Bsqueda y difusin de tecnologas

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03 Sucralosa

Uso de sucralosa en pastelera industrial

Se conocen los endulzantes por impartir numerosas propiedades a los alimentos que incluyen, sin limitacin, olor, aroma y sabor, sensacin en boca, y retrogusto

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de la Consejera de Economa e Innovacin Tecnolgica.

Direccin Tcnica

invenia
Ms informacin
Elaboracin del informe
UNIN EUROPEA
Fondo Social Europeo

Santiago Baos (sbaos@invenia.es) Invenia Avda. Abrantes, 16 28025-Madrid Tel. +0034 915695591 www.invenia.es

Sobre este informe

Este estudio ha sido posible realizarlo gracias al Programa de Bsqueda y

Supervisin del programa

Beln Lanuza (blanuza@aedhe.es) Responsable del rea de Innovacin y Transferencia de Tecnologa de AEDHE Avda. Juan Carlos I, 13 28806-Alcal de Henares (Madrid) Tel. +0034 918895061 www.aedhe.org/aedhe:innova

Difusin de Tecnologas del Centro de Difusin Tecnolgica de la Asociacin de Empresarios del Henares, dentro del

Programa de Actividades en Red 2006. El programa est cofinanciado por la consejera de Economa e Innovacin

Ejecucin de programas del Centro de Difusin Tecnolgica de AEDHE

Javier Cuervo (jcuervo@aedhe.es) CDT AEDHE C/Rioja, s/n Centro de Empresas 28820-Coslada (Madrid) Tel. +0034 918895061 www.cdtvirtual.com

Tecnolgica de la Comunidad de Madrid y el Fondo Social Europeo, y se ejecuta en virtud de la Orden 729/2006 de 28 de Abril

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(Kurtz y col., Patente de los Estados Unidos

Endulzantes y saborizantes
Se conocen los endulzantes por impartir numerosas propiedades a los alimentos que incluyen, sin limitacin, olor, aroma y sabor, sensacin en boca, y retrogusto. Estas propiedades, de manera particular el aroma y sabor y el retrogusto, son bien conocidas por variar durante el tiempo de saborizado, de tal manera que cada perfil temporal es especfico del endulzante (Tunaley, A., Perceptual Characteristic of Sweeteners, Progress in Sweetteners, T.H. Grenby, Ed. Elsevier Applied Science, 1989)). Los saborizantes son compuestos

N 5.637.618). Los saborizantes se han reivindicado por reducir o eliminar sabores indeseables, esencialmente por bloqueo de la interaccin del sabor indeseable con el emplazamiento del receptor en la papila gustativa sin que los saborizantes impartan un sabor propio. Este mecanismo se puede considerar

anlogo a la inhibicin competitiva con el emplazamiento de unin del(los)

receptor(es) y/o la inhibicin competitiva con el(los) emplazamiento(s) que influencian el receptor.

comestibles que reducen o eliminan los sabores indeseables en otros comestibles, y lo hacen a concentraciones por debajo de las cuales sus propios sabores son

perceptibles. Los saborizantes conocidos, que incluyen el cido 2,4-dihidroxibenzoico, se han reivindicado por reducir o eliminar retrogustos indeseables, de manera Se ha descrito que el saborizante interacta directamente con el emplazamiento del receptor del sabor indeseable, evitando por tanto la interaccin entre el sabor

particular aquellos amargos y/o metlicos, en comestibles que contienen endulzantes de intensidad alta.

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indeseable y el emplazamiento del receptor objetivo. Los endulzantes tales como la sacarina y la sal de potasio del 6-metil-1,2,3-oxatiazin4(3H)-ona-2,2-dixido (acesulfamo de

col., J. Food Sci., 58 (3): 599-602, 666 (1993)). Estos fenmenos se producen mediante mecanismos distintos la o que de son los de en

bioqumicamente responsables retrogustos de

generacin metlicos

amargos

potasio) se caracterizan de manera comn por tener retrogustos amargos y/o

respuesta a algunos otros endulzantes (C. K. Lee, Advances in Carbohydrate

metlicos. Se reivindica que los productos preparados con cido 2,4-dihidroxibenzoico junto con estos endulzantes presentan menores contraste, retrogustos algunos indeseables. endulzantes En de

Chemistry and Biochemistry, 45. 199-351 (1987)).

Una breve historia de edulcorantes

La taumatina, cuya importancia ha aumentado desde que la Directiva sobre Edulcorantes (94/35/EC) se aprob en la Unin Europea, es de hecho el edulcorante que se conoce hace ms tiempo. Ya en 1855, el explorador britnico Danieli, que viaj mucho por frica, describi el especial sabor dulce de la fruta del Katemfe, de frica occidental (Thaumatococcus), que se obtena de la cscara de su semilla. Sin embargo, el ttulo de "edulcorante mas antiguo" se atribuye generalmente a la sacarina, descubierta por casualidad en 1878 por Constantin Fahlberg. Veinte das

intensidad alta, de manera notable la sucralosa (1,6-dicloro-1,6dideoxi-_-D-

fructofuranosil-4-cloro-deoxi-_-D-galactopiransido) y aspartame (N-L-_-aspartil-Lfenilalanina metil ster) presentan sabores dulces limpios muy similares a los del azcar (S.G. Wiet y G.A. Miller, Food Chemistry, 58 (4) : 305-311 (1997)). En otras palabras, estos compuestos no se caracterizan por tener retrogustos amargos o metlicos. Ms an, se ha informado que los

endulzantes de intensidad alta tales como sucralosa y aspartame tienen problemas de liberacin del dulzor, es decir, el inicio retrasado y lento del dulzor (S.G. Wiet, y

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ms tarde se le dio la primera aprobacin oficial. Sin embargo, en 1902, se prohibi la venta de la sacarina porque, con una produccin anual de 175.000 kilos, haba llegado a ser demasiado competitiva para el gobierno de Bismarck, que en aquel tiempo prefera promocionar los intereses de la industria azucarera. Durante la Segunda Guerra Mundial, la produccin de sacarina se impuls debido a la escasez de azcar. Su regusto amargo se toleraba en aquel momento. Aunque el problema del regusto hace mucho que se ha solucionado mediante mtodos de

mercado norteamericano. En 1959, de acuerdo con los resultados de la

investigacin y la experiencia, se pudo incluir el ciclamato en la lista de productos "GRAS" (Generally Recognised As Safe Generalmente Reconocidos como Seguros), es decir, se clasific sin reservas como una sustancia segura. Diez aos ms tarde, se origin una controversia sobre el ciclamato. En

Alemania y en otros muchos pases, se confirm totalmente la inocuidad del

ciclamato, pero en EE.UU. la incertidumbre momentnea condujo a la retirada de la aprobacin de este popular edulcorante. Despus, el "Comit de Evaluacin del Cncer" de la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) de Estados Unidos, en 1984, liber al ciclamato de cualquier

produccin ms refinados, alguna gente an asocia errneamente la sacarina a ese regusto. Unos 50 aos despus del hallazgo de la sacarina, los cientficos Sveda y Audrieth descubrieron el edulcorante ciclamato,

sospecha de que pudiera causar cncer, pero se est todava a la espera de que la FDA lo apruebe de nuevo oficialmente. El edulcorante aspartamo lo descubri el norteamericano James Schlatter en 1965. Despus de que las autoridades legislativas hubieran examinado a conciencia los

tambin por casualidad, en los laboratorios de la Universidad de Illinois, aunque su intencin original era la de encontrar una nueva medicina que disminuyera la

temperatura del cuerpo. En 1950, este segundo edulcorante se introdujo en el

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hallazgos de la investigacin ms completa que se haba llevado a cabo para la aprobacin de un aditivo alimentario, el aspartamo se lanz por fin en EE.UU. a comienzos de los aos ochenta.

Hoy, los edulcorantes ocupan un lugar legtimo en los regmenes diarios de ms de cien millones de consumidores slo en Europa.

Sucralosa
La neohesperidina DC se conoce desde 1966 y su mtodo de produccin lo desarroll George Inglett. El acesulfamo K lo descubri por casualidad en 1967 el cientfico Karl Clauss. Sin embargo, la primera frmula de sabor dulce encontrada por Clauss no fue el acesulfamo K tal y como se presenta ahora, sino una sustancia relacionada con l. La sustancia con mejores cualidades, el acesulfamo K, se cre con ocasin de unos experimentos comparativos, empleados normalmente Este compuesto una vez ingerido no es metabolizado en unidades de monosacrido ni tampoco constituye una fuente de energa a pesar de su actividad edulcorante. Se utiliza en ms de 50 pases para endulzar comidas desde principio de la dcada del 90. Estudios laboratorio realizados y en animales no de La sucralosa es un edulcorante de alta intensidad y de bajo contenido calrico hecho a partir de la sacarosa. Este derivado clorado, es de gran inters, puesto que es 650 veces ms dulce que el azcar y mantiene el perfil de sabor de la sacarosa.

para investigar descubrimientos casuales de este tipo. La sucralosa es el primer edulcorante procedente del azcar. Fue descubierto en 1976 durante un programa de investigacin bilateral. La sal de aspartame-acesulfame fue

humanos

diabticos

demostraron que las sucralosa no afecta los niveles de glucosa o insulina sanguneos. La Sucroqumica es la rama de la ciencia y la tecnologa cuyo objetivo es aumentar el valor agregado de la sacarosa y sus subproductos mediante su utilizacin como

descubierta en 1995.

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03 Sucralosa

materia prima para obtener derivados tiles en diferentes industrias.

estructura molecular; sin embargo bajo determinadas condiciones de

almacenamiento, extrema acidez y altas temperaturas, puede producirse hidrlisis parcial. Al hidrolizarse, se obtienen los monosacridos, (4-CG) y 4-cloro-4-deoxi-galactosa

1,6-dicloro-1,6-dideoxifructosa

(1,6-DCF).

McNeil Nutritionals, LLC

Propiedades
La sucralosa no es descompuesta por el organismo, que tampoco la utiliza para producir energa, por lo tanto, no aporta
McNeil Nutritionals, LLC comercializa mundialmente productos

caloras. A diferencia de otros edulcorantes bajos en caloras, su gran estabilidad la hace apta para ser utilizado en procesos de coccin y horneado, sin sufrir

nutritivos innovadores. La misin de la compaa es brindar al pblico la posibilidad de controlar activamente su propia salud. Las principales marcas de McNeil Nutritionals incluyen el edulcorante sin caloras SPLENDA(R), la mezcla de azcar SPLENDA(R) para hornear, las tabletas de calcio masticables VIACTIV(R), las tabletas masticables multivitamnicas

descomposicin. Puede ser conservado durante largos perodos de tiempo, es estable en soluciones con diferentes pH, y a temperaturas elevadas (180C - 230C), todo esto debido a la gran estabilidad de su

VIACTIV(R), la leche y los suplementes dietticos LACTAID(R), y la crema para untar BENECOL(R). Las oficinas centrales de McNeil Nutritionals, LLC, estn ubicadas en Fort Washington, PA.

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03 Sucralosa

Opiniones
El director Magster en Nutricin de la Universidad Catlica, Jaime Rozowski,

varios alimentos: bebidas, productos lcteos o dietticos. En tanto, las recomendaciones de consumo permiten una ingesta continua y

manifest que "se cambia la estructura de dos molculas que forman el azcar y esto impide que se absorba a nivel del intestino. Es decir, pasa de largo, pero su capacidad edulcorante, su sabor dulce, todava existe". El producto an es relativamente

relativamente alta. Adems, es posible cocinar con sucralosa, ya que otros

edulcorantes cambian de sabor cuando se los somete a altas temperaturas. As lo explic Ana Mara Barboza, de la pastelera Sant: "hay muchos productos que son para diabticos que al final tienen un sabor amargo, que no es el caso al trabajar con sucralosa".

desconocido por el pblico general, pero que entre las personas diabticas ha ganado rpidamente adeptos. Por su parte, Claudio Aguilera, quien tiene a su hija con diabetes, explic que "frente a otras alternativas que no son naturales preferimos esta, a pesar de que tiene un valor bastante ms caro que el azcar natural o el endulzante". La sucralosa est indicada para todo tipo de personas, desde diabticos hasta quienes desean restringir el consumo de azcar y caloras. En el mercado existen varias marcas y, pese a ser ms caro, est presente en

Legislacin comunitaria
Todos los aditivos usados en los productos alimenticios tienen que ser aprobados por las autoridades legislativas. La estricta regla "todo lo que no est permitido est

prohibido" se aplica generalmente a los aditivos alimentarios -a los que pertenecen los edulcorantes-, segn la ley europea

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sobre

alimentos.

acesulfamo

K,

aspartamo,

ciclamato,

neohesperidina DC, sacarina y taumatina. Hay nuevos edulcorantes que han sido sometidos a la aprobacin de comits cientficos de expertos y de autoridades

legislativas. El Comit Cientfico sobre Alimentacin (SFC) de la Unin Europea y el Comit Conjunto de Expertos de la FAO/OMS sobre Slo se da la aprobacin tras exhaustivos estudios cientficos que demuestren que el uso de determinada sustancia es seguro para la salud. Tales estudios pueden durar diez o ms aos. En la Unin Europea, la Directiva adoptada Europea en 1994 sobre ha Edulcorantes armonizado la acesulfamo K aspartamo sal de aspartame-acesulfame su de neohesperidina DC sacarina sucralosa ciclamato Aditivos Alimentarios

(JECFA) deciden, despus de concienzudas evaluaciones de seguridad, qu

edulcorantes pueden aprobarse. Actualmente, son ocho los edulcorantes que se pueden usar en los alimentos segn la legislacin de la Unin Europea:

situacin normativa de los edulcorantes. Esta legislacin no slo ha facilitado el libre movimiento de mercancas por Europa, sino que tambin ha creado una base para mejorar la informacin del consumidor. Los consumidores una tienen mayor ahora a

disposicin

variedad

productos bajos en caloras. La directiva aprob el uso, en determinadas categoras de alimentos de bajo poder energtico y alimentos sin azcar, de los edulcorantes

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taumatina La sal de aspartame-acesulfame y la sucralosa fueron ambos evaluados por el SCF (Scientific Committee on Food) actualmente denominada EFSA (European Food Safety Authority)- en el ao 2000 y autorizados Directiva como como edulcorantes en la

el azcar (sacarosa), pero que algunos tambin son la mitad de dulces.

Figura 1. Molcula de Sacarosa (C12H22O11)

sobre

Edulcorantes de fue la

94/35/EC, Directiva en
Figura 2. Molcula de Sucralosa (C12H19Cl3O8)

extensin sta

2003/115/EC.

adoptada

diciembre del 2003 y publicada en el Diario Oficial de la Unin Europea el 29 de enero del 2004. El neotamo, con un poder edulcorante entre 7000 y 13000 veces superior al del azcar, est siendo evaluado actualmente por la EFSA (European Food Savety Athority. La fructosa, que tiene el mismo valor No se deben confundir los edulcorantes con otros sustitutos del azcar como, por ejemplo, alcoholes de la glucosa o energtico que el azcar (4 kcal por gramo), tambin se considera un sustituto del azcar. Los edulcorantes y los sustitutos del azcar slo A diferencia de los edulcorantes, los polioles suministran energa, proporcionando 2,4 kcal por gramo. Eso significa que producen aproximadamente la mitad de energa que tienen una cosa en comn:
Al analizar las figuras 1 y 2 observaremos una gran similitud entre la molcula de Sacarosa y la de Sucralosa. A esto se deben muchas de sus propiedades, tanto fsicas, como qumicas.

"polioles", como el sorbitol, el maltitol, el manitol y el xilitol.

comparados con el azcar, ejercen poca (los sustitutos del azcar) o ninguna

(edulcorantes) influencia sobre los niveles de insulina y de azcar en la sangre del

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03 Sucralosa

cuerpo

humano,

por

lo

que para

son las

dulce que el azcar y es utilizado en la elaboracin de refrescos, postres y dulces. La sal de aspartamo y acesulfamo, por su

especialmente

adecuados

personas con diabetes. La Comisin de Medio Ambiente, Salud Pblica y Poltica del Consumidor de la Unin Europea (UE) ha autorizado el uso alimentario de dos nuevos edulcorantes, la sucralosa y la sal de aspartamo y parte, es un edulcorante intenso que se fabrica a partir de estas dos sustancias reemplazando por aspartamo el in de potasio del acesulfamo K. Este aditivo es utilizado en la elaboracin de los chicles sin azcar porque prolonga el efecto

acesulfamo, que ya se emplean en otros pases como Estados Unidos, Canad, Japn y Australia. Adems, el Parlamento Europeo ha propuesto reducir los lmites de ciclamatos, un edulcorante artificial, en bebidas a base de agua. "La autorizacin de los dos nuevos

edulcorante.

edulcorantes exige que en un plazo de tres aos se revisen las condiciones de uso de estas sustancias teniendo en cuenta las repercusiones en la salud infantil" , seal la ponente de la Comisin, Anne Ferreira. Tanto la sucralosa y como la ya sal de

aspartamo

acesulfamo

fueron

autorizados por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana en 2000. La sucralosa, un edulcorante intenso

En cuanto a los lmites mximos de edulcorantes en bebidas, el Parlamento Europeo propone una reduccin de

fabricado mediante la cloracin controlada de sacarosa, es entre 500 y 600 veces ms

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ciclamatos en todas aquellas a base de agua. En un principio, la Comisin Europea estableci un tope de 350 miligramos por litro (mg/ l) . La propuesta propone ahora un tope de 250 mg/ l. Esta medida deber extenderse tambin a las bebidas a base de leche o zumos de frutas, productos que no contemplaba la propuesta inicial. La legislacin actual establece una dosis mxima de 400 mg/ l de ciclamatos para bebidas aromatizadas a base de agua, enmienda que el Parlamento propone que se modifique, junto con la que incluye la

Legislacin nacional
En fecha 3 de diciembre de 2004 se publicaron en el Boletn Oficial del Estado los Reales Decretos 2197/2004 y

2196/2004, por los que se modifican, respectivamente, las listas positivas de aditivos edulcorantes y aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.

MINISTERIO CONSUMO

DE

SANIDAD

(BOE de 03/12/2004 - Seccin I)

categora "productos de panadera fina destinados a la alimentacin especial". En este sentido, la Eurocmara insta a sustituir esta denominacin por la de "productos de panadera fina, de valor energtico reducido o sin azcares aadidos" . Adems, Ferreira propone incluir en el etiquetado de las bebidas que contengan este edulcorante advertencias sobre los posibles riesgos para la salud humana. Todas estas medidas podran empezar a aplicarse en un periodo mximo de 12 meses.
Ms... Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

Ms...

(BOE de 10/09/2004 - Seccin I)

ORDEN SCO/299/2004, de 2 de septiembre, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 2106/1996, de 20 de septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos

alimenticios.

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De entre las modificaciones que incorpora el Real Decreto 2196/2004 (lista positiva de aditivos distintos de colorantes y

podrn seguir comercializndose hasta la finalizacin de las existencias.

edulcorantes), podemos destacar: a) Se incorpora un nuevo aditivo, el poli-1deceno hidrogenado (E-907), autorizndolo como agente de recubrimiento para

confitera a base de azcar y para frutas desecadas. b) Se amplan las autorizaciones para el uso de algunos aditivos alimentarios. c) Se incluyen los aditivos necesarios para el almacenamiento y el uso de los aromas. d) Se suprimen las sustancias difenilo, ortofenil fenol y ortofenil fenato sdico (E230, E-231 y E-232), dado que han entrado en el mbito de aplicacin de las normas de productos fitosanitarios. b) Se autorizan dos nuevos edulcorantes: e) Se modifica la definicin de sucralosa (E-955) y sal de aspartamo y acesulfamo (E-962). c) Se introduce una modificacin en el etiquetado de edulcorantes de venta directa al consumidor final y se modifican las denominaciones de algunas categoras de estabilizadores ampliando su significado. El Real Decreto 2197/2004 es de obligado cumplimiento desde el 27 de enero de 2006. No obstante, los productos puestos en el mercado o etiquetados antes de esa fecha

En referencia al Real Decreto 2196/2004 (edulcorantes), podemos destacar las

siguientes modificaciones a la lista positiva: a) Se reducen las dosis mximas de empleo del cido ciclmico y de sus sales de sodio y de calcio.

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alimentos, con el fin de adaptarlas a las normativas vigentes. El Real Decreto 2196/2004 ser de obligado cumplimiento a partir del 29 de julio de 2005. No obstante, los productos puestos en el mercado antes de esa fecha podrn venderse hasta el 29 de enero de 2006.

que han sido patentadas. Los pases son: Alemania, Francia, Inglaterra, Japn y USA correspondiendo a este ltimo el mayor nmero de patentes y siendo Inglaterra el primer pas que trabaj en este campo.

Patentes de tecnologas de sntesis de la sucralosa

Analizando las patentes que se relacionan con la sntesis de la sucralosa se observa

Mercado de patentes
Se encontraron 169 en la base de datos de la Oficina de Patentes de Estados Unidos, 68 en la base de datos de Japn, 25 en la mundial y 30 en la de Europa. Todas ellas se pudieron agrupar en 238 familias de patentes de las cuales 209 han sido concedidas y 29 son solicitudes aun no aprobadas. As del total de patentes, solo 26 (11%) se refieren a la sntesis, 50 (23%) a

que los nicos pases que han desarrollado tecnologas de sntesis de la sucralosa son Gran Bretaa y USA, siendo Inglaterra la que ms patentes tiene y es en 1989 el ao donde se solicitaron ms patentes. Por otra parte se observa que las

compaas que han trabajado en la sntesis de la sucralosa han sido la Tate ad Lyle (GB) que fue quien la sintetiz por primera vez y la McNeil PPC Inc. (USA) de la Johnson and Johnson quien la produce industrialmente actualmente y la Noramco, Inc (USA).que es una empresa de la Johnson and Johnson que produjo por

formulacin de edulcorantes y 149 (66%) a los usos de la sucralosa en diferentes procesos o productos.

Patentes de sucralosa
Analizando las patentes que se relacionan con la sucralosa se observa que solo hay 5 pases que hayan desarrollado tecnologas

primera vez a nivel industrial la sucralosa en USA.

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Alta estabilidad
Cabe destacar que la estabilidad de la sucralosa en el producto es muy elevada, mantenindose el perfil de dulzor de alta calidad durante toda la vida til del producto y permaneciendo inalterada por los

tratamientos tecnolgicos habituales como pasteurizacin, extrusin, esterilizacin por autoclave u horneado.

Ventajas
Menores dosis de uso

Desventajas
No obstante es preciso considerar que la sucralosa solamente reemplazar el

Debido al elevado poder endulzante las dosis de uso para la sustitucin de azcar son muy bajas. Supone una gran ventaja econmica manipulacin ya que se los gastos de

apartado del dulzor del azcar pero no va a proporcionar otras propiedades asociadas a este, a saber, textura, la inhibicin del crecimiento microbiano en concentraciones elevadas o el poder anticongelante entre otras. Es por ello que es necesaria una solucin que resulte idnea desde el punto de vista tecnolgico, sensorial, econmico y

reducen

considerablemente: un trailer de azcar de 24000 Kg queda reducido a apenas 40 kilogramos de sucralosa

Elevado poder edulcorante

El gran parecido estructural hace que el sabor de la sucralosa sea muy similar al del la sacarosa, reconocida como el estndar del dulce.

nutricional. Este es el gran desafo que se plantea a las empresas investigador y en que particular debern al personal

proporcionar

soluciones particulares para cada industria y para cada producto.

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Proyectos espaoles
Estudio bromatolgico de los edulcorantes naturales y derivados.
Profesores: M. T. Sancho Ortiz y M. A. Fernndez Muio Facultad de Farmacia Universidad del Pas Vasco

caloras y rico en fibras, el pan resultante garantiza un sabor y textura agradables y tiene una vida til para el producto que se prolonga hasta los quince das. Tambin destacan que la composicin suma los efectos beneficiosos para la salud de las fibras, tanto metablicos (bajada de niveles de colesterol y azcar en sangre) como fisiolgicos (mejora del trnsito intestinal). La composicin de fibras diseada por las

Otras opciones: Investigadoras del CSIC desarrollan un pan con hasta un 45% menos de caloras
Dos investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Concha Collar y Cristina Molina-Rosell, han

autoras se caracteriza por permitir la utilizacin de fibra de diferentes orgenes (cereales, achicoria, guisante, entre otras), adems de poseer una cantidad efectiva de fibras solubles, comprendida entre el 10% y el 40% del total de la fibra aadida. Esta proporcin de fibras solubles es

desarrollado una composicin de fibras que permite producir un pan con hasta un 45 por ciento menos de caloras que el consumido habitualmente. La nueva composicin, cuya patente ha sido ya solicitada, puede ser empleada directamente como un

determinante para la correcta manipulacin de la masa (maquinabilidad) en las lneas de produccin de fbrica. Por ltimo, afirman que otra de las ventajas es que no conllevara ningn coste asociado a la adaptacin de las lneas de produccin y procesos al uso, ya que se incorpora como un ingrediente ms de la formulacin y las masas producidas presentan buena

ingrediente ms de la frmula en la fabricacin de productos de panadera, bollera y galletera. Adems, las investigadoras aseguran que, ms all de poderse etiquetar como bajo en

maquinabilidad.

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Cristina Molina-Rosell (Valencia, 1966) es investigadora del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC), en

aplicados. En la actualidad, es jefe del Departamento de Ciencia de Alimentos del Instituto y preside la Asociacin

Valencia. Despus de formarse en la Universidad Complutense deMadrid, el

Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Cereales.

Instituto de Catlisis y Petroleoqumica y la Universidad de Strathclyde (Escocia,

ReinoUnido), retorn a Espaa en 1995. Desde entonces su investigacin se ha centrado en los alimentos, sobre todo en el diseo, desarrollo y valoracin bioqumica, tecnolgica y nutricional deproductos

mejorados de cereales. Actualmente es editor asociado y de la revista Deputy de Cereal de la y

Chemistry Asociacin

Spanish

Internacional

Ciencia

Tecnologa de los Cereales. Concha Collar (Valencia, Instituto 1957) de es investigadora y en del

Agroqumica (CSIC),

Tecnologa Valencia.

deAlimentos

Doctorada en Ciencias Qumicas por la Universidad de Valencia (1983), comenz su carrera investigadora en el anlisis de la composicin y estructura depolmeros

orgnicos hasta su ingreso en el Instituto, en 1984, donde desarrolla investigaciones, actividades docentes y de formacin de personal relacionados con la ciencia y la tecnologa de los cereales, incidiendo en aspectos bsicos, bsico-orientados y

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