ACEITES Y GRASAS Que son los triglicridos?

Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicridos tienen densidades ms bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser slidos o lquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son slidos se llaman "grasas", y cuando son lquidos se llaman "aceites". Un triglicrido, tambin llamado triacilglicrido, es un compuesto qumico que consiste de una molcula de glicerol y tres cidos grasos.

cido Oleico

Glicerol o Glicerina

Las grasas suministran energa, transportan vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K), y son una fuente de antioxidantes y compuestos bioactivos. Las grasas tambin son componentes estructurales del cerebro y de las membranas celulares. Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se han hecho ms comunes a medida que las empresas intentan vender sus productos a personas que por desinformacin han adquirido aversiones a las grasas o que quieren bajar de peso sin disminuir la cantidad de comida que ingieren. La Olestra es una grasa artificial formada por una molcula de sacarosa (un carbohidrato) en vez de glicerol y hasta ocho cadenas de cidos grasos. La molcula de olestra es muy grande y pasa por el cuerpo sin ser metabolizada, pero aumenta la excrecin de vitaminas solubles en grasa porque acta como un lpido. Los steres de cidos grasos con poliglicerol son mezclas que tienen la estructura general R-(OCH2-CH(OR)-CH2O)n-R, donde la R representa cidos grasos y la n tiene un valor promedio de 3. Los steres de cidos grasos con poliglicerol son metabolizados casi completamente como las grasas y no son bajos en caloras. El glicerol polimerizado de estos compuestos no es digerido y la mayor parte se excreta por la orina. Las grasas artificiales se usan principalmente para crear productos que tcnicamente son "sin grasa" y de esta manera evitan reportar la composicin de cidos grasos y las caloras en la informacin nutricional de las etiquetas de los alimentos.

Composicin de cidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.

Porcentaje de peso total de cidos grasos. MonoSaturada insaturada
Proporcin cido cido cido Insat./Sat. cido cido Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 cido Oleico C18:1

Aceite o Grasa

Poliinsaturada
cido cido AlfaLinoleico Linolnico (6) (3) C18:2 C18:3

Aceite de almendra Sebo vacuno Mantequill a (vacuna) Grasa de leche (cabra) Grasa de leche (humana) Aceite de canola Mantequill a de cacao Aceite de hgado de bacalao

9.7 0.9 0.5 0.5

3 7

3 3

3 11 9

7 24 27 25

2 19 12 12

69 43 29 27

17 3 2 3

1 1 1

1.0 15.7 0.6 2.9

2 -

5 -

8 8

25 4 25 17

8 2 38 -

35 62 32 22

9 22 3 5

1 10 -

Aceite de coco Aceite de maz Aceite de algodn Aceite de linaza Aceite de semillas de uva Manteca de cerdo Aceite de oliva Aceite de palma Olena de palma Aceite de palmiste Aceite de cacahuete Aceite de crtamo* Aceite de ssamo Aceite de soja Aceite de girasol* Aceite de nuez

0.1 6.7 2.8 9.0 7.3 1.2 4.6 1.0 1.3 0.2 4.0 10.1 6.6 5.7 7.3 5.3

6 4 -

47 48 -

18 1 2 1 1 16 -

9 11 22 3 8 26 13 45 37 8 11 7 9 11 7 11

3 2 3 7 4 14 3 4 4 3 2 2 4 4 5 5

6 28 19 21 15 44 71 40 46 15 48 13 41 24 19 28

2 58 54 16 73 10 10 10 11 2 32 78 45 54 68 51

1 1 53 1 7 1 5

Las composiciones de cidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de cido ercico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de cido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de crtamo; los tipos oleicos de crtamo tienen aproximadamente un 78% de cidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7% de cidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente informacin: El aceite de coco, tambin llamado aceite de copra, tiene 8% de cido caprlico (C8:0). El aceite de hgado de bacalao tiene 7% de cido palmitoleico (C16:1), 17% de cidos grasos insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de cidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de cidos grasos C22:0 y C24:0. La olena de palma es la parte lquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma despus de una cristalizacin a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4% de cido butrico (C4:0) y 2% de cido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene 4% de cido butrico (C4:0), 3% de cido caproico (C6:0), y 3% de cido caprlico (C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienen alrededor de 3% de cido palmitoleico (C16:1). Los depsitos de grasa humana, que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composicin similar a la manteca de cerdo. Cules son los perfiles de triglicridos de estas grasas y aceites? Los porcentajes en la tabla anterior representan la proporcin de los radicales de cidos grasos en los triglicridos. Si tuviramos 33 molculas representativas de los triglicridos con 99 radicales de cidos grasos, los nmeros de cada tipo de cido graso en estas 33 molculas corresponderan a su porcentaje en la tabla. Por ejemplo, 33 molculas representativas de los triglicridos de la manteca de cerdo conteneran en promedio, 26 radicales de cido palmtico (C16:0), 14 radicales de cido esterico (C18:0), 44 radicales de cido oleico (C18:1), y 10 radicales de cido linoleico (C18:2). Estos radicales de cidos grasos se distribuyen al azar entre las 33 molculas de triglicridos. Una molcula tpica de un triglicrido de manteca de cerdo puede tener uno o dos radicales de cido oleico y un radical de cido palmtico.