LA IMPORTANCIA ECONOMICA Y ECOLOGICA DE LA POLINIZACION ENTOMOFILA

Por: Andrs Ricardo santamara. INTRODUCCION El inters que despierta en la actualidad el tema del medio ambiente, nos invita a examinar con detenimiento los factores de los cuales depende nuestro bienestar. Factores como la alimentacin y la salud estn directamente relacionados con los recursos naturales. Las relaciones ecolgicas entre las especies vegetales y los insectos vienen evolucionando desde hace unos 60 a 100 millones de aos hacia finales del perodo cretceo. Se desarrollo una relacin mutuamente beneficiosa entre las plantas fanergamas (que poseen flor) y los insectos, que consiste bsicamente en que las flores suministren el nectar y el polen para los insectos y stos a su vez realicen la polinizacin cruzada que requieren las plantas. Existen unas 250.000 especies de plantas fanergamas sobre la tierra, muchas de las cuales tienen complejas relaciones con abejas y otros tipos de polinizadores de importancia menor como moscas, escarabajos, mariposas, aves y murcilagos. A su vez, en el mundo hay ms de 20.000 especies de abejas que exhiben diversidad de tamaos, hbitos de nidificacin, comportamiento y niveles de sociabilidad. LA POLINIZACION Se entiende por polinizacin, el transporte de los granos de polen producido por los estambres (parte masculina de la flor), hasta el pistilo (parte femenina). La flor recibe unos pocos granos de polen, pero suficientes para fecundar sus vulos, formar semillas y frutos, y adems asegurar la existencia de la especie. Importancia Ecologica

La xenogamia o traslado de polen de una planta a otra (ectocruzamiento) brinda a los descendientes una mayor variabilidad gentica que la autogamia. La planta tiene as mayores posibilidades de producir mutaciones, adaptarse a nuevos ambientes, competir y ocupar nuevas posiciones ecolgicas. Las abejas han desarrollado unos pelos ramificados en los cuales pueden transportar hasta cinco millones de granos de polen; cestillas de polen; apndices bucales especializados; buches melarios para nctar; y un comportamiento especializado para la comunicacin que les permite distribuir eficientemente el territorio disponible. Debido a la xenogamia, las plantas desarrollaron flores para atraer a las abejas que realizan la polinizacin cruzada, as como mecanismos florales para impedir la autofecundacin. Las flores tienen colores que reflejan la luz ultravioleta que perciben las abejas; tienen aromas, como guas para ubicar el nctar. Las flores tambin han

desarrollado dispositivos fisiolgicos para impedir la autofecundacin. Por ejemplo, algunas plantas tienen flores masculinas (con estambres) y flores femeninas (con pistilos) separadas en la misma planta (monoicas), o en plantas separadas (dioicas). Otras plantas aumentan las posibilidades de la polinizacin cruzada mediante un procedimiento en el cual las flores masculinas y femeninas maduran en distintos momentos (dicogamia); es decir, que el polen de la flor est maduro pero el estigma de la flor no lo est, o viceversa. Importancia Economica

En los pases en que se ha estudiado el efecto de las abejas en las producciones de los cultivos, se ha llegado a conseguir los siguientes resultados cuando estas han sido utilizadas: Aumento de produccin Floracin y cosecha ms temprana y uniforme (menores costos y mercado oportuno) Mejor configuracin y calidad de frutos Mayor cantidad de semillas Ganancia de vigor hbrido en variedades autofrtiles.

Por ejemplo, encontramos aumentos significativos en produccin de semilla de girasol (45 a 50%); en lino el aumento fue de 49%; en pepino cohombro, entre 75 y 90%, en frjol un 89%; en meln un 95 100% y en manzano un 300%. Numero De Colonia Necesarias

Si el agricultor ha cuidado los bosques naturales alrededor del cultivo, probablemente tendr una poblacin alta de abejas silvestres (Meliponinos, Xilocopa, bombus, etc) y necesitar menor nmero de colonias en su cultivo. La siguiente es una lista de resultados de diferentes investigaciones en polinizacin de cultivos: Manzanos Cerezos Perales Pepinos Melones Calabazas Frambuesas Fresas Girasol Sanda 2 o ms colonias /ha 2 o ms colonias /ha 4 a 6 colonias /ha 2 colonias /ha 2 a 8 colonias /ha 1 a 8 colonias /ha 1 o ms colonias /ha 2 colonias /ha 1 a 2 colonias /ha 1 a 2,5 colonias /ha

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
Por Ing. Olga Luca Tello. MANEJO POSTCOSECHA Los sistemas agroindustriales juegan un papel principal en incrementar los ingresos, de los agricultores, el procesamiento y la comercializacin de los productos agroforestales ayudan a superar un gran cuello de botella experimentado por muchos proyectos de desarrollo la falta de mercados. El manejo postcosecha quiere decir que despus de obtenida una buena produccin hay que colocarla en el mercado de tal forma que se tengan los mayores rendimientos posibles, para ello es importante aplicar la tecnologa que interviene a travs de toda la cadena alimentaria a partir de la produccin agrcola, recoleccin, empaque, transporte, almacenamiento, mercadeo, elaboracin casual y/o procesamiento industrial. PREPROCESO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Para obtener un producto procesado de primera clase es esencial tener en cuenta que no puede lograrse con una materia prima cuyas condiciones no sean excelentes. El manejo cuidadoso del material desde la etapa de recoleccin, requiere un conocimiento de las principales operaciones postcosecha, como: prealmacenamiento, transporte y acondicionamiento segn el tipo de proceso o llevarse a cabo. 1. Seleccin de la variedad segn la naturaleza del procesamiento: Se debe tener en cuenta: - Semilla certificada - Semilla mejorada - Rendimiento - Resistencia a plagas y enfermedades - Condiciones ambientales - Suelo - Propiedades fisicoqumicas - Factores de calidad relacionadas con el producto. 2. Recoleccin: conjunto de operaciones consecutivas que implican el retiro o desprendimento del producto de su medio natural, hasta un sitio de reunin o acopio. La recoleccin puede ser manual o mecnica. Manual Ventajas: - El recolector efecta una seleccin por madurez y sanidad. - El manejo del producto en ms cuidadoso.

Es rentable y constituye una fuente de trabajo. La inversin inicial es casi nula. Mecnica Ventajas El proceso es rpido. El rendimiento es alto. No hay manipulacin directa del operario. La inversin se amortiza con el rendimiento.

3. Prealmacenamiento: - Debe ser ejecutado en el menor tiempo posible, evitando que el producto sufra golpes o magulladuras. - Debe realizarse al abrigo del sol. - Ambiente ventilado. - Buen saneamiento ambiental. - Evitar el contacto directo con el suelo. - Los residuos de la planta se deben retirar. 4. Seleccin: es una operacin inicial para adecuar el producto para su distribucin consumo en fresco e industrializacin, la seleccin puede efectuarse por: - Peso: carnes, frutas y hortalizas voluminosas. - Tamao: se usan tamices. - Forma: seleccionadoras de disco o cilindro. - Color: operarios o electrnicamente. - Madurez: organolepticamente. 5. Transporte: Las condiciones generales de esta operacin son: Condiciones higinicas para evitar el crecimiento microbiano. Reduccin de las prdidas por maltrato. Rapidez de la operacin para evitar alteraciones. El sistema de transporte debe ser adecuado a la naturaleza del material.

El ms utilizado en nuestro medio es el terrestre, las formas ms comunes de empaque son cajas de madera, sacos de fique y cajas plegables. OPERACIONES GENERALES DE PROCESAMIENTO 1. Transporte en planta: Se considera como transporte en planta el desplazamiento de la materia prima, producto semielaborado y producto terminado dentro de las instalaciones de la planta, esta relacionado con 5 elementos: Movimiento Tiempo Lugar Espacio Cantidad

Los transportadores se dividen en 2 clases: - Fijas: cintas, rodillos.

2.

Mviles: tractores, montacarga. (deslizadores -> granos). Limpieza: Los contaminantes, sustancias o materiales extraos se pueden mezclar o adherir a las materias primas desmejorando su apariencia, alterando su peso, volumen y condiciones fisiolgicas.

Dentro de los contaminantes encontramos: - Minerales - Vegetales - Animales - Qumicos - Microbiolgicos 3. Limpieza por va seca: cuando dadas las caractersticas del producto no se puede efectuar por va hmeda, los principales mtodos son: Tamizacin: remover contaminacin de tamao diferente al de la materia prima. Aspiracin: utilizado en reas rurales en alverja, habichuela. Cepillado: ablanda y remueve. Separacin magntica: con electroimanes. Limpieza por va hmeda: Lavado: es una de las operaciones ms importantes, es conveniente efectuar una preseleccin de la materia prima. Inmersin Inmersin agitacin: materiales resistentes. Por aspersin Por flotacin Pelado: Operacin de remocin de la corteza o cubierta externa de vegetales y frutas. Manual: se puede usar con cualquier producto es ms minucioso, bajo costo, todos los utensilios y accesorios deben ser en acero inoxidable. Fsico: pimentn y cebolla. Hmedo al vapor: tubrculos y raices. Choque trmico: tomate Pelado qumico: NaOH (1 12 %) melocotones, peras, tomate; no es muy recomendable pues puede alterarse las caractersticas sensoriales. Pelado mecnico: raspado o cortado.

4. Cortado, segmentado y descorazonado - Cortado: operacin en la cual dividimos el material en proporciones apropiadas segn la naturaleza de la conserva a preparar. - Descorazonado: eliminacin de la semilla, principalmente en las frutas. 5. Escaldado: es la primera operacin trmica que recibe el material, consiste en sumergirlo en agua o hacerlo pasar a travs de una atmsfera de vapor de agua de 1 a 5 minutos de 85 a 1000 C. Objetivos: Inactivar las enzimas presentes (pardeamiento enzimtico, formacin de sabores desagradables, prdida de textura, disminucin viscosidad).

Ablandar el producto. Reducir la contaminacin inicial. Fijar el color. Remover sabores y aromas indeseables.

Despus del escaldado siempre debe realizarse el enfriado. CONSERVACION DE ALIMENTOS UTILIZANDO TEMPERATURAS ALTAS Coccin Pasterizacin Esterilizacin

CONSERVACION DE ALIMENTOS UTILIZANDO TEMPERATURAS BAJAS Refrigeracin Congelacin

REMOCION DE HUMEDAD Secado natural Secado artificial

AGENTES ANITIMICROBIANOS USADOS EN ALIMENTOS Vidrio Hojalata Aluminio Papel y cartn Plstico

En los vegetales las temperaturas bajas cercanas al punto de congelacin ocasionan graves problemas, ya que las alteraciones metablicas son irreversibles. Se producen cambios en el contenido de azcares solubles en el mango, hidrlisis lenta del almidn en las bananas y la sacarosa en las papayas. En las papas, batatas y maz tierno, se aumenta la acumulacin de azcar. CONGELACION Es el mtodo que utiliza el descenso de temperatura para la conservacin de los alimentos, esta temperatura est por debajo de la temperatura de congelacin del agua, la ms empleada es la de 18C. La congelacin impide toda actividad microbiana, reduce considerablemente la mayor de las reacciones qumicas y metablicas a 10C no ocurre ningn crecimiento de microorganismo, por el contrario se produce una disminucin lenta de estos. Alteraciones de las productos congelados: - Insolubilizacin de las protenas

Oxidacin e hidrlisis de lpidos Degradacin de pigmentos naturales Deterioro de las vitaminas Formacin de compuestos oscuros.

Los cambios fsicos son cambios de textura y viscosidad. En los productos de origen animal. Desarrollo de sabores y olores rancios. Productos de origen vegetal: - Textura: cambios en la celulosa de los tejidos de sostn por firmar y crecimiento de cristales. Conservacin de los alimentos utilizando altas temperaturas: - Coccin: es el tratamiento trmico que se efecta en los alimentos para mejorar su palatabilidad. - Pasteurizacin: es el proceso trmico que se utiliza para destruir la mayora de los microorganismos patgenos de los alimentos por temperaturas inferiores a 100C. El objetivo de la pasterizacin es destruir los grmenes patgenos y una y una gran proporcin de la flora microbiana total conservando en forma ptima la estructura, composicin y caractersticas sensoriales de los productos alimenticios. - Esterilizacin: es la destruccin completa de los microorganismos presentes en un alimento por medio de un alimento por medio de un tratamiento trmico, pueden ocurrir muchos cambios de naturaleza fisicoqumica que destruyen al alimento o deterioran su calidad. Conservacin de alimentos utilizando temperaturas bajas: - Refrigeracin: es el tratamiento de los alimentos a temperaturas superiores al punto de congelacin del agua lo cual comprende entre 15C y 2C. Alteraciones producidas por el fro: - Chilling injuring: desrdenes fisiolgicos causantes de prdidas durante el transporte y almacenamiento refrigerado de las frutas y hortalizas. - La oxidacin enzimtica de lpidos dan lugar a olores y sabores desagradables. - Los lpidos oxidados producen oxidacin de la clorofila. La descongelacin debe realizarse rpidamente a temperaturas apropiadas. Agentes antimicrobianos usados en alimentos: Los aditivos usados como preservativos o conservadores tienen como fin prolongar la vida del alimento. - Acido Benzoico y Benzoato: Este cido es una sustancia de origen natural que se encuentra en las ciruelas, canela y clavos, su actividad mxima se presenta a valor de pH entre 2,5 4,0, efectiva para bacterias y levaduras, la dosis en el alimento no debe ser mayor del 0,1%. Los aditivos pueden tener efecto bateriosttico, inhibir el desarrollo, o estabilizarlo, tambin modifican las condiciones del medio con el prposito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano. Si el alimento est contaminado no mejora su calidad, el nico efecto es prolongar su perodo de vida til.

Sorbato: se encuentra en el aceite de serba o acerola, se usa en mayonesa, margarinas y frutas.

Antioxidantes: Para prevenir o retardar la rancidez oxidativa de grasas y aceites. Naturales: - Tocoferol: se encuentra en los tejidos de las plantas. - Acido Tartrico - Acido Ctrico - Colorantes: los ms usados son los naturales: el azafrn, el rojo de remolacha, los sintticos pueden ser cancergenos. Riboflavina B2: levadura, germen de trigo, huevo. Cochinilla o cido carmnico: huevos del insecto coccus corti Clorofila Caramelo: calentamiento de la sacarosa Carbn: polvo negro que se extrae de la madera de Gran. Carotenoides: amarillo al rojo, frutas y hortalizas. Xantofilas: hojas y ptalos. - Aromatizantes: aceites esenciales, oleoresinas vegetales o animales. - Espesantes: Goma arbiga: acacia senigal Extractos de plantas Extractos de semillas Extractos de algas - Emulsificantes: Lecitina Preservativos inorgnicos: - Anhidrido sulfuroso: carnes y frutas (pulpas y concentrados 0,1 0,2%). Acta contra bacterias, levaduras y mohos. - Nitritos: prohibidos en la alimentacin infantil transforman la hemoglobina en metahemoglobina, acta contra bacterias. Antioxidantes sintticos: - Butilhidroxiasinol (B.H.A) - Butilhidroxitulieno (B.H.T) Colorantes sintticos: - Tartrazina (Asma), Amarato (Cancer), Eritrosina, Edulcorantes sintticos: - Sacarina (Cncer), Ciclamato (Cncer), Aspartamo (Txico). Resaltadores de sabor: - Glutamato monosdico (precancergeno). Aromatizantes sintticos: Acetato de etilo.

POLITICAS DEL MINISTERIO DE SALUD EN ALIMENTOS MARCO GENERAL DEL DECRETO 3075 DE 1997 En desarrollo de la Ley 100 de 1993 y mediante la resolucin 4288 de 1996 el Ministerio de Salud defini el Plan de Atencin Bsica del Sistema General de Seguridad Social en Salud, en el cual se definen las acciones de vigilancia en Salud Pblica y Control de Factores de Riesgo. El ministerio de Salud consciente de la urgente necesidad de actualizar el decreto 2333/82 y dotar a las autoridades sanitarias de mejores herramientas para la vigilancia y el control de los alimentos presenta el decreto 3075 de 1997, en el cual se reglamenta la ley 09 de 1979 entre los cambios fundamentales est: la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura. Si bien el decreto 2333 /82 inclua algunos conceptos y directrices relacionados con las buenas prcticas de manufactura, en el decreto 3075 /97 se han estructurado, organizado, ampliado y profundizado de tal forma que constituya una adecuada herramienta para las acciones de vigilancia y control por parte de las autoridades sanitarias y en un modelo de aplicacin y cumplimiento de las industrias y establecimientos de alimentos. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONCEPTO: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Las buenas prcticas de manufactura garantizan la inocuidad del alimento. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantizar que los alimentos no harn dao fsico, fisiolgico o psicolgico a los consumidores. Repercusiones: - Salud: prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos (E. T. A.) - Socioeconmicos: Disminuyen prdidas de alimentos Disminuyen costos hospitalarios Disminuyen costos laborales Mejora la calidad nutricional Disminuye la mortalidad PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Un agente biolgico, fsico o qumico o una condicin del alimento capaz de producir un efecto adverso para la salud. Fsicos: infestacin, materias extraas. Qumicos: contaminantes naturales, agroqumicos, aditivos y otras sustancias.

Biolgicos: microorganismos.

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SEGN EL DECRETO 3075 /97 TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS CAPITULO I EDIFICACION E INSTALACIONES - Localizacin: aislados de cualquier foco de contaminacin. - Diseo y construccin: proteger; adecuada separacin; tamao adecuado; facilitar la limpieza; no puede ser utilizada como dormitorio; no presencia de animales. - Abastecimiento de agua: potable, cantidad, temperatura y presin requerida. - Disposicin de residuos lquidos: sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin; el tratamiento y disposicin de aguas residuales. - Disposicin de residuos slidos: remocin frecuente; disponer de recipientes e instalaciones apropiadas. - Instalaciones sanitarias: cantidad; ubicacin; limpieza y dotacin necesaria. - Pisos y drenajes: materiales de fcil limpieza, pendiente mnima; rejillas y trampas. - Paredes: materiales de fcil limpieza; uniones. - Techos: no permita la acumulacin de humedad; facilite la limpieza. - Ventanas: mallas - Puertas: materiales de fcil limpieza; no deben tener acceso al exterior desde el rea de elaboracin. - Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: no deben causar contaminacin al alimento; no deben permitir acumulacin de suciedad; facilitar el acceso. - Iluminacin: adecuada y suficiente; proteccin. - Ventilacin: evitar la contaminacin. CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS - Condiciones especficas: fabricados con materiales resistentes al uso y la corrosin; superficies inertes; acabado liso; fcilmente desmontable; ngulos internos continuos; superficies no recubiertas; evitar el contacto del alimento con el ambiente; los recipientes que contengan material no comestible debe ser a prueba de fugas. - Condiciones de instalacin y funcionamiento: equipos instalados segn la secuencia lgica del proceso con distancias adecuadas; equipo para operaciones crticas perfectamente dotados. CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Estado de salud: reconocimiento mdico; evitar posibles contaminacin de alimentos. - Educacin y capacitacin: formacin en materia de educacin sanitaria; plan de capacitacin; formacin en cuanto al proceso se refiere.

Prcticas higinicas y medidas de proteccin: esmerada limpieza personal y aplicacin de buenas prcticas higinicas; vestimenta de trabajo adecuado; lavado y desinfeccin de manos;, cabello recogido y cubierto totalmente; protector de boca, uas cortas y limpias sin esmalte; calzado adecuado; no se permite usar joyas; no se permite fumar, comer o beber cualquier producto en las reas de produccin; los visitantes acatarn las mismas observaciones.

CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION - Materias primas e insumos: adecuada recepcin; inspeccin; limpieza y descontaminacin; descongelacin a velocidad controlada; evitar contaminacin en el almacenamiento; separacin de materias primas y productos terminados; separacin de zonas. - Envases: fabricados con materiales apropiados; dar proteccin contra la contaminacin, no debe haber sido utilizado previamente; se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza. - Operaciones de fabricacin: en condiciones tcnicas y sanitarias ptimas; establecer los procesos de control fsico, qumico y microbiolgico y organolptico en los puntos crticos del proceso; parmetros establecidos para alimentos de alto riesgo; los mtodos de esterilizacin, pasteurizacin, congelacin, deben realizarse bajo estrictas condiciones para evitar alteraciones y deterioro de los alimentos; proceso de fabricacin continuo; cuando se requiera hielo en el proceso, debe ser fabricado con agua potable; tomar medidas efectivas para evitar la contaminacin; las reas de fabricacin, no pueden ser destinadas para otras actividades. - Prevencin de la contaminacin cruzada: tomar medidas efectivas para evitar la contaminacin del alimento con la materia prima; las personas que manipulen las materias primas no deben estar en contacto con ningn producto final; lavado de manos entre una y otra manipulacin; todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas debe desinfectarse. - Operaciones de envasado: identificar lotes; registros de elaboracin y produccin. CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetos a controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa (HACCP). CAPITULO VI SANEAMIENTO Todo establecimiento debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, debe incluir: plan de limpieza y desinfeccin, plan de desechos slidos, plan de control de plagas. CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin debe evitar: - La contaminacin y alteracin del alimento

La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento Deterioro o dao del envase o embalaje Almacenamiento Control de entradas y salidas Control de insumos y productos terminados Almacenamiento ordenado El rea de almacenamiento de productos devuelto debe ser separado Separar el rea de almacenamiento de equipo de limpieza y sanidad. Transporte Se realizar de forma que excluya la contaminacin Mantener la cadena de fro Inspeccin inicial Fabricados con materiales que permitan una limpieza fcil y completa. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Se prohibe transporte alimentos con productos que presenten riesgo de contaminacin. Distribucin y comercializacin: deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los alimentos, toda persona que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de las mismas.