ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. Resultados y Discusin Se realizo la presente prctica de la determinacin de elaboracin de una bebida rehidratante a partir de suero de leche

Suero de leche Filtracion Calentamiento Saborizado Filtrado Envasado Almacenamiento

Diagrama de flujo bebida rehidratante

Tabla 1. Formulacion de la bebida rehidratante ingrediente suero de leche azucar cocoa canela y clavo cantidad 18 litros 1.5 kg 250 gramos aprox 20 gr 1

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Desde hace un par de dcadas atrs la industria lctea tiene un derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricacin del queso cuando la fraccin liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lactosuero, ste subproducto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, protenas, vitaminas y sales minerales. Keeting (1999) El laboratorio que se trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lactosuero para la elaboracin de una bebida hidratante hipotnica a base del mismo. Tabla 2. Rendimiento de la bebida rehidratante y observaciones Materia prima suero bebida cantidad (lt) 18 15.3 Rendimiento(%) 85% Observaciones color marron , dulce , similar al sabor nesqui

Debido a que el lactosuero en la actualidad es considerado como un desecho orgnico y el mayor contaminante de las empresas elaboradoras de queso, el principal objetivo de este laboratorio es la de desarrollar una bebida hidratante de tipo hipotnica a partir de lactosuero y de esta manera aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales con las que aporta, un producto que adems presente caractersticas sensoriales agradables para los consumidores y de bajo costo. VEISSEYRE( 1980)

Tabla 3. Analisis organolptico de la bebida rehidratante producto bebida rehidratante olor 8 sabor 7 color 7 observacion sabor a cocoa

Por otra parte el anlisis sensorial de la bebida rehidratante casi ni se percibi el sabor a leche cambio esto pudo ser debido a la cocoa utilizada que se utiliz Luquet (1993) el anlisis organolptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las caractersticas organolpticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrializacin. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realizacin de otros anlisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto. V. Conclusiones: - Se conoci y puso en prctica la forma de no desperdiciar el suero de leche en la fabricacin de los quesos 2 - Se nos capacito adecuadamente sobre el manejo de tecnologa en el uso del suero de leche

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VI. Bibliografa.

Anlisis de leche y productos lcteos. Obtenido el 11 de octubre del 2013 de http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc VEISSEYRE, Roger. 1980. Lactologa Tcnica. Segunda Edicin. Zaragoza: Acribia, , pag 626 Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lcteos. (1da edi, pp.14, 32). Mxico: Iberoamrica. keating, P. (1999). Introduccin a la Lactologa. (2da edi, pp. 16, 19). Mxico: Limusa. Luquet MF. 1993. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

VII. Anexos

Fig 1. Calentamiento del suero

3 Fig 2. Etapa de saborizado

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Fig 3. Etapa de envasado

VI. CUESTIONARIO: 1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos?

Este cultivo iniciador o starter esta compuesto por bacterias lcticas de los gneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres gneros de bacteria). Su misin es: - Transformar la lactosa en acido lctico - Potenciar la accin del cuajo - Favorecer el desuerado - Disminuir el pH hasta 5 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos. 2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su pasta?

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Tipos de queso:

3. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin de queso fresco? - Leche de partida: fresca - T de refrigeracin: 4- 6 C - Densidad: 1.028 1.034 g/ml - Ph: 6.6 - 6.8 - % ST: 11.5

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