Observacin de la elaboracin y reparticin de alimentos en el Hospital Policlnico

Realizado por:
Jssica Ayala Evelin Cuenca ngela Merino Luisa Pilatui Patricia Sinaluisa

29 de Mayo del 2013

INDICE 1. TITULO 2. INTRODUCCIN 3. JUSTIFICACIN 4. OBJETIVOS 4.1 4.2 OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS 4 4 5 6 6 6 7

5. MARCO TERICO

5.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) 7 5.1.1 Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura 7 5.1.1.1 Materias Primas 7 5.1.1.2 Establecimientos 8 5.1.1.3 Personal 9 5.1.1.4 Higiene en la Elaboracin 9 5.1.1.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final10 5.1.1.6 Control de Procesos en la Produccin 10 5.1.1.7 Documentacin 11 5.2 5.3 SERVICIO DE ALIMENTACIN EN HOSPITALES PUNTOS DE ANLISIS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIN 12 12 13 13 13 14 14 15 15 15 15 16

5.4 SANITACIN 5.4.1 Limpieza y saneamiento 5.4.2 Limpieza general 5.4.3 Limpieza Pre enjuague 5.4.4 Precaucin 6. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 6.1 Mtodo de la Investigacin

6.2 Tcnicas de Investigacin Observacin Directa 7. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

7.1 BODEGAS 7.1.1 Bodega De Verduras 7.1.2 Bodega De Lcteos 7.1.3 Bodega De Frutas 7.1.4 Bodega Del Da 7.1.5 Oficina De Bodega 7.2 COMIDA GENERAL 7.2.1 Higiene 7.2.2 Instalaciones 7.2.3 Utensilios Y Equipo 7.2.4 Manipuladores 7.3 AREA DE DIETAS 7.3.1 Higiene 7.3.2 Instalaciones 7.3.3 Utensilios Y Equipos 7.3.4 Manipulacin 7.4 7.5 7.6 7.7 AREA DEL COMEDOR AREA DE LIMPIEZA ATENCIN A LOS PACIENTES CUADRO DE ANLISIS

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8. CONCLUSIONES 9. RECOMENDACIONES

1. TITULO Observacin de la elaboracin y reparticin de alimentos en el Hospital Policlnico 2. INTRODUCCIN El Ecuador ha sido signatario de grandes inconvenientes, a causa del problema de la inseguridad alimentaria en forma alarmante, parte de su poblacin no tiene acceso a una alimentacin adecuada y permanente que le asegure una vida sana y digna. Este problema se ha generado debido a la baja produccin, bajos ingresos, politizacin de la seguridad alimentaria y bajos niveles de educacin, todo esto ha determinado que se vaya constituyendo un Mapa que define a la pobreza crnica, pobreza inercial, pobreza reciente y en proceso de empobrecimiento. En el Ecuador se han formulado acciones o quizs polticas para contrarrestar la pobreza y la desnutricin; se est trabajando aunque sin fortalezas, en sistemas de produccin, sistemas de comercializacin y acciones nutricionales que conlleven en el mediano plazo a resolver algo de este problema mayor. Se planificar la provisin alimenticia, sin embargo se requieren de otras acciones concomitantes que aseguren un Plan integral; en este Plan Integral se han comprometido Gobierno, Hospitales, Universidades, Organismos No Gubernamentales y la misma sociedad. Una poltica alimentaria nacional debe ser parte de una estrategia general de nutricin con seguridad alimentaria para los hogares de todas las personas como un objetivo central. Lograr la seguridad alimentaria incluye garantizar un suministro alimentario seguro y nutricionalmente adecuado a nivel nacional y de los hogares; un grado razonable de estabilidad en el suministro alimentario durante el ao y en todos los aos; acceso a suficientes alimentos en cada hogar para satisfacer las necesidades de todos. El consumo de alimentos es de carcter masivo y la industria dedicada a la elaboracin de los mismos tiene una particular relevancia dentro de la produccin y desempeo econmico nacional. Los servicios de alimentacin se caracterizan por la planeacin, direccin, control y evaluacin de las actividades de un servicio de alimentos, con la finalidad de asegurar los estndares de calidad a los consumidores que demandan el servicio.

3. JUSTIFICACIN El presente trabajo se realiza con la finalidad de elaborar un informe acerca de la situacin actual del Hospital Policlnico en el servicio de la alimentacin, tomando como aspectos principales la higiene, instalaciones, utensilios y equipos y manipulacin de alimentos. Verificando que los procesos en el rea de cocina cumplan con los parmetros de administracin de recursos, planeacin de mens, operacin, verificacin sanitaria, evaluacin del servicio, capacitacin del personal y orientacin al consumidor. Debido a que el profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos, adems debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos, por lo cual es importante observar cada uno de estos procesos que son los que marcan la diferencia al momento de presentar un buen producto a los pacientes.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL Observar la elaboracin y reparticin de alimentos en el Hospital Policlnico 4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Verificar el correcto uso del uniforme de todo el personal de cocina Analizar la situacin de las instalaciones, utensilios y equipos del rea de cocina. Comprobar el cumplimiento de tareas asignadas a cada reas de trabajo dentro del horario estipulado

5. MARCO TERICO

5.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicarlas, asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

5.1.1 Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura 5.1.1.1 Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

5.1.1.2

Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura b. Higiene c. Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. La Higiene de todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin)
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deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. 5.1.1.3 Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas que comunicarlo inmediatamente a su superior. de enfermedad tiene

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes. 5.1.1.4 Higiene en la Elaboracin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben

almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua re circulada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento. 5.1.1.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. 5.1.1.6 Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr

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la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable. 5.1.1.7 Documentacin

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin. Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas Prcticas de Manufactura. Y en esta segunda parte, se plantea una Gua para la Aplicacin de las BPM. Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por bloques pretende facilitar la implementacin de las diferentes medidas en forma progresiva. Slo hay que recordar que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son: Contaminacin por Personal Contaminacin por Error de Manipulacin Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos Marco Adecuado de Produccin.

La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa. Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un relevamiento de la situacin de la empresa con respecto al bloque temtico que corresponda para, de esta manera, conocer los puntos que requerirn especial atencin. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario gua. El mismo tambin debera realizarse al final del periodo para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.

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Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin de las diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debera focalizar su accin. Adems, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confeccin de posters o carteles para colocar en las distintas reas del establecimiento o distribuir entre los empleados. Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin, la documentacin y el registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado. Tambin se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido. 5.2 SERVICIO DE ALIMENTACIN EN HOSPITALES Un servicio de alimentacin tiene como objetivo abastecer de alimentos a las distintas reas que componen un hospital. Esto comprende el rea clnica el cual abarca la sala de internados y consultorios externos, por otro lado, el rea de produccin y por ltimo el rea de programtica la cual tendr diferentes modalidades dependiendo de ser una entidad privada o pblica 5.3 PUNTOS DE ANLISIS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIN Ubicacin del rea de produccin y sede del servicio de alimentacin, aqu se tendr que evaluar la distancia que mantiene con las reas de accesos para proveedores, el personal los comedores y las salas de internacin. Se tendr en cuenta la organizacin espacial la cual deber de ser suficiente y no justa para garantizar una correcta manipulacin por parte del personal el cual deber ser controlado y capacitado constantemente Organizacin del rea tcnica y administrativa la cual tendr que definir el tipo de alimentacin que ser brindada. La misma estar a cargo de conseguir proveedores que ofrezcan productos de una buena calidad y a bajo costo. Manejo del capital y presupuesto disponible, una vez definido esto ser de suma importancia establecer una poltica de compras que garantice alimentos hasta en los casos de urgencia. Se determinara la cantidad y tipo de alimentos a ser comprados teniendo en cuenta el espacio disponible para su conservacin

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En cuanto al sistema de distribucin de alimentos ser importante tener en cuenta los equipos disponibles y la cantidad de personal disponible para su distribucin.

5.4 SANITACIN Sanitacin se define como el acto de reducir el nmero de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias. Esta no se logra si no hay un programa de control de plagas que sea adecuado. 5.4.1 Limpieza y saneamiento Remocin de cualquier residuo visible con un pao o cepillo. Pre-enjuagar las mquinas. Limpieza con un qumico como detergente. Enjuagar las mquinas y pisos. Inspeccin visual. Desinfectar con un qumico de saneamiento, ejemplo: hipocloritos, soluciones de iodo, amonios cuaternarios y fenoles. Es importante considerar la fuerza qumica y el tiempo de contacto. Desinfectar primero los pisos y luego las mquinas. Eliminar exceso de humedad

5.4.2 Limpieza general NO utilice una manguera en situaciones en que puede usar una escoba, pala o squeegee Coloque esos residuos en zafacones adecuados Utilice un recogedor para basura slida y papeles que estn en el piso No puede barrer en seco en reas de exhibicin o servicio de alimentos

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5.4.3 Limpieza Pre enjuague Utilice una manguera para remover toda suciedad pequea que permanezca en el piso, tomando las precauciones necesarias con los equipos elctricos Mayora de los establecimientos de elaboracin de alimentos requieren un drenaje cada 400 pies cuadrados Importante recordar los equipos que necesiten ser desarmados para limpieza: sierra, rebanadora, moledora, etc. NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las protenas presentes en los residuos de alimentos se coagulan a 140 F y se pegan ms a los equipos de la misma manera que se pagara un huevo en una sartn sin engrasar

5.4.4 Precaucin NO permita que el agua entre en contacto con los alimentos secos almacenados o material de servicio. No olvide limpiar los drenajes, la limpieza no termina hasta que el drenaje est limpio.

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6. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

6.1 Mtodo de la Investigacin Para la presente investigacin aplicaremos el mtodo descriptivo y transversal, ya que partiremos de los hechos existentes en forma general, para analizarlos y concretarlos a lo particular en la elaboracin del Informe de la situacin actual del rea de cocina del Hospital Policlnico, motivo de la presente investigacin.

6.2 Tcnicas de Investigacin La tcnica que se utilizar para la presente investigacin es: Observacin Directa Debido a que se recopilar informacin del rea de cocina del Hospital Policlnico, buscando obtener datos reales que faciliten la investigacin.

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7. Desarrollo de la Investigacin

7.1 BODEGAS Condicin actual de las bodegas en el rea de cocina en el Hospital Policlnico 7.1.1 Bodega De Verduras Recepcin de los productos de consumicin diaria.

En este lugar es donde se recepta las compras de toda la semana ya que la entrega se hace dos veces por semana, para realizar este pedido la persona encargada debe saber el men de toda la semana con antelacin ya que de esta manera no se desperdicia ningn tipo de alimento. Una vez que las verduras llegan a este lugar la persona encargada de colocarla en las bodegas previamente a su colocacin las lava y despus las colocas en gavetas y en las estanteras de la bodega correspondiente.

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Las temperaturas de esta bodega ocila entre los 14.6 y 14.9 y de esta manera los alimentos se mantienen fresco durante el periodo de consumo.

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En este lugar se guardan los tubrculos como la yuca, y tambin los verdes y los maduros.

7.1.2 Bodega De Lcteos Esta bodega est destinada solo al almacenamiento de los lcteos como la leche el yogurt y los quesos estos productos se entregan pasando dos das ya que son alimentos de consumo diario.

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Esta bodega se encuentra a una temperatura de05.2 y 05.9 la misma que es la ms fra de todas. 7.1.3 Bodega De Frutas En esta bodega se guardan todas las frutas que son de consumo diario para los paciente y personal del Hospital. Esta bodega se encuentra en unas temperaturas entre 14.5 y 14.8

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Las tres bodegas de frio tienen un punto muy importante a tomar en cuenta es la mala conservacin de las puerta de plstico debera ser cambiadas de una forma peridica y la limpieza de las misma debera ser por lo menos una vez por semana de una manera profunda ya que a travs de ella pasan con los productos de consumicin diaria

7.1.4 Bodega Del Da En esta bodega se encuentran todo tipo de alimentos que son de larga duracin como por ejemplo: el arroz la harina todo tipo de conservas entre otros, las mismo que estn colocados por fechas desde la ms proximal hasta la ms distal para de esta manera ser consumidos adecuadamente. Para llevar el control de los alimentos ellos utilizan un sistema llamado promedio a travs del cual se puede verificar la salida de cada producto a diario y la persona encargada de la bodega cuenta con los mens de los pacientes de toda la semana haciendo que la labor sea mucho ms fcil e intentando evitar es su totalidad el desperdicio.

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Una de las cosa que ms me llamo la atencin en esta bodega fue que haban productos abiertos y sin ninguna proteccin adems de haber productos caducados. Haciendo que de esta manera se rompan la cadena de una buena conservacin de los productos ya que al estar abiertos estn expuesto a muchos agentes que pueden contaminar. Como es el caso tambien de las panelas que derian estar cubierta para evitar el mismo problema.

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7.1.5 Oficina De Bodega En este lugar la encargada es la que reliza el pedido de todos los alimentos para el consumo de toda la semana. Esta persona es la que lleva el control de los alimentos de cada bodega todo el personal recurre a ella para el pedido de algun alimento que haga falta.

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7.2 COMIDA GENERAL Esta rea se encarga de preparar los alimentos para los pacientes que no deben llevar un tipo de dieta, adems se lo sirve para el personal que desea comer dentro del hospital como algunas enfermeras, mdicos internistas, o personas que laboran en el rea de cocina. Para cada da est destinado un men que debe ser respetado y la persona encargada de bodega entrega las porciones necesarias para que despus de realizar el clculo respectivo para la cantidad de personas que se preparar los alimentos cree que va abastecer, evitando de esta manera los desperdicios de alimentos, ya que por polticas del hospital no se puede regalar la comida sobrante, es decir la comida no puede salir del hospital. 7.2.1 Higiene

En esta rea solo dos personas usan el uniforme de chef, mientras que los dems usan ropa del diario, y para proteccin e higiene utilizan guantes, mascarilla y gorro, la mayora cumpla con este requerimiento, pero manipulaban todos los alimentos con los mismos guantes generando as la contaminacin cruzada. Tambin se pudo observar que las personas que laboran en la cocina no llevan todo el tiempo la mascarilla, ya que cuando tienen que hablar o simplemente les incomoda se la retiran y siguen preparando los alimentos.

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7.2.2 Instalaciones

En esta rea no se realiza la limpieza adecuada de los lavabos ni tampoco se los desinfecta antes de utilizarlos para lavar alimentos que se consumirn de manera directa como es la lechuga, las paredes del lavabo contienen grasa impregnada que al parecer ya lleva ah mucho tiempo.

En la cocina existen alcantarillas alrededor de las marmitas, pero estas estn en mal estado y cualquier desperdicio que se caiga va directamente a este lugar, lo que puede ocasionar que el desage colapse, adems que este genera una contaminacin para todos los alimentos que estn cerca.

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Los pisos y paredes del establecimiento se escontraban muy deterioradas de manera que no son apropiadas para el correcto funcionamiento del rea de cocina, ya que al no poder llevar una correcta higiene hace que los alimentos se contaminen y la limpieza profunda sea casi imposible, ya que al querer desinfectar las paredes estas desprenderan mayor cantidad de pintura que ya esta en mal estado, por lo que se a comenzado a descascarar, la parte inferior de las paredes est forrada por valdosas pequeas que en sus rendijas acumula grasa y suciedad. El piso permanece con agua, debio a que el desague no es el apropiada y la forma que tiene el piso no facilita que el agua se direccione a dicho desague, abarcando ah muchos microorganismos perjudiciales para la salud.

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7.2.3 Utensilios Y Equipo

Las marmitas se encuentran en mal estado, debido a que presentaba fugas y el alimento se comenzo a salir, adems las tuberas se encuentran deterioradas debido a que no se a dado un mantenimiento oportuno, la parte superior de las marmitas tena una cubierta, en la cual los focos estaban quemados, o ya no habian focos, y las mallas retenedoras de grasa ya estaban obsoletas, por lo que dejaron de cumplir su funcin.

El horno no est bien limpio, y su poco mantenimiento es notable, debido a la grasa acumulada en su exterior, por lo que no se le da el aprovechamiento que se debera para abastecer las necesidades del rea de cocina del hospital.

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7.2.4 Manipuladores

Para la preparacin de alimentos los manipuladores no utilizan los utensilios adecuados, y se la realiza en el piso no en los mesones como sera lo ms apropiado, adems de que direccionan los desperdicios a los tachos recolectores de basura inapropiados, generando mayor contaminacin al no permitir la clasificacin adecuada de la basura.

Los manipuladores no desinfectaron los productos como se debe, ya que solo los lavaron solo con agua y procedieron a su preparacin y al ser alimentos de consumo directo no tienen otra manera de eliminar los microorganismos que afectan a la salud.

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Para realizar la manipulacin de los diferentes alimentos las personas encargadas de los alimentos lo hacan con los mismos guantes, sin importar si eran alimentos que se iban a consumir directamente como las ensaladas o alimentos que ibas a tener una coccin como las hamburguesas generndose una contaminacin de todos los productos.

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7.3 AREA DE DIETAS 7.3.1 Higiene

La utilizacin del uniforme estuvo en su mayora correcta, a excepcin de la mascarilla, ya que esta se la retiraron en todo el proceso de manipulacin de alimentos sin considerar el riesgo de contaminacin que generaba esta accin.

Es claro apreciar que tanto en el proceso de preparacin como en la distribucin de alimentos los manipuladores conservaron accesorios personales, los cuales pueden causar algn tipo de contaminacin al entrar en contacto con los alimentos.

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7.3.2 Instalaciones

Las instalaciones del rea de dietas se encontraban en un avanzado estado de deterioro, adems que no cumplen con las normas de estandarizacin (BPM) que requieren que las baldosas y paredes del rea de cocina sean de color blanco.

Es notable observar que l toma corrientes de esta rea se encontraba sin ningn tipo de proteccin, lo que genera un alto riesgo y por ende un peligro latente para el personal que trabaja en este zona.

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7.3.3 Utensilios Y Equipos

En cuanto a los utensilios y equipos gran parte de los mismos se encontraban en mal estado u obsoletos, lo que implica una alta probabilidad de que se produzca una contaminacin cruzada.

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Con lo referente a la disponibilidad de utensilios para esta rea de la cocina era insuficiente, por lo que se le dificultaba al delegado de esta plaza realizar sus tareas con fluidez y al tiempo establecido, adems de que se origine una contaminacin cruzada. 7.3.4 Manipulacin

Es evidente observar que en cuanto a la manipulacin y reposo de los comestibles el cuidado es mnimo, ya que no se considera el riesgo que corren los alimentos al ser guardados debajo de un lavandin en donde la posibilidad de contaminacin en muy alta. No existe un adecuado almacenamiento de la leche y los huevos, los mismos que al no encontrarse a las temperaturas apropiadas de reserva se deterioraran con facilidad.

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7.4 AREA DEL COMEDOR

En esta foto podemos observar que las instalaciones no estn en buen estado como este extractor de olores que necesita mantenimiento.

Aqu podemos observar que los ayudantes ocupan los mismos guantes al manipular todos los alimentos que estn preparando.

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En esta foto podemos observa la mala organizacin de la despensa ya que todos los rpodcutos esatan mezclados y pueden contaminarse rapidamente.

Para no contaminar los alimentos no debemos utilizar accesorios personales como los que podemos observar.

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7.5 AREA DE LIMPIEZA

Observamos que las marmitas estan en mal estado hace falta limpiarlas por afuera y algunas ya esta de cambiarlas por otras nuevas tambien hay desfogues de agua

Falta orden en los mesones ya estan muy deteriorados tambien la enfermeras no utilizan cuantes usan asesorios personales como: anillo pulceras

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La manipulacion de alimentos en el hospital policlinico es incorecta por las personas que manipulan los alimemtos deberian usar guantes de latex y mascarillas.

En las instalaciones de hospital estan en mal estado como paredes ventanas mesones tuberias, entre otras.

Observamos que las marmitas limpian solo por adentro deberian hacer una limpieza profunda de todos los utensilio que utilizan diariamente.

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Podemos observar que los utensilios que utilizan estan en desorden en el piso y en mesones muy sucios deben mantener el orden en cada are de servicio.

Los desechos estan botados en el piso y no lo recojen debe haber una persona para que recoja la basura porque da una mala impresin.

Vemos que paredes y conecciones estan en mal estado por lo que se debe hacer un arreglo inmediato de instalaciones de luz porque podria exsistir algun peligro para las personas que trabajan en esa area.

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No tienen el equipo necesario de limpieza de utensilios pisos y paredes como desinfectantes jabones en bara y liquido.

Hace falta una bodega de limpieza para guardar los equipos de mantenimiento de todos los liquidos y instrumentos necesarios para cada area.

Los mesones para lavar los utensilios frutas y verduras estan en mal estado es necesario cambiarlos com buenas instalaciones y tuberias.

Hace falta una ventillacion correcta para las marmitas y para toda el area de cosina en el hospital policlinico tambien un extractor de olores.

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Observamos que falta orden y limpieza en mesones y utensilios que utilizan para cualquier actividad

Falta de limpieza en pisos y mesones de lavar los utansilios deberian lavar por afuera hacer una limpieza constante de toda la area de cosina.

Equipo en mal estado desorden en mesones alimentacion cada cosa debe ir en su lugar.

de productos para la

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7.6 ATENCIN A LOS PACIENTES

La atencion que prestan las personas encargadas de servir los alimentos a los pacientes es muy grata y amable, debido a que realizan muy bien su trabajo, entregado la comida correcta cuidando la salud de las personas que se encuentran internadas en el hospital, ya que desde la cocina del hospital les entregan la cantidad de platos de acuerdo a las dietas que deben seguir los pacientes, adems de prestarles una atencin personalizada.

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7.7 CUADRO DE ANLISIS

Puntos crticos de control

Medidas Preventivas

Utilizacin de accesorios personales (anillos, relojes, aretes, pulseras)

Mayor control por parte de la lder en cuanto a higiene y cuidado personal

Equipo de aseo personal (dispensador de jabn y papel de cocina desechable)

Proveer del equipamiento indispensable para cumplir con las normas de higiene personal necesarias para la manipulacin de alimentos

Equipo Obsoleto

Hacer renovaciones peridicas de utensilios y equipos en cada rea

Infraestructura deteriorada

Mantenimiento peridico de la infraestructura (paredes, piso, mesones, tuberas, ventanas, Etc.)

Extractor de olores e iluminacin sin proteccin

Renovar las mallas retenedoras de grasa ya obsoletas y colocar dichas mallas en la iluminacin

Inadecuada manipulacin de alimentos

Capacitaciones habituales al personal de buenas prcticas de manufactura de esta manera se garantiza la obtencin de un producto de calidad

Productos caducados

Llevar un inventario que permita el consumo y control a tiempo de los productos.

Mala organizacin de la despensa

Establecer lugares especficos para cada tipo de producto

Contaminacin cruzada

Utilizar los pares de guantes necesarios para la manipulacin de los diferentes tipos de alimentos

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8. CONCLUSIONES El proyecto que realizamos ha contribuido de manera muy importante para identificar y resaltar los puntos que hay que cubrir y considerar para llevar acabo una implementacin exitosa de los sistemas de informacin. Nos deja muchas cosas importantes que reflexionar y muchas otras las ha reforzado como puntos angulares para llevar a cabo una buena implementacin. Los utensilios y equipos de cocina son de vital importancia para el correcto funcionamiento del rea de cocina en el Hospital Policlnico, debido a que son las herramientas bsicas de trabajo para conseguir el resultado deseado. La mayora de los trabajadores del rea de cocina no utilizan la mascarilla de la manera correcta, provocando un riesgo alto de contaminacin. En el area de cosina del Hospital Policlinico falta orden limpieza y infraestuctura en malas condiciones deberia tomar en cuenta las autoridades del hospital que hay que hacer varios cambios Debemos poner en prctica las respectivas normas de higiene y cuidado para obtener un producto bien preparado.

9. RECOMENDACIONES Se recomienda llevar un registro adecuado de los posibles efectos perjudiciales derivados de un posible mal uso de los alimentos de cada bodega bodega as como una adecuada identificacin y conservacin, para de esta manera ofrecer una alimentacion adecuada a todas las personas que se encuentran dentro de esta institucion. Realizar la renovacin peridica de los utensilios y equipos que por lo general se deterioran con mayor rapidez, debido al constante uso que se les da, evitando as tener inconvenientes al momento de procesar los alimentos. Realizar controles espontneos sobre el uso correcto de los uniformes en su totalidad. Establecer sancionas para aquellas personas que no utilicen los uniformes completos y del modo correcto. Deberian tomar talleres de manipulacion de alimentos en todas las ares para que sus condisiones sean muy buenas y favorables para la utilizacin del equipo necesario. Mientras manipulamos alimentos no debemos utilizar accesorios de uso personal ya que estamos contaminado nuestro producto y no sabemos que podar causa en el cliente.

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