TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

O LEITE Por de fin i o , o le ite o pro du to i n te gra l da o rd enh a to tal e i ni nter rup ta de u ma fm ea l e i teir a s ad ia , b em nu tr i da e n o fa tig ada .

F or mao do le ite O l e ite fo rma do a p ar tir do sa ngu e d o a ni ma l . Exi s te m d ois m ec an ismo s b sic os par a su a o b te no : s ntes e e fi l tr ao . Es tes m ecan ism os ocorr em na g l ndu l a ma mr ia , ma is prec isam en te n as e s tru turas d es ign ad as por a l vo los ou c in os . A fo rm ao do l e i te oc orre a pa rtir dos e le me n tos d o sa ngu e . Al gu ns co mp os tos c omo a gua , passa m d ir e to p or fi l tra o . J os am in oc idos e c id os gr a xos, a l ac tos e e a l guns m i nera is p assa m po r pr ocessos

b io qu mic os e tr ans fo rma es q ue ocor re m den tr o d a m am a s in te tiza ndo , ass i m , a p ro te na , a g ord ura , a

l ac tos e e m in era is d o le i te . O bere a prese n ta uma g ran de irr ig ao s ang ne a . Ap s su a fo rma o , o l ei te passa d os al vo los , a tr a vs d os c ana is ou d uc tos g alac t fo ros , p ara a c is ter na do b ere e do te to , on de fi ca a rmaz en ado a t qu e se ja o rde nha do . Es ta de ve se r fe i ta pe lo me nos d uas vezes a o di a p ara qu e se es vaz ie m os alvo los e r e in ici e o proc esso d e s n tes e. O l ei te e m m d ia , es t for mad o p or 7 /8 d e gua e 1 /8 d e su bs tnc ias s lid as , o q ue s e d eno m ina Extra to Seco T o ta l e rep rese n ta a pa r te nu tr i ti va d o le ite , p ode ndo se r rep resen tada da se gu in te man ei ra .

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

QUEIJOS
FABRICAO DE QUEIJO
No es g er a is O q ue ij o po de ser defi n ido co mo u m pro du to que o b ti do a pa rtir d o le ite co alhad o , se par ado d o s oro e a mad ureci do dura n te t e mp o va ri ve l . O qu e ij o co nsider ado um a conse r va o b tid a pe la co agu la o d o l ei te e por aci di fic ao e d esidra ta o da c oa lh ada . u ma co nce n tra o d e s li dos d o l ei te com ad i o de ou tr os adi ti vos co mo: O c oa lho pa ra o b ter a co agu la o do le i te ; Os ferm e n tos bac te ri an os pa ra ac id i fic ao d a coa lh ad a ; O s al de coz in ha gos to do c ons um id or e, C lor e to d e c lc io p ara m e lhor ar a dis pos io da co agul a o . Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

CLASSIFICAO DE QUEIJOS
CR IT R IO CL ASSIF ICAO D E QU EIJ O S B ran do s: p ode m ser es pa lha dos fac i lm en te Se mi- br and os: n o se esp al ha m fac i lm en te , m as po dem s er cor tad os Co ns ist nc ia Se mi- du ros : per mi tem s er cor tad os fa tiad os Du ro s: bas ta n te b ai xa u mi da de r esi s ten tes ao cor te e EXEMPL OS Re que i j o cr emos o Qu eijo cr eme , Qua rk. M i nas fresca l Pra to , Go ud a , Ed am Em me ntha l, Ch edd ar , Su o . Par mes o , Ro ma no , Ga na p ada no . 4 0 %G ES >2 5 %G ES >1 5 %G ES <1 5 %G ES M i nas fresca l, Ca mp esi no A m ai or ia fe rm en tos Pra to , M inas , G oud a Ro que for t, Br ie , Ca mm em be rt Sa in t- Pau l Pra to , Emm en tha l Ch edd ar

Ext ra du ro: N o p erm i tem o co rte , se ndo u ti liz ados ra la dos G or do T eo r d e g or du ra no e xtr ato sec o Se mi- go rdo M ag ro De sn ata do F re sc os: qu ei jos no m a tur ados M atu ra do s G ra u de mat ur a o Po r bac tr ias : l c ticos ma tur ados por

Po r mof os e b act r ia s: m a turad os i n terna e /ou e xterna me n te Q ue ijos d e cas ca la va da : ma tur a dos e xtern amen te com Bre vib ac ter ium Ab er ta: co m o lha du ras na ta ma nho e n m eros va ri ados F ec had a : se m o lh aduras M as sa f ila da: o tra tam en to d a co al had a p ron ta so fr e u m pr ocess o d e ac id i ficao n a tur al ou d ir ig id a, du ran te o q ua l o p arac ase ina to b ic lc ico tra nsfor ma do em p arac ase ina to m onoc lc ico , q ue p or a o do ca lo r p ermi te a fo rma o de fios l ong os , q ue fac i li tam a m ol dag em do q ue i jo Ext ra m assa de

T ext ur a

T ra ta me nto da c oa lhad a p ro nta

M ussar el a , Pro vol one , Cacc ioc a va lo , Q ue ij o de Pesc oo .

Q ua lidad e ( con s ist nc ia , sa bo r , te xtu ra , co r e a pr ese nta o .)

1 a qu alidad e 2 a qu alidad e

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

FA BR ICAO D E A LGUN S QU EIJ OS

QU EIJ O M INA S FR ESCA L

INTR ODUO

u m dos q ue ij os mai s p opu l ares do Br asi l. D e vi do ao bo m r end i men to q ue p rop orciona na fa brica o (6 ,0 - 6 ,5 1 /Kg , e m m d ia) , c ome rc ia liz ado a p re os ma is acess ve is a um a m ai or fa i xa da po pu la o . De vid o a o se u a l to te or d e u mida de , um q ue i jo b as tan te per ec ve l (d ura bi l id ade m di a de 10 d ias,

d epe nde ndo d o proc esso d e fabri ca o) . Difer en tes so m tod os d e fabr ica o ( por e xemplo , co m a di o d e c id o l tico ou em pre go tr ad ic ion al de fe rm en to , a ssi m co mo var ia es na tem per a tu ra de co agu la o ou a t m esm o em pre go de

p rens age m, e tc) .

CO M PO SI ES M DIA S ESPERADA U mid ad e G ord ura pH (com fer men to) pH (com ci do l tico ) Sa l 55 - 58% 17 - 19% 5 ,0 - 5 ,3 6 ,1 - 6 ,3 1 ,4 - 1 ,6 % QU EIJ O S C LA SSIFICAO Exi stem d i ve rsas m an eir as de se c lass i fica r um q ue ij o ,

a pres en tare mos tr s cr i tr ios de c lass i fic a o : M assa ob tid a p or c oal ho : s o aq ue les qu ei j os ond e a pr eci pi ta o d a massa ob tid a p el a c o ag ul ao enz im tica do le i te . En tre el es te mos o q ue ij o Pra to , Mi nas , Pa rmes o , M ussar el a , e tc .; M assa ob tid a p or fe rm en tao c id a : a prec ip i ta o d o le i te o b ti da p ela ferm en tao c id a do le i te , re duz ind o o pH d o mes mo a t o pon to isoe l tric o do le i te q uan do ent o ocorr e a prec ip ita o ; com o o que ijo Co ttage -che ese ; M assa e xtr ada d o so ro : a prec ip i ta o da massa ob tida p ela a plica o d o c al or , a ju dad o pe la ad i o de u ma so lu o c id a ; c om o o que ijo R ico ta ;

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

D IAGRA MA D E BL OCO S DO PROC ESSAM EN TO G ERA L DE QU EIJO S

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

FA BR ICAO

* Pas teur iza r o l e ite ; co m o teo r de g ordu ra p adro ni zad o pa ra 3 ,0 - 3 ,2% , a quec er o le i te a 65 C so b ag i ta o cons tante e man t - lo a esta te mp era tu ra p or 30 minu tos , se m a gi tao a fi m de p as teu riz -l o ; * R es fr i ar o l e i te a 35 C , pe la im ers o do r eci pi en te e m gu a fri a c orr en te o u b anh o -mar ia ; a ad i o d e fer mento lc tico (1 ,5 %) o pc ion al par a es te qu ei jo ; * Para a o b ten o d e qu eijos d e s abo r m ais acen tuad o , u til iz ar 1 ,0 % d e fer me n to l tico m esofl ic o tip o "O " ( S l acti s e S cre mor is ) . Cas o s e d ese je u m F resca l mai s s ua ve e com m e lho r r e ten o d e um ida de subs ti tu ir o fer me n to por a di o de c id o l tico ( cerc a de 25 m l de ci do l tico 85 % em so lu o a quos a a 1 0 %, par a ca da 1 00 l d e l ei te) . * Ad ici on ar c lo re to de c lc io (4 0 m l de so l . 5 0 % / 100 l d e le i te) o u , a dic i ona se de 2 00 a 300 pp m ; * Diss o l ver o co al ho e m u m pequ eno vo lum e d e gua fi l tra da . Ad ic ion ar es ta so lu o a o l e i te , se gui da por ag ita o p or um a do is mi nu tos . * Te mpe ra tu ra de c oag ul ao : 35 - 37C (q uan do se us a fer men to) ou 42 4 4C ( quan do se usa ci do l tico) . Opc io na lm ente , pod e -se fazer a sa lg a

d ir e tamen te n o le i te , ad ic ion and o -se 2 % d e s al , i me di a ta men te a n tes do coa lh o , ma s es te pr ocesso no rec o men dad o . * Coa gu la o : po r 30 - 4 0 m in ., us and o -se d ose r egu la r de c oa lho . * Cor tar len tam en te , d e mod o a o b te r cu bos gr and es, c om 1 ,5 - 2 ,0 cm de a res ta . D eixa r rep ousa r por c erca de 3 m in . * Aps o co rte , in ic iar um a m e xe dur a su a ve usa ndo um a co l her o u p , p or 2 0 a 40 minu tos , de pen de ndo da c ons is t nci a d ese jad a no qu ei jo ; qu an to ma is fi rm es , ma ior o pe rod o d e m e xe dura ; D ado o po n to , el i min ar a m aio r p ar te do sor o e p roce der e n for mag em . * Ap s um re pous o de 1 0 - 20 m i nu tos , vir ar todos os qu e ij os . Ce rca de 30 minu tos ma is ta rde vir ar no vam en te e c onduz ir os qu ei j os c ma ra fr ia ( 10 - 12C ) p ara se co mp le tar o d esso rame n to . ( O uso de sa lg a seco n es ta fase n o r ecomend ad o , de vid o fal ta de u ni form id ad e) . * N o d i a seg ui n te , os q ue ij os pod er o s er sa lg ados em sa l mou ra a 1 0 - 1 2C , co m 20 % de sa l o u 19 B ri x , p or pe r od os p rop orci ona is a o s eu p eso e form a to (p or e xemplo , qu ei jos de 0,5 Kg , 90 m i n .; de 1 ,0 Kg, 3 - 4 h oras) .

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

* Aps a sa lg a , d ei xar escorr er e secar , e p roce der e mb a lag em . M an ter e m c mar a fr ia (3 - 5 o C) a t co merc ia liz ao . c ons ider ado nor ma l um r en di m en to da o rde m de 6 a 6 ,5 L /kg. Al gum as in ds tr ias te n ta m manter o r en dim en to na re gio d e 5 ,5 a 5 ,8 1 /k g , o que p oss ve l ; en tre tan to , is to le va a di m in ui o sens ve l da d ura bilida de e res is tnc ia do p rod u to .

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

QU EIJ O MU SSAR ELA

INTR ODUO De or ig em i ta li ana, a M ussa re la an tig am en te e ra fabr ica da n ica e

e xc lus iva me n te par ti r d e l ei te d e b fal a . No Bras i l , u m dos q ue ij os mai s fabr ica dos . Aq ui , a tecn ol og ia ap l icad a mu ito dive rsi fica da e, por tan to os qu ei jos a pres en ta m va ri aes em su a

co mp osi o . O re nd im en to n orm a l d a Muss are la var ia en tr e 9 ,5 - 10 ,5 l /kg e d e ve s er be m co n tro la do , p o is a o b te no d e re nd im en to m u i to el e va do po de afe tar a fa tia bi l idade e diminu ir a dur ab il ida de d o pr od u to . No Br asi l fr eq en te me n te fabri cad a co m l e i te cru o q ue im pede a ob ten o d e prod u to p adro niza do e tor na di fc i l a c orre o de e ve n tua is defe i tos . A te mp era tu ra de fil age m n o s ubs ti tu i a p aste ur iza o d o l ei te .

CO M PO SI ES M DIA S ESPERADA U midad e G ord ura pH Sa l 43 - 46% 22 - 24% 5 ,1 - 5 ,3 1 ,6 - 1 ,8 %

Su a massa es bran qu iad a , fi rm e e c om pac ta. Se u s abo r li ge ira me n te c id o , tem for ma to reta ngu la r ou e m for ma de noz i nh os , pa l i tos e tr anas . Qu an do s o fe itas tr anas po de se r tem per ado co m or g ano , le gu mes co mo pim en to , ce nou ra , ou ai nda s er co loc ado e m vinh o . De ve ser co nser vado so b re fr ig er ao , em te mp era tu ra d e a t 10C .

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

F LU XOGRA MA PR ODU O QU EIJO MUSSAR ELA

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

FA BR ICAO

U tiliza r l ei te pas te ur iza do co m teo r de g ordu ra a jus tado par a 3 ,0 - 3 ,2 %; Ad ic ion ar d e 0 ,5 a 1,5 % de ferm en to l tico mes o fl ico c om acid ez de 80 9 0 D , o u te rmo fl ico , a bas e d e S.the r mo ph i ll us e L .bu lg ar icus co m ac i dez d e 1 00 a 1 10D . Pod e -se ai nda op tar p el a ad io d e sor o - fer men to cu lti vad o p elo m todo tra d iciona l; O uso d e c lor e to de c lc io (4 0 m l d a so l . 5 0 % p ara c ada 100 l ) ac onse lh ve l ; D isso l ver em um pe que no vo lu me d e g ua fer v i da e res fr i ada a te mp era tu ra a mb ie n te , u ma dose d e coa lh o , a dic io nand o -a ao lei te e ag i tan do p or um a do is minu tos ; Co agu la r 3 2 - 34 C co m d ose n orm al de co al ho ( 30 - 4 0 m in .) ; Co r tar len ta me n te d e for ma a obter gr os co m 1 ,5 c m d e ar esta : A ac id ez do so ro d e ve g ir ar po r vo l ta de 2 /3 d a ac idez d o l ei te no m om en to da c oag ul a o ; In ic iar a me xedu ra da c oa lh ada , q u e d e ver ser l en ta. D e ve -s e a gi tar por 5 minu tos , de i xa ndo a m ass a em re pous o p or 3 m in u tos ; no va me n te in ic ia -s e a a gitao e , co m i n ter va lo de r epous o , essa d e ver dura r c erca de 6 0 m in u tos ; Ap s es te p er o do , ini ci ar o aquec i men to in di re to (com va por na ca mis a do ta nqu e) a t a te mp era tura fina l d e 40 - 42C se o fer men to for mes o fl ic o ou 4 4 4 6C n o caso de emp re go d e ferm en to ter mo fl ico o u so ro fer me nto . O aq uec im en to p ode opc ion al me n te se r rea l iza do c om ad i o de g ua que n te (7 0 - 8 0C) a t 20 % e m re la o a o vo lu me i n ici al de l e i te . N es te cas o s em pre nec essr ia a re tir ada p arc ia l de so ro a p s a pr ime ir a m e xe dura (a t 20 %) ; Co n ti nua r a me xed ura a t a obte no do "p on to " (c erc a de 40 - 50 m i nu tos a ps o corte) . A ac idez d o s oro cerc a de 1 a 2D su per ior q ue la e ncon tr ad a no co rte q uand o o a queci m en to i nd ir e to ; Eliminar o so ro , c once n tra ndo a mass a em um a das extre m ida des do tan que . O pciona lme n te , po de -s e e fe tu ar u ma pr - prens agem da m assa p or cerca d e 15 minu tos c om 20 - 30 l bs /p ol 2 . Par a qu e oc orra a fe rme n tao , a m assa ob tida d e ver ser d ei xada a te mp era tu ra a mb ie n te a t o d ia se gu in te ;
o

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

F ER M ENTAO

Exi stem duas op es : a fer men t a o c ur ta q ue per mi te a fil ag em i m ed ia ta ou p os ter ior e a fer men ta o l on ga cu ja fi l agem s pod e se r r ea liz ad a pos te ri or men te . Em amb os os c asos rec om end a -se o aco mp anh am en to do pH a t 5 ,2 - 5 ,4 . F erm en ta o cu r ta c om fi l age m im ed ia ta - o b ti do o pH id ea l , pica r a m assa e filar .

F erm en ta o cur ta co m fil ag em p os ter io r - ob tido o pH i dea l , pi car a massa e m por es me nores e m an t - la b ai xa tem per a tur a ( 5 - 10C ) , e m cm ara fr ia ou su bmersa e m gua ge la da , a t a ma nh se gu in te .

F erm en ta o l ong a - ap s o po n to , p icar a m assa e m b locos m enor es e man t -l a te mp era tur a am bi en te , s obr e m esas a t o di a se gu in te . Atentar par a va riaes n a te mp era tura am bie n te que po de m ac ele rar ou r e ta rdar o proc esso de fer me n tao .

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

F ILAG EM E SALGA

FILAGEM
Na pr tic a , par a v eri fica r se a mass a j es ta c id a o bas ta n te , s e p ega u m pe dao da ma ssa e co loc a e m g ua qu en te a 7 5 80 C ; s e a massa tor na -s e el s tica , isso quer di zer , a massa da e es tica da fac i l men te , fo r mando fi os comp r idos ,

e n to es tar no p on to . No d ia s egu in te , pr oce der ao tes te de fi lag em , no qu al a massa de ver se r co rtad a em p eda os de 2 cm e co loc ada em um a vas il ha c om gu a a 7 5 - 8 0C . Ag itar esses ped aos co m u ma esp tul a p or 5 min u tos , r emo ver a lg uns p eda os ten tand o a jun t - los form an do u m p equ eno bloc o , co loca ndo -os n ova me n te n a g ua p or ce rca d e u m m in u to e , aps r em o o da gua , ten tar es tica r a m assa . Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos Se a gua se apr esentar l ei tosa e a massa , a o invs d e es ticar , a rre ben tar , a in da no te r ac id ez su fic ien te p ara s er fi la da , dever ser de ixad a e m re pous o p or ma is te mpo . Ap s a m ol da ge m , col oca r os qu ei jos e m gua g el ada po r 1 a 2 ho ras e e m se gu ida leva r sa lga e m sa lm ou ra a 2 0 % e a 10 - 12C . O tem po de sa lg a va ri a em fu no do ta ma nho do q ue ij o . Ex.: 500g - 8h, 1Kg - 24h, 2 a 3 Kg - 48h e bolinhas, nozinhos 20 minutos. Proc ede r sec age m e m c mar a co m b oa ve n ti la o . Em s egu ida , em ba lar os q ue ijos , gua rdar em c mar a fr ia ( 0 - 5C) a t a com erci a liz ao .

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

RICOTA A ricota, propriamente dita no um queijo, mas um produto lcteo obtido aquecimentos do soro que resduo da elaborao de outros queijos. Porm a ricota conhecida como um tipo de queijo ou como queijo de albumina de origem mediterrnea, consumida, sobretudo por pastores, sendo assim vamos trat-la como tal. A ricota muito comum na Itlia, tambm fabricada em

diversos pases sob vrias denominaes. uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricao de queijo, constitui-se basicamente de -lactoalbumina e de -lactoglobulina, que so os principais componentes proticos do soro e no so coagulveis por ao do coalho. Estas protenas so facilmente desnaturadas e precipitadas pela ao do calor, em meio cido, o que constitui o princpio bsico da fabricao da ricota. Pode-se dizer que a ricota um queijo precipitado de protenas, -lactoalbumina e -lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matria gorda remanescentes do queijo. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em at 20%, com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. FLUXOGRAMA GERAL PRODUO DE RICOTA

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

O soro fresco proveniente da fabricao de queijo dever ser submetido ao aquecimento, para reduzir a acidez original (situada entre 11 D e 14 D) para 8 D, utilizando-se NaOH . Logo aps, inicia-se o aquecimento. O aquecimento dever atingir a temperatura de 92 C, quando ento realiza-se a acidificao com cido lctico 85%. Para 100 L de soro utiliza-se 100 mL de cido lctico, previamente diludo na proporo de 1:10 em gua. O aquecimento dever ser interrompido por volta de 96 C, esperando o tempo necessrio para que a massa aflore superfcie do soro para proceder com a coleta utilizando dessoradores, j que, com o uso desta tcnica, os flocos so mais finos, o que propicia a consistncia cremosa do produto sem que seja necessria a adio de creme.

PROCEDIMENTO:

1. Aquecer o soro fresco, obtido na elaborao do queijo minas frescal, lentamente at 65C. Agitando sempre. Nessa etapa de fabricao importante fazer a correo da acidez do soro; 2. Essa reduo da acidez conseguida atravs da adio de bicarbonato de sdio. Para 200L de soro, adicionar 112g de Bicarbonato de Sdio; 3. Adicione 18 a 20% de leite, em relao ao volume do soro processado, lentamente e sob constante agitao. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexer somente para fazer a mistura. 4. Continuar aquecendo at 85C e adicionar vinagre ou suco de limo em quantidade suficiente para precipitao da albumina (3 a 5 %) ou 5mL / 1L de Soro, diludo em gua. Adicionandose cido lctico, utilizar a proporo de 1 mL para cada 1litro de soro (diludo em gua). Essa etapa tem por objetivo precipitar as protenas do soro, que ocorre logo aps a adio do cido ao composto. 5. Continuar o aquecimento at 95C. Este o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como casena e gordura. 6. Cessando o aquecimento, tem-se o incio do perodo de repouso com durao mdia de 10 a 20min. Fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas prprias, que tenham furos pequenos para sada do soro. Prensar e deixar a massa em local resfriado por 24hs pode ser salgada ou no, temperada ou defumada.

Charles Frede da S. Lima - Engenheiro de Alimentos.