A azeitona

As variedades

Em Portugal, a cultura da oliveira perde-se nos tempos. Segundo rezam as crnicas, os Visigodos herdaram esta cultura dos Romanos e estes, possivelmente, tinham-na encontrado j na Pennsula Ibrica. Por sua vez, os rabes mantiveram a cultura e fizeram-na prosperar. De facto, as primeiras manifestaes da importncia da cultura da oliveira em Portugal aparecem nas provncias onde a reconquista crist mais tardiamente se realizou. assim que os primeiros forais que se referem produo olivcola dizem respeito s provncias portuguesas da Estremadura e do Alentejo. At finais de sculo XII no mencionada a cultura da oliveira em Portugal nem o interesse econmico da sua produo. Contudo, no sculo XIII, o Azeite j ocupa um lugar importante no nosso comrcio externo, posio que manter posteriormente, podendo afirmar-se que esta gordura era um produto muito abundante na Idade Mdia. Mais tarde, so as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalizao da agricultura, dedicam especial ateno ao fabrico do Azeite. O leo sagrado vai ter uma importncia fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaa, da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso Senhor Jesus Cristo. Resistente seca, de fcil adaptao aos terrenos pedregosos, a oliveira tornou-se uma presena constante na agricultura portuguesa. Muitas pessoas perguntam se os azeites portugueses so melhores ou piores do que os dos outros pases, assim como, quase sempre, querem saber qual o melhor azeite de Portugal. Para tentar fazer luz sobre estes aspectos temos que saber, primeiro, que o azeite, extrado nos lagares, um verdadeiro sumo de azeitona (do vocbulo rabe az-zait que significa sumo de azeitona), e como tal deve apresentar as caractersticas com que a natureza o dotou ainda nos frutos. Ora, um azeite nessas condies apresenta uma riqueza de odores e sabores que depende, principalmente, da variedade da azeitona mas tambm, embora em menor grau, das condies climatricas, do solo e at das prticas culturais e do modo como foi extrado. Legalmente, a qualidade destes azeites vai ser avaliada, em laboratrio, pela determinao de vrios parmetros qumicos mas tambm da existncia ou no de defeitos de cor, cheiro e sabor. Os resultados das anlises vo permitir classificar os azeites em categorias distintas: o Virgem Extra, de qualidade superior, isento de quaisquer anomalias e o Virgem que admite defeitos muito ligeiros. Estes dois azeites podem, depois de embalados, ser consumidos de imediato. Os azeites que pela anlise no apresentem qualidade suficiente para serem consumidos, azeites lampantes, tm de ser refinados (neutralizados, descolorados e desodorizados) para depois serem loteados com os virgens extra ou virgens e se apresentarem aos consumidores como Azeite - contm azeite refinado e azeite virgem. Portanto, qualquer azeite devidamente embalado e rotulado obedece aos critrios de qualidade, seja ele portugus ou de qualquer outro pas, seja ele do Norte, do Centro ou do Sul de Portugal e nesse sentido, no podemos dizer que os azeites portugueses sejam melhores ou piores do que os dos outros pases de igual categoria. Ento, em que diferem? Diferem, principalmente, no cheiro e no sabor, devido, essencialmente, s variedades de azeitona.

De facto, semelhana das castas dos vinhos, cada variedade de azeitona pode originar azeites com cheiro e sabor distinto: a azeitona, madura ou verde, e com sensaes mais ou menos complexas de ma, figo, banana, frutos vermelhos, framboesa, alcaparra, tomate ou mesmo pimento e serem mais ou menos amargos e picantes conforme a riqueza em polifenis, antioxidantes que aliados s vitaminas A, D, E e K os tornam, actualmente, to procurados e apreciados como alimento rico e saudvel. Em Portugal, se passearmos de Sul para Norte, porque tambm assim se fez a expanso do olival nacional, vamos encontrar azeitonas e azeites diferentes, consequncia das variedades e das regies tambm. Esse facto permitiu a delimitao de seis Zonas de Denominao de Origem Protegida (DOP) para azeites e duas para azeitonas de mesa. Nos Azeites de Moura, na margem esquerda do rio Guadiana, a associao das azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alentejana origina azeites muito frutados, amargos e picantes. Passando para a outra margem do Guadiana, nos Azeites do Alentejo Interior, a importncia da Galega Vulgar, na aliana com a Cordovil de Serpa e a Cobranosa, vai aumentando quando se caminha da Vidigueira para Portel obtendo-se nestas bandas azeites mais suaves de amargo e picante. E chegamos aos Azeites do Norte Alentejano que se espraiam por algumas freguesias de vora, e pelos concelhos de Estremoz, Borba e Reguengos de Monsaraz at Elvas, Campo Maior e Portalegre, onde a Galega Vulgar, predominante, se junta Carrasquenha e Redondil. Por estes lados, em que os azeites aliam os frutados das variedades, com sensaes fortes de ma e outros frutos maduros, surgem, com relevo, as azeitonas Conserva de Elvas e Azeiteira que, aliadas s prticas culturais e ao saber fazer, originaram a DOP Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior. Continuando a nossa viagem, agora para ocidente, encontramos os Azeites do Ribatejo, onde a Galega Vulgar impera, aliando-se Lentisca, somente em Torres Novas. Estamos na regio dos azeites doces. Caminhando para o centro e interior do pas vamos encontrar os Azeites da Beira Interior, onde, desta vez, a Galega Vulgar se juntou Bical e Cordovil de Castelo Branco na sub-regio Azeites da Beira Baixa, que comeam a ser mais complexos de cheiro e sabor. Mais a Norte, onde a Galega Vulgar , nalguns casos, substituda pelas variedades Carrasquenha, Cobranosa, Carrasquinha e Cornicabra apresenta-se a sub-regio dos Azeites da Beira Alta que confina com o rio Douro onde existe um nmero elevado de variedades. J no distrito de Bragana, nomeadamente em Freixo-de-Espada--Cinta e Torre de Moncorvo, predomina o cultivo de Negrinha de Freixo, base da DOP Azeitona Negrinha de Freixo. Aqui comea tambm a DOP Azeite de Trs-os-Montes, que se estende por Alfndega da F e Vila Flor at Valpaos e Mura, passando, necessariamente, por Mirandela, onde as azeitonas Madural, Cobranosa e Verdeal Transmontana no clima e nos solos de xisto da Terra Quente do azeites muito finos e complexos com odores acentuados de frutos secos. Estes so os azeites de Portugal com identidade prpria. Mas o consumidor dispe tambm dos azeites de marca e azeites de agricultura biolgica. Os primeiros, obtidos atravs de loteamentos de vrios azeites, garantem normalmente um padro homogneo de sabor, em funo do saber fazer ancestral de cada marca ou mestre lagareiro. Os segundos resultam de oliveiras sujeitas a agricultura biolgica, com utilizao menos intensiva de agro-qumicos. Como v, os azeites de Portugal oferecem um conjunto alargado de cheiros e sabores que o consumidor pode desfrutar, a seu belo prazer, nos temperos de saladas e molhos, nos ricos cozinhados portugueses como o borrego ou o bacalhau assado, nas sopas, ou na mais moderna cozinha internacional, nas sobremesas, na doaria e at nos gelados. Para si, consumidor atento e interessado, seja curioso, experimente a riqueza e variedade dos azeites portugueses. Vai descobrir um mundo de saudveis e insubstituveis cheiros e sabores! Por Casa do Azeite Associao do Azeite de Portugal