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28/08/2013

Introduo

Disciplina: Bromatologia Profa.: Gilcelia Lino gilceliajanaina@gmail.com

Funo vital; Influncia a estrutura de protenas, acares, lipdios, cidos nucleicos, etc.; Interfere na cor, sabor, textura, propriedades funcionais e nas reaes qumicas dos alimentos; Permite o desenvolvimento de microrganismos.

Recife 2013

Introduo

Teor de gua nos alimentos

Importncia em seres vivos: transporte de nutrientes e reaes metablicas; Todos os aspectos de estrutura celular e suas funes so adaptadas s propriedades fsicoqumicas da gua; Animais: Intracelular: 55-60% e Extracelular: 4045%; Vias de Eliminao: Pele, pulmes, rins e intestino;

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Propriedades fsicas:

Propriedades fsicas:

Propriedades Incomuns: PF (0C), PE (100C), Calor Especfico e Calor de vaporizao maior que os substncias de ~ PM; Produto de ionizao; solvente universal; altos valores de tenso superficial, constante dieltrica, propriedades calorficas;

expande-se durante a solidificao; densidade abaixo da esperada; condutividade trmica elevada: quando slida ~4x maior; gua e gelo: difusividade trmica diferente (gelo sofre mudanas trmicas mais rapidamente que a gua lquida).

Estrutura qumica

ligaes sigma: 40% carter inico pequena densidade e volume molecular alto momento dipolar e constante dieltrica facilidade de solvatao e separao de ons ligaes hidrognio tridimensionais: grande fora de atrao intermolecular

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gua Ligada:

A gua total contida nos alimentos no fornece informao de como a gua esta distribuda e o modo de ligao.
Livre

est em contato com solutos, apresenta mobilidade reduzida e no congela a -40C; pequena quantidade nos alimentos; no disponvel para reaes enzimticas ou crescimento microbiano.

gua nos alimentos


Ligada

Divide-se em: gua constitucional (ligada fortemente aos constituintes do alimento; primeira camada); b. gua vicinal (camada subsequente, proximidade com grupos hidroflicos); c. gua de multicamadas (ligada fracamente).

a.

gua livre:

maior parte da gua dos alimentos; mesmas propriedades da gua pura; disponvel para reaes enzimticas e microrganismos; no flui livremente quando o alimento cortado (exudao); facilmente retirada no processo de secagem, convertida em gelo no congelamento; alteraes nas suas interaes modifica a qualidade do alimento; (ex.: coco da carne desnaturao proteica perda de capacidade de ligar gua perda de massa e endurecimento)

A relao entre as molculas de gua e outras molculas e ons presentes nos alimentos denominada de atividade de gua. A Aa ou Aw definida em termos de equilbrio termodinmico. um nmero adimensional, resultado da presso de vapor da gua no alimento pela presso de vapor da gua pura, mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e proporcional umidade relativa de equilbrio.

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Deteriorao do alimento Crescimento microbiano Atividade enzimtica Reaes qumica Depende da gua

Relao entre o teor de gua livre e a conservao do alimento

Alimentos com mesmo teor de umidade diferem significativamente em perecibilidade. Porqu? Atividade de gua (Aw ou Aa). Indica a intensidade com que a gua est associada a constituintes no aquosos.

A T C constante Sendo: aw = atividade fsico-qumica da gua (ou Presso de Vapor Relativa) p = presso de vapor da gua no alimento Po= presso de vapor da gua pura na mesma temperatura

Determinao experimental de aw: anlise de diminuio do ponto de congelamento em relao ao teor de umidade da amostra;

gua pura em estado padro: aw = 1 no alimento: aw sempre ser < 1reduo da mobilidade da gua A presso de vapor no alimento menor por alguns fatores: Interao com grupos polares dos carboidratos, protenas, polmeros, etc; Dissoluo de solutos micromoleculares como sais e acares; gua retida nos capilares dos tecidos; A atividade de gua de um alimento pode ser reduzida pelo aumento da concentrao de solutos na sua fase aquosa: remoo de gua ou adio de slidos (sal ou acar)

sensores de umidade relativa (amostra colocada em local fechado, com temperatura constante, at ocorrer equilbrio); determinao da migrao de gua de amostra em ambiente fechado, com temperatura e umidade relativa constante.

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Atividade de gua fornece informao sobre:


Crescimento microbiano Migrao da gua Estabilidade Qumica e Bioqumica Propriedades fsicas Vida til

gua pura: AW= 1,0; AW= 0,9 crescimento de microrganismos, diminuio da velocidade de reaes qumicas (baixa conc.); AW= 0,40,8 aumento da velocidade de reaes qumicas e enzimticas; AW= 0,6 no h crescimento de bactrias; AW= 0,3 zona de absoro primria (monocamada, gua ligada ao soluto diretamente; mais difcil de ser retirada). A gua liga-se diretamente aos solutos (COOH; OH) por meio de pontes de H.

relao entre o teor de gua do alimento e sua atividade de gua (sob temperatura constante);

Tipos: isotermas de adsoro: representa o comportamento do alimento quando este adicionado de gua. (ex.: anlise de higroscopicidade); isotermas de dessoro: representa o comportamento do alimento quando se retira gua do mesmo. (ex.: processo de secagem).

aplicaes em alimentos: processos de concentrao, secagem, hidratao; verificar a estabilidade durante o armazenamento.
avaliar

formato da isoterma: depende da composio (ex.: teor de acares), estado fsico da amostra, temperatura aplicada, etc.

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Regio I: fortemente adsorvida ao alimento; entalpia de vaporizao muito alta, no se congela a 40C. Regio II: molculas de gua com mobilidade restrita, ponto de congelamento sensivelmente diminudo. Regio III: apresenta gua livre, gua mvel, congela e possibilita a deteriorao do alimento.

No h histerese

sobreposio:

Classificao de alimentos quanto aw:

Para um mesmo valor de aw, o contedo de umidade da amostra maior na dessoro; fatores: tipo de alimento, mudanas fsicas durante os processos, temperatura, etc.

baixa umidade (aw < 0,60) crescimento mnimo de microrganismos intermediria <aw<0,90) (0,60

alta umidade (aw>0,90) o efeito de diluio -> fcil contaminao microbiana.

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Pode-se concluir que:

Umidade
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar as seguintes caractersticas do produto: Estocagem Embalagem Processamento

a reduo de aw aumenta a estabilidade dos alimentos (justifica o uso dos processos de congelamento e secagem); alimentos susceptveis rancidez oxidativa: a reduo de aw favorece a degradao.

Mtodos de determinao de umidade

Mtodos de determinao de umidade

Mtodo por destilao

Mtodo por secagem: secagem em estufa secagem por radiao infravermelha Secagem em fornos de microondas

Mtodos qumicos mtodo de Karl Fischer Mtodos fsicos Absoro de radiao infravermelha; Cromatografia gasosa; Ressonncia nuclear magntica; ndice de refrao; Densidade; Condutividade eltrica Constante dieltrica

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SECAGEM EM ESTUFAS

Mtodo mais utilizado em alimentos. Remoo gua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo.

LIMITAES
Condutividade trmica dos alimentos baixa. Evaporao por um determinado tempo: Mtodo lento. remoo incompleta da gua.

Evaporao at peso constante: 6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou at peso constante. superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de decomposio.

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A exatido do mtodo influenciada por vrios fatores Temperatura de secagem; Umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa; Vcuo na estufa; Tamanho das partculas e espessura da amostra; Construo da estufa;

A exatido do mtodo influenciada por vrios fatores Nmero e posio das amostras da estufa; Formao de crosta seca na superfcie da amostra; Material e tipo de cadinhos; Pesagem da amostra quente.

ESTUFAS TEMPERATURA DA ESTUFA


Estufa normal: um pouco acima de 100 oC Estufa a vcuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e evita a formao de crosta na superfcie)

Simples, simples com ventilador e a vcuo VELOCIDADE DE EVAPORAO Maior em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior com estufas com ventilao. PESAGEM Deve ser feita somente aps de ser esfriada completamente no dessecador.

PARTCULA DOS ALIMENTOS Menor espessura possvel

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PREPARO DA AMOSTRA CONDIES DE SECAGEM AMOSTRAS LQUDAS: evaporadas em banhomaria at consistncia pastosa para ento serem colocadas na estufa. AMOSTRAS AUCARADAS: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior (Adio de areia em p amostra, para aumentar a superfcie de evaporao). PESO DA AMOSTRA: varia entre 2 g e 5 g (Formar uma camada fina no cadinho).

TEMPERATURA: varia entre 70 oC E 155 oC.

TEMPO: depende da quantidade de gua no produto (6 a 7 horas, at peso constante).

LIMITAES DO MTODO

4. Alguns produtos so muito higroscpicos.

1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura: temperatura que no exceda de 70 oC. Acares: a levulose se decompe a cerca de 70 oC, liberando gua. 2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis: como condimentos. 3. Variao de at 3 oC nas diferentes partes da estufa.

5. Acares: reaes de caramelizao com liberao de gua (stufa a vcuo a 60 oC).

6. Acares redutores e protenas: escurecimento por reao de Mailard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos e produtos intermedirios. 7. Estufas com exausto forada: acelerar a secagem a peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).

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1 g de amostra

H2O Estufa 105C/ 1h Esfria, pesar e anotar o peso

H2O Estufa 105C/ 30 min Repetir at o peso constante

Estufa 105C Esfria, pesar e anotar

Pesar a amostra (Pi)

Esfriar e pesar (pf)

Peso constante: < 0,001g

Clculo do percentual de umidade %U = pi pf x 100 pa

Exemplo Peso do cadinho vazio 12g Peso da amostra 5g Peso do cadinho aps procedimento 13,45g

Pi peso da amostra mida + peso do cadinho Pf peso da amostra seca + peso cadinho (peso do cadinho ao final do processo de secagem) Pa peso da amostra

% U = 17 13,45 X 100 5 %U = 71%

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Qual o percentual de umidade, sabendo que foi usado 5g de amostra ntegra, e o cadinho (T=12g), no final do procedimento pesou 16g?

Referncias

RIBEIRO, ELIANA PAULA; SERAVALLI; ELISENA A.G. Qumica de Alimentos. 1. ed. So Paulo: Editora Edgard Blnger Ltda, 2004. 2p. ANDRADE, DIRA CASTELLO BRANCO DE. Anlise de alimentos: uma viso qumica da nutrio. So Paulo: Livraria Varela, 2006. CECCHI, H.M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2ed. Campinas: Ed. Unicamp, 2003.

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