UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS Practica de Laboratorio 8 ELABORACIN DE HELADO DE MANGO

Integrantes: Quineche Noguchi, Diana Zorrilla Salmn, Daniela

2009

I.

INTRODUCCION
En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin concentrada de azcares para formar una matriz semislida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboracin de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamao y mayor nmero posible. La estructura del helado puede describirse en trminos de dos fases: continua y dispersa. La fase continua es una combinacin de una solucin, una emulsin y una suspensin de slidos en lquido. Los componentes de dicha fase son: Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos. Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche. Emulsin: glbulos grasos. La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio lquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Los objetivos de la prctica son: Efectuar e clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos. Conocer la metodologa para la elaboracin de helados. Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

II.
2.1.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos

2.1.1. Materiales Leche fresca Crema de leche Leche en polvo descremada Azcar Estabilizante/Emulsionante Agua Pulpa de mango Envases de plstico para helado

2.1.2. Equipos y utensilios 2.2. Batidora congeladora Olla de acero inoxidable Agitador Balanza Cocina elctrica Cmara de refrigeracin y congelacin Termmetro Metodologa

2.2.1. Descripcin de las operaciones unitarias a. Recepcin: se recibe la leche fresca y se le realizan los anlisis fisicoqumicos respectivos. b. Mezcla 1: en esta operacin unitaria se procede a mezclar todos los ingredientes lquidos mientras la mezcla es calentada, primero la leche con el agua removiendo contantemente. Al llegar a los 32C aadir la crema de leche y mezcla muy bien. c. Mezcla 2: a 32 C tambin se agrega la leche en polvo mezclando muy bien para evitar la formacin de grumos y su total solubilizacin. Se contina calentando y luego de aade el azcar conjuntamente con el estabilizante/emulsionante (previamente mezclados) a una temperatura menor a 35 C. d. Pasteurizacin: se lleva la mezcla a una temperatura de 80 C por 10 minutos, removiendo contantemente.

e. Enfriamiento: luego de pasteurizada la mezcla esta se enfra rpidamente con la ayuda de un bao de mara con agua fra hasta llegar a la temperatura ambiente. f. Maduracin: se introduce la olla con la mezcla en la cmara de refrigeracin a 4C por aproximadamente 24 horas hasta 3 das. g. Batido-Frutado: luego de haber madurado la mezcla base se le agrega la pulpa de mango y se mezcla bien. Esta nuevo mezcla se agrega a la batidora/congeladora que lleva la mezcla a -4C a medida que la aspas que contiene en el interior homogenizan la mezcla del helado. Se deja prendido al motor de la hlice y el refrigerante por 15 minutos, pasados estos se apaga el refrigerante y se procede a abrir la llave por la que saldr el helado. h. Envasado: se envasa en materiales de plstico. i. Endurecimiento: el helado se lleva a cmara de congelacin a temperaturas de -20 C y permanece as por aunque sea 24 horas para su posterior consumo y/o comercializacin.

2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboracin del yogurt batido

Leche, agua Crema de leche Leche en polvo descremada Azcar y estabilizante/ emulsionante

TCL=32C

TLPD=32C TAyE35C

T=80 C T=10 min

T amb

T=4 C T=24-72 h

Pulpa de mango (1- 1.5 Kg pulpa para 5 Kg de base de helado)

T= -4C

T= -20C T=24 h

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Balance para la formulacin de la mezcla base de helado Helado % Kg 10 0.600 11 0.660 14 0.840 0.5 0.030 64.5 100 3.870 6 Crema de Leche leche (Gloria) % Kg % Kg 3 0.090 36 0.510 9 0.270 5.4 0.077 0 0 0 0 0 0 0 0 88 100 2.640 3 58.6 100 0.830 1.417 Leche polvo descremada % Kg 0 0 98 0.314 0 0 0 0 2 100 0.006 0.320 Agua % Kg 0 0 0 0 100 100

Grasa SLNG Azucar E/E Humed ad Total

0 0 0 0

0.393 0.393

Cuadro 2: Formulacin de base para helado Insumo Leche Crema de leche Leche en polvo descremada Azcar Emulsionante/estabilizante Agua Cantidad (Kg) 3.000 1.417 0.320 0.840 0.030 0.394

Cuadro 3: Control del producto terminado Producto Final Helado de mango Consistencia Suave, textura cremosa Evaluacin organolptica Aroma y sabor agradable a mango. Color amarillo naranja propio del mango

Inicialmente, se realiza la formulacin de la mezcla base con la composicin que se quiere obtener y conociendo adems la composicin de los insumos necesarios para su elaboracin. Segn Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mnimo 8%. En nuestro caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa lctea, ya que como se observa en el cuadro N 1, toda la grasa viene de la leche y productos derivados de este como leche en polvo descremada y crema de leche. Esto fundamenta que nuestro helado resulto helado de crema. Segn Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa provenga de producto lcteos y leche es esencial debido a que sta cumple

varias funciones que determinan las caractersticas propias del helado, en especial influye en la textura, provocado por el efecto estabilizante provenientes de la formacin de agregados de glbulos grasos que forman un red que retiene burbujas de aire. Adems la grasa lctea baja la tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la incorporacin y dispersin de aire, incrementa la viscosidad, imparte el aroma tpico y favorece la formacin de pequeos cristales de hielo. Durante el proceso de pasteurizacin se fueron agregando los insumos uno por uno; primero se agreg los insumos lquidos: En el primer mezclado se mezclan todos los insumos lquidos, se agrega primero la leche y el agua, a los 32 C se agrega la crema de leche para lograr una buena solubilizacin. En el segundo mezclado se agregan los ingredientes slidos, primero la leche en polvo a 32 C porque a temperaturas ms altas no se logra la homogenizacin de esta en la mezcla. El estabilizante/emulsionante se mezcla muy bien con el azcar y se agregan a la mezcla a temperaturas menores a 35 C. El calor se sigue aumentando para mejorar la disolucin de todos los ingredientes. El azcar se agreg en dos partes; la primera parte se ech de frente a la olla y la otra parte se mezcla con el CMC, para que ste estabilizante pueda disolverse; sin embargo la temperatura a la que se agreg el CMC fue un poco elevada debido que form brumos, por lo cual antes de finalizar la pasteurizacin se hizo un filtrado (con colador) para obtener una mezcla lquida homognea. Siempre se tuvo que estar homogenizando la mezcla para evitar que se queme mientras llega a temperatura de pasteurizacin. Se lleva la mezcla a 80 C por 10 minutos para disminuir la carga microbiana presente y obtener un producto uniforme. Segn Rodrguez (2004), el proceso de pasteurizacin asegura que, por el choque trmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos patgenos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que ms habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud. Luego de de la pasteurizacin, se enfra la mezcla a temperatura ambiente, para proceder a colocar la mezcla en cmara de refrigeracin a 4 C para su maduracin por un perodo de 24 a 72 horas. Esta operacin tiene por objetivo la solidificacin de la grasa, combinacin de ingredientes como gelatinas, cambios en la protena de la mezcla, incrementa la viscosidad, dado por el cambio sufrido por las protenas (Keating, 2007).

La pulpa de mango previamente licuada con una tercera parte del agua calculada es mezclada con la mezcla base de helado. Esta mezcla es colocada un una batidora congeladora que propicia un congelamiento a -4 C durante esta operacin se congela el 40% de la mezcla de helado. Adems produce un incremento de la mezcla debido a la incorporacin de aire en sta, denominada overrum y puede expresarse en el volumen o en peso. El aumento porcentual de volumen es un facto muy importante en la determinacin de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho menos aroma y sabor, una apariencia ms seca y una textura menos consistente. En casi todos los pases se vende en volumen y econmicamente es deseable obtener el mayor aumento de volumen que sea posible sin afectar las caractersticas del helado (Varnam, 1995). El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aire le da al helado las caractersticas que conocemos y apreciamos. El reparto de pequeas burbujas de aire homogneamente en el helado imparte al producto una textura suave y blanda, una sensacin de gran cremosidad y menos sensacin de fro al consumir el helado. Adems la resistencia a la fusin y la estabilidad durante el almacenamiento. (Early, 1998) Segn Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelacin es el paso ms importante de la elaboracin de helado ya que de este proceso depende la calidad y palatabilidad, as como el rendimiento final del producto. A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de plstico finales y es acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este momento tiene una consistencia fluida sin la rigidez necesaria para conservar su forma, es llevado a una cmara de congelacin a -20C, es debe realizar una congelacin rpida para que se formen cristales de menor tamao (Keating, 2007). El helado que elaboramos fue frutado con sabor a mango, el cual tuvo un buen sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una consistencia suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron pequeos, por lo que no se sintieron al probar el helado. Presento un color caracterstico al mango no muy acentuado pero si se dejaba ver que era un helado de mango con aroma y sabor agradable.

IV.

CONCLUSIONES

Las caractersticas organolpticas del producto final fueron adecuadas. El helado tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto de sabor agradable, textura cremosa y sin presencia de cristalizacin. Se obtuvo un producto con poca resistencia a derretirse. Es de vital importancia congelar el helado lo ms rpido posible para asegurar la produccin de pequeos cristales de hielo y evitar una textura spera del helado. Con la maduracin a temperaturas de 2-4C se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento del volumen en el batido. El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los ingredientes que se emplean, de mtodo de procesamiento y su manejo despus de la elaboracin, siendo por ello necesario formular las mezclas para helados.

V.

BIBLIOGRAFIA
KEATING, P. 2007. Introduccin a la lactologa. Segunda Edicin. Editorial Limusa. Mxico D.F. Mxico. VARNAM, A. 1995. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma de Barcelona. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa. EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza- Espaa.

RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados. DIPLOMATURA EN NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad Autnoma de Madrid. Espaa

VI.ANEXOS

Ingredientes para los Helados de Crema y su Importancia

Fuente: Rodriguez (2008)

ESTRUCTURA DE LA GRASA EN EL HELADO

CRISTALIZACIN DE LOS GLBULOS GRASOS EN EL HELADO

RESULTADOS OBSERVADOS SOBRE LAS GRASAS AL OPERAR CON PRESIONES DE HOMOGENEIZACIN EN EXCESO, PTIMAS Y DEFICIENTES