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Po com fermentao natural

Acabaram de sair do forno Houve uma poca em que virou moda o tal fermento de cristo, que fraternalmente era presenteado aos amigos (ou inimigos, j que um presente de grego quando no se o deseja). Nada mais que um fermento natural como tantos outros, feito de gua e farinha. Alguns comeam com gua de imerso de uvas passas, figo seco, farelo de trigo ou de centeio, sempre com a finalidade de extrair mais bactrias e leveduras formadoras de gs, presentes naturalmente nestes alimentos e tambm na farinha de trigo. No importa, o princpio o mesmo embora os nomes variem: chefe, madre, isca, p de massa, fermento de cristo. Uma cultura de lactobacilos e vrias espcies de leveduras do gnero Saccharomyces. Isto o fermento artesanal (ou "natural", embora o fresco, de padaria, e o desidratado tambm o sejam). Minha av guardava sempre uma bola de massa fresca dentro da farinha que seria usada no prximo po. tambm um jeito de manter viva a isca. Fazia tempo que meus pes com fermentao natural no ficavam bons. A ltima vez foi quando fiz para um jantar vejam as fotos, at que ficaram bem bons. Depois comeou a esfriar o tempo, acho que as leveduras se encapsularam, eu enjoei, aliment-las e acredito que o prprio lcool formado foi matando a cultura. Elas estavam fracas. Mas no desisti. Voltei a me dedicar e passei a reformar constantemente o fermento at que voltasse a borbulhar. E tambm dei s leveduras tempo e temperatura adequadas para se desenvolverem, coisa que no vinha fazendo. Aqui no pode ter pressa. O que vamos comer hoje (os pes da foto) comeou a ser feito ontem. Mas s vezes comeo com at dois dias de antecedncia, principalmente se o frio muito e a pressa, pouca. Mas vamos l, passo a passo. Como comear Coloque 2 xcaras de farinha de trigo numa tigela de vidro e junte gua mineral ou filtrada at formar um mingau. Cubra a tigela com pano bem limpo e deixe-a em local ventilado, o menos frio possvel em cima da geladeira, pertinho do motor uma opo. Se estiver muito frio, talvez demore um pouco mais. Estar pronto quando a massa comear a borbulhar, como se v na foto. Pode demorar at uma semana para isto acontecer.

Este o ponto Voc s vai fazer isto uma vez, para gerar o fermento. Nos prximos ser mais rpido, pois ele s ter que ser alimentado com mais amido. Se voc comear a fazer agora, certamente j poder pensar em sovar seu po no domingo ou na segunda-feira. Passa rpido, anime-se. Esta primeira gestao um espetculo. Como fazer o po Primeiro, reforme o fermento: divida o fermento em dois e reforme um deles acrescentando gua e farinha at voltar a ter a mesma consistncia de mingau e o mesmo volume inicial (a outra metade, voc usa para fazer o po). Guarde em vidro bem tampado, em temperatura ambiente. Esta a isca que voc vai guardar para o prximo po e assim por diante. Pode durar uma vida. Se for usar em uma semana novamente, guarde desta forma. Mas, se pretende demorar mais, acrescente colherinha de ch de sal, para preservar melhor. Mesmo que no v usar, reforme-o pelo menos a cada 15 dias, desprezando a metade e renovando com mais gua e farinha. Se voc ganhou o tal fermento de Cristo ou qualquer outro, proceda do mesmo jeito que dar certo. A outra metade do fermento ser usada para fazer o po faa isto antes de dormir, para dar tempo de assar o po no final do outro dia. Ou comece de manh e deixe a massa crescer durante a noite (isto funciona bem no frio). Separe 1 quilo de farinha de trigo especial (eu gosto da Renata e Anaconda) e tire um pouco dela para misturar outra metade do fermento junto com gua suficiente para completar 750 ml de mingau (a gua deve ser mineral ou filtrada e levemente morna, 38, 40 graus, se estiver frio). Junte 3 colheres (sopa) de acar e mexa. Coloque num vidro grande que feche bem, de preferncia daqueles de conserva, e deixe fermentar por 7, 8 horas, at formar muitas bolhas. meio igual a Kefir, aos poucos voc vai se acostumando e aprendendo a cuidar dele de acordo com a temperatura. No outro dia: coloque o mingau fermentado numa bacia e junte mais farinha (o restante daquele pacote de 1 quilo que voc separou), aos poucos, mexendo sempre, alternando com xcara de leo ou azeitee 1 ovo. Junte mais farinha, sempre aos poucos. Passe para uma superfcie enfarinhada, junte 1 colher (sopa) de sal e sove a massa com movimento de espicha e recolhe, at ficar lisa, elstica e brilhante. A quantidade de farinha aproximada depende da umidade e do tamanho do ovo. Cubra a massa com plstico e guarde em local protegido e abafado (pode ser dentro do forno, por exemplo). Deixe fermentar por cerca de 7 horas (no dia de hoje, que estava friozinho levou este tempo; mas no calor, pode fermentar bem antes) ou at a massa dobrar de volume. Divida a massa em quatro, molde os pes, coloque em formas untadas e enfarinhadas, cubra com pano limpo e deixe novamente ganhar volume mais umas 2 ou 3 horas se tiver frio mas isto varia enormemente). Leve ao forno

bem quente, preaquecido, por 10 minutos. Abaixe o forno e deixe mais 50 minutos. Rende 4 pes.