HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGIA.

Es el estudio de los organismos microscpicos, deriva de tres palabras griegas: Mikros (pequeos), bios (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio de la vida microscpica. Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son demasiados pequeos como para verlos a simple vista, necesitamos para ello el microscpico. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos, levaduras, hongos filamentosos, virus, protozoos y algas microscpicas. Normalmente tendemos a asociar estos pequeos organismos con infecciones, enfermedades como el SIDA, o deterioro de alimentos. Sin embargo, la mayora de los microorganismos contribuyen de una forma crucial en el bienestar de la tierra ayudando a mantener el equilibrio de los organismos vivos y productos qumicos en nuestro medio ambiente. La industria alimentaria tambin usa microorganismos en la produccin de vinagre, bebidas alcohlicas, mantequilla, queso, yogurt, pan, etc. Los microorganismos son todos aquellos seres vivos unicelulares o pluricelulares, carentes de organizacin tisular, que por su pequeo tamao escapan a la percepcin del ojo humano y para cuyo estudio, se requiere la metodologa del cultivo puro. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Factores que afectan el crecimiento bacteriano en alimentos. Crecimiento de microorganismos en medios naturales. Eliminacin de los microorganismos de los alimentos. Antagonismo lctico.

LA MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL. Es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa agroindustrial, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. IMPORTANCIA La importancia de la microbiologa agroindustrial es que nos permite conocer la calidad microbiolgica del alimento. El cual nos indica como ha sido manipulado desde la materia prima, elaboracin, hasta la obtencin como producto terminado y finalmente durante su almacenamiento. En la naturaleza existe una relacin constante entre los microorganismos, las plantas y los animales. El hombre se alimenta de tejidos y secreciones provenientes de plantas y animales, los cuales no estn "estriles", esto es, los microorganismos estn presentes de manera natural en casi todos los alimentos y pueden interactuar de diferentes maneras. El estudio de estas interacciones corresponde a la microbiologa de los alimentos; as por ejemplo: el crecimiento acelerado de ciertos microorganismos en un producto dado, puede provocar la descomposicin del mismo; otros microorganismos se adicionan a los alimentos para obtener productos con caractersticas sensoriales agradables, tal es el caso de las fermentaciones, en las cuales se adicionan a los alimentos para obtener productos con caractersticas sensoriales agradables, tal es el caso de las fermentaciones, en las cuales se adicionan microorganismos. El tipo de microorganismos que se encuentre en un alimento o producto depender de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado o preparado para su consumo.

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS La produccin de alimentos comprende desde hace 8 000 aos hasta hace 10 000 aos y natural incluye la poca natural. Se supone que los problemas de alteracin de los alimentos y de las intoxicaciones alimentarias se presentaron en el principio de este periodo. Con la llegada de los alimentos preparados hicieron su aparicin los problemas de la transmisin de enfermedades por los alimentos y la alteracin ms rpida causada por su conservacin inadecuada. Parece ser que la alteracin de los alimentos preparados data de alrededor del ao 6 000 a.C. Se cree que las primeras marmitas para cocinar tuvieron su origen en el prximo Oriente hace unos 8 000 aos. Segn Collard (1976), podemos distinguir cuatro periodos en el desarrollo de la microbiologa: 1. Primer Periodo, eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigedad hasta llegar a los primeros microscpicos. 2. Segundo Periodo, empieza con Leeuwenhoek(1675), hasta la mitad del siglo XIX. 3. Tercer Periodo, Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la microbiologa como ciencia, y llega hasta finales del siglo XIX. 4. Cuarto Periodo (desde principios del siglo XX hasta nuestros tiempos), en el que los microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiolgica, bioqumica, gentica, ecolgica, etc.
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Bacteria Carbunco (Bacillus anthracis) por Robert Koch. R. Koch descubri tambin las bacterias que causan la tuberculosis y el clera. El naturalista Holands Antoni Van Leeuwenhoek fue el primero en descubrir los microorganismos en 1683, a la que bautiz como animlculos que observ con la ayuda de un microscopio construido por el mismo. Dimitri Ivanovski (1892) descubri el virus del mosaico del tabaco. Louis Pasteur. Qumico y bilogo Francs. Fundo la ciencia de la microbiologa. (Investigo los procesos de fomentacin del vino y la cerveza) con bacterias que interferan este proceso y daban un sabor agrio, en cambio en las levaduras la fermentacin era normal. En 1659, Kiecher demostr la presencia de bacterias en la leche; Bondeau hizo lo mismo en 1847. En 1780, Scheele identific el cido lctico como el principal cido de la leche agria. En 1810, En Francia, Appert patent la conservacin de los alimentos mediante enlatado.

SE PUEDEN DISTINGUIR CUATRO ASPECTOS DIFERENTES EN LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS: A) Los microorganismos como productores de alimentos Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entricas). Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos. B) Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. C) Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales. Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos. D) Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos Tratamientos que manipulan la temperatura Refrigeracin. Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser termfilos, mesfilos y psicrfilos. Choque de fro. Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. Congelacin. Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren.

Altas temperaturas. Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada. Radiacin ultravioleta. La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V. diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos. Radiacin ionizante. La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN. En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistentes que las bacterias a la radiacin. Actividad de agua reducida. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. pH y la acidez. En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Potencial Redox. Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular. cidos Orgnicos. La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana. Las mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. De todos los cidos el ms efectivo es el actico. Sales de Curado y Substancias Anlogas. Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

Gases Como Conservadores. Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento

de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas. El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. El dixido de azufre es un gas que es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico. El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.