Gua alimentaria basada en alimentos para la poblacin salvadorea

MINISTERIO DE SALUD DE EL SALVADOR UNIDAD DE NUTRICIN

Est permitida la reproduccin parcial o total de esta obra, sin fines lucrativos o comerciales, siempre que se cite la fuente. Es responsabilidad de los autores tcnicos de este manual tanto su contenido como sus cuadros, diagramas e imgenes. Primera edicin, 2012 Ministerio de Salud de El Salvador AUTORIDADES Dra. Mara Isabel Rodrguez, Ministra de Salud Dr. Eduardo Espinoza, Viceministro de Politicas Sectoriales Dra. Elvia Violeta Menjvar, Viceministra de Servicios de Salud EQUIPO TCNICO Unidad de Nutricin del MINSAL COMITE CONSULTIVO Unidad de Nutricin del MINSAL Unidad de Enfermedades Prevalentes MINSAL Promocin de la Salud MINSAL Nutricionistas de las Regiones de Salud y SIBASI MINSAL Instituto del Seguro Social de El Salvador Defensora del Consumidor Ministerio de Educacin de El Salvador Universidad de El Salvador Universidad Evanglica de El Salvador Asociacin de Nutricionistas y Dietistas de El Salvador Asociacin Salvadorea de Nutricin Enteral y Parenteral Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam Organizacin Panamericana de la Salud CONSULTORA GENERAL Doris Elena Garca FOTOGRAFAS INTERIORES Hayde Marcela Orellana Rosa y Elizabeth Carmona Rincan FOTOGRAFAS DE PORTADA Elizabeth Carmona Rincan Portada y Diseo Editorial Edwin Lpez Morn Ministerio de Salud de El Salvador Calle Manuel Jos Arce, n. 827. San Salvador, El Salvador. Telfono: (+503) 22 02 70 00 Direcciones electrnicas: editorial@mspas.gob.sv | http://www.salud.gob.sv

NDICE
CAPITULOS I. INTRODUCCIN............................................................... 7 II. ANTECEDENTES...............................................................8 III. OBJETIVOS.....................................................................8 IV. SITUACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL PAS................................................9 A. Transicin demogrfica.............................................9 B. Transicin epidemiolgica........................................ 11 C. Transicin Alimentaria y nutricional.........................15 V. FACTORES DE RIESGO RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN Y CON LA NUTRICION...........20 A. Sedentarismo y actividad fsica...............................20 B. Patrones y prcticas alimentarias............................21 VI. RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS PARA LA POBLACIN SALVADOREA............................................ 22 VII. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA POBLACION SALVADOREA...................... 25 VIII. FORTIFICACIN DE ALIMENTOS..............................34 BIBLIOGRAFA y FUENTES CONSULTADAS..................... 35 GRAFICOS Grafica 1. Tendencia de la tasa global de fecundidad. FESAL 08........................................................................... 10 Grafica 2. Estructura de la poblacin por edad y sexo, El Salvador, 2011................................................................. 11 Grafica 3. Tendencias de desnutricin segn medida y referente. FESAL 08....................................................... 16 Grafica 4. Tendencia de prevalencia de anemia en menores de 5 anos. FESAL 08\.....................................17

Grafica 5. Prevalencia de anemia en nios segn edad. FESAL 08 ........................................................................... 18 Grafica 6. Proporcin de hogares que consumieron hierbas, salsas y condimentos segn nivel de pobreza ENIGH, 2006......................................................................30 Grafica 7. Proporcin de hogares que consumieron diferentes bebidas segn nivel de pobreza ENIGH, 2006.......................................... 33 TABLAS Y CUADROS Tabla 1. Principales causas de consulta, utilizando la lista de morbilidad por causa especifica disgregada por sexo en los servicios del MINSAL y FOSALUD, El Salvador, enero-diciembre, 2010........................................................12 Tabla 2 Lista de mortalidad por causas especificas por sexo, reportadas por el MINSAL, de enero a diciembre 2010.................................................................13 Tabla 3 Principales causas de egreso utilizando la lista de morbilidad por causas especifcas disgregadas por sexo, El Salvador, MINSAL, enero a diciembre, 2010................ 14 Cuadro No. 4. Mortalidad por malformaciones congnitas del ao 2000 al 2004......................................20 Cuadro No. 5. Prevalencia de lactancia materna completa en nios y nias menores de 6 meses de edad................ 22 Cuadro No. 6. Recomendaciones dietticas diarias de energa por grupos de edad, segn actividad fsica........................................................ 23 Cuadro No. 7 Recomendaciones dietticas diarias de vitaminas por grupos de edad y sexo .............................. 23 Cuadro No. 8. Recomendaciones Dietticas Diarias de minerales por grupos de edad y sexo.............................. 24 Cuadro No. 9 Ingesta adecuada de calcio segn sexo y edad ............................................................ 27 Cuadro No. 10. Comportamiento de las enfermedades crnicas no transmisibles en los establecimientos del MINSAL 2007 2011..........................................................28 Cuadro No. 11 Contenido de grasas de algunos alimentos de uso frecuente .............................................29 Cuadro No.12 . Resultados de estudios cuyas variables son actividad fsica y peso corporal ................................. 33

I. INTRODUCCIN
La revisin de las Guas Alimentarias basadas en alimentos se apoy en un anlisis de la situacin demogrfica, epidemiolgica y nutricional del pas, para identificar los problemas de salud y los factores de riesgo asociados a la dieta y estilos de vida de la poblacin; permitiendo definir las recomendaciones y la elaboracin de mensajes nutricionales. Igualmente, es fundamental considerar factores sociales, culturales, econmicos, ambientales y agrcolas que se relacionan con una adecuada disponibilidad y utilizacin de los alimentos. Para establecer las recomendaciones nutricionales fue fundamental la participacin de la Comisin intersectorial de Guas Alimentarias y realizar talleres de trabajo a partir de insumos nacionales. La comisin estuvo conformada por la Unidad de Nutricin del Ministerio de Salud como ente rector y adems otras dependencias como la unidad de enfermedades prevalentes, promocin de la salud, las cinco regiones de salud, escuelas de Nutricin, Facultad de Qumica y Farmacia de la Universidad de El Salvador, Asociacin de Nutricionistas y Dietistas de El Salvador (ASONDES), Defensora del Consumidor, Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) y Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) Las recomendaciones nutricionales contenidas en este documento fueron validadas a travs de pruebas de comportamiento realizadas a la poblacin salvadorea. De las cinco regiones de salud se seleccionaron 250 hogares, tanto del rea urbana como del rea rural. Las guas alimentarias deben orientar a un estilo de vida saludable y ser un lineamiento para la produccin, las intervenciones en nutricin y la colaboracin intersectorial; mejorar la informacin a la poblacin salvadorea a travs de iniciativas como el etiquetado nutricional, educacin a travs de medios de comunicacin masivos, regulacin de mensajes de comercializacin de comidas y bebidas poco saludables; acciones orientadas a mejorar la calidad de los alimentos disponibles como estimular la reduccin del contenido de sal, azcar y grasas saturadas y trans; evitar el consumo de alimentos procesados para el mejoramiento de la alimentacin y nutricin de la poblacin. Adems las guas alimentarias son tiles para conformar alianzas particularmente en las reas de salud, agricultura y educacin; intervenciones en salud materno-infantil que promuevan la lactancia materna, la educacin alimentaria nutricional y el desarrollo precoz de hbitos saludables. Agradecimiento especial al personal de salud de las cinco regiones del pas e instituciones que participaron en los talleres de validacin de los documentos educativos de las guas alimentarias basadas en alimentos para la poblacin salvadorea. Por sus valiosos aportes tcnicos, que enriquecieron los contenidos que fomentarn la formacin de adecuados hbitos alimentarios y estilos de vida saludable.

II. ANTECEDENTES
Desde la dcada de los 90 OPS/OMS y el INCAP apoyaron la revisin de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos en la regin de las Amricas. Se elabor un documento donde se hizo un anlisis y se propuso un modelo metodolgico para la elaboracin de las Guas Alimentaria Basadas en Alimentos, en el que se tom en cuenta el estado nutricional y el perfil epidemiolgico de la regin, informacin sobre disponibilidad, acceso y consumo de alimentos. A esos criterios se le sumaron algunos de carcter antropolgico social, con el propsito de incorporar informacin social, cultural y econmica de los grupos objetivo. Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos figuraron entre las consideraciones prioritarias de la Conferencia Internacional sobre Nutricin (CIN) (Roma, 1992) y de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (Roma, 1996). La Declaracin mundial sobre la nutricin y el Plan de Accin adoptados por la CIN incluyeron entre sus objetivos la eliminacin o reduccin sustancial del hambre y de las muertes causadas por el hambre, de la desnutricin crnica, de las deficiencias de micronutrientes y de las enfermedades transmisibles y no transmisibles relacionadas con la alimentacin. En el caso de las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la alimentacin, se enfatiz la necesidad de promover dietas apropiadas y modos de vida sanos como estrategia apropiada para alcanzar los objetivos propuestos. En esa etapa se elaboraron los lineamientos tcnicos y se disearon pruebas de recomendaciones de factibilidad a tener en cuenta en la implementacin. Entre 1995 y 1997 se realizaron 6 talleres subregionales: Cono sur, Centroamrica y Mxico, Caribe de habla hispana, Regin Andina, Brasil y Caribe de habla inglesa. En los cuales participaron 20 pases. En los trabajos de grupo se discutieron los factores limitantes para la elaboracin, implementacin y evaluacin de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos y se hicieron propuestas para solucionar los obstculos identificados. En El Salvador se inicio el proceso de revisin de las Guas Alimentarias basadas en alimentos a partir del 2010 y se han elaborado diversas actividades encaminadas a la elaboracin de las nuevas recomendaciones nutricionales.

III. PROPSITO Y OBJETIVOS

Las Guas Alimentarias basadas en alimentos representan un importante instrumento para lograr los objetivos de los programas de educacin en nutricin, entendida como la combinacin de experiencias de aprendizaje que facilitan la adopcin voluntaria de conductas alimentarias saludables. Poblacin objetivo: Estas guas estn formuladas para nios y nias mayores de dos aos, adolescentes, mujeres y hombres de 20 a 59 aos, mujeres y hombres mayores de 60 aos, en rea urbana y rural de El Salvador.

Objetivos 1. Describir las bases tcnicas para la actualizacin de las Guas Alimentarias 2. Proporcionar a los profesionales en salud una herramienta de nutricin basada en evidencia cientfica. 3. Mencionar los requerimientos nutricionales de macro y micronutrientes para la poblacin del pas. 4. Establecer las Recomendaciones Nutricionales y los mensajes educativos sobre las Guas Alimentarias para la poblacin salvadorea que promuevan los estilos de vida saludables y contribuir al cambio de hbitos, actitudes y prcticas de la alimentacin. 5. Fortalecer la capacidad tcnica del personal de salud en el desarrollo de las acciones, sistematizar el contenido de promocin y educacin alimentaria nutricional en las familias salvadoreas.

IV. SITUACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL DE EL SALVADOR

I. Transicin demogrfica, epidemiolgica y nutricional del pas

A.

Transicin Demogrfica:

Los cambios demogrficos de los ltimos decenios se insertan en el denominado proceso de transicin demogrfica. Si bien el concepto de transicin demogrfica tuvo su origen en el intento de explicar la relacin entre los cambios demogrficos y los cambios socioeconmicos en Europa durante el siglo XVIII, su uso se ha extendido hasta el presente, tanto porque se refiere a procesos demogrficos identificables en diferentes situaciones histricas, como por el hecho de que constituye una propuesta de explicacin de la dinmica demogrfica a la luz de sus interrelaciones con los factores sociales, econmicos y culturales (Zabala de Coso, 1992). La transicin demogrfica ha sido descrita como un proceso de larga duracin, que transcurre entre dos situaciones o regmenes extremos: uno, inicial, de bajo crecimiento demogrfico con altas tasas de mortalidad y fecundidad, y otro, final, de bajo crecimiento pero con niveles tambin bajos en las respectivas tasas. Entre ambas situaciones de equilibrio se pueden identificar dos momentos principales. El primero, en el que la tasa de crecimiento de la poblacin aumenta como consecuencia del descenso de la mortalidad, y el segundo, en el que dicho crecimiento disminuye, debido al descenso posterior de la fecundidad. En qu magnitud y a qu velocidad cambia la tasa de crecimiento, depender de la

velocidad y del momento en que comienzan a descender la mortalidad y la fecundidad (Chesnais, 1986). En el marco de este esquema, Amrica Latina se encuentra, transitando la fase de disminucin de la fecundidad, que se ha producido en forma rpida, despus de haber experimentado cambios importantes en la mortalidad desde antes de la segunda mitad del siglo, aunque todava con un amplio margen de posible reduccin, con el resultado de una tasa de crecimiento en descenso. Chackiel y Martnez (1993). En Amrica Latina, El Salvador pertenece al grupo de pases que se encuentran en una transicin moderada, que caracteriza a pases de alta natalidad, pero cuya mortalidad ya puede calificarse de moderada. Por este motivo su crecimiento natural es todava elevado, cercano al 3%. Los pases de este grupo son El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Paraguay. El descenso de la mortalidad, sobre todo durante el primer ao de vida, se ha traducido en un rejuvenecimiento de la estructura por edades, lo que tambin lleva a una elevada relacin de dependencia. Entre 1950 y 2007, el pas ha experimentado grandes transformaciones demogrficas: la poblacin se triplic, pasando de 1.9 a 5.7 millones; la fecundidad se redujo; la mortalidad infantil se disminuy de 150 por mil a 23 por mil y se increment en 18 aos la esperanza de vida al nacer. Adicionalmente es importante sealar un notable crecimiento migratorio a partir de los aos 70, as como un importante crecimiento de la poblacin urbana, la poblacin residiendo en las reas urbanas del pas en el ao 2007 es cinco veces mayor que la que tena residencia urbana en el ao 1950. Grfico 1 Tendencia de la tasa global de fecundidad. FESAL 08
Total Area de residencia Rural Urbana Nivel Educativo Ninguno 1-3 4-6 7-9 fferef
o 1 2 3 Hijos(as) por mujer 4 5 6 2003-08 1997-2002 1993-95 1988--93

FESAL 2008

10

La tasa global de fecundidad (TGF) de las mujeres de 15 a 59 aos descendi alrededor del 60 % en los ltimos 30 aos, pasando de 6.3 hijos (as) por mujer en el periodo de 1973 - 1978 a 2.5 hijos (as) en 2003-2008. Entre FESAL 98 y FESAL 2002/03 la TGF baj de 3.6 a 3.0 hijos (as) por mujer y adems de redujo 0.5 en FESAL 2008. Con esta tendencia, la TGF de El Salvador se ubica en el segundo lugar en Centroamrica, despus de Costa Rica. De acuerdo a proyecciones oficiales, se estima que entre el 2000 y el 2050 los cambios sean menores que los ocurridos entre 1950 y 2007, que la fecundidad contine en descenso (2.1 hijos por mujer) y que la mortalidad contine reducindose y que la esperanza de vida al nacer se incremente en 30 aos para el 2050, en relacin a 1950. Actualmente se estima que el 7.2% de la poblacin es de 65 o ms aos, la mediana poblacional es de 24 aos; y para el 2050 se prev que el 14.1 % de la poblacin ser de 65 o ms aos, con una mediana de 37 aos. Grfico 2. Estructura de la poblacin por edad y sexo, El Salvador, 2011
80+ 75-79 70-74 65-69 60-64 55-59 50-54 45-49 40-44 35-39 30-34 25-29 20-24 15-19 10-14 5-9 0-4 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 Porcentaje 2 4 6 8 10 12 14 16

Hombres

Mujeres

Fuente: Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC) El Salvador. Estimaciones y proyecciones nacionales de poblacin 1950-2050

B.

Transicin Epidemiolgica

Segn reporte epidemiolgico del 2010, las infecciones Respiratorias Agudas (IRA) constituyeron la primera causa de enfermedad en nuestro pas. Dentro de las diez primeras causas de consulta predominan las atenciones por enfermedades transmisibles. Sin embargo tambin se reportan enfermedades crnicas no transmisibles como la diabetes Mellitus e hipertensin esencial.

11

TABLA No 1

Principales causas de consulta utilizando la lista de morbilidad por causa especifica disgregada por sexo en los servicios del MINSAL y FOSALUD, El Salvador, enero-diciembre 2010 Causas Especificas
1. Rinofaringitis aguda (resfriado comn) 2. Faringitis aguda, no especifica 3. Hipertensin esencial (primaria) 4. Otras infecciones agudas de sitos mltiples de las vas respiratorias superiores 5. Infeccin de vas urinarias, sitio no especificado 6. Diarrea y Gastroenteritis de Presunto origen infeccioso 7. Parasitosis intestinal, sin otra especificacin 8. Diabetes Mellitusno insulinodependiente, sin mencin de complicacin 9. Vaginitis aguda 10. Cefalea debido a Tensin Dems causas Totales

Masculino
468,883 286,523 146,616 244,471 110,780 134, 150 75,393 40,900 0 20,553 2,225,619 3,753,888

Femenino
675,869 447,209 523,131 379,961 405,785 175,021 120,261 141,868 147,218 117,270 4,214,413 7,348,006

Total
1,144,752 733,732 669,747 624,432 516,565 309,171 195,654 182,768 147,218 137,823 6,440,032 11,101,894

Fuente: Sistema de Morbimortalidad SIMMOW, servicios del MINSAL y FOSALUD 2010 La Direccin General de Estadstica y Censos (DIGESTYC) es la encargada de recopilar las estadsticas vitales a nivel nacional a travs de los registros de las alcaldas. Como Ministerio de Salud slo se reporta en promedio un 28 % del total de muertes registradas por DIGESTYC lo que limita realizar anlisis de pas sobre las principales causas de defuncin. Una limitante de los registros de mortalidad de DIGESTYC es la demora en la obtencin de dichas estadsticas, ya que los ltimos datos publicados son del 2008. Por ello, el MINSAL para poder digitar las muertes registradas en las alcaldas y poder digitar las muertes registradas en las alcaldas y poder disponer de informacin ms oportuna. De las diez primeras causas especificas de mortalidad en la poblacin general, la mayora son por enfermedades crnicas no transmisibles y lesiones de causa externa. Los problemas renales ocupan tanto la tercera y sexta causa de mortalidad, que al sumarse ocuparan la primera causa con un 6,6 % del total de defunciones registradas en los hospitales del MINSAL, de los cuales el 71.6 % fueron en la poblacin masculina. La septicemia no especificada (4.6%) ocupa el primer lugar de muerte atendidas en la red de hospitales seguidas por las neumonas (4.3%). Las muertes por sida ocuparon la decima posicin a nivel nacional, posicin que vara en el grupo de 20 a 59 aos, en donde es la tercera causa de mortalidad. El 54.5 % de las defunciones se registraron en personas del sexo masculino y las causas reportadas fueron insuficiencia renal, traumatismos mltiples, traumatismo intracraneal, hemorragia gastrointestinal y sida.

12

TABLA No. 2

Lista de mortalidad por Causas Especificas por Sexo, reportadas por el MINSAL, de enero a diciembre 2010. Causas Especificas
1. Septicemia no especificada 2. Neumona no especificada 3. Insuficiencia renal Terminal 4. Infarto agudo del miocardio sin otra especificacin 5. Traumatismo intracraneal, no especificado 6. Insuficiencia renal crnica, no especificada 7. Traumatismos mltiples, no especificados 8. Hemorragia gastrointestinal, no especificada 9. Diabetes Mellitus no insulinodependiente, sin mencin de complicaciones 10. Enfermedad por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) sin otra especificacin Dems Causas Totales

Masculino
203 200 299 159 236 163 152 112 61 123 3,607 5,315

Femenino
244 222 89 218 74 94 47 87 133 57 3,167 4,432

Total
447 422 388 377 310 257 199 199 194 180 6,774 9,747

Fuente: Sistema de Morbimortalidad base de SIMMOW, MINSAL 2010

Mortalidad Materna
Para el 2010 la tasa de mortalidad materna registrada a nivel nacional fue de 55.79 por 100,000 nacidos vivos, evidencindose un leve descenso en comparacin al 2009. De estas, el 61% fueron de tipo directa (Trastornos hipertensivos del embarazo, hemorragia asociada al embarazo, Infecciones puerperales, abortos spticos, falla anestsica e intoxicacin con Xilocana, embolias, hgado graso agudo del embarazo y coriocarcinoma) similar tendencia a la registrada durante el periodo del 2006 al 2008, siendo las infecciones/sepsis, hemorragias graves y trastornos hipertensivos las principales causas de mortalidad. El departamento de San Salvador registro el mayor nmero de muertes. Santa Ana, San Miguel, Ahuachapn y La Libertad con el mismo nmero de muertes. Un 54 % procedan del rea urbana.

Mortalidad Infantil
Al revisar las estadsticas de mortalidad infantil para el 2010, la tasa de mortalidad en menores de cinco aos, infantil y perinatal demuestra una reduccin importante respecto al 2009. Respecto a las causas de mortalidad infantil en los diferentes grupos de edad se observa similar comportamiento, ya que la causa predominante de defuncin corresponde a los diagnsticos relacionados con las afecciones originadas en el periodo perinatal (Inmadurez, prematurez, recin nacidos pre-trmino, sndrome de distres respiratorio, sepsis y malformaciones congnitas).

13

Hospitalizaciones
La demanda de atenciones en la red de hospitales del MINSAL en los ltimos dos aos se ha incrementado considerablemente, con un aumento del 39.7 % en el 2010 en comparacin al 2005. Dentro de las atenciones hospitalarias, entre las primeras diez causas de egreso estn las relacionadas a las atenciones del rea ginecolgica, como son el parto nico espontneo, sin otra especificacin, falso trabajo de parto y el parto nico espontneo representan el 13.7 % (51,336). Al analizar por tipo de mortalidad las diarreas y las neumonas ocupan el segundo y tercer lugar respectivamente. La insuficiencia renal crnica ocupo la dcima causa de egreso hospitalario afectando principalmente al sexo masculino. TABLA No.3

Principales causas de Egreso utilizando la lista de morbilidad por causas especificas disgregada por sexo, El Salvador, MINSAL, enero a diciembre 2010. Causas Especificas
1. Parto nico espontneo, sin otra especificacin 2. Diarrea y Gastroenteritis de presunto origen infeccioso 3. Neumona no especificada 4. Apendicitis aguda, no especificada 5. Infeccin de vas urinarias, sitio no especificado 6. Falso trabajo de parto antes de las 37 semanas completas de gestacin 7. Calculo de la vescula biliar sin colecistitis 8. Parto nico espontaneo, presentacin ceflica de vrtice 9. Asma, no especificada 10. Insuficiencia renal crnica, no especificada Dems Causas Totales

Masculino
0 6,400 5,399 4,471 1,817 0 549 0 1,768 2,526 107,557 130,487

Femenino
42,191 5,948 4,699 3,917 4,427 4,923 3,757 4,222 2,420 1,218 166,562 244,284

Total
42,191 12,348 10,098 8,388 6,244 4,923 4,306 4,222 4,188 3,744 274,119 374,771

Fuente: Sistema de Morbimortalidad base de SIMMOW, MINSAL 2010 La Insuficiencia renal crnica es un problema de salud global creciente. La tendencia de hospitalizaciones y defunciones se ha incrementado en la red de hospitales del MINSAL, la poblacin mayor de 60 anos es la ms afectada. En los catorce departamentos del pas se registran casos de Insuficiencia renal crnica siendo los departamentos de San Salvador, San Miguel, La Libertad, Usulutn y La Unin. El Salvador es considerado uno de los pases con mayores ndices de violencia del mundo. La violen-

14

cia es la primera causa de muerte entre los jvenes. Tambin es una importante causa de secuela post-traumtica. La violencia contra la mujer tiene importantes consecuencias para su salud fsica y mental. Segn FESAL 2008, el 31% de las mujeres recibi algn maltrato fsico por parte de alguna persona antes de cumplir los 18 aos de edad, el 24% report violencia fsica y 12% violencia sexual por parte de alguna pareja o ex pareja. El perfil epidemiolgico de El Salvador revela que las enfermedades infecciosas siguen siendo una de las causas de consulta ms importantes en el sistema. Hay un predominio de enfermedades de las vas respiratorias superiores, perfil relacionado frecuentemente con el subdesarrollo. El Salvador registra una alta morbilidad por enfermedades transmitidas por vectores. El dengue ha llegado a tener niveles epidmicos y se ha presentado en sus diferentes formas clnicas: dengue clsico y el choque hemorrgico del dengue, consecuencia de la alterna presencia de los diferentes virus circulantes. La meta es lograr bajar para el fin del quinquenio la mortalidad infantil, la mortalidad en menores de cinco aos, la mortalidad materna y la mortalidad por lesiones de causa externa (en especial la mortalidad que se produce a raz de la falta de respuesta oportuna ante un evento de enfermedad, de accidente o violencia). Asimismo, la meta es reducir las secuelas que dejan las lesiones de causa externa, reducir la incidencia de las enfermedades crnicas no transmisibles y las crnicas transmisibles.

C.

Transicin Alimentaria y Transicin Nutricional

La situacin nutricional evoluciona de forma diferente en los pases del continente, hay una amplia gama de factores relacionados con la transicin nutricional que dejan ver que persisten los trastornos nutricionales que se acompaan de morbimortalidad, aunque de una manera diferente en cada uno de los pases; para El Salvador se describen a continuacin algunos de ellos.

Desnutricin Crnica
El resultado del III Censo Nacional de Talla en escolares revela que el pas ha experimentado una reduccin de la desnutricin crnica, desde 1988 hasta el ao 2007. En 1988 se encontr una prevalencia del 29.8%, en el ao 2000 la prevalencia fue de 19.5% y para el ao 2007, se redujo a un 15.5%. Si se comparan los datos con la Encuesta Nacional de Salud Familiar (FESAL) realizada en el pas en 2008 tambin se logra identificar un descenso significativo desde 1998, ao en que la desnutricin crnica se estim en un 29%, en 2002/03 baj a 25% y para el 2008 descendi a 19%. A pesar de la reduccin de 14 puntos porcentuales segn el Censo de Talla y 10 puntos porcentuales segn FESAL en un perodo de 20 aos, la desnutricin crnica an contina siendo un problema de salud pblica. La desnutricin aguda en el pas, para el grupo de edad de 3 a 59 meses, se ha mantenido ms o menos estable y no se considera un problema de salud pblica, en 1998 mostr una prevalencia de 1.5 %, en 2002/03 disminuy levemente a 1.3% y en 2008 descendi a 1%. En la grfica siguiente se presentan las tendencias de la desnutricin empleando las nuevas curvas de la OMS y comparando con las curvas anteriores de NCHS. Se puede observar que la desnutricin

15

Grfico 3. Tendencias en desnutricin segn medida y referente

35

NCHS Talla por Edad NCHS Peso por talla NCHS Peso por Edad NCHS Talla por Edad NCHS Peso por talla NCHS Peso por Edad

30

25

Porcentaje

20

15

10

0 ESANES-88 FESAL-93 FESAL-98 Encuesta Fuente: FESAL 2008 FESAL-2002/03 FESAL-2008

aguda (bajo peso para talla) y la desnutricin global (bajo peso para edad) en nios menores de 5 aos no son un problema de salud pblica (1%, 5% respectivamente) en el pas, pero el retardo en crecimiento (baja talla para edad) es muy alto y aunque su tendencia es decreciente afecta a uno de cada cinco nios (19.2%). Siendo que el retardo en talla se establece a edades muy tempranas y se mantiene a lo largo de la etapa de crecimiento, los nios que presentan este tipo de desnutricin sufren daos irreversibles tanto a nivel fsico como neurolgico.

Obesidad
Es otra forma de malnutricin, presenta una baja prevalencia (6%) en nios menores de 5 aos, sin embargo debe considerarse que se trata de nios muy pequeos y que seguramente es mucho mayor en adolescentes. De acuerdo a la encuesta FESAL 2008, la obesidad infantil tiene relacin con el nivel educativo de la madre, los hijos de mujeres con 10 o ms aos de educacin presentan un 50% ms de obesidad que aquellos nios de madres sin ninguna educacin. Tambin se observa que los nios que viven en zonas urbanas presentan un 40% ms obesidad en comparacin con los que viven en rea rural. En relacin a las mujeres en edad frtil madres de nios menores de cinco aos de edad, la encuesta FESAL, refleja que del ao 2003 al 2008 el peso para la talla ha disminuido de 2.8 a 1.7 respectivamente y se increment el sobrepeso de 35.8 a 36.5 y la obesidad de 18.4 a 23.1 respectivamente. Es

16

importante mencionar que las mujeres del rea urbana tienen mayor riesgo de obesidad (28% contra 23 %) y sobrepeso (33% contra 30%) que las del rea rural.

Anemia por deficiencia de hierro

Los datos de la Encuesta Nacional de Salud Familiar (FESAL) realizada en el pas en 2008, indican que la magnitud del dao nutricional en trminos de retardo en crecimiento fsico y deficiencia de hierro contina siendo elevado. El mayor deterioro en crecimiento fsico a nivel nacional, se concentra en los nios menores de 5 aos (poblacin preescolar del rea rural), que presentan un retardo en crecimiento, debido principalmente a que la calidad de la dieta es deficiente en ingesta energtica y proteica. La anemia nutricional causada por deficiencia de hierro, contina siendo un problema de salud pblica. El 22.9 % de las nias y nios menores de 5 aos presentan anemia (Hemoglobina menor de 11 mg/dl en nios de de o a 24 meses u menor de 11.1 mg/dl en nios de 24 a 59 meses. Los resultados de FESAL-2008 indican que el 23 por ciento de los (las) nios(as) presenta algn grado de anemia, 3 puntos ms que la cifra encontrada en FESAL-2002/03, y sube del 21 por ciento en el rea urbana al 26 por ciento en el rea rural. Sin embargo, en la Grfica siguiente se observa que las tendencias por rea de residencia son diferentes. Entre las encuestas de 1998 y 2002/03, la prevalencia de anemia del rea urbana tendi a la baja y entre las encuestas de 2002/03 y 2008 al incremento, mientras que en el rea rural, se mantuvo la tendencia al incremento en los dos quinquenios. Grfico 4. Tendencias de la prevalencia de anemia en nios y nias menores de 5 aos, segn rea de residencia
30

25

Prevalencia

20

15

10 Urbana 5 Total Rural 1998 2002/03 Ao de la encuesta Fuente: FESAL 2008 2009

17

Grfico 5. Prevalencia de nemia en nios y nias, segn edad

50

40 Prevalencia

30

20

10

0 Total 12-17 18-23 24-29 Edad (meses) Fuente: FESAL 2008 30-35 36-41 42-47 48-53 44-59

La mayor prevalencia de la anemia por carencia de hierro ocurre entre los 12 y 17 meses de edad, lo que coincide con el crecimiento rpido del cerebro y con el desarrollo de habilidades cognitivas y motoras del nio y nia. Una deficiencia leve en la edad preescolar, an cuando sea corregida, reduce en forma permanente la destreza manual de la niez, limita su capacidad de concentracin y debilita su capacidad de memoria. En cuanto a la prevalencia de anemia en mujeres en edad frtil, las madres de nios menores de 5 aos de edad, segn datos de FESAL, del ao 2003 al 2008 se increment de 8.8 a un 10% a nivel pas.

Deficiencia de vitamina A
Se calcula que 251 millones de nios menores de 5 aos en el mundo presentan dficit de vitamina A. Esta deficiencia causa entre 1 milln y 2,5 millones de muertes anuales por su asociacin con enfermedades diarreicas y respiratorias. Existe una real preocupacin en el mundo por eliminar la deficiencia de vitamina A y sus consecuencias. Esto se evidencio en la Cumbre Mundial para los nios (Nueva York, 1990), en la Conferencia sobre Polticas para terminar con el Hambre Oculta (Montreal, 1991) y en la Conferencia Internacional sobre Nutricin (Roma, 1992) En El Salvador se han realizado esfuerzos por documentar la situacin de la vitamina A en la poblacin, a partir de 1965, el Ministerio de Salud con apoyo de INCAP/OPS estudio el consumo diettico en 600 familias procedentes de 30 comunidades a nivel nacional, a travs del recordatorio de 24 horas y el registro directo por tres das, donde se aprecio que el 88 % de las familias del rea rural y 47 % de la poblacin urbana consuman menos del 50 % de las necesidades diarias de vitamina A.

18

En 1976 el Ministerio de Salud con la asistencia tcnica del INCAP encuestaron 420 familias de 14 comunidades rurales, encontrndose que entre 86.6 % y 100 % de la poblacin encuestada consuma menos de 50 % de las necesidades diarias de vitamina A. En 1988, la Asociacin Demogrfica Salvadorea, el Ministerio de Salud y el INCAP realizaron una evaluacin de la Situacin Nutricional en El Salvador (ESANES-88) el total de familias encuestadas fue de 787 y de nios 720 de 18 a 59 meses. En el rea urbana el 63.6 % y en el rea rural el 79.9 % de las familias encuestadas consuman menos del 50 % de las necesidades dietticas diarias. En 1998 datos preliminares de la encuesta FESAL 98 (Captulo no publicado) reportaron que menos del 5 % de la poblacin menos de cinco aos y sus madres presentaban deficiencia de vitamina A. En el grupo de madres de nios de 3 a 59 meses de edad se encontr que 0.9 % tenan niveles de retinol srico menor a 20 ug/dl y 14.1 % entre 20.0 a 29.9 ug/dl. Las muestras fueron analizadas por el mtodo de Fluorometria (micro-mtodo) datos que no son comparables con los obtenidos con macro-mtodos de 1988. El estudio de retinol srico en nios y nias de 12 a 59 meses de edad y en mujeres de 15 a 49 aos, realizado en el 2009, concluye que: a nivel nacional la deficiencia de vitamina A ya no se considera un problema de salud pblica, por lo tanto, es de reconocer que las medidas implementadas en la poblacin han impactado en la salud mejorando su estado nutricional en relacin a este micronutriente.

Deficiencia de Yodo.
La dcada de los sesenta mostr alta prevalencia de bocio endmico en el pas. En 1990 la encuesta de bocio en escolares demostr un 24.8 % de prevalencia a nivel nacional, con un 30.6 % en el rea rural en relacin a la urbana con 20.7 %, siendo ms afectada la regin occidental con 41 % en relacin con la oriental con 32 %. A la fecha, a pesar que no se cuenta con informacin reciente de bocio endmico, la poblacin est siendo evaluada con el indicador trazador de excrecin urinaria de yodo en escolares. En 1997 1998 se reporto que el 5.7 % de la poblacin tena niveles de yodo en orina con menos de 10 ug/dl. En el ao 2000 2001 un segundo estudio con nfasis en zonas de riesgo nutricional, reporto que el 8.5 % de los nios entre seis y doce aos, presentaban deficiencia en el consumo de yodo. En 2004, una nueva evaluacin a nivel nacional de la situacin en nios menores de doce aos, demostr que el 5.4 % de los escolares presentaban deficiencia de yodo con resultados menores a 10 ug/dl, en el departamento de La Unin hubo mayor prevalencia con un 26.4 %.

Deficiencia de Zinc
La deficiencia de zinc produce retraso en el crecimiento, prdida de apetito, alteraciones cutneas e inmunolgicas y afecta el desarrollo cerebral, cognitivo y sexual en nios. Debido a que en el pas no existen estudios de deficiencia de Zinc, utilizando indicadores indirectos, el grupo consultivo internacional de Zinc (IZINCG) considera que la deficiencia de este micronutriente es un factor importante a considerar en poblaciones con alto porcentaje de retardo de talla. En el Anlisis de la situacin alimentaria de El Salvador (INCAP 2011) se encontr que el zinc es un micronutriente deficiente en la alimentacin de la poblacin salvadorea de acuerdo a las estimaciones de los alimentos adquiridos a nivel de hogares.

19

Deficiencia por Acido Flico

En El Salvador, los nacimientos anuales con defectos del tubo neural, segn Micronutrient Iniciative en 2004, fueron de 250 de un total de 119,710 nacimientos reportados por DIGESTYC. Las malformaciones congnitas por deficiencia de acido flico ocupan un lugar importante en las causa de muerte en menores de un ao. Cuadro No. 4. Mortalidad por malformaciones congnitas del ao 2000 al 2004 Ao Causa de mortalidad
2000 Tercera causa de muerte 2001 Cuarta causa de muerte 2003 Cuarta causa de muerte 2004 Segunda causa de muerte

Fuente: Plan Nacional para la prevencin y el control de las Deficiendias nutricionales por micronutrientes, 2010-2014.

V. FACTORES DE RIESGO RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIN Y NUTRICIN

A. Actividad Fsica y Sedentarismo
De acuerdo con la OMS, 1.9 millones de muertes son atribuidas a la inactividad fsica. El 50-60% de adultos y el 7-12% de los nios en los pases de Amrica Latina presentan sobrepeso u obesidad. Del 20 al 60% de la poblacin de la regin no cumple la minina recomendacin de actividad fsica En la actualidad existe evidencia cientfica que prueba que quienes llevan una vida fsicamente activa pueden obtener mltiples beneficios para la salud: menor riesgo de morbimortalidad de enfermedades cardiovasculares, mejora el perfil lipidico, control de peso, disminuye el riesgo de enfermedades crnicas, el trnsito intestinal se regula, entre otros. La Red para la promocin de la Actividad fsica (RAFA) tiene como visin la promocin de la actividad fsica, para una vida ms saludable en la poblacin de las Amricas y la misin es integrar, fortalecer y divulgar las polticas, estrategias y experiencias de las redes locales y nacionales, para la promocin de un estilo de vida saludable, a travs del incentivo a la prctica regular de la actividad fsica, y as contribuir a mantener, recuperar y mejorar la salud y la calidad de vida en las comunidades de las Amricas. El Salvador firmo su adhesin en octubre del 2008, involucrando a instituciones gubernamentales, privadas y de la sociedad civil. Con enfoque incluyente, participativo, multisectorial e interdisciplinario. Los objetivos de RAFA son: Fortalecer capacidades para la construccin de futuras polticas y programas de promocin de actividad fsica en la poblacin.

20

 Promover en las agendas municipales la creacin de espacios comunitarios para el fomento de la actividad fsica, esparcimiento y recreacin con el fin de incidir en la mejora de la calidad de vida y la prevencin de todo tipo de violencia. Desarrollar un programa de formacin y fortalecimiento de las capacidades tcnicas para la promocin de actividad fsica, recreacin y deportes. Promover la formacin acadmica superior de profesionales vinculados a la actividad fsica y deporte. Fomentar prcticas de alimentacin saludable y actividad fsica en centros educativos. Gestionar en las instituciones pblicas y privadas la creacin de espacios que estimulen la actividad fsica de sus empleados para alcanzar una mejor calidad de vida y bienestar. Fortalecer estrategias educativas con participacin comunitaria que revaloricen las prcticas de actividad fsica y deportiva. Promover campaas educativas que estimulen el uso de escaleras, bicicleta, caminar, trotar y otras que contribuyan a llevar una vida activa. Abogar para que existan las condiciones necesarias que faciliten la prctica de actividad fsica a las personas con capacidades especiales. Incentivar la inclusin de prcticas de actividad fsica en los programas nacionales de promocin de la salud y alimentacin saludable. Sensibilizar a los medios de comunicacin social sobre los beneficios de la actividad fsica para crear una nueva cultura ciudadana. Abogar al ms alto nivel para que la actividad fsica sea incluida en polticas de estado para promover la salud y bienestar de la poblacin. En la celebracin del Da Mundial de la Actividad Fsica, 6 de abril, se realizan actividades en nuestro pas.

B. Patrones y prcticas alimentarias en EL Salvador.

En junio del 2011 el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) publica el Anlisis de la situacin alimentaria en El Salvador. Se concluye que por el nmero de hogares que consumen y por las cantidades usadas segn regin, los alimentos que integran el patrn de consumo, para todas las regiones, son: huevos, pollo, frijoles, arroz, tortilla de maz, pan dulce, pan francs, azcar, tomate, cebolla, papas, gaseosas, caf instantneo y pupusas. A este patrn debe agregarse sal y aceite que aparentemente son usados por menos del 50% de los hogares. La variedad en el consumo de alimentos refleja la calidad de la alimentacin. Al respecto, puede decirse que el rea rural presenta menor variedad que la urbana, y que entre las regiones, la de Occidente es donde se observ menor variedad, por el contrario, en la Metropolitana se encontr mayor variedad. Como era de esperar, la variedad de alimentos disminuye conforme ms severa es la pobreza en el hogar. Tomando como base los alimentos usados por el 50% de los hogares, puede decirse que el patrn de consumo a nivel nacional est compuesto por 24 productos, de los cuales cuatro no llegan a los ms pobres. En cuanto a la disponibilidad per cpita de energa y nutrientes, puede decirse que en general hay un dficit aproximadamente de 25% de energa (Kcal) en todas las regiones.

21

En cuanto a la disponibilidad de minerales, se observa deficiencia severa en la disponibilidad de calcio y cinc; sobre todo en cinc; donde, en promedio la cantidad disponible apenas llega a cubrir la mitad de la cantidad recomendada per cpita. Por otra parte, el nivel de pobreza y el tamao del hogar afectan grandemente la deficiencia de calcio; no as la deficiencia de cinc. En cuanto a hierro, la deficiencia es menor, aunque siempre es afectada por el nivel de pobreza y por el tamao del hogar. En relacin a la disponibilidad de vitaminas, se observa un serio problema en riboflavina y vitamina C. El nivel de pobreza es determinante en la deficiencia de estas vitaminas, as como el tamao del hogar. En el caso de la vitamina A, la azcar fortificada resulta buena fuente de esta vitamina; de manera que en promedio no se observa deficiencia, aunque s hay casos con dficit alto de vitamina A, sobre todo en los hogares ms pobres.

Lactancia materna
La alimentacin ideal para las y los recin nacidos es la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida, por sus beneficios nutricionales y emocionales, el que haya una adecuada alimentacin complementaria a partir de los seis meses junto con la leche materna hasta los 2 aos de edad es fundamental para prevenir problemas en el crecimiento que son muy difciles de revertir posteriormente. En El Salvador la lactancia materna es una prctica que muestra alza en su duracin desde hace 15 aos previos a la Encuesta de Salud Familiar FESAL 2008, sin embargo este incremento est relacionado a lactancia de cualquier tipo y no a la exclusiva en menores de 6 meses de edad. Si bien es cierto que en los ltimos 10 aos la lactancia exclusiva aument, no ocurre lo mismo con la predominante. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la leche materna es el mejor alimento durante los primeros 6 meses de forma exclusiva y de forma continuada la lactancia complementaria hasta los 2 aos.

TABLA No.5

Prevalencia de lactancia materna completa en nios y nias menores de 6 meses de edad

Exclusiva FESAL 1998 FESAL 2002/2003 FESAL 2008
Fuente: FESAL 1998, 2002/2003 Y 2008.

Predominante 24.8 22.1 10.9

15.8 24.0 31.4

VI. RECOMENDACIONES DIETETICAS DIARIAS PARA LA POBLACIN SALVADOREA

Estas recomendaciones se actualizan con regularidad por organismos internacionales de acuerdo con los resultados de la investigacin nutricional.

22

TABLA No.6

Recomendaciones dietticas diarias de energa por grupos de edad, segn actividad fsica
GRUPO Pre-escolar 2 - 4.9 aos Escolar 5 - 11.9 aos Adolescentes 12 - 17.9 aos Adultos 18 - 59.9 aos Adulto Mayor 60 y + aos Nios Nias Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres Sexo RDD ENERGIA Kcal/d 1,075 - 1,300 1,350 -1,750 1,300 1,600 2,075 2,625 1,825 1,950 2,600 2,500 1,825 2,050 2,100 1,800 Actividad Liviana -1,750 1,600 2,075 2,625 1,825 1,950 2,600 2,500 2,050 2,050 2,100 1,800 Actividad Moderada -2,050 1,900 2,450 3,075 2,150 - 2,275 3,100 - 2,950 2,300 - 2,300 2,350 2,000 Actividad intensa -2,350 2,150 2,800 3,500 2,475 - 2,650 3,650 - 3,550 2,750 2,750 2,850 2,450

Fuente: Recomendaciones dietticas diarias del INCAP, 2012

TABLA No.7

Recomendaciones Dietticas Diarias de vitaminas por grupos de edad y sexo

Vitaminas Vitamina A g/ dia Equivalentes de actividad de retinol/dia Vitamina C mg/dia Vitamina D g/ dia Vitamina E mg/dia (tocoferol/dia) Vitamina K g/ dia Tiamina mg/dia Riboflavina mg/dia mg Equivalente de Niacina/dia 1 mg de Niacina = 60 mg triptfano Vitamina B-6 mg/dia Folatos (EFD) g/ dia Vitamina B-12 g/dia Biotina g/dia (IA) Pantotenato mg/dia (IA) Infantes 2 a 9.9 aos 300 450 Hombres 10 a 65 y + 600 750 Mujeres 10 a 65 y + 500 650 Embarazo 700 Lactancia 1000

15 35 5 58 15 25 0.4 0.6 0.5 0.6 68 0.7 0.9 150 200 0.9 1.3 8 20 2.0 3.0

40 75 10 9 15 35 65 0.7 1.2 0.7 1.2 9 16 0.8 1.3 250 400 1.5 2.4 25 30 3.0 5.0

40 65 10 11 - 15 35 55 0.8 1.1 0.8 1.1 10 14 1.0 1.6 280 400 1.8 2.4 25-30 4.0 5.0

75 5 15 55 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6.0

100 5 19 55 1.3 1.3 17 2.0 500 2.8 35 7.0

Fuente: Recomendaciones dietticas diarias del INCAP, 2012

23

TABLA No. 8

Recomendaciones Dietticas Diarias de minerales por edad y sexo

Mineral Calcio (IA) mg/da Fluor (IA) mg/da Fsforo mg/da Hierro mg/da Yodo g/ da Magnesio mg/da Zinc mg/da Selenio g/ da Cobre g/ da Manganeso mg/da Cromo g/da Molibdeno g/da Infantes 2 a 9.9 aos 500 700 0.7 1.5 450 700 14 - 26.4 (bb) 90 120 80 150 4.6 7.9 (bb) 22 30 340 500 1.2 1.6 11 16 17 22 Hombres 10 a 65 y + 1200 - 1000 2.0 4.0 1200 700 32.8 22.4 (bb) 120 - 150 200 330 10.4 21.2 (bb) 35 54 600 900 1.9 2.3 20 30 34 45 Mujeres 10 a 65 y + 1200 - 1000 2.0 3.0 1200 700 17.4 32.5 (bb) 150 200 - 330 10.8 14.6 (bb) 35 48 600 - 900 1.6 - 1.8 20 25 34 45 Embarazo 1000 3.0 700 suplementos 3100 265 20.2 (bb) 53 1000 2.0 30 50 Lactancia 1000 3.0 700 31.2 (bb) 275 230 22.6 (bb) 65 1300 2.6 45 50

Fuente: Recomendaciones dietticas diarias del INCAP, 2012

Las Metas Nutricionales de macro nutrientes, expresadas en porcentaje para la poblacin salvadorea se han obtenido de las Recomendaciones Dietticas del INCAP 2012. Es altamente recomendable que la dieta contenga por lo menos 10 % a 20 % de protenas de origen animal que, adems de mejorar el aporte de aminocidos esenciales, aumenta la absorcin y biodisponibilidad de vitaminas y minerales de la dieta. Los carbohidratos deben proveer entre 55 % y 70 % de la energa. El consumo diario de sacarosa y azcar debe restringirse a menos de 10 %, esto equivale alrededor de 40 55 g diarios en adultos. La dieta debe contener suficiente grasa para hacerla agradable al paladar, aportar cidos grasos esenciales , ser el vehculo de nutrientes liposolubles y contribuir a una densidad energtica que permita satisfacer las necesidades de energa de todos los miembros de la familia. Por otra parte, no debe incrementar la densidad energtica al grado de ser un riesgo de producir obesidad. Esta meta se puede alcanzar con una dieta que provea entre 20% y 30 %.

24

VII. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

1. Prepare diariamente comidas variadas utilizando alimentos naturales. La alimentacin saludable aporta los nutrientes esenciales, como: carbohidratos, protenas y lpidos, son los macronutrientes. Las vitaminas y minerales son los micronutrientes. Segn la situacin de anlisis en El Salvador la disponibilidad promedio de energa es apenas de 1,588 Kcal/persona/da en los hogares con ms de siete miembros, en comparacin con una disponibilidad promedio de 2,128 Kcal en hogares con menos de cinco miembros. En todas las etapas de la vida se requiere una alimentacin variada desde el pre-escolar, que comprende de los dos a los cinco aos de edad, en donde se produce la transicin de la alimentacin basada en lactancia materna a una alimentacin basada en alimentos proporcionados en la mesa familiar. La etapa del Escolar comprende de los seis a los nueve aos de edad, se caracteriza por la influencia del ambiente escolar y los hbitos alimentarios pueden modificarse. Suele haber aumento del apetito y la prctica de deportes. La etapa de la adolescencia comprende de los diez a los diecinueve aos y se caracteriza por el acelerado crecimiento y desarrollo fsico, psico-social y cosgnoscitivo. Las necesidades nutricionales estn aumentadas. La etapa de adulto de los veinte a cincuenta y nueve aos, el humano cuenta con todos los potenciales, las necesidades nutricionales son estables y la alimentacin es necesaria para conservar el estado nutricional y de salud normales y poseer una optima productividad laboral. Adems retardar o disminuir el deterioro fsico y llegar a la etapa del adulto mayor de forma plena. La etapa del adulto mayor, se considera a partir de los sesenta aos y son vulnerables a morbimortalidad por enfermedades crnicas degenerativas, cardiopatas, enfermedades cardiovasculares, cncer. En esta etapa ocurren cambios que influyen en la alimentacin, el metabolismo y la actividad fsica. Para la salud pblica ha sido evidente como el rpido crecimiento de los productos procesados en los sistemas alimentarios en todo el mundo, han contribuido a la grave crisis de obesidad y Enfermedades Cronicas No Transmisibles. La obesidad es reconocida por la Organizacin Mundial de la Salud como una enfermedad y estima que para el 2015 habr aproximadamente 2.300 millones de personas adultas con sobrepeso y mas 700 millones con obesidad. (http//www.who.int), Es la segunda causa de mortalidad evitable despus del tabaco y representa un factor de riesgo para enfermedades crnicas. Por ello la recomendacin uno est orientada al consumo de alimentos frescos o naturales. De acuerdo al nivel de procesamiento de los alimentos, se clasifican en poco, moderado y muy procesados. Desde el punto de vista tecnolgico los procesos que no afectan seriamente la calidad nutricional de los alimentos son los fsicos, como limpieza, remocin de partes no comesti-

25

bles, extraccin, secado, hervido, enfriamiento, congelamiento, fermentacin, empacado al vaco y pasteurizacin. Se recomienda un consumo mayor de estos alimentos. Los alimentos sometidos a procesos como trituracin, molienda, refinacin, hidrogenacin, purificacin, hidrolisis, uso de enzimas y aditivos sufren mayores modificaciones y su consumo se recomienda en menor cantidad que los anteriores. Mientras que los alimentos que son sometidos a procedimientos como horneado, fritura superficial o profunda, curado, ahumado, encurtido, conservas, uso de preservantes y aditivos se deben consumir eventualmente o con menor frecuencia. 2. Consuma como mnimo 3 porciones de verduras y 2 de frutas frescas al da En revisin de la literatura cientfica sobre la relacin entre el consumo de verduras y frutas y el riesgo de cncer, los resultados de 206 estudios epidemiolgicos en humanos y 22 estudios en animales resumen la evidencia de un mayor efecto protector con el consumo de verduras y frutas, es consistente para los cnceres de estmago, esfago, pulmn, cavidad oral y faringe, endometrio, pncreas y colon. Los tipos de vegetales o frutas que ms a menudo parecen tener un efecto protector contra el cncer son las verduras crudas, seguido por vegetales allium, zanahorias, verduras de hoja verde, las verduras crucferas, y los tomates. J Am Diet Assoc. 1996 Tanto la Sociedad Americana del Cncer (American Cancer Society) como el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer (American Institute for Cancer Research) tienen pautas alimentarias que pueden ayudar a prevenir el cncer y entre ellas consumir cinco raciones de verduras y frutas al da. En la actualidad existe el Programa 5 frutas o verduras al dia en ms de cuarenta pases y es una iniciativa que cuenta con el respaldo de organismos internacionales como la Organizacin Mundial de la Salud y la Asociacin Internacional para la Investigacin del Cncer. El objetivo del programa es promover el consumo de verduras y frutas en cinco o ms porciones por da, a fin de contribuir a prevenir la incidencia de cncer y otras enfermedades crnicas asociadas con la alimentacin. Las frutas y las verduras contienen sustancias que son beneficiosas para la salud, vitaminas, minerales, fibra soluble e insoluble y fitoqumicos (licopeno, antocianinas, lutena, caroteno, flavonoides, alacina y compuestos fenolicos. Las funciones de estas sustancias son variadas: la fibra insoluble mejora el trnsito intestinal, la fibra soluble tiene accin reductora sobre el colesterol y glucosa sangunea. Los betacarotenos tienen funcin antioxidante y ayudan a neutralizar los radicales libres. 3. Incluya en su alimentacin diaria por lo menos uno de los siguientes alimentos: leche,

queso fresco, cuajada, requesn o huevo.

Estos alimentos son fuente de protenas y adems de calcio. El Calcio es el mineral ms comn en el organismo humano y representa entre 1.5 y 2 % del peso total del cuerpo. Alrededor del 99 % se encuentra en los huesos y dientes, mientras que el 1 % restante se

26

encuentra en el lquido extracelular y tejidos blandos. Los niveles en sangre y lquidos extracelulares deben ser mantenidos en rangos muy estrictos de concentracin para asegurar un funcionamiento fisiolgico normal. Intracelularmente el calcio activa un amplio rango de respuestas fisiolgicas, incluidas la contraccin muscular, liberacin hormonal, liberacin de neurotransmisor, metabolismo del glucgeno y diferenciacin celular.El organismo recurre a la desmineralizacin sea para mantener los niveles cuando la ingesta no es adecuada, puesto que en el hueso esta el mayor porcentaje. Los requerimientos varan en las diferentes etapas de la vida, siendo mayores en los periodos de crecimiento rpido. (Weaver y Heaney, 1999)

Cuadro No. 9. Ingesta adecuada de calcio segn sexo y edad

EDAD 0 a 6 meses 7 a 12 meses 1 a 3 aos 4 a 6 aos 7 a 9 aos 10 a 17.9 aos 18 a 49.9 aos 50 a 65 aos y ms Embarazo Lactancia
Fuente: Recomendaciones dietticas diarias del INCAP, 2012

HOMBRES (mg/dia) 300 400 500 600 700 1200 1000 1200 __ __

MUJERES (mg/dia) 300 400 500 600 700 1200 1000 1200 1000 1000

4. Consuma al menos dos veces por semana carne de aves, pescado, res, vs-

ceras o menudos.

El aporte nutricional recomendado es la expresin prctica actualmente aceptada de las recomendaciones nutricionales de protenas. Segn los datos ms recientes, la ingestin necesaria para mantener el balance de nitrgeno en el organismo es de 75 mg de nitrgeno por kg de peso corporal, lo cual se equipara con los requerimientos nutricionales de protenas dietarias. Por trabajos de metanlisis de estudios de balance de nitrgeno en seres humanos se han establecido entonces los nuevos valores propuestos de recomendacin (RDA) de: 1,5 g protena/kg peso corporal/d para nios de 7-12 meses. 1,1 g protena/kg peso corporal/d para nios de 1 a 3 aos. 0,95 g protena/kg peso corporal/d para nios de 4 a 13 aos de edad. 0,85 g protena/kg peso corporal/d para nios de 14 a 18 aos. 0,80 g protena/kg peso corporal/d para adultos de ms de 18 aos de edad.

27

Se hizo una revisin del efecto beneficioso y perjudicial de los cidos grasos omega-3 en sujetos que padecen de diabetes mellitus, hipertensin arterial y dislipidemias y sus efectos sobre la hemostasia y otros rganos y sistemas. Se concluy que la ingestin de pescados de carne azul 2 o 3 veces por semana, es una recomendacin diettica para toda la poblacin y que el consumo de aceites de pescado en dosis moderadas (hasta 3 g al da), es beneficioso. 5. Al cocinar utilice aceite vegetal en pequeas cantidades y evite el uso de mantecas y

margarinas.

Las enfermedades crnicas del adulto han venido aumentando de manera preocupante, como la hipertensin arterial sistmica y la diabetes mellitus tipo 2. Adems, los cambios en los estilos de vida y los hbitos de alimentacin estn incrementando la prevalencia de factores de riesgo para esas enfermedades, como la obesidad y las dislipidemias. En la actualidad, se han detectado cifras de hipercolesterolemia e hipertriglicridemia, debido a la comercializacin y consumo masivo de alimentos muy procesados, los cambios en el patrn alimentario de los salvadoreos y el abuso de alimentos ricos en grasa saturada. En la ltima dcada, numerosos estudios clnicos y epidemiolgicos coinciden en demostrar que los cidos grasos trans poseen efectos adversos sobre las lipoprotenas plasmticas, lo que produce un incremento del colesterol de LDL y descenso del colesterol de HDL. Un estudio poblacional realizado en Estados Unidos estima que el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es un 93% ms alto cuando los cidos grasos trans reemplazan tan slo al 2% de las caloras provenientes de los hidratos de carbono. Los datos del estudio longitudinal de Frammingham (Estados Unidos) muestran, asimismo, que el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular aterosclertica es significativamente mayor en personas que consumen margarina; de la misma manera, otros estudios muestran un mayor riesgo de padecer enfermedad cardiovascular aterosclertica al consumir niveles elevados de cidos grasos trans. Contenidos en todos los alimentos elaborados con margarina, mantequilla o mantecas.

Cuadro N. 10. Contenido de grasas de alimentos de uso frecuente

Nombre Aceite vegetal de maz Aceite vegetal de palma Mantequilla Crema espesa Aguacate
Grasa Total G 100.00 100.00 81.11 37.00 14.66 Ac. grasos saturados g 12.95 81.50 51.37 23.03 2.13 Ac. grasos monoinsaturados g 27.58 11.40 21.02 10.69 9.80 Ac. grasos poliinsaturados g 54.68 1.60 3.04 1.37 1.82 Colesterol mg 0 0 215 137 0

Fuente: Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP, 2012.

28

Cuadro No. 11. Comportamiento de las enfermedades crnicas no transmisibles en los establecimientos del MINSAL, 2007-2011
Evento Diabetes Mellitus (E10 - E14) Hipertensin Arterial (I10-I15) 2007
Consultas Egresos Fallecidos Letalidad Consultas Egresos Fallecidos Letalidad Consultas EnfermedaEgresos des Crnicas Fallecidos de las vas respiratorias Letalidad inferiores (J40-J47) Consultas Enfermedad Egresos Renal Crnica Fallecidos (N17-N19) Letalidad 267,008 7,776 417 5.4 505,006 3,254 121 3.7 171,631 8003 117 1.5 16,464 4,085 505 12.4 40,247 6,363 626 9.8 319,557 25,754 1,139 4.4 55,235 2,925 5.3 338,589 8,806 2.6

2008
269,080 7,567 396 5.2 517,367 3,419 154 4.5 158,624 7,473 162 2.2 16,641 4,549 629 13.8 38,915 6,122 601 9.8 301,325 24,699 1,054 4.3 53,829 2,996 5.6 337,111 8,853 2.6

2009
306,167 8,271 390 4.7 644,535 3,729 168 4.5 202,400 9,938 181 1.8 18,928 4,935 615 12.5 41,704 6,106 640 10.5 350,936 24,416 1,058 4.3 1,564,670 57,395 3,052 5.3 364,915 9,149 2.5

2010
335,798 9,806 513 5.2 689,579 4,149 172 4.1 212,255 9,689 238 2.5 23,890 5,599 668 11.9 45,832 6,804 735 10.8 373,600 23,802 1,108 4.7 1,680,954 59,849 3,434 5.7 11,101,894 374,770 9,746 2.6

2011
349,333 10,211 458 4.5 734,809 4,605 188 4.1 215,183 10,254 213 2.1 29,195 5,720 721 12.6 47,762 7,566 799 10.6 396,971 24,460 1,123 4.6 1,773,253 62,816 3,502 5.6 10,912,761 400,230 10,139 2.5

Promedio
305,477 8,726 435 5.0 618,259 3,831 161 4.2 192,019 9,071 182 2.0 21,024 4,978 628 12.6 42,892 6,592 680 10.3 348,478 24,626 1,096 4.5 1,528,148 57,825 3,182 5.5 10,414,433 363,123 9,339 2.6

Cncer (C00-D09)

Consultas Egresos Fallecidos Mortalidad

Traumatismos Consultas Egresos (S00-T14)

Fallecidos Letalidad

Total ECNT

Consultas Egresos Fallecidos Letalidad

1,319,913 1,301,952

Todas las causas SIMMOW

Consultas 10,077,757 9,199,883 10,779,871 Egresos Fallecidos Letalidad

Fuente: Sistema de Morbimortalidad en Lnea (SIMMOW)

29

6. Sazone sus comidas con hierbas y especias naturales sustituyendo el uso de condimen-

tos, sazonadores artificiales, salsas procesadas

La Hipertensin Arterial (HTA) es la ms comn de las condiciones que afectan la salud de la poblacin en todas partes del mundo. Representa por s misma una enfermedad, como tambin un factor de riesgo importante para otras enfermedades, fundamentalmente para la Cardiopata Isqumica, Insuficiencia Cardaca, Enfermedad Cerebro Vascular, Insuficiencia Renal y contribuye significativamente a la Retinopata. La prevencin de la HTA es la medida ms importante, universal y menos costosa. La relacin entre el sodio y la hipertensin es compleja, debido a la interaccin de otros factores. De acuerdo con los hbitos alimentarios de nuestra poblacin se supone que la ingestin de cloruro de sodio sea superior a la necesaria. Se recomienda que la ingestin de sal no sobrepase los 6 g/da por persona; esto equivale a una cucharadita de sal percpita para cocinar, distribuirla en los tiempos de comida.

Los aditivos alimentarios no siempre se consideran seguros y por ello existe el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios el cual estableci que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), as como de teratognesis de carcinognesis y mutagnesis.
Grfico 6. Proporcin de hogares que consumieron hierbas, salsas y condimentos segn nivel de pobreza. ENIGH, 2006.

No pobre

Relativa hierbas frescas salsas, aderezos condimentos Extrema

10

20

30

40

50

60

70

Fuente: INCAP, Anlisis de la situacin alimentaria en El Salvador, junio 2011

30

7. Evite el consumo de alimentos y bebidas azucaradas, frituras, embutidos, golosinas,

comidas rpidas y alimentos enlatados.

En un estudio del porcentaje de grasa de diversos alimentos cocinados de forma casera y otros que forman parte de la denominada comida rpida, y por tanto tratados industrialmente, se determin la proporcin de cidos grasos, observndose que las muestras presentan una composicin lipdica formada en su mayora por cidos grasos saturados (25- 54%) y monoinsaturados (26-62%). Los cidos grasos poliinsaturados tienen valores muy heterogneos desde un 3,5% en hamburguesas hasta 45% en croquetas. Nutricin y Diettica Hospitalaria 2007; 27:20-27 El medio ambiente obesognico afecta en gran medida a los adolescentes, etapa en la que la toma de decisiones saludables es difcil. Al mismo tiempo, los patrones de ejercicio han cambiado y una parte considerable del da estn sentados en la escuela, en una fbrica, o en frente de un televisor o un ordenador. El aumento de la presin arterial, intolerancia a la glucosa y la dislipidemia se asocian en los nios y adolescentes con estilos de vida poco saludables, como las dietas que contienen cantidades excesivas de grasas (especialmente saturadas), colesterol y sal, una ingesta insuficiente de fibras, la falta de ejercicio. La inactividad fsica y el tabaquismo se han encontrado, de forma independiente, que predisponen a la enfermedad coronaria y los accidentes cerebrovasculares en la edad adulta. WHO Technical Report Series916 Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation WORLD HEALTH ORGANIZATION FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. En la antigedad los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias. Actualmente, la sociedad de consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas, nos incita a consumir cada vez ms productos manufacturados. Muchos son deficientes en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales pero garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad; se aaden colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradable, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin. La autorizacin de un aditivo alimentario requiere una evaluacin de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. En la clasificacin de aditivos la letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga E asignado da garantas de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea. A continuacin aparecen 3 o 4 dgitos: El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo, el segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo y el resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. CONSERVANTES: son sustancias que se aaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida til, retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentacin o putrefaccin. En las

31

concentraciones en las que estn autorizados por la Unin Europea no matan los microorganismos, evitan su proliferacin. Ej. E-200: cido srbico; E-221: Sulfito sdico ANTIOXIDANTES: son sustancias que se aaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz y el oxgeno. Cuando un alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura. Adems, se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en estos casos. Ej.: E-300: cido ascrbico; E-322: Lecitinas COLORANTES: se aaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que el color resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin. Hay colorantes naturales y artificiales. Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores caractersticas de pureza. Ej.: E-100 curcumina Artificiales: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho ms que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupacin de su seguridad debido a su alta utilizacin en la industria alimentaria. Ej.: E-122: carmisina. EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es decir, sustituyen a los azcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria alimentaria, deben tener el sabor ms parecido al del azcar comn y resistir las condiciones del alimento al que se va aadir.

Consuma por lo menos 6 a 8 vasos de agua al da

El consumo de agua es necesario para el metabolismo, las funciones fisiolgicas normales y puede proporcionar minerales esenciales como el calcio, el magnesio y el flor. Informe del IOM Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, 2004. Los beneficios del agua: remueve toxinas del cuerpo, transporta nutrientes, acelera la digestin, regula la temperatura, formacin de fluidos corporales y lubricante natural. Una dieta saludable no requiere lquidos para satisfacer las necesidades de energa y nutrientes. En consecuencia, el agua potable puede utilizarse para satisfacer todas las necesidades de lquidos de los individuos sanos. El agua segura carece de efectos adversos en los individuos sanos cuando se consume en los intervalos de valores aceptados y no provee energa; por estas razones se considera la eleccin ms saludable para lograr una adecuada hidratacin. En El Salvador el consumo excesivo actual de bebidas azucaradas contribuye de manera notoria al exceso de ingestin calrica y es un factor importante en el desarrollo de la obesidad. Si para resolver el problema debe reducirse el consumo de energa, la disminucin del consumo de estas bebidas debe ser parte de la solucin. Ofrecer agua segura en las escuelas para el consumo general de toda la comunidad escolar y en el hogar evitar que los menores busquen gaseosas o jugos azucarados. La falta de agua corporal o deshidratacin aguda afecta los procesos cognitivos, provoca estados de nimo variables, disminuye la regulacin trmica, reduce la funcin cardiovascular y afecta la capacidad para el trabajo fsico.

32

Grfico 7. Proporcin de hogares que consumieron diferentes bebidas segn nivel de pobreza. ENIGH, 2006
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Gaseosas Otras bebidas Jugos y refrescos Leche fluida Extrema Relativa No pobre

Fuente: INCAP, Anlisis de la situacin alimentaria en El Salvador, junio 2011

Realice actividad fsica por lo menos 30 minutos todos los das

La prctica regular de actividad fsica contribuye a la reduccin de cerca de 30% de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. La disminucin de factores de riesgo cardiometablicos clsicos como hiperlipidemia, hipertensin y resistencia la insulina explica apenas aproximadamente 40% de la reduccin de la mortalidad. Se habla de ejercicio fsico cuando la actividad fsica es planificada, estructurada y repetitiva, y tiene por objeto la mejora o el mantenimiento de uno o ms componentes de la forma fsica. El deporte es una actividad fsica reglamentada y competitiva. La relacin entre el nivel de actividad fsica y el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria ha sido el aspecto ms estudiado, pero hay otros estudios que sugieren que la actividad fsica puede contribuir a la prevencin y al control de otras muchas enfermedades. Entre ellas destacan por su importancia la hipertensin arterial, la osteoporosis, la diabetes mellitus y determinados tipos de neoplasias. Por otro lado, el ejercicio fsico regular produce efectos beneficiosos sobre las articulaciones, prdida de peso y efectos psicolgicos positivos para la salud y el bienestar de la poblacin.

Cuadro No.12 . Resultados de estudios cuyas variables son actividad fsica y peso corporal
Estudio Seguimiento
7,5 aos 4 aos

Variables
Forma fsica y peso Actividad fsica, tv y peso

Resultados
Aumento de la forma fsica relacionado con menor ganancia de peso Aumento de la actividad fsica relacionado con menor peso ganado

Int J Obes 1998 Int J Obes 1998

Am J Public Health 7 aos Circulation 1992 3 aos

Actividad fsica, tv y peso Disminucin de la forma fsica relacionada con mas ganancia de peso Actividad fsica y peso Actividad fsica basal mas alta, ganancia de peso atenuada

33

VIII. FORTIFICACIN DE ALIMENTOS

El Programa Nacional de Fortificacin de Alimentos constituye una intervencin prioritaria para el pas, ya que se facilitan los micro nutrientes necesarios para la poblacin salvadorea, dicho aporte se ve reflejado en la disminucin de las deficiencias por micro nutrientes especialmente en yodo y vitamina A. Para dar respuesta a las necesidades nutricionales de la poblacin, el Gobierno de la Repblica, organismos internacionales y la empresa privada impulsan permanentemente la fortificacin de: Sal con Yodo, Azcar con vitamina A, Harinas de Trigo y de Maz Nixtamalizado con Hierro, Acido Flico y vitaminas del complejo B. As mismo se requiere que el personal de salud implemente los procesos, procedimientos, actividades y tareas encaminadas a la vigilancia y evaluacin del programa de fortificacin de alimentos en los diferentes niveles de atencin. Francia y Estados unidos agregan yodo a la sal desde hace ms de un siglo; desde los aos 30, los pases escandinavos agregan vitaminas A y D a los productos lcteos. Estados Unidos agrega hierro y vitaminas del complejo B a la harina de trigo desde los aos 1940. Suiza fortifica la sal con flor para prevenir las caries dentales desde 1955 y ms recientemente, Estados Unidos agrega cido flico a la harina de trigo desde 1998. En El Salvador la sal yodada fue el primer alimento fortificado en 1967 a 1977 en su primera etapa y se reactiv en 1993 a la fecha. Azcar con vitamina A desde 1990, Harinas de trigo con hierro, acido flico y vitaminas del complejo B desde 1995, Harina de maz nixtamalizada con hierro, acido flico y vitaminas del complejo B desde 2003. Los programas de fortificacin de alimentos constituyen un valioso aporte a la nutricin el aporte de micronutrientes de los alimentos fortificados a la dieta contribuyen en forma importante a llenar los niveles de ingesta diaria recomendada de los mismos. La sal yodada es la nica fuente de yodo para los salvadoreos. En cuanto a la actualizacin del marco regulatorio: La produccin de premezcla y la fortificacin del azcar con vitamina A se realiza bajo las condiciones y parmetros establecidos en Norma Tcnica de la Premezcla para la Fortificacin del Azcar con Vitamina A y Norma Salvadorea Obligatoria 67.20.01:03 Azcares Especificaciones en diario oficial tomo 359. La produccin de premezcla y la fortificacin de sal con yodo, se efecta bajo las condiciones y parmetros establecidos en la Ley de Yodacin de Sal, Reglamento y Norma Salvadorea Obligatoria 67.20.01:04. Norma de Sal Fortificada con Yodo. La premezcla debe cumplir la norma de calidad del contenido de yodato de potasio, siendo este entre el 9.5 % y 10.5%. La fortificacin de la harina de trigo con hierro, cido flico y vitaminas del complejo B, se realiza de acuerdo al Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.15:07. Harinas. Harina de Trigo Fortificada. Especificaciones. En 1995 se inici el programa de fortificacin de harina de trigo con cido flico. Se estableci 0.35-0.45 mg/kg como la cantidad de cido flico que deba contener la harina, actualmente y segn Reglamento Tcnico Centroameri-

34

cano RTCA 67.01.15:07. Harinas. Harina de Trigo Fortificada. Especificaciones, se establece 1.8 mg de acido flico /kg de harina. La harina de maz nixtamalizado se fortifica con hierro, cido flico y vitaminas del complejo B, segn la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.03.02:08. Harina de Maz Nixtamalizado. La vigilancia de los alimentos fortificados en produccin, tiendas y en hogares reporta que se ha logrado una cobertura arriba del 90 % de la sal con yodo, azcar con vitamina A, harinas de trigo y maz nixtamalizado segn normativa establecida en cada uno de los alimentos.

BIBLIOGRAFA Y FUENTES CONSULTADAS

1. Asociacin Demogrfica Salvadorea y Centres for Disease Control and Prevention ,Division of Reproductive Health Encuesta Nacional de Salud Familiar de 2008( FESAL 2008) , El Salvador . Octubre 2009. 2. Plan nacional para la prevencin y el control de las deficiencias nutricionales por micronutrientes, 2010-2014. 3. Informe de labores, ministerio de salud 2010 2011. 4. Anlisis de la Situacin Alimentaria INCAP 2011 5. El estudio de retinol srico en nios y nias de 12 a 59 meses de edad y en mujeres de 15 a 49 aos, El Salvador 2009. 6. Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP, 2012. 7. Kokkinos P, Myers J, Faselis C, Panagiotakos DB, Doumas M, Pittaras A, et al. Exercise capacity and mortality in older men: a 20-year follow-up study. Circulation. 2010;122 (8):790-7. 8. Shi L, Morrison JA, Wiecha J, Horton M, Hayman LL. Healthy lifestyle factors associated with reduced cardiometabolic risk. Br J Nutr. 2011;105(5):747-54 9. Blair SN, Kohl HW III, Paffenbarger RS Jr, Clark DG, Cooper KH, Gibbons LW. Physical fitness and all-cause mortality: A prospective study of healthy men and women. JAMA 1989; 262: 2.395-2.401. 10. Barrado E, Prieto F, Sanz MA, Tesedo A, Romero H. Estudio comparativo de la composicin en cidos grasos de diversos alimentos cocinados de forma casera y otros tratados industrialmente. Nutricin y Diettica Hospitalaria 2007; 27:20-27. 11. WHO Technical Report Series 916 Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation WORLD HEALTH ORGANIZATION FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 12. Centro para la defensa del consumidor Comida Chatarra en los Centros Escolares. Consumidores en Accin de Centro America y el Caribe. Diciembre 2009. 13. Food and Agriculture Organization of de United Nations(FAO) . Nutrition Information , Comunication and Education Educacin Alimentaria en El Salvador , Apoyo al desarrollo curricular

35

de la educacin en Nutricin y Seguridad Alimentaria http://www.FAO .org /ag/humannutrition/nutritioneducation/slv 14. Centro Latinoamericano y Caribeo de Demografa (CELADE / CEPAL) Casilla 179-D, Santiago Chile - Fax: (56-2) 208 0196 Tel: (56-2) 210 2001, email: jchackiel@eclac.cl ltima actualizacin: agosto, 2000 15. Arriagada Luco, Camilo (2003) La dinmica demogrfica y el sector habitacional en Amrica Latina. Serie Poblacin y Desarrollo, N33, Santiago de Chile, CEPAL 16. Busso, Gustavo (2002) Vulnerabilidad. Socio-demogrfica en Nicaragua: un desafo para el crecimiento econmico y la reduccin de la pobreza. Serie Poblacin y Desarrollo, N29, Centro Latinoamericano y Caribeo de Demografa (CELADE), Santiago de Chile. 17. CEPAL (2002) Vulnerabilidad sociodemogrfica: viejos y nuevos riesgos para comunidades, hogares y personas. Sntesis y conclusiones. Brasilia (versin electrnica) 18. Chackiel, Juan (2004) La dinmica demogrfica en Amrica Latina. Serie Poblacin y Desarrollo, N52, Santiago de Chile, CEPAL 19. Chackiel, Juan y Schkolnik, Susana (2003) Amrica Latina: los sectores rezagados en la transicin de la fecundidad. Serie Poblacin y Desarrollo, N42, Centro Latinoamericano y Caribeo de Demografa (CELADE), Santiago de Chile. 20. Pinto da Cunha, Jos Marcos (2002) Urbanizacin, redistribucin espacial de la poblacin y transformaciones socioeconmicas en Amrica Latina. Serie Poblacin y Desarrollo N30, Santiago de Chile, CELADE. 21. http://www.FAO .org /ag/humannutrition/nutritioneducation/slv 22. Hu F, Stampfer M, Manson J, Rimm E, Colditz G, Rosner B, Hennekens C, Willett W. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women. N Eng J Med 1997; 337: 1491-1499. 23. Gillman MW, Cupples LA, Gagnon D, Millen BE, Ellison RC, Castelli WP. Margarine intake and subsequent coronary heart disease in men. Epidemiology 1997; 8: 144-149. 24. Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EI, Spiegelman D, Stampfer M, Willett WC. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. BMJ 1996; 313: 84-90. 25. Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men: The Alpha Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study. Am J Epidemiol 1997; 145: 876-887. 26. Liechtenstein AH. Trans fatty acids, plasma lipids levels, and risk of developing cardiovascular disease: a statement for healthcare professionals from the American Heart Association. Circulation 1997; 95: 2588-2590

36

F ODM

FONDO PARA EL LOGRO DE LOS ODM

El documento Gua alimentaria basada en alimentos para la poblacin salvadorea ha sido posible gracias al apoyo de la Organizacin Panamericana de la Salud Se termin de imprimir en San Salvador, El Salvador, durante el mes de febrero de 2013. El tiraje consta de 500 ejemplares.