MERIDA-VENEZUELA

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES Mrida - 5101- Venezuela

FIRP

Laboratorio de Fenmenos Interfaciales y Recuperacin del Petrleo Tel :(074) 402954 - 402815 Fax:402957 Email: firp@ing.ula.ve

PROTEINAS EN ALIMENTOS: Consideraciones Generales, Estructuras, Propiedades Funcionales y Nutricionales.

Dra. Ana Luisa Medina Fac. Farmacia U.L.A.

Las Protenas
son macromolculas formadas por polimerizacin de un gran nmero de residuos de amino cido (20 unidades de base)

Importancia en los alimentos

Funcin fundamentalmente estructural Funcin biocatalizadora -EnzimasEn los alimentos son la fuente de aminocidos esenciales 8 en adultos y 9 en infantes.

Origen
Fuentes bsicas originales son las plantas y bacterias ( el organismo animal no puede sintetizar los aminocidos esenciales ) a partir del amonaco del suelo.

NH3

BACTERIAS

NITRITOS

BACTERIAS

NITRATOS + NH3 (PLANTA)

(DIGESTIVO) PROTEINAS VEGETALES

PLANTA

AMINOACIDOS

AMINOACIDOS

(ABSORCION)

PROTEINAS ANIMALES

Por qu las protenas ?

Son el elemento formativo de las clulas corporales Protenas especficas o derivados proteicos Clulas especializadas Elementos Funcionales Secreciones glandulares Enzimas y hormonas Organismo depende de las protenas del alimento

Protenas tienen una arquitectura particular

Nutricionales

Funcionales

Fuente de energa y amino cidos

Proveen de ciertas propiedades al alimento

Crecimiento y mantenimiento

Agentes funcionales

Qumica de las protenas

Son compuestos orgnicos con la siguiente composicin, aproximada:

C H N O S P Fe Cu

50 % 7% 16 % 15 %

Origen del factor 6,25 =100/16

En cierto tipos

-Aminocidos constitutivos de las protenas alimentarias.

(Aminocidos disociables)
Neutros
(hidrfobas)

Hidroxilados
(polares OH)

Dicidas

Diaminados

Azufrados

(2c) glicocola (3c) alanina (4c) (5c) valina prolina (6c) leucina isoleucina cclicos: fenilalanina triptfano tirosina lisina histidina arginina serina treonina c.asprtico c.glutmico cistena metionina

Tipos de Enlace:
Covalente: * Unin peptdica -NH-OC- 30 - 100 Kcal/mol (asociacin de un grupo alfa amino de un AA y un alfa carboxilo de otro AA, para formar la estructura primaria) * Unin disulfuro -S-SEnlace de Esterificacin: p.ej. Ester fosfrico -O-P-OO OH Atracciones Coulmbicas (inicas) : -COO- ....+H3 N10 - 20 Kcal/mol

Tipos de Enlace:
Puentes de Hidrgeno: H | -C=O .....H-N-

(cont)
2 - 10 Kcal/mol

Otros (Van Der Waals, etc.) -CH3 ...... H3C (enlace hidrfobo)

Estructuras Proteicas
Estructura Primaria: Orden secuencial de los residuos de amino cidos, unidos por enlaces peptdicos. Caracterstica propia a cada protena S1 Casena 39 52 Glu-Leu-Ser-Lys-Asp-Ile-Gly-Ser-Gly-Ser-Thr-Glu-Asp-Gln | | P P Para definir la estructura primaria:

Composicin en residuos de amino cidos (al menos 8 o 10 residuos). Secuencia de residuos de amino cidos Masa molecular

Estructura Secundaria: Ordenamiento espacial de la cadena peptdico; esto es funcin de la posicin y de la afinidad qumica de los AA y de sus secuencias

Principales estructuras secundarias: * hlices- (O e H participan en las U peptidicas, estableciendo interacciones electrostticas.

* hojas plegadas- ( Interacciones H entre dos segmentos paralelos de una misma cadena) * curvaturas- Estas uniones o interacciones darn a la protena una disposicin en el espacio Estructura Secundaria Las uniones o las interacciones podrn establecerse entre AA de una misma protena La sola presencia, por Ej, de un residuo de AA como la prolina en la secuencia de la protena puede modificar la configuracin alfa helice (Reparticion al azar da una configuracin en Pelota Estadstica Caseina beta. Si por el contrario, los residuos prolina se reparten ordenadamente, la configuracin helicoidal se vuelve a hacer y la configuracin es mas relajada, Colgeno. Estructura Terciaria: Corresponde a la organizacin intramolecular, en el espacio, de diferentes estructuras secundarias de una misma cadena proteica,las unas con respecto a las otras. Ella resulta del establecimiento de fuerzas de interaccin entre los residuos de AA constitutivos y que estn en funcin al medio donde se encuentran Los Puentes disulfuros mantienen la estructura terciaria y participan en la elaboracin de su forma

Estructura Cuaternaria: Asociacin reversible de muchas cadenas polipeptdicas, es una organizacin superior. Esta formada por la asociacin intermolecular de varias cadenas proteicas

No hay uniones covalentes

Uniones hidrfobas son preponderantes.

Algunas Propiedades de Inters de las Protenas

Propiedades Coloidales: Actan como coloides hidrfilos.

Forman soluciones coloidales. Cada partcula coloidal suspendida, mantiene su estabilidad por dos factores: a) Carga elctrica las miscelas se repelen segn Ph. b) Corona de hidratacin mnima en el pI

%Hidratacin pI pH
No atraviesan las miscelas proteicas las membranas semi-permeables, de all su posible separacin por: a) Ultrafiltracin. b) Dilisis (electrodilisis)

Anfoterismo / Capacidad Buffer: Por poseer grupos -COOH y -NH2, reaccionan como cidos o lcalis. (pocos: segundos grupos -COOH cido glutmico y asprtico -NH2 lisina.) Atraccin de Iones: Segn su carga, que depende del pH: + = - Punto isoelctrico.
NH2 R-C COO(OH-) (H2O)

(-) pH> pI

NH3+ R-C COO-

pI (+) = (-)
NH3+ R-C COOH

(H+)

Estructura tipo ZWITTERION

(+) pH< pI

Innovacin de productos
Ingredientes Clsicos Incorporacin de sustancias no tradicionales

Industria de Alimentos

Tecnolgico Organolptico Nutricional

Productos listos para el consumo

Propiedades Funcionales

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

Las propiedades funcionales, se definen como: cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicione su utilidad en cualquier formulacin alimenticia. son aquellas propiedades fsico-qumicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban caractersticas deseables.

Las propiedades funcionales de las protenas dependen de tres tipos de interacciones: Interaccin protena -agua (solubilidad): Propiedades hidrodinmicas. Interaccin protena -lpido (emulsiones): Propiedades de superficie. Interaccin protena -protena (viscosidad): Propiedades de formacin de geles.

Estructura de la protena // Aptitudes tecnolgicas

Estructura primaria / hidrofobicidad total y capacidad de formar gel - emulsin o espuma. Estructura secundaria (riquezas en hojas ) - poder gelificante. Estructuras terciaria / hidrofobicidad de superficie - formacin y estabilizacin de emulsiones y espuma. Estructura cuaternaria / talla y forma del conjunto proteico capacidad de gelificacin.

Se debe considerar adems las condiciones del medio y la relacin cuantitativa estructura actividad ( QSAR )

Metodologa para estudiar las propiedades funcionales.

Sistemas modelos - test (condiciones experimentales cercana a la realidad tecnolgica). Sistema alimentario modelo : - simplificacin del alimento para entender mejor los fenmenos. Las propiedades fsicas: - elegidas son las que se correlacionan mejor con las propiedades sensoriales. Las condiciones experimentales: - condiciones del medio (ph, fuerza inica, composicin etc.) y la utilizacin de tratamientos ( coccin, secado, etc.)

PROPIEDADES FUNCIONALES
Propiedades de Hidratacin. (solubilidad-capacidad absorcin agua). Propiedad de asociacin y estructura (geles) Propiedades interfasiales (emulsiones, espumas)

Tensin superficial

Adsorcin interfasial de las molculas tensoactivas

Propiedades emulsificantes

Propiedades espumantes

Sistemas Mixtos Emulsiones esponjosas Espumas grasas emulsificadas

Propiedades Funcionales ADSORCIN INTERFASIALES HIDRATACIN TEXTURA Retencin de aroma Retencin de lpidosAdsorcin de agua Esponjamiento Emulsificacin Retencin de agua Solubilidad Viscosidad Porosidad, Agregacin, Gelificacin Coagulacin, Elasticidad Microestructura (celular)

Estado Fsico Gas Espuma Lpidos Pasta Slido disperso Slido compacto

Propiedades Sensoriales Aroma Sabor Propiedades Kinestsicas Tocar Reologa Odo

FUENTE VARIEDAD COMPOSICIN TAMAO MOLECULAR ESTADOS FSICOS Grados de organizacin NATURALEZA DE LAS FUERZAS Y DE LAS INTERACCIONES

con el solvente entre molculas polimricas con otras molculas

COMPOSICIN DEL MEDIO pH fuerza inicas agua protenas lpidos glcidos surfactantes aromas

TRATAMINETOS FSICOS calentamiento fro acciones mecnicas desecacin

CONFORMACIN NATIVA O DESNATURALIZADA

TRATAMIENTOS QUMICOS desnaturalizacin fuerza inica agentes reductores modificaciones qumicas y enzimticas

TAMAO MOLECULAR Y DE LAS PARTCULAS

PROPIEDADES FISICOQUMICAS

Las necesidades nutricionales del hombre se dividen en *Necesidades Energeticas *Necesidades en Elementos de Estructura *Necesidsades en Compuestos especificos de Funcionamiento Estas necesidades se ven satisfechas por los alimentos que aseguran el aporte de macro y micro nutrientes A diferencia de los minerales tipo Calcio, el cual es utilizado directamente por el organismo como elementos estructurales despues de su asimilacion, las proteinas no son directamente utilizadas, el organismo usa solo el nitrogeno y sus amino acidos Los organismos vivos para su funcionamiento consumen permanentemente nutrientes. El crecimiento exige al organismo el suministro de nuevos elementos nutritivos, El mantenimiento de funciones vitales, la renovacion de celulas y de cons tituyentes del organismo necesitan un aporte permanente de energia bajo su forma de nutrientes

Propiedades Nutricionales de las Protenas

PER: Radio de Eficiencia Proteica se establece por medicin del crecimientos de animales. Ganancia en Peso Protenas consumida Casena = 2.5

PER calculado dieta proteica PER dieta referencia (casena ) Valor Biolgico: capacidad de regenerar protena orgnica a partir de protena ingerida en trminos porcentuales. Ej. Caseina 85% Zeina 60% NPU (utilizacin neta de protenas): es el porcentaje de la protena de la ingesta la cual es convertida en otra protena NPR (razn proteica neta) : Aumento del peso de las ratas con dieta experimental mas la perdida de peso de ratas con dietas aproteica divido entre la protena ingerida por las ratas con dieta experimental Amino cido limitante: amino cido que no alcanza ha cubrir los requerimientos mnimo con la ingesta diaria RCA (razn de conversin alimenticia): Peso del alimento ingerido sobre Ganancia de peso de los animales

FER (razn de eficiencia alimentaria):Ganancia de peso de los animales sobre Peso del alimento ingerido durante el perodo (28 das) %D (digestibilidad aparente): Proporcin de Nitrgeno ingerido y que es absorbido por el animal (Se relaciona con el Nitrgeno fecal)

Tratamiento tecnolgico sobre el valor nutricional de las protenas

PROTEINA ALIMENTARIA TRATAMIENTO TECNOLOGICO

P resencia de otros componentes alimentarios

Calor, pH, sales, etc.

Tratamiento qumico y aditivos

Tratamiento poco severo

Tratamiento severo

Modificacin de la conformacin

Modificacin de la estructura primaria

Principal incidencia nutricional

DOSIFICACIN DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

Dosificar el nitrgeno a) Activacin neutrnica b) Mtodo Kjeldahl c) Mtodo gasomtrico de Dumas Dosificacin de funciones o radicales a) Dosificacin de las uniones peptdicas - Mtodo Biuret b) Mtodo Lowry c) Titulacin carboxlica de Sorensen d) Absorcin de las protenas en el ultravioleta e) Absorcin en el cercano al infrarrojo

APLICACIN DE ESTOS ANALISIS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Deteccin y dosificacin de las Enzimas en los alimento Deteccin de adulteracin de la leche y subproductos Estudios de la desnaturalizacin proteica ( maduracin de queso) Deteccin de fraudes en embutidos Identificacin de cereales

DESNATURALIZACIN PROTEICA
Definicin: Es cualquier modificacin no proteoltica de la molcula proteica, que ocasiona cambios definidos en las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas. La modificacin ocurre en la estructura molecular a nivel de la organizacin secundaria , terciaria y cuaternaria, no afecta la estructura primaria.

Tratamiento fsico o qumicos ruptura de las uniones conformacin a la protena

Estructura ordenada

Estado desnaturalizado

Estiramientos de la hlices

Desenrollamiento de las cadenas

Consecuencias: Exposicin de grupos hidrfobos nuevos puentes disulfuros molcula tiende a aglomerarse a precipitar o a formar geles

ALGUNAS MODIFICACIONES PRODUCIDAS DURANTE LA DESNATURALIZACIN PROTEICA

Disminucin de la solubilidad creacin de uniones intermoleculares polimerizacin de la molcula Poder de retencin de agua e hinchamiento disminuye Inactivacin enzimtica destruccin del sitio activo Modificacin del peso molecular por disociacin en sub-unidades El conocimiento de estas variaciones nos permite utilizar a las protenas en diferentes formulaciones. Rol estructural de las protenas fibrosas textura de los alimentos Rol en la plasticidad, consistencia, viscosidad de la preparacin alimenticias. Rol biolgico de las Enzimas que gobiernan los procesos de transformaciones bioqumicas ( maduracin, fermentaciones, desarrollo de aromas, etc..)

ETAPAS DE LA DESNATURALIZACIN
Las protenas en su estado nativo mantienen sus propiedades ( en estructuras Helix de pauling con variaciones) Ruptura de los puentes de hidrogeno y parcial desorganizacin de las estructuras 2A , 3A ( Y 4A ). Puede ser un proceso reversible: la protena retorna a su estado original y propiedades. Ruptura de puentes de hidrgenos y otros enlaces no peptidos: - Atracciones covalentes -S-S - Atracciones Hidrofbicas ( -CH3 ..........H3C-) - Atracciones Ionicas por ello la Helix se desdoblan o desordena, Es irreversible Las molculas con sus cadenas desordenadas pueden agregarse entre si formando un precipitado o un coagulo ( gel )

CAMBIOS EN LA MOLECULA PROTEICA QUE SON OCASIONADA POR DESNATURALIZACIN

Cambios en las propiedades qumicas Cambios en las propiedades fsicas Cambios en las propiedades biolgicas

AGENTES DESNATURALIZANTES

1.-Fsicos :

Calor Desecacin Agitacin Ondas ultrasnicas Irradiacin Congelacin Alta presiones pH demasiado alto o bajo

2.Qumicos: Algunos reactivos qumicos

ALGUNOS METODOS PARA PREVENIR LA DESNATURALIZACIN

Adicin de azucares: protege las molculas proteicas. Cuando se bate albmina de huevo, el azcar debe agregarse al final para que la desnaturalizacin ocurra ( espuma ) Adicin de sales: ciertas sales evitan la desestabilizacin de las molculas proteicas, ej.: o En la leche evaporada se agrega fosfato de Ca, etc.. o En ciertas carnes se agregan fosfatos y ctricos para impartir estabilidad. Bajas temperaturas ( sin llegar a la congelacin ) Evitar los agentes desnaturalizantes

DESNATURALIZACIN PROTEICA EN ALIMENTOS EJEMPLOS DESEABLES

1. En la preparacin de ciertas espumas: En los helados: Al batir y congelar la mezcla, las protenas forman pelculas de protenas desnaturalizadas alrededor de las celdas de aire, retenindolos. En los nevados: La albmina desnaturalizada por la agitacin forma una pelcula alrededor de las celdas de aire. 2. En la preparacin de geles proteicos: Gelatina: Por accin del calor se desnaturalizada la molcula formando una red tridimensional que sostiene la fase acuosa interna ( GEL ) En el queso tipo Puerto - Rico ( elaborado con cidos) La acidez y el calor desnaturalizan la casena y la precipitan como el ge l. El gel de casena obtenido con cuajo no puede considerarse como producto de la desnaturalizacin ya que aqu hay el rompimiento de la unin peptidica entre la fenil alanina y metionina de la Kappa casena formndose para kappa casena que precipita en presencia del calcio. 3. En la manufactura del pan:

Gliadina + Glutenina H2O + Amasado

Masa Asado Pan Gelatinosa

A A A A A

Etanol Aldehidos Diacetilo Acidos Cetonas

CO2 + Traza

Le

Enzimas se activan glucosa

DESNATURALIZACIN PROTEICA EN ALIMENTOS EJEMPLOS INDESEABLES

En la leche: En la carne: Coagulacin de las protenas sricas en leche fluida Sabor a cocido en productos lcteos diversos Perdida de la solubilidad de la leche en polvo

Desnaturalizacin durante la congelacin Ocasiona contraccin muscular y aumenta perdida de lquidos mayor al congelar

En el pescado: Aumenta la dureza ( rigidez cadavrica ) En los huevos deshidratados: Produce coagulacin

HIDROLISIS ENZIMTICA DE UNA PROTENA

Protenas
(PM 13000)

proteasas

peptonas

PM aprox 5000 PM aprox 2000 PM 200 a 100

Peptidos pequeos aminocido

Los hidrolizados: aplicaciones en productos alimenticios Se obtienen por hidrlisis con HCI de materiales ricos en protenas: - Casena, gluten de trigo o de maz, levaduras - Harinas de soya, man, algodn. Se obtienen concentrados proteicos ricos en ciertos aminocidos. Ejemplo : En concentrados ricos en triptfano------aldehdos--------huminas ( sustancias negruzcas ) deseables para algunos productos (salsa de soya).

IMPORTANCIA DE LOS AMINOACIDOS LIBRES

1.- Contribuyen al sabor de ciertos alimentos: En el queso en proporcin adecuada imparten sabor de identidad : En el queso Camembert (AA + Acidos Grasos, etc.) En el queso Roquefort (AA + Acidos Grasos, etc.) otros lcteos: en el yogurt ( el exceso produce sabor amargo - viejo ) El Glutamato monosdico aumenta el sabor : Mltiples usos en la industria de alimentos : Preparacin de sopas, carnes, salsas, etc.. Todos los alimentos proteicos mejoran el sabor ( el efecto es mayor en medio cido ) Elimina sabores desagradable: - Sabor terroroso de la papa - Excesivo sabor de las cebollas

2.- Intervienen en el oscurecimiento o pardeamiento de tejidos vegetales y animales: Los aminocidos fenlicos tirosina y dopa por la accin de enzimas ( fenolasas o polifenoloxidasas ) se oxidan formado melaninas o sea polmeros de alto peso mlecular. 3.- Interviene en reacciones de oscurecimientos no enzimticos ( Reacciones de Maillard ) con azcares reductores propician la formacin en ciertos casos de sabores agradables. 4.- Intervienen en la putrefaccin de tejidos animales 5.- Papel en la formacin de cidos pirrolidon carboxlicos

EXTRACCIN DE PROTNAS
Los fines que se persiguen cuando se extraen las protenas pueden ser ndole: - Funcional - Nutricional - Organolptico - Econmico

MEJORA DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Eliminacin de pigmentos ( clorofila - sangre ) Eliminacin de aromas (desodorizacin, eliminacin del amargo)

MEJORA DEL VALOR NUTRICIONAL

Eliminacin de sustancias txicas (alcaloides- chocho) Eliminacin de sustancias fuertemente ligadas a las protenas (celulosa-polifenoles) Eliminacin de: o Sustancias antinutricionales ( inhibidor de la tripsina de la soya ) o Sustancias Bociognicas de las tortas de colza-algodn

METODOS DE EXTRACCIN
Las protenas son sistemas muy complejos por sus estructuras, su heterogeneidad y su participacin en asociaciones muy estables con otros bio polmeros de la clula, lo que limita los rendimientos de la extraccin. Estructura nativa es difcil de mantener despus del aislamiento lo que hace que peligre sus propiedades Nutricionales y funcionales Ej. : Solubilidad (primer criterio de desnaturalizacin)

APLICACIONES A LAS PRINCIPALES FUENTES DE PROTEINAS

Protenas animales: Protena s Vegetales Protenas de granos (leguminosas, soya y oleaginosas) Protenas de cereales (trigo) Protenas de hojas (alfalfa) Protenas mio fibrilares Sangre Protenas de la leche Protenas de Lombrices

Protenas de microorganismos