Visita Al Mercado Mayorista La Perl1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniera E.A.
P Ingeniera Agroindustrial
VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

I. INTRODUCCION: Un mercado mayorista es un lugar fsico encargado de organizar la distribucin al por mayor de los alimentos en las principales ciudades y poblaciones. La ausencia de sistemas de comercializacin, elaboracin y distribucin que funcionen perfectamente es un obstculo en el camino hacia el objetivo de la seguridad alimentaria universal. Con demasiada frecuencia, la capacidad para almacenar alimentos y trasladarlos desde las zonas de produccin a las de elaboracin o consumo es insuficiente. Las instalaciones de elaboracin funcionan a menudo de modo ineficaz. Los costos de la comercializacin pueden ser considerables y
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constituir un componente importante del precio final. El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo. Los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan condiciones de para ciertas su
conservacin, la
principal
causa de deterioro es el desarrollo de diferentes
microorganismos (bacterias,
Deterioro de Productos Agroindustriales - Dra. Luz Paucar Menacho
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mohos, levaduras), lo cual acarrea perdidas econmicas tanto para el productor, distribuidor y consumidor. Es por ello que en las ltimas dcadas se han implementado cambios significativos en los mtodos de produccin agropecuaria y de transformacin de los alimentos, as como en los controles necesarios para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias y de inocuidad. Para garantizar que los alimentos sean seguros, los puestos (de los mercados agropecuarios) deben cumplir con estrictas normas de higiene para evitar o reducir al mximo el peligro de contaminacin en todas las operaciones que se llevan a cabo: la recepcin, la venta y la recogida al final de la jornada. En la recepcin y durante el almacenaje deben cumplirse ciertas pautas, como : Disponer de un espacio adecuado para almacenar los alimentos y as disminuir el riesgo de deterioro al evitar el apilamiento de estos, tambin se debe comprobar el estado de los productos recibidos y en caso de no estar en conformidad con el proveedor devolverlos, adems se deben mantener en frio los alimentos que lo requieren y asegurar la rotacin de los productos para evitar vender los alimentos que han sobrepasado su vida til.
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II.
OBJETIVOS: Al finalizar el estudiante podr: Conocer e identificar los diferentes estados o condiciones en los que los alimentos llegan y son descargados en las zonas de comercializacin. Reconocer los factores que promueven el deterioro de los alimentos en un mercado o centro de abastos.
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III.
FUNDAMENTO TERICO: La funcin de los mercados mayoristas es al mismo tiempo
extremadamente simple y extremadamente compleja. Su funcin simple implica facilitar la comercializacin de los alimentos a nivel mayoristas, generalmente sin procesar, entre productores y minoristas. Su complejidad se debe a la multiplicidad de sus funciones (descarga, recepcin de productos, presentacin de productos, almacenamiento, preparacin de los pedidos) a la multiplicidad de las actividades de los que ocupan el mercado, por ejemplo, mayoristas de productos envasados, distribuidores y finalmente a la multiplicidad de los productos comercializados (frutas y verduras, carnes y productos basados en carne, pescado y productos derivados del pescado, etc.). As tambin existen diversas etapas en las actividades de un mercado mayorista y que estn relacionadas, con la conservacin y deterioro del alimento: Descarga: Los camiones cargados llegan al mercado con los alimentos, bajo la sola responsabilidad de las compaas de transporte. La descarga incluye todas las etapas implcitas en la descarga y desplazamiento de los alimentos a las instalaciones del mercado. El traspaso de alimentos entre camiones e instalaciones puede ser crtico en lo referente a la higiene y seguridad de los alimentos para algunos tipos de productos,
sobre todo para los de origen animal, por ejemplo, en el
mantenimiento de la integridad de la cadena de frio o en la garanta de que las instalaciones cumplan con la reglamentacin adecuada. Recepcin a nivel mayorista: Inmediatamente tras la descarga, los alimentos se descargan temporalmente en las reas pblicas o privadas de las instalaciones antes de entrar en las reas pblicas o privadas de las instalaciones antes de entrar en las instalaciones de los mayoristas: estos se define como recepcin de productos. Las instalaciones deben mantenerse de acuerdo tanto con los reglamentos oficiales como con los requisitos de los mayoristas. Almacenamiento de corta duracin: El almacenamiento puede ser bien en almacenes, almacenes refrigerados, almacenes frigorficos, etc., pudiendo incluirse todos ellos en la gama de actividades llevadas a cabo en los mercados mayoristas. Los requisitos de higiene son obviamente los mismos para almacenes pblicos y privados. Tambin existen otros factores de los cuales depende el deterioro de los alimentos entre ellos: Factores biolgicos de deterioro Plagas como insectos, roedores y pjaros frecuencia se identifican como causas con del
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deterioro biolgico de productos. La presencia de plagas y/o sus
excrementos son motivo de alarma. Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y pueden provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia. Tambin pueden provocar daos en superficies de frutas y hortalizas, hacindolas ms susceptibles a la invasin por microorganismos que pueden fomentar pudriciones del producto y/o producir enfermedades en los consumidores. El arma ms eficaz para luchar contra estas plagas consiste en una sanidad adecuada de las las reas de manipulacin y almacenamiento de los productos. Microorganismos como bacterias, hongos y virus son importantes causas del deterioro de alimentos. Estos
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microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos, as como la aparicin de colores y aromas extraos. Algunos microorganismos patgenos, provocarn enfermedades en aquellos que consuman el producto si se encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente. En general, frutas y hortalizas oponen una considerable resistencia a la actividad microbiana. No obstante, el ablandamiento que suele acompaar al envejecimiento de los productos y los daos mecnicos, incrementan la susceptibilidad de los productos a los microorganismos. Factores fsicos de deterioro El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las hace sensibles a daos mecnicos que pueden originarse en cualquier etapa desde la produccin a la comercializacin. Los daos fsicos no slo son desagradables a la vista sino que tambin aceleran la prdida de agua, proporcionan sitios para la infeccin por hongos y microbios, y estimulan la produccin de dixido de carbono y etileno por parte del producto, lo que conduce a un deterioro ms rpido. El tiempo es un factor
que desempea un papel muy importante en el deterioro de los productos. Todos los productos pierden eventualmente su calidad mnima aceptable (CMA); de este modo, la edad se convierte en un factor muy importante en el deterioro del producto y es esencial un rpido transporte hasta el consumidor. Este dao puede producirse debido a malas prcticas de cosecha como: Cajas y recipientes de campo o comercializacin inadecuados, que pueden tener astillas de madera, bordes cortantes,
clavos o grapas mal instalados. Embalaje excesivo o
insuficiente de los envases de campo o de comercializacin. Manipulacin descuidada,
como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes durante el proceso de clasificacin, transporte o comercializacin. Factores qumicos de deterioro Las enzimas son protenas que existen en forma natural en los tejidos de las plantas y catalizan distintas reacciones bioqumicas importantes. Algunas reacciones catalizadas por enzimas son beneficiosas mientras que otras provocan un deterioro de la calidad. Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar un ablandamiento del tejido debido a la descomposicin del material estructural; el desarrollo de sabores extraos a travs de la descomposicin de los componentes lpidos; y la prdida de color y un oscurecimiento no deseado.
Las
enzimas
tambin la los la del y

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pueden
catalizar de
fermentacin azcares, descomposicin cido
ascrbico
muchas otras reacciones de deterioro.
Machucones, maduracin, cortes, temperatura y presencia de factores coadyuvantes (p. ej., Fe y Mg) incrementan la tasa de actividad de degradacin de la enzima. La oxidacin degradante se inicia por la presencia del oxgeno. La oxidacin puede provocar la descomposicin del cido ascrbico, la prdida de algunos pigmentos (color) y la formacin de sabores extraos. El oscurecimiento no enzimtico y la oxidacin inducida por la luz no son factores de deterioro muy comunes en los productos hortofrutcolas. Deben considerarse que los alimentos no se consumen no se deterioran todos al mismo nivel o en las mismas condiciones, as pues:
Frutas y Hortalizas: La mayor parte de los productos frescos listos para el mercado se componen de gran nmero de pequeas unidades del mismo tamao que tienen que transportarse en cantidades que puedan ser trasladadas sin dificultad por una sola persona. Esto se consigue mejor utilizando contenedores con una
capacidad comprendida entre 3 y 25 kg. y con unas dimensiones de hasta, aproximadamente, 60 x 40 x 30 cm. Algunos productos (por ejemplo, la papa) pueden comercializarse en sacos de 25 50 kg. y otros artculos voluminosos, como los racimos enteros de bananos, se transportan sin empaquetar. Las hortalizas de hoja pueden venderse sueltas o atadas en manojos y sin embalar. En la mayor parte de los pases en desarrollo se utilizan cestos, sacos y bandejas tradicionales para llevar los productos al mercado. En general, esos contenedores son baratos y estn fabricados con materiales fciles de conseguir, como hierba seca, hojas de palma o bamb. Cumplen su cometido cuando los productos frescos slo tienen que recorrer distancias cortas, pero presentan muchos inconvenientes para los grandes cargamentos que han de recorrer largas distancias. Los productos comercializados en grandes cantidades tienen que embalarse mejor a fin de reducir al mnimo las prdidas y de hacer un uso lo ms econmico posible del transporte. El objetivo es proteger el producto de los daos que pueda sufrir durante la manipulacin, el transporte y el almacenamiento, y proporcionar contenedores de tamao uniforme que sean fciles de manejar y de contar. Los embalajes de tamao normalizado reducen la necesidad de pesar repetidas veces y facilitan el manejo, el apilamiento y la carga. Se fabrica una gran cantidad de tipos de embalaje de papel y productos derivados (cartn prensado y cartn acanalado, llamado en algunas zonas cartn de fibra), de madera y productos derivados (tablas y astillas prensadas) y de plsticos, tanto flexibles como rgidos. Cada uno de los tipos tiene que examinarse en funcin de su utilidad, su costo y las posibilidades que ofrezca de aumentar el valor del producto. Siempre es de desear que los embalajes sean econmicos. Un estudio realizado en Tailandia ha demostrado que,
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aunque un cajn de plstico cuesta cinco veces lo que una cesta tradicional de bamb de capacidad similar, puede seguir utilizndose despus de 20 viajes, lo que sita su costo por viaje en un cuarto del de la cesta de bamb. Asimismo, el cajn de plstico protege mejor el producto, se maneja ms fcilmente, se almacena mejor y es ms fcil de limpiar. Es posible que la mejora del diseo y la fabricacin de los contenedores tradicionales sea, en el contexto de la produccin en pequea escala, mejor solucin que la compra de cajones de plstico. Carnes y sus derivados: La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de
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almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas. En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en una no-empacado y pre-empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metiomiglobina depende la temperatura (a ms alta la
temperatura, ms rpida la reaccin); el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y acelerado por deterioro bacteriano.
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Pescado Fresco: El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo ms susceptible al deterioro. Este es ms rpido en perecer que la carne fresca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos cido en su reaccin, el cual favorece el crecimiento microbiano. Tambin el pescado es susceptible a la rancidez y a la formacin de olor debido a la produccin de la trimetilamina.
Lcteos: El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su
altacarga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estrep tococo termo resistente. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a
Pseudomonas putrefaciens o por enrancia miento debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
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IV.
MATERIALES Y METODOS: Materiales: Cmaras digitales o filmadoras Ficha de trabajo Cuaderno de apuntes y lapicero
Mtodos: - Este trabajo consisti en la inspeccin ocular del centro de abastos de Chimbote: La Perla.
Se empez la vista a las 4:30 am. Con el objetivo de poder observar el descargue de los productos en los diferentes stands de este mercado, asimismo se observ con detalles los datos segn la ficha de trabajo:
a. Producto: frutas, verduras, carnes y derivados, tubrculos, cereales, animales, entre otros. b. Forma de almacenamiento: cajas (cartn, madera), sacos (papel, rafia, plstico), javas, etc. c. Tipo de transporte: terrestre (camiones de carga, frigorficos, animales, etc), areo, martimo, etc. d. Forma de Comercializacin: directa o indirecta. e. Nivel de deterioro: alto, medio, bajo. f. Causa de deterioro: cajas, golpes, temperatura, humedad, microorganismos, etc.
Producto Forma de Tipo de Forma de Nivel de Causa de almacenamiento transporte Comercializacin deterioro deterioro
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V.
RESULTADOS: A. PRODUCTOS: En el mercado la perla podemos encontrar los siguientes productos: - Frutas y vegetales:
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Tubrculos: papa, yuca, camote, olluco, oca.
Verduras: col, coliflor, acelga, repollo, brcoli. echuga
Zapallo, tomate, calabaza, cebolla, zanahoria, choclo, maz, maz morado.
Aji amarillo, colorado, mirasol, rocoto, ajo,
Frutas: pltano, pia, pepino, naranja, granadilla, pera, manzanas, toronja, kiwi, lcuma, fresas, caa de azcar, sandia, mango, papaya, aguaje.
Choclo, kion, apio, poro, betarraga, alverja vede, cebolla china, lechuga, limones,
Carnes y animales:
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Chancho, lechn, embutidos, cabeza, pierna de cerdo, y dems. Res, ternera, carnero, cecina, gallina, pato, pollo
Animales: patos, gallinas, pollos y cuyes, huevos
Pescado: caballa, bonito, pejerrey, anchoveta, mariscos y otros.
Cereales y otros:
Arroz Menestras Frejoles Trigo Cebada Azcar Yogurt Harinas Leche y derivados
B. Formas de almacenamiento: Frutas y vegetales:
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En cajas de madera apiladas una sobre otras.
En pltanos: apilados manas encima de otros.
En cajas de madera forradas con papel cebolla en caso de pepinos
En cajas de cartn reciclado.
Apilados en cerros como el caso de choclos y arvejas verdes.
Sacos de platico rociados con agua, en caso de lechugas y vegetales de hoja verde
Amontonados a la intemperie
En sacos de rafia cubierto con redes
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Carnes:
Las carnes de res se almacenan colgadas de ganchos de metal y tapadas con redes.
Las carnes de cerdo se cuelgan a la intemperie.
Los patos, cuyes y aves tambin son almacenados en los puestos de venta en jaulas. Los pollos se almacenan en javas apiladas.
Cereales y otros:
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El arroz se almacena en sacos de rafia apilados en montn.
El azcar se almacena en sacos de papel, apilados de la misma forma.
C. Tipo de transporte:
Las frutas, vegetales y cereales son transportados en camiones de carga pesada
Otros son transportados en frigorficos o en ltimo caso en autos de movilizacin normal.
D. Forma de comercializacin:
Arroz, sacos de papa, pollo, res: indirecta
Todos los productos se distribuyen de manera directa
E. Nivel de deterioro: - Frutas y vegetales:
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Frutas como el pltano, papaya, pepino y meln presentaron deterioro alto con manchas negras en cascaras y superficie sombreada por golpes adems de hongos en extremos.
Vegetales de hojas verdes como lechugas, acelgas, repollo y col presentaron deterioro muy alto, con hojas marrones y negras, puntos negros en hojas y picaduras en las mismas.
Carnes:
En carnes de cerdo, res y pescado se observo deterioro a un nivel medio y bajo, por un lado el pescado era fresco, mientras que la carne de res tenia marcas y moretones en algunas zonas.
F. Causas del deterioro: Transporte Inadecuado
Diferentes productos apilados de manera inadecuada.
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Cajas de frutas demasiado apiladas
Mala posicin de los costales de tubrculos en los carros de transporte, adems cuando se descarga se hace de manera rpida y tosca, maltratando as los alimentos, adems como se observa algunos de los sacos estn muy llenos.
En este mercado muchos de los alimentos son transportados sin proteccin o temperaturas adecuadas lo que produce un deterioro rpido.
Embalaje en cajas de madera
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INCORRECTO: cajas forradas con papel peridico, abultado y demasiado apilado, daan el fruto produciendo manchas negras y deterioro.
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Correcto: cajas no muy apiladas unas sobre otras, protegidas en su

totalidad por papel. Por otro lado las frutas deben contar con suficiente espacio dentro de la caja sin ser apretada. El uso de javas de plstico en palta y carambola es bueno debido a la sensibilidad de estos productos a golpes.
Embalaje en cajas de cartn reciclado
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El uso de cajas recicladas de galletas, aceite y otros en el embalaje de frutas causa deterioro debido a que no han sido diseadas con el suficiente espacio para el tamao de las mismas adems de ser demasiado frgiles para apilarlas y soportar golpes.
Embalaje abultado y demasiado apretado
Las cajas y contenedores de frutas excesivamente cargados de frutas y atados con rafia para ajustar el soporte, cajas de madera con pltanos muy abultados y forrados con hojas de la misma planta.
Reciclado de cajas de madera
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Un grave error que cometen los comerciantes es reutilizar las cajas de frutas muchas veces lo pro produce la aparicin de hongos en estas, sin embargo las cajas son utilizadas una y otra vez sin importar la contaminacin.
Embalaje abultado en sacos
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El uso de sacos de plstico y hojas del producto favorecen a que aumente la temperatura dentro del mismo produciendo transpiracin del alimento adems de hongos. Los sacos demasiado abultados en productos frgiles como aj y otras verduras produce manchas en los frutos tambin.
Contacto con superficies contaminadas
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Los productos con apilados en montones sobre mallas o redes y bolsas plsticas que no son sufrientemente protectoras con el medio, adems que muchos de los productos tienen contacto con el suelo que el tierra poblada de millones de bacterias y microbios contaminantes.
Ambiente y temperatura inadecuada
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Carnes, frutas, verduras y otros se mantienen expuestos al medio ambiente a una temperatura de 20 a 25C, sin uso de frigorficos y humedad atmosfrica. Adems muchas de las superficies donde se colocan los productos no estn debidamente desinfectadas.
Animales en los puestos de venta
Mala distribucin de productos
27 Los productos como papas, tomates, cebollas deben estar clasificados y separados por maderas para evitar mezclas, sin embargo muchos de los productos observados estn juntos sin separaciones y sin clasificar por tamao.
Explotacin del espacio en el puesto de venta
Mal almacenamiento de productos perecederos
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Cajas de frutas, sacos de tubrculos, frutas sin embalaje y vegetales como calabazas y zapallos son apilados en filas de 6 a 15 cuando ss soportes no son suficientemente fuertes para soportar tanto peso, adems de que cereales como arroz en sacos de 50 kg son apilados en columnas de 10.
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En la primera imagen se observan los daos sufridos por los zapallos debido a golpes en el transporte, mal almacenado entre otros. Debajo se observan choclos apilados de forma correcta pues no hay contacto con el suelo y la carga se distribuye de manera homognea en contraste las coliflores de la imagen del costado muestran como la forma incorrecta de amontonar los vegetales produce dao en su superficie.
Los animales son almacenados en celdas o javas muy apilados y dentro de las mismas se observa como estas estn excesivamente cargadas de muchos animales para tan poco espacio.
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En carnes de res y cerdo se aprecia que son almacenadas colgadas de ganchos metlicos (con oxido en algunos casos), adems que solo son protegidas por redes y en algunos casos las reses son tan grandes que tocan el suelo contaminado.
Los animales criados en el marcado se encuentran expuestos al ambiente sin proteccin alguna, adems que existe convivencia con roedores, perros y gatos del propio mercado.
VI.
DISCUSION: (SILLA, 2004) Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida til corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante ms tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recoleccin o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a travs del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos. Generalmente, en el deterioro de los alimentos interviene simultneamente varias causas fsicas (golpes, heridas) y las parasitarias que abren el camino a la intervencin de causas microbiolgicas. Las causas fsicas del deterioro de los alimentos sirven de inicio para que se abran camino las infecciones por microorganismos. Un golpe puede producir una herida o brecha y una exposicin del interior del alimento al ambiente. Las heridas permiten que el oxgeno y los microorganismos entren en el interior del alimento y se estropee. Durante el almacenamiento y distribucin de los alimentos, estos se exponen a condiciones ambientales que influyen en su deterioro. La temperatura, la humedad y sequedad, el aire, el oxgeno y la luz, son condiciones que causan la alteracin de los alimentos y que progresa con el tiempo. (HERNANDEZ, 2010) Existen diversas condiciones que afectan la calidad y conservacin de un producto, como la exposicin de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocndolos directamente al sol o almacenndolos cerca de un sistema de calefaccin; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilacin dentro del embalaje, del almacn o del vehculo. Las frutas se pasan o se ablandan y adquieren sabores anmalos, la descomposicin progresa rpidamente, las cajas de cartn se secan se vuelven quebradizas y se estropean fcilmente dentro del embalaje del almacn o del vehculo.
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(FAO, 1995) Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, perdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. (GIL, 2010) Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un pH entre 5.1 y 5.6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos, y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la
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superficie. Las bacterias estn confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares, secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad mxima, les permite penetrar en la carne. El almacenamiento a bajas temperaturas en las cmaras frigorficas selecciona a los organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesfilos. La velocidad de deterioro es mayor cuanto ms alto sea el nmero inicial de microbios, la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos. Casi toda la contaminacin se concentra en la superficie de las reses y slo un porcentaje pequeo de los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, est implicado en la alteracin cuando se conserva la carne por debajo de 5C (ALZAMORA, 2004) Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patgenos. Desde el punto de vista
microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ms factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes. (KINGE, 2008) La temperatura alta as como la alta humedad en la costa favorece adems el brotamiento de las yemas y el desarrollo de las infecciones bacterianas y la rpida descomposicin de los tubrculos infectados dentro de los sacos, as como la infeccin de tubrculos sanos y eclosin de huevecillos de gorgojos y polillas. Las condiciones de hacinamiento y suciedad, incluso la presencia de roedores, en que se desarrollan las actividades comerciales afectan la sanidad general del lote que decae rpidamente por la poca ventilacin y la acumulacin de temperatura. (LEITSNER, 2000) Para regular la temperatura se requiere un ambiente controlado menor a 4C. Si los alimentos se mantienen frescos con esta temperatura, la posibilidad de que se desarrollen microorganismos ser muy baja, aunque esto no significa que sean eliminados, porque se pueden activar cuando la temperatura aumenta, ya que el crecimiento es retardado, no detenido. Para mantener la integridad de los alimentos como la carne o pescado fresco, es muy importante que stos sean inmediatamente
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refrigerados en la seccin diseada para ellos, para evitar que se contaminen o que comience el proceso de descomposicin. Lo mejor es comprarlos y refrigerarlos. Si se descongelan entonces deben consumirse al momento. Si el consumidor almacena los alimentos para efectos de salud y buen sabor, es crucial conservarlos en lugares adecuados en el refrigerador. No es el mismo
olor de un limn refrigerado a un pescado en malas condiciones. La salud y la higiene determinan que otros alimentos, que tambin han sido almacenados sean contaminados. (INTI, 2011) Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las dems instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento. Adems deben ser de material apto para uso alimenticio y diseo sanitario, adems que debe de prohibirse el contacto con animales domsticos, en particular en locales donde se realicen cualquiera de las etapas de industrializacin o en lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc. Para el caso del almacenamiento los depsitos que contengan los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. En el mercado mayorista La Perla se pudo observar claramente, el deterioro de los alimentos, sobre todo en las frutas y hortalizas, las frutas se encontraban en cajas de madera y de cartn en mal estado y tambin mostraban signos de apilamiento y daos por compresin al presentar zonas oscuras, esto se not sobre todo en las naranjas y en las papas, adems que estas eran comercializadas en el piso (en su mayora) y no en soportes (hechos de madera), exponiendo as al alimento al contacto con la tierra, adems de eso, tambin se pudo observar que algunos comerciantes tenan en sus puestos animales domsticos y en cuanto a las carnes, algunas estaban expuestas a la intemperie, sin embargo tambien haban zonas del mercado que contaban con el sistema de refrigeracin e instalaciones adecuadas.
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VII.
CONCLUSIONES: El deterioro de los alimentos se debe a tres factores principales: microbiolgicos, fsicos y qumicos, pero cabe destacar que otro factor importante, cuando de mercados mayoristas se habla, es el de la mala prctica de cosecha, ya que como se pudo observar, muchos de los alimentos expuestos anteriormente tienen marcas de corte lo cual contribuye a que el alimento no sea inocuo y su calidad y tiempo de vida disminuyan. La contaminacin directa del alimento al estar en contacto con la tierra, contribuye al deterioro del alimento, al exponerlo al contacto con microrganismo los cuales al entrar en contacto con el afecten la calidad del alimento y deterioren su estructura. Una manera fcil de reconocer si existe deterioro en los alimentos, es observar sus caractersticas organolpticas. En el mercado mayorista La Perla, se pudo apreciar a simple vista que algunos productos presentaban un color diferente el algunas zonas del alimentos, como oscurecimiento y decoloracin (en el caso de algunos vegetales y frutas), lo cual constituyo un signo claro de deterioro. El almacenamiento tambin cumple un rol importante cuando se habla de deterioro, ya que se comprob que su se quiere tener un producto de calidad y con mayor tiempo de vida, este debe tener las condiciones de almacenamiento adecuadas, como es el caso de las carnes, que necesitan de un sistema de refrigeracin para su conservacin y con el cual muchos puesto en el mercado mayorista no contaban.
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La calidad del alimento va a depender tanto de la recepcin como del almacenamiento, ya que si el alimento que se va a comercializar no cumple con lo demandado por el comerciante a la hora de la recepcin, las prdidas sern mayores en comparacin con un producto que se encuentre en ptimas condiciones.
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VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: - Morales, J. Mtodos de conservacin de Alimentos, Primera Edicin, Mxico, 2012 Alzamora, S. Conservacin de Futas y Hortalizas Mediante Tecnologas Combinadas, 2004 FAO, CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos Documento de trabajo de la WUWM: mercados mayoristas e higiene de los alimentos, 2003. Gil. A, Nutricin, Segunda Edicin, Editorial Panamericana, Espaa, 2010

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tambin la los la del y

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Lcteos: El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su

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Tubrculos: papa, yuca, camote, olluco, oca.

Verduras: col, coliflor, acelga, repollo, brcoli. echuga

Zapallo, tomate, calabaza, cebolla, zanahoria, choclo, maz, maz morado.

Aji amarillo, colorado, mirasol, rocoto, ajo,

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Animales: patos, gallinas, pollos y cuyes, huevos

Pescado: caballa, bonito, pejerrey, anchoveta, mariscos y otros.

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B. Formas de almacenamiento: Frutas y vegetales:

En cajas de madera apiladas una sobre otras.

En pltanos: apilados manas encima de otros.

En cajas de madera forradas con papel cebolla en caso de pepinos

En cajas de cartn reciclado.

Apilados en cerros como el caso de choclos y arvejas verdes.

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En sacos de rafia cubierto con redes

Las carnes de cerdo se cuelgan a la intemperie.

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El arroz se almacena en sacos de rafia apilados en montn.

El azcar se almacena en sacos de papel, apilados de la misma forma.

Las frutas, vegetales y cereales son transportados en camiones de carga pesada

Otros son transportados en frigorficos o en ltimo caso en autos de movilizacin normal.

Arroz, sacos de papa, pollo, res: indirecta