INTRODUCCIN

La naranja que se produce en Per, variedades comn y Valencia, se destina hoy exclusivamente al mercado en fresco. Aunque la vocacin de la naranja Valencia es servir como materia prima para la industria, la que se produce en el pas no cumple con los requisitos exigidos para el procesamiento industrial ni en calidad ni en precio. La naranja que compran los consumidores peruanos se utiliza para exprimir y obtener jugo

No obstante, su baja participacin en la produccin nacional, los agricultores de diversas localidades productoras de naranja han enfrentado problemas en la maduracin de las frutas. Una sobreproduccin de naranja puede ser aprovechada ofreciendo productos estables a travs del tiempo, tales como bebidas alcohlicas. Frutas como la naranja, presentan potencial para obtener bebidas alcohlicas, siendo una alternativa viable para la produccin de vinos de calidad, debido a su contenido de azcar y aromas caractersticos.

I.

Objetivo

Determinar los parmetros fermentativos para la formulacin y obtencin de vino de naranja (Citrus sinensis).

II.

MARCO TEORICO

A. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

a) Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados. b) Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. c) Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. d) Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. e) Extraccin de la pulpa: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. (Licuadora industrial) f) Extraccin del jugo: Se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. g) Preparacin del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

h) Fermentacin: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. i) Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. j) Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales. k) Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. l) Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. m) Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecnicamente.

FLUJOGRAMA

B. METODOLOGA Se efectu un muestreo, tomando en consideracin la uniformidad de la naranja tagelo. Se obtuvo 1 Kg de naranja tangelo, proveniente del mercado municipal (Chincha). El peso del fruto entero se determin en una balanza de piso. La transformacin de la materia prima se llev a cabo en el laboratorio de la Universidad del Nacional del Callao, siguiendo parmetros de limpieza y desinfeccin, que corresponde a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). a. Caracterizacin fisicoqumica Se realiz una seleccin manual de las naranjas, descartando la materia prima que present problemas fitosanitarios, golpes o magulladuras y materia prima senescente. Se clasific la materia prima por su dimetro ecuatorial, tomando la naranja de calibre C, por ser un fruto de tamao medio, la cual fija un dimetro entre 83-72 mm, con un peso promedio de 226 g. De igual forma se realiz una clasificacin mediante el color externo de las. Se tom un registro fotogrfico a las muestras. La clasificacin se realiz determinando slidos solubles totales. b. Fermentacin Para el inicio de la fermentacin, se ajust el jugo de naranja a los valores reportados para la fermentacin de uva. Se realiz el balance de masa de acuerdo a los slidos solubles totales para el ajuste del mosto de fermentacin. El mosto a fermentar se deposit en vidrio con capacidad de 0.25 litros. La fermentacin se extendi por un periodo de 7 das.

PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE VINO DE NARANJA

1. Seleccin de la Materia Prima: Se selecciona la fruta que est completamente madura debido a que no se pueden obtener vinos de frutas aromticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Luego se pasa a lavar la fruta con agua clorada. Inmediatamente despus de lavar la fruta se cortar en pedazos para que al exprimirla se obtenga la mxima cantidad de zumo posible.

2. Extraccin del mosto: Consiste en separar el zumo restante de la naranja utilizando un exprimidor de frutas elctrico y, en seguida colarlo en un colador manual. En este caso lo hemos llevado a filtrar el zumo de naranja.

Obtencin del zumo de naranja: 410ml.

3. Pasteurizacin: Se llego a pasteurizar a una temperatura mnima a 60 x 5min para que no pierde el grado de acidez del vino.

4. Estandarizacin: Se midieron los Brix y pH del zumo de naranja se obtuvieron estos siguientes resultados:

PH: 3.5

BRIX: 10

Determinacin de los Brix y pH del mosto : Se llego a 26 Brix del mosto y un pH de 3.5. Utilizamos 56g de azcar para llegar al Brix obtenidos de nuestro vino de naranja.

5. Inoculacin: Luego de haber realizado la estandarizacin se pasa la inoculacin. Se le aade el cultivo seleccionado de levaduras a un 0.1- 0.2% solamente puede mostrar sus propiedades cuando toda la fermentacin se realiza de forma tcnicamente y ordenada. Por tanto, es muy importante cmo se aade el cultivo de levaduras, es decir, si se aade en cantidad suficiente y si todava tiene capacidad fermentadora.

Se agrega la levadura a una T de 25C.

Medicin del a acidez de la naranja

6. Fermentacin: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 7 y 10 das como mnimo, a una temperatura de 27C.

Listo para su fermentacin. Trampa de Aire

7. Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

8. Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

9. Clarificacin: La clarificacin del vino puede ser hecho con la bentonita, gelatina, albumina, etc. Utiliza en este trabajo la clara de huevo (albumina), en proporcin de una cucharada por litro de vino. 10. Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

III.

CONCLUSIONES

Los valores establecidos como parmetros de inicio de fermentacin, permitieron obtener un vino dulce. El efecto de la adicin de nutrientes es observable en el comportamiento de azcares residuales, biomasa y grado alcohlico, presentando el microorganismo mayor adaptacin a las condiciones de estrs generados con el avance del proceso.

IV.

BIBLIOGRAFIA

UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA JOS SIMEN CAAS PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.