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Introduccin a los alimentos

Sesin 1 y 2

ALIMENTO

Cuestionario
1. Escribe un ejemplo de un alimento que contenga un

nutrimento especifico en abundancia. 2. Escribe un ejemplo de un alimento con valor cultural para Yucatn (ojo: alimento no platillo). 3. Escribe un ejemplo de un alimento que culturalmente no es aceptado en Yucatn y s en otro estado o pas. 4. Escribe el ejemplo de un platillo que contenga alimentos de cada uno de los grupos alimenticios. 5. Te comeras un alimento transgnico? Porqu? 6. Cmo puedes saber si una miel est adulterada?

Alimento
rgano, tejido, secrecin o el organismo entero de otra especie, que contiene cantidades significativas de uno o ms
NUTRIMENTOS suficientemente biodisponibles, cuya ingestin es INOCUA en las circunstancias habituales de consumo, fcilmente ACCESIBLE por su amplia disponibilidad y bajo precio, ATRACTIVO A LOS SENTIDOS, aceptable al menos por una CULTURA y que, por todas estas caractersticas, es utilizado por el ser humano con propsitos alimentarios.

Hay 2 millones de especies, el humano solo utiliza escasamente 100 de ellas como alimento.

1. Debe contener nutrimentos


Por lo menos un nutrimento se encuentre en concentracin suficiente para que valga la pena ingerirlo y que est biodisponible Ejem: Cualquier pasto tiene la cantidad suficiente de glucosa en forma de celulosa, pero por no ser digerible por el ser humano es como si no existiera.

2. Debe ser inocuo

Inocuo en las circunstancias normales de consumo. Ejem: crudo vs cocido.

No es aceptable como alimento una especie cuya ingestin ponga en peligro la vida o salud de una persona.

Toxico en cantidades pequeas puede no causar dao y un nutrimento en grandes cantidades puede causar la muerte (30kg/dia).

La toxicidad va en funcin de la sensibilidad de los comensales.

ALIMENTO Rabano, cebolla, berro, brcoli Zanahoria

ELEMENTO TOXICO Agentes bocigenos (aumento de glandula tiroides) Neurotoxico activo, alucinogeno

Manzana

Componente que interfiere en la reabsorcin de la glucosa en el rion


embriotoxico Componentes inhibidores de la absorcin de aas esenciales

Naranja Huevo

Yuca, sorgo, linaza,


Uva, vino tinto, caf, aceituna

Glucosidos cianogenicos
Taninos

El elemento toxico carece de importancia si su conc. es muy baja o si el toxico se inactiva durante la preparacin.

3. Ser accesibles

El hombre fue seleccionando las especies que con menor esfuerzo ofrecieran una mayor disponibilidad: domesticacin de las especies, son las ms productivas y nobles.

La accesibilidad se relaciona tambin con el precio. El precio depende de factores geogrficos y de la estacin del ao.

4. Ser atractivo para los sentidos


Es bastante individual y subjetivo.

No importa cuantas cualidades tenga un producto en trminos de composicin, inocuidad, abundancia y bajo costo; si es desagradable no ser consumido y no podr llamarse alimento.

5. Ser aceptado por la cultura


Cada cultura establece jerarquas entre los alimentos o les asignan papeles especiales (rituales, religiosos, festivos). Un producto que an no es aceptado por lo menos por una cultura no puede ser llamado alimento; ser a lo ms un prospecto, pero no un alimento. Hay alimentos para: pobres, ricos, nios, mayores, navidad, vigilia, cumpleaos, desayunar, cenar o almorzar.

Clasificacin de los alimentos


Por su importancia nutricia y bioqumica, es muy til agrupar los alimentos de acuerdo a su composicin nutrimental:

Relacin entre la composicin de los alimentos e ingesta diaria


Componente Rec omendacin Carbohidratos 60-70% de la energa total Lpidos No mas del 30% de la energa total Protenas 10-14% de la energa total Kcal/g 4 9

ALIMENTO TRANSGNICO

Definicin
Es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir las caractersticas deseadas., utilizando ingeniera gentica.

En este tipo de tecnologa es posible transferir genes de plantas o bacterias, o virus, hacia otras plantas, y adems combinar genes de plantas con plantas , de plantas con animales, o de animales entre s, superando por completo las barreras naturales que separan las especies.

En la actualidad tienen mayor presencia alimentos

procedentes de plantas transgnicas como el maz, la cebada o la soya.

Ventajas
1.- Se pueden conseguir alimentos con mayores caractersticas nutricionales que las que tienen las especies naturales 2.-Se logran variedades de cultivos ms resistentes a las los problemas (plagas, sequas, heladas, etc.) asegurando la cantidad de alimentos producidos.

Ventajas
3.-Al lograr cultivos resistentes, se reducen los laboreos de la tierra evitando su desgaste, como tambin se disminuye el uso de pesticidas y otros qumicos 4.-Mediante estas modificaciones genticas se puede aumentar la duracin de la vida til del alimento.

Desventajas
En la salud producen alergias y resistencia a los antibiticos como la penicilina.
En el medio ambiente causan contaminacin gentica irreversible, eliminan variedades endmicas o silvestres.

Los alimentos transgnicos que contienen genes que confieren resistencia a antibiticos pueden provocar la transferencia de esta caracterstica hacia bacterias existentes en el organismo humano, causando una amenaza a la salud pblica.

Los genes con resistencia a herbicida, por ejemplo, pueden ser transferidos espontneamente a plantas silvestres, con el riesgo de hacerlas super malezas dainas de difcil control.

Desventajas
En lo cultural Atentan contra formas de cultivo milenarias. En lo comercial Generan dependencia de los agricultores de nuestros pases hacia las transnacionales

ADULTERACIN Y DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

Adulteracin de los alimento

A un alimento adulterado le han extrado o sustituido alguno de sus componentes propios. Le han aadido alguna sustancia que lo afecta. Esto puede ocasionar una calidad inferior del producto.

Productos identificados como ms adulterados son los siguientes:


Aceite de Oliva Contaminado con otros aceites no de oliva, tales como aceite de maz, aceite de avellana y aceite de palma.

Leche Incluyen suero, protena de la leche bovina, la caa de azcar, entre otros.

Miel Los estudios han encontrado que la miel que se encontraba en los supermercados puede incluso no contener miel (sino slo una mezcla de azcares).

Azafrn Es la especia ms cara en el mercado. Incluye polvo de sndalo, almidn, colorantes amarillos en hilos y gelatina.

Jugo de naranja Con jugo de pomelo, extracto de flor de cempaschil, jarabe de maz y extracto de pimentn.

Caf Normalmente adulterado con achicoria, maz tostado, caramelo, malta, glucosa, leguminosas y maltodextrinas.

Jugo de manzana Los principales elementos adulterantes son el jarabe de maz, edulcorantes y el cido mlico sinttico.
Otros: Adicin de colorantes para imitar artculos mas caros. Ej: mostazas, mantequillas, salsa catsup, jarabes de frutas.

Descomposicin de los alimentos


Factores biolgicos

Factores fsicoqumicos

Factores Biolgicos:
Microorganismos Como los virus, hongos y bacterias del medio ambiente. Plagas Insectos y parsitos presentes en los alimentos o donde se produzcan o almacenen. Enzimas Compuestos presentes en los alimentos que aceleran las reacciones qumicas especficas, interviniendo en la transformacin de las sustancias que componen el alimento (maduracin).

Factores Fsico-Qumicos:
Temperatura Los microorganismos que pueden ocasionar problemas de salud en el hombre crecen en forma ptima temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 C. A medida que las temperaturas se separan de este rango, se dificulta el desarrollo de stos. Humedad El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos.

Factores Fsico-Qumicos:
Luz Los alimentos que estn expuestos a la luz solar por mucho tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura, favoreciendo el crecimiento de microorganismos. Tambin se deteriora su apariencia, sabor y textura. Composicin del Alimento Cuanto ms nutrimentos contengan los alimentos, tanto ms favorecen el crecimiento de microorganismos. Hay grmenes que prefieren los azcares y otros las protenas.