Elabora un resumen del tema que se expondr a continuacin.

Su

nombre deriva del griego que significa: ser primero. Desempea mltiples funciones biolgicas en el organismo humano. Representan el 20% del peso. Se calcula que existen 5 millones de tipos con propiedades muy especficas. Los principales alimentos que las contienen son costosos de producir: carne, leche y huevo.

 Se

conocen mas de 140 que se encuentran en tejidos animal, vegetal y microorganismos. Solo 20 funcionan como constituyentes bsicos de las protenas.

Cada

sistema biolgico tiene protenas con secuencias de aas establecidas genticamente, por lo que un ligero cambio puede provocar grandes alteraciones.

 Se

caracterizan por tener en su molcula un grupo amino y un cido carboxlico. Su clasificacin se basa en la naturaleza qumica y las propiedades de su grupo R.

Esenciales
Arginina Fenilalanina

No Esenciales
Alanina Asparragina

Se

Histidina
Isoleucina Leucina

Cistena
Glicina Glutamina

Lisina
Metionina Treonina

Prolina
Serina Tirosina

Triptofano
Valina

Acido asprtico
cido glutmico

basa en la capacidad del cuerpo humano para sintetizarlos. Esenciales: obtenidos forzosamente de la dieta ya que bioqumicamente no se producen en las cantidades adecuadas para el organismo.

Hidrfilos
Dependiendo

Hidrfobos Alanina Fenilalanina

si son solubles

Acido asprtico cido glutmico

o no en agua. Esto depende de su capacidad de establecer puentes de hidrgeno con el agua, por lo que los que tienen grupos polares se hidratan fcilmente: OH, SH, COOH, NH2, CONH2.

Arginina
Asparragina Cistena

Isoleucina
Leucina Metionina

Glicina
Glutamina Histidina

Prolina
Triptofano Valina

Lisina
Serina Tirosina

Treonina

 Conforme

a su carga elctrica o ionizacin.

Bsicos Arginina Histidina Lisina
Nota: los que no se mencionan son neutros

cidos Asprtico Glutmico

Cistena

Metionina

Ya sea integrando protenas o en forma libre su actividad se refleja en:

1. 2.

3.

Participacin en la reaccin de Maillard. El cido glutmico contribuye al sabor umami de quesos, jitomate y productos fermentados. La cistena y metionina son responsables de olores azufrados durante el calentamiento de coles, ajos, cebollas y huevos.

1.

2.

La arginina y lisina dan lugar a la putrescina y cadaverina tpicas en los alimentos descompuestos. El aspartame, dipeptido constituido por el cido asprtico y fenilalanina, es un edulcorante sinttico.

 Los

20 aminocidos se unen mediante un enlace covalente llamado peptdico. La unin NO es al azar. Forman dipeptidos (2 aas), peptidos (hasta 40 aas aprox), polipeptidos (hasta varios cientos.

 Se

refiere a la ordenacin en que se encuentran unidos los aminocidos en la cadena. Este enlace es muy estable, solo se rompe con enzimas o condiciones drsticas de pH y T. Es una propiedad controlada genticamente, altamente reproducible y nica para cada fraccin. La estructura de la leche, algunas enzimas y hormonas se conocen perfectamente. Conociendo la E.P. se puede predecir propiedades, estabilidad, solubilidad, etc.

 Se

refiere a la ordenacin regular y peridica de las protenas en el espacio que se estabiliza por diversas fuerzas: inicas, puentes de hidrgeno, interacciones hidrfobas. Principales: hlice y plegada.

 Se

refiere al modo en que la cadena polipeptdica se curva o dobla tridimensionalmente para producir una estructura compacta: protenas globulares. Las protenas fibrosas son molculas lineales. Las cadenas tienen un alto grado de organizacin con uniones covalentes (disulfuro S-S), hidrfilas, hidrfobas y tambin inicas.

diferencia de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe en todos los polipptidos. Se refiere a la asociacin de dos o ms cadenas (iguales o diferentes) a travs de uniones NO covalentes. El caso ms comn de estructura cuaternaria es la hemoglobina.

Tipo Covalente Puente inico Puentes de hidrgeno

Mecanismo Reparto de electrones Atraccin entre grupos cargados opuestamente El hidrgeno es repartido entre dos tomos electronegativos

Fuerzas atractivas de Van Induccin mutua de der Waals momentos dipolares en grupos apolares

Clasificacin

Caractersticas

Globular
Fibrosa

Esfricas u ovoides
Forman fibras de tejido conectivo Protena de ligamentos y tendones Protena muscular Pelo, lana, uas, cuernos

Clasificacin Albminas Globulinas Glutelinas Prolaminas Escleroprotenas

Solubles en Agua Soluciones salinas. Soluciones con pH extremo, 2 o 12. Etanol al 70%. Con fuerte calentamiento.

Ejemplo Ovoalbmina, lactoalbmina leguminosas gluteninas del trigo zeina del maz, gliadina del trigo colgeno, elastina, cartlago y queratina.

Clasificacin Estructurales Enzimas Hormonas Toxinas

Caractersticas Forman parte del cuerpo Catalizan reacciones biolgicas Mensajeros qumicos Protenas dainas

Anticuerpos
Transporte de O2

Protenas protectoras elaboradas por el organismo De los pulmones a los tejidos y al msculo

1. 2. 3.

4.
5. 6.

Qu es una enzima? Cules son las razones por las que se alteran las protenas? Cundo es irreversible la desnaturalizacin de las protenas? Es deseable que se desnaturalicen las protenas? Por qu? Da tres ejemplos de alimentos que se hayan desnaturalizado sus protenas Escribe 5 propiedades funcionales de las protenas.

Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas del metabolismo.

Hacen uso de su propiedad de poder interaccionar, en forma especfica, con muy diversas molculas.

Las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos.

Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas.

 El

nombre de una enzima suele derivarse del sustrato o de la reaccin qumica que cataliza, con la palabra terminada en asa.
Enzimas utilizadas Celulasas, pectinasas Amilasa, glucanasa y proteasas Usos Aclarado de zumos de frutos. Digieren polisacridos y protenas en la malta.

Aplicacin Zumos de frutas Elaboracin de cerveza

Industria lctea

Renina, derivado del estmago de animales rumiantes jvenes

Produccin de queso, usada para hidrolizar protenas. Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar.

Digestin de carne

Papana

En el tejido intacto del vegetal, una membrana separa las enzimas y los sustratos y todo est rodeado de un microambiente anaerobio.

Cuando el tejido interno del vegetal se expone al aire, sea por corte, mordedura o golpe, la reaccin ocurre y requiere de tres elementos:

Enzimas

Sustrato o compuesto sobre el cual acta la enzima

Oxgeno

Al reaccionar producen melaninas

Enzimas
Oxidasas llamadas fenolasa, polifenoloxidasas o tirosinasas

Sustratos
Compuestos insaturados tipo fenol cido clorognico de la manzana y pera Tirosina de la papa Antocianinas de muchas frutas Flavonoides y taninos del caf y cacao

Oxgeno

Actividad ptima a pH 5 -7 y temperatura 30- 40C.

Suministrado por el aire

Requieren de cobre como cofactor (presente en el vegetal)

Se lleva a cabo a altas temperaturas y en refrigeracin.

No se generan aromas ni sabores solo pigmentos que van de ligero amarillo a intenso caf.

Se lleva a cabo en: aguacate, berenjena, ciruela, champin, durazno, manzana, papa y pltano, pero no en productos cidos como el tomate y los ctricos.

La enzima se inhibe a refrigeracin.

En los pltanos se rompe la membrana de las clulas de la cscara.

La enzima se inhibe a pH menor a 5 y en ausencia de cobre.

Adicin de jugo de limn o vinagre reduce el pH y secuestra el cobre.

Sulfitos y dioxido de azfre

Intervienen en la oxidacin. Ej: frutas deshidratadas

La enzima se destruye con un calentamiento (escaldado).

NO: Pltano y aguacate SI: Manzana, pera y champin

Eliminar el oxgeno
Sumergir vegetales en agua con sal Envasarlos al vaco Envolturas impermeables Recubrir la superficie (Ej: Guacamole con mayonesa, otro aderezo, mantener el hueso.

 Desarrolla

color caracterstico en: caf, te, pasas, jugo de manzana, sidras, etc.

Durante la manufactura, el almacenamiento, preparacin de alimentos para el consumo.

Se someten a distintos tratamientos que provocan efectos benficos y dainos.

Por eso es importante conocer las posibilidades de reaccin para minimizar los cambios indeseables

El

mayor dao que le puede ocurrir a un alimento es la prdida de aminocidos esenciales, tambin hay cambios: sensoriales, de textura, en sus propiedades funcionales.

Temperaturas altas
Estos hacen que los aminocidos se transformen, destruyan o pierdan su valor biolgico Agentes oxidantes y reductores cidos, lcalis Actividad acuosa Composicin global del alimento Concentracin de la protena Actividad enzimtica

Es la prdida de la estructura secundaria y terciaria de una protena sin que exista ruptura del enlace peptdico (llamada hidrlisis) que forma la estructura primaria.

Fsicos Calor: temperaturas altas y bajas

Qumicos Detergentes Disolventes orgnicos pH Fuerza inica

La protena se desdobla o distiende.

Expone sus grupos hidrfobos internos hacia el exterior Adquiere una conformacin al azar o desordenada que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura

Aumento en la viscosidad
Disminucin de la solubilidad, debido a que los grupos hidrfobos quedan hacia la parte externa. Se puede llegar hasta la precipitacin Queda expuesta la protena al ataque de las proteasas

Prdida de la actividad biolgica

Modificacin de la capacidad de fijar agua

 Constituye

la base de la destruccin de los microorganismos, de toxinas y de enzimas indeseables en los alimentos. Aumenta la biodisponibilidad de las protenas de cereales, leguminosas y carnes durante la coccin.

Prdida

de funcin biolgica benfica de algunas protenas, enzimas y cidos nuclicos.

 Reversible Irreversible

(cuando se presentan ruptura en los enlaces S-S)

Estado nativo

Estado desnaturalizado

 Haciendo

espuma con la clara de huevo Precipitando las casenas en la fabricacin de quesos. Marinando pescado con jugo de limn y vinagre. Rostizando pollos.

 Se

definen como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto. ejemplo, son propiedades funcionales la hidratacin, el espumado, la emulsificacin, la gelificacin, etc.

Por

Intrnsecos (propios de la molcula)

Extrnsecos (del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse)

Conformacin Relacin y disposicin de los aminocidos, Hidrofobicidad Ionizacin Carga elctrica Forma Peso molecular

pH Fuerza inica Temperatura Actividad acuosa

stas se observan en protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se desnaturalizan.

 http://www.youtube.com/watch?v=dVaQLvz

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