ESCUELA DE GASTRONOMA SLABO ADMISTRACIN Y TURISMO

SLABO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I. DATOS GENERALES: 1.1. CARRERA PROFESIONAL 1.2. ASIGNATURA 1.3. MDULO 1.4. SESIONES 1.5. FECHA DE INICIO 1.6. FECHA DE CULMINACIN 1.7. DOCENTE 1.8. AO ACADMICO II. :Cheff Profesional :Tecnologa de los Alimentos : :10 :25 de Ocubre del 2012 :23 de Noviembre del 2012 :Jorge Luis Talledo Mamani :2012

FUNDAMENTACIN:
2.1. PERFIL PROFESIONAL

Permite desarrollar en el alumno sus capacidades de elaborar sus propios insumos tomando en cuenta parmetros de control de calidad, anlisis sensorial, lograr una optima conservacin del alimento para obtener un producto final de excelentes condiciones y apto para el consumo humano.
2.2. SUMILLA

El desarrollo del curso es terico prctico, permite que el alumno adquiera las capacidades para identificar y manejar conceptos y herramientas bsicas del deterioro de los alimentos y de los principios de las tecnologas actuales y emergentes de su conservacin y procesamiento. Los temas que abarca la asignatura son: Deterioro de los Alimentos, Mtodos de Conservacin, procesamiento de Frutas, Verduras y Hortalizas, Leche y Derivados Lcteos, Carne y Derivados Crnicos. A travs de estos conocimientos el alumno podr desarrollarse en el rea de Procesamiento de Alimentos realizando un control de calidad adecuado durante su produccin.

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III.

OBJETIVOS: 3.1. OBJETIVO GENERAL Dar a conocer los principios bsicos sobre los cuales se basa el conocimiento tecnolgico del procesamiento de los distintos procesamientos de alimentos manufacturados. 3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Al finalizar el desarrollo de la asignatura, el estudiante estar en condiciones de: Aplicar los conocimientos Terico-prcticos del proceso de obtencin de alimentos manufacturados a partir de materias primas. Conocer los procedimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en el momento de su procesamiento.

IV.

METODOLOGA El cumplimiento de los objetivos formulados y el desarrollo de los contenidos se harn a travs de: Exposiciones verbales y visuales (proyector multimedia) que inducir al alumno a intervenciones durante la clase. Prcticas de Taller que sern desarrolladas mediante guas de prcticas de cuyos resultados los alumnos presentaran un informe Tcnico-cientfico.

V.

EVALUACIN: 5.1 CRITERIOS DE EVALUACIN La evaluacin del estudiante se realizar considerando las evaluaciones tericas, prcticas y un tema encargado que ser presentado y expuesto en la fecha acordada, los cuales tendrn el siguiente porcentaje:

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- 02 Exmenes Parciales - Tema encargado - Talleres TOTAL :

50 % 25 % 25 % 100%

5.2 REQUISITOS DE APROBACIN (SEGN EL REGLAMENTO)

La nota aprobatoria es de promedio general 13.

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VI.
SESIONES

CONTENIDO TEMTICO TEMA SUBTEMAS FECHA

25/09/12 CAPITULO 1 Deterioro De Los Alimentos GENERALIDADES Factores De Deterioro Mtodos De Conservacin Visita de Planta CAPITULO 2 LACTEOS Yogurt Queso Y Elaboracin De Mermeladas Elaboracin De Nctar Frutas En Almbar Elaboracin De Sidra. Elaboracin De deshidratada.

N 01 N 02

26/09/12

N 03 N 04 N 05

FRUTAS VEGETALES

31/04/12 02//04/12 07/04/12

Fruta

N 06

N 07 N 08

SNACKS CONCENTRADOS DULCES

Elaboracin De Encurtido No Fermentado. Elaboracin de Salsa De Aj, Pimiento Salsa De Aceitunas Elaboracin deSnacks Elaboracin de manjar blanco Elaboracin de Macerados

09/04/12

14/04/12 16/04/12

N 09

CAPITULO CARNE DERIVADOS CARNICOS

5: Y

Elaboracin De: Chorizo Parrillero. Queso de Chancho

21/05/12

N 10

EXAMEN

TEORICO - PRACTICO

23/05/12

VII.

BIBLIOGRAFA
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1. CORONADO TRINIDAD, Procesamineto de Alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima CIED.2001 2. DESROSIER N.W. Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa editorial Continental S.A. de C.V. Mxico 1997. 3. FELLOWS P., Tecnologa del procesado de los alimentos. 4. FENNEMA O., Qumica de los alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa. 1993 5. MEYER R. MARCO. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trillas. Mxico.1981 6. POTTER N., La ciencia de los alimentos. 7. RANKEN M.D. Manual de industrias de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 1993.

Tacna, Noviembre 2011.

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