Cinética de Secagem de Feijão Caupi (Tese)

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIS
UNIDADE UNIVERSITRIA DE CINCIAS

EXATAS E TECNOLGICAS
MESTRADO STRICTO SENSU EM ENGENHARIA AGRCOLA

CINTICA DE SECAGEM DE GROS DE FEIJO-CAUPI
(Vigna unguiculata (L.) Walp.)

Simone Janaina da Silva Morais

Anpolis GO
Maro de 2010


SIMONE JANAINA DA SILVA MORAIS
Engenheiro Agrcola

Orientador: PROF. DS. IVANO ALESSANDRO DEVILLA

Dissertao apresentada Universidade
Estadual de Gois UEG, Unidade
Universitria de Cincias Exatas e
Tecnolgicas de Anpolis como parte das
exigncias do Programa de Ps-Graduao
em Engenharia Agrcola Engenharia de
Sistemas Agroindustriais, para obteno do
ttulo de MESTRE.

Anpolis
Gois
2010


Por
Simone Janaina da Silva Morais

Dissertao apresentada como parte das exigncias para obteno do ttulo de
MESTRE EM ENGENHARIA AGRCOLA.

Aprovada em / /

Prof. D.S. Ivano Alessandro Devilla
Orientador
UEG/UnUCET

___________________________
Prof. D.S. Itamar Rosa Teixeira
UEG / UnUCET

_____________________________
Prof. D.S. Paulo Cesar Corra
UFV

Dedico este trabalho minha famlia e
meu esposo Augusto em agradecimento pela
fora e amor que sempre me deram.

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por estar a me guardar e orientar em todos os momentos, mesmo
nos que eu no pude ouvi-lo;
Ao meu orientador D.S. Ivano Alessandro Devilla pela ateno e pacincia que
dedicou a mim;
Aos Professores D.S. Diego P. R. Ascheri e Itamar R. Teixeira pela constantemente
solcita ajuda, com a qual pude contar nos difceis momentos de dvida;
Aos meus colegas de curso, pelos momentos em que aprendemos uns com os outros e
crescemos enquanto pessoas e enquanto pesquisadores;
minha me Irani e meus irmos Leonardo e Patrcia pelo amor e amizade que nos
une sempre;
Ao meu esposo Augusto pela cumplicidade, presena, carinho e amor dedicados a
mim, e tambm pelo apoio operacional que me deu ajudando na execuo do experimento,
pelas noites mal dormidas e fins de semana de idas universidade;
A toda a minha famlia sem a qual eu no viveria;
A todos que acreditaram e se alegraram com meu sucesso;
Aos meus amigos, que mesmo durante esse difcil perodo em que estive afastada no
se esqueceram de nossa amizade.

SUMRIO

Pgina
LISTA DE TABELAS ............................................................................................................ viii
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................ x
LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS ......................................................................... xi
RESUMO ................................................................................................................................. xii
ABSTRACT ............................................................................................................................ xiv
1. INTRODUO .................................................................................................................. 1
2. REVISO DE LITERATURA .......................................................................................... 3
2.1. FEIJO-CAUPI ............................................................................................................ 3
2.1.1. Apresentao .......................................................................................................... 3
2.2. Equilbrio higroscpico ................................................................................................. 5
2.2.1. Soro ....................................................................................................................... 5
2.2.2. Tipos de gua ............................................................................................................ 5
2.2.3. Atividade de gua (Aw) ............................................................................................ 7
2.2.4. Equilbrio Higroscpico e Isotermas de Soro ....................................................... 8
2.2.4.1. Tipos de isotermas ............................................................................................. 9
2.2.4.2. Mtodos de determinao de equilbrio higroscpico ..................................... 12
2.2.4.2.1. Mtodo esttico ........................................................................................ 12
2.2.4.2.2. Mtodo dinmico ...................................................................................... 13
2.2.4.3. Mtodo de controle de umidade relativa. ........................................................ 13
2.2.4.4. Modelos matemticos para predizer a umidade de equilbrio ......................... 15
2.2.5. Calor isostrico de soro ....................................................................................... 16
2.3. Secagem ........................................................................................................................ 18
2.3.1. Modelos matemticos para descrever a cintica de secagem ................................. 20
2.3.2 Teoria da Difuso .................................................................................................... 23
3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 26
CAPTULO 1 ........................................................................................................................... 34

EQUILBRIO HIGROSCPICO E CALOR ISOSTRICO DE SORO DE GROS DE
FEIJO-CAUPI (Vigna unguiculata ( L.) Walp) CULTIVAR BRS-MARATO ................. 34
1. INTRODUO ................................................................................................................ 34
2. MATERIAL E MTODOS .............................................................................................. 36
2.1. Determinao do equilbrio higroscpico .................................................................. 36
2.1.1. Preparo das solues salinas .................................................................................. 36
TABELA C1.1 - Equaes de regresso para predio de atividade de gua de solues
salinas saturadas ............................................................................................................... 37
2.1.2. Procedimentos e execuo ...................................................................................... 37
2.1.3. Anlise estatstica .................................................................................................. 38
2.2. Clculo do Calor isostrico ....................................................................................... 40
3. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................................... 42
3.1. Determinao das isotermas de dessoro ................................................................ 42
3.2. Determinao do calor isostrico ............................................................................... 46
4. CONCLUSO .................................................................................................................. 49
CAPTULO 2 ........................................................................................................................... 53
MODELAGEM MATEMTICA DAS CURVAS DE SECAGEM E DETERMINAO DO
COEFICIENTE DE DIFUSO EFETIVO DE GROS DE FEIJO-CAUPI (Vigna
unguiculata ( L.) Walp) CULTIVAR BRS-MARATO ......................................................... 53
1. INTRODUO ................................................................................................................ 53
2. MATERIAL E MTODOS .............................................................................................. 56
2.1. Secagem ........................................................................................................................ 56
2.1.2. Modelagem Matemtica das Curvas de Secagem .................................................. 58
2.2. Determinao do Coeficiente de Difuso Efetivo e Energia de Ativao ............... 60
3. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................................... 62
3.1. Curvas de secagem ...................................................................................................... 62
3.1.2. Modelagem matemtica .......................................................................................... 63

3.2. Coeficiente de difuso e Energia de Ativao ........................................................... 67
4. CONCLUSES ................................................................................................................ 69
CONCLUSES GERAIS ........................................................................................................ 74

viii

LISTA DE TABELAS

Pgina
TABELA 1 - Composio Nutricional do Feijo-caupi............................................. 5
TABELA 2 - Equaes de regresso linear de sais para predio de atividade de
gua................................................................................................... 15
TABELA 3 - Modelos matemticos para predio da umidade de equilbrio....... 17
TABELA 4 - Modelos matemticos para curvas de secagem................................ 24
TABELA C1.1 - Equaes de regresso para predio de atividade de gua de
solues salinas saturadas................................................................. 39
TABELA C1.2 - Modelos matemticos para predio da umidade de equilbrio....... 41
TABELA C1.3 - Umidade de equilbrio (b.s.) em funo das temperaturas (C) e
Atividades de gua (decimal)........................................................... 44
TABELA C1.4 - Estimativa dos parmetros dos modelos de equilbrio
higroscpico, para os gros de feijo-caupi, no processo de
dessoro, com seus respectivos coeficientes de determinao
(R
2
), erro mdio estimado (SE) e erro mdio relativo (P)................ 45
TABELA C1.5 - Estimativa dos parmetros dos modelos de equilbrio
higroscpico, para os gros de feijo-caupi, no processo de
dessoro, com seus respectivos coeficientes de determinao
(R
2
), erro mdio estimado (SE) e erro mdio relativo (P), para a
faixa de temperatura de 25 a 55C.................................................... 47
TABELA C1.6 - Valores de atividade de gua (decimal) estimados pelo modelo de
Gab em funo da temperatura e do teor de gua de
equilbrio........................................................................................... 48
TABELA C1.7 - Equaes lineares do logaritmo neperiano da atividade de gua
(decimal), em funo do inverso da temperatura absoluta (1/T, K),
para os diversos valores de umidade de equilbrio (% b.s.) dos
gros de feijo-caupi......................................................................... 49
Tabela C2.1 - Modelos de regresso no-linear utilizados para predizer o
fenmeno de secagem em camada delgada de gros de Feijo- 61
ix

caupi..................................................................................................
TABELA C2.2 - Coeficientes dos modelos matemticos ajustados da curva de
secagem do feijo-caupi para a temperatura de 25C....................... 65
secagem do feijo-caupi para a temperatura 35C............................ 66
TABELA C2.6 - Coeficientes de determinao (R
2
, %), erros mdio relativo (P,
%), estimado (SE, decimal) para os doze modelos analisados, para
a secagem do feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.) nas
temperaturas 25, 35, 45 E 55C........................................................ 67
TABELA C2.7 - Coeficiente de difuso e parmetros estatsticos para as
temperaturas em estudo.................................................................... 69
TABELA C2.8 - Coeficientes e parmetros estatsticos da regresso linear para o
Def do feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.) em funo da
temperatura.......................................................................................
69

x

LISTA DE FIGURAS

Pgina
FIGURA 1 - Tipos de isotermas de soro............................................................... 11
FIGURA 2 - Representao esquemtica de uma isoterma de adsoro de gua
para faixas de baixa umidade de um alimento..................................... 12
FIGURA 3 - Isotermas de adsoro e dessoro de gua......................................... 18
FIGURA 4 - Curvas tpicas de secagem................................................................... 21
FIGURA C1.1 - Esquema dos recipientes utilizados no experimento........................... 40
FIGURA C1.2 - Isotermas de equilbrio para o feijo-caupi, estimadas pelo modelo
de GAB, obtidas por dessoro, para diferentes condies de
temperatura e atividades de gua......................................................... 47
FIGURA C1.3 - Curvas isostricas de dessoro, do logaritmo neperiano da
atividade de gua (decimal), para valores especficos do teor de
gua de equilbrio (% b.s.), em funo de valores de 1/T (K
-1
) para
os gros de feijo-caupi, baseadas na equao de Clausius-
Clapeyron.............................................................................................

49
FIGURA C1.4 - Valores experimentais e estimados do calor isostrico de dessoro
em funo da umidade de equilbrio.................................................... 50
FIGURA C2.1 - Figura esquemtica do secador experimental...................................... 59
FIGURA C2.2 - Representao esquemtica das dimenses do gro de feijo-
caupi.............................................................................................. 63
FIGURA C2.3 - Curvas experimentais de secagem de feijo-caupi para as
temperaturas de 25, 35, 45 e 55C...................................................... 64
FIGURA C2.4 - Curvas de secagem estimadas e experimentais de feijo-caupi
(Vigna unguiculata (L.) walp.) nas temperaturas 25, 35, 45 e 55C.. 68
FIGURA C2.5 - Representao de Arrhenius para a relao entre a difusividade
efetiva e a temperatura absoluta.......................................................... 70

xi

LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS

Aw - atividade de gua (adimensional)
b.s. - base seca
b.u. - base mida
C - graus celsius
Def - coeficiente de difuso efetivo (m s
-1
)
GLR - graus de liberdade do modelo
ha - hectare
Kgw - kilograma de gua
Kg ms - kilograma de massa seca
mcg - micrograma
mg - miligrama
mL - mililitro
P - presso de vapor da gua no alimento (Pa)
P
0
- presso de vapor da gua pura (Pa)
q
st
- calor isostrico (kJ kg
-1
)
R - raio equivalente (m)
RU - razo de umidade (adimensional)
SE - erro mdio estimado
s - segundos
T - temperatura (C)
t - tempo de secagem (h)
U - teor de gua mdio no tempo t
U
0
- umidade inicial
Ue - umidade de equilbrio
UR - umidade relativa
Y - valor observado experimentalmente
Y
- valor estimado pelo modelo

- desvio padro

xii

RESUMO

MORAIS, S. J. da S., Cintica de secagem de gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata
(L.) Walp.). 2010. 92 p. (Mestrado em Engenharia Agrcola) Universidade Estadual de
Gois (UEG), Anpolis.

O presente trabalho teve por objetivo geral o estudo da cintica de secagem de gros de
feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.) nas temperaturas 25, 35, 45 e 55C. Inicialmente
realizou-se um estudo do equilbrio higroscpico e determinaram-se as isotermas e o calor
isostrico do produto, em seguida foram determinadas as curvas de secagem para cada
temperatura em funo do tempo, o coeficiente de difuso efetivo e a energia de ativao.
Para o estudo do equilbrio higroscpico dos gros de feijo-caupi foi utilizado o mtodo
gravimtrico esttico sob um processo de dessoro de gua, com o uso de solues salinas
saturadas. Foram ajustados diferentes modelos matemticos para predizer o equilbrio
higroscpico de produtos agrcolas aos valores experimentais e recomendado aquele que
apresentou o melhor coeficiente de determinao (R), o erro mdio estimado (SE) mais
reduzido e o erro mdio relativo (P) inferior a 10%. O calor isostrico foi determinado de
acordo com o modelo de Clausius-Clapeyron em funo das temperaturas e das atividades de
gua obtidas por meio do modelo de Gab. Realizou-se a secagem dos gros de feijo-caupi
nas temperaturas 25, 35, 45 e 55C, ajustaram-se diferentes modelos matemticos aos dados
experimentais de secagem e selecionou-se estatisticamente o melhor modelo. O modelo da
difuso baseado na lei de Fick foi utilizado para a determinao do coeficiente de difuso
efetivo. A variao do coeficiente de difuso de acordo com a temperatura de
secagem foi analisada utilizando-se o modelo de Arrhenius, e determinou-se a energia de
ativao. De acordo com os resultados obtidos pde-se concluir que: a) o teor de gua de
equilbrio higroscpico do feijo-caupi diretamente proporcional atividade de gua e
decresce com o aumento de temperatura para uma mesma atividade de gua; b) o modelo
matemtico de Gab foi o que melhor se ajustou s isotermas de dessoro em feijo-caupi
para as temperaturas 25, 35, 45 e 55C e, para a faixa entre 25 e 55C de temperatura; c) os
valores do calor isostrico de dessoro, na faixa de teor de gua de 8,00 a 17,00% (b.s.),
variaram de 905,33 a 10,68 kJ kg
-1
; d) o modelo matemtico de Sopade e Ajisegiri proposto
para descrever o calor isostrico do feijo-caupi, apresentou um bom ajuste aos dados
experimentais; e) o tempo necessrio para a secagem do feijo-caupi at o teor de gua entre
xiii

0,11 e 0,13 (decimal b.u.) foi de 15; 10,66; 5,5 e 3,66 horas, para as temperaturas de 25, 35,
45 e 55C, respectivamente; f) todos os modelos estudados se ajustaram bem aos dados de
secagem de feijo-caupi, dentre estes, os modelos de Henderson e Pabis Modificada foram os
que melhor representaram o processo de secagem do feijo-caupi; g) o coeficiente de difuso
aumenta com a elevao da temperatura, apresentando valores entre 8,84 x 10
-8
e 20,17 x 10
-8

m
2
s
-1
, para a faixa de temperatura de 25 a 55C; h) a relao do coeficiente de difuso com a
temperatura de secagem pode ser descrita pela equao de Arrhenius, que apresenta uma
energia de ativao para a difuso lquida do feijo-caupi de 27,16 kJmol
-1
.

Palavras chave: Vigna unguiculata (L.) Walp., ps colheita, modelagem matemtica

xiv

ABSTRACT

MORAIS, S. J. of S., Kinetics of grain drying of cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp.).
2010. 92 p. (Agricultural Engineering Masters) - Universidade Estadual de Goias (State
University of Gois), Anpolis.

This work aimed to study the overall kinetics of grain drying of cowpea (Vigna unguiculata
(L.) Walp.) at temperatures 25, 35, 45 and 55C. Initially there was a study of equilibrium
moisture, determining the isotherms and isosteric heat of the product, then were determined
the drying curves for each temperature as a function of time, the effective diffusion coefficient
and activation energy. To study the equilibrium moisture content of grains of cowpea was
used for static method in a process of desorption of water, using saturated salt solutions. Were
fit different mathematical models to predict the equilibrium moisture in agricultural products
to the experimental values and recommended that it presented the best coefficient of
determination (R), the average error estimate (SE) lower and mean relative error (P) less than
10%. The isosteric heat was determined according to the Clausius-Clapeyron model as a
function of temperatures and water activities calculated by the model of Gab. We carried out
the drying of grains of cowpea at temperatures 25, 35, 45 and 55C, they set different
mathematical models to experimental data of drying and selected to be statistically the best
model. The diffusion model based on Fick's law was used for determining the effective
diffusion coefficient. The variation of the diffusion coefficient according to temperature
drying was analyzed using the Arrhenius model, and determined the activation energy.
According to the results obtained it was concluded that: a) the water content of equilibrium
moisture content of cowpea is directly proportional to water activity and decreases with
increasing temperature for the same water activity, b) model mathematical Gab was the best
fit to the desorption isotherms in cowpea for temperatures 25, 35, 45 and 55C and, for the
range between 25 and 55 C temperature, c) the values of isosteric heat desorption in the
range of water content from 8,00 to 17,00% (b.s.), ranged from 905,33 a 10,68 kJ kg
-1
d) the
mathematical model Sopade e Ajisegiri proposed to describe the heat isosteric cowpea
showed a good fit to experimental data, e) the time required for drying of cowpea to the water
content between 0.11 and 0.13 (decimal b.u.) was 15; 1066 ; 5,5 and 3,66 hours, at
temperatures of 25, 35, 45 and 55C, respectively, f) all studied models adjusted well to
drying data of cowpea, among these, the model Modified Henderson and Pabis were better
xv

represented the drying process of the cowpea g) the diffusion coefficient increases with
increasing temperature, with values between 8,84 x 10-8 and 20,17 x 10
-8
m
2
s
-1
for the range
of temperature from 25 to 55C h) the relationship of the diffusion coefficient with drying
temperature can be described by the Arrhenius equation, which gives an activation energy for
liquid diffusion cowpea of 27,16 kJmol
-1
.

Key words: Vigna unguiculata (L.) Walp., postharvest, mathematical modeling

1

1. INTRODUO

O feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), que possui, ainda, denominaes de
feijo-de-corda, feijo-mido, feijo-macassar e feijo-fradinho (gros brancos), representa
atualmente 20% da produo de feijo no Brasil (BORM e CARNEIRO, 2006). Constitui-se
em um dos principais componentes da dieta alimentar nas regies Norte e Nordeste do Brasil,
especialmente na zona rural. Pelo seu valor nutritivo, cultivado principalmente para a
produo de gros, secos ou verdes, visando o consumo humano in natura, na forma de
conserva ou desidratado. Alm disso, o feijo-caupi tambm utilizado como forragem verde,
feno, ensilagem, farinha para alimentao animal e, ainda, como adubao verde e proteo
do solo (EMBRAPA, 2003).
Depois do cultivo e colheita existem vrios processos que podem ser aplicados na
conservao da qualidade do feijo. Dentre eles, a secagem o processo mais utilizado para a
preservao da qualidade do produto. A operao consiste na remoo de parte da gua
contida no produto recm colhido (BROKER et al., 1992). O baixo contedo de gua permite
o armazenamento do produto por um perodo de tempo superior ao que normalmente
ocorreria com um produto mais mido (CAVALCANTI-MATA et al., 1997).
No estudo da secagem de produtos agrcolas de fundamental importncia o
conhecimento de teor de gua de equilbrio do material nas condies de processo, j que esta
varivel que vai determinar o teor mnimo de umidade que o material pode atingir em uma
determinada condio operacional (SANCINETTI et al., 1997). O equilbrio com o ar
ambiente alcanado quando a razo de perda de umidade do produto para o ambiente igual
razo de ganho de umidade, ou seja, a presso de vapor do produto igual presso de
vapor do ar que o circunda. Neste caso, a umidade denominada umidade de equilbrio ou
equilbrio higroscpico (MATOS et al., 1998). De acordo com Ayranci e Duman (2005), as
curvas de equilbrio higroscpico ou isotermas de soro so importantes para definir limites
de desidratao do produto, bem como estimar as mudanas de teor de gua sob determinada
condio de temperatura e umidade relativa do ambiente. Alm disso, permitem definir os
teores de gua adequados para que no ocorra o incio da atividade de microrganismos que
possam provocar a deteriorao do produto. As isotermas de soro podem ainda, determinar
a demanda de energia necessria ao processo de secagem, representada pelos valores do calor
isostrico de soro (WANG e BRENNAN, 1991).
2

O calor isostrico de soro obtido, em geral, a partir de dados de equilbrio
higroscpico e definido, termodinamicamente, como a diferena entre a entalpia da gua na
fase de vapor e a entalpia da gua lquida adsorvida no slido, isto , ele representa a
quantidade de energia necessria para evaporar a gua adsorvida na fase slida do produto
(YOSHIDA, 1997). O calor isostrico um bom parmetro para se estimar a quantidade
mnima de calor requerida para remover uma quantidade de gua e permite algumas dedues
sobre a microestrutura e as mudanas fsicas que acontecem na superfcie dos alimentos
(GOUVEIA et al., 1999).
Para pesquisas que envolvam o desenvolvimento e ou aperfeioamento de
equipamentos utilizados para a secagem de gros, de fundamental importncia simulao e
obteno de informaes tericas a respeito do comportamento de cada produto durante a
remoo da gua. Para a simulao, cujo princpio se fundamenta na secagem de sucessivas
camadas delgadas do produto, utiliza-se um modelo matemtico que represente
satisfatoriamente a perda de gua do produto durante o processo de secagem (BERBERT et
al., 1995).
Neste contexto, diversos modelos matemticos tm sido utilizados para descrever a
cintica de secagem em camada fina de produtos agrcolas. Estes modelos so utilizados para
estimar o tempo de secagem de diferentes produtos e na gerao das curvas de secagem. No
desenvolvimento dos modelos de secagem em camada fina para produtos agrcolas, em geral,
o teor de gua do produto a cada instante de tempo, aps terem sido submetidos a uma
temperatura e umidade relativa constantes em todo o perodo, medido e correlacionado com
parmetros de secagem (MIDILLI et al., 2002). Dentre os modelos tericos que so aplicados
ao processo de secagem, o modelo da difuso o mais intensamente investigado. Este modelo
aplicado em processos de secagem de um slido taxa decrescente, considerando, como
mecanismo principal, a difuso baseada na segunda Lei de Fick, que descreve que o fluxo de
massa por unidade de rea proporcional ao gradiente de concentrao de gua (PARK et al.,
2002).
Considerando-se a importncia do estudo terico do processo de secagem dos
produtos agrcolas e a limitao de informaes tericas a respeito dos fenmenos que
ocorrem durante a secagem de feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), este trabalho
objetivou estudar a cintica de secagem em camada fina de gros de feijo-caupi e ajustar
diferentes modelos matemticos de secagem aos dados experimentais.
3

2. REVISO DE LITERATURA

2.1. FEIJO-CAUPI

2.1.1. Apresentao

O feijo-caupi, tambm denominado feijo-de-corda, macassar, macac, ervilha-de-
vaca, feijo-verde, feijo-do-campo (LIMA, 1980), uma dicotilednea pertencente ordem
Rosales, famlia Leguminosae, subfamlia Papilionoideae, tribo Phaseoleae, subtribo
Phaseolinae, gnero Vigna, e espcie Vigna unguiculata (FREIRE FILHO et al., 2005;
LIMA et al. 2003).
O feijo-caupi uma planta herbcea, autgama, anual, cuja regio de origem mais
provvel situa-se na parte oeste e central da frica. uma das leguminosas melhor adaptadas,
verstil e nutritiva entre as espcies cultivadas, sendo um importante alimento e componente
essencial dos sistemas de produo nas regies secas dos trpicos, cobrindo parte da sia,
Estados Unidos, Oriente Mdio e Amricas Central e do Sul (SINGH et al., 2002). Nessas
regies o feijo-caupi constitui-se em uma das principais fontes de protena vegetal,
notadamente para as populaes de menor poder aquisitivo (GRANGEIRO et al., 2005).
A cultura bem adaptada s condies climticas brasileiras, especialmente as da regio
Nordeste. De acordo com Oliveira e Carvalho (1988), a temperatura mais adequada para o
desenvolvimento do feijo-caupi encontra-se na faixa de 20C a 30C. Altas temperaturas
durante o florescimento podem ser prejudiciais cultura. Por outro lado, temperaturas abaixo de
20C podem causar a paralisao do desenvolvimento das plantas.
O feijo-caupi cultivado, principalmente, por pequenos agricultores nas regies
Nordeste e Norte do Brasil, onde se constitui numa das principais alternativas sociais e
econmicas de suprimento alimentar e gerao de emprego, especialmente para as populaes
rurais, sendo a sua principal fonte protica vegetal (FREIRE FILHO et al., 2005).
Na Tabela 1 so apresentados dados de Franco (1997), relativos composio do feijo
verde no que se refere aos teores de vitaminas, valor energtico e sais minerais. Uma anlise
destes dados permite verificar o baixo teor calrico do feijo verde, em contrapartida a elevada
concentrao de vitaminas, clcio e principalmente potssio, cuja concentrao compatvel
com a encontrada em outros vegetais considerados ricos neste mineral.
4

TABELA 1 - Composio nutricional do feijo-caupi
Componentes Quantidade (100g)
Retinol (mcg) 13,00
Tiamina (mcg) 380,00
Riboflavina (mcg) 70,00
Niacina (mg) 1,50
cido Ascrbico (mg) 9,00
Calorias (g) 42,00
Glicdios (g) 7,40
Protenas (g) 2,30
Lipdios (g) 0,30
Clcio (mg) 68,00
Fsforo (mg) 72,00
Ferro (mg) 1,43
Sdio (mg) 84,00
Potssio (mg) 342,00
Fonte: Adaptado de Franco (1997).

O consumo do mesmo pode ser na forma de gros secos e de gros verdes, (feijo-
verde com teor de gua entre 60 e 70% b.u.). bastante apreciado por seu sabor e cozimento
mais fcil, sendo utilizado como feijo-verde, em pratos tpicos da regio Nordestina
(SILVA e OLIVEIRA, 1993).
Dados disponveis na FAO (2009) sobre a produo mundial de feijo-caupi, no ano de
2007, indicam que a cultura atingiu 3,6 milhes de toneladas em 12,5 milhes de hectares.
Produo esta alcanada em 36 pases, destacando-se entre os maiores produtores a Nigria, o
Niger e o Brasil.
Estima-se que a rea cultivada com feijo-caupi no Brasil , de aproximadamente, um
milho de hectares, dos quais cerca de 900 mil (90%) esto situados na regio Nordeste
(LIMA et al., 2007).
O Feijo-caupi com gro tipo fradinho muito consumido no Sul e Sudoeste dos
Estados Unidos e na Europa. ndia, Turquia, Canad, Portugal, Israel e Egito so alguns dos
principais mercados de exportao do feijo-caupi com grande aceitao pelos consumidores.
5

Damasceno e Silva (2008), afirma que no ano de 2005, o Brasil exportou 1.379 toneladas, j
no ano de 2006 foram exportadas 5.178 toneladas e no ano de 2007 o Brasil exportou 30.469
toneladas de gros de feijo-caupi. O autor conclui que o aumento exponencial das
exportaes de feijo-caupi justifica a necessidade de uma linha de pesquisa especfica para
atender a essa demanda.
O hbito sertanejo de ter mesa o feijo-caupi est atravessando fronteiras geogrficas
e culturais. Pesquisadores vm desenvolvendo novas cultivares que esto sendo multiplicadas
e comercializadas com sucesso tambm no Centro-Oeste, o que o torna uma realidade vivel e
lucrativa nessa regio.

2.2. Equilbrio higroscpico

2.2.1. Soro

Quando uma amostra colocada em contato com uma atmosfera com presso de vapor
constante e, se a amostra est com umidade suficiente para ter a presso de vapor em sua
superfcie maior que o ar que o circunda, o produto ir perder umidade para o ar, processo
conhecido como dessoro. No entanto, se a amostra apresenta uma presso de vapor menor
que o ar, o produto ir ganhar umidade, este processo denominado adsoro. O processo
continua at que o estado de equilbrio alcanado. A umidade do produto nesse ponto
denominada grau de umidade de equilbrio ou equilbrio higroscpico (FIOREZE, 1989).
De maneira geral esse processo de troca de gua entre o produto e o ar denominado
soro, o mesmo compreende dessoro e adsoro.

2.2.2. Tipos de gua

De acordo com Lasseran (1978), a gua do gro se encontra sob quatro tipos
diferentes, em funo da natureza das ligaes fsico-qumicas existentes entre os
componentes da matria e as molculas de gua, correspondentes aos diferentes nveis de
hidratao, ou seja, a molcula de gua comporta-se na realidade como um micro-im, com
um plo positivo e um negativo. O primeiro tipo constitudo por uma camada
6

monomolecular de gua ligada a certos grupamentos moleculares de matria biolgica
fortemente polarizada, como o grupo de hidroxilas; tambm chamada de gua de constituio,
por estar ligada quimicamente matria biolgica, s pode ser removida em condies
extremas de aquecimento utilizadas para determinao de umidade em laboratrio.
A gua do segundo tipo representada por uma camada polimolecular de gua,
vindo fixar-se sobre a camada monomolecular precedente. Essas diferentes camadas
moleculares, unidas matria por meio de ligaes eletromagnticas, chamadas de foras de
Van der Waals, constituem a gua pseudo-lquida, no solvente, sem papel biolgico e
fortemente adsorvida. Esses dois primeiros tipos de gua correspondem a nveis de hidratao
relativamente baixos, de 0 a 13% b.s., dependendo da temperatura e do gro, e no so
retirados durante a operao de secagem, pois so biologicamente inertes.
J o terceiro tipo de gua que se encontra nos gros constitudo de gua lquida sob
tenso osmtica adsorvida, tem importante papel biolgico, pode permitir as reaes
enzimticas e o desenvolvimento de fungos. Essa gua corresponde a nveis de hidratao que
vo de 13 at cerca de 27% de umidade (b.s.). Portanto, o teor de gua que corresponde ao
limite entre a gua fortemente adsorvida (segundo tipo) e a osmtica ou solvente
(terceiro tipo) o ponto de estabilizao definitiva. importante salientar que a gua do
terceiro tipo ou osmtica no representa dificuldade para ser evaporada, porm, em funo
da espessura do gro, a migrao dessa gua durante a secagem, no interior do endosperma,
causada por diferenas de presso osmtica de clula para clula.
Em vista disso, a secagem defronta-se com um problema de difuso de gua por
ocasio da evaporao, principalmente dos ltimos 10 pontos percentuais de umidade, j que
as paredes celulares, semipermeveis, constituem uma espcie de obstculo ao escoamento da
gua. Por fim, o quarto tipo de gua, com nveis de hidratao acima de 27% de umidade,
constitudo por gua de impregnao, denominada por alguns autores como gua livre, que
facilmente se evapora por ocasio da secagem e geralmente retida mecanicamente pelas
paredes celulares do gro. Sua presena, junto com a gua osmtica, igualmente solvente,
torna os gros totalmente inaptos para a conservao. Embora outros autores apresentem
classificaes um pouco diferentes, o entendimento dos fenmenos o mesmo (LASSERAN,
1978; PERES, 2001; ELIAS, 2002).
Todos os produtos agrcolas, qualquer que seja o mtodo de processamento a que
tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. O aquecimento direto
da amostra a 105C o processo usual da determinao do teor de gua, e uma das medidas
7

mais importantes e utilizadas na anlise de materiais biolgicos. O teor de gua de um
produto agrcola esta relacionado com sua estabilidade, qualidade e composio (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005).

2.2.3. Atividade de gua (Aw)

A gua um dos principais componentes dos produtos agropecurios. Mesmo em
produtos desidratados exerce grande influncia sobre as caractersticas de armazenamento
(FERREIRA e PENA, 2003). possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre no
produto e sua conservao. O teor de gua livre expresso pela atividade de gua, que dada
pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio sobre o produto e a presso de
vapor de gua pura, mesma temperatura (MOHSENIN, 1986).

0
P
P
Aw = (1)

em que,
Aw - atividade de gua, adimensional;
P - presso de vapor da gua no alimento, Pa; e
P
0
- presso de vapor da gua pura, Pa.

Quando um alimento est em equilbrio com o ambiente, h uma igualdade entre a
atividade de gua (Aw) do produto agrcola ou de uma soluo e a umidade relativa (UR)
exercida pela soluo ou por alimento em um ambiente isolado (COULTATE, 1996;
BROOKER et al., 1992). Portanto, a atividade de gua de um produto determina a
disponibilidade e a quantidade da gua que tende a permanecer ou sair do mesmo.
100
UR(%)
Aw = (2)

em que,
Aw - atividade de gua, adimensional; e
UR - umidade relativa, %.

8

Para Rockland e Beuchat (1987), essa relao entre Aw e UR permite prever quanto os
alimentos podero ganhar ou perder umidade quando forem expostos a um ambiente com
determinada umidade relativa e temperatura. Portanto, o comhecimeno da atividade de gua
tem sido indispensvel para garantir a estabilidade dos alimentos e controlar o crescimento de
microorganismos deterioradores e causadores de intoxicao e infeco alimentar. O principal
fator na estabilidade de um alimento no , portanto, o teor de gua, mas sim a
disponibilidade da gua para o crescimento de microorganismos e reaes qumicas
(DITCHFIELD, 2000).
A determinao da atividade de gua uma das medidas mais importantes no
processamento e na anlise dos materiais biolgicos, devido a sua importncia no que diz
respeito qualidade e estabilidade. A afinidade existente entre a gua e os outros
componentes de um produto definem sua higroscopicidade, que muito marcante nos
produtos e torna-se uma caracterstica fundamental a influenciar os processos de manuseio,
estocagem e consumo de materiais biolgicos (TEXEIRA NETO, 1993).

2.2.4. Equilbrio Higroscpico e Isotermas de Soro

Todo produto agrcola higroscpico, ou seja, possui a propriedade de ceder ou
absorver gua do ambiente com a tendncia constante de manter uma relao de equilbrio
entre o seu teor de gua e a umidade do ar ambiente. Este fenmeno, tambm denominado de
umidade de equilbrio, alcanado quando a presso parcial de vapor de gua do produto
torna-se igual presso de vapor de gua do ambiente em funo da sua temperatura e
umidade relativa (SOKHANSANJ e YANG, 1996).
O teor de umidade de equilbrio definido como a quantidade de massa de gua que o
produto contm quando submetido determinada condio controlada de temperatura e
umidade relativa do ar. Portanto, para uma determinada condio de secagem (temperatura e
umidade relativa do ar), existe uma umidade de equilbrio do produto. O diferencial entre a
umidade inicial e a umidade de equilbrio (Uo - Ue) definido como potencial de secagem. De
outra forma, o produto s poder ser seco at a umidade de equilbrio para as condies de
temperatura e umidade relativa pr-estabelecidas (CAVALCANTI-MATA, 1997).
Para a realizao do estudo de soro de gua por gros agrcolas, so utilizadas
curvas, chamadas de isotermas. Uma isoterma uma curva que descreve, em uma umidade
especfica, a relao de equilbrio de uma quantidade de gua sorvida por componentes da
9

semente e a presso de vapor ou umidade relativa, a uma dada temperatura. Esta relao
complexa e depende da composio qumica do produto (gorduras, amidos, acares,
protenas, etc.) (PARK e NOGUEIRA, 1992).
Este tipo de informao pode ser usado para prever o crescimento de microorganismos
em gros e sementes e o potencial de deteriorao no armazenamento. A maioria dos fungos
de armazenamento no cresce e se reproduz nos gros que esto em equilbrio com umidade
relativa menor que 65%. Alm disto, a atividade dos insetos de armazenamento diminui
significativamente abaixo de 50% UR (LOEWER et al., 1994).
Segundo Brooker et al. (1992), a variao do grau de umidade de equilbrio causada
pela variedade, maturidade e histria do produto, assim como pela tcnica da medio da
umidade relativa e pelo mtodo de determinao do grau de umidade de equilbrio.
Afirmaram ainda, que os gros com alto teor de leo adsorvem menos umidade do que
aqueles ricos em amido.
As isotermas podem ser utilizadas para definir os limites de desidratao de frutas,
vegetais e gros; estimar as trocas de umidade sob determinadas condies de temperatura e
umidade relativa; avaliar as variveis de processamento; distinguir diferenas entre
classificao ou variedade de produtos agrcolas e definir umidade ou condies de umidade
sob a qual h deteriorao do produto (ROCKLLAND, 1957; HALL, 1980). A umidade de
equilbrio estabelece parmetros (temperatura e umidade relativa) que determinam a umidade
em que as sementes podem ser secadas ou armazenadas seguramente. Cada espcie e/ou
material apresenta uma diferente caracterstica de presso de vapor de gua para cada
temperatura e umidade relativa (CORRA et al., 1998a; CORRA et al., 1998b).

2.2.4.1. Tipos de isotermas

Brunauer et al. (1938) classificaram as isotermas de soro (classificao de Brunauer-
Emmett-Teller, BET) em cinco tipos gerais mostrados na Figura 1. As isotermas de soro do
tipo I e do tipo II so chamadas isotermas de Langmuir e sigmoidal ou de estrutura em S,
respectivamente. Nenhum nome especfico foi dado para os demais tipos de isotermas de
soro. Os tipos II e III tm uma estreita relao com os tipos IV e V, com a exceo que a
mxima adsoro ocorre em presses abaixo da presso de vapor de gua do meio. As
isotermas de forma sigmoidal so caractersticas de muitos alimentos tais como materiais
proticos ou farinceos como farinha de trigo, amidos e amidos modificados (ASCHERI et
10

al., 2005). Alimentos tais como frutas, produtos de confeitaria e caf solvel, de elevado teor
de acares e outras molculas solveis de baixo peso molecular e pobre em polmeros de alto
peso molecular, exibem isotermas de soro do tipo I (CHETANA et al., 2005).

FIGURA 1. Tipos de isotermas de soro
Fonte: Brunauer et al. (1938)

Muitos pesquisadores delimitam, pelo menos, duas sees ou regies diferentes das
isotermas de soro de gua dos alimentos. A Figura 2 mostra uma isoterma de soro
genrica para faixas de baixa umidade de um alimento. A curva tem forma sigmoidal ou
apresenta uma estrutura em forma de S, portanto, classificada como isoterma de soro de
gua do tipo II segundo a classificao de BET (BRUNAUER et al., 1938).

11

FIGURA 2. Representao esquemtica de uma isoterma de adsoro de gua para faixas de
baixa umidade de um alimento (20C)
Fonte: Bobbio e Bobbio (2001)

Nesta curva evidenciam-se trs regies bem diferenciadas onde as propriedades da
gua de adsoro do alimento desidratado adsorvido atravs de um processo de umidificao
a partir da regio I (regio de baixa umidade) at a regio III (regio de alta umidade) diferem
consideravelmente.
Em valores de atividade de gua inferiores a 0,25 correspondentes regio I da Figura
2, atinge-se a regio de adsoro primria, onde as molculas de gua podem ligar-se a grupos
polares ou stios ativos ou stios especficos (Grupos NH
3
+ e COO- das protenas e grupos
OH- dos amidos e provavelmente, tambm gua de cristalizao dos sais e acares) por
interaes guaon ou guadipolo; e por sua vez liga-se a outras molculas de gua por
pontes de hidrognio. Rockland e Beuchat (1987) mostram que a relao da atividade de gua
e a umidade de equilbrio podem alterar as propriedades fsicas do alimento. No caso da
regio 1 (Figura 2) a maioria dos alimentos se encontra com baixa umidade, seco duro,
crocante e enrugado.
A gua da regio II, Figura 2, constituiu-se da gua contida na regio I mais a gua
adicionada durante o processo de umidificao confinada dentro da regio II. A gua
adicionada na regio II ocupa os stios ativos que restam na monocamada e vrias camadas
adicionais em torno dos grupos hidroflicos da matria seca, chamada de multicamada. A gua
12

da multicamada se associa com as molculas vizinhas primariamente por pontes de
hidrognio guagua e guasoluto. A entalpia de vaporizao da gua na multicamada
ligeira e moderadamente maior que a da gua pura, dependendo da proximidade da gua aos
constituintes no aquosos, no congelando a maior parte desta gua acima de 40C. Na
regio II os alimentos mantm a caracterstica de seco, firme e ainda flexvel (ROCKLAND e
BEUCHAT, 1987).
Na regio III da Figura 2, a gua constitui a soma do contedo de gua da regio I e II
mais a gua adicionada durante o processo de umidificao dentro da regio III. A gua
adicionada na regio III a gua livre (menos fortemente ligada e mais mvel
molecularmente) dos alimentos e se designa gua da fase aquosa. Os alimentos tornam-se
mais midos, macios, flcidos, inchados e grudentos (DICHTFIELD, 2000)
Rockland e Beuchat (1987) mostram que os limites que separam as regies da isoterma
da Figura 2 no podem estabelecer-se com exatido e que a gua, com a possvel exceo da
gua de constituio, pode migrar dentro e entre regies. Ainda, embora a adio de gua a
um material seco possa alterar as propriedades da gua que j est presente (processo de
dissoluo e inchamento da matria) por conceito til considerar que a gua da regio I
permanea quase constante ao adicionar a gua da regio II e que a gua da regio II
permanea quase constante ao adicionar a gua da regio III.

2.2.4.2. Mtodos de determinao de equilbrio higroscpico

A determinao da umidade de equilbrio feita pela manuteno do produto em um
ambiente (massa de ar) cujas caractersticas psicromtricas so conhecidas ou pr-
estabelecidas (SILVA et al., 2000). O mtodo de determinao de umidade de equilbrio em
que o ar e o produto no sofrem movimentao chamado de mtodo esttico e o mtodo em
que o ar ou produto so movimentados mecanicamente para acelerar o equilbrio chamado
de mtodo dinmico (ROSSI e ROA, 1980)

2.2.4.2.1. Mtodo esttico

Consiste na utilizao de solues aquosas saturadas de vrios sais ou de diferentes
concentraes de cido, onde se obtm diferentes valores de umidade relativa do ar, acima da
13

superfcie das solues, contidas em recipientes hermticos. A temperatura do ar controlada
colocando-se os frascos em uma estufa ou cmara refrigerada. Para cada amostra colocam-se
de 3 a 5g do produto sobre recipientes, que ficam suspensas acima das superfcies das
solues e so pesadas periodicamente em balana de preciso, at que no haja variao de
peso (BARROZO, 1998)
O teor de gua da amostra em equilbrio com as condies de temperatura e umidade
relativa internas ao frasco hermtico pode ser obtido pelo mtodo da estufa (BRASIL, 2009).
O tempo para atingir o equilbrio pode se prolongar por mais de 21 dias no caso de gros
(BARROZO, 1998), por trs a quatro meses para caf em coco e por sete dias no caso de
partculas de alumina (ALMEIDA et al., 2002).

2.2.4.2.2. Mtodo dinmico

Consiste em percolar o ar com condies de umidade e temperatura controladas
atravs da amostra de gros, at que ocorra o equilbrio higroscpico. As condies
controladas de umidade relativa e temperatura so obtidas por meio de pulverizao de gua,
vaporizao de gua por meio de resistncias eltricas, injeo direta de vapor ou alimentao
de duas correntes, uma com ar saturado e outra com ar ambiente, regulando as vazes de
forma a se obter a umidade do ar desejada. Para alguns gros, o tempo mdio de 5 h, sendo
esta a vantagem deste mtodo quando comparado com o mtodo esttico (BARROZO, 1998).

2.2.4.3. Mtodo de controle de umidade relativa.

O mtodo de controle de umidade relativa, mais usado, o que utiliza compostos
qumicos, tais como solues aquosas de cido sulfrico e solues saturadas ou insaturadas
de sais. Cada soluo apresenta um grau de ajuste de umidade relativa que pode ser obtido
variando-se a concentrao das solues a diferentes temperaturas (PARK et al., 2000).
As solues saturadas so consideradas como as mais adequadas porque podem liberar
ou adsorver gua sem sofrer alterao de sua umidade relativa de equilbrio (DITCHFIELD,
2000). Este o mtodo recomendado por alguns autores para a obteno de pontos
experimentais que possam gerar isotermas de adsoro para produtos alimentcios
14

(ALEXANDRE et al., 2007; ASCHERI et al., 2005; CORREA et al., 2002; GOMES et al.,
2002).
Labuza et al. (1985) determinaram a umidade relativa de solues salinas saturadas e,
por meio de seus resultados obtiveram equaes que descrevem a atividade de gua em
funo da temperatura para oito sais em estudo. O uso das equaes permite fornecer valores
relativamente mais precisos de atividade de gua (umidade relativa) e so apresentadas na
Tabela 2.

TABELA 2 Equaes de regresso linear de sais para predio de atividade de gua
Sal Equao de regresso Linear R N
LiCl 85 , 3
95 , 500
) ( =
T
UR Ln 0,976 (3)
KC
2
H
3
O
2
33 , 4
39 , 861
) ( =
T
UR Ln 0,965 (4)
MgCl
2
13 , 2
35 , 303
) ( =
T
UR Ln 0,995 (5)
K
2
CO
3

0,967 (6)
Mg(NO
3
)
2
82 , 1
60 , 356
) ( =
T
UR Ln 0,987 (7)
NaNO
2
88 , 1
96 , 435
) ( =
T
UR Ln 0,974 (8)
NaCl 04 , 1
92 , 228
) ( =
T
UR Ln 0,961 (9)
KCl 39 , 1
58 , 367
) ( =
T
UR Ln 0,967 (10)
Fonte: Labuza et al. (1985)

em que,
T - temperatura absoluta, K;
UR - umidade relativa em decimal, e para este caso a umidade relativa no interior do
recipiente hermtico.

15

2.2.4.4. Modelos matemticos para predizer a umidade de equilbrio

Um grande nmero de equaes tericas, semi-empricas e empricas tm sido
propostas para estimativa da umidade de equilbrio de materiais biolgicos. As equaes
tericas so baseadas nas conhecidas teorias cinticas de adsoro de Kelvin, Langmuir e
BET (Brunauer, Emmett e Teller). Os modelos tericos no conseguem prever, com preciso,
a umidade de equilbrio em gros, em uma ampla faixa de temperatura e umidade relativa do
ar. Este fato motivou o aparecimento de vrios modelos empricos e semi-empricos, na
tentativa de aumentar a preciso na estimativa desta varivel (BARROZO et al., 1998).
Na literatura so encontradas mais de 200 equaes propostas para representar o
fenmeno de equilbrio higroscpico dos produtos agrcolas. Estes modelos diferem tanto em
sua base terica ou emprica quanto na quantidade de parmetros envolvidos (MULET et al.
2002).
Dentre as diversas equaes utilizadas para expressar o teor de umidade de equilbrio
de produtos agrcolas, em funo da temperatura e umidade relativa de equilbrio ou atividade
de gua, algumas das mais utilizadas, pela sua relativa preciso e generalidade de uso, so as
de Henderson, Henderson Modificada, Chung-Pfost, Sabbah, Copace e Sigma Copace
(PFOST et al., 1976; PEREIRA e QUEIROZ, 1987; CHEN e MOREY, 1989; BROOKER et
al., 1992; CORRA et al., 1995; SOKHANSANJ e YANG, 1996).
Na Tabela 3, so mostrados alguns modelos matemticos para determinao da
Umidade de Equilbrio. A partir destas equaes e das metodologias so traadas as curvas de
isotermas. As isotermas descrevem, para uma temperatura especfica, a relao entre a
umidade de determinado produto e a correspondente umidade relativa no equilbrio.

16

TABELA 3 Modelos matemticos para predio da umidade de equilbrio
Nome Modelo N
Bet { [( )( (( ) ))] } (11)
Chung
Pfost

,( ) ()- (12)
Copace , ( ) ( )- (13)
Gab
( ) ,( )( )- (14)
Gab
modificada

( ( ) ) ,( )( ( ))- (15)
Oswim ( ) ,( ) -

(16)
Sabbah (
) (17)
Sigma
Copace
* ( , ()-)+ (18)
Smith ( ( )) (19)

em que,
Ue = umidade de equilbrio, decimal b.s.;
aw = atividade de gua, decimal;
T = temperatura, C; e
a, b e c = coeficientes de ajuste.

2.2.5. Calor isostrico de soro

Segundo Wang e Brennan (1991), para remover a umidade associada a um material
higroscpico, a energia necessria maior do que a utilizada para vaporizar igual quantidade
de gua livre, nas mesmas condies de presso e temperatura. Esse adicional de energia, em
virtude das foras de ligao entre a gua e a superfcie da substncia adsorvente,
denominado calor isostrico de dessoro nos processos de secagem, constituindo-se em um
17

bom parmetro para se estimar a quantidade mnima de calor requerida para remover uma
quantidade de gua do produto.
De acordo com Mulet et al. (1999), o teor de gua em que o calor isostrico de soro
quase idntico ao calor latente de vaporizao da gua livre, geralmente considerado como
um indicador do contedo de gua livre no produto.
Um mtodo largamente usado para se calcular o calor isostrico de soro, seja pelo
processo de adsoro ou pelo de dessoro, dado pela equao de Clausius-Clayperon
(IGLESIAS e CHIRIFE, 1976), como mostrado a seguir:

) / 1 (
) ln(
T
aw
R q
st
c
c
= (20)

em que,
aw

= atividade de gua, decimal;
T = temperatura absoluta, K;
q
st
= calor isostrico, kJ kg
-1
; e
R = constante universal dos gases, 8,314 kJ kmol
-1
K
-1
, para o vapor d'gua 0,4619 kJ kg
-1
K
-1
.

O calor isostrico tambm pode ser determinado pela equao Sopade e Ajisegiri que
prediz o comportamento do calor isostrico de soro em funo do contedo de umidade de
equilbrio (Ue).

) . exp( . Ue B A q
st
= (21)

em que,
A e B = coeficientes do modelo.
Os valores de atividade de gua, temperatura e teor de gua de equilbrio so obtidos a
partir das isotermas de soro dos produtos em estudo.
O conhecimento do calor isostrico de soro de grande importncia nos projetos
de equipamentos de secagem, devido ao fato que o calor de vaporizao da gua sorvida
mais alto que o calor de vaporizao da gua pura, quando o alimento desidratado a baixos
nveis de umidade (KING, 1968).
18

O calor isostrico essencial nos estudos de secagem e armazenamento de produtos
agrcolas, servindo para estimar as necessidades energticas do processo de secagem
fornecendo, tambm, dados sobre o estado da gua no produto, um bom parmetro para se
estimar a quantidade mnima de calor requerida para remover uma quantidade de gua e
permite algumas dedues sobre a microestrutura e as mudanas fsicas que acontecem na
superfcie dos alimentos (LIMA et. al, 2008).
De acordo com Aviara e Ajibola (2002) o calor isostrico uma propriedade
termodinmica de soro de gua crucial na anlise do fenmeno de transferncia de calor e
de massa.

2.3. Secagem

A secagem um processo simultneo de transferncia de calor e massa entre o produto
e o ar de secagem, e consiste na remoo do excesso de gua contida no gro por meio de
evaporao, geralmente causada por conveco forada de ar aquecido (YILBAS et al., 2003).
A reduo do teor de gua obtida pela movimentao da gua decorrente de uma
diferena de presso de vapor dgua, entre a superfcie do produto a ser seco e o ar que o
envolve. A condio para que um produto seja submetido ao processo de secagem que a
presso de vapor sobre a superfcie do produto (Pg) seja maior que a presso do vapor d gua
no ar (Par) de secagem (ANDRADE, 2003; JAYAS et al., 1996).
A conservao pela secagem baseia-se no fato de que os microorganismos, as enzimas
e todo o mecanismo metablico necessitam de certa quantidade de gua para suas atividades.
Com a reduo da gua disponvel, conseqentemente sero reduzidas a atividade de gua e a
velocidade das reaes qumicas no produto, bem como o desenvolvimento de
microorganismos (CHRISTENSEN e KAUFMANN, 1974).
Segundo Baudet et al. (1999), a secagem um processo fundamental da tecnologia
para a produo de sementes de alta qualidade, pois permite a reduo do teor de gua em
nveis adequados para o armazenamento, preserva as sementes de alteraes fsicas e
qumicas, induzidas pelo excesso de umidade, e torna possvel a manuteno da qualidade
inicial durante o armazenamento, possibilitando colheitas prximas da maturidade fisiolgica.
O conhecimento do contedo inicial e final (equilbrio) de umidade do material, da
relao da gua com a estrutura slida e do transporte da gua do interior do material at a sua
superfcie possibilitam fundamentar o fenmeno da secagem (BROD et al., 1999).
19

As caractersticas especficas de cada produto, associadas s propriedades do ar de
secagem e ao meio de transferncia de calor adotado, determinam diversas condies de
secagem. Entretanto, a transferncia de calor e de massa entre o ar de secagem e o produto
fenmeno comum a qualquer condio de secagem (BROD et al., 1999).
Segundo Park et al (2007), o processo de secagem, baseado na transferncia de calor e
de massa, pode ser dividido em trs perodos (Figura 4)

FIGURA 4. Curvas tpicas de secagem
Fonte: Park et al. (2007)

A curva (a) representa a diminuio do teor de gua do produto durante a secagem,
contedo de umidade do produto em base seca (X), em relao evoluo do tempo de
secagem (t), isto , a curva obtida pesando o produto durante a secagem numa determinada
condio de secagem.
A curva (b) representa a velocidade (taxa) de secagem do produto, variao do
contedo de umidade do produto por tempo, dX/dt em relao evoluo do tempo (t), isto ,
a curva obtida diferenciando a curva (a).
20

A curva (c) representa a variao da temperatura do produto durante a secagem
(variao da temperatura do produto (T) em relao evoluo do tempo t), isto , a curva
obtida medindo a temperatura do produto durante a secagem.
O primeiro perodo (perodo 0) representa o incio da secagem. Nesse perodo ocorre
uma elevao gradual da temperatura do produto e da presso de vapor de gua. Essas
elevaes tm prosseguimento at o ponto em que a transferncia de calor seja equivalente
transferncia de massa (gua).
O segundo perodo (perodo 1) caracteriza-se pela taxa constante de secagem. A gua
evaporada a gua livre. A transferncia de massa e de calor equivalente e, portanto, a
velocidade de secagem constante. Enquanto houver quantidade de gua na superfcie do
produto suficiente para acompanhar a evaporao, a taxa de secagem ser constante.
bom ressaltar que para os gros difcil a existncia deste perodo, pois as condies
operacionais de secagem so tais que, as resistncias de transferncias de massa encontram-se
essencialmente no interior do produto, fazendo com que a taxa de evaporao da superfcie ao
ambiente seja bem superior taxa de reposio de umidade do interior superfcie do
material.
No terceiro perodo (perodo 2), a taxa de secagem decrescente. A quantidade de
gua presente na superfcie do produto menor, reduzindo-se, portanto, a transferncia de
massa. A transferncia de calor no compensada pela transferncia de massa; o fator
limitante nessa fase a reduo da migrao de umidade do interior para a superfcie do
produto. A temperatura do produto aumenta, atingindo a temperatura do ar de secagem.
Quando o produto atinge o ponto de umidade de equilbrio em relao ao ar de secagem, o
processo encerrado.
O terceiro perodo quase sempre o nico observado para a secagem de gros.

2.3.1. Modelos matemticos para descrever a cintica de secagem

Diferentes teorias tentam explicar a cintica de secagem de materiais porosos. O
principal objetivo descrever como a umidade transferida do interior do slido para
evaporar na sua superfcie e qual mecanismo de transferncia controla o processo de secagem
(MAYTA et al., 1996).
A secagem em camada delgada definida como aquela com a espessura de apenas
uma unidade do produto. A equao de secagem em camada delgada, combinada com as
21

equaes representativas de outras propriedades fsicas especficas do produto em estudo,
forma um conjunto de relaes matemticas que auxiliam nos clculos e no entendimento dos
processos de secagem em camada espessa. Considera-se que uma camada espessa seja
constituda de uma sucesso de camadas delgadas superpostas (KASHANINEJAD et al.,
2007).
Segundo Luikov (1966) os mecanismos propostos para o movimento de umidade
em slidos so: difuso de lquido devido ao gradiente de concentrao, difuso de vapor
devido ao gradiente de presso, movimento de gua devido s foras capilares, fluxo de
lquido e vapor devido ao gradiente de presso total, difuso superficial e fluxos provocados
por evaporao e condensaes sucessivas.
Existem trs tipos de modelos de secagem em camada delgada usados para descrever a
cintica de secagem em camada fina de produtos agrcolas. O modelo terico, que considera
apenas a resistncia interna transferncia de calor e gua entre o produto e o ar quente, os
modelos semi-tericos e os empricos, que consideraram somente a resistncia externa
temperatura e umidade relativa do ar de secagem (MIDILLI et al., 2002; PANCHARIYA et
al., 2002).
Os modelos semi-tericos so geralmente derivados da simplificao da segunda lei de
Fick ou de modificaes de modelos simplificados. Oferecem, freqentemente, facilidade de
uso, sendo vlidos somente para as faixas de temperatura, umidade relativa, velocidade do ar
e teor de gua em que eles foram obtidos, no fornecendo, entretanto, indicaes sobre os
fenmenos de transporte de energia e de gua no interior dos gros, considerando, ainda, que
todo processo de secagem ocorre somente no perodo de taxa decrescente (PANCHARIYA et
al., 2002; OZDEMIR e DEVRES, 1999). Entre os modelos semi-tericos, os modelos de
Page, Page modificado, Henderson e Pabis, Logartmico, Aproximao da difuso, Dois
termos e Exponencial de dois termos tm sido freqentemente utilizados para a modelagem
matemtica da cintica de secagem de produtos agrcolas (CORRA et al., 2007; DOYMAZ,
2007b; MOHAPATRA e RAO, 2005; LAHSASNI et al., 2004; MIDILLI et al., 2002;
PANCHARIYA et al., 2002).
Os modelos empricos de secagem apresentam uma relao direta entre o teor de gua
do produto e o tempo de secagem. Eles negligenciam os fundamentos do processo de secagem
e seus parmetros no tm qualquer significado fsico. Dessa forma, os modelos empricos
no fornecem uma perspectiva dos importantes processos que ocorrem durante a secagem,
22

embora em alguns casos possam descrever as curvas de secagem para determinadas condies
experimentais (KEEY, 1972).
Na Tabela 4, so mostrados alguns modelos matemticos para determinao da
cintica de secagem.

TABELA 4 - Modelos matemticos para curvas de secagem
Fonte: Madamba et al, (1996); Doymaz, (2004); Mohapatra e Rao, (2005)

em que,
RU= razo de umidade, adimensional;
t= tempo de secagem, h;
k, k
0
, k
1
= constantes de secagem, h
-1
; e
a, b, c, n= coeficientes dos modelos.

Nome Modelo N
Aproximao da difuso () ( )() (22)
Dois termos (
) (
) (23)
Exponencial de dois
termos
() ( ) () (24)
Henderson e Pabis () (25)
Henderson e Pabis
modificado
() (
) (
) (26)
Logartmico () (27)
Midilli (
)+bt (28)
Newton () (29)
Page (
) (30)
Page modificado ,()
- (31)
Thompson (( (
)) (32)
Verna () ( ) (
) (33)
Wang e Sing
(34)
23

2.3.2 Teoria da Difuso

A complexidade dos fenmenos, colocados em jogo durante a secagem, conduz os
pesquisadores a proporem numerosas teorias e mltiplas frmulas para predizer a taxa de
secagem (BROD et. al, 1999): Teoria difusional; Teoria capilar; Teoria de Luikov; Teoria de
Philip e de Vries; Teoria de Krisher Berger e Pei; Teoria da condensao evaporao.
Dentre os modelos tericos que so aplicados ao processo de secagem, o modelo da
difuso o mais intensamente investigado. Este modelo aplicado em processos de secagem
de um slido taxa decrescente, considerando, como mecanismo principal, a difuso baseada
na segunda Lei de Fick, que descreve que o fluxo de massa por unidade de rea
proporcional ao gradiente de concentrao de gua (PARK et al., 2002). A teoria da difuso
lquida assume que no h influncia da capilaridade e despreza os efeitos da transferncia de
energia e massa de um corpo para outro, dada a dificuldade de quantificar esses mltiplos
efeitos na massa de produto, e tambm considera que os corpos entram em equilbrio trmico
com o ar instantaneamente, o que pode induzir discrepncias entre os resultados encontrados.
A difuso ocorre nos slidos de estrutura fina e nos capilares, poros e nos pequenos orifcios
cheios de vapor. Contudo, a teoria de difuso no considera o encolhimento, o endurecimento
da casca e as isotermas de soro (BARBOSA-CNOVAS e VEJA-MERCADO, 2000).
A teoria da difuso lquida tem sido amplamente empregada na rea
de secagem. E, embora existam algumas suposies a serem consideradas para sua aplicao -
reduo do volume desprezada, no existncia do efeito de capilaridade, entrada instantnea
dos corpos em equilbrio trmico com o ar e os efeitos da transferncia de energia e massa de
um corpo para outro - essas so admitidas como desprezveis. Entretanto, devido a
limitaes de ordem prtica, quando a difuso lquida utilizada para produtos biolgicos,
essas suposies so normalmente consideradas satisfatrias (AFONSO Jr., 2001).
A difuso em produtos agrcolas durante a secagem um complexo processo que pode
envolver diferentes mecanismos, como a difuso molecular, difuso capilar, difuso na
superfcie, fluxo hidrodinmico, difuso de vapor e difuso trmica. Uma vez que os modelos
baseados na segunda Lei de Fick no so rigorosamente representativos dos diversos mecanismos
que prevalecem no transporte de gua em produtos agrcolas, o coeficiente de difuso
determinado considerado aparente ou efetivo (ROCA et al., 2008). Outro fator que contribui
para a complexidade do mecanismo de difuso a diversidade da composio qumica e a
estrutura fsica dos produtos. Dessa forma, os dados disponveis na literatura apresentam
24

elevada variao nos seus valores, no s devido complexidade dos produtos, como tambm
em funo dos diferentes mtodos de estimao, tipo de material, teor de gua, processo de
secagem e metodologia utilizada para sua obteno (ZOGZAS et al., 1996).
A equao 35 mostra a soluo analtica para a segunda lei de Fick, considerando a
forma geomtrica do produto como esfrica, desconsiderando a contrao volumtrica dos
gros e considerando a condio de contorno de teor de gua conhecida na superfcie do gro
(BROOKER et al., 1992).

1 =
2
2 2
2 2
0
exp
1 6
= =
n
ef
e
e
r
t D n
n U U
U U
RU (35)

em que,
Def = coeficiente de difuso efetivo (m s
-1
);
r = raio equivalente, m; e
n = nmero de termos.

A soluo analtica dessa equao apresenta-se na forma de uma srie infinita e,
portanto, o nmero finito de termos (n) no truncamento poder determinar a preciso dos
resultados.
O raio equivalente, utilizado no modelo da difuso, definido como o raio de uma
esfera cujo volume igual ao do gro, sendo determinado por meio da medio dos trs eixos
ortogonais (comprimento, largura e espessura), como proposto por Mohsenin (1986), em
cinqenta gros aps a secagem, com auxlio de um paqumetro digital. O volume de cada
gro (V), considerado como um esferide triaxial, obtido utilizando-se a seguinte expresso:

3
. . 4
=
6
) . . (
=
3
r c b a
V
(36)

em que,
a = maior eixo do gro (comprimento), mm;
b = eixo mdio do gro (largura), mm; e
c = menor eixo do gro (espessura), mm.

25

Os modelos que empregam a teoria da difuso podem descrever de forma aceitvel o
perfil da distribuio de gua no interior de determinado produto agrcola desde que seja
possvel correlacionar sua forma geometria de um slido perfeito, alm da exigncia do
estabelecimento de uma relao funcional entre o coeficiente de difuso, o teor de gua e a
temperatura. Nesse caso, h que se considerar que o valor mdio da razo de umidade (RU),
quer seja determinado pela soluo de uma srie truncada quer seja por integrao de um
conjunto de pontos discretos, distribudos na matriz do produto, representa a taxa de secagem
de um slido isolado, seja no formato de placa plana, cilndrico, seja esfrico (CRANK,
1975).
Esse tipo de soluo dever ser incorporado a um modelo de simulao de secagem
em camada espessa para que seja possvel prever a taxa de secagem de um lote de sementes, e
no apenas de uma unidade isolada. Sendo assim, as solues de modelos matemticos
difusivos requerem longo tempo computacional quando se compara com aquele gasto para
solucionar a taxa de secagem de apenas uma unidade do produto; devido a isso muitos
pesquisadores tm preferido utilizar equaes empricas de secagem (PARRY, 1985).

26

3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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34

CAPTULO 1
EQUILBRIO HIGROSCPICO E CALOR ISOSTRICO DE SORO DE GROS
DE FEIJO-CAUPI (Vigna unguiculata ( L.) Walp) CULTIVAR BRS-MARATO
1. INTRODUO

A umidade de equilbrio de um material, numa determinada temperatura, definida
como a umidade deste, correspondente ao equilbrio entre as presses de vapor da gua no
material e no meio ambiente. A mesma determinar o mnimo valor de umidade que o
material pode atingir em um determinado conjunto de condies operacionais, sendo seu valor
de fundamental importncia na modelagem do processo de secagem (BARROZO et al.,
1998).
O teor de gua livre expresso pela atividade de gua (Aw) que dada pela relao
entre a presso de vapor de gua em equilbrio sobre o alimento e a presso de vapor de gua
pura, mesma temperatura (MOHSENIN, 1986). A atividade de gua tambm pode ser
entendida como a umidade relativa em equilbrio com o produto na temperatura considerada.
O estudo da atividade de gua pode ser feito por meio das isotermas de soro. Uma
isoterma uma curva que descreve, em uma umidade especfica, a relao de equilbrio de
uma quantidade de gua sorvida por componentes do material biolgico e a presso de vapor
ou umidade relativa, a uma dada temperatura. Esta relao depende da composio qumica
dos alimentos (PARK et al., 2001).
As curvas de equilbrio higroscpico so propriedades termodinmicas teis para se
determinar s interaes que ocorrem entre a gua e os elementos componentes do produto.
Segundo Corra et al. (2000), essas curvas podem servir como parmetro indicativo de
embalagens apropriadas para melhor conservao do produto durante o perodo de estocagem.
Existem dois tipos de mtodos para determinao da umidade de equilbrio: O mtodo
esttico, em que o ar do ambiente est preso em recipientes hermticos e o mtodo dinmico,
em que o ar est em movimento no interior de cmaras (SILVA et al., 2000).
O comportamento higroscpico de diversos produtos agrcolas tem sido estudado por
vrios pesquisadores, que descrevem modelos diferenciados para expressar o teor de gua de
equilbrio em funo da temperatura e umidade relativa do ar. Francisco et al. (2007)
35

estudaram feijoeiro; Palacim et al. (2006), milho em espigas; Lima et al. (2008), farinha de
polpa de coroa-de-frade; Campos et al. (2009), palma forrageira; Oliveira et al. (2004), feijo-
caupi.
Para o estabelecimento de isotermas que representam esta relao de equilbrio,
entretanto, so utilizados modelos matemticos empricos, uma vez que nenhum modelo
terico disponvel tem sido capaz de predizer, com preciso, o teor de gua e umidade relativa
do ar (RESENDE et al., 2006a).
Segundo Wang e Brennan (1991), para remover a umidade associada a um material
higroscpico, a energia necessria maior do que a utilizada para vaporizar igual quantidade
de gua livre, nas mesmas condies de presso e temperatura. Esse adicional de energia, em
virtude das foras de ligao entre a gua e a superfcie da substncia adsorvente,
denominado calor isostrico de dessoro nos processos de secagem, constituindo-se em um
bom parmetro para se estimar a quantidade mnima de calor requerida para remover uma
quantidade de gua do produto.
Diversos autores, ao estudarem as isotermas determinaram tambm o calor isostrico
dos produtos: Silva et al. (2002), estudaram a polpa de manga; Costa e Silva et al. (2006), caj
em p; Lima et al. (2008), farinha de polpa de coroa-de-frade; Campos et al. (2009), palma
forrageira; Resende et al. (2006 b) feijo.
Diante da importncia do conhecimento da higroscopicidade dos produtos agrcolas e
dos requerimentos de energia necessrios ao processo de secagem, objetivou-se neste
trabalho: a) determinar as isotermas de dessoro dos gros de feijo-caupi (Vigna
unguiculata (L.) Walp.) para as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C; b) ajustar diferentes
modelos matemticos aos dados experimentais e, c) obter os valores do calor isostrico de
dessoro em funo do teor de gua de equilbrio do produto.

36

2. MATERIAL E MTODOS

Este trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Secagem e Armazenagem de
Produtos Vegetais do Curso de Engenharia Agrcola da Unidade Universitria de Cincias
Exatas e Tecnolgicas da Universidade Estadual de Gois (UEG) em Anpolis-GO.
Foram utilizados gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.), cultivar BRS-
Marato, produzidas no municpio de Ipameri-GO na sara 2008/09. A cultura foi monitorada
durante seu ciclo para que fosse obtido o produto com a mxima qualidade e de um mesmo
local, a fim de evitar influncia sobre os resultados. Os gros foram beneficiados, submetidos
ao processo de limpeza e armazenados em sacos plsticos em refrigerador 4C at o seu uso
para experimento.
O teor de gua inicial foi determinado pelo mtodo padro da estufa, 105 3C,
durante 24 h, em trs repeties, de acordo com as Regras para Anlise de Sementes
(BRASIL, 2009).

2.1. Determinao do equilbrio higroscpico

Para obteno do teor de gua de equilbrio higroscpico dos gros de feijo, foi
utilizado o mtodo gravimtrico esttico com o uso de solues salinas saturadas, segundo
metodologia descrita por Silva et al. (2000) e utilizada por Corra et al. (2005).

2.1.1. Preparo das solues salinas

A atmosfera com umidade relativa constante foi obtida por meio das solues
saturadas com os seguintes sais: Cloreto de Ltio (LiCl), Cloreto de Magnsio (MgCl
2
),
Carbonato de Potssio (K
2
CO
3
), Nitrato de Magnsio (Mg(NO
3
)
2
), Cloreto de Sdio (NaCl) e
Cloreto de Potssio (KCl). As atividades de gua, para cada soluo salina, foram calculadas
de acordo com as equaes de Labuza et al. (1985) para estimativa de atividade de gua em
funo das temperaturas (Tabela C1.1).
37

As solues saturadas foram preparadas temperatura de 55C e constitudas por gua
destilada e os sais citados. Os sais foram escolhidos de maneira a obter-se a atividade de gua
na faixa de 0,098 a 0,85, de acordo com Rossi e Roa (1980).

TABELA C1.1 - Equaes de regresso para predio de atividade de gua de solues
salinas saturadas
Sal Equao N
Cloreto de ltio
(LiCl)
3,85
T
500,95
Ln(UR) = (1)
Cloreto de magnsio
(MgCl
2
6H
2
O)
2,13
T
303,35
Ln(UR) = (2)
Carbonato de potssio
K2CO3
1,30
T
145,00
Ln(UR) = (3)
Nitrato de magnsio
(Mg(NO
3
)
2
6H
2
O)
1,82
T
356,60
Ln(UR) = (4)
Cloreto de sdio
(NaCl)
1,04
T
228,92
Ln(UR) = (5)
Cloreto de potssio
(KCl)
1,39
T
367,58
Ln(UR) = (6)
Fonte: Labuza et al. (1985).

2.1.2. Procedimentos e execuo

Na determinao das propriedades de dessoro de gua, as solues salinas foram
depositadas em recipientes de vidro hermticos de 1500 mL, contendo no interior dos
mesmos, suportes de vidro para os recipientes de soro (28 mL), de material plstico,
utilizados para a pesagem das amostras (Figura C1.1). Em cada recipiente de soro foi
colocada aproximadamente 3 g de amostra.

38

Os recipientes hermticos contendo as amostras, em triplicata, foram acondicionados
em uma incubadora B.O.D. ajustada para fornecer as temperaturas de 25C e 35C 1 e, em
uma estufa com circulao forada de ar, ajustadas para as temperaturas de 45 e 55C 1 . Os
recipientes de soro foram pesados periodicamente em intervalos de 24 h em uma balana de
preciso de 0,001 g, at atingir peso constante. Como critrio para trmino do processo de
dessoro adotou-se a no variao de trs pesagens sucessivas dos recipientes de soro de
0,001g.

FIGURA C1.1 - Esquema dos recipientes utilizados no experimento

Quando as amostras atingiram o equilbrio com o ambiente do recipiente hermtico,
foram determinados os teores de gua finais de cada amostra.

2.1.3. Anlise estatstica

Os modelos matemticos de umidade de equilbrio que foram ajustados aos dados
experimentais, utilizando-se o software Statistica 6.0., so apresentados na Tabela C1.2.

12 cm
4

c
m

1
4

c
m

Suporte de vidro
Recipientes de soro
Recipiente hermtico
Soluo salina
3 cm
39

TABELA C1.2 - Modelos matemticos para predio da umidade de equilbrio
Nome Modelo N
Bet { [( )( (( ) ))] } (7)
Chung
Pfost

,( ) ()- (8)
Copace , ( ) ( )- (9)
Gab
( ) ,( )( )- (10)
Gab
modificada

( ( ) ) ,( )( ( ))- (11)
Oswim ( ) ,( ) -

(12)
Sabbah (
) (13)
Sigma
Copace
* ( , ()-)+ (14)
Smith ( ( )) (15)

em que,
Ue = umidade de equilbrio, decimal b.s.;
Aw = atividade de gua, decimal;
T = temperatura, C; e
a, b e c = coeficientes de ajuste.

Na seleo do melhor modelo para predizer a umidade de equilbrio foram
considerados: a significncia dos coeficientes de regresso, pelo teste t, ao nvel de 5% de
probabilidade; a magnitude do coeficiente de determinao ajustado (R), o erro relativo (P) e
o erro mdio estimado (SE). Para um bom ajuste matemtico P deve ser inferior a 10%, R
prximo unidade, SE o mais prximo de zero (BARROS et al., 1995; SOUZA, 1998;
GOMES, 2000).

40

O erro mdio relativo e o erro mdio estimado foram calculados para cada modelo
matemtico pelas expresses 16 e 17, respectivamente, e utilizados por Toleni et al. (2007),
Cordeiro et al. (2006), Resende et al. (2006a), Resende et al. (2006b), Palacin et al. (2006).

= |
|
|
.
|
\
|

=
n
1 i
Y
Y Y
n
100
P
(16)

GLR
n
1 i
2
) Y (Y
SE

=

=
(17)

em que,
P = erro mdio relativo, em decimal;
n = nmero de observaes experimentais;
Y = valor observado experimentalmente;
Y
= valor estimado pelo modelo;

SE = erro mdio estimado, em decimal; e
GLR = graus de liberdade do modelo.

Inicialmente, os modelos foram ajustados para cada temperatura e, em seguida,
ajustaram-se aos dados experimentais na faixa de temperatura de 25 a 55C.
2.2. Clculo do Calor isostrico

Para a determinao do calor isostrico foi utilizada a equao Clausyus-Clayperon:

/T) 1 (
(aw) ln
R
st
q
c
c
=
(18)
em que,
q
st
= calor isostrico lquido de soro, kJkg
-1
;
R = constante universal dos gases, 8,314 kJ kmol
-1
K
-1
, para o vapor d'gua 0,4619 kJ kg
-1
K
-1
.
aw = atividade de gua ou Umidade Relativa no Equilbrio higroscpico, decimal; e
T = temperatura absoluta no equilbrio, K.

41

Na Equao 18, o termo:
) / 1 (
) ln(
T
aw
c
c
, representa a inclinao de uma reta. Esta reta foi
obtida, utilizando-se os dados de atividade de gua e contedo de gua de equilbrio, e os
parmetros referentes ao modelo que melhor representou as isotermas do feijo-caupi.
O calor isostrico foi determinado por meio de regresses lineares dos dados do
logaritmo neperiano da atividade de gua versus o inverso da temperatura para diferentes
valores de umidade de equilbrio. A energia requerida foi o resultado numrico da
multiplicao entre a inclinao das retas obtidas (para cada contedo de gua de equilbrio) e
a constante universal dos gases.
O calor isostrico (q
st
) tambm foi determinado pela equao Sopade e Ajisegiri que
prediz o comportamento do calor isostrico de soro em funo do contedo de umidade de
equilbrio.

(B.Ue) exp A.
st
q = (19)

em que,
A e B= coeficientes do modelo.

Utilizando-se o programa Statistica 6.0., foram determinados os parmetros do modelo
usado para descrever calor isostrico de soro (equao 19) em funo do teor de gua de
equilbrio para as quatro temperaturas estudadas.

42

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1. Determinao das isotermas de dessoro

No processo de determinao das isotermas de dessoro a umidade inicial dos gros
de feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.) foi de 27,8% b.s.
Os dados mdios do teor de gua de equilbrio higroscpico do feijo-caupi obtidos
por dessoro para as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C e atividade de gua entre 0,114 a
0,763 (decimal) so apresentados na Tabela C1.3.

TABELA C1.3 - Umidade de equilbrio (b.s.) em funo das temperaturas (C) e Atividades
de gua (decimal) para o feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-Marato.
Sais
Temperatura
25

35

45

55
aw Ueq

aw Ueq

aw Ueq

aw Ueq

LiCl 0,114 0,077
1,6
0,108 0,068
12
0,102 0,057
1,2
0,098 0,047
0,25
MgCl
2
0,328 0,084
1,3
0,318 0,073
2,3
0,308 0,062
0,5
0,299 0,051
0,04
K2CO
3
0,443 0,093
0,05
0,436 0,082
0,1
0,429 0,071
0,2
0,424 0,061
0,02
Mg (NO
3
)
2
) 0,535 0,102
0,2
0,515 0,092
0,8
0,497 0,081
1,6
0,480 0,070
0,004
NaCl 0,762 0,169
1,2
0,743 0,157
2,4
0,726 0,145
0,9
0,710 0,133
0,01
KCl 0,855 0,220
0,9
0,821 0,206
0,7
0,791 0,193
0,7
0,763 0,178
0,02
= desvio padro (x10
-3
)

Verifica-se que para uma temperatura constante as umidades de equilbrio aumentam
com o aumento da atividade de gua. Nota-se, tambm, que para uma atividade de gua
constante as umidades de equilbrio diminuem com o aumento da temperatura, seguindo o
comportamento da maioria dos produtos agrcolas (CORRA et al., 2001; MOURA et al.,
2004; VIEIRA et al., 2007).
Na Tabela C1.4, so mostradas as estimativas dos parmetros dos modelos estudados,
para umidade de equilbrio de feijo-caupi, para as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C.

43

TABELA C1.4 - Estimativa dos parmetros dos modelos de equilbrio higroscpico, para os
gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp), no processo de dessoro e, respectivos
coeficientes de determinao (R
2
), erro mdio estimado (SE) e erro mdio relativo (P)
Equao
Coeficientes
R P(%) SE
a* b* c*
Temperatura 25C
Bet 0,012 26,94 - 0,8420 25,93 0,0300
Chung Pfost 0,44 0,057 392,11 0,9481 14,19 0,0182
Copace -1282,13 -51,16 1,78 0,9703 10,46 0,0139
Gab 0,055 -41,30 0,88 0,9992 1,61 0,0023
Gab Modificada -8,48 0,037 -17,23 0,8793 20,27 0,0273
Oswim 574,61 -22,98 2,74 0,9696 10,33 0,0140
Sabbah 8,98 0,87 1,15 0,8829 19,50 0,0269
Sigma Copace 3,40 0,29 0,99 0,9877 6,57 0,0091
Smith 5481,64 219,26 0,08 0,9836 7,78 0,0104
Temperatura 35C
Bet -15,23 25,00 - 0,9574 14,75 0,0156
Chung Pfost 0,36 0,06 60,23 0,9336 17,58 0,0200
Copace 105,36 3,10 2,00 0,9694 11,70 0,0137
Gab 0,047 -37,22 0,94 0,9995 1,36 0,0018
Gab Modificada 21,92 0,15 1,88 0,8945 21,02 0,0250
Oswim -2687,22 76,78 2,34 0,9641 12,41 0,0148
Sabbah 8,14 0,99 1,01 0,8873 21,29 0,0258
Sigma Copace -271,19 -7,63 1,13 0,9861 7,85 0,0095
Smith -98453,79 -2812,97 0,09 0,9758 10,44 0,0122
Temperatura 45C
Bet -248,27 24,57 - 0,9941 5,23 0,0058
Chung Pfost 0,39 0,06 130,04 0,9237 21,22 0,0210
Copace 350,07 7,86 2,29 0,9718 12,62 0,0129
Gab 0,04 -36,83 1,00 0,9998 1,06 0,0011
Gab Modificada 19,80 0,27 1,22 0,9168 21,42 0,0219
Oswim 107348,75 -2385,53 1,98 0,9640 13,80 0,0146
Sabbah 11,21 1,18 1,02 0,9018 23,18 0,0237
Sigma Copace -2275,37 -50,46 1,32 0,9865 8,41 0,0091
Smith -15797,10 -351,05 0,095 0,9700 13,06 0,0133
Temperatura 55C
Bet 12,00 25,11 - 0,9905 8,20 0,0071
Chung Pfost 0,45 0,06 387,98 0,9128 25,97 0,0219
Copace 134,29 2,51 2,66 0,9736 13,84 0,0122
Gab 0,03 -35,57 1,07 0,9996 1,22 0,0014
Gab Modificada 11,79 0,39 1,30 0,9356 21,79 0,0189
Oswim -255175,59 4639,56 1,67 0,9647 15,85 0,0141
Sabbah 13,13 1,41 1,00 0,9172 25,10 0,0213
Sigma Copace 184,31 3,44 1,54 0,9862 9,62 0,0089
Smith 7885,76 143,38 0,10 0,9631 16,52 0,0144
* Significativo a 5% de probabilidade pelo teste t

44

Verifica-se, na Tabela C1.4, que a maioria dos modelos mostrou-se com elevados
valores do coeficiente de determinao (superiores a 0,90), exceto Bet, Gab modificada e
Sabbah para 25C; Gab Modificada e Sabbah para 35C. Os valores de P variaram entre 25,93
a 1,06% e SE variaram entre 0,03 e 0,0011.
De acordo com o critrio para seleo de modelos proposto por Mohapatra e Rao
(2005), os modelos de Gab e Sigma Copace apresentaram bons parmetros estatsticos, sendo,
dentre eles, o modelo de Gab, que melhor representou o equilbrio higroscpico do feijo-
caupi para as quatro temperaturas, apresentando coeficiente de determinao superior a 99%,
erro mdio estimado (SE) na faixa de 0,0023 a 0,0011 e erro mdio relativo (P) na faixa de
1,61 a 1,06. Diversos autores concluram ser o modelo o de Gab o que apresenta a equao de
melhor ajuste: Gomes et al. (2002), estudando as isotermas de adsoro de umidade da polpa
de acerola em p; Almeida et al. (2003), umidade de equilbrio em vagens de algaroba;
Alcntara et. al. (2009), Isotermas de adsoro do pednculo seco do caju; Hubinger et al.
(2009), Isotermas de dessoro de fil de bonito (Sarda sarda) desidratado osmoticamente e
defumado.
Para a temperatura de 25C os modelos de Sigma Copace e Smith tambm se
ajustaram bem aos dados experimentais, apresentando coeficiente de determinao de 98,8%
e 98,4%; SE iguais a 0,0091 e 0,0104 e P iguais a 6,57 e 7,78; respectivamente. Para a
temperatura de 35C, alm do modelo de Gab, apenas o de Sigma Copace se ajustou,
apresentando os valores de R
2
de 98,6%, P de 7,95 e SE de 0,0095. Para as temperaturas de 45
e 55C os modelos de Bet e Sigma Copace tambm se ajustaram aos dados experimentais e
apresentaram os valores de R
2
iguais a 99,4 e 98,6%; P iguais a 5,23 e 8,41 % e SE de 0,0058
e 0,0091, para 45C, respectivamente; e os valores de 99 e 98,6%, P de 8,2 e 9,62 % e SE de
0,0071 e 0,0089, respectivamente e para a temperatura de 55C.
Na Figura C1.2, so apresentados os valores do teor de gua de equilbrio do feijo-
caupi, obtidos por dessoro, bem como suas isotermas estimadas pelo modelo de Gab.

45

FIGURA C1.2 Isotermas de equilbrio para o feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp),
estimadas pelo modelo de GAB, obtidas por dessoro, para diferentes condies de
temperatura e atividades de gua

Nota-se na Figura C1.2 que para uma atividade de gua constante, o aumento da
temperatura promove a reduo do teor de gua de equilbrio seguindo a tendncia da maioria
dos produtos agrcolas (ALMEIDA et al., 1999; ASCHERI et al., 2005; CORRA et al.,
2002; CORDEIRO et al., 2006; FRANCISCO et al., 2007.
Na Tabela C1.5, esto as estimativas dos parmetros dos modelos estudados, para
umidade de equilbrio de feijo-caupi, para a faixa de temperatura entre 25 e 55C.

TABELA C1.5 - Estimativa dos parmetros dos modelos de equilbrio higroscpico, para os
gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-Marato, no processo de
dessoro, com seus respectivos coeficientes de determinao (R
2
), erro mdio estimado (SE)
e erro mdio relativo (P), para a faixa de temperatura de 25 a 55C.
Equao
Coeficientes
R P SE
a b c
Bet -51693164,68 25,57 - 0,9447 13,72 0,0174
Chung Pfost 0,34 0,06 38,26 0,9342 19,65 0,0190
Copace -3,18 0,0048 2,08 0,9657 13,31 0,0138
Gab 0,05 -61,78 0,94 0,9793 9,97 0,0108
Gab Modificada -1804,23 0,05 -0,08 0,7438 27,94 0,0356
Oswim 0,11 -0,0004 2,27 0,9647 15,13 0,0154
Sabbah 0,49 1,06 0,22 0,8967 22,93 0,0236
Sigma Copace -4,16 0,0039 1,18 0,9777 10,07 0,0112
Smith 0,06 0,0007 0,09 0,9729 12,08 0,0123

0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
T
e
o
r

d
e

g
u
a

d
e

e
q
u
i
l
b
r
i
o
,

%

b
.
s
.

Atividade de gua, decimal.
25 C
35 C
45 C
55 C
46

Verifica-se na Tabela C1.5, que para a faixa de temperatura entre 25 e 55C, a maioria
dos modelos obteve elevados valores do coeficiente de determinao (superiores a 0,90),
exceto Gab modificada e Sabbah. Porm os valores de P para quase todos os modelos no se
mostraram satisfatrios; apenas para o modelo de Gab, o valor de P foi inferior a 10%
(9,97%), e o valor de SE foi de 0,0108. Dessa forma, o modelo de Gab pode representar o
processo de dessoro do feijo-caupi na faixa de temperatura entre 25 e 55C.
O Modelo de Gab representou o processo de dessoro de gros de feijo-caupi
satisfatoriamente tanto para as temperaturas especficas: 25, 35, 45 e 55C quanto para a faixa
de 25 a 55C. PARK et al. (2001), em estudos com umidade de equilbrio de pra desidratada
e in natura, verificaram que o modelo de GAB se ajustou melhor aos seus dados
experimentais para ambos os tipos de amostras. Almeida et al. (1999) tambm verificaram
que o modelo de GAB representou melhor o fenmeno higroscpico dos gros de gergelim.
3.2. Determinao do calor isostrico

Na Tabela C1.6 so apresentadas as atividades da gua, obtidas por meio do modelo
de Gab, para os gros de feijo-caupi com teores de gua de equilbrio variando de 8 a
16,25% (b.s.) e para as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C.

TABELA C1.6 Valores de atividade de gua (decimal) estimados pelo modelo de Gab em
funo da temperatura e do teor de gua de equilbrio para os gros de feijo-caupi (Vigna
unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-Marato
Ue % b.s.
Temperatura C
25 35 45 55
8,00 0,3007 0,4118 0,4899 0,5486
10,10 0,5004 0,5574 0,5997 0,6309
10,89 0,5498 0,5958 0,6294 0,6534
11,85 0,6000 0,6352 0,6599 0,6766
13,01 0,6499 0,6746 0,6906 0,7000
14,45 0,7001 0,7144 0,7217 0,7237
15,23 0,7232 0,7327 0,7360 0,7386
16,25 0,7499 0,7519 0,7527 0,7573
17,00 0,7674 0,7682 0,7702 0,7729

Na Figura C1.3, so apresentadas as curvas do logaritmo neperiano da atividade de
gua (decimal), para valores especficos do teor de gua de equilbrio (% b.s.), em funo de
valores do inverso da temperatura absoluta do ar (K) para os gros de feijo-caupi.

47

FIGURA C1.3 - Curvas isostricas de dessoro, do logaritmo neperiano da atividade de gua
(decimal), para valores especficos do teor de gua de equilbrio (% b.s.), em funo de
valores de 1/T (K
-1
) para os gros de feijo-caupi, baseadas na equao de Clausius-
Clapeyron

Na Tabela C1.7, so mostradas as equaes lineares do logaritmo neperiano da
atividade de gua, em funo do inverso da temperatura absoluta, para os diversos valores de
umidade de equilbrio dos gros de feijo-caupi.

TABELA C1.7 - Equaes lineares do logaritmo neperiano da atividade de gua (decimal),
em funo do inverso da temperatura absoluta (1/T, K), para os diversos valores de umidade
de equilbrio (% b.s.) dos gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-
Marato
Ue (% b.s.) Equao linear
8,00 ln(aw) = -1960,44.Ue + 5,374
10,10 ln(aw) = -755,98.Ue + 1,843
10,89 ln(aw) = -562,96.Ue + 1,290
11,85 ln(aw) = -392,04.Ue + 0,804
13,01 ln(aw) = -242,05.Ue + 0,381
14,45 ln(aw) = -107,93.Ue + 0,005
15,23 ln(aw) = -68,87.Ue - 0,093
16,25 ln(aw) = -32,17.Ue - 0,180
17,00 ln(aw) = -23,12.Ue - 0,187

Os valores do calor isostrico de dessoro (q
st
), em kJ kg
-1
, para os gros de feijo-
caupi, em funo do teor de gua de equilbrio (% b.s.), foram calculados de acordo com o
modelo de Clausyus-Clayperon (Equao 19), representados, para cada situao, pelo produto
-1,4
-1,2
-1
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,003 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034
l
n

(
a
w
)

1/T (K
-1
)
Ue = 8,00 (% b.s.)
Ue = 10,10 (% b.s.)
Ue = 10,89 (% b.s.)
Ue = 11,85 (% b.s.)
Ue = 13,01 (% b.s.)
Ue = 14,45 (% b.s.)
Ue = 15,23 (% b.s.)
Ue = 16,25 (% b.s.)
Ue = 17,00 (% b.s.)
48

entre as inclinaes das retas ilustradas na Figura C1.3, (descritas na Tabela C1.7), e o valor
da constante universal dos gases (R = 0,4618 kJ K
-1
kg H
2
O
-1
).
Para o ajuste da curva do calor isostrico de dessoro (q
st
) em funo da umidade de
equilbrio (Ue), utilizou-se o modelo matemtico exponencial de Sopade e Ajisegiri (1994)
(Equao 20). Os parmetros calculados para este modelo foram A = 29634,08 e B = -0,44; o
coeficiente de determinao (R
2
= 0,9995) e o erro mdio relativo (P=6,791); com base nesses
valores pode-se dizer que o modelo prediz, com preciso, os valores do calor de dessoro
para o feijo-caupi.
Na Figura 4, so apresentados os valores do calor isostrico de dessoro (q
st
), em
funo do teor de gua de equilbrio (% b.s.), estimados de acordo com a Equao 20.

FIGURA C1.4 - Valores experimentais e estimados do calor isostrico de dessoro em
funo da umidade de equilbrio

Na Figura C1.4, nota-se que o calor isostrico aumenta com a reduo do contedo de
gua, ou seja, medida que o produto perde gua, se faz necessria uma maior quantidade de
calor para que se possa retirar mais gua deste, conforme observado para diversos produtos
agrcolas (TOLABA et al., 2004; JAYENDRA KUMAR et al., 2005).
Os valores de calor isostrico de dessoro, para os gros de feijo-caupi, na faixa de
teor de gua de 8,00 a 17,00% (b.s.), variaram de 905,33 a 10,68 kJ kg
-1
.

0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
7 9 11 13 15 17 19
q
s
t
,

k
J
.
k
g
-
1

Umidade de equilbrio, % b.s.
Dados Esperimentais
Modelo de Sopade &
Ajisegiri
q
st
=29634,08.e
(-0,44.Ue)

49

4. CONCLUSO

De acordo com os resultados obtidos no estudo do equilbrio higroscpico e do calor
isostrico de dessoro do feijo-caupi, e nas condies em que foi desenvolvido este trabalho
pode-se concluir que:
- O teor de gua de equilbrio higroscpico do feijo-caupi diretamente proporcional
atividade de gua e decresce com o aumento de temperatura para uma mesma
atividade de gua;
- O modelo matemtico de Gab foi o que melhor se ajustou s isotermas de dessoro
em feijo-caupi para as temperaturas 25, 35, 45 e 55C e, para a faixa entre 25 e 55C
de temperatura;
- Os modelos matemticos que tambm se ajustaram satisfatoriamente aos dados
experimentais e podem ser utilizados para o clculo da umidade de equilbrio
higroscpico do feijo-caupi foram: Sigma Copace e Smith, para a temperatura de
25C; Sigma Copace, para a temperatura de 35 e 55C; Bet e Sigma Copace, para
45C;
- Os valores do calor isostrico de dessoro, na faixa de teor de gua de 8,00 a 17,00%
(b.s.), variaram de 905,33 a 10,68 kJ kg
-1
;
- O modelo matemtico de Sopade e Ajisegiri, proposto para descrever o calor
isostrico do feijo-caupi, apresentou um bom ajuste aos dados experimentais.

50


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WANG, N.; BRENNAN, J.G. Moisture sorption isotherm characteristics of potato at four
temperatures. Journal of Food Engineering, v.14, p.269-287, 1991.

53

CAPTULO 2
MODELAGEM MATEMTICA DAS CURVAS DE SECAGEM E DETERMINAO
DO COEFICIENTE DE DIFUSO EFETIVO DE GROS DE FEIJO-CAUPI (Vigna
unguiculata ( L.) Walp) CULTIVAR BRS-MARATO

1. INTRODUO

A secagem um processo simultneo de transferncia de calor e massa entre o produto
e o ar de secagem, que consiste na remoo do excesso de gua contida no gro por meio de
evaporao, geralmente causada por conveco forada de ar aquecido, de modo a permitir a
manuteno de sua qualidade durante o armazenamento. A remoo da gua deve ocorrer de
forma que a umidade do produto fique em equilbrio com o a umidade relativa do ambiente
onde armazenado (SILVA et al., 2000).
A conservao pela secagem baseia-se no fato de que tanto os microrganismos como
as enzimas e todo o mecanismo metablico necessitam de gua para suas atividades. Com a
reduo da quantidade de gua disponvel at nveis seguros para armazenagem, sero
reduzidos a atividade de gua, a velocidade das reaes qumicas no produto e o
desenvolvimento de microorganismos (CHRISTENSEN e KAUFMANN, 1974).
Os modelos de clculo da cintica de secagem so aplicados de
modo diferente, dependendo do perodo considerado. Na literatura vrios modelos foram
propostos para analisar a secagem de produtos higroscpicos: tericos, semi-empricos e
empricos (MARTINAZZO et al., 2007).
Segundo Brooker et al. (1992), os mtodos tericos normalmente consideram as
condies externas, como tambm os mecanismos internos de transferncia de energia e
massa e seus efeitos. Dependendo do material que se est secando, a umidade pode
movimentar-se no seu interior por diferentes mecanismos. Em produtos capilares porosos,
tais como os produtos agrcolas, so citados os possveis mecanismos de transporte de
umidade: movimento do lquido em razo das diferentes concentraes de umidade - difuso
de lquido; movimento do lquido devido a foras superficiais - difuso capilar; movimento de
lquido em razo da difuso de umidade nas superfcies dos poros - difuso na superfcie;
54

movimento de lquido em razo da diferena de presso total - fluxo hidrodinmico;
movimento de vapor em razo ao gradiente de presso parcial de vapor - difuso de vapor;
movimento de vapor em razo da diferena de temperatura - difuso trmica.
Segundo Rizvi (1986), a difusividade depende das caractersticas do ar de secagem e
das demais propriedades fsicoqumicas do material que se relacionam espcie e
variedade.
Uma vez que os modelos baseados na segunda Lei de Fick no so rigorosamente
representativos dos diversos mecanismos que prevalecem no transporte de gua em produtos
agrcolas, e a difusividade varia conforme mudam as condies de secagem (temperatura e
velocidade do ar), ou seja, no intrnseca ao material, convenciona-se cham-la de
difusividade efetiva (ROCA et al., 2008).
O coeficiente de difuso (Def) uma difusividade efetiva, que engloba os efeitos de
todos os fenmenos podendo intervir sobre a migrao da gua, e seu valor sempre obtido
pelo ajuste das curvas experimentais. A soluo da equao de difuso utilizada uma das
mais simples e parece ser a principal razo do seu emprego. Pode-se entender a difusividade
como a facilidade com que a gua removida do material (LEWIS, 1921; SHERWOOD,
1929).
O estudo e a modelagem matemtica da cintica de secagem tm despertado o
interesse de vrios pesquisadores para os mais diferentes produtos: nozes de pistachio
(KASHANINEJAD et al., 2007), feijo-vermelho (CORRA et al., 2007), semente de
abbora (SACILIK, 2007), folhas de capim-limo (MARTINAZZO et al., 2007), tomate
(DOYMAZ, 2007a), folhas de menta (DOYMAZ, 2006), sementes de amaranto (ABALONE
et al., 2006), pimenta-vermelha (KALEEMULLAH e KAILAPPAN, 2006), quiabo
(DOYMAZ, 2005), trigo parboilizado (MOHAPATRA e RAO, 2005), milho (DOYMAZ e
PALA, 2003), entre outros.
Hossain e Bala (2002), em estudo realizado com pimenta-verde, citaram ser o modelo
de Page o mais adequado para descrever a secagem em camada delgada em relao ao modelo
Exponencial, para a faixa de temperatura de secagem de 40 a 65
o
C, umidade relativa de 10 a
60% e velocidade do ar variando entre 0,10 a 1,0 m s
-1
. Panchariya et al. (2002), ajustaram
modelos matemticos aos dados experimentais da secagem de ch-preto e, concluram que
o modelo de Lewis reproduziu melhor os dados experimentais de secagem em camada
delgada, para a faixa de temperatura de 80 a 120
o
C. Demir et al. (2004), ao avaliarem
55

diferentes modelos matemticos para a secagem de louro (Laurus nobilis L.) nas temperaturas
40, 50 e 60C, observaram ser o modelo de Page o que melhor descreveu o processo.
A secagem de folhas de endro (Anethum graveolens L.) e de salsinha (Petroselinum
crispum L.), foi estudada por Doymaz et al. (2006). Os autores definiram que o modelo de
Midilli o mais adequado para descrever as curvas de secagem nas temperaturas de 40 a
70
o
C. J Akpinar (2006) estudando a secagem ao sol de folhas de salsinha (Petroselinum
crispum) verificou que o modelo de Verna descreve satisfatoriamente o processo de secagem
do produto. Andrade et al. (2006), estudando as curvas de secagem de sementes de feijo em
camada fina temperatura de 35C, concluram que o modelo que melhor representou a
secagem foi o dos Resduos Sucessivos com dois termos. Afonso Jnior e Corra (1999)
obtiveram como resultado para secagem de feijo (35, 40, 45 e 50 C) o modelo de Page.
Durante a modelagem e simulao dos processos de secagem de produtos agrcolas,
diversos autores correlacionaram satisfatoriamente o coeficiente de difuso com os
coeficientes dos modelos ajustados aos parmetros de secagem, principalmente temperatura,
umidade relativa e vazo do ar (MADAMBA et al., 1996; AFONSO JNIOR e CORRA,
1999; OZDEMIR E DEVRES, 1999; MOHAPATRA e RAO, 2005; DOYMAZ, 2005a;
DOYMAZ, 2005b). Afonso Jnior e Corra (1999) avaliaram os resultados da secagem de
sementes de feijo (Phaseolus vulgaris L.), cultivar Ouro Negro, com ajuste do modelo de
difuso lquida para a forma geomtrica esfrica, com aproximao de oito termos, e
verificaram que a aproximao da srie foi adequada e forneceu estimativa satisfatria da taxa
de secagem do produto.
A energia de ativao, termodinamicamente, definida como a facilidade com que as
molculas de gua superam a barreira de energia durante a migrao no interior do produto.
Kayacier e Singh (2004) relatam que a energia de ativao diminui com a elevao do teor de
gua do produto. Nos processos de secagem, quanto menor a energia de ativao maior ser a
difusividade de gua no produto.
Considerando a importncia do estudo terico do processo de secagem dos produtos
agrcolas e a limitao de informaes tericas a respeito dos fenmenos que ocorrem durante
a secagem do feijo-caupi, este trabalho objetivou: a) estudar a cintica de secagem do feijo-
caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), b) ajustar diferentes modelos matemticos aos valores
experimentais em funo do teor de gua e, c) determinar o coeficiente de difuso e a energia
de ativao dos gros durante a secagem sob as temperaturas de 25, 35, 45 e 55 C.
56

2. MATERIAL E MTODOS

Este trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Secagem e Armazenagem de
Produtos Vegetais do Curso de Engenharia Agrcola da Unidade Universitria de Cincias
Exatas e Tecnologicas da Universidade Estadual de Gois (UEG) em Anpolis-GO.
Foram utilizados gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata (l.) walp.), cultivar BRS-
Marato, produzidas no municpio de Ipameri-GO na safra 2008/09. Os gros foram
colhidos com teor de gua de, aproximadamente, 27,8% (b.s.), acondicionados em sacos
plsticos, em refrigerador a uma temperatura de 4C. Antes de cada experimento de secagem,
as amostras foram retiradas do refrigerador e mantidas temperatura ambiente, visando
homogeneizar a temperatura.
O teor de gua inicial foi determinado pelo mtodo-padro da estufa, 105 3C,
durante 24 h, com trs repeties, de acordo com as Regras para Anlise de Sementes
(BRASIL, 2009).

2.1. Secagem

A secagem do produto foi realizada sob as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C 1C em
secador experimental (Figura C2.1).

57

FIGURA C2.1 - Figura esquemtica do secador experimental

As amostras foram colocadas em trs bandejas removveis (dimetro de 0,09m) com
fundo telado para permitir a passagem do ar atravs da massa do produto. Cada bandeja
continha, inicialmente, 260 g de gros de feijo-caupi em trs repeties, distribudo
homogeneamente em camadas finas. A velocidade do ar foi monitorada com o auxlio de um
anemmetro de lminas rotativas e mantida constante em torno de 1 ms
-1
. A temperatura e a
umidade relativa do ar de entrada foram monitoradas por meio de um psicrmetro giratrio.
Para o clculo da temperatura e umidade relativa do ar de secagem foi utilizado o software
Grapsi 5.1.
Durante o processo de secagem, as bandejas com as amostras foram pesadas
periodicamente. A secagem dos gros teve prosseguimento at o momento em que o produto
atingiu o teor de gua desejado (aproximadamente 11% b.u.).

58

Para a determinao da razo de umidade dos gros feijo-caupi para as diferentes
condies de secagem, foi utilizada a Equao 1. A umidade de equilbrio foi calculada pelo
modelo matemtico de GAB, de acordo com os estudos realizados no captulo 1, com seus
parmetros determinados pelo processo de dessoro.

e
e
U U
U U
RU
=
0
(1)

em que,
U= teor de gua mdio no tempo t, % b.s.;
U
e
= teor de gua de equilbrio, % b.s.; e
U
0
= teor de gua inicial, % b.s.

2.1.2. Modelagem Matemtica das Curvas de Secagem

Foram ajustados os modelos matemticos, Tabela C2.1, aos dados experimentais de
secagem. Para o ajuste foi utilizada anlise de regresso no linear, por meio software
STATISTICA 6.0.
Foram estimados os valores dos parmetros dos modelos, em funo da varivel
independente tempo, para cada temperatura.

59

TABELA C2.1 Modelos de regresso no-linear utilizados para predizer o fenmeno de
secagem em camada delgada de gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar
BRS-Marato
Fonte: Madamba et al, (1996); Doymaz, (2004); Mohapatra e Rao, (2005)

em que,
t= tempo de secagem, h;
k, k
0
, k
1
= constantes de secagem, h
-1
; e
a, b, c, n= coeficientes dos modelos.

Na seleo do melhor modelo para predizer a secagem das sementes de feijo-caupi
foram considerados: a significncia dos coeficientes de regresso, pelo teste t, ao nvel de 5%
de probabilidade; a magnitude do coeficiente de determinao ajustado (R), o erro relativo
(P) e o erro mdio estimado (SE) (MADAMBA et al., 1996; AFONSO Jr e CORRA, 1999;
MOHAPATRA et al., 2005)
Nome Modelo N
Aproximao da difuso ) exp( ) 1 ( ) exp( Kbt a Kt a RU + = (2)
Dois termos ) exp( ) exp(
1 0
t K b t K a RU + = (3)
Exponencial de dois
termos
) exp( ) 1 ( ) exp( Kat a Kt a RU + = (4)
Henderson e Pabis ) Kt exp( a RU = (5)
Henderson e Pabis
modificado
) exp( ) exp( ) exp(
1 0
t K c t K b Kt a RU + + = (6)
Logartmico c ) Kt exp( a RU + = (7)
Midilli
bt )
n
kt exp( a RU + =
(8)
Newton ) exp( Kt RU = (9)
Page )
n
Kt exp( RU = (10)
Thompson ) b 2 / ) ) bt 4 a ( a exp(( RU
5 , 0 2
+ = (11)
Verna ) t K exp( ) a 1 ( ) Kt exp( a RU
1
+ = (12)
Wang e Sing
2
1 bt at RU + + =
(13)
60

Foram traadas as curvas de secagem para o feijo-caupi, por meio do modelo
selecionado, relacionando a razo de umidade em funo do tempo de secagem para cada uma
das quatro temperaturas.

2.2. Determinao do Coeficiente de Difuso Efetivo e Energia de Ativao

O coeficiente de difuso efetivo foi obtido por meio do ajuste do modelo matemtico
da difuso lquida, descrito pela Equao 14, aos dados experimentais da secagem dos gros
de feijo-caupi. Essa equao a soluo analtica para a segunda lei de Fick, considerando a
forma geomtrica do produto como esfrica, desconsiderando a contrao volumtrica dos
gros e considerando a condio de contorno de teor de gua conhecida na superfcie do gro
(BROOKER et al., 1992).

]

em que,
Def = coeficiente de difuso efetivo (m s
-1
);
r = raio equivalente, m; e
n = nmero de termos.

O raio equivalente, utilizado no modelo da difuso, definido como o raio de uma
esfera cujo volume igual ao do gro, sendo determinado por meio da medio dos trs eixos
ortogonais (comprimento, largura e espessura), como proposto por Mohsenin (1986), em
cinqenta gros aps a secagem, com auxlio de um paqumetro digital (preciso de 0,001
mm). O volume de cada gro (V), considerado como um esferide triaxial, foi obtido
utilizando-se a seguinte expresso:

3
. . 4
=
6
) . . (
=
3
r c b a
V
(15)

(14)
61

em que,
a= maior eixo do gro (comprimento), mm;
b= eixo mdio do gro (largura), mm; e
c= menor eixo do gro (espessura), mm.

FIGURA C2.2 - Representao esquemtica das dimenses do gro de feijo-caupi

A variao do coeficiente de difuso de acordo com a temperatura de
secagem foi analisada utilizando-se o modelo de Arrhenius, Equao 16.

|
.
|
\
|
=
RT
E
A Def exp
(16)
em que
A = constante (m
2
.s
-1
);
E = energia de ativao (J.mol
-1
);
R = constante universal dos gases (8,314 J.mol
-1
.K
-1
); e
T = Temperatura absoluta (K).

62

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1. Curvas de secagem

No processo de determinao das curvas de secagem a umidade inicial dos gros de
feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.) foi de 27,8 0,2 % b.s.
Na Figura C2.3, so apresentados os valores experimentais da secagem de feijo-
caupi para as temperaturas em estudo.

FIGURA C2.3 Curvas experimentais de secagem de feijo-caupi (Vigna unguiculata (L.)
Walp.) para as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C

Analisando a Figura C2.3 verifica-se que o tempo necessrio para o feijo-caupi
atingir o teor de gua de, aproximadamente 0,13 (b.s.), foi de 15,0; 10,7; 5,5 e 3,7 horas, para
as temperaturas de 25, 35, 45 e 55C, respectivamente. Com o aumento da temperatura do ar
de secagem, ocorreu maior taxa de remoo de gua do produto, concordando com diversos
pesquisadores para vrios produtos agrcolas (OZDEMIR e DEVRES, 1999; BASUNIA e
ABE, 2001; YALDIZ, et al., 2001; AZZOUZ et al., 2002; KAYMAK-ERTEKIN, 2002;
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16
R
a
z
o

d
e

U
m
i
d
a
d
e

Tempo (h)
25 C
35 C
45 C
55 C
63

AKPINAR et al., 2003; LAHSASNI et al., 2004; BABALIS e BELESSIOTIS, 2004;
MOHAPATRA e RAO, 2005).
Verifica-se tambm que a secagem dos gros de feijo-caupi ocorre no perodo de taxa
de secagem decrescente, indicando que ocorre uma maior resistncia transferncia de calor e
massa do interior do produto para sua superfcie e, portanto, a difuso o principal
mecanismo que governa o movimento de gua (KASHANINEJAD et al., 2007). Estes
resultados esto de acordo com os trabalhos realizados sobre a secagem de diversos produtos,
como milho pipoca (CORRA et al., 2001), trigo (MOHAPATRA e RAO, 2005) e feijo
(RESENDE et al., 2007).

3.1.2. Modelagem matemtica

Nas Tabelas C2.2, C2.3, C2.4 e C2.5, so mostrados os coeficientes de cada modelo
matemtico na modelagem das curvas de secagem do feijo-caupi nas temperaturas 25, 35, 45
e 55 C.

TABELA C2.2 Coeficientes dos modelos matemticos ajustados da curva de secagem do
feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-Marato para a temperatura 25C
Modelo
Coeficientes
a b c n k k
0
k
1

Aproximao da Difuso 0,1459 0,0540 - - 2,0700 - -
Dois termos 0,1649 0,8569 - - - 2,4628 0,1121
Exponencial de dois termos 0,1319 - - - 0,8891 - -
Henderson e Pabis 0,9121 - - - 0,1219 - -
Henderson e Pabis modificada 0,1581 0,000004 0,8649 - 2,6820 -0,5856 0,1149
Logartmico 0,8219 - 0,1119 - 0,1632 - -
Midilli 1,0105 -0,0055 - 0,6632 0,2368 - -
Newton - - - - 0,1394 - -
Page - - - 0,7531 0,2239 - -
Thompson -1,9273 0,6888 - - - - -
Verna 0,8541 - - - 0,1118 - 2,0700
Wang e Singh -0,1283 0,0052 - - - - -

64

Modelo
Coeficientes
a b c n k k
0
k
1

Dois termos 0,2614 0,7122 - - - 1,3716 0,1124
Henderson e Pabis modificada 0,0669 0,6886 0,2460 - 11,7916 0,1079 1,0060
Logartmico 0,6849 - 0,2243 - 0,2985 - -
Midilli 1,0070 -0,0023 - 0,5901 0,3473 - -
Newton - - - - 0,1936 - -
Page - - - 0,6186 0,3418 - -
Thompson -0,5457 0,6186 - - - - -
Verna 0,7259 - - - 0,1152 - 1,6778
Wang e Singh -0,1915 0,0121 - - - - -

Modelo
Coeficientes
a b c n k k
0
k
1

Dois termos 0,1885 0,7922 - - - 2,8920 0,1900
Logartmico 0,6653 - 0,2555 - 0,4450 - -
Midilli 0,9989 -0,0124 - 0,5879 0,3818 - -
Newton - - - - 0,2911 - -
Page - - - 0,6438 0,4033 - -
Thompson -0,5522 0,6896 - - - - -
Verna 0,1978 - - - 3,5796 - 0,1939
Wang e Singh -0,3042 0,0344 - - - - -

65

Modelo
Coeficientes
a b c n k k
0
k
1

Dois termos 0,7848 0,2041 - - - 0,2415 3,6996
Logartmico 0,6212 - 0,3167 - 0,7174 - -
Midilli 1,0012 -0,0066 - 0,6086 0,4661 - -
Newton - - - - 0,3867 - -
Page - - - 0,6314 0,4773 - -
Thompson -0,4462 0,7352 - - - - -
Verna 0,7907 - - - 0,2446 - 4,1286
Wang e Singh -0,4302 0,0739 - - - - -

Na Tabela C2.6, so apresentados os valores dos coeficientes de determinao, erros
mdios, relativo e estimado, para os doze modelos ajustados para a secagem do feijo-caupi
(Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-Marato, nas temperaturas de 25, 35, 45 e 55C.

TABELA C2.6 - Coeficientes de determinao (R
2
, %), erros mdio relativo (P, %), estimado
(SE, decimal) para os doze modelos analisados, para a secagem do feijo-caupi (Vigna
unguiculata (L.) walp.) cultivar BRS-Marato nas temperaturas 25, 35, 45 E 55C
N
25C 35C 45C 55C
R P SE R P SE R P SE R P SE
(2) 99,93 2,07 0,01 99,91 1,29 0,01 99,92 1,08 0,01 99,94 0,92 0,01
(3) 99,94 2,03 0,01 99,94 0,96 0,01 99,94 0,89 0,01 99,94 0,86 0,01
(4) 99,55 3,89 0,02 97,17 10,23 0,05 97,95 5,94 0,04 97,68 5,77 0,04
(5) 99,45 4,28 0,03 98,25 6,82 0,04 98,68 4,11 0,03 98,20 4,32 0,03
(6) 99,95 1,37 0,01 99,98 0,73 0,00 99,99 0,31 0,00 99,99 0,31 0,00
(7) 99,65 2,86 0,02 99,44 3,76 0,02 99,49 2,51 0,02 99,49 2,27 0,02
(8) 99,87 2,48 0,01 99,97 0,90 0,01 100,00 0,27 0,00 99,99 0,33 0,00
(9) 98,10 9,79 0,05 92,81 16,47 0,08 93,86 0,07 0,07 93,06 10,15 0,07
(10) 99,83 2,83 0,02 99,96 1,13 0,01 99,96 0,89 0,01 99,99 0,42 0,00
(11) 99,62 4,73 0,02 99,89 2,18 0,01 99,79 1,97 0,01 99,91 1,11 0,01
(12) 99,93 2,07 0,01 99,91 1,29 0,01 99,92 1,08 0,01 99,94 0,92 0,01
(13) 97,81 9,57 0,05 93,98 13,81 0,08 95,48 8,68 0,06 96,06 7,40 0,05

Nas quatro temperaturas utilizadas de secagem do feijo-caupi, nota-se que os doze
modelos matemticos ajustados aos dados experimentais apresentaram coeficientes de
66

determinao (R) superiores a 90% (Tabela C2.6), indicando, de acordo com Mohapatra e
Rao (2005), uma representao satisfatria do processo de secagem. Dentre entre os que
apresentaram melhores valores para os parmetros estatsticos para cada temperatura o
modelo de Henderson e Pabis modificada o mais recomendado, apresentando: R
2
= 99,95%,
P=1,37 e SE=0,0082 para 25C; R
2
=99,97%, P=0,73 e SE=0,0048, para 35C; R
2
=99,99%,
P=0,2696 e SE=0,00179 para 45C e; R
2
=99,99%, P=0,3135, SE=0,00265 para 55C. O
modelo de Midilli tambm representa satisfatoriamente a secagem para 45 e 55C.
Na Figura C2.4 so mostradas as curvas de secagem de feijo-caupi experimentais e
estimadas pelo modelo matemtico de Henderson de Pabis Modificado em funo do tempo
para as temperaturas em estudo.

FIGURA C2.4 Curvas de secagem estimadas e experimentais de feijo-caupi (Vigna
unguiculata (L.) walp.) nas temperaturas 25, 35, 45 e 55C

0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16
R
a
z
o

d
e

U
m
i
d
a
d
e

(
b
.
s
.
)

Tempo (h)
Estimados
25 C
35 C
45 C
55 C
Dados experimentais
67

3.2. Coeficiente de difuso e Energia de Ativao

Na Tabela C2.7, so apresentados os valores do coeficiente de difuso obtidos durante
a secagem do feijo nas diferentes condies de temperatura, utilizando o raio equivalente
0,0035m. Os dados foram obtidos pelo ajuste da Equao 14 aos dados experimentais de
secagem de feijo-caupi, com aproximao de oito termos, a partir do qual se observou que o
valor de Def no variava.

TABELA C2.7 - Coeficiente de difuso e parmetros estatsticos para as temperaturas em
estudo
Temperatura Def (x10
-8
) R P SE
25C 8,84 0,9856 9,0760 0,0437
35C 11,66 0,9972 1,5417 0,0168
45C 15,78 0,9942 2,7743 0,0211
55C 20,17 0,9938 2,2787 0,0208

Na Tabela C2.8, so mostrados os coeficientes da regresso linear dos valores de Def
em funo da temperatura para o feijo-caupi.

Tabela C2.8 Coeficientes e parmetros estatsticos da regresso linear para o Def do feijo-
caupi (Vigna unguiculata (L.) walp.) cultivar BRS-Marato em funo da temperatura.
a b R
2
P SE
3,7761.10
-9
-5,9487.10
-9
0,99 3,038 8,08.10
-8

Durante a secagem dos gros de feijo-caupi, os coeficientes de difuso apresentaram
magnitudes entre 8,84 x 10
-8
e 20,17 x 10
-8
m
2
s
-1
, para a faixa de temperatura de 25 a 55C.
Nota-se que com a elevao da temperatura, os valores do coeficiente de difuso
aumentaram sensivelmente, assim como mostram os resultados relatados por Doymaz
(2005b) para quiabo, que variaram entre 4,27 x 10
-10
a 13,0 x 10
-10
m
2
.s
-1
para a faixa de
temperatura entre 50 e 70C; Simal et al. (2000) na secagem de folhas de babosa (Aloe Vera)
obtiveram o valor do coeficiente de difusividade efetiva variando de 5,64 x 10
-10
m
2
s
-1
para
30
o
C a 18,1 x 10
-10
m
2
s
-1
a 70
o
C. Panchariya et al, (2002) na secagem de ch preto,
obtiveram valores entre 1,141 x 10
-11
a 2,985 x 10
-11
m
2
.s
-1
para a faixa de temperatura de 80
a 120
o
C. Akpinar (2006), obteve valores entre 4,53 x 10
-12
a 7,04 x 10
-12
m
2
s
-1
para as espcies
menta (Mentha sp.), salsinha (Petroselinum crispum) e manjerico (Ocimum basilicum).
68

Os valores calculados de Def esto apresentados, tambm, na Figura C2.5, na forma
de ln Def, descritas em funo do recproco da temperatura absoluta (1/T). A reta obtida
indica a uniformidade de variao da difusividade com a variao da temperatura.

FIGURA C2.5 - Representao de Arrhenius para a relao entre a difusividade efetiva e a
temperatura absoluta para os gros de feijo-caupi (Vigna unguiculata ( L.) Walp) cultivar
BRS-Marato.

A energia de ativao (E) para a difuso lquida do feijo, calculada como a inclinao
da reta obtida, foi de 27,16 kJ.mol
-1
, valor que corresponde aos encontrados na literatura
especializada, para diversos produtos agrcolas: Arroz cozido, 36,4 kJ.mol
-1
(RAMESH,
2003); cenoura, 28,36 kJ.mol
-1
(DOYMAZ, 2004); milho da espcie Zea mays indentata,
29,56 kJ.mol
-1
(DOYMAZ e PALA, 2003); gros de mamona, 15,25 kJ.mol
-1
(GONELLI,
2008); feijo vermelho, 40,08 kJ.mol
-1
(RESENDE et al., 2007); folhas de capim limo, 63,47
kJ.mol
-1
(MARTINAZZO et al., 2007); Nozes de pistachio, 30,79 kJ.mol
-1

(KASHANINEJAD et al., 2007); Semente de abbora, 33,15 kJ.mol
-1
(SACILIK, 2007);
Semente de quinoa, 37,98 kJ.mol
-1
(GELLY e SANTALLA, 2007); Soja (secas abaixo de
50C), 16,60 kJ.mol
-1
(GELY e GINER, 2007); Soja (secas acima de 50C), 28,80 kJ.mol
-1

(GELY e GINER, 2007); Trigo, 42,00 kJ.mol
-1
(GONELI et al., 2007); Arroz em casca, 34,80
kJ.mol
-1
(RESENDE et al., 2005); Trigo parbolizado, 27,01 kJ.mol
-1
(MOHAPATRA e RAO,
2005); e para o feijo-verde, 39,47 kJ.mol
-1
(SENADEERA et al., 2003) e 35,43 kJ.mol
-1

(DOYMAZ, 2005a).

-16,3
-16,2
-16,1
-16
-15,9
-15,8
-15,7
-15,6
-15,5
-15,4
-15,3
30 31 31 32 32 33 33 34 34
l
n

D
e
f

1/T X 10
-4
(K
-1
)
ln Def = -27,16(1/T) - 7,13
69

4. CONCLUSES

De acordo com os resultados obtidos no estudo da secagem de feijo-caupi (Vigna
unguiculata ( L.) Walp) cultivar BRS-Marato e nas condies em que foi desenvolvido este
trabalho pode-se concluir que:
- O tempo necessrio para a secagem do feijo-caupi at o teor de gua entre 0,11 e 0,13
(decimal b.u.) foi de 15; 10,66; 5,5 e 3,66 horas, para as temperaturas de 25, 35, 45 e
55C, respectivamente;
- O modelo de Henderson e Pabis Modificada foi o que melhor representou o processo
de secagem do feijo-caupi;
- O coeficiente de difuso aumenta com a elevao da temperatura, apresentando
valores entre 8,84 x 10
-8
e 20,17 x 10
-8
m
2
s
-1
, para a faixa de temperatura de 25 a
55C;
- A relao do coeficiente de difuso com a temperatura de secagem pode ser descrita
pela equao de Arrhenius, que apresenta uma energia de ativao para a difuso
lquida do feijo-caupi de 27,16 kJmol
-1
.
.

70


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74

CONCLUSES GERAIS

De acordo com os resultados obtidos no estudo do equilbrio higroscpico e do calor
isostrico de dessoro e da secagem do feijo-caupi, e nas condies em que foi
desenvolvido este trabalho pode-se concluir que:
- O teor de gua de equilbrio higroscpico do feijo-caupi diretamente proporcional
atividade de gua e decresce com o aumento de temperatura para uma mesma
atividade de gua; o modelo matemtico de Gab foi o que melhor se ajustou s
isotermas de dessoro em feijo-caupi para as temperaturas 25, 35, 45 e 55C e, para
a faixa entre 25 e 55C de temperatura; os valores do calor isostrico de dessoro, na
faixa de teor de gua de 8,00 a 17,00% (b.s.), variaram de 905,33 a 10,68 kJ kg
-1
; o
modelo matemtico de Sopade e Ajisegiri, proposto para descrever o calor isostrico
do feijo-caupi, apresentou um bom ajuste aos dados experimentais.
- O tempo necessrio para a secagem do feijo-caupi at o teor de gua entre 0,11 e 0,13
(decimal b.u.) foi de 15; 10,66; 5,5 e 3,66 horas, para as temperaturas de 35, 45 e
55C, respectivamente; Todos os modelos ajustados se ajustaram bem aos dados de
secagem de feijo-caupi, dentre estes, os modelos de Henderson e Pabis Modificada
foram os que melhor representaram o processo de secagem do feijo-caupi. o modelo
de Midilli tambm representou satisfatoriamente a secagem para 45 e 55C; o
coeficiente de difuso aumenta com a elevao da temperatura, apresentando valores
entre 8,84 x 10
-8
e 20,17 x 10
-8
m
2
s
-1
, para a faixa de temperatura de 25 a 55C; a
relao do coeficiente de difuso com a temperatura de secagem pode ser descrita pela
equao de Arrhenius, que apresenta uma energia de ativao para a difuso lquida do
feijo-caupi de 27,16 kJmol
-1
.

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