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Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Tecnologia
Departamento de Engenharia Qumica
Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica

DISSERTAO DE MESTRADO
AVALIAO DA SECAGEM DO BAGAO DE CAJ
USANDO PLANEJAMENTO FATORIAL COMPOSTO
CENTRAL.
Andria Souto da Silva
Orientador: Prof. Dr. Edson Leandro de Oliveira
Co-Orientador: Prof. Dr. Everaldo Silvino dos Santos
Natal/RN
Fevereiro/2008.
Andria Souto da Silva
AVALIAO DA SECAGEM DO BAGAO DE CAJ
USANDO PLANEJAMENTO FATORIAL COMPOSTO
CENTRAL.
Dissertao apresentada ao
Programa de Ps-Graduao
em Engenharia Qumica da
Universidade Federal do Rio
Grande do Norte - UFRN, em
cumprimento s exigncias
para obteno do ttulo de
Mestre em Engenharia
Qumica.
Orientador: Prof. Dr. Edson Leandro de Oliveira
Co-orientador: Prof. Dr. Everaldo Silvino dos Santos
Natal/RN
Fevereiro/2008.
ii
Diviso de Servios Tcnicos
Catalogao da Publicao na Fonte.
UFRN / Biblioteca Central Zila Mamede
Silva, Andria Souto.
Avaliao da secagem do bagao de caj usando planejamento fatorial
composto central / Andria Souto da Silva. Natal, RN, 2008.
70 f.
Orientador: Edson Leandro de Oliveira.
Co-orientador: Everaldo Silvino dos Santos.
Dissertao (Mestrado) Universidade Federal do Rio Grande do
Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia Qumica.
Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica.
1. Conservao por secagem Caj Dissertao. 2. Caj (Spondias
mombin) Dissertao. 3. Secador convectivo com leito fixo
Dissertao. 4. Bagao de fruta Dissertao. 5. Planejamento fatorial
composto central Dissertao. I. Oliveira, Edson Leandro de. II. Santos,
Everaldo Silvino dos. III. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
IV. Ttulo.
RN/UF/BCZM CDU 664.8.047(043.3)
iii
iv
Silva, Andria Souto Avaliao da secagem do bagao de caj usando planejamento fatorial
composto central. Dissertao de mestrado, UFRN, Programa de Ps-graduao em
Engenharia Qumica. rea de concentrao. Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologia
Regional, Natal/RN Brasil.
Orientador: Prof. Dr. Edson Leandro de Oliveira
Co-orientador: Prof. Dr. Everaldo Silvino dos Santos
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo estudar a cintica de secagem do bagao
de caj (matria prima proveniente da indstria de processamento de polpa de frutas), em um
secador convectivo de bandejas com leito fixo, em que se determinou o coeficiente de
difusividade efetiva atravs do modelo difusional de Fick. Foi utilizado um planejamento
fatorial composto central no qual foram avaliados os seguintes fatores: temperatura do ar de
entrada no secador (55; 65 e 75C); velocidade do ar de entrada (3,2; 4,6 e 6,0 m/s) e
espessura da torta na bandeja (0,8; 1,2 e 1,6 cm). Os resultados mostraram que o modelo
difusional de Fick descreve bem o processo de secagem e que a melhor condio foi com a
temperatura de 75C, velocidade do ar de secagem de 6,0 m/s e espessura da torta de 0,8 cm
onde a difusividade efetiva calculada foi de 6,772 x 10
-9
m
2
/s no tempo de 220 minutos. A
anlise do planejamento mostrou que todos os fatores e suas interaes foram significativos,
com nvel de confiana de 95%.
PALAVRAS CHAVES: Caj (Spondias mombin L.), secagem, secador convectivo com leito
fixo, bagao de fruta, planejamento fatorial composto central.
BANCAEXAMINADORA E DATA DA DEFESA: 28 de fevereiro de 2008.
Presidente: Prof. Dr. Edson Leandro de Oliveira (UFRN)
Membros: Prof. Dr. Everaldo Silvino dos Santos (UFRN)
Profa. Dra. Margarida Maria dos Anjos Magalhes (UFRN)
Profa. Dra. Odelsia Leonor Snchez de Alsina (UFCG)
v
ABSTRACT
This work deals with the kinetics assay of Caj (Spondias mombin L.) bagasse drying by an
experimental design using a tray dryer. In order to add-value to this product a kinetic study
has been carried out. A central composite experimental design has been carried out to
evaluate the influence of the operational variables: input air temperature (55; 65 e 75C); the
drying air velocity (3.2; 4.6 e 6.0 m/s) and the fixed bed thickness (0.8; 1.2 e 1.6 cm) and as
response variable the the moisture content (dry basis). The results showed that the diffusional
Fick model fitted quite well the experimental data. The best condition found has been input
air temperature of 75C, drying air velocity of 6.0 m/s as well as fixed bed thickness of 0.8
cm. The experimental design assay showed that the main effects as well as the second ones
were significant at 95% confindance level. The best operational condition according to
statistical planning was 75
o
C input air temperature, 6.0 m.s
-1
drying air velocity and 0.8 cm
fixed bed thickness. In this case, the equilibrium moisture content (1.3% dry basis) occured at
220 minutes.
KEYWORDS: Drying, tray drier, Caj (Spondias mombin L.), bagasse of fruit, central
composite experimental design.
vi
Agradecimentos
A Deus, pela oportunidade que me deu de cursar o mestrado, por me dar foras,
coragem e estmulo para nunca desistir de meus objetivos.
Aos meus pais e minhas irms, por compreenderem minha ausncia, meu mau humor,
meus problemas e, mesmo com tudo isso, apoiaram-me em todos os momentos. Quero dizer o
quanto eu amo a minha famlia, em especial a minha me que sempre fez de tudo para que eu
conseguisse almejar tudo o que pretendia e pretendo.
Ao Professor Edson Leandro de Oliveira (Orientador), por aceitar me orientar e
acreditar em minha proposta de trabalho, obrigado pela confiana, apoio e pacincia. Com
voc aprendi a nunca desistir, a ter coragem de enfrentar os desafios. Admiro seu
profissionalismo, sua amizade, seu interesse e comprometimento em ensinar bem. Voc
insubstituvel e estar sempre em meu corao. Eu te adoro de monto.
Ao Professor Everaldo Silvino dos Santos (Co-orientador), pelo incentivo, pela ajuda,
pela nossa amizade e por acreditar no meu trabalho. Voc demais!
A indstria Delcia da Fruta por fornecer a matria prima para o trabalho e pela
ateno dispensada em nossos contatos.
A CAPES pelo apoio financeiro para realizao desta pesquisa.
A Roberta V. A. Chaves (Uma grande amiga), que um ser humano incrvel. Sua
amizade e sinceridade um grande mrito que conquistei. Ela ajudou-me a dar continuidade
ao meu trabalho, confiando e apoiando nos momentos difceis do curso e da vida, dispondo-se
sempre a ajudar. Ela ficar sempre em meu corao.
A Bia, Jeany e Luziany (Minhas queridas bolsistas e amigas), sem as quais no haveria
graa nas prticas experimentais. Obrigado pelos momentos vividos. Vocs so especiais e
sensacionais. Contem comigo sempre.
Ao meu amor Dr. Carlos Csar (My Baby), por ter me mostrado que a vida
maravilhosa, que mesmo nos momentos mais difceis ainda h uma esperana de que tudo
pode mudar.
A minha bonequinha Anna Carolinne (Minha filha), mesmo sem entender as coisas da
vida, me apoiou e deu foras para lutar pelos meus objetivos. Obrigada minha gatona!
A todos os funcionrios, amigos e professores do PPGEQ, pelo apoio e pacincia.
Com eles aprendi a ser uma profissional polivalente que estuda, aplica qualidade e se interessa
por tudo. Enfim, a ser uma profissional completa. Obrigada por tudo!
vii
Sumrio
Folha de Rosto ii
Resumo iv
Abstract v
Agradecimentos vi
Sumrio vii
Lista de Figuras x
Lista de Tabelas xii
Nomenclatura xiii
CAPTULO 1
1 Introduo geral 02
CAPTULO 2
2 Objetivos 05
2.1 Geral 05
2.2 Especficos 05
CAPTULO 3
3 - Aspectos tericos 07
3.1 Frutas 07
3.2 - Cultura do caj (Spodias mobin) 09
3.2.1 - Utilizao atual e potencial 11
3.2.2 Caracterizao 11
3.2.3 - Outras caractersticas 13
3.3 - Planejamento experimental 13
3.3.1 - Planejamento fatorial 14
3.3.2 - Algumas definies 14
viii
3.3.3 - Realizao de experimentos e estimativa do erro experimental 15
3.3.4 - Clculo dos efeitos principais e de interaes 15
3.3.5 - Clculo do desvio padro para os efeitos 16
3.3.6 - Planejamento fatorial composto central 16
3.3.7 - Passos para um planejamento fatorial composto central 17
3.3.8 - Interpretao geomtrica dos efeitos 17
3.3.9 - Mtodo dos mnimos quadrados (MMQ) 18
3.3.10 - Anlise dos resduos 19
3.3.11 - Teste de significncia de ajuste 19
3.3.12 - Anlise de superfcie de resposta usando planejamento composto central 21
3.3.13 - A metodologia da superfcie de resposta (MSR) 21
3.3.14 - Usos da MSR 22
3.3.15 Otimizao 25
3.3.15.1 - Planejamento composto central CCD 26
3.3.15.2 - Planejamento Box - Behnken 3k - 3 nveis BBD 26
3.4 Secagem 26
3.4.1 - Comportamento da secagem 29
3.4.2 - Perodo de velocidade constante 30
3.4.3 - Consideraes sobre umidade crtica 31
3.4.4 - Perodos de velocidade decrescente 32
3.4.5 - Modelo difusional 33
CAPTULO 4
4 - Estado da arte 37
CAPTULO 5
5 - Materiais e mtodos 43
5.1 - Matria-prima 43
5.2 - Planejamento fatorial 45
5.3 Secagem 45
5.3.1 - Equipamento de secagem 46
5.3.2 - Operao do equipamento 47
5.4 - Mtodos analticos 48
5.4.1 - Anlises fsico-qumicas 48
CAPTULO 6
6 - Resultados e discusses 50
6.1 - Caracterizao fsico-qumica 50
6.2 - Secagem do bagao de caj 50
6.3 - Anlises dos ensaios de secagem atravs do planejamento experimental 54
6.3.1 - Anlise dos efeitos 55
CAPTULO 7
7 Concluses 63
CAPTULO 8
8 - Referncias bibliogrficas 65
ix
x
Lista de figuras
Figura 01 Frutas tropicais. 08
Figura 02 Estdios do caj. 10
Figura 03 Imagem do caj. 13
Figura 04 Sistema representando uma funo ligando os fatores as respostas. 14
Figura 05 Interpretao geomtrica dos efeitos em um planejamento 2
2
. 18
Figura 06 Curva em 2D plotada como resposta de um nico fator. 23
Figura 07 Grfico de contorno e superfcie de resposta. 24
Figura 08 Representao de um experimento composto central com dois fatores. 24
Figura 09 Representao da transferncia de calor e umidade do material. 27
Figura 10 Teor de umidade versus tempo de secagem. 28
Figura 11 Velocidade de secagem versus teor de umidade. 28
Figura 12 Esquema do teor de umidade crtico 32
Figura 13 Curvas a e b caractersticas de slidos porosos com elevada superfcie
especfica de evaporao.
32
Figura 14 Fluxograma do processamento da polpa de fruta. 43
Figura 15 Fluxograma bsico do procedimento utilizado na secagem do bagao de
caj.
44
Figura 16 Bagao de caj in-natura em processo de descongelamento. 44
Figura 17 Esquema do sistema de secagem secador convectivo de bandejas. 47
Figura 18 Esquema de distribuio das resistncias na fonte externa do secador. 47
Figura 19 Cintica de secagem do bagao de caj para duas espessuras e duas
velocidades do ar de secagem a uma temperatura de 55 C.
51
Figura 20 Cintica de secagem do bagao de caj para duas espessuras e duas
velocidades do ar de secagem a uma temperatura de 75 C.
51
Figura 21 Razo de umidade em funo do tempo com espessura varivel. 52
Figura 22 Razo de umidade em funo do tempo com espessura varivel. 52
Figura 23 LnU* em funo do tempo de secagem (espessura de 0,8 cm,
velocidade de 3,2 m/s e temperatura de 55 C (a) e 75C (b).
53
Figura 24 Diagrama de pareto do planejamento composto central mostrando a
influncia dos fatores estudados.
56
Figura 25 Valores observados versus valores preditos para a umidade em base
seca do processo de secagem do bagao de caj.
58
xi
Figura 26 Umidade em base seca (U
bs
) em funo da temperatura (T) e velocidade
(v) para o bagao de caj no ponto central - espessura.
59
Figura 27 Umidade em base seca (U
bs
) em funo da espessura (E) e temperatura
(T) para o bagao de caj no ponto central - velocidade.
60
Figura 28 Umidade em base seca (U
bs
) em funo da espessura (E) e velocidade
(v) para o bagao de caj no ponto central - temperatura.
61
xii
Lista de tabelas
Tabela 01 Caracterizao da poro comestvel do caj em dois estgios de
maturao.
12
Tabela 02 Propriedades nutritivas do caj. 13
Tabela 03 Tabela de anlise de varincia (ANOVA). 20
Tabela 04 Nveis para os fatores e seus valores codificados para a secagem do
bagao de caj.
45
Tabela 05 Condies de operao dos experimentos. 46
Tabela 06 Resultados de anlises fsico-qumicas para o bagao de caj in-
natura.
50
Tabela 07 Resultados obtidos do modelo difusional da cintica de secagem do
bagao de caj para o perodo de velocidade decrescente.
54
Tabela 08 Planejamento composto central com matriz das variveis
independentes codificadas e reais e variveis resposta para os ensaios
de secagem.
55
Tabela 09 Efeitos estimados no planejamento composto central. 56
Tabela 10 Resultados da anlise de regresso para temperatura, velocidade e
espessura.
57
xiii
Nomenclatura
Smbolo Descrio Unidade
a
w
Atividade de gua -
A
S
rea superficial m
2
A Coeficiente angular -
B Coeficiente linear -
Def Difuso efetiva m
2
/s
dm/dt Velocidade de secagem Kg/s
dQ/dt Velocidade de transferncia de calor J/s
dU/dt Velocidade de secagem Kg/m
2
s
E Espessura da bandeja cm
F Teste F -
F
0
Mtrica baseada na distribuio de Fisher -
h Coeficiente de transferncia convectivo de calor W/m
2
C
K Constante de secagem Kg/sm
2
atm
L Espessura da camada M
MS
E
Quadrado mdio do erro -
MS
R
Quadrado mdio do modelo -
SQ
R
Soma de quadrado do modelo -
SQ
E
Soma de quadrado do erro -
SQ
T
Soma de quadrado total -
t Tempo de secagem s
T
G
Temperatura do gs C
T Temperatura C
T
S
Temperatura na superfcie do material C
T
bu
Temperatura de bulbo mido C
U
0
Umidade inicial do slido kg de H
2
O/kg de slido
U
F
Umidade final do slido kg de H
2
O/kg de slido
U
C
Umidade crtica kg de H
2
O/kg de slido
U
e
Umidade de equilbrio kg de H
2
O/kg de slido
U Umidade do slido kg de H
2
O/kg de slido seco
U* Razo de umidade -
xiv
U
bs
Umidade em base seca Kg de H
2
O/kg de slido seco
v Velocidade superficial mdia do gs m/s
Espessura da bandeja cm
Nvel de significncia -
Calor latente de vaporizao J/kg
Captulo 1
Introduo geral
Introduo geral
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
2
1. Introduo geral
O Brasil, alm de possuir uma grande rea territorial, um pas que rene condies
climticas favorveis para agricultura. Em estao de alta produo de frutas, o consumo in
natura, embora seja elevado devido reduo de preo durante a safra, no suficiente para
evitar o desperdcio acarretado pelo excedente da alta produo.
O Nordeste Brasileiro, por ser uma regio tropical e com clima favorvel, tem-se
destacado na produo de frutas como o abacaxi, a banana, a manga, o caju e o mamo. O
melo e a uva, devido ao potencial de qualidade, so as frutas de maior destaque na
exportao para o mercado externo tanto para o consumo in natura quanto na produo de
vinho, no caso da uva.
Nesse contexto, pode-se destacar o Rio Grande do Norte que possui uma das reas de
maior dinamismo no campo da agricultura, especificamente na produo de frutas tropicais
irrigadas, que j havia se consolidado como uma zona de intensa modernizao tecnolgica na
dcada de 1980.
Partes dessas frutas alm de perecveis so sazonais e da a necessidade de se buscar
alternativas tcnicas e econmicas para o aproveitamento do excedente da produo,
possibilitando o seu consumo e exportao durante todo o ano.
O aumento da produo, no entanto, gera uma maior preocupao em relao aos
impactos ambientais provocados nos ecossistemas naturais. Os problemas relacionados com a
gerao de resduos slidos, e sua implicao na sade, meio ambiente e qualidade de vida,
tm se agravado nas ltimas dcadas principalmente pela falta de polticas institucionais para
o setor.
A implementao de um sistema para reciclagem do resduo slido gerado pela
indstria de processamento de frutas mostra-se pertinente, pois agrega valor econmico ao
bagao das frutas, alm de reduzir os problemas ambientais decorrentes desta atividade
industrial. Desta forma, o processamento de tal resduo configura-se como uma forma
dinmica de destinao deste material, promovendo a gerao de empregos e renda para a
populao do estado.
Certamente, o Estado do Rio Grande do Norte se beneficiar no sentido de achar novas
solues para o excedente da produo de frutas como o caj, a banana o mamo e outras.
Uma das alternativas a secagem do bagao de frutas.
Na prtica, a secagem de um material alimentcio consiste na remoo de parte de sua
Introduo geral
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
3
gua livre de superfcie, que possa ser manuseado, transportados e armazenado temperatura
ambiente sem perdas significativas e que no comprometam suas qualidades organolpticas e
nutricionais. A utilizao da secagem em produtos alimentcios uma prtica bastante
utilizada nos dias atuais.
Dentro dos diferentes sistemas de secagem de produtos alimentcios, a secagem solar
tradicional , ainda hoje, o procedimento mais utilizado no mundo, principalmente quando se
trata de gros e sementes. A secagem solar tradicional realizada quando, mesmo aps a
maturao fisiolgica, o produto fica exposto ao ar e ao sol. No entanto, atravs de pesquisas
desenvolvidas em diversos centros, existem uma grande variedade de secadores, tanto com
uso de energia solar, quanto com o uso de energia eltrica e/ou a energia proveniente da
combusto de lenha e de derivados de petrleo.
No processo de secagem por evaporao de um slido ocorrem dois processos
fundamentais e simultneos: h transferncia de calor para evaporar o lquido e transferncia
de massa na forma de lquido ou de vapor dentro do slido para a superfcie. Os fatores que
governam estes processos determinam a velocidade de secagem e o movimento no interior do
slido sendo conseqncia do gradiente de concentrao que depende das caractersticas do
material.
O objetivo da secagem do bagao de caj in natura o seu reaproveitamento em
iogurtes, sorvetes, gelias, massas, etc.
O sistema de secagem a ser usado, para este trabalho, ser um secador convectivo de
bandejas com controle de temperatura e velocidade do ar de secagem.
Captulo 2
Objetivos
Objetivos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
5
2. Objetivos
2.1 - Objetivo Geral
Estudar da secagem de bagao de caj em secador convectivo de bandejas com leito
fixo.
2.2 - Objetivos Especficos
- Caracterizar fsico-quimicamente o bagao de caj in natura;
- Utilizar o planejamento fatorial, 2
3
com composto central;
- Estudar o comportamento cintico do bagao de caj, analisar os parmetros de
secagem, modelagem, determinar as constantes de secagem e os coeficientes de
difusividade.
Captulo 3
Aspectos tericos
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
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3. Aspectos tericos
3.1. Frutas
O Brasil rene excelentes condies para se tornar um dos maiores plos produtivos
de frutas tropicais para o mercado mundial. Seu clima permite a produo de uma grande
variedade de frutas tropicais e algumas delas proporcionam mais de uma safra por ano.
Segundo Figueira (2000) para que essa perspectiva se realize necessrio que o
complexo brasileiro supere uma srie de dificuldades que incluem:
- A falta de uma poltica de defesa fitossanitria em mbito nacional.
- A carncia de infra-estrutura organizada para as frutas, abrangendo transporte e
armazns frigorificados, critrio e crdito para comercializao e armazenagem.
- O sistema tributrio da produo, notadamente no que se refere a ICMS para
movimentao entre estados brasileiros, s para citar alguns problemas.
Embora o Brasil venha aumentando suas exportaes de frutas frescas, ainda um
pas marginal no comrcio mundial, mesmo sendo o segundo maior produtor de frutas no
mundo. A participao da exportao no ultrapassa 3%, mas a fruticultura nacional
apresenta todas as condies para reverter o quadro, inclusive no aumento do consumo de
frutas no mercado interno. De acordo com o Instituto Brasileiro de Fruticultura (Ibraf), o
consumo per capita de frutas no Brasil de apenas 57 Kg por ano, bem abaixo de pases
como Itlia (114 Kg/ano) ou Espanha (120 Kg/ano), FIGUEIRA (2000).
De acordo com a Organizao Internacional para a Luta Biolgica (OILB) a produo
econmica de frutas de alta qualidade deve priorizar o uso de mtodos ecologicamente mais
seguros, minimizando o uso de agroqumicos e seus efeitos colaterais indesejados, pondo
nfase na proteo do ambiente e na sade humana, FIGUEIRA (2000).
De forma geral, Carthout et al (1992) mostra que os sistemas de produo de frutas no
Brasil desenvolveram-se a partir de uma lgica produtivista com o uso intensivo de insumos
qumicos. Diante do novo cenrio mercadolgico e visando, sobretudo, manuteno da sua
capacidade competitiva, em 1997, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa)
de Uva e Vinhos, localizada em Bento Gonalves, no Rio Grande do Sul, desencadeou um
processo para aprimorar todos os segmentos que compe a cadeia produtiva da ma. Esta
iniciativa resultou no lanamento da primeira verso das Normas de Produo Integrada de
Frutas. Na seqncia, foram estabelecidos pomares comerciais com o objetivo de avaliar a
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
8
viabilidade tcnica e econmica de Sistemas de Produo Integrada de Ma, consolidando
um projeto pioneiro de produo integrada de frutas no Brasil.
Figura 01- Frutas tropicais.
Carthout et al (1992) mostra que como conseqncia do bom desempenho tcnico
obtido pelo programa de produo integrada de ma e da presso do mercado externo, outras
cadeias sentiram-se estimuladas e comearam a se organizar para a implantao da produo
integrada que privilegia a sustentabilidade ambiental e a segurana alimentar, pr-requisitos
para se realizar a converso de propriedades em sistema convencional para sistemas
agroecolgicos de produo. Com o apoio do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
as cadeias produtivas de pssego, uva, manga, citros, mamo e banana, Figura 01, comearam
a ser avaliadas, aprimoradas e expandidas a partir dos seus tradicionais plos produtivos,
preparando essas cadeias para um segundo salto qualitativo: o desenvolvimento dos sistemas
de ps-colheita, certificao de origem e rastreabilidade da produo. Buscando adequar a
oferta aos novos padres de qualidade e sanidade dos mercados externo e interno, as redes
varejistas foram as primeiras a darem o segundo salto qualitativo no aprimoramento das
cadeias produtivas de frutas que foi o estabelecimento de procedimentos padronizados de ps-
colheita e a implantao de sistemas de certificao de origem e de rastreabilidade da
produo.
No final da dcada de 90, comeou a ser desenvolvido um programa prprio para
controlar a aplicao de agrotxicos, padronizar as frutas e inspecionar a fase de ps-
colheita, a fim de minimizar danos mecnicos nos produtos. O Selo de Qualidade da rede
de supermercados Carrefour um exemplo. Entre os 30 pases onde o Carrefour atua, a
filial do Brasil a que mais se empenhou nesse programa. J existem 33 produtos com o
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
9
selo. No setor de FLV (frutas, legumes e verduras) j existem fornecedores GO (garantia de
origem) para ma, limo, manga, uva, alho, batata, banana, cenoura, abacaxi, laranja e
mamo papaia. As exigncias vo da sanidade do produto (rastreabilidade e eliminao dos
ingredientes polmicos), sabor (frescor, maturao), aspecto visual (prazer), proteo ao
meio ambiente (respeito ao meio ambiente) at o social (funcionrios registrados, treinados,
sem menores, higienizao).
Outro nicho dentro das cadeias produtivas de frutas, CARTHOUT et al (1992),
consiste no negcio para os derivados processados, tais como frutas desidratadas a vcuo,
sucos e polpas, frutas minimamente processadas e outros. Esses derivados tm boa aceitao e
consumo crescente no mercado internacional. Com bom trabalho de divulgao no exterior o
setor de sucos e polpas tropicais (excetuando o suco de laranja) poder triplicar o volume
exportado.
Por se tratar de uma atividade mais intensiva em mo-de-obra e com uma rentabilidade
superior por hectares do que as culturas de gros (como o arroz, feijo, milho, soja, entre
outros) a produo integrada e a implantao de sistemas agroecolgicos para frutas tm
atrado uma quantidade crescente de agricultores familiares. Em um balco de exposio no
39 Encontro de Comrcio Exterior (Encomex), realizado em janeiro de 2002, em Recife, o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento apresentou dados que comprovam a
crescente presena da produo da agricultura familiar no quadro das exportaes do pas na
rea da fruticultura, cumprindo as metas do Programa Nacional de Fortalecimento da
Agricultura Familiar (Pronaf), do Avana Brasil. Os dados do ministrio mostram que
pequenos produtores de castanha de caju, melo e artesanato ganham espao na pauta das
exportaes brasileiras. Em 2001, a agricultura familiar exportou US$ 4,4 bilhes, ou seja,
32,54% das vendas do agronegcio. Em relao soja e seus derivados, contribuiu, no ano
passado, com US$ 1,6 bilho de um total de US$ 5,2 bilhes, CARTHOUT et al (1992).
3.2. Cultura do caj (Spondias Mombin)
A cajazeira (Spondias mombin L.) uma espcie frutfera da famlia Anacardiaceae,
originria da regio tropical do continente americano. rvore de mdio a grande porte, a
cajazeira uma espcie frutfera que tem como origem a Amrica Tropical. Encontra-se
amplamente disseminada em quase todos os quadrantes do Brasil. Na Amaznia
vulgarmente conhecida por Tapereba; em So Paulo, Minas Gerais, por cajazeira mida ou
caj pequeno; nos estados do Sul, por caj mirim. Na regio sudeste da Bahia, a cajazeira
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
10
encontrada como rvore produtora de frutos que servem como importante fonte de renda
adicional para o produtor e tambm usada para sombreamento permanente do cacaueiro.
Os frutos da cajazeira so muito apreciados pelo excelente sabor de sua polpa. Alm disso,
apresentam boas caractersticas agroindustriais como rendimento de polpa de 56 % em mdia
e suas caractersticas qumicas, SOUZA (1999).
Na maioria dos Estados do Nordeste simplesmente conhecido por caj. Ocorre
espontaneamente em condies silvestre competindo com outras espcies vegetais, ou em
quintais, stios e, at mesmo, na proteo e sombreamento do cacaueiro.
Em espanhol conhecida como jobo ou ciruela amarilla; em ingls como hog-plum ou
Mexican-plum, MURAYMA (1973).
Considerada de grande importncia na recuperao da vegetao degradada, pela sua
rusticidade, rapidez de crescimento e disseminao e atrao para a fauna em geral. A polpa
de caj est entre as mais comercializadas na regio.
Nas diversas regies produtoras, os frutos so comercializados em feiras livres e beiras
de estradas, juntamente com outras frutas regionais, entretanto, a maior parte da produo
vendida para agroindstrias regionais. Aps o processamento, a polpa comercializada
congelada, em embalagens ou em tabuleiros.
O fruto do caj, mostrado na Figura 2, um produto recente no mercado nacional, e a
atual produo, considerando a grande demanda, no atende as necessidades do mercado
interno, ficando ainda muito restrito s regies Norte e Nordeste, portanto, existe um amplo
mercado interno e externo a ser explorado.
Figura 02 - Estdios do caj.
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
11
3.2.1. Utilizao atual e potencial
Segundo AJAO, SHONUKAN, FEMI-ONADEKO (1985) E MATOS (1994):
Na indstria - os frutos possuem excelente sabor e aroma, alm de rendimento acima de 60%
em polpa, e por isso so amplamente utilizados na confeco de suco, nctar, sorvetes,
gelias, vinhos, licores, etc. Devido a sua acidez, normalmente no consumido ao natural.
Apesar da polpa de caj possuir grande demanda, em algumas regies do pas, a sua
industrializao totalmente dependente das variaes das safras, considerando a forma de
explorao extrativista do caj e a grande perda de frutos devido a problemas de colheita e de
transporte. Desse modo, a atual produo industrializada no suficiente para atender nem o
mercado interno consumidor do Norte e Nordeste.
Na medicina popular e na indstria farmacutica - crescente a utilizao do caj. A
casca aromtica, adstringente e emtica, constituindo-se um bom vomitrio nos casos de
febres biliosas e palustres, tem reputao de antidiarrica, antidesintrica, antiblenorrgica e
anti-hemorroidria, sendo a ltima propriedade tambm atribuda raiz. As folhas so teis
contra febres biliosas, constipao do ventre, dores do estmago etc. Nos ltimos anos,
descobriu-se que o extrato das folhas e dos ramos da cajazeira continham taninos elgicos
com propriedades medicinais para o controle de bactrias gram negativas e positivas (Ajao et
al., 1985), do vrus da herpes simples (Corthout et al., 1992) e da herpes dolorosa (Matos,
1994); inclusive j existem produtos base do extrato das folhas e dos ramos da cajazeira,
industrializados e comercializados na cidade de Fortaleza, CE, para combate herpes labial.
Na alimentao animal - As folhas so alimentos prediletos do animal na poca da seca.
Outras - A cajazeira utilizada tambm para extrao de madeira, a qual amarelada, quase
branca, mole, leve, de qualidade inferior, sendo muito susceptvel ao ataque de insetos e por
isso muito usada para caixes e, mais raramente, para construes internas. Atualmente, a
polpa congelada de caj uma das mais apreciadas em nvel nacional e a demanda a cada dia
aumenta apesar da inexistncia de plantios comerciais.
3.2.2. Caracterizao
A caracterizao do caj, em dois estdios de maturao, encontra-se na Tabela 1.
Apesar da fina camada de polpa o rendimento em peso alto, pois o caroo, apesar de
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
12
volumoso, tem pouco peso. Dados citados por Sacramento e Souza (2000) informam variao
na porcentagem de casca do caj entre 8,4 e 18,7%, e na de endocarpo, entre 15,7 e 46,0%. O
contedo de slidos solveis totais (SST) e a acidez total titulvel (ATT), no final da
maturao, indicam uma polpa de sabor adocicado e acentuadamente cido. Os acares
redutores representam aproximadamente 90% dos acares solveis totais no final da
maturao. Pelos resultados para rendimento em polpa, acidez, slidos solveis e amido,
principalmente, verifica-se que o caj atinge qualidade mxima para o consumo ou
industrializao ao final da maturao. Antes disso, h comprometimento, principalmente do
sabor, pela excessiva acidez e teor de amido alto, para polpa de fruta. Observaram-se poucas
variaes no teor de pectina, quando analisada a polpa integral na atividade enzimtica e nos
teores de compostos fenlicos. Porm, o fracionamento das pectinas se torna bem mais
solveis com o amadurecimento, GOMES (1992).
Tabela 01 - Caracterizao da poro comestvel do caj em dois estdios de maturao.
Caractersticas* Predominantemente Amarelo Amarelo
Peso total (g) 15,91 19,92
Comprimento (mm) 39,70 43,10
Dimetro (mm) 28,10 32,20
Slidos Solveis Totais(
o
Brix) 10,30 11,56
Acidez Total Titulvel (%) 1,07 1,03
Slidos Solveis/Acidez 9,56 11,23
pH 3,10 3,17
Acares Solveis Totais (%) 7,22 8,41
Acares Redutores (%) 6,28 7,65
Amido (%) 1,92 0,52
Pectina Total (%) 0,13 0,28
Pectina Solvel (%) 0,09 0,07
Pectina Fracionada (% - em A.M. B.M. PROT. A.M. B.M. PROT.
Pectinametilesterase (UAE) 305,22 362,31
Poligalacturonase (UAE) 19,78 18,32
Vitamina C Total (mg/100g) 36,87 36,86
Fenlicos Solveis em H
2
O (%) 0,10 0,12
Fenlicos Solveis em 0,10 0,11
Fenlicos Solveis em Metanol 0,13 0,14
*SIA slidos insolveis em lcool; A.M. alta metoxilao; B.M. baixa metoxilao; PROT. protopectina;
UAE unidades de atividade enzimtica.
Fonte: Embrapa, Fortaleza, CE, Brasil, 2000.
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
13
As propriedades nutritivas so mostradas na Tabela 02, por 100 gramas da fruta (polpa) :
Tabela 02 - Propriedades nutritivas do caj.
Vitamina
A (mg)
Vitamina
B1 (mg)
Vitamina
B2 (mg)
Vitamina
C (mg)
Niacina
(mg)
Calorias
(kcal)
Glicdios
(g)
Protenas
(g)
Lipdios
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Ferro
(mg)
64,00 50,00 40,00 35,90 0,26 45,00 11,60 0,80 0,20 56,00 67,00 0,30
Fonte: Embrapa, Fortaleza, CE, Brasil, 2000.
3.2.3. Outras caractersticas
Outro aspecto importante do caj, Figura 03, a possibilidade da utilizao de uma
determinada espcie como porta-enxerto de outra espcie.
Figura 03 - Imagem do caj.
3.3. Planejamento experimental
O planejamento experimental uma ferramenta poderosa para estudar o efeito
conjunto de vrios fatores sobre uma varivel resposta de interesse. Uma das tcnicas mais
conhecidas o planejamento fatorial, no qual esto envolvidos k fatores (ou variveis) cada
um deles presente em diferentes nveis. O caso mais simples aquele em que cada fator k est
presente em apenas dois nveis. Na realizao de um experimento com k fatores em dois
nveis, so feitas 2 x 2 x ... x 2 (k vezes) = 2
k
observaes da varivel resposta e, portanto,
este planejamento denominado experimento fatorial 2
k
(NEVES E SCHVARTZMAN,
2002).
A Figura 04 mostra esquematicamente um certo nmero de fatores k atuando sobre o
sistema em estudo, produzindo as respostas R
1
, R
2,
..., R
j
. O sistema atua como uma funo
Aspectos tericos
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14
desconhecida que opera sobre as variveis de entrada, os fatores, e produz como sada s
respostas observadas. O objetivo do planejamento experimental descobrir essa funo, ou
obter uma aproximao satisfatria para ela. Com o conhecimento desta funo poder
escolher as melhores condies de operao do sistema.
Figura 04 - Sistema representando uma funo ligando os fatores s respostas
(BARROS NETO et al, 1995, p. 84).
3.3.1. Planejamento fatorial
O planejamento fatorial tem sido muito aplicado em pesquisas bsicas e tecnolgicas e
classificado como um mtodo do tipo simultneo, onde as variveis de interesse que
realmente apresentam influncias significativas na resposta so avaliadas ao mesmo tempo.
Para realizar um planejamento fatorial, escolhem-se as variveis a serem estudadas e
efetuam-se experimentos em diferentes nveis desses fatores. A seguir so realizados
experimentos para todas as combinaes possveis dos nveis selecionados.
De um modo geral, o planejamento fatorial pode ser representado por b
k
, onde "k" o
nmero de fatores "b" o nmero de nveis escolhidos. Isso s acontece com b igual para
todos os fatores.
Em geral, os planejamentos fatoriais do tipo 2
k
so os mais comuns. Um dos aspectos
favorveis deste tipo de planejamento a realizao de poucos experimentos. Torna-se bvio
que com um nmero reduzido de nveis no possvel explorar de maneira completa uma
grande regio no espao das variveis. Entretanto, pode-se observar tendncias importantes
para a realizao de investigaes posteriores, VIEIRA (1999).
3.3.2. Algumas definies
Fatores ou variveis independentes - so caractersticas que podem ser variadas no sistema;
por exemplo, concentrao de reagentes, forca inica, pH, temperatura, etc.
Aspectos tericos
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15
Nveis - o grau ou faixa de variao que um fator sofrer;
Resposta ou varivel dependente - a varivel em que se est interessado e sofre efeito dos
diferentes fatores.
3.3.3. Realizao de experimentos e estimativa do erro experimental
Alguns cuidados devem ser observados para que se possa obter o mximo de
informao na realizao do planejamento fatorial. Dentre estes se encontra a necessidade de
realizar repeties de alguns ensaios para que se possa estimar o erro experimental. As
replicatas devem ser repeties autnticas, devendo representar adequadamente o espao
experimental no qual o planejamento fatorial foi desenvolvido. Outro cuidado a ser observado
refere-se realizao dos experimentos. importante que todos os ensaios e replicatas
previstos no desenvolvimento do fatorial sejam realizados de forma aleatria. Estes cuidados
visam evitar distores estatsticas que possam comprometer a qualidade dos resultados
obtidos e dos efeitos calculados para as variveis estudadas, BRASIL et al (2007).
Nos planejamentos experimentais onde as variveis so exploradas em 2 nveis
comum codific-los usando os sinais (+) e (-). A atribuio destes sinais aos nveis superiores
ou inferiores feita de forma arbitrria e no interfere na realizao dos experimentos ou
interpretao dos resultados, alm de permitir esquematizar o planejamento na forma de
matrizes de planejamento. Esta codificao de variveis, embora parea desnecessria, de
grande ajuda quando se realizam os clculos para determinar qual a influncia das variveis
estudadas e das suas interaes no sistema em estudo.
3.3.4. Clculo dos efeitos principais e de interaes
Os efeitos so definidos como "a mudana ocorrida na resposta quando se move do
nvel baixo (-) para o nvel alto (+)" e podem ser classificadas em duas categorias: efeitos
principais e efeitos de interaes.
Para o clculo dos efeitos, alm da codificao das variveis utilizando os sinais (+) e
(-), necessrio incluir mais colunas na matriz de planejamento. O contedo destas colunas
representa o efeito de interao entre as variveis e obtido levando-se em considerao os
sinais j atribudos s variveis envolvidas, como se fosse uma operao matemtica de
multiplicao.
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
16
3.3.5. Clculo do desvio padro para os efeitos
Pode-se demonstrar que, para um fatorial do tipo 2
k
, a estimativa da varincia dos
efeitos pode ser dada por:
2
2
2
2
1
S
n
S
k
P

= (01)
onde: n corresponde ao nmero de replicatas de cada conjunto, k o nmero de fatores e S
o estimador da varincia da populao.
Assumindo-se que existem n replicatas para cada um dos 2
k
experimentos do
planejamento (no caso, 2), e se y
i1
, y
i2
, y
i3
, ..., y
in
so observaes do i-simo experimento,
pode-se ento dizer que:
(02)
uma estimativa da varincia para o i-simo experimento, onde i=1,2,3,..., 2
k
e a respectiva
mdia. Combinando-se as estimativas dos 2
k
experimentos, tem-se a estimativa da varincia
total:
2
2
1 1
1
(
2 ( 1)
k
n
ij i k
i j
S
n
= =
=

__
2
) y y (03)
Considerando-se ento que S um estimador da varincia populacional
2
, pode-se
escrever que:
2
2
2
2
1
S
n
S
k
P

= (04)
Talvez o planejamento fatorial no determine valores timos em uma nica etapa,
porm este procedimento indica satisfatoriamente o caminho a ser tomado para que se possa
atingir o objetivo proposto.
3.3.6. Planejamento fatorial composto central
O planejamento fatorial empregado para se obter as melhores condies
operacionais de um sistema sob estudo, realizando-se um nmero menor de experimentos
Aspectos tericos
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17
quando comparado com o processo univariado de otimizao. O planejamento fatorial
determina que fatores tm efeitos relevantes na resposta e, tambm, como o efeito de um fator
varia com os nveis dos outros fatores. Tambm, o planejamento fatorial permite medir as
interaes entre diferentes fatores. Essas interaes so a principal componente de muitos
processos de otimizao. Sem o uso de planejamentos fatoriais de experimentos, importantes
interaes de fatores no so detectadas e a otimizao mxima do sistema pode levar mais
tempo para ser alcanada, BRITO et al (2003).
3.3.7. Passos para um planejamento fatorial composto central
Segundo Montgomery (1984) os passos para um planejamento fatorial completo so:
Definio da funo objetiva;
Definio das variveis do processo em estudo e suas restries;
Elaborao do planejamento fatorial completo;
Anlise dos efeitos dos fatores nas respostas desejadas;
Anlise estatstica e interpretao dos resultados;
Ajuste de modelos;
Verificao da validade dos modelos utilizando Anlise de Varincia - ANOVA;
Anlise de Superfcie de Resposta: definio das faixas timas de operao.
3.3.8. Interpretao geomtrica dos efeitos
Pode-se dar uma interpretao geomtrica dos efeitos que foram calculados se o
planejamento experimental for representado num sistema cartesiano em que cada eixo
corresponda a um fator. Quando so apenas dois fatores, o espao definido por eles um
plano, no qual os quatro ensaios ocupam vrtices de um quadrado. Os efeitos principais so
diferenas mdias entre valores situados em arestas opostas e perpendiculares ao eixo do fator
em questo. Assim, a Figura 05 mostra o efeito da fora F, o efeito do ngulo e o efeito de
interao, que a diferena mdia entre valores situados nas duas arestas diagonais do
quadrado, sendo considerada positiva a diagonal que liga o ensaio (- -) ao ensaio (+ +).
Aspectos tericos
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18
Figura 05 - Interpretao geomtrica dos efeitos em um planejamento 2
2
.
3.3.9. Mtodo dos mnimos quadrados (MMQ)
No planejamento experimental com n variveis o modelo emprico usado para
aproximar a relao entre os fatores e a(s) resposta(s) um polinmio de grau um ou grau
superior. A expresso usada para calcular esse polinmio dada por:
( ) Y f X = e + (05)
Onde
1
( ) [ ( , , )
T
n
f X f x x = K um polinmio de grau um ou grau superior. O vetor
coluna Y contm as respostas observadas e o vetor coluna e contm os resduos. O polinmio
( ) f X pode ser representado na notao matricial:
( ) [ ][ ] f X X = b (06)
Onde o vetor coluna [ contm os coeficientes desconhecidos e [ ] b ] X a matriz
formada pelos valores observados no planejamento fatorial. Denotando por N o nmero total
de pontos no espao experimental, o processo para calcular os coeficientes [ minimizar a
soma dos quadrados dos resduos:
] b
2
1
( ( )
N
i i
i
Sr y f X
=
=
_
) (07)
Aspectos tericos
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19
Os resultados deste processo so as equaes normais que podem ser expressas na
forma matricial como:
[ ] [ ][ ] [ ] [ ]
T T
X X b X Y = (08)
Assim, os coeficientes podem ser calculados usando uma simples multiplicao de
matrizes:
1
[ ] {[ ] [ ]} [ ] [ ]
T
b X X X Y

=
T
(09)
A Equao 09 ser utilizada na determinao da superfcie que se aproxima dos pontos
do planejamento no espao experimento, chamada Superfcie de Resposta (SR). A vantagem
de usar a Equao 09 o baixo custo computacional necessrio para determinar os
coeficientes da superfcie de resposta. importante notar que para calcular os coeficientes
necessrio um nmero de pontos maior do que o nmero de termos no polinmio ou SR.
3.3.10. Anlise dos resduos
Nas sees anteriores, obtiveram-se superfcies que ajustam aos dados, mas no se
sabe ainda a qualidade desses ajustes. Ou seja, ainda no se tem uma ferramenta capaz de
avaliar se a superfcie ajustada (ou modelo) uma representao adequada para a funo.
Alm disso, caso esta representao seja adequada, deseja-se saber em que faixa de variao
pode-se considerar tal ajuste. A anlise dos resduos fundamental na avaliao da qualidade
do ajuste de qualquer modelo. Um modelo que deixe resduos considerveis obviamente um
modelo ruim. O modelo ideal no deixaria resduo algum: todas as suas previses
coincidiriam com os resultados observados.
3.3.11. Teste de significncia do ajuste
Procedimentos de teste de significncia so teis para aferir a qualidade da
aproximao gerada a partir de um conjunto de dados. Tais testes so baseados na anlise da
varincia e requerem a obteno dos seguintes parmetros estatsticos (mdia e somas dos
quadrados dos desvios):
Aspectos tericos
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20
1
N
i
i
y
y
N
=
=
_
(10)
2
1
(
N
T i
i
SQ y y
=
=
_
)
)
ri
(11)
2
1
(
N
E i
i
SQ y y
=
=
_
(12)
2
1
(
N
R ri
i
SQ y y
=
=
_
)
E
(13)
(14)
T R
SQ SQ SQ = +
Lembrando que N o nmero total de observao, y
i
o valor observado (ou obtido da
funo dada) e y
ri
a previso do modelo para o valor y
i
. A Equao 14 mostra que a soma total
dos quadrados particionada na soma dos quadrados devidos aos erros e na soma dos
quadrados devida ao modelo ou devida regresso. Quanto maior for a frao descrita pela
regresso, melhor ser o ajuste do modelo. De posse destes parmetros que so as parcelas nas
quais foi decomposta a variabilidade total do modelo, constri-se a Tabela 03, conhecida
como Tabela ANOVA (anlise da varincia). Nesta tabela, MS
R
e MS
E
so os quadrados
mdios (varincias) e p o nmero de parmetros estimados do modelo.
Tabela 03 - Tabela de anlise da varincia (ANOVA).
Fonte de
Variao
Soma de
Quadrados
Grau de Liberdade
Estatstico
Quadrados Mdios Estatstica F
0
Modelo
R
SQ
( 1 p )
1
R
R
SQ
MS
p
=

0
R
E
MS
F
MS
=
Erro
E
SQ
( ) N p
E
E
SQ
MS
N p
=

Total
T
SQ
( 1 N )
A mtrica F
o
usada para testar a hiptese de que todos os coeficientes do ajuste so
nulos (ajuste absurdo). Para tanto, ela comparada com o valor tabelado F
a
, (p-1), (N-p),
correspondente distribuio padro de Fisher. Para isto, torna-se necessrio fixar um nvel
de significncia o para um teste com (p-1) graus de liberdade da soma SQ
R
e (N-p) graus de
liberdade da soma SQ
E
. Caso a estatstica obtida seja maior do que a tabelada, rejeita-se a
Aspectos tericos
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21
hiptese (pelo menos um dos coeficientes do ajuste no-nulo) e o procedimento de
aproximao est estatisticamente validado.
Quanto maior o valor de F
o
, melhor o ajuste. Pois, quando MS
E
suficientemente
pequeno, implica que SQ
E
tambm pequeno, o que significa que y
ri
est prximo de y
i
.
Pode acontecer, porm, que uma regresso, embora estatisticamente validada do ponto
de vista do teste F, no seja til para realizar previses, por cobrir uma faixa de variao
pequena dos fatores estudados. Box e Hunter (1978) sugerem que, para que isso no ocorra,
isto , para que uma regresso seja no apenas estatisticamente significativa, mas tambm til
para fins preditivos, o valor da mtrica F
0
deve ser no mnimo de quatro a cinco vezes o valor
de F
a
, (p-1), (N-p). Alm do teste de hipteses bsico, apresentado acima, os parmetros de
soma dos quadrados podem ser empregados em outras verificaes quanto qualidade do
ajuste.
3.3.12. Anlise de superfcie de respostas empregando planejamento composto
central
Os mtodos de superfcies de respostas so utilizados para examinar as relaes entre
uma ou mais variveis e um conjunto quantitativo de fatores experimentais. Esses mtodos
estatsticos so empregados aps uma triagem dos fatores importantes, que geralmente
realizada previamente por um planejamento fatorial. Aps isso, preciso encontrar um dos
nveis de fatores que otimizam a resposta para posterior anlise da superfcie de resposta,
KRURI (1987).
3.3.13. A metodologia de Superfcie de Resposta (MSR)
A metodologia de superfcie de resposta (MSR) pode ser definida como um mtodo
estatstico que utiliza dados quantitativos de um desenho experimental adequado para
determinar e simultaneamente solucionar equaes multivariadas. Essas equaes podem ser
representadas graficamente como superfcies de resposta, que podem ser usadas de trs
formas: descrever como a variveis em teste afetam as respostas; para determinar as inter-
relaes entre as variveis em teste; e para descrever efeitos combinados de todas as variveis
em teste sobre a resposta, MONTGOMERY (1984). Basicamente a MSR um processo em
quatro etapas:
Aspectos tericos
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22
1-Identificar os fatores: O primeiro passo identificar at cinco fatores que sejam crticos ao
estudo, ou seja os fatores responsveis pela maior variao no processo. Esta etapa presume
que o pesquisador conhea quais so os fatores que influenciam o processo. Se os fatores no
forem conhecidos devem-se realizar experimentos preliminares para identificar os principais
fatores.
2-Definir os nveis: O segundo passo consiste em definir a faixa em que os fatores estaro
contidos. Se a faixa for muito ampla corre-se o risco de no se encontrar o timo. Nesse caso
um segundo planejamento com uma faixa mais restrita deve ser realizado.
Deve-se definir alguns termos para uma maior compreenso do texto.
3-Escolher o desenho experimental apropriado: Os desenhos estabelecem uma ordem em
como os experimentos devem ser realizados. Ao cobrir toda a faixa escolhida para o
experimento enfatizam-se os pontos mais prximos ao ponto mdio (ponto central), ao mesmo
tempo em que so reduzidos os nmeros de experimentos.
4-Anlise dos dados: O quarto passo analisar os dados usando um programa computacional
adequado. As concluses desses experimentos devem ser confirmadas por experimentos
posteriores na condio considerada tima. Como em qualquer outro estudo cientfico, os
resultados no podem ser extrapolados para alm dos limites estabelecidos.
3.3.14. Usos da MSR
A MSR apresenta uma ampla aplicao na pesquisa, porque ela considera vrios
fatores em nveis diferentes e as interaes correspondentes entre esses fatores e nveis.
No contexto do planejamento de experimentos, o principal objetivo dos pesquisadores
caracterizar a relao entre uma ou mais variveis resposta e um conjunto de fatores de
interesse. Isso pode ser executado atravs da construo de um modelo que descreva a
varivel resposta em funo dos valores aplicveis desses fatores.
Segundo Branco (2003) certos tipos de problemas cientficos envolvem a expresso de
uma varivel resposta, tal como o rendimento de um produto, como uma funo emprica de
um ou mais fatores quantitativos, tais como a temperatura de reao e a presso. Isso pode ser
efetuado utilizando-se uma superfcie de resposta para modelar a relao Rendimento = f
(temperatura de reao, presso). O conhecimento da forma funcional de f, freqentemente
obtido com a modelagem de dados provenientes de experimentos planejados, permite tanto
sumarizar os resultados do experimento quanto predizer a resposta para valores dos fatores
quantitativos. Assim, a funo f define a superfcie de resposta.
Aspectos tericos
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23
No planejamento de experimentos para estudar ou ajustar superfcies de resposta, a
funo de resposta caracterizada em uma regio de interesse do pesquisador, para que seja
possvel utiliz-la na prtica. Aps o ajuste do modelo aos dados, possvel estimar a
sensibilidade da resposta aos fatores, alm de determinar os nveis dos fatores nos quais a
resposta tima (por exemplo, mxima ou mnima). Quando a superfcie de resposta funo
de um nico fator, a resposta pode ser plotada como uma curva em duas dimenses conforme
Figura 06:
Figura 06 - Curva em 2D plotada como resposta de um nico fator.
Nesse caso, os pontos plotados representam pares de respostas observadas (y) para
cada um dos trs nveis quantitativos do fator (x). O modelo ajustado representado pela curva
caracteriza a superfcie de resposta e identifica onde a resposta mxima obtida.
Quando a superfcie de resposta uma funo de dois ou mais fatores, as situaes
experimentais ainda podem ser descritas graficamente. Grficos de contorno e superfcie so
teis para estabelecer condies de operao para se obter valores desejveis da resposta.
Em um grfico de contorno, os valores dos dois fatores so representados nos eixos x e y,
enquanto os valores da resposta so representados por regies sombreadas, chamados
contornos. Um grfico de contorno como um mapa topogrfico.
Em um grfico de superfcie, os valores dos dois fatores so representados nos eixos x e y,
enquanto os valores da resposta so representados no eixo z. Esse grfico fornece uma viso
tridimensional que pode exibir um desenho mais claro da superfcie de resposta.
A Figura 07 mostra um grfico de contorno e um grfico de superfcie para os mesmos dados.
Os menores valores de Y so encontrados onde X1 e X2 so ambos iguais a zero. medida
que X1 e X2 se afastam de zero, os valores de Y aumentam consistentemente.
Aspectos tericos
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24
Figura 07 - Grfico de contorno e superfcie de resposta.
Na ferramenta de Superfcie de Resposta, tem-se a metodologia de experimentos
centrais compostos, atravs da qual pode-se criar experimentos centrais com ou sem blocos.
Um experimento composto central com dois fatores mostrado na Figura 08. Os
pontos no diagrama representam os ensaios experimentais que so realizados:
Figura 08 - Representao de um experimento composto central com dois fatores.
O nmero total de ensaios em um experimento central composto baseado em um experimento
fatorial completo n = 2k +2k + m, onde:
2k nmero de pontos fatoriais
2k nmero de pontos axiais (de estrela)
m nmero de replicaes do ponto central
Aspectos tericos
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25
3.3.15. Otimizao
Em processos industriais, de desenvolvimento e de pesquisa, muito comum a
existncia de vrios fatores ou variveis que afetam a qualidade global do produto final. A
tarefa de otimizao pode ser prolongada e dispendiosa se uma ferramenta adequada no for
utilizada. A metodologia de Planejamento Experimental e Anlise de Superfcie de Resposta
vem sendo considerada como uma ferramenta eficaz e imprescindvel para o desenvolvimento
de processos, principalmente quando um grande nmero de variveis esta envolvido.
O avano da informtica e o uso rotineiro de microcomputadores viabilizaram o uso
de softwares de ltima gerao, exigindo do usurio somente conhecimentos bsicos de
informtica e estatstica para interpretao dos resultados.
Ao profissional cabe, ento, investir mais tempo na compreenso do processo,
definindo as variveis relevantes a serem estudadas (temperatura, composio do produto,
tempo de reao, concentraes, etc.) e as respostas desejadas (consistncia, sabor, cor,
aroma, pureza, rendimentos, produtividades, etc.).
Assim, possvel otimizar as condies de processo, maximizando rendimentos,
produtividades e viabilidade comercial, minimizando custos, ou mesmo conduzindo o
processo obteno de um produto com as especificaes desejadas, com o uso da
metodologia de Planejamento Experimental e Anlise de Superfcie de Resposta, obtendo
resultados com altos ndices de confiabilidade.
Os passos a serem tomados para a otimizao do processo so:
Maximizar uma resposta;
Minimizar uma resposta;
Encontrar uma regio de estabilidade;
Encontrar um compromisso entre vrias respostas;
Descrever variaes nas respostas por modificao nas variveis de controle.
Os modelos tm que ser polinmios com termos quadrticos. Os mtodos mais
utilizados so:
CCD (Planejamento composto central)
BBD (Planejamento Box - Behnken 3k - 3 Nveis)
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
26
3.3.15.1. Planejamento composto central - C C D
Consiste de um fatorial completo, um planejamento estrela e replicatas do ponto
central, e gera uma superfcie de resposta que possibilita identificar o ponto timo do sistema.
uma extenso do modelo 2
k
(Linear).
3.3.15.2. Planejamento Box - Behnken 3k - 3 Nveis - BBD
No modelo de Box Behnken, as variveis tm 3 nveis:cbico baixo, central e cbico
alto. Cada experincia cruza o nvel extremo das duas ou trs variveis do projeto com os
valores mdios das outras. Alm disso, inclui tambm pontos centrais.
3.4. Secagem
Como a comercializao dos frutos est restrita a sua poca de safra, e a sua
perecibilidade alta, necessita-se, para viabilizar as diversas agroindstrias, de unidades de
processamento que possam alimentar as indstrias fora do perodo de safra. Uma das tcnicas
que vem sendo desenvolvida nos ltimos anos a secagem, que tem por finalidade
transformar a polpa da fruta em um produto seco, permitindo um armazenamento prolongado
e uma maior estabilidade e longevidade do produto, de modo a ter uma maior vida de
prateleira, podendo o consumidor ter acesso a esse produto durante todo ano, e no apenas no
perodo de safra da fruta.
Existe uma gama muito ampla de produtos que requerem a utilizao do sistema de
secagem, que mantm as propriedades fsico-qumicas dos produtos e em alguns casos chega
a melhorar essas propriedades.
Segundo Gaspareto (2005) existem diversos mtodos de secagem, mas a sua escolha vai
ser determinada pela natureza do alimento, pela forma e qualidade que se deseja dar ao
produto processado, pelo valor econmico e pelas condies de operao.
Entende-se por secagem a transferncia de um lquido presente num dado material para
uma fase gasosa no saturada, ver Figura 09. A secagem ocorre sempre que a presso de
vapor do lquido presente no material for maior que a presso parcial do vapor deste lquido
na fase gasosa.
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
27
Transferncia de Calor Transferncia de Umidade
Figura 09 - Representao da transferncia de calor e umidade de um material.
Os objetivos principais de um processo de secagem so:
- Preservao de produtos biolgicos;
- Acondicionamento para armazenagem;
- Acondicionamento no pr-processamento de materiais;
- Diminuio peso/volume para efeito de transporte;
- Aumento da eficincia de combustveis slidos.
Segundo Strumillo e Kudra (1986), a gua de um slido pode ser dividida em gua de
superfcie, livre ou capilar. A gua de superfcie pode ser definida como uma pelcula que
cobre a superfcie externa do material devido aos efeitos da tenso superficial. A umidade
interna de um material slido no higroscpico considerada livre. Ou no caso de um
material higroscpico o contedo de gua no equilbrio corresponde umidade neste
equilbrio. Com relao a um leito de partculas ou um corpo poroso, a gua livre pode-se
apresentar em dois estados:
- Estado Funicular - o lquido no interior do corpo poroso se distribui de forma
contnua. O movimento do lquido na superfcie externa do material ocorre devido
ao capilar. Conforme a umidade removida, a continuidade da fase lquida
quebrada pela suco do ar para os poros, surgindo o estado Pendular.
- Estado Pendular - O lquido entre partculas discretas descontnuo e a umidade
separada por bolhas de ar.
Tendo em vista a complexidade do comportamento e o desconhecimento das
caractersticas do produto, geralmente, procede-se um estudo experimental do processo de
secagem, onde se obtm as informaes atravs de parmetros que sero representados
graficamente. Umidade em base seca ( ) em funo do tempo (t) e a velocidade de
secagem (
bs
U
dU dt ) em funo da umidade ( ).
bs
U
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
28
No estudo da secagem de um material, os resultados experimentais relacionam em
geral o teor de umidade com o tempo. As Figuras 10 e 11 mostram as curvas caractersticas de
secagem. Toda a secagem ocorre no perodo transitrio, durante o qual o material se adapta s
condies de secagem e sua temperatura aumenta com o tempo.
Figura 10 - Teor de umidade versus tempo de secagem.
Figura 11 - Velocidade de secagem versus teor de umidade.
Onde:
- AB - Fase inicial da secagem quando o slido aquecido desde a temperatura To at a
temperatura de equilbrio Ts ou T
ws
(temperatura de bulbo mido).
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
29
- BC Corresponde ao perodo de velocidade constante que termina quando o slido
atinge o teor de umidade crtico, U
cr
.
- CD - Corresponde ao 1 perodo de velocidade decrescente, onde na maioria dos
casos, a velocidade decresce linearmente - zona de secagem da superfcie insaturada.
- DE - Corresponde ao 2 perodo de velocidade decrescente - zona em que o
movimento interno da umidade controlante; a secagem cessa quando a presso de
vapor do lquido contido no slido igual a presso parcial do vapor de gua no gs
secante afluente. Nestas condies a umidade do slido atinge o valor U
e
(teor de
umidade no equilbrio), umidade que permanece no slido independente do tempo de
secagem, desde que as condies de operao no se modifiquem.
3.4.1. Comportamento da secagem
Na secagem de um material slido a transferncias de calor e massa ocorrem
simultaneamente. Em geral os processos de secagem sofrem influncia considervel dos
agentes externos e da estrutura interna do material a ser seco. As influncias desses fatores
so diferentes para cada perodo da secagem. No perodo de taxa constante, a transferncia de
calor e massa depende principalmente do mecanismo de transporte na superfcie do slido,
mas no perodo de taxa decrescente este mecanismo depende da resistncia interna do
material secagem.
A velocidade de secagem definida como a umidade removida do material na unidade
de tempo e por unidade de rea, como definida na equao abaixo:
s bs
s
m dU dX
dt A dt
= (15)
Onde:
dX dt taxa de secagem (kg/m.s);
bs
U umidade do material (kg de H
2
O/kg de slido seco);
s
m massa do material isento de umidade (kg).
S
A rea superficial de partcula (m
2
)
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
30
3.4.2. Perodo de velocidade constante
Sempre que um slido se encontra saturado com gua e submetido a uma condio
favorvel de secagem, ocorre inicialmente transferncia de vapor de gua da superfcie do
material para o meio externo. Nessa fase, a umidade do slido movimenta-se suficientemente
rpida para manter a condio de saturao da superfcie do material, e a velocidade de
secagem controlada pela velocidade de transferncia de calor do slido para a superfcie.
Como a superfcie se mantm saturada, existe uma pelcula contnua de lquido sobre toda a
superfcie de secagem, e a taxa de evaporao essencialmente independente da natureza do
slido. Em regime estacionrio a temperatura da superfcie do slido igual temperatura de
bulbo mido do ar de secagem, implicando em uma taxa constante de transferncia de calor,
que resulta numa velocidade de secagem constante. Esta etapa denominada perodo de taxa
constante e seu final marcado por uma reduo na taxa de secagem, dando origem a um
ponto chamado de umidade crtica, como se observa na Figura 10.
Na maioria dos processos de secagem o lquido evaporado a gua e o gs de secagem
o ar atmosfrico. Para se calcular as taxas de secagem ou vazo mssica so utilizadas as
equaes de transferncia de massa e de calor.
Equao de transferncia de massa:
P S c
K (P P)A
dm
dt
= (16)
Onde:
Ps Presso de vapor do lquido na temperatura Ts (condio de saturao) (atm);
P Presso parcial do vapor de gua no ar de secagem temperatura Tg - (atm);
A
c
rea de contato lquido-gs (rea de transferncia de massa)- (m
2
);
dm
dt
Velocidade mssica de secagem (kg/s), e
Kp coeficiente de transferncia de massa (kg/s.m
2.
atm).
Equao de transferncia de calor:
A transferncia de calor est relacionada com a velocidade de secagem quando o fluxo
calor para a evaporao, durante o perodo de velocidade constante, favorecido por um gs
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
31
quente, h um equilbrio dinmico entre a velocidade de transferncia de calor para o material
e a velocidade de remoo do vapor da superfcie.
dQ dm

dt dt
= (17)
Onde:
dQ dt Velocidade de transferncia de calor (J/s);
Calor latente de vaporizao na (J/kg).
S
T
Atravs da equao de balano de calor pode-se calcular a velocidade de secagem
neste perodo. Devido superfcie do material estar mida e a temperatura deste ser igual de
bulbo mido do ar de secagem, desprezando-se a transferncia de calor por conduo e
radiao, a velocidade de secagem calculada:
( )
a hu
hA T T
dm
dt

= (18)
Onde:
dm dt Velocidade mssica de secagem (kg/s);
h Coeficiente de transferncia de calor por conveco (
2
W m C );
A
s
rea de superfcie exposta ( );
2
m
a
T Temperatura ambiente (C);
bu
T Temperatura de bulbo mido (C) e
Calor latente de vaporizao (J/kg).
3.4.3. Consideraes sobre umidade crtica
Ao final do perodo de taxa constante o material atinge uma umidade caracterizada
como crtica, que depende de uma srie de fatores, tais como da profundidade do leito ou
espessura da amostra, da taxa de secagem e da porosidade do material ou do leito. O teor de
umidade crtico, Figura 12, depende da facilidade com que a umidade se desloca desde o
interior do slido at a superfcie, dependendo, portanto, da estrutura porosa do slido.
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
32
Ucr depende
Estrutura do poro
Espessura da amostra
Velocidade de secagem
(menos relevante)
Figura 12 - Esquema do teor de umidade crtico.
3.4.4. Perodos de velocidade decrescente
O ponto em que termina o perodo de velocidade constante, ponto crtico (U
cr
das
Figuras 10 e 11), marca o instante em que a gua lquida que est sobre a superfcie
insuficiente para manter uma pelcula contnua que envolva toda superfcie de secagem.
- Para slidos no porosos o ponto crtico alcanado quando se evapora a umidade
superficial;
- Para slidos porosos o ponto crtico alcanado quando a velocidade de fluxo de
umidade para a superfcie insuficiente para igualar a taxa de evaporao requerida
para manter as condies de saturao na superfcie.
A forma da curva no perodo de taxa decrescente, Figura 13 depende do tipo de
material submetido secagem.
W
D
(kg/m
2
.s)
B
A
A
x(kg/kg)
Figura 13 - Curvas a e b caractersticas de slidos porosos com elevada superfcie especfica
de evaporao.
C
1
2
3
B
A
A
x(kg/kg)
C
5
4
6
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
33
A curva 1 representada para o papel ou papelo fino; a 2 para tecidos, couro fino; a
3 e 4 so tpicas de materiais como argilas e cermicas. Outros tipos de curvas so
caractersticas de slidos capilares com baixa superfcie especfica de evaporao. As curvas
4, 5 e 6 so caractersticas de materiais coloidais capilares porosos, tais como milho, po e
trigo.
Na etapa do processo denominado perodo de velocidade decrescente a velocidade de
secagem diminui continuamente ao longo de todo o ciclo de secagem, Strumillo e Kudra
(1986). Nas Figuras 10 e 11 esta etapa esta representada pelos segmentos CD e DE onde se
caracterizam duas fases:
- Primeiro perodo de velocidade decrescente (CD) onde parte da superfcie evaporante
se mantm insaturada, uma vez que a velocidade do movimento do lquido para a
superfcie menor que a velocidade com que a massa transferida da superfcie. Os
principais mecanismos de transporte de massa sugeridos so: escoamento capilar,
difuso de lquido e difuso de vapor;
- Segundo perodo de velocidade decrescente (DE) predomina a difuso de vapor
durante o estado pendular, onde toda a evaporao ocorre no interior do slido, pois
toda a superfcie evaporante esta insaturada e o plano de evaporao desloca-se para o
interior deste. A velocidade de secagem controlada pela velocidade da umidade
interna.
3.5. Modelo difusional
A teoria da migrao de gua por difuso baseia-se principalmente na lei de Fick
expressa em termos de gradientes de concentrao. LEWIS (1921) fez referncia lei de Fick
em seus primeiros trabalhos, onde observou que o processo de secagem nos slidos era
difusional. Esta idia levou a SHERWOOD (1931) a desenvolver trabalhos sobre secagem de
slidos, propondo explicitamente que a transferncia da umidade num slido podia ocorrer
por mecanismo de difuso lquida, permitindo a aplicao da lei de Fick para descrever o
mecanismo de transporte da umidade.
Para geometrias simples e transferncia de matria unidirecional, a lei de Fick pode ser
escrita como:
|
.
|

\
|
c
c
c
c
=
c
c
r
U
D
r r t
U
q
r q
1
(19)
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
34
Onde:
q
r
D coeficiente de difuso;
r raio ou profundidade;
q coeficiente que corrige a geometria do sistema, onde:
q = 0, para placa plana;
q = 1, para cilindro;
q = 2, para esfera.
A Equao 19 tem sido usada para vrias formas de slidos na secagem de diversos
materiais, assumindo para geometria esfrica, as seguintes condies iniciais e de contorno:
i
U r U = ) 0 , ( (20)
( ) 0 ) , 0 ( =
c
c
t
r
U
(21)
( )
eq
U t r U = , (22)
Onde r a coordenada espacial e representa o raio da esfera ou cilindro ou espessura da placa
e a condio da Equao 22 justifica o caso em que a resistncia externa desprezvel e o
processo controlado pela difuso interna.
CRANK (1975) e KEEY (1997) apresentaram as solues analticas da Equao 19
para as trs geometrias, citadas acima, para variveis unidirecional.
Para a geometria de placa plana, CRANK (1975) apresentou a Equao 23:
( )
|
|
.
|

\
|
+
+
=

=
2
2
2
0
2 2
0
) 1 2 ( exp
1 2
1 8
L
t D
n
n
U U
U U
ef
n e
e
t
t
(23)
Tendo como condio inicial umidade uniforme em toda placa, e como condio de
contorno, a velocidade de evaporao nula no centro da placa e umidade de equilbrio na
superfcie, onde L representa a metade da espessura da placa.
A Equao 23 para tempos longos (regime regular) converge rapidamente, podendo-se
utilizar o primeiro termo da srie como boa aproximao,
Aspectos tericos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
35
|
|
.
|

\
|
=

2
ef
2
2
e 0
e
L
t D
exp
8
U U
U U
t
t
(24)

Onde:
U Umidade mdia (em base seca) em t, (kg de H
2
O/kg de slido);
U
e
Umidade de equilbrio, (kg de H
2
O/kg de slido);
U
0
Umidade inicial, (kg de H
2
O/kg de slido).
A partir da linearizao da Equao 24 obtm-se a Equao 25,
2
2 2
0
8
ln ln
ef
e
e
D
U U
t
U U L
t
t
(
| |
=
( |

\ .

(25)
Definindo-se,
e
e
U U
U U
U

=
0
* (26)
Onde a equao emprica do ajuste,
ln * U B K = t (27)
onde:
2
2
ef
D
K
L
t
= t Constante de velocidade

B = coeficiente linear = ) / 8 ln(
2
t
O coeficiente de difuso obtido atravs de ajustes nas curvas a partir de resultados
experimentais de secagem e denominado difuso efetiva, .
ef
D
Captulo 4
Estado da arte
Estado da arte
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 37
4. Estado da arte
H muito tempo vem se estudando sobre a cintica de secagem, onde diversos autores
em todo o mundo buscam formas de ajustar algum tipo de modelo ao processo, bem como
novas metodologias de secagem. Estes autores analisam o fator econmico, como tambm
fatores ambientais e nutricionais, sendo que esta combinao responder pelo sucesso ou
fracasso do ajuste de um modelo matemtico. Alguns autores estudaram a cintica usando ou
no planejamento experimental, em temperaturas variadas, bem como utilizando outras
velocidades. Desta forma, alguns destes trabalhos sero descritos, enfatizando os mtodos e os
resultados obtidos por estes pesquisadores.
Sankat, Castaigne e Maharaj (1996) estudaram o comportamento da secagem da
banana fresca com pr-tratamento osmtico. Fatias de banana de aproximadamente 1 cm
foram tratados osmoticamente em solues de 35, 50 e 65Brix por 36 horas. Na secagem
as temperaturas usadas foram as seguintes 40, 50, 60, 70 e 80C e a velocidade do ar foi
de 0,62 m/s. Para a temperatura de 60C tambm se utilizou as velocidades de 0,823 e 1,03
m/s. Variou-se tambm a espessura da banana fresca e a desidratada osmoticamente a 65Brix
(2,0; 1,0 e 0,5 cm). A modelagem dos dados foi feita baseado nas equaes de difuso
propostas por Fick. As difusividades encontradas foram de 34,8 x 10
-10
m/s para a fruta
fresca e de 8,8 x 10
-10
m/s para a banana tratada a 65Brix, com uma espessura de 1cm.
Park, Sandrini e Brod (2000) estudaram processo de secagem visando reduo do
teor de gua fazendo com que a atividade da gua dos produtos in natura diminusse
drasticamente, aumentando o tempo de conservao e a vida til do produto e facilitando seu
transporte, manuseio e armazenamento. Atravs de um secador convectivo de bandejas com
fluxo de ar vertical, determinou-se s curvas de secagem da melissa (Melissa officinallis L.)
nas temperaturas de 35, 45 e 55 C e velocidades do ar de 0,5 e 1,0 m s
-1
. A partir dessas
curvas, determinou-se a influncia dos parmetros no processo, difusividade efetiva (variando
de 1,398x10
-11
a 7,914x10
-11
m
2
s
-1
) e na energia de ativao (61,97 kJ mol
-1
a 0,5 m s
-1
e
66,68 kJ mol
-1
a 1,0 m s
-1
).
Park, Yado e Brod (2001) trabalharam com pra bartlett (Pyrus sp.) usando o secador
convectivo de bandejas obtiveram as curvas de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70C e
velocidades do ar de 0,5, 1,0 e 1,5 m/s. Atravs destas curvas o estudo da secagem foi
conduzido avaliando as difusividades efetivas e as energias de ativao. Os valores da
difusividade aumentaram com o aumento da temperatura do ar de secagem (estes valores
Estado da arte
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 38
variam de 5,564x10
-9
at 1,370x10
-8
m
2
/s), mostrando a diminuio das resistncias internas
de secagem com o aumento da temperatura.
Gouveia et al. (2002) estudaram a cintica de secagem de caju em um secador de leito
fixo, utilizando um planejamento experimental. As temperaturas utilizadas foram de 35 a
65C e as velocidades do ar de 0,9 a 1,9 m/s, formavam as variveis do processo. Os
pseudofrutos foram fatiados em pedaos circulares de aproximadamente 0,5 cm de espessura.
Mediante anlise de regresso, verificou-se efeito significativo da temperatura sobre a
reduo da razo de umidade do caju e, ainda, que o modelo quadrtico foi o que melhor
representou os dados experimentais, sendo a temperatura o fator controlador do processo.
El-Aquar e Azoubel (2002) avaliaram a cintica da secagem de mamo formosa
utilizando o modelo difusional (Segunda Lei de Fick) adaptando uma geometria cbica. O
processo de secagem foi realizado nas temperaturas (40 e 60C) e velocidades do ar (1,25 e
3,25 m/s). O aumento da temperatura favoreceu a diminuio do tempo de secagem do
produto final. A velocidade do ar no exerceu praticamente influncia alguma na cintica de
secagem.
Honorato (2002) avaliou o mecanismo do processo difusional em slidos (cefalotrax
do camaro) usando a segunda Lei de Fick considerando o coeficiente de difuso constante. O
material foi submetido secagem em sistema de leito fixo com velocidade do ar e temperatura
constantes, respectivamente 0,33 m/s e 60C. O material foi disposto em bandejas com
diversas espessuras em camadas dispersas e compactas. O coeficiente de difuso efetivo (Def)
foi determinado para espessuras definidas. Em um leito compacto com espessura de 1,1 cm
obteve-se um Def mdio de 3,6x10
-5
cm
2
/s e quando esta espessura foi elevada para 2,8 cm
este valor aumentou para 7,8x10
-5
cm
2
/s. Para o mesmo produto variando apenas a disposio
do material na bandeja se obteve resultados, para a geometria esfrica, da ordem de grandeza
10
-6
cm
2
/s.
Mason, Richard e Hess (1946) utilizaram trs modelos distintos para o estudo da
desidratao da banana com vrios tipos de pr-tratamento e modelagem estatstica. Foram
feitas amostras sem tratamento, com branqueamento (3 min em gua fervendo), resfriamento
(a 0C por 24 horas), congelamento (1 hora a 35C e 24h a 18) e branqueados e
congelados. Aps o tratamento as bananas eram colocadas em bandejas e levadas para secar a
uma temperatura de 50 1C, a umidade relativa do ar de secagem era de 10-35% e a
velocidade de 3,1 m/s. As amostras eram secas at uma umidade final de 25% da umidade
inicial. Os modelos utilizados foram, o modelo simples, onde as equaes de difuso so
calculadas pela segunda Lei de Fick. O modelo de Glenn, que prope melhorar os modelos
Estado da arte
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 39
de secagem utilizando uma parte das sries infinita derivada de uma soluo geral da equao
da difuso, este modelo assume que a difusividade constante, no importando as condies
limitantes e a geometria da partcula. E o modelo de Page uma modificao emprica do
modelo exponencial simples. Os melhores resultados foram obtidos com o modelo de Glenn,
onde os resultados tericos foram os mais condizentes com os dados reais obtidos.
Gouveia et al. (2005) estudaram, experimentalmente, a cintica de secagem do caj
(Spondias lutea L.), em um secador de leito fixo, utilizando temperaturas de 50, 60, 70 e 80C
e velocidade do ar de secagem de 1,0 e 1,5 m/s. Foram utilizados frutos no estgio maduro
proveniente do comrcio local. De acordo com a anlise dos dados, a cintica de secagem do
caj ocorreu no perodo de taxa decrescente sendo fortemente influenciada pela temperatura
em relao velocidade do ar do processo. As equaes polinomiais encontradas ajustam-se
eficientemente para valores dentro da faixa de temperatura e velocidade do ar estudada.
Murr, El-Aquar e Azoubel (2003) verificaram que a segunda Lei de Fick com ajustes
propostos por Crank e Azuara foram suficientes para obteno das difusividades estudadas
para o mamo em cubos, tratados com duas solues distintas de sacarose a 70Brix, uma
com a adio de lactato de sdio 2,4% p/p e cido lctico 0,1M e a outra com lactato de sdio
2,4% p/p e cido ctrico 0,1M. A razo fruta/soluo foi de 1:10. O modelo difusional foi
realizado para geometria cbica, utilizando os primeiros 15 termos da srie, sem considerar o
encolhimento, o modelo mostrou um bom ajuste apenas para a amostra tratada com cido
ctrico. As difusividades para as amostras tratadas com cido lctico e ctrico foram 4,66 x
10
-10
e 5,03 x 10
-10
, respectivamente. Constatou-se que a amostra que preservou melhor as
caractersticas da fruta fresca foi tratada com cido lctico.
Gaspareto e Branco (2003) estudaram o comportamento reolgico da mistura ternria
de polpa de manga e sucos de laranja e cenoura, nas temperaturas de 10 e 600 C. As
propores dos componentes foram determinadas atravs da metodologia de superfcie de
resposta para mistura. As medidas experimentais foram realizadas no remetro Haake
Rotovisco RV-20 e as curvas de escoamento foram ajustadas ao modelo de Ostwald- De
Waele. Os parmetros reolgicos foram utilizados como resposta no delineamento e
verificou-se que os parmetros ndice de consistncia e ndice de comportamento do fluido,
nas duas temperaturas, foram melhores ajustados com os modelos linear e quadrtico,
respectivamente.
Brizio et al (2005) estudaram a secagem de cebola para a busca de novos canais de
comercializao, uma vez que realizado o aproveitamento de bulbos considerados fora do
padro para a obteno de um produto de maior valor agregado. Utilizou a secagem em leito
Estado da arte
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 40
fixo com escoamento de ar reverso, para aumentar a produo de cebola (Allium cepa L.)
desidratada, mantendo as caractersticas de cor, pungncia e reidratao do produto final. As
cebolas foram fatiadas na espessura de 3mm, dispostas em bandeja de tela perfurada, com
carga de 22 kg, e inseridas no secador com escoamento de ar perpendicular, com reverso do
sentido do escoamento a cada 10 minutos. A temperatura de secagem foi de 70C na primeira
hora e 60C nas trs horas subseqentes, para obter um produto desidratado de 6-8% de
umidade final (b.u.). A capacidade de produo final foi o dobro da obtida no secador em
camada delgada, a pungncia do material desidratado apresentou uma perda de
aproximadamente 30% em relao cebola in natura, e a cor apresentou-se similar obtida
em secadores tradicionais. Em relao ao produto reidratado, o valor de umidade final foi de
92% da umidade inicial.
Matias et al. (2005) realizaram o estudo de secagem dos bagaos de caju e de goiaba,
visando sua utilizao no enriquecimento de biscoitos. Determinou-se pH; slidos solveis,
acidez total titulvel, protena, lipdios, fibras, cinzas, umidade e acares redutores e
redutores totais. Foram realizadas tambm as contagens de coliformes totais e fecais e de
bolores e leveduras. Adicionou-se aos biscoitos bagaos desidratados de caju e goiaba em
percentuais de 5, 10 e 15%. Os atributos avaliados nos biscoitos com e sem adio de bagaos
desidratados foram aparncia, cor, odor, sabor e textura. Os resultados da caracterizao
fsico-qumica foram coerentes com os da literatura consultada. As partculas retidas das
peneiras entre 65 e 100 mesh foram consideradas as mais adequadas a serem incorporadas ao
alimento. As formulaes com 10% de bagao desidratado de caju e 5% de bagao
desidratado de goiaba apresentaram os maiores ndices de aceitabilidade com relao ao
sabor, 84,9% e 81,8%, respectivamente. Atravs dos resultados experimentais determinou-se
a difusividade efetiva para o bagao de caju (2,8539x10
-9
e 2,9890x10
-9
) e goiaba (1,6211x
10
-9
e 2,1277x10
-9
).
Almeida et al. (2006) estudaram a cintica de secagem de acerola em um secador de
leito fixo com temperatura de 50, 60 e 70 C e velocidade do ar de secagem de 1,0 e 1,5 m/s.
De acordo com as anlises dos dados, a cintica de secagem ocorreu no perodo de taxa
decrescente, verificando-se influncias das variveis velocidade do ar de secagem e
temperatura, no entanto, a temperatura foi o fator que apresentou maior influncia.
Park et al (2006) estudaram a inulina que um oligossacardeo encontrado em
diversos produtos agrcolas, dentre os quais o alho, a banana, a alcachofra de Jerusalm e a
raiz de chicria. Os experimentos constituram-se na secagem das razes fatiadas em um
secador convectivo com fluxo do ar perpendicular, com base em um planejamento fatorial.
Estado da arte
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 41
Pde-se determinar a difusividade efetiva (varivel dependente) para cada uma das
combinaes das variveis independentes (temperatura e velocidade do ar), sendo as curvas
desses resultados ajustadas pela soluo da segunda Lei de Fick e pelo modelo de Page. A
difusividade efetiva variou de 3,51 x 10
-10
m
2
/s at 10,36 x 10
-10
m
2
/s. Concluiu-se que, para a
regio de valores estudada, somente a temperatura do ar estatisticamente significativa.
Obteve-se, assim, um modelo matemtico de primeira ordem, representando o comportamento
da difusividade efetiva em funo da temperatura do ar. A melhor condio de secagem
obtida foi a que utiliza a maior temperatura de ar de secagem.
Park, Kurdzawa e Murr (2006) otimizaram o processo de desidratao osmtica de
fatias de batata doce (Ipomoea batatas) usando a Metodologia de superfcie de resposta
(MSR). Foram analisadas as perdas de gua (PA), o ganho de slidos (GS) e a atividade de
gua (a
w
)durante desidratao osmtica de fatias de batata doce, tendo como variveis
independentes a temperatura da soluo osmtica (30-50C), a concentrao de sacarose (40-
60% p/p) e a concentrao de sal (0-10% p/p). Equaes de regresso quadrticas que
descrevem o efeito das variveis independentes do processo foram desenvolvidas. Foi
verificado que as concentraes de sacarose e de sal seguidos da temperatura, em menor
intensidade, foram os fatores mais significantes para a PA e para o GS durante a desidratao
osmtica de batata doce. Os efeitos da concentrao de sal e da concentrao de sacarose
foram mais pronunciados para a
w
que a temperatura de soluo. Aplicando a MSR encontrou-
se que a condio tima para a desidratao de fatias de batata doce foi de 40C, 50% p/p de
sacarose e 5% p/p de sal.
Captulo 5
Materiais e mtodos
Materiais e mtodos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
43
5. Materiais e mtodos
5.1 Matria-prima
A matria prima utilizada neste trabalho, fornecida pela indstria Delcia da Fruta
em Natal/RN, foi o bagao de caj (Spodias mombin), este rejeito do processamento da
polpa de fruta. A Figura 14 descreve o processo de separao do bagao da polpa de fruta,
realizado na indstria.
Figura 14 - Fluxograma do processamento da polpa de fruta.
A indstria, acima citada, forneceu dois lotes de bagao de caj, in natura, ambos com
as mesmas caractersticas de grau de maturidade, consistncia e cores semelhantes. Os
mesmos foram acondicionados em sacos plsticos, pesados, lacrados e armazenados a -18 C
em freezer no Laboratrio de Tecnologia de Alimento da UFRN. Para cada experimento de
secagem, o bagao era descongelado a temperatura ambiente (as condies de
Materiais e mtodos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
44
descongelamento foram mantidas em todos os experimentos). As Figuras 15 e 16 mostram o
fluxograma bsico do procedimento utilizado na secagem e a matria prima em processo de
descongelamento.
Figura 15 - Fluxograma bsico do procedimento utilizado na secagem do bagao de caj.
Figura 16 - Bagao de caj in natura em processo de descongelamento.
Materiais e mtodos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
45
5.2 Planejamento fatorial
Para o planejamento fatorial aplicado neste trabalho, com relao as anlises
estatsticas a serem efetuadas, foram definidas as variveis dependentes: temperatura (T),
velocidade (v) e espessura da torta (), objetivando o efeito das variveis no processo de
secagem com o mnimo de experimentos para determinar a varivel de interesse umidade
em base seca (U
BS
). De modo que o planejamento empregado foi o fatorial 2
3
com cinco
pontos centrais e sua extenso axial, totalizando 19 ensaios. A Tabela 04 apresenta os nveis
para os fatores e seus valores codificados.
Tabela 04 - Nveis para os fatores e seus valores codificados para a secagem do bagao de
caj.
Fator
Nvel
T (C) v (m/s) (cm)
-1 55 3,2 0,8
0 65 4,6 1,2
+1 75 6,0 1,6
Na anlise do planejamento experimental fatorial foi utilizado um pacote
computacional STATISTICA for Windows verso 7.0.
5.3 Secagem
As amostras do bagao de caj foram retiradas do freezer e colocadas a temperatura
ambiente por 24 horas, para que seu descongelamento ocorresse de forma homognea. Estas
amostras foram dispostas em camadas com 0,8 e 1,6 cm de espessura, em bandejas de
alumnio perfuradas, e levadas ao secador convectivo por um perodo de 3 horas e 40 minutos,
definido em estudo preliminar. Os experimentos foram realizados em secador convectivo
usando uma bandeja, com amostra do material in natura. Apenas a parte fatorial do
planejamento experimental foi utilizada para o procedimento de secagem que corresponde as
seguintes condies de operao: a temperatura 55 e 75 C e velocidade do gs de secagem
3,2 e 6,0 m/s, conforme Tabela 05.
Materiais e mtodos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
46
Tabela 05 - Condies de operao dos experimentos.
Ensaio T (C) v (m/s) (cm)
01
55 3,2 0,80
02
75 3,2 0,80
03
55 6,0 0,80
04
75 6,0 0,80
05
55 3,2 1,60
06
75 3,2 1,60
07
55 6,0 1,60
08
75 6,0 1,60
As espessuras das bandejas, 1,6 e 0,8 cm, correspondem, respectivamente, a massa de
480 e 240 g do bagao de caj.
5.3.1 Equipamento de secagem
O sistema usado no processo de secagem, mostrado na Figura 17, composto de
um soprador de 4 cv que fora uma corrente de ar atravs de uma caixa com quatro
resistncias (Figura 18), para aquecimento e reduo da umidade relativa do gs de secagem.
O gs quente introduzido no secador, em contato com o material na bandeja, descartado para
atmosfera pela parte superior do secador. A temperatura controlada diretamente por
termostato, ligado a uma resistncia de 1000 W, que tambm determina a variao de
temperatura admitida no sistema. O controle de velocidade do gs regulado atravs de uma
vlvula de escape e uma vlvula de admisso do ar disposta ao longo do sistema conforme
Figura 17.
Para verificar a variao da temperatura ambiente, da bandeja e da sada do secador
foram usados termmetros digitais. As umidades do ambiente e na sada do gs de secagem
foram medidas atravs de um termohigrmetro. Tambm foram realizadas medidas de
velocidade do gs, na sada do secador, com um anemmetro digital. E a variao da massa,
no decorrer do tempo de processamento, foi determinada por uma balana com preciso de
duas casas decimais e tolerncia de 0,04 g.
Materiais e mtodos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
47
Figura 17 - Esquema do sistema de secagem - secador convectivo de bandejas.
Figura 18 - Esquema de distribuio das resistncias na fonte externa do secador.
5.3.2 Operao do equipamento
Para iniciar cada ensaio, ligava-se o soprador e em seguida o controlador de
temperatura at que as oscilaes da temperatura se estabilizem. A partir do planejamento
experimental, sorteava-se um ensaio e preparava-se o equipamento em funo dos parmetros
(temperatura, velocidade e espessura da bandeja) estabelecidos pelo mesmo. Em seguida, a
bandeja era preparada com o material in-natura e posicionada no centro do secador, conforme
Figura 17.
As medidas de temperatura, velocidade, umidade e perda de massa eram realizadas a
cada 10 minutos na primeira hora, 15 minutos na segunda hora e 20 minutos at o tempo
estabelecido do processo. Ao final da secagem o sistema era desligado, tomando-se o cuidado
de desligar primeiro as resistncias e depois o soprador. Aps este procedimento, o material
Materiais e mtodos
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
48
seco era retirado do secador e levado para determinao do teor de umidade final, segundo as
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
5.4 Mtodos analticos
Todas as anlises foram feitas, em triplicatas, para bagao de caj in-natura. Para o
bagao seco foi medido apenas o teor de umidade.
5.4.1 Anlises fsico-qumicas
Foram realizadas as seguintes anlises para a caracterizao fsico-qumica do
bagao de caj in-natura, segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985):
- pH diretamente no potencimetro DIGIMED - DMPH 2;
- Acidez total titulvel utiliza-se uma soluo de hidrxido de sdio (NAOH) a 0,1 ou
0,01 N;
- Slidos solveis ( Brix) medidos em refratmetro RL-2 NR-2720;
- Atividade de gua medida no Aqualab;
- Teor de umidade em estufa com circulao de ar, at peso constante.
Captulo 6
Resultados e Discusses
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
50
6. Resultados e discusses
6.1 Caracterizao fsico-qumica
A caracterizao fsico-qumica da matria prima foi realizada em bagao de caj in
natura e os resultados so apresentados na Tabela 06.
Tabela 06 - Resultados de anlises fsico-qumicas para o bagao de caj in-natura.
Anlises Bagao de caj in-natura
Umidade b.u (%)
83,3
Atividade de gua (a
w
)
0,98
pH
3,1
Slidos solveis (Brix)
11,2
Acidez total titulvel mg Ac. Ctrico / 100 mg
1,5
Os resultados apresentados na Tabela 06 mostram que o bagao do caj apresentou
teor de umidade e atividade de gua elevada. Dessa forma, a secagem do produto garante um
maior tempo de vida de prateleira, uma vez que a elevada atividade de gua propcia ao
crescimento de microrganismos. O valor do pH e de acidez indicam que o produto apresenta
carter cido. Comparando-se os valores da Tabela 06 com os valores da Tabela 01, constata-
se que praticamente no existem variaes significativas entre a fruta in natura e o bagao.
J o produto seco apresentou um teor de umidade de 18,9 %.
6.2 Secagem do bagao de caj
Neste trabalho estudou-se a cintica de secagem do bagao de caj, em secador de
leito fixo, analisando-se a influncia das variveis operacionais: temperatura, velocidade do ar
de secagem e espessura da torta.
As Figuras 19 e 20 mostram o comportamento cintico para as diferentes temperaturas
55 e 75 C, respectivamente. Observa se nas figuras acima que nem todos os ensaios foram
at o perodo de taxa constante, portanto foi realizada uma extrapolao visual at taxa zero,
nesses casos. As curvas de secagem comportaram-se similarmente, estas foram representadas
na forma adimensional da razo de umidade, U* em funo do tempo. O processo de secagem
ocorreu no perodo de velocidade decrescente para as condies estudadas.
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
51
T=55C
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Tempo (min)
U
*
V=3,2 m/s e E=0,8 cm
V=6,0 m/s e E=0,8cm
V=3,2 m/s e E=1,6 cm
V=6,0 m/s e E=1,6 cm
Figura 19 - Cintica de secagem do bagao de caj para duas espessuras e duas velocidades
do ar de secagem a uma temperatura de 55C.
T=75C
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Tempo (min)
U
*
V=3,2 m/s e E=0,8 cm
V=6,0 m/s e E=0,8cm
V=3,2 m/s e E=1,6 cm
V=6,0 m/s e E=1,6 cm
Figura 20 - Cintica de secagem do bagao de caj para duas espessuras e duas velocidades
do ar de secagem a uma temperatura de 75C.
Nas Figuras 19 e 20 pode se tambm que a velocidade de secagem aumenta quando a
espessura do bagao diminui, portanto o tempo de secagem foi inferior, para cada curva. Esta
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
52
depende da velocidade do ar de secagem e da temperatura. Verifica se tambm que a
velocidade do ar de secagem tem menor influncia no processo, Figura 21 e 22, mas que o
controle da secagem depende da difuso interna do material. Por outro lado, pode-se concluir
que a temperatura e a espessura da bandeja so as variveis de maior influncia neste
processo, nas condies de operaes realizadas.
T=75C e V=3,2 m/s
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Tempo (min)
U
*
E=1,6cm
E=0,8cm
Figura 21 - Razo de umidade em funo do tempo com espessura varivel.
T=75C e V=6,0 m/s
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
Tempo (min)
U
*
E=1,6cm
E=0,8cm
Figura 22 - Razo de umidade em funo do tempo com espessura varivel.
Analisando ainda as Figuras 19 e 20, a perda de umidade no material bem mais
rpida no incio do processo de secagem, em 60 minutos de secagem temperatura de 55 C a
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
53
razo de umidade foi de 0,22 enquanto que na temperatura de 75 C foi de 0,07. Moura et al
(2001) tambm encontraram resultados semelhantes ao afirmarem que o tempo gasto para
secar caju em temperaturas mais baixas (35 e 40 C) foi o dobro do tempo utilizado em
temperatura mais elevada (65 C) que foi de 6 h.
De acordo com as Figuras 19 e 20, para algumas condies operacionais, as umidades
de equilbrio no foram atingidas nos 220 minutos de processo. Esta mesma caracterstica foi
encontrada por Sankat et al (1996) ao tratar fatias de banana.
Com base na linearizao das curvas das Figuras 19 e 20 foram calculadas as
constantes de secagem como mostra a Figura 23.
y = 0,0342x - 0,4742
R
2
= 0,9933
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500
4,000
4,500
40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Tempo (min)
-
L
n
(
U
*
)
(a)
y = 0,0626x - 0,93
R
2
= 0,9923
0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
30 50 70 90
Tempo (min)
-
L
n
(
U
*
)
(b)
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
54
Figura 23 Ln(U*) em funo do tempo de secagem (espessura de 0,8 cm, velocidade de 3,2
m/s e temperatura de 55 C (a) e 75C (b)).
A partir de grficos como o da Figura 23, determinaram-se os parmetros do processo
que so mostrados na Tabela 07.
Tabela 07 - Resultados obtidos do modelo difusional da cintica de secagem do bagao de
caj para o perodo de velocidade decrescente.
Ensaio Condies k (min
-1
) R
2
Difusividade x 10
9
(m
2
/s)
01 T=55C; V=3,2 m/s; E=0,8 cm 0,0250 0,9964 2,70464
02 T=75C; V=3,2 m/s; E=0,8 cm 0,0375 0,9864 4,05696
03 T=55C; V=6,0 m/s; E=0,8 cm 0,0342 0,9933 3,69995
04 T=75C; V=6,0 m/s; E=0,8 cm 0,0626 0,9923 6,77242
05 T=55C; V=3,2 m/s; E=1,6 cm 0,0098 0,9992 4,24088
06 T=75C; V=3,2 m/s; E=1,6 cm 0,0182 0,9942 7,87591
07 T=55C; V=6,0 m/s; E=1,6 cm 0,0195 0,9973 8,43848
08 T=75C; V=6,0 m/s; E=1,6 cm 0,0221 0,9906 9,56361
O coeficiente linear B foi caracterstico de uma placa plana para algumas amostras
estudadas. O modelo difusional da Equao 24 descreve satisfatoriamente o processo
experimental com R superior a 98,0%, portanto permite a determinao das constantes de
secagem para as condies operacionais de trabalho. Observa-se tambm, que os valores da
constante de secagem indicam que a temperatura e a espessura tem pouca influencia na
cintica de secagem do produto. Para cada condio, conforme a Tabela 07, verifica-se que,
quanto maior a espessura da torta menor a constante de secagem devido a maior espessura
dificultar a transferncia da umidade interna no material.
Resultados similares foram encontrados por Matias et al (2004) que mostraram
valores da constante de secagem entre 1,62 x10
-9
a 2,99x10
-9
m/s, estudando a secagem do
bagao de caju e goiaba temperatura de 55 e 65C.
6.3 Anlise dos ensaios de secagem atravs do planejamento experimental
A anlise dos resultados obtidos para a temperatura, velocidade e espessura, tendo
como resposta a umidade em base seca, foi realizada atravs de mtodos estatsticos,
utilizando-se o programa Statistica verso 7.0 de acordo com o planejamento fatorial
completo 2
3
com cinco repeties no ponto central e extenso axial, cuja a matriz do
planejamento apresentada na Tabela 08.
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
55
Tabela 08 - Planejamento composto central com matriz das variveis independentes
codificadas e reais e, varivel resposta para os ensaios de secagem.
Ensaio T
Codificada
T
Real
V
Codificada
V
Real
Codificada

Real
U
Final(bs)
01 (01) -
55
-
3,2
-
0,80 0,099
02 (17) +
75
-
3,2
-
0,80 0,009
03 (16) -
55
+
6,0
-
0,80 0,120
04 (04) +
75
+
6,0
-
0,80 0,013
05 (14) -
55
-
3,2
+
1,60 0,800
06 (13) +
75
-
3,2
+
1,60 0,215
07 (15) -
55
+
6,0
+
1,60 0,205
08 (05) +
75
+
6,0
+
1,60 0,048
09 (11) 0
65
0
4,6
0
1,20 0,044
10 (06) 0
65
0
4,6
0
1,20 0,016
11 (09) 0
65
0
4,6
0
1,20 0,025
12 (03) 0
65
0
4,6
0
1,20 0,017
13 (08) 0
65
0
4,6
0
1,20 0,008
14 (10) -
55
0
4,6
0
1,20 0,306
15 (12)
81,8
0
4,6
0
1,20 0,055
16 (19) 0
65
-
3,2
0
1,20 0,202
17 (18) 0
65

6,952
0
1,20 0,048
18 (07) 0
65
0
4,6
-
0,80 0,014
19 (02) 0
65
0
4,6

1,87 0,678
6.3.1 Anlise dos Efeitos
A Tabela 09 e Figura 24 apresentam os efeitos principais e de interao das variveis
independentes, tendo como resposta umidade em base seca para um modelo quadrtico,
considerando as interaes entre as variveis com um limite de confiana de 95%. Os dados
foram obtidos considerando o erro puro. Conforme mostra o grfico de Pareto (Figura 24)
que envolve a varivel temperatura (T), velocidade (v), espessura () e a interao entre elas,
os efeitos foram estatisticamente significativos sobre a varivel resposta, umidade em base
seca (U
BS
).
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
56
Tabela 09 - Efeitos estimados do planejamento composto central.
Efeitos Estimados; R
2
=0,92195; Ajuste: 0,8439
MS Erro Puro =0,0001875
Desvio Padro Limite de Confiana 95,%
Efeito Erro Puro
t(4) p
Mdia/Interao 0,035094 0,005735 6,1192 0,003612 (0,019171; 0,051016)
Temperatura (T) L
-0,234641 0,013336 -17,5944 0,000061 (-0,271668; -0,197614)
Temperatura (T) Q
0,180379 0,016877 10,6878 0,000434 (0,133521; 0,227238)
Velocidade (V) L
-0,222655 0,013336 -16,6957 0,000075 (-0,259682; -0,185628)
Velocidade (V) Q
0,080292 0,016877 4,7574 0,008922 (0,033433; 0,127150)
Espessura () L
0,430671 0,013336 32,2937 0,000005 (0,393644; 0,467698)
Espessura () Q
0,374427 0,016877 22,1854 0,000024 (0,327568; 0,421285)
T e V
0,184498 0,017386 10,6120 0,000446 (0,136227; 0,232769)
T e
-0,244651 0,017386 -14,0718 0,000148 (-0,292921; -0,196380)
V e
-0,353284 0,017386 -20,3203 0,000035 (-0,401555; -0,305014)
Observa-se na Tabela 09 que o valor do coeficiente de determinao R
2
foi de
aproximadamente 92%, indicando que um modelo quadrtico representa bem a relao entre
os efeitos e a resposta. Entretanto, para se conhecer se o modelo quadrtico proposto possui
significncia estatstica e se til para fazer previso deve-se fazer uma anlise de varincia
(ANOVA).
4,757415
10,61197
10,68777
-14,0718
-16,6957
-17,5944
-20,3203
22,18538
32,2937
p=,05
Velocidade(Q)
Temperatura L e Velocidade L
Temperatura(Q)
Temperatura L e Espessura L
Velocidade(L)
Temperatura(L)
Velocidade L e Espessura L
Espessura(Q)
Espessura(L)
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
57
Figura 24 - Diagrama de Pareto do planejamento composto central mostrando a influncia dos
fatores estudados.
A Figura 24 mostra o diagrama de Pareto, uma das formas de se avaliar visualmente a
influncia dos fatores estudados na resposta. A magnitude dos efeitos representada pelas
colunas enquanto que a linha transversal s colunas representa a magnitude dos efeitos com
significado estatstico para p=0,05, ou seja, os fatores que so estatisticamente significativos
ao nvel de 95% de confiana.
Analisando-se a Figura 24 observa-se que o fator espessura () foi o que influenciou
de forma mais significativa atingindo um efeito estimado de aproximadamente 32,3. Uma
possvel explicao para que a espessura tenha sido a varivel de maior influncia deve-se ao
fato do tempo de secagem ter sido fixo em 220 minutos. O sinal positivo indica que a
diminuio da espessura da torta facilita a secagem do bagao de caj. Uma possvel
explicao para essa facilidade seria uma menor resistncia para a transferncia de calor e
massa ao se utilizar uma torta de menor espessura. Destaca-se que, como os efeitos principais
e de interao foram significativos, no se deve analisar as variveis independentes
isoladamente. Os resultados apresentados pelo planejamento composto central esto em
concordncia com a cintica do processo.
De acordo com a Tabela 09 e partindo-se dos efeitos significativos prope-se o
modelo:
2 2 2
0, 04 0, 46 0, 44 0,86 0, 36 0,16 0, 74 0, 36 0, 48 0, 70 y T v T v Tv T v o o o = + + + + + o
A sntese dos resultados da anlise de regresso para todas as variveis respostas
analisadas mostrada na Tabela 10.
Tabela 10 - Resultados da anlise de regresso para temperatura, velocidade e espessura.
Fonte de variao Soma quadrtica Graus de liberdade Mdia quadrtica F
Regresso 0,838297 9,00 0,0931 11,95
Resduos 0,070154 9,00 0,0078 74,03
Falta de Ajuste 0,069404 5,00 0,0139
Erro Puro 0,000750 4,00 0,0002
Total 0,908451 18,00
A anlise da ANOVA mostra que o modelo proposto possui significncia estatstica, ao
nvel de 95% de confiana, uma vez que o valor de F (calculado) 3,8 vezes maior que F
(tabelado) = 3,18. Entretanto a ANOVA mostra tambm que o modelo proposto no til
para fazer previses, uma vez que a relao entre F (calculado) e F(tabelado) para a falta de
ajuste e o erro puro muito maior que 1, na ordem de 11,83 vezes. O coeficiente de
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
58
determinao R
2
foi de aproximadamente 92%, indicando que o modelo consegue explicar
92% da variao total em torno da mdia.
A avaliao do modelo tambm pode ser feita atravs da observao do grfico dos
valores preditos versus os valores observados que so mostrados na Figura 25. Os valores
preditos pelo modelo so representados pela reta, enquanto que os valores observados
representam-se pelos pontos. Salienta-se que, embora o modelo no seja preditivo, os valores
preditos se aproximam dos valores observados.
-0,1 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
Val ores Observados
-0,2
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
V
a
l
o
r
e
s

P
r
e
d
i
t
o
s
Figura 25 - Valores observados versus valores preditos para a umidade em base seca do
processo de secagem do bagao de caj.
Observando as superfcies de respostas obtm-se tambm indcios que um modelo
quadrtico parece representar bem a relao entre a resposta (U
bs
) e os fatores estudados. A
Figura 26 mostra a superfcie de resposta para a umidade em base seca em funo da
temperatura (T) e velocidade (v) para o bagao de caj no ponto central.
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
59
Superfcie de Resposta
1,2
0,9
0,6
0,3
Figura 26 - Umidade em base seca (U
bs
) em funo da temperatura (T) e velocidade
(v) para o bagao de caj no ponto central - espessura.
A Figura 26 mostra que a velocidade de secagem para o bagao de caj aumenta com
o aumento da temperatura e velocidade do ar de secagem onde a umidade tima, em base
seca, aproxima-se de 0,3 (kg de H
2
O/kg de slido seco).
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
60
Superfcie de Resposta
0,6
0,4
0,2
0
Figura 27 - Umidade em base seca (U
bs
) em funo da espessura (E) e temperatura (T) para o
bagao de caj no ponto central - velocidade.
A Figura 27 ilustra a regio tima para a reduo de umidade do bagao de caj em
funo da temperatura e espessura, no ponto central. Observa-se que o ponto timo para a
secagem do bagao foi com uma temperatura de 75 C e uma espessura de 0,8 cm.
Resultados e discusses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008
61
Superfci e de Resposta
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Figura 28 - Umidade em base seca (U
bs
) em funo da espessura (E) e velocidade (v) para o
bagao de caj no ponto central - temperatura.
A Figura 28 mostra que a secagem do bagao de caj com uma espessura da torta
menor e uma velocidade maior tende a atingir uma umidade de aproximadamente 0,2 (kg de
H
2
O/kg de slido seco).
Estes resultados mostram que a melhor condio para se a secagem do bagao de caj
foi com temperatura de 75C, velocidade de 6,0 m/s e espessura da torta de 0,8 cm para o
tempo de 220 minutos.
Captulo 7
Concluses
Concluses
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 63
7. Concluses
A seguir apresentam-se as principais concluses.
- Com relao secagem:
1. O modelo difusional ajustou bem os resultados experimentais da secagem do bagao de
caj quando foram utilizadas temperaturas de 55 e 75C, velocidade de 3,2 e 6,0 m/s e
espessura do leito de 0,8 e 1,6 cm com tempo de 220 minutos.
2. Os resultados mostraram que o modelo difusional baseado em Fick descreve bem o
processo de secagem e que a melhor condio foi com a temperatura de 75C, velocidade
do ar de secagem de 6,0 m/s e espessura da torta de 0,8 cm onde a constante de secagem
calculada foi de 6,772 x 10
-9
m
2
/s.
3. Observou-se que o processo ocorreu no perodo de velocidade de secagem decrescente
no sendo observado perodo de velocidade de secagem constante.
- Com relao ao planejamento composto central:
4. Observou-se que todos os efeitos principais e suas interaes foram significativos, ao
nvel de 95% de confiana.
5. Neste caso, o fator mais significativo foi a espessura da torta, seguida da temperatura e
velocidade do ar de secagem.
6. O modelo quadrtico ajustou bem os dados experimentais com R
2
= 92%. O modelo
mostrou significncia estatstica, porm no preditivo.
7. A anlise da superfcie de resposta mostrou que a melhor condio para a secagem do
bagao de caj foi com temperatura de 75C, velocidade de 6,0 m/s e espessura da torta de
0,8 cm para o tempo de 220 minutos.
Captulo 8
Referncias Bibliogrficas
Referncias bibliogrficas
Andria Souto da Silva, Fevereiro/2008 65
8. Referncias bibliogrficas
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