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UNIFESP - Campus Baixada Santista Curso de Graduao em Nutrio Eixo: Aproximao prtica especfica do Nutricionista Prof.

. Responsvel pelo Mdulo GAC I: Daniel Henrique Bandoni

Mdulo Gesto em Alimentao Coletiva II GAC II

Profs. Drs.: Ana Maria de Souza Pinto Daniel H. Bandoni Elke Stedefeldt

Estrutura da Aula
Avaliao do mdulo GAC I
Apresentao e discusso do plano de ensino Apresentao do programa do mdulo. Apresentao da avaliao do mdulo.

AVALIAO DO MDULO GAC I


34 alunos responderam a avaliao.
Aspectos Positivos Boa avaliao geral do mdulo. Integrao com diferentes mdulos (NPA, CA e FBA). Avaliao dos docentes. Metdos de avaliao dos alunos.

Aspectos Negativos Pesquisa de artigos e materiais. Pontualidade Materiais disponveis e pontos principais. Auto-avaliao.

AVALIAO DO MDULO GAC I


15 alunos deixaram comentrios

Pontualidade. Avaliao dos alunos (positivos e negativos). Visitas. Aulas densas e tpicos muito rpidos. Moodle.

DOS CENRIOS AOS GRANDES TEMAS

Plano de Ensino 2012/13


Carga Horria Total da Unidade Curricular: 120 horas Carga Horria (CH) Terica Prevista: 96 horas Carga Horria (CH) Prtica Prevista: 24 horas reas Disciplinares Abrangidas Administrao de UAN Administrao de UAN Planejamento de UAN Higiene, vigilncia sanitria e controle de qualidade dos alimentos Cardpios Tcnica Diettica

3 feira: 14 s 17:00 horas Sala 230 6 feira:14 s 17:00 horas Sala 118

Objetivo Geral do Mdulo

Desenvolver fundamentais Gerenciamento

conceitos no de

prticas e de

Planejamento Unidades

Alimentao Coletiva, que instrumentalizem


o aluno para a aquisio de competncias

especficas, necessrias prtica cotidiana


do nutricionista nesta rea

Objetivos Especficos do Mdulo


Espera-se que este mdulo propicie aos participantes: - Conhecer os mtodos de avaliao de cardpios; - Elaborar sistema de aquisio de gneros; - Compreender e analisar a sistemtica de custos; - Compreender os aspectos que envolvem a gesto de Pessoas em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN); - Reconhecer a epidemiologia das principais Doenas Transmitidas por Alimentos DTAs; - Identificar os principais microrganismos causadores de DTAs; - Compreender os aspectos que envolvem o conceito de qualidade, do controle de qualidade e suas ferramentas; - Reconhecer o APPCC como uma ferramenta de qualidade; - Identificar os diferentes testes de aceitao dos servios; - Conhecer os indicadores de qualidade relacionados a restos e sobras; - Identificar a responsabilidade social na atuao do nutricionista; - Compreender o papel da UAN na importncia da preservao do meio ambiente; - Conhecer estratgias de Marketing para melhoria do atendimento ao cliente;

Objetivos Especficos do Mdulo


- Elaborar programas de educao nutricional para UANs. - Avaliar, sistematizar e decidir condutas mais adequadas, baseadas em evidncias cientficas quanto questes relacionadas ao Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA); - Colaborar com investigao, pesquisa e elaborao de trabalhos acadmicos e cientficos; - Desenvolver linguagem tcnica na rea necessria prtica cotidiana do nutricionista; - Adotar atitudes de coleguismo, compreenso e respeito nas relaes interpessoais; - Despertar a capacidade de liderana, tomada de decises, tica profissional, pensamento reflexivo, insero em grupos de trabalho e criatividade tcnica; - Investigar e/ou aplicar conhecimentos com viso holstica do ser humano nas suas caractersticas pessoais e sociais sem perder de vista a importncia de uma atuao interprofissional; - Integralizar os diferentes contedos programticos, praticar educao continuada e favorecer a comunicao; - Reconhecer o nutricionista como promotor de sade em Alimentao Coletiva.

Ementa

Abordagem de uma atuao profissional que visa promoo da sade da coletividade sadia, utilizando e

integrando os fundamentos da administrao e das


cincias da nutrio e dos alimentos. Contemplao das etapas a serem cumpridas na produo de refeies coletivas buscando garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitria das refeies, bem como a gesto ambiental e a responsabilidade social.

Contedo Programtico do Mdulo


Mtodo de Avaliao da Qualidade dos cardpios. Logstica e suprimentos: Previso para compras; Poltica de compras;

Solicitao ao fornecedor;
Nveis de estoque; Curva ABC; Processo licitatrio.

Custos em UAN:
Conceito, classificao e tipos de custo; Fatores que interferem nos custos; Anlise e controle dos custos. Gesto de recursos humanos em UAN. Dimensionamento de pessoal: Recrutamento e seleo; Liderana e motivao;

Ergonomia.

Contedo Programtico do Mdulo


Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Ferramentas e Indicadores da Qualidade Nutricional, Sensorial e sanitria: Avaliao dos processos; Avaliao do nmero de refeies, das sobras e do resto alimentar;

Testes de aceitabilidade;
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle: APPCC. Educao Alimentar e Nutricional na alimentao coletiva em UANs. Marketing em alimentao coletiva. ISO e Auditoria: Conceito; Aplicaes prticas. UAN e Meio Ambiente: Gesto Ambiental e Sustentabilidade; O papel do Nutricionista Responsabilidade social.

Avaliao
Ser aprovado o aluno que tiver: frequncia 75% das horas letivas do mdulo nota de aproveitamento do semestre 7 (sete). Avaliao formativa: Prova escrita (peso 3). Seminrios DTAs (peso 2). Exerccio APCC (peso 1). Projeto da UAN(peso 3). Avaliaes atitudinal: Participao (peso 1) participao nos exerccios, atividades em classe, discusso de artigos e frequncia. e

Bibliografia bsica

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M.. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 4.ed. So Paulo: Metha, 2011.

SILVA Jr, E. A.. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6 ed. atualizada. So Paulo: Varela, 2007.

TEIXEIRA, S. M. F. G. et al.. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 1997.

Bibliografia Complementar
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas: Hotis e Restaurantes. 3 ed. So Paulo: Ponto Crtico, 2006. Germano, M. L.; Germano, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria dos alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 2008. KIMURA, A. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais. So Paulo: Fazendo Arte, 1998. MEZOMO, I. A Os Servios de Alimentao: planejamento e administrao.. So Paulo: Manole, 2002.

PROENA, RPC, SOUZA AA, VEIROS MB, HERING B. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Santa Catarina: Editora da UFSC, 2008.
VAZ, C.S. Alimentao de Coletividade: uma abordagem gerencial. Braslia, 2003.

VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Braslia, DF: s.n, 2006. 193 p.
TEICHMANN, I. T. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7.ed. Caxias do Sul: Educs, 2009. 151 p. (Coleo hotelaria).

Espao do Mdulo

O mdulo contnua com seu espao no moodle: http://moodle.unifesp.br/graduacao/ Efetuar o login Gesto de Alimentao Coletiva II - 2012 Senha: gac2

modulogac@gmail.com