CARBOIDRATOS - Os carboidratos so as molculas orgnicas mais abundantes da natureza. - Constituem da massa seca de todas as plantas (gros, verduras, hortalias).

. - So produzidos pelas plantas verdes na fotossntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia armazenada nas suas ligaes qumicas. Os carboidratos obtidos na natureza so normalmente a celulose e a sacarose, e com maior freqncia o amido. Dos quais por hidrlise so obtidas a glicose e a frutose. - As molculas dos carboidratos so constitudas por C, H e O. Importncia e funes dos carboidratos: pertencem ao grupo dos nutrientes bsicos (tm funo nutricional); so encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos; so alimentos baratos e de fcil digesto; principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos; alimentos de reserva (amido/plantas, glicognio/humanos); atuam como componentes das membranas celulares; servem como componente estrutural (sustentao) de muitos organismos (ex: paredes celulares de bactrias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas); participam dos mecanismos de defesa (glicoprotenas e imunoglobulinas); carboidratos no digerveis fibras; nos alimentos exercem uma srie de funes: edulcorantes, geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor; nos alimentos so responsveis pela maioria das reaes de escurecimento. Classificao e nomenclatura dos carboidratos: Frmula geral: Cn(H2O)m So classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

MONOSACARDEOS - So carboidratos simples, possuem cadeia no ramificada, e no podem ser hidrolisados; - Frmula geral dos monossacardeos: Cn(H2O)m onde n=m; - So chamados de polihidroxialdedos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o grupo funcional que apresentam (aldedo: O=C-H, cetona: C=O); - So classificados de acordo com o nmero de tomos de carbono que contm. Exemplos de monossacardeos comumente encontrados: 3 carbonos: trioses (gliceraldedo); 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose, galactose, etc..) 7 carbonos: heptoses (heptulose). - Os monossacardeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos. Exemplos: GLICOSE: - o acar do sangue. - abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas razes.

- Pode resultar da hidrlise de outros carboidratos. - O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia. FRUTOSE: - Acar das frutas e mel. - Isoladamente o + doce dos acares. - o + solvel dos aucares. - Pode resultar da hidrlise de outros carboidratos. - Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentrao de acar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. GALACTOSE: - o acar do leite. - No encontrado na forma livre na natureza. - Presente no leite e derivados. - No fgado, transformada em glicose para fornecer energia. Os monossacardeos so podem ser mostrados em uma estrutura aberta, dada pela projeo de Fisher, esta projeo mostra os monossacardeos no espao bidimensional. Atravs das estruturas mostradas nesta projeo (Figura abaixo), observa-se que a glicose e a frutose possuem mesma frmula molecular (C6H12O6 com m=n=6). No entanto, apresentam grupos funcionais diferentes, enquanto a glicose uma aldose (com um grupo aldedo), a frutose uma cetose (com um grupo cetona). Em ambas as estruturas o tomo de carbono da carbonila (C=O) chamado de carbono anomrico, o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura cclica, na glicose: C1 e na frutose: C2.

Figura: Projeo de Fisher estruturas abertas da glicose e da frutose. Na realidade, a carbonila dos monossacardeos no encontrada livre como mostrado na Figura acima (estruturas abertas), mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma molcula em uma ligao hemiacetlica, formando os anis representados por estruturas cclicas. Portanto, a ligao hemiacetlica uma ligao intramolecular que ocorre entre o carbono da carbonila (carbono anomrico) com uma das hidroxilas nos monossacardeos, formando uma estrutura cclica. Nas estruturas cclicas so normalmente formados anis com 5 ou 6 membros (tomos), estes anis so denominados furanose e piranose, respectivamente, em virtude de suas semelhanas com o furano e pirano, cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo.

Figura: Estruturas do Pirano e Furano Os monossacardeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais expressivas na natureza, no entanto, a frutose da sacarose (que uma glicose + frutose) uma furanose (com 5 carbonos). A Figura abaixo mostra as estruturas cclicas nas formas

piranose e furanose para a glicose e a frutose.

Figura: esquerda - estruturas cclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. direita estruturas cclicas da Dfrutofuranose e D-frutopiranose. A ligao hemiacetlica que forma o anel (estrutura cclica) converte o tomo de carbono da carbonila (que faz a ligao hemiacetlica) em um centro quiral, ou seja, o carbono passa a ser assimtrico, j que pode se ligar com quatro substituintes diferentes. A forma cclica ocorre, portanto, com um par de ismeros ticos, chamados de e . Estes ismeros so de suma importncia no estudo dos carboidratos e recebem o nome de anmeros. e quando estiver para cima, anmeros, e sua configurao depende da posio da hidroxila (OH) no carbono quiral, quando estiver para baixo, ser da glicose e da frutose. A glicose est representada como um piranose (glicopiranose: estrutura cclica com 6 C) e frutose est representada como uma furanose (frutofuranose: estrutura cclica com 5 C). e As Figuras abaixo mostram os ismeros

Figura: Ismeros e da glicose (piranose); e ismeros e da frutose (furanose). O grupo hidroxila ligado ao carbono anomrico (resultante da ligao hemiacetlica) denominado hidroxila anomrica ou hidroxila redutora . Esse grupo extremamente reativo e confere ao monossacardeo a propriedade de ser um agente redutor em reaes de xidoreduo. Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacardeo ser , e se estiver para cima o monossacardeo ser . Tais formas so interconvertidas atravs do fenmeno da mutarrotao. Os monossacardeos com mais de cinco tomos de carbono, quando dissolvidos em gua, apresentam o fenmeno da mutarrotao e 1% da forma aberta linear. , 36,4% do anmero , que consiste na mudana gradativa da rotao ptica at alcanar um ngulo de equilbrio. Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possveis (ismeros e ), uma das quais se transforma na outra durante a dissoluo, at que um estado de equilbrio, onde ambas as estruturas coexistem, seja alcanado. Esta mistura de equilbrio contm 63,6% do anmero As estruturas cclicas da glicose e da frutose so exemplos de acares (monossacardeos) redutores. Porque os tomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) so carbonos anomricos, tambm chamados de redutores, pois contm o grupo hidroxila redutor. Os acares redutores so suscetveis a oxidao por vrios agentes oxidantes contendo ons cpricos (Cu2+), como solues de Fehling ou Benedict. Estudaremos as reaes das quais os acares redutores participam mais adiante. DISSACARDEOS:

So dois monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + glicose), lactose (glicose + galactose). Ligao glicosdica: formada entre o grupo hidroxila (anomrico ou redutor) de um tomo de carbono anomrico com um grupo hidroxila de outra molcula, com eliminao de uma molcula de gua (H 2O). As ligaes glicosdicas so, portanto, ligaes intermoleculares (ocorre entre duas molculas diferentes). O produto resultante da ligao glicosdica um glicosdeo. Quando o glicosdeo formado por 2 monossacardeos temos os dissacardeos. SACAROSE: o dissacardeo mais comum; conhecido como acar de mesa, encontrado na cana-deacar, beterraba, acar mascavo, mel. -D-frutose (furanose). -D-glicose (piranose) e a glicosdica entre dois monossacardeos, a A sacarose formada pela ligao

A ligao glicosdica da sacarose representada por , (12)-D-frutose. A ligao ocorre, portanto entre os dois carbonos anomricos, C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). Esta ligao mostrada na Figura abaixo. -D-glicose e C2 da , o que indica que a ligao ocorre entre os carbonos C1 da

-D-frutose.

-D-glicose e

Figura: Molcula de Sacarose, com ligao glicosdica entre

A sacarose um acar no-redutor, observando a estrutura da molcula de sacarose, observa-se que esta no possui terminao redutora livre (esto comprometidas na ligao glicosdica). A sacarose tambm no apresenta atividade tica (mutarrotao), porque no contm carbono anomrico livre. MALTOSE: o acar do malte, no ocorre em abundncia na natureza, e usada na indstria de alimentos em frmulas para alimentao de crianas e outras bebidas (como a cerveja). A maltose obtida por fermentao e pela hidrlise do amido. -Maltose, respectivamente. -Maltose e ), resultando em ou , enquanto a segunda pode ser A maltose um dissacardeo resultante da ligao glicosdica entre duas D-glicoses (a primeira glicose sempre A ligao glicosdica da maltose representada por (14), porque ocorre entre a hidroxila do carbono anomrico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como mostrado nas Figuras abaixo). , apresentando, portanto mutarrotao. Alm disso, o fato da maltose possuir um carbono anomrico livre tambm lhe confere a caracterstica de ser um acar redutor. e Dessa forma, a segunda glicose permanece com seu carbono anomrico (C1) livre, assim a maltose pode coexistir nas formas -Maltose. As Figuras abaixo mostram a -Maltose e a

-Maltose: -D-glicose; -D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra ligao glicosdica entre as hidroxilas do C1 de uma -Maltose: -D-glicose. -D-glicose e a hidroxila do C4 de uma glicosdica entre a hidroxila do C1 de uma

resultante da

resultante da ligao

Figura: -Maltose -D-glicose. -D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra glicosdica entre as hidroxilas do C1 de uma

com ligao

Figura: -Maltose -D-glicose -D-glicose e a hidroxila do C4 de uma entre a hidroxila do C1 de uma LACTOSE:

com ligao glicosdica

o acar do leite (no ocorre em plantas); o leite humano contm cerca de duas vezes mais lactose do que o leite de vaca; e sua importncia clnica deve-se ao fato de pessoas com intolerncia a lactose no produzirem a enzima lactase (no hidrolisam a lactose). A ligao glicosdica da lactose representada por (14)-D-galactose com a hidroxila do C4 de uma D-glicose. , porque um dissacardeo resultante da ligao glicosdica entre a hidroxila do C1 (C anomrico) da -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo). -Lactose e , logo, a Lactose apresenta mutarrotao, entre os ismeros ou Na Lactose, a D-glicose pode ser A lactose tambm apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomrico livre na D-glicose.

-D-glicose. -D-galactose com a hidroxila do C4 da glicosdica da hidroxila do C1 da Figura:

-Lactose, formada entre a ligao

-D-galactose com a hidroxila do C4 da hidroxila do C1 da Figura: -D-glicose. OLIGOSSACARDEOS

-Lactose, formada entre a ligao glicosdica da

So glicosdeos que contm de 3 a 10 unidades de monossacardeos, unidos por ligaes glicosdicas (alguns autores consideram os dissacardeos como oligossacardeos). Os oligossacardeos so considerados alimentos prebiticos: - Alimentos prebiticos so alimentos no digerveis, como as fibras, que beneficiam o estmulo seletivo, crescimento e a atividade das bactrias do clon intestinal. A ingesto de prebiticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactrias presentes no organismo. Como exemplo de oligossacardeo pode-se citar os frutoligossacardeos e a inulina. Frutoligossacardeos (FOS): - So componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicria, alho, razes de almeiro, beterraba; - Alm das fontes naturais dos FOS, estes tambm podem ser obtidos industrialmente; - O emprego e a utilizao de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas caractersticas de fibra, alm de no interferirem nas propriedades organolpticas dos produtos; - O notvel interesse pelos FOS advm do fato desses compostos serem resistentes s enzimas digestivas e, portanto no-digeridos pelo organismo humano, conseqentemente, chegam ao intestino grosso intactos, e podem ser fermentados pelas bactrias anaerbicas presentes no clon; - Os FOS so chamados de acares no convencionais, e tm impacto na indstria de alimentos devido s suas excelentes caractersticas funcionais, - Os FOS so ingredientes alimentares ideais para a indstria de alimentos por permitirem aplicao em vrias reas. So indicados para formulaes dietticas (como sorvetes, cremes vegetais, pats e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o contedo de fibras alimentares, alm de bebidas lcteas e leites fermentados; - quimicamente os FOS so formados por uma unidade de glicose unida a duas ou trs frutoses.

Figura : Frutoligossacardeo. POLISSACARDEOS Os polissacardeos (ou glicanos) so formados por longas cadeias de unidades de monossacardeos unidas entre si por ligaes glicosdicas. So portanto, substncias de alto peso molecular que podem chegar (em alguns casos) milhes. Podem ser de cadeia linear

ou ramificada, raramente cclica. Polissacardeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por cidos ou enzimas, resultando em oligossacardeos e monossacardeos. A anlise desses resduos formados na hidrlise proporciona informaes sobre a sequncia e posio dos monossacardeos, bem como, o tipo de ligaes entre eles. Polissacardeos de menor peso molecular so na sua maioria solveis em gua, e a solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com que as molculas desses compostos se associam outras. A maior solubilidade se deve a maior facilidade de hidratao. Os polissacardeos mais insolveis so aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham funo estrutural. Os polissacardeos se encontram amplamente distribudos na natureza e possuem grande importncia por desempenharem funes como: - Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina) - Substncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicognio) - Substncias capazes de reter gua (nos vegetais: gar, pectinas e alginatos) Os polissacardeos so classificados como: Homopolissacardeos (homoglicanos): contm apenas um tipo de monossacardeo. Ex: amido, celulose e glicognio. Heteropolissacardeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacardeos. Ex: cido hialurnico, heparina. AMIDO O amido a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em razes, sementes e tubrculos. So fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijo, trigo e outras. Os diferentes amidos apresentam diferentes funes e so utilizados na indstria de alimentos com diferentes propsitos, como: nutricional, tecnolgico, funcional, sensorial e esttico. Estrutura do amido: O amido um homopolissacrdeo depositado nos cloroplastos das clulas. O amido ocorre na forma de grnulos, de formato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho (2 a 100 m). A forma e o tamanho dos grnulos so caractersticos de cada espcie de planta e so teis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha.

Figura: Grnulos de amido Composio do amido: O amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos, a amilose e a amilopectina, em propores que variam com a espcie e o grau de maturao. A maioria dos amidos apresenta de 20 a 25% de amilose, contudo h excees, como na ervilha onde o amido contm 60% de amilose, alm das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos, que possuem pouca ou nenhuma amilose. A amilose um polmero formado por longas cadeias predominantemente lineares de D-glicopiranoses unidas por ligaes glicosdicas (14), como mostra a Figura abaixo; podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura.

Figura: Amilose. J a amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada, constituda por cadeias lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de -D-glicoses unidas por ligaes glicosdicas (14); enquanto as cadeias esto unidas entre si por ligaes glicosdicas (16) nos pontos de ramificao. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da amilopectina.

Figura: Amilopectina No grnulo de amido, a mistura de molculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) esto associadas em paralelo, ou seja, as cadeias lineares e ramificadas so mantidas juntas por pontes de hidrognio, resultando em regies cristalinas e micelas (amorfas).

Figura: Amido mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina). GELATINIZAO DO AMIDO A umidade naturalmente existente no amido de aproximadamente 12 a 14%. Grnulos de amido no danificados so praticamente insolveis em gua fria. No entanto, se grnulos de amido so suspensos em gua e a temperatura desta gua gradualmente aumentada ocorre a penetrao da gua nos grnulos. Inicialmente a gua penetra nas regies amorfas (micelas), e com o maior aquecimento desta, penetra tambm nas regies cristalinas, que so destrudas deixando o grnulo transparente. Nesta temperatura, as ligaes entre as cadeias

de amilose e amilopectina so rompidas e os gros de amido comeam a intumescer e formar solues consideravelmente viscosas A temperatura na qual o grnulo de amido sofre estas modificaes (penetrao da gua com perda das regies cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina, comea a intumescer e a tornar-se viscoso) chamado de ponto de gelatinizao ou temperatura de gelatinizao. Como este ponto no bem definido utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura de gelatinizao. E esta faixa de gelatinizao varia para grnulos de amido de diferentes origens. Durante a gelatinizao o grnulo de amido incha, e a viscosidade da suspenso aumenta, formando uma pasta (gel) onde o grnulo apresenta mxima transparncia. Se o aquecimento continuado alm da temperatura de gelatinizao (quando a viscosidade mxima) ocorre a degradao do amido. medida que o amido gelatiniza, aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que hidrolizam o amido, alm disso, os grnulos inchados da pasta tambm podem ser facilemente quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitao intensa. RETROGRADAO DO AMIDO O fenmeno da retrogradao ocorre em funo do resfriamento de solues de amido gelatinizado. Com a reduo da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre, portanto, a formao de ligaes intermoleculares resultanto na formao de de zonas cristalinas (que haviam sido destrudas na formao do gel) e liberao de molculas de gua que estavam ligadas as cadeias (sinrese). A retrogradao resulta na reduo de volume, aumento da firmeza do gel e sinrese. Esse fenmeno irreversvel e ocorre mais rapidamente em temperaturas prximas de 0oC (ou seja, acelerado pelo congelamento das solues). A retrogradao um processo complexo e depende de muitos fatores, tais como: o tipo de amido, concentrao, temperatura, tempo de armazenamento, pH, processo de resfriamento e presena de outros compostos. A retrogradao favorecida por baixas temperaturas e altas concentraes de amido. AMIDOS MODIFICADOS necessidade das indstrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades levaram a produo de amidos modificados. Os amidos modificados so produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de atender as necessidades especficas da indstria de alimentos. Essas modificaes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificaes alteradas, resultando em amidos de maior resistncia. Os amidos podem ser modificados qumica ou fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caractersitcas, em maior ou menor grau, prestando-se assim para usos especficos na indstria de alimentos. Alguns exemplos de modificaes a que os amidos podem ser submetidos: Pr-gelatinizao do amido (modificao fsica): aps a gelatinizaao o amido seco e pulverizado, o produto resultante dispersvel em gua fria e pode formar gis sem aquecimento. Usos: pudins e sopas instantneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento no utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas. Dextrinizao (modificao qumica): resulta da hidrlise cida do amido. Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em gua fria que o amido comum e forma solues menos viscosas e gis mais duros em temperaturas mais baixas. Usos: em balas de gomas e confeitos. Oxidao (modificao qumica): o amido tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres so oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam gis mais claros e mais moles. Ligaes cruzadas (modificao qumica): resulta da introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido denominado amido com ligaes cruzadas, evita que o grnulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitao e reduz sua tendncia ruptura. Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com funo de espessar e estabilizar.

Outros polissacardeos de interesse para a qumica de alimentos, bem como, indstria de alimentos: - CELULOSE: a substncia orgnica mais abundante na natureza, e assim como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas humanas, no sendo digerida. Um de seus papis ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules, razes, sementes e cascas de frutas. - HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose no digerida pelo organismo humano e atua como fibra alimentar. As hemiceluloses so polissacardeos complexos encontrados nas paredes celulares associados celulose e a lignina. Na indstria de alimentos so utilizados na fabricao de pes e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de absoro de gua pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume. - PECTINA:tambm um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o esvaziamento gstrico. Est presente principalmente na casca de frutas. Utilizada em gelia, marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes. - GOMAS: so substncias extradas de algas marinhas, sementes, exsudados de rvores e do colgeno animal. As gomas dissolvem-se e dispersam-se em gua e aumentam a viscosidade; so utilizadas na indstria de alimentos como espessantes e podem ou no ser geleificantes. Exemplos: goma guar, goma arbica, goma carragena, goma xantana, gar-gar, alginato. REAES DE CARBOIDRATOS Existem diversas reaes qumicas possveis de ocorrer com carboitrados, como por exemplo: - reaes de hidrlise: nas quais oligossacardeos e polissacardeos so hidrolizados, cida ou enzimaticamente, a monossacardeos; por hidrlise tambm possvel obter acar invertido (glicose + frutose) pela inverso qumica ou enzimtica da sacarose. - reaes de enolizao: fenmeno catalisado por base (lcali) onde o anel dos monossacardeos se abre e produz um enol extremamente instvel, que pode formar outros compostos; - reaes de desidratao: eliminao de molculas de gua; - a j estudada mutarrotao: interconverso dos anmeros e ; - e as reaes de escurecimento (caramelizao e reao de Maillard) que so reaes de grande importncia dos carboidratos em alimentos. Acar invertido (Reao de hidrlise) Acar invertido um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de acares em soluo, principalmente glicose e frutose (e resduos de sacarose). Para a produo do acar invertido, dois mtodos de inverso (hidrlise) da sacarose podem ser usados: a hidrlise enzimtica (catalisada pela enzima invertase) e a hidrlise cida (catalisada por um cido). O acar invertido um ingrediente bastante utilizado pela indstria alimentcia. usado principalmente na fabricao de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o acar cristalize e d ao produto final uma desagradvel consistncia arenosa. Principais caractersticas do acar invertido nos alimentos: - Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante); - Diminuio da velocidade de cristalizao, devido a maior solubilidade da frutose ( o mais solvel dos acares) REAES DE ESCURESCIMENTO Nos alimentos destacam-se duas reaes qumicas de escurecimento que envolvem carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequncia. So as reaes que provocam o escurescimento de alimentos, conhecidas como caramelizao e a reao de Maillard. Nas duas reaes ocorre degradao dos carboidratos com formao de produtos (novos compostos) escuros e de alto peso molecular.

As reaes de escurecimento podem ser desejveis ou no, so desejadas em produtos de confeitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pes e assados em geral), carnes assadas, batatas fritas, amendoim, caf torrado, cerveja escura. E devem ser evitadas em alguns alimentos, principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em p, ovo em p), pescado salgado e seco e sucos de frutas. REAO DE CARAMELIZAO Reao usada na indstria alimentcia para a produo de corantes e flavorizantes. Ocorre no aquecimento do acar ou xaropes de acar (na ausncia de grupos nitrogenados) em presena ou no de catalisadores (cidos ou bsicos) e gua, que levam a formao de compostos volteis (aroma de caramelo) e produtos de colorao escura (cores de caramelo). A reao de caramelizao envolve a degradao de acares. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento, mas em temperaturas maiores que 120oC so degradados a produtos de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos. O caramelo um corante marrom, que utilizado como corante e flavorizante em produtos alimentcios. A sacarose o acar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de caramelo, por meio da reao de caramelizao. Alm da utilizao do caramelo como corante e flavorizante tambm desejvel a ocorrncia da caramelizao em outros casos como nos processos de assar e tostar, no processamento de gelias e certos sucos de frutas, e na produo da cerveja escura. A utilizao tecnolgica do caramelo de maior importncia na indstria de alimentos se d em bebidas do tipo cola, refrigerantes. REAO DE MAILLARD Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante aquecimento e/ou armazenamento prolongado. A reao de Maillard considerada til quando os produtos da reao tornam o alimento aceitvel pela sua cor e sabor (crosta de po, doce de leite, torrefao do caf); e prejudicial quando produtos resultantes da reao tornam inaceitveis o sabor e cor dos alimentos (como o leite em p escurecido). A reao de Maillard uma reao de escurecimento no enzimtico, caracterizada pela juno do grupo carbonila dos acares redutores com o grupo amnico dos aminocidos de protenas ou peptdios. Esta uma reao extremamente complexa que se desenrola numa srie de etapas onde ocorrem combinaes; rearranjos (chamados arranjos de Armadori); a formao da base de Schiff; a degradao de Strecker e algumas reaes intermedirias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, que polimerizado, originando as melanoidinas. As alteraes ocorridas durante a reao de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das protenas (podem ocorrer perdas de aminocidos essenciais). As melanoidinas, resultantes da reao de Maillard, socompostos escuros (volteis e aromticos) que apresentam nitrognio (5%) na molcula, so insolveis, e apresentam elevado peso molecular. As melanoidinas so responsveis pela modificao da cor e do sabor dos alimentos que sofreram reao de Maillard. Fatores que influenciam a velocidade da Reao de Maillard Binmio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento ocasiona maior velocidade de reao; velocidade da reao duplica a cada 10 C entre 40 e 70C; sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de reao diminui. pH: cada reao do mecanismo tem seu pH timo, mas em geral sob pHneutro a velocidade de reao mxima. Sob pH cido (pH < 6,0) a velocidade da reao baixa, logo pouco escurecimento. Atividade de gua (aw): a gua um dos produtos da reao. Com atividade de gua (aw) mdia, entre 0,6-0,85 a reao de Maillard ocorre com maior velocidade. Com aw> 0,9: ocorre a diluio de reagentes e a velocidade da reao baixa; sob aw < 0,25: ausncia de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reao. ons metlicos: a presena de ons metlicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reao de Maillard.

 Tipo de Carboidrato: a natureza do acar determina a sua reatividade (pentoses>hexoses>dissacardeos). A presena do acar redutor essencial para a interao da carbonila com o grupo amina, assim a sacarose no hidrolizada no participa da reao de Maillard porque no apresenta grupo redutor livre. Inibio da reao de Maillard Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reao a Maillard em alimentos, como: uso de acares no redutores como a sacarose em condies que no favoream sua hidrlise; reduo da atividade de gua (aw), ou o aumento de aw por meio de diluio; adio de sulfitos e dixido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reao de escurecimento, mas dependendo da concentrao podem provocar o aparecimento de odores desagradveis e reduzir o teor de vitaminas; remoo de acares redutores por enzimas. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS ACARES EM ALIMENTOS Ligao com gua uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possurem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrognio com a gua. A capacidade dos acares se ligarem com a gua varia em funo da estrutura do carboidrato. Monossacardeos possuem maior capacidade de ligar com gua. Higroscopicidade Os carboidratos (em especial os monossacardeos) so higroscpicos, ou seja, em funo do fato de serem capazes de ligar com a gua atravs de suas hidroxilas, absorvem gua do ar atmosfrico. A frutose o monossacardeo mais higroscpico. O fato da frutose absorver mais gua do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possurem o mesmo nmero de hidroxilas, atribudo maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose responsvel pela caracterstica de pegajosidade em alimentos ricos nesse acar. Umectncia Como os carboidratos se ligam com a gua do alimento, eles so capazes de controlar a atividade de gua (aw) do mesmo. A habilidade de ligar gua no alimento denominada umectncia. Dependo do produto alimentcio, pode ser desejvel limitar a entrada e/ou sada de gua do alimento, como no caso das gelias e doces. O uso de altas concentraes de acar nestes produtos reduz a atividade de gua e aumenta a vida de prateleira. Texturizao Os carboidratos tambm apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso, so considerados texturizantes. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos acares em gua. Os efeitos estruturais dos acares nos alimentos dependem do seu estado fsico, de suas interaes com a gua, bem como, da concentrao de acar empregada. Os acares quando adicionados em altas concentraes podem conferir aos alimentos consistncia de slido e transparncia ou podem cristalizar. Doura Poder edulcorante A doura de alguns monossacardeos e dissacardeos uma de suas propriedades funcionais mais reconhecidas, mais agradveis e de grande importncia nos alimentos. A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os acares presentes, assim como, com suas concentraes. A doura dos carboidratos conhecida como poder edulcorante. O acar considerado como padro de doura a sacarose, ao qual se atribui o valor de doura relativo a 100. A Tabela abaixo apresenta a doura relativa de alguns carboidratos. Tabela: Doura relativa de carboidratos Acar Doura relativa em soluo Doura relativa no estado cristalino

Sacarose -Dfrutose -Dglicose -Dglicose

100 100-175 40-79 80

100 180 74 82

Esterides anabolizantes Efeitos adversos Outros efeitos

Esterides anabolizantes Os esterides anabolizantes, mais conhecidos apenas com o nome de anabolizantes, so drogas relacionadas ao hormnio masculino Testosterona fabricado pelos testculos. Os anabolizantes possuem vrios usos clnicos, nos quais sua funo principal a reposio da testosterona nos casos em que por algum motivo patolgico tenha ocorrido um dficit. Alm desse uso mdico, eles tm a propriedade de aumentar os msculos e por esse motivo so muito procurados por atletas ou pessoas que querem melhorar a performance e a aparncia fsica. Segundo especialistas o problema do abuso dessas drogas no est com o atleta consagrado, mas com aquela pessoa pequena que infeliz em ser pequena. Esse uso esttico no mdico, portanto ilegal e ainda acarreta problemas sade. Os esterides anabolizantes podem ser tomados na forma de comprimidos ou injees e seu uso ilcito pode levar o usurio a utilizar centenas de doses a mais do que aquela recomendada pelo mdico. Frequentemente combinam diferentes esterides entre si para aumentar a sua efetividade. Outra forma de uso dessas drogas tom-las durante 6 a 12 semanas, ou mais e depois parar por vrias semanas e recomear novamente. No Brasil no se tem estimativa deste uso

ilcito, mas sabe-se que o consumidor preferencial est entre 18 a 34 anos de idade e em geral so do sexo masculino. Nos U.S.A, em 1994, mais de um milho de jovens j tinham feito uso de esterides anabolizantes. No comrcio brasileiro os principais medicamentos base dessas drogas e utilizados com fins ilcitos so: Androxon Durateston, Deca-Durabolin. Porm alm desses, existem dezenas de outros produtos que entram ilegalmente no pas e so vendidos em academias e farmcias. Muitas das substncias vendidas como anabolizantes, so falsificadas e acondicionadas em ampolas no esterilizadas, ou misturadas a outras drogas. Alguns usurios chegam a utilizar produtos veterinrios base de esterides, sobre os quais no se tem nenhuma idia sobre os riscos do uso em humanos.

Efeitos adversos Alguns dos principais efeitos do abuso dos esterides anabolizantes so: tremores, acne severa, reteno de lquidos, dores nas juntas, aumento da presso sangunea, HDL baixo (a forma boa do colesterol), ictercia e tumores no fgado. Alm desses, aqueles que se injetam ainda correm o perigo de compartilhar seringas e contaminar-se com o vrus da AIDS ou Hepatite.

Outros Efeitos Alm dos efeitos mencionados, outros tambm graves podem ocorrer: No homem: os testculos diminuem de tamanho, a contagem de espermatozides reduzida, impotncia, infertilidade, calvcie, desenvolvimento de mamas, dificuldade ou dor para urinar e aumento da prstata. Na mulher: crescimento de pelos faciais, alteraes ou ausncia de ciclo menstrual, aumento do cltoris, voz grossa, diminuio de seios. No adolescente: maturao esqueltica prematura, puberdade acelerada levando a um crescimento raqutico. O abuso de anabolizantes pode causar ainda uma variao de humor incluindo agressividade e raiva incontrolveis que podem levar a episdios violentos. Esses efeitos so associados ao nmero de doses semanais utilizadas pelos usurios. Usurios, frequentemente, tornam-se clinicamente deprimidos quando param de tomar a droga. Um sintoma de sndrome de abstinncia que pode contribuir para a dependncia. Ainda podem experimentar um cime patolgico, extrema irritabilidade, iluses, podendo ter uma distoro de julgamento em relao a sentimentos de invencibilidade, distrao, confuso mental e esquecimentos. Atletas, treinadores fsicos e mesmo mdicos relatam que os anabolizantes aumentam significantemente a massa muscular, fora e resistncia. Apesar dessas afirmaes, at o momento no existe nenhum estudo cientfico que comprove que essas drogas melhoram a capacidade cardiovascular, agilidade, destreza ou performance fsica. Devido a todos esses efeitos o Comit Olmpico Internacional colocou 20 esterides anabolizantes e compostos relacionados a eles, como drogas banidas, ficando o atleta que fizer uso deles sujeito a duras penas. Os principais esterides anabolizantes so: oximetolona, metandriol, donazol, fluoximetil testosterona, mesterolona, metil testosterona, sendo os mais utilizados no Brasil a Testosterona e Nandrolona.