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Colgio Politcnico Curso Tcnico em Agroindstria

Desidratao

Processamento de Frutas e Hortalias Profa. :Andreia Niederauer

Por que desidratar alimentos

Processamento de Frutas e Hortalias - Desidratao

Introduo

Surgiu na pr-histria, Chegou ao Brasil com os primeiros colonizadores,


Primeira mquina para desidratao de frutas e vegetais Frana (1795),

Maior utilizao na Primeira Mundial,

e Segunda Guerra

(CRUZ, 1990)

Processamento de Frutas e Hortalias - Desidratao

Objetivo

Menor desperdcio de alimentos de descarte,


No necessita cadeia de frio,

aproveitamento

Maior concentrao de vitaminas e minerais,

Alimento mais leve, compacto, fcil de transportar, Sabor inalterado, Menor incidncia de microorganismos,
(CRUZ, 1990)

Processamento de Frutas e Hortalias - Desidratao

Princpios da Desidratao

A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produto por evaporao, com

transferncia de calor e massa. necessrio fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para
remover o vapor de gua formado na superfcie do

produto a ser seco.


(MELONI, 2003)

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Curva de secagem

(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013)

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Fluxograma de produo
Seleo

Lavagem
Descascamento e corte Tratamentos Carregamento das bandejas Secagem Embalagem

Armazenamento
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Lavagem

A lavagem uma etapa muito importante, pois retira as sujidades e diminui ou elimina os microrganismos presentes.

Tipos de lavagem: Imerso Imerso com agitao

Jatos de gua
Manual
(KOPF, 2008)

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Lavagem manual
1 Passo:
As frutas so lavadas com uma soluo de detergente, retirando as sujidades da superfcie da fruta. Podem ser utilizadas escovas com cerdas de nylon ou esponjas. Em seguida, as frutas so enxaguadas com gua limpa para retirar os resduos. 2 Passo: Consiste em submeter as frutas ao de sanitizantes, deixar o

produto agir, segundo recomendao do fabricante e posteriormente


proceder com enxgue. A sanitizao visa eliminar microrganismos aderidos s frutas para no comprometer a qualidade do produto final.
(KOPF, 2008)

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Descascamento
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados
para serem desidratados. Muitas variveis esto envolvidas na

operao de descascamento e muitas delas tm que ser bem


controladas pelo operador. Mecnico realizado por abraso, utilizado para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. constitudo por um cilindro metlico com

superfcie interna coberta por material abrasivo e que gira com


velocidade controlada. As cascas so retiradas e eliminadas por

jatos de gua que lavam o material.


(MELONI, 2003)

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Descascamento
Descascamento qumico
O melhor mtodo qumico o que utiliza solues de hidrxido de sdio a quente. O descascamento com soda indicado para a maioria das razes

vegetais e algumas frutas. Descascamento trmico


O descascamento trmico pode ser realizado atravs da exposio direta da matria-prima a uma chama e posteriormente lavadas em lavadores rotatrios com aspersores. Outro mtodo utilizado o tratamento da matria-prima em um meio aquecido como, gua ou vapor.

(MELONI, 2003)

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Corte e acabamento Corte

Podem ser cortados em cubos, fatias, anis, rodelas, e


outras formas. O tipo de corte deve ser definido em conformidade com as necessidades do mercado.

de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes possveis para que a se obtenha o mximo de uniformidade durante a secagem.
(MELONI, 2003)

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Tipos de tratamento
Branqueamento: O branqueamento realizado em frutas e vegetais, com objetivo de diminuir a quantidade de microrganismos, inativar enzimas,

eliminar odores e sabores desagradveis de algumas hortalias,


fixar a cor dos vegetais e facilitar o descascamento. Branqueamento em gua quente: Consiste em colocar as frutas na gua quente (70 a 100C), por 2 a

5 minutos ou at que se obtenha a textura desejada da fruta ou


vegetal.
(MELONI, 2003)

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Tipos de tratamento
Branqueamento com vapor:

As frutas entram em contato com vapor por alguns minutos (prdeterminado para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do branqueamento com gua quente.

Tratamento qumico com cido ctrico e cido ascrbico: feito por meio de solues de gua com 0,2% cido ctrico e 0,3%

de ascrbico. A dosagem ir dependendo tipo de fruta e do produto


que se pretende obter.
(KOPF, 2008)

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Tipos de tratamento
Tratamento com bissulfito de sdio (Na2S2O5):

Processo pode ser chamado de sulfitao. Deve-se fazer a imerso em uma soluo de bissulfito de sdio de 1 a 2%.

Tratamento com Sulfurao:

Realizada dentro de cmaras hermticas para que a distribuio do gs no seu interior seja o mais uniforme possvel. O teor

residual de SO2 livre no deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01


g/100 g de produto na base mida.
(MELONI, 2003; KOPF, 2008)

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Carregamento nas bandejas

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Tipos de secadores artificiais


Secadores adiabtico: calor conduzido por meio de ar quente.

Secador de bandeja ou cabine: frutas e hortalias

Secador tipo tnel: produto pode se deslocar no mesmo sentido do ar

quente (paralelo ou concorrente); em sentido contrrio (contra


corrente); sada de ar central; ou fluxo transversal (com vrias

entradas de ar).

Secador de leito fluidizado: secagem de batata em grnulos ou flocos, cebola em flocos, cenoura, cacau, cubos de carnes, ervilhas e etc.
(VASCONCELOS; FILHO, 2010)

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Secador natural
Recomendaes:
Clima seco, boa irradiao solar, escassas precipitaes pluviomtricas.

Etapas:

1 ao sol perda de 50 a 70% da umidade. 2 sombra evitar a perda de sabor e aroma naturais.

O que pode ser desidratado ao sol Frutas: ma, figo, uva, abacaxi, ameixa, banana, mamo etc. Hortalias: pimento, tomate, ervilha, vagem, soja, espinafre, cenoura, etc.

Ervas e temperos: salsinha, cebolinha, manjerico, organo, erva doce,


erva cidreira, hortel etc.
(XAVIER, 2010; LIMA, 2006)

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Embalagem

Aps o produto atingir a temperatura ambiente. Deve ser sob

condies hermticas, em sacos plsticos de polietileno com 25 m de espessura por parede. Os pacotes devem ser guardados
longe da incidncia direta da luz solar.

(MELONI, 2003)

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Embalagem
Durante o perodo de condicionamento no dever ocorrer
condensao da umidade na superfcie das frutas secas. Se isto ocorrer porque o produto est com teor de umidade superior a

25%, o que o tornar imprprio para comercializao.

Armazenamento Guardar a temperatura ambiente, em local seco, fresco, arejado e

protegido contra a ao de insetos e roedores.


(MELONI, 2003)

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Frutas desidratadas

Segundo, (ANVISA) fruta desidratada o produto obtido


pela perda parcial da gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados que possibilitem a manuteno de no mximo 25% de umidade.

A fruta permanece com seu nome original, seguida da palavra


seca ou pode tambm ser usada a palavra passa, por exemplo, a uva passa.
(MELONI, 2003; MATOS, 2007)

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Escolha das variedades

Devem ser maduras e sem defeitos, recomenda-se a banana dagua ou a nanica.

Ameixas, mas e o figo devem estar maduras e sem manchas.

Uvas doces e se possvel, variedades sem sementes.


(MATOS, 2007)

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Escolha das variedades

Pssego deve estar firme, sem manchas e maduro.

Mangas, opte por frutas firmes e maduras com menos fibras como as do tipo: haden ou tommy atkins.

Abacaxi deve ser bem doce e maduro.

(MATOS, 2007)

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Referncias Bibliogrficas

CRUZ, Guilherme A. Desidratao de alimentos. So Paulo: Globo, (Coleo do Agricultor). 1990, ISBN 85-250-0661-1 FOOD INGREDIENTS BRASIL . Dossi de Alimentos Desidratados, n. 26. 2013. KOPF, Cristiane. TCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar/ Departamento de Engenharia de Alimentos. Guarapuava: Unicentro, 2008. 62 p. ISBN 978-85-89346-68-9. MATOS, Eduardo Henrique da S. F. Processamento de Frutas Desidratadas. Dossi Tcnico/Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico da Universidade de Braslia CDT/UnB Fevereiro de 2007. LIMA, Ana Carolina B., et al. Manual de desidratao solar de frutas, ervas e hortalias. Piracicaba: ESALQ/USP Diviso de Biblioteca e Documentao. 2006. 48 p. (Srie Produtor Rural, n 33). ISSN 1414-4530.

LOVATTO, Marlene Terezinha. Desenvolvimento de tecnologias para processamento de tubrculos no comercializados de batata. Tese de Doutorado. 2010.
MELONI, Pedro Luis S. Desidratao de frutas e hortalias. Fortaleza: Instituto Frutal, 2003. 87 p. VASCONCELOS, Margarida Anglica da S.; FILHO, Artur Bibiano de M. Conservao de Alimentos. Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (ETEC Brasil). Recife: EDUFRPE, 2010. 130 p. ISBN: 975-85-7946-072-2.

XAVIER, Ana Alice da S. Desidratao de frutos. Centro de Cincias Agrrias/Departamento de Tecnologia de Alimentos - Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Aspectos Bsicos do Processamento de Frutos Tropicais: Desidratao de frutos. Fortaleza: UFC. 2010.

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