REGIONAL CESAR GUIA DE APRENDIZAJE LA LECHE Obtencin de la leche natural: Las glndulas mamarias o ubres estn formadas por

alveolos, estos, presentan forma de racimos y en las clulas que tapizan las paredes de los alveolos tiene lugar la formacin de leche a partir de sustancias nutritivas que lleva la sangre al circular por los vasos sanguneos que rodean exteriormente los alveolos. De la sangre, los alveolos toman los elementos como grasas, protenas y lactosa; adems, de agua, sales minerales para formar la leche. Se dice que se necesita 500 litros de sangre para producir un litro de leche. Para extraer la leche producida en los alveolos es necesario tener en cuenta la accin del hombre y la disposicin de la vaca. En ese sentido, se debe proveer un ambiente tranquilo para que el animal se relaje y colabore en la extraccin de la leche. Para iniciar con el ordeo; es necesario que el ordeador de un masaje a la ubre con el fin de estimular las fibras nerviosas que llevan el mensaje al cerebro provocando la excrecin de la hormona oxitocina. Cuando esta hormona es excretada, las fibras musculares que rodean los alveolos se contraen y la leche baja. Se tiene que cuando el animal es estresado y tiene dolor, el organismo libera la hormona adrenalina cuyo efecto es impedir la bajada de la leche. Definicin de Leche: es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, sanas, destinadas a la alimentacin de la cra. Qumicamente la leche es un lquido complejo en la que sus diversos componentes se encuentran en diferentes estados de dispersin en donde se dan efectos de unos sobre otros. Composicin de la leche: la leche esta compuesta por Materia Grasa: Los componentes grasos son en gran parte responsables del sabor, aroma y textura de los productos lcteos en especial en quesos y helados. Protenas: Las protenas tienen especial importancia en la elaboracin del queso pues se constituyen en el elemento fundamental en su elaboracin puesto que el queso se constituye la masa coagulada de protenas insolubles de la leche. Lactosa: El carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies mamferas es la lactosa. La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnolgicos por cuanto es el sustrato fermentador para la formacin de cido lctico; reaccin que se da en la elaboracin de bebidas fermentadas, quesos y mantequilla madurada. Minerales: La leche contiene una gran proporcin de componentes metlicos como el potasio, sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes no metlicos como el azufre, cloro, fosforo y yodo. Propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas Densidad: Es la relacin entre la masa y el volumen a una temperatura determinada. La densidad de la leche de vaca a 15C suele estar entre 1,028 g/L y 1,035 g/L.

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REGIONAL CESAR GUIA DE APRENDIZAJE La nata al 35% de MG tiene una densidad aproximada de 0,996 g/L, y la leche desnatada de 1,036 g/L. Puesto que la grasa es el nico componente de la leche con densidad menor de 1 (el aceite flota sobre el agua porque tiene menos densidad), cuanta ms grasa tenga una leche entera, menor ser su densidad. Por otra parte, la densidad de los slidos no grasos de la leche siempre es mayor que 1, por lo que cuanto mayor sea la concentracin de slidos no grasos, mayor ser el valor de su densidad. Punto de congelacin: El punto de congelacin del agua es de 0C. El de la leche es ligeramente inferior, porque os slidos disueltos lo bajan. El punto de congelacin de la leche de vaca puede estar entre 0,530C y 0,575C, con una media en torno a 0,555C. Un punto de congelacin superior a 0,530C permite sospechar que se ha aadido agua a la leche. El punto de congelacin se verifica con un crioscopio. Acidez y pH: La acidez presente en la leche recin ordeada se debe principalmente a la presencia de protenas, sobre todo a las casenas y lactoalbmina; a sustancias minerales como los fosfatos y el CO2, y a algunos cidos orgnicos, como el cido rico. A esta acidez se le llama acidez aparente o acidez natural de la leche. Su valor vara entre un 0,13 y un 0,17% de cido lctico equivalente. A la salida de la glndula mamaria de la vaca, la leche no tiene ms que un 0,002% de cido lctico. A medida que las bacterias consumen la lactosa presente mediante la fermentacin, forman cido lctico. La nueva acidez formada por este proceso se conoce como acidez desarrollada. Acidez titulable: La acidez titulable (la que se mide mediante la valoracin con hidrxido sdico) mide toda la acidez disponible: Acidez titulable = acidez natural + acidez desarrollada Normalmente la acidez se mide en grados Dornic (D), 1D equivale a 0,1 g de cido lctico por litro. pH: El pH de una leche fresca de vaca est entre 6,6 y 6,8. Una leche con una acidez desarrollada muy alta tendr con seguridad un pH ms bajo de 6,6 ya que el cido lctico es suficientemente fuerte como para disociarse y bajar el pH en una cantidad apreciable y medible. Algunos tratamientos industriales de la leche Centrifugacin: La separacin centrifuga es una operacin usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificacin (remueve impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando (separacin de la crema de la leche) etc. Separacin: Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche desnatada Estandarizacin: Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Una estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es automticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada. Los tratamientos trmicos Pasteurizacin: Es leche cruda tratada a 71,7C durante 15 segundos. Este tratamiento destruye los grmenes patgenos. Este tipo de leche se mantiene en recipientes de plstico, vidrio o cartn plastificado.

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REGIONAL CESAR GUIA DE APRENDIZAJE Deber figurar en el envase la fecha mxima de consumo. Conservar por debajo de 6C. Se puede consumir sin tratamiento previo, por ser leche cocida. Leche UHT uperizada: Es leche tratada a 135C, durante 2 segundos, destruyendo todos los microorganismos residuales que favorecen la descomposicin de la leche, as como sus esporas. Se envasa en cartn plastificado asptico y opaco. Conservacin: en envase cerrado 2 meses a temperatura ambiente fresca. En envase abierto 48 horas en fro inferior a 6C. Cuidados para mantener la calidad de la leche La temperatura de 37C en la que la leche es producida, est cerca del punto favorable para el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Por esto es muy importante y evidente que el mejor mtodo tcnico para lograr mantener por ms tiempo el frescor y la calidad de la leche, es el de enfriarla antes del desarrollo microbiano. La temperatura crtica es de 10C, pues sobre esta, las bacterias se desarrollan a velocidades crecientes segn su especie. Por esto se aconseja enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10C en las primeras dos horas despus de la ordea, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4C hasta el momento de la pasteurizacin. Como la duracin del poder bacteriosttico de la leche es inversamente proporcional a la temperatura, el grado de contaminacin y el grado de suciedad, cuando ms contaminada y sucia est, ms rpido y a ms baja temperatura se debe enfriar. EVALUACIN SENSORIAL PARA LECHE Realidad demuestra que la Evaluacin Sensorial proporciona informacin integral de la calidad, junto con proporcionar una informacin de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. Sensograma:

Los cinco sentidos se clasifican en:

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REGIONAL CESAR GUIA DE APRENDIZAJE Preparacin de las muestras Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Materiales para servir las muestras: El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de elementos esenciales. Los recipientes que se utilizan en una misma sesin de catacin deben ser iguales Si se emplea cermica o cristalera es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paos de tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben emplear nicamente para realizar las pruebas. Los recipientes plsticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algn olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare Los esteros que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador Cabinas porttiles para anlisis sensorial:

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