Proceso de Elaboracio de La Cerveza

[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA]
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
TRABAJO DE INVESTIGACIN Asignatura: OPERACIONES UNITARIAS Tema: IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA. Docente: Ing. Qumico CARLO POMA VILLAFUERTE Grupo investigador: CATIRI MEJIA Alex LEON PAREDES Joselin MITA AQUIO Miguel PATRICIO BUSTOS, Anthony
Ao:
2013
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1. RESUMEN La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
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2. INTRODUCCION Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.
EL GRUPO
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL: 3.1.1. Identificar las operaciones unitarias en el proceso de elaboracin de la cerveza. 3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS. 3.2.1. Describir el proceso de elaboracin de la cerveza. 3.2.2. identificar cules son las operaciones unitarias donde se produce contaminacin atmosfrica y plantear posibles soluciones frente a estos.
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[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] 4. MARCO TEORICO: 4.1. MATERIAS PRIMAS 4.1.1. Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. 4.1.2. Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. 4.1.3. Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. 4.1.4. Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. 4.1.5. Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carls bergensis
4.2. PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA (OPERACIONES UNITARIAS)
4.2.1. LA MOLIENDA: El propsito de la Molienda: El mero propsito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo tambin lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimtico al que se expondr durante el macerado. Proceso de Molienda: Ya que sabemos cul es su propsito, ahora brinquemos al proceso. No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboracin de cerveza, es importante saber qu tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos. Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging). La cascara acta como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos
con gran facilidad. De no ser as podramos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceracin se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difcil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala tcnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final. Un gran ejemplo de esto es la elaboracin de cervezas de trigo. En una receta tradicional de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 4060% de los granos. El trigo es un grano que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se recomienda aadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor. Perfil de la cascara

La cascara debe de permanecer lo ms intacta posible. Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas. La cascara es elstica y difcil de moler- pero tambin difcil de pulverizar. Aporta un filtro natural para el lavado del grano. La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativocontiene poli-fenoles, silicatos, protenas, y substancias que pueden impartir amargor.
Perfil del endospermo La primera fuente de almidones, carbohidratos y protenas que necesitamos. Si esta se encuentra bien modificada es fcilmente solubilizada por enzimas. Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado ms completo. Debe molerse por completo La molienda es un proceso mecnico y provee los cimientos para:

Conversiones qumicas/ biolgicas las cuales ocurren en la maceracin. La composicin cualitativa del mosto. La eficiencia de extraccin.
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Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso de molienda tiene que ser ms estricto y critico. Existen dos tipos de molido: Fino (Mayor eficiencia)

Ms azucares fermentables. Mayor atenuacin en la fermentacin. Mayor produccin de alcohol.
Grueso o Coarse (Ahorra tiempo en el proceso) Mejor lavado de grano Un poco menos de eficiencia/extracto. Al menos que seas una macro cervecera produciendo miles y miles de litros en 1 da te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores resultados y la diferencia de extracto es mnima por el pequeo volumen que produces. Tcnicas de Molido: Una tcnica que emplean las cerveceras para una mejor molienda es el Wet Milling. Esta tcnica se trata de rociar con agua los granos antes de molerlos para que la cascara se hidrate y se vuelva ms flexible. Al moler los granos el proceso ser el mismo, la endospermo se muele por completo pero la cascara queda completamente intacta. Esta tcnica puedes hacerla en casa: con un espray, roca ligeramente la malta 20 minutos antes de moler. Esto solo lo recomiendo si no utilizan un molino especializado de malta ya que pueden incrementar el oxigeno lo cual no es muy bueno. Si tienes un molino de malta no necesitas mojar los granos. Algunas cerveceras lo hacen para incrementar productividad, pero recordemos que ellas tienen estrictos procesos y todo lo hacen por medio de procesos controlados. 4.2.2. MACERACION: Todos los procesos en la elaboracin de una cerveza son importantes y todos aportan su grano de arena a la calidad de la misma. La maceracin es quizs la que ms cuidados requiere de nosotros porque es en ella donde empieza a tomar forma nuestra cerveza y todo lo que nos interesa, sabores, color, cuerpo y espuma depender en gran medida de lo que aqu hagamos. Qu pasa, entonces, en nuestro macerador?

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Es durante el proceso de maceracin donde se obtiene lo que llamamos mosto, una solucin dulce formada , entre otras cosas, por azcares fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos en agua. La maceracin consiste bsicamente en someter una mezcla de agua y granos a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que debern ser sostenidos durante un tiempo especfico. Estas tres variables (relacin agua/grano, tiempo y temperatura) se determinan al momento de planear una receta y varan dependiendo de los ingredientes usados, de los mtodos de elaboracin y del perfil que el maestro cervecero quiera darle a su cerveza.. Podemos decir que, en la maceracin, son las enzimas, las que cargan con casi todo el trabajo. Una enzima es una protena catalizadora (catalizador biolgico) que tiene la funcin de acelerar una reaccin qumica energticamente posible, logrando acortar un proceso que se producira, de todos modos, sin su presencia pero muchsimo ms lento. Por ejemplo, el almidn disuelto en el mosto se convertira de todas formas en azcares ms simples an sin la accin de las enzimas, pero esta degradacin llevara un tiempo demasiado prolongado para que resulte til en la prctica cervecera. Las enzimas, a diferencia de otras protenas, tienen la capacidad de mantener sus caractersticas funcionales y estructurales originales una vez finalizada la reaccin qumica en la que participaron. Tanto la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de las enzimas. Cada una, logra su mxima accin a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos ptimos. Como estos valores difieren de una enzima a otra, el cervecero recurre, en ocasiones, a escalones de temperaturas durante la maceracin y a variaciones de pH del mosto, para favorecer el trabajo de cada una de ellas o de alguna en especial. Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarn luego de la acidificacin del mosto, de la degradacin de protenas y fundamentalmente de la conversin del almidn en azcares ms simples para que puedan ser procesados luego por las levaduras.
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ACIDIFICACIN DEL MOSTO Cuando la maceracin se realiza a una temperatura baja ( 30C 52C,) favorece la accin de una enzima llamada Fitasa. sta tiene la particularidad de degradar la Fitina presente en la malta logrando, de esta forma, acidificar el mosto. La Fitina es un fosfato orgnico que contiene calcio y magnesio, que al ser degradada por la Fitasa se convierte en cido Ftico y en otros fosfatos (de calcio, de magnesio) que, por no ser solubles, precipitan separndose del mosto. La mayor parte del cido Ftico generado se combina luego con otros iones libres de calcio (C +2) para formar an ms fosfato de calcio. De esta manera, la remocin de los iones de fosfato y la generacin de cido ftico reducen el pH de la mezcla. Para poder alcanzar los niveles de pH ptimos ( 5.2 5.7) para la separacin de almidones y protenas, se requiere un tiempo excesivamente largo (varias horas), lo que hace que esta tcnica se haya vuelto obsoleta comparada a los actuales mtodos para controlar y ajustar el pH. DEGRADACIN DE BETA GLUCANOS Los beta-glucanos son largas cadenas formadas por molculas de glucosa unidas entre si por enlaces glucosdicos tipo beta. Al igual que el almidn son polisacridos pero de estructura diferente y se presentan normalmente en las paredes del endospermo de algunos cereales sin maltear tales como centeno, avena, cebada y trigo. En el caso de la cebada representan entre un 4 a un 7% del peso del grano. Una correcta degradacin de estos polisacridos debe realizarse siempre durante el malteado porque cualquier defecto o insuficiencia de la misma obliga a que se corrija durante la coccin y esto slo se har de forma incompleta, pudiendo hacer que sus efectos influyan negativamente hasta la finalizacin del proceso. Los glucanos son responsables de la formacin de geles que aumentarn la viscosidad del empaste y dificultarn la filtracin del mosto y de la cerveza final. Adems tienen participacin, en muchos casos, en la turbidez de la cerveza. Se aconseja detenerse en esta etapa slo si se utilizan maltas pobremente modificadas o si se incorpora al empaste una cantidad muy grande de cereal sin maltear o en copos. (mayor al 25%) Para degradar los beta glucanos ser necesario fomentar la accin de las enzimas beta glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado de entre 36 y 45C y entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin afectar las
protenas responsables del cuerpo y retencin de la espuma, ser necesario no extender demasiado la duracin del descanso (menos de 20min). DEGRADACIN DE PROTEINAS Las protenas son molculas formadas por largas cadenas de aminocidos unidos linealmente entre s por medio de enlaces llamados peptdicos. En el malteado es donde se debera llevar a cabo mayormente la degradacin de las protenas de alto peso molecular. Estas protenas grandes se convierten en compuestos menores, como aminocidos y oligopptidos, gracias a la accin enzimas proteolticas tradicionalmente conocidas como proteasas. Dentro de este grupo de enzimas la Proteinasa y la Peptidasa son las ms importantes por ser responsables de la formacin de protenas y compuestos de bajo peso molecular favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retencin de la espuma y la sensacin de cuerpo en la cerveza terminada. Con la degradacin de protenas se busca, entre otras cosas, producir amino nitrgeno libre ( FAN) que, en proporciones adecuadas, contribuyen al buen desarrollo de las levaduras impidiendo as fermentaciones lentas o inactivas. Tambin se intenta proporcionar estabilidad coloidal a baja temperatura, evitando la turbiedad como consecuencia del enfriamiento. En maltas poco modificadas esa degradacin generalmente es incompleta y suelen quedar protenas remanentes en los granos que debern ser tratadas por el cervecero para corregir las deficiencias del malteado. Las condiciones ptimas para que acten la Proteinasa y la bsp; Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden establecer en temperaturas entre 45C - 55C y un pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo as a ambas enzimas. La Proteinasa separa las protenas ms grandes cortando los enlaces peptdico al azar en el interior de una cadena larga, por lo que se la conoce tambin como "endopeptidasa". Las largas cadenas se transforman en cadenas medianas llamadas peptonas y polipptidos. La accin de esta enzima favorece la retencin de la espuma, separa las protenas ms grandes favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad coloidal a la cerveza.
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La Peptidasa o exopeptidasa, en cambio, accionan desde los extremos de las cadenas y trabajan eficazmente sobre las peptonas y los polipptidos, produciendo estructuras an ms pequeas llamadas pptidos y aminocidos. Esta enzima provee al mosto de aminocidos, nutrientes esenciales para las levaduras. Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realizacin de este descanso y hasta puede se perjudicial produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma. Este paso debera hacerse nicamente si la modificacin de la malta es pobre o bien si se usan granos sin maltear y la proporcin de los mismos es superior al 25%. Por ltimo hay que tener en cuenta que una degradacin excesiva siempre ser perjudicial, puesto que al prolongarse este proceso comienza a destruccin de las enzimas (protenas) encargadas de la sacarificacin y de las protenas necesarias para lograr una correcta percepcin del cuerpo en la cerveza y una buena estabilidad de su espuma. La duracin de esta etapa depender del grado de modificacin de la malta pero se aconseja que nunca exceda los 20 min. CONVERSIN DEL ALMIDN El almidn es un polmero formado por 2 tipos de cadenas polisacridas (cadenas grandes de glucosa), la amilasa y las amilopectinas. Tal como se presenta en el grano es insoluble en agua y totalmente intil para la elaboracin de cerveza. Esto se debe a que las levaduras slo pueden procesar azcares en sus formas ms simples, monosacridos como la glucosa, disacridos como la maltosa y algunas cepas del tipo lager (S.Uvarum) pueden llegar a fermentar tambin trisacridos como la maltotriosa. En granos como los de la cebada, el almidn constituye entre el 63% y el 65% del peso seco y para poder ser utilizado, debe ser convertido a azcares solubles en agua (azcares fermentables y dextrinas) y para que esto se logre debe pasar por 3 etapas distintas. Primero se hidrata y aumentan notablemente el tamao de sus grnulos. Posteriormente, cuando se eleva la temperatura, se gelatiniza y se hace soluble en agua. La cebada maleada posee un almidn que gelatiniza a temperaturas mayores a los 60C, pero existen otros almidones (como el del arroz) que lo hacen por sobre los 90C y requieren ser hervidos antes de ser convertidos por las enzimas. Por ltimo, el almidn disuelto se expone a la actividad de
las enzimas amilasas que rompen sus largas cadenas de molculas transformndolas en cadenas ms cortas. La Amilosa es una cadena lineal de molculas de glucosa (polisacrido) ligadas entre si a travs de una unin alfa 1-4, es decir, el cuarto tomo de carbono de una molcula de glucosa se une con el primero de la siguiente. Las molculas de amilasa representan de un 17% a un 24% en la estructura del almidn. La Amilopectina es el segundo polisacrido constituyente del almidn y a diferencia de la amilasa tiene una estructura ramificada debida a la presencia de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30 molculas de glucosa. Las cadenas de amilopectina tiene un peso molcular bastante mayor al de la amilasa y representan un 76% a un 83% de la composicin del almidn. La conversin de estos polisacridos en azcares ms simples es el aspecto ms importante de la maceracin y como ya hemos dicho para ello es necesaria la accin de enzimas, fundamentalmente las amilasas alfa y beta y en menor grado,la dextrinasa lmite. La beta-amilasa, conocida tambin como exoamilasa, trabaja unindose siempre al extremo no reductor de una cadena de glucosa y va separando secuencialmente las molculas de maltosa hasta acercarse a un punto de ramificacin en la cadena de amilopectina. De dice que es una enzima sacarognica porque es responsable en gran medida de la Sacarificacin (produccin de azcares fermentables) y depende para ello de la Alfa- amilasa que en su accin le crea nuevos puntos de un y de la dextrinasa lmite. El rango de temperaturas ptima para esta enzijma est entre 60C y 65C inactivndose a 70C, mientras que el pH esta entre 5.0 y 5.4. La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn rompiendo, al azar, enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica con poca produccin de maltosa. Reduce rpidamente la viscosidad del empaste logrando lo que se conoce como licuefaccin del mosto. En la prueba de yodo, su accin nos muestra un cambio de color (de un negro azul a un marrn rojizo) indicando la presencia de pequeas dextrinas. En su accin, la alfa-amilasa produce fragmentos menores con nuevos extremos reductores que pueden ser utilizados por la enzima betaamilasa. Las condiciones ptimas para sus trabajo sen: un pH ptimo dentro del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67C y los 75C , desactivndose rpidamente pro sobre los 80C .
Se dice que la dextrinasa lmite es una enzima desramificadora por su capacidad de romper los enlaces 1-6 (ramificaciones) que se encuentran en la Amilopectina, produciendo nuevos puntos de unin para la amilasas. De esta manera se reduce la cantidad de dextrinas lmite en el mosto aumentando el porcentaje de azcares fermentables. Las dextrinas lmites son cadenas de glucosa que contienen uniones 1-6 en su estructura y que no fueron convertidas por las amilasas alfa y beta. Estas dextrinas no aportan dulzor a la cerveza pero s contribuyen a dar sensacin de cuerpo en la misma. Esta enzima trabaja bien a temperaturas similares a la de betaamilasa (entre 60-62.5C) desactivndose por sobre los 65C. Necesita adems un Su pH ptimo entre 5.4 y 5.5. A no ser que se busque un mosto muy fermentable, las dextrinas residuales son en realidad deseadas por contribuir positivamente al carcter de la cerveza. FACTORES QUE AFECTAN LAS CONDICIONES DE MACERACIN
Temperatura
La temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento) y la fermentabilidad del mosto durante la maceracin. Dentro del rango normal de maceracin, con temperaturas ms bajas (62-63C) hay mayor produccin de maltosa y una alta atenuacin del mosto los que se traducir en una cerveza ms alcohlica y con menos cuerpo. En el extremo superior de ese rango (72-75C), el contenido del mosto resultante ser rico en dextrinas, la atenuacin ser menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendr ms cuerpo. La inestabilidad de las temperaturas en la maceracin comnmente produce mostos con un alto contenido de dextrinas.
Tiempo
La duracin de la maceracin estar dada por la suma de los tiempos de trabajo, determinados por el cervecero, para cada enzima afectada en este proceso. La mxima actividad enzimtica se obtiene entre los 10-20 min. y despus de 40-60 min. esta actividad decrece rpidamente. En regla general se puede decir que maceraciones prolongadas aumentan la produccin de extracto en el mosto y si estas maceraciones se realizan a las temperaturas ms bajas (62 a 63 C) habr mayor fermentabilidad.
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El Ph
La actividad de la enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de la amilasas y se incrementa la produccin de extracto, con ms azcares fermentables y una mayor atenuacin. El valor pH del empaste, depender del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del mtodo usado.
Densidad del Empaste.
Una relacin agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producir empastes de una densidad excesiva que dificulta el mezclado y el filtrado (lautering) de los mismos. La escasez de agua en la mezcla inhibe la accin de las enzimas debido a stas necesita de un medio lquido para poder realizar su trabajo. Por eso, en empastes densos, la mayor cantidad de agua es absorbida por el grano aumentando la concentracin de almidn en el agua restante, reduciendo as el campo de accin para las enzimas. Esto hace que se consiga un bajo nivel de sacarificacin del almidn, un aumento de FAN que pueden provocar turbidez y una disminucin de la produccin de enzimas responsables de la espuma.
Agua de Maceracin
Se sabe que la mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. En primer lugar el agua transmitir sabores al mosto que deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir la fuente. Muchos de los elementos disueltos en la misma son importantes para la actividad de las enzimas durante la maceracin . Por ejemplo una concentracin adecuada de iones de calcio (CA2+) favorecer la accin de las proteasas y estabilizar las alfa amilasas. Por ltimo, varios de sus componentes reaccionan con los de la malta variando el pH de la mezcla. Antiguamente encontrar una buena fuente de agua era indispensable para obtener un buen produccto. Hoy en da, con el desarrollo de distintas tecnologas, se hace posible tener un agua de calidad en casi cualquier parte. Lo que normalmente se busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee elaborar
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Modificacin de la Malta
De la modificacin de la malta depender la solubilidad de almidn, por lo que el cervecero deber adaptar su plan de maceracin en funcin de esta caracterstica del grano. En una maceracin simple, con temperaturas favorables para las amilasas, una malta poco modificada producir mostos menos fermentables, adems de formar empastes ms densos, difciles de filtrar y propensos a enturbiarse.
Temperaturas en la Maceracin
Durante la maceracin la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios qumicos y enzimticos necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual sta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje de actuar automticamente fuera de su rango ptimo, sino que a menores o mayores temperaturas ser menos eficaz
REACCIONES: Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el ms importante. La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5) n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son: formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n (C6H10O5)n/x formacin de maltosa n/2(C12H22O11) : (C6H10O5)n + n/2 H2O ----->
Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O -------->n (C6H12O6). El almidn contiene dos polisacridos diferentes: amilosa y amilopctina; la amilosa est constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina est constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son: La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. aamilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente. La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. a - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8 Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son: Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos. Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 50 c; a 60 c estn an en actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son solubles.
En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin. 4.3. COCCION DEL MOSTO Coccin del Mosto marca la transicin del proceso de fabricacin de cerveza a su fase caliente cuando el mosto refinado es hervido para esterilizarlo. Las enzimas de malta son desactivadas, el lpulo se agrega al Mosto y los aromas no refinados son extrados. Este proceso parcial en la cervecera es absolutamente esencial para la calidad de la cerveza. Todos los procesos fsicos y qumicos, todos los pasos del proceso y sus relaciones deben ser cuidadosamente incorporados para garantizar ptimos resultados en trminos de tecnologa cervecera. Esto es precisamente lo que GEA Liquid Processing hace. Vemos la coccin de vanguardia del mosto como un paquete interrelacionado compuesto del proceso de calentamiento, la coccin real del mosto y el tratamiento del mosto durante el cast-out. Cada paso individual tiene un impacto decisivo sobre el siguiente. Y cada paso contribuye a la optimizacin general del proceso en trminos de una sobresaliente calidad de la cerveza y una suave produccin. La coccin del mosto es, ms an, u asunto importante en trminos de tecnologa de la energa- y, como tal, un factor comercial - en la cervecera. Soluciones tcnicas para cumplir con todas las necesidades GEA Liquid Processing ofrece el rango completo de opciones de coccin de mosto para cumplir perfectamente con los requisitos de ms
amplio rango. Hemos invertido aos perfeccionando la construccin de unidades de baja presin. Desde sistemas de almacenamiento de energa a unidades de compresin de vapor, hasta contenedores de mosto de remolino combinado - podemos ofrecer soluciones adecuadas que son de tecnologa de vanguardia. Para cualquier tipo de cervecera o para cualquier clase de cerveza 4.4. ENFRIADOR DE MOSTO El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin. 4.5. INYECCIN DE LA LEVADURA Y FERMENTACION Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de: Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador (enalemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada ms que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones. Fermentacin El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la formacin natural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduracin. 4.6. MADURACIN Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La maduracin se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo ha acabado la temperatura es de 2 a 3C. Y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre carbonatacin, pre filtracin y pre enfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento. Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que
an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contra presionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0. C. Si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteasas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteasas y peptonas hasta poli pptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.
4.7. FILTRACIN. La filtracin consiste en eliminar las levaduras y las protenas residuales obteniendo una cerveza transparente. Existen algunas protenas que coagulan en fro (turbidez fra). Para asegurar que esas partculas slidas no estn disueltas en la cerveza, se debe evitar calentar la cerveza durante la filtracin mantenindola r a una temperatura igual o menor a 1C. A estas temperaturas las partculas que forman la turbidez fra quedan retenidas en el filtro, lo que previene posteriores problemas de estabilidad. La filtracin de la cerveza es realizada mediante inyeccin de tierras filtrantes (tierras de diatomeas) en un filtro de candelas. Una vez filtrada la cerveza es normalmente pasterizada, lo que elimina el riesgo de crecimiento microbiano.
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4.8.
CARBONATACIN Una gran parte de refrescos que se consumen en el mundo son sometidos a procesos de carbonatacin, bien sea para dotarles de esa efervescencia caracterstica fruto de la dilucin del cido carbnico, como tambin para conseguir un efecto conservante mediante la reduccin del pH. En la elaboracin de la cerveza, el proceso de carbonatacin es natural y propio de la fermentacin. En este caso, las plantas de carbonatacin permiten controlar y aadir el carbnico necesario para estandarizar el resultado final. Bien sea para cerveza o para cualquier otra bebida carbonatada, el control minucioso de la temperatura y la presin de saturacin durante la adicin, as como un sistema de mezcla eficiente y un diseo muy preciso que evite prdidas y desprendimientos, son primordiales en la concepcin del sistema de carbonatacin y mezcla.
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La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. El dixido de carbono en s no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solucin (burbujas, espuma), s incide en la percepcin de aromas y sabores caractersticos de la cerveza, afectando su percepcin general. Cuando una empresa produce cerveza debe tomar control del nivel de carbonatacin de forma de lograr obtener los sabores y aromas, pero de forma controlada. Usualmente, las cervezas con un fuerte amargo y perfume no estn tan carbonatadas como las cervezas con menos sabor y aroma. Esto hace que la cerveza se sienta suave en la boca y despida justo la cantidad exacta del complejo aroma del lpulo y la malta.
Presin
La presin, medida en libras por pulgada cuadrada (pounds per square inch, PSI) se define como la fuerza a la cual las molculas de CO2 en la parte superior del envase presionan a la cerveza (algo as como si se sentaran arriba). A medida que la presin aumenta, el gas golpea a la cerveza con mayor fuerza y se disuelve dentro de la cerveza ms fcilmente. A medida que la presin disminuye, el gas no se disuelve dentro de la cerveza tan fcilmente y sale del lquido. Las altas presiones incrementan los niveles de carbonatacin, las presiones bajas reducen los niveles de carbonatacin. La correcta cantidad de presin en un envase (metlico o botella) mantendrn el correcto nivel de carbonatacin. La mayora de los fabricantes de cerveza o distribuidores pueden darte sus niveles sugeridos de presin para las cervezas que ellos venden. Si
hacs tu propia cerveza utiliz un cuadro de carbonatacin para determinar la presin adecuada.
Temperatura y balance de CO2.
La temperatura de la cerveza afecta la cantidad de presin necesaria en el envase para controlar el nivel de carbonatacin. A medida que la temperatura se incrementa, las burbujas de CO2 se expanden y "salen" de la cerveza. Si la temperatura cae, el gas se disuelve ms fcilmente en la birrita. Generalmente, un incremento de 2 grados en la temperatura necesita una libra de incremento de presin (ojo que esta escala es en fahrenheit!!!!!). Un descenso de dos grados en la temperatura requiere de una pulgada de menos de presin (misma aclaracin que antes). La ilustracin A representa la presin de CO2 correctamente ajustada para la temperatura de guarda y nivel de carbonatacin de la cerveza. Hay una cantidad igual de CO2 disuelta y suelta en la birronga.
La ilustracin B representa demasiada poca presin. El gas sale de la cerveza y ocupa la "cabeza" del envase y en las mangueras. "Bolsillos" de gas se acumularn en las mangueras formando derrames adems de una cerveza de sabor chato.
La ilustracin C representa demasiada presin de CO2, hay ms dixido de carbono disolvindose en la cerveza que el que sale. La carbonatacin de la bebida se incrementa. Problemas de derramamiento y una cerveza de gusto "chispeante" sern los resultados cuando el envase est ms vaco y sirva la cerveza sobre carbonatada. La sobre carbonatacin por lo general es percibida como un sabor extra-amargo.
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[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] 4.9. PASTEURIZACIN.
La palabra clave de esta definicin es selectividad. A pesar de que la pasteurizacin elimine varios organismos, hay que conservar la cerveza en un lugar fresco porque sigue conteniendo organismos vegetativos (solo la esterilizacin mata a todos los organismos). La pasteurizacin resulta en estabilidad microbiana y fsico-qumica. Hay que admitir que la pasteurizacin influye en el gusto de la cerveza, tanto que se aconseja vivamente la pasteurizacin de las cervezas ambarinas (cocidas con malta caramelizada) a fin de obtener un gusto pastoso. La pasteurizacin es importante especialmente en el caso de cervezas a base de frutas: el riesgo de contaminacin se debe a los organismos que se reproducen dependiendo de la maduracin y del mtodo de conservacin de la fruta. A veces los mohos pueden ser muy resistentes. Las cervezas tipo PILS, con su gusto tpicamente amargo, son sensibles a las infecciones y por lo tanto son las cervezas cuyo gusto es ms afectado por la pasteurizacin.
Proceso de pasteurizacin flash y la re fermentacin en botella.
Este proceso conlleva algunas ventajas importantes para la refermentacin en botella. A fin de poder controlar la refermentacin en la botella, el cervecero debe conocer la cantidad exacta tanto del extracto (azcar lquido o mosto) como de la levadura. La duracin del estacionamiento trmico y la temperatura durante la Refermentacin son tambin muy importantes. Los dos factores Cruciales son la determinacin exacta de levadura y azcar. La dosificacin del azcar y de la levadura, junto con la pasteurizacin flash, puede mejorar notablemente el proceso. Dosificando el azcar con la cerveza, la pasteurizacin del azcar se efecta junto con la de la cerveza. La ventaja de semejante operacin es que ningn organismo nocivo procedente del azcar puede contaminar la cerveza. La pasteurizacin flash elimina todo organismo viviente de la cerveza, incluyendo la levadura. Por lo tanto, hay que aadir proporcionalmente dependiendo del caudal de llenado una concentracin exacta de levadura despus de la pasteurizacin. Las botellas llenadas de esta forma presentarn una mezcla perfecta para una correcta refermentacin en botella, sin residuos de organismos (aqu lo importante es la levadura): una cerveza totalmente pura. Aadiendo proporcionalmente la levadura al final, tambin esta fase resulta completamente bajo control.
[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] 4.10. ENVASADO O EMBOTELLAMIENTO
La etapa de embotellado es una de las ms importantes dentro de proceso de elaboracin de Cerveza, es aqu donde la cerveza proveniente de filtracin es envasada en botellas de vidrio retornables cumpliendo las normas de calidad, volumen y presentacin. El siguiente diagrama permite explicar el proceso de embotellado.
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5. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas: 1. Calderos Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.
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[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] 2. Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga. 3. Motores Diesel Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje. 4. Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo. 5. Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] 6. Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo. 7. Transporte Cambio y Almacenamiento Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan. Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas. Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas. Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando los javas o chancletas. 8. Equipos afines al proceso de la cerveza Molinos.
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Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso. Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin. Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques. Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado. Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin. Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.
6. DATOS ESTADSTICOS DE PRODUCCIN La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer productor cervecero de Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, segn los datos de la asociacin Cerveceros de Espaa. De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos cerveceros ms importantes del pas. EMPRESA Grupo Cruzcampo Mahou Grupo Damm San Miguel El Aguila PORCENTAJE 22,5% 17,9% 15,3% 15,2% 14,5%
(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en Espaa de El guila, ha comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la produccin conjunta sera del 37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la produccin conjunta sera del 33,1%. Segn un estudio realizado por la revista "Distribucin y Consumo", editada por la empresa Mercasa, Espaa produce 1.157 toneladas de lpulo de media anual -la cuarta mayor de la Unin Europea- y 410.000 toneladas de malta. En lo que se refiere a las exportaciones, stas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento frente al ao anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se situaron por debajo de los dos millones de hectolitros. Tras los 13 aos de crecimiento de la industria cervecera espaola, subida que alcanz su punto lgido en 1990 -con una produccin de 27,5 millones de hectolitros-, este sector inici en 1993 una cada en picado, al que sigui un periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos ltimos ejercicios, parece haber llegado a su fin, seala el informe. Para el sector, los factores que podran haber motivado la actual recuperacin de la produccin son la consolidacin de una cultura cervecera entre los espaoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal. Del sector cervecero espaol dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21 fbricas existentes en el territorio nacional estn repartidas entre Andaluca (cuatro), Catalua y Madrid (tres), Canarias, Aragn y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla Len y Navarra (una). El sector cervecero espaol presta especial atencin a todos los aspectos relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables, contribuyendo as al ahorro de energa y residuos. Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el ndice ms elevado de retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su produccin total, un 65%, en este tipo de envases.
7. MARCO LEGAL La cerveza es un producto alimentario y, como tal, sujeto a mltiples controles de tipo legislativo. En este apartado pretendemos mostrar, con la mayor simplicidad posible, el marco legal bsico que rodea a nuestro producto y que abarca desde su fabricacin hasta su puesta en el mercado. Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto (RTS) La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de la cerveza y de la malta lquida (BOE n 34, de 9 de febrero de 1995).
El objeto de esta norma es definir qu se entiende por cerveza a efectos legales y fijar sus normas de elaboracin, circulacin y comercio, y, en general, su ordenacin jurdica. Obliga a todas aquellas personas naturales o jurdicas que dediquen su actividad profesional a la obtencin de la cerveza, as como a los importadores y comerciantes de la misma. Normativa referente a los envases de cerveza Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas: Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE n 266/2008). Caractersticas de las botellas como recipientes medida: Real Decreto 703/1988, de 1 de julio (BOE n 172/1988). En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de envases (BOE n 99/1997) y su reglamento -Real Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE n 104/1998). Cerveceros de Espaa es uno de los miembros fundadores del Sistema Integrado de Gestin ECOVIDRIO y ocupa actualmente su Presidencia. Finalizada ya su trayectoria a lo largo de los tres Planes Sectoriales de Prevencin de residuos de envases que abarcaban el periodo 1997 - 2007, se encuentra en el escenario que llega hasta 2010. Normativa medioambiental (IPPC) La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin (BOE n 157, de 2 de julio de 2002), que articula un procedimiento para la concesin de las autorizaciones ambientales integradas para las instalaciones industriales sujetas a la misma, donde debern constar los lmites mximos de emisin autorizados en funcin de las mejores tcnicas disponibles en cada caso. Como referencia respecto a las mejores tcnicas disponibles por sectores, se han elaborado en el IPTS (Instituto de Prospectivas Tecnolgicas) de Sevilla unos documentos llamados BREF. Tomando este BREF como punto de partida, Cerveceros de Espaa ha colaborado con el Ministerio de Medioambiente en la redaccin de una Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en el sector cervecero espaol, para cuya redaccin se cont con el Centro Tecnolgico AINIA. Se ha pretendido que la Gua constituya una herramienta sencilla y prctica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y disponible, expuesta y descrita con la claridad, extensin y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de las Comunidades Autnomas, ya que corresponde a sus rganos
ambientales la coordinacin de los trmites de concesin de las Autorizaciones Ambientales Integradas. Acceso a la Gua. A escala comunitaria, la Asociacin de Cerveceros de Europa ha consensuado una gua para la aplicacin de mejores tcnicas que se ha facilitado al IPTS, como parte del documento BREF que est elaborando para toda la industria agroalimentaria europea.
8. EFECTOS AMBIENTALES EN EL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
Las cerveceras, contienen focos de contaminacin ambiental tanto en el proceso de elaboracin, como en la etapa de embotellamiento y servicios industriales. El siguiente esquema ilustra los principales contaminantes generados en la industria cervecera.
CONTAMINANTES PROPIOS DEL PROCESO. En primera instancia, se realiza el anlisis con el proceso de elaboracin, ya que es en el lugar de elaboracin de la cerveza, en donde se presentan los mayores problemas ambientales del proceso.
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Emisiones
En el molino: Cuando se lleva a cabo la molienda de la malta, la

harina de malta y cascarilla pasan a una tolva, pero de este proceso, se genera gran cantidad de material particulado residual; las partculas grandes, son recogidas en una tolva mediante un cicln localizado en el techo del edificio y empacadas para vender a las plantas fabricantes de alimentos para animales, pero existe slido ultrafino que es muy difcil de controlar y ste es venteado a la atmsfera.
En la sala de cocimientos, las ollas cuentan con chimeneas, por las que salen a la atmsfera vapores (agua) a altas temperaturas (100C) lo cual representa una descarga trmica de 650 caloras por gramo de mosto que se est evaporando y generacin de olores. La descarga trmica vara de acuerdo con la capacidad de la planta. En la zona de embotellamiento se emite a la atmsfera vapor de agua utilizado en la lavadora de botellas y en la pasteurizacin. Adems es la zona de una cervecera que ms inconvenientes presenta por los excesivos niveles de ruido (superiores a 80 dB).
Vertimientos
En las cocinas: Cuando hay cambio de producto, en todos los equipos y lneas hay descargas de mosto por purgas o drenajes (aporte de nitratos, fosfatos, slidos suspendidos, pH cido), con el fin de garantizar que el producto deseado, cumpla con las caractersticas requeridas. La cantidad de sedimento resultante en el whirlpool es de 0.2 - 0.4% volumen del mosto, con contenido de materia del 15 - 20% en base seca; al no ser reutilizado y por el contrario, se es arrojado dentro de las aguas residuales aportan una carga de DBO alrededor de 110000 mg/Kg de sedimento hmedo.
La levadura: En la fermentacin, la levadura es reutilizada el mayor

nmero de veces que sea posible (contando con un buen rendimiento puede ser reutilizada hasta 7-8 veces).
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Cuando pierde su eficiencia, en algunas partes se seca, pero en otras se almacena y es transportada presentndose problemas de derrames cuyo destino es la alcantarilla. Adems en el lavado tanto de los tanques de fermentacin y maduracin, como del filtro de tierras diatomceas, hay grandes descargas de materia orgnica atribuidas a los restos de levadura que quedan impregnados en las paredes de los equipos. Cuando no hay sistemas de secado de levadura y esta vierte en el caudal de aguas residuales, esta levadura en suspensin aporta una carga de DBO entre 120000140000 mg/l.
los sistemas de lavado de equipos CIP: Este proceso de lavado,

presenta tres fases, Primero pasa agua por las lneas y equipos. Luego el recorrido lo hace una solucin de soda custica ( 2-4%) que se encarga de esterilizar. Por ltimo, se hace circular agua de nuevo arrastrando restos del lcali impregnados en las paredes. Esta es arrojada a la caera. La solucin de soda, es recolectada y enviada a los tanques de recuperacin
Las de lavado de las tierras diatomceas : Estas aguas contienen

alto contenido de DOB por la levadura retenida en las tierras que no logr sedimentarse en los tanques de maduracin.
Cerveza residual: Las principales fuentes de cerveza residual estn

en Cerveza remanente en los tanques de proceso despus de ser desocupados. Esta cantidad depende de la eficiencia con las que stos han sido desocupados. En el filtro de tierras diatomceas. Al poner en marcha el filtro, ste primero es lleno de agua la cual es empujada por cerveza. Cuando se para la operacin del filtro, la cerveza es empujada con agua. En estos perodos (puesta en marcha y parada) resulta una mezcla de cerveza y agua.
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En el lavado de tuberas, primero se llenan de agua para retirar la cerveza remanente en las paredes; por consiguiente sale una mezcla de agua y cerveza. Cerveza que contienen las botellas rechazadas cuando stas no cumplen las especificaciones requeridas (volumen, partculas en suspensin, etc).
La cantidad de cerveza residual se encuentra alrededor de 1 5% del total de la produccin y si sta es descargada, aporta una carga de DBO de 80000 mg/l.
Material Slido.
El afrecho hmedo algunas cerveceras tradicionales, no cuentan

con secadores de afrecho. Este es almacenado y transportado hmedo, por lo tanto en los camiones hay escurrimientos de licor. Cuando se cuenta con secadores, el afrecho seco se utiliza para concentrado de animales. Con un proceso de secado, se logra reducir la humedad al 10%. El licor del afrecho es almacenado y se vende a los porcicultores de la regin cuando existe la demanda.
Las tierras diatomceas: Generalmente se someten a lavado para

ser reutilizadas, aunque luego de continuas filtraciones, stas van perdiendo eficiencia y se convierten en materiales de desecho. Se acostumbra secarlas mezcladas con los afrechos. Usualmente se producen como residuo 1-3 Kg de tierras filtrantes por Tonelada de cerveza (0.1-0.3 Kg de tierras filtrantes por hectolitro de cerveza).
En la lavadora de botellas: Gran descarga de slidos (etiquetas,

pitillos, esquirlas de vidrio, etc). El piso tiene una serie de rejillas que retiene buena parte de estos, pero alcanza a pasar parte de material. Las etiquetas no son recicladas, por presentar adheridas esquirlas de vidrio que impiden un tratamiento posterior en las plantas
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productoras de papel, ya que los equipos pueden verse seriamente afectados por la presencia de los restos de vidrio.
En las bandas transportadoras: Durante el desplazamiento, hay

rompimientos de botellas (8.5 Kg/Ton de cerveza (0.85 Kg/Hl de cerveza) aproximadamente). Los vidrios son recogidos y enviados a la planta productora de envases. Usualmente se emplean trampas de vidrio en el piso, sin embargo pequeos trozos de vidrio alcanzan a traspasar las rejillas convirtindose una carga de slidos dentro del vertimiento general de la planta. En la siguiente tabla se presentan los residuos slidos que generalmente se producen en la industria cervecera con planta aerobia de tratamiento de aguas residuales y los generados por una de las cerveceras ms grandes y modernas del pas.
Residuos Slidos generados en una cervecera.
RESIDUO
CANTIDAD GENERICAa (Kg/Ton de cerveza) (Kg/Hl de cerveza) 140(20% slidos) 14 (20% slidos) 20-40 2-4
CANTIDAD EN CERVECERIAb. (Kg/Ton de cerveza) (Kg/Hl de cerveza) 12 (80% de humedad) 120 (80% de humedad) 39 (85% de humedad) 3.9 (85% de humedad) 5 (80% de humedad) 0.5 (80% de humedad)
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Afrecho
Levadura
Tierras diatomceas
1-3 0.1-0.3
[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] Lodos de aguas residuales Etiquetas Papel plstico y
1-8 0.1-0.8 2 0.2 0.059 0.0059
5 0.5 1.5 0.15 0.01 0.001
. CONTAMINANTES POR COMBUSTIN: Las cerveceras, cuentan con la generacin de vapor como uno de los servicios industriales ms importantes en la planta, y por lo tanto, como una fuente significativa de contaminacin.
Emisiones. De la generacin de vapor, se producen emisiones en forma de gases contaminantes primarios (NOx, SOx, CO y CO2 entre otros), y como descarga trmica a la atmsfera (descargas energticas debido a las altas temperaturas de los gases de chimenea). En algunas cerveceras se quema crudo de castilla, en otras gas natural, carbn o fuel oil en sus calderas. Estas tienen sus respectivas chimeneas, aunque los operarios se preocupen por mantener las condiciones adecuadas para una buena combustin, se emiten gases y restos de holln (dependiendo del combustible) por no contar con ciclones antes de la entrada a las chimeneas. Con respecto a los humos emitidos en una caldera, vale la pena un anlisis y por lo tanto un control muy estricto de stos, ya que su aporte al medio es
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[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] considerable y componentes. desafortunadamente es
altamente
nocivo
por
sus
En una cervecera se requiere de una gran cantidad de vapor, como lo mencionamos anteriormente, por lo tanto las calderas estn permanentemente en funcionamiento, lo cual demanda gran cantidad de combustible. Estos combustibles son de origen fsil como el gas natural, carbn, crudo de castilla y combustleo utillizados en las cerveceras del pas. Las principales emisiones generadas por el empleo de este tipo de combustibles son:
Oxidos de Azufre: Estos xidos son generados durante la combustin, por la oxidacin del azufre contenido en el combustible. Las emisiones de SOx provenientes de sistemas convencionales de combustin predominan en forma de SO2 y no estn sujetas al diseo de quemadores o tamaos de calderas, slo dependen del contenido de azufre en el combustible. En promedio ms del 95% del azufre combustible es convertido a SO2, 1 - 5 % es oxidado a SO3 (trixido de azufre) y 1 - 3% es emitido como azufre particulado. El SO3 reacciona con el vapor de agua de la atmsfera y de los gases circulantes de combustin formando as el cido sulfrico, que contribuye, de igual manera que los xidos de nitrgeno, a la formacin de la lluvia cida. Entre los combustibles de mayor generacin de SOx estn el carbn, crudo y combustleos. El gas natural, por ser un gas combustible previamente tratado, tiene muy bajas cantidades de azufre (menos de 0.1%). Sin embargo, ciertas cantidades de mercaptanos son adicionados al gas con propsitos de deteccin de ste en caso de fugas, por consiguiente conllevan a pequeas generaciones de SOx. En la tabla se presentan los factores de emisin de SOx para los combustibles ms utilizados en calderas.
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Factores de emisin de SOx para diferentes combustibles.

Combustible Carbn Bituminoso y Subbituminoso Pulverizado, fondo seco, quemado en pared. Pulverizado, fondo seco, quemado tangencialmente. Pulverizado, quemado en fondo hmedo. Combustleo Gas Natural lb SOx/unidad de peso o volumen de combustible
19S=25.27 lb SO2/Ton 19S=25.27 lb SO2/Ton 19S=25.27 lb SO2/Ton
157S=392.5 lb SO2/103gal 5.7S=14.25 lb SO3/103gal 0.6 lb/106 ft3
Se indica el porcentaje en peso del contenido de azufre en el combustible y debe ser multiplicado por el valor dado (19). Para el carbn utilizado en Colombia S=1.3.
Material Particulado:
Las emisiones de material particulado dependen del grado de combustin realizado, as como del contenido de cenizas del combustible utilizado. Dentro del MP se encuentran partculas filtrables slidas de dimetros muy pequeos (micrones) y fracciones condensables. El material particulado filtrable es emitido principalmente por la combustin de carbn, crudo y de combustibles residuales o combustleos pesados (N 6), los cuales poseen altos contenidos de ceniza. MP condensable se da principalmente en la combustin de gas natural. Los siguientes son los factores de emisin de material particulado en varios combustibles. Factores de emisin combustibles. de Material Particulado para diferentes
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Combustible
Material Particulado (MP) lb/unidad de masa o volumen del combustible
Carbn Bituminoso y PM menor Filtrable MP Subbituminoso 10 m 5A=340.7 Pulverizado, fondo seco, 1.15A=102.21 Kg/Ton quemado en pared. Kg/Ton 5A=340.7 Pulverizado, fondo seco, 1.15A=102.21 Kg/Ton quemado tangencialmente. Kg/Ton 3.5A=238.5 Pulverizado, quemado en fondo 1.3A=88.58 Kg/Ton hmedo. Kg/Ton Combustleo 9.19(S)+3.22=15.17 lb MP filtrable/103gal 1-5 lb MP filtrable/106 ft3 No disponible dato MP condensable para calderas industriales
Gas Natural
AP-42. FACTORS EMISSION. Octubre 1996. El factor A indica el contenido de ceniza del combustible, para obtener el factor de emisin de material particulado para el carbn, multiplicar el valor de A por el valor dado.
Monxido de Carbono: La cantidad de CO depende exclusivamente de la eficiencia de la combustin. La presencia de CO en los gases de chimenea resulta principalmente de una combustin incompleta del combustible. Algunas causas de combustin incompleta se atribuyen a insuficiente oxgeno disponible para la combustin, mezcla pobre de aire-combustible, bajas temperaturas de combustin, reduccin de los tiempos de residencia de los gases de combustin y reduccin de la carga (es decir, reduccin de la intensidad de combustin). Con el fin de reducir la cantidad de NOx en los humos se puede incrementar la produccin de CO, por lo tanto se debe operar cuidadosamente la combustin para lograr un equilibrio. Factores de emisin de CO para diferentes combustibles.
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Combustible Carbn Bituminoso y Subbituminoso Pulverizado, fondo seco, quemado en pared. Pulverizado, fondo seco, quemado tangencialmente. Pulverizado, quemado en fondo hmedo. Combustleo Gas Natural
lb CO/unidad de peso o volumen de combustible
0.25/Ton 0.25/Ton 0.25/Ton
5 lb/103 gal 40 lb/106 ft3
AP-42. FACTORS EMISSION. Octubre 1996.
Gases promotores del efecto invernadero: El dixido de carbono (CO2), metano (CH4) y xido nitroso (N2O), son los principales gases que contribuyen al efecto invernadero y son producidos durante el proceso de combustin de com0bustibles fsiles. El CO2 se forma por la oxidacin de CO formado durante la reaccin del carbono combustible y el oxgeno del aire. Cuando la reaccin es completa, todo el CO se oxida a CO2. La formacin de N2O durante la combustin est gobernada por una serie compleja de reacciones. Esta formacin se minimiza manteniendo la temperatura de combustin por encima de 1475F y el exceso de aire en mantenido en el mnimo (menos del 1%). Las emisiones de metano (CH4) son altas en perodos de baja temperatura de combustin o combustin incompleta como en los ciclos de encendido y apagado de las calderas. Generalmente las condiciones que favorecen la formacin de N2O favorecen as mismo la formacin de metano.
Compuestos Orgnicos: Pequeas cantidades de compuestos orgnicos son emitidos durante los procesos de combustin. As como las emisiones de CO2, el flujo de compuestos orgnicos emitidos depende de la eficiencia de combustin en la caldera.
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Los Compuestos Orgnicos Totales (TOCs) incluyen VOCs, compuestos orgnicos semivoltiles y compuestos orgnicos comdensables. Las emisiones de VOCs son principalmente caracterizadas por hidrocarburos en fase gaseosa no quemados. Estas emisiones casi siempres son de alifticos, oxigenados y compuestos aromticos de bajo peso molecular (alcanos, alquenos, aldehidos, cidos carboxlicos, benceno, tolueno, xileno y etil benceno) los cuales se encuentran en fase gaseosa en los gases circulantes de combustin. Las emisiones orgnicas restantes estn compuestas por grandes cantidades de compuestos emitidos de las fuentes de combustin en fase condensada. Estos compuestos pueden ser casi exclusivamente clasificados dentro del grupo conocido como Material Orgnico Policclico (POM) y subgrupo de compuestos llamados Hidrocarburos Aromticos Polinucleares (PAH o PNA). El formaldehido es formado y emitido durante la combustin hidrocarburos presentes en combustibles como carbn y crudos. formaldehido se encuentra presente en los gases circulantes combustin en fase gaseosa. Este est sujeto a oxidacin descomposicin a altas temperaturas alcanzadas en el proceso combustin. de El de y de
A continuacin se presentan las principales emisiones tpicas en una cervecera, quemando los tres combustibles ms comunes.
Descargas trmicas a la atmsfera. La tabla a continuacin, presenta la descarga trmica para diferentes tipos de combustibles que se utilizan en varias cerveceras colombianas, suponiendo eficiencias en calderas de 0.65 para aquellas que queman carbn y 0.75 para las que queman crudo, combustleo y gas natural. Se supone un consumo de energa de 1500 HJ/Ton (150 MJ/Hl) de cerveza para una cervecera bien operada y de 3500 MJ/Ton (350 MJ/Hl) de cerveza para cerveceras antiguas y con bajos niveles de operacin.
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Descarga trmica de los principales combustibles en cerveceras. Descarga trmica MJ/Ton (MJ/Hl) Buena operacin Carbn Crudo de Castilla Combustleo Gas natural 525 (52.5) 375 (37.5) 375 (37.5) 375 (37.5) Operacin ineficiente 1225 (122.5) 875.1 (87.51) 875.1 (87.51) 875.1 (87.51)
Combustible
Fuente:Clculos Convenio UIS-IDEAM. La descarga trmica depende del consumo de energa y de la eficiencia de la caldera, la que a su vez depende del combustible utilizado. La descarga trmica adems revela la cantidad de energa que est siendo arrojada a la atmsfera indiscriminadamente, lo cual contribuye a un sobrecalentamiento en el ambiente entorno a la fbrica.
Vertimientos.
Purgas en las calderas: Se extrae agua de la caldera, con el fin de evitar que se rebasen los lmites de concentracin de cada componente en ella. Existen dos corrientes de purga en una caldera. En la primera se encuentra el flujo de purgado que se controla para regular los slidos disueltos u otros factores en el agua de caldera. La segunda, proviene del tambor de lodos o de los cabezales del la pared de agua y el que se opera en forma intermitente a una carga reducida de la caldera para liberarla de los slidos sedimentados acumulados en las reas relativamente estancadas. En un da, 100000 Lb de purgado tienen un contenido de slidos de 1000 mg/L y 100 Lb de slidos removidos. Dentro del examen tpico de
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las prdidas de energa en un sistema de calderas se tiene que por purga se pierde 170 millones BTU/da.
Material Slido.
Cenizas de las calderas : Despus de la combustin dentro de las calderas, resultan como producto de combustin la escoria y las cenizas. Las cenizas del hogar de una caldera, al no contarse con ciclones antes de las chimeneas, salen a la atmsfera convirtindose en un serio problema de contaminacin. Este material, en grandes cantidades causa afecciones respiratorias. La cantidad de cenizas depende del combustible que se est empleando, por ejemplo el carbn es de los combustibles slidos el que mayor contenido de cenizas posee; por el contrario del gas natural que carece completamente de stas.
CONTAMINACIN EN POR PROCESOS.
Emisiones
En los procesos de secado de subproductos se libera vapor de agua a la atmsfera. Este vapor sale a temperaturas superiores de los 100C ocasionando grandes prdidas de energa por descargas trmicas al ambiente. Si una cervecera produce anualmente 2800000 Kg de afrecho hmedo con 80% de humedad, al secarlo se estn liberando 1568000 Kg de agua evaporada en el ao (3-4 ton de agua en promedio diariamente). Fugas de refrigerante del ciclo de refrigeracin el amonaco es usado hoy en da como refrigerante en las cavas de fermentacin y maduracin. Tambin cuenta con un sistema de tratamiento, que aunque es cerrado, se presentan fugas, las cuales pueden ser cuantificadas de acuerdo a la frecuencia de reposicin de refrigerante al sistema (dato desconocido por ser propio de cada planta). Se recomienda la instalacin de vlvulas automticas shutt-off y un sistema de ventilacin en caso de emergencia.
Vertimientos.
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En la planta de recuperacin de CO2 se utiliza agua para lavar el gas. El agua arrastra las impurezas contenidas en ste y por ende se contamina. Al no contar con planta de tratamiento de aguas residuales, el agua de lavado del CO2 se convierte en un vertimiento ms de la planta de fabricacin de cerveza. La smosis inversa, como proceso de depuracin del agua para la elaboracin del mosto cervecero, genera un caudal de agua concentrado en sales minerales, el cual al ser descargado en los cuerpos de agua, crea como concecuencia la desestabilizacin qumica de stos.
Material Slido
Membranas semipermeables inservibles. Con el tiempo las membranas utilizadas en la planta de depuracin de agua por smosis inversa se van saturando y desgastando con el tiempo, convirtindose en un desecho slido. El tiempo de vida de una membrana, depende de la calidad en la construccin de sta.
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9. CONCLUSIONES Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en ambiental. en el proceso de la elaboracin de la cerveza se encuentra 9 operaciones unitarias las cuales son la molienda, maceracin, coccin del mosto, enfriamiento del mosto, fermentacin, maduracin, filtracin, carbonatacin y pasteurizacin. La contaminacin atmosfrica deriva de los gases de combustin COVs generados durante el proceso de coccin. los polvos de partculas, producidas durante la recepcin de malta y emisin de CO2 durante la fermentacin. Se generan cantidades de residuos asimilables a urbano as como vidrios, cartn, plsticos, etc., esto derivados de las operaciones de recepcin de materia prima y envasado.
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10. BIBLIOGRAFA Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP
1-1969, Rev 3 (1997). Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. 14 de junio de 1993 Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. Comisin del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y 97/13. Gua del Usuario del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Programa Flair, CEE, Accin Concertada N7, 1994 www.slideshare.net/juanpfohl/proceso-de-elaboracin-de-la-cerveza http://www.youtube.com/watch?v=_N2vb1diSHg http://es.scribd.com/doc/18417412/2-OPERACIONES-UNITARIAS http://entornoacademico.blogspot.com/2013/02/proceso-elaboracion-industrial-dela.html http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza.php http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=376 http://www.esebertus.com/archivos/elaboracion_cerveza.pdf https://www.google.com.pe/search?q=que+es+mosto&rlz=1C1GGGE_esPE 539PE539&oq=que+es+mosto&aqs=chrome..69i57j0l5.3134j0j8&sourceid= chrome&espv=210&es_sm=93&ie=UTF8#es_sm=93&espv=210&q=filtracio n+del+grano+en+la+cerveza http://www.verema.com/blog/el-blog-del-cervecero/1000485-procesomolienda-malta-para-cerveza
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[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA] 11. ANEXOS.
FUENTE: http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/portal_web/web/temas_ambientales/vigilancia _y_prevencion_ambiental/prevencion_ambiental/guia9.pdf
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Proceso de Elaboracio de La Cerveza

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FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

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4.2. PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA (OPERACIONES UNITARIAS)

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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

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Ms azucares fermentables. Mayor atenuacin en la fermentacin. Mayor produccin de alcohol.

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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

[IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA]

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Densidad del Empaste.

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