UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTADA DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA .

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA NO 01

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ASIGNATURA PROFESORA DE TEORIA PROFESORA DE PRCTICA GRUPO DE TRABAJO FECHA DE EJECUCIN FECHA DE ENTREGA INTEGRANTES: - C, C. R. - C. C. J.

: Composicin de Productos Agroindustriales : Ingo CHUQUI DIESTRA, Saul Ricardo : Ingo CHUQUI DIESTRA, Saul Ricardo : MARTES 10-1 pm :24 /09/13 : 01/10/13

AYACUCHO-PER 2013

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DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. 1.1 OBJETIVOS Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en diversos productos agroindustriales. FUNDAMENTO TERICO

II.

El agua, debido a que no tiene valor energtico ni sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, en muchas ocasiones no se considera como un nutrimento. Sin embargo, sin este lquido no podran llevarse a cabo las diferentes reacciones que sustentan la vida. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua. En consecuencia para el tecnlogo es de suma importancia conocer su contenido y propiedades fsicas y qumicas, a fin de poder aplicar procesos que conlleven a conservar o transformar diversas materias primas a productos terminados. Ciertos vegetales contienen hasta 95% de lquido, frutas 80-95% de agua, la leche 87%, los huevos 74%. Por otro lado, se tienen las cenizas conformada por los minerales que son importantes para el organismo humano ya que este no los sintetiza, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, etc., por tal razn es importante conocer tcnicas adecuadas para su determinacin.

INTERACCIONES AGUA SOLUTO La adicin de diferentes sustancias determina la alteracin de las propiedades de la sustancia aadida y la propia agua. Sustancias hidroflicas, interactan por mecanismos dipolo - dipolo o in dipolo causando cambios en la estructura y movilidad del agua y en la estructura y movilidad de sustancias hidroflicas. Los grupos hidrofbicos actan solo dbilmente con el agua adyacente. Los fenmenos de ligazn del agua e hidratacin son similares se explica por la tendencia del agua a asociarse con diversos grados a las sustancias hidroflicas, dependiendo de factores como naturaleza del componente no acuoso, composicin salina, pH y temperatura. El agua ligada puede ser contemplado desde los puntos de vista de la estructura del agua (posicin de molculas de agua entre si y en relacin a solutos y estructuras biolgicas, movilidad, energas de disociacin agua-agua, agua-soluto, agua-in o actividad de agua). El agua ligada es el agua que existe en la vecindad de los solutos y otros constituyentes no acuosos, que exhibe reducida movilidad molecular y otras propiedades significativas alteradas en comparacin con la masa de agua siendo in congelable a -40 C. La cantidad de agua ligada variar en funcin al mtodo de medida y la cantidad real variar dependiendo del producto. En los sistemas complejos existe diferente grado de ligamiento del agua; situada en regiones intersticiales de protenas. El agua vecinal le sigue en tenacidad de unin, ocupa los sitios ms hidroflicos de primera capa de los constituyentes no acuosos. El agua de multicapa ocupa los restantes sitios de primera capa menos tenazmente ligada. La forma en que una molcula de agua est ligada a otras puede cambiar al alterar el contenido de agua total del sistema.

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El agua ligada no est totalmente inmovilizada; el agua ligada a sustancias hidroflicas est ms estructurada que el agua ordinaria (diferente del hielo). En la mayora de alimentos de alta humedad est presente en cantidades pequeas de 0,3 a 0,5 g H2O/g protena seca.(adherida a protena). LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA), es la capacidad de una matriz de molculas a atrapar grandes cantidades de agua de tal manera de evitar la exudacin. Ejemplo: geles de pectina y almidn, tejido animal y vegetal. El agua atrapada no fluye de alimentos ni por dao mecnico, pero se comporta como el agua pura durante el procesado. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Existe una relacin entre contenido de agua de alimentos y su alterabilidad. La concentracin y deshidratacin reducen el contenido de agua de alimentos incrementando la concentracin de solutos y disminuyendo su alterabilidad. Los alimentos con el mismo contenido de agua (diversos alimentos) difieren en su susceptibilidad a su alteracin por lo que el contenido de agua no es un indicador fiable de alterabilidad, por la diferencia en tenacidad con que molculas de agua se asocian con constituyentes no acuosos. La actividad de agua es mejor indicador de alterabilidad de alimentos, pero no es perfecto; otros factores incluyen en la velocidad de degradacin como concentracin de oxgeno, pH, movilidad del agua, tipo de soluto. La actividad de agua se correlaciona bien con muchas reacciones degradativas. DEFINICION Aw = P/Po Donde: P = presin parcial de agua por encima de muestra Po = presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Aw = HRE/100 donde la HRE (humedad relativa) en torno al producto. La actividad de agua es una propiedad intrnseca de la muestra, mientras que la humedad relativa es una propiedad en equilibrio con muestra. Alcanzar el equilibrio es un proceso lento en muestras muy pequeas (<1%) y casi imposible en muestras grandes. ISOTERMAS DE SORCIN Es una representacin que relaciona el contenido de agua (g H2O/g ms) de un alimento con su Aw a temperatura constante. Es una curva que determina en el equilibrio y a una temperatura constante la cantidad de agua retenida en funcin de la HR de la atmsfera que rodea al alimento. Es til para: -Procesos de concentracin y deshidratacin, porque la facilidad o dificultad para eliminar el agua est relacionada con la actividad de agua. -Evaluar la estabilidad de alimentos. Las isotermas son de diferentes formas pero la forma sigmoidea es caracterstica de muchos alimentos. La isoterma en forma de J es caracterstica de alimentos que contienen alta concentracin de azcar y otras molculas solubles pequeas, no ricos en materiales polimricos.

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3.1 MATERIALES Muestras: harina maz harina lenteja 1 unidades de manzana 1 zanahoria Equipos y material de vidrio: Estufa, Balanza analtica, Mortero, cpsulas de porcelana, lunas de reloj, desecador, Esptulas, placa Petri, molino de mano, etc. 3.2 METODOLOGA 3.2.1. Determinacin de humedad Tomamos una placa petri limpia y seca y pesarla. Luego pesamos con exactitud en una placa petri 3 - 5 g de muestra, extender el producto sobre el fondo de la placa petri para que ocupe la mayor superficie posible. Colocamos la placa petri con su contenido en estufa a 100 - 105 C y desecar durante 2 a 3 horas. Retirar la placa petri , enfriar en un desecador y pesar. Volver a colocar la placa petri en la estufa y desecar nuevamente durante otros treinta minutos. Retirar, enfriar y pesar. Continuamos la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calculamos el contenido en humedad a partir de la prdida de peso de la muestra, con la siguiente expresin: Datos y calculos:

productos

Product. humedo Masa de Placa petri Placa p. +muestra

Product. seco m1 + muestra seca Masa de la muestra seca

Masa de agua

%H(hbh)

%M.S

Hbs (g agua /100g m.s)

zanahoria manzana maiz lentejes

26.95 43.39 42.31 42.45

31.67 48.15 44.88 45.17

27.61 44.35 44.63 44.85

0.66 0.96 2.32 2.40

4.06 3.81 0.25 0.32

86.02 79.87 9.73 11.76

13.98 20.13 90.27 88.24

6.15 3.96 0.11 0.13

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Contenido de agua % Humedad = Peso de la muestra Este procedimiento se debe hacer por triplicado x 100

3.2.2. Determinacin de materia seca La determinacin de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca. % Materia seca = 100% - %Humedad

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RESULTADOS: Zanahoria

%H= %H=
%H=86.02%

%M.S= %M.S=
%M.S=13.89%

%Hbs= %Hbs= %Hbs=6.15 g agua /100g m.s

Manzana

%H= %H=
%H=79.87%

%M.S= %M.S=
%M.S=20.13%

%Hbs= %Hbs= %Hbs=3.86 g agua /100g m.s

Maz

%H= %H=
%H=9.73%

%M.S= %M.S=
%M.S=90.27%

%Hbs= %Hbs= %Hbs= 0.11 g agua /100g m.s

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Lentejas

%H= %H=
%H=11.76%

%M.S= %M.S=
%M.S=88.24% % Hbs= %Hbs= %Hbs= 0.13 g agua /100g m.s

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

. Se ha Determinado el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados (Hbh yHbs). productos %H(hbh) %M.S Hbs (g agua /100g m.s) 6.15 3.96 0.11 0.13

zanahoria manzana maiz lentejes

86.02 79.87 9.73 11.76

13.98 20.13 90.27 88.24

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V.

CONCLUSIONES

Determinamos el porcentaje de humedad y materia seca en los agroindustriales. Zanahoria %H=86.02% %M.S=13.89% %Hbs=6.15 g agua /100g m.s

siguientes productos

Es el que tiene mayor % de humedad es decir que el 86.02% esta compuesta por agua y mayor que los otros productos porque es un producto fresco Manzana %H=79.87% %M.S=20.13% Maz %H=9.73% %M.S=90.27% %Hbs= 0.11 g agua /100g m.s %Hbs=3.86 g agua /100g m.s

El maz es el producto mas seco que hemos analizado por que solo contiene un 11.76% DE HUMEDAD es decir que tiene esa cantidad de agua y una gran cantidad de materia seca con un 88.24% DE MATERIA SECA. Porque es un producto seco. Lentejas %H=11.76% %M.S=88.24% VI. CUESTIONARIO %Hbs= 0.13 g agua /100g m.s

6.1 Qu mtodos existen para determinar humedad y materia seca. Describa cada uno de ellos.

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Cuadro 1 Mtodos mas usados para la determinacin de humedad Temperatura C METODO DESECACION POR ESTUFA 130 1 105 1 3 hrs. Peso constante 5mg Destructivo, prdida de Rpido voltiles.caramelizacin de azcares, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales. Lento, prdida de voltiles Mtodo Universal Semillas oleaginosas Mayora de los alimentos Tiempo Limitaciones Ventajas Aplicaciones

60 a presin reducida

Alimentos azucarados, materias grasas. Alimentos con aceites esenciales. Alimentos con contenido graso importante. Alimentos en general.

Variante de agregar arena tanto a 105 C como a 60C y a presin reducida *

Facilita la determinacin. Mayor superficie para la salida de la humedad general. Costo del equipo Costo del equipo Rpido Rpido

HORNO MICROONDA KARL FISHER

Alimentos, humedad alta y media Alimentos de muy baja humedad. Alimentos higroscpicos. Mayora de los alimentos, semillas. Mayora de los alimentos Alimentos con alto contenido de materias voltiles, pimentn, cebolla, margarina, mantequilla, manteca.

NMR LIOFILIZACION

Costo del equipo, necesita calibracin Permanece agua residual, costo del equipo

Rpido No altera el producto Rpido. Determina slo la humedad.

DETERMINACION CON ARRASTRE CONXILOLO TOLUENO (MET. DEAN Y STARK)

* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares

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6.2 Qu diferencia existe entre agua libre y agua ligada y explique porque el agua ligada no se puede evaporar?

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6.3 Presentar dos listas de por lo menos 10 productos clasificados en base al contenido de humedad, una de origen vegetal y otra de origen animal.

6.4

Se tiene una tonelada de harina de maca con 13,16% de humedad, si una empresa de elaboracin de tnicos pide para recepcionarlo que tenga por lo menos 12,4% de humedad. Qu cantidad de agua se debe eliminar y que tipo de agua se elimina?

Datos: Masa = 1000Kg %H = 13.16 lo que se tiene %H = 12.40 lo que se requiere Calculo:

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lo obtenido lo requerido = es lo que se tiene retirar .

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VII. 7.1 7.2

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Coultate T.P. 1988. Alimentos. Qumica y sus componentes. Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa. Cheftel J.C.; ChefteL, H. 1989. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I. ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.

7.3

Fenema, O. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.