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Dupla destilao da aguardente de cana

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DUPLA DESTILAO DA AGUARDENTE DE CANA: TEORES DE ACIDEZ TOTAL E DE COBRE 1


Leandro Csar Bizelli2; Carlos Alberto Frana Ribeiro2; Fernando Valadares Novaes3*
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Ps-Graduandos do Depto. de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - USP/ESALQ. Depto. de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - USP/ESALQ, C.P. 9 - CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP. *Autor correspondente <fvnovaes@terra.com.br>

RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a influncia da conduo da destilao sobre os teores de acidez e de cobre da aguardente de cana. Duas tcnicas de destilao em alambiques simples foram confrontadas, a destilao convencional (Tratamento A.M.) e a dupla destilao (Tratamento A.B.). Houve influncia positiva da dupla destilao sobre as caractersticas fsico-qumicas da aguardente, com reduo nos teores de cobre e acidez actica, dentre outros parmetros tecnolgicos analisados. Palavras-chave: aguardente de cana, acidez, cobre, destilao

DOUBLE DISTILLATION OF SUGAR CANE SPIRIT: COPPER AND TOTAL ACIDITY CONTENTS
ABSTRACT: Two distillation techniques, conventional distillation and double distillation were compared employing pot stills. Analysis of the results indicated a positive influence of the double distillation technique on the physical and chemical characteristics of the spirit. Lower levels of copper and total acidity were obtained as compared to those of conventional distillation. Key words: sugar cane spirit, acidity, copper, distillation

INTRODUO
A aguardente de cana surgiu nos primrdios de nossa colonizao, logo que os canaviais foram plantados e os engenhos de acar passaram a moer cana, tendo desde ento participao importante em nossa economia, quer como fonte de renda para meeiros e arrendatrios ou como moeda para contrabandistas que a trocavam por escravos na costa africana no denominado comrcio triangular. Apesar do grande volume produzido e comercializado, a qualidade de grande parte das aguardentes deixa muito a desejar, devido ao fato de muitos leigos ou mesmo curiosos estarem frente das unidades produtoras, executando o processo muitas vezes de maneira emprica e rudimentar, baseados no senso comum e informaes errneas que muitas vezes passam de pai para filho. Ao contrrio de outros povos, que criaram, aprimoraram e projetaram seus destilados, aqui a aguardente considerada bebida de segunda categoria, porm, a melhoria da qualidade, a adequao e inovao dos processos, aos poucos tm rendido bons frutos. Conseqentemente, surgem novos mercados e novos consumidores. Assim que o processo de dupla destilao, usual na grande maioria dos outros destilados, vem de encontro com a busca da to almejada qualidade, colocando em p de igualdade a aguardente de cana com outros tantos destilados famosos.
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Aps a fermentao, o mosto de cana passa a ser chamado vinho, compe-se de gua e lcool etlico em maiores propores, e muitos outros compostos que constituem a chamada frao no lcool, ou tambm denominada componentes secundrios, substncias essas responsveis pelo sabor e aroma das aguardentes. Os principais componentes da frao no lcool so: aldedo actico, cido actico e steres desses cidos, furfural e lcoois superiores como o amlico, isoamlico, butlico, isobutlico, proplico e isoproplico (Lima, 1983). Os vinhos contm um grande nmero de compostos volteis que destilam segundo trs critrios: ponto de ebulio, afinidade com o lcool ou gua e teor alcolico no vapor durante a destilao (Laut, 1990). O comportamento das diferentes impurezas (compostos secundrios) em relao ao lcool etlico no decorrer de qualquer operao de destilao est relacionado s suas diferentes solubilidades no etanol, segundo Ernesto Sorel citado por Novaes (1994). Anlises efetuadas por cromatografia gasosa tm demonstrado que, alm da gua e do lcool etlico, um destilado bruto apresenta cerca de duas centenas de outros componentes volteis, dos quais a quase totalidade tem natureza lquida. Considerando individualmente aquelas substncias, verifica-se que seus pontos de ebulio variam desde 19oC at 268oC, sendo muito prximos uns dos outros e, algumas vezes, praticamente coincidentes. Tal fato, por si s j demonstra a dificuldade

Parte da Dissertao de Mestrado do primeiro autor apresentada USP/ESALQ - Piracicaba, SP.

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em separ-los do lcool etlico, aliado ainda miscibilidade que ocorre entre algumas das substncias e em relao ao prprio lcool (Novaes, 1994). Os componentes volteis do vinho possuem diferentes graus de volatilidade, sendo possvel a separao por processo de destilao. Assim, os componentes mais volteis so recolhidos na primeira frao do destilado denominado de cabea, e os menos volteis nas fraes finais, cauda. A poro intermediria conhecida como corao e constituda principalmente de fraes medianamente volteis (Yokoya, 1995). Segundo Barbet, citado por Novaes (1994), no que diz respeito volatilidade, so denominados de produtos de cabea aqueles que apresentam ponto de ebulio inferior ao do lcool etlico e produtos de cauda os que possuem ponto de ebulio superior a ele. Contudo, determinados compostos se comportam ora como produtos de cabea, ora como produtos de cauda, segundo a concentrao alcolica do lquido submetido destilao. Yokoya (1995) acrescenta ainda que o comportamento dos compostos secundrios na destilao depende das suas propriedades termodinmicas. Os diversos compostos secundrios no vinho podem ser agrupados em trs categorias: a) Compostos mais volteis que o lcool, representados por steres e muitos aldedos, so mais freqentes na frao cabea; b) compostos menos volteis que o lcool, representados por compostos fenlicos e muitos cidos orgnicos, so mais abundantes na frao cauda; c) compostos que so mais volteis que o lcool nas solues alcolicas de baixa concentrao e menos volteis nas solues alcolicas concentradas. Lucena (1957) recomenda para se obter aguardente de boa qualidade a adoo da seguinte prtica: a frao cabea separada quando o alcometro marcar 80 a 85 oGL; em seguida destila o corao de 80 a 85 oGL a 45 oGL, originando um produto com uma riqueza alcolica mdia de 55 a 65 oGL, e finalmente a cauda, sendo que os produtos extremos so adicionados na destilao posterior. Parmetros de qualidade so escassos, uma vez que a legislao vigente pouco rege sobre este atributo, impondo limites para a garantia da sade pblica, e que pouco ou nada se refere qualidade global do produto (Ribeiro & Horii, 1998). Dentre estes parmetros, de especial interesse, destaca-se o teor de cobre, o qual em muito tm limitado as exportaes de aguardente pelas imposies legais dos potenciais pases importadores (Oliveira, 1970; Faria & Campos, 1989). Este metal dissolvido na parte descendente do aparelho de destilao (Faria, 1989) pela dissoluo do carbonato bsico de cobre (azinhavre) que se forma em seu interior (Lucena, 1957). Ribeiro (1997) mostra que durante o decorrer da destilao as primeiras pores do destilado possuem acidez elevada, diminuindo na parte intermediria, voltando a se elevar na parte final, dados anteriormente relatados por Lafon (1964) e Boza (1996).
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Pelo exposto, verifica-se a importncia da acidez, outro parmetro com base legal, na qualidade da aguardente de cana, quer seja pelo seu papel no sabor e no aroma ou por sua relao com os teores de cobre. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar o efeito da dupla destilao sobre os teores de cobre e de acidez da aguardente de cana sob condies operacionais prticas, como conduzido na maioria das unidades produtoras.

MATERIAL E MTODOS
Os ensaios foram realizados na planta piloto da destilaria Professor Juvenal Mendes de Godoy e nos laboratrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/ Universidade de So Paulo. Neste trabalho, visando ao estudo do efeito da conduo da destilao sobre os teores de acidez total e cobre, foram realizados ensaios comparativos entre duas tcnicas diferenciadas de conduo da destilao. Matria-Prima - para a produo dos destilados, foram utilizados vinhos centrifugados oriundos da fermentao alcolica do mosto de cana-de-acar, sendo esta cortada manualmente sem queima, e moda no mesmo dia do corte. O teor alcolico desses vinhos situou-se no intervalo de 8,35% a 6,50% v v-1, com teor mdio de 7,30% v v-1. Conduo da destilao - duas diferentes tcnicas de conduo de destilao constituram os tratamentos destes ensaios, onde a destilao pelo processo convencional (tratamento A.M.) deu origem aguardente monodestilada, e a tcnica da dupla destilao (tratamento A.B.) deu origem aguardente bidestilada, conforme descrito a seguir. Processo convencional - a destilao do vinho foi conduzida em dois alambiques de cobre tipo cebola, volumes teis de 106 litros, constitudos de caldeira de destilao (cucrbita) assentada sobre base de alvenaria; capitel, seguido de uma alonga que termina em serpentina submersa em tanque com gua corrente (condensador/ resfriadeira). O sistema de aquecimento era indireto, atravs de vapor de gua circulando no interior de serpentina submersa na carga de vinho ou seja, sem borbotagem de vapor no lquido gerador. O abastecimento dos alambiques era feito atravs de canalizao prpria, para conduo do vinho da dorna volante para caixa de recalque, e desta para os alambiques, sob adequada assepsia das tubulaes e dos equipamentos. Aps aquecimento, iniciada a corrida do destilado, o mesmo era recebido em recipiente sada do registro, at que o seu teor alcolico mdio no interior deste recipiente coletor acusasse 451% a 20C, quando ento era considerada encerrada a operao. Este produto obtido por destilao simples foi posteriormente padronizado, originando a aguardente monodestilada (Tratamento A.M.).

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Processo da dupla destilao - no processo da dupladestilao (Tratamento A.B.), o vinho era destilado em uma primeira etapa dando origem ao flegma; este, por sua vez, sofria uma nova destilao dando origem aguardente bidestilada, seguindo metodologia descrita a seguir: Obteno do flegma - a destilao do vinho para obteno do flegma tambm foi conduzida nos alambiques descritos anteriormente. Aps aquecimento, iniciada a corrida do destilado, este era coletado em recipiente adequado, at que o seu teor alcolico sada do registro do condensador acusasse cerca de 5% de lcool em volume. Este processo de obteno do flegma, era realizado por trs vezes, para se obter volume suficiente para preencher a carga til do aparelho de destilao. Deste modo, ao final destas trs destilaes, os destilados obtidos eram misturados entre si, conseguindo-se ento os volumes necessrios redestilao. Obteno do destilado final - o destilado final referente ao Tratamento A.B. foi obtido pela redestilao do flegma. Para obteno da aguardente bidestilada, a mistura dos flegmas passou por uma segunda destilao, na qual houve fracionamento no recolhimento deste segundo destilado em fraes denominadas cabeas, corao e cauda. A frao cabeas correspondeu parte inicial da corrida, cujo teor alcolico mdio esteve em torno de 70% v v-1 a 20 C, semelhante tcnica de Laut (1990). Da mesma forma a frao corao, principal objetivo dessa segunda destilao, e que posteriormente seria utilizada na elaborao da futura bebida, correspondeu parte intermediria da corrida, cujo teor alcolico esteve em torno de 651% a 20C. A frao cauda correspondeu parte final da corrida, isto , do final da frao corao at que o teor alcolico na corrida acusasse cerca de 5% a 20 C , pois com esta concentrao de lcool na corrida, o teor alcolico do flegma contido na caldeira j estaria praticamente esgotado, como recomendado por Valsechi (1970). As fraes cabeas e cauda eram misturadas, constituindo-se em um lquido com teor alcolico que variou de 20 a 30% em volume. Cada tera parte desta mistura era adicionada a uma nova carga de vinho que, aps destilao, originava o flegma. Assim, todo o volume da referida mistura era reciclado no processo, enriquecendo em lcool o vinho, permitindo, deste modo, recuperar boa parte do lcool ali contido. Padronizao dos destilados - estabeleceu-se que os produtos finais obtidos em ambos os processos deveriam apresentar um teor alcolico da ordem de 40 1% em volume, a 20 C. Desse modo, atravs de Balano de Massas, procedeu-se quele ajuste, adicionando-se aos destilados gua destilada para padronizao de seus teores alcolicos.
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Aps padronizao, as amostras finais eram novamente acondicionadas em recipientes de vidro, tipo garrafo (4,6 litros) e fechados com rolhas plsticas e armazenados temperatura ambiente, assim permanecendo at o momento das anlises a que seriam submetidas. Anlises fsico-qumicas - as amostras coletadas diretamente de seus respectivos recipientes de armazenamento foram submetidas s seguintes determinaes analticas: Acidez total: segundo Instituto Adolfo Lutz (1985). Cobre : determinado pelo mtodo qumico colorimtrico, descrito por Jacinto (1967). Anlise estatstica - o ensaio foi conduzido sob o Delineamento de Blocos Casualizados, constituindo dois tratamentos (destilao convencional e dupla destilao) e nove blocos. Cada bloco compreendia os dois tratamentos de destilao de vinho oriundo da mesma batelada de fermentao, sistemtica essa repetida no decorrer de todo processo de obteno das amostras. As mdias obtidas dos tratamentos foram submetidas Anlise da Varincia, segundo Gomes (1990).

RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise comparativa entre as aguardentes - as aguardentes j padronizadas provenientes dos tratamentos A.M. e A.B. foram submetidas s analises fsico-qumicas (TABELA 1). Acidez total - a dupla destilao influiu nos teores de acidez total da aguardente, efeito visualizado pela TABELA 1, obtendo-se com este tratamento os menores valores de acidez total (17,95 mgCH3COOH 100 mL-1 EtOH 100%) comparados aos do tratamento A.M. (43,95 mgCH3COOH 100 mL-1 EtOH 100%) (p 0,01). A acidez representada por compostos solveis principalmente em gua e com elevado ponto de ebulio, que destilam nas primeiras pores do destilado, na metade final do corao e na totalidade da cauda (Laut, 1990) Quando se destilou o flegma, cujo teor alcolico mdio era de 25% v v-1 a 20 C, ao final da frao corao o teor alcolico daquele lquido gerador ainda era significativo, desta forma, os componentes que conferem acidez ao destilado, situaram-se em maior proporo na frao cauda, conferindo assim aguardente bidestilada baixos teores de acidez, fato que no ocorreu com a aguardente monodestilada submetida a uma nica destilao e originada de lquido gerador de baixo teor alcolico (7,30% v v-1) Como esses cidos apresentam baixa volatilidade em lquido gerador de elevado teor alcolico, como aquele do qual resultou a frao corao, somente quando ele se encontrar mais esgotado em lcool que tais cidos iro se volatilizar em maior quantidade, em cuja etapa da destilao resultar a ltima frao, ou seja, a cauda.

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Cobre (mg.L )

TABELA 1 - Composio mdia dos destilados obtidos em ambos tratamentos. Componentes Tratamentos AM AB Mdias Mdias

0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20


-1

y = 0,0011x + 0,302 R2 = 0,0006

Densidade real (20/4C) Gra u a lcolico real % (v v-1) Acidez Total (mgCH 3COOH 100 mL-1 EtOH 100%) Acidez voltil (mgCH 3 COOH 100 mL-1 EtOH 100%) Acidez fixa (mgCH 3COOH 100 mL-1 EtOH 100%) Furfurol (mg 100mL-1 EtOH 100%) Cobre (mg L-1) Extra to seco (g L-1) Aldedos (mg aldedo actico 100 mL-1 EtOH 100%) Acetona (mg 100 mL-1 EtOH 100%) steres Metanol n-Propanol i-Butano n-Butanol i-Amlico n-Amlico lcoois superiores
1

0,9469 40,71 43,95 42,60 1,3 5 0,0 0 2,6 7 0,0 3 21,11 1,8 1 20,2 6 17,36 27,82 81,17 0,5 1 0,0 0 397,17 " 481,15

0,9470 40,66 17,951 17,00 0,9 2 0,0 0 0,3 2 1 0,0 3

0,10 0,00 8 13 18 23 28 33 mg CH3COOH 100 mL-1 ETOH 100%

Figura 1 - Concentrao de cobre em funo da acidez total, no tratamento A.B.


6 y = 0,0454x + 0,6683 2 R = 0,6392

1,6 8 9,7 4 14,13 25,20 69,34 0,2 6 0,0 0 349,33 391,72

Cobre (mg.L )

-1

15,80

3 2

" " " " " " " "

0 18 28 38 48 58 68 78 88 98 mg CH3COOH 100 mL-1 ETOH 100%

287,91 254,28
Figura 2 - Concentrao cobre em funo da acidez total, no tratamento A.M.

Compostos secundrios

Diferena significativa (p0,01)

Cobre - houve diferena (p 0,01) entre os teores de cobre dos tratamentos, observando-se os menores valores para o tratamento A.B., conforme demonstrado pela TABELA 1. De acordo com Lucena (1959), o cobre presente nas aguardentes proveniente da dissoluo do azinhavre (carbonato bsico de cobre solvel em cido) que se forma no interior do alambique e, principalmente nas partes internas da serpentina da resfriadeira. Desta forma, quando da destilao do flegma, conforme visto anteriormente , os vapores hidroalcolicos cidos destilam principalmente na frao cauda, e como foi a frao corao que deu origem aguardente bidestilada, esta apresentou teores de cobre sempre inferiores unidade e, em alguns casos, nulos. J a aguardente monodestilada apresentou valores superiores, porm dentro dos limites fixados pela legislao. Nas condies em que foi realizado o experimento no foi possvel estabelecer correlao entre teor de cobre e acidez, conforme ilustrado nas Figuras 1 e 2. Isto pode ter sido devido a fatores no controlados tais como, quantidade de azinhavre presente no destilador, assepsia do aparelho, tempo de formao do azinhavre, intervalo
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entre as diversas destilaes, velocidade de destilao, temperatura de destilao, dentre outros; mostrando no ser apenas a acidez do destilado responsvel pelo contedo de cobre, isto mostra a necessidade de estudos especficos que estabeleam tal correlao.

CONCLUSES
O produto obtido por dupla destilao se enquadra nos padres legais vigentes no Pas, caracterizando-o como aguardente de cana. A dupla destilao permitiu a reduo dos teores de cobre e da acidez total no produto bidestilado. A acidez total no foi o nico fator responsvel pelos teores de cobre nas aguardentes, sugerindo a ampliao de estudos em trabalhos futuros.

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Recebido em 29.02.00

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