AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO TEMA DEL TRABAJO: Tcnicas en el muestreo de alimentos CURSO: Mtodos de anlisis de calidad para la agroindustria DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra INTEGRANTES: Mary Carmen Guarnizo Llacsahuanga

introduccin
Los resultados del anlisis de un producto alimentario tan slo son tan buenos como el mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo. La muestra perfecta sera, por supuesto, el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, es raramente posible o adecuado de manera que se necesitan mtodos para muestrear el sistema para obtener una alcuota representativa del sistema como un todo. Si el sistema es homogneo, cualquier muestra sera aceptable. Sin embargo, la mayora de los sistemas son heterogneos, as que, por lo comn, existe la necesidad de moler, pulverizar, agitar, calentar, etc. para la obtencin de una muestra uniforme. La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia y deber estar debidamente autorizada para ejercer su labor.La muestra debe ser Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las que se va a someter, Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estril y pasndolas aspticamente a envases esterilizados.

Marco terico
INSTRUMENTOS DE MUESTREO
UTENSILLOS DE MUESTRO
Los utensilillos que tienen a su disposicin un inspector para el muestreo pueden ser herramientas comunes, tales como alicates, destornillador, martillo, cuchilla para abrir los recipientes de embarque, para cortar sacos y, naturalmente, para dejar las cosas del modo mas parecido a como estaban. Para abrir cajas de cartn existen una herramienta especial .otras puede ser diseadas exprofeso para usarlas en situaciones concretas y para exmenes especficos de determinados productos alimenticios .todo el equipo de muestreo debe estar limpio y seco cuando se emplee para tomar una muestra .si la muestra esta destinada al anlisis microbiolgico, todo el equipo, recipientes, etc,que se utilicen en el muestreo deben ser esterilizados . Aqu se muestran algunas herramientas e instrumentos que pueden utilizar los inspectores para el muestreo

Esta figura muestra varios instrumentos muy tiles, que se emplean con gran frecuencia para tomar muestras selectivas de productos alimenticios ensacados:

A)

expendedor

de harina empleado con gran frecuencia en las

panaderas u otros establecimientos que utilizan harinas molidas .se emplea para extender la harina de forma que los insectos resulten visibles .se puede usar adems, para rascar productos adheridos en el interior de las mezcladoras ,en las cintas transportadoras ,etc. Para el muestreo de materias que pueden contener insectos vivos.

B) C)

pincel sencillo Pinzas

que se puede emplear, humedecindolo

, para

recoger insectos sin aplastarlos. de dos tipos lupa distintos, que se usan para retirar el material del saco contaminado por roedores y para tomar muestras del material alimenticio que puede haber abajo del rea manchada.

D)

Lupa

grande con mango para poder identificar pequeos insectos,

excrementados de roedores, etc. El inspector puede tener, adems, una lente de mano fcilmente transportable en el bolsillo.

E) F) G)

escalpelo Tijeras

con hoja de repuesto que se utiliza para cortar el material

del saco y dejar al descubierto el producto debajo. se puede emplear para cortar el material del saco o las se puede manejar con facilidad y enfocar .mejor costuras de este para abrirlo e introducir la sonda

Linterna de bolsillo
muy abarrotadas.

que en una grande cuando se toma muestra en la oscuridad o en zonas

H)

Aguja de saco

para coser el rea muestreada de la tela del saco.

I)

Instrumento de punta aguzada

Para usos mltiples, que puede resultar muy til para sujetar la parte cortada de un saco dejando libres las dos manos para la toma de muestras.

J)

Tubo perforador en seco

Que puede emplearse para tomar muestras de harina, lech en polvo y productos que contengan estas, que generalmente se envasan en sacos de papel de capaz mltiples. Normalmente, el producto recogido con este tipo de sonda habr de empujarse fuera del mismo para pasarlo a un recipiente de muestra, con ayuda de una esptula o una cuchara limpia. Est sonda no debe de usarse para el muestreo bacteriolgico.

I)

Muestreador compuesto o sonda de alvolos

Se utiliza para el muestreo de productos a granel. Posee varias aberturas que permiten la retirada de pequeas muestras a diversas profundidades. Se utiliza para recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de ferrocarril, etc.

Seguidamente se vuelve abrir, sobre un pao amplio, para recoger el grano .al vaciarla el grano se acumular en montoncitos individuales que representan los distintos niveles del proyecto en el vehculo de transporte .esta sonda suele medir unos 2 metros, que aproximadamente la profundidad del grano para el muestreo.

J)

Muestreador simple o ladrn de sacos o sonda metlica de forma cnica para saco
Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores simples son metlicos y tienen forma cnica con una abertura para recibir los granos y un orificio por donde pasa el producto Este instrumento se utiliza para tomar muestras de granos, caf en granos, especies y otros productos similares envasados en sacos de arpillas. Su misin es permitir que el inspector tome pequeas muestras del producto para su examen visual sin tener que mover ni abrir los sacos. El inspector se limita a introducir la sonda en el saco con la parte abierta hacia arriba. El producto es recogido en la sonda y cae por el extremo abierto en la mano del inspector o en el recipiente de muestreo.

Esta pequea muestra permite realizar el examen para determinar insectos, productos defectuosos, etc. S el examen visual indica la necesidad de tomar una muestra para su anlisis de laboratorio, basta con q utilice el mismo sistema para recoger varias submuestras de diversos sacos de lote.

Una vez muestreados, empleando la punta de la sonda para empujar las fibras a su posicin inicial se cierra fcilmente los orificios de los sacos.

k) sonda para quesos (figura A)

se emplea para obtener cilndrico. muestras de quesos grandes o de ruedas. La sonda se mete en el producto y se hace girar para cortar un tapn

H) sonda para mantequilla (figura B)

Que se utiliza para tomar muestras de cilindros o bloques de mantequillas de idntica manera que la del queso.

j) recolector para tomar muestras de la caja de cargas de los elevadores de grandes molinos harineros o panaderas.
El elevador suele estar formado por una serie de cangilones que toman la harina del fondo, la elevan y la vierten en una cinta transportadora que puede alimentar la tolva de una mezcladora. El recolector para caja de carga ha sido diseado de manera que encaje en la parte inferior del elevador para muestrear harina que pueda contener insectos .esta parte del sistema elevador no se sule limpiar con frecuencia dado su difcil acceso.

k) Sonda manual o de profundidad

Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades, por lo que es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de profundidad.

l)

Sonda neumtica
Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por medio de la succin de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una mayor cantidad de impurezas livianas.

M) Recipiente tipo pelicano o cucharn

Es un recolector de muestras para productos a granel que, por lo general, se utiliza cuando el producto est en movimiento, a la salida de los transportadores, ducos de descarga, cintas transportadoras.

Recipientes para muestras

Para lquidos
El inspector debe utilizar recipientes limpios y secos, del material apropiado, impermeable al agua y a la grasa, como los vidrios, acer inoxidable y material plstico apropiado que se pueda esterilizar, si es preciso en autoclave.

Los recipientes deben tener un cierre seguro de goma, tapas plsticas, o tapones a rosca metlicos o de plstico, revestidos con material insoluble, no absorbente o impermeable a la grasa .los recipientes y cierres deben ser de tal ndole que no influya en el olor, sabor, pH o composicin de los productos de muestreo.

Para solidos o semislidos

Deben emplearse recipientes de boca ancha, limpios, secos y de material impermeable al agua y a la grasa. Tal vez sea necesario, adems, esterilizarlos. Todos los recipientes deben tener cierres hermticos Se puede emplear tambin sacos de plsticos apropiados, aunque ni estos ni los recipientes de este material deben emplearse para muestras de plaguicidas. Para las muestras de mantequilla lo mas apropiado son frasco de boca ancha. No debe permitirse que la mantequilla entre en contacto con papel ni con superficie alguna absorbente del agua o la grasa

Procedimiento del muestreo Toma de muestras por lotes:

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros). Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor: 1. Del centro del contenedor. 2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo 3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2 4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva )

La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto

Toma de muestras de productos lquidos

En los productos lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado. Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra.

 Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuacin se vuelve a abrir el grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras. Este ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas. Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseadas para abrirse y cerrarse controladamente y as poder tomar muestras a diferente profundidad. En el caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente homogneo y la muestra se obtenga fcilmente.

Toma de muestras de productos slidos

Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y similares) se tomarn las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.

Toma de muestras de aguas

Las muestras sern recogidas en un recipiente estril en un punto de muestreo representativo. Este apartado ser desarrollado en la unidad de trabajo correspondiente.

Errores del muestreo

Cuando no existe homogeneidad en el producto es decir puede ser heterogneo nos puede conllevar a error. Falla de rangomizacion Cuan do el material alimenticio es de fcil descomposicin ,se debe tomar en cuenta los cambios fsicos y qumicos que puedan ocurrir ya sean voltiles o hidroscopicos Cuando el tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis es demasiado largo.

Conclusiones
Deben seleccionarse metodologas adecuadas para detectar los analitos de inters an aquellos presentes en proporciones bajas. Las muestras deben homogenizarse adecuadamente para poder obtener las porciones o alcuotas necesarias para realizar los ensayos y que ests sean representativas de la muestra original. En el caso de alimentos lquidos Generalmente la agitacin es suficiente; para alimentos slidos ser necesario en ocasiones el uso de molinos, cortadores, trituradores, licuadoras, etc. Para obtener una muestra homognea. Dado que los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos, cuando se realiza la bsqueda y/o cuantificacin de microorganismos si la metodologa lo permite se deber someter a la muestras a tratamientos de recuperacin.

bibliografa http://www. slideshare.net/yolichavez/fundamentos-demuestreo. http://www.portalcalidad.com/archivos/Guia_muestreo_F AO.pdf http://books.google.com.pe/books?id=Ym0EnWd0W6cC&pg =PA61&lpg=PA61&dq=instrumentos+del+muestreo+en+alime ntos&source=bl&ots=o6sBRrJWL6&sig=ML0e8gwJ873RSP MM5YPqseZHmuM&hl=es&sa=X&ei=yL6UO_ZIsrLqAG8rIGACQ&ved=0CFcQ6AEwCTgK#v=onepag e&q=instrumentos%20del%20muestreo%20en%20alimento s&f=false