INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE SALVATIERA

Ing. En Innovacin Agrcola Sustentable

Reporte PRESENTA: Roberto Avalos Villagmez GRUPO: 8C MATERIA: Fruticultura Prof. Walter Manuel Ziga Maldonado Fecha de entrega: 15 de marzo de 2013

SALVATIERRA, GTO. 2013

Introduccin La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos.

Cambios del fruto durante la maduracin Cambio de sabor: Azcares: Con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras. cidos: Los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. Ablandamiento: La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

Cambios en el aroma: Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C. Cambios en el color: La maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

Conclusin
Los cambios que se efectan durante la maduracin de la fruta son de suma importancia ya que gracias a estos podemos decidir en qu momento ser la cosecha as como el mercado al que estos estarn destinados. Adems estos cambios dependen de si estos son o no climatricos, esto puede ser til al momento del corte y de esa forma sabremos cuales pueden seguir madurando despus de su cosecha y cules no.