Square One

Ubicacin: Ave. Estrella Sadhala, Esq. La Lotera (frente puerta 2 de la PUCMM)

Misin:
Alcanzar el primer lugar en el mercado como el mejor restaurante de cocina de la zona, con un excelente servicio y calidad dentro de nuestros productos, para lograr la consolidacin en la preferencia de nuestros clientes. Sobrepasar las necesidades de nuestros clientes, crendole una experiencia ms all del buen comer y de un buen ambiente con productos y servicios innovadores.

Visin:
Llegar a ser el mejor restaurante de nuestra especialidad en el pas, constituirnos como el ms exitoso, y convertirnos tambin como una muy atractiva fuente de trabajo. Posicionarnos como restaurantes lderes en nuestra categora y ser reconocidos como un grupo original, slido y profesional, con calidad humana y principios ticos.

Valores:

Actitud de servicio Honestidad en la relacin con clientes y compaeros Creatividad Respeto a la persona bajo cualquier circunstancia Flexibilidad para vivir en el cambio continuo Entusiasmo en el trabajo. Trabajo en equipo constante Fomentar una atmsfera de trabajo cooperativa

Organigrama
Gerente General Matre Jefe de cocina Encargado de Caja Encargado de Limpieza

Moso

Chef

Cajero

Ayudantes de cocina

CONTROLES INTERNOS PARA EL REA DE CAJA (RECEPCIN) 1) Las funciones de custodia y manejo del efectivo deben ser ejecutadas por personas independientes de las que realizan las funciones de revisin, registro y control del mismo. 2) Todos los ingresos de efectivo deben hacerse constar en un recibo de ingreso, el cual debe ser firmado y sellado por el cajero. 3) Los recibos de ingreso deben ser pre numerados de imprenta y expedidos en secuencia numrica. 4) La secuencia numrica en el uso de los recibos de ingresos debe ser controlada por un empleado independiente de quienes manejan el efectivo. 5) Todos los ingresos deben ser depositados ntegramente a ms tardar el siguiente da laborable. El cajero debe anexar el volante del depsito al recibo de ingreso correspondiente y debe quedarse con una fotocopia del depsito. 6) Un empleado independiente debe verificar la coincidencia del total del efectivo recibido y el total del depsito de cada da. Adems que el volante de depsito tenga estampado el sello fechador del banco. 7) Los ingresos y depsitos deben ser registrados por una persona independiente de las labores de manejo del efectivo ingresado. 8) El cajero debe llenar diariamente un formulario de recepcin del efectivo donde conste el nmero del recibo, fecha y monto.

Control sanitario y normas del restaurant.

Residuos
La basura debe disponerse en recipientes o zafacones de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.

Vestuario
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene.

Baos
Los inodoros, lavamanos y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavamanos estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.

Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial adecuado La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Todo utensilio de cocina, as como las superficies de parrillas, bandejas, recipientes que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.

Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Almacn
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles mantenidos en buenas condiciones. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos.

LA COCINA
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente. Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o identificados.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. La desinfeccin de frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de

Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos.

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer uso y de material desechable. Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda.

Higiene y Hbitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. d) Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Se realiz la siguiente encuesta a fines de obtener una idea de las preferencias de los consumidores. Esta es presentada con sus resultados.

Muestra: 20 personas elegidas al azar en la comunidad.

1-Qu factor es ms importante para usted en un restaurante para que sea cliente habitual de este? a) b) c) d) e) Ubicacin del local Precios de los Platos Ambiente Calidad de los Productos Calidad del Servicio

Respuestas: a)1; b)9; c)2; d)3; e)5 El 45% de las personas encuestadas eligi como factor ms importante el precio, mientras un 25% eligi la calidad del servicio, un 15% el producto, un 10% el ambiente y un 5% la ubicacin del local.

2-Acompaa las comidas con bebidas alcohlicas? a) S b) No c) A veces Respuestas: a)8 b)5 c)7 El 40% de las personas encuestadas prefiere acompaar sus comidas con bebidas alcohlicas, mientras un 25% no lo hace, y un 35% solo en ocasiones.

3-Se deja influir por las recomendaciones del camarero que le atiende? a) Si b) No Respuestas: a) 17; b)3

El 85% de las personas encuestadas atenderan a las recomendaciones del camarero, mientras un 15% prefiere elegir por s misma.

4-Cunto influye la situacin geogrfica del establecimiento en su xito segn usted? a) Mucho b) Poco c) No influye Respuestas: a) 18; b)2; c)0 El 90% de las personas encuestadas opina que la situacin geogrfica es determinante, mientras el 10% cree que no influye tanto.

5-Suele dejar propina? a) No b) Si c) A veces Respuestas: a)8; b)6; c)6 El 40% de las personas encuestadas no suele dejar propinas, mientras un 30% lo hace y el otro 30% no siempre

6-Qu clase de sonio de ambiente prefiere mientras come? a) Nada b) Televisin c) Msica Respuestas: a)2; b) 12; c)6 El 60% de las personas encuestadas prefiere ver televisin mientras come, el 30% prefiere la msica y un 10% no le da importancia a lo anterior. 7- Con que frecuencia visita usted un restaurante? a) Una vez a la semana b) Cada 2 semanas c) Cada Mes d) Cada 2 meses o ms. Respuestas: a)1; b)3; c) 10; d) 6

El 50% visita un restaurante por lo menos una vez al mes, el 30% ha especificado durar ms tiempo, mientras el 15% lo hace cada 2 semanas y un 5% lo hace semanal.

8-A qu hora asiste preferentemente? a) Desayuno b) Comida c) Cena. Respuestas: a)2; b)6; c) 12 El 60% prefiere ir a la hora de la cenar al restaurante, 30% a la hora de la comida y el 10% a la hora de desayunar.

9-En su opinin que debera contener nuestro men? a) Solo platos tpicos b) Solo platos extranjeros c) Ambos Respuestas: a)3; b)0; c) 17 El 85% de los encuestados opina que nuestro men debe contener tanto platos tpicos como extranjeros, el otro 15% se inclin por lo tpico.

10-Qu prefiere tomar en un restaurante? a) Alguna bebida alcohlica (Vino, Whisky, Cerveza, etc.) b) Jugos naturales c) Agua d) Otros Respuestas: a) 12; b)6; c)2; d)0 El 60% prefiere tomar bebidas alcohlicas, el 30% solo jugos naturales y un 10% especifico agua.

Anlisis FODA

FORTALEZAS 1-Cocina Moderna DEBILIDADES 1-Ser una empresa nueva 2-Pagina web limitada 3-Campaa publicitaria dbil

2-Buena localizacin del local

3-Excelente Ambiente laboral 4-Un estilo diferente para el pblico 5-Infraestructura y ambiente agradable

Analisis FODA

OPORTUNIDADES 1-Gran Variedad de proveedores 2-Aumento en la cultura de comer fuera de casa 3-Anexar nuevos platillos al menu actual

AMENAZAS 1-Competencia 2-Aumento de los precios de los insumos 3-Aumento del salario mnimo

Mang con queso......$95.00

Tortilla de Huevos con Jamn y Queso.....$130.00

Pan con ajo $55.00

Ensalada Cesar ...$160.00

Sndwich de Jamn y Queso.. $50.00

Camarones... $300.00

Pechugas de Pollo Parmesano..... $250.00

Filete de res..................$150.00

Filete de Cerdo... $195.00

Biscocho de Chocolate. $145.00

Mang con queso

Plato: Ingredientes

Mang con queso Unidad Costo

Cant.x Serv.

Totales

Pltano Queso

Unids. Lbs.

$10.00 S80.00

3 1/4 Costo $20.00 Costo U. Total

$30.00 $20.00

Otros Ingredientes Cebolla,Mantequilla,Aceite,Vinagre,Sal

$20.00 $70.00

Tortilla de huevo

Plato: Ingredientes Huevos Jamn Queso Dans

Tortilla de huevos con Jamn y Queso Unidad Costo Cant.x Serv. Unids. $5.00 2 Lbs. $95.00 1/4 Lbs. $135.00 1/4

Totales $10.00 $23.75 $33.75

Otros Ingredientes Leche, Ajes, Harina, Cebolla, Tomates Aceite, Sal y Pimienta

Costo $30.00 $30.00

Costo U. Total $97.50

Pan con Ajo

Plato: Pan con Ajo Ingredientes Unidad Pan Unids.

Costo $5.00

Cant.x Serv.
1

Totales
$5.00

Otros Ingredientes Ajo, Mantequilla

Costo
$20.00 $20.00

Costo U. Total $25.00

Ensalada Csar

Plato: Ingredientes Lechuga Pechugas de Pollo Queso Parmesano Otros Ingredientes Mayoneza, Anchoas

Ensalada Csar Unidad Lbs. Lbs. Lbs.

Costo $25.00 $96.50 $342.00

Cant.x Serv.
1/2 1/2 1/8

Totales
$12.50 $48.25 $42.75

Costo
$20.00 $10.00

Costo U. Total $113.50

Sndwich de jamn y queso

Plato: Ingredientes Pan de Sndwich Jamn Queso Danes

Sndwich de Jamn y Queso

Unidad Unids.

Costo $5.00

Cant.x Serv.
1

Totales
$5.00

Otros Ingredientes Ajo, Mantequilla

Costo
$20.00 $20.00

Costo U. Total $25.00

Camarones

Plato: Ingredientes Camarones

Camarones

Unidad Lbs.

Costo $310.88

Cant.x Serv.
1/2

Totales
$155.44

Otros Ingredientes Pimientos,Ajo,Salsa de Tomate, Aceite de Oliva, Sal y Pimienta

Costo

$60.00

$60.00

Costo U. Total $215.44

Pechugas de Pollo Parmesano

Plato: Ingredientes Pechugas de Pollo Queso Parmesano

Pechugas de Pollo Parmesano

Unidad Lbs. Lbs.

Costo $96.95 $310.55

Cant.x Serv.
1/2 1/4

Totales
$48.48 $77.64

Queso Mozarella Otros Ingredientes Salsa de Tomate,albahaca, Oregano,Pimienta Negra, Sal, Aceite de Oliva

Lbs.

$170.60

1/4

$42.65

Costo

$40.00

$40.00

Costo U. Total $208.77

Filete de res

Plato: Ingredientes

Filete de res

Unidad

Costo

Cant.x Serv.

Totales

Filete Otros Ingredientes Salsa de Tomate, mantequilla, Championes,Pimienta Sal, Aceite,Naranja

Lbs.

$64.45

1/2

$32.23

Costo

$60.00

$60.00

Costo U. Total $92.93

Filete de Cerdo

Plato:

Filete de Cerdo

Ingredientes Filete de Cerdo Otros Ingredientes Salsa de Tomate, mantequilla, Championes,Pimienta Sal, Aceite, Naranja

Unidad Lbs.

Costo $150.56

Cant.x Serv.
1/2

Totales
$75.28

Costo

$65.00

$65.00

Costo U. Total $140.28

Biscocho de Chocolate

Plato: Ingredientes

Biscocho de Chocolate

Unidad

Costo

Cant.x Serv.

Totales

Chocolate Harina Huevos Otros Ingredientes Levadura,leche, sal y mantequilla

Grs.(900) Lbs. Unids.

$199.95 $22.00 $5.00

1/3 1/4 2

$66.65 $5.50 $10.00

Costo

$30.00

$30.00

Costo U. Total $112.15

Margen de contribucin de los platos

Plato Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Csar Sndwich de jamn y queso Camarones Pechugas de pollo parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de chocolate Total Precio unitario 95.00 130.00 55.00 160.00 50.00 300.00 250.00 150.00 195.00 145.00 1,530.00 Costo unitario Margen % Margen(Pu/M) 70.00 25.00 26.32% 97.50 32.50 25.00% 25.00 30.00 54.55% 113.50 46.50 29.06% 25.00 25.00 50.00% 215.44 84.56 28.19% 208.77 41.23 16.49% 92.93 57.07 38.05% 140.28 54.72 28.06% 112.15 32.85 22.66% 1,100.57 429.43 28.07%

Nmina fija Jefe de cocina Encargado de compras Jefe de limpieza Matre Mozo 19,000.00 16,000.00 20,000.00 23,000.00 18,000.00

Cajero Total

15,000.00 111,000.00

Costos Fijos Nmina Alquiler Total 111,000.00 9,015.00 120,015.00

Formula P.E ventas = P.E ventas = P.E ventas = CF / M. de Contribucin (%) 120,015.00/28.07% 427,556.11

Punto de Equilibrio en Unidades

Plato Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Cesar Sndwich de Jamn y Queso Camarones Pechugas de Pollo Parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de Chocolate Total % de Ingreso Ingreso en Unid. En en equilibrio equilibrio Precio unitario Equilibrio 5.82% 24890.91 95.00 262.01 7.57% 32358.18 130.00 248.91 6.99% 29869.09 55.00 543.07 10.83% 46297.09 160.00 289.36 5.82% 24890.91 50.00 497.82 19.69% 84191.01 300.00 280.64 9.60% 41050.09 250.00 164.20 13.29% 56820.97 150.00 378.81 12.74% 54481.22 195.00 279.39 7.65% 32706.65 145.00 225.56 100.00% 427556.11

Notas 1. % de ingreso en equilibrio=Margen unitario/Margen total 2. Ingreso en equilibrio=P.E.Ventas * % de ingreso en equilibrio

3. Unidades en equilibrio=Ingreso en equilibrio/Precio unitario

Comprobacin punto de equilibrio

Estado de Resultado Ventas
Platos Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Cesar Sndwich de Jamn y Queso Camarones Pechugas de Pollo Parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de Chocolate Total Venta Cantidad 262.01 248.91 543.07 289.36 497.82 280.64 164.20 378.81 279.39 225.56 Precio 95.00 130.00 55.00 160.00 50.00 300.00 250.00 150.00 195.00 145.00 Venta Total 24890.91 32358.18 29869.09 46297.09 24890.91 84191.01 41050.09 56820.97 54481.22 32706.65 427556.11

Menos: Costo de Ventas

Platos Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Cesar Sndwich de Jamn y Queso Cantidad 262.01 248.91 543.07 289.36 497.82 Costo 70.00 97.50 25.00 113.50 25.00 Costo total 18340.67 24268.64 13576.86 32842.00 12445.45

Camarones Pechugas de Pollo Parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de Chocolate Total Costo Utilidad Bruta

280.64 164.20 378.81 279.39 225.56

215.44 208.77 92.93 140.28 112.15

60460.37 34280.11 35202.48 39192.95 25296.90 307541.11 120015.00

Menos Costos y Gastos Fijos Resultado en Equilibrio

120015.00 0.00

Informe de ventas del mes de julio 2013

Ventas
Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Cesar Sndwich de Jamn y Queso Camarones Pechugas de Pollo Parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de Chocolate Total Ventas Cantidad Precio unitario Venta Total 845 95 80275 470 130 61100 320 55 17600 350 160 56000 1,515 50 75750 155 300 46500 464 250 116000 585 150 87750 395 195 77025 74 145 10730 628730

Estados Financieros
SQUARE ONE Costo de ventas Del 1 al 31 de julio 2013 Valores en RD$
Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Cesar Sndwich de Jamn y Queso Camarones Pechugas de Pollo Parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de Chocolate Costo de Venta Cantidad Costo Unitario Costo Total 845.00 70.00 59150.00 470.00 97.50 45825.00 320.00 25.00 8000.00 350.00 113.50 39725.00 1515.00 25.00 37875.00 155.00 215.44 33393.20 464.00 208.77 96869.28 585.00 92.93 54364.05 395.00 140.28 55410.60 74.00 112.15 8299.10 438911.23

SQUARE ONE Estado de Resultados Del 1 al 31 de julio del 2013 Valores en RD$

Ventas del periodo Menos: Costo de Venta Utilidad Bruta Menos: Costos y Gastos Fijos Nmina Jefe de cocina Encargado de compras Jefe de limpieza Matre Mozo Cajero Total Nmina Alquiler Total Costos y Gastos Fijos Utilidad Neta antes de Impuesto

628730.00 438911.23 189818.77

19000.00 16000.00 20000.00 23000.00 18000.00 15000.00 111000.00 9015.00 120015.00 69803.77

Impuesto Sobre la Renta (29%) Utilidad del ejercicio

20243.09 49560.68

Fin
Fuentes: Men: Cortesa del restaurant SQUARE ONE 1. Ave. Estrella Sadhal, Esq. La Lotera
(frente puerta 2 de la PUCMM)

Precios de insumos: Cortesa de PRICEMART. Avenida Estrella Sadhal No.21

Santiago, Repblica Dominicana.

Otras informaciones: Contabilidad Hotelera, de Restaurantes y de

Gestin. Alcides Pea Snchez. Colombia 2010.

Agradecimientos
Gracias al personal del restaurant SQUARE ONE por ser tan pacientes y brindarnos las informaciones oportunas para realizar este trabajo.