MATERIA

MODULO
Lectura 3
Macronutrientes y
Micronutrientes
Ciencias Biomdicas
Nutricin
NDICE
Pgina
Carbohidratos 2
Monosacridos... 4
Disacridos y Oligosacridos .. 5
Polisacridos.. 6
Carbohidrato animal: Glucogeno . 6
Carbohidratos no digeribles.. 7
Regulacin de glucosa y el ndice glucemico . 8
El ndice glucemico .... 8
Absorcin de lpidos y regulacin de lpidos sanguneos . 10
Prevencin del cncer. 11
Lpidos.. 11
cidos grasos. 12
Triglicridos.... 12
Fosfolipidos.... 12
Lecitina. 13
cidos grasos Cis y Trans. ... 13
cidos grasos Trans y enfermedades crnicas... 14
Cantidad de grasa en la dieta. 14
Tipos de grasa en la dieta... 14
Protenas . 15
Ciclo de Nitrgeno y fuentes alimentarias 15
Calidad de la protena de los alimentos 16
Procesamiento y digestibilidad de la protena... 16
Micronutrimentos . 17
Vitaminas. 17
Vitaminas liposolubles. 18
Vitamina A.. 18
Vitamina D (calciferol) ... 19
Vitamina E.. 20
Vitamina K.. 20
Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
1
Vitaminas hidrosolubles. 21
Tiamina.. 21
Riboflavina. 22
Niacina ... 23
Vitamina B
6
.... 24
Folato . 24
Vitamina B
12
.. 25
cido ascrbico.. 26
Biotina. 27
cido ascrbico... 27
Minerales.. 29
Macrominerales .. 29
Calcio.... 29
Fosforo. 31
Magnesio.. 32
Sodio, Potasio y Cloruro. 34
Sulfuro.. 35
Hierro.. 35
Zinc. 37
Fluoruro. 39
Bibliografa. 42





Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
2

MACRONUTRIENTES Y
MICRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y
son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo
humano (los otros son la grasa y las protenas) Actualmente est comprobado
que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de
los carbohidratos.

Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que
ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas sugieren que:

Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir
la acumulacin de grasa en el cuerpo;
El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se
puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico;
Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que
los intestinos funcionen correctamente.

Adems de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se
encuentran en numerosos alimentos, que en s mismos aportan a la dieta
muchos otros nutrientes importantes.

Es importante que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para
asegurar que la dieta general contiene los nutrientes adecuados.
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3

Adems los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los
alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable.


Los carbohidratos varan mucho en cuanto a dulzura, textura, intensidad de
digestin y grados de absorcin despus de pasar a travs del sistema
gastrointestinal del ser humano



Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos y esta clasificacin
depende de la estructura qumica de la fuente alimenticia particular y refleja la
rapidez con la que el azcar es digerido y absorbido. Los carbohidratos simples
tienen uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos
complejos tienen tres o ms.

Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan fructosa
(se encuentra en las frutas) y galactosa (se encuentra en los productos
lcteos).

Los azcares dobles incluyen lactosa (se encuentra en los productos lcteos),
maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza) y sacarosa (azcar
de mesa). La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de
mesa, contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales.

Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn",
incluyen:

Figura 1. Alimentos ricos en
carbohidratos.
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4
Los panes y cereales integrales
Las verduras ricas en almidn
Las legumbres


Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran
en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados
y refinados como:
Los dulces
El azcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
Las bebidas carbonatadas

Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas,
minerales y fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras
vacas" y pueden llevar al aumento de peso.

Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar
blanco y el arroz elaborado, carecen de vitaminas B y otros importantes
nutrientes, a menos que aparezcan etiquetados como "enriquecidos." Lo ms
sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma ms
natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azcar de mesa.

Los carbohidratos pueden clasificarse como:
1) Monosacridos
2) Disacridos y oligosacaridos
3) Polisacridos (almidn y fibras)


MONOSACARIDOS
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5

Raras veces se encuentran libres en la naturaleza
El ser humano solamente puede absorber tres:
Glucosa


Galactosa
Fructosa

La glucosa y la galactosa contienen un grupo aldehdo en el carbono 1 y
la fructosa tiene la cetona en el carbono 2

La glucosa

Es el azcar distribuido ms ampliamente en la naturaleza.
Se presenta en el almidn y la celulosa y se encuentra en todos los
disacridos comestibles.
constituye una fraccin importante de todo el contenido slido de frutas
y vegetales.

La fructosa

Es el monosacrido ms dulce de todos.
Es ms dulce que la sacarosa (fructosa y glucosa).
Las frutas contienen de 1 a 7% de fructosa.
Constituye cerca de 3% en los vegetales y cerca del 40% en la miel.

La miel

Tiene muchas caloras, una cucharada sopera contiene 64 Kcal.
en tanto que una cantidad igual de azcar contiene 46 Kcal.
Es rica en vitaminas y minerales.

DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
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Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los
oligosacridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa,
son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una

hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son menos dulces que los
monosacridos o los disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-
oligosacridos se encuentran en pequeas cantidades en algunas
legumbres, cereales y verduras.

Los azcares disacridos comestibles son:
Sacarosa
Lactosa
Maltosa

La maltosa se forma por la hidrlisis de polmetros de almidn.
Raras veces se encuentra naturalmente en los alimentos en forma de
disacrido, pero se consume en diversos productos alimenticios

POLISACARIDOS

Las plantas almacenan carbohidratos como grnulos de almidn
Cuanto ms carbohidratos elabore la planta durante la fotosntesis, ser
mayor la formacin de almidn.

Las platas comestibles elaboran dos tipos de almidn, la amilo pectina y la
amilosa.
La amilosa es una molcula lineal pequea La amilo pectina es muy
ramificada y con un peso molecular muy elevado. Es muy abundante en los
alimentos y constituye una fraccin del almidn que se encuentra en
granos y tubrculos.

CARBOHIDRATO ANIMAL: GLUCOGENO

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7
Las plantas utilizan carbohidratos, sobre todo celulosa, para elaborar sus
componentes estructurales.

Los carbohidratos se utilizan principalmente para energa.

El carbohidratos consumido en exceso de los requerimientos inmediatos de
energa se almacena en todas las clulas como el polmero glicgeno.

Es similar a la amilo pectina pero sus ramas son ms cortas y ms
frecuentes (seguidas).

Contiene molculas de agua, por lo que el agua adicional hace del
glicgeno una molcula grande y engorrosa, inadecuada para el
almacenamiento de energa a largo plazo.

En un hombre promedio de 70Kg de peso solo almacena una reserva de
combustible de 18 h en forma de glicgeno, en comparacin con una
reserva de dos meses para la grasa.

Si todas las reservas de energa en el ser humano fueran glicgeno, se ha
estimado que los seres humanos necesitaran tener 27 Kg. de peso
adicional.

El msculo almacena alrededor de 150g de glicgeno, esta cantidad puede
aumentar cinco veces ms con el entrenamiento fsico.

La reserva de glicgeno en el hgado humano es de casi 90g y este
polisacrido interviene en el control hormonal del azcar sanguneo.

CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES

El carbohidratos estructural de los plantas se forma en gran parte a partir de
celulosa, un polmero simple de glucosa en enlace glucosdico beta (1-4).
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8
La celulosa es el compuesto orgnico ms abundante en el mundo,
constituyendo 50% o ms de todo el carbono presente en al vegetacin.

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9

REGULACIN DE GLUCOSA Y EL NDICE GLUCEMICO

La digestin de carbohidratos alimentarios en la parte alta del tubo digestivo
genera glucosa, fructosa y galactosa que se absorben en el intestino. La
presencia de oligosacaridos no absorbibles y fibras alimentarias reducen la
eficiencia de la hidrlisis enzimtico y la rapidez con la cual la glucosa entra
al torrente sanguneo.
El almidn envuelto en su capa de semilla no es hidrolizado con eficiencia a
glucosa debido a que las enzimas digestivas no pueden llegar al mismo. Es
por esto que los mtodos de procesamiento y coccin del alimento, influyen
en la capacidad de proporcionar energa de lo carbohidratos de los
alimentos.

EL NDICE GLUCEMICO

Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente
aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se
conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante, por
ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos
que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la
duracin de la respuesta glucmica. Depende de:

El alimento en particular:

El tipo de azcar por el que est formado el carbohidrato
La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de
digerir que otros
Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento
Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena

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La persona:

Su metabolismo
La hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato

El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la
respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como
referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificacin se denomina
ndice glucmico (IG).

EL NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS
COMUNES (utilizando como referencia la glucosa)
Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55)
Fideos y pasta
Lentejas
Manzana/zumo de manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
Uvas Yogur bajo en grasa
Pan de frutas
J udas
Chocolate
Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70)
Arroz
Pltano
avena
Refrescos
Maz tierno
Pia
Azcar blanco
Alimentos con I.G. intermedio (I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
papa asada
Copos de maz
Patatas fritas
Miel
Pur de papas
Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")


Tabla 1. Indice
glucemico de algunos
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11

Fibras especficas

Pectina:
Se encuentra en manzanas, frutas ctricas, fresas y otras frutas.
Forma agua y forma gel
Se utiliza para prepara mermeladas y jaleas

Lignina:
Es una fibra de madera que se encuentra en tallos y semillas de frutas y
vegetales y en la capa de salvado de los cereales.
Previene el cncer

Polisacridos algales:

Se extraen de las paltas marinas y algas se utilizan como agentes
espesantes y estabilizantes den muchos alimentos procesados. Ejemplo:
carragaheno, que es un ingrediente de budines y se utiliza comercialmente
para aadir cuerpo a las formulas de lactantes, helados de crema, budines
de leche y productos de crema cida.
Quitina

Homopolmero
Se pliega como la celulosa
Se encuentra ampliamente distribuida entre los organismos 8
exoesqueleto de artrpodos, moluscos e invertebrados marinos,
incluidos el camarn y la langosta)

ABSORCION DE LIPIDOS Y REGULACION DE LIPIDOS SANGUINEOS.

Las fibras insolubles como el salvado de trigo, la lignina y la quitina fijan
cidos biliares y reducen la absorcin de grasa y colesterol.

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PREVENCION DEL CANCER.

La fibra alimentaria al parecer ejerce un efecto preventivo global sobre el
riesgo de cncer. Las fibras insolubles como la celulosa fijan carcingenos
liposolubles y los retiran del tubo digestivo. Por otra parte, algunas fibras
solubles aumentan el riesgo de cncer. Como la goma arbiga y el
carragaheno.

LIPIDOS

CONSTITUYEN ALREDEDOR DE 34% DE LA ENERGA DE LA DIETA
HUMANA
Proporciona 9 Kcal. de energa por gramo
Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar caloras
adecuadas y contribuyen a la desnutricin en muchas partes del mundo.
La grasa alimentaria es almacenada en las clulas adiposas
Sostienen a los rganos y nervios del cuerpo en su posicin y los
protegen contra lesiones traumticas y el choque
Protegen a los huesos de la presin mecnica
Asla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura.
Las grasas de la alimentacin tambin son esenciales para la digestin,
absorcin y transporte de vitaminas liposolubles.

RECORDANDO:

Los cidos grasos se clasifican en cinco grupos:
1. cidos grasos: cadenas de hidrocarburo largas con grupos de cabeza
de cido carboxlico.
2. Triglicridos: esteres neutrales de glicerol y cido grasos.
3. Fosfolipidos: steres inicos de glicerol, cidos grasos y fosfato.
4. Lpidos que no contienen glicerol: esfingolipidos, alcoholes, ceras,
terpenos y esteroides.

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5. Lpidos combinados con otros compuestos: glucolipidos,
glucoproteinas, que por lo general se encuentran la biomembrana.

ACIDOS GRASOS

Raras veces estn libres en la naturaleza

Son cadenas de hidrocarburo no ramificadas con un nmero de carbonos
en la cadena, el nmero de enlaces dobles y la posicin del primer enlace
doble.

Las grasas con cadenas de cido graso ms cortas o con ms enlaces
dobles son lquidas a temperatura ambiental.

Las grasas saturadas, sobre todo aquellas con cadenas largas, son slidas
a temperatura ambiental.

El cidos graso monoinsaturado solo contiene un enlace doble
Los cidos grasos poliinsaturados contienen dos o ms enlaces dobles.

TRIGLICERIDOS

Se forman por la unin de tres cidos grasos a una cadena lateral de
glicerol
Ms del 95% de los lpidos en el suministro de alimentos se encuentran
almacenados en forma de triglicridos.

FOSFOLIPIDOS

Se denominan segn la base nitrogenada: fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina o fosfatidilserina, La porcin de la molcula que
contiene fosfato est cargada y forma enlaces de hidrogeno con agua en

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14

tanto que los dos cidos grasos forman interacciones hidrofbicas con otras
grasas.

Los fosfolipidos constituyen ms de 50% de la capa doble de lpido de la
biomembrana y proporcionan una doble de lpidos de la biomembrana y
proporcionan una barrera de lpido al transporte no regulado de molculas
hidrosolubles hacia la clula.

LECITINA

La lecitina y su derivado, la esfingomielina, son los dos principales
fosfolipidos en la capa externa de la biomembrana y son esenciales para su
estructura y funcin.
Son fuentes ricas en ella: hgado, yema de huevo, soya, man, leguminosas,
espinaca y germen de trigo.

Todas las clulas tienen lecitina como un componente de la bicapa lipidica
Gracias a sus propiedades emulsificantes, se aade a productos
alimenticios como margarina, galletas y confituras.

ACIDOS GRASOS CIS y TRANS.

En los cidos grasos insaturados naturales, los dos carbonos que participan
en un doble enlace se unen cada una a un hidrgeno del mismo lado del
enlace. En virtud de que los dos hidrgenos remanentes ocupan espacio, la
configuracin cis hace que el cido graso se ondule o se doble hacia el lado
vaco. Cuanto mayor sea el nmero tanto ms numerosas sern las
ondulaciones en la molcula.

Los cidos grasos trans no experimenta acodadura, sino que se empacan
con la misma tensin que los cidos grasos saturados en biomembranas, el
consumo alimentario de cidos grasos trans influye en la fluidez de la
membrana y podra ser nociva para la funcin celular.
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ACIDOS GRASOS TRANS Y ENFERMEDADES CRONICAS

Los estudios clnicos y epidemiolgicos sugieren que los mayores
consumos de cidos grasos trans se relacionan con un aumento en el
riesgo de cardiopata coronaria, cncer y otros padecimientos crnicos.

Las principales fuentes de cidos grasos trans son. Margarina parcialmente
hidrogenada, manteca, grasas comerciales para frer, productos horneados
ricos en grasa y bocadillos salados que contienen estas grasas.

CANTIDAD DE GRASA EN LA DIETA

Se recomienda un consumo reducido de grasa total, con baja cantidad
de grasa saturada y colesterol, y un mayor consumo de carbohidratos
complejos, para reducir el colesterol srico y el riesgo de enfermedades
crnicas, sobre todo cardiopata, hipertensin arterial, apopleja y
nefropata.
Los triglicridos en suero representan un factor de riesgo muy
importante.
Las dietas bajas en grasa y ricas en carbohidratos reducen las
concentraciones de lipoprotenas de gran densidad, aumentando con
ellos el riesgo de cardiopata. Los dietas ricas en cidos grasos
moninsaturados se recomiendan como una opcin para dietas altas en
carbohidratos en diabticos.

TIPOS DE GRASA EN LA DIETA

Los cidos grasos saturados aumentan y los poliinsaturados disminuyen
los lpidos en el plasma. Sin embargo, demasiado cido graso
poliinsaturado puede ser peligroso. Ya que generan al cocerse altos niveles
de productos de aldehdo txico que favorecen las enfermedades
cardiovasculares. Por lo que estos aceites se fortifican con vitamina E o
antioxidantes sintticos. Sin embargo, se han observado productos txicos
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durante la coccin, a pesar de la presencia de antioxidantes como la
vitamina E.

RESUMIENDO:

Los lpidos desempean un papel importante en la biologa celular, como
reservas de energa en los adipositos, proporcionan una fuente
concentrada de combustibles, sobre todo durante el ayuno, protegen a
rganos y huesos de lesiones. Los fosfolipidos son parte integral de todas
las biomembranas, donde funcionan como barreras de lpido, aisladores y
sustratos para hormonas y lpidos complejos. Las vitaminas liposolubles A y
D regulan las funciones metablicas en diversas formas. Las vitamina E
protege a las membranas del dao oxidativo.


PROTENAS

CICLO DEL NITRGENO Y FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTENA

En un ciclo del nitrgeno interminable, las platas utilizan el nitrgeno para
formar sus propios aminocidos y protenas. Los animales consumen
plantas y utilizan los aminocidos para sus tejidos. Los seres humanos
comen animales y plantas para sus aminocidos y procesan el nitrgeno
para establecer el patrn de aminocidos necesario. Por ltimo, todos
morimos; las molculas orgnicas son degradadas por los microorganismo,
el nitrgeno regresa de nuevo al suelo para ser utilizado por las bacterias
que fijan el nitrgeno, y de nuevo comienza el ciclo.

La protena constituye casi del 10 al 15% del consumo total de energa en el
ser humano.

Los alimentos ricos en protena se obtienen principalmente de carne de
animales y productos animales como huevos y leche. La mayor parte de los
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17

alimentos vegetales son relativamente pobres en protena, con excepcin
de las leguminosas y los granos.

CALIDAD DE LA PROTENA DE LOS ALIMENTOS

Las protenas se forman sobre la base de las instrucciones del DNA y el
empleo de aminocidos especficos, Cada fuente de protena de los
alimentos contiene su propia proporcin singular de los 20 aminocidos
comunes.

La calidad nutricional de una protena depende de su perfil de aminocidos
y su valor biolgico se determina por el aminocido esencial presente con
los requerimientos.

Tambin se puede determinar mediante la medicin de la cantidad de la
misma que realmente utiliza el organismo.

PROCESAMIENTO Y DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA

La digestibilidad de las fuentes de protenas se ve afectada por mltiples
factores. Los procedimientos de preparacin de la carne, a menudo utilizan
marinadas con vino o vinagre y calor hmedo para reblandecer los cortes
duros de carne mediante proceso de desnaturalizacin. Al desnaturalizar las
protenas, estos mtodos a menudo reblandecen las protenas de cartlago
o de tejido conjuntivo y liberan protenas musculares de sus uniones, por lo
que todas las protenas quedan ms accesibles a las enzimas digestivas.


Figura 2. Proteina biodisponible (der)
proteina no biodisponible (izq)
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La protena vegetal es digerida en menor grado que la protena animal, en
parte por que est envuelta en paredes celulares de carbohidratos y est
menos disponible. Algunas plantas tambin contienen enzimas que interfieren
en la digestin de la protena. Estas enzimas deben inactivarse con calor antes
del consumo.

Por ejemplo: los granos de soya contienen una tripsinasa que inactiva a la
tripsina, que es la principal enzima digestiva de protena en el intestino.

La sntesis y degradacin de las protenas del organismo, es regulada de tal
manera que en estado de buena salud, la cantidad de protena que se obtiene,
va equilibrada exactamente, con la protena que se excreta en heces, orina y
piel.


MICRONUTRIMENTOS

VITAMINAS

El trmino vitamina en la actualidad alude a un grupo de micronutrimentos
esenciales que por lo general satisfacen los siguientes criterios:
Un compuesto orgnico diferentes de grasas, carbohidratos y protenas.
Un componente natural de los alimentos donde suele encontrarse en
cantidades diminutas.
No sintetizado por el husped en cantidades adecuadas para satisfacer
sus necesidades fisiolgicas normales
Esencial, tambin por lo general en cantidades pequesimas, para las
funciones normales (es decir, mantenimiento, crecimiento, desarrollo,
reproduccin)
Su ausencia o utilizacin deficiente produce un sndrome de deficiencia
especfico.

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Las vitaminas suelen clasificarse en dos grupos, con base en sus solubilidades.
Algunas son solubles en solventes no polares: vitaminas A, D, E y K; otras son
solubles en solventes polares (hidrosolubles): vitaminas C, tiamina, riboflavina,
niacina, vitamina B
6
, biotina, cido pantotenico, folato y vitamina B
12
.


VITAMINAS LIPOSOLUBLES

a) Vitamina A
La vitamina A o retinol, funciona en los pigmentos visuales

Los retinoides con vitamina A activa se encuentra en la naturaleza en tres
formas: el alcohol (retinol); el aldehdo (retinal); el cido (cido retinoico).

Los pigmentos de plantas denominados carotenoides generan retinoides al
metabolizarse, se les llama provitaminas A.

Funciones. La vitamina A desempea funciones esenciales en la visin, el
crecimiento y el desarrollo, el mantenimiento y desarrollo del tejido epitelial, las
funciones inmunitarias y la reproduccin.

Fuentes. La vitamina A preformada se encuentra nicamente en alimentos de
origen animal, ya sea en sitios de almacenamiento, como el hgado, o
relacionada con la grasa de la leche y los huevos, el aceite de bacalao y de pez
hipogloso.

Los carotenoides de provitamina A se encuentran en verduras oscuras, o de
hojas amarillas naranja y en frutas; los colores mas intensos se relacionan con
mayores concentraciones de carotenoides.

Las zanahorias, las sopas de verduras, los vegetales de hoja verde, la
espinaca, la ensalada verde, el jugo de naranja, el camote, el estofado de res,

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los vegetales mixtos y el meln constituyen las 10 fuentes mximas de
provitamina A.

Deficiencia. CONJ UNTIVITIS, PIEL SECA Y RUGOSA, VISIN IMPERFECTA

b) Vitamina D (calciferol)
En la actualidad se reconoce como la vitamina de la luz solar, y en realidad es
una hormona producida en el cuerpo por la accin fotoltica de la luz ultravioleta
sobre la piel. Las exposiciones modestas a la luz solar son suficientes para que
la mayora de los personas produzcan su propia vitamina D.

Funciones. La vitamina D tiene un papel esencial en el metabolismo para el
mantenimiento de la homeostasis del calcio y del fsforo y la diferenciacin
celular.

En el intestino delgado favorece el transporte activo del calcio a travs del
intestino, lo que entraa la estimulacin de la sntesis de protena fijadora del
calcio ( calbindina).

Es esencial para la diferenciacin celular, el mantenimiento funcional de las
membranas y las funciones de diversos rganos que incluyen piel, msculos,
pncreas, nervios, glndula paratiroides y el sistema inmunitario.

Fuentes. Se encuentra naturalmente en productos animales, de los cuales las
fuentes ms ricas son los aceites de hgado de pescado.

Tanto la leche es fuente insuficiente de vitamina D.

Deficiencia. Raquitismo, alteraciones musculares, reblandecimiento seo.


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c) Vitamina E
En la actualidad se reconoce que la vitamina E desempea un papel
fundamental en el metabolismo normal de todas las clulas.

Funciones. La vitamina E es el antioxidante liposoluble ms importante,
protege a los fosfolipidos de membrana no saturados de la degradacin
oxidativa consecutiva a las especies de oxigeno muy reactivas y otros radicales
libres.

Esta funcin antioxidante sugiere que la vitamina E y los nutrimentos
relacionados en conjunto son importantes para proteger contra los estados
relacionados con el estrs oxidativa, como envejecimiento, contaminacin del
aire, artritis, cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas, diabetes e
infecciones.

Fuentes. Los vitmeros E se sintetizan por plantas por lo que los podemos
encontrar en los aceites, en las hojas y en otras partes verdes de las plantas,
en salvado y germen de granos.

Deficiencia. Distrofias musculares, alteraciones vasculares degenerativas,
atrofia testicular, implantacin defectuosa del huevo en el tero


d) Vitamina K. Fue descubierta en 1935 por Dam en Copenhague, como un
factor que evitaba la hemorragia grave en animales alimentados con dietas
libres de grasa. Al factor se le de nomino la Koagulationsvitamin y de ah
proviene el trmino vitamina K.

Funciones. La vitamina K se conoce como la vitamina de la coagulacin,
porque sin ella la sangre no coagulara. Adems, algunos estudios indican que
ayuda a mantener los huesos fuertes durante la vejez.

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Fuentes. La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de
hojas verdes, sobre too brcoli, col, hojas de nabo, y lechuga de hoja oscura.

Las cantidades de la vitamina en los productos lcteos, las carnes y los huevos
tienden a ser variables.

La vitamina K es bastante estable; no es destruida por los mtodos de coccin
ordinarios ni se pierde en el agua de coccin.

Deficiencia. La deficiencia de vitamina K es muy rara y, por lo general, ocurre
cuando hay una incapacidad del cuerpo para absorberla desde el tracto
intestinal. La deficiencia de esta vitamina tambin se puede presentar por
tratamientos prolongados con antibiticos.
Los individuos que padecen deficiencia de vitamina K generalmente son ms
propensos a la formacin de hematomas y sangrado.



VITAMINAS HIDROSOLUBLES

a) Tiamina

Tambin llamada vitamina B
1
.

Desempea funciones metablicas fundamentales en el metabolismo de los
carbohidratos y en el funcionamiento neural.

Estas incluyen la activacin metablica de la vitamina para forma trifosfato de
tiamina (TTP) que sirve de coenzima en el metabolismo energtico y e la
sntesis de pentosas

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Funciones. Constituye una coenzima para varias enzimas que intervienen en
el metabolismo del piruvato y otros cetoacidos alfa,

Es esencial para la descarboxilacion oxidativa de los cetoacidos alfa lo que
incluye la conversin oxidativa de piruvato en acetil CoA

Fuentes. Las fuentes ms abundantes son los hongos y el hgado; sin
embargo, los granos de cereales son la fuente ms importante de la vitamina
en la mayor parte de las dietas humanas.

La tiamina puede destruirse con calor, oxidacin y radiacin ionizante, pero se
mantiene estable durante el almacenamiento en congelacin. Las perdidas de
la vitamina por la coccin suelen ser muy variables, dependiendo del tiempo de
coccin, pH, temperatura, cantidad de agua que se utiliza y se elimina, y si el
agua est clorada.

Deficiencia. Inflamacin de los nervios, reduccin de los reflejos tendinosos,
anorexia, fatiga y trastornos gastrointestinales.


b) Riboflavina

Tambin llamada vitamina B
2


Es esencial para el metabolismo de carbohidratos, aminocidos y lpidos y
tambin brinda apoyo a la proteccin antioxidante. Realiza estas funciones
como las coenzimas dinucleotido de adenina y flavina (FAD) y mononucleotido
de adenina y flavina (FMN).

Funciones. Las coenzimas de flavina FMN y FAD son cofactores redox
verstiles dado que pueden participar en las reacciones redox de uno o de dos
electrones, sirviendo por consiguiente como sitios de intercambio entre
donadores obligados de dos electrones.

Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
24

Funcionan como portadores de hidrogeno en el sistema mitocondrial de
transporte de electrn.

Fuentes. Los vegetales de hojas verdes de crecimiento rapidos son ricos en
esta vitamina; sin embargo, los productos crnicos y lcteos son los que
contribuyen de manera ms importante con esta vitamina en las dieta.

Es estable al calor.

Deficiencia. Dermatitis seborreica (excrecin excesiva de grasa) , fatiga visual,
y conjuntivitis


c) Niacina

Es el trmino genrico para referirse a la nicotinamida y al cido nicotnico.

Funciona como un componente de las coenzimas de nucleotido de piridina
dinucleotido de nicotinamida y adenina (NAD) y fosfato de dinucleotido de
nicotinamida y adenina (NADP) que se encuentran en todas las clulas.

Funciones. Las coenzimas NADH y NADPH son los portadores de electrn
ms centrales de las clulas, y desempean papeles fundamentales como
cosustrato de ms de 200 enzimas que intervienen en el metabolismo de
carbohidratos, cidos grasos y aminocidos.

Fuentes. Se encuentran cantidades importantes de niacina en muchos
alimentos; carnes magras, aves de corral, pescado, cacahuates y hongos son
fuentes muy ricas en esta vitamina.

La leche y los huevos contienen pequeas cantidades de niacina.


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Micronutrientes
25

Deficiencia. Dermatitis , diarrea

d) Vitamina B
6


La piridoxina se identifico como otra fraccin del complejo B.

Funciones. La forma metablicamente activa de la vitamina B
6
es el fosfato de
piridoxal, que sirve de coenzima para mltiples enzimas que intervienen
prcticamente en todos las reacciones en el metabolismo de los aminocidos y
en diversos aspectos del metabolismo de neurotransmisores, glicgeno,
esfingolipidos y esteroides.

La vitamina se requiere para la conversin metablica del triptofano (a.a) en
niacina, la liberacin de glucosa del glicgeno.

Fuentes. Tiene una amplia distribucin en e alimentos, encontrados en carnes,
productos de grano entero (sobre todo trigo), vegetales y nueces.

Los alimentos que se derivan de fuentes animales suelen tener mejores
biodisponibilidades de vitamina B
6
que los que se derivan de plantas.

Deficiencia. Anemia, depresin, convulsiones, fatiga, inflamacin de los
nervios perifricos, alteraciones de la piel

e) Folato

El folato describe a una familia de vitameros descubiertos durante las
investigaciones de las causas de las anemias de origen nutrimental.

El compuesto reducido, cido tetrahidroflico (FH
4
) funciona metabolitamente
como un portador para varios derivados de un solo carbono, los cuales se
denominan de acuerdo e la fraccin de carbono especifica.

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26
Funciones. Los folatos funcionan como sustratos de enzima en muchas
reacciones en el metabolismo de los aminocidos y nucletidos en los cuales la
forma completamente reducida de cada uno sirve como un aceptor o donador
de una unidad de iun solo carbono.

Son necesarios para la conversin de histidina en cido glutmico, el cual es
excretado en la orina.

Fuentes. El hgado, los hongos los vegetales de hojas verdes son fuentes
ricas .

La carne de res magra, las papas, el pan de trigo integral y los granos secos
son fuentes adecuadas.

Deficiencia. -En nios, se detiene el crecimiento y disminuye la resistencia a
enfermedades.
-En adultos, provoca anemia, irritabilidad, insomnio, prdida de memoria,
disminucin de las defensas,..

f) Vitamina B
12


Fue la ultima en identificarse; fue el factor extrnseco que resulto eficaz en el
tratamiento de la anemia perniciosa.

Funciones. La vitamina B
12
funciona en dos forma de coenzima:
adenosilcobalamina y la merilcobalamina.

Desempean papales importantes en el metabolismo de propionato,
aminocidos y carbonos simples, respectivamente.

Fuentes. Se encuentra en los tejidos de animales que requieren fuentes
alimentarias de la vitamina, para brindar apoyo a funciones decisivas en la
divisin celular y el crecimiento.

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Micronutrientes
27
Las fuentes ms ricas de la vitamina son hgado y rin, leche, huevos,
pescado, queso y carnes musculares.

Deficiencia. Anemia (megaloblstica), generalmente en vegetarianos
estrictos, individuos con alteraciones gstricas, mujeres embarazadas, en
lactancia y alcohlicos.


g) cido de pantotenico

Desempea papeles decisivos en el metabolismo y es una parte integral de
dos factores de la acilacion: la coenzima A.

Es esencial para el metabolismo de cidos grasos, aminocidos y
carbohidratos, y tiene funciones importantes en el acilacion de las protenas.

Funciones. El igual que la acetil coenzima A, este grupo puede entrar en el
ciclo del cido tricarboxilico para liberar energa de los carbohidratos, o se
puede utilizar para la sntesis de cidos grasos o colesterol.

Tambin funciona activando cidos grasos antes de su incorporacin en
triglicridos y como un donador de acil para las protenas.

Fuentes. El cido pantotenico se encuentra en todos los tejidos vegetales y
animales.

Las fuentes ms importantes en las dietas mixtas son carnes; pero tambin
constituyen fuentes adecuadas de la vitamina hongos, aguacate, brcoli, yema
de huevo, levadura, leche descremada y camotes.


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Micronutrientes
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h) Biotina

Funciones. La biotina funciona como un portador de carboxil mvil en cuatro
carboxilasas de animales: carboxilasa de piruvato, carboxilasa de acetil
coenzima A, carboxilasa de propiononil-CoA y carboxilasa de 3-metilcrotonil-
CoA. La accin cataltica de cada una conlleva primero la carboxilacion de la
vitamina seguida de la transferencia del grupo carboxilo. La carboxilasa de
piruvato apoya la formacin de fosfoenolpiruvato en la gluconeogenesis,
restituye el suministro mitocondrial de oxalacetato para el ciclo de cido
tricarboxilico, y apoya la formacin de citrato para la lipgenesis. La carboxilasa
de acetilcoenzima A cataliza el premier paso comprometido de la sntesis de
cido graso. La carboxilasa de propionil-CoA cataliza la oxidacin de cidos
grasos de cadena suelta y origina metilmalonil y coenzima A para la produccin
de energa y glucosa. La carboxilasa de 3-metilcrotonil-CoA degrada el
aminocido cetgeno leucina.

Fuentes. Leche, hgado y la yema de huevo, as como algunos vegetales, son
las feutnes ms importantes de la vitamina en las dietas humanas.

Deficiencias. Dermatitis, dolores musculares, anemia, aumento de colesterol
en sangre

i) cido ascrbico

Funciones. La vitamina C se requiere para el crecimiento y reparacin de
tejidos en todas las partes del cuerpo. Es necesaria para formar el colgeno,
una protena importante utilizada para formar la piel, el tejido cicatricial, los
tendones, los ligamentos y los vasos sanguneos. La vitamina C es esencial
para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y mantenimiento de
cartlago, huesos y dientes.
La vitamina C es uno de muchos antioxidantes, al igual que otros dos
antioxidantes bien conocidos como la vitamina E y el betacaroteno.
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Micronutrientes
29

Los antioxidantes son nutrientes que bloquean parte del dao causado por los
radicales libres, los cuales son subproductos que resultan cuando el cuerpo
transforma alimentos en energa.
La acumulacin de estos subproductos con el tiempo es ampliamente
responsable del proceso de envejecimiento y puede contribuir al desarrollo de
varias condiciones mdicas tales como cncer, enfermedad cardaca y muchas
condiciones inflamatorias como la artritis. Los antioxidantes tambin ayudan a
reducir el dao corporal causado por los qumicos y contaminantes txicos
como el humo del cigarrillo.
Fuentes. Las mejores fuentes son frutas, vegetales y rganos de animales,
pero el contenido real del cido ascrbico de los alimentos vara de acuerdo
con las condiciones de crecimiento y el grado de madurez ciando se cosecha.
La refrigeracin y el congelamiento rpido ayudan a retener la vitamina. La
mayor parte de los alimentos congelados comerciales, se procesan tan cerca
de la fuente de suministro, que su contenido de cido ascrbico a menudo es
ms alto que el de los alimentos frescos que se han transportado a travs del
pas, y que permanecen por periodos prolongados en almacenamiento y en los
anaqueles de los supermercados.

Deficiencia. La deficiencia de vitamina C puede llevar al resecamiento y
formacin de horquilla en el cabello, gingivitis (inflamacin de las encas) y
encas sangrantes; piel spera, reseca y descamativa; disminucin de la tasa
de cicatrizacin de heridas; tendencia a la formacin de hematomas; sangrados
nasales; debilitamiento del esmalte de los dientes; dolor e inflamacin de las
articulaciones; anemia; disminucin de la capacidad para detener infecciones y
posiblemente aumento de peso debido a la baja tasa metablica y bajo gasto
de energa. Una forma grave de deficiencia de vitamina C se conoce como
escorbuto, que afecta principalmente a adultos de edad y desnutridos.
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Micronutrientes
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MINERALES

TAMBIEN SON LLAMADOS MICRONUTRIMENTOS (SE NECESITAN EN
CANTIDADES PEQUEAS Y SU ESTRUCTURA TAMBIEN ES PEQUEA)

Se encuentran en el organismo y en los alimentos principalmente en estados
inico:
Ejemplo: sodio, potasio y calcio.

Tambin se presentan como componentes de compuestos orgnicos como
fosfoproteinas (fsforo +protenas) fosfolipido ( fsforo +lpidos), hemoglobina.

MACROMINERALES

Son esenciales para el humano adulto en cantidades de 100 mg/da o ms;
estos son: calcio, fsforo, magnesio, sulfuro, sodio, cloruro y potasio.

a) CALCIO

Es el ms abundante del organismo representa el 1.5 al 2% del peso corporal y
39% de los minerales totales del cuerpo.
El 99% de este elemento se halla en los huesos y los dientes.
El 1% restante est en la sangre y en los lquidos extracelulares y dentro de los
clulas de todos los tejidos, donde regula muchas funciones metablicas
importantes.

FUENTES ALIMENTARIAS Y CONSUMO

Las verduras de hojas oscuras, como col, brcoli, as como sardinas, almejas,
ostiones y salmn enlatado son fuentes ricas de calcio. Los granos de soya
tambien contienen grandes cantidades de este elemento.
La mayor parte del calcio se absorbe en la mitad inferior del intestino
delgado.
Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
31

Es absorbido solo cuando se encuentra en forma inica.
No se absorbe si forma un jabn con cidos grasos y esta forma de
calcio no absorbibles son excretadas en las heces.
Cuanto mayor es la necesidad y ms pequeo el aporte alimentario, es
mas eficiente la absorcin.

Es decir, si necesitas mucho calcio, y el consumo es poco el calcio que
consumas es mejor absorbido.
Ejemplo:
Las necesidades acentuadas que se observan durante el crecimiento, el
embarazo, la lactacin y en estados de deficiencia de calcio, as como, as
como en personas con niveles de ejercicio que originan una gran densidad
sea, favorecen la absorcin de calcio.
La lactosa aumenta la absorcin de calcio en lactantes.
La fibra alimentaria aminora la absorcin de calcio, pero esto tal vez
represente un problema solo en vegetarianos que consumen ms de
30g de fibra al da
En condiciones normales un poco ms del 50% de calcio ingerido es excretado
en la orina cada da.



Funciones
Permitir los aumentos ptimos en la mase y densidad sea en los aos
de la prepubertad y la adolescencia.
Desempea funciones de transporte de las membranas celulares estn
sujetas a la influencia de este mineral.
Transmisin nerviosa y regulacin de la funcin del msculo cardiaco.
Contraccin muscular (liso)
Cofactor para las diversas reacciones enzimticos.

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Micronutrientes
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Deficiencias
Un bajo consumo de calcio es un factor importante en varias
enfermedades crnicas, como el cncer de coln y la hipertensin.


b) FOSFORO
Este elemento ocupa el segundo lugar despus del calcio en abundancia
en los tejidos humanos.
Casi el 80% se encuentra en el esqueleto y los dientes en forma de
cristales de fosfato de calcio.
El 20% restante es utilizado para las funciones metablicas
Alrededor de 10% del fsforo inorgnico en suero est unido a protenas
Las Fuentes satisfactorias de protenas tambin son fuentes apropiadas
de fsforo. La carne, las aves de corral, el pescado, los huevos, la leche
y los productos lcteos, nueces, leguminosas, cereales, trigo.
la eficiencia de la absorcin de los fosfatos se aproxima a 60% en
adultos
La principal va de excrecin del fsforo es la renal


Funciones
El DNA Y RNA estn basados en el fosfato
Principal forma celular de energa (ATP)
Fosfato de creatinina
Fosfoenolpiruvato
Se encuentra en toda membrana celular del organismo como parte de
los fosfolpidos
Los fosfatos se combinan con los iones de calcio para formar
hidroxiapatita ( es una estructura cristalina que se encuentran el
hueso que consta de fosfato de calcio y carbonato de calcio), la
principal molcula inorgnica que se encuentra en dientes y huesos.
Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
33
Si hay una deficiencia de fsforo hay una menor sntesis de ATP y otras
molculas de fosfato inorgnico, se presentan anormalidades
neuromusculares, esquelticas, hematolgicas y renales.

c) MAGNESIO

Ocupa el segundo lugar despus del potasio como cation intracelular.

De 20 al 28 g en el organismo de un adulto es magnesio

De esto el 60% se encuentra en el hueso, 26% en msculo y el restante
en tejidos

Fuentes alimentarias y de consumo

Una dieta ordinaria proporcionara cantidades adecuadas

Las semillas, la nueces, leguminosas y granos de cereal no molidos son
buena fuente de magnesio, adems de las verduras de hoja verde
oscuro en los cuales el magnesio es un componente esencial de la
clorofila, tambin la leche es fuente importante de magnesio.

Pescado, carne y la mayor parte de las frutas son fuentes
insatisfactorias de magnesio.

El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la
harina de trigo y arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el
azcar, y no se aade como parte del enriquecimiento de los cereales.

Un alto consumo de calcio, protena, vitamina D y alcohol hacen que el
cuerpo necesite ms magnesio, as como el estrs fsico y psicolgico.

Absorcin y excrecin
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Micronutrientes
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La eficiencia de la absorcin vara segn el estado de magnesio del
individuo, la cantidad de este elemento en la dieta.

En la clula el magnesio se une principalmente a la protena y a los
fosfatos ricos en energa.

El control del equilibrio de magnesio es determinado principalmente por
los riones

Un consumo normal aumenta la excrecin urinaria y la concentracin de
magnesio en el suero permanece normal.

Funciones

Estabilizar la estructura del ATP en reacciones enzimticas

Es un cofactor para ms de 300 enzimas que intervienen en el
metabolismo de los componentes de los alimentos y en la sntesis de
muchos productos

Existen reacciones que requieren de magnesio como la sntesis de
cidos grasos y protenas, la fosforilacin de la glucosa y sus derivados
en la va glucolitica .

Desempea una funcin en la transmisin y actividad neuromuscular

Acta como relajador

Deficiencia

Es muy rara, pero se presentan temblores, espasmos musculares,
cambios en la personalidad, anorexia, nauseas y vomito.
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Micronutrientes
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Se ha sugerido que un estado de disminucin del magnesio puede ser
un factor que contribuye a la patognesis de las enfermedades crnicas
de los pases occidentales.

En la actualidad se considera que el bajo consumo de magnesio es un
factor de riesgo potencial para la hipertensin, junto con los consumos
inadecuados de potasio, calcio y otros micronutrimentos.

El dficit de magnesio puede tambin intervenir en la osteoporosis.

d) SODIO, POTASIO Y CLORURO

Estos son comnmente conocidos como electrolitos, que estn
relacionados con el organismo.

El sodio representa 2%, el potasio 5% y el cloruro 3% del contenido
mineral total del cuerpo.

Estos elementos existen como iones en los lquidos corporales

El sodio y el cloruro existen principalmente en los lquidos extracelulares,
en tanto que el potasio constituye cobre todo un elemento intracelular

Los tres elementos se absorben fcilmente en el intestino delgado y se
excretan sobre todo por la orina.

Fuentes alimentarias

Leche, papas, carne de res, caf, jitomates, jugo de naranja y de toronja y aves
de corral.

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Micronutrientes
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Sulfuro

Es un componente de tres aminocidos (cistina, cisterna y metionina) y
de muchas otra molculas orgnicas.

Se encuentra en todas las clulas y en los compartimientos
extracelulares.

El exceso de sulfuro inorgnico es excretado en la orina en forma de
sulfatos.

Las fuentes alimentarias de sulfuro son la carne, aves de corral,
pescado, huevos, frijoles, brcoli y coliflor.



HIERRRO

El cuerpo humano adulto utiliza el hierro principalmente en:
El hierro funcional en hemoglobina, mioglobina y enzimas y el hierro
almacenado en ferritina, hemosdiderina y tranferrina (protena de
transporte que se encuentra en la sangre).

El hierro es conservado en alto grado por el organismo; alrededor de
90% se recupera y se utiliza de nuevo cada da. La parte restante es
excretada, principalmente por la bilis.

El hierro alimentario debe estar disponible para mantener el equilibrio
frrico o de lo contrario sobrevendr deficiencia de hierro.

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Micronutrientes
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Fuentes alimentarias y consumos

La mejor fuente de hierro alimentario es el hgado, y le siguen ostiones,
mariscos, rin, corazn, carne magra, aves de corral y pescado. Los
frijoles y las verduras so las mejores fuentes vegetales.

La leche y los productos lcteos prcticamente no contienen hierro.

Las sartenes de hierro, e incluso las cazuelas de acero inoxidable,
cuando se utilizan para cocinar, aumentan el consumo total de hierro.

Requerimientos alimentarios recomendables

El requerimiento alimentario recomendable para el hierro es de 10 mg
para los varones y mujeres posmenopusicas y de 15 mg para las
mujeres en edad reproductiva. En los nios adolescentes el
requerimiento es de 12 mg/da

Los lactantes de trmino nacen con un suministro de hierro de reserva
gracias a transporte placentario durante la vida fetal.

Los requerimientos de hierro aumentan durante el embarazo


Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin

El hierro alimentario existe en dos formas qumicas: hierro hem, que se
encuentra en hemoglobina, mioglobina y algunas enzimas; y hierro no
hem, que se encuentra predominantemente en alimentos vegetales,
pero tambien en algunos alimentos animales, como en las enzimas no
hem y la ferritina.

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Micronutrientes
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El hierro he representa solo el 5 al 10% del hierro alimentario de
individuos que consumen una dieta mixta, pero la absorcin puede llegar
hasta cifras de 25%, en comparacin con solo 5% ms o menos, para el
hierro no hem.

La absorcin del hierro es favorecida por la accin de la vitamina C


Funciones

Participa en la oxidacin y en las reacciones de reduccin
Forma productos intermedios que pueden daar a las membranas
celulares o degradar el DNA

Funcin eritrocitaria

El hierro desempea una funcin en el transporte respiratorio de oxigeno y
dixido de carbono y representa un componente activo de los citocromos
(enzimas) que intervienen en el proceso de la respiracin celular.

La produccin oxidativa de ATP dentro de las mitocondrias implica la
participacin de muchas enzimas que contienen hierro, tanto hem como no
hem.

Un consumo de hierro adecuado es esencial para la funcin normal del sistema
inmunitario. Tanto la sobrecarga de hierro como su deficiencia originan
cambios en la respuesta inmunitaria.

ZINC

La forma de zinc mas fcilmente disponible se encuentra en al carne
animal, sobre todo en las carnes rojas y en las aves de corral.
Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
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La leche representa una buena fuente de zinc, pero los altos consumos
de calcio de la misma interfieren en la absorcin tato y hierro como de
de zinc.

El zinc tiene una abundante distribucin en todo el cuerpo humano y
ocupa el segundo lugar despus del hierro entre los oligoelementos.

Se encuentra en el cuerpo en cantidades de cerca de 2 a 3 g, y sus
concentraciones mas altas sobrepasan en hgado, pncreas, rin,
hueso y msculos.

Fuentes alimentarias y consumos

Carne, pescado, aves de corral, leche y productos lcteos proporcionan
80% de todo el zinc alimentario.

Otras fuentes; ostiones, otros mariscos, carne, hgado, cereales, queso,
cereales de grano integral , granos secos , nueces, productos de soya.

Absorcin.

La absorcin del zinc se intensifica son la glucosa o la lactosa y con la protena
de soya administrada sola o mezclada con carne de res.


Funciones

Este elemento participa en las reacciones que implican sntesis o degradacin
de metabolitos mayores, como carbohidratos, lpidos, protenas y cidos
nucleicos.
Intervienen en la estabilizacin de la estructura de las protenas y los cidos
nucleicos y en la integridad de los organelos subcelulares, as como en los
Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
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procesos de transporte , funcin inmunitaria y expresin de informacin
gentica.



FLUORURO

El fluoruro es un elemento natural que se encuentra prcticamente en
todas las aguas potables y el suelo aunque es muy variable su
contenido.

Es importante para la salud de huesos y dientes.

Fuentes alimentarias y consumos

Las principales fuentes alimentarias de fluoruro son el agua potables y los
alimentos procesados que se han preparado o reconstituido con agua fluorada.
Los mariscos tambin tiene alto contenido de fluoruro, pero el del pescado de
agua dulce es ms bajo que el de pescado de agua salada.

Funciones

Ejerce efecto beneficioso sobre el esmalte dentario, al que le confiere mxima
resistencia a la caries dental.


COBRE

Fue reconocido durante ms de 100 aos como un componente normal
de la sangre, fue establecido como un micronutrimento esencial solo en
los ltimos aos.

Las concentraciones de cobre son ms altas en hgado, cerebro,
corazn y rion.
Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
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El msculo esqueltico contiene casi 40% de todo el cobre presente en
el organismo.

Fuentes alimentarias

Productos animales con excepcin de la leche.
Los alimentos ricos en cobre son mariscos, rganos de animales, carnes
musculosas, chocolate, nueces, granos de cereal, leguminosas secas y frutas
secas.

Funciones

El cobre es un componente de muchas enzimas, y las manifestaciones clnicas
de su deficiencia son atribuibles a fallas enzimticos.

Este oligoelemento tambin desempea funciones en la produccin de energa
por la mitocondrias.


Nutricin, Unidad de Competencia II Macronutrientes y
Micronutrientes
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Bibliografa

Mahan L. Kathleen (2005) Nutricin y dietoterapia de Krause. Mxico D.F:
McGraw Hill.

Williams M. (2004) Nutricin para la salud, la actividad fsica y el deporte.
Barcelona, Espaa: Paidotribo.