Rezepte und Anleitungen fr die Freunde der lndlichen Kche Gesammelt, erprobt und aufgeschrieben von Roland Gck

Kochbuch fr das einfache Leben

Gondrom

Zeichnungen: Layout: Einbandgestaltung: Einbandmotiv: Redaktion:

Ingrid Funk-Pfeifroth, Burkard Pfeifroth Peter Loeffler Wilfried Becker Heinz Bogner Dr. Renate Zeltner

Lizenzausgabe mit Genehmigung des Mosaik Verlages GmbH, Mnchen. 1980 Mosaik Verlag GmbH, Mnchen / 5 4 3 2 1 Gesamtherstellung Mohndruck Graphische Betriebe GmbH, Gtersloh Alle Rechte vorbehalten Printed in Germany ISBN 3-8112-0498-X

Inhalt
Selbstversorgung auf dem Land
Getreide - noch immer unsere Nahrungsgrundlage
Getreideanbau auf eigener Scholle? 10 - Die wichtigsten Getreidepflanzen 11 - Das Mahlen von Vollkorn 16 -Die Kunst des Brotbackens 18 REZEPTE: Weizen und Roggen (21), Hafer und Gerste (23), Reis und Teigwaren (24), Mais (25), Hirse (26), Buchweizen (27) 8 10

Kaninchen zum Essen und Liebhaben

Unterbringung und Haltung 94 - Schlachten und Vorbereiten 95 REZEPTE: Kaninchen (97)

94

Das kleinste Haustier - die Biene

Die Bienenzucht 98 - Honiggewinnung und -Verwendung 100 REZEPTE: Honig (102)

98

Das heimische Wildbret

Das edle Waidwerk
28 Jgerausbildung und -prfung 106 - Jagdzeit und Jagdschutz 107 - Der Jger und das Wildbret 108

104 106

lpflanzen und Pflanzenle

So gehen Sie an die lgewinnung 32 REZEPTE: lpflanzen (31)

Das Haarwild
32 Allgemeine Arbeitsregeln 109 - Der Feldhase 111 - Das Wildkaninchen 112 - Das Rehwild 112 - Das Rotwild 114 - Das Gamswild 115 - Das Schwarzwild 120 REZEPTE: Feldhase und Wildkaninchen (116), Reh- und Rotwild (117), Garns- und Schwarzwild (119)

109

Gemse aus dem Garten und vom Acker

Der Traum vom eigenen Garten 33 - Blatt- und Stengelgemse 36 - Wurzel- und Knollengemse 44 - Fruchtgemse 49 REZEPTE: Blatt- und Stengelgemse (41), Wurzel- und Knollengemse (47), Fruchtgemse (51)

Das Federwild
53 Allgemeine Vorbereitungstips 120 - Der Fasan 121 - Das Rebhuhn 121 - Die Wildente 121 - Die Wildgans 123 - Das Auerwild 123 - Die Wachtel 123 - Die Schnepfe 123 - Der Krammetsvogel 123 REZEPTE: Federwild (124)

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Es mu ja nicht gleich Viehzucht sein

Fleisch vom Rind 54 - Fleisch vom Kalb 55 Fleisch vom Schwein 56 - Fleisch vom Lamm 57 - Fleisch von der Ziege 58 REZEPTE: Rindfleisch (59), Kalbfleisch (60), Schweinefleisch (61), Lamm- und Ziegenfleisch (62)

Fische und Meeresfrchte

63

126 128

Schlachtfest zu Hause
Vorbereitungen fr den Schlachttag 63 Schlachtung und Fleischverarbeitung 65 REZEPTE: Wurstbereitung (69), SchlachtfestSpezialitten (71)

Fischfang und Fischzucht

Die Fischzucht 128 - Die Fischerei 129 - Die Angelfischerei 130

Fisch in der Kche

Vorbereiten und Zubereiten 133 - Einsalzen und Ruchern 136 73

133

Vom Umgang mit Milch und Milchprodukten

Die Melktechnik 73 - Sahne- und Butterbereitung 74 - Andere Milcherzeugnisse 76 - Die Ksebereitung 77 REZEPTE: Milch, Joghurt, Buttermilch (79), Ksebereitung (80), Quark und Kse (82)

Swasserfische
Fische aus Flssen und Seen 139 REZEPTE: Swasserfische (142)

138

Seefische
84 Seefischkunde von A-Z 146 REZEPTE: Seefische (150) Krusten- und Schaitiere Abc der Krusten- und Schaltiere 154 REZEPTE: Krusten- und Schaltiere (158)

145

Der Geflgeihof
Die eigene Hhnerzucht 84 - Die eigene Gnsezucht 87 - Die eigene Entenzucht 88 - Die Truthhner 88 - Die Tauben 88 - Schlachten und Vorbereiten von Geflgel 89 REZEPTE: Eierspeisen (91), Geflgel (92)

154

Ratgeber fr Pilzfreunde
Kleine Pilzkunde
Wie die Pilze wachsen 162 - Wann und wo es Pilze gibt 163

160 162

Feuer gegrillt 240 - Aus Pfanne, Topf und Kessel 244 - Die Waldluferkche 246 - Kochen und Backen in Erdfen 250 REZEPTE: Ohne Topf und Pfanne (242), Kesselgerichte (248)

Vom Umgang mit Pilzen

Das Sammeln von Pilzen 164 - Pilze in der Kche 165

163

Grillspa im eigenen Garten

Grundkurs fr Grillkche 253 REZEPTE: Grillmahnaden und -soen (258), Holzkohlengrill (260)

252

Lexikon der Pilze

Die Speisepilze 167 - Die giftigen Pilze 173 REZEPTE: Pilze (170)

166

Der Picknick-Ausflug
Die Picknick-Vorbereitungen 262 REZEPTE: Picknick-Vorschlge (266)

262

Die Pilzzucht
Die Champignonzucht 177 - Der Austernseitling 179

176

Vorrte fr alle Flle

Lagern und Haltbarmachen von Vorrten
Keller und Lagerraum 272 - Vom Eisschrank zum Khlschrank 275

270

Wildfrchte in Wald und Feld

Beerenernte in der Natur
Wie man Wildbeeren sammelt 182 - Verwendung in der Kche 183

180 182

272

Die Tiefgefriertechnik
184 Allgemeine Tiefgefrierregeln 277 - Was friert man wie ein? 278

276

Lexikon der Beerenfrchte

Die ebaren Wildbeeren 184 - Die giftigen Beeren 193 REZEPTE: Wildbeeren (189)

Trocknen und Einsalzen

195 Wie man Obst und Gemse trocknet 281 Sauerkraut und andere Gensse 286 REZEPTE: Drrobst (285), Eingesalzene Gemse (288)

281

Nsse und andere Frchte

Was man sonst noch ernten kann 195 REZEPTE: Edelkastanien und Nsse (198)

Im Einkochglas konserviert
200 202 Allgemeine Einkochregeln 289 REZEPTE: Obsteinkochen mal anders (292), Fleisch einkochen (293)

289

Aus Krutern zubereitet

Wildkruter fr die Kche
Wie man Wildkruter sammelt 202 - Verwendung in der Kche 203 - Die wichtigsten Wildkruter 204 REZEPTE: Wildkruter (209)

Die sesten Frchte

Was man aus Obst machen kann 295 - Saftbereitung 296 - Geleebereitung 299 - Marmeladebereitung 301 - Konfitrebereitung 304 Frchte in Alkohol 304 REZEPTE: Frchtsfte (298), Gelees (300), Marmeladen und Konfitren (302), Frchte in Alkohol (305)

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Umgang mit Wrzkrutern

Der eigene Krutergarten 213 - Die richtige Kruterverwendung 214 - Kleines WrzkruterLexikon 215 REZEPTE: Wrzkruter (224)

213

Wrziges aus eigener Kche

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Essig und l-aromatisch 306 - In Essig pikant eingelegt 309 - Exotische Spezialitten 313 REZEPTE: Wrzessige und -le (308), Frchte in Essig (310), Gemse in Essig (311), Ketchups, Chutneys, Relishes (312)

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Heilkruter-Almanach
Heilmittel aus der Pflanzenwelt 227 - Die wichtigsten Heilkruter 228

Kochen unter freiem Himmel

Am offenen Feuer zubereitet
Wie macht man eigentlich ein Feuer? 236 - Garen ohne Topf und Pfanne 238 - Am offenen

234 236

Wein und Likr

Die husliche Weinkelterei 313 - Die Likrbereitung 316 REZEPTE: Obstweine (314), Likre (317)

313

Register

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Zu diesem Buch
Vom naturnahen Leben auf dem Lande trumen viele. Manche machen es auch wahr, und sei es nur an Wochenenden oder in den Ferien. Noch strker geht der Trend dahin, sich Gemse und Obst, Getreide und Kruter, Fisch und Fleisch unverflscht und an der Quelle zu besorgen direkt vom Bauernhof, vom Jger oder Fischer, oder selbst gesucht und gesammelt in Feld, Wald und Wiese. Alle, die dieser Sehnsucht nachgeben, mssen freilich erst lernen, mit den Urprodukten sachgerecht umzugehen: sie zu erkennen und richtig einzuschtzen, sie vernnftig vor- und zuzubereiten und zu lagern. Dabei ist es jedem selbst berlassen, wie weit er den Wunsch nach natrlichem, einfachem, vielleicht sogar autarkem Leben verwirklichen will. In diesem Buch ist nachzuschlagen, was man alles tun kann, wenn man sich entschlossen hat, einfach zu leben. Aber es soll keineswegs strikte Anweisungen dafr geben, was man alles tun mu. Es knnte ja auch durchaus sein, da Sie sich vom einfachen Leben zu sehr gefordert fhlen. Man kann nmlich nicht auf Kosten der Natur, sondern nur mit der Natur leben. Vereinfacht ausgedrckt: Hhner legen Ihnen die Eier nicht in den Eierbecher, die Kuh liefert die Milch nicht in Papiertten, und einen frisch geangelten Fisch mu man nun einmal erst schlachten, schuppen und ausnehmen, bevor er in den Kochtopf wandert. Dieses Buch ist ein realistisches Buch, geschrieben von einem, der vom Lande stammt und - nach stdtischen Wanderjahren - mit ehrlicher Begeisterung wieder auf eine lndliche Einde gezogen ist. Gerade deshalb verkndet es nicht Tradition um jeden Preis. Es ist sinnlos, die schnsten Frchte zwlf Stunden lang zu kochen und damit die meisten Wirkstoffe zu zerstren, wenn es heute Geliermittel gibt, die die Prozedur auf Minuten abkrzen und dafr ein vollwertiges Produkt liefern. Und es ist unvernnftig, Gemse stundenlang einzukochen und damit auch die letzten Vitamine zu vernichten, wenn es Tiefgefriertruhen gibt. Also nicht gute alte Zeit unter allen Umstnden. Sie verliert bei nherer Betrachtung ohnehin viel von ihrem Glanz. So gut, wie wir es heute gerne hinstellen, war sie eben nicht immer. Aber was an ihr gut war, dessen sollten wir uns erinnern, und was sie an tatschlichen Vorteilen der Lebensweise zu bieten hatte, daran sollten wir uns hin und wieder orientieren - mit aller kritischen Distanz und dem gebotenen Respekt, nicht in nostalgischem berschwang. Dieses Buch will in erster Linie ein praktikables, ntzliches und vernnftiges Buch sein und handfeste Argumente liefern, die weit ber einen Tagtraum vom einfachen Leben auf dem Lande hinausgehen: mit Anregungen, Ratschlgen, Informationen, Anleitungen, Tips und Rezepten, damit Ihnen das einfache Leben gelingt und Spa macht und Sie alle Chancen, die sich fernab vom stdtischen Getriebe auf dem Lande bieten, voll auskosten knnen, wenn Ihnen der Sinn danach steht. Mit sowenig Fortschritt wie mglich und soviel wie ntig. Denn Sie wollen auf dem Land nicht in einem Wolkenkuckucksheim leben, das Sie dort auch gar nicht finden werden, sondern mitten in einer Umwelt, die es verdient, ernst genommen zu werden - ernster jedenfalls, als es uns unsere Fortschrittsglubigkeit eigentlich erlaubt.

Selbstversorgung auf dem Land

Getreide - noch immer unsere Nahrungsgrundlage

Selbst in der buerlichen Kche findet man heute kaum noch Mehl, Grie und Schrot aus eigener Erzeugung, gemahlen von der nchsten Lohnmhle. Auch der Bauer kauft heute sein Markenmehl, seinen abgepackten Grie beim Lebensmittelhndler oder im Supermarkt, nicht anders als der Stdter. Dafr haben viele Stadtbewohner den Reiz der eigenen Vollkorn-Schrotmehlherstellung entdeckt und sind unter die Brotbcker gegangen. Erstens schmeckt das selbstgemahlene Mehl besser, zweitens ist es bedeutend reicher an Nhrstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen als das nur auf den zwar bltenweien, aber nhrstoffarmen und faden Korn-Kern beschrnkte Mehl vom Kaufmann. Zwar geht der Verbrauch an Getreideprodukten allgemein zurck. Trotzdem blieb das Getreide neben der Kartoffel unser wichtigstes Grundnahrungsmittel. Und was fr Mitteleuropa gilt, wo man bei Getreide vor allem an Weizen und Roggen, Gerste und Hafer denkt, lt sich auch von den meisten anderen Erdteilen sagen: vom Mais-Kontinent Amerika, von der afrikanischen Hirse-Region und vom Reis-Erdteil Asien.

Getreideanbau auf eigener Scholle?

Wer erst den Sprung hinaus aufs Land gewagt hat und wer ber gengend Gartenoder auch Ackerland verfgt, der kann den

Anbau der bei uns eingebrgerten Getreidesorten auch mit einfachen Hilfsmitteln, also ohne den Einsatz von Traktoren und Mhdreschern, riskieren. Er mu halt auf die Anbau- und Erntemethoden unserer Groeltern zurckgreifen. Am besten versuchen Sie es zuerst mit Weizen und Roggen, gegebenenfalls auch mit Mais. Ausgest wird der Weizen wie Roggen im Herbst (Wintersorten) oder Frhjahr, und zwar zeilenweise mit etwa 10 Zentimetern Abstand in den vorbereiteten, also umgegrabenen oder gepflgten Boden. Die Krner werden zugedeckt und leicht angeklopft. Auch die breitwrfige Aussaat ist mglich. Und dann wartet der knftige Getreide-Selbstversorger, da sich die ersten grnen Spitzen zeigen, und freut sich auf den Augenblick, wo er an den wogenden Halmen entlangschreitet und prft, wann das Korn reif zur Ernte ist. Geschnitten wird es, wenn die Frucht reif ist, die Krner aber noch nicht ausfallen, und zwar mit Sense oder Sichel. Jeweils einen Armvoll Halme bindet man mit Bindegarn oder einem Strohstrang zu einer Garbe zusammen. Die zu Puppen (Hocken) zusammengestellten Garben mssen etwa eine Woche zum Trocknen drauen stehenbleiben. In dieser Zeit bekommt der Wetterbericht wie auch der prfende Blick zum Himmel fr den frisch gebackenen Landbewohner eine ganz neue Bedeutung. Eigener Getreideanbau ist aber nur sinnvoll, wenn die geernteten Krner dann auch selbst gemahlen werden, eventuell beim Nachbarn, der ber eine Schrotmhle verfgt. Zum Ausdreschen breitet man das Getreide auf einer ebenen Flche portionsweise aus und schlgt die Krner mit einem Dreschflegel heraus. Das Stroh wird fortgerumt, das noch mit Spelzen und Streu vermischte Korn bei leichtem Rckwind in die Luft geworfen, wobei das Korn senkrecht herunterfllt, alles andere davongeweht wird. Dann sollten die Getrei-

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dekrner vor der Verarbeitung erst noch zum Trocknen gelagert, am besten auf dem Holzboden ausgebreitet werden. Nicht anders als Weizen und Roggen kann man auch Gerste, Hafer, Buchweizen und Hirse anbauen und ernten. Beim Mals (hier wird wohl nur Zuckermais in Frage kommen) empfiehlt sich fr den Hausgebrauch die Aussaat in Blumentpfen oder Anzuchtkasten im Haus. Die etwa sechs Wochen alten Pflanzen werden dann nach den letzten Frhjahrsfrsten ins Freiland umgesetzt, am besten in blockartiger Anpflanzung und nicht in Reihen, weil auf diese Weise die Windbestubung eher garantiert ist. Abstand der Pflanzen voneinander nach allen Richtungen: etwa 30 Zentimeter. Die Maiskolben sind reif, wenn sich die Fadenbschel an der Spitze zu brunen beginnen. Man kann auch die Krner mit dem Fingernagel probeweise eindrcken. Fr die Verwendung in der Kche sollen die Krner noch etwas milchig sein, sich im brigen aber schon fest anfhlen. Welche anderen Bezugsquellen fr Getreide gibt es fr alle, die sich die Mhe des eigenen Anbaues ersparen wollen oder mssen? Getreide in kleineren Mengen kauft man am besten beim Bauern. Aber auch Lagerhuser oder Mhlen sind geeignete Bezugsquellen, wenn man das Getreide selbst weiterverarbeiten, also schroten oder mahlen will. Naturreis, Hirse- und Buchweizenkrner oder -erzeugnisse gibt es auf jeden Fall im Reformhaus. Gemsemais bekommt man manchmal im Gemseladen, wenn sich keine bessere Mglichkeit auftut - etwa ein grozgiger Bauer, der gegen die vorzeitige Ernte von ein paar Maiskolben von seinem Acker nichts einzuwenden hat, also die Selbstbedienung erlaubt. Man kann sich ja bei hufiger Nutznieung dieser Art vielleicht mit dem Angebot von Hilfeleistungen revanchieren. Wer keine Mahlmglichkeit hat, bekommt Schrot-(Vollkorn-)Mehl ebenfalls

im Reformhaus, wenn er nicht einen Bauern ausfindig macht, dessen Futterschrotmhle sich auch fr die Verarbeitung der eigenen Kleinmengen eignet.

Die wichtigsten Getreidepflanzen

ber 4000 Grser-Arten gibt es auf der Welt. Nur sieben von ihnen, in Jahrtausenden zu Hchstleistungen herangezchtet, spielen in der menschlichen Ernhrung eine Rolle: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Reis, Mais und Hirse, auerdem in begrenztem Umfang der Buchweizen, der allerdings nicht zu den Grsern gehrt; er ist ein Knterichgewchs. Die Getreide-Welternte liegt bei jhrlich 1 600 Millionen Tonnen. Mehr als ein Viertel davon entfllt auf Weizen. An zweiter und dritter Stelle folgen Reis und Mais. Die Bedeutung des Brotgetreides ist in den einzelnen Erdregionen unterschiedlich. Im Nahen Osten deckt es den Nahrungsbedarf zu etwa 70 Prozent, in den USA zu weniger als 22 Prozent. Die strksten Brotesser Europas sind die Italiener und die Balkanbewohner. Niederlnder und Schweden halten sich demgegenber beim Brotverbrauch zurck. Der Weizen. Der Knig aller Getreidearten stammt aus thiopien. Es gibt mehr als 600 verschiedene Zchtungen, die alle auf unscheinbare Einkorn-, Emmer- und Dinkelgrser zurckgehen. Die Sowjetunion, die USA und die Volksrepublik China sind mit zusammen 50 Prozent der Welternte die grten Weizenerzeuger. Auf bundesdeutschen ckern werden jhrlich rund acht Millionen Tonnen Weizen geerntet, die sterreichische Weizenerzeugung liegt bei 1,2 Millionen Tonnen jhrlich. Weizen stellt hohe Anforderungen an Boden und Klima. Zu unterscheiden sind

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Hartweizen, der warme und trockene Regionen bevorzugt, und Weichweizen, der in den gemigten Klimazonen wchst, also auch in Mitteleuropa, am weitesten verbreitet ist. Hartweizen ist eiweireicher und im allgemeinen ergiebiger als Weichweizen, er wird in groem Umfang importiert. Saatweizen kann man schon im Herbst aussen, soweit keine zu tiefen Wintertemperaturen zu erwarten sind. Er wird Winterweizen genannt und verspricht hhere Ertrge als der erst im Frhjahr geste Sommerweizen, der mit einer krzeren Vegetationsperiode auskommen mu und erst verhltnismig spt im Jahr geerntet werden kann. Wichtigstes Weizenerzeugnis ist das Weizenmehl. In den Handel gebrachtes Mehl mu bestimmten Typenvorschriften entsprechen. Die Mehltype gibt den mittleren Aschegehalt der Mehl-Trockensubstanz an. Das heute fast ausschlielich verkaufte Weizenmehl Type 405 besteht nur aus dem von Schalen befreiten inneren Kern des Weizenkorns, ist also praktisch reine Strke. Bei der Veraschung von 100 Kilogramm Trockensubstanz dieses Mehles ergeben sich 405 Gramm Asche. Die Typenbezeichnung bestimmt damit auch den ungefhren Ausmahlungsgrad. Einen Qualittshinweis liefert sie freilich nicht - fr die Backeigenschaften des Mehles ist nicht der Aschegehalt, sondern der Gehalt an Kleber (= Eiwei, Mehlprotein) verantwortlich. Ihn kann der Laie hchstens im Backversuch feststellen. Je niedriger die Typenzahl, desto hher der Ausmahlungsgrad, desto weier das Mehl. Das Mahlprodukt aus dem ganzen Korn, ohne Abtrennung dunkler Teile (Schalen, Keimling), wird Schrot oder Vollkornschrot genannt. Aus dem Weizenkorn wird auerdem Grie als krniges Mhlenprodukt hergestellt, und zwar im allgemeinen aus Hartweizen. Weizengraupen sind geschlte Weizenkr-

ner. Auf dem Umweg ber Malz entsteht aus gekeimtem Weizen das Weizen- oder Weibier. Weizen ist aber auch die Grundlage von Kornbranntwein und Whisky. Der Roggen. Die Roggenpflanze, einst als lstiges Ungras miachtet, das sich ungebeten unter die geschtzten Weizenhalme drngte, drfte aus Kleinasien stammen. Unser wichtigstes Brotgetreide wchst auch noch in Ost- und Nordeuropa, sogar in Sibirien und am Nordkap. Es stellt an Bodenqualitt und Temperatur uerst geringe Ansprche. Von den rund 30 Millionen Tonnen Jahresproduktion entfallen etwa 13 Millionen Tonnen auf die Sowjetunion, 2,5 Millionen Tonnen auf die Bundesrepublik Deutschland, 0,4 Millionen Tonnen auf sterreich. Der Export ist unbedeutend - Roggen wird im allgemeinen im Erzeugerland verbraucht. Wie Weizen kann auch Roggen als Winteroder Sommergetreide angebaut werden. Er reift verhltnismig frh, bringt aber keine so hohen Ertrge wie Weizen. Roggen wird nicht so hoch ausgemahlen wie Weizen, berdies nach einem vereinfachten Verfahren. Auch bei ihm gibt es Typenbezeichnungen - von Type 610 fr verhltnismig helles Roggenmehl bis Type 1800 fr Roggenbackschrot. Reines Roggenbrot wird selten gebacken. Im allgemeinen setzt man dem Roggenmehl bestimmte Anteile an Weizenmehl zu (Mischbrot). Das geschieht schon deshalb, weil Roggenmehl keinen auswaschbaren Kleber besitzt. Reines Roggenmehl ist dunkel, hlt sich lange frisch und hat einen leicht bitteren Geschmack. Ein Teil der Roggenernte wird in Kornbrennereien zu Schnaps verarbeitet. Der Hafer. Der Flughafer der Jungsteinzeit wurde durch jahrhundertelange Auslesezchtung zu unserem heutigen Saathafer veredelt. Weltweit werden mehr als 50

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Millionen Tonnen geerntet. Einst galt Hafer ausschlielich als Pferdefutter. Noch im Mittelalter wre es keinem englischen Edelmann eingefallen, eine Haferspeise zu essen. Iren und Schotten schwrmten dagegen fr ihren Porridge, den Hafermehlbrei zum Frhstck. Hafer ist gut fr Mnner in Schottland und fr Pferde in England, hhnten deshalb die Englnder. Und die Schotten konterten: England ist berhmt fr seine vortrefflichen Pferde, aber Schottland fr seine Mnner. Hafer kann als Winter- oder Sommersaat aufs Feld gebracht werden, er ist nicht anspruchsvoll und vertrgt auch sauren Boden. Haferprodukte sind ernhrungsphysiologisch besonders wertvoll, weil sie hochwertige Eiweistoffe und ungesttigte Fettsuren enthalten. Fr Magen-Darmditen ist ihr Gehalt an dem Schleimstoff Lichenin wichtig (daher der Haferschleim bei Magenverstimmungen). Hafer enthlt auerdem viele Vitamine. Trotzdem wird nur ein geringer Prozentsatz der Erzeugung (weniger als fnf Prozent der deutschen Ernte) der menschlichen Ernhrung nutzbar gemacht, vor allem in Form von Haferflocken, die aus geschlten, gedarrten und gewalzten Haferkrnern bestehen. Die Selbstherstellung von Hafermehl ist nicht mglich, weil die herkmmlichen Haushaltsmhlen nicht auf die Entfernung der Schalen (Spelzen) eingerichtet sind. Geschlte, aber ungemahlene Haferkrner kommen als Haferkerne in den Handel. Hafergrtze besteht aus geschlten und grob zerteilten Krnern. Die Gerste. Das Korn der Brauer, einst das wichtigste Getreide der Mittelmeerlnder, diente in gypten schon vor 5000 Jahren als Ausgangsmaterial fr ein bierhnliches Getrnk. Die Pflanze wchst auch auf schlechteren Bden und ist klimatisch nicht anspruchsvoll. Der grte Teil der Welternte an Gerste, rund 190 Millionen

Tonnen jhrlich, wird zu Viehfutter verarbeitet, beispielsweise fr die Schweinezucht (gemahlen) oder Rinderzucht (geschrotet). Als Brotgetreide ist die Gerste nicht geeignet, weil sie nicht gengend Eiweistoffe (Kleber) enthlt. Reines Gerstenbrot wrde nicht aufgehen. Man kann Gerstenmehl aber mit Weizenmehl mischen, wie man das in Kriegszeiten notgedrungen zur Streckung der Vorrte getan hat. Nur ein geringer Prozentsatz der Gerste wird zu Graupen (geschlte Gerstenkrner), Grtze (geschlte und gebrochene oder sonstwie grob zerkleinerte Krner) und Nhrmitteln verarbeitet (z.B. Fertigsuppen). Aus Gerste stellt man den grten Teil des Malzkaffees her. Groe Mengen vor allem der Sommergerste wandern in die Brauereien. Bei der Bierherstellung werden die Gerstenkrner angefeuchtet, zum Keimen gebracht und gerstet. Der dabei entstehende Zucker liefert beim Grvorgang den Alkoholanteil des Bieres. Je nach der Rstdauer entsteht helleres oder dunkleres Malz, das die Bierfarbe bestimmt und gleichzeitig fr den Geschmack des Bieres mitverantwortlich ist. Der Reis. Das Korn der Asiaten stammt aus Vorderindien und kam erstmals mit den Truppen Alexanders des Groen zu den Mittelmeervlkern. Ein Drittel der Erdbevlkerung lebt vorwiegend von Reis. Die Welternte wird auf 380 Millionen Tonnen geschtzt. Nur etwa fnf Prozent davon wachsen auerhalb Asiens, so auf dem amerikanischen Kontinent und am Mittelmeer. Reis verlangt reichliche Wrme und Bewsserung. Fr den Verkauf im Lebensmittelhandel wird der Reis im allgemeinen geschliffen und poliert, obwohl er dabei fr die Ernhrung wichtige Inhaltsstoffe einbt. Unbehandelter Reis (Cargoreis mit brauner oder auch roter Samenschale) ist viel gesnder. Zu unterscheiden sind zwei

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Hauptsorten: Langkornreis bleibt beim Kochen krnig und ist fr alle Gerichte zu empfehlen, bei denen der Reis noch einen Bi haben soll (Beispiel: Reis als Beilage). Rundkornreis oder weichkochender Reis ist dagegen das Richtige fr Breigerichte (Beispiel: Milchreis). Fr das Backen ist Reis wegen seines geringen Klebergehaltes ungeeignet. Reismehl spielt deshalb nur in der Dit- und Kinderernhrung eine Rolle. Auerdem wird Reisgrie, vorbehandelter Schnellkochreis und Puffreis hergestellt. In asiatischen Lndern ist Reis die Grundlage von alkoholischen Getrnken wie Sake (Reiswein) und Arrak (Reisschnaps). Der Mais. Das Korn Amerikas war in Mittelamerika schon Jahrtausende vor Kolumbus weit verbreitet. Ohne den (damals freilich noch nicht sehr ergiebigen) Mais wre es nach Meinung mittelamerikanischer Historiker wohl gar nicht zu einer dauerhaften Besiedelung Mittel- und Sdamerikas gekommen. Die Spanier brachten den Mais nach Europa mit und kultivierten ihn zunchst nur als Viehfutter. Heute wchst er in den heien und gemigten Klimaregionen der ganzen Welt, mit einer jhrlichen Welternte von 365 Millionen Tonnen liegt er dicht hinter dem Weizen und dem Reis. Seiner Frostempfindlichkeit wegen kann er bei uns erst im April/Mai ausgest werden und wird bis zur Ernte im Oktober/ November auch nicht immer reif. Der grte Teil der Maisernte wird verfttert. Maismehl dient, auch vermischt mit Weizenmehl, zum Fladen- und Brotbacken. Maisstrke ist die wichtigste Speisestrke zur Bereitung von Puddingen, zum Binden von Suppen und Soen. Maiskrner sind berdies das Ausgangsmaterial fr die Herstellung von Maisgrie, Maiskeiml und Maiszucker. Maisflocken (Com flakes) haben sich von England kommend als Frhstcksflocken auch bei uns durchgesetzt.

Polenta aus Maismehl oder -grie kann man im Kochtopf fest werden lassen und strzen, sobald sie abgekhlt ist. Mit einem krftigen Zwirnsfaden schneidet man Scheiben ab natrlich geht es auch mit einem groen Messer. Unten: Gabelfrmige Maisspiee fr das Verspeisen von Zuckermais.

Junge Kolben der Spezialitt Zuckermais kann man kochen, dnsten, grillen oder als Gemse verwenden (Gemsemais). Auch als Ausgangsmaterial fr Brennereien und Brauereien ist der Mais interessant, etwa fr amerikanischen Maiswhisky oder fr Maisbier, das auch in Deutschland hergestellt, des traditionellen Reinheitsgebotes wegen aber nicht im Inland als Bier verkauft werden darf (deshalb wird es exportiert).

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Die Hirse. Strker als die einzelnen Rassen z.B. von Weizen oder Gerste unterscheiden sich die Hirsearten voneinander. Im Fernen Osten herrscht beispielsweise die Rispenhirse vor, auf dem Balkan die keulenfrmige Kolbenhirse, in Afrika die Sorghum- oder auch Mohrenhirse. Alle Hirsearten sind kleinkrnig und bevorzugen warmes Klima. Viele wachsen auch noch unter extrem heien Anbaubedingungen. Die Krner werden hauptschlich fr Breie und Fladen verwendet. Aus Hirse lt sich aber auch Alkohol gewinnen. In Mitteleuropa spielt die Hirse heute keine groe Rolle mehr; sie wurde durch grerkrnige Getreidearten und durch die Kartoffel verdrngt. Dabei ist sie ernhrungsphysiologisch mindestens so wertvoll wie Reis. Die kleinen Krner mssen geschlt werden. Sie werden als Ganzkrner oder auch als Hirseflocken in der Kche verwendet - beispielsweise fr den berhmten Hirsebrei, der schon im Mrchen der Brder Grimm eine so spektakulre Rolle spielt. In Mischgerichten kann Hirse durchaus die Kartoffel ersetzen. Die Jahresernte hat in den letzten Jahren 100 Millionen Tonnen berschritten - das Doppelte der Hafer-Welternte. Der Buchweizen. Arme, trockene Standorte sind fr den Buchweizen, auch Heiden oder Heidenkorn genannt, immer noch ausreichend. So wchst diese nicht zu den Getreidepflanzen, sondern zu den Knterichgewchsen gehrende Brotfrucht vor allem in voralpenlndischen Talregionen oder an sonnigen Berghngen, in Heideund Torfgebieten. Die dreieckigen Frchte mssen geschlt werden, bevor sie zu Grtze verarbeitet oder gemahlen werden knnen. In den Alpenlndern trampelte man frher in Holzschuhen auf den auf dem Boden ausgebreiteten trockenen Krnern herum, bis sich die Hlsen lsten. Buchwelzenbrot, -brei, -kascha, -pfannku-

chen (Blini), -kle, und -mischgerichte sind in den deutschen Landschaftskchen ebenso verbreitet wie beispielsweise in der russischen Kche. Auch als Wurstbeigabe (Grtzwurst) war Buchweizen einst beliebt. Blhender Buchweizen ist eine hervorragende Bienenweide. Buchweizenmehl oder -schrot soll mglichst frisch verwendet werden. Licht und Luft schaden dem Geschmack, ebenso die Lagerung in Metallgefen.

Das Mahlen von Vollkorn

Die Betonung liegt auf Vollkorn. Eine praktikable Mglichkeit, weies oder wenigstens helles Mehl im Hausbetrieb herzustellen, gibt es nicht. Es kann also, mit welcher Vorrichtung auch immer, stets nur das ganze Korn zerkleinert werden, wobei bei vielen Maschinen die Wahl bleibt zwischen grober Zerkleinerung (Schrot, Bruch) und feiner bis feinster Vermahlung (Schrot- oder Vollkornmehl). Das Endprodukt besteht in jedem Fall aus dem kompletten Korn, einschlielich der (dunklen) Schalen, die sonst als Kleie fr Viehfutter verwendet werden. Um sie auszuschneiden, wrde man ein kompliziertes, in viele Arbeitsgnge aufgeteiltes Sieb- oder Sichtungsverfahren brauchen, wie es die groen Mhlen anwenden. Unter Freunden der Vollkornprodukte gelten aber die dunklen Bestandteile im Mehl keineswegs als Nachteil - im Gegenteil. Wie schon erwhnt, enthlt Vollkornmehl hhere Anteile an wertvollem Eiwei, an Fett, Vitaminen und Mineralstoffen (besonders Calcium und Eisen). Dafr ist der Kohlenhydrate-Anteil prozentual etwas geringer. Vollkornmehl enthlt auerdem fr die Verdauung wichtige Ballaststoffe, die dem herkmmlichen weien Mehl gnzlich abgehen. Auerdem ist Vollkornbrot den

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Zhnen frderlicher. Es gibt zwei Typen von Mhlen fr den Hausbetrieb: Schrotmhlen. Sie sind mit Metallmahlscheiben ausgerstet, die im Handbetrieb bewegt (bis etwa 150 Mark) oder auch elektrisch betrieben (bis etwa 500 Mark) werden knnen. Mit beiden Maschinen kann man lediglich mehr oder weniger groben Schrot herstellen, also kein backgeeignetes Mehl. Die kleinen Handmhlen sind berfordert, wenn man mehr von ihnen verlangt als das Schroten kleinerer Getreidemengen fr die Mslibereitung. Das gilt auch fr die mit kleinen Mahlsteinen ausgersteten Handmhlen. Bei den Elektromhlen geht alles viel schneller, aber auch hier liegt der Unterschied nur in der produzierten Menge Schrot je Zeiteinheit. Kleine Elektromhlen (z.B. Krone) schaffen pro Minute ca. 30 Gramm, grere (z.B. Brasilia) bis zu zehnmal soviel. Schrotmehlmhlen. Bei der Mehlbereitung im Haushalt knnen wir auch heute noch nicht auf Mahlsteine verzichten (im Gegensatz zur professionellen Mhle, die das Getreide lngst nicht mehr auf diese Weise verarbeitet, sondern mit Hilfe von gegenlufig und mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten laufenden Riffelwalzen). Es gibt Mahlstein-Mhlen, auch fr grere Getreidemengen, im Handbetrieb. Sie verlangen aber allerlei Muskelkraft und sollten nur angeschafft werden, wenn ein starker Mann im Haus ist, der noch dazu Freude daran hat, alle paar Tage den ntigen Mehlbedarf fr das Vollkornbrot durchzuleiern. Praktischer sind elektrisch betriebene Mahlsteinmhlen, die allerdings nicht ganz billig sind - ab 700 Mark (etwa von Schnitzer oder Elssser). Zu einigen bekannten Kchenmaschinen gibt es nicht zu teure Mahlvorstze, so zur Moulinex Jeannette oder zur Bosch-Kchenmaschine.
Eine robuste Plattenmhle kommt fr das Mahlen von Schrot oder grobem Mehl in Frage. Besser sind Mahlstein-Mhlen.

Das Mahlverfahren. Das zu mahlende Getreide verlangt keine besondere Vorbereitung, auer, da es absolut trocken sein mu. Im Zweifelsfall trocknet man nach, indem man die bentigte Getreidemenge in ein groes Sieb gibt und in ein warmes Zimmer stellt. Von Zeit zu Zeit wird das Getreide umgewendet. Gewaltsames Trocknen, etwa im Backofen, ist dagegen nur bei sehr niedrigen Temperaturen (um 100 Grad Celsius) zu empfehlen. Schlielich wollen Sie kein Rstgetreide verwenden. Die Mhleneinstellung richtet sich nach der jeweiligen Gebrauchsanweisung des Herstellers. Je nach der Breite des Mahlspaltes wird das Endprodukt mehr oder weniger fein oder grob. Bei Handmhlen sollten Sie nicht zu schnell kurbeln - eine

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zu hohe Drehgeschwindigkeit lt das Mahlgut nmlich hei werden. Darunter leiden Backeigenschaften und Geschmack des Mehles. Schrot oder Mehl sollten mglichst nur in solchen Portionen gemahlen werden, die bald weiterverarbeitet werden knnen. Beim Arbeiten auf Vorrat besteht die Gefahr, da das Endprodukt sich nachteilig verndert. Wenn Vollkornmehl wirklich einmal lngere Zeit gelagert werden mu, sollten Sie es hin und wieder umrhren.

Die Kunst des Brotbackens

Brotbacken ist auch nicht schwieriger als das Backen eines beliebigen Rhrkuchens oder einer Pizza. Lediglich der Sauerteig als Triebmittel macht zunchst einen etwas ungewohnten Eindruck. Man kann ihn aber getrost durch normale Hefe ersetzen, in manchen Fllen auch durch Backpulver. Als Backofen gengt jeder beliebige Kchenherd-Backofen. Znftiger freilich ist ein Holzbackofen, wie es ihn noch in vielen Bauernhusern gibt. Ihn anzuheizen lohnt sich aber nur bei greren Backmengen. Dafr ist der Brotbacktag dann auch ein besonderes Zeremoniell und einer der Hhepunkte des lndlichen Alltags. Backen im Holzbackofen. Backfen dieser Art, manchmal auf privaten Anwesen, oft aber auch noch im Gemeindebesitz, haben im allgemeinen einen halbkugelfrmig gemauerten Feuer- und Backraum mit einem Zugang in Form eines kleinen Torbogens. Boden und Wandung bestehen aus Schamotte- oder Klinkersteinen. Wesentlicher Unterschied zu einem Kchenbackofen: die Backhitze wird nicht von auen her herangefhrt, wie beim Kohlen-, Gas- oder Elektroherd, sondern im Backraum selbst erzeugt. Das Brot wird erst eingeschos-

sen, nachdem der Heizvorgang beendet ist. In der Kche ist der Brotteig emsig geknetet, zu Laiben geformt und zum letzten Gehen auf die Backkrbe verteilt worden. Unterdessen brennt im Backofen schon das Holzfeuer. Lange und krftige Holzscheite aus Fichtenholz geben die richtige Hitze. Wenn der Holzstapel vllig niedergebrannt ist, werden die Reste der Glut sauber herausgekehrt. Mit einem feuchten Lappen wird nachgewischt. Nun trgt man die gegangenen Brote in den Backkrben zum Ofen, kippt sie der Reihe nach auf die eiserne Backschaufel und schiebt sie in den Ofen, einschieen heit der Fachausdruck dafr. Bevor die Eisentr geschlossen wird, mu noch eine Tasse Wasser auf den Backraumboden geschttet werden der entstehende Dampf ist dem Backvorgang frderlich. Wie lange die Brote im Ofen bleiben mssen, ist Erfahrungssache. Mit einem Holzschieber werden sie vorsichtig herausgezogen und ins Haus gebracht. Im allgemeinen bestreicht man sie noch hei mit Wasser, damit sie eine glnzende Oberflche bekommen. Dann werden sie zum Auskhlen aufgesetzt - und zwar so, da auch die Unterseite mglichst frei liegt. Am nchsten Tag kann der erste Laib angeschnitten werden - ein feierlicher Augenblick. Backen im Kchenherd-Backofen. Im Backrohr jedes beliebigen Kohlen-, Gasoder Elektroherdes kann man natrlich auch Brot backen, im allgemeinen jedoch nur einen groen Laib oder zwei kleinere Laibe auf einmal. Je nach Rezept setzt man die Brotlaibe auf ein leicht gefettetes Backblech oder backt das Brot in der Kastenoder Stollenform. Vorheizen des Backofens ist zu empfehlen. Bei Sauerteigbrot sind bessere Ergebnisse zu erzielen, wenn man eine flache Schale mit Wasser in den Backofen setzt. Der sich entwickelnde

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Dampf sorgt dafr, da das Brot eine schnere Rinde ausbildet. Die Wasserschale wird im weiteren Verlauf des Backens nicht nachgefllt! Die in den Rezepten angegebenen Backzeiten gelten fr herkmmliche Herde. Wer in seiner Kche einen Backofen mit Heiluftumwlzung (Heiluftherd) stehen hat, mu im allgemeinen auf hchste Temperatur schalten und die Backzeiten um etwa

20 Prozent verlngern. Im Zweifelsfall sollte die Gebrauchsanweisung des Herdes Auskunft geben. Allgemein verbindliche Backvorschriften fr Heiluftherde sind nicht mglich, weil Herde dieser Art nicht standardisiert sind. Ein Kapitel Backchemie. Rohes Mehl ist schwerverdaulich. Das Backen bringt es in eine Form, die es den Verdauungssften

Geflochtene Brotkrbe, hierauf dem Rehm, einem Aufbewahrungsgestell, nehmen den Brotteig nach dem Formen der Brotlaibe auf.

Mehlschaufel fr das Abwiegen des Mehls (rechts). Fr das Einschieen des Brotes verwendet man einen Eisenschieber (links).

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erleichtert, chemisch und mechanisch mit den Nhrstoffen des Mehls fertig zu werden. Das geschieht beim Backen: O Wasser und Backhitze lassen die im Mehl enthaltene Strke quellen und verkleistern. Dadurch wird sie verdaulich. O Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig machen das Gebck pors, vergrern also seine Oberflche. Die Magensfte finden mehr Angriffspunkte. O Die im Mehl enthaltenen Eiweistoffe (Kleber) werden durch das Triebmittel ebenfalls pors aufgelockert. Beim Backvorgang gerinnen sie und bilden das feinporige Gerst des Backwerks. Daraus folgt, da kleberarme Mehle nicht zum Backen geeignet sind. Zumindest mu man sie mit kleberstarken Mehlen, vor allem Weizenmehl, vermischen, um ein befriedigendes Ergebnis zu erreichen. Hier ein paar Grundregeln: O Weizenmehl ist kleberstark, es eignet sich wie Weizenschrotmehl ohne weitere Mehlzustze fr alle Backwaren. O Roggenmehl lt sich, obwohl kleberrmer, auch allein verarbeiten, das Brot wird aber durch einen Zusatz von 30 bis 50 Prozent Weizenmehl lockerer und zarter. O Hafermehl, ohne Zusatz verbacken, ergibt im allgemeinen ein schweres, klitschiges Brot. Ein Zusatz von 50 Prozent Weizenmehl bringt ein viel besseres Backergebnis. O Gerstenmehl liefert ein ungewohnt slich schmeckendes Brot. Hier sollte die Weizenmehlbeimengung hher sein als beim Hafermehl: bis zu 60 Prozent. O Maismehl lt sich unvermischt verbakken, aber das Maisbrot hlt sich nicht lange frisch, die Krume brckelt oder wird zh. 50 Prozent Weizenmehlbeigabe sind heute auch schon bei vielen italienischen Maismehlbckern blich. Mehlmischungen knnen aber auch aus Weimehl und Vollkornmehl bestehen oder

sich aus drei geschmacklich unterschiedlichen Bestandteilen zusammensetzen. Die Backbedingungen ndern sich deshalb nicht - Sie knnen es also getrost auch mal auf Experimente ankommen lassen. Der Sauerteig. Roggen- und Mischbrote schmecken am herzhaftesten, wenn man Sauerteig als Triebmittel verwendet. Er funktioniert im Prinzip auch nicht anders als die bekannte Backhefe. Wer sich an die Selbstherstellung nicht herantraut, kauft einen faustgroen Brocken beim Bcker oder bei einem Bauern, der etwas von seinem Vorrat abgibt. Sauerteig lt sich bis zu einer Woche aufbewahren, wenn man ihn khl lagert. Sobald er in die Wrme kommt, erwacht er zu neuem Leben. Die Selbstbereitung ist etwas kompliziert: Bereiten Sie aus 250 Gramm Roggenmehl und gut 1/8 Liter lauwarmem Wasser einen nicht zu festen Teig. Er wird zwei bis drei Tage zugedeckt an einem warmen Platz (25 bis 30 Grad Celsius) zum Gehen hingestellt. Die Oberflche bestreut man dabei mit etwas Mehl. Wenn der Teig Risse und Blasen zeigt und angenehm sauer riecht, ist er als Anstellsauer gebrauchsfertig, sollte aber nur zusammen mit Hefe zum Brotbacken verwendet werden, weil er seine volle Kraft noch nicht entwickelt hat. Fr reines Sauerteigbrot mssen Sie den Sauerteig in Vollsauer verwandeln. Dazu vermengen Sie den Anstellsauer mit 500 Gramm Mehl und knapp 1/2 Liter lauwarmem Wasser. Den dabei entstehenden ziemlich flssigen Teig lassen Sie ber Nacht wiederum warm stehen und verwenden ihn am nchsten Morgen zum Teigansetzen. Vom Vollsauer knnen Sie ein Glas abfllen und fr den nchsten Backtag khl und verschlossen aufbewahren. Wenn Sie Sauerteig vom Bcker oder Bauern kaufen knnen, fllt die AnstellsauerStufe natrlich weg. Sie verarbeiten diesen Sauerteig sofort zu Vollsauer.

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Carta da musica (Sardische Weizenfladen)

300 g Weizenmehl, 20 g Bierhefe, etwas lauwarmes Wasser, Salz; etwas Fett Mehl in eine Schssel geben, die mit Wasser angerhrte Hefe dazu und mit dem Mehl zu einem glatten, ziemlich festen Teig verkneten, dabei leicht salzen. Teig zu einem Ballen formen und zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Dann den Teig teilen und hauchdnne Platten von etwa 30 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Die Teigplatten bei 220-230 C im vorgeheizten Ofen auf dem leicht gefetteten Blech backen, bis sie ballfrmig aufschwellen. Die Blle herausnehmen und in Ober- und Unterhlfte teilen, die beiden Hlften glattdrcken und nochmals in den Ofen geben, bis sie knusprig-trocken sind. Das Fladenbrot der sardischen Hirten it man am besten hei (bzw. im Backofen nochmals erhitzt) mit darauf zerlassener Butter; es pat als Beigabe zu Fleischgerichten.

Mehl in eine Schssel geben, eine Vertiefung eindrcken, die zerbrckelte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch oder Wasser hineingeben und mit einem Teil des Mehls zum Vorteig verrhren. 40-60 Minuten gehen lassen, dann mit Salz, restlichem Mehl und Milch oder Wasser verrhren und krftig mit dem Rhrlffel schlagen, bis sich der Teig von der Schsselwand lst. Zum Ballen geformt nochmals 30-40 Minuten gehen lassen, dann Brtchen formen (50 g schwer), auf dem bemehlten Backbrett gehen lassen, dann auf ein gefettetes Backblech setzen, kreuzweise einschneiden, mit lauwarmer Milch bestreichen und Mohn aufstreuen. Die Brtchen 15-20 Minuten bei 210225 C backen.

Weizenschrotsemmeln
250 g Weizenmehl, 250 g Weizenschrotmehl, 30 g Hefe, 1 Tl Zucker, gut 1/4 llauwarmes Wasser, 1 gestrichener Tl Salz; etwas l Zubereitung wie Weizenmehl-Mohnbrtchen. Die Brtchen vor dem Backen (20 Minuten bei 210-225 C) kreuzweise mit dem Messer einritzen und mit l bepinseln.

Tschapattis (Indisches Fladenbrot)

Bereitung nach dem obenstehenden Rezept. Die aufschwellenden Blle werden jedoch nicht zerteilt, sondern nur leicht zusammengedrckt und dann fertiggebacken. Im allgemeinen wird bei Tschapattis auf die Hefezugabe verzichtet.

Roggenbrtchen
500 g Roggenmehl, 35 g Hefe, 1 Tl Zucker, 1 gestrichener Tl Salz, 1/8 bis 1/4 Milch; etwas Milch zum Bestreichen Zubereitung wie Weizenmehl-Mohnbrtchen. Die Brtchen vor dem Backen (18-20 Minuten bei 210-225 C) lngs oder kreuzweise einschneiden, mit Milch bestreichen.

Weizen-Mohnbrtchen
500 g Weizenmehl, 25 g Hefe, 1 Tl Zucker, 1/4l Milch oder Wasser, 1 gestrichener Teelffel Salz; etwas Milch zum Bestreichen, Mohn zum Bestreuen; etwas Fett

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Berliner Schusterjungen
350 g Roggenmehl, 150 g Weizenmehl, 30 g Hefe, 1 Tl Zucker, 15 g Salz, 1/4 I lauwarmes Wasser Zubereitung wie Weizenmehl-Mohnbrtchen. Das Salz erst nach Teig-Fertigstellung einarbeiten. 20 Minuten bei 210225 C backen, dabei einen Teller mit heiem Wasser in den Backofen stellen.

Teil des Mehls zum Vorteig vermengen. 2-3 Stunden zugedeckt und warm gestellt gehen lassen, dann die restlichen Zutaten mit dem Vorteig zu glattem Brotteig verarbeiten, krftig durchkneten. Einen Ballen formen, den Teig 60 Minuten gehen lassen. Zwei Brote formen, auf dem gefetteten Backblech nochmals gehen lassen, im vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten bei 210-225C backen.

Sauerteig-Mischbrot
1 kg Weizenmehl, 500 g Roggenmehl, 60 g Sauerteig, 25 g Hefe, etwas lauwarmes Wasser, 1 El Salz, 2 gekochte und geriebene Kartoffeln, etwa 3/4 I Wasser Weizen- und Roggenmehl mischen und warm stellen. Sauerteig und Hefe mit 3 El Mehl und etwas lauwarmem Wasser zu dnnem Vorteig verrhren und 2-3 Stunden zugedeckt warm gehen lassen. Vorteig zum Mehl geben, Salz und Kartoffeln hinzufgen und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, da ein fester Teig entsteht, der ausdauernd durchgeknetet werden mu. Den Teigballen etwa 2 Stunden gehen lassen. 2 Brote formen, nochmals 4060 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Mehl bestreutes Backblech setzen und mit lauwarmem Wasser bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 60-70 Minuten bei 210225 C backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser bestreichen.

Roggen-Vollkornbrot
1 kg Roggenmehl, 500 g Roggenschrotmehl, 60 g Sauerteig, 25 g Hefe, 1 El Salz, etwa 3/4 I Wasser Zubereitung wie Sauerteig-Mischbrot.

Vollkorn-Mischbrot
75 g Sauerteig, etwas warmes Wasser, 750 g Roggenschrotmehl, 250 g Weizenschrotmehl, 1 gehufter Tl Salz, 1 El Kmmel, je 1 Tl Anis und Fenchel, 1 Messerspitze Kardamom, 1/2 I lauwarmes Wasser Sauerteig mit etwas warmem Wasser verrhren, 4 El Roggenschrotmehl dazugeben und vermengen, den Sauerteig zugedeckt bei etwa 30 C ber Nacht gren lassen. Roggen- und Weizenschrotmehl mischen, Salz und Gewrze dazugeben, in der Mitte eine Vertiefung eindrcken und den Sauerteig hineingeben, mit der Mehlmischung und dem Wasser zu Teig verarbeiten, krftig durchkneten. Einen Ballen formen, mit etwas Mehl bestreuen, zugedeckt 4-5 Stunden gehen lassen. Teig nochmals durcharbeiten, zwei Brote formen, auf dem bemehlten Backblech nochmals gehen lassen, mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 250 C, dann 60-70 Minuten bei 190-200 C backen. Die Brote herausnehmen und mit Wasser bepinseln.

Weizen-Vollkornbrot
500 g Weizenmehl, 500 g Weizenschrotmehl, 35 g Hefe, gut 1/2 I lauwarmes Wasser, 1 Tl Salz; etwas Fett fr das Backblech Mehl in der Backschssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrcken, die zerbrckelte Hefe und etwas lauwarmes Wasser dazugeben, verrhren und mit einem

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Porridge
1/2 / Wasser, Salz, 150 g Haferflocken; nach Belieben Zucker, kalte Milch Wasser in einen Topf geben und leicht salzen, Haferflocken hineinrhren. Zum Kochen bringen und 4-5 Minuten kochen. Hei zum Frhstck reichen, nach Belieben zuckern. Milch darbergieen oder jeden Lffel Porridge in kalte Milch tauchen.

angebratenem Hackfleisch oder einer Gemsemischung.

Gerstensuppe
100 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, Suppengrn, gut 1 / Fleischbrhe oder Wasser, 4 groe Kartoffeln, 200 g gerucherte Blutwurst, 100 g Gerstengraupen, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie Speck wrfeln, mit geschnittenen Zwiebeln und Suppengrn krftig anbraten, mit Brhe oder Wasser auffllen. Kartoffeln schlen und wrfeln, Blutwurst in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln, Graupen und Wurst in die Suppe geben, salzen und pfeffern und alles zu einer dicklichen Suppe kochen. Mit gehackter Petersilie bestreut auf den Tisch bringen, wenn Sie hungrig aus dem Wald heimkommen.

Haferflocken-Ksekeks
50 g Mehl, 1 gestrichener Tl Backpulver, 20 g Butter, 150 g Haferflocken, 75 g Reibkse, 80 g Butter, 1/2 gestrichener Tl Salz, 2 El saure Sahne; 1 Eigelb zum Bestreichen, Mohn oder Kmmel zum Bestreuen Mehl mit Backpulver mischen und die in 20 g Butter angersteten Haferflocken dazugeben, mit Kse, Butter, Salz und Sahne zu glattem Teig verkneten. Den Teig 30-40 Minuten khl ruhen lassen, dann ausrollen und kleine Quadrate ausradeln, auf dem gefetteten Blech mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mohn oder Kmmel aufstreuen, die Kekse 8-12 Minuten bei 180-190 C goldgelb backen.

Gerstenmehlpltzchen
250 g Gerstenmehl, 1 Tl Backpulver. 65 g Zucker, 1/2 Pckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 kleines Ei, 100 g Butter; 1 Pckchen Vanillezucker Mehl und Backpulver auf das Backbrett geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Zucker, Vanillezucker, Salz und Ei hineingeben und mit der Hlfte des Mehls zu Brei verarbeiten. Die in Stcke geschnittene Butter auf den Brei legen, mit Mehl bedecken. Alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen, dnn ausrollen, Pltzchen ausstechen, auf dem gefetteten Blech 8-10 Minuten bei 175-200 C backen, hei in Vanillezucker wenden.

Hafermehl-Pfannkuchen
250 g Hafermehl, 2 Eier, gut 1/8 I Milch, 1 Prise Salz; Backfett; Fllung Aus Hafermehl, Eiern, Milch und Salz einen nicht zu flssigen Pfannkuchenteig bereiten, eine Stunde khl ruhen lassen. In der Pfanne in heiem Fett dnne Pfannkuchen backen und beiderseits goldgelb werden lassen. Beliebig fllen, etwa mit gednsteten Pilzen, gut gewrztem und

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Risotto auf Mailnder Art

1 Zwiebel, 50 g Olivenl, 250 g Reis, 1/2 I gewrzte Fleischbrhe, 1/4 / Weiwein, 30 g Butter, 30 g Reibkse Zwiebel fein schneiden, im Topf in heiem l hellgelb andnsten, den gewaschenen und trocken abgeriebenen Reis zugeben und glasig rsten. Brhe und Wein angieen, den Reis unter Umrhren im offenen Topf aufkochen, dann zugedeckt in 18 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen, ohne umzurhren. Mit der Gabel Butter und Kse unterziehen. Als Beilage zu Fleischgerichten reichen.

hineingeben. Alles krftig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teigklo vierteln und 30 Minuten khl ruhen lassen, dann dnne Teigplatten ausrollen, einige Minuten antrocknen lassen. Die Teigplatten aufrollen und in schmale oder breitere Nudeln schneiden. Die Nudeln vorsichtig auseinanderziehen und trocknen lassen. In leicht gesalzenem Wasser in 10-12 Minuten garen, in ein Sieb geben und kurz absplen. Schmeckt herrlich zum Fleisch, aber auch in etwas Butter geschwenkt und mit Mohn und Zucker bestreut.

Hammelpilaw
300 g mageres Hammel- oder Lammfleisch, 2 Zwiebeln, 40 g Butter oder Olivenl, 1 Tl Salz, schwarzer Pfeffer, 3 kleine Tomaten, 1/2 l Fleischbrhe, 200 g Reis Fleisch vorbereiten, in kleine Wrfel schneiden, mit den feingehackten Zwiebeln in heiem Fett anrsten. Salzen, pfeffern, die berbrhten, abgezogenen und in Wrfel geschnittenen Tomaten dazugeben und kurze Zeit mitdnsten. Fleischbrhe angieen, das Fleisch bei schwacher Hitze in etwa 60 Minuten garen. Dann den Reis hinzufgen, die Mischung bei schwacher Hitze weitere 25-30 Minuten ziehen lassen, nicht mehr umrhren.

Pizzocheri
Sptzleteig aus250 g Weizenmehl, 2 Eiern, etwas Wasser, Salz; 750 g gemischtes Gemse (z. B. Kartoffeln, Bohnen, Kohlrabi, Blumenkohl), 5 El Reibkse, Butter Sptzleteig herstellen. Gemse waschen, fein schneiden, in Salzwasser fast gar kochen. Sptzleteig vom Sptzlebrett zum Gemse schaben, 5 Minuten mitziehen lassen. Gemse-Sptzle-Mischung mit der Schaumkelle in eine gefettete ofenfeste Form geben, zwischendurch Kse aufstreuen. Mit Butterflckchen besetzt etwa 20 Minuten bei 180-200 C im vorgeheizten Ofen backen.

Bandnudeln sizilianisch
350 g Bandnudeln, Salz, 300 g Geflgelleber, 3 El l, 3 El Reibkse Nudeln in Salzwasser garen. Leber hakken, in l garen, salzen und mit den Nudeln mischen. Mit Kse bestreut anrichten. Dazu pat frischer Salat.

Hausmacher-Bandnudeln
300 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 Tl Salz, etwas Wasser Mehl auf ein Backbrett geben, eine Vertiefung eindrcken und die brigen Zutaten

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Gekochte Zuckermaiskolben
8-12 frische junge Zuckermaiskolben, knapp 11 Wasser, 1/8 lMilch, Salz, 80 g Butter Maiskolben von Blttern befreien, unter flieendem Wasser absplen, abtropfen lassen und in der leicht gesalzenen Wasser-Milch-Mischung zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten bifest garen. Hei mit frischer Butter zum Aus-der-Hand-Essen servieren, dabei an beiden Enden kleine Maisgabeln oder auch einfach Zahnstocher hineinstechen. Abwandlungen: Maiskolben mit Butter und Reibkse, mit Kruterbutter und Pfeffer oder mit Erdnubutter essen.

Maisschrot mit kleingeschnittenen Zwiebeln in Fett anrsten, geschnittene Mohrrbe(n) kurze Zeit mitdnsten, dann Milch und Wasser auffllen, zum Kochen bringen, salzen und pfeffern und die Suppe garen. Mit gehackten Krutern bestreuen.

Maismehl-Polenta
11 Wasser, Salz, 200 g Maismehl; Backfett Wasser salzen und zum Kochen bringen, das Maismehl unter stndigem Rhren einlaufen lassen und bei schwacher Hitze unter stndigem Umrhren zu einem dikken Brei kochen. Maisbrei auf ein Backbrett geben, glattstreichen und erkalten lassen. Beliebige Scheiben oder Streifen abschneiden, in der Pfanne in heiem Fett anrsten. Eine feine Beilage zu Fleischund Gemsegerichten. Schmeckt aber auch mit Kompott.

Gerstete Zuckermaiskolben
8-12 frische junge Zuckermaiskolben, 60 g Butter Maiskolben von Blttern befreien, unter flieendem Wasser absplen, gut abtropfen lassen und mit Butter bestreichen, auf dem Holzkohlengrill in 35-45 Minuten garen und wie oben servieren. Abwandlung: Kolben mitsamt den Blttern auf lange Gabeln oder zugespitzte Stcke spieen und ber dem offenen Holzfeuer rsten. Oder: Kolben wrzen, in Folie packen und im Backofen 25 Minuten garen.

Kalifornisches Maisbrot
375 g Maismehl, 125 g Weizenmehl, 1 Pckchen Backpulver, 150 g Zucker, 2 Tl Salz, 4 Eier, 200 g Butter, 3/8 I Milch; etwas Fett fr die Backform Mais- und Weizenmehl und Backpulver mischen, in der Mitte eine Vertiefung eindrcken, Zucker, Salz und verquirlte Eier hineingeben und mit einem Teil des Mehls vermengen. Die weiche Butter dazugeben und zusammen mit der Milch unterarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in eine groe gefettete Kastenform fllen, im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) 60 Minuten bei 200-220 C bakken. Etwas abkhlen lassen, dann das Brot aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Dazu frische Butter.

Maisschrotsuppe
80 g Maisschrot, 2 kleine Zwiebeln, 30 g Butter oder l, 1-2 Mohrrben, 3/4 I Milch, 1/4 / Wasser, Salz, Pfeffer, 1 El gehackte Kruter

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Einfache Hirsesuppe
80 g Hirse, 2 Zwiebein, 30 g Schweineschmalz, 1l Fleischbrhe, Salz, 2 El gehackte Kruter Hirse und kleingeschnittene Zwiebel in Schmalz krftig anrsten, mit heier Fleischbrhe auffllen, zum Kochen bringen und die Hirse bei schwacher Hitze gar quellen lassen. Die Suppe abschmecken und kurz vor dem Auftragen mit gehackten Krutern bestreuen. Abwandlung: Feingeschnittenes und in Fett angerstetes Frischgemse (z.B. Weikraut, Wirsing, Porree, Sellerie) mitkochen.

Tomatenhirse
1 Zwiebel, 4 El l, 1 kleine Dose Tomatenmark, Salz, 200 g Hirse Zwiebel fein hacken, in l glasig werden lassen. Tomatenmark hineinrhren und mit gut 1/2 I Wasser aufgieen, salzen und das Wasser zum Kochen bringen. Hirse hineingeben, kurze Zeit sprudelnd kochen und dann bei mittlerer Hitze gar quellen lassen. Dazu pat z. B. grner Salat, den Sie ja den ganzen Sommer frisch aus dem Garten holen knnen.

Hirse-Fleischkle
200 g Hirse, '1/2I Milch, 1/2 I Wasser, 200 g beliebiges Hackfleisch, 80 g Mehl, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz Hirse mit kochendem Wasser berbrhen, gut abtropfen lassen, mit Milch und Wasser zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zu einem dicken Brei ausquellen lassen. Den abgekhlten Brei mit Hackfleisch, Mehl, geschnittenen und angersteten Zwiebeln, geriebener Knoblauchzehe und Salz zu einem Kloteig verarbeiten. Mit dem in Wasser getauchten Elffel Kle abstechen, in leicht gesalzenem Wasser in 15 Minuten gar ziehen lassen. Dazu pat am besten Tomatenoder Krutersoe.

Aufgebackener Hirsebrei (Hirsebrot)

250 g Hirse, 1/2 I Milch, Salz, 30 g Butter, 3 Eier; Fett fr das Backblech Hirse mit der kalten Milch und etwas Salz aufsetzen und zu einem dicken Brei kochen, die Butter hineinrhren und den Brei abkhlen lassen. Eigelb hineinarbeiten, Eiwei steif schlagen und unterziehen. Den Hirsebrei auf ein gefettetes Backblech streichen und 20-25 Minuten bei 190200 C backen. Schmeckt zu Gemsegerichten, Fleischragout oder Suppe.

Hirsepfannkuchen
150 g Hirseflocken, 1/4 / lauwarme Milch, Salz, 2-3 Eier; Backfett Hirseflocken mit Milch, Salz und Eiern zu einem nicht zu flssigen Teig verarbeiten, 30 Minuten ruhen lassen. In der Pfanne in heiem Fett Rannkuchen backen, von beiden Seiten goldgelb werden lassen. Dazu gibt es Kompott.

Ser Hirsebrei
200 g Hirse, knapp 1l Milch, 2 El Zucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale Hirse mit Milch aufkochen, bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Zucker, Salz und abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Das schmeckt und macht satt.

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Kascha (Buchweizengrtze)
2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Schweineschmalz, 200 g Buchweizengrtze, 1l Wasser oder Fleischbrhe, Salz Zwiebeln fein schneiden, in heiem Fett anrsten, die Buchweizengrtze dazugeben und kurz mitrsten. Wasser oder Brhe angieen, zum Kochen bringen und die Grtze salzen, bei schwacher Hitze gar quellen lassen. Kascha pat zu Fleischgerichten und vor allem zu russischer Kohlsuppe (Borschtsch).

mengen, portionsweise den Buchweizenbrei hineinarbeiten, so da ein nicht zu flssiger Teig entsteht. Den Teig gehen lassen, in der Pfanne in heiem Fett handtellergroe Plinsen backen, von beiden Seiten brunen. Hei und knusprig auf den Tisch bringen. Dazu gibt es in Ruland saure Sahne - oder auch Kaviar.

Bookweeten-Janhinnerk
250 g Buchweizenmehl, 2-3 Eier, '1/2 Tl Salz, knapp 1/2 I Wasser, 125 g fetter Speck; Backfett Aus Buchweizenmehl, Eiern und Salz unter Wasserzugabe einen dickflssigen Teig bereiten. Speck wrfeln, ausbraten und in den Teig geben. In der Pfanne in heiem Fett Pfannkuchen backen, mit Sirup (Zuckersirup) bestreichen.

Heidensterz
250 g Buchweizenmehl, Salz, 125 g Griebenschmalz, gut 1/2 I Wasser Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrsten, dabei salzen. In einen Topf geben, mit Griebenschmalz mischen und Wasser angieen. Im heien Backofen zugedeckt garen, bis die Flssigkeit verdunstet ist. Heidensterz gibt's zu Rindfleischsuppe.

Pommersche Buchweizenkie
250 g Buchweizengrtze, 11 Wasser, 1/2 Tl Salz, 80 g Butter, 3 Eier, schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnu; etwas Mehl fr das Kle formen Grtze waschen und abtropfen lassen, in das kochende, gesalzene Wasser geben und mit 20 g Butter bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Restliche Butter schaumig rhren, nach und nach die Eier dazurhren, mit Pfeffer und Muskat wrzen. Die abgekhlte Grtze dazugeben und alles gut vermengen. Kle abstechen und auf dem bemehlten Backbrett formen, in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Dazu kann man Kompott oder gednstetes Backobst oder Rindfleisch mit Soe essen.

Biini
200 g Buchweizenmehl, 1/4 / Milch, 1/4 I Wasser, 200 g Weizenmehl, '1/2 Tasse lauwarme Milch, 1 Tl Zucker, 35 g Hefe, 50 g Butter, 2 Eier, Salz; Backfett Buchweizenmehl mit Milch und Wasser aufkochen, 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen und dann abkhlen lassen. Aus etwas Weizenmehl mit Milch, Zucker und Hefe einen Vorteig anrhren und gehen lassen. Mit Butter, Eiern und Salz ver-

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lpflanzen und Pflanzenle

Wenn Sie nicht nur Ihr eigenes Korn anbauen, sondern auch beim Speisel Selbstversorger werden wollen, mssen Sie sich auf einige wenige Pflanzen beschrnken. Dabei gibt es auf der Welt mehr als 1200. aus denen le oder Fette gewonnen werden knnen. Nur ein verschwindend kleiner Bruchteil davon wird allerdings wirtschaftlich genutzt, und von diesem Bruchteil kommt wiederum nur ein kleiner Prozentsatz fr die menschliche Nahrung in Frage. berdies wachsen nur wenige pflanzliche l- oder Fettlieferanten in Mitteleuropa - bei uns ist es ihnen nicht warm genug, oder auch zu feucht. Das gilt beispielsweise fr die Sojabohne, den bedeutendsten Erzeuger von Pflanzenl, fr die Baumwolle, deren Saatl eine groe Rolle spielt, fr die Kokospalme, deren Fruchtfleisch (Kopra) erhebliche Mengen Pflanzenfett liefert, oder fr die wrmegebundene Sesampflanze. Die Auswahl an lpflanzen, die bei uns unmittelbar zur lgewinnung verwendet werden knnen, ist also nicht gro. In Frage kommen vor allem Leinsamen, Raps, Mohn, Sonnenblumenkerne und Krbiskerne. Rbsenl ist unraffiniert, also ungereinigt, nicht verwendbar. Oliven wachsen nur in frostarmen Gegenden, spielen bei uns also keine Rolle. Sesamsaat ergibt ein ausgezeichnetes l, kann aber, ebenfalls aus klimatischen Grnden, bei uns nicht angebaut werden. Sehen wir uns die genannten lfrchte etwas nher an! Leinsamen. Mit diesem Namen oder auch als Leinsaat bezeichnet man die kleinen Samen der Lein- oder Flachspflanze, die bis zu 45 Prozent fettes l enthalten. Es

war frher auf vielen flachsanbauenden Bauernhfen eine Art Nebenprodukt der Leinenfaser-Gewinnung, mit dessen Bereitung man sich vor allem in den Wintermonaten beschftigte. Leinl galt als wichtigste Fettigkeit vieler Bauernkchen in weniger reich gesegneten Gegenden, so im Alpenvorland oder auch in Schlesien. Als Nahrungsfett spielt es heute kaum noch eine Rolle, weil es in Speisen krftig vorschmeckt. Leinsamenschrot gilt als Reformkost, man kann ihn auch beim Backen von Vollkornbrot zum Teig geben. Im allgemeinen dienen geschrotete Leinsamen als Viehfutter. Leinl wird industriell verwendet, etwa zur Herstellung von Anstrichfarben (Leinlfirnis) oder Seife. Der Selbstanbau von Flachs ist also mglich, aber nicht sehr lohnend. Raps und Rbsen. Raps wird in unseren Breiten in erheblichem Umfang zur lgewinnung angebaut. Die kugeligen kleinen Samen (etwa zwei Millimeter Durchmesser) enthalten bis zu 40 Prozent wertvolles Speisel, das zum grten Teil von der Speisefettindustrie verwendet wird. Erst seit einigen Jahren werden neue Sorten mit besserer lzusammensetzung angebaut. Das l kann ausgepret oder auch auf chemischem Weg extrahiert werden. Rbsen oder Rbsamen haben noch kleinere Samen, sind hnlich lreich wie Raps, liefern aber ein weniger wertvolles l, das, wie erwhnt, nicht roh als Speisel verwendet werden kann. Die Prerckstnde dienen in beiden Fllen als Viehfutter. Mohn. Die schwrzlichen Samen der blauen Variett des Schlafmohns ergeben ein gutes Speisel, Die Rckstnde der Kalt- oder Warmpressung sind bestens als Viehfutter zu gebrauchen. Nur das kaltgeprete l ist unmittelbar verwendbar, das warmgeprete mu vor der Verwendung in der Kche raffiniert wer-

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den. Mohnsamen sind beliebt als Zutat fr Backwerk (Mohnbrtchen, -Stollen) und Swaren. Selbstanbau ist mglich und auch lohnend, macht aber viel Arbeit. Sonnenblumen. Die Kerne der Sonnenblume sind in Wirklichkeit, botanisch betrachtet, kleine Nsse. Sie liefern bis zu 35 Prozent hellgelbes, angenehm und mild schmeckendes l, das sowohl durch Pressen als auch durch chemisches Extrahieren gewonnen werden kann. Die Kerne werden zum Entlen gemahlen oder auch von Hand von der Schale befreit. In unseren Breiten kommt es allerdings vor, da die Sonnenblumenkerne in ungnstigen Jahren nicht voll ausreifen. Beim Nachtrocknen ist der Ertrag niedrig. Geschlte Kerne kann man in der Kche wie Nsse oder Mandeln verwenden. Ungeschlte sind beliebtes Hhner- und Vogelfutter. Krbiskerne. Gartenkrbiskerne, die bei der Zubereitung des Krbisfleischs ohnehin als Abfall gelten, lassen sich getrocknet und gerstet zu einem vorzglichen Speisel verarbeiten, das vor allem in sterreich (Steiermark), Ruland und Rumnien beliebt ist. Freilich mu man den Krbisanbau schon in grerem Stil betreiben, wenn man gengend Krbiskerne zusammenbekommen will. Kaltgepretes Krbiskernl ist unmittelbar, warmgepretes nur nach Raffination fr den menschlichen Genu (vor allem als Salatl) verwendbar. Sesamsamen. Der Samen der in den Tropen und Subtropen verbreiteten Sesampflanze ist in den letzten Jahren auch bei uns bekannt geworden, etwa durch Sesambrtchen oder nahstliche Sesam-Sigkeiten wie Halwa (aus gersteten Sesamsamen und Zucker). In Mitteleuropa kann die Pflanze nicht gedeihen. Das in ihr reichlich enthaltene Sesaml (bis zu 50

Prozent) wird durch Pressen oder Extrahieren gewonnen und zum kleineren Teil als Speisel, zum greren Teil in der Margarineproduktion verwendet. Oliven. Die Frchte des in den Mittelmeerlndern, aber auch in Nord- und Sdamerika kultivierten lbaumes liefern bis zu 25 Prozent l von hell gelbgrner Farbe. Als

Zur lgewinnung werden die lhaltigen Samen gemahlen oder zerstampft, in Tcher gepackt und in die lpresse gestapelt. Mit der Schraubenspindel setzt man sie unter Druck.

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Schlesische Leinl-Pellkartoffeln
500 g Quark, Salz, 1/8 I Milch, 2 geriebene Zwiebeln, 750 g Kartoffeln, 1 kleine Dose Leinl (Selbstherstellung oder Reformhaus) Quark bei Bedarf abtropfen lassen, durch ein Sieb treiben und mit Salz, Milch und Zwiebeln glattrhren. Kartoffeln in der Schale kochen und so hei wie mglich schlen. Pellkartoffeln mit gewrztem Quark und Leinl zu Tisch geben.

Sahne, 1/8 I Milch, 100 g Zucker, 50 g Butter, 1/2 gestrichener Tl Zimt, 65 g geriebene Mandeln, 65 g gehacktes Zitronat, 65 g Rosinen; 40 g Butter, 4 El Semmelmehl; Puderzucker Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten, mit einer angewrmten Schssel zudecken und 20 Minuten ruhen lassen. Fr die Fllung den Mohn mit Sahne, Milch und Zucker zu einem steifen Brei kochen, abkhlen lassen, Butter, Zimt, Mandeln, Zitronat und berbrhte Rosinen dazugeben. Den Teig dnn ausrollen und mit den Hnden nach allen Seiten hauchdnn ausziehen, mit zerlassener Butter bepinseln, mit Semmelmehl bestreuen und die Fllung aufstreichen. Den Strudel zusammenrollen, auf ein gefettetes Backblech geben und 55-65 Minuten bei 210-225 C backen, dann dick mit Puderzucker besieben. Schmeckt am besten frisch aus dem Ofen, kann aber auch sehr gut kalt gegessen werden.

Schlesische Mohnkle
250 g frisch gemahlener Mohn, 1/2 l Milch, 50 g Zucker, 75 g Zitronat, 100 g Rosinen, 75 g Mandeln, 6 Semmeln, 1/4 / Milch, 1 TJ Zucker, 1 Prise Zimt; Schlagsahne, Vanillesoe Mohn mit heier, gester Milch berbrhen. Zitronat fein schneiden, Rosinen berbrhen, Mandeln abziehen und hakken. Diese Zutaten mit dem Mohn vermengen. Semmeln in dicke Scheiben schneiden, in heier, gester und mit Zimt gewrzter Milch einweichen. Schichtweise Mohnmasse und Semmelscheiben in eine Schssel fllen, Mohnmasse als Abschlu. Die gut gekhlte Speise mit Schlagsahne verzieren und mit Vanillesoe anrichten.

Amerikanische Sesam-Crackers
30 g Sojamehl, 120 g Weizenschrotmehl, 30 g Sesamsamen, 1 gestrichener Tl Salz, 4 El l, Wasser nach Bedarf Zutaten zu einem ausrollfhigen Teig verarbeiten, eine Rolle mit 4-5 Zentimeter Durchmesser formen und 30 Minuten khl ruhen lassen. Scheiben in Pltzchenform abschneiden und auf das ungefettete Blech legen. Die Crackers im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten bei 180-190 C goldgelb-knusprig backen. Mit frischer Butter bestrichen schmecken sie am besten.

sterreichischer Mohnstrudel
Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 20 g Butter, 1 Prise Salz, etwas lauwarmes Wasser; Fllung: 250 g frisch gemahlener Mohn, 1/8 l se

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beste Qualitt gilt das durch Pressen gewonnene und unraffiniert genufhige Jungfernl. Reines Olivenl ist die Handelsbezeichnung fr eine Mischung aus Jungfernl und raffiniertem Olivenl. Die gesondert gezchteten, nicht zur lgewinnung vorgesehenen fleischigen Speiseoliven werden in l, Salzwasser oder Essig konserviert.

leichtflchtigen chemischen Substanzen, die das l aus dem Schrot herausziehen. Das Lsungsmittel wird anschlieend wieder entfernt. Auch dieses Verfahren sichert eine hohe Ausbeute.

So gehen Sie an die lgewinnung

Fr den Hausgebrauch kommt lediglich die Kaltpressung in Frage, die zwar nicht den letzten Tropfen l aus den Krnern herausholt, dafr aber fast immer ein klares, sauberes Endprodukt garantiert, das unmittelbar in der Kche verwendet werden kann. Das Preverfahren ist bei den in Frage kommenden lsamen immer dasselbe. Die Samen, etwa von Lein (Flachs), Raps, Mohn, Sonnenblumen oder Krbissen, werden grob zerkleinert (geschrotet, im Mrser zerstampft) und in saubere Leinentcher verpackt, so da sich flache lkuchen ergeben, deren Durchmesser der Aufnahmefhigkeit der lpresse entspricht. In der Presse stapelt man mehrere lkuchen bereinander und pret sie durch krftiges Anziehen der Schraubspindel aus. Pressen dieser Art gibt es noch auf manchen Bauernhfen, die Speisel (oder auch Zuckerrbensirup) damit selbst herstellen. Nach dem abgebildeten Modell kann man sich eine solche Presse aber auch im Eigenbau selber machen. Beim Warmpressen werden die zerkleinerten lkrner erhitzt, um eine hhere Ausbeute zu garantieren. Warmgepretes l mu jedoch im allgemeinen auf komplizierten Wegen gereinigt (raffiniert) werden. Beim Extrahieren, dem dritten Verfahren, versetzt man die zerkleinerte lsaat mit
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Gemse aus dem Garten und vom Acker

Der Gartenbau sei die lteste menschliche Bettigung berhaupt, meinte der Kchenphilosoph Eugen Baron von Vaerst vor ber 100 Jahren. Schlielich htten Adam und Eva ihre ersten Lebenstage im Garten Eden verbracht. Der Traum vom eigenen Gartenparadies wird auch heute wieder millionenfach getrumt, was sich schon daran ablesen lt, da Hobbygrtner sich seine Verwirklichung alljhrliche runde vier Milliarden Mark kosten lassen, die fr Arbeitsgerte, Samen und Pflanzen und dergleichen ausgegeben werden. Dabei stand zunchst nicht der Drang zu Selbstversorgung und Geldersparnis im Vordergrund, sondern vor allem bei Stadtbewohnern die Freude an der Bettigung im Freien, an der Abwechslung nach langem Arbeitstag, am Zuschauen, wie alles wchst und gedeiht. Die Landbevlkerung, seit jeher im traditionellen Bauerngarten emsig ttig, betrachtet diese Entwicklung zwar nicht unbedingt als Ausdruck alternativer Daseinsbewltigung, hat aber keinen Grund, sie nicht zu begren. So finden sich in manchem Dorf unterschiedliche Interessen der alten und der neuen Landbewohner zusammen - zum Wohle des Gemsebaus. Und einer lernt dabei vom andern, wie man die Probleme des Gartenbaues am erfolgreichsten bewltigt.

Der Traum vom eigenen Garten

Der professionelle Gartenbau ist zu einer Wissenschaft geworden - mit elektronischer Wrme- und Feuchtigkeitssteuerung in riesigen Glashallen, mehr oder weniger automatischen Bearbeitungs- und Erntemaschinen, einer Flle von Mineraldngestoffen und Schdlingsbekmpfungsmitteln. Das Ergebnis: saubere, standardisierte Produkte, die den ihnen frher eigenen Geschmack, das typische Aroma fr ein schnes, gleichmiges ueres eingetauscht haben. Dem Hobbygrtner kann es nicht auf Superproduktion ankommen. Er versucht es mit biologischem, organischem Anbau unter weitgehendem Verzicht auf mineralische Dngung und Pestizide. Und er hat erstaunlicherweise Erfolg damit, wenn er ein paar Tricks und Kniffe der Gartenbautechnik beherrscht. Organischer Anbau heit nichts anderes, als da mglichst viele der aus der Erde stammenden Nhrstoffe ihr auch wieder zugefhrt werden. Das ist vor allem durch fleiige Kompostpflege und durch die Technik des Mulchens mglich. Dazu und zu allgemeinen Fragen des Gemseanbaus im Garten oder auch auf dem Akker hier ein paar prinzipielle berlegungen. Das Gartenland. Den idealen Platz fr die Anlage seines Gartens wird der frisch gebackene Landbewohner nur selten vorfinden. Meist mu man sich mit den gegebenen Verhltnissen abfinden und versuchen, das Beste daraus zu machen. Natrlich ist eine kleine Flche mit humusreichem Boden einer greren, aber wenig fruchtbaren vorzuziehen. Allgemein sollte das Gartenland mglichst windgeschtzt liegen, gut entwssert sein und voll von der Sonne beschienen werden. Wichtige Voraussetzung ist ein Wasseranschlu - wenn

Sie nicht gieen knnen, knnen Sie auch nicht grtnern. Auf wasserfernem Ackerland kann man nur bestimmte unempfindliche Gemse anbauen. Fr das Gedeihen der Pflanzen magebend ist die oberste, organische Bodenschicht, der Humus. In dieser Schicht sind zahllose Wrmer und Kleinlebewesen unter dem Einflu von Wasser, Luft und Wrme damit beschftigt, pflanzliche und tierische Abfallstoffe (z.B. Stall- und Grndnger, Kompost) zu Nhrstoffen fr unsere Gemsepflanzen aufzubereiten. Damit die richtige Bodengare entsteht, mu also stndig fr ausreichenden Nachschub an Abfallstoffen gesorgt werden. Humus mu gut durchlftet sein. Nach dem Wssern wird der Boden deshalb immer durch Hacken gelockert. Das Hacken sorgt zugleich dafr, da die Verdunstung des Bodenwassers eingeschrnkt wird. Eine hnliche Aufgabe erfllt auch die Abdeckung der Beete durch eine Schicht von organischem Material (z.B. abgelagerter Stalldung, grob verrotteter Kompost, samenfreies Unkraut, abgemhtes Gras). Abgedeckt wird erst, wenn die Pflanzen 10-15 Zentimeter hoch sind. Diese Technik, das Mulchen des Gartenbodens, verhindert oder begrenzt zugleich die Unkrautentwicklung. Die Kompostbereitung. Der Stolz jedes Garten-Selbstversorgers ist ein ordentlich aufgesetzter Komposthaufen. Neben pflanzlichen Abfallstoffen aus Garten und Haushalt (z. B. Unkraut, Gemseabflle, Heu, Stroh, Laub) eignen sich auch bestimmte tierische Abflle, besonders Blut, gemahlene Knochen, Eierschalen, Federn und dergleichen, fr die Kompostierung, auerdem natrlich jede Art von Stallmist und Jauche. Nicht in Frage kommen unverwesliche Stoffe (Metall, Keramik, Kohlenasche, Kunststoffe aller Art), auerdem kranke Pflanzenteile, ausluferbildendes

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Unkraut, stark verholzte Wurzeln, ste und Zweige von Struchern und Bumen. Der Kompostplatz sollte im Schatten liegen und genug Raum fr zwei Komposthaufen bieten: einen fertigen Haufen und einen wachsenden. Jeder Haufen wird 1-2 Meter breit und beliebig lang angelegt, sollte aber nicht hher als 1,20 Meter werden. Die Sohle besteht aus einer 10 Zentimeter dicken Torfmullschicht, bei sandigen Bden auf einer Lehmdecke, die Nhrstoffverluste verhindert. Auf der Torfschicht breitet man nun die zu kompostierenden Abflle aus. Jede Schicht wird mit tzkalk und Holzasche bestreut. Alle 30 Zentimeter wird eine 5-10 Zentimeter dicke Schicht aus Gartenerde aufgebracht. Den fertigen Haufen bedeckt man ebenfalls mit Erde, und zwar auch an beiden Seiten. Nach 3-4 Monaten wird der Haufen umgesetzt. Dabei kommt es auf eine gute Durchmischung aller Bestandteile an. Manchmal ist nach nochmals 3-4 Monaten eine weitere Umsetzung erforderlich. Im allgemeinen ist der Kompost nach 8-9 Monaten verwendungsreif. Es kann aber auch bis zu 18 Monate dauern, bevor der Kompost durchgegart ist. Kompostsilos kann man aus Kanthlzern

und Brettern, aus Ziegelsteinen oder auch aus Fertigteilen, wie sie im Handel angeboten werden, ohne Schwierigkeiten selbst bauen. Wichtig ist dabei, da die Belftung des Kompostes garantiert ist - geschlossene Ksten sind also unbrauchbar. Am besten legt man drei Silobehlter nebeneinander fr Kompost unterschiedlicher Garezustnde an. Beim Umsetzen wird der Kompost aus einem vollen in einen leeren Behlter umgeschaufelt. Die Bodenbearbeitung. Gartenarbeit ist Kalenderarbeit und richtet sich nicht nach Lust und Laune des Hobbygrtners. So mu vor dem ersten Frost der abgeerntete Garten grobschollig umgegraben werden, und zwar normalerweise spatentief (= 25 Zentimeter). Die groben Schollen sind am besten geeignet, die Winterniederschlge zu sammeln. Der Frost macht die Schollen locker und krmelig, so da im Frhjahr nur noch oberflchlich geglttet (geharkt) werden mu. Tieferes Umgraben (Hollndern, 2 Spaten tief) ist im allgemeinen nur notwendig, wenn Brachland erstmals fr eine Gartenanlage vorbereitet werden soll oder wenn der Anbau von tiefwurzelndem Gemse geplant ist und eine Probe zeigt,

Kompostsilo aus Kanthlzern und Brettern mit 3 Fchern und herausnehmbarer Vorderwand.

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da die tieferen Schichten des Bodens stark verdichtet sind. Beim Umgraben bringt man im allgemeinen Stalldung oder Kompost ein oder grbt einjhriges Unkraut unter. Whrend der Wachstumsperiode wird regelmig zur Bodenlockerung gehackt, vor allem nach dem Bewssern. Dadurch nicht entfernbares Unkraut mu gejtet werden. Wird ein Beet whrend des Sommers abgeerntet und neu bestellt, mu nicht erneut umgegraben werden - im allgemeinen gengt eine Lockerung mit der Grabgabel. Nach dem Mulch-Verfahren abgedeckte Beete mssen vor der Bodenlockerung abgerumt werden, wenn man nicht berhaupt auf das Herbst-Umgraben verzichtet - das empfehlen jedenfalls die Verfechter dieser Technik. Probieren Sie es einfach mal, schlielich geht Ihnen ja ohnedies im Herbst die Arbeit in Haus, Garten und Akker nicht aus. Die Gartenbeete sollten 1-1,20 Meter breit angelegt werden, damit man von beiden Seiten ungehinderten Zugriff hat. Vermeiden Sie das Betreten der Beete whrend der Wachstumsperiode - je lockerer der Boden bleibt, desto besser fr die Pflanzen. Aufzucht unter Glas. Frostunempfindliche Pflanzen kann man im Frhjahr direkt auf das Freiland sen. Auf den Samen-Pakkungen sind richtige Aussaatzeit, -tiefe und -abstnde angegeben. Bei empfindlichen Gewchsen ist das aber nicht mglich. Da sie bei einer Aussaat nach Abklingen der letzten Frste, also im Mai, viel zu spt oder berhaupt nicht bis zur Erntereife heranwachsen wrden, zieht man aus den Samen solcher Gewchse Pflnzchen heran, die zur passenden Zeit in den Garten oder auf den Acker umgesetzt werden und dann mit entsprechendem Zeitvorsprung gedeihen knnen. Bei geringerem Bedarf kauft man solche Pflanzen am be-

Der Saatkasten fr die Aufzucht von Smlingen wird mit einer Glasplatte abgedeckt. Ein Lftungsspalt versorgt die Pflanzen mit Sauerstoff. Der Boden ist durchlchert.

sten beim Grtner oder auch beim Bauern. Das Selbstheranziehen will gelernt sein. Hier ein paar wichtige Ratschlge dazu. Fr die Aussaat unter Dach verwendet man einen Saatkasten. Er kann aus Kunststoff, Keramikmaterial oder Holz bestehen und mu einen durchlcherten Boden haben, damit sich die Feuchtigkeit nicht stauen kann. Auf eine Kies-Unterschicht gibt man mit scharfem Sand gemischte lockere, humusreiche Erde, die glattgedrckt und in Reihen oder breitwrfig best wird. Auf die vorsichtig mit Wasser besprhte Saat siebt man eine dnne Schicht Gartenerde oder feinen Sand. Der Kasten wird mit einer Glasplatte abgedeckt (Streichhlzer als Abstandhalter) und zunchst im Dunkeln aufgestellt. Erst nach dem Erscheinen der Keimlinge stellt man den Kasten ins Licht. Die aufgehende Saat darf nicht austrocknen. Die Pflnzchen werden aus dem Kasten genommen, sobald sie sich gegenseitig im Weg sind, und in einen zweiten Kasten oder das Frhbeet umgepflanzt (pikiert), damit sich starke Pflanzen mit krftigen Wurzeln bilden. Beim Pikieren kneift man unten ein Stckchen von der Wurzel ab. Auf das Freiland ausgepflanzt wird am besten an einem trben regnerischen Tag, auch wenn man dann lieber in der Stube sitzen wrde; bei Sonnenschein pflanzt man am spten Nachmittag.

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man es mit einer thermostatgesteuerten Boden- und Luftheizung und kann das Frhbeet ganzjhrig nutzen, und zwar sowohl zur Anzucht und Akklimatisierung von Pflanzen, die dann auf das Freiland versetzt werden, als auch zum Anbau von Frhgemse.

Blatt- und Stengelgemse

Frhbeetkasten aus Hotz. Das Fenster mit einem Normaima von 100x 150 cm kann man fertig kaufen. Die Wnde werden innen mit Styroporpiatten (5 mm dick) belegt.

Wer frher als normal Gemse ernten oder empfindliche Pflanzen schtzen will, mu seine Beete berdecken. Das geschieht am besten mit einem Folientunnel aus Polythylenfolie, die ber Federstahlbgen gespannt wird. Das ntige Zubehr gibt es im Gartenfachgeschft. Teurer als diese Methode ist die Verwendung von berdachungen aus Hartplastik. In beiden Fllen kann man etwa 14 Tage bis 4 Wochen frher als im Freiland aussen und pflanzen. Noch vielseitiger ist ein Frhbeet, das man aus Holz oder Asbestzementplatten mit Glasabdeckung und Styropor-Isolierung auch selbst bauen kann. Wenn man auer der Leidenschaft frs Landleben auch noch Sinn frs Technische hat, versucht

Dazu gehren alle Kohlarten, auerdem aber auch die Blattsalate und Gemsepflanzen wie Mangold und Spinat. Die Fachleute rechnen aber auch Artischokken, Spargel und Gemsefenchel zu dieser Gruppe - und den Rhabarber, der zwar wie Obst verwendet wird, aber in Wirklichkeit eine Gemsepflanze ist. Hier sind von A-Z und in Stichworten die wichtigsten Blattund Stengelgemse vorgestellt, aus denen Sie sich ein Gemseprogramm fr den eigenen Garten zusammenstellen knnen. Artischocken. Sie verlangen tiefgrndigen, inhaltsreichen, gut gedngten Boden, Feuchtigkeit und Wrme. Anbau bei uns als ein- oder zweijhrige Pflanze. In den Saatksten aussen. Mitte Mai aufs Freiland. Vermehrung durch Ableger mglich.

Folientunnel aus Plastikmaterial mit eingeschweiten Drahtbgen schtzen vor Klte.

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Pflanzabstand 1 Meter. Alle Bltenknospen bis auf 4-6 entfernen. Bleichsellerie. Humusreicher Boden, gleichmige Feuchtigkeit. Pflanzenanzucht im Saatkasten, ein- bis zweimal pikieren (umpflanzen). Umpflanzen in 30 Zentimeter tiefe und 40 Zentimeter breite Grben nicht vor Ende Mai, 20-25 Zentimeter Abstand. Alle 3 Wochen bis zur halben Hhe der Pflanzenstengel anhufeln, erstmals, wenn die Pflanzen 30-35 Zentimeter hoch sind. Es gibt auch selbstbleichende Sorten, bei denen das Anhufeln entfllt. Blumenkohl. Schwerer, humusreicher, nicht saurer Boden. Pflanzenanzucht im Saatkasten, fr spte Sorten auch Freiland-Aussaat, 25-30 cm Reihenabstand. Sobald sich Blumen bilden, 2-3 uere Bltter zur Mitte umknicken, damit die Kpfe sich nicht verfrben. Bei einigen neueren Sorten legen sich die Bltter von selbst nach innen um. Anzucht unter Glas empfehlenswert. Broccoll. Anbaubedingungen wie Blumenkohl. Die Pflnzchen knnen etwas dichter gesetzt werden. Die grnen Blumen des Broccoli brauchen aber keine Abdeckung durch umgelegte Bltter. Chicore. Tiefgrndiger, humusreicher, mglichst altgedngter Boden. Im Mai Freilandaussaat, 40 Zentimeter Reihenabstand. Pflanzen auf 20 Zentimeter Abstand vereinzeln. Im Oktober/November Bltter fingerbreit ber den Wurzeln abschneiden, die Wurzeln ernten und frostsicher aufbewahren. Zum Treiben jeweils 4-5 Wurzeln in einen groen Blumentopf pflanzen, begieen und mit einem zweiten Blumentopf lichtdicht zudecken, bei 12-16 C lagern. Nach etwa 4 Wochen knnen die Chicorekolben geerntet (abgeschnitten) werden.

Chinakohl. Humusreicher, nicht saurer Boden. Freilandaussaat Mitte Juni, 40-50 Zentimeter Reihenabstand, Smlinge auf 30 Zentimeter Abstand vereinzeln. Reichlich gieen und hacken. blich ist das Hochbinden der Bltter nach Bildung eines festen Kohlherzens (je einmal oben und unten mit Bast umbinden), um die Pflanzen feucht zu halten und die Innenbltter zu bleichen. Endivien. Gut durchlssiger Humusboden. Freilandaussaat Mitte Juni mit 30 Zentimeter Reihenabstand, meist als Folgesaat (etwa nach Kopfsalat, Erbsen, Frhkartoffeln). Mehrfache Aussaat in Dreiwochenabstand empfehlenswert. Bltter mit Bast oder Gummiringen zum Bleichen hochbinden, ggf. mit bergestlpten Blumentpfen oder Plastikeimern zudecken. Feldsalat. Gutgedngter Boden, sonniger Standort. Aussaat August/September fr die Ernte ab Oktober bis Frhjahr, breitwrfig oder mit 10 Zentimeter Reihenabstand. Bei Bedarf vereinzeln, rechtzeitig und regelmig jten. Im Winter ggf. mit Folientunnel abdecken. Gemsefenchel. Guter Gartenboden und sonniger Standort. Freilandaussaat April bis Juli, 30 Zentimeter Reihenabstand, Pflnzchen auf 25 Zentimeter vereinzeln. Gut feucht halten, nach Knollenbildung anhufeln. Ernte September/Oktober. Grnkohl. Mittelschwerer, altgedngter Boden. Freilandaussaat im Mai, vereinzeln auf 5 Zentimeter, Ende Juni/Anfang Juli umpflanzen auf endgltiges Beet mit 50 Zentimeter Pflanzenabstand. Fr Winterernte Aussaat Anfang Juni. Frhsortenernte im Oktober, Sptsortenernte nach dem ersten Frost und den ganzen Winter ber. Ganze Pflanzen ernten oder nur jeweils einzelne Bltter abtrennen.

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Kohlrabi. Humusreicher, fruchtbarer Gartenboden. Freilandaussaat ab April, vereinzeln oder auf endgltige Beete umpflanzen. Oder Kohlrabipflanzen beim Grtner kaufen. Pflanzabstand 20-25 Zentimeter. Ausreichend wssern - bei lngerer Trokkenheit werden die Knollen holzig. Bei etwa 8 Zentimeter Durchmesser ernten. Kopfsalat. Humushaitiger, nicht zu schwerer Boden, schattige Lage (bei zuviel Sonne schiet der Salat frhzeitig aus). Aussaat ins Freiland ab Mrz, 25 Zentimeter Reihenabstand. Vereinzeln auf 25 Zentimeter Pflanzenabstand. Mehrere Saaten, unterschiedliche Sorten, damit der Salatbedarf stets gedeckt werden kann. Frhsorten in Saatksten aussen oder beim Grtner Pflanzen kaufen. Treibsorten unter Folientunnel heranziehen.

ter Pflanzenabstand. Pflanzen ggf. beim Grtner kaufen. Bei Trockenheit reichlich bewssern. Rschen pflcken, solange sie klein und fest sind. Rotkohl. Gut durchlssiger, neutraler bis schwach saurer Boden, sonniger Standort. Pflanzen beim Grtner kaufen oder Samen in Saatkasten sen, Smlinge pikieren. Im April auf Freiland auspflanzen (Frhkohl). Sptere Sorten ins Freiland aussen, Reihenabstand 15 Zentimeter. Vereinzeln und auf endgltige Beete umpflanzen, Pflanzenabstand 40-50 Zentimeter.

Mangold. Tiefgrndiger reichlich gedngt. Mglichst einmal im April, einmal im Juni ins Freiland sen. Reihenabstand 40 Zentimeter, nach dem Verwurzeln ausdnnen. Bltentriebe abzwikken. Blattweise ernten (von auen nach innen), Mittelbltter weiterwachsen lassen. Rhabarber. Gut gedngter, tiefgrndiger Boden. Wurzelstcke mit 80 Zentimeter Abstand in Pflanzlcher (50-60 Zentimeter Seitenlnge) setzen, mit Kompost oder verrottetem Stallmist und Gartenerde auffllen. Pflanzzeit Frhjahr oder Herbst. Pflanzen beim Grtner kaufen oder ltere Pflanzen teilen. Nur dicke Stiele ernten, niemals mehr als die Hlfte aller Stiele. Bltenanstze jeweils sofort abschneiden. Rosenkohl. Gut gedngter, neutraler bis schwach saurer Boden. Freilandaussaat ab Mitte Mrz in ein geschtztes Saatbeet, 25 Zentimeter Reihenabstand. Smlinge vereinzeln, bei 10-15 Zentimeter Hhe auf endgltiges Beet umpflanzen, 50 Zentime-

Spinat. Krftig gedngter Boden. Aussaat mit 15 Zentimeter Reihenabstand ab Mitte Mrz, Folgesaaten alle drei Wochen bis Mitte August. Bei Bedarf Ausdnnung. Fr reichliche Bewsserung sorgen. Regelmig pflcken, sobald die Bltter gro genug sind. Die jungen Bltter wachsen nach. Humusboden, Spargel. Gut durchlssiger, sandiger Boden, sonniger Standort. Beim Grtner gekaufte ein- bis zweijhrige Pflanzen verwenden (Aussaat ist umstndlich). In Meterabstand 25 Zentimeter tiefe Grben ziehen, Pflanzen im Abstand von 45 Zentimeter setzen, Wurzeln mit etwa 10 Zentimeter Erde bedecken. Im Lauf des Sommers Graben immer weiter auffllen, bis seine Oberflche bndig mit dem Erdboden abschliet. In den ersten beiden Jahren nur flach hacken und gieen, Kraut im Herbst abschneiden. Im Frhjahr des 3. Jahres 30 Zentimeter hohe Wlle ber den Pflanzen aufschtten. Je Pflanze nur 2-3 Stangen stechen. Erst im 4. Jahr von Ende April bis Ende Juni stechen. Weikohl. Anbau wie Rotkohl. Frhjahrs-, Sommer- und Wintersorten. Wirsing. Anbau wie Rotkohl. Ernte am besten nach dem ersten Frost.

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Gekochte Artischocken
8 Artischocken, Zitronensaft, Salz; Mayonnaise Stiele der Artischocken wegschneiden, die obersten Blattspitzen kappen, die 3-4 untersten Bltter entfernen. Alle Schnittstellen mit Zitronensaft einreiben. Die Artischocken in siedendes Salzwasser mit etwas Zitronensaft geben und je nach Gre und Geschmack 25-45 Minuten kochen (25 Minuten = kerniges, 45 Minuten = weiches Endergebnis). Abtropfen lassen und mit Mayonnaise zu Tisch bringen. Zunchst it man mit den Fingern: Die Blattschuppen werden Stck fr Stck abgezogen, mit dem unteren Ende in die Soe getaucht und abgezuselt. Dann hebt man mit der Gabel das Heu ab und legt es beiseite. Nun wird mit der Gabel der fleischige und besonders wohlschmeckende Bltenboden zerteilt und stckweise in die Soe getaucht.

Broccoli in leicht gesalzenem Wasser garen, abtropfen lassen und warm stellen. Speck wrfeln und glasig braten, Zwiebelwrfel darin andnsten. Mehl in Fett anschwitzen, mit Brhe auffllen, Speckund Zwiebelwrfel hineingeben, 10 Minuten durchkochen, mit Salz abschmecken. Eier abpellen und vierteln. Tomaten in Achtel schneiden. Broccoli mit Soe berzogen und mit Eiern und Tomaten umlegt zu Tisch geben.

Chicoresalat mit pfeln

300 g Chicore, 125 g suerliche pfel, Salatsoe aus Zitronensaft, Salz, l und 1 Prise Zucker Chicore waschen, am unteren Ende mit dem spitzen Messer einen Keil herausschneiden. Die Kolben lngs und quer beliebig teilen. pfel schlen, vom Kernhaus befreien und in feine Spalten schneiden. Chicore- und Apfelstcke mit einer Soe aus den angegebenen Zutaten anmachen, frisch zu Tisch geben.

Blumenkohl mit Eiern berbacken

1 Blumenkohl, Salz, 4 hartgekochte Eier, 80 g Butter Blumenkohl waschen, in leicht gesalzenem Wasser bifest garen und abtropfen lassen. Eier abpellen, wrfeln und ber den Blumenkohl streuen. Butterflckchen aufsetzen und das Gericht im vorgeheizten Ofen 15 Minuten berbacken.

Chinakohl gednstet
1 kg Chinakohl, Salz, 50 g Rucherspeck, 1 Zwiebel, 1/4 / Fleischbrhe, Sojasoe, 1 Bund Petersilie Chinakohl grob zerschneiden, waschen, abtropfen lassen und salzen. Speck wrfeln und anbraten. Zwiebelwrfel darin glasig dnsten, dann den Kohl dazugeben und kurz andnsten. Mit Brhe aufgieen, den Kohl in etwa 20 Minuten garen, mit Sojasoe abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Probieren Sie dazu Kmmelkartoffeln und Frikadellen oder auch Kochwurst.

Broccoli mit Specksoe

1-2 Broccoli, Salz, 50 g magerer Speck, 1 Zwiebel, 40 g Mehl, 40 g Fett, 1/2 / Fleischbrhe, 2 hartgekochte Eier, 2 Tomaten

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Fenchel mit Kse

8 kleine Fenchelknollen, 1 Glas Weiwein, 1/8 I Fleischbrhe, Muskat, Salz, 2 Tl Speisestrke, etwas Fett fr die Form, 1/2 Bund Petersilie, 40 g Reibkse, Butterflckchen Fenchelknollen putzen, dabei welke und holzige Bltter entfernen, den Wurzelansatz wegschneiden. Wein mit Brhe erhitzen, mit Muskat und Salz wrzen. Den Fenchel in dicke Scheiben schneiden und 10 Minuten in der Flssigkeit garen, aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Sud mit kalt angerhrter Speisestrke binden und krftig abschmecken. Eine ofenfeste Form fetten, die Fenchelscheiben hineingeben. Petersilie hacken und in die Soe mischen, die Soe auf den Fenchel gieen. Reibkse aufstreuen und Butterflckchen aufsetzen, das Gericht 20 Minuten bei 220 C im vorgeheizten Ofen berbacken. Ein feines Gemse zu Schnitzeln oder Koteletts.

Gefllte Kohlrabi
8 junge Kohlrabi, Salz, 250 g Hackfleisch, Pfeffer, 1 Ei, 1 El gehackte Petersilie, 1 El Tomatenmark; 30 g Butter, etwas Fleischbrhe, Muskat, 2 El saure Sahne Kohlrabi schlen, 10 Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen und abkhlen lassen. Deckel abschneiden, die Kohlrabi aushhlen (Ausschnitt fr Suppe verwenden). Hackfleisch wrzen, mit Ei, Petersilie und Tomatenmark mischen und in die Kohlrabi fllen. Deckel aufsetzen und mit Spiechen festhalten. Die Kohlrabi in heier Butter anbraten, Brhe angieen und dann bei zugedecktem Topf garen. Brhe mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmekken, mit Sahne verfeinern und ber die Kohlrabi gieen. Dazu passen Dill- oder Petersilienkartoffeln.

Holsteiner Rosenkohl
1 kg Rosenkohl, Salz, 60 g Butter, 300 g gekochter Schinken Rosenkohl putzen, waschen und in wenig Salzwasser garen, gut abtropfen lassen. Den Kohl in Butter schwenken und mit dern in feine Streifchen geschnittenen gekochten Schinken mischen. Dazu pat zum Beispiel Kartoffelpree.

Grnkohl mit Schweinebauch

750 g Grnkohl, 1 Zwiebel, 2 El Butter, 500 g Schweinebauch, 1/2 / Fleischbrhe, 250 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 El Senf Grnkohl entstielen, kurz mit kochendem Wasser berbrhen und durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken. Zwiebel schneiden und in heier Butter andnsten. Schweinebauch im Stck darin anbraten. Grnkohl dazugeben, Brhe angieen und das Gericht etwa 40 Minuten kochen. Nach der halben Zeit die geschlten und gewrfelten Kartoffeln und die Gewrze dazugeben. Nach Belieben mit wenig Mehl binden. Schweinebauch herausnehmen und in Portionsstcke schneiden. Ein deftiges lndliches Mahl.

Dnischer Rotkohl
1 kg Rotkohl, 60 g Schweineschmalz, 1 Glas Rotwein, 2 Zwiebeln, 5 El Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlene Nelken, 2 Tl Wacholderbeeren Rotkohl vorbereiten, halbieren und fein hobeln, in einen Topf geben und in heiem Schweineschmalz andnsten, dann die brigen Zutaten dazugeben und den Kohl bei schwacher Hitze zugedeckt garen.

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Spinatgemse
1 kg frischer Spinat, Salz; fr die Soe: 2-3 Zwiebeln, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/4 I Milch, Salz, Pfeffer, Muskat Spinat putzen, waschen, in Salzwasser kurz aufkochen, abtropfen lassen und grob hacken. Zwiebelwrfel in Butter andnsten, Mehl dazugeben und krftig umrhren, Milch und 1/4 I Spinatbrhe angieen (oder dafr Fleischbrhe verwenden), mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Gehackten Spinat und Soe vermengen, kurz aufkochen und abschmecken. Dazu gibt's an fleischlosen Tagen Spiegeleier oder gekochte Eier, nach dem Schlachttag aber frische Bratwurst, auerdem Salz- oder Bratkartoffeln.

Bayrisch Kraut
1 kg Weikohl, 80 g Schweine- oder Gnseschmalz, 1 Tl Zucker, 1 Zwiebel, Salz, 2 Tl Kmmel, 1/8 I Weiwein, 1/8 I Fleischbrhe, etwas Essig Weikohl vorbereiten, hobeln oder fein schneiden. Fett zerlassen, Zucker darin brunen, gehackte Zwiebel kurz mitdnsten. Das Kraut hineingeben, salzen und andampfen, Kmmel darberstreuen. Wein und Brhe angieen, das Kraut bei mittlerer Hitze im zugedeckten Topf garen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Weikohlsalat mit pfeln

1 Kopf Weikohl, 3 pfel, Salatsoe aus 1 feingehackten Zwiebel, 1 El saurer Sahne, Essig, l, Pfeffer; 2 El gehackte Walnsse

Weikohl vorbereiten, hobeln oder fein schneiden, kurz mit heiem Wasser berbrhen und abtropfen lassen. pfel schlen, vom Kernhaus befreien und in Stifte schneiden. Beides gut vermischen, mit einer Soe aus den angegebenen Zutaten Spargel schlen, waschen und in Stcke anmachen, mit Walnssen bestreuen. schneiden, in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter in 20 Minuten Wirsingkohl mit Tomaten garen und abtropfen lassen. Reis in der 1 kg Wirsingkohl, 40 g Butter oder Brhe gar ziehen lassen. Mehl in Butter Margarine, 2 Zwiebeln, 250 g Tomaten, anschwitzen, 1/2 I Spargelkochwasser aufSalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 20 g Mehl fllen, 10 Minuten durchkochen, die Soe mit Eigelb verfeinern und das steifgeschlaWirsing vorbereiten, waschen, vierteln und gene Eiwei unterziehen. Eine ofenfeste in feine Streifen schneiden oder hobeln. Form fetten und den Reis hineinfllen. Gewrfelte Zwiebeln in heier Butter anSpargelstcke und gewrfelten Schinken dnsten. Tomaten in Scheiben schneiden unter die Soe mischen und gleichmig (nach Belieben vorher berbrhen und abauf dem Reis verteilen. Den Auflauf mit ziehen). Wirsing, Zwiebeln und Tomaten Semmelmehl und Kse bestreuen, Buttervermengen, wrzen und das Gericht in flckchen aufsetzen. 25 Minuten bei etwa 30 Minuten garen. Mehl berstuben, 200 C im vorgeheizten Ofen backen. Den gut durchrhren, kurz aufkochen und Auflauf zum Mittag- oder Abendessen reinochmals abschmecken. chen, dazu frischen Salat. 1 kg Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 10 g Butter; 200 g Reis, 3/4 I Fleischbrhe; 50 g Mehl, 50 g Butter, 1 Ei, 250 g roher Schinken, Semmelmehl, Reibkse, Butterflckchen

Spargelauflauf mit Schinken

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Wurzel- und Knollengemse

Wurzelgemse haben den Vorteil, da der ja sehr vorratsbewute Selbstversorger fast das ganze Jahr ber auf sie zurckgreifen kann, entweder, weil sie in mehreren Ernten immer frisch zur Verfgung stehen, oder weil sie sich gut lagern lassen. Zu ihnen gehren die einzigen Wurzeln, die ausschlielich roh gegessen werden: Rettiche und Radieschen. Um Wurzeln handelt es sich auch bei Roten Rben und allen anderen Rbenarten. Knollen dagegen liefert vor allem die Kartoffel. Kartoffeln. Freier, sonniger Standort, lokkerer bis sandiger, saurer Boden. Fr einen Jahresertrag von vier Zentnern braucht man ein Boden-Quadrat von etwa 6 Meter Seitenlnge. Saatkartoffeln in einem khlen Raum vorkeimen lassen (dauert 4-5 Wochen). Auslegen Anfang bis Mitte April (in khlen Gegenden eher spter) bei frhen Sorten, Mitte April bei mit-

telfrhen, Ende April bei spten Sorten, und zwar in 10 Zentimeter tiefe Furchen mit 60 Zentimeter Reihenabstand, 30-40 Zentimeter Pflanzenabstand. Groe Kartoffeln teilen, wobei jeder Abschnitt mindestens einen Keim haben mu. Furchen auffllen und leicht anhufeln. Das Anhufeln nach Wachstumsfortschritt fortsetzen, bis sich die Kruter zwischen den Furchen berhren. Frhkartoffeln ggf. bewssern. Ernte mit der Grabgabel frhestens 12-14 Wochen nach dem Auslegen bei Frhkartoffeln, 20-22 Wochen bei spteren Sorten, stets nachdem die Pflanzen verblht sind. Was fr die Lagerung wichtig ist, erfahren Sie im Kapitel ber Vorratswirtschaft auf Seite 274. Knollensellerie. Gut gelockerter, krftig gedngter Boden, sonniger Standort. Aussaat in Saatkasten. Die knapp 2 Zentimeter hohen Smlinge pikieren, nach etwa 5-6 Wochen aufs Freiland umsetzen, Pflanzenabstand 40 Zentimeter. Zu Anfang reichlich gieen, von Unkraut freihalten. Selleriepflanzen kann man auch beim Grtner kaufen. Die heranwachsenden Knollen werden nicht angehufelt. Erst voll ausgereift ernten (Oktober/November). Kohlrben. Leichter, neutraler Lehmboden, feuchtkhles Klima. Aussaat ab Frhjahr, 25-30 Zentimeter Reihenabstand, vereinzeln auf 25 Zentimeter Pflanzenabstand. Ernte ab Sommer, wenn die Rben etwa 8 Zentimeter Durchmesser haben, bis nach den ersten Frsten. Ebenso werden die Speiserben (auch weie Rben genannt) behandelt. Mohrrben. Leichter, altgedngter Boden, sonniger Standort. Fr lange und halblange Sorten tiefgrndiger Boden. Aussaat ab Anfang April ins Freiland, Reihen mit 20-25 Zentimeter Abstand. Die Smlinge ausdnnen. Frhere Sorten knnen ab An-

Klartoffeln werden in Furchen gelegt, die man mit dem Rechen auffllt und anhufelt. Spter wird die Erdbedeckung noch erhht.

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fang Mrz im Frhbeet oder unter dem Folientunnel gezogen werden. Ernte mit der Grabgabel oder durch Ausziehen ab Juni/ Juli (frhe Sorten) bzw. Oktober (spte Sorten). Vor dem Einlagern Kraut abschneiden. - Karotten sind Mohrrben mit rundlicher Form. Sie werden wie Mohrrben kultiviert. Porree. Krftiger Humusboden, auch mit Lehm. Aussaat ins Saatbeet ab Mrz. Im Mai oder Juni die etwa 20 Zentimeter groen Pflanzen in das endgltige Beet umpflanzen, Reihenabstand 30-35 Zentimeter, Pflanzenabstand etwa 20 Zentimeter. Regelmig hacken und bewssern, im Herbst anhufeln, damit die Stengel gebleicht werden. Pflanzen kann man auch beim Grtner kaufen oder im Frhbeet heranziehen. Erntebeginn, wenn der Lauch etwa 2 Zentimeter dick ist. Letzte Porreestangen vor dem ersten strengen Frost herausnehmen, am besten in Erde eingeschlagen im Keller (oder auch im Frhbeet) lagern. Radieschen. Lockerer Humusboden, der nicht tiefgrndig zu sein braucht. Aussaat mit 10-15 Zentimeter Reihenabstand. Die Smlinge ausdnnen (sonst zuviel Blattbildung). Boden gut feucht halten. Frheste Aussaat im Februar in das Frhbeet, erste Freilandsorten ab Ende Mrz. Regelmige Folgesaaten. Rettiche. Altgedngter, tiefgrndiger Humusboden. Frheste Aussaat ins Frhbeet und unter den Folientunnel, ab Mitte/Ende Mrz auf Freiland. Reihenabstand je nach Sortengre 15-30 Zentimeter, ebenso Pflanzenabstand nach Ausdnnen. Bei Trockenheit reichlich gieen. Rote Rben. Nach Mglichkeit leichter, sandiger Boden, sonniger Standort. Aussaat ins Freiland ab Ende Mrz, etwa 35

Zentimeter Reihenabstand, Ausdnnen auf etwa 10 Zentimeter Pflanzenabstand. Regelmig hacken und gieen, um Holzigwerden zu verhindern. Lagerung in Torf oder feuchtem Sand, zuvor Kraut abdrehen (nicht abschneiden). Schwarzwurzeln. Sehr tiefgrndiger, humusreicher Boden. Aussaat ab Anfang Mrz mit 30 Zentimeter Reihenabstand. Smlinge auf 10 Zentimeter Pflanzenabstand vereinzeln. Regelmig hacken und reichlich gieen, unkrautfrei halten. Ernte ab Ende Oktober mit der Grabgabel. In gnstigen Lagen bleiben die Wurzeln den Winter ber im Boden und werden nach Bedarf geerntet. Wurzelpetersilie. Tiefgrndiger, altgedngter Boden. Aussaat Ende Mrz mit 25 Zentimeter Reihenabstand, Ausdnnen auf 10 Zentimeter Pflanzenabstand. Ernte ab September mit der Grabgabel. Wurzelpetersilie kann aber den Winter ber auch im Boden bleiben und bei Bedarf geerntet werden. Zuckerrbe. Humusreicher, tiefgrndiger Boden, sonniger Standort. Aussaat der zweijhrigen Zuckerrbe erfolgt wie bei der Kohlrbe. Zwiebeln. Nhrstoffreicher, tiefgrndiger Boden, sonniger Standort. Aussaat von Saatzwiebeln im Mrz mit 20 Zentimeter Reihenabstand. Ausdnnen auf 5-10 Zentimeter. In gnstigen Lagen Mitte August Winterzwiebeln sen, die schon im Juni geerntet werden knnen. Steckzwiebeln werden mit 10-15 Zentimeter Abstand von Zwiebel zu Zwiebel und 20 Zentimeter Reihenabstand gelegt. Wichtige Sorten sind Silberzwiebeln (zum Einlegen), Schalotten (fr feine Speisen), Frhlingszwiebeln (im August gest, berwintern halbreif) und die erwhnten Winterzwiebeln.

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Kmmelkartoffeln
1 kg junge, gleichmig groe Kartoffeln, Butter, Salz, Kmmel Kartoffeln grndlich unter flieendem Wasser abbrsten, abtropfen lassen und halbieren. Schnittflchen mit Butter bestreichen, mit Salz und Kmmel bestreuen. Mit der Schnittflche nach oben auf ein gefettetes Backblech legen, bei 220 C in etwa 35-40 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Kohlrbengemse
750 g Kohlrben, 1 Zwiebel, 40 g Butter, 2 El Mehl, 2 El saure Sahne, Salz, 1 El Zucker, 1/2 Bund Petersilie Rben schlen, in Stifte schneiden. Zwiebel wrfeln, in Butter andnsten, die Rbenstifte dazugeben, wenig Wasser angieen und das Gemse bei geschlossenem Topf langsam garen. Mehl berstuben und verrhren, Sahne hinzufgen, mit Salz und Zucker abschmecken, nochmals durchkochen, gehackte Petersilie aufstreuen.

Savoyer Kartoffelomelett
750 g Kartoffeln, 60 g Butter, 4-5 Eier, 1/4 I saure Sahne, 100 g Reib kse, Salz, Pfeffer Kartoffeln schlen und in feine Scheiben schneiden, zugedeckt in der Pfanne in heier Butter garen. Eier mit Sahne, Kse, Salz und Pfeffer verquirlen, die etwas abgekhlten Kartoffelscheiben hineingeben. Die Masse schpflffelweise in die Pfanne geben und in heier Butter beiderseits knusprig backen.

Mohrrben mit Schweinebauch

500 g Schweinebauch, 750 g Mohrrben, Mehlbutter, Salz, 1 Prise Zucker, 1/2 Bund Petersilie Fleisch im Stck in etwa 1/2 I Wasser halb gar kochen, geputzte und in Scheiben geschnittene Mohrrben dazugeben und beides garen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Brhe mit Mehlbutter binden, 8 Minuten durchkochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Fleisch wieder dazugeben, gehackte Petersilie aufstreuen. Dazu Salzkartoffeln reichen.

Sellerie in Bierteig
500 g gekochte Selleriescheiben, Salz, Muskat; Teig aus 3-4 El Mehl, 1 Eigelb, 1/8 l helles Bier, 1 Eiwei; Backfett Selleriescheiben mit Salz und Muskat wrzen, 30 Minuten ziehen lassen. Teigzutaten zu einem nicht zu flssigen Teig verarbeiten, 15 Minuten stehen lassen. Die Selleriescheiben durchziehen und in heiem Fett schwimmend goldgelb backen. Schmeckt zum abendlichen Bier bei kleinem Appetit und zu gebratenem Fleisch bei groem Hunger.

Porree berbacken
1,5 kg Porree, 250 g Semmelmehl, 125 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 100 g Reibkse, Salz, Pfeffer Von den Porreestangen nur die weien Enden verwenden (grne Teile fr Suppe nehmen): abschneiden, der Lnge nach halbieren, in leicht gesalzenem Wasser

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fast gar kochen und abtropfen lassen. Semmelmehl in heier Butter (Hlfte der Butter verwenden) rsten. Ofenfeste Form mit Knoblauch ausreiben und fetten. Abwechselnd Porree und Semmelmehl hineingeben, jede Schicht salzen und pfeffern, mit Porree abschlieen. Restliche Butter brunen und aufgieen, Reibkse aufstreuen. Etwa 20 Minuten bei 220 C im vorgeheizten Ofen backen.

Zuckerrbensirup (Rbenkraut)
Zuckerrben grndlich waschen, abbrsten, schlen und in kleine Schnitzel oder Stifte schneiden. Mit wenig Wasser in einem groen Topf aufsetzen und die Rbenschnitzel weich kochen, dann in einen Leinen- oder Nylonbeutel geben und grndlich auspressen (oder dazu eine Presse wie die lpresse verwenden, s. S. 30). Den Saft wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter stndigem Umrhren dickflssig einkochen. Der Sirup ist ein guter Brotaufstrich, kann aber auch als se Beigabe zu Kartoffelpuffern gegessen oder zum Backen von Honigkuchen verwendet werden. Die Rbenschnitzel knnen im elektrischen Entsafter auch roh entsaftet werden. Ebenso lassen sich auch Apfelsirup (Apfelkraut) oder Mohrrbensirup herstellen.

Rote-Rben-Suppe
500 g Suppenrindfleisch, Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 500 g rote Rben, 1 El Mehl, Pfeffer, Majoran, Zucker, Essig, 1/8 I saure Sahne Fleisch mit Salz, geschnittener Zwiebel und Lorbeerblatt in etwa 1 I Wasser weich kochen. Rote Rben gesondert garen, abkhlen lassen, schlen und grob oder fein raffeln. Suppenfleisch herausnehmen und wrfeln. Brhe durch ein Sieb geben, mit dem in etwas kaltem Wasser angerhrten Mehl binden, 8 Minuten durchkochen. Die Rben dazugeben, aufkochen und abschmecken, das Fleisch in der Suppe hei werden lassen. Vor dem Servieren saure Sahne auf die Suppe geben.

Hessisches Zwiebelgemse
750 g junge, kleine Zwiebeln, 50 g Butter, '1/8 I Apfelwein, 1/8 I Fleischbrhe, Salz, Pfeffer, 3 El Rosinen, 2 El Semmelmehl Zwiebeln schlen und halbieren, in zerlassener Butter andnsten. Wein und Brhe angieen, mit Salz und Pfeffer wrzen und die Zwiebeln garen, aber nicht zu weich kochen. Gewaschene Rosinen 10 Minuten mitkochen. Die Brhe mit Semmelmehl binden. Dazu gibt's Kartoffeln mit Kochoder Bratwurst.

Gebratene Schwarzwurzeln
750 g Schwarzwurzeln, 1 El Essig, 1 Prise Zucker. 75 g Butter, Pfeffer, Salz, gehackte Kruter Schwarzwurzeln schlen, in etwa 5 Zentimeter lange Stcke schneiden, in leicht gesuertem Wasser mit einer Prise Zucker fast gar kochen und abtropfen lassen. In der Pfanne in heiem Fett wie Bratkartoffeln hellbraun braten, mit Pfeffer und Salz wrzen und mit gehackten Krutern bestreuen.

Geschmorte Zwiebeln
12 Zwiebeln, Salz, Butter, Reibkse Zwiebeln in Salzwasser garen, in eine gefettete ofenfeste Form geben, mit Butterflckchen besetzen, Kse aufstreuen, im Ofen goldbraun berbacken.

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Fruchtgemse
In diese Gemsegruppe ordnet man Erbsen und Bohnen ebenso ein wie die Nachtschattengewchse Aubergine und Tomate und die Gurke mit ihren Verwandten. Es handelt sich also sowohl gartenbautechnisch als auch kulinarisch um sehr verschiedene Gewchse. Auch der im Getreidekapitel schon erwhnte Zuckermais gehrt zu den Fruchtgemsen. Wichtigstes Gemse der Gruppe ist seit Jahrzehnten die Tomate. Sie liefert auch den bei weitem beliebtesten Gemsesaft. Auberginen. Humusreicher, gut gewsserter Boden, sonniger Standort. Aussaat in Saatkasten, 3 Zentimeter Abstand. Die 5 Zentimeter hohen Smlinge umpflanzen oder ins Frhbeet setzen. Erst bei warmem Boden (etwa Ende Mai) Aussaat ins Freiland, whrend der Anwachszeit Schutz durch Folientunnel oder dergleichen. Pflanzenabstand 80 Zentimeter. Haupttrieb ausbrechen, wenn die Pflanze etwa 25 Zentimeter hoch ist. Je Seitentrieb nur eine Frucht ausreifen lassen. Buschbohnen. Leichter bis mittelschwerer Boden, sonnige Lage, Windschutz. Aussaat ab Ende April/Anfang Mai, Folgesaaten bis Juni. Reihenabstand 40-50 Zentimeter, Pflanzenabstand 20-25 Zentimeter. Anzucht frherer Pflanzen im Frhbeet mglich; Verpflanzen ins Freiland 2. Maihlfte. Oder: Freilandaussaat Mitte April unter Folientunnel, der stehenbleibt, bis die Pflanzen die Folie berhren. Erntebeginn etwa 8 Wochen nach Aussaat. Zum Trocknen bestimmte Bohnen bis zur Vollreife hngenlassen, nachtrocknen und die Kerne herausschlen, trocknen. Erbsen. Durchlssiger, humusreicher Boden. Abstand je nach Sorte 60 Zentimeter

bis 1 Meter, Aussaat in Furchen in Dreierreihen, insgesamt 10 Zentimeter breit. Hufig gieen, mit Kompost mulchen. Saat mit Netzen vor Vgeln schtzen. Pflanzen an Sttzvorrichtungen ranken lassen: Reiser, Netze, Drahtgewebe, ausgespannte Drhte oder dergleichen. Die Schoten ernten, bevor die Erbsen vllig ausgereift sind. Gemsepaprika. Leichter, humusreicher Boden, viel Sonne. Pflanzenanzucht wie bei Auberginen, Ende Mai/Anfang Juni auf Freiland setzen, nach Mglichkeit mit Folientunnel-Schutz. In khlen Sommern setzen die Pflanzen keine Frchte an. Weniger riskant als der Freilandanbau ist deshalb der Anbau unter Glas. Pflanzenabstand etwa 50 Zentimeter. Die Pflanzen mssen an Sttzen gebunden werden. Gurken. Humusreicher, tiefgrndiger Boden, viel Sonne. Anzucht von Smlingen in Torf- oder Tontpfen mit Aussaaterde (bei etwa 20 C). Auspflanzen ins Freiland nach Abhrtung der Pflanzen nicht vor Anfang Juni. Freilandaussaat ab Ende Mai mit Vereinzelung nach dem Keimen. Haupttrieb abzwicken, sobald sich 6-7 Bltter gebildet haben. Grndlich wssern. Unter grer werdende Frchte Glasplatten oder Folienstcke legen, um Faulen zu verhindern. Krbisse. Tiefgrndiger, humusreicher Boden, sonniger Standort. Anzucht von Pflanzen im Saatkasten oder Frhbeet, in Torf- oder Tontpfen. Umpflanzen auf Freiland ab Mitte Mai mit 60 Zentimeter Abstand. Reichlich wssern. Ab Ende Mai kann man Krbisse aber auch direkt ins Freiland sen. Stangenbohnen. Humusreicher, durchlssiger Boden, sonniger und windgeschtzter Standort. Aussaat Ende Mai kreisfrmig um die paarweise ge- (Forts. S. 53)

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Gefllte Auberginen
4 Auberginen, 2 Zwiebeln, 1 El gehackte Petersilie, 1 Tl getrocknetes Basilikum, 2 El Olivenl, 250 g Hackfleisch, 1 Tasse gekochter Reis, 2 Eier, 1 El Reibkse, Pfeffer, Salz, 2 Tassen Tomatensoe, etwas Fett fr die Form, Butterflckchen, 2 El Reibkse

Gednstete grne Erbsen

1,5 kg Erbsen (in Schoten), 40 g Butter, 1/8 I Fleischbrhe. Salz, 1 Prise Zucker, 1/2 Bund Petersilie Erbsen auspalen, waschen und abtropfen lassen, in heier Butter andnsten. Brhe angieen, Salz und Zucker hinzufgen und die Erbsen bei schwacher Hitze nur so lange garen, da sie noch Bi haben, mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu wrde Kalbsbraten mit Petersilienkartoffeln gut passen.

Auberginen der Lnge nach halbieren, auf gefettetem Backblech etwa 8 Minuten im heien Backofen dnsten, etwas abkhlen lassen. Fruchtfleisch vorsichtig herausschlen, fein hacken und mit gehackten Zwiebeln, Petersilie und Basilikum in heiPaprikaschoten auf em Olivenl andnsten. Das Hackfleisch dazugeben und alles fast gar braten. Die Siebenbrger Art abgekhlte Mischung mit Reis, Eiern, 2 Zwiebeln, 1 El Schweineschmalz, Kse, Pfeffer, Salz und etwas Tomaten4 groe Tomaten, Salz, Edelspaprika; soe vermengen, abschmecken und die 4 groe rote Paprikaschoten, 1 Tasse Auberginenhlften damit fllen, in eine gegarer Reis, 250 g gemischtes Hackfleisch, fettete ofenfeste Form geben. Tomaten50 g Rucherspeck, 1 Zwiebel, soe herumgieen, Butterflckchen auf1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Majoran; setzen, Reibkse berstreuen. Die Auber1/8 I saure Sahne, 2 Tl Speisestrke ginen 15-20 Minuten bei 200 C im vorgeheizten Ofen berbacken. Zwiebeln fein hacken, in Schmalz andnsten. Tomaten in wenig Wasser garen, Grne Bohnen mit Speck durch ein Sieb rhren und zu den Zwie750 g grne Bohnen (Buschbohnen), beln geben, mit Salz und Paprika wrzen Salz, Bohnenkraut, 125 g durchwachsener und krftig durchkochen. Von den PapriSpeck, 80 g Butter kaschoten Deckel abschneiden, Scheidewnde und Kerne entfernen. Reis mit Die frisch gepflckten Bohnen putzen, bei Hackfleisch, gewrfeltem und mit der feinBedarf abfdeln, waschen und In Salzwas- gehackten Zwiebel angebratenem Speck ser mit Bohnenkraut (nach 10 Minuten und Gewrzen mischen, die Paprikaschoherausnehmen) garen. Speck in Streifen ten damit fllen. Deckel aufsetzen, Schoschneiden und anrsten. Abgetropfte ten in einer ofenfesten Form mit der TomaBohnen auf einer vorgewrmten Platte mit tensoe bergieen, zugedeckt in 40-50 heier Butter bergieen und mit den Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Bei Speckstreifen garnieren. Dazu schmek- Bedarf etwas Brhe angieen. Sahne mit ken zarte Lammkoteletts und Petersilien- Speisestrke verquirlen und die Soe dakartoffeln. mit binden.

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Gurkengemse
750 g frische Gurken, 50 g Butter, 3 El Weiwein, 1 El gehackter Dill, 1 Prise Zucker, 1/3 gestrichener Tl Salz, weier Pfeffer, 1 gestrichener Tl Speisestrke, 3 El saure Sahne, 1/2 Bund Petersilie Gurken schlen und der Lnge nach halbieren, Kerne mit einem Lffel herauskratzen, das Fleisch in grobe Wrfel schneiden. In eine Kasserolle geben und mit Wein, Dill, Zucker, Salz und Pfeffer in 12-15 Minuten gar schmoren. Gurkensaft mit der in Sahne verrhrten Speisestrke binden, kurz aufkochen und gehackte Petersilie aufstreuen, abschmecken. Dazu Salzkartoffeln und Fleischwurst oder Frikadellen reichen.

Bohnen putzen, bei Bedarf abfdeln, in fingerbreite Stcke schneiden oder schnippeln, mit gebndeltem Bohnenkraut (nach 10 Minuten herausnehmen) in leicht gesalzenem Wasser garen, abtropfen lassen. Gehackte Zwiebel in heier Butter glasig dnsten, Mehl dazugeben und kurz anrsten, mit Fleisch- und Bohnenbrhe auffllen, 8 Minuten krftig durchkochen und wrzen. Die Bohnen dazugeben, hei werden lassen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Tomaten auf Walliser Art

1 kg Tomaten, Salz, 150 g geriebener fetter Hartkse, 1 Zwiebel, 1 El gehackte Kruter, 3 El saure Sahne, Butterflckchen

Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden. Die Tomaten aushhlen, innen 1 kleiner Krbis (1-2 kg), Salz, 1 Prise salzen und wrzen. Kse, fein gehackte Zucker, 2 El Essig, etwas Fett fr die Zwiebel, Kruter und Sahne verrhren, Form, 1/4 / saure Sahne, 2 El Semmelmehl, salzen und wrzen, die Tomaten damit fl40 g Butter len. Eine ofenfeste Form fetten, die Tomaten hineingeben, mit Butterflckchen beKrbis vierteln und schlen, Kerne und setzen und im Backofen in etwa 20 MinuWeiches mit einem Lffel herausschlen, ten bei 200 C garen. das Fleisch in Streifen von Spargelformat schneiden. Die Streifen vorsichtig zusammenbinden, in kochendem Wasser mit Zucchinisuppe Salz, Zucker und Essig bifest garen, her500 g Zucchini, 40 g Butter, 1 Zwiebel, ausnehmen und abtropfen lassen. Die 3 Mohrrben, 1l Fleischbrhe, Salz, Krbisspargel in eine gefettete ofenfeste Form schichten, mit Sahne begieen. weier Pfeffer, Cayennepfeffer, '1/8 I Sahne; gerstete Weibrotwrfel Semmelmehl in Butter brunen und aufstreuen. Das Gericht etwa 10 Minuten bei Zucchini putzen, grob hacken und mit 200 C im vorgeheizten Ofen berbacken. feingehackter Zwiebel und gewrfelten Mohrrben in heier Butter krftig andnBohnengemse sten. Brhe angieen, wrzen und das Ge750 g junge Stangenbohnen, mse garen, dann durch ein Sieb streiBohnenkraut, Salz, 1 Zwiebel. 40 g Butter, chen, nochmals aufkochen und die Sahne 40 g Mehl, etwas Fleischbrhe, weier hineinrhren. Die Suppe mit gersteten Pfeffer, 1/2 Bund gehackte Petersilie Weibrotwrfeln auf den Tisch bringen.

Makedonischer Krbisspargel

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steckten Sttzstangen, die von einer Querstange gehalten werden. Die Stangen knnen auch zeltfrmig gesteckt werden. Auch ein ausreichend hohes, an Pfosten befestigtes Draht-, Plastik- oder Schnurnetz kann als Rankgerst dienen. Regelmig hacken und bewssern, nach Mglichkeit mulchen. Ernten, solange die Bohnenkerne noch zart sind. Fr die Trocknung bestimmte Hlsen ausreifen lassen und wie bei Buschbohnen weiterbehandeln. Tomaten. Humusreicher Boden, der die Feuchtigkeit gut hlt, sonniger und windgeschtzter Standort. Pflanzen beim Grtner oder im Gartencenter kaufen und mit allseitigen Abstnden von 50 Zentimeter in tiefe Pflanzlcher setzen, und zwar nicht vor Ende Mai, wenn die Pflanzung nicht mit einem Folientunnel berdeckt werden kann. Selbstanzucht von Pflanzen in Saatksten ist mglich; die Smlinge werden in Einzeltpfe mit Komposterde pikiert. Auspflanzen ins Freiland bei einer Hhe von 15-20 Zentimeter. Je Pflanze eine etwa 1,5 Meter lange Sttze einschlagen. Kleine Seitentriebe regelmig ausgeizen, Haupttrieb entfernen, sobald sich vier Fruchtstnde gebildet haben. Nicht ausgereifte Frchte unter Folienabdeckung oder in Zeitungspapier gewickelt im Haus nachreifen lassen. Zucchini. Sonniger Standort mit humusreichem, tiefgrndigem Boden - auch ein gut verrotteter Kompost- oder Misthaufen ist geeignet, wobei in diesem Fall die Pflanzstelle mit etwas Erde untermischt wird. Pflanzabstand 60 Zentimeter. Anzucht von Pflanzen im Saatkasten oder Frhbeet, in Torf- oder Tontpfen. Umpflanzen auf Freiland ab Mitte Mai. Ab Ende Mai kann man Zucchini auch direkt ins Freiland sen. Die Frchte sind klein (10-20 Zentimeter) am zartesten.

Es mu ja nicht gleich Viehzucht sein

Frischfleisch kauft man beim Fleischer oder Metzger - das ist fr den Stadtbewohner selbstverstndlich, aber auch der Bauer ist, von kleineren Allround-Hfen abgesehen, in seiner Fleischversorgung lngst nicht mehr autark. Der Bauernhof mit vielseitiger Viehzucht, vom Rinderber den Schweinestall bis zur Schafzucht, gehrt der Vergangenheit an. Monokulturen mit all ihren Vorteilen (Mengenproduktion) und Nachteilen (Krisenanflligkeit) sind nicht nur beim Getreide-, Hackfruchtund Gemsebau die Regel, sondern auch in der Viehzucht. Deshalb beschrnkt sich die buerliche Fleischproduktion im allgemeinen auf das mehrmals im Jahr stattfindende Schweineschlachten (mehr darber im nchsten Kapitel). Im uersten Fall wird hin und wieder ein Kalb geschlachtet, etwa wenn ein Familienfest bevorsteht. Rindfleisch wird eingekauft oder auch beim Fleischer auf dem Wege des Gegengeschfts besorgt. Lamm- und Ziegenfleisch haben in lndlichen Haushalten noch nie eine groe Rolle gespielt. Gewi kann sich, wer auf dem Land lebt, seine Kuh halten, ein Schwein msten, eine kleine Ziegen- oder Schafzucht beginnen. Weil dazu aber auer einer hinreichenden Futtergrundlage und gengend Stallraum doch einige Spezialkenntnisse gehren, wollen wir uns hier im wesentlichen auf eine knappe SchlachtfleischKunde beschrnken und fr die Tierhaltung nur ein paar Hinweise geben, die dazu anregen sollen, tiefer in die Problematik einzusteigen.

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Fleisch vom Rind

Rindfleisch ist ein Sammelbegriff fr das Fleisch lterer und jngerer Tiere aus der Rinderfamilie. Es kann sich dabei um das Fleisch von Khen (weibliche Rinder nach dem ersten Kalben), Frsen (weibliche Rinder vor dem ersten Kalben), Bullen (mnnliche Rinder) oder Ochsen (kastrierte mnnliche Rinder) handeln. Allgemein ist das Fleisch von Jungtieren, erkennbar an der hellroten Farbe und dem weien Fett, feinfaseriger und zarter als das Fleisch lterer Tiere (dunklere Farbe, grbere Faser). Bullenfleisch ist magerer, Ochsenfleisch durchwachsen und saftiger. Rindfleisch aller Art mu nach dem Schlachten 14 Tage bis 4 Wochen abhngen, sonst wird es beim Zubereiten zh. Verwendung der Fleischteile. Beim Rindfleisch kommt es mehr als bei anderen Schlachtfleischsorten darauf an, das rich-

tige Stck auch richtig zu verwenden. Es mu nicht immer Filet sein, schon weil dieses Steak-Stck stark gefragt und deshalb besonders teuer ist. Ein paar Verwendungstips: O Kochen: Hals und Kamm, Zungenstck, Brust, Schulter (Bug, Blatt), Hoch- und Fehlrippe, Queroder Flachrippe (Spannrippe, Zwerchrippe), Fleischund Knochendnnung (Querstck, Lappenfleisch), Bein- oder Wadenfleisch (Hesse), Schwanz, Zunge, Hirn, Herz, Lunge, Nieren. O Schmoren: Hals und Kamm, Schulter (Bug, Blatt), falsches Filet, Querrippe, Ober- und Unterschale, Nu, Schwanz, Bein- oder Wadenfleisch (Hesse), Herz, Leber, Nieren. O Braten: Schulter (Bug, Blatt), Hochund Fehlrippe (Zungengrat, Mrbekamm), Hfte, Roastbeef mit Rostbraten oder Entrecte, Filet (Lende), Oberund Unterschale, Nu. O Kurzbraten, Grillen: Roastbeef, Steaks

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vom Filet (Lende), Scheiben von Oberschale, Nu, Hfte, Leber. Die eigene Kuh. Wer daran denkt, sich eine Kuh heranzuziehen, mu sich entscheiden, ob er eine Milch- oder eine Fleischkuh haben will. Allerweltskhe (Zweinutzungsrinder) gibt es nur noch selten. Eine Fleischkuh fr den Eigenbedarf lohnt sich kaum, wenn sie auch erheblich billigeres Fleisch liefert als man es beim Fleischer kauft. Die beim Schlachten anfallenden Fleischmengen sind schon vorratstechnisch kaum zu bewltigen. Also eine Milchkuh? Sie trgt jedes Jahr ein Kalb, sonst wrde sie ja keine Milch liefern. Sie mssen sich also um das rechtzeitige Dekken kmmern - und darum, was aus dem Kalb werden soll. Auerdem sollten Sie fr die tglich anfallende Milch, deren Weiterverarbeitung viel Zeit verlangt (s. S. 73), z. B. in Form von Butter, Quark, Kse, Verwendung haben. Zuerst brauchen Sie einen trockenen, gut belichteten Stall, auerdem Lagerflche fr Streu und Futter, Arbeitsflche fr die Futterbereitung und die Verarbeitung der Milch. Sie brauchen fr die wrmeren Monate eine saftige Wiese und fr die kalte Jahreszeit Futtervorrte, die einiges Geld kosten. Und vor allem sollten Sie sich nach einem sachkundigen Nachbarn umsehen, der gelegentlich helfend einspringt. Sollten Sie brigens ein Rind schlachten wollen, so drfen Sie das nicht auf dem eigenen Anwesen tun, sondern sind auf den berufsmigen Metzger und den nchsten Schlachthof angewiesen - so verlangen es die gesetzlichen Bestimmungen. Erst beim endgltigen Zerlegen des Fleisches treten Sie selbst in Funktion. Sie knnen einen Teil des Fleisches pkeln und/oder ruchern und zu Wurst verarbeiten. Der grte Teil mte jedoch in einer Tiefkhltruhe Platz finden.

Fleisch vom Kalb

Kalbfleisch ist zart und mild, leicht bekmmlich und fr die feinsten Speisen geeignet. 4-6 Wochen alte Milchmastklber (sie haben noch kein anderes Futter bekommen als Milch) haben weies bis hellrosa Fleisch, 3-4 Monate alte Mastklber, bis zu 150 Kilogramm schwer, liefern dagegen krftiger rosa gefrbtes Fleisch. Kalbfleisch braucht nur 4-8 Tage abzuhngen.

Verwendung der Fleischteile. Alle Teile des Kalbes sind zart, eignen sich also fr fast jede Zubereitungsart. Beim Kalb kann man auch Stcke braten, die bei anderen Schlachttieren dem Kochtopf vorbehalten sind, etwa die Haxen. bersicht: O Kochen: Kopf (ganz oder ausgelst), Zunge, Hals, Brust, Schulter (Bug, Blatt), Haxe, Fe, Beinfleisch, Hirn, Herz, Leber, Lunge, Milz, Bries (Kalbsmilch). O Schmoren: Hals, Brust, Schulter (Bug, Blatt), Haxe, Beinfleisch, Keule (Schlegel) mit Oberschale (Frikandeau) und Nustck, Herz, Nieren. O Braten: Hals und Nacken, Brust, Schul-

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ter (Bug, Blatt), Haxe, Beinfleisch, Keule (Schlegel) mit Oberschale (Frikandeau) und Nustck, Herz, Nieren. O Kurzbraten, Grillen: Steaks vom Rkken (Kotelett) oder vom Filet (Lende), Teile der Keule wie Schnitzel, Frikandeau oder Kalbsnu, Scheiben von der Hfte und von der Leber, Nieren. Das eigene Kalb. Wenn schon keine Kuh, so mchten Sie wenigstens ein Kalb im Stall? Nun, das junge Rind ist in der Frhzeit seiner Entwicklung auf seine Mutter oder auf eine andere Kuh angewiesen. Schon deshalb ist es nichts mit dem eigenen Kalb. Und nach 3 Monaten gilt das Kalb nicht mehr als Kalb im Sinne des Gesetzgebers. Sie knnen also im allgemeinen nur zu einem Kalb kommen, wenn Sie sich eine Kuh zulegen. Dabei kann es sich durchaus um eine Frse, siehe oben, handeln - also um ein schon ziemlich erwachsenes Kalb. Falls Sie sich ein Kalb zum Schlachten zulegen wollen, sollten Sie einen Fachmann zu Rate ziehen, der das Tier vor dem Kauf beurteilt und mglichst auch das Schlachten bernimmt. Sonst geht es Ihnen wie dem Autor, der von seinem Lieblingsbauern ein hbsches Kalb zum Kauf angeboten bekam. Es machte wirklich einen vorzglichen Eindruck - auf den Laien. Aber dann sprach Metzger Benno sachverstndig ein Machtwort. Das Tier sei erstens zu mager und zweitens seinen Preis nicht wert. So wurde nichts aus dem Kauf.

Fleisch vom Schwein

Das Schwein bestreitet runde 60 Prozent des bundesdeutschen Gesamt-Fleischverbrauchs, 40 Kilogramm pro Kopf oder besser Bauch der Bevlkerung. Dabei sind die

unzhligen schweinernen oder unter Mitverwendung von Schweinefleisch hergestellten Wrste nicht einmal mitgerechnet. Schweine von heute haben 16 statt frher 12 Rippen, 30 Prozent weniger Rckenspeck und 25 Prozent mehr Muskelfleisch als die Schweine zu Urgrovaters Zeiten. Fleisch von jungen Tieren ist an der blabis zartrosa Frbung zu erkennen. Es soll fein marmoriert sein, zarte Fasern und feuchtglnzende Schnittflchen haben. ltere Tiere haben dunkelrotes und trockeneres Fleisch, werden aber selten angeboten. Ein besonderer Genu ist ein Spanferkel. Dabei handelt es sich um ein 6-9 Wochen altes Ferkel, das noch sugt (spnt). Es wiegt zwischen 12 und 20 Kilogramm und wird im Stck so gebraten, da die Haut knusprig-braun wird. Verwendung der Fleischteile. Schweinefleisch ist vielseitig verwendbar. Es leuchtet ein, da die weniger gefragten und fettreicheren Teile preiswerter sind als die mageren und besonders zarten. Indessen kann man auch sie vernnftig in den Spei-

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seplan einbauen, gerade auf dem Lande, wo es ja an krperlicher Arbeit nicht mangelt und man nicht ngstlich nach Kalorien schielen mu - es kommt nur auf Menge und Rezept an. Der berblick: O Kochen: Kopf (Ohren, Schnauze), Zunge, Nacken (Kamm), Schulter (Bug, Blatt), Vorderschinken, Brust (Dicke Rippe), Eisbein (Dickbein, Haxe), Spitzbein (Fe, Pftchen, Knchle), Bauch, Rcken (Kotelett, Karbonade, Karree), Rippchen, Leber, Hirn, Herz, Nieren. O Schmoren: Nacken (Kamm), Schulter (Bug, Blatt, Vorderschinken), Dickbein (Haxe), Bauch, Rippchen, Herz, Leber, Nieren. O Braten: Nacken (Kamm), Rcken (Kotelett, Karbonade, Karree, Kasseler), Schulter (Bug, Blatt, Vorderschinken), Schinken, Keule, Schlegel) mit Nu, Unter- und Oberschale, Filet (Lende), Rippchen, Speck, Leber, Nieren. O Kurzbraten, Grillen: Scheiben vom Rkken (Kotelett, Karbonade, Karree) oder vom Filet (Lende), Schnitzel aus Hfte, Nu, Ober- und Unterschale, Bauch (Falsches Schnitzel), Speck, Leber, Nieren. Das eigene Schwein. Von allen Schlachttieren kommt das Schwein noch am ehesten fr die eigene Aufzucht in Frage - vor allem deshalb, weil man sich damit begngen kann, ein einzelnes Tier zu msten. Mit der Nachwuchsfrage braucht man sich, anders als bei den Milchtieren wie Kuh und Ziege, nicht auseinanderzusetzen. Die Unterbringung ist weniger problematisch als die einer Kuh. Eine ausreichende Futtergrundlage mu freilich vorhanden sein. Je dnner die Futterdecke aus dem Haushalt (Kchenabflle, Magermilch, Molke) und Garten oder Acker (Kartoffeln, Getreidemehl und -schrot, Gras, Gemsereste) ist, desto mehr mu zugekauft werden - und dann kommt irgendwann der Zeitpunkt, wo

sich das nicht mehr lohnt. Oder ist Ihnen Ihr Schwein auch Mhe und zustzliche Kosten wert? Wenn Sie richtiger Selbstversorger werden wollen, gewi. In unseren Breiten knnen Schweine im allgemeinen nicht im Freien gehalten werden, so da mit einer Art offenem Behelfsstall kaum auszukommen ist. Es mu sich also schon um einen richtigen, gemauerten Stall mit Schweinebucht, Futtergang, Jaucherinne, wrmegedmmten Abtrennungen und Boden handeln. Mastschweine kauft man als 12 Wochen alte Ferkel oder 15 Wochen alte Lufer. In sptestens sechs Monaten sollte das Mastziel, eine Gewichtszunahme von mindestens 100 Kilogramm, erreicht werden knnen.

Fleisch vom Lamm

In der Gunst der Verbraucher steht das Lamm bei uns immer noch weit unten. Kein Wunder, da es oft Schwierigkeiten macht, einen herzhaften Lammrcken oder eine feine Lammkeule einzukaufen. Offenbar hat es sich noch nicht allgemein herumgesprochen, da ein junges Lamm ganz anderes Fleisch liefert als ein alter Hammel. Folgende Handelsklassen sind zu unterscheiden: O Milchlammfleisch: Von milchgemsteten, hchstens 6 Monate alten Tieren. Helles Fleisch mit weien Fettanteilen. O Mastlammfleisch: Von bis zu einjhrigen, im Stall oder auf der Weide aufgezogenen Tieren. Lachsfarbiges Fleisch, ebenfalls weies Fett. O Hammelfleisch: Von kastrierten mnnlichen Tieren (Hammeln) oder nicht zur Zucht benutzten weiblichen Tieren, die beide nicht lter als 2 Jahre sein drfen und dunkelziegelrotes Fleisch mit gelblichem Fett liefern. O Schaffleisch: Von weiblichen Tieren, die geworfen haben, oder von Hammeln,

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die lter als 2 Jahre sind. Dunkelrotes Fleisch mit gelbem Fett und ausgeprgtem Hammelgeschmack - nicht in jedem Fall zu empfehlen. Verwendung der Fleischteile. Lammfleisch sollte 3-7 Tage abgehangen sein, bevor es in die Kche wandert. Gleichgltig, was Sie daraus machen - bringen Sie Lammfleisch immer so hei wie mglich auf den Tisch. Die Teile-bersicht: O Kochen: Kopf, Zunge, Hals, Nacken, Brust, Schulter (Bug, Blatt), Haxe, Rippchen, Bauchstck, Leber, Herz, Nieren. O Schmoren: Hals, Nacken, Brust, Schulter (Bug, Blatt), Haxe. O Braten: Schulter (Bug, Blatt), Keule (Schlegel), Rcken mit Filet und Kotelett, Leber, Nieren. O Kurzbraten, Grillen: Kotelett, Filetsteak, Scheiben von Keule, Leber, Nieren. Das eigene Schaf. Neuzeitliche Schafe werden entweder als Fleisch- oder als Wollelieferanten gezchtet. Das Schaf als milchgebendes Tier spielt keine groe Rolle bei uns, es lt sich auch nicht so leicht melken wie eine Kuh oder eine Ziege. Wer ein Schaf aufziehen will, braucht zunchst einmal eine grere Weideflche,

auerdem fr die kalte Jahreszeit eine Unterbringungsmglichkeit unter Dach und Futter fr die weidelose Zeit. Nur des Fleisches wegen ist die Schafaufzucht nicht interessant - da kauft man sich lieber ein schlachtreifes Tier. Wenn es einem nur um die Wolle geht, ist mit einem einzigen Schaf auch nicht viel anzufangen. Bei mehreren Tieren wird man sich aber dazu entschlieen mssen, auch den Vermehrungskreislauf zu bercksichtigen und einen Widder anzuschaffen. Damit wird die Schafhaltung aber schon komplizierter. Deshalb gibt es Leute, die sich nur aus Freude am Tier ein Schaf halten und vielleicht noch deshalb, weil sie sich von ihm so etwas wie einen lebenden Rasenmher versprechen. Nicht immer mit dem gewnschten Erfolg.

Fleisch von der Ziege

Die Kuh des kleinen Mannes wurde frher sowohl des Milchertrags als auch der Fleischausbeute wegen viel in Klein- und Nebenerwerbssiedlungen gehalten, hat aber an Bedeutung verloren. Ziegenfleisch von Lmmern ist hellrot und schmackhaft (ausgezeichnet zum Grillen und Kurzbraten geeignet), von lteren Tieren dunkelrot. Das Fleisch von Ziegenbcken hat manchmal typischen Bocksgeruch, vor allem, wenn unachtsam geschlachtet wird. Die Einteilung der Fleischstcke entspricht derjenigen beim Lamm (Schaf). Als Haustier ist die Ziege noch problematischer als das Schaf - sie frit, was ihr unter die Zhne kommt, und wenn es das Frhgemse im Garten ist. Gut eingezuntes Weideland (Elektrozaun) ist also Vorbedingung, wenn man sich nicht darauf beschrnken will, die Ziege mit einem Strick um den Hals an einen eingeschlagenen Pflock zu binden. Gemolken wird eine Ziege genauso wie eine Kuh (s. S. 73).

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Gekochte Ochsenbrust
750 g Ochsenbrust, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengemse, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl Pfefferkrner Fleisch waschen, mit Zwiebel, Suppengemse und Gewrzen In soviel kochendes Wasser geben, da das Stck bedeckt ist. Nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze in 2-3 Stunden garen, nach der ersten Stunde salzen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und mit beliebiger Soe (z.B. Meerrettichoder Zwiebelsoe, Krutersoe) und Salzkartoffeln essen.

Rinderschmorbraten
1 kg Rinderbraten (Blume oder Schulter), 2-3 El l, schwarzer Pfeffer, Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkrner, 1 Bund Suppengrn Fleisch waschen und mit Kchenkrepp trockentupfen, von allen Seiten in heiem l anbraten, pfeffern und salzen. Lorbeerblatt, Pimentkrner und geputztes, gewaschenes und geschnittenes Suppengrn dazugeben, das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze gar schmoren, dabei gelegentlich und nach Bedarf heies Wasser zugieen. Dazu passen Kartoffelpree und ein frischer Salat.

Fleisch waschen. Marinadezutaten aufkochen (Zwiebeln und Mohrrbe grob schneiden), abkhlen lassen und ber das Fleisch gieen, 2-3 Tage unter gelegentlichem Wenden an einem khlen Platz ziehen lassen. Das abgetropfte Fleisch in Fett anbraten, durchgesiebte Marinade angieen und das Fleisch garen. Rosinen 15 Minuten mitschmoren. Die Soe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Lebkuchenbrseln andicken, mit Apfelsirup und Sahne verfeinern. Zu diesem deftigen Braten essen Sie Kartoffelkle oder Reibekuchen und Apfelmus, wie im Rheinland. Aber auch gegen Salzkartoffeln oder Sptzle ist nichts einzuwenden.

Rindsrouladen
4 dnne Scheiben Rouladen fleisch, Salz, Pfeffer, Senf, 2 Zwiebeln, 50 g fetter Rucherspeck, 4 Essiggurken, etwas Mehl, 50 g Bratfett, etwas Fleischbrhe, 10 g Speisestrke, 3 El saure Sahne

Rouladenfleisch vorsichtig klopfen, salzen, pfeffern und dnn mit Senf bestreichen. Mit gehackten Zwiebeln, dnnen Speckstreifen und Streifchen von Gurken belegen, von der Schmalseite her zusammenrollen und mit Rouladennadeln oder -klammern zusammenhalten (oder mit gebrhtem Faden umwickeln). Die Rouladen Rheinischer Sauerbraten mit Mehl bestuben, in heiem Fett von al1 kg Rindfleisch, 60 g Bratfett; Marinade len Seiten brunen, Brhe angieen und aus 1/2 I Wasser, 1/4 / Essig, 1 Tl Salz, die Rouladen zugedeckt gar schmoren. 2 Zwiebeln, 1 Mohrrbe, 5 Pfefferkrnern, Rouladen herausnehmen und warm stel2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, len. Soe mit etwas Brhe strecken. Spei2 Wacholderbeeren; Soenzutaten: sestrke mit Sahne verquirlen und die 125 g Rosinen, Salz, Pfeffer, Soe damit binden, abschmecken. Mit Lebkuchenbrsel, etwas Apfelsirup Salzkartoffeln und frischem Salat ein rich(Apfelkraut), 1/4 / saure Sahne tiges Sonntagsessen.

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mit Butter bestreichen und im vorgeheizGeschnetzeltes ten Backofen bei 220 C in etwa 45 Minu500 g Kalbsfilet, 1 Zwiebel, 50 g Butter, 20 g Mehl, 1/2 I Weiwein, 1/8 I Fleischbrhe, ten braun braten, dabei mehrfach begieen. Bratensatz mit etwas Wasser oder Salz, Pfeffer, 1 El gehackte Petersilie Brhe verdnnen. Speisestrke mit Sahne Fleisch in dnne Scheiben schneiden, mit verrhren und die Soe damit binden, kurz der feingehackten Zwiebel in Butter anr- durchkochen, abschmecken. sten, Mehl berstuben und unter stndigem Umrhren braten. Wein und Brhe angieen, salzen und pfeffern, das Fleisch Eingemachtes Kalbfleisch 750 g Kalbfleisch (Brust, Kamm), kurz durchziehen lassen und mit Petersilie 40 g Schweineschmalz, Salz, 1 Zwiebel, bestreuen. Dazu Rsti oder Sptzle. 1 Bund Suppengrn, Schale einer Zitrone, 40 g Mehl, 1/4 I Weiwein, Kruter-Kalbsbraten 1/4 I Fleischbrhe, etwas Zitronensaft, 1 kg Kalbsschulter, Salz, Pfeffer, 2 El saure Sahne, 1/2 Bund Petersilie Edelspaprika, 2 El l, '1/2 Tl Mehl, 1/2 Tasse Sahne, 4 El gehackte Kruter Fleisch in kndelgroe Stcke schneiden, salzen, mit geschnittener Zwiebel, geFleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika ein- schnittenem und geputztem Suppengrn reiben, in heiem l von allen Seiten an- und abgeriebener Zitronenschale in heibraten. 1 Tasse heies Wasser angieen em Fett krftig anrsten. Mehl berstuund das Fleisch in geschlossenem Topf ben, kurze Zeit weiterrsten, dann Wein 80-90 Minuten schmoren, bei Bedarf hei- und Brhe angieen und das Fleisch zugees Wasser nachgieen. Fleisch heraus- deckt garen. Soe mit Zitronensaft, Sahne nehmen und warm stellen. Mehl mit Sahne und gehackter Petersilie verfeinern. verrhren und die Soe damit binden. Kruter hineingeben, das Fleisch in der Katalanisches Kalbfleisch Soe kurz ziehen lassen. 500 g Kalbfleisch (Keule), 5 El Olivenl, 1 Knoblauchzehe, 1 gehackte Zwiebel, Abgebrunte Kalbshaxe 1 feingeschnittene Paprikaschote, 1 Kalbshaxe, 2 El Essig, 1 Zwiebel, 3 gewrfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkrner, '1/4 l Weiwein, 1 Messerspitze Oregano, 2 kleine Mohrrben, 1 Stckchen Sellerie, 1/2 Bund gehackte Petersilie 2 El gehackte Kruter, 50 g Butter, 1/8 I saure Sahne, 1 Tl Speisestrke Fleisch waschen, grob schneiden, in hei1 I Salzwasser mit Essig, Gewrzen und geputztem Gemse zum Kochen bringen, die vorgerichtete Kalbshaxe hineingeben und in etwa 30 Minuten halbweich kochen. Haxe herausnehmen, abtropfen lassen, em l anbraten, Zwiebel, Paprika und Tomaten dazugeben, kurz weiterbraten, dann salzen, pfeffern, Wein angieen und das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Mit Oregano wrzen, Petersilie berstreuen. Dazu Reis.

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Schwrtelbraten
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (Schlegel, Hals- oder Rippenstck), Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Bund Suppengrn, 4 Pfefferkrner, 1 Tl Kmmel, 1/2 Zehe Knoblauch, 1 Tl Speisestrke, Pfeffer Fleisch waschen, mit Kchenkrepp abtupfen, salzen und mit der Schwarte nach unten in die Bratenpfanne legen, mit 1/4 I kochendem Wasser begieen, 15 Minuten im vorgeheizten Ofen braten. Herausnehmen, die Schwarte kreuzweise einschneiden. das Fleisch mit der Schwarte nach oben unter hufigem Begieen braten. Nach 45 Minuten gewrfelte Zwiebel, Gewrze und Suppengrn dazugeben. Schwarte mit Salzwasser bestreichen, nochmals 5 Minuten in den Ofen schieben. Bratensatz passieren, mit kalt angerhrter Speisestrke binden, abschmecken. Dazu Kartoffelkndel und grnen Salat reichen - fertig ist das lndliche Sonntagsessen.

Pflzer Spanferkel
1 Spanferkel, Salz, 2 Zwiebeln, 100 g Rucherspeck, 250 g gekochte Kartoffeln, 500 g Schweinebauch, Pfeffer, Majoran, Bratfett, 20 g Speisestrke, 1/8 I saure Sahne Spanferkel vorbereiten, innen salzen. Zwiebeln schlen und grob hacken, Speck in Wrfel schneiden und zerlassen. Kartoffeln schlen, in Scheiben schneiden. Schweinebauch und Ferkellunge halb weich kochen und wrfeln. Herz und Leber des Ferkels fein schneiden. Alle Zutaten vermengen, mit Pfeffer, Majoran und Salz wrzen. Das Ferkel damit fllen und zunhen, in eine zweifingerhoch mit Wasser gefllte Bratenpfanne legen, im vorgeheizten Ofen bei scharfer Hitze anbraten, dann bei Mittelhitze brunen und garen. Hin und wieder mit Fett bepinseln, aber nicht begieen. Bratensatz mit kalt angerhrter Speisestrke binden und mit saurer Sahne verfeinern. Dazu Kartoffelsalat.

Rippchen mit Kraut

750 g Kasseler Rippenspeer, 40 g Schweineschmalz, 1 Zwiebel, 750 g Sauerkraut, 4 Wacholderbeeren, 1/8 I Fleischbrhe, 1 kleine rohe Kartoffel Fleisch in wenig Wasser in etwa 35 Minuten halbgar kochen. Schweineschmalz zerlassen, die geschnittene Zwiebel darin hellgelb rsten, Sauerkraut daraufgeben und kurz anschmoren, dann Wacholderbeeren dazugeben, Brhe angieen, das Kraut mit dem in dicke Scheiben geschnittenen Fleisch belegen und alles bei schwacher Hitze garen. 15 Minuten vor Fertigstellung die Kartoffel hineinreiben. Mit Kartoffelpree zu Tisch geben.

Szekely-Gulasch
3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 80 g Schweineschmalz, je 350 g Schweine- und Kalbfleisch, 1 El Edelspaprika, 1 Tl Dill, Salz, 1/8 I saure Sahne, 500 g Sauerkraut Feingeschnittene Zwiebeln und Knoblauchzehe in Fett anrsten, das in Gulaschwrfel geschnittene Fleisch dazugeben und krftig anbraten. Mit Paprika, Dill und Salz wrzen, durchrhren und wenig kochendes Wasser angieen. Zugedeckt bei schwacher Hitze garen, dann die Sahne hineinrhren und das gut abgetropfte gekochte Sauerkraut untermischen, nochmals aufkochen lassen.

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Tonform 1 Stunde wssern, oberflchlich abtrocknen. Lammfleisch mit l und Gewrzen einreiben. Zwiebeln schlen, grob schneiden und als Bett in die Tonform geben, das Fleisch darauflegen. Die Form Fett von den Koteletts abschneiden, die schlieen, die Lammkeule etwa 2% StunFleischstcke waschen, trockentupfen, den bei 220 C im Ofen braten. klopfen, salzen, pfeffern und in der Pfanne in heiem Fett von beiden Seiten brunen, Lammcurry dann herausnehmen und warm stellen, mit 750 g Lammfleisch, 60 g l, Zitronensaft und Tabascosoe betrufeln. 500 g Zwiebeln, 2 pfel, 1 Knoblauchzehe, Im Bratfett Zwiebelwrfel krftig anbraten 2 Tl Currypulver, 1/4 / Sahne, Salz, und ber die Koteletts geben. Dazu pas- 1 Tl Mehl, 1 Tl Zitronensaft, 1 Prise Zucker sen gebutterte grne Bohnen. Fleisch vorbereiten, von Fett befreien, in Gulaschwrfel schneiden und in heiem Lamm-Rollbraten l anbraten, dann aus dem Topf nehmen. 1 kg Lammfleisch (Bug), Salz, Pfeffer, In das Bratfett geschnittene Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, 25 g Butter, 1 Bund pfel, geriebene Knoblauchzehe und Petersilie, 1 Tl Estragon, knapp Curry geben und garen, aber nicht bru1/2 l Fleischbrhe, 1 Tl Speisestrke nen. Fleisch dazugeben, etwas Wasser Fleisch vom Metzger herrichten lassen, oder Brhe angieen und das Fleisch zusalzen und pfeffern, auf der Innenseite mit gedeckt in etwa 90 Minuten garen. Salzen, Butter bestreichen, Petersilie und Estra- mit Mehl verquirlte Sahne hineinrhren, gon aufstreuen, zerquetschten Knoblauch krftig durchkochen und abschmecken. darauf verteilen. Fleisch zusammenrollen und verschnren, in der Bratenpfanne von Gebackenes Zicklein allen Seiten brunen, dann Brhe angie1 kg Jungziegenfleisch, Salz, Pfeffer, en und den Braten zugedeckt bei schwa1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, cher Hitze in etwa 90 Minuten garen, dabei 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Suppengrn; hin und wieder mit Brhe beschpfen. 1 El Mehl, 1 Ei, Semmelmehl; Backfett Fleisch in Scheiben schneiden und warm stellen. Fond durchsieben, abschmecken, Fleisch in Portionsstcke zerlegen. Salz, mit etwas Speisestrke binden (nach Be- Pfeffer, Lorbeerblatt, grob geschnittene lieben). Dazu frische grne Bohnen aus Zwiebel, Knoblauch und Suppengrn mit dem Garten und Salzkartoffeln. etwa 1 I Wasser aufkochen und das Zickleinfleisch darin fast garen. HerausnehLammkeule in der Tonform men, abtropfen lassen, trockentupfen, die Fleischstcke nacheinander in Mehl, ver1 kg Lammkeule, l, schwarzer Pfeffer, quirltem Ei und Semmelmehl wenden und Rosmarin, Knoblauchsalz, Nelkenpfeffer, in heiem Fett goldgelb backen. 3 Wacholderbeeren, 6 Zwiebeln 8 Lammkoteletts, Salz, schwarzer Pfeffer, Bratfett, Zitronensaft, Tabascosoe, 1 gewrfelte Zwiebel

Lammkoteletts

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Schlachtfest zu Hause
Schlachttag, das war im lndlichen Haushalt schon immer ein Festtag. Endlich kam wieder frisches Fleisch auf den Tisch (nach Monaten mit eingekochtem, gepkeltem, geruchertem Fleisch). Endlich konnte man einmal so richtig nach Herzenslust schlemmen (nach langen Arbeitswochen, in denen die Buerin die Fleischportionen streng zugemessen hatte). Und auch mit den dazugehrigen hoch- oder niederprozentigen Getrnken wurde nicht gespart. Schlachtfest - das war ein Vollbauchsfest, wie man es in Norddeutschland nannte. Wer zum erstenmal bei einer Hausschlachtung dabei ist, wird auch heute noch etwas von diesem Fest-Erlebnis spren. Freilich haben sich die Voraussetzungen gendert. Frischfleisch gibt es nicht nur nach der Schlachtung, es wird das ganze Jahr ber zugekauft. Die Konservierungsmethoden werden von der Gefriertruhe bestimmt, wenn auch die traditionellen Wrste und Schinken nicht fehlen drfen. Aber ein Fest? Der Stdter wird den Schlachttag eher als eine besonders arbeitsintensive Veranstaltung empfinden. Viele Hnde mssen vom frhen Morgen bis zum spten Nachmittag oder sogar Abend helfen, das Schwein in seine Bestandteile zu zerlegen und zu verarbeiten. Daran hat sich nichts gendert. Fleisch und Wrste vom eigenen Schwein schmecken nicht nur besser als gekaufte, sie sind auch erheblich preiswerter. Andererseits will man vielleicht nicht das ganze Jahr ber nur Schweinernes essen. Ob man also selbst schlachten soll oder nicht, will gut berlegt sein, und niemand kann da hineinreden. Am besten lt man sich erst

einmal zu einem Schlachtfest bei Nachbarn einladen und sammelt Erfahrungen, wie es dabei zugeht und was dabei herauskommt.

Vorbereitungen fr den Schlachttag

Ein schlachtreifes Schwein kaufen Sie beim Bauern. Fragen Sie einen sachkundigen Nachbarn oder Fachmann, worauf es dabei ankommt. Als erstes ist jedenfalls zu bedenken, ob es sich um ein mageres, besonders fleischhaltiges Tier handeln soll oder um ein fetteres. Im ersten Fall bekommen Sie viel Fleisch fr den Vorrat. Im zweiten Fall tun Sie sich bei der Wurstherstellung leichter. Um das passende Schwein mssen Sie sich schon ein paar Wochen vor dem Schlachttag kmmern und dabei auch gleich den Antransport besprechen. Etwa um die gleiche Zeit sollten Sie den Hausmetzger bestellen, der am Schlachttag bei Ihnen zu Hause die Oberleitung bernimmt. Er sagt Ihnen auch, was an Gerten und Zutaten bereitgestellt werden mu. Auerdem brauchen Sie eine Terminvereinbarung mit dem Fleischbeschauer oder Tierarzt, der nach Beginn der Schlachtung bestimmte Teile des Tieres untersucht, damit Sie sicher sein knnen, ein rundum gesundes, vor allem trichinenfreies Schwein unter dem Messer zu haben. Wenn Ihnen ein ganzes Schwein, Lebendgewicht etwa 80-120 Kilogramm, zuviel ist, knnen Sie sich vielleicht mit einer anderen Familie zusammentun. Oder Sie haben, auch in der Stadt, die Mglichkeit, eine Schweinehlfte fertig geschlachtet einzukaufen und allein oder unter Assistenz von Freunden zu verarbeiten. In diesem Fall entgehen Ihnen allerdings die Innereien und das Blut. Die berhmten Blut- und Leberwrste knnen Sie dann nur herstellen,

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Ein Fleischhackstock, wie er in vielen bayerischen Bauernhusern fr die Hausschlachtung bereitgehalten wird.

wannen tun es aber auch, auerdem mehrere Eimer und Schsseln. Die Tpfe knnen gar nicht gro genug sein - als Wurstund Fleischkochkessel eignet sich der Einkochkessel, aber besser wre ein Waschkessel der alten Art, den es auch mit eigener Feuerung gibt. Lassen Sie die Messer fr das Schlachten vorher schleifen! Und denken Sie auch an eine Sge zum Zerteilen der Knochen, an ein Metzgerbeil, an eine Kchenwaage, an Siebe, an einen krftigen Fleischwolf, am besten mit Wurstvorsatz. Manche dieser Gerte wird der Hausmetzger mitbringen, weil er Ihrer Ausrstung nicht traut. Sie sollten das genau mit ihm besprechen. Zutaten und Zubehr. Von den geplanten Endprodukten hngt es ab, was an Zutaten bereitgestellt werden mu. Art und Mengen verrt Ihnen ein sachkundiger Nachbar oder der Hausmetzger. Im allgemeinen werden Sie Zwiebeln, Knoblauch und mehrere Gewrze brauchen (vor allem Pfeffer, Majoran, Thymian, Koriander, Wacholder-

wenn Sie entsprechendes Rohmaterial zustzlich kaufen. Arbeitsraum und Gerte. Der eigentliche Schlachtvorgang findet meist im Freien statt, also auf dem Hof, auch auf einer Terrasse. Fr das Abbrhen des Schweines verwendet man in vielen Gegenden einen Brhtrog. Ihn kann man sich meist vom Nachbarn leihen, ebenso das einfache Gestell fr das Aufhngen des Schweines beim Grobzerlegen. Zwei krftige, in eine Schuppenwand geschlagene Haken erfllen den gleichen Zweck. Der Schlachtplatz soll nicht zu weit von der Kche entfernt sein - Sie mssen Unmengen heies und auch kaltes Wasser zum Ort der Handlung transportieren knnen. Die Feinarbeit findet in der Kche statt, wenn der Platz ausreicht, sonst in einem anderen Raum mit unempfindlichem Fuboden. Sie brauchen einen stabilen Tisch, an dem drei oder vier Leute zugleich arbeiten knnen. Der Hausmetzger bevorzugt einen Fleischhackstock als Arbeitsplatz. Fr das Verarbeiten grerer Wurstmengen ist ein Holztrog praktisch. Kunststoff-

Werkzeug fr die Hausschlachtung: Wetzsthle (links und 3. von links), Messerund Beile fr das grobe Fleischhacken.

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beeren, Lorbeerbltter - je nach Rezept), auerdem grere Mengen Salz. Fr manche Zubereitungen mssen Sie Zucker, Gerste, bestimmte Gemse besorgen. Drme fr das Wurstmachen kann man kaufen, die unterschiedlichen Qualitten und Kaliber richten sich nach den geplanten Wurstsorten. Sparsamer ist die Verwendung der schweineeigenen Drme, ihre Suberung ist allerdings nicht jedermanns Sache. Vergessen Sie den Bindfaden zum Abbinden der Wrste nicht, und denken Sie auch daran, gengend Verpakkungsmaterial fr alle Schweineteile zu besorgen, die tiefgefroren werden mssen: Schlauchfolie und Tten aus Polythylen, Etiketten, Clips zum Verschlieen. Wenn Sie Fleisch pkeln wollen, brauchen Sie schlielich noch ein Pkelfa mit hineinpassendem Brett (als Druck-Abdeckung) und einen schweren Stein zum Beschweren.

ein Brhtrog bevorzugt, mit dem bessere Ergebnisse zu erzielen sind. Nach dem Brhen schabt man die Borsten portionsweise mit einem stumpfen Messer ab. Das geht leichter, wenn man das Schwein nach dem Brhen mit Kolophoniumpulver bestreut. Fr die Grobarbeit nimmt man hier und da eine 2,50 Meter lange Kuhkette, die unter dem gebrhten Schwein durchgezogen und auf und ab bewegt wird. Dabei gehen schon die meisten Borsten ab. Den Rest besorgt das Messer. Mit viel kaltem Wasser wird das entborstete Schwein abgeduscht. Die Haut mu jetzt an allen Stellen wei und sauber sein. Das Zerlegen. Nun wird das Schwein mit vereinten Krften an den Hinterbeinen aufgehngt. Der Metzger trennt den Kopf ab, ffnet dann vorsichtig den Bauch und holt die Eingeweide heraus. Die Innereien werden je nach Verwendungszweck fr die nchsten Arbeitsgnge vorbereitet, die Drme, falls gewnscht, fr die Wurstbereitung hergerichtet. Das ausgenommene Schwein wird in zwei Hlften zersgt oder mit dem Metzgerbeil zertrennt. Die Hlften, nochmals abgeduscht, kommen auf den groen Tisch im Arbeitsraum und werden zerlegt. Wie nun weiter vorgegangen wird, richtet sich weitgehend nach dem Verwertungsplan fr das Schwein. Fett zum Auslassen, Speck fr die Wurstbereitung, Schinken, Zunge und andere Fleischteile fr das Pkeln, Bratenstcke und Schnitzel fr den Vorrat, Leber und andere Innereien fr die Wrste - jeder Bestandteil erfordert seine eigene Weiterverarbeitung. Was womit zu geschehen hat und wie die verschiedenen Helfer sich bettigen knnen (Speck schneiden, Drme waschen, Leber durchdrehen usw.), sollte der Hausmetzger entscheiden - es sei denn, es stehen gengend schlachterprobte Helfer zur Verfgung.

Schlachtung und Fleischverarbeitung

Es ist Sache des Hausmetzgers, das Schwein zu schlachten. Aber Sie mssen ihm dabei zur Hand gehen. Wenn Sie selbst nicht ber einschlgige Erfahrungen verfgen, sollten Sie jemanden aus der Nachbar- oder Verwandtschaft bitten, die Regie im Hintergrund zu bernehmen. Der Metzger betubt das Tier mit seinem Schlagbolzenapparat und schneidet ihm die Kehle durch. Das ausflieende Blut mu in einer Schssel aufgefangen und sofort krftig gerhrt werden, damit es nicht stockt und unbrauchbar wird. Sie brauchen es fr die Blutwurst und andere Zubereitungen. Dann geht es an das Entfernen der Borsten. Die Methoden sind je nach Landstrich unterschiedlich. Man kann das Tier auf ein Brett oder eine Bank legen und mit heiem Wasser abbrhen. Oft wird

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Fr das Einfllen der Wurstmasse in den Naturoder Kunstdarm gibt es mehrere Techniken, von denen hier zwei vorgefhrt werden. Wurstmasse, die mit dem Fleischwolf zerkleinert wird, fllt man mit dem vorgesetzten Wursttrichter direkt in die (dnnen) Drme (links oben). In vielen Gegenden gibt es aber auch Wurstspritzen (oben). Das Abbinden des Wurststrangs in Wrste von gewnschter Lnge geschieht mit kochfester dnner Schnur (links).

Die Wurstbereitung. Was fr welche Wurst wie aufzubereiten ist, legt ebenfalls der Metzger fest. Zuerst werden alle Stcke ausgesondert, die fr das Wurstmachen gekocht werden mssen. Sie kommen mit Gewrzen und Gemse in den grten vorhandenen Topf oder Kochkessel und werden so lange gekocht, bis auch die Schwarten weich sind. Anschlieend mssen sie je nach Rezept geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht werden. Ungekochte Zutaten (z.B. Leber, Speckwrfel, Blut) und Gewrze kommen dazu oder sind die Hauptzutat (z.B. bei Bratwurst). Der abgeschmeckte Wurstteig mu nun in die Drme befrdert werden, was je nach Wurstart mit einem Trichter,

mit dem Wurstvorsatz der Fleischmaschine oder auch unmittelbar (Einfllen mit der Schpfkelle in grokalibrige Drme) geschieht. Die meisten Wrste werden anschlieend im groen Kessel gekocht und nach dem Abkhlen geruchert oder gleich eingefroren. Ein Teil der fr das Wursten gekochten Fleischstcke findet unmittelbar Verwendung - als Kessel- oder Wellfleisch liefert es erste Kostproben fr die SchlachtfestMannschaft, die nun die erste kleine Ruhepause einlegen kann. Dazu gibt es Salz, Pfeffer und Senf, ein Stck Brot und einen Klaren. Die Wurstsuppe, d. h. die nach dem Kochen der Wrste brigbleibende Kochbrhe, wird frisch verzehrt, eingefroren

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greren Stcke mit der Schwarte nach unten zuerst. Restliches Pkelsalz dazwischenstreuen. Gut einpressen und Das Pkeln. Hier handelt es sich um ein an einem khlen Ort lagern, regelmig Konservierungsverfahren, bei dem Salz die kontrollieren. Hauptrolle spielt. Da man Fleisch heute O Napkelung: Die oben angegebenen auch tiefgefroren konserviert, htte diese Zutaten mit 20-25 I Wasser aufkochen, Methode eigentlich ihre Daseinsberechtiabkhlen lassen und in das Fa fllen. gung verloren; sie wird aber, entweder Nun die einzelnen Stcke, grere zunach dem Trocken- oder nach dem Naverfahren, immer noch angewendet, weil man nur so einen ganz bestimmten Geschmack erreichen kann. Was wre beispielsweise ein Eisbein oder ein Kasseler Rippenspeer ohne Pkelgeschmack, was ein gerucherter Schinken ohne vorheriges Pkeln! Sie brauchen fr das Pkeln ein groes Pkelgef aus Holz oder auch Kunststoff (niemals aus Metall) mit einem gut hineinpassenden Holzdeckel, der nach dem Einfllen der Fleischstcke aufgelegt und angepret werden mu, und zwar entweder durch Auflegen eines schweren Steins oder, bei althergebrachten Pkelfssern, durch Anziehen eines Schraubengewindes. Gepkelt werden im allgemeinen die groen Stcke, die spter geruchert werden sollen (Schinken, Speckseiten, Schultern), auerdem die kleineren Fleischteile, die fr die Verwendung in gepkeltem, ungeruchertem Zustand bestimmt sind (z.B. Eisbein, Kopfstck oder Backe, Ohren, Pfoten). Kleine Fleischstcke sollen 10-14 Tage, Speckseiten etwa 3 Wochen, Schinken 4 Wochen gepkelt werden. Rezepte fr die beiden klassischen Pkelverfahren: O Trockenpkelung: Auf 50 kg Fleisch 3,5 kg Salz, 75 g Salpeter, 100 g Zucker, nach Belieben Gewrze wie Knoblauch- Auer den traditionellen Pkelfssern aus Holz zehen, Koriander, Wacholderbeeren, (untere Abbildung) gibt es auch solche aus gehackte Kruter. Pkelfa mit der Mi- stabilem Plastikmaterial. In beiden Fllen mu schung ausstreuen, die einzelnen das Pkelfleisch mit einem passenden Brett Stcke grndlich und krftig damit ein- belegt und mit Ziegel- oder Feldsteinen reiben und in das Fa schichten, die beschwert werden. oder zu traditionellen Schlachtfestgerichten verwendet.

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unterst, hineingeben und mit dem Brett anpressen. Pkelfleisch mu vor der Verarbeitung gut abgesplt oder kurze Zeit gewssert werden. Beim Kochen braucht man dann kein Salz mehr. Das Ruchern. Alles was an Fleischstkken geruchert wird, mu nach dem Pkeln abgesplt und getrocknet werden. Fr das Ruchern der beim Schweineschlachten anfallenden Fleischmengen brauchen Sie eine richtige Rucherkammer, die mit Holzrauch betrieben wird, in der lndlichen Kche also im allgemeinen an den Kchenherd angeschlossen ist. Manchmal wirft man frische Wacholderzweige oder grne Tannenreiser in das Feuer, um zustzliche Geschmacksnuancen zu erzielen. Wenn Sie auf dem Hof, etwas entfernt vom Haus, Platz haben, knnen Sie sich selbst eine Rucherkammer, die Selch bauen. Sie hat Wnde aus Ziegeln und einen allerdings nicht zu groen Rauchabzug, ein Ofenrohr gengt. Die Gre richtet sich nach Bedarf. In manchen Gegenden haben mehrere Familien zusammen eine Selch. Schon im Sommer, also lange vor dem Schlachttag, sammeln Sie im Wald knorrige Wurzelstcke, am besten von Buchen. Die geben den besten Rauch. Am Ruchertag heizen Sie morgens ein, und wenn das Feuer nicht mehr brennt, sondern nur noch raucht, kommen Wrste, Speckseiten und Schinken hinein. Vielleicht finden Sie auch einen Bauern oder Metzger, der das vorschriftsmige Ruchern fr Sie bernimmt. Wichtig ist, da die Fleischstcke oder auch Wrste mit ausreichendem Abstand voneinander aufgehngt werden. Sie drfen einander nicht berhren. Die Rauchtemperatur darf 50 C nicht berschreiten. Die Dauer des Rucherns hngt von. der Konstruktion der Rucherkammer und der Art der Feuerung ab. Im allgemeinen bleiben kleine, dnne

Stcke 2-3 Wochen im Rauch, mittlere 3-4 Wochen und Schinken bis zu 5 Wochen und mehr. Bei der Intensivrucherung durch den Metzger werden diese Zeiten aber bedeutend unterschritten. Portionsstcke vom Schwein kann man auch nach dem fr Fische vorgeschlagenen Verfahren (s. S. 137) (hei) ruchern. Dazu eignen sich beispielsweise Koteletts, Schnitzel, Filetscheiben, Stcke von Bauchfleisch oder Schinkenscheiben. Die Rucherzeit betrgt im allgemeinen 70-90 Minuten. Wenn Sie schon beim Pkeln und Ruchern sind, knnen Sie zur Abwechslung auch mal ein Stck Rindfleisch auf diese Weise haltbar machen. Am besten nehmen Sie ein Stck aus der Rinderkeule. Gepkelt und (kalt) geruchert wird auch in diesem Fall genauso wie beim Ruchern von Schweinefleisch. Fett auslassen. Was tut man mit dem beim Schlachten brigbleibenden Fett, vor allem mit dem Bauchfett (Schmer, Flomen) des Schweines? Es kann zu Streich-, Bratund Backfett (Schweineschmalz) verarbeitet werden. Dazu schneidet man das Bauchfett wrfelig oder treibt es (grobe Scheibe) durch den Fleischwolf. Unter Umrhren wird es in einem groen Topf bei schwacher Hitze ausgelassen, bis die Rckstnde, die Grieben oder Grammeln, goldgelb sind. Zur Geschmacksverbesserung kann man Zwiebel- oder Apfelscheiben und Gewrze wie Majoran hinzufgen - aber bitte erst im letzten Drittel der Auslazeit. Schweineschmalz bewahrt man am besten in verschliebaren Glsern oder in Steinguttpfen auf. Die Grieben lassen sich in der Kche vielfltig verwenden, etwa beim Kuchenbacken, Kartoffelbraten oder Backen von Kartoffelpltzchen aus gekochten Kartoffeln oder fr Grammelpogatscherln, wie sie in sterreich aus Grieben gemacht werden.

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Frische Leberwurst
1 kg fetter Rckenspeck, 150 g Flomen, 800 g Fleisch vom Schweinekopf (mager und fett), 250 g Schweinebacke, 250 g Schwarten, 1,5 kg Leber, etwas Fleischkochbrhe, 75 g Salz, 1 feingehackte Zwiebel, 1-2 Tl Pfeffer, 1/2 Tl Majoran, je 1 Prise Nelkenpulver und Muskatblte Rckenspeck, Flomen, Fleisch und Schwarten kochen, aus der Brhe nehmen und abtropfen lassen. Die Hlfte des Specks sehr fein wrfeln, alles andere einschlielich der Leber grob schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Alles zusammen mit etwas Brhe zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig mischen, wrzen und grndlich durcharbeiten. Den Wurstteig in Drme (Dnndrme) fllen, dabei aber nicht zu fest stopfen, im 15-cm-Abstand binden. In die kochende Fleischbrhe geben und 30-40 Minuten bei 80 C kochen, aber nicht wallend zum Kochen bringen (die Wrste platzen sonst auf). Frisch verwenden oder nach dem Abkhlen einfrieren oder 2-3 Tage kalt ruchern. Wenn die Wurstmasse in Glsern eingekocht werden soll, gibt man weniger Brhe dazu, so da ein etwas festerer Teig entsteht. Schmecken Sie den Wurstteig unbedingt ab und wrzen Sie nach, wenn Sie Ihre Hausmacherleberwurst gern krftig wollen.

Rckenspeck, Flomen, Fleisch und Schwarten kochen, aus der Brhe nehmen und abtropfen lassen. Die Hlfte des Specks grob wrfeln, alles andere grob schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Diese Zutaten mit dem Blut zu geschmeidigem, nicht zu festem Teig mischen, wrzen, zur Bindung das Mehl hineingeben, die Masse grndlich durcharbeiten und abschmecken. Den Wurstteig in mittelstarke Drme fllen, in 15-cm-Abstand abbinden. In die kochende Fleischbrhe geben und 50-60 Minuten bei 80 C kochen, aber nicht wallend zum Kochen bringen, weil die Wrste sonst platzen. Sie sind fertig, wenn beim Einstechen kein Blut mehr austritt. Frisch verwenden oder nach dem Abkhlen einfrieren oder 2-3 Tage kalt ruchern. Beim Einkochen in Glsern kann die Wurstmasse etwas dicklicher ausfallen. Auch hier bei Bedarf den Wurstteig nachwrzen. Verwenden Sie brigens bei der Wurstherstellung immer frisch gemahlenen oder gestoenen Pfeffer.

Cervelatwurst
1,75 kg magerstes Schweinefleisch (Schlegel, Bug), je 600 g sehnenfreies Mastochsenfleisch (vom Metzger) und Schweinenierenfett, 1 Ti Salpeter, 90 g Salz, 2-3 Tl weier Pfeffer, 1 Tl Zucker, 1 El weie Pfefferkrner, 1-2 El Rum Fleisch und Fett in Stcke schneiden, durch den Fleischwolf drehen, die brigen Zutaten hineinmengen, krftig abschmekken und die Masse nochmals (oder besser noch zweimal) durchdrehen, beim letztenmal mit dem Wurstvorsatz gleich in Drme fllen. Die Wrste abbinden, 3-4 Tage an der Luft trocknen, 2 Tage kalt ruchern.

Frische Blutwurst
1 kg fetter Rckenspeck, 150 g Flomen, 800 g Fleisch vom Schweinekopf (mager und fett), 250 g Schweinebacke, 250 g Schwarten, 2 / Blut, 100 g Salz, 1-2 Tl Pfeffer, 1 Tl Nelkenpulver, je 1 Prise Piment und Thymian, 1-2 El Mehl

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Speckwurst
1,5 kg Speck, 500 g Schwarten, 750 g Fleisch, 2 l Blut, 2 El Salz, 1-2 Tl Pfeffer, 1/2 Tl Majoran, 1 Prise Piment Speck, Schwarten und Fleisch kochen. Speck in grobe Wrfel schneiden, Schwarten durch den Fleischwolf drehen, Fleisch in feine Wrfel schneiden. Alle Zutaten einschlielich Blut und Gewrzen mischen, gut durcharbeiten, abschmecken, in mittelstarke Drme fllen und in 15-cm-Abstand abbinden, in der kochenden Fleischbrhe 45-60 Minuten bei 80 C garen, aber nicht wallend zum Kochen bringen, damit die Wrste nicht platzen. Frisch verwenden oder nach dem Abkhlen einfrieren oder 2-3 Tage kalt ruchern. Auch das Einkochen in Glsern ist mglich.

Rohe Mettwurst
2 kg mageres Fleisch (Schinken, Kotelett), je 500 g fettes Bauchfleisch und Rckenspeck, 80 g Salz, 1/2 Tl Salpeter, 2 Tl Pfeffer, je 1 Prise Muskat- und Nelkenpulver, 1 El Senfkrner, 1 Tl Zucker Rohes Fleisch und Speck grob schneiden, durch den Fleischwolf drehen und die brigen Zutaten damit vermengen, dann abschmecken und die Masse nochmals durch den Wolf geben, mit dem Wurstvorsatz gleich in dnne Drme fllen, abbinden oder abdrehen. Die Wrste zum Trocknen aufhngen, frisch verwenden oder einfrieren oder 2-3 Tage kalt ruchern. Die gleiche Wurstmasse kann man auch in eine gefettete Kastenform fllen und als Fleischkse backen.

Grtzwurst mit Fleisch

1,5 kg Fleisch, 450 g Schwarten, 750 g Grtze, gut 1l Fleischkochbrhe (Wurstbrhe) 1-2 El Salz, 2 Tl Pfeffer, je 1 Prise Majoran und Thymian Fleisch und Schwarten kochen, abtropfen lassen, grob schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Grtze in Fleischbrhe zu festem Brei kochen, das durchgedrehte Fleisch dazugeben, wrzen und alles zu einem dickflssigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Brhe unterarbeiten. Die Masse abschmecken und in Drme fllen, abbinden und in der Wurstbrhe 40-60 Minuten kochen. Frisch verwenden oder einfrieren oder 2-3 Tage kalt ruchern. Auch das Kochen in einem Steinguttopf (mit Alufolie verschlieen) ist mglich; die Wurst wird dann in ein Wasserbad gestellt. Wenn man 1/4I der Fleischbrhe durch frisches Schweineblut ersetzt, erhlt man rote Grtzwurst.

Bratwurst mit Milch

2 kg sehr mageres Fleisch, 400 g Halsspeck, 60 g Salz, 1 Tl geriebene Muskatnu, 1-2 Tl weier Pfeffer, etwa 3/4 I Milch Fleisch und Speck grob wrfeln, zweimal durch den Fleischwolf drehen, den Fleischteig ber Nacht zugedeckt in den Khlschrank stellen. Salz in Milch auflsen, die brigen Gewrze dazugeben. Fleischteig kneten, nach und nach die Gewrzmilch hineinmengen. Die Masse gut durcharbeiten, bis eine gleichmige Bindung erreicht ist. Mit dem Wurstvorsatz des Fleischwolfs in dnnere Drme fllen, Wrste abdrehen und 3-4 Tage an der Luft trocknen lassen, dann frisch verbrauchen oder 2 Tage kalt ruchern. Oder wie oben Fleischkse backen. - Abwandlung (Wiener Bratwurst)\ je 750 g mageres Schweine- und Rindfleisch, 500 g Schweinespeck, 60 g Salz, 2 Tl weier Pfeffer,1/4 I Weiwein, Zitronenschale.

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Hessische Metzelsuppe
11 Wurstbrhe, 250 g frische Leberwurst, 50 g geriebenes Schwarzbrot Brhe mit der aus der Hlle gedrckten Wurst und dem Brot aufkochen, bei Bedarf nochmals abschmecken. Abwandlung: Schwarzbrot weglassen. In jeden Teller 1 Handvoll Wei- oder Schwarzbrotbrocken geben, Suppe aufgieen.

Schlachtschssel
750 g frisch gekochtes Schweinefleisch (Bauch, Kamm, Brustspitze, Backe), Bauernbrot, Meerrettich, Pfeffer, Salz; 750 g gekochtes Sauerkraut Kernig gekochtes Fleisch mit Brot und wrzenden Zutaten reichen, dazu das Sauerkraut und nach Belieben auch noch gekochte frische Leber- und Blutwrste.

Oldenburger Blutsuppe
11 Wurstbrhe, 2-3 El Mehl, '1/4 l frisches Schweineblut, Pfeffer, Essig, 1 El gehackte Petersilie Wurstbrhe erhitzen. Mehl mit Schweineblut verquirlen, unter stndigem Umrhren in die Suppe geben und 8 Minuten unter Umrhren durchkochen. Die Suppe mit Pfeffer und Essig abschmecken, Petersilie aufstreuen. In Oldenburg gibt es anschlieend frisch gekochtes Schweinefleisch mit Senf oder Meerrettich und Kartoffeln.

Griebenkuchen
375 g Mehl, 20 g Hefe, 1 Tl Zucker, 1/8-1/4 I lauwarme Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 250 g gekochte und geriebene Kartoffeln, 250 g Grieben Mehl in eine Backschssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrcken, Hefe hineinbrckeln und mit etwas Milch, dem Zucker und etwas Mehl zu Vorteig verrhren, der zugedeckt 30 Minuten gehen mu. Die brigen Zutaten hineinarbeiten, den Teig grndlich schlagen, 40-50 Minuten gehen lassen und ein gefettetes Backblech damit belegen. Den Kuchen 30-40 Minuten bei 200-220 C backen und hei zu Tisch geben.

Stettiner Schwarzsauer
750 g frisch gekochtes Schweinefleisch (besonders Pfoten, Spitzbeine und Ohren), 1/2 I Wurstbrhe, 3/4 I frisches Schweineblut, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlene Nelken, etwas Essig Fleisch von Knochen und Knorpeln befreien und in mundgerechte Stcke schneiden. Brhe erhitzen, das Schweineblut unter stndigem Rhren dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Wrzen und abschmecken. Probieren Sie dazu Mehl- oder Buchweizenkle.

Saure Zipfel
500 g frische Schweinsbratwrste, 3/4 I Wasser, 3 El Essig, 1 Tl Zucker, 1 Tl Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Senfkrner, 3 Pfefferkrner, 1-2 Zwiebeln Bratwrste 15 Minuten in einem Sud aus den brigen Zutaten (Zwiebeln in Ringe schneiden) ziehen lassen, die Sauren Zipfel in der Kochbrhe servieren. Dazu gibt es krftiges Bauernbrot.

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Kurhessisches Weckewerk
350 g gekochtes Schweinefleisch, 250 g gekochte Schwarten, 5 altbackene Semmeln, etwas Milch, Salz, weier Pfeffer, 1 Prise Majoran, etwas Fett fr die Form, 3 El Semmelmehl, 60 g Butter Fleisch und Schwarten durch den Fleischwolf drehen. Semmeln in Milch einweichen, ausdrcken und mit der Fleischmasse vermengen, alles zu einem gleichmigen Teig verarbeiten, dabei mit Salz, Pfeffer und Majoran wrzen. Eine ofenfeste Form fetten und den Fleischteig hineinfllen, glattstreichen, mit Semmelmehl bestreuen und Butterflckchen aufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 C 20-25 Minuten backen. Dazu schmeckt Tomaten- oder Kopfsalat. Man kann aber auch Sauerkraut als Salat oder gednstet zum Weckewerk anbieten.

Pannhas
11 Wurstbrhe, 65 g Speck, 1-2 Zwiebeln, 350 g frische Blut- und Leberwrste, Salz, Pfeffer, 350-500 g Buchweizenmehl, 1/2 77 gemahlene Nelken, 1 Prise Majoran oder Oregano; Bratfett Wurstbrhe zum Kochen bringen. Speck und Zwiebeln wrfeln und miteinander anbraten. Leber- und Blutwrste aus der Haut streichen. Alles miteinander in der Brhe aufkochen, salzen und pfeffern. Buchweizenmehl unter stndigem Rhren einlaufen lassen, 10 Minuten aufkochen, mit Nelken und Majoran wrzen und den Buchweizen bei schwchster Hitze ausquellen lassen. Die Masse in Schsseln oder Tpfe oder in eine Kastenform fllen und erkalten lassen. In Scheiben schneiden, auf beiden Seiten in der Pfanne in heiem Fett anbraten und mit Kartoffelbrei oder auch zu Schwarzbrot und Zuckersirup (Rbenkraut) auftischen.

Pflzer Saumagen
1 Schweinemagen, 500 g Schweinehackfleisch, 2 altbackene Semmeln. 3 Eier, Salz. Pfeffer, je 1 Prise Majoran und Muskatpulver, 1 El gehackte Petersilie, 2 feingehackte Zwiebeln, 250 g gekochte Kartoffeln; 60 g Schweineschmalz Schweinemagen ber Nacht wssern, grndlich subern. Hackfleisch mit eingeweichten und ausgedrckten Semmeln, Eiern, Gewrzen, Zwiebeln und feingewrfelten Kartoffeln zu einem nicht zu lockeren Fllteig vermengen und abschmekken. Den Magen damit fllen und zunhen, in leicht gesalzenem Wasser langsam garen, dann in der Bratenpfanne in heiem Schmalz von allen Seiten brunen. Dazu it man in der Pfalz im allgemeinen Sauerkraut oder auch Krautsalat.

Tollatschen (Pommersche Blutkndel)

1/4 / frisches Schweineblut, 6 Semmeln, 75 g Mehl, 60 g Zucker, 1 Tl Salz, 60 g Rosinen, 60 g gewrfelter Speck, 1/2 Tl gemahlener Anis, 1 Prise Thymian, 1 1/2 I Wurstbrhe; Bratfett, 4 pfel Blut mit eingeweichten und ausgedrckten Semmeln. Mehl, Zucker, Salz, berbrhten Rosinen, Speck, Anis und Thymian zu Kloteig kneten. Kle daraus formen und in der kochenden Wurstbrhe langsam gar ziehen lassen. Entweder hei servieren oder die Tollatschen kalt werden lassen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in heiem Fett beiderseits aufbraten. pfel schlen, vom Kernhaus befreien, in Scheiben schneiden und im Bratfett dnsten, als Beilage reichen.

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Vom Umgang mit Milch und Milchprodukten

Mit Milch haben Sie als Selbstversorger, der auch selber mal buttern oder seinen eigenen Kse erzeugen will, tglich zu tun. Sie sollten deshalb vor den praktischen Ratschlgen ein paar Tatsachen ber Milch erfahren. Milch, vor allem Kuhmilch, ist eines der wichtigsten Landwirtschaftsprodukte der Welt. Wuten Sie, da die Kuhmilch an den Ertrgen der westdeutschen Bauernhfe zu rund einem Viertel beteiligt ist und damit unter allen Agrarprodukten die erste Stelle einnimmt? Mit der Welt-Milchproduktion, etwa 413 Millionen Kubikmeter, knnte man spielend zwei Stauseen vom Format der grten deutschen Talsperre, Schwammenauel in der Eifel, fllen. Und noch eine Zahl: westdeutsche Khe liefern durchschnittlich pro Kuh und Jahr 4150 Liter Milch. Der weitaus grte Teil der Milchproduktion wird von Molkereien und Ksereien weiterverarbeitet: zu Sahne und Joghurt, Quark und Butter und zu zahllosen Ksesorten. Aber es gibt noch viele lndliche Haushalte, die zumindest einen Teil der Milcherzeugung selbst bernehmen und sowohl fr den Eigenbedarf als auch fr den Verkauf an gute Bekannte und Verwandte aufbereiten. Wenn Sie auf Milch, frisch von der Kuh, oder auf Bauernbutter Wert legen, sollten Sie sich nach einem solchen Bauernhof umsehen. Frische Milch brauchen Sie auf jeden Fall, wenn Sie sich selbst ans Ausbuttern oder an die Kseherstellung machen wollen. Denn die von der Molkerei haltbar ge-

machte Milch ist dafr nicht geeignet. Mit ultrahocherhitzter und homogenisierter Milch (H-Milch) lassen sich unsere Rezepte nicht verwirklichen - Sie knnten hchstens auf unbehandelte Vorzugsmilch zurckgreifen. Wahrscheinlich fahren Sie dann aber besser, wenn Sie gleich mit der Milchkanne zum nchsten Bauernhof marschieren und an Ort und Stelle einkaufen. Oder wenn Sie in den Stall gehen und Ihre eigene Kuh melken.

Die Melktechnik
Was hier ber das Melken einer Kuh gesagt wird, gilt ebenso auch fr andere Milchlieferanten, also fr Ziege und Schaf. Nur die Mae sind andere: kleinere Euter, weniger Milch. Das Euter ist mit vier Zitzen ausgerstet. Vor Beginn des Melkvorgangs wird dieser Milchapparat mit lauwarmem Wasser sorgfltig gereinigt, dann abgetrocknet. Sauber gewaschene Hnde sind eine Selbstverstndlichkeit - wie der Erfolg der Milchgewinnung und -Verarbeitung berhaupt in hohem Mae von peinlicher Sauberkeit abhngt. Der Melker setzt sich an

Dreibeiniger Melkschemel. Es gibt auch einbeinige, die man sich unterschnallt.

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der Lngsseite der Kuh auf einen niedrigen Melkschemel und hlt den Melkeimer mit den Unterschenkeln eingeklemmt, und zwar leicht schrg, damit der Milchstrahl nicht danebentrifft. Der Anfnger wird es erst einmal mit nur einer Zitze versuchen. Spter kann man immer noch beidhndig melken, also zwei Zitzen zugleich. Beim Melkvorgang wird die Zitze mit der Hand umfat, der Daumen liegt dabei also vorne. Daumen und Zeigefinger klemmen den Milchkanal ab, so da keine Milch in das Euter zurckflieen kann. Nun werden der Reihe nach und von oben nach unten die anderen Finger so angedrckt, da die Milch aus der Zitze in den Eimer spritzt.

Wenn die Zitze leer ist, lockert sich der Griff - die Prozedur beginnt von vorne. Der Reihe nach werden alle vier Zitzen so lange gemolken, bis keine Milch mehr kommt. Das Melken bis zum letzten Tropfen ist schon deshalb wichtig, weil die letzte Milch die fettreichste ist. Gemolken wird im allgemeinen morgens und abends. Die Melkzeit sollte pnktlich eingehalten werden. Die Milch wird sofort nach dem Melken durch ein Seihtuch oder einen Wattefilter gegossen, dann khl aufbewahrt oder weiterverarbeitet.

Bei der frisch gemolkenen (oder frisch beim Bauern eingekauften) Milch handelt es sich um Vollmilch, die roh oder gekocht als Nahrungsmittel zu verwenden ist. Aus dem in ihr enthaltenen Ksestoff kann Kse gewonnen werden. Die Fettstoffe lassen sich abscheiden und zu Sahne (Rahm) oder Butter verarbeiten. Fr diesen Ausscheidungsproze gibt es zwei Mglichkeiten: Das Aufrahmen. Wenn man die frische, ungekochte Milch in einem flachen und weiten Gef bei etwa 15 C stehenlt, steigen die in der Milch enthaltenen winzigen Fettkgelchen an die Oberflche und bilden eine immer dicker werdende Schicht, die Sahne oder den Rahm. Wie schnell das geht, hngt von der Temperatur ab. Im Sommer ist nach etwa 18 Stunden der grte Teil der Sahne abgeschieden, im Winter nach etwa 24 Stunden. Lnger als 48 Stunden sollte man nicht abwarten, weil die Milch (und damit die Sahne) sonst sauer wird. Die aufgerahmte Sahne schpft man vom Rand her vorsichtig mit einem flachen Lffel oder einem speziellen Sahneschpfer (eine Art Schaumlffel mit

Sahne- und Butterbereitung

Der Melkvorgang, schematisch dargestellt. Zunchst bilden (oben) Zeigefinger und Daumen einen Ring, der die Zitze abklemmt. Diesen Verschlu erhlt man aufrecht, whrend nun die anderen Finger der Reihe nach angedrckt werden, bis die Faust geschlossen ist. Dabei luft die Milch aus.

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Die Milchzentrifuge trennt die Sahne von der Milch. Beide Flssigkeiten laufen in getrennte Auffanggefe (links) ab.

kleinen Lchern) ab und sammelt sie in einem besonderen Gef, das khl und dunkel aufgestellt werden sollte. Die entrahmte Milch wird beliebig weiterverwendet. Das Schleudern. Beim Aufrahmen kann man der Milch nur einen Teil der Sahne entziehen. Gnstiger wird die Ausbeute, wenn man eine Zentrifuge (Separator, Milchschleuder) verwendet - ihre Anschaffung lohnt sich freilich nur bei regelmiger Verwendung in der Heimmolkerei. Wichtigster Bauteil der Zentrifuge ist eine Trommel, die mit einer Handkurbel in schnelle Drehungen versetzt wird, nachdem die frische Milch eingefllt wurde. Die beim Drehen auftretende Zentrifugalkraft sorgt dafr, da die schwereren Milchbestandteile (also die Magermilch) weiter an den Trommelrand gedrckt werden als die leichteren Bestandteile (also das Milchfett). Je schneller die Drehung, desto schneller und grndlicher die Sahneabscheidung. Sahne und Magermilch verlassen die Maschine durch getrennte Auslaufrhren und flieen in bereitgestellte Gefe.

Das Buttern. Wenn man eine eigene Kuh hat, wird man die Milch bzw. Sahne aus mehreren Melkvorgngen sammeln mssen, bevor sich das Buttern lohnt. Richten Sie sich dabei nach dem Fassungsvermgen Ihrer Buttermaschine. Es gibt sehr kleine fr den Hausgebrauch mit 1-2 Litern Fassungsvermgen, auerdem grere mit unterschiedlichen Ansprchen und Techniken, so das Stobutterfa, bei dem ein Stel mit Lochscheibe auf und ab bewegt wird, das Schlagbutterfa mit einem drehbaren Flgelrad, das die Sahne in Bewegung hlt, oder das Rollbutterfa, bei dem das Flgelrad fest steht und das Fa gedreht wird. Im Prinzip kommt es nur darauf an, da die Sahne so lange bewegt wird, bis sich die in ihr enthaltenen Fettkgelchen zur Buttermasse verbunden haben. Sie knnen also kleine Sahnemengen auch in einer Flasche schtteln oder in einem hohen Glas mit dem Quirl bearbeiten, bis sich die Butter abscheidet - nicht dagegen in einem Mixgert, dessen Laufgeschwindigkeit zu hoch ist. In Molkereien wird die frische, se Sahne zu Butter verarbeitet (Srahmbutter). Im Hausbetrieb sollten Sie das nicht nachmachen, schon weil die Ausbeute ungengend wre, sondern Ihre Sahne mindestens 24 Stunden stehenlassen, bis sie sauer ist - wie stark sauer, mssen Sie selbst entscheiden. Das Butterfa wird vor Beginn der Arbeit mit heiem Wasser ausgebrht. Dann kann die Sahne eingefllt werden, wobei 2/3 des Fassungsvermgens der Maschine nicht berschritten werden drfen. Beim Buttern soll die Sahnetemperatur bei 18-20 C liegen. Bei zu hoher Temperatur wird die Butter schmierig, bei zu niedriger fest und krmelig, auerdem ist im zweiten Fall die Ausbeute gering. Drehen Sie das Butterfa gleichmig und nicht zu schnell. Nach etwa 30 Minuten (bei sehr kleinen Gerten

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Hlzerne Butterfsser (ganz links) gibt es in zahlreichen Ausfhrungen. Bei diesem wird die Sahne von einem drehbaren Flgelrad ausgebuttert. Fr kleine Mengen eignet sich die Buttermaschine mit 1-2 Litern Fassungsvermgen.

schon nach etwa 15 Minuten) beginnen sich die Fetttrpfchen zu Butterkrnern zu verbinden. Wenn Erbsen- bis Haselnugre erreicht ist, gieen Sie die Buttermilch vorsichtig durch ein Sieb ab und fllen kaltes Wasser ein. Bei weiteren Drehungen entsteht ein fester Butterklumpen. Das Wassernachfllen knnen Sie mehrmals wiederholen, bis die Flssigkeit klar abluft. Nun mu das restliche Wasser aus der Butter herausgeknetet werden. Dazu gibt man den Butterklumpen auf ein Holzbrett und bearbeitet ihn mit einer hlzernen, geriffelten Knetwalze, notfalls mit einem Frhstcksbrettchen, bis keine Feuchtigkeit mehr austritt. Macht man das nicht sorgfltig genug, wird die Butter schnell ranzig. Beim Knetvorgang kann man die Butter leicht salzen (feines Salz aufstreuen und einarbeiten). Haltbar ist sie allerdings auch ohne Salz, denn man kann die frische Butter ein paar Tage im Khlschrank aufbewahren oder ein paar Wochen in der Gefriertruhe. Die abgelaufene Buttermilch wird getrunken (am besten zu jungen Pellkartoffeln mit frischer Butter) oder weiterverarbeitet.

sich auch aus (ungesalzener) Butter bereiten, die zum Frischessen nicht mehr in Frage kommt, weil sie schon ein bichen ranzelt. Die Butter wird bei schwacher Hitze in einem Topf verflssigt. Aufsteigender Schaum wird dabei abgenommen. Am Topfboden setzen sich weitere Abscheidungen ab, die aus geronnenem Eiwei und Ksestoffen bestehen. Sie mssen beim Umgieen des flssigen Schmalzes in einen Aufbewahrungstopf (Steingutgef) zurckbleiben. Die Butter darf auf keinen Fall so stark erhitzt werden, da sie sich brunt. Wer nicht ganz sicher ist, verflssigt sie besser im Wasserbad.

Andere Milcherzeugnisse
Die frische Sahne knnen Sie als Kaffeesahne verwenden oder Schlagsahne daraus bereiten. Angesuerte Sahne ist als Kochzutat beliebt. Hier noch ein paar andere Verwendungshinweise fr Milch:

Sauermilch und Quark. Sauer- oder Dickmilch entsteht durch die Einwirkung von Butterschmalz. Zum Kochen ist Butter- Milchsurebakterien auf frische oder geschmalz ausgezeichnet geeignet. Es lt kochte Milch. Sie sind allgegenwrtig. Des-

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halb brauchen Sie nichts weiter zu tun, als die Milch in einer flachen Schssel in einem warmen Raum aufzustellen. Im allgemeinen wird die Milch innerhalb weniger Stunden oder ber Nacht sauer und dick geworden (geronnen) sein. Dickmilch schmeckt besonders gut mit eingebrocktem Schwarzbrot, Zucker und Zimt, man kann sie aber auch zum Kochen verwenden. Wenn man sie in ein feines Tuch oder Sieb gibt, tropft die Molke ab, der Quark bleibt brig. Durch den Zusatz von Saueroder Buttermilch oder Joghurt kann man die Dickmilchbildung beschleunigen. In Molkereien wird Quark auch nach dem Labverfahren bereitet, wie Sie es auf Seite 78 beschrieben finden. Quark schmeckt frisch gegessen am besten, ist die Grundlage zahlreicher feiner Gerichte und kann auch zu Sauermilchkse weiterverarbeitet werden. Buttermilch und Molke. Die beim Buttern gewonnene dickliche Buttermilch enthlt wichtige Inhaltsstoffe der Milch (besonders Eiwei, Milchzucker) und ist vor allem als gesundes, nicht dickmachendes Getrnk in der warmen Jahreszeit beliebt, spielt aber auch in der Krankenkost (Verdauungsbeschwerden, fieberhafte Erkrankungen) eine Rolle. Ganz hnlich schmeckt die bei der Quark- und Ksebereitung abfallende, dnnflssige Molke. Gut gekhlt gibt sie ein milcheiweireiches Getrnk ab. Im buerlichen Haushalt wird sie meist verfttert. Joghurt und Kefir. Joghurt ist eine spezielle Sauermilchart. Das einfachste Herstellungsverfahren: Mischen Sie zwei Elffel gekauften Joghurt mit einem Liter Milch, halten Sie sie auf einer Temperatur von 37 C und warten Sie, bis sich die gesamte Milch in Joghurt verwandelt hat. Vornehmer funktioniert das Verfahren bei den im Elektrohandel erhltlichen Jo-

ghurt-Bereitungsapparaten. Dabei wird die Milch plus kleiner Joghurt-Brutmenge in Portionsgefe gefllt und vom Apparat auf Temperatur gehalten - Nheres in den Gebrauchsanweisungen. Wie Joghurt wird auch Kefir von speziellen Kleinlebewesen produziert. Fr die Zubereitung des leicht alkoholhaltigen Milchweins brauchen Sie Kefirkrner, die eingeweicht und nach Abgieen der Einweichflssigkeit mit Milch vermischt werden (2 Elffel Kefirkrner auf einen Liter Milch). Als Grtemperatur sind in diesem Fall 15 C ausreichend. Nach etwa 12 Stunden Grzeit ist der Kefir gebrauchsfertig. Vergoren wird in luftdicht verschlossenen Flaschen, die nur zu 4/5 mit Kefirmilch gefllt werden drfen. Zwischendurch mssen die Flaschen durchgeschttelt werden. Beim ffnen entweicht Kohlensure. Sowohl Joghurt als auch Kefir kann man aus Voll- oder Magermilch herstellen.

Die Ksebereitung
Die Herstellung eines gelungenen Kses stellt sich jedermann schwierig vor - und sie ist es auch. Die meisten Lieblingssorten der deutschen Kseverbraucher knnen Sie berhaupt nicht selbst zubereiten, weil sich der Ansatz nur in greren Mengen lohnt (etwa ab 25 Liter Milch) oder weil Sie nicht an die Kleinlebewesen herankommen, die fr einen ganz bestimmten Geschmack und eine charakteristische Konsistenz sorgen. Emmentaler oder Edamer, Roquefort und Camembert und die meisten anderen Ksesorten mssen Sie sich deshalb leider aus dem Kopf schlagen. Aber natrlich gibt es doch noch einige interessante Mglichkeiten fr die eigene Kserei. Fr Kse eignen sich auer Kuhmilch (mit beliebiger Fettstufe) auch Ziegen- oder Schafsmilch, die beide meist unabgerahmt

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verwendet werden. An Gerten brauchen Sie auer Tpfen, Schsseln und Sieben ein grobleinenes Ksetuch, ein groes Messer (es kann auch aus Holz und selbstgeschnitzt sein), eine Fleischgabel fr das Umrhren (oder besser eine sogenannte Kseharfe), eine oder mehrere Formen, in die die Ksemasse hineingedrckt werden kann, und 2-4 kleinere Matten aus Holzstben, Stroh oder Weidengeflecht. Die beiden Hauptformen des Kses, Sauermilchund Smilch-Kse, unterscheiden sich durch die Art, wie die Milch zum Gerinnen (Stocken) gebracht wird. Sauermilchkse. Dabei gehen Sie von ganz normalem Quark aus, der durch Milchsurebakterien-Einwirkung auf Volloder Magermilch entsteht. Sie brauchen den Quark nur lange genug stehenzulassen - schon wird er zu Kse. Das Sauerwerden der Milch lt sich beschleunigen siehe die Rezepte. Am einfachsten ist die Zubereitung von Kochkse. Lab- oder Smilchkse. Dabei besorgt ein aus dem Magen junger Klber gewonnenes Ferment, Lab genannt, das Dicklegen der Milch. Lab kann man in Pulveroder Tablettenform in Kserei-Fachgeschften kaufen. Fr die Kseerzeugung im Haushalt gengen winzige Mengen. Manchmal wird Lab in Verbindung mit Joghurt oder auch Buttermilch verwendet. Das durch Laben der Milch entstehende Gerinnungsprodukt wird nicht Quark, sondern Bruch genannt. Normalem Speisequark wird manchmal Bruch zugesetzt. Bei der Ksebereitung wird der Bruch mit dem Messer und der Kseharfe zerkleinert. Die Korngre richtet sich nach der Kseart. So verlangt ein Limburger Kse Walnugre, ein Tilsiter Erbsengre, ein Emmentaler Hanfkorngre. Bei Camembert, Brie oder Quark wird der Bruch berhaupt nicht zerkleinert.

Bei der Ksebereitung mssen Quark bzw. Bruch und Molke sorgfltig getrennt werden. Die einfachste Vorrichtung ist ein umgedrehter Kchenhocker, zwischen dessen Beine man ein sauberes Leinentuch oder ein Stck Nylonstoff spannt. Eine Schssel zum Auffangen der Molke steht darunter.

Bei lngerer Reife-Lagerung wird der Kse immer wieder gesalzen, und zwar schn gleichmig und von allen Seiten. Damit er whrend der Lagerung abtropfen kann, legt man ihn nach der Formung auf eine Matte oder eine tellerfrmige Unterlage aus Hotz-, Strohoder Weidengeflecht.

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Pommersche Milchsuppe
1I Milch, 1 Prise Salz, 35 g Zucker, 1 Pckchen Vanillezucker, 1 El Speisestrke; fr die Klchen: 2 Eier. 1 Prise Salz, 5 El Roggenmehl; 1 El Butter Milch mit Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Speisestrke mit etwas kalter Milch verquirlen, in die Suppe geben, aufkochen und abschmecken. Aus Eiern, Salz, Mehl und wenig Wasser dickflssigen Kloteig bereiten. Mit dem Teelffel Klchen abstechen und in der schwach kochenden Milchsuppe gar ziehen lassen. Besonders gut schmeckt die Milchsuppe, wenn Sie zum Schlu einen Stich Butter auf der Suppe zergehen lassen.

Backpflaumen ber Nacht einweichen. Buttermilch aufkochen, die gewaschenen Graupen hineingeben und bei schwacher Hitze garen. Nach der halben Kochzeit die abgetropften Backpflaumen hineingeben. Eigelb mit Speisestrke verrhren, in die von der Kochstelle genommene Suppe quirlen. Eiwei steif schlagen und kurz vor dem Essen unterziehen.

Jgersalat
250 g gekochte grne Bohnen, 150 g gednstete Pilze, 1-2 Tomaten; Salatsoe aus 1 Becher Joghurt, 2 El Essig. 2 El l, 1 Prise Zucker, 1 Spritzer Worcestersauce, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer. Bohnen und Pilze beliebig schneiden, Tomaten achteln, alle Zutaten mit einer Salatsoe aus den angegebenen Zutaten anmachen. Schmeckt nicht nur Jgern.

Bulgarische Joghurtsuppe
1 grne Gurke. Salz, 2 Zehen Knoblauch, 3 El l, 100 g Walnsse, 4 Becher Joghurt, 1/8 / saure Sahne, Pfeffer, 2 El gehackter Dill Gurke schlen und in sehr feine Wrfel schneiden, leicht einsalzen und in den Khlschrank stellen. Knoblauch mit l, Walnssen (einige Hlften zum Garnieren zurcklassen) und Joghurt im Mixer krftig durcharbeiten, Sahne untermischen, salzen und pfeffern. Gurkenwrfel und Joghurtmischung miteinander vermengen. Zurckbehaltene Walnsse und Dill aufstreuen. Die eiskalte Suppe ist ein herrliches Sommergericht fr drauen.

Buttermilchgtzen
1 kg rohe Kartoffeln, 350 g gekochte Kartoffeln, 2 El Mehl, etwa 1l Buttermilch, Salz; Bratfett Rohe Kartoffeln schlen, reiben und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Gekochte Kartoffeln abpellen und durch den Fleischwolf drehen. Beides mit Mehl, Buttermilch und Salz zu Teig vermengen. Entweder in der Pfanne in heiem Backfett Plinsen backen oder den Teig (dann etwas fester halten) auf ein gefettetes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten bei 200 C backen, noch hei in Stcke schneiden. Dazu gab es im Erzgebirge meist Heidelbeerkompott; aber auch Apfelmus pat gut dazu.

Rheinische Buttermilchsuppe
150 g Backpflaumen, 1l Buttermilch, 50 g feine Graupen. 1 Ei, 20 g Speisestrke

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Magerquark
3l Magermilch, knapp 1/4 / Buttermilch oder Joghurt Milch in einen Topf geben, Buttermilch hineinrhren, die Mischung im Wasserbad auf 24-30 C erhitzen, bis die Milch gestockt ist, dann die Temperatur etwas erhhen (hchstens 40 C), bis sich die Molke abgesetzt hat. Die Masse in ein sehr feines Sieb schtten (grobes Sieb mit einem Tuch auslegen) und die Molke abtropfen lassen. Den Quark sollten Sie frisch verbrauchen.

Kmmelkse
750 g abgetropfter frischer Quark, 60 g Salz, 2-3 Tl Kmmel, 1 Tl schwarzer Pfeffer, 50 g Reibkse Quark mit den brigen Zutaten grndlich durcharbeiten. Lngliche Laibe formen und auf Brettern zum Trocknen auslegen. Frisch verbrauchen.

Graukse (Bauernkse)
750 g abgetropfter frischer Quark, 2 El Salz, 2 El Kmmel Quark mit Salz und Kmmel vermengen, grndlich durchkneten, in ein grobes Leinentuch geben und fest zubinden. Das Paket in eine Schssel legen und 2-3 Wochen reifen lassen, dabei das Tuch immer wieder anfeuchten.

Sahnequark
31 Vollmilch, 1/8 I saure Sahne, 1/2 Becher Joghurt Zubereitung nach dem Magerquark-Verfahren.

Magermilch-Frischkse
21 Magermilch, 1 El Joghurt, 1/4 Tl Labpulver Milch und Joghurt verquirlen, 30 Minuten stehenlassen, vorsichtig auf 35 C erwrmen (Wasserbad oder niedrigste Schaltstufe), vom Herd nehmen und das in wenig kaltem Wasser aufgelste Labpulver hineinrhren. Nach etwa 30 Minuten die geronnene Milch mit einem Messer in 2-cmQuadrate schneiden, einige Minuten stehen lassen, dann die Masse (den Bruch) mit einer Fleischgabel (besser: Kseharfe) so verrhren, da erbsengroe Ksekrner entstehen. Die Masse auf etwa 40 C erhitzen und mit dem Schneebesen umrhren, dabei 2-3 El Wasser dazugeben. Nach 15-20 Minuten Ksemasse in ein Sieb fllen und gut abtropfen lassen.

Kochkse
750 g abgetropfter frischer Quark, 1/4 I se Sahne, 2 El Kmmel, 1 Tl Salz, 40-60 g Butter Den Quark 4-5 Tage in einer Schssel warm stellen (25-30 C) und reifen lassen, bis er gelb ist, dabei gelegentlich umrhren. Den Rohkse in einem Topf mit Sahne, Kmmel und Salz verrhren, im Wasserbad oder bei schwchster Hitze unter stndigem Umrhren erhitzen. Wenn die Masse dicklich geworden ist, die Butter hineinrhren und kurze Zeit weiterrhren. bis sich der Kse vom Topfboden zu lsen beginnt. In kalt ausgesplten Schsselchen abkhlen lassen. Kochkse ist im Khlschrank etwa eine Woche haltbar.

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Sahneschichtkse
1 Portion Magermilch-Frischkse nach obenstehendem Rezept; 1 El Satz, 1/2 / dicke saure Sahne Frischkse wie beschrieben zubereiten, nach dem Abtropfen 3 cm hoch in Holzksten ohne Boden drcken, so da sich 3 Kseplatten ergeben. Die unterste Platte mit Salz bestreuen und dick mit Sahne bestreichen, dann die zweite Schicht daraufgeben und ebenso behandeln, mit der dritten Schicht zudecken. Die Form auf eine Holz- oder Strohmatte setzen und den Schichtkse verwenden, sobald die restliche Molke abgelaufen und der Kse von gengend fester Konsistenz ist.

Ziegenmilch-Weichkse
2l frische Ziegenmilch, 1/4 Tl Labpulver, Salz Ziegenmilch vorsichtig auf 35 C erhitzen (Wasserbad oder niedrigste Schaltstufe), vom Herd nehmen und das in wenig kaltem Wasser aufgelste Labpulver hineinrhren. Nach etwa 30-40 Minuten die geronnene Milch mit einem Messer in 2-cmQuadrate zerschneiden, mit dem Schneebesen grndlich durchrhren und den Bruch 20 Minuten ruhen lassen. Die Masse mit dem Schpflffel in eine Kseform (Zylinder ohne Boden mit durchlcherten Seitenwnden, 10-20 cm Durchmesser) fllen, dabei auf eine Holz- oder Strohmatte stellen. 15 Minuten ablaufen lassen, dann die Form umdrehen. Den Kse insgesamt 24-48 Stunden auf einem schrg gestellten Brett abtropfen lassen, dabei gelegentlich umdrehen. Kse aus der Form nehmen, von allen Seiten mit Salz einreiben. Zum Reifen in einen Raum mit 16-20C stellen, mit einem Tuch abdecken und gelegentlich wenden. Nach 45 Tagen ist der Kse genureif - man kann ihn aber auch monatelang lagern, wobei aber zwischendurch nachgesalzen werden mu. Abwandlung: Nach diesem Rezept kann man auch Weichkse aus beliebigen Milchmischungen (Ziegenund Schafmilch, Kuh- und Ziegenmilch, Kuhund Schafmilch) zubereiten.

Frhstckskse
2l Magermilch, 1 El Joghurt, V, Tl Labpulver, 1 El Salz, 1 El Kmmel Milch und Joghurt verquirlen, 30 Minuten stehenlassen, vorsichtig auf 35C erhitzen (Wasserbad oder niedrigste Schaltstufe), vom Herd nehmen und das in wenig kaltem Wasser aufgelste Labpulver hineinrhren. Nach etwa 30 Minuten die geronnene Milch mit einem Messer in 2-cmQuadrate zerteilen, kurz durchrhren und den Bruch in ein grobes Leinentuch (Ksetuch) fllen. Zusammenbinden, den Beutel aufhngen und grndlich abtropfen lassen. Den trockenen Bruch mit Salz und Kmmel verkneten und in runde oder rechteckige Formen drcken (z.B. in einen Reifen aus steifem Kunststoff in der Gre einer Camembert-Schachtel). Die fertigen Kse auf einem Brett ablaufen lassen, am nchsten Tag zum Lagern in Pergamentpapier einschlagen und mglichst bald zum Frhstck essen, frisch ist er nmlich am besten.

Schafmilch-Weichkse
2l frische Schafmilch, 1/4 Tl Labpulver, Salz Zubereitung nach dem Rezept fr Ziegenmilch-Weichkse. Abwandlung: Abgetropften Kse vorsichtig salzen, in einen Wurstdarm (Schweinsblasen-Format) fllen und einige Tage wie Frischwrste kalt ruchern. Ein ganz besonderer Genu.

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mit Kse bestreuen, Butterflckchen aufsetzen und den Auflauf 30-35 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220C backen. 250 g Quark mit 3-5 El Milch oder Sahne Ein herzhafter fleischloser Schmaus, vor glattrhren und eine der folgenden Zu- allem nach den fr den Magen so strapatatenkombinationen hineinrhren, ab- zisen Schlachttagen. schmecken. Als Brotaufstrich oder auch als Beigabe zu Pell- oder KmmelkartofHefe-Quarknudeln feln, Kartoffelpuffern oder Teigwarenge250 g Mehl, 20 g Hefe, etwas lauwarme richten reichen. Milch, 3 Eier, 60 g Butter, 150 g Quark, O Kruterquark: 1-2 El gehackter Salz; Ausbackfett Schnittlauch, Petersilie, Borretsch und Dill (oder auch beliebige andere Kruter, gut Aus Mehl, Hefe und Milch einen Hefevorgemischt). teig anrhren und 30 Minuten gehen lasO Tomatenquark: 1 kleine feingeschnitsen, nach und nach Eier, Butter und pastene Zwiebel und 2 feingeschnittene Tosierten Quark dazurhren und salzen, almaten (oder 1 El Tomatenmark). les zu einem festen, glatten Teig verarbeiO Kmmelquark: 1 El Kmmel (ganz ten, fingerlange Nudeln formen, auf einem oder gehackt). bemehlten Backbrett 30 Minuten gehen O Meerrettichquark: 1-2 El geriebener lassen und in heiem Fett schwimmend Meerrettich, je 1 Prise Salz und Pfeffer. goldgelb backen. Zu gednstetem Fleisch O Ksequark: 2-3 El geriebener Emmen- oder als Beilage zu Gemsegerichten reitaler Kse, 1/2 Tl Kmmel. chen. O Matjesquark: 2 El feingehacktes Matjesfilet, 1 Tl geriebene Zwiebel, 1 El gehackte Gewrzgurke, 1 Prise Pfeffer. Ksesuppe auf Berner Art

Quarkcreme als Brotaufstrich

Quark-Kartoffelauflauf
Fett fr die Form, 500 g gekochte Kartoffeln, 500 g Quark, 3 Eier, 2 El gehackte und angednstete Zwiebeln, 1 El gehackte Petersilie, 2 El Grie, 1/8 I Milch, je 1 Prise Salz, Muskat und Paprika; 3 El Reibkse, Butterflckchen Ofenfeste Form fetten, die abgepellten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hineingeben. Quark durch ein Sieb geben, mit Eigelb, Zwiebeln, Petersilie, Grie, Milch und Gewrzen verrhren, das steif geschlagene Eiwei unterziehen. Die Quarkmasse ber die Kartoffeln geben,

50 g Mehl, 50 g Butter, knapp 1l Wasser, 1 Tl Kmmel, 1 Knoblauchzehe, 100 g geriebener Hartkse, 3/8 I Milch, Salz, Pfeffer, Muskat Mehl in der heien Butter brunen, mit kaltem Wasser ablschen, Kmmel dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, Knoblauchzehe 5 Minuten mitkochen, dann wieder herausnehmen. Den Kse in der erhitzten Milch auflsen, mit der Wassersuppe mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmekken. Nach Belieben angerstete Weibrotwrfel auf die Suppe streuen.

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Hackfleisch mit der kleingeschnittenen Zwiebel, dem Ei, dem geriebenen Kse, Salz, Pfeffer, Paprika und 1 El Semmelmehl zu Fleischteig verarbeiten. 3 cm dicke und etwa fingerlange Rollen formen, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden und in heiem Fett Salami in dnne Scheiben und diese in goldgelb backen. Zu Nudeln und geStreifchen schneiden. Kse wrfeln oder schmorten Tomaten oder zu Gemsegeebenfalls in Streifchen schneiden. Zwiebel richten mit Soe reichen. fein hacken. Zerdrckte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Rosmarin mit dem l in ein verschliebares Gef (MarmeladenNeuenburger Fondue glas mit Schraubdeckel) geben, 3 Stunden 1 Knoblauchzehe, je 300 g Greyerzer und ziehen lassen, dann das l abgieen, mit Emmentaler Kse, gerieben oder Essig mischen, mit Salz und Zucker abgehobelt, 3/8 I trockener Weiwein, schmecken. Salami und Kse lagenweise 2 Glschen Kirschwasser, 3 Tl auf Salatblttern in einer Schssel anrichSpeisestrke, Pfeffer aus der Mhle, ten, mit Marinade berziehen. Muskatnu, 2 Tl Zitronensaft 250 g Salami, 250 g Emmentaler Kse, 1 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Tl Rosmarin, 1/2 Tasse Pflanzenl, 1/4 Tasse Weinessig, je 1 Prise Salz und Zucker; Salatbltter Fonduegef mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Kse und Wein hineingeben, mischen und zum Kochen bringen, dann das mit Speisestrke verrhrte Kirschwasser hinzufgen, dabei stndig umrhren. Mit Pfeffer, Muskatnu und Zitronensaft abschmecken. Auf dem Spirituskocher servieren, dazu Brotbrocken reichen. Abwandlung: Freiburger Fondue aus 1 Knoblauchzehe, 2TI Butter, 600 g Vacherin Fondue, 5 El heiem Wasser, Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Ingwerpulver.

Ksesalat provenale

Romadur-Almvesper
500 g einfache Fleischwurst, 3 Zwiebeln, 2 El l, 4 Scheiben Bauernbrot, 2 El Senf, 2 Stangen Romadur-Kse, 1 Bund Petersilie Fleischwurst in Wasser erhitzen. Zwiebeln in Ringe schneiden, in l goldbraun rsten. Fleischwurst huten, der Lnge nach zerschneiden, auf die Brote verteilen. Romadur-Rinde etwas abkratzen, den Kse in Scheiben schneiden und damit die Wurstbrote belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200C berbacken, bis der Kse schmilzt. Mit Zwiebelringen und gehackter Petersilie garnieren.

Obazter
125 g Camembert, 62,5 g DoppelrahmFrischkse, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Tl gehackter Kmmel, Paprika, 1 gehackte Zwiebel, 1 El Bier Kse mit der Gabel zerdrcken, beides vermengen und mit den brigen Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, krftig wrzen. Dazu gibt's frische Semmeln oder Brezeln und Bier.

Kroketten Susanne
300 g Hackfleisch (2/3 Rind, 1/3 Schwein), 1 Zwiebel, 1 Ei, 125 g alter Goudakse, je 1 Prise Salz, Pfeffer, Paprika; Semmelmehl, etwas Mehl, 1 Ei; Bratfett

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Der Geflgelhof
Kleinvieh gibt Mist, heit es - Sie werden ihn fr Ihren Garten gut gebrauchen knnen. Kleinvieh ist ntzlich. Sie brauchen nur an die frischen Eier oder an einen knusprigen Gnsebraten zu denken. Kleinvieh macht auch Freude; Ihre Kinder werden mit Tieren gro (wenn sie's nicht schon sind) und lernen, sich selbst auf dem Geflgelhof zu bettigen, Mitverantwortung zu bernehmen. Kleinvieh macht aber auch viel Arbeit. Sie sollten darber frhzeitig nachdenken. Wer Tiere hlt, verpflichtet sich, sie fr die Dauer ihres Daseins zu betreuen und zu versorgen, und zwar tglich und pnktlich - und ohne freies Wochenende. Auch ob sich eine Urlaubsvertretung findet, die whrend der Ferien fr Hhner, Enten und Gnse sorgt, klrt man am besten vorher. Dazu kommt, da die Geflgelaufzucht im kleinen Rahmen nicht unbedingt ein lohnendes Geschft ist, vor allem dann, wenn Sie lediglich Jungtiere kaufen und aufziehen (was darber hinausgeht, ist ja schon professionelle Geflgelzucht). Sie sollten also nicht den Fehler machen, sich in der ersten Begeisterung fr den Geflgelhof mit Pflichten zu beladen, denen Sie spter nicht gewachsen sind. Wenn es nur um den gelegentlichen Braten geht, kaufen Sie das frische Hhnchen oder die Ente besser ein.

Die eigene Hhnerzucht

Hhner brauchen einen nur fr sie bestimmten Stall, knnen also nicht etwa mit anderen Haustieren zusammen untergebracht werden, und auerdem gengend Auslauf - von Natur aus sind sie Laufvgel;

vllig widernatrlich ist also die reine StallHhnerhaltung in den Eierlegefabriken. So etwas sollten Sie Ihren Hhnern nicht antun. Wenn nur eine beschrnkte Grundflche zur Verfgung steht, richtet man am besten einen Wechselauslauf ein, bestehend aus zwei jeweils fr sich eingezunten Grnflchen, von denen die eine als Auslauf verwendet wird, whrend die andere sich erholt. Nach Ablauf der Erholungsfrist wird gewechselt. Bei gutem Boden rechnet man je Legehenne 8-10 Quadratmeter Auslaufflche. Die Einzunung besteht aus Maschendraht, der an Holz- oder Metallpfosten befestigt wird. Maschenweite 40 Millimeter (fr die Kkenaufzucht 20 Millimeter). Den Stall errichtet man unmittelbar am Auslauf, so da die Tiere direkt ins Freie gelassen werden knnen. Auch seine Gre richtet sich nach der Zahl der Hhner: fr 5 Hhner 3 Quadratmeter, fr 10 Hhner 5, fr 20 Hhner 7 Quadratmeter Grundflche. Auf gemauertem oder betoniertem Sockel errichtet man einen mglichst doppelschaligen Holzbau mit Dmmstoff-Zwischenlage. Den Fuboden kann man betonieren (bessere Sauberhaltung) oder mit einer Lehmsandschicht auf Schottergrundlage berziehen. Als Einstreu dient Sand, Spreu oder Stroh. Der Stall braucht ein groes Drahtglasfenster nach Sden, eine Tr und ein 20 x 30 Zentimeter groes, verschliebares Schlupfloch fr die Hhner.Bei der Innenausstattung ist zuerst an den Schlafplatz zu denken. Bewhrt hat sich der Einbau eines Kotbrettes an der Nordwand, 80 Zentimeter hoch ber dem Boden. 35 Zentimeter darber richtet man Sitzstangen ein (Latten 40 x 40 Millimeter, abgerundet, je Huhn 25 Zentimeter Stangenlnge). Den Schlafplatz kann man aufklappbar anbringen. So lt er sich leichter reinigen. Bei Tag klappt man ihn hoch, da-

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So etwa knnte ein Hhnerstall gebaut und eingerichtet werden: Wnde mit Dmm-Material gefllt, groes Fenster, Tr und Hhner-Schlupfloch. In der Zeichnung rechts die Sitzstangen mit Kotbrett, links Legenester mit Laufbrett.

mit Hhner ihn nicht vorzeitig benutzen. Auerdem werden Legenester fr die Hhner gebraucht, und zwar auf 3-4 Hhner je eins. Sie bestehen aus vorne offenen Ksten mit einer Grundflche von 35 x 35 Zentimeter und einer Hhe von 40 Zentimeter. Eine Latte an der Unterkante verhindert das Herausfallen der Polsterung (Stroh oder Heu). Vor den Nestern richtet man ein aufklappbares Laufbrett ein. Im hochgeklappten Zustand verhindert es nachts die Zweckentfremdung der Legenester als Schlafpltze. Darber hinaus gehren eine Trnke, ein Trockenfutterautomat und ein Staubbad (flache Kiste, mit feinem Sand gefllt) zur Ausrstung. Ein solcher Stall wird jedes Huhn zu reicher Eierproduktion anregen.

Ftterung und Haltung. Fr den Anfnger ist es am besten, 2-3 Monate alte Legehennen zu kaufen und aufzuziehen, die schon bald mit dem Eierlegen beginnen. Ihr normales Futter besteht, von dem frischen Auslauf-Gras abgesehen, aus Weizen oder Gerste (morgens und abends 25 Gramm pro Kopf), dazu etwa 60 g eiweireiche Trockenfuttermischung tglich, bestehend aus 75 Prozent Getreideschrot und 25 Prozent Eiweikonzentrat, das pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein kann. Entsprechende Mischungen kann man fertig einkaufen, sie werden in den Trockenfutterautomaten gegeben. Im Winter, wenn die Hhner im Freien nichts mehr finden, mu fr Grnfutterausgleich gesorgt werden, etwa mit Kraut- und anderen

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Gemseabfllen. Auch Malskrner und gekochte Kartoffeln lassen sich verfttern. Bedeutend schwieriger ist die Aufzucht von Jungtieren aus gekauften oder von einer eigenen Henne erbrteten Kken. Sie brauchen in den ersten Wochen eine Temperatur von 30-33 C, die am besten mit einem Aufzuchtapparat, der Schirmglucke, einzuhalten ist, auerdem eine Ftterung, die mit lauwarmer Magermilch beginnt, dann zu Trockenfutter (Getreideschrot) oder fertig eingekaufter Kkennahrung bergeht. Dazu kann Weichfutter mit gehacktem Grnzeug kommen. Nachts und in der kalten Jahreszeit bleiben die Hhner im Stall. Die Legenester mssen regelmig nach Eiern abgesucht, der Stall mu tglich gereinigt werden (Auflokkern, Ergnzen der Einstreu). Von den aufgezogenen Hennen werden nur die legefaulen vorzeitig geschlachtet. Die Hhnchen mstet man von vornherein fr die Kche - bis auf eins, das die Herrschaft ber den Hhnerhof antritt. Ohne einen Hahn bekommen Sie nur unbefruchtete Eier. Das spielt keine Rolle, wenn Sie es nicht auf eine eigene Kkenaufzucht abgesehen haben. Aber der Hahn ist auch als

Herrscher auf dem Hhnerhof brauchbar: er hlt seine Hhner beisammen. Lassen Sie Ihre Hennen also nicht ohne Hahn. Eierverwertung. Soweit Sie die Eier nicht frisch (oder innerhalb weniger Tage) verbrauchen, knnen Sie sie fr den Wintervorrat, also fr die Zeit, in der die Hhner weniger produzieren, durch Einlegen konservieren. Geeignet sind dafr nur absolut frische und saubere Eier. Am sichersten ist die Verwendung eines fertigen Konservierungsmittels (Garantol). Schichten Sie die ber Nacht gewsserten Eier in einen Keramiktopf oder ein Glasgef und gieen Sie die nach Vorschrift zubereitete Lsung so darber, da ber den Eiern zweifingerhoch Flssigkeit steht. Das Gef wird mit Einmachhaut verschlossen und zugebunden. Es mu khl stehen. Andere Konservierungsmethoden sehen gelschten Kalk (Lsung: 1 Kilogramm auf 10 Liter Wasser) oder Wasserglas (1 Liter auf 10 Liter Wasser) vor. Sie knnen Eier auch tiefgefrieren, aber nicht in der Schale. Am besten ist es, die Eier aufzuschlagen und Eiwei sowie Eigelb gesondert einzufrieren, beispielsweise im Eiswrfelbehlter. Dann knnen Sie spter aufgetautes Eiwei noch zum Schneeschlagen verwenden. Es ist aber auch mglich, Eigelb und Eiwei miteinander zu verquirlen, leicht zu salzen und gemeinsam einzufrieren. Eigelb knnen Sie tiefgefroren 8-10 Monate lagern, Eiwei und Volleimasse 2 Monate lnger. Die Hhnerfamilie. Haushhner werden heute entweder mit dem Ziel einer reichen Eierproduktion oder zur Fleischerzeugung gezchtet; die auf beiden Gebieten leistungsfhigen Zwiehhner sind selten geworden. Hhnerfleisch ist im allgemeinen zart und leichtverdaulich. Zu kaufen bekommt man es bratfertig und frisch geschlachtet oder tiefgefroren, meist stammt

Trockenfutterautomat fr Hhner. Aus dem Vorratszylinder rieseln immer nur kleine Mengen Trockenfutter in die Frerinne.

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es aus Hhnerfarmen. Da sind zu unterscheiden: O Stuben- oder Mastkken: Das sind sehr zarte Junghhner, 200 bis 600 Gramm schwer, die im Frhjahr angeboten und stets im ganzen gebraten oder gegrillt werden. Sie haben ein gelbliches Fleisch. O Mast- oder Brathhnchen: Unter dieser Bezeichnung, aber auch als Jungmasthhnchen oder Poulets, werden gemstete Junghhnchen oder -hhner im Alter von 8 bis 14 Wochen, bis zu 1200 Gramm schwer, verkauft. Sie haben gelbrosa Fleisch und sind in der Kche am vielseitigsten zu verwenden. O Poularden: So werden 12-16 Wochen alte Jungtiere besonders schnellwchsiger und fleischreicher Zchtungen genannt. Ihr Idealgewicht liegt zwischen 1500 und 2000 Gramm, ihr Fleisch ist hell, wohlschmeckend und zart. In Frankreich und Belgien versteht man unter Poularden eine eigene Hhnerrasse. O Suppenhhner: Sie sind nie jnger als 12 Wochen (meist ein Jahr alt) und wiegen zwischen 1200 und 2500 Gramm. Ihr gelbrosa Fleisch ist weniger zart als das der Masthhnchen, deshalb wird es stets gekocht verwendet.

sollte 33 x 40 Zentimeter gro und verschliebar sein. Legenester brauchen Sie nur whrend der Legezeit, und zwar fr jede Gans ein eigenes in Kastenform gebaut, Grundflche 55 x 55 Zentimeter, Hhe 75 Zentimeter, vorn offen mit einer Schwelle aus Leisten, damit die Auspolsterung nicht herausfllt. Wer es nur auf einen Braten aus eigener Aufzucht abgesehen hat, kauft im Frhsommer Junggnse und lt sie weiden. Zustzlich knnen Gemseabflle verfttert werden, in den letzten 2-3 Wochen vor der Schlachtung auerdem Mastfutter, bestehend aus Gerstenmehl und gekochten Kartoffeln. Gnseeier kann man kaufen und im Hhnerstall von der Glucke ausbrten lassen. Bei einer greren Zucht rechnet man auf jede mnnliche Gans (Ganter) 2-3 Gnsedamen. Da Gnse lngst nicht so kontaktfreudig sind wie Hhner, fhrt man aber im allgemeinen besser, wenn man sich Gnseprchen hlt - die Tiere sind in Einehe bequemer zu halten. Gnsekken ernhrt man in den ersten 2-3 Wochen mit Brot, das in Voll- oder Magermilch eingeweicht wurde. Dann beginnen sie sich bereits an grne Frischkost von der Wiese zu gewhnen. Die Handelsklassen. Als Braten fr den Martins- oder Weihnachtstag ist die Gans immer noch sehr beliebt, wenn ihr fettreiches Fleisch auch nicht gerade leicht verdaulich und gewi kein Schlankmacher ist. Zu unterscheiden sind zwei Kategorien: O Frhmastgnse: Sie werden fnf Monate alt und 4000 Gramm schwer, kommen zwischen Frhjahr und Herbst in den Handel und sind etwas magerer als die schwereren und lteren Artgenossen, die Mastgnse. O Mastgnse: Dabei handelt es sich um Gnse im Alter von 6-9 Monaten, die im Gewicht von etwa 7000 Gramm geschlachtet werden. Sie reichen deshalb

Die eigene Gnsezucht

Gnse sind Weidetiere, Sie sollten sich nur dann welche halten, wenn Sie ber gengend Grasland, etwa im Obstgarten, verfgen. Der Stall dient nur als Nachtquartier der klteunempfindlichen Tiere. Je Gans rechnet man eine Wohnflche von 0,5 Quadratmetern. Besondere Einbauten sind berflssig, weil Gnse auf dem Boden (Einstreu aus Stroh, Spreu oder dergleichen) schlafen. Die Ausschlupfffnung

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im allgemeinen auch fr eine Grofamilie aus. Gnse werden bratfertig geliefert, und zwar sowohl frisch geschlachtet als auch tiefgefroren. Die beliebten polnischen Hafermastgnse, 2200 bis 4500 Gramm schwer und speziell gefttert, gibt es bei uns leider nur tiefgefroren.

Die eigene Entenzucht

Wie die Gnse leben auch Enten vegetarisch, wenn sie auch zur Ergnzung der Kost Wrmer, Schnecken und dergleichen nicht verschmhen. Sie brauchen auer einer hinreichenden Weide vor allem eine kleine Wasserflche. Wer nicht ber einen sauberen Teich oder ein Bchlein verfgt, sollte von der Entenaufzucht lieber die Finger lassen - schon deshalb, weil sich die Enten der meisten Rassen ausschlielich auf dem Wasser befruchten. Fr die Stall-Unterbringung gilt, was bei den Gnsen gesagt wurde. Bei einer greren Herde rechnet man je Ente 0,25 Quadratmeter Bodenflche. Die Ausschlupfffnung ist mit 20 x 30 Zentimeter ausreichend. Legenester sind, wie bei der Gans, nur whrend der Legezeit erforderlich. Man kann Jungenten kaufen und schlachtreif aufziehen. Erwachsene Enten werden wie Hhner gefttert. Entenkken bekommen in den ersten Tagen einen Brei aus Gerstenmehl und Milch mit hartgekochtem und zerdrcktem Ei. Spter kann man zu gekauftem Kkenfutter bergehen und dann die Tiere wie Hhner weiterfttern. Enteneier kann man (wie Gnseeier) auch von Glucken ausbrten lassen.

abgesehen. Inzwischen gibt es neue Entenrassen, die weniger fett und leichter ausfallen und auch auf feinen Tafeln bestehen knnen. Sorten: O Frhmastenten: Sie kommen schon im Alter von 2-3 Monaten auf den Markt und sind etwa 1500-1700 Gramm schwer. Ihr Fleisch ist gelb bis zartrosa O Mastenten: Bis zu einem Jahr alte Tiere, bis zu 3000 Gramm schwer.

Die Truthhner
Das Truthuhn, im allgemeinen Pute genannt (das mnnliche Gegenstck heit Truthahn oder Puter), stammt aus Mittelamerika und liefert besonders eiweireiches, relativ joulearmes Fleisch. Eigentlich handelt es sich dabei um zwei verschiedene Fleischsorten: rotes Fleisch von Keulen und Flgeln, weies von der besonders begehrten Brust. Puter werden bis zu 7,5 Kilogramm schwer, Puten bis zu 3,5 Kilogramm. Weil das fr einen normalen Haushalt zuviel ist, wurden leichtere Rassen gezchtet: Babyputer wiegen nur zwischen 2500 und 4000 Gramm. Junges Puterfleisch gibt es frisch (bevorzugt von September bis Mrz) oder eingefroren, auch in Teilstcken (z.B. Brust, Keulen, Schnitzel, Rollbraten). Fr den eigenen Geflgelhof sind Truthhner kaum zu empfehlen. Die Aufzucht der empfindlichen Tiere setzt Spezialkenntnisse voraus - und eine strenge Absonderung der Truthhner von den Hhnern, die ihre exotischen Nachbarn sonst leicht mit einer fr Truthhner gefhrlichen Krankheit infizieren knnten.

Die Handelsklassen. Einst verschmhten die Feinschmecker das Entenfleisch, von Tauben als Fleischlieferanten spielen in der der Leber und der Entenbrust (dem Filet) Kche von heute keine groe Rolle mehr,

Die Tauben

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hchstens in der Krankenkost. Dabei gilt zartes Taubenfleisch als besondere Delikatesse; am besten schmeckt es, wenn man 5-6 Wochen alte Tubchen in der Kche verwenden kann, die freilich nur 300-500 Gramm wiegen. Von erheblicher Bedeutung ist dagegen die Brieftaubenzucht; als SpezialWissenschaft fr Fachleute wollen wir sie hier jedoch ausklammern. Tauben sind streng monogam veranlagt, leben also paarweise zusammen. Jedes Taubenpaar zieht alljhrlich 8-12 Junge auf. Gefttert wird mit Krnern. Ein Taubenprchen frit pro Jahr etwa einen Zentner Getreide, wenn es nicht frei ausfliegen und sich anderweitig, auf Getreideckern, schadlos halten kann. Auf Bauernhfen und in Mhlenanwesen werden auch heute noch Tauben gehalten, und zwar im allgemeinen in freistehenden oder in Nebengebuden eingebauten Taubenschlgen. Ein Taubenschlag soll mindestens 3 Meter ber dem Erdboden liegen und so eingerichtet sein, da Katzen oder Ratten nicht eindringen knnen. Je Taubenpaar rechnet man 0,5 Quadratmeter Grundflche. Die verschliebaren Ausflugffnungen sind mit 20x25 Zentimeter gro genug. Vor ihnen sind Anflugstangen oder -bretter anzubringen. Fr jedes Paar braucht man ein Doppelnest, am besten mit Nistschalen aus Holz oder Gips (Durchmesser 23 Zentimeter, Tiefe 5 Zentimeter). Fr die Auspolsterung sorgen die Tauben selbst. Ein neu gekauftes Taubenpaar mu man zuerst an den Schlag gewhnen, damit es sich nicht auf Nimmerwiedersehen davonmacht. Dazu sperrt man das Prchen zunchst fr etwa drei Wochen in den Schlag ein. Dann lt man es heraus und gewhnt es an das stets am gleichen Platz ausgestreute Krnerfutter. Wenn man Tauben fr den Kochtopf braucht, schliet man den Taubenschlag und holt sich die bentigten Tiere heraus.

Schlachten und Vorbereiten von Geflgel

Das Schlachten von Geflgel ist immer eine unerfreuliche Verrichtung, um die sich jeder in der Familie gern drckt. Bei Tauben nimmt der Fachmann den Krper in die eine, den Kopf in die andere Hand und dreht dem Tier mit einem kurzen Ruck den Kragen um. Bei Hhnern gibt es ein hnliches Verfahren. Die eine Hand fat das Huhn an den Beinen, die andere umgreift von oben her den Hals dicht unter dem Kopf. Beim Anziehen wird dem Tier der Hals gebrochen. Vielfach ist es aber auch blich, Hhnern und grerem Geflgel mit dem scharfen Beil oder einem schweren Messer den Kopf abzutrennen (meist auf einem Hackstock). Hausgeflgel wird stets sofort nach dem Schlachten gerupft - dann geht es am leichtesten. Wenn das nicht mglich ist, taucht man das Geflgel eine Minute in kochendheies und dann sofort in kaltes Wasser. Die Federn werden beim Rupfen unmittelbar an der Haut gefat und in Schwanzrichtung so ausgezogen, da die Haut nach Mglichkeit unverletzt bleibt. Nach dem Rupfen wird das Tier ber einer Gas-, Spiritus-, Hartspiritus- oder notfalls Kerzenflamme gesengt, um auch alle Federreste zu entfernen. Manchmal wartet man mit dem Absengen auch bis nach dem Ausnehmen des Tieres. Nun werden Kopf, Hals, Fe und Flgelspitzen bis etwa 4 Zentimeter an den Krper heran abgehackt oder -geschnitten. Durch die Halsffnung greifen und Lunge und Leber ablsen, aber nicht herausziehen. Oberhalb des Darmausgangs einschneiden, aus der ffnung mit Zeige- und Mittelfinger die Eingeweide, Magen, Leber, Herz und Lunge herausziehen. Dabei dar-

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Das Zerlegen von Geflgel. Kleines Geflgel, beispielsweise Tauben und Stubenkken, zerteilt man der Lnge nach mit der Geflgelschere in zwei Teile. Bei mittelgroem Geflgel, etwa bei einem Masthhnchen, werden die Hlften nochmals quer halbiert. Greres Geflgel (Ente, Gans, Poularde) legt man zum Tranchieren auf den Rcken und schneidet zunchst Keulen und Flgel am Gelenk ab. Dann werden Brust- und Rckenseite mit der Geflgelschere auseinandergeschnitten und in (je nach Gre) 3-4 Portionen zerlegt. Es ist aber auch mglich, das Brustfleisch zu beiden Seiten des Brustknochens von der Karkasse abzulsen und in Teile zu zerlegen, Brust- und Rckenstcke kann man vor dem Servieren wieder in der ursprnglichen Form anrichten. Die Beinknochen

Hhnchen zerlegen: 1 Am Brustbein entlang halbieren, 2 die Schenkel mit Keule abtrennen und (3) im Gelenk halbieren.

auf achten, da die an der Leber angewachsene Gallenblase nicht verletzt wird ihr Inhalt macht das Fleisch bitter. Drme, Lunge und Galle fortwerfen. Magen aufschneiden, vom Inhalt und der Innenhaut befreien. Leber und Herz zur Mitverwendung weglegen. Das Tier grndlich waschen, nach Belieben fllen und zunhen, fr das Braten oder Grillen dressieren: durch die auf den Rkken gebogenen Flgel und die Halshaut einen Faden ziehen (grobe Stopfnadel), ber den Keulen kreuzen und zusammenbinden, so da Flgel und Keulen eng am Krper anliegen.
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Eine Ente wird zuerst halbiert und dann in Viertel geteilt (oben). Einen Puter oder eine Gans schneidet man in Scheiben, Keulen und Flgel werden abgeschnitten.

versah man frher (und heute noch gelegentlich) mit kleinen Papiermanschetten. Eine etwaige Fllung wird zu beiden Seiten des angerichteten Fleischs verteilt.

Verlorene Eier
4-8 Eier, Satz, 2 El Essig Leicht gesalzenes Wasser mit Essig suern und zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Schpfkelle schlagen, dicht ber das Wasser halten und vorsichtig hineingleiten lassen, in 3-5 Minuten garen. Eier mit dem Schaumlffel herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Rnder sauber schneiden. Mit beliebiger kalter oder warmer Soe reichen, fr Salat oder als Suppeneinlage verwenden.

schnittenen Zwiebeln darin goldgelb braten, Mehl berstuben und krftig durchrsten. Speck wrfeln und einige Zeit mitrsten, dann Brhe angieen, gut verrhren und die Soe 8 Minuten durchkochen, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Mit Pellkartoffeln oder Reis sind die Eier am besten.

Kruter-Eierkuchen
250 g Mehl, Salz, 2 Eigelb, 1/4 / Milch, 1/4 / Wasser, 2 Eiwei, 3-4 El gehackte Kruter (z. B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Melisse), 4 El l

Soleier
8 Eier, 150 g Salz, 6 Pfefferkrner, 1 Lorbeerblatt; zur Soe: 2 El l, 2 El Weiwein, etwas Essig, 2 Tl Senf, Salz

Aus Mehl, Salz, Eigelb, Milch und Wasser Eierkuchenteig anrhren, das steifgeschlagene Eiwei unterziehen, die gehackten Kruter in den Teig mischen. In Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrekder Pfanne in heiem l dnne Eierkuchen ken und die Schale ringsherum vorsichtig backen und beiderseits goldgelb werden brchig klopfen. Salz, Pfefferkrner und lassen. Mit grnem Salat auftischen. Lorbeerblatt mit 1 I Wasser aufkochen, abkhlen lassen und die angeknickten Eier Eier-Schaumomelett mindestens 24 Stunden darin ziehen lasJe Person 2 Eier, 2 Tl Mehl, 2 El Wasser; sen. Soenzutaten mit dem Schneebesen Butter zum Backen verrhren. Beim Essen die geschlten Eier quer halbieren. Eigelb herausdrcken, in Eigelb mit Mehl und Wasser schaumig die Hhlung 1 Tl Soe fllen, die Eigelb- schlagen, steif geschlagenes Eiwei unhlfte vorsichtig wieder daraufgeben und terziehen. Boden einer sauberen Pfanne das halbe Solei in den Mund stecken. mit etwas Salz bedecken und die Pfanne Dazu gibt's Schwarzbrot, Butter und Bier. stark erhitzen. Das Salz herausschtten,

Saure Eier mit Specksoe

8 Eier, 1 El Butter, 2 groe Zwiebeln, 2 El Mehl, 150 g durchwachsener Speck, 1/2 / Fleischbrhe, Salz, Pfeffer, Essig, 1 Prise Zucker Eier hart kochen, abschrecken, schlen und halbieren. Butter erhitzen, die kleinge-

einen Stich Butter hineingeben und zerlaufen lassen. Die Eiermasse hineingeben, bei miger Hitze von unten stocken lassen, dann die Pfanne in den heien Backofen schieben und das Omelett kurz von oben brunen. Omelett in der Mitte mit einem Schnitt teilen, mit Fllung belegen (z.B. Kompott, Krabben, Spargel) und zusammenklappen.

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Gefllte Tauben
4 Tauben; fr die Fllung: 2 Semmeln, etwas Milch, 2 Eier, 75 g gewrfelter Rucherspeck, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat; Bratfett, 1/4 / Fleischbrhe, 10 g Speisestrke, 1/8 I saure Sahne Tauben vorbereiten, grndlich waschen. Semmeln in Milch einweichen, ausdrkken, mit Eiern, Speckwrfeln, feingeschnittenen Taubenherzen und -lebern, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu Fllung verarbeiten, die Tauben damit fllen und zunhen. In der Bratenpfanne die Tauben mit heiem Fett begieen, von allen Seiten krftig anbraten, Brhe angieen und die Tauben garen. Bratensatz mit kalt angerhrter Speisestrke binden und mit Sahne verfeinern.

pinseln, auf dem Rost im vorgeheizten Backofen etwa 60 Minuten bei 220 C braten. Herausnehmen, zerlegen und auf einer vorgewrmten Platte anrichten. Dazu passen in Butter geschwenkter Blumenkohl, Karotten und Erbsen.

Brathhnchen mit Linsen

1 Brathhnchen, Salz, Paprika, 100 g dnne Rucherspeckscheiben; 500 g Linsen, 1 groe Zwiebel, etwas Bratfett, 20 g Mehl Hhnchen salzen und mit Paprika einreiben, mit Speckscheiben belegt im Backofen braten, gelegentlich mit Bratensaft oder wenig heiem Wasser begieen. Linsen 3 Stunden einweichen, bei schwacher Hitze garen. Zwiebel wrfeln und in Fett anrsten, Mehl zugeben und unter Umrhren leicht brunen, mit dem Bratensaft auffllen, kurz durchkochen und die Mischung zu den Linsen geben. 5 Minuten kochen, die Linsen abschmecken. Hhnchen wird zerteilt und auf die Linsen gelegt. Dazu kommen Schwarzbrot oder Salzkartoffeln und Salat auf den Tisch.

Gefllte Poularde
1 bratfertige Poularde; fr die Fllung: 60 g Speck, 1 Zwiebel, 150 g Champignons, 1 Bund Petersilie, 1 Semmel, 250 g Hackfleisch, Salz, Pfeffer, Paprika; l zum Braten Poularde vorbereiten, absplen und mit Kchenkrepp trockentupfen. Speck und Zwiebel wrfeln. Speck in der Pfanne anbraten, Zwiebel darin glasig dnsten. Champignons putzen und schneiden und 10 Minuten mitdnsten, etwas abkhlen lassen. Petersilie hacken, Semmel einweichen und ausdrcken. Beides mit der Speckmischung und dem Hackfleisch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken, gut durcharbeiten. Die Fllung in die Poularde geben, die ffnung zunhen oder zustecken. Die Poularde mit Salz und Paprika bestreuen und mit l ein-

Paprikahhnchen
1 Brathhnchen, 80 g Schweinefett, 2 Zwiebeln, 1 El Edelspaprika, Salz, 2 Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 Tasse saure Sahne, 20 g Mehl Hhnchen in Portionsstcke teilen. Fett erhitzen, feingehackte Zwiebeln darin andnsten, Paprika aufstreuen, rasch durchrhren, mit 2 El Wasser auffllen und verrhren. Hhnchenteile hineingeben, salzen und unter Umrhren 5 Minuten dn-

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sten, dann zugedeckt bei miger Hitze schmoren, dabei gelegentlich wenig heies Wasser angieen. Nach Ablauf der halben Garzeit in Streifen geschnittene Paprikaschoten und in Scheiben geschnittene Tomaten dazugeben und garen. Sahne mit Mehl und etwas kaltem Wasser glattrhren, den Bratensatz dazumischen, 8 Minuten durchkochen, abschmecken und die Soe ber die Hhnchenteile geben. In der cremigen Paprika-Soe schmecken Sptzle am besten.

Vierlnder Mastente
1 Mastente; fr die Fllung: 500 g pfel, 125 g Rosinen, 60 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 2 El Semmelmehl, Salz; fr die Soe: 20 g Speisestrke, 4 El saure Sahne Ente vorbereiten, waschen und trockentupfen. pfel schlen, vom Kernhaus befreien und in Scheiben schneiden, mit den gewaschenen Rosinen, Zucker, Zitronenschale und wenig Wasser 10 Minuten dnsten. Semmelmehl und Salz dazugeben, die Ente damit fllen und zunhen oder -stecken. Ente in der zugedeckten Bratenpfanne in 40-60 Minuten (je nach Gre) bei 220 C im vorgeheizten Backofen braten, dabei gelegentlich mit wenig heiem Wasser begieen. Fond mit Wasser loskochen, mit kalt angerhrter Speisestrke binden und mit Sahne verfeinern, abschmecken. Die Ente mit Salzkartoffeln und Rotkohl auf den Tisch bringen.

Gans waschen, mit Kchenkrepp trockentupfen, auen salzen und pfeffern. Gnsemagen in Salzwasser fast gar kochen, mit Leber, Nieren, Herz und Zwiebel durch den Fleischwolf drehen, die Masse mit Hackfleisch, eingeweichten und ausgedrckten Semmeln und Eiern vermengen, mit Petersilie, Majoran, Pfeffer und Salz wrzen. Die Gans damit fllen und zunhen oder zustecken. Keulen und Flgel festbinden (dressieren), die Gans mit der Brustseite nach oben in die Bratpfanne legen, 1/8 I kochendes Wasser darbergieen. Die Pfanne in den Backofen schieben und die Gans unter regelmigem Begieen mit heiem Wasser in etwa 2 Stunden bei 220 C garen. Diese Martins-Gans schmeckt am besten mit Kartoffelklen und Rotkohl oder auch mit Porreegemse und Salzkartoffeln.

Babyputer mit Maronen

1 bratfertiger Babyputer, Salz, Pfeffer; fr die Fllung: 500 g pfel, 1 El getrockneter Beifu; zum Braten: 90 g Pflanzenfett; fr die Soe : 20 g Mehl, 2 El Sahne, Streuwrze; fr die Beilage: 750 g Maronen, 20 g Zucker, 1/8 I Madeira Puter waschen, trockentupfen, innen und auen salzen und pfeffern. pfel schlen, vom Kernhaus befreien, in Spalten schneiden, mit Beifu vermischen, den Puter damit fllen und zunhen. In der Bratenpfanne mit 50 g heiem Pflanzenfett bergieen, den Puter im vorgeheizten Ofen unter hufigem Beschpfen mit heiem Wasser in 60-75 Minuten bei 220 C gar braten. Puter herausnehmen, Fond mit etwas Wasser loskochen, auf 3/8 I auffllen. Mehl mit Sahne verrhren und die Soe damit binden, mit Streuwrze verfeinern. Fr die Beilage Maronen schlen (s. S. 198), mit 40 g Pflanzenfett, Zucker und Salz unter Rhren brunen, mit Madeira ablschen, etwas einkochen lassen.

Gnsebraten mit Fleischfllung

1 bratfertige Mastgans, Salz, Pfeffer; fr die Fllung: 1 Zwiebel, 500 g Schweinehackfleisch, 2 Semmeln, 2 Eier, gehackte Petersilie, Majoran

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Kaninchen zum Essen und zum Liebhaben

pen aufstellt. Fr einen eingezunten Auslauf ist meistens nicht gesorgt. Falls Sie den Platz dafr haben, wre die Einrichtung einer begrnten Auslaufflche aber unbedingt zu empfehlen. Das stndige Eingesperrtsein macht die Tiere faul und unfruchtbar. Der Auslauf soll wenigstens zum Teil Schatten bieten. Die Einzunung (Maschendraht) mu unterirdisch noch 20 Hauskaninchen sind die idealen Kleintiere Zentimeter tief fortgesetzt werden, damit fr den Selbstversorger mit eigenem Gar- die Kaninchen sich nicht durchwhlen und ten. Sie sind anspruchslos und ohne groe auf und davon gehen. Umstnde zu halten, verursachen weniger Arbeit als andere Kleintiere und kommen Der Kaninchenstall. Fr jedes geim allgemeinen mit dem Futter aus, das schlechtsreife Tier braucht man einen EinGarten und Haushalt, grtenteils als Ab- zelkfig. Im allgemeinen fat man mehrere fall, liefern. Auerdem haben alle Kinder Kfige zu einer Gruppe zusammen, die ein Kaninchen gern, weil man mit den putzigen gemeinsames Dach bekommt. Es sollte so Tieren richtig spielen kann. Und da immer weit berstehen, da die Kfige nicht vom wieder junge nachkommen, ist auch der Regen getroffen werden knnen. KaninKummer nicht allzu gro, wenn gelegent- chen sind Nsse gegenber empfindlich, lich eins geschlachtet wird. Wer sich nicht auerdem wrden Einstreu und Futter na gerade mit Sonderzchtungen befat (An- und unbrauchbar. Zwischen der obersten gorakaninchen als Lieferanten wertvoller Kfigreihe und dem Dach sollte gengend Wolle) oder die Kaninchenzucht als Hobby Raum gelassen werden, damit starke Sombetreibt, hat es in erster Linie auf das hell- merhitze abgehalten wird. Sie schadet den farbige, zarte und gesunde Kaninchenfleisch abgesehen, in zweiter Linie vielleicht noch auf das Fell. Dabei hatte das Hauskaninchen, zum Unterschied vom Wildkaninchen flschlich auch Stallhase genannt, kulinarisch lange Zeit keinen guten Ruf. Und das vllig zu Unrecht. Wir sollten auf diesem Gebiet von unseren franzsischen Nachbarn lernen, die Kaninchengerichte durchaus zu den Leckerbissen zhlen und viele, auch anspruchsvolle, Rezepte fr Kaninchenfleisch kennen.

Unterbringung und Haltung

Kaninchen werden bei uns im allgemeinen in Kfigen gehalten, die man im Freien (mit berdachung) oder auch in einem Schup94

Kaninchenstall mit Pultdach, unter dem Futtervorrte Platz haben. Die Gittertren sind mit feinem Maschendraht bespannt.

Aufzucht und Vermehrung. Kaninchen sind sprichwrtlich fruchtbar. Ein Weibchen hat im Jahr 3-6 Wrfe mit durchschnittlich 5-7 Jungen. Fr den Anfang gengen deshalb zwei Weibchen und ein Rammler. Sie werden eine Menge Arbeit mit der Aufzucht der Jungen haben. Falls ein Nachbar einen guten Rammler besitzt, knnen Sie zunchst auch auf ein Vatertier verzichten und Ihre Weibchen zum Decken zum Nachbarn bringen. Das Weibchen wird zu dem Rammler in den Stall gesperrt, die Paarung sollte innerhalb weniger Minuten stattgefunden haben. Wenn das nicht geschieht, starten Sie ein paar Stunden spter einen neuen Versuch. Kaninchen tragen etwa dreiig Tage. Die Jungtiere bleiben im allgemeinen bis zu acht Wochen bei der Mutter. Sptestens nach drei Monaten mssen weibliche und Die Ftterung. Im allgemeinen wird drei- mnnliche Tiere getrennt werden. Sechs bis fnfmal tglich gefttert, also verhlt- Wochen nach dem Werfen kann das Weibnismig oft, dafr aber in geringeren Ein- chen erneut gedeckt werden. zelportionen. Am preiswertesten ist die Grnftterung. Grnfutter soll frisch, aber nicht na sein. Geeignet sind vor allem Gras, Klee, Wicken, Kohl, Rben, Kohlrabi und Mohrrben. Zum Trockenfutter rechnet man Heu, Hafer, Brot, Kleie, dicken Ha- Im Alter von 3-4 Monaten sind Kaninchen fer- oder Gerstenmehlbrei. Auch gekochte schlachtreif. Sie knnen aber auch bis zu Kartoffeln oder Kartoffelschalen eignen 12 Monaten mit dem Schlachten warten. sich als Futter. Am besten kombiniert man Fr das Tten des Kaninchens gibt es zwei die Grn- mit der Trockenfuttermethode Methoden. Im allgemeinen hlt man das und gibt den Tieren tglich 100-150 Tier an den Hinterbeinen und schlgt es Gramm Trockenfutter, dazu Grnzeug mit einem Knppel so krftig an die Halsnach Belieben. Je mehr wertvolles Trok- Hinterseite dicht unter dem Kopf, da die kenfutter, desto besser der Masterfolg. Wirbelsule gebrochen wird und das Tier Auerdem brauchen die Tiere immer gen- nicht leidet. Man kann es aber auch an den gend Wasser. Rben und Brotreste wer- Hinterbeinen halten, mit der anderen Hand

Kaninchen. Den Zwischenraum kann man als Lagerplatz frs Futter nutzen. Die Stallungen baut man rechteckig aus gehobelten Nut- und Federbrettern und Latten. Je Kaninchen sollte eine Grundflche von 1 Quadratmeter angestrebt werden. Das ergibt Kfigbreiten von 80-120 Zentimeter und Tiefen von 80 Zentimeter. Eine Hhe von 60-80 Zentimeter ist ausreichend. Die Tr bespannt man mit Maschendraht, und zwar auf der Innenseite, damit die Tiere den Rahmen nicht anknabbern knnen. Den durch Harn und Kot stark beanspruchten Kfigboden belegt man mit unbesandeter Dachpappe oder Zinkblech, er bekommt ein leichtes Geflle zur Vorder- oder Rckseite, wo eine Jaucherinne die abflieende Flssigkeit aufnimmt (Auffangen mit Torfmullfllung). Auf den so abgesicherten Boden kommt ein Lattenrost-Laufboden; Lattenquerschnitt 3 x 4 Zentimeter, Lattenabstand 6-8 Millimeter. Der Unterbringung des Futters dienen ein Futtertrog aus Keramikmaterial und eine Raufe aus verzinktem oder kunststoffberzogenem Draht.

den nicht zerkleinert, damit die Tiere etwas zum Nagen haben und ihre Zhne nicht zu lang wachsen. Als zustzliche Zahnbremse gibt man ihnen gelegentlich etwas Festes, zum Beispiel ste und Zweige, zum Knabbern.

Schlachten und Vorbereiten

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den Kopf packen und nach hinten drehen. Gleichzeitig zieht man die Hinterbeine nach unten. Dabei wird ebenfalls der Halswirbel gebrochen. Nun schneidet man die Hinterbeine ber dem Fugelenk ein und hngt das Tier an zwei groen Haken an die Stallwand oder ein groes Brett. Hauskaninchen werden (im Gegensatz zu Wildkaninchen, die erst abhngen mssen) sofort abgezogen, d.h., solange sie noch warm sind. Dazu macht man an den Hinterlufen dicht unter der Aufhngung zwei Kreisschnitte. Von da aus schneidet man an der Innenseite der Keulen entlang bis zum Schwanz und macht auch am Bauch noch einen kleinen Einschnitt. Nun kann man das Fell mit beiden Hnden nach unten ziehen. Dabei hilft man mit dem Messer vorsichtig nach. Die Vorderlufe werden aus dem Fell gezogen und an den Gelenken durchgeschnitten. Zuletzt schneidet man das Fell am Kopfansatz ab. Mit der Hautseite nach auen kann man das Fell zum Trocknen auf ein Brett spannen. Zum Ausnehmen wird das Kaninchen an der unteren Bauchseite aufgeschnitten. Bis auf die Niere nimmt man alle Innereien heraus. Dabei schneidet man den Mastdarm am Darmausgang ab. Mit besonderer Vorsicht mu die Galle entfernt werden wenn sie verletzt wird und ausluft, be-

1 Fell rund um die Pfoten einschneiden, dann (2) innen an den Keulen aufschlitzen und am Bauch einen kleinen Einschnitt machen. 3 Fell unter Nachhilfe mit dem Messer ber den Krper ziehen. 4 Vorderlufe aus dem Fell ziehen. Unten: Wie man das Kaninchen in Portionen zerteilen kann.

kommt das Fleisch einen bitteren Geschmack, der kaum zu beseitigen ist. Je nach Rezept kann man das Kaninchen im ganzen weiterverarbeiten oder sofort zerlegen. Rcken und Schlegel sind zum Braten am besten geeignet. Aus den brigen Teilen kann man Ragout oder Frikassee bereiten. Die zum Braten bestimmten Stcke legt man im allgemeinen in Buttermilch- oder Weiweinmarinade ein - bei jungen Tieren ber Nacht, bei lteren 2-3 Tage. Auer den speziellen Rezepten fr Hauskaninchen eignen sich auch die meisten fr Wildkaninchen und Hasen bestimmten Zubereitungsvorschriften fr Ihre Kaninchen.

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Gebackenes Kaninchen
1 junges Kaninchen, Salz, Pfeffer, Paprika, Zitronensaft; zum Panieren: 1 El Mehl, 2 Eier, 2 El Semmelmehl; Backfett Kaninchen vorbereiten und in Portionsstcke zerteilen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und mit Zitronensaft betrufeln, 1 Stunde ziehen lassen. Die Portionsstcke vorsichtig mit Kchenkrepp abtupfen, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden und in heiem Fett goldgelb backen. Dazu beliebigen frischen Salat reichen.

Kaninchen in Weiwein
1 junges Kaninchen, Salz, Pfeffer, 1/2 Zwiebel, 1 Mohrrbe, 1/2 Knoblauchzehe, 1 El Butter oder Margarine, 1 Ei Mehl, 1/4 / Weiwein, 1/4 / Fleischbrhe, 200 g Champignons, 2 TI Estragon Kaninchen vorbereiten, in Portionsstcke schneiden, salzen und pfeffern, mit der geschnittenen Zwiebel und Mohrrbe und der zerquetschten Knoblauchzehe in der Bratenpfanne in heiem Fett allseitig anrsten, dann das Mehl berstuben, kurze Zeit weiterrsten und die Fleischstcke dabei wenden. Wein und Brhe auffllen und das Fleisch zugedeckt bei miger Hitze garen. 20 Minuten vor dem Garwerden das Fleisch in eine saubere Kasserolle umschichten, mit der passierten Soe bergieen und die geviertelten Champignons dazugeben. Kurz vor dem Anrichten Estragon aufstreuen.

Kaninchen mit Backpflaumen

1 junges Kaninchen; Marinade aus 1/2 Flasche Rotwein, 2 El Essig, 4 Pfefferkrnern, 2 Lorbeerblttern, 1 Ti geriebenem Thymian; 40 g Butter, 40 g Mehl, Salz, Pfeffer, 500 g eingeweichte Backpflaumen, 1 El Johannisbeergelee Kaninchen vorbereiten und in Portionsstcke teilen, 24 Stunden in einer Marinade aus den angegebenen Zutaten ziehen lassen, dann abtropfen lassen und mit Kchenkrepp trockentupfen. Die Stcke in einer Kasserolle in heier Butter krftig anbraten, Mehl aufstuben, das Fleisch wenden und mit1/2I Wsser und 1/2 I durchgesiebter Marinade auffllen, so da das Fleisch bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die abgetropften Backpflaumen dazugeben, alles zugedeckt in etwa 60 Minuten garen, zuletzt Johannisbeergelee hineinrhren. Probieren Sie dazu Kartoffelkle oder Semmelkndel.

Kaninchen provenzalisch
1junges Kaninchen, Salz, Pfeffer, 4 El l, 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, etwas Fleischbrhe, 2 El Tomatenmark, 1 El gehackte Kruter Kaninchen vorbereiten, in Portionsstcke teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in heiem l mit geschnittenen Zwiebeln und zerquetschtem Knoblauch von allen Seiten anbraten und brunen, dann Fleischbrhe angieen und das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Kurz vor Ende der Garzeit Tomatenmark und gehackte Kruter dazugeben und die Soe abschmecken. Hausgemachte Nudeln wren dazu das Richtige und eine groe Schssel frischer grner Salat.

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Das kleinste Haustier die Biene

Ein Bienenstock hinterm Haus, bewohnt von einigen zehntausend Bienen, die im Sommer fleiig ausschwrmen und Nektar zusammentragen, aus dem dann kostenlos Honig wird - diesen Traum hat schon mancher Hobbyimker getrumt. Nicht immer war die Wirklichkeit genauso schn. Sicher, das Sammelgut der Bienen kostet nichts. Aber die Bienenzucht kann man nicht mit der linken Hand betreiben. Sie ist lngst zu einem Fachbereich geworden, in dem man sehr genau Bescheid wissen mu, wenn man keine Enttuschung erleben will. Deshalb sollen die folgenden Seiten lediglich dazu anregen, sich ber die - durchaus lohnende und erlernbare - Bienenhaltung genauer zu unterrichten: durch Fachliteratur, durch eingehende Gesprche mit einem Imker, nach Mglichkeit durch den Beitritt zu einem Imkerverein. Allein in der Bundesrepublik Deutschland gibt es rund eine Million Bienenvlker, die jhrlich etwa 15000 Tonnen Honig produzieren. Damit ist der westdeutsche Bedarf jedoch bei weitem nicht zu decken, es werden jhrlich rund 50000 Tonnen eingefhrt. Fr Freizeitimker sind die Aussichten also gar nicht schlecht. Honig als natrliches und hochwertiges Nahrungsmittel gewinnt immer mehr an Bedeutung.

ist, die Bienenknigin (Weisel) zu befruchten. Sache der Knigin (stets nur eine je Bienenvolk) ist das Eierlegen; sie schafft bis zu 3000 am Tag. Arbeitsbienen pflegen und fttern sie. Je nach ihrem Alter (sie werden bis zu 3 Jahre alt) haben die Arbeitsbienen unterschiedliche, streng abgegrenzte Aufgaben: als Putzbienen halten sie die Zellen sauber, als Ammenbienen fttern sie die Larven, als Baubienen bauen sie neue Waben, als Wehrbienen bewachen sie das Flugloch. Den Rest ihres Daseins, etwa vom 23. Lebenstag an, verbringen sie als Trachtbienen mit dem Sammeln von Nektar und Honigtau. Dabei entfernen sie sich im allgemeinen nicht weiter als 2 Kilometer von ihrer Wohnung (was wichtig ist fr den Aufstellungsort der Bienenstcke). Die gesammelten Sigkeiten speichern sie in ihrem Honigmagen und vermischen sie mit dem enzymhaltigen Sekret ihrer Kopfdrsen. In den Waben des Bienenstocks reift dann der Honig heran. Um 1 Kilogramm Honig zu produzieren, mte eine einzelne Biene sechs Millionen Kleeblten besuchen.

Der Bienenstock. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts spielte sich das Bienendasein in einem meist aus Stroh geflochtenen Bienenkorb ab. In diesen Korb bauten die Bienen einigermaen regellos angeordnet, wenn auch regelmig geformt, ihre Waben und fllten sie teils mit Honig, teils mit der jungen Brut. Bei der Honigernte wurden die Bienen aus dem Korb vertrieben, den Inhalt nahm man heraus und lie den Honig abtropfen. Bei dieser Methode gingen immer zahlreiche Bienen zugrunde, vor allem aber die Bienenbrut. Und die Honigausbeute war mager. Seit etwa 180 Jahren haben sich die Menschen ins Bienenleben eingeschaltet und Zu einem Bienenvolk gehren zwischen ihnen eine stndige Modernisierung aufge40000 und 70000 Bienen. Etwa 1000 davon zwungen. Die Bienen bekamen und besind Drohnen, deren einzige Aufgabe es kommen nun ihre Baupltze vorgege-

Die Bienenzucht

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ben, und zwar auf senkrecht angeordneten, beweglichen und herausnehmbaren Wabenplatten, die raumsparend in rechteckigen Ksten angeordnet werden, im allgemeinen mit nur 35 Millimeter Abstand voneinander. Auerdem wurden Brut- und Honigwaben rumlich voneinander getrennt. Im modernen Bienenstock befinden sich die Brutwaben im unteren, die Honigwaben im oberen Bereich. Dazwischen liegt eine Art Gitterrahmen, der die Knigin daran hindert, den Brutraum zu verlassen. Die Honigbienen zwingt man durch speziell angeordnete Einweg-Zu- und Ausgnge dazu, die Bienenwohnung stets an der Unterseite, also im Brutbereich, zu betreten und an der Oberseite, nach Passieren des Brut- und Honigraumes und des Sperrgitters dazwischen, vor allem aber nach Ablieferung des Nektars, zu verlassen. Die einzelnen Teile des Bienenstocks sind so angeordnet, da man sie abnehmen und ffnen kann, damit der Imker bei Bedarf freien Zugang hat. Der Bienenstock kann in Arbeitshhe aufgestellt werden, was im allgemeinen auch geschieht. Mu er jedoch in unmittelbarer Nhe des Wohnhauses stehen, wird oft ein hherer Standort gewhlt, damit die abfliegenden Bienen in grerer Hhe starten und damit die Gefahr, von ihnen gestochen zu werden, geringer ist. Umgang mit Bienen. Fr die Arbeit am Bienenstock braucht man eine bienendichte Schutzkleidung, zu der Handschuhe und ein Gesichtsschleier gehren. Ein Ruchergert oder eine Imkerpfeife beruhigen und betuben die Bienen und halten sie dem Imker vom Leib, whrend er sich am Bienenhaus zu schaffen macht. Wie kommt man zu seinem ersten Bienenvolk? Theoretisch ist es mglich, ein ausschwrmendes Volk einzufangen. Aber erstens hat es zweifellos einen Besitzer. Und zweitens kann man auf einen solchen Zu-

Der traditionelle Bienenkorb wurde lngst durch den modernen Bienenstock ersetzt, dessen Bauteile die Zeichnung zeigt. Sie werden links im Text einzeln erlutert.

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fall lange warten. Deshalb ist es praktischer, einen Bienenstock nebst Volk zu kaufen, wenn sich ein Zchter findet, der sich von einem trennen will. Auerdem gibt es die Mglichkeit, einen sogenannten Grundstock zu erwerben, bestehend aus einer Knigin und ein paar hundert Arbeitsbienen. Den Grundstock bringt man im Brutraum des Bienenstocks unter und fttert ihn zunchst mit Zuckerwasser (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser), bis sich das Volk zu lebensfhiger Gre vermehrt hat. Erst wenn der Brutraum grtenteils mit Honig und Larven gefllt ist, setzt man die Honigkammer auf. Das Jahr des Imkers beginnt frhestens im Februar bei Auentemperaturen von 78 C. Nach dem Reinigungsflug der Bienen wird der Stock vom Gemll (tote Bienen, Honig- und Wachsbrocken) und den Winterabdichtungen befreit. Eine Reizftterung (warme Honig- oder Zuckerlsung) regt den Sammeleifer zur Zeit der ersten Blten an, das Einhngen leerer Wabenrahmen in den Brutraum soll die Brutttigkeit frdern. Ab Mai mu die Schwrmttigkeit kontrolliert werden. Im Juni und Juli wird der Honig geerntet. Im August beginnt die Einwinterung. Die Bienen brauchen zur berwinterung Nahrung in Form von Honig und/oder Zuckerwasser, und zwar durchschnittlich 7-10 Kilogramm je Stock. Fr die Zuckerlsung gibt es ein eigenes Fttergert, aus dem die Bienen nippen knnen, ohne zu ertrinken. Die Bienen drngen sich im Winter eng zu einer Wintertraube zusammen, wobei eine Temperatur von 12-15 C entsteht. Weil sie dazu weniger Raum brauchen, wird die Brutkammer durch Einschieben eines Sperrbrettes auf 6-7 Waben begrenzt, der Honigraum berdies abgetrennt. Whrend der Wintermonate wird der Futtervorrat kontrolliert. Im brigen lt man die Bienen in Ruhe berwintern bis zum ersten Vorfrhlingstag.

Honiggewinnung und -Verwendung

Honiggewinnung bedeutet, da man den Bienen die Wintervorrte wegnimmt. Weil sie aber schlielich weiterleben sollen, mu man fr Ihre Ernhrung in der kalten Jahreszeit sorgen. Meist bleibt ein Teil des Honigs im Stock zurck, das Fehlende wird durch Zuckerwasser ersetzt. Theoretisch knnten die Bienen den ganzen Winter ber nur von Zuckerwasser leben. Was sie von der Flssigkeit nicht selbst brauchen, setzen sie wiederum in Honig um. Er ist allerdings lngst nicht von der Qualitt des richtigen Honigs. Deshalb sollte man mit der Zuftterung vorsichtig sein, wenn man nicht beim nchsten Mal schlechteren Honig ernten will. Das Honigschleudern. Der Sommer ist bei uns die Zeit der Honigernte. Dazu mssen die honiggefllten Waben eine nach der anderen herausgenommen und ausgeschleudert werden. Damit sich zu diesem

Die Honigschleuder, hier aufgeschnitten, arbeitet nach dem Prinzip der Zentrifuge.

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Zeitpunkt keine Bienen im Honigraum befinden, schiebt man am Tag zuvor ein Trennbrett zwischen Brut- und Honigraum ein. Es sorgt dafr, da die Bienen sich im Brutraum sammeln. Die honiggefllten Waben sind mit Wachs verschlossen. Es wird nach dem Herausnehmen der Waben mit einem groen, in heiem Wasser erwrmten Messer entfernt. Die Waben selbst sollen dabei unversehrt bleiben. Nun stellt man den Wabenrahmen in die Schleuder und setzt diese mit der Kurbel in Bewegung. Die Zentrifugalkraft treibt den flssigen Honig aus den Wabenzellen aus. Nach dem ersten Arbeitsgang wird der Rahmen umgedreht und nochmals ausgeschleudert. Der am Boden der Schleuder abgelassene Honig mu gefiltert werden. Vor dem Abfllen in Honigglser lt man ihn meist noch einige Zeit in einem Sammelbehlter stehen. Je nach Jahreszeit und Bienenweide ist der Honig unterschiedlich zusammengesetzt und gefrbt. Die einzelnen Sorten schmecken und riechen auch ganz verschieden. Die Skala reicht vom Lindenoder Akazien- ber den Obstblten- und Heidehonig bis zum Tannenhonig. Die Frbung schwankt zwischen Hellgelb und Grnschwarz, kann aber auch rtlich ausfallen. Auslndische Honigsorten, so der sardische Erdbeerbaumhonig, knnen leicht bis krftig bitter schmecken. Die Honigverwendung. In der Kche kann Bienenhonig praktisch bei allen Rezepten den Zucker vertreten - so wie er ja auch das einzige Sungsmittel darstellte, bevor es Rohr- und dann Rbenzucker gab. Freilich wre Honig, zu Marktpreisen gerechnet, nicht gerade ein preiswerter Zucker-Vertreter. Man sollte ihn deshalb in erster Linie berall da verwenden, wo er entweder ungekocht gebraucht wird (also z.B. bei Mischgetrnken, Msli-Zubereitungen, bestimmten Sspeisen) oder tra-

ditionell zum Rezept gehrt (z. B. Honigkuchen, Honig-Kleingebck, Honig-Konfekt). Lngere Zeit aufbewahrter Honig verfestigt sich (durch die kristallisierende Glukose). Man kann ihn durch Erhitzen auf hchstens 50 C wieder verflssigen, am besten im Wasserbad. Bei hheren Temperaturen werden die im Honig enthaltenen wertvollen Wirkstoffe, besonders Enzyme und Vitamine, ganz oder teilweise zerstrt. Das Bienenwachs. Beim Entdeckeln der Wabenrahmen fllt Bienenwachs als Abfallprodukt an. Im Mittelalter war es vor allem in der klsterlichen Bienenhaltung das Hauptprodukt, weil daraus Kerzen fr Kirchen und Klosterzellen gegossen wurden. Das Rohwachs mu zuerst gereinigt werden. Dazu lt man es, am besten im Wasserbad, schmelzen und schpft an der Oberflche schwimmende Unreinheiten ab. Das flssige Wachs giet man in einen anderen Behlter (oder auch gleich in rhrenfrmige Kerzenguformen mit in der Mitte eingezogenem Docht) um, ein schmutziger Bodensatz bleibt zurck. Gereinigtes Bienenwachs kann man in der Hausbckerei bei bestimmten Backvorgngen zum Einwachsen des Backblechs verwenden, so z.B. bei Nu-, Kokosflokken- und Mrbteig-Kleingebck verschiedener Art. In manchen Bauernhusern kennt man noch Rezepte fr Heilsalben auf der Grundlage von Bienenwachs, etwa fr Furunkel oder kleinere Hautverletzungen. Bei Bastelarbeiten spielt Wachs eine Rolle, wenn kleinere Holzarbeiten, deren natrliche Maserung erhalten bleiben soll, einen Oberflchenschutz brauchen. Man reibt die Werkstcke dnn mit warmem Wachs ein und poliert mit einem weichen Lappen grndlich nach. Andere Verwendungsmglichkeiten sind Abgsse (z.B. von Wappen, Siegeln, Mnzen) und Wachsplastiken.

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Honig-Joghurt
Je Person 1 Becher Joghurt mit 2 El Honig grndlich verquirlen oder im Mixgert verarbeiten, in ein Glas fllen und zum Frhstck oder zwischendurch trinken.

Honigflip
Je Person 1 El Honig, 1 1/2 El schwarzen Johannisbeersaft, 1/5 I Milch und 1 Eigelb grndlich verquirlen oder im Mixgert verarbeiten. In ein Glas fllen und mit Trinkhalm trinken.

Frchte zerkleinern, einige aufgeschlagene Kerne dazugeben, mit Weingeist bergieen und die Mischung 14 Tage an die Sonne stellen. Wasser mit Honig und Zucker im Wasserbad kochen, bis sich beides gelst hat. Die heie Honiglsung zur Fruchtmischung geben, grndlich vermischen, filtrieren und den Likr in Flaschen fllen. Vor der ersten Probe ein paar Wochen oder auch Monate lagern.

Honigsoe Honiggrog
Je Person 1 El Honig in ein vorgewrmtes Grogglas geben, zur Hlfte mit sehr heiem schwarzem Tee auffllen. Je 1/4 Zitronensaft und Rum dazugeben, umrhren und sofort trinken. Schmeckt und wrmt an kalten Winterabenden, vor allem wenn man von drauen reinkommt. 2 El Honig, 4 El Wasser, 2 Eigelb, 2 El Zitronensaft, 1 Prise Selleriesalz, 1/8 Sahne Honig mit Wasser und Eigelb glattrhren, bei schwchster Hitze oder im Wasserbad erhitzen, bis die Masse aufsteigt. Die Soe abkhlen lassen, mit Zitronensaft und Selleriesalz abschmecken, die steif geschlagene Sahne unterziehen. Fr Obstsalate mal was ganz anderes.

Brenfang
1/2 / Rum oder Kornschnaps, 250 g Honig, 1/2 Tl Gewrznelken Rum oder Korn mit Honig und Nelken mischen, unter Umrhren im Wasserbad erhitzen, bis sich der Honig gelst hat. Warm trinken (geht in die Beine!) oder in eine Flasche fllen und ein paar Wochen lagern - das macht ihn noch besser.

Honig-Mandel-Fondue
250 g Milchschokolade, 1/8 I Sahne, 4 El Honig, 100 g feingeriebene Mandeln, frische Frchte und Pltzchen Schokolade reiben, mit Honig und Sahne in ein Fonduegef geben und gut miteinander verrhren. Bei schwacher Hitze und unter stndigem Rhren zu einer glatten Creme verarbeiten, dann die geriebenen Mandeln unterrhren. Mit Frchten und Pltzchen zum Ausstippen als Sonntagsleckerei auf den Tisch stellen.

Honig-Fruchtlikr
1 kg Frchte (z. B. Kirschen, Mirabellen), 1/2 I Weingeist (96%), 1/2 I Wasser, 500 g Honig, 250 g Zucker

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Mnchner Honigbusserl
4 Eier, 60 g Honig, 500 g Zucker, 50 g Haselnsse, 50 g Zitronat, 50 g Orangeat, 2 TI Zimt, 1 Tl Nelken, 750 g Mehl, 1 Pckchen Backpulver; fr die Fllung 125 g Haselnsse Eier mit flssigem Honig und Zucker schaumig rhren, gemahlene Haselnsse, fein gehacktes Zitronat und Orangeat dazugeben und unterarbeiten. Zimt- und Nelkenpulver mit Mehl und Backpulver mischen, portionsweise zur Zuckermischung geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 30 Minuten khl ruhen lassen, mit feuchten Hnden Kugeln formen und in jede eine Haselnu geben. Die etwas flachgedrckten Kugeln auf ein gewachstes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten bei 175-185 C backen. Abwandlung: Haselnufllung durch Zitronatstckchen ersetzen.

verquirlen, den Teig damit bestreichen. Schnitten markieren und mit Mandeln und Zitronat verzieren. Den Kuchen 40-45 Minuten bei 175-185 C backen, abgekhlt entsprechend der Markierung schneiden.

Basler Leckerli
375g Honig, 180 g Zucker, 180 g geriebene Mandeln, 30 g gehacktes Zitronat, 2 Tl gemahlener Zimt, je 1 Messerspitze gemahlener Muskat und Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 El Rum, 500 g Mehl, 1 Messerspitze Hirschhornsalz; Zitronenglasur aus 200 g Puderzucker, 2-3 El Zitronensaft oder -sirup Honig vorsichtig mit Zucker erhitzen, abkhlen lassen. Nach und nach die brigen Zutaten einschlielich Mehl unterarbeiten. Hirschhornsalz in lauwarmem Wasser lsen und zuletzt untermischen. Den Teig 5 mm dick ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen, 25-35 Minuten bei 190-200 C backen, auf dem Blech mit Zitronenglasur berziehen, etwas abkhlen lassen und in Rechtecke schneiden.

Honigkuchen vom Blech

350 g Honig, 100 g Schweineschmalz, 125 g Zucker, 500 g Mehl, 1 Pckchen Backpulver, 1 Pckchen Honigkuchengewrz, 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 65 g geriebene Mandeln, 65 g gehacktes Zitronat, 3 El Rum; fr den Belag: 1 Ei, 2 El Milch, 100 g geschlte halbierte Mandeln, 65 g geschnittenes Zitronat Honig mit Schmalz und Zucker vorsichtig erhitzen, abkhlen lassen. Mehl mit Backpulver und Gewrz mischen, portionsweise abwechselnd mit den brigen Zutaten zur Zuckermischung geben und verarbeiten. Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen. Fr den Belag Ei mit Milch

Nustbchen-Konfekt
250 g feingehackte Haselnsse, 100 g Puderzucker, 1/2 Pckchen Vanillezucker, 50 g fein gehacktes Orangeat, 100 g flssiger Honig, etwas Rum; zum Bestreichen: Orangenbltenwasser, Kuvertre Nsse mit Puderzucker, Vanillezucker, Orangeat und Honig verrhren und soviel Rum dazugeben, da sich aus der Masse kleine Stbchen formen lassen. Die Stbchen mit Orangenbltenwasser bestreichen, durch geschmolzene Kuvertre (im Wasserbad erhitzen) ziehen und trocknen lassen.

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Dasheimische Wildbret

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Das edle Waidwerk

Landleben und Jagd - zwei Begriffe, die seit Urzeiten zusammengehren. Das Jagdrecht steht grundstzlich dem Eigentmer an Grund und Boden zu. Da die Gre der Jagdbezirke gesetzlich festgelegt ist, verfgen freilich nur sehr groe Anwesen ber eine Eigenjagd. Im allgemeinen werden die Flchen mehrerer Eigentmer zu gemeinschaftlichen Jagdbezirken zusammengelegt und von einer Jagdgenossenschaft fr mindestens neun Jahre verpachtet. Die Chance, eine Jagd zu pachten, ist fr den Jagdinteressenten gering. Auerdem sind stolze Pachtpreise zu zahlen. Wer das edle Waidwerk kennenlernen will, wird deshalb meist auf die Bekanntschaft mit einem Jagdpchter oder Frster angewiesen sein. So kann er gelegentlich einen Pirschgang mitmachen oder sich auf eine Einladung zur Jagd freuen. Mit der Waffe in der Hand ist das allerdings nur unter Beachtung strenger gesetzlicher Vorschriften mglich. Gesetze sollen auch die Wilderei verhindern, das unrechtmige Jagen oder Fischen in einem fremden Revier. Trotz hoher Strafandrohung (Freiheitsstrafe bis zu 5 Jahre) gibt es auch heute noch Wilderer, wenn es auch mit der romantischen Verklrung des angeblichen Kavaliersdeliktes lngst vorbei ist. Nur in alten Heimatfilmen spielt der wildernde Jger noch eine Rolle. Nicht jeder mchte gleich ein Jger werden, der gelegentlich ein frisch geschossenes Stck Hoch- oder Niederwild auf den heimatlichen Tisch zu bringen gedenkt. Auch in dieser Beziehung lohnt es sich, Kontakte zu einem Jagdpchter auf-

zunehmen, der Ihnen zu einem Reh (oder Teilen davon), einem Hasen oder Fasan verhilft. Wie man mit Wildbret umgeht und was man damit anfangen kann, soll weiter unten ausfhrlich besprochen werden. Hier zunchst ein wenig Jagdkunde.

Jgerausbildung und -prfung

Die Jagd war in grauer Vorzeit ein Teil der Nahrungssuche und diente der Fleischbeschaffung, in spteren Zeiten wurde sie ein Privileg Hhergestellter, ausgebt vor allem als Sport und ohne Rcksicht darauf, ob bei diesem Verfahren die Tierbestnde ausgerottet wurden oder nicht. Eine nicht jedem zugngliche Bettigung ist die Jagd auch heute noch. Der Gesetzgeber bestimmt, wer jagen darf - und unter welchen Voraussetzungen. Im Gegensatz zu anderen Lndern ist es also bei uns nicht mglich, frei zu jagen; auf welches Wild auch immer. Ganz abgesehen davon ist es keineswegs die wichtigste Aufgabe des Jgers, Tiere zu erlegen. Im Vordergrund stehen die Hege und Pflege des Wildes, die Aufrechterhaltung des Gleichgewichts in der Natur. Der Jagdschein. Am Anfang des Jgerdaseins steht der Jagdschein. Um den ersten Jagdschein zu erwerben, mu man die nicht einfach zu nehmende Hrde der Jgerprfung berwinden. Im mndlichen Frage- und Antwortspiel vor der gestrengen Kommission und in praktischer Vorfhrung auf dem Schieplatz ist der Nachweis ber die Kenntnisse der jagdbaren Tiere, der Handhabung und Fhrung von Jagdwaffen, der gesetzlich vorgeschriebenen Behandlung des erlegten Wildes, des Jagdrechtes und der Jagdbruche zu fhren. Es wird im allgemeinen scharf und

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grndlich geprft, um das Wild vor unwaidmnnischen Jgern zu schtzen. Die berwiegende Mehrzahl der Jagdscheinbewerber kommt aus jagdnaher Umgebung. Es sind Landwirte oder Frstershne, Verwandte oder Freunde von Forstbeamten oder Revierinhabern, die seit langem mit dem Jger unbewaffnet das Wild und seine Gewohnheiten beobachtet haben, die also schon seit Jahren die Jagdpraxis in allen ihren Formen kennen. Damit ist auch schon der Weg fr diejenigen Jgeranwrter gewiesen, die nicht aus der Nachbarschaft des grnen Reviers kommen. Sie sollten einen ihnen bekannten Jger bitten, sie gelegentlich mitzunehmen, ihr Lehrprinz zu sein. Die Ausrstung des Jgers. Zur notwendigen Erstausrstung gehren auer den Schuwaffen ein lichtstarkes Doppelglas, ein Zielfernrohr fr die Bchse oder das kombinierte Jagdgewehr und ein Waidmesser. Die Jagdkleidung soll nicht aufwendig und so unauffllig wie mglich sein. Jger bevorzugen Grn. Die Waffenausrstung ist eine Angelegenheit des Geldbeutels. Nach der Geschoart unterscheidet man Bchsen (Kugelgewehre mit gezogenen Lufen) und Flinten (Schrotgewehre mit glatten Lufen). Fr den Anfnger gengt als Universal-Jagdwaffe zunchst ein zuverlssiger Drilling mit zwei Schrotlufen und einem Kugellauf. Auerdem gibt es die Bchsflinte mit Kugel- und Schrotlauf nebeneinander, die Bocksbchsflinte mit Schrot- und Kugellauf bereinander, die Doppelbchse (zwei Kugellufe), die Doppelflinte (zwei Schrotlufe) und verschiedene andere. Umgang mit der Waffe. Zum Lehrstoff des Prfungsanwrters gehrt vor allem auch der richtige Umgang mit der Schuwaffe. Wichtige Grundregeln sind u.a., da die Waffe erst nach Betreten des Jagdgeln-

des geladen werden darf und sofort gesichert werden mu, da Hochsitze nur mit entladener Waffe bestiegen und Gelndehindernisse nur mit entladener Waffe berwunden werden drfen, da auch mit der ungeladenen Waffe niemals, auch nicht zum Spa, auf einen Menschen gezielt werden darf. Auf ein Stck Wild wird nur geschossen, wenn man es mit Sicherheit angesprochen, d.h. mit dem Glas genau betrachtet und erkannt hat. Zu den Jagdregeln gehrt, da nicht auf einen Hasen geschossen wird, der vor dem Jger sitzt. Geschossen wird nur auf das laufende Tier. hnlich ist es mit Fasanen, die der waidgerechte Jger nur im Flug schiet. Mit welcher Munition auf welche Tiere zu schieen ist, schreibt das Jagdgesetz genau vor. Im allgemeinen kann der Jger also nicht selbst entscheiden, ob er mit Schrot oder mit der Kugel schiet. Entscheidender Gesichtspunkt ist, da ein rascher und schmerzloser Tod garantiert sein mu.

Jagdzeit und Jagdschutz

In Nichtjgerkreisen begegnet man oft dem weitverbreiteten Irrtum, da der Jagdinhaber allein darber bestimmt, welches und wieviel Wild in seinem Revier geschossen werden soll. Diese Zeiten der freien Bchse gehren jedoch lngst der Vergangenheit an. Jagdgesetzliche Bestimmungen wachen darber, da bestimmte Wildarten nicht durch bermigen Abschu in ihrem Bestand bedroht werden. Der Jagdberechtigte mu jedes Jahr einen genauen Abschuplan einreichen. Jagdbehrde und Jagdbeirat berwachen die Durchfhrung des Planes und kontrollieren auch die erbeuteten Trophen. Ein berziehen des Planes ist verboten. Anderer-

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seits darf der Plan aber auch nicht untererfllt werden, weil ein berhandnehmen bestimmter Wildarten und damit auftretende Schden in der Land-, Forst- und Fischwirtschaft verhindert werden mssen. Wichtigste hegerische Manahme zur Erhaltung des Wildbestandes unter Bercksichtigung der Erfordernisse der Landeskultur ist die im Bundesjagdgesetz festgelegte Verordnung der Jagd- und Schonzeiten. Whrend der Schonzeiten darf die betreffende Art nicht gejagt werden: Die weiblichen Tiere sind in diesen Wochen trchtig oder ziehen ihre Jungen auf und mssen vor Verfolgung geschtzt werden. Ausnahmen (keine Schonzeit) gibt es nur fr Tiere, die mehr Schaden als Nutzen anrichten, also beispielsweise junge Wildschweine, Wildkaninchen, Fuchs und Wiesel. Die Hege. Die Hegepflicht des Jgers ist ausdrcklich im Jagdgesetz verankert: Die Hege hat zum Ziel die Erhaltung eines den landschaftlichen Verhltnissen angepaten artenreichen und gesunden Wildbestandes; sie mu so durchgefhrt werden, da Wildschden in der Land- und Forstwirtschaft und in der Fischerei mglichst vermieden werden. Bei der Ausbung der Jagd sind die allgemein anerkannten Grundstze deutscher Waidgerechtigkeit zu beachten. In unseren dichtbesiedelten und bervlkerten Gebieten, die dem Wild nur wenig Lebensraum lassen, ist aus dem Jagen immer mehr Umsorgung und Betreuung des vorhandenen Wildbestandes geworden. Das Erlegen von Wild dient heute zum weitaus berwiegenden Teil der Erhaltung und Aufartung eines gesunden, krftigen Wildbestandes. Durch die Hege mit der Bchse sorgt der Jger dafr, da der Bestand nicht grer ist, als es die Ernhrungsmglichkeiten zulassen. Zur Hege gehrt auch die Anlage von na-

trlicher Wildsung und von Wildckern an dafr geeigneten Stellen im Revier, die Einrichtung von Salzlecken und vor allem die regelmige Beschickung der Futterstellen mit Trocken-, Silo- und Kraftfutter in winterlicher Notzeit. Andere Aufgaben in diesem Zusammenhang sind u.a. die Bekmpfung von Raubzeug und von wildernden Hunden und Katzen.

Der Jger und das Wildbret

Die Ttigkeit des Jgers erschpft sich nicht im Erlegen des Wildes. Er mu auch sehr genau wissen, wie er mit seiner Jagdbeute umzugehen hat. Auch auf diesem Gebiet gibt es gesetzliche Vorschriften, die das Bundesjagdgesetz in seiner letzten Fassung (von 1977) im Hinblick auf den Verbraucherschutz noch bedeutend verschrft hat. Unter anderem mu die Herkunft von Wildbret, das gewerbsmig verkauft wird, vom Jger ber den oder die Hndler bis zum Verbraucher lckenlos nachgewiesen werden knnen. Andere Bestimmungen regeln das Aufbrechen (ffnen und Ausnehmen) und rasche Ausschweien (Ausbluten) des Wildes. Zusammen mit dem schnellen Auskhlen des Wildbrets sollen diese Anweisungen dafr sorgen, da der nach dem Erlegen eintretende Zersetzungsproze und die Ausbreitung von Mikroorganismen verlangsamt oder verhindert werden. Die Kontrolle des Wildfleisches durch den Fleischbeschauer ist nicht allgemeinverbindlich vorgeschrieben - mit Ausnahme des Wildschweinfleischs, das auf jeden Fall untersucht werden mu, weil es Trichinen enthalten knnte. Man wird sich deshalb auf die Fachkenntnisse des Jgers verlassen mssen, der selbst einen Teil des Risikos trgt: nach dem sogenannten kleinen Jgerrecht gehren dem Aufbrechenden

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die Innereien des Tieres, also Herz, Leber, Lunge und Nieren, die fr Krankheitserreger besonders empfindlich sind. Restaurantkche, die sichergehen wollen, sind vielfach dazu bergegangen, zum Leidwesen der Feinschmecker Wildfleisch ganz allgemein nur noch krftig durchgebraten auf den Tisch zu bringen. Nur bei dieser Behandlung werden etwaige Erreger mit Sicherheit abgettet. Wenn Sie nicht auch so verfahren wollen, sollten Sie beim Kauf von Wildfleisch vorsichtig sein und sich vergewissern, da es auf Geniebarkeit und Unbedenklichkeit fachmnnisch berprft wurde. Neben frisch erlegtem Wildfleisch gibt es bei uns das ganze Jahr ber tiefgefrorenes Wildfleisch. Es lt sich gut verwenden, vor allem, wenn Sie kleinere Portionen brauchen, ist aber manchmal hrter und zher als frisches.

Allgemeine Arbeitsregeln
Haarwild wird nach dem Erlegen grundstzlich aufgebrochen, auf jeden Fall aber bei warmer Witterung. Dabei entfernt der Jger das Gescheide (Magen und Drme) aus dem Wildkrper, bei greren Tieren (Rot-, Dam-, Reh-, Gams- und Schwarzwild) auch das Gerusch (Herz, Lunge und Leber) und die brigen, dem Aufbrechenden zustehenden Innereien. Zugleich ist fr das grndliche Ausschweien (Ausbluten) zu sorgen. Das erlegte Wild hlt sich am besten, wenn es durch mglichst rasches Auskhlen auf Auentemperatur gebracht wird. Das Abhngen. Wildbret aller Art mu vor der weiteren Verarbeitung einige Tage bis Wochen in einem khlen, aber frostfreien Raum abhngen. Die genaue Zeitdauer richtet sich nach der Temperatur - bei niedrigen Temperaturen kann das Abhngen unbedenklich ausgedehnt, bei hheren sollte es abgekrzt werden. Das Abhngen bewirkt nicht nur den typischen Wildgeruch und -geschmack (auch Hautgout genannt), es sorgt auch fr mrberes Fleisch von dunkelbrauner bis schwarzroter Farbe. Bei zu langsamer Auskhlung nach dem Aufbrechen oder bei unsachgemem Abhngen besteht die Gefahr des Verhitzens. So nennt der Jger die in diesem Fall auftretende saure Grung des Wildbrets, erkennbar an slich-faulem Geruch, fadem bis bitterem Geschmack, leicht ausziehbaren Haaren, grn gefrbter Unterhaut und kupferrot getntem Muskelfleisch. Verhitzte oder sogar schon in Fulnis bergegangene Teile des Wildfleischs sind ungeniebar. Wenn nur ein Teil des Wildbrets davon befallen ist, kann man ihn wegschneiden, doch sollte dann das noch ge-

Das Haarwild
Die Jgerzunft unterteilt das jagdbare Wild nach alter Tradition in das Hochwild, wozu neben Rot- und Damwild, Schwarz- und Gamswild auch das Auerwild gehrt, und in das Niederwild, dem alle brigen Wildarten einschlielich Rehwild, Hasen und Federwild zugerechnet werden. Diese Gruppierung ist mittelalterlichen Ursprungs. Die Jagd auf Hochwild (hohe Jagd) war lange dem regionalen Frsten vorbehalten, wogegen der Grundbesitzer sich mit dem Niederwild zufriedengeben mute. Fr unsere Zwecke praktischer ist die Unterteilung in Haarwild (mit Feldhase, Wildkaninchen, Reh-, Rot-, Gams- und Schwarzwild) und Federwild (mit Fasan, Rebhuhn, Wildenten und -gnsen, Auerwild, Wachtel, Schnepfen und Krammetsvgeln). Von der ersten Gruppe soll hier zunchst die Rede sein.

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brauchsfhige Fleisch mit einer Lsung von Kaliumpermanganat abgewaschen und das Fleisch sofort verbraucht werden. Erst nach dem Abhngen wird das Wildbret aus der Decke geschlagen (abgezogen), zerlegt und enthutet. Wertvollste Stcke sind beim Haarwild im allgemeinen der Rcken und die Keulen. Wildfleisch soll mglichst wenig mit Wasser in Berhrung kommen. Man wscht es also nur, wenn dies unbedingt ntig ist (es wird ja ohnehin enthutet) und trocknet es dann sofort mit Kchenkrepp ab. Im allgemeinen gengt das Abtupfen mit einem trockenen Tuch oder mit Kchenkrepp. Wegen seines geringen Fettgehalts eignet sich Wildfleisch gut zum Tiefgefrieren. Da es in der Gefriertruhe nicht weiterreift, mu es vorher ausreichend Zeit zum Abhngen gehabt haben. Blutige und stark zerschossene Teile werden vor dem Verpacken in Tiefkhlfolie entfernt. Das Beizen. Fleisch von jngeren Tieren braucht keine Spezialbehandlung. Im allgemeinen wird es durch das Abhngen hinreichend mrbe. Fleisch von lteren Tieren pflegt man dagegen 2-3 Tage zu beizen, d.h. in eine suerliche Marinade einzulegen. Der Sureanteil macht das Fleisch zarter. Vorschlge fr Beizen: O Buttermilch mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkrnern und einigen Zitronenscheiben mischen, kalt ber das Fleisch gieen. O Rotwein, Essig und Wasser zu je einem Drittel mischen, mit Salz, Zwiebel, Wacholderbeeren und Estragon wrzen, aufkochen, abgekhlt ber das Fleisch geben. O Rotwein mit Thymian, Pfefferkrnern, Lorbeerblatt, Pimentkrnern, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Majoran aufkochen, abgekhlt ber das Fleisch gieen. O Essig und Wasser zu gleichen Teilen mit

Zwiebel, Mohrrbe, Kohlrabistck, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Pfefferkrnern und Salz mischen, kalt aufgieen. O Je ein 1 Teil Wasser und Essig mit Zwiebel, Mohrrbe, Selleriestck, Zitronenschale, Pfeffer- und Pimentkrnern, 2 Lorbeerblttern, Ingwer und Salz aufkochen, abkhlen lassen, mit 2 Teilen Weiwein mischen und aufgieen. Auer diesen Nabeizen gibt es noch das trockene Schnellverfahren. Dabei belegt man ein essiggetrnktes Tuch mit Beizgewrzen und wickelt das Fleisch hinein. Es sollte 1-2 Tage auf diese Weise gebeizt werden. Sicherheitshalber giet man hin und wieder etwas Essig nach, damit das Tuch immer feucht bleibt. Gebeiztes Fleisch wird beim Braten trokkener. Man sollte deshalb nur auf das Beizen zurckgreifen, wenn mit Sicherheit zu erwarten ist, da das Fleisch sonst nicht weich zu kriegen sein wird. Oft ist es auch bei einem lteren Tier vllig ausreichend, durch Abhngen fr das Mrbwerden zu sorgen. Das Spicken. Damit das Fleisch beim Braten nicht austrocknet, wird es gespickt, also mit Speckstreifen durchzogen. Dazu braucht man eine Spicknadel, in deren breite ffnung dnne, etwa 5 Zentimeter lange Speckstreifen gesteckt werden. Mit der Nadel sticht man beim Rcken zu beiden Seiten der Wirbelsule bzw. am Schlegel der Tiere in regelmigen, engen Abstnden in die oberste Fleischschicht ein und zieht die Nadel so weit durch, bis an beiden Seiten des Einstichs gleich lange Speckstckchen herausstehen. Gespickt wird immer quer zur Richtung der Fleischfaser, niemals in gleicher Richtung mit der Faser. Weil das Fleisch durch die Einstiche Saft verliert, ersetzt man das Spicken heute besser durch einen Speckmantel aus

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Wildfleisch braucht Fett, darum wird es nach alter Tradition mit dnnen Speckstreifen gespickt - quer zur Faser.

Schonender ist das Verfahren, das Wildfleisch mit dnnen Speckscheiben zu belegen, die festgebunden werden sollten.

hauchdnnen Speckscheiben, mit denen das Fleisch belegt oder auch umbunden wird. Damit wird der gleiche Zweck erreicht. In manchen Gegenden ist es blich, das Fleisch whrend der ersten zwei Drittel der Bratzeit in Pergamentpapier zu hllen, um es saftig zu erhalten. Erst nach Ablauf dieser Zeit nimmt man das Papier ab, damit das Fleisch brunt. Mit Alufolie ist der gleiche Effekt zu erzielen. Das Garen im Bratbeutel ist mglich, ergibt aber keinen gebrunten Braten.

3-8 Monate alte Hasen liefern die beste Fleischqualitt. Einen jungen Hasen erkennt man daran, da sich die Lffel leicht einreien lassen, der Brustkorb leicht einzudrcken ist und die Rippen sich gut brechen lassen, auerdem an den noch nicht stark abgelaufenen Krallen und am hellen Fleisch. ltere Hasen werden 3,5-6 Kilogramm schwer. Sie haben dunkelrotes Fleisch. Vor- und Zubereitung. Frisch geschossene Hasen sollten 8-10 Tage abhngen, bevor sie ausgeworfen (abgezogen und ausgenommen) werden. Zum Abziehen hngt man das Tier mit den Hinterlufen an zwei krftigen Haken auf, wobei der Rkken gegen die Wand gerichtet ist. Mit einem scharfen Messer das Fell um die vier Pfoten herum einschneiden, auf der Innenseite der Keulen einen vorsichtigen Schnitt bis zum Schwanz machen, dann das Fell mit beiden Hnden vom Krper lsen und ber den ganzen Hasen bis zum Kopf herunterstreifen. Die Vorderlufe an den Gelenken einschneiden und von unten nach

Der Feldhase
Das mnnliche Tier heit, wie beim Kaninchen, Rammler, die Hsin wird in der Jgersprache Setz- oder Satzhase genannt, sie setzt im Laufe des Jahres mehrere Wrfe. Gejagt wird der Hase vor allem auf der Treibjagd, aber auch auf dem Anstand, der Streife oder Suche, und zwar vom 10. Oktober bis zum 15. Januar. Die westdeutsche Jahresstrecke liegt bei rund einer Million Hasen.

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oben aus dem Fell herausdrcken. Das Fell am Kopfansatz abschneiden. Zum Ausweiden schneidet man die untere Bauchseite auf und nimmt die Innereien vorsichtig heraus. Niere und Fett bleiben im Tier. Die Galle wird vorsichtig entfernt, der Darmausgang abgeschnitten. Damit der Hase leichter geteilt werden kann, knickt man die Wirbelsule an einer Stelle ein. Die Hinterlufe werden bis zum Gelenk abgeschnitten. Den Hasen kann man ganz braten; im allgemeinen werden dabei Hals, Bauchlappen und Vorderlufe entfernt. Man kann sich aber auch auf den Hasenrcken und die Keulen nebst Vorderlufen beschrnken und alle anderen Fleischteile fr Hasenpfeffer (Hasenklein oder -ragout) verwenden. Vor dem Braten werden die Fleischteile sorgfltig enthutet. Das Fleisch von lteren Tieren sollte gebeizt werden. Das abgezogene Fell zieht man zum Trocknen ber ein Brett oder stopft es mit Stroh oder Heu aus. Zum Zerlegen des Hasenbratens teilt man den Rcken in 3-4 Teile. Die Schenkel werden abgelst und halbiert. Bei greren Hasen kann man, wie beim Reh, das Rkkenfleisch ablsen, in Stcke schneiden und wieder auf der Karkasse (Knochengerst) anrichten.

Wildkaninchen haben ein helles Fleisch, das etwas wrziger schmeckt als das Fleisch des Hauskaninchens, und werden bis zu 2,5 Kilogramm schwer - was fr zwei Personen zuviel, fr vier Personen zu wenig ist, so da man durch entsprechende Beilagen fr Ausgleich sorgen mu. Abziehen, Ausweiden und Zubereiten von Wildkaninchen nach den Regeln fr Feldhasen (oben) und Hauskaninchen (S. 95).

Das Rehwild
Unter den Schalenwildarten ist das Reh bei uns am weitesten verbreitet und kommt deshalb auch am hufigsten in die Bratpfanne. Die mnnlichen Tiere (Bcke, Rehbcke) tragen ein meist dreisprossiges Gehrn (kein Geweih), das sie im Herbst abwerfen. Die weiblichen Tiere (Ricken, im 2. Lebensjahr Schmalrehe) mssen ohne diese Zierde auskommen. Die Jungtiere heien Kitze, wobei zwischen Kitzbcken (mnnlich) und Kitzgeien (weiblich) zu unterscheiden ist. Gejagt wird das Reh im allgemeinen auf dem Anstand, die westdeutsche Jahresstrecke wird mit rund 500000 Tieren angegeben. Die Jagdzeiten: Bcke 16. Mai-15. Oktober, Ricken 1. September-31. Januar, Schmalrehe 16. Mai-31. Januar und Kitze 1. September-28. Februar. Farbe im Sommer braunrot, im Winter graubraun. Rehfleisch ist bei Tieren bis zum Alter von 3 Jahren wohlschmeckend und zart, in spteren Lebensjahren grobfaserig und schwer verdaulich. Je nach Alter wiegen Rehe ohne Innereien 8-20 Kilogramm. Vor- und Zubereitung. Wenn Sie das Reh direkt vom Jger (Jagdpchter) kaufen, sollte es schon 8-10 Tage abgehangen, aus der Decke geschlagen und zerteilt sein. Im anderen Fall ist das Reh lediglich aufgebrochen und von den Innereien be-

Das Wildkaninchen
Das mit dem Feldhasen verwandte Nagetier lebt gesellig in Hhlen. Es ist kleiner und krzer als der Hase und das Hauskaninchen und hat ein fahlgraues Fell. Gejagt wird das Kaninchen, das keine Schonzeit geniet, auf der Treibjagd oder auf dem Anstand, meist aber mit dem Frettchen, einem Iltis-Albino, der das Kaninchen aus seinem Bau vor die Flinte des Jgers treibt. Die westdeutsche Jahresstrecke liegt, wie beim Feldhasen, bei etwa einer Million. Die sich schnell und eifrig vermehrenden

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Wie man einen Rehrcken richtig auf den Tisch bringt: Zunchst schneidet man die beiden Fleischstrnge mit einem scharfen Messer vom Knochengerst. Dabei immer mglichst dicht am Knochen schneiden.

Jeder der beiden Strnge wird nun schrg in etwa daumendicke Stcke geschnitten. Man legt die Stcke wieder auf die Knochen. Das alles mu schnell gehen, damit das Fleisch zwischendurch nicht abkhlt.

freit, die dem Jger zustehen. Sie mssen es zum Abhngen in einen khlen Raum hngen und nach 8-10 Tagen abziehen, was im Prinzip nicht anders funktioniert als bei einem Hasen. Nur wird es Ihnen nicht gelingen, das Fell auf einmal abzuziehen. Sie mssen vorsichtig mit dem Messer nachhelfen. Sollten Sie auch das Ausweiden bernehmen mssen, suchen Sie bitte nicht nach der Gallenblase. Das Reh hat keine, es leitet seine Galle direkt durch den Gallengang in den Zwlffingerdarm. Rehfleisch mu abgehutet werden. Die begehrtesten Stcke beim Reh sind der Rehrcken, der rosa gebraten und hei oder kalt (dann meist mit Cumberlandsoe) gegessen wird, und die Schlegel (Keulen). Weniger wertvolles Kleinfleisch wird zu Ragouts verarbeitet, ist aber auch als Pastetengrundlage geeignet. Ein- bis zweijhrige Tiere sind am zartesten und brauchen nicht gebeizt zu werden. Feinschmecker bevorzugen das
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Fleisch der weiblichen Tiere. Auerdem schwrmen sie fr frisch zubereitete Rehleber. Beim Tranchieren eines Rehrckens (Ziemers) schneidet man die Fleischstrnge links und rechts von den Rckgratknochen der Lnge nach ab und zerteilt sie leicht schrg in fingerbreite Stcke, die zum Anrichten wieder auf die Knochen gelegt werden. Rehschlegel werden schrg (und quer zur Fleischfaser) in gleichmig dnne Scheiben geschnitten. In beiden Fllen mssen Sie mglichst schnell arbeiten, damit das Fleisch hei auf den Tisch kommt.

Das Rotwild
Es lebt in Rudeln in greren Waldungen und gehrt wie das Reh zum Schalenwild. Das mnnliche Tier heit Hirsch (Rothirsch, Edelhirsch) und trgt ein Geweih,

das alljhrlich im Februar abgeworfen wird und in den folgenden zwlf Monaten wieder nachwchst. Der Jger benennt den Hirsch nach der Anzahl der Enden des Geweihs an den Stangen, er spricht also vom Sechs-, Acht- oder Zwlfender - und so fort. Das junge mnnliche Tier heit einjhrig Hirschkalb, spter Spieer, dann, mit zwei kurzen Stangen, Gabler. Einjhrige weibliche Tiere werden Wildkalb genannt, vom zweiten Jahr an bis zum ersten Kalben Schmaltiere, danach Alttiere. Als Sammelbezeichnung fr weibliche Tiere gilt auerdem Rottiere oder einfach Tiere. Gejagt wird der Hirsch auf dem Anstand, beim Pir,schen und auch auf der Treibjagd. In anderen Lndern gibt es noch die Hetzjagd (Parforcejagd) auf den Hirsch. Jhrliche Strecke in Westdeutschland rund 25000 Tiere. Jagdzeiten: Hirsche und Alttiere 1. August-31. Januar, Schmalspieer 1. Juni28. Februar, Schmaltiere 1. Juni-31. Januar und Klber 1. August-28. Februar. Fr die Kche sind in erster Linie Klber und Schmaltiere interessant. ber 3 Jahre alte Tiere haben ein oft allzu streng nach Wild schmeckendes Fleisch. Vor- und Zubereitung. Der sofort nach dem Erlegen aufgebrochene und ausgeweidete Hirsch oder das Hirschkalb bersteigt schon vom Gewicht her den Bedarf eines durchschnittlichen Haushalts, selbst wenn man beim Leben auf dem Lande fter mal mit Besuch, meist Logierbesuch, rechnet. Man sollte sich darauf beschrnken, einige Fleischteile zu erwerben - sofern man sie berhaupt bekommt. Wie beim Reh gelten auch in diesem Fall Rcken (Ziemer) und Keule (Schlegel) als die wertvollsten Stcke. Eine zarte Hirschkeule kann man pkeln und ruchern wie einen Schweineschinken. Begehrt ist auch die Hirschleber, die aber, wie gesagt, dem Jger zusteht. Ihm aber sind Sie auf dem Lande natrlich nher als in der Stadt und

knnen vielleicht seine Bekanntschaft machen, die Ihnen dann und wann zu einem schnen Stck Wildbret verhilft. Das gut abgehangene Fleisch wird im allgemeinen gebeizt; bei lteren Tieren ist das unerllich. Die fr Rehwild gltigen Rezepte knnen auch fr alle Hirsch-Zubereitungen verwendet werden. Hirschziemer und -schlegel werden wie beim Reh tranchiert. Damwild, Elch und Ren. Damwild ist bei uns relativ selten (Jahresstrecke etwa 8000 Tiere). Mnnliche und weibliche Damhirsche sind kleiner und leichter als Rotwild; Jungtiere haben ein zartes und schmackhaftes Fleisch. Es wird ebenso wie Elch- und Renfleisch (beides gelegentlich tiefgefroren im Handel) nach den fr Rotwild geltenden Vorschriften zubereitet.

Das Gamswild
Gemsen leben bei uns nur in den Alpen. Die ziegengroen, zu den Antilopen gehrenden Tiere schlieen sich zu starken Rudeln zusammen und sind schwer zu jagen. Deswegen gehren die scharf abgebogenen Hrner (Krickeln) der mnnlichen und weiblichen Tiere und die langen Rckenhaare der Gamsbcke (Gamsbart als Hutzier) zu den begehrtesten Jagdtrophen. Gemsen drfen in der Zeit vom 1. August bis zum 15. Dezember gejagt werden, die Jahresstrecke betrgt rund 1500 Tiere. Fr die Bratpfanne zu empfehlen ist nur das Fleisch der Jungtiere. Es wird in der Regel gebeizt. Da eine Gemsenkeule, ein Gamsschlegel, 4-6 Kilogramm wiegt, wird man auf Portionsstcke aus der Gefriertruhe zurckgreifen mssen - vorausgesetzt, es gibt sie berhaupt zu kaufen. Die fr Rotwild gltigen Rezepte knnen auch in diesem Fall angewendet werden.

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Hasenrcken mit Birnen

2 gespickte oder mit Speckscheiben umbundene Hasenrcken (je 750 g), Salz, Pfeffer, 30 g Pflanzenfett, 2 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1/2 / Wasser, 1/4 / saure Sahne, 20 g Mehl, 8 halbierte gednstete Birnen, 8 Tl Preiselbeerkompott Die Hasenrcken salzen, pfeffern, in die Pfanne legen und mit heiem Fett bergieen, geviertelte Zwiebeln und Tomaten dazugeben. Im vorgeheizten Ofen braten, dabei nach und nach 1/4 I Wasser dazugieen. Die Hasenrcken whrend des Bratens regelmig begieen. Nach 20 Minuten saure Sahne dazugeben und das Fleisch noch etwa 10 Minuten schmoren, dann auf einer vorgewrmten Platte warm stellen. Bratenfond mit etwas Wasser loskochen, durchsieben und auf 3/8 I auffllen, mit angerhrtem Mehl binden und abschmecken. Die abgetropfen Birnenhlften mit Preiselbeerkompott fllen und rings um die Hasenrcken legen.

ausnehmen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Rucherspeck und Zwiebel wrfeln, in der Bratenpfanne anbraten, Hasenfleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten. Brhe auffllen, das Fleisch in etwa 90 Minuten garen, aus dem Sud nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Johannisbeergelee, Essig, Meerrettich und Sahne verrhren, Mohrrben und Gurken hineingeben, kalt abgerhrte Speisestrke einrhren, aufkochen und abschmecken, das Hasenfleisch in der Soe servieren.

Hasenpfeffer
Hasenklein fleisch einschlielich Herz und Lunge; Rotweinbeize (S. 110); 80 g Fett, 60 g Mehl, Salz, Pfeffer, 3/8 I Fleischbrhe, 1/2 Tasse Hasenblut Fleisch 3-4 Tage beizen, abtropfen lassen. In heiem Fett anbraten, Mehl berstuben und unter Umrhren brunen, Brhe und 3/8 I Beize angieen, salzen und pfeffern und das Fleisch garen. Die Soe mit Hasenblut verrhren und abschmecken.

Hase Frsterin-Art
1 bratfertiger Hase; Beize aus 11 Buttermilch, 1/2 Tasse Weinessig, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkrnern, 3 Zitronenscheiben; Salz, Pfeffer, 150 g Rucherspeck, 1 Zwiebel, 3/4 I Fleischbrhe, 1 El Johannisbeergelee, 2 El Essig, 1 Tl geriebener Meerrettich, 1/4 I saure Sahne, 1 Tasse gednstete Mohrrbenscheiben, 2 in Scheiben geschnittene Gewrzgurken, 2 Tl Speisestrke Hasen vorbereiten, in 6-8 Teile zerlegen und 24 Stunden in einer Marinade aus den angegebenen Zutaten beizen. Fleisch her-

Wildkaninchen
1 junges Kaninchen, 1 El Fett, 1/4 I Fleischbrhe, 2 El Zitronensaft, 6 El Orangensaft, 2 geschnittene grne Paprikaschoten, 1/2 Tasse geschnittene Pilze, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlener Ingwer, 2 El gehackte Petersilie Kaninchen in Portionsstcke zerteilen, in heiem Fett ringsum anbraten, dann Brhe angieen und die brigen Zutaten bis auf die Petersilie dazugeben. Fleisch und Gemse zugedeckt garen, abschmecken und zuletzt die gehackte Petersilie aufstreuen.

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Rehsteaks
4 Rehsteaks, 1 El l, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 El Zitronensaft, 1 Tl zerdrckte Wacholderbeeren; Bratfett Rehsteaks mit l betrufeln, salzen und pfeffern, etwas ziehen lassen, dann Zitronensaft auftrufeln und Wacholderbeeren aufstreuen. Die Steaks von beiden Seiten in heiem Fett so braten, da sie innen rosa bleiben. Mit Kartoffelpree oder -kroketten und frischem Salat schmeckt dieses Wildgericht besonders gut.

Rehkeule Sebastian
1 ausgelste Rehkeule, 100 g fetter Speck, 8 zerdrckte Wacholderbeeren, 1/2 Tl Pfeffer, 1 Tl Edelspaprika, 1/2 zerdrckte Knoblauchzehe, 1/2 Tl geriebener Oregano, 2 gestrichene Tl Salz; 50 g Butter, 1/2 Tasse dunkles Bier, 2 Tassen Fleischbrhe, 1 Glschen Weinbrand; 400 g Zucchini, 30 g Butter, 1 Prise Salz, je 1 Messerspitze geriebener Salbei und Pfeffer, 1/2 Bund gehackte Petersilie, 1 kleine Dose Champignons Die Rehkeule mit dem Streifen geschnittenen Speck spicken. Gewrze bis einschlielich Salz mischen, das Fleisch damit einreiben und mit gebrhtem Faden umbinden, damit es beim Braten nicht auseinanderfllt. Fleisch in einer Bratenpfanne in heier Butter anbraten, mit Bier begieen und in 90-110 Minuten im Ofen garen, zwischendurch Brhe angieen. Die Soe mit Weinbrand verfeinern und abschmecken. Zucchini in dnne Streifen schneiden, in Butter dnsten und mit Salz, Salbei, Pfeffer und Petersilie wrzen. Die geschnittenen Champignons dazugeben. Fleisch auf einer vorgewrmten Platte mit Zucchini-Champignons umlegen, die Soe gibt's extra. Dazu passen Teigwaren oder Kartoffeln.

Gespickter Rehrcken
1 Rehrcken (1,5 kg), Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Tl zerdrckte Wacholderbeeren, 150 g fetter Speck, 50 g Butter, 3/8 I Fleischbrhe, 50 g Mehl, 1/4 I saure Sahne, 4 suerliche pfel, 2 El Zitronensaft, 1/4 I Wasser, 3 El Zucker, 2 El Preiselbeerkompott Rehrcken vorbereiten, mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben, mit zwei Dritteln des Specks spicken und mit der Hlfte der Butter bestreichen. Restlichen Speck wrfeln und in der Bratenpfanne ausbraten, dann den Rehrcken hineingeben, mit der restlichen, erhitzten Butter begieen, krftig anbraten, dann Brhe angieen und den Rehrcken bei 200 C im Ofen in etwa 45 Minuten rosa braten, von Zeit zu Zeit beschpfen. Rehrcken warm stellen, Sud durch ein Sieb geben. Mehl mit Sahne verrhren, in den Sud geben, 8 Minuten durchkochen. pfel schlen, Kernhaus herausschneiden. Zitronensaft und Wasser mit Zucker aufkochen, die pfel darin dnsten, auf der Bratenplatte anrichten und mit Preiselbeeren fllen. Dazu Rotkohl und Kartoffelkndel.

Rehgulasch
100 g Speck, 250 g Zwiebeln, 500 g Rehfleisch, etwas Brhe, Salz, Pfeffer, 2 El Tomatenmark, 1/8 I saure Sahne, 1 El Zitronensaft Speck wrfeln und ausbraten, Zwiebelwrfel darin andnsten, dann das geschnittene Rehfleisch darauflegen und zugedeckt etwa 30-40 Minuten dnsten, da-

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bei etwas Brhe angieen. Mit Salz und Pfeffer wrzen, Tomatenmark hineinrhren, nochmals aufkochen und die Gulaschsoe mit Sahne und Zitronensaft verfeinern.

Hirschkeule gebraten
1 Hirschkeule; fr die Beize: 1/2 I Rotwein, 1/2 l Wasser, 1 Tl Pfefferkrner, 2 Lorbeerbltter, 1 Stckchen Ingwer; Salz, 1/2 TI gemahlener Ingwer, 60 g Butter, 150 g dnne Speckscheiben, 1/4 I saure Sahne Hirschkeule vorbereiten, sorgfltig abziehen, in eine Schssel legen und mit der heien Beize aus den angegebenen Zutaten bergieen. 3-4 Tage ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, abtrocknen, mit Salz und Ingwer einreiben, mit Speckscheiben umbinden. Das Fleisch in der Bratenpfanne mit heier Butter bergieen, von allen Seiten anbraten, etwas durchgesiebte Marinade angieen und den Braten garen (etwa 1 Stunde je 1 kg), zwischendurch mit Marinade beschpfen. In den letzten 10 Minuten Speckscheiben abnehmen. Fond mit Marinade aufkochen, nach Belieben den feingeschnittenen Speck hineingeben und mit etwas kalt angerhrter Speisestrke binden, mit Sahne verfeinern und die Soe abschmecken. Dazu pat in Butter geschwenkter Rosenkohl.

lassen, anschlieend mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Hirschkalbrcken in der Bratenpfanne in heier Butter krftig anbraten, dann etwas heies Wasser angieen und das Fleisch unter regelmigem Beschpfen garen. Die Soe abschmekken, nach Belieben mit kalt angerhrter Speisestrke leicht binden.

Hirschragout
750 g Hirschfleisch, 100 g fetter Speck, 3-4 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 TI Pfefferkrner, 1 TI geriebener Basilikum, Salz, 1/2 l Wasser, 1 gehufter El Mehl, 2 El Rotwein, 1 El Preiselbeerkompott, Edelspaprika Hirschfleisch vorbereiten, in kleine Wrfel schneiden. Speck wrfeln und im Schmortopf ausbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden und kurz mitdnsten, dann das Fleisch hineingeben, mit Lorbeerblatt, Pfefferkrnern und Basilikum mischen und anbraten. Kochendes Wasser auffllen und das Hirschfleisch in 100-120 Minuten garen. Mehl mit kaltem Wasser anrhren und das Ragout damit binden, nochmals 8 Minuten durchkochen, dann mit Rotwein, Preiselbeeren und Paprika verfeinern und abschmecken. Dazu gibt's Salzkartoffeln und Weikrautsalat.

Gespickter Hirschkalbrcken
1 kg Hirschkalbrcken, 100 g fetter Speck, 1 El l, 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 80 g Butter Hirschkalbrcken vorbereiten, sorgfltig abziehen, mit dnnen Speckstreifen spikken, dann mit l und Zitronensaft betrufeln und 2 Stunden im Khlschrank ziehen

Hirschleber
500 g Hirschleber, 1/4 I Milch, 125 g Speck, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Edelspaprika, 2 El Weinbrand Leber 3 Stunden in Milch legen, huten und schnitzeln. Gewrfelten Speck anbraten, feingehackte Zwiebel und Leber dazugeben, alles garen. Nun erst wrzen und abschmecken und den Weinbrand hineinrhren. Dazu Kartoffelpree.

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Gamsschlegel in Sahne
1 Gamsschlegel (Gemsenkeule), Salz; fr die Beize: 1 groe Zwiebel, 1 Bund Suppengrn, 1/2 Tl geriebener Thymian, 2 Lorbeerbltter, 1 El Pfefferkrner, 1/4 El Wacholderbeeren, 1/8 I Essig, 1/4 l Wasser; 100 g Schweineschmalz, 40 g Mehl, schwarzer Pfeffer, 4 El saure Sahne Gamsschlegel vorbereiten, waschen, abtupfen und leicht salzen. Aus den angegebenen Zutaten Marinade kochen, abkhlen lassen und das Fleisch hineingeben, 2-3 Tage unter gelegentlichem Umwenden ziehen lassen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und abtupfen, in der Pfanne 60 g Schmalz erhitzen und das Fleisch unter regelmigem Beschpfen garen (3-4 Stunden Bratzeit). Restliches Schmalz und Mehl zu dunkler Einbrenne verarbeiten, die Soe damit binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Sahne verfeinern. Dazu gehren Semmelkndel oder Sptzle und frischer Salat.

hen lassen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und abtupfen. Speck in der Bratenpfanne anbraten, das Fleisch dazugeben und kurze Zeit krftig braten, dann durchgesiebte Marinade angieen und das Fleisch garen, whrend der Bratzeit hufig beschpfen. Butter und Mehl zu heller Einbrenne verarbeiten, den Bratensatz damit binden (bei Bedarf mit Marinade loskochen), mit Rotwein und Sahne verfeinern und abschmecken. Den Braten mit Soe und Salzkartoffeln auf den Tisch bringen, dazu gibt es Linsengemse oder Pilze oder Preiselbeeren.

Frischlingskoteletts
500 g gednstete Sauerkirschen, 1 Prise Zimt, 1 El Zucker, 2 El Rotwein, 1 Tl Speisestrke; 4 Frischlingskoteletts, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 El l, 1 Glas Rotwein, 1/8 I Fleischbrhe, 1 El Mehl Sauerkirschen abtropfen lassen. 2 El Kirschsaft mit Zimt, Zucker und Rotwein aufkochen, mit kalt angerhrter Speisestrke binden. Die Kirschen hineingeben, hei werden lassen und warm stellen. Koteletts abtupfen, salzen und pfeffern, in der Pfanne in heiem l beiderseits kurz anbraten, dann in 4-5 Minuten fertigbraten. Die Kirschen auf eine vorgewrmte Platte geben und mit den Koteletts umlegen. Bratensatz mit Rotwein und Brhe aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das kalt angerhrte Mehl hineingeben. 8 Minuten krftig durchkochen. Die Soe gibt's gesondert zu Koteletts und Kirschen. Abwandlung: Koteletts mit gegrillten Tomaten und knusprig gebratenen Scheiben von Frhstcksspeck zu gebutterten Erbsen oder Maiskrnern.

Marinierter Wildschweinbraten
1,5 kg Wildschweinfleisch, Salz; fr die Beize: 1/2 Sellerieknolle, 2 Mohrrben, 2 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 5 zerdrckte Wacholderbeeren, Salz, Zucker, 1/8 l Weinessig, 1/2 I Wasser; 100 g Rucherspeck, 30 g Butter, 30 g Mehl, 1/8 I Rotwein, 1/8 I saure Sahne Fleisch vorbereiten und salzen. Aus den angegebenen Zutaten Marinade kochen, abkhlen lassen und das Fleisch darin unter gelegentlichem Wenden 2-3 Tage zie-

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Das Schwarzwild
Die Stammeltern unserer Hausschweine sind bei den Bauern hchst unbeliebt, weil sie mit ihren rsselfrmigen Schnauzen nchtlicherweise auch dort herumwhlen, wo sie gar nichts zu suchen haben - beispielsweise in Kartoffel- und Maisckern. Mnnliche Tiere werden Keiler genannt, weibliche Bachen. Die Jungtiere heien im ersten Lebensjahr Frischlinge, im zweiten berlufer. Weibliche und mnnliche Tiere drfen nur vom 16. Juni bis zum 31. Januar gejagt werden, Frischlinge und berlufer haben keine Schonzeit. Die westdeutsche Jahresstrecke betrgt rund 45000 Wildschweine. Erwachsene Keiler knnen bis zu 200 Kilogramm schwer werden. Am besten schmeckt das Fleisch von Frischlingen (15-35 Kilogramm) und berlufern (30-50 Kilogramm). Es mu auf Trichinen kontrolliert werden. Fleisch von Jungtieren braucht nicht gebeizt zu werden, sollte aber abgehangen sein. Rcken und Keule sind die bevorzugten Stcke. Die Keule kann man wie einen Schweineschinken ruchern. Auer einigen Spezialrezepten kann man die fr Schweinefleisch gltigen Zubereitungsvorschriften anwenden. Die Bezeichnung Schwarzwild fr die Wildschweine ist darauf zurckzufhren, da die Wildschweinborsten frher mit einem glhenden Eisen abgesengt wurden. Dadurch wurde die Haut geschwrzt.

an frisches oder tiefgefrorenes Federwild heranzukommen ist. Manche Hausfrauen scheuen aber auch die viele Arbeit im Vergleich zu der meist relativ geringen Fleischausbeute. Oder sie sind unsicher in der Wahl der Rezepte. Sie sollten auf jeden Fall zugreifen, wenn Ihnen ein junger Fasan, ein frisch geschossenes Rebhuhn angeboten wird! Denn diese und andere Wildvgel sorgen fr Abwechslung auf dem Etisch, vor allem, wenn man sie mit den richtigen, dazugehrigen Beilagen auftischt. Und wenn es Ihnen zuviel Arbeit ist, einen frisch geschossenen Vogel selbst vorzubereiten, das heit aus dem Federkleid zu schlen und auszunehmen, knnen Sie notfalls noch auf tiefgefrorenes Federwild zurckgreifen.

Allgemeine Vorbereitungstips
Im allgemeinen tut auch beim erlegten Federwild der Jger die ersten Griffe, zumindest in der warmen Jahreszeit. Er sorgt fr das Aufschrfen (ffnen) der Bauchdecke und das Ausfahren (Entfernen) des Gescheides (der Eingeweide), wobei Herz, Leber und Lunge im Wildkrper verbleiben. Nur fr die Schnepfen gilt dieses Verfahren nicht. Bei ihnen bleiben die Eingeweide zunchst drin. Federwild soll 6-8 Tage abhngen; von den lngeren Reifezeiten frherer Jahre ist man inzwischen abgekommen. Dann erst wird es gerupft, bei Bedarf fertig ausgenommen und bratfertig gemacht, wobei die allgemeinen Behandlungsregeln fr Geflgel (s. S. 89) anzuwenden sind. Beim Braten zieht man dem Wildgeflgel ein Speckhemd aus hauchdnn geschnittenen Speckscheiben an, die am besten festgebunden werden. So kann der zarte Braten nicht austrocknen. Kleines

Das Federwild
Im Vergleich mit dem Hausgeflgel, aber auch mit dem Haarwild, spielt das jagdund ebare Wildgeflgel in unseren Kchen nur eine bescheidene Rolle. Manchmal mag das daran liegen, da nur schwer

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Damit Wildgeflgel beim Braten nicht austrocknet, wird es sorgfltig mit dnnen Speckscheiben umwickelt.

Fasanenfleisch schmeckt dezent wild und ist fr seine Zartheit berhmt - vorausgesetzt, es handelt sich um ein junges Tier. Dies ist an seinen dunklen Stndern (Fen), kurzen Sporen und einem biegsamen Brustbein zu erkennen. Ein mittlerer Fasan wiegt etwa ein Kilogramm - vom Appetit hngt es ab, ob das fr zwei oder vier Personen reicht. Junge Fasane werden im allgemeinen im Speckhemd gebraten, und zwar mglichst kurz, damit das Fleisch nicht trocken auf den Tisch kommt. Die herkmmliche Beigabe ist Sauerkraut in der einen oder anderen Form.

Wildgeflgel (z.B. Wachteln, Krammetsvgel) wird unzerteilt auf den Tisch gebracht, mittelgroes (z. B. Rebhhner) richtet man halbiert an. Bei groem Wildgeflgel (z.B. Fasan, Auerhahn, Wildgans und -ente) gelten die Tranchierregeln fr Hausgeflgel: Keulen, Flgel mit einem Stck Brustfleisch und zerteiltes Brustfleisch stellen die Portionen dar.

Das Rebhuhn
Das gut taubengroe Reb- oder Feldhuhn lebt in Vlkern oder Ketten, es darf vom I.September bis zum 15. Dezember gejagt werden und erbringt in Westdeutschland eine Jahresstrecke von etwa 400000 Stck. Zum Braten werden junge Rebhhner bevorzugt, zu erkennen an den gelbgrauen bis gelblichen Stndern (Fen) und an der spitzen uersten Handschwinge. ltere Tiere haben graue bis schwarzgraue Stnder und abgerundete Schwingen, sie kommen in erster Linie fr Pastetenfllungen, Ragouts und delikate Suppen in Frage. Wie Fasane mssen auch Rebhhner einige Tage im Federkleid abhngen. Je Person rechnet man ein Rebhuhn - die Tiere sind nicht gro. Zum Braten vorgesehene Rebhhner werden im Speckmantel zubereitet. ltere Tiere wird man im allgemeinen in eine Beize legen mssen.

Der Fasan
Der Sage nach waren es die griechischen Argonauten, die auf der Suche nach dem Goldenen Vlies auch in die Landschaft Kolchis am Kaukasus kamen und dort am Flu Phasis die farbenprchtigen Vgel entdeckten. Die Wissenschaftler fanden heraus, da der Fasan erst viel spter nach Europa kam, aber sie tauften den Fasan lateinisch Phasianus colchicus, nach dem Phasis-Flu und der Landschaft Kolchis. In Europa wurde der Fasan (in Fasanerien) zchterisch verndert. So ganz eingebrgert hat er sich bis heute noch nicht, weswegen der Nachwuchs in Gehegen aufgezogen und dann erst in die freie Wildbahn gelassen wird. Fasane drfen vom 1. Oktober bis zum 15. Januar geschossen werden. Die westdeutsche Jahresstrecke liegt bei einer Million.

Die Wildente
Es gibt eine ganze Reihe von Wildenten, die jagdbar und zum Essen geeignet sind 121

unter anderem die Stockente und die Krickente. Jagdzeit ist vom 1. August bis zum 15. Januar. Im Gegensatz zu fast allen anderen Wildvgeln darf die Wildente nicht abhngen, weil sich ihr leicht traniger Geschmack sonst verstrken wrde. Ein frisch geschossenes Tier erkennt man an der weien Haut unter den Schwanzfedern, die man zur Kontrolle etwas auseinanderzieht. Junge Wildenten haben leicht einreibare Schwimmhute und ein biegsames Brustbein.
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Im Herbst geschossene junge Tiere verdienen den Vorzug. Man rechnet eine Wildente auf zwei Personen. Beim Rupfen sollte die Wildente nicht mit kochendem Wasser berbrht, sondern trocken gerupft, abgesengt und nach dem Ausnehmen mit einem trockenen Tuch ausgerieben werden. In manchen Gegenden ist es blich, die Haut abzuziehen. Jungtiere kann man frisch braten, ltere sollten in eine Beize gelegt werden. In beiden Fllen empfiehlt sich ein Speckmantel.

Die Wildgans
Der Zugvogel aus der zoologischen Ordnung der Entenvgel kommt bei uns nur selten auf den Tisch. Die Jagdzeit dauert vom 1. September bis zum 15. Januar, die im Herbst geschossenen Tiere sind vorzuziehen. Zum Braten eignen sich nur junge Wildgnse, die frisch zubereitet werden, also nicht abhngen mssen. ltere Tiere werden gebeizt und zu Ragouts und dergleichen verarbeitet. Im brigen gilt, was bei den Wildenten gesagt wurde.

frisch zubereitet werden, drfen also nicht abhngen. Je Person mu man zwei Wachteln rechnen. Die fr Rebhhner bestimmten Rezepte sind auch fr diese Vgel geeignet.

Die Schnepfe
Unter den zahlreichen Schnepfenarten kommen bei uns vor allem die rebhuhngroe Waldschnepfe und die in Heide und Moor lebende Sumpfschnepfe oder Bekassine vor. Waldschnepfen drfen vom 16. Oktober bis zum 15. Januar geschossen werden, Sumpfschnepfenzeit ist vom 1. August bis zum 31. Dezember. Gejagt wird auf dem Anstand oder auf der Suche mit dem Hhnerhund. Schnepfen werden vom Jger nicht ausgenommen, mssen also vor der Zubereitung vorgerichtet werden. Den Inhalt der Bauchhhle ohne Magen schtzen manche Feinschmecker als Schnepfendreck, der gesondert zubereitet oder in der Schnepfe gelassen wird. Je Person rechnet man 1-2 Schnepfen. Die Vgel sollen ein paar Tage abhngen und werden dann gerupft und abgesengt. Am delikatesten sind nach Meinung der Jger die Herbstschnepfen.

Das Auerwild
Das zum Hochwild gerechnete Auerwild ist nur noch selten anzutreffen. Gejagt werden drfen nur die Hhne, und zwar whrend der Balzzeit, vom 20. April bis zum 31. Mai. Die Hennen sind ganzjhrig geschtzt. Auerhhne werden bis zu 5 Kilogramm schwer, sind aber dann schon alt und zh. Junge Hhne erkennt man am blagelben Schnabel, der sich bei lteren Tieren schwarz verfrbt. Junghhne lt man in den Federn 4-5 Tage abhngen, sie ergeben einen schmackhaften Braten. ltere Tiere brauchen eine lngere Abhngezeit (8-10 Tage) und mssen vor der Zubereitung gebeizt werden.

Der Krammetsvogel
Er ernhrt sich von Wacholderbeeren und heit deshalb eigentlich Wacholderdrossel, in Sddeutschland nach der dortigen Bezeichnung fr den Wacholder Krammetsvogel. Sein Fleisch ist fr seinen feinen Geschmack berhmt, der sich aber erst im Sptherbst und Winter entwickelt. Gejagt werden darf der Krammetsvogel nur in Ausnahmefllen mit Sonderfreigabe. Er soll einige Tage abhngen und wird dann wie eine Schnepfe weiterbehandelt. Je Person rechnet man 1-2 Vgel.

Die Wachtel
Sie sieht fast wie ein Rebhuhn aus mit ihrem braunen, dunkel gestreiften Gefieder, ist aber viel kleiner. Meist wird sie anllich der Rebhuhnjagd (und nur mit Sonderfreigabe) geschossen. Am fettesten sind Wachteln whrend der Erntezeit. Ihr zartes Fleisch ist wohlschmeckend, verlangt aber nach krftiger Wrze. Wachteln mssen

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Gefllter Fasan
1 junger Fasan, Salz; fr die Fllung: 1 Semmel, 1 Ei, 1/2 Bund gehackte Petersilie, Pfeffer; zum Braten: 40 g Butter, 100g Rucherspeck, 1/4 l saure Sahne; fr die Soe: 10 g Speisestrke, Streuwrze, 1 Glas Weinbrand, Zitronenachtel Fasan vorbereiten, innen und auen salzen. Fr die Fllung Leber, Herz und Magen des Fasans durch den Fleischwolf drehen, mit eingeweichter und ausgedrckter Semmel und Ei vermengen, mit Petersilie, Salz und Reffer wrzen. Den Fasan damit fllen und zunhen oder -stecken, mit heier Butter bestreichen und mit dnnen Speckscheiben belegen, auf dem Bratrost in den Ofen schieben und wenig Wasser in die Fettpfanne gieen. Nach 45 Minuten Bratzeit Speck abnehmen und den Fasan mit Sahne begieen, noch 15 Minuten braten. Fond mit etwas Wasser loskochen, mit kalt angerhrter Speisestrke binden, mit Salz, Pfeffer, Streuwrze und Weinbrand abschmecken. Den Fasan auf vorgewrmter Platte mit Speckscheiben und Zitronenachteln anrichten, Soe gesondert reichen. Dazu passen in Butter geschwenkte Erbsen, gednstete Tomaten oder Specklinsen, auerdem Kartoffelkle. Oder bevorzugen Sie Sauerkraut?

Rebhhner vorbereiten, innen und auen salzen, mit Speckscheiben umbinden. Fett in der Bratenpfanne erhitzen, die Rebhhner darin anbraten, gewrfelten Rucherspeck und Weibrotwrfel dazugeben, wenig heies Wasser angieen und die Rebhhner garen. Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, Weinbeeren darin durchkochen, die Soe mit kalt angerhrter Speisestrke binden, aufkochen, durch ein Sieb geben und abschmecken. Zur Soe mit den Rebhhnern gibt es Kmmelkartoffeln und Weinkraut.

Wildenten auf Jgerart

2 bratfertige Wildenten, Salz, Pfeffer, 125 g dnne Speckscheiben, 1 Mohrrbe, 1 Zwiebel, 80 g Butter, 4 zerdrckte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/8 I saure Sahne, 1 Glas Rotwein Die Enten innen und auen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben umbinden, mit grob geschnittener Mohrrbe und Zwiebel in heier Butter anbraten, dann Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben, Sahne und Rotwein angieen und die Enten unter fleiigem Beschpfen garen. In den letzten 15 Minuten Speckscheiben abnehmen und die Enten brunen. Speck weglassen oder fein hacken und in die durchgesiebte und abgeschmeckte Soe geben. Die Wildenten schmecken am besten mit Wein- oder Ananaskraut und kleinen Kartoffelklen.

Rebhhner auf Bernkasteler Art

4 Rebhhner, Salz, Pfeffer, 100 g dnne Speckscheiben, 60 g Bratfett, 60 g Rucherspeck, 100 g Weibrotwrfel, 4 El Weinbeeren, 1/4 I saure Sahne, 20 g Speisestrke

Wildgans mit Sahnesoe

1 junge Wildgans, Salz, Pfeffer, 125 g dnne Speckscheiben, 80 g Butter, 1/4 I saure Sahne, 2 Tl geriebener Thymian, 2 Lorbeerbltter

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Wildgans vorbereiten, mit kochendem Wasser berbrhen, trockentupfen, innen und auen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben umbinden. In der Bratenpfanne in heier Butter ringsum anbraten, dann wenig Wasser angieen und den Vogel unter gelegentlichem Beschpfen gar braten. In den letzten 15 Minuten Speckscheiben abnehmen, die Wildgans mit Sahne begieen, Thymian und Lorbeerbltter dazugeben. Soe durchsieben, abschmekken und zur tranchierten Wildgans reichen.

und mitschmoren. Weibrot toasten und buttern, je eine Wachtel auf eine Brotscheibe legen und mit Soe bergieen.

Schnepfen Waldluferart
4 Schnepfen, 1 Tasse Milch, 2 El Mehl, Salz, Pfeffer, 80 g Butter, 1 feingeschnittene Zwiebel, 1/4 I saure Sahne Schnepfen vorbereiten, waschen, abtrocknen und in Portionsstcke teilen. Die Schnepfenteile durch Milch ziehen und abtropfen lassen. Mehl, Salz und Pfeffer in eine Papiertte geben und mischen, die Schnepfenstcke hineingeben und die Tte so schtteln, da die Schnepfenteile ringsum eingemehlt sind. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnepfenstcke von allen Seiten brunen, dann in eine gefettete ofenfeste Form geben, mit Zwiebel bestreuen und mit Sahne bergieen, im vorgeheizten Ofen bei 220 C backen, bis das Fleisch rosig ist.

Auerhahn in Rotweinsoe
1 junger Auerhahn, Salz, Pfeffer, 125 g dnne Speckscheiben, 80 g Butter, etwas Fleischbrhe, 1/8 I Rotwein, 1/8 l saure Sahne Auerhahn vorbereiten, innen und auen salzen, mit Speckscheiben umbinden. In der Bratenpfanne in heier Butter ringsum anbraten, dann wenig Brhe angieen und den Auerhahn unter gelegentlichem Beschpfen gar braten. Soe mit Rotwein loskochen, mit Sahne verfeinern und den tranchierten Auerhahn damit berziehen. Dazu frischen Salat reichen.

Krammetsvgel am Spie
4 Krammetsvgel, Salz, Pfeffer, 125 g dnne Speckscheiben; 4 Toastbrotscheiben Krammetsvgel vorbereiten, nach Belieben ausnehmen oder mitsamt den Innereien weiterverarbeiten. Die Vgel salzen und pfeffern, mit Speckscheiben umbinden und auf einen Spie stecken, 10-12 Minuten unter dem vorgeheizten Grill garen, dabei den abtropfenden Saft auffangen. Die garen Krammetsvgel auf den getoasteten Weibrotscheiben anrichten, den aufgefangenen Grillsaft darbergieen. Abwandlung: Die vorgerichteten Krammetsvgel in der Pfanne in heier Butter von allen Seiten brunen und garen, den Bratensatz loskochen und mit Sahne oder Madeira verfeinern.

Wachteln kanadisch
4 Wachteln, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 80 g Butter, 1/2 Tasse entkernte grne Weinbeeren, 2 El feingehackte Haseloder Walnsse, 1 El Zitronensaft; 4 Scheiben Toastbrot, etwas Butter Wachteln vorbereiten, innen und auen salzen und pfeffern, in Mehl wenden und die Vgel in der Bratenpfanne in heier Butter ringsum anbraten, dann etwa 1/2 Tasse heies Wasser angieen und die Wachteln zugedeckt in etwa 15 Minuten garen. In den letzten 5 Minuten Weinbeeren, Nsse und Zitronensaft hineingeben

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Fische und Meeresfrchte

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Fischfang und Fischzucht

Gbe es den Fisch nicht seit Jahrtausenden, schrieb eine begeisterte Fischkchin, mte er fr unser rastloses Leben geradezu erfunden werden. Es stimmt, Fisch schmeckt nicht nur, er ist auch gesund. Er liefert hochwertiges Eiwei (fr die Hlfte der Menschheit ist er der wichtigste Eiweilieferant berhaupt) und enthlt zudem Vitamine und Mineralstoffe, dafr aber im allgemeinen wenig Fett. Man kann in der Kche eine Menge damit anfangen (es gibt weit ber 4000 Fischrezepte) und braucht wenig Zeit fr die Zubereitung: Gleichgltig, ob Sie den Fisch dmpfen, dnsten, braten, grillen oder fritieren, in lngstens einer halben Stunde ist er fertig, wenn es sich nicht gerade um einen sehr groen und dicken Fisch handelt. Woher kommen die Fische fr unseren Kochtopf? Den grten Teil liefert die Seeund Binnenfischerei. Die von den Sportfischern mit der Angel an Land geholten Fischmengen fallen dagegen kaum ins Gewicht, aber dafr handelt es sich bei geangelten Fischen meist auch um besonders hochwertige. Auerdem hat man zweimal Spa an ihnen: beim Angeln und beim Essen. Ein groer Teil der Swasserfische schlielich wchst in Fischteichen heran.

Teich allein tut es nicht, weil auch die anspruchslosen Karpfen einen stndigen, wenn auch sparsamen Zuflu an Frischwasser verlangen. Und neben der Zuflumu der Fischteich selbstverstndlich auch eine Abflumglichkeit haben. Der Fischteich. Wenn Sie einen natrlichen Teich auf ihrem Grndstck haben, sind Sie fein heraus. Ob er fr die Karpfenoder Forellenzucht geeignet ist, sollten Sie jedoch einen Fachmann beurteilen lassen. Das gilt auch fr den Fall, da Sie einen oder mehrere Teiche neu anlegen wollen. Wichtige Kennzeichen: O Karpfenteiche: Sie sind flach und drfen sich im Sommer bis auf 20 C erwrmen. Ein geringer Zuflu reicht aus. Fr das berwintern der Tiere (sie sind erst nach drei Sommern 1200-2000 Gramm schwer und damit schlachtreif) brauchen Sie einen tieferen Winterteich. Naturnahrung, auch mit Zuftterung. O Forellenteiche: Kleinere Einzelteiche, 1,50-2 Meter tief mit senkrechten Wnden, auch als Rundteiche. Krftiger Frischwasserzuflu. Forellen haben nach zwei Sommern Speisefischgre (250 Gramm). In den meisten dichtbesetzten Forellenteichen werden die Tiere vor allem durch Ftterung ernhrt. Bei neu angelegten Teichen ist auf absolute Dichtigkeit zu achten, was durch eine Lehm-Estrichschicht oder auch durch den Einbau von Plastikplanen zu erreichen ist. Auf den Boden kommt eine Humusschicht, damit Pflanzen wachsen knnen. Teichwirtschaft. Wer nebenbei einen Fischteich betreibt, kauft die Brut von einer Fischzuchtanstalt und setzt sie in seinen Teich ein. Fr den Anfnger unproblematischer ist das Einsetzen von 10-15 Zentimeter langen Setzlingen, die nur einen Sommer brauchen, um zu schlachtreifen Fischen heranzuwachsen. Sie werden

Die Fischzucht
In Fischzuchtbetrieben, die manchmal mit einem buerlichen Anwesen verbunden sind, werden vor allem Forellen und Karpfen herangezogen. Falls Sie sich in dieser Hinsicht bettigen wollen: Sie brauchen auf jeden Fall ein flieendes Gewsser, und sei es auch nur ein winziger Bach. Der

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Schnitt durch einen Karpfenteich mit dem Wasserzulauf (rechts) und dem durch einen

Schieber verschlossenen Ablauf (links). Bei Karpfen gengt ein schwacher Zuflu.

eingesetzt, sobald der Teich eisfrei ist, also im allgemeinen Ende Februar. Bei entsprechender Zuftterung (mit Trockenfutter) sind die Fische etwa im August gro genug fr die Kche. In der professionellen Fischzucht wird das Wasser der Teiche im Herbst grtenteils abgelassen, damit die Fische abgefischt werden knnen. Auer Forellen und Karpfen kommen auch Lachse, Huchen, Felchen und Hechte fr die Aufzucht in Frage. Spezialbetriebe zchten Speisefische bei hheren Wassertemperaturen nach den Regeln der Aquakultur, wobei genau berechnetes Kraftfutter einen frheren Masterfolg garantiert als bei der Fischhaltung im Freiluftteich. In Aquakultur-Fischplantagen werden auch Seefische, Muscheln, Krebse und Algen kultiviert.

der grten Fischfanglnder: Japan, Sowjetunion, China, Peru und Norwegen. Der Fangertrag der deutschen Kutter, Logger und Trawler nimmt sich demgegenber bescheiden aus: er liegt um eine halbe Million Tonnen jhrlich und hat in den letzten Jahren abgenommen, weil viele Meeresregionen leergefischt sind und manche Lnder ihre nationalen Fischereizonen erweiterten, so da die deutschen Fischereifahrzeuge sich neue, grtenteils sehr weit entfernte Fanggebiete suchen muten. Die Hochseefischerei. Am bedeutendsten ist die sogenannte groe Hochseefischerei, deren Schiffe in weit entfernten Fanggebieten oft monatelang unterwegs sind, etwa in der Nordsee, vor Island, Grnland und Labrador, in den Gewssern um Neufundland, vor den Frern und im Sdatlantik. Die drei wichtigsten Fischarten der Hochseefischerei sind Kabeljau, Rotbarsch und Seelachs. An vierter Stelle folgt der (einst viel bedeutendere) Hering. Fr Fangfahrten in weiter entfernte Meeresgebiete werden vor allem Hecktrawler eingesetzt, bis zu 3000 BRT groe Fangund Verarbeitungsschiffe (Fabriktrawler), bei denen das gefllte Schleppnetz durch eine groe Klappe am Heck eingeholt werden kann - daher der Name. Der Fang wird

Die Fischerei
Wer daran denkt, sich mit Fischzucht oder auch mit Sportfischerei zu beschftigen, den wird interessieren, wie es die Profis machen, die von der Fischerei leben und ganze Landstriche mit ihren Fngen versorgen mssen. Etwa 70 Millionen Tonnen Fische werden weltweit alljhrlich angelandet, die Hlfte davon von den Fangflotten

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an Bord verarbeitet und tiefgefroren. Die lteren Seitentrawler sind kleiner. Sie konservieren den Fang auf Eis, was aber hchstens 12 Tage lang mglich ist. Ihr Aktionsradius ist deshalb begrenzt. Fr den Heringsfang werden auerdem bis zu 300 BRT groe Heringslogger eingesetzt, die meist als Seitenfnger ausgerstet sind. In der auf die Nord- und Ostsee begrenzten kleinen Hochseefischerei werden Motorkutter verwendet. Sie arbeiten mit Schwimmschlepp- oder Scherbrettnetzen, die meistens im Gespann gezogen werden. Die Kstenfischerei. Ihr Fanggebiet sind die Prielsysteme des Wattenmeeres und der Kstenstreifen, etwa bis 20 Kilometer Entfernung von der Kste. In diesem Bereich sind neben Aalen, Schollen und Heringen vor allem Krabben, Garnelen und Krebse zu holen. Die vielseitige Fischernte verlangt eine differenzierte Fangtechnik neben Stell- und Treibnetzen verwenden die Motorkutter der Kstenfischerei u.a. auch Garnelen- und Aalreusen, Fischzune, Angeln und Fangleinen. Die Binnenfischerei. Sie erstreckt sich auf die Flsse, Seen und Staubecken des Binnenlandes und deckt vor allem den Bedarf an Edelfischen wie Aalen, Hechten, Zandern, Karpfen und Forellen nebst Forellenverwandten. Dazu kommen zahlreiche gut vertretene, aber weniger gefragte Weifischarten. Die Fangtechniken sind hnlich wie bei der Kstenfischerei, dazu kommt gelegentlich der Fang mit Elektrogerten. Die Zahl der Binnenfischereibetriebe hat in den letzten Jahren wegen der zunehmenden Verschmutzung der Flsse durch Abwsser stark abgenommen. Den Hauptanteil stellen heute noch die Aalfischereien. Fr Binnenlnder sind die Fischereibetriebe an Flssen und Seen eine wichtige

Quelle fr den Einkauf von frischen Swasserfischen. Vielfach werden die Fische in diesen Betrieben auch gleich weiterverarbeitet. Sie sollten sich nach frisch gerucherten Aalen oder Renken erkundigen.

Die Angelf ischerei

Wenn Sie einen Bach, Flu oder See in Ihrer Nhe haben, dann kommen Sie gewi bald auf die Idee, sich mit dem Angeln zu versuchen. Angeln - das versichern alle, die von dieser Leidenschaft bereits gepackt sind - macht nicht nur Freude, es beruhigt, lt Zeit zum Nachdenken und bringt Ihnen unter Umstnden eine betrchtliche Bereicherung des Kchenzettels. Die Angelfischerei heit auch Sportfischerei, weil es passionierteren Anglern oft in erster Linie gar nicht auf den Fangertrag, sondern auf das sportliche Vergngen des waidgerechten Angelns ankommt. Damit ist nicht gesagt, da ein Sportangler etwas gegen einen gespickten Hecht oder einen grn zubereiteten Aal einzuwenden htte. Aber viele Angler angeln eben auch dann, wenn nichts dabei herauskommt. So mssen beispielsweise an der Elbe die geangelten Fische wieder ins Wasser zurckgesetzt werden - der Flu ist so verschmutzt, da die Fische ungeniebar sind. In der Bundesrepublik gibt es etwa eine Million Hobbyfischer, von denen viele einem der rund 3500 Sportfischervereine angehren. Die Nachfrage nach Angelgewssern bersteigt das Angebot ganz erheblich. Pachtzinse und Kaufsummen fr eigene Gewsser haben astronomische Betrge erreicht. Fischerei- und Erlaubnisschein. Wie jedes andere Wild ist auch der Fisch bei uns staatlich geschtzt. Niemand darf auch nur eine Haselstrauchrute mit Schnur und Ha-

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ken in ein Wsserchen halten, der nicht doppelt dafr lizenziert ist: O Der Fischereischein: Er dokumentiert, da man ausreichende Kenntnisse von der Lebensweise der Fische, der Art der Gewsser und ihrer Pflege, der Fischhege und den technischen Handgriffen des Angelns erworben hat, was in einer Prfung nachzuweisen ist. Der staatliche Fischereischein mu jhrlich erneuert werden. O Der Erlaubnisschein: Ein Fischwasser ist entweder Privateigentum von einzelnen oder von Organisationen oder ist im Besitz der ffentlichen Hand. Sie mssen sich danach erkundigen, wem das Wasser gehrt, in dem Sie angeln wollen, und sich vom Eigentmer oder Pchter einen Erlaubnisschein besorgen. Fischerei- und Erlaubnisschein brauchen Sie im allgemeinen auch, wenn Sie an der Kste oder vom Boot aus angeln wollen. Im Ausland kommen Sie dagegen meist mit einer formlos und billig zu erwerbenden Lizenz aus, ohne da Sie Fachkenntnisse nachweisen mssen. Das gilt sowohl fr die Binnenfischerei in Europa und in bersee wie fr das Hochseeangeln. Die Ausrstung. Passionierte Sportangler verfgen manchmal ber eine hochspezialisierte Ausrstung, die bis zu 20000 Mark kosten kann - mit Ruten und Rollen fr alle mglichen Zwecke und Techniken. Fr den Anfang ist mit bedeutend weniger auszukommen. Sie brauchen auf jeden Fall eine Allround-Angelrute, am besten eine zweiteilige, nicht zu schwere Hohlglasrute. An ihr sind Leitringe befestigt, durch die die
Eine komplette Hohlglasrute (1), daneben, vergrert, die Angelschnur mit Schwimmer (2), Wirbel (3), Vorfach mit Bleikugeln (4) und Haken (5). Wie der Wirbel angeknotet wird, geht aus Detail 6 hervor.

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Angelschnur (aus Kunststoff) luft. Zum Auswerfen und Einholen der Schnur dient eine Rolle (Stationrrolle). Der Angelhaken, von dem es unzhlige Formen und Arten gibt, wird nicht unmittelbar an die Schnur geknpft. An das Schnurende klemmt man zunchst einen Schwimmer (Flo, Pose) aus Kork oder Balsaholz. Er hat die Aufgabe, den Standort des Kders und dessen Bewegungen (z.B. beim Anbeien) zu markieren. An den Schwimmer wird ein Wirbel geknpft. Er verhindert, da die Schnur sich verdreht und Schlaufen bildet. Am unteren Ende befestigt man das Vorfach, ein Stck Angelschnur mit dem Angelhaken. Das Vorfach wird mit 1-3 Stckchen Bleischrot beschwert, damit der Schwimmer genau senkrecht im Wasser steht. Den Haken bestckt man mit einem natrlichen Kder (z.B. Wurm, Kderfisch) oder verwendet einen knstlichen Kder (Spinner, Blinker, Fliege) - je nach Fischbestand und jeweiliger Angeltechnik. Angelmethoden. Bevor Sie sich in die Praxis strzen, sollten Sie sich an das bei der Fischerprfung Gelernte erinnern - vor allem an die Schonzeiten fr Fische, die Einhaltung der Mindest-Fangmae, die speziellen Vorschriften fr bestimmte Gewsser (Rutenzahl, Art des Kders, Beschrnkungen von Fischanzahl oder -gewicht). Eine bestimmte Angeltechnik ist nicht allgemein zu empfehlen. Im Lauf der Jahrzehnte wurden so viele raffinierte Methoden entwickelt, die Fische zu berlisten und das Angeln noch spannungsreicher zu machen, da es am besten ist, wenn Sie in der Anfangszeit bei einem bewhrten Angler in die Lehre gehen. brigens bietet die raffinierteste Gerteausrstung durchaus nicht immer die Gewhr fr gute Beute. Es ist schon oft genug vorgekommen, da der angelbegeisterte Junior mit seiner Zehn-Mark-Rute

den Vater mit der Tausend-Mark-Ausrstung ausgestochen hat. Hier nur kurz die wichtigsten Methoden: O Grundangeln: Geangelt wird mit natrlichem Kder. Der Schwimmer wird so eingestellt, da der Haken mit dem Kder 20-100 Zentimeter ber dem Boden des Fischwassers schwebt. Geeignet fr Fried- und Raubfische. O Spinnangeln: Geangelt wird mit natrlichen oder knstlichen Kdern (Blinker, Spinner), die bewegt werden: Der Kder wird kurz nach dem Eintauchen bzw. Absinken wieder eingerollt. Geeignet fr Raubfische. O Flugangeln: Geangelt wird mit knstlichen Fliegen auf grere Entfernungen (10-18 Meter) mit speziellen Flugschnren und -rollen. Werfen, Schnurfhrung, Drill und Kderauswahl erfordern SpezialWissen. Geeignet fr Raubfische. Beim Hochseeangeln vom Boot aus, etwa vor den Ksten Afrikas oder Amerikas, wird mit schwerem Gert geangelt, das man sich an Ort und Stelle ausleihen kann. Die Angelruten sind dabei in der Regel fest mit dem Boot verbunden, der Angler tritt erst in Ttigkeit, wenn ein Fisch am Haken hngt. Angler und Beute. Der fachgerecht gelandete Fisch wird mit einem nassen Tuch hinter den Kiemen festgehalten und durch einen krftigen Schlag mit dem Knppel auf den Kopf in Hhe der Kiemenbogen gettet. Grofische ttet man mit dem Messer, das unmittelbar hinter dem Kopf in den Krper gestoen wird. Im allgemeinen werden Fische gleich an Ort und Stelle aufgeschlitzt (Bauchseite) und ausgenommen, wobei darauf zu achten ist, da die Galle nicht verletzt wird. Den grndlich ausgewaschenen Fisch nimmt man im Plastikeimer oder -sack mit nach Hause, er soll ganz frisch weiterverarbeitet werden.

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Fisch in der Kche

Stadtkinder sind oft der festen berzeugung, die Milch werde in der Molkerei hergestellt. Khe haben sie noch nie gesehen. Und manche von ihnen schwren Stein und Bein, da auch der Fisch eine Art Industrieprodukt sei, hergestellt in Form von Fischstbchen, die man in der Pfanne braten kann. Das Ausnehmen, Filetieren und Abziehen von frischem Fisch macht sicher Arbeit. Aber wer sich einmal durch eine Kostprobe davon berzeugt hat, welcher geschmackliche Unterschied zwischen einem frisch geangelten und zubereiteten Fisch und einem Stck Einheits-Fischfilet besteht, der wird diese Mhe gerne auf sich nehmen und sich sogar mit den Grten abfinden, die es beim sorgfltig vorproduzierten Fischfilet aus der Gefriertruhe nur noch in Ausnahmefllen gibt.

Vorbereiten und Zubereiten

Fisch soll so frisch wie mglich verarbeitet werden, am besten am Tag des Fangs. Sie erkennen einen frischen Fisch an den klaren, glnzenden Augen und den dunkelroten Kiemen. Die Schuppen liegen glatt an. Wenn man ihn mit dem Finger eindrckt, mu die Vertiefung sich sofort zurckbilden. Auerdem mu der Fisch frisch riechen. Wenn das alles nicht zutrifft, sollten Sie eine Zubereitungsart whlen, die den Fischgeschmack etwas berdeckt. Sie sollten ihn also in diesem Fall besser nicht dnsten, sondern braten oder grillen. Das Subern. Die meisten Fische haben

Schuppen, die zu Beginn der Verarbeitung entfernt werden mssen. Dazu legen Sie den Fisch in eine groe, wassergefllte Schssel, halten ihn am Schwanz fest und kratzen die Schuppen mit einem glatten oder gezahnten Messer oder einem Fischschupper vom Schwanz zum Kopf weg. Sie knnen den Fisch dabei auch auf den Tisch legen, riskieren aber, da ein paar Schuppen sich selbstndig machen und in der Kche herumfliegen. Fische, die blaugesotten werden sollen (z. B. Forelle, Karpfen, Schleie), werden nicht geschuppt. Sonst wird es nichts mit der erwnschten Blaufrbung. Zum Ausnehmen schneiden Sie nun den Fisch auf der Bauchseite vom Schwanz zum Kopf vorsichtig auf und nehmen die Eingeweide heraus. Schneiden Sie nicht zu tief, damit die Galle nicht verletzt wird! Milch und Rogen knnen bei vielen Fischen mitverwendet werden, bei Hechten auch die Leber. Kratzen Sie die dunklen Stellen an den Innenseiten sorgfltig heraus oder reiben Sie sie mit etwas Salz weg. Der Kopf bleibt bei Fischen, die im Stck verwendet werden, im allgemeinen dran, nur die Kiemen mssen herausgeschnitten werden. Auerdem werden Flossen und Schwanz mit der Kchenschere gestutzt. Wenn der Fisch gefllt werden soll, ist es gnstiger, den Bauch nicht aufzuschneiden. In diesem Fall kann man die Eingeweide durch die Kiemenffnung in einem Stck herausziehen. Der ausgenommene Fisch wird grndlich unter flieendem Wasser abgesplt und ist nun bereit fr die weitere Verwendung. Filetieren und Entgrten. Flache Fische (Plattfische) wie Seezunge, Flunder und Scholle werden meist abgezogen und filetiert. Dazu schneidet man zunchst den Flossenrand mit der Kchenschere ab, lt aber den Schwanz dran. Am Schwanzende wird die Haut eingeritzt und unter Zuhilfe-

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Zum Ausnehmen den Fisch an der Bauchseite vom Schwanz zum Kopf aufschlitzen (1). Beim Filetieren trennt man das obere Filet dicht an den Grten ab (2), hebt die groe Mittelgrte heraus (3) und schneidet vom unteren Filet Kopf, Schwanz und Flossen weg. Nun kann man das Filet von der Haut befreien (4). Dabei hilft man mit dem schrg gestellten Messernach.

nahme des Messers etwas gelst. Whrend die eine Hand den Fisch auf dem Tisch festhlt, fat die andere das abgelste Hautstck (wenn man ein Geschirrtuch dazwischenlegt, geht es leichter) und zieht dem Fisch die Haut vom Schwanz zum Kopf in einem Stck ab. Nun knnen die Filets (bei Plattfischen sind es auf jeder Seite zwei) mit einem biegsamen Messer vom Grtengerst von innen nach auen abgelst werden. Bei Plattfischen, die im ganzen zubereitet werden sollen, zieht man lediglich die dunkle Haut an der Oberseite ab. Die helle Unterhaut bleibt dran. Bei runden Fischen gilt ein anderes Verfahren. Hier wird zuerst filetiert, dann abgezogen. Zum Lsen der Filets schneidet man den Fisch am Rckgrat vom Kopf zum Schwanz bis auf die Grten ein. Nun lst man das Fleisch durch einen Schnitt dicht hinter dem Kopf und trennt das Filet entweder vom Kopf zum Schwanz oder parallel zum Grtengerst unter Zuhilfenahme des Messers ab. Anschlieend wird die Haut nach dem oben beschriebenen Verfahren abgezogen. Zurckgebliebene kleine Grten kann man mit der Pinzette entfernen. Wenn der Fisch im ganzen zubereitet werden soll, klappt man den ausgenommenen Fischkrper auseinander und entfernt die Grten mit Hilfe eines kleinen Messers. Am Rckgrat, das im Fischkrper bleibt, werden sie abgebrochen. Einen noch nicht ausgenommenen Fisch kann man vom Rcken her aufschneiden. Das Fleisch wird von den Grten gelst, wobei eine Schere gute Dienste tut. Man kappt das Rckgrat hinter dem Kopf und vor dem Schwanz und zieht die Hauptgrten heraus. Verbliebene kleine Grten werden auch hier mit der Pinzette entfernt. Diese beiden Verfahren sind vor allem dann interessant, wenn der Fisch gefllt werden soll.

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Suern und Salzen. In der Fischkche spricht man, wenn es um frischen Fisch geht, von einem 3-S-System: In der Regel mu jeder Fisch vor dem Beginn des Dnst- oder Bratvorgangs dreierlei ber sich ergehen lassen: Das Subern (davon war schon die Rede), das Suern und das Salzen. Durch das Suern, d.h. das Betrufeln oder Einreiben des Fischs mit Zitronensaft oder auch Essig, wird das zarte Fischfleisch fester, wrziger und weier, auerdem wird der Fischgeruch gebunden. Das Salzen versteht sich von selbst - bemerkenswert ist nur, da es erst kurz vor dem Dnsten, Braten oder Grillen geschehen soll, weil das Salz sonst Saft aus dem Fisch zieht, ihn also womglich austrocknet. Wenn der Fisch in einem gesalzenen Sud bereitet wird, fllt das Vorweg-Salzen weg. Zubereitungstips. Gleichgltig, welches Zubereitungsverfahren Sie whlen: jeder Fisch braucht schonende Hitze. Sie sollten ihn auf keinen Fall sprudelnd kochen, weil er sonst zerfllt und seinen Geschmack verliert. Wichtige Techniken: O Dmpfen: Dabei kommt der Fisch nur mit Wasserdampf in Berhrung. Gieen Sie fingerhoch Wasser in einen groen Topf. Der Fisch liegt auf einem Teller, der im Topf auf zwei Tassen steht. So bleibt das Fischaroma am besten erhalten. O Dnsten: Dazu legt man den Fisch in eine gefettete ofenfeste Form, gibt wenig Wasser, Brhe oder Wein dazu und lt den Fisch im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 C in 15-20 Minuten gar ziehen. Dabei bleiben die Nhrstoffe erhalten. O Braten: Dazu eignet sich wasserfreies Pflanzenfett oder l besonders gut. Sie knnen Ihren Fisch aber natrlich auch mit Butter braten. Wenn man das Bratfett hei genug werden lt, hngt der

Beim Dmpfen Hegt der Fisch auf einem Teller, der von zwei Tassen gesttzt wird.

Fisch in der Pfanne nicht an. An einem feuchten Fischstck haftet die Panade schlecht - also erst abtrocknen und auerdem erst kurz vor dem Braten panieren. O Grillen: Fr das Grillen unter dem Elektrogrill gibt es spezielle Fischhalter, in die ein ganzer Fisch pat - oder auch mehrere ganze Fische. Das Grillen auf dem Holzkohlengrill ist nicht unproblematisch, weil Fische leicht innen halb roh bleiben, auen aber schon zu verbrennen beginnen. Man packt sie deshalb besser mit Gewrzen und Gemsen in Alufolie (s.S. 136).

Groe Fische, die im ganzen gegart werden sollen, schneidet man beiderseits leicht ein, damit sie gleichmiger durchgaren.

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ken, Piment und Ingwer bestehen. Der Sud wird 10 Minuten gekocht, dann erst gibt man den Fisch hinein. Tiefgefrorenen Fisch kann man im allgemeinen unaufgetaut verwenden. Wenn Filets voneinander gelst werden mssen, taut man den Fischblock nur kurz an. Fr Fischwrfel schneidet man den gefrorenen Fisch in die gewnschten Stcke. Ausnahmen von der Regel: groe Fische (ber 1 kg) lt man besser auftauen, damit sie gleichmig garen. Auerdem mssen Fischstcke, die verformt (also z.B. zu Rllchen verarbeitet) werden, stets aufgetaut werden.

Einsalzen und Ruchern

Die beiden wichtigsten traditionellen Konservierungstechniken fr Fisch sind das Einsalzen und das Ruchern. Beide sorgen fr Haltbarkeit - etwa beim Salzhering oder beim Bckling und der Sprotte. Beide verndern aber auch den Geschmack. Fr beide Verfahren mssen die Fische ausgenommen, von den Kiemen und der dunklen Innenhaut befreit, dann grndlich abgesplt werden. Die Einsalztechniken. Durch Salzen kann man Fische auch in greren Mengen fr lngere Zeit haltbar machen. Obwohl Sie nur selten in die Verlegenheit kommen werden, eine reiche Fischernte auf diese Weise zu konservieren (dann frieren Sie sie schon besser ein), sollen die beiden gngigen Verfahren kurz erlutert werden: O Trockenes Salzen: Diese Technik kommt in erster Linie fr fettarme Fische in Frage. Die vorbereiteten Fische werden gewaschen. Man streut eine etwa 5 Zentimeter dicke Salzschicht auf den Steinfuboden eines Kellerraumes und belegt sie mit einer Schicht Fische.

Garen in Alufolie. Folie mit der glnzenden Seite nach innen ber dem Fisch zusammenfalten (1), an der Oberseite doppelt einfaizen (2). Die beiden Enden des Pakets sorgfltig einschlagen und festkniffen (3), nochmals zur Mitte falten (4). Den Fisch im Backofen garen.

O Sieden: Natrlich knnen Sie den Fisch auch nach traditioneller Art im Sud garen, obwohl grere Wassermengen sich meist nachteilig auf das Endergebnis auswirken. Fischgewrz kann man fertig kaufen - eine Eigenmischung sollte aus Zwiebel, Lorbeerblatt, Nel-

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Sie werden mit einer dicken Salzschicht zugedeckt, dann folgt die nchste Lage - und so fort. Der Fischstapel kann bis zu 150 Zentimeter hoch und breit angelegtwerden. O Salzen in Lake: Geeignet fr fettreiche Fische (z.B. Aale, Heringe). Die vorbereiteten Fische werden in ein Holzfa oder einen Keramiktopf geschichtet. Jede Lage wird dick mit Salz bestreut. Wenn die Fische nicht bis zum nchsten Morgen gengend Flssigkeit gezogen haben, giet man 25prozentige Salzlake auf, bis die Fische bedeckt sind. Auf die Fische kommt ein passendes Brett, das mit einem groen Stein beschwert werden mu. Die durchgegarten (salzgaren) Fische mssen vor der Verwendung in der Kche grndlich gewssert werden.

Ruchern von Fischen. Im Gegensatz zu Speck, Schinken und Fleisch, die durch langsames Kaltruchern haltbar gemacht werden, wendet man fr den HausgeDas Kleinruchergert. Es besteht aus eibrauch die Methode des Heirucherns nem Blechkoffer, der sich fest verschliean. Sie dauert nur wenige Minuten und en lt. Ein Einsatzgrill kann 2-3 Fische sorgt zugleich dafr, da das Fischfleisch von Forellengre aufnehmen. Auf den Bogenureif gegart wird. Es werden dabei Temperaturen von 100-110 C erreicht. Fr diese Art des Rucherns braucht man keine Rucherkammer, sondern kommt mit einem kleinen handelsblichen oder auch einem selbstgebauten Ruchergert aus. Die fr das Ruchern vorgesehenen Fische werden geschlachtet und ausgenommen. Die Kiemen und die dunkle Innenhaut entfernt man. Beim Waschen der Fische mu auch eine etwaige uere Schleimschicht abgewaschen werden. Die Fische werden krftig mit Salz eingerieben, nach Belieben auch mit Gewrzen und getrockneten und pulverisierten Krutern wie Thymian, Dill, Basilikum oder Salbei. Vor Be- Kofferfrmiges Ruchergert mit Rost fr die ginn des Ruchervorgangs werden die Fi- Fische und Brennpfanne (unten links). Vor dem
Anheizen Deckel schlieen!

sche trockengetupft und zum Trocknen aufgehngt, was etwa eine Stunde dauert. Nasse Fische knnen Sie nicht ruchern. Kleinere Fische wie Forellen oder kleine Aale werden unzerteilt geruchert, grere halbiert (z.B. Karpfen), in Filets, Scheiben oder Koteletts zerteilt. Die Fische bzw. Fischstcke hngt oder legt man so in das Ruchergert, da sie einander nicht berhren. Zum Aufhngen eignen sich einfache Drahthaken. Anhaltspunkte fr Rucherzeiten: Sardinen und Heringe 20-30 Minuten, Forellen, Makrelen, Hecht und Fischfilets 30-40 Minuten, Lachsscheiben und Thunfischstcke 40-60 Minuten, Karpfenhlften und Scampi 50-60 Minuten. Die Ruchertechnik ist bei allen Gerten gleich. Das Ruchergut befindet sich in einem geschlossenen Blechgef, auf dessen Boden Ruchermehl gestreut wird. Der Boden des Gerts wird erhitzt, so da sich Rauch bildet.

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den schttet man Ruchermehl (fertig eingekauft), deckt es mit Alufolie zu und schliet den Kasten. Der Hartspiritusbrenner wird in das dazugehrige Untergestell geschoben, der Spiritus angezndet. Nun stellt man den Kasten auf das Untergestell und wartet die vorgeschriebene Zeit ab. Nach dem ffnen des Kastens serviert man die fertigen Fische auf dem Grillrost oder Kastendeckel. Das Eigenbau-Rucherfa. Es besteht aus einem etwa 10 Liter fassenden Blecheimer, wie er z.B. fr Gurken oder Sauerkraut verwendet wird. Die Nhte mssen gefalzt oder geschweit, drfen also nicht geltet sein, weil die Hitze die Ltnaht auftrennen wrde. Ein etwaiger Innen- oder

Auenlack mu mit der Ltlampe oder dem Propangasbrenner abgebrannt werden. Fr diesen Blecheimer braucht man einen dicht schlieenden Deckel. In der Nhe des oberen Eimerrandes bohrt man gegenberliegende Lochreihen. Durch die Lcher werden 3-4 Schweidrahtstbe als Aufhngevorrichtung fr das Ruchergut geschoben. Beim Ruchervorgang bestreut man den Boden des Eimers mit Ruchermehl und bedeckt es mit einem Teller aus Alufolie, dessen Rand ringsum etwas aufwrts gebogen wird, damit abtropfendes Fett aufgefangen werden kann. Nun knnen die vorbereiteten Fische oder Fischstcke an die Drahtstbe gehngt und der Deckel aufgedrckt werden. Untergelegte Ziegelsteine bilden das Fundament. Zwischen ihnen mu der Spiritusbrenner Platz haben, der mit normalem Brenn- oder Trockenspiritus (Esbit) betrieben wird. Als Brenner gengt eine leere, flache Fischdose. Whrend des Rucherns darf der Eimer nicht geffnet werden. Die fertigen Fische und Fischstcke kann man warm essen (so schmecken sie am besten), sie halten sich aber auch einige Tage, im Gegensatz zu professionell gerucherten Fischen jedoch nicht wochen- oder monatelang. Deshalb ist es am besten, immer nur den Bedarf fr eine Mahlzeit zu ruchern.

Swasserfische
Rucherfa aus einem Blecheimer, hier aufgeschnitten gezeigt. Die Fische hngen an Drahtstben, ein Teller aus Alufolie soll das herabtropfende Fett auffangen.

Forelle, Karpfen, Hecht und Aal sind die beliebtesten Fische aus Flssen, Seen und Stauseen. Mit einigen anderen gehren sie zu den Edelfischen. Daneben gibt es eine fast unbersehbare Zahl weiterer Swasserfische, die zum Teil nur in bestimmten

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Gewsserarten vorkommen und fr deren Zubereitung es zahllose rtliche Spezialrezepte gibt. Grundstzlich kann man Swasserfische nach den fr Seefische gltigen Rezepten zubereiten. Auch die Dnst-, Dmpf- oder Bratzeiten sind gleich, von wenigen Ausnahmen wie dem Aal abgesehen, der fast die doppelte Zubereitungszeit braucht. Einige Fische dieser Gruppe werden blau gesotten, d.h. in leichtem Essigsud gegart, so da die Fischhaut eine blablaue Farbe bekommt. Das ist gemeint, wenn man z. B. von Forelle blau spricht. Dagegen hat Aal grn nichts mit der Haut des Fisches zu tun. Diese Bezeichnung geht auf die Krutersoe zurck, die es in diesem Fall zum Aal gibt und die vor allem nach Dill schmecken soll.

1200 Joule oder 300 Kalorien. Noch fetthaltiger ist gerucherter Aal. Jungaale nimmt man aus und reibt sie innen und auen krftig mit Salz ab. ltere Aale werden enthutet. Dazu hngt man sie am Kopf an einem starken Nagel auf, bringt unterhalb des Kopfes einen Kreisschnitt an und zieht die Haut unzerschnitten in Richtung auf den Schwanz ab. Mit etwas Salz an den Hnden tut man sich leichter. Nun erst wird der Aal ausgenommen. Man kann den Fisch aber auch abziehen und am Rcken beiderseits der Hauptgrte einschneiden, so da sich das Rckgrat herausziehen lt. Nun knnen die Eingeweide ausgenommen werden. Die Aalrutte. Sie wird auch Aalquappe, Quappe, Rtte oderTrsche genannt, lebt vor allem am Grund von Fliegewssern und ist als gefriger Raubfisch unter Anglern nicht besonders beliebt - dafr um so mehr in der Kche. Aalrutten werden im allgemeinen wie Aale abgezogen. Sie haben schmackhaftes Fleisch, vor allem aber berdurchschnittlich groe und wohlschmeckende Lebern, die vor der Zubereitung grndlich gewssert werden mssen. Der Barsch. Ein beliebter, festfleischiger Edelfisch, der in der Schweiz Egli genannt wird. Als Raubfisch lebt er am liebsten in ruhigen Seen, versteckt hinter Bodenerhebungen (Barschbergen) und Baumwurzeln. Kleinbarsche sind in der Kche am gefragtesten und haben das beste Fleisch. Es gibt aber auch bis zu 40 Zentimeter lange und 4 Kilogramm schwere Barsche. Weil der Barsch sich schlecht schuppen lt, entfernt man meist nur die Schuppen an der Bauchseite, wenn man ihn kochen will, und lst die brigen Schuppen erst nach dem Garen ab. Zum Braten trennt man den Kopf ab und holt durch die ffnung die Eingeweide heraus, dann zieht man dem Fisch die Haut ab. Milch, Rogen

Fische aus Flssen und Seen

Was Berufsfischer und Sportangler aus den deutschen Binnengewssern ernten, gehrt zu den kstlichsten Zutaten der Fischkche. Es lohnt sich deshalb, auf die Zubereitung besondere Sorgfalt zu verwenden, damit der Eigencharakter der jeweiligen Fischart nicht unterdrckt, sondern durch Wrzen, Soen und Beigaben hervorgehoben und vorteilhaft zur Geltung gebracht wird. Die wichtigsten Swasserfische: Der Aal. Der Fluaal, mit dem wir es bei uns zumeist zu tun haben, lebt im Swasser, begibt sich aber zum Laichen in ferne Salzwassergrnde. Von dort aus wandern die Jungaale wieder zurck in die heimatlichen Sgewsser. Weibliche Aale werden bis zu 1,20 Meter lang und bis zu 3 Kilogramm schwer. Der Aal ist der fettreichste Vertreter unter den Swasserfischen; 100 Gramm frisches Aalfleisch liefern rund

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und Leber sollten stets mitverwendet werden. Der Blaufelchen. Er gehrt mit Marnen und Schnpeln zur Gattung der Renken und wird oft auch einfach Felchen genannt. Die bis zu 50 Zentimeter langen und 1 Kilogramm schweren Fische gibt es vor allem im Boden- und Traunsee. Sie werden hnlich wie Forellen zubereitet und schmekken auch geruchert ausgezeichnet. Der Brassen. In Flssen und Seen kommt der Brassen, auch Brachsen oder Blei genannt, manchmal in ganzen Schwrmen vor, so da Angler sehr oft mit reicher Beute heimkehren. Der silbergraue Fisch hat ein wohlschmeckendes Fleisch, ist allerdings auch mit zahlreichen feinen Grten ausgerstet. Die Forelle. Die Bachforelle, in klaren und khlen Fliegewssern zu Hause, ist an ihren mit groen roten und schwarzen Punkten gezeichneten Flanken zu erkennen. Aus Fischzuchtbetrieben kommen im allgemeinen Regenbogenforellen, deren Seiten rtlich-violett mit kleinen schwarzen Punkten gemustert sind. Beide Arten schmecken von Mai bis Juli am besten. Die kleineren Portionsforellen werden zum Garen meist rundgebunden. Dazu zieht man einen ungewachsten Faden hinter dem Kopf und am Schwanzende durch und spannt den Faden so an, da die Forelle kreisfrmig gebogen wird. Die Fadenenden werden verknotet. Grere Forellen knnen in Schnitten zerteilt werden. Forellen eignen sich ausgezeichnet zum Ruchern im Hausbetrieb, und zwar entweder im Stck oder in Filets zerteilt (probieren Sie Sahnemeerrettich dazu). Der Hecht. Es hat schon etwas auf sich mit dem Hecht im Karpfenteich. Der Hecht ist ein Raubfisch, der nicht nur seinesglei-

chen nachstellt, sondern manchmal sogar junge Wasservgel und kleine Sugetiere verspeist. Sportangler haben es vor allem auf ausgewachsene Exemplare abgesehen, die bis zu 1 Meter lang und 20 Kilogramm schwer werden knnen. Diese alten Herren sind aber in der Kche nicht besonders beliebt. Fr den Etisch sind die leichteren Exemplare, bis zu 2 Kilogramm schwer und zwei Jahre alt, eindeutig zu bevorzugen. Hecht wird im Stck, zerteilt oder filetiert verwendet. Den ganzen Hecht kann man auch spicken. Kulinarisch berhmt sind Hechtklchen. Der Karpfen. In drei Sorten wird der traditionelle Weihnachts- und Silvester-Feiertagsfisch gezchtet: Als Spiegelkarpfen (groe Schuppen), Schuppenkarpfen (kleine Schuppen) und Lederkarpfen (gar keine Schuppen). Karpfen leben behbig in Teichen, Seen und Flssen. Ihr Fleisch ist ziemlich fett. Zwar gibt es stolze Karpfen-Grovter von 1 Meter Lnge und 15 Kilogramm Gewicht, aber die jngeren und leichteren Exemplare (1-1,5 Kilogramm) schmecken besser. Die Lebensweise in flachen Teichen verursacht oft Schlammoder Modergeruch und -geschmack. Er lt sich abmildern, wenn der Karpfen vor dem Schlachten mindestens 24 Stunden in flieendem Wasser gehalten wird. Notfalls mu man ihn geschlachtet wssern. Falls Sie den Karpfen auf polnische Art zubereiten wollen, mssen Sie beim Schlachten das Blut auffangen. Nach dem Ausnehmen sind die dunklen Innenhute zu entfernen. Wenn der Fisch blau gesotten werden soll, wird er nicht geschuppt. Zum Ruchern ist der Karpfen wie alle fetten Fische sehr gut geeignet. Der Lachs. Der groe Edelfisch, auch Salm genannt, lebt zwar im Meer, wird aber zu den Swasserfischen gerechnet, weil er sich zum Laichen in die (Forts. S. 145

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Aal grn mit Weiwein

1 kg junge Aale, 2 Zwiebeln, 60 g Butter, 1 Tasse gehackte Kruter (z. B. Salbei, Kerbel, Petersilie, Zitronenmelisse), 2 Glser Weiwein, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb, 3 El Zitronensaft, 1 Tl Speisestrke, 20 g Butter; Zitronenachtel Aale vorbereiten und in 5-6 cm lange Stcke schneiden. Zwiebeln hacken und in Butter andnsten, Aalstcke dazugeben und kurze Zeit mitdnsten, dabei wenden. Kruter aufstreuen und umrhren, Wein mit der doppelten Menge Wasser mischen und angieen, bis die Aalstcke bedeckt sind. Salzen, pfeffern, zugedeckt 810 Minuten kochen lassen. Eigelb mit Zitronensaft, Speisestrke und Butter verrhren, etwas Kochflssigkeit dazugeben, die Mischung unterziehen und kurz aufkochen. Mit Zitronenachteln garniert reichen. Dazu passen Salzkartoffeln und Salat.

Blaufelchen in Rosmarinsoe
4 Blaufelchen, Zitronensaft, Salz, Butter zum Braten, 2 Glas Weiwein; fr die Soe: 40 g Butter, 50 g Mehl, 1/4 I Milch, 1/4 / Weiwein, 1 kleine Zwiebel, 1 Tl zerriebener Rosmarin, Salz, 2 El se Sahne, 1/2 Bund gehackte Petersilie Felchen vorbereiten, suern und salzen, in der Pfanne in heier Butter leicht anbraten, Weiwein angieen und den Fisch zugedeckt bei schwacher Hitze gar dnsten. Fr die Soe Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen, Milch und Wein angieen, feingehackte Zwiebel und Rosmarin dazugeben und 8 Minuten durchkochen. Die Soe salzen, mit Sahne verfeinern, nochmals abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Den Fisch mit Soe berziehen.

Forellen blau
4 Forellen, 3/4 I Wasser, Salz, Essig, Fischgewrz; Butter, Zitronenachtel

Forellen vorbereiten, dabei die Auenhaut nicht verletzen. Kopf und Schwanz zusam750 g Barschfilets, Zitronensaft, Salz, menbinden. Wasser mit Salz, Essig und 1 El Mehl, 1 Ei, Butter zum Braten; fr die Gewrz aufkochen, die Forellen hineinleSoe: 60 g Butter, je 1 El feingehackte gen, zum Kochen bringen und bei schwaPetersilie, Kerbel und Zwiebel, cher Hitze gar ziehen lassen. Herausneh1 Tl gehackter Salbei men, abtropfen lassen, auf eine vorgeBarschfilets subern, suern und salzen, wrmte Platte geben und mit heier Butter mit Kchenkrepp abtupfen, nacheinander bergieen, mit Zitronenachteln garniein Mehl wenden und durch verquirltes Ei- ren. gelb ziehen, in der Pfanne in heier Butter Forellen mit Mandeln von beiden Seiten goldbraun braten, auf 4 Forellen, Zitronensaft, Salz, etwas Mehl, eine vorgewrmte Platte geben. Butter in Butter zum Braten, 1 Glas Rotwein, der Pfanne hei werden lassen, Kruter 1 Tl Speisestrke, 100 g geschlte, blttrig und Zwiebel darin kurz andnsten und geschnittene gerstete Mandeln ber die heien Fischfilets gieen.

Barschfilets mit Krutersoe

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Forellen vorbereiten, suern und salzen, dann trockentupfen, in Mehl wenden und in der Pfanne in heier Butter von allen Seiten goldbraun braten. Die Fische auf einer vorgewrmten Platte anrichten. Bratfond mit Rotwein aufkochen, mit kalt angerhrter Speisestrke leicht binden und abschmecken. Die Forellen mit Mandeln bestreuen und mit Soe berziehen.

Gefllter Hecht
1 mittelgroer Hecht, Zitronensaft; fr die Fllung; 300 g gemischtes Hackfleisch, 250 g gekochte Champignons, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, weier Pfeffer, bei Bedarf etwas Semmelmehl; fr die Kochbrhe: 3/4 I Wasser, 2 El gehackter Dill, 1 El Zitronensaft, 1/2 I Weiwein; fr die Soe: 1/4 I Hechtkochbrhe, 2 Eigelb, 1 Tl Speisestrke, 75 g Butter, 1 El Weiwein, Salz, Pfeffer Hecht vorbereiten, absplen, trockentupfen und mit Zitronensaft betrufeln. Hackfleisch mit feingeschnittenen Pilzen, gehackter Zwiebel, Ei, Salz und Pfeffer zur Fllung vermischen, bei Bedarf etwas Semmelmehl dazugeben. Die Fllung pikant abschmecken, in den Hecht geben und den Fisch mit gebrhtem Faden umwickeln. Wasser mit Dill, Zitronensaft, Weiwein und Salz aufkochen, den Hecht hineingeben und bei miger Hitze in 40-50 Minuten garen. Fr die Soe abgekhlte Brhe mit Eigelb und Speisestrke verquirlen, im Wasserbad dicklich schlagen und die Butter unterarbeiten, mit Wein, Salz und Reffer abschmecken. Den Hecht mit der Soe berziehen.

Karpfen vorbereiten und absplen, mit Zitronensaft betrufeln und salzen, innen eine geschlte rohe Kartoffel hineingeben und den Fisch aufrecht in die Bratenpfanne stellen. Rotwein mit Wasser und Gewrzen aufkochen, ber den Karpfen gieen, den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 200 C in 35-40 Minuten garen, auf einer vorgewrmten Platte anrichten. Brhe auf 3/8 I auffllen, mit Mehlbutter binden (Mehl und Butter verkneten, in der Brhe zergehen lassen, 8 Minuten durchkochen). Die Soe abschmecken und ber den Fisch gieen. Dazu Zitronenachtel.

Lachs auf dnische Art

1 kg Lachsscheiben, Zitronensaft, Salz, 80 g Butter, etwas Sardellenpaste Lachsscheiben vorbereiten, suern und salzen, in leicht gesalzenem Wasser garen und auf eine vorgewrmte Platte legen. Butter mit Sardellenpaste verrhren und erhitzen, ber die Lachsscheiben gieen. Dazu gibt's Petersilienkartoffeln und beliebige Salate.

Gebackene Lachsscheiben
4 Lachsscheiben, Salz, Pfeffer; fr die Marinade: 3 Schalotten, 1 Elffel gehackte Kruter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Estragon, Dill. Thymian), 3 El Zitronensaft; 1 El Mehl, 1 Ei, 2 El Semmelmehl, Backfett; Zitronenachtel, Mayonnaise Lachsscheiben vorbereiten, salzen und pfeffern. Marinadezutaten aufkochen, abkhlen lassen und den Lachs darin 2 Stunden ziehen lassen, dann abtropfen lassen und trockentupfen. Die Lachsscheiben nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und

Karpfen bourguignon
1 mittelgroer Karpfen, Zitronensaft, Salz, 1/4 I Rotwein, 1/4 I Wasser, 5 Perlzwiebeln, 1/2 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkrner, 40 g Butter, 30 g Mehl; Zitronenachtel

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Semmelmehl wenden, in der Pfanne in heiem Fett von beiden Seiten goldbraun backen. Mit Zitronenachteln und Mayonnaise zu Tisch geben.

Gebratener Waller
1 kg Wallerscheiben, Zitronensaft, Salz, 1 El Mehl, 1/4 I Weiwein, 4 El l, 2 El gehackte Kruter, 1/8 I saure Sahne, 1 Sardellenfilet, 1 Tl Speisestrke Wallerscheiben vorbereiten, suern und salzen, in eine Bratenpfanne legen und mit Mehl bestuben. Weiwein mit l und Krutern mischen und angieen, den Fisch unter gelegentlichem Beschpfen mit Weinmischung und saurer Sahne garen, bei zu schnellem Brunen Alufolie auflegen. Wallerscheiben auf einer vorgewrmten Platte anrichten. Fond mit gehacktem Sardellenfilet verfeinern, abschmecken und mit kalt angerhrter Speisestrke binden, ber den Fisch gieen. Dazu Kruterkartoffeln und Salat.

Pltzen italienisch
4 Pltzen, 2 Knoblauchzehen, 2 Tl Oregano, 2 El Zitronensaft, Salz, Olivenl zum Braten, 4 Scheiben Schnittkse; fr die Soe: 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/2 I Fleisch- oder Fischbrhe, 1 El Tomatenmark, Salz, Zucker, Zitronensaft Pltzen vorbereiten, innen mit Knoblauch ausreiben, mit Oregano bestreuen, innen und auen mit Zitronensaft betrufeln und salzen. Die Fische in der Pfanne in heiem l von beiden Seiten goldbraun braten, je 1 Scheibe Kse auflegen und schmelzen lassen. Fr die Soe Butter zerlassen, Mehl hellgelb anschwitzen, Brhe angieen und unter Umrhren 8 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Tomatenmark hineinrhren, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dazu gibt es Butterspaghetti, Reibkse und Salat.

Zander auf Krakauer Art

1 Zander (etwa 1,5 kg), Zitronensaft, Salz, 1/2 I Wasser, 1 Zwiebel, 6 Pfefferkrner, 1 El Butter, 125 g Champignons, 2 Tl Speisestrke, 1 Glas Weiwein, 1 Eigelb, 30 g Butter; Zitronenscheiben, 1/2 Bund Petersilie Zander vorbereiten, suern und salzen. Wasser mit geschnittener Zwiebel und Pfefferkrnern aufkochen, durch ein Sieb geben, mit Salz und Zitronensaft wrzen, Butter dazugeben und den Fisch darin in etwa 30 Minuten gar ziehen lassen, dann herausnehmen und auf eine vorgewrmte Platte legen. Brhe auf 3/8 I ergnzen, mit den geschnittenen Champignons durchkochen. Speisestrke mit Weiwein anrhren und die Soe damit binden, von der Brennstelle nehmen, verquirltes Eigelb und Butter hineinrhren. Den Zander mit Soe berzogen, mit Zitronenscheiben und Petersilienstruchen garniert anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln und grner Salat oder Gemsesalat.

Schleien in Weiwein
4 kleine Schleien, Zitronensaft, Salz, Suppengemse, 150 g magerer Rucherspeck, 2 Glas Weiwein, Butterflckchen, 1 Tl Speisestrke Fische vorbereiten, suern und salzen. Suppengemse in feine Streifen schneiden, Speck wrfeln, beides krftig anrsten, dann die Fische darauflegen, Wein angieen und Butterflckchen aufsetzen, die Schleien zugedeckt in etwa 25 Minuten im vorgeheizten Backofen (200 C) garen. Brhe abschmecken, nach Belieben mit kalt angerhrter Speisestrke binden. Dazu Butterreis und frische Salate.

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Flsse begibt. Lachse knnen bis zu 1,50 Meter lang und entsprechend schwer werden. Bei uns kommen sie kaum noch vor die Zeiten, da eine hohe Obrigkeit den Arbeitgebern ausdrcklich verbieten mute, mehr als einmal wchentlich Lachs auf den Dienstbotentisch zu bringen, sind endgltig vorbei. Frischer Lachs kann im ganzen zubereitet werden. Meist wird man sich aber an Scheiben halten. Groe Teile der kostbaren Lachsernte werden zu Rucherlachs verarbeitet. Das Selbstruchern des teuren Fisches lohnt sich nicht.

Er kann bis zu 1,50 Meter lang und entsprechend schwer werden. Die Bestnde sind begrenzt; vor allem ist der Waller noch in der Donau und Isar anzutreffen. Meist kann man Scheiben von greren Wallern kaufen, die im Krutersud oder mit einer grnen Soe zubereitet am besten schmecken. Der Zander. In sterreich heit er Schill oder Hechtbarsch, in Ungarn Fogas (Fogasch). Der Raubfisch aus der Barschfamilie ernhrt sich vorwiegend von Weifischen und hat deshalb ein besonders delikates, zartes und weiches Fleisch. ltere Exemplare knnen bis zu 1,30 Meter lang und 15 Kilogramm schwer werden. Besser schmecken die bis zu 2 Kilogramm schweren Zander. Ihr Fleisch kommt fr alle Zubereitungsarten in Frage; es sollte frisch verwendet werden. Fangmonate sind JuniFebruar.

Die Pltze. Sie gehrt zu den wohlschmeckenden, aber ziemlich grtenreichen Weifischen, die Seen und Flsse meist in groen Schwrmen bevlkern und hufig den grten Teil der Anglerbeute ausmachen. Pltzen mssen grndlich geschuppt werden. Wer den Kampf mit den Grten leid ist, verwendet die Fische (wie auch andere Weifische) fr eine kstliche Fischsuppe oder dreht das grob entgrtete Fleisch durch den Fleischwolf, um Fischhackteig fr Klchen oder Fllungen Unter den Seefischen gibt es mehr oder daraus zu bereiten. weniger fettreiche Sorten. Bei den gngiDie Schleie. Eine Verwandte des Karp- gen Seefischen sind Seelachs, Schellfisch, fens, die ebenfalls in flachen Teichen und Kabeljau und Blauleng auch fr LinienSeen oder in Moorgewssern lebt. treue gut geeignet. Etwas deftiger ist das Schleien sollten, um Modergeschmack Fleisch von Rotbarsch und Thunfisch, und auszuschalten, vor dem Schlachten min- auch die Edelfische aus dem Meer - beidestens 24 Stunden in flieendem Wasser spielsweise Heil- und Steinbutt, Seezunge gehalten werden. Delikater als kiloschwere und Scholle - beanspruchen den FetthausVertreter der Gattung sind die 200-300 halt des Krpers schon etwas strker. Zu den ausgesprochenen Fettfischen rechnet Gramm schweren Portionsschleien. Grman Hering und Makrele. ere Fische mssen zerteilt werden. Weil Weil die in frheren Jahren in fast unbesie sich schlecht schuppen lassen, bergrenzten Mengen verfgbaren Fische wie giet man sie vor dieser Prozedur mit koKabeljau, Rotbarsch, Schellfisch und Hechendem Wasser. Beim Kochen im Stck ring inzwischen rar geworden sind, werden kann auf das Schuppen verzichtet werden. neue Fnge angeboten, die Sie probieren sollten - etwa Blauleng, Merlan und Der Waller. Ein Raubfisch, der auch Wels Seehecht. genannt wird und in Flssen und Seen lebt.

Seefische

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Seefischkunde von A-Z

Die wenigsten Seefische kommen im Stck, geschlachtet und ausgenommen, in den Handel. Im allgemeinen knnten Sie mit einem ganzen Fisch auch gar nichts anfangen. Er wre fr Ihren Kochtopf viel zu gro. Deshalb werden die meisten Seefische als Filet angeboten, also von Haut und Grten befreit, in Portionsstcken. Die Fischkchin spart bei der Verwendung von Filet die halbe Arbeit, sie kann sich ganz auf die Zubereitung konzentrieren. Die meisten Speisen aus Fischfilet kommen mit Zubereitungszeiten unter 20 Minuten aus. Die gngigsten Seefische: Der Blauleng. Er wird vor Norwegen gefangen und ist mit dem Kabeljau entfernt verwandt. Im Binnenland ist er noch ziemlich unbekannt - erst seit kurzem gehrt er zu den Fischen, die fr den Verbraucher aufbereitet werden, und zwar vorwiegend in Filetform. Weil er nicht nur weies, sondern auch festes Fleisch hat, eignet er sich besonders fr Rouladen, Schaschlik, Fischgulasch und dergleichen. Der Dornhai. Als einziger Fisch der Haifamilie wird der Dornhai, auch Seeaal oder Steinaal genannt, bei uns regelmig verkauft. Der bis zu 1 Meter lange Raubfisch hat seinen Namen von einem Dorn in der Nhe der Rckenflosse. Dornhaifleisch wird geruchert in Form von Schillerlokken angeboten. Die Flunder. Ein Plattfisch mit gelbbrauner Augenseite und heller, gefleckter Bauchseite, der recht mageres Fleisch liefert. Er kommt an allen Ksten Europas vor, so auch in der Ost- und Nordsee (hier heit er manchmal auch Elb- oder Weserbutt). Frische Flundern werden selten angeboten;

im allgemeinen bekommt man im Binnenland nur gerucherte (und dadurch wieder etwas fettere) Exemplare. Der Heilbutt. Ein schwarzer Fisch mit weiem Fleisch, der zu den Plattfischen gehrt und sich als Raubfisch von jungen Dorschen ernhrt. Er kann bis zu 4 Meter lang und 300 Kilogramm schwer werden. Sein Fleisch ist im Sptherbst und Winter am besten. Heilbuttfleisch wird meist als Filet oder Kotelett angeboten und paniert gebraten. Man bekommt aber auch gerucherte Heilbuttstcke. Der Hering. Bis vor wenigen Jahren machte er rund die Hlfte aller Fnge der deutschen Fangflotte aus. Die Sperrung bestimmter Meeresgrnde (Ausdehnung von Fischereizonen), vor allem aber die allgemeine berfischung drckten den Anteil auf weniger als 10 Prozent herab. Die wichtigsten Erscheinungsformen: O Grner Hering: Frischer, unverarbeiteter Hering, der vor allem von Juli bis Dezember auf den Markt kommt. Wird wie jeder andere Frischfisch zubereitet. O Salzhering: Er heit Fetthering, wenn er im Juni oder Juli gefangen wurde und stark gesalzen ist. Matjeshering wird er genannt, wenn er noch nicht gelaicht hat und mild gesalzen ist. Der Vollhering wird im August gefangen und enthlt Milch bzw. Rogen. Abgelaichte Fische nennt man Leerheringe oder Ihlen. O Bckling: So heit der gerucherte grne Hering. O Brathering: Grner Hering, der gebraten und in Marinade eingelegt wird. O Bismarckhering: In Essigmarinade zubereiteter grner Hering. Aus gerollten und gefllen Filets werden Rollmpse hergestellt. Auerdem gibt es noch zahlreiche Spezialzubereitungen, die konserviert in den Handel kommen.

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Der Kabeljau. Er liegt weit an der Spitze der deutschen und skandinavischen Fnge und wird meist als Frischfisch angeboten. Als Jungfisch und wenn er aus der Ostsee stammt, wird er Dorsch genannt. Der Kabeljau ist ein gefriger Raubfisch, der 20 Jahre alt, bis zu 1,50 Meter lang und 50 Kilogramm schwer werden kann. Im allgemeinen wird er jedoch jnger und leichter gefangen. Dorschfleisch zerfllt beim Dnsten leicht, Kabeljaufleisch ist etwas fester. Getrocknetes Kabeljaufleisch wird als Stockfisch gehandelt. Wenn es auerdem auch noch gesalzen wurde, heit es Klippfisch. Ein besonderer Leckerbissen ist die Dorschleber, die aber meist zu Lebertran verarbeitet wird. Die Makrele. Der Raubfisch ernhrt sich von Heringen, Krebsen und Weichtieren, er lebt in greren Schwrmen und ist mit dem Thunfisch verwandt. Makrelenfleisch ist delikat, fest und grtenarm, aber verhltnismig fettreich. Frische Makrelen, bis zu 30 Zentimeter Lnge, werden meist im ganzen zubereitet. Den ausgenommenen Fisch kann man ohne groe Umstnde durch den Bauch entgrten. Makrelen werden auch gesalzen, geruchert und eingelegt angeboten. Der Merlan. Er ist mit dem Schellfisch verwandt und wird auch Wittling genannt. An der Kste ist er seit jeher bekannt, im Binnenland wird er erst angeboten, seit sich die Seefischerei darum bemht, ausgefallene Fnge durch eine Erweiterung des Programms auszugleichen. Zubereitung wie Schellfisch. Der Rotbarsch. Seinen Namen hat er von seiner Zinnober- bis ziegelroten Farbe, die allerdings an der Luft in Grau umschlgt. Sein festes, fettes Fleisch wird meist schon an Bord der Fangschiffe filetiert und tiefgefroren. Nur selten wird man einen

ganzen Rotbarsch (bis zu 30 Zentimeter lang) angeboten bekommen. Vor dem Schuppen schneidet man in diesem Fall die stachelige Rckenflosse ab. Die Rotzunge. Dieser Plattfisch aus der Familie der Schollen ist auf der Augenseite rtlichbraun bis grau, die Unterseite ist mit Schuppen bedeckt. Die Rotzunge wird wie andere Plattfische zubereitet, also entweder im ganzen oder enthutet und filetiert. Der Geschmack hnelt dem der Seezunge. Die Sardinen. So wird die Jungform eines Fisches genannt, der eigentlich Pilchard heit und die wir vor allem als lsardine oder auf andere Weise konserviert kennen. Grere Sardinen, also Pilchards, sollen bei knftigen Fngen die Ausflle beim Heringsfang wenigstens teilweise ausgleichen. Frische Pilchards bereitet man wie grne Heringe zu. Kronsardinen sind brigens keine Sardinen oder Pilchards, sondern sauer eingelegte kleine Heringe. Der Schellfisch. Grere Exemplare werden in der Nordsee und im Nordatlantik mit dem Schleppnetz gefangen, kleinere, die Angelschellfische, in Kstennhe mit der Grundangel. Der Schellfisch ist leicht mit dem Kabeljau zu verwechseln; Unterscheidungsmerkmal ist ein dunkler Fleck ber der Brustflosse. Seit die Schellfischgrnde fast leergefischt sind, kommt Schellfisch nur noch selten in den Handel - und wenn, dann zu hohem Preis. Das weie Fleisch ist fettarm und lecker. Die Scholle. Ein weiterer Plattfisch, gekennzeichnet durch eine braungraue, mit roten Punkten besetzte Augenseite und eine weiliche Unterseite. Schollen bereitet man im allgemeinen im ganzen zu. Die Haut mu nicht unbedingt abgezogen werden - Feinschmecker schwrmen fr sie, wenn sie goldbraun gebra- (Forts. S. 154)

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Blaulengrouladen mit Meeresfrchten

4 Blaulengfilets (je 200 g), Zitronensaft, Salz; 125 g Krabben, 1 kleine Dose Miesmuscheln, 1/2 Bund Dill; 40 g Butter; 1/2 l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkrner, 4 Pfefferkrner, 2 kleine Zwiebeln, 1 Packung helle Soe, 1 Glas Weiwein, 1 Prise Zucker, Salz Blaulengfilets vorbereiten, suern und salzen. Die Filets mit gewaschenen Krabben und abgetropften Muscheln fllen, gehackten Dill aufstreuen, zusammenrollen und mit Spiechen festhalten. Die Rouladen in der Pfanne in heiem Fett von allen Seiten anbraten. Wasser mit Gewrzen und geschnittenen Zwiebeln aufkochen, zum Fisch geben und die Rllchen 15 Minuten bei mittlerer Hitze darin gar ziehen lassen. Rouladen herausnehmen, Sud durch ein Sieb geben und damit eine helle Soe bereiten. Restliche Krabben und Muscheln darin hei werden lassen, mit Weiwein, Zucker und Salz abschmecken. Rouladen mit Soe berzogen servieren. Dazu passen Dillkartoffeln.

in eine ofenfeste Form geben, die Flundern auflegen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 220 C in etwa 10 Minuten hei werden lassen. Mit Kartoffeln und Salat essen.

Heilbutt am Spie
500 g Heilbutt, Zitronensaft, Salz, 8 Scheiben Hollnder Kse, 1 Salatgurke; fr den Teig: 1/8 I Bier, 1 Ei, 1 El l, 200 g Mehl, 1 Tl Zucker, 1 Tl Salz; Backfett Heilbutt vorbereiten, in 5-6 gleich groe Stcke teilen, suern und salzen. Ksescheiben halbieren und zusammenklappen, Gurke ungeschlt in nicht zu dnne Scheiben schneiden. Abwechselnd Fisch, Kse und Gurke auf Spiechen stecken, in Mehl wenden. Teigzutaten zu Ausbackteig verarbeiten, 20 Minuten stehenlassen. Die Spiechen darin wenden und in der Pfanne in heiem Backfett goldbraun bakken. Dazu schmecken Kartoffelpree und frischer Salat.

Eingelegte Bratheringe
8 grne Heringe, Zitronensaft, Salz, 1 El Mehl, Bratfett; fr die Marinade: 1/4 I Essig, 1/8 / Wasser, 2 kleine Zwiebeln, 1 El Senfkrner, 1 Tl Pfefferkrner Heringe vorbereiten, dabei die Kpfe abschneiden. Die Fische suern, salzen, etwas ziehen lassen und trockentupfen, dann in Mehl wenden, in der Pfanne in heiem Fett beiderseits goldbraun braten und abkhlen lassen. Marinadezutaten aufkochen und abkhlen lassen. Heringe in eine Steingut- oder Glasschssel geben, mit Marinade bergieen und 2-3 Tage ziehen lassen.

Rucherflundern auf Weikohl

750 g Weikohl, 100 g fetter Rucherspeck, 2 Zwiebeln, 1/2 / Fleischbrhe, 1 Tl Kmmel, Salz, Pfeffer; 4 kleine gerucherte Flundern Weikohl putzen und grob hobeln oder schneiden. Speck und Zwiebeln wrfeln und anbraten, dann den Kohl hineingeben. Brhe angieen, Kmmel aufstreuen und den Kohl bei mittlerer Hitze nicht zu weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,

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Bergischer Heringsstipp
4 Salzheringe (Milchner), 1/4 / Buttermilch, 2 Zwiebeln, 1 Gewrzgurke, 1/4 I saure Sahne, je 1 Tl Senf- und Pfefferkrner Heringe ausnehmen und waschen, mehrere Stunden wssern, dabei das Wasser hufig wechseln, ber Nacht in Buttermilch ziehen lassen. Am nchsten Tag die Haut abziehen, Grten entfernen. Zwiebeln und Gurke in dnne Scheiben schneiden. Heringsmilch durch ein Sieb geben und mit der Sahne verrhren. Heringsfilets in einen Steintopf schichten, Zwiebel- und Gurkenscheiben daraufgeben, Pfefferund Senfkrner dazwischenstreuen und die Milchnersahne aufgieen. Khl gestellt 2-3 Tage ziehen lassen, dann mit Brot und Butter oder frischen Pellkartoffeln auf den Tisch bringen.

2 hartgekochte Eier, Olivenl, 1 El feingehackte Zwiebel, 3 El feingehackte Petersilie, 1 Tl zerriebener Estragon, 1 Tl Kapern, Salz, Pfeffer, Zitronensaft; Zitronenachtel Makrelen vorbereiten, suern, salzen, mit Senf und l bestreichen, auf dem gefetteten Rost im Backofen oder unter dem Grill bei starker Hitze braten, auf eine vorgewrmte Platte geben. Fr die Soe Eigelb zerdrcken (Eiwei anderweitig verwerten), mit reichlich Olivenl verrhren, mit den brigen Soenzutaten vermengen und abschmecken. Die kalte Soe mit Zitronenachteln zu den Makrelen servieren, dazu Weibrot oder Salzkartoffeln und Salat reichen.

Merlanfilets mit Paprika

4 Merlanfilets (je 400 g), Zitronensaft, Salz, 50 g durchwachsener Rucherspeck, 1 El Schweineschmalz, 1 El Mehl, 4 Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 1 kleine Salatgurke, 40 g Margarine, 1 Bund Petersilie Filets vorbereiten, suern und salzen. Speck fein wrfeln, in Schmalz anbraten. Filets trockentupfen, in Mehl wenden und im Speckfett beiderseits brunen und garen. Paprikaschoten von Kernen und Scheidewnden befreien, in Streifen schneiden. Zwiebeln schlen und in Ringe schneiden, Gurke schlen und hobeln. Gemse in Margarine dnsten, salzen, in eine Schssel fllen und mit den Filets belegen. Speck und gehackte Petersilie darauf verteilen.

Kabeljau auf Tomaten

4 Zwiebeln, 60 g Butter, 500 g Tomaten, Salz, Pfeffer. Thymian, 4 Kabeljaufilets, Zitronensaft, Salz; Zitronenachtel, 1/2 Bund Petersilie Zwiebeln in Scheiben schneiden, in heier Butter glasig dnsten. Tomaten berbrhen, abziehen, in Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die Tomaten zu den Zwiebeln geben, krftig durchschmoren, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken, Filets suern und salzen, auf die Tomaten legen, im vorgeheizten Backofen bei 200 C in etwa 20 Minuten garen. Mit Zitronenachteln und Petersilienstruchen garniert zu Tisch geben.

Makrelen mit Estragonsoe

4 mittelgroe Makrelen, Zitronensaft, Salz, 1 El Senf, Olivenl; fr die Soe:

Helgolnder Rotbarschschnitte
50 g Rucherspeck, 1 Zwiebel, 2 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer,

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Zitronensaft, 1 Prise Zucker, etwas Dosenmilch, 750 g dnne Rotbarschfilets, 1 El Reibkse, 1 El Semmelmehl, Butterflckchen Speck und Zwiebeln wrfeln, kurz anbraten und abkhlen lassen, mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und Milch zu einem pikant abgeschmeckten Brei verrhren. Filets suern und salzen. Jeweils ein Filet mit dem Brei bestreichen und mit einem zweiten zudecken, ebenfalls bestreichen. Die Filets in die Fettpfanne des Backofens geben. Kse und Semmelmehl mischen und ber die Filets streuen. Butterflckchen aufsetzen. Den Fisch im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten bei 200 C garen. Dazu Salzkartoffeln und beliebiges Gemse.

Fischkoteletts vorbereiten. Wasser mit Zitronensaft, geschnittener Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkrnern aufkochen, die Koteletts hineingeben und bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Fr die Soe Eigelb mit l und Senf verrhren, nach und nach den Essig dazugeben und die Sahne hineinrhren, so da eine dickcremige Soe entsteht. Zuletzt die Walnsse untermischen. Fischkoteletts abtropfen lassen, auf einer vorgewrmten Platte servieren, die Walnusoe gesondert reichen.

Finkenwerder Schollen
4 mittelgroe Schollen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 2 Eier, 2 El Semmelmehl, 100 g fetter Rucherspeck Fische vorbereiten, suern, salzen und pfeffern, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden. Speck wrfeln und in der Pfanne ausbraten, die Schollen im Speckfett von beiden Seiten goldgelb braten. Dazu schmeckt Kartoffelsalat.

Gebackene Sardinen
12 frische Sardinen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 1 Ei, 1 El Semmelmehl; Bratfett; 2 El schwarze Oliven, Zitronenachtel Sardinen vorbereiten, aufgeklappt lassen, suern, salzen und pfeffern. Die Fische trockentupfen, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden, in der Pfanne in heiem Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Mit schwarzen Oliven und Zitronenachteln zu Wei- oder Meterbrot essen.

Seelachs in Alufolie
1 kg Seelachs im Stck, Zitronensaft, Salz, Senf, Pfeffer, 2 El grobgehackte Kapern; 1 Paprikaschote, 30 g Butter Seelachs vorbereiten, suern, salzen, mit Senf bestreichen und mit Pfeffer einreiben, dann mit gehackten Kapern bestreuen und fest in ein Stck Alufolie pakken. Auf dem Bratrost im Backofen bei 220 C in etwa 40 Minuten garen. Unterdessen Paprikaschote von Kernen und Scheidewnden befreien, in Ringe schneiden und in Butter gar dnsten. Den Fisch auf einer vorgewrmten Platte anrichten, mit Paprikaringen und Kapern garnieren. Dazu Petersilienkartoffeln.

Schellfischkoteletts mit Walnusoe

750 g Schellfischkoteletts, 3/4 I Wasser, 3 El Zitronensaft, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl Pfefferkrner; fr die Soe: Eigelb von 2 hartgekochten Eiern, 1 El Olivenl, 1 Tl Senf, 3 El Weinessig, 2 El saure Sahne, 80 g geriebene oder im Mrser zerstoene Walnsse

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Seezungen wie bei der Fischerin

4 Seezungen, Zitronensaft, Salz, 1 El Mehl, 1 Ei, 1 El Semmelmehl, Bratfett; fr die Soe; 30 g Butter, 30 g Mehl, 125 g gednstete Champignons, etwas Fleischbrhe, Zitronensaft, Pfeffer, 100 g Krabben Seezungen abziehen und filetieren, suern und salzen. Die Filets trockentupfen, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden, in der Pfanne in heiem Fett beiderseits goldbraun braten und auf eine vorgewrmte Platte legen. Fr die Soe Mehl in heier Butter anschwitzen, Champignonsaft mit Brhe auf 3/8 I auffllen, angieen und 8 Minuten durchkochen, die Soe mit Zitronensaft und Salz abschmecken, Pilze und Krabben darin hei werden lassen.

matenmark hineinrhren und kurz zum Kochen bringen. Von der Brennstelle nehmen, nach und nach die Butter und dann das verquirlte Eigelb einarbeiten, mit Salz, Zitronensaft, Krutern und Pfeffer wrzen. Die Seezungen auf eine vorgewrmte Platte legen und mit Soe bergieen.

Steinbuttfilets in Weiwein
750 g Steinbuttfilets, 3/8 / Weiwein, 1/8 I Wasser, Saft einer Zitrone, Salz, 2 Tl Speisestrke, 1 kleine Dose Champignons, 2 Eigelb Steinbuttfilets vorbereiten, absplen und abtropfen lassen. Wein mit Wasser, Zitronensaft und Salz zum Kochen bringen, die Filets hineingeben und bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten gar ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einer vorgewrmten Platte anrichten. Den Sud etwas einkochen lassen, mit kalt angerhrter Speisestrke binden, die geschnittenen Pilze darin erhitzen. Die Soe von der Brennstelle nehmen und die verquirlten Eigelb hineinrhren. Filets mit Soe berzogen zu Salzkartoffeln und Salat reichen.

Seezungen in Tiroler Soe

4 Seezungen, Zitronensaft, Salz, 2 El gehackte Kruter (Kerbel, Estragon), etwas Butter, 3 Schalotten, 1 Glas Weiwein; fr die Soe: 3/8 I Fischbrhe, 20 g Speisestrke, 1 kleine Dose Tomatenmark, 65 g Butter, 2 Eigelb, Salz, Zitronensaft, 1 El gehackte Kruter, weier Pfeffer Seezungen auf der Augenseite abziehen, Kopf und Flossen abschneiden, die Fische subern, suern und salzen, Kruter hineinstreuen und zusammenklappen. Eine ofenfeste Form buttern und mit gehackten Schalotten ausstreuen, die Fische hineingeben, Weiwein angieen, Alufolie auflegen und die Seezungen im vorgeheizten Ofen bei 200 C in etwa 20 Minuten garen. Fr die Soe Fischbrhe aufkochen, mit kalt angerhrter Speisestrke binden, To-

Thunfisch-Omelett
1 Dose Thunfisch in l (etwa 150 g), 6 Eier, 1 Tl Kapern, Salz, Backfett oder -l Thunfisch gut abtropfen lassen und fein zerpflcken. Eier grndlich verquirlen und salzen, Thunfisch und Kapern hineingeben. Fett oder l in der Pfanne hei werden lassen und die Eiermischung auf einmal hineingeben. Das Omelett zugedeckt und ohne Wenden goldgelb backen. Dazu pat ein gemischter Salat (Kopfsalat, Gurken, Tomaten) am besten.

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ten ist. Man kann Schollen aber auch abziehen und filetieren. An der Kste werden Schollen auch geruchert angeboten. Der Seehecht. Nur an der Kste bekommt man den ganzen Fisch, im Binnenland werden meist Filets angeboten. Das weie, wohlschmeckende Fleisch wird wie das Fleisch anderer Seefische zubereitet. Der Seelachs. Unter dieser Bezeichnung wird der Khler- oder Kohlfisch aus der Familie der Schellfische verkauft, und zwar vor allem in Form von in l eingelegtem Lachsersatz. Mit dem echten Lachs hat der Seelachs nichts zu tun. Frisches Seelachsfleisch ist leicht grau gefrbt und weniger beliebt. Geschmacklich nimmt es der Seelachs mit dem Kabeljau auf. Die Seezunge. In der internationalen Kche gilt die Seezunge, ein Plattfisch, als beliebtester Edelfisch berhaupt - von keinem anderen Fisch gibt es so viele Spezialrezepte. Die Seezunge wird bis zu 50 Zentimeter lang. Von April bis Oktober gefangene junge Seezungen wiegen bis zu 300 Gramm und sind am delikatesten, freilich auch am teuersten. Wie die anderen Plattfische kann man die Seezunge im ganzen zubereiten oder enthuten und filetieren. Der zarte Geschmack darf nicht durch krftiges Wrzen und handfeste Zubereitungsarten berdeckt werden. Nur bei behutsamer Behandlung bleibt das Aroma erhalten. Der Steinbutt. Ein Plattfisch, der bis zu 50 Kilogramm schwer werden kann und dann zerteilt verkauft wird. Kleinere und jngere Exemplare haben ein Gewicht von 1-3 Kilogramm und knnen auch unzerteilt zubereitet werden. Die Haut zieht man im allgemeinen ab. Der Thunfisch. Er gehrt zur Makrelenfa-

milie und ist ein Fischruber, weswegen sein Fleisch besonders wohlschmeckend ist. Thunfische werden bis zu 3 Meter lang und 500 Kilogramm schwer. Das rtlichweie Fleisch erinnert an Kalbfleisch, ist aber ziemlich fett. Frische Thunfischschnitten werden wie andere Seefischschnitten zubereitet. Beliebt ist in l eingelegter Thunfisch.

Krustenund Schaltiere
Hinter dieser prosaischen Bezeichnung verbergen sich geschtzte Leckerbissen wie Krebse, Muscheln, Krabben und Schnecken. Sie alle schtzen ihr weiches Innenleben durch krustenartige Panzer (wie Krebse und Krabben) oder zerbrechliche Schalen (wie Muscheln und Schnekken). Zum Teil kommen diese Tiere in ihrer natrlichen Umhllung auf den Tisch, mit der es gem den Regeln der Hohen Schule der Ekunst fertig zu werden gilt, zum Teil aber auch ausgelst. Nur wenige Krusten- und Schaltiere kommen an unseren Ksten oder im Binnenland (Weinbergschnecken) vor. Frisch vom Fang wird man ihnen vor allem in den westlichen und sdlichen Urlaubslndern begegnen, wo man vielleicht vorbergehend das einfache Leben probt.

Abc der Krusten-und Schaltiere

Bei den meisten ebaren Tieren dieser Art handelt es sich um Meeresfrchte, die frisch oder zubereitet in der Kche landen und meist dort weiterverarbeitet werden. Als einziges Landtier sei die Weinberg-

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Schnecke erwhnt. Die beiden grten Krustentiere, Hummer und Languste, haben wir ausgeklammert, weil sie im eigenen Haushalt in der Regel nicht zubereitet werden. Die wichtigsten Arten:

fleisch wird abgelst und wieder in die Schale zurckgelegt. Beim Verspeisen schlrft man das Austernfleisch aus der Schale. Fr ausgelste Austern gibt es viele Zubereitungsarten. Die Krabben. Was im Binnenland als Krabben verkauft wird, ist eigentlich das Fleisch der Nordseegarnele, die an der Kste auch Granat heit. Nordseegarnelen werden bis zu 7 Zentimeter lang. Die mit dem Schleppnetz gefangenen Tiere werden meist sofort an Bord gekocht und an Land wenige Stunden nach dem Fang geschlt. Garnelenfleisch wird konserviert oder tiefgefroren gehandelt. Nur an der Kste kann man gekochte und ungeschlte Garnelen kaufen. Man it sie mit den Fingern. Dazu fat man die Garnele an beiden Enden an und verdreht sie schraubenartig. Dabei reit der dnne Panzer auseinander, man kann

Die Austern. Von Natur aus leben sie in wrmeren Meeren auf Austernbnken, werden aber auch an westeuropischen Ksten gezchtet, im allgemeinen in Austernparks, geschtzt vor den Gefahren des freien, verschmutzten Meeres. Das Austernfleisch wird meist frisch verzehrt, nur mit etwas Zitronensaft und/oder frisch gemahlenem Pfeffer verfeinert. Zum ffnen schiebt man einen Austernbrecher zwischen die beiden Schalenhlften und dreht ihn so, da der Schliemuskel des Tieres durchgeschnitten wird. Die obere Schale wird gelst und weggeworfen. Das in der Unterschale liegende Muschel-

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das rosige Fleisch aus der Schale ziehen und verspeisen. Die Krebse. Flukrebse gab es in Deutschland bis vor 120 Jahren in Mengen. Damals rottete eine Krebspest die Bestnde aus. Seitdem werden die Krebse importiert, und zwar vor allem aus Polen und den Balkanlndern. Flukrebse drfen nur lebend oder als Konserve angeboten werden, also nicht etwa tiefgefroren zum Selberkochen. In moosgepolsterten Spankrben bleiben Krebse auch ohne Wasser 2 Tage lebensfhig. Frische Krebse (in den Monaten Mai-September) werden meist im gewrzten Sud gekocht, wobei man je Person 8-10 Krebse rechnet. Beim Essen dreht man zunchst den Schwanz aus dem Brustpanzer, ffnet ihn mit dem Krebsmesser und holt das Fleisch heraus. Die herausgebrochenen Scheren schlitzt man mit dem Krebsmesser auf, bricht mit dem Loch des Krebsmessers die Scherenspitzen ab und kommt nun ebenfalls an das Fleisch heran. Zuletzt werden die Krebsbeine einzeln ausgelutscht. Die im Brustpanzer enthaltenen Weichteile werden im allgemeinen nicht mitgegessen. Die Miesmuscheln. Sie wachsen wie Moos (= Mies, daher der Name) an Pfhlen und

Steinen der Kste, werden aber heute auch wie Austern in groen Kulturen gezchtet oder in Muschelbnke eingesetzt. Frische Miesmuscheln gibt es von September bis Mrz. Sie werden in wrzigem Sud gekocht, wobei sie sich ffnen (nicht geffnete werden weggeworfen). Man kann das Muschelfleisch mit einer kleinen Gabel herausholen. Eleganter ist die Methode, eine leergegessene Muschel als Ezange zu verwenden oder das Muschelfleisch mit einer Schalenhlfte herauszuschlen, wobei man immer etwas von dem Kochsud mitnimmt. Die Scampi. Sie gehren zu den Kleinhummern, man kann sie aber auch Grokrabben oder Kaisergranat nennen. Scampi (Einzahl: Scampo) kommen aus dem Mittelmeer und werden bei uns mit oder ohne Schale tiefgefroren verkauft. In der Schale zubereitete Scampi it man mit den Fingern. Dabei bricht man die Schwnze der Meerkrebschen so auf, da man an das Fleisch herankommt. Das Fleisch in den winzigen Scheren wird nicht mitgegessen - es ist schwer heranzukommen, auerdem schmeckt es trocken und strohig. In Italien werden die Scampi oft ungeschlt halbiert und gegrillt, dann mit Soe serviert. In diesem Fall it man sie mit Messer und Gabel. Die Tiefseegarnelen. Garnelen sind Meereskrebse unterschiedlicher Gre. Zu den kleinsten gehren die im Handel Krabben genannten Nordseegarnelen. Die greren Garnelensorten, die im allgemeinen als Tiefseegarnelen, Grnlandkrabben oder Shrimps verkauft werden, kommen aus Meerestiefen bis zu 400 Meter und werden bis zu 12 Zentimeter lang. Bei uns gibt es nur die tiefgefrorenen Schwnze der Tiefseegarnelen. Sie werden wie Krabben oder Scampi zubereitet und sehen auch so hnlich aus.

Mit einer leergegessenen Muschel lt sich das Muschelfleisch gut herausholen.

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Andere Meeresfrchte. Weder zu den Fischen noch zu den Krusten- und Schaltieren gehren Tintenfische und Kalmare; sie sind Weichtiere. Fr den Gebrauch in der Kche kauft man sie vorgerichtet und tiefgefroren. Echter Kaviar ist Rogen vom Str, als deutscher Kaviar (Kaviarersatz) werden die Eier eines Fischs verkauft, der Seehase heit. Die Weinbergschnecken. Unter den zahlreichen ebaren Meeres- und Landschnecken spielt bei uns nur die Weinbergschnecke eine bescheidene kulinarische Rolle. Eigentlich gehrt sie zu den Weichtieren, in der Kche aber wird sie den Schaltieren zugerechnet. Schnecken kann man nicht nur auf Weinbergen, sondern in vielen Gegenden sammeln (ab Frhjahr, bevor sich die Schnecken eingedeckelt haben). Fr den Groverbrauch werden die Schnecken allerdings lngst nicht mehr gesammelt, sondern in Schneckenfarmen gezchtet.

Schnecken werden in der Schneckenpfanne oder auf einer Platte mit Salz erhitzt und serviert. Beim Essen hlt man sie mit der Schneckenzange fest und holt das Fleisch mit der Schneckengabel heraus.

Die Zubereitung von Weinbergschnecken verlangt sehr lange Kochzeiten. Zunchst mu fr eine Selbstreinigung der Schnekken gesorgt werden. Das hat man frher mit Hilfe von viel Salz getan, das die Schnecken zur Entschleimung veranlate. Diese Methode hat den Nachteil, da sie den Schneckengeschmack beeintrchtigt. Deshalb gibt man die Schnecken heute lieber in einen Eimer oder eine Schssel mit Mehl, auch unter Essigzusatz. Sie mssen ggf. zuvor entdeckelt werden. Die Schnecken fressen das Mehl und subern damit ihren Darm. Nicht eingeplante Spaziergnge der Schnecken ber den Eimer- oder Schsselrand mssen Sie unterbinden, indem Sie die Schnecken wieder in das Gef zurcktun. Nach dieser Prozedur werden die Schnekken grndlich unter flieendem Wasser abgesplt, dann am besten im Dampftopf 10 Minuten blanchiert. Werfen Sie immer nur so viele Schnecken hinein, da das Wasser stets sprudelnd kocht, damit die Tiere sofort gettet werden. Dann erst wird der Deckel geschlossen. Aus den abgekhlten Schneckenhusern ziehen Sie die Schnekken mit einer schmalen Gabel heraus. Sie knnen nun gleich im endgltigen Sud gekocht werden, was bis zu drei Stunden (bei mittlerer Hitze) dauert. Die Schneckenhuser kochen Sie getrennt in krftigem Salzwasser aus, sie werden spter wieder mit den Schnecken gefllt. Schnecken im Haus serviert man auf einer Schneckenpfanne. Zum Festhalten der heien Schneckenhuser dient eine Schneckenzange. Mit einer schmalen Schneckengabel zieht man das Fleisch aus den Gehusen heraus. Wer das alles fr zu umstndlich hlt, kann auf Schnecken in Dosen zurckgreifen (die gereinigten Schneckenhuser liegen bei) oder fertige tiefgefrorene Schneckengerichte verwenden. Je Person rechnet man 6-12 Schnecken.

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Austernrouladen
16 Austern, 16 dnne Speckscheiben, Pfeffer, Zitronenscheiben, Toastbrot Die Austern ffnen, das Fleisch herausnehmen und entbarten. Jede Auster in eine dnne Speckscheibe wickeln und mit einem Spiechen festhalten, Pfeffer aufstreuen. Die Austernrouladen in einer ofenfesten Form im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten bei 200 C knusprig bakken, hei mit Zitronenscheiben und Toast reichen.

Krebse unter flieendem Wasser abbrsten. Salzwasser mit Suppengrn und Dill zum sprudelnden Kochen bringen, die Krebse hineinwerfen und das Wasser wieder aufkochen lassen. Die Krebse bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten garen, im Sud oder auf einer vorgewrmten Platte anrichten, mit Krebsmessern und -gabeln servieren. Dazu gibt es im allgemeinen Toast oder Meterbrot und Butter.

Muscheln in feurigem Sud

1 Bund Suppengrn, 2 Zwiebeln, 20 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 350 g s abgeschmecktes Tomatenpree (aus frischen, in Wasser gednsteten und durchpassierten Tomaten), 1/2 I Weiwein, Salz, Zucker, Pfeffer; 3 kg Miesmuscheln Suppengrn und Zwiebeln putzen und fein schneiden, in heier Butter andnsten, die zerdrckte Knoblauchzehe dazugeben und mit Tomatenpree ablschen. Weiwein und Gewrze dazugeben, etwa 10 Minuten durchkochen. Die Muscheln unter flieendem Wasser krftig brsten, den Bart entfernen, die Muscheln in den stark kochenden Sud geben und in etwa 15 Minuten garen. Dazu schmeckt frisches Meterbrot.

Holsteinisches Krabbenragout
150 g Krabben, Zitronensaft, 20 g Mehl, 25 g Butter, 1/4 I Fleischbrhe, Salz, 2 El Weiwein, 1 Eigelb, 125 g gekochter Spargel, etwas Fett fr die Formen, 30 g Reibkse, 1 El Semmelmehl, Butterflckchen Krabben waschen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft betrufeln. Mehl in Butter hell anschwitzen, Brhe dazugeben und salzen, krftig durchkochen und den Weiwein hineinrhren. Topf von der Brennstelle nehmen und das verquirlte Eigelb unterziehen, dann die Krabben und den in zweizentimeterlange Stckchen geschnittenen Spargel hineingeben. Das Ragout auf gefettete Frmchen verteilen, mit Reibkse und Semmelmehl bestreuen, Butterflckchen aufsetzen und das Ragout 10-15 Minuten bei 200 C im vorgeheizten Ofen backen.

Miesmuscheln auf rheinische Art

3 kg Miesmuscheln, 4 Zwiebeln, 1/2 Sellerieknolle, 2 Tl Kmmel, 6 Pfefferkrner, 2 Mohrrben, 1 Bund Petersilie, 2 Lorbeerbltter, Salz, 1/2 / Weiwein Muscheln entbarten und unter flieendem Wasser krftig brsten. Mit geschnitte-

Krebse in Dill
24 Flukrebse, Salz, 1 Bund Suppengrn, 1 Bund Dill

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nem Gemse, Gewrzen und Wasser aufsetzen, den Wein angieen und die Muscheln bei krftiger Hitze 15 Minuten kochen, dabei hin und wieder mit dem Schaumlffel umrhren. Die Muscheln im Sud auf den Tisch stellen, dazu Schwarzbrot und Butter.

Schnecken lombardisch
24-36 Schnecken mit Gehusen; fr die Sardellenbutter: 200 g Butter, 1 Tube Sardellenpaste Zubereitung wie Schnecken im Haus. In die Schneckenhuser wird zuerst etwas Sardellenbutter gespritzt, dann die Schnecke nachgeschoben. Die ffnungen werden mit Sardellenbutter zugestrichen.

Schneckenrahmsuppe
50 g Butter, 40 g Mehl, 1/2 I Fleischbrhe, 1/2 I se Sahne, Satz, weier Pfeffer, 1 Prise geriebene Muskatnu, 1 kleine Dose Schnecken (etwa 16 Stck), 2 El Zitronensaft Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, mit Fleischbrhe und Sahne auffllen, 7 Minuten durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen, die Schnecken hineingeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, die Suppe mit Zitronensaft verfeinern und abschmecken.

Scampi im Ausbackteig
500 g geschlte, tiefgefrorene Scampi; fr den Teig: 3-4 El Mehl, 1 Ei, 1/8 I helles Bier; Olivenl zum Fritieren Scampi auftauen lassen. Teigzutaten zu Ausbackteig vermischen, 30 Minuten stehenlassen, dann die Scampi einzeln durch den Teig ziehen und in heiem l schwimmend goldgelb backen.

Scampi italienisch
400 g geschlte, tiefgefrorene Scampi, 1 1/2 Wasser, Salz, 350 g Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 5 El Olivenl, 1/2 Tl zerriebener Rosmarin, schwarzer Pfeffer, 1 Bund Petersilie Scampi auftauen lassen. Wasser mit Salz und 1/4 Bund Petersilie zum Kochen bringen, die Scampi hineingeben und 1 Minute sprudelnd kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Tomaten berbrhen, abziehen, vierteln, von Kernen und Stengelanstzen befreien und das Fruchtfleisch wrfeln. Knoblauchzehen zerdrcken. l In der Pfanne erhitzen und die Scampi 5 Minuten rundum anbraten, dann Tomatenwrfel und Knoblauch dazugeben, mit Salz, Rosmarin und Pfeffer wrzen und 5 Minuten ziehen lassen. Scampi in eine vorgewrmte Schssel geben und mit gehackter Petersilie bestreuen

Schnecken im Haus
24-36 Schnecken mit Gehusen; fr die Schneckenbutter: 200 g Butter, weier Pfeffer, 2 Tl fein gehackte Schalotten, 1/2 Knoblauchzehe, Saft einer Zitrone, Salz Schnecken abgieen (Fond aufheben) und in die leeren, gewaschenen Schnekkenhuser geben. Butter schaumig rhren, mit den angegebenen zerkleinerten Zutaten mischen und abschmecken, im Khlschrank fest werden lassen. In jedes Schneckenhaus etwas Fond aus der Dose geben, die Huser mit Schneckenbutter zustreichen, in eine Schneckenpfanne setzen und im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten bei 220 C backen (die Butter wird dabei flssig, darf aber nicht brunen). Mit Schneckengabeln und -zangen servieren, dazu Meterbrot oder Toast.

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Ratgeber fr Pilzfreunde

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Kleine Pilzkunde
Als der schwedische Naturforscher Carl von Linn im 18. Jahrhundert seine berhmte Systematik des Pflanzen- und Tierreichs ausknobelte, wute er mit den Pilzen nichts anzufangen. Um Pflanzen konnte es sich nicht handeln - Pflanzen bilden ihre Nhrstoffe selbst. Das tun Pilze nicht, sie leben von dem, was Pflanzen erzeugen. Insofern hneln sie den Tieren (und dem Menschen), denen man sie aber doch nicht gut zuordnen konnte, weil ihnen wesentliche tierische Merkmale fehlen. Pilze knnen zum Beispiel nicht weglaufen. So erfand der vom Wunsch zur Systematisierung geplagte Linn denn neben dem Pflanzen- und dem Tierreich ein eigenes Reich der Pilze, der nach seiner Meinung diebischen und gefrigen Bettler, die auf Kosten anderer Organismen leben. Das war immerhin ein Fortschritt. Denn vor Linn hatte man die Pilze fr eine Ausgeburt des Donners, fr feuchte Erdblasen oder schlicht fr Zauberei gehalten und mit ihnen nichts anzufangen gewut. Erst spt eroberten sich Trffel, Morchel und Champignon ihren Platz in den Kchen, und noch viel lnger dauerte es, bis das Pilzsammeln und das Pilzessen Allgemeingut wurden, bis auch andere Pilzarten in die Kochtpfe wanderten.

Wie die Pilze wachsen

Weit ber 100000 Pilzarten gibt es auf der Erde. Die meisten davon sind allerdings mikroskopisch klein, wenn auch deswegen nicht weniger wichtig. Sie brauchen nur an Hefe- und Grungspilze, an Schimmelpilze und an jene Pilze zu denken, die Penicillin

und andere Heilmittel produzieren. Von ihnen ist hier nicht die Rede, sondern von den Arten, die bei uns im Wald und auf der Wiese wachsen und von denen viele geniebar, andere ungeniebar oder sogar giftig sind. Pilzbotanik in Krze: Pilze pflanzen sich durch Sporen fort. Die staubfeinen Sporen wachsen in einer Fruchtschicht, die unterschiedlich geformt sein kann - je nach Pilzart handelt es sich dabei um Lamellen, Rhren, Stacheln, Schluche oder Stnder. Fllt eine Spore auf geeigneten Boden, entwickelt sich eine mehrzellige feine Faser (Hyphe). Weibliche und mnnliche Fasern vereinigen sich zu einem Pilzgeflecht (Myzel), der eigentlichen Pilzpflanze, die im Boden verborgen bleibt und eine Lebensgemeinschaft mit anderen Pflanzen eingeht. Dabei wachsen die feinen MyzelFasern mit den Wurzelfasern der Pflanze, etwa eines Baumes, zusammen. Diese Verbindung ntzt sowohl der Pilzpflanze als auch dem Baum und wird Mykorrhiza genannt. Andere Pilze leben z.B. von totem Holz, etwa der Hallimasch, oder saugen als Parasiten lebende Pflanzen aus. Die meisten Pilzarten sind auf eine ganz bestimmte Lebensgemeinschaft (Symbiose) angewiesen und stellen dabei hohe Ansprche. Daher kommt es, da die knstliche Aufzucht von Pilzen nur in wenigen Fllen gelungen ist. Der Butterpilz z. B. entwickelt sich nur unter mindestens zehn Jahre alten Kiefern, der Hohlfurhrling ist auf Lrchen angewiesen, der Birkenpilz hat seinen Namen daher, da er nur unter Birken existieren kann. Das Pilzgeflecht im Boden ist von Dauer und entwickelt sich unter gnstigen Umstnden immer weiter, jahrzehnte- und vermutlich sogar jahrhundertelang. Nur ab und zu treiben aus dem spinnwebfeinen Geflecht Fruchtkrper aus: die Pilze. Aus unserer kleinen Pilztheorie ergeben sich praktische Folgerungen:

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O Wer durch unsachgeme Pilzernte das Pilzgeflecht zerstrt oder beschdigt, darf sich nicht wundern, wenn an dieser Stelle spter keine Pilze mehr wachsen. O Wer Giftpilze zertritt oder mit einem Stock abschlgt, kann damit zu ihrer Vermehrung beitragen, weil er dafr sorgt, da die Pilzsporen ausgeschttet werden und neues Pilzgeflecht mit neuen, giftigen Fruchtkrpern bilden. O Suchen Sie Pilze immer unter dem richtigen Baum, in der passenden Landschaft. Das knnen Sie nur, wenn Sie sich gute Pilzkenntnisse aneignen.

Wann und wo es Pilze gibt

Es wre schn, wenn sich das so einfach sagen liee. Aber die Pilze haben ihre eigenen Gesetze, die nur sehr vage formuliert werden knnen. Allgemeine Regeln: O Zeit: Die meisten Pilze wachsen bei uns im August und September. Nur wenige Pilze haben sich auf Sptherbst, Winter und Frhjahr spezialisiert. O Standort: Allgemein bieten feuchte Wlder mit dunklen Bden in den gemigten Klimazonen die besten Standortbedingungen. Aber es gibt Ausnahmen. O Wetter: Erfahrene Pilzsammler rechnen sich die besten Chancen nach einigen Regentagen aus, denen sonnige, trokkene Tage und laue Nchte folgen. Das richtige Pilzwetter kann eine reiche Ernte hervorbringen, mu es aber nicht. Zweifellos spielt nicht nur die kurzfristig wechselnde Witterung eine Rolle, sondern der Klimaablauf des ganzen Jahres. Auf ein gutes Pilzjahr folgt im allgemeinen ein schlechteres, was nicht nur mit dem Wetter zusammenhngen mu, sondern auch darauf zurckzufhren sein kann, da die Pilzpflanzen sich erst wieder erholen mssen, bevor sie neue Frchte ansetzen.

Fest steht, da das Pilzgeflecht Wasser braucht, um wachsen zu knnen. Man hat beobachtet, da Pilze gerade bei einsetzender Trockenheit aus dem Boden schieen. Fast knnte man sagen, schreibt Giuseppe Pace in seinem Pilzatlas, da der Pilz sich dem Ende nahe fhlt und deshalb schleunigst alle Reserven mobilisiert, die er klugerweise in besseren Tagen gespeichert hat, um die Frucht zu produzieren, welche ihrerseits wieder die zur Arterhaltung notwendigen Samen hervorbringt. Ausrechnen lt sich der Zeitpunkt, zu dem das geschieht, freilich nicht. Auer den klassischen Pilzstandorten im Wald und auf Waldwiesen gibt es auch einige weniger bekannte. So sind Champignons im allgemeinen auf offenen Wiesen zu finden, Morcheln auf sandigem Boden und unbebautem Erdreich. Andere Pilze sind an Bahndmmen und auf Schutthalden zu holen. Die berhmten Trffeln wachsen, vor allem in Frankreich und Italien, unterirdisch und mssen von Hunden oder Schweinen aufgesprt werden. Ausgesprochen pilzfeindliche Landschaften sind mineralgedngte oder meersalzhaltige Bden und die Hochlagen der Alpen.

Vom Umgang mit Pilzen

Pilze bestehen hauptschlich aus Wasser. Ihr Gehalt an verwertbaren Nhrstoffen entspricht etwa dem von Gemse. In 100 Gramm frischen Pilzen sind 2-3 Gramm Eiweistoffe zu finden, ferner 2-4 Gramm Kohlenhydrate und etwa 1 Gramm Fett. Dazu kommen kleinere Mengen Vitamine (A, B-Gruppe, D, aber kein Vitamin C) und organische Suren. Pfifferlinge enthalten beispielsweise reichlich Vitamin A, das auch in Eigelb und Leber vorkommt. Stein-

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pilze gelten als wertvolle Speisepilze, obwohl sie berhaupt keine Vitamine enthalten. Alle Pilze haben nur wenig Joule oder Kalorien. Weil der Koch- und Dnstproze den grten Teil der Vitamine zerstrt und auerdem das Pilzeiwei schwerer verdaulich macht, empfehlen Pilzkenner, gelegentlich kleinere Mengen Pilze roh zu verspeisen, am besten als Salat mit Zitronensaft, l, Salz, Pfeffer und frischen Krutern angemacht. Dafr eignen sich von unseren Lieblingspilzen vor allem die Champignons, aber (in kleinen Portionen) auch Pfifferlinge und Steinpilze.

Das Sammeln von Pilzen

Pilze suchen ist ein Abenteuer, das wissen inzwischen Unzhlige. Im Nahbereich der Grostdte setzen sich in den Haupt-Pilzmonaten schon am frhen Morgen ganze Karawanen von mehr oder weniger erfahrenen Pilzsammlern in Richtung Wald in Bewegung. Nicht nur auf die Pilzernte kommt es vielen von ihnen dabei an, sondern auch auf das Naturerlebnis. Das Gesndeste an den Pilzen ist das Suchen, spottete die Pilzkennerin und -autorin Rose Marie Dhncke, die unzhligen Pilzjngern zur Meisterschaft verhalf. Wohl dem Anfnger, der sich seine ersten Sporen an der Seite eines walderfahrenen und pilzkundigen Sammlers verdienen kann. Denn es ist gar nicht schwierig, im Wald auf Pilze zu stoen. Viel problematischer ist das przise Erkennen und Zuordnen der Waldfrchte. Man lernt es in der Praxis am besten. Da aber die meisten berufsmigen Sammler das Geheimnis ihrer Sammelgebiete eiferschtiger hten als ihre Zahnbrste, bietet sich die Gelegenheit zu solchen Lehrwanderungen in die Pilzregionen nur selten.

Wer es auf eigene Faust versuchen will, kann sich in Pilzbestimmungsbchern, auf Lehrgngen und Volkshochschulkursen informieren. In vielen Stdten gibt es berdies Pilzberatungsstellen, wo man sein Sammelergebnis begutachten lassen kann. Erfahrene Fachleute sortieren dabei ebare, ungeniebare und giftige Pilze und geben Ratschlge frs Pilzesammeln. Wer ohne ausreichende Kenntnisse Pilze sammelt und zubereitet, handelt fahrlssig und gefhrdet sich und seine Familie. Wenn es um die Verwendungsmglichkeit mit tdlich giftigen Pilzen wie dem Grnen Knollenbltterpilz (weiter unten ist von ihm noch die Rede) geht, hrt der Spa auf. Da ist dann der Witz, da alle Pilze ebar sind - manche jedoch nur einmal -, nicht mehr spaig, sondern makaber. Regeln fr das Sammeln. In manchen Familien huldigt man auch heute noch dem Aberglauben, da es irgendwelche geheimnisvollen Methoden gebe, um geniebare von giftigen Pilzen zu unterscheiden. Es gibt sie nicht. Es stimmt nicht, da anlaufende Silberlffel oder sich verfrbende Zwiebeln Giftpilze anzeigen. Es ist falsch anzunehmen, alle scharf schmeckenden Pilze seien giftig - oder solche Pilze, die Milch zum Gerinnen bringen. Es stimmt nicht, da man Pilze essen darf, die auch den Hunden oder Katzen schmecken und so fort. Vergessen Sie alle diese Vorurteile und halten Sie sich sicherheitshalber an folgende Sammelregeln: O Nur genau bekannte Speisepilze sammeln. O Auf zu junge Pilze verzichten, weil sie vielleicht noch keine ausgeprgten Artmerkmale zeigen und deshalb leicht mit Giftpilzen verwechselt werden knnten. O Pilze im allgemeinen nicht abschneiden, sondern vorsichtig herausdrehen wichtige Merkmale befinden sich oft gerade im unteren Stielbereich.

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O Zu alte Pilze und Giftpilze unbeschdigt stehenlassen, nicht zerstren. O Nur frische und einwandfreie Pilze sammeln, sorgfltig von anhaftender Erde, Laub- und Nadelstreu reinigen. O Unbekannte Pilze getrennt von den bekannten verwahren und unbedingt einer Pilzberatungsstelle zur Begutachtung vorlegen.

O Gefrorene Pilze (nach einem Nachtfrost) kann man mitnehmen, falls sie noch gefroren sind; nach dem Auftauen knnen sie Gift- und Zersetzungsstoffe entwickeln. O Pilze niemals in einer Plastiktte sammeln, sondern immer im offenen Spankorb. In der Tte kann es zu Hitzestau und vorzeitiger Zersetzung kommen, so da auch harmlose Pilze Vergiftungserscheinungen verursachen knnen. O Bei der Picknickpause nach dem Sammeln die Pilze nicht im heien Auto schmoren lassen, sondern in den khlen Schatten stellen - sonst Zersetzungsgefahr.

Pilze in der Kche

Frisch gesammelte Pilze sollten sofort nach der Rckkehr aus dem Wald geputzt werden. Dabei sondert man zu weiche, madenhaltige oder stark wassergetrnkte Exemplare aus. Bei den brauchbaren Pilzen schneidet man die schmutzigen unteren Stielteile weg. Die Huthaut zieht man im allgemeinen nur bei schleimigen Pilzen ab, weil sie wichtige Geschmacksstoffe enthlt. Bei lteren Rhrenpilzen schneidet man die Rhren an der Hutunterseite weg, bei jngeren bleiben sie dran. Die Lamellen der Lamellenpilze werden stets mitverwendet. Je nach der Zubereitungsart werden die geputzten, mglichst schonend gewaschenen Pilze ganz verwendet oder in Stcke oder Scheiben geschnitten. Einige Pilze mssen vor dem Dnsten oder Kochen in klarem Wasser blanchiert werden. Dazu gibt man die Pilze in das kochende Wasser, lt es 2-3 Minuten aufwallen und nimmt die Pilze mit Sieb oder Schaumlffel wieder heraus. Dieses Verfahren gilt vor allem fr Pilze, die im Naturzustand scharf, bitter oder harzig schmekken oder die ein sehr grobes Fleisch ha-

Pilze schneidet man nicht ab, sondern dreht sie vorsichtig heraus (1). Der Stiel wird sofort gereinigt (2). Fr den Transport ist ein Spankorb besser geeignet als etwa eine Plastiktte (3).

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ben. Das Blanchierwasser wird weggeschttet. Zarte Edelpilze werden nur blanchiert, wenn sie anschlieend tiefgefroren werden sollen. Etwaige Giftstoffe werden durch das Blanchieren ebenso wenig entfernt oder neutralisiert wie durch das Kochen. Wenn die geputzten Pilze nicht anschlieend sofort zubereitet werden knnen, lagert man sie ber Nacht im Khlschrank oder flach ausgebreitet in einem khlen Raum. Lnger als 24 Stunden sollte man die rohen Pilze auf keinen Fall liegenlassen. Auch ein fertiges Pilzgericht ist empfindlich. Sie sollten es sich zur Regel machen, alle Speisen dieser Art (und auch solche, in denen nur wenige Pilze enthalten sind) sofort nach der Zubereitung aufzutischen und Reste wegzuwerfen. Zwar wird oft empfohlen, Reste von Pilzgerichten im Khlschrank aufzubewahren und am nchsten Tag nach grndlichem Durchkochen wieder auf den Tisch zu bringen. Aber das Durchkochen kann zersetztes Eiwei nicht wieder reparieren - und warum sollten Sie ein Risiko eingehen? Bei Gerichten, die nur wenige Pilze enthalten (etwa ein Ragout oder Frikassee mit Pilzbeigabe) knnen Sie sich so helfen, da Sie nur in den Teil der Speise, der mit Sicherheit aufgegessen wird, Pilze hineintun. Den fr den nchsten Tag bestimmten Rest reichern Sie erst kurz vor der Verwendung mit frischen Pilzen oder Pilzen aus der Gefriertruhe an. So kann nichts passieren. Pilze schmecken am besten frisch zubereitet. Man kann viele von ihnen aber auch tiefgefrieren, einlegen oder trocknen. Das lohnt sich aber nur bei einer reichen Pilzernte - oder fr Spezialzwecke, etwa wenn Sie eingelegte Pilze fr bestimmte Gerichte brauchen oder mit Trockenpilzen wrzen wollen. Mehr ber die in Frage kommenden Konservierungsverfahren ab Seite 276.

Lexikon der Pilze

Pilze erkennt und bestimmt man anhand einer Vielzahl von Merkmalen: Gre, Farbe, Hutform, Stiellnge und Scheide, Fleisch- und Sporenfarbe, Lamellen- oder Rhrengestalt, Geruch- und Geschmack und noch einige mehr. Wir mssen uns hier auf die wichtigsten Kennzeichen der gngigsten Pilze beschrnken. Was darber hinausgeht, ist Sache von Pilzbestimmungsbchern. Allgemein ist zu sagen, da die meisten ebaren Pilze zu zwei groen Klassen gehren: zu den Lamellen- oder Bltterpilzen und zu den Rhrenpilzen. O Lamellen- oder Bltterpilze sind an der Hutunterseite mit strahlenfrmig angeordneten Lamellen oder Blttern ausgerstet. Dazu zhlen u.a. Brtling und Hallimasch, Parasol und Wiesenchampignon von den ebaren, Knollenbltterpilz und Fliegenpilz von den giftigen Pilzen. O Rhrenpilze sind an ihrer schwammartigen, mit Poren oder Rhrchen besetzten Hutunterseite zu erkennen. Bekannte Beispiele sind Butterpilz, Maronenrhrling, Rotkappe und Steinpilz von den ebaren, Satanspilz und Schnfurhrling von den giftigen bzw. ungeniebaren Pilzen. O Auerdem gibt es ganz andere Pilzformen. Pfifferlinge sehen wie Kreisel mit lamellenartigen Leisten an der Auenseite aus. Morcheln machen den Eindruck von runzligen Badeschwmmen. Boviste, bei uns nur von Kennern als Speisepilze geschtzt, sind kugelfrmig und stuben im Alter groe Mengen olivbrauner Sporen in die Luft, wenn man drauftritt.

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Die Speisepilze
Die folgende bersicht ber die bekanntesten Speisepilze erhebt keinen Anspruch auf Vollstndigkeit. Sie soll vor allem dem Anfnger in der Kunst des Pilzesammelns erste Hinweise geben, worauf er zu achten hat. Auf die Verwechslungsgefahr im Bereich ebar/giftig wird dabei besonders hingewiesen. Es kann nicht oft genug wiederholt werden: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie genau bestimmen knnen - und lernen Sie, diese Bestimmung am Standort durchzufhren. Birkenpilz. Ein leicht zu erkennender mittelgroer Rhrenpilz mit braunem, oft schmierig-klebrigem Hut auf hohem, weiem, schwrzlich-schuppigem Stiel. Er kommt vor allem unter und bei Birken vor, auch auerhalb des Waldes. Mit Giftpilzen ist er nicht zu verwechseln. Junge Pilze sind fr alle Verwendungsmglichkeiten gut geeignet, auch zum Trocknen und Einlegen. Blutreizker. Der mittelgroe Bltterpilz wird auch Echter Reizker genannt. Sein Hut ist orange-gelbbraun gefrbt, bei jungen Pilzen ist der Rand nach unten eingerollt, die Hutmitte zeigt stets eine Eindellung. An Bruch- und Schnittstellen sondert der Pilz mohrrbenroten Saft ab. Er wchst bevorzugt unter Kiefern. Verwechslungsgefahr mit dem ungeniebaren Birkenreizker. Verwendung des sehr wrzigen Geschmacks wegen gebraten oder in kleinen Mengen als Wrzpilz. Brtling. Ein groer Bltterpilz mit trockenem, orange-brunlichem Hut, der zuerst einen eingerollten Rand, spter Trichterform zeigt. Die Lamellen sind gelblich. Das Fleisch sondert weiliche, spter brunliche Milch ab. ltere Pilze riechen herings-

artig. Vorkommen in Laubwldern, in Sddeutschland auch in Gebirgsfichtenwldern. Keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzen. Verwendung zum Braten (Pilzschnitzel aus dem Hut), auch zum Rohessen. Butterpilz. Der mittelgroe gelbbraune Rhrenpilz hat eine schmierige Oberhaut, gelbliche Rhren und einen ebensolchen Stiel mit einem dunkleren Ring. Das weilich-gelbe Fleisch ist weich. Vorkommen vor allem bei Kiefern. Keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzen. Zum Braten, fr Mischgerichte, zum Trocknen. Goldrhrling. Ein mittelgroer Rhrenpilz mit schleimigem, goldgelb bis -braun gefrbtem Hut und gelben Rhren. Am Stiel sitzt ein weilicher, bei jungen Pilzen schleimiger Ring. Das Fleisch ist gelblichwei. Vorkommen nur im Bereich von Lrchen. Als Speisepilz ist der Goldrhrling gut geeignet (Haut gleich nach dem Sammeln abziehen). Hallimasch. Der in Bscheln an Holz wachsende Bltterpilz hat einen honiggelben bis rosabrunlichen Hut, der mit dunklen Schuppen besetzt ist, einen beringten Stiel und weien Sporenstaub. Das Fleisch schmeckt suerlich-zusammenziehend. Keine Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen. Geeignet fr Einzel- und Mischgerichte, auch zum Einlegen - darf roh nicht verwendet werden (giftig); nicht zum Trocknen. Maronenrhrling. Roh giftig! Ein mittelgroer, rotbrauner bis brauner Rhrenpilz mit grnlichgelben Rhren, die sich bei Druck blau verfrben, und weigelbem Fleisch, das sich ebenso verfrbt. Vorkommen vor allem in Nadelwldern. Keine Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen. Ausgezeichneter Speisepilz, auch als Wrzpilz und zum Trocknen geeignet.

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Parasol. Seiner stolzen Gre wegen (3040 Zentimeter hoch, Schirmdurchmesser bis 20 Zentimeter) auch Riesenschirmpilz genannt. Der helle Hut trgt braune Schuppen und weie Lamellen. Am braun gefleckten Stiel befindet sich ein groer verschiebbarer Ring. Nuartig schmeckendes weies Fleisch. Vorkommen an lichten, grasigen Stellen im Laub- und Nadelwald. Keine Verwechslung mit Giftpilzen. Verwendung: Hte panieren und braten, junge Pilze zu Mischpilz-Gerichten. Perlpilz. Mittelgroer bis groer Bltterpilz mit fleischrosa bis rtlich-braunem Hut und graubraunen Warzen, weilichen und rosa gefleckten Lamellen und einer gerieften Manschette am Stiel. Weies, rtlich anlaufendes Fleisch. Vorkommen in humusreichen Laub- und Nadelwldern. Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Pantherpilz, der aber keine rtlichen Farben zeigt, sondern einen braunen, wei geflockten Hut hat. Vor Verwendung Huthaut abziehen; der Pilz ist roh giftig! Pfifferling. Der mittelgroe eigelbe Leistenpilz hat kreiseifrmige Gestalt mit gegabelten Auenleisten und duftet nach Aprikosen. Andere Namen: Reherl, Eierschwamm, Gelbschwamm. Wrziges, faseriges Fleisch. Vorkommen in Laub- und Nadelwldern. Verwechslung mit dem im Sden verbreiteten giftigen lbaumtrichterling mglich. Fr alle Pilzgerichte geeignet; nicht zum Trocknen und Einfrieren. Rotkappe. Roh giftig! Ein groer, lebhaft apfelsinenfarbener oder braungelber Rhrenpilz mit weiem, schwrzlich geschupptem, rauhem Stiel. Seine Rhren sind dunkel* bis gelblichgrau, je nach Alter. Das weiliche und derbe Fleisch verfrbt sich beim Anschnitt grauviolett bis blulichgrau und wird beim Kochen dunkel. Vorkommen besonders in der Nhe von Birken. Ver-

wechslungsgefahr mit dem ungeniebaren Gallenrhrling. Fr Pilzgerichte geeignet, auch zum Trocknen und als Wrzpilz, aber nicht zum Einlegen. Speisemorchel. Der mittelgroe bis groe Pilz ist an seinem in wabenfrmige Gruben geteilten braungelben und hohen Hut leicht erkennbar. Hut und weilich-gelblicher Stiel sind hohl. Das Fleisch ist sprde und brchig. Vorkommen zur Zeit der Apfelblte (April/Mai) auf kalkhaltigem Boden in Laub- und Fluauenwldern, auch in Parks oder Grten. Verwechslungsgefahr mit giftigen Lorchelarten. Sehr guter Speisepilz, auch als Wrzpilz und zum Trocknen. Bei greren Mengen wird Abbrhen (Blanchieren) empfohlen. Steinpilz. Der beliebteste einheimische Speisepilz ist ein Rhrenpilz mit groem braunen Hut und grauweien bis olivgrnlichen Rhren, blassem Stielnetz und weiem Fleisch, das sich an der Luft nicht verndert. Auch als Herrenpilz bezeichnet. Vorkommen vor allem auf sauren Bden in Laub- und Nadelwldern. Verwechslungsmglichkeit mit dem ungeniebaren Gallenrhrling, der jedoch ein braunes Stielnetz hat und bitter schmeckt. Fr alle Zubereitungen geeignet, auch zum Rohessen, Trocknen, Einlegen, Tiefgefrieren. Besonders delikat: Steinpilzscheiben paniert und gebraten. Violetter Ritterling. Roh giftig! Ein mittelgroer fleischiger Bltterpilz mit auffallend violetten Farben an Hut, Stiel und Lamellen. Das wrig durchzogene Fleisch ist blaviolett und hat einen krftigen, eigenartigen Geruch. Vorkommen besonders in humusreichen Buchen- und Fichtenwldern. Keine Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen. Verwendung zu Mischgerichten (Pilzgemse), auch zum Einlegen (Forts. S. 173).

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Suppe mit Maronenklchen

150 g Maronenrhrlinge, 80 g Butter, 2 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Et Speisestrke, 100 g Semmelmehl; 1l gewrzte Fleischbrhe; 1/2 Bund Petersilie Pilze vorbereiten, fein hacken und in wenig Butter gar dnsten. Restliche Butter schaumig rhren, Eier unterarbeiten, salzen und pfeffern, dann die abgekhlten Pilze, Speisestrke und Semmelmehl mit der Masse vermengen. Kleine Klchen formen und in der sanft kochenden Brhe gar ziehen lassen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilie aufstreuen.

Zwiebel und Speck fein wrfeln, beides 5 Minuten andnsten, dann die vorbereiteten, gewaschenen und geschnittenen Pilze dazugeben, salzen und pfeffern. Die Pilze zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten gar schmoren. Saft mit der in Sahne angerhrten Speisestrke binden, kurz aufkochen. Die Pilze mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Semmelkndel oder Salzkartoffeln.

Kanadische Pilzkasserolle
125 g Wildreis, je 1/4 Tl Thymian und Basilikum, 1/2 TI Salz, 3/8 I Fleischbrhe, 60 g Butter, 2 Zwiebeln, 375 g frische Waldpilze, Salz, Pfeffer, Butterflckchen Wildreis grndlich waschen, 30 Minuten in frischem Wasser weichen lassen und abtropfen, mit Thymian, Basilikum und Salz in die Brhe geben. Den Reis bei sehr schwacher Hitze gar quellen lassen. Etwa die Hlfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die in Wrfel geschnittenen Zwiebeln darin goldgelb werden lassen, etwas auf die Seite schieben und die restliche Butter hineingeben. Darin die vorbereiteten, gewaschenen und in Stcke geschnittenen Pilze fast gar schmoren. Reis mit Zwiebeln und Pilzen mischen, abschmekken und die Mischung in eine gefettete ofenfeste Form fllen, mit Butterflckchen besetzen und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten bei 200C berbacken.

Waldpilze mit Krutern

500 g frische Waldpilze, gemischt; 2 Zwiebeln, 30 g Butter, je 3 El gehackte Petersilie und Schnittlauch, Salz, weier Pfeffer Pilze vorbereiten und kurz waschen, abtropfen lassen und beliebig in Stcke schneiden. Zwiebel fein wrfeln, in heier Butter goldgelb andnsten, dann die Pilze dazugeben und 15 Minuten unter gelegentlichem Umrhren mitdnsten. Die gehackten Kruter dazugeben, salzen und pfeffern. Schmeckt am besten zu Wildbraten, Kalbfleisch oder kurzgebratenem Rindfleisch.

Sahnepilze mit Speck

1 groe Zwiebel, 100 g Rucherspeck, 500 g Waldpilze, Salz, weier Pfeffer, 2 Tl Speisestrke, 3 El saure Sahne, 1/2 Bund Petersilie

Steinpilzragout berbacken
375 g frische Steinpilze, 50 g Rucherspeck, 100 g gare Fleischreste, 125 g Tomaten, 1/8 I saure

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Sahne, 20 g Speisestrke, Salz, weier Pfeffer, etwas Fett fr die Form; Reibkse, Butterflckchen Pilze vorbereiten, waschen und in Stckchen schneiden, 10 Minuten im gewrfelten und ausgebratenen Speck dnsten. Geschnittene Fleischreste und berbrhte, abgezogene und geschnittene Tomaten dazugeben, 5 Minuten bei schwacher Hitze dnsten lassen. Sahne mit Speisestrke verrhren, an das Ragout rhren, kurz aufkochen lassen und wrzen. Das Ragout in eine gefettete ofenfeste Form (oder in Portionsfrmchen) fllen, mit Reibkse bestreuen, Butterflckchen aufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 C 10 Minuten backen. Abwandlung: Das Ragout kann auch in Bltterteigpastetchen gefllt werden.

10 Anchovisfilets, Semmelmehl nach Bedarf, Salz, weier Pfeffer; l zum Backen Pilze vorbereiten, mit kochendem Wasser berbrhen, abtropfen lassen und fein hacken. Zwiebeln sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, mit Butter, Sahne, feingehackten Anchovisfilets, den Pilzen und so viel Semmelmehl vermengen, da ein fester, formbarer Teig entsteht, der mit Salz und Pfeffer gewrzt wird. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann Koteletts (Frikadellen) formen, in der Pfanne in heiem l beiderseits goldbraun backen.

Bulgarischer Champignon-Topf
500 g Schweinefilet, 2 El l, Salz, Edelspaprika, 500 g frische Champignons, 2 Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1/8 I Fleischbrhe, 1 Becher Joghurt, 1/2 Bund Dill Schweinefilet in Streifen schneiden, in der Pfanne in heiem l brunen, salzen und mit Paprika wrzen, dann warm stellen. Champignons vorbereiten, waschen und vierteln, Paprikaschoten von Kernen und Scheidewnden befreien und in feine Streifen schneiden, Zwiebel in Wrfel schneiden, alles im Bratfett andnsten, dann Brhe angieen, Pilze und Gemse 10 Minuten dnsten. Fleisch dazugeben und Joghurt unterrhren, nochmals kurz aufkochen, abschmecken und mit gehacktem Dill bestreut zu Tisch geben. Dazu pat Meterbrot am besten.

Gebackene Steinpilze
500 g frische Steinpilze, Salz, 2 El Mehl, 2 Eier, 2 Ei Semmelmehl, l zum Backen; 40 g Butter, 1 Bund Petersilie, Zitronenachtel Steinpilze vorbereiten, die kleinen ganz lassen, die greren in nicht zu kleine Stcke schneiden. Die Pilze salzen, nacheinander durch Mehl, verquirltes Eigelb und Semmelmehl ziehen, in der Pfanne in heiem l von allen Seiten goldgelb bakken und auf Kchenkrepp etwas abtropfen lassen. Die Pilze auf einer vorgewrmten Platte sparsam mit heier Butter betrufeln, mit Petersilienstruchen und Zitronenachteln garnieren. Dazu schmeckt Meterbrot.

Moskauer Champignon-Koteletts
500 g Champignons, 2 kleine Zwiebeln, 80 g Butter, 1/4 / saure Sahne,

Champignons in Marsala
500 g frische Champignons, Salz, 2 El Mehl, 80 g Butter, 1/8 I Fleischbrhe, 1 Weinglas Marsala

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Pilze vorbereiten, waschen und halbieren, in wenig leicht gesalzenem Wasser halb gar kochen, dann abtropfen lassen und trockentupfen. Die Pilze in Mehl wenden, in der Pfanne in heier Butter brunen und garen. Heie Fleischbrhe mit Marsala mischen, die Pilze hineingeben. Krnig gekochter Reis schmeckt am besten dazu.

Speck anbraten. Die Pilze dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze gar schmoren. Sahne hineinrhren, mit Muskat, Salz und Pfeffer wrzen und die gehackten Kruter unterziehen. Dazu Schweinekoteletts und Salzkartoffeln.

Schlesisches Pilzragout
500 g Kalbfleisch, 1 Zwiebel, 60 g Butter, 500 g frische Pfifferlinge, 1/8 / Fleischbrhe, Salz, weier Pfeffer, Basilikum, 1/8 I saure Sahne, 1/2 Bund Petersilie Fleisch vorbereiten, in Wrfel schneiden. Grobgehackte Zwiebel in heier Butter anrsten, das Fleisch dazugeben, 10 Minuten mitbraten, dann die vorbereiteten, gewaschenen und beliebig geschnittenen Pilze hinzufgen, Brhe angieen, wrzen und alles unter gelegentlichem Umrhren bei schwacher Hitze garen. Sahne zugieen, kurz aufkochen, das Ragout abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Kartoffelpree oder junge Kartoffeln und frischen Salat reichen.

Hallimasch im Reisrand
500 g Hallimasch, 50 g Rucherspeck, 2 Zwiebeln, 125 g roher Schinken, Salz, weier Pfeffer; fr den Reisrand: 250 g Reis, 1 El l, 1 kleine Zwiebel, Salz, Curry Pilze vorbereiten, absplen, abtropfen lassen und in Stcke schneiden. Speck wrfeln und mit den gewrfelten Zwiebeln andnsten, gewrfelten Schinken und Pilze dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis trocken abreiben. in einem Topf in heiem l glasig werden lassen, die feingehackte Zwiebel dazugeben und mitdnsten. Etwa Vi I kochendes Wasser angieen, mit Salz und Curry wrzen. Den Reis unter Umrhren aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze 18 Minuten quellen lassen. Reis in eine Ringform drcken, auf eine vorgewrmte Platte strzen und mit dem Pilzragout fllen.

Pfifferlinge mit Leber

750 g frische Pfifferlinge, 40 g Butter, Salz, weier Pfeffer, 150 g durchwachsener Rucherspeck, 1 Zwiebel, 200 g Schweineleber, 1/2 Bund Petersilie Rifferlinge vorbereiten, waschen, abtropfen lassen und die greren Pilze zerschneiden, in einem Topf in heier Butter gar dnsten, mit Salz und Reffer wrzen. Speck wrfeln und mit der feingewrfelten Zwiebel anbraten, die vorbereitete Leber in Wrfel schneiden und kurze Zeit mitbraten. Dann die Pilze hinzufgen, die Leber garen. Die Mischung abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut zu Reis oder Kartoffeln und Salat reichen.

Parasolpilze in Krutersahne
750 g Parasolpilze, 2 Zwiebeln, 50 g Rucherspeck, 1/4 I saure Sahne, geriebene Muskatnu, Salz, weier Pfeffer, je 1 Bund Petersilie und Dill Pilze vorbereiten, absplen, abtropfen lassen und in Stcke schneiden. Zwiebeln fein hacken, mit dem feingewrfelten

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Wiesenchampignon. Der mittelgroe, weie und feinschuppige Pilz hat rosa Lamellen, die sich spter braunschwarz verfrben, einen kurzen Stiel mit Ring und rtlich anlaufendes weies Fleisch. Er kommt vor allem auf Weiden und Wiesen oder an Wegrndern vor; in trockenen Jahren kann er nach Regenfllen pltzlich massenhaft erscheinen. Verwechslungsgefahr mit dem leicht giftigen Karbolchampignon, dessen Fleisch jedoch auffllig nach Krankenhaus riecht, und dem tdlich giftigen Knollenbltterpilz. Nur von sehr erfahrenen Kennern zu sammeln.

wichtige Organe (Leber, Niere, Herz) angegriffen werden. Sofern der Arzt bei den ersten Anzeichen der Vergiftung eingreifen kann, ist meist eine Rettung mglich. An einer Vergiftung kann man auch nach 14 Tagen noch sterben. Neben den stark oder tdlich giftigen Pilzen gibt es einige, die lediglich ungeniebar sind oder leichtere Beschwerden hervorrufen. Die wichtigsten ungeniebaren, giftigen und sehr giftigen Pilze unserer Wlder und Wiesen sind: Birkenreizker. UNGENIESSBAR. Der mittelgroe bis groe Bltterpilz hat einen zottigen, oft stark eingerollten Rand. Hut und Lamellen sind rosa bis brunlich mit kreisfrmigen Zonen. Das Fleisch sondert beim Anschnitt weie, brennend-scharfe Milch ab. Vorkommen bei Birken. Verwechslungsgefahr mit dem Blutreizker, der jedoch karottenrote Milch absondert. Genu kann Beschwerden verursachen - deshalb diesen Pilz lieber meiden. Fleischrosa Schirmling. SEHR GIFTIG. Kleiner bis mittelgroer Pilz mit weien Lamellen, weiem oder rtlichem Fleisch, das sich an der Luft rosa verfrbt, hohlem Stiel und schuppig aufgesprungener Huthaut. Auf grasigem Boden in Lichtungen und Parks. Lebensgefhrlich giftig. Fliegenpilz. GIFTIG. Den mittelgroen bis groen Pilz erkennt jedes Kind an seinem roten Hut mit weien Hllresten und am beringten Stiel mit gebnderter Knolle. Die Lamellen sind wei. Vorkommen vor allem auf sauren Bden, in hnlichen Stellen wie der Steinpilz (Steinpilzzeiger). Giftig, wenn auch nur in seltenen Fllen lebensgefhrlich. Frhjahrslorchel. SEHR GIFTIG. Ein mittelgroer Pilz, dessen rotbrauner Hut unregelmig gewunden und gefaltet ist; seine

Die giftigen Pilze

Pilzvergiftungen melden die Zeitungen alljhrlich in der Sammelzeit. Sie legen zur Genge Zeugnis ab vom leichtfertigen Umgang mit Pilzen. Wer sich sorgfltig ber die Kennzeichen der ebaren und giftigen Pilze unterrichtet und im Zweifelsfall einen schnen, aber nicht genau bekannten Pilz lieber wegwirft, als ihn in den Kochtopf zu tun, bleibt vor Magenverstimmung oder gar Vergiftung bewahrt. Woran kann man eine Pilzvergiftung erkennen? In leichteren Fllen stellen sich schon in den ersten beiden Stunden nach dem Pilzgenu Leibschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Schweiausbrche und Pulsverlangsamung ein. Bis der sofort gerufene Arzt kommt, kann man Kohletabletten und Abfhrmittel geben. Erbrochenes soll aufbewahrt werden, damit der Arzt die Art der Vergiftung klren kann. Bedeutend gefhrlicher sind Pilzvergiftungen, die sich erst nach 8 und mehr Stunden durch starke Beschwerden bemerkbar machen. Hier sind meist Knollenbltterpilze die Ursache. Nach Brechdurchfall, Bauchkoliken, choleraartigen wrigen, zuweilen mit Blut vermischten Durchfllen am 1. bis zum 3. Tag tritt eine scheinbare Besserung ein, bevor in der zweiten Krankheitsphase lebens-

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Form erinnert an ein Gehirn. Hut und weilicher Stiel sind hohl, das Fleisch ist brchig-wchsern. Vorkommen besonders unter Kiefern, und zwar im April und Mai, wie die mit ihm verwechselbaren ebaren Speisemorcheln. In der lteren Literatur wird der Pilz als ebar (nach Wegschtten des ersten Kochwassers) bezeichnet. Sie sollten von diesem Pilz auf jeden Fall die Finger lassen. Gallenrhrling. UNGENIESSBAR. Ein Rhrenpilz mit einem mittelbraun-gelben Hut und weien, spter rosa-grauen Rhren, braunem Stielnetz und gallebitterem Geschmack - daher ungeniebar. Vorkommen im Nadelwald. Verwechslungsgefahr mit ebaren Rhrenpilzen, vor allem mit dem Steinpilz. Durch den bitteren Geschmack (ein einziger Gallenrhrling verdirbt ein ganzes Steinpilzgericht) jedoch eindeutig zu unterscheiden. Kahler Krempling. GIFTIG. Mittelgroer Lamellenpilz mit eingerolltem und eingedelltem braunfleckigem Hut, kurzem, nach oben verbreitertem Stiel und gelblichem, weichem Fleisch. Beim Eindrcken des Fruchtkrpers braune Flecken. Frher fr ebar gehalten; ist roh stark giftig, gekocht schwach giftig. Knollenbltterpilze. TDLICH GIFTIG. Zwei lebensgefhrliche Erscheinungsformen: O Grner Knollenbltterpilz. Der mittelgroe Pilz hat einen lind- bis olivgrnlichen Hut, einen schlanken, beringten Stiel und eine im Boden sitzende Stielknolle (daher der Name), die von einer hutigen Hlle umgeben ist. Die dichtstehenden Lamellen sind wei oder blagrn. Das weie Fleisch riecht slich (Geschmack keineswegs probieren!). Auch als wei gefrbte, ebenso giftige Form zu finden.

O Kegelhtiger Knollenbltterpilz. Kegelfrmiger, weier Hut, der sich spter beige bis gelblich verfrben kann. Lamellen wei wie der oft schuppig aufgerissene Stiel, der in einer offenen, anliegenden Scheide steckt und unten knollig verdickt ist. Erkennbar auch am belriechenden Fleisch. Im Nadelwald zu finden. Beide Pilze knnen mit hnlichen Lamellenpilzen verwechselt werden, der seltene kegelhtige Knollenbltterpilz vor allem mit weien Champignons. Pantherpilz. SEHR GIFTIG. Den schlanken, mittelgroen Pilz erkennt man am braunen Hut mit kleinen weien Hllresten und gerieftem Rand. Der Stiel ist beringt, im Boden steckt eine groe gerandete Knolle. Die Lamellen sind wei. Vorkommen in Laub- und Nadelwldern. Verwechslung vor allem mit dem Perlpilz. Gifthaltiger als der Fliegenpilz (Schdigung des Nervensystems). Riesenrtling. SEHR GIFTIG. Groer, dick- und festfleischiger Pilz mit graugelblichem Hut, rosa Lamellen und krftigem weien Stiel. Das weie und weiche Fleisch riecht unangenehm drogenartig. Vorkommen vor allem in lichtem Laubwald. Verwechslung mit ebaren Rtlingen. Schon beim Genu in geringen Mengen anhaltende Magen- und Darmbeschwerden. Kommt vor allem in Frankreich und der Schweiz hufig vor. Satanspilz. GIFTIG. Massiger Rhrenpilz mit Silber- bis steingrauer, nicht abziehbarer Huthaut, gelblichen Rhren mit roten Mndungen, die sich bei Druck grnblau verfrben, und einem dicken, rotnetzigen Stiel mit knolliger Basis. Das Fleisch ist weilich bis gelb und verfrbt sich leicht blau, bei lteren Pilzen riecht es unangenehm aasartig. Vorkommen auf kalkhalti-

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gern Boden in Buchenwldern. Mit anderen Rhrenpilzen zu verwechseln. Der Giftgehalt lt nach dem Kochen nach, der Pilz bleibt jedoch auch gekocht giftig. Schnfurhrling. UNGENIESSBAR. Der auch Dickfurhrling genannte Rhrenpilz hat einen gelblichen bis olivgrauen oder brunlichen Hut und gelbe Rhren, die sich auf Druck blau verfrben. Der oben gelbe Stiel ist im brigen rot geflammt mit Adernetzzeichnung. Das weilich-gelbe Fleisch verfrbt sich beim Anschnitt blau. Vorkommen in Laub- und Nadelwldern, vor allem unter Buchen und Fichten im Bergland. Verwechslungsgefahr mit anderen Rhrenpilzen. Im Zweifelsfall Geschmacksprobe: das Fleisch schmeckt bitter. Speitubling. UNGENIESSBAR. Der kleine bis mittelgroe Bltterpilz hat einen leuchtend kirschroten Hut, rein weie Lamellen und einen ebensolchen Stiel. Sein weies Fleisch schmeckt brennendscharf. Vorkommen in Laub- und Nadelwldern. Mit anderen Tublingen zu verwechseln, aber nach Geschmacksprobe zu unterscheiden. Tigerritterling. SEHR GIFTIG. Mittelgroer Pilz mit glockigem, oft eingerissenem Hut von dunkelgrauer, spter brunlicher Farbe, weiem bis gelblichem Fleisch, das leicht nach Mehl riecht, und dichten weien bis olivfarbenen Lamellen. Vor allem im Alpenvorland und Mittelgebirge verbreitet, unter Fichten, Tannen und Buchen. Verursacht heftige Magenbeschwerden. Ziegelroter Ripilz. SEHR GIFTIG. Der mittelgroe Pilz mit dem kegelfrmigen, dann glockigen, schlielich ausgebreiteten, lngsfasrig rissigen Hut, dessen Farbe sich von Wei ber Ockergelb bis Zinnoberrot wandelt, wchst von Mai bis Juli in

Laubwldern, auch auf Rasen und in Parks. Der Stiel ist weilich bis ziegelrtlich, die Lamellen sind zunchst bla, dann graugelb, spter brunlich. Verwechslungsgefahr mit dem Maipilz, der sich allerdings nie rtlich frbt, auch mit dem Wiesenchampignon.

Die Pilzzucht
Theoretisch ist es ganz einfach, Pilze zu zchten. Man mu lediglich Pilzsporen oder Pilzbrut in den richtigen Nhrboden geben und bei der passenden Temperatur und Luftfeuchtigkeit darauf warten, da die Pilze wachsen. In der Praxis ist die Sache allerdings schwieriger. Pilze sind anspruchsvoll und launisch. Zwar gibt es Dutzende von Pilzen, die sich zchten lassen. Die Skala reicht vom Steinpilz ber den Schopftintling und die Morchel bis zum Hallimasch. Aber fr die kommerzielle Verwertung, fr die Anzucht im groen Stil, haben sich letztlich doch nur wenige Pilze durchgesetzt. Weit im Vordergrund steht dabei der Champignon, den man auch selbst im Garten oder Keller anbauen kann. Als zweiter bei uns interessanter Zuchtpilz schiebt sich der Austernseitling nach vorn. In China wird seit jeher der Shiitakepilz auf Eichen- oder Kastanienstmmen als Wrzpilz gezchtet. Die Inder bauen den Schneeweien Tintling auf Mistbeeten an. Und in Italien wird hier und da noch der seit Rmerzeiten bekannte Sdliche Schppling kultiviert. Die ersten Pilzzchter waren brigens nicht die Menschen, sondern die Ameisen. Eine in Mittelamerika verbreitete Ameisenart, die sich fast ausschlielich von Pilzen ernhrt, zchtet sich ihren Vorrat systematisch selbst. Dabei verstehen die Ameisen den passenden Boden auszusuchen und zu dngen. Sie stecken winzige Myzelteil-

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chen in das Erdreich, kontrollieren das Wachstum der Pilze und ziehen mit dem ganzen Myzelvorrat an einen neuen Platz um, wenn sich die alte Anbauflche erschpft hat. Dabei scheint den Ameisen die Myzel-Bedeutung klar zu sein. Sie fressen auch bei grter Hungersnot keine Myzelfden - eher verspeisen sie ihre eigenen Eier. Hobby-Pilzanbau. In vielen Lndern werden die Hobbyzchter dazu ermutigt, sich an Pilzkulturversuchen zu beteiligen. Die notwendigen Sporen werden preiswert zur Verfgung gestellt. Sie mssen mit feingesiebter steriler Erde vermischt und ausgest werden. Dabei kann man unterschiedliche Bodenarten testen - etwa Garten-, Acker-, Park- und Waldboden. Bisher liegen erste Erfahrungen mit dem Anbau von Morcheln, Rhrenpilzen, Pfifferlingen und Schirmpilzen vor. Wer sich in Deutschland dafr interessiert, erkundigt sich bei einer der Pilzberatungsstellen oder schreibt an die Schwarzwlder Pilzlehrschau, Werder-

Strae 17, 7746 Hornberg, die auch Substrat und Anleitungen verschickt. Auch manche Volkshochschulen geben Auskunft.

Die Champignonzucht
Wie man Zuchtchampignons am besten kultivieren sollte, untersuchen heute die Fachwissenschaftler vieler Lnder. Dabei kommt es vor allem darauf an, die Ertrge zu verbessern. Eines Tages wird es vielleicht mglich sein, Champignons bis zu 2 Kilogramm Gewicht zu zchten - die ersten wurden schon geerntet. Champignons werden weltweit in riesigen Mengen gezchtet. Den grten Champignonappetit legen dabei die Bewohner der Bundesrepublik an den Tag, die alljhrlich rund 70000 Tonnen der leckeren Pilze verspeisen. Nur ein Drittel davon wird im Lande kultiviert, der grte Teil mu importiert werden, in erster Linie aus den Niederlanden. Die landeseigene Champignon-

Sobald der Pilznhrboden die richtige Temperatur erreicht hat, legt man die Pilzbrut in 5 cm tiefe Lcher und deckt sie vorsichtig mit einer Erdschicht zu.

Wenn sich nach etwa 14 Tagen die weien Pilzfden zeigen, berzieht man sie mit 4-5 cm steriler Erde, auch gemischt mit zerkrmeltem, feuchtem Torfmull.

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zucht erbringt mehr als zehn Prozent des gesamten westdeutschen Gemseanbaues, wertmig betrachtet. Welche Mglichkeiten gibt es fr eine Eigenbettigung auf diesem Gebiet? Champignons aus dem Garten. Sie knnen Champignons im Garten bzw. auf der Wiese ziehen. Weil Sie dabei vom Wetter abhngen, lt sich das Ergebnis allerdings nicht mit Sicherheit voraussagen. Der Anbau unter Dach ist sicherer. Aber vielleicht wollen Sie es auf einen Versuch ankommen lassen. Sie brauchen einen im Schatten liegenden Rasenplatz mit sehr gut vorbereitetem Boden (verrotteter Stallmist, Kompost). Dieser Fleck sollte weder mit Mineraldnger noch mit Unkrautvertilgungs- oder Pflanzenschutzmitteln behandelt sein. Gepflanzt wird im Frhsommer bis in den frhen Herbst hinein. Dazu stechen Sie im Abstand von 25-30 Zentimeter Rasenstcke von 5 x 5 Zentimeter aus, geben jeweils ein Stckchen Pilzbrut (im Fachhandel erhltlich) hinein und legen das Rasenstck wieder auf. Wenn Sie Glck haben, tauchen die ersten Pilze nach 8-10 Wochen auf. Sie sollten das Rasenstck whrend dieser Zeit nur mit Vorsicht betreten und nach Beginn des Pilzwachstums keinesfalls mhen. Die gengend groen Pilze werden vorsichtig abgedreht. Im nchsten Jahr mssen Sie neue Pilzbrut legen. Die Anzucht unter Dach. Frher wurden Champignons vorzugsweise in ehemaligen Stollen, Tunnels und Kellern angebaut, weil sich in diesen Rumen die optimalen Klimabedingungen - Temperatur 16-18 C, Luftfeuchtigkeit 85-90% - am leichtesten schaffen lieen und die Pilze bei Dunkelheit oder Dmmerung schn wei blieben. Weil die so beschaffenen Rume aber schon lange nicht mehr ausreichten, gingen die Champignonzchter zu Pilzhu-

Unter Dach kann man Champignons auch in platzsparend aufgebauten Stapelkisten zchten, die mit Substrat gefllt sind. Bei 20 cm hohen Kisten bleibt genug Raum fr die Kontrolle und das Anfeuchten der Brut - und fr die Pilzernte.

sern ber, die mit aufwendigen Klimaanlagen fr ideales Champignonklima sorgen. Neben die Anzuchtmethode in Beeten traten neue Verfahren, vor allem die Pilzzucht in verschrnkt aufeinandergestapelten oder auch aufgehngten Ksten. Mit den professionellen Champignonzchtern knnen Sie natrlich nicht konkurrieren (schon 1917 gab es in Deutschland Zchter mit Beetlngen von mehr als 10 Kilometern und 50 Tonnen Jahresertrag), aber die Hauptvoraussetzungen - Dunkelheit oder Quasi-Dunkelheit, Temperatur mglichst nicht unter 16 C lassen sich ja schaffen, wenn man selbst Champignons ernten will. Das ist whrend der Sommermonate in einem Kellerraum oder einem Schuppenabteil mglich. Sie knnen den ntigen Nhrboden (Substrat genannt) nebst der Pilzbrut bei einem Champignonzchter kaufen. Etwas arbeitsaufwendiger ist die eigene SubstratAufbereitung. Dazu brauchen Sie strohhaltigen Stallmist, der feucht zu einem Haufen gestapelt wird, so da sich Wrme entwik-

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keln kann. Nach acht Tagen wird der Haufen zum erstenmal umgesetzt. Wiederholen Sie das Umsetzen nun alle zwei Tage, bis der Mist krmelig verrottet ist und nicht mehr stinkt. Mit diesem Substrat (oder eben mit eingekauftem, fertigem) fllen Sie nun Aufzuchtksten aus Holz, die 75-100 Zentimeter lang, 30-60 Zentimeter breit und etwa 20 Zentimeter hoch sein sollten. In den Kastenboden bohren Sie 10-20 Lcher von ungefhr Fingerstrke. Es gibt auch fertige Anzuchtksten zu kaufen. Das Substrat wird 25 Zentimeter hoch eingefllt und glattgestrichen. Die offenen Kisten knnen Sie spter so aufeinanderstapeln, wie die Abbildung es zeigt. Die Pilzbrut wird wie bei der Rasenaussaat, also mit 25-Zentimeter-Abstand und etwa 5 Zentimeter tief, eingesetzt, wenn die Temperatur des Substrats auf unter 25 C gefallen ist. Die einzelnen Stckchen sollten Walnugre haben. Bedecken Sie die Pilzbrut mit Erde, feuchten sie vorsichtig an und sorgen Sie dafr, da die Temperatur nicht unter 16 C absinkt. Nach etwa 14 Tagen zeigen sich weie Pilzfden (Myzelien). Sie mssen 4-5 Zentimeter dick mit steriler Erde oder einer Mischung aus dieser und zerkrmeltem und feuchtem Torfmull abgedeckt werden.Von nun an dauert es etwa acht Wochen, bis die ersten Pilze sich zeigen. Sie werden bei entsprechender Gre vorsichtig herausgedreht. Zwischendurch mssen Sie vorsichtig und sehr sparsam gieen. Nach Schlu der Ernte, d.h., wenn sich keine Pilze mehr zeigen (was im allgemeinen drei Monate dauert), wird das verbrauchte Substrat auf den Komposthaufen geworfen. Die Ksten mssen desinfiziert (Formaldehydlsung) und knnen dann von neuem mit Substrat beschickt werden. Etwas anders ist das Verfahren bei der Verwendung vorbereiteter Kulturen, die in Blockform und in Folie verschweit ver-

kauft werden. In diesem Fall richten Sie sich nach der Gebrauchsanweisung.

Der Austernseitling
Dieser ebenfalls fr die Zucht in Frage kommende Pilz, allgemein auch Kalbfleischpilz genannt, wchst in der Natur in groen Bscheln an lteren Laubbumen. Er hat einen graugelben, graubraunen oder schieferschwarzen Hut, weie Lamellen, die sich im Alter hellbraun verfrben, und einen kurzen seitlichen Stiel. Das bei jungen Pilzen weiche und weie Fleisch wird bei lteren Pilzen zh. Als einer der wenigen Speisepilze ist der Austernseitling klteunempfindlich; er wchst in der Natur von Oktober bis Januar. Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen besteht nicht. Sie sollten diesen Pilz, der den winterlichen Speisezettel mit Pilzgerichten bereichern kann, einmal ausprobieren. Bei dem im Grobetrieb angebauten Austernseitling handelt es sich um einen vom Waldpilz abgeleiteten, zchterisch vernderten Kulturpilz. Sie knnen ihn zu Hause mit weniger Aufwand als beim Champignon zchten und sollten sich dabei an die jeder Fertigpackung beiliegende Gebrauchsanleitung halten. Im allgemeinen wird die Pilzbrut in einem Styroporbehlter auf Strohnhrboden geliefert, der nur begossen zu werden braucht und dann innerhalb kurzer Zeit bschelweise Austernseitlinge liefert. Anzumerken ist, da die Pilzsporen des Austernseitlings nicht jedermanns Sache sind - bei berempfindlichen knnen sie allergische Reaktionen hervorrufen. Der Genu des Pilzes selbst hat mit dieser gelegentlich auftretenden Nebenerscheinung nichts zu tun, er ist harmlos und wohlschmeckend.

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Wildfrchte inWald und Feld

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Wenn Sie jemand fragt, welche Beerenfrchte aus dem Wald, vom Feldrain oder Straenrand fr Kche und Vorratskammer in Frage kommen knnten - was wrden Sie antworten? Wahrscheinlich wre Ihr Repertoire mit Heidel- oder Schwarzbeeren, Walderdbeeren, Himbeeren und Brombeeren erschpft, mit jenen Beerenfrchten also, die man gelegentlich auf einem Spaziergang durch den Wald zu sehen bekommt und von denen man sich eine Kostprobe zu Gemte fhrt. Aber systematisch sammeln? Wer tut das heute noch. Die Zeiten sind vorbei, da es zur Aufbesserung des Speisezettels notwendig war, sich um Zusatznahrung aus Wald und Feld zu kmmern. Und auch die Beeren- und Kruterweiblein, die frher mit frischen Preisel- oder Walderdbeeren in den Stdten von Haus zu Haus gingen, um ihre Ware anzubieten, oder die ihre Waldernte auf dem Wochenmarkt feilboten, scheinen mittlerweile ausgestorben zu sein - oder es lohnt sich fr sie nicht mehr. Dabei sind die meisten Waldbeeren reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Und sie schmecken bei richtiger Zubereitung kstlich. Man kann sie im allgemeinen nicht kaufen; der Sammler ist also in der Lage, Speisen auf den Tisch zu bringen, die nicht jedermann it. Und schlielich - sie kosten nichts, von ein bichen Mhe beim Sammeln abgesehen. Wie das Pilzesammeln ist auch die Beerenernte in der Natur eine herrliche Gelegenheit, aus den Betonschluchten der Stdte in die freie Landschaft zu kommen. Dabei spielt es eine untergeordnete Rolle, ob man aus Sammelleidenschaft, aus Gesundheitsrcksichten oder auch deshalb

Beerenernte in der Natur

sammelt, weil man sich fr die Pflanzenwelt ganz allgemein interessiert. Das Naturerlebnis allein ist den Aufwand wert, auch fr Ihre Kinder, die es aufregend finden werden, etwas zu sammeln, was man an Ort und Stelle essen kann. Probieren Sie's doch wieder einmal!

hnlich wie bei den Pilzen ist die oberste Voraussetzung, da man nur Frchte sammelt, die man genau kennt und erkennt. Der Anteil der gesundheitsschdlichen oder giftigen Wildbeeren ist hher als derjenige der Giftpilze unter den Pilzen. Deshalb sollte ein kleines beerenkundliches Seminar am Beginn der Sammelfreuden stehen. Bestimmungsbcher liefern das ntige Rstzeug, fr den Anfang sind Sammelgnge in Begleitung erfahrener Beerenkenner anzuraten. Einige Tips: O Sammeln Sie mglichst fernab von verkehrsreichen Straen in der freien, unverschmutzten Natur. Holunderstrucher an Autobahnen sollten Sie vergessen. O Voll ausgereifte Beeren sind aromatischer und weniger sauer als grne oder halbreife. Sie knnen in der Kche mehr damit anfangen und sparen Zucker. O Feste Beeren werden mit Stiel gepflckt, um Saftverluste zu vermeiden. Erst zu Hause wird der Stiel entfernt bzw. werden die Beeren abgestreift. O Weiche Beeren, beispielsweise Himbeeren oder Brombeeren, sollten Sie gleich an Ort und Stelle von Stiel und Stielansatz befreien und berdies auf Maden kontrollieren - befallene ltere Frchte werfen Sie besser weg. O Fr das Sammeln und den Transport sind ein kleiner Plastikeimer oder eine Kanne aus Plastikmaterial am besten

Wie man Wildbeeren sammelt

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geeignet. So werden empfindliche Frchte nicht zerdrckt. Eine Plastiktte ist dagegen ungeeignet. OZiehen Sie sich feste Schuhe und lange Hosen an, wenn Sie den Wald durchstreifen, und vergessen Sie bei unklarem Wetter den Regenschutz nicht. O Hinterlassen Sie den Wald so, wie Sie ihn vorgefunden haben - ohne Plastiktten, Joghurtbecher, Dosen und Butterbrotpapier. Die beste Sammelzeit. Beim Krutersammeln knnen Sie schon im Mrz zum erstenmal auf die Suche gehen. Wildbeeren gibt es, wie Sie sich denken knnen, erst spter. Die ersten Blten des Schwarzen Holunders (fr Hollerkchel) knnen Sie im Juni finden. Heidelbeeren und Walderdbeeren gibt es, wenn Sie Glck haben, ab Juli. Himbeeren und Kornelkirschen werden frhestens Ende Juli reif. Im August stehen u. a. Berberitzen, Brombeeren, Ebereschenbeeren, Hagebutten, Holunderbeeren und Weidorn zur Ernte an, die sich auch noch in den September erstreckt. Er ist im brigen der Monat der ersten Wildpfel und -birnen und Walnsse. Wacholderbeeren gibt es ab Oktober. Im November ernten Sie frostharte Beeren wie Hagebutten und Schlehen, auerdem Edelkastanien. Die beste Tageszeit fr das Wildbeerensammeln ist immer der frhe Morgen. Je frher Sie losziehen, desto geringer die Gefahr, da Ihnen schon Scharen von Wildfrchtesammlern mit gefllten Eimern und Kannen entgegenkommen und fr Sie nur noch bescheidene Reste brigbleiben.

Verwendung in der Kche

Was fngt man mit den Beeren an? Eine ganze Reihe von Wildbeeren eignen sich

zum Rohessen. Dabei bleiben natrlich die Vitamine voll erhalten. Andere Beeren mssen dem Geschmack zuliebe oder weil sie roh schdlich sein knnen, gekocht werden. Viele Wildbeeren kann man einfrieren, trocknen, zu Saft, Marmelade oder Gelees oder zu Schnpsen verarbeiten. Mehr darber ab S. 272. Allgemeine Hinweise: O Waldbeeren so frisch wie mglich verwerten. Lagerung kann sie matschig machen und hat einen verringerten Wirkstoffgehalt zur Folge. Im Khlschrank nur ber Nacht aufbewahren. Die Beeren einfrieren, wenn Sofortverwendung nicht mglich ist. O Roh ebare, weiche Beeren (z.B. Him-, Brom- und Walderdbeeren) gar nicht oder nur sehr schonend waschen und abtropfen lassen. Mit Zucker und Milch oder Sahne frisch essen, auch als Beilage zu Quark oder Joghurt, oder zerdrckt mit Quark, Joghurt, Sahne oder Schlagsahne mischen. O Roh ebare, weniger empfindliche Beeren (z. B. Heidel- und Preiselbeeren) unter flieendem Wasser grndlich absplen, abtropfen lassen und wie weiche verwenden. O In Dolden wachsende Beeren (z.B. Holunder) mit einer Gabel abstreifen, damit die Beeren nicht zerdrckt werden. O Nur gekocht verwertbare Beeren wie blich vorbereiten und waschen, am besten zu Saft oder Mus verarbeiten und daraus Kaltschalen, Rote Grtze, Soen und Saftgetrnke zubereiten. O Einfachstes Entsaftungsverfahren: Beeren mit wenig Wasser bedeckt kochen, durch ein Tuch abseihen. Saft mit Zucker mischen und 10 Minuten kochen - oder den ungezuckerten Saft fr Beerenspeisen verwenden. Gezuckerten Saft in gut gereinigten und hei verschlossenen Flaschen aufbewahren. In kleinen Mengen kann man Saft mit dem

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Entsafter bereiten, in greren mit dem Dampfentsafter, der nach Gebrauchsanleitung verwendet wird.

Lexikon der Beerenfrchte

Wer Wildfrchte von Bumen und Struchern sammeln will, mu die Augen offenhalten. Die meisten von uns haben es verlernt oder gar nicht erst gelernt, auf die Pflanzen ringsum zu achten, sich Unterschiede zu merken. Dem Anfnger-Sammler wird deshalb so manche Mglichkeit entgehen, seinen Eimer zu fllen. Er tut also gut daran, sich ein bichen zu informieren. In vielen stadtnahen Waldgebieten gibt es beispielsweise Forstlehrpfade, die einen guten Einstieg in die Waldnatur bieten. Hier und da werden auch von Fachleuten begleitete Exkursionen veranstaltet. Am besten ist immer noch ein Strauch- und baumkundiger Onkel oder Freund, dem man sich bei den ersten Pirsch-Gngen anvertrauen kann. Zunchst sollten Sie sich nur an eine Sorte halten, etwa an Heidelbeeren oder Walderdbeeren. Es wird schon schwierig genug sein, gerade diejenigen Regionen zu finden, in denen es sich zu sammeln lohnt. Fr gezielte Sammelgnge braucht man Erfahrung oder einen guten Fhrer.

meinen keine besondere Genehmigung brauchen, wenn Sie Wildfrchte sammeln wollen (Ausnahme: eingefriedete Privatgrundstcke), da damit aber keineswegs die Berechtigung verbunden ist, Strucher und Bume zu beschdigen, ste abzureien oder Wurzeln auszugraben. Berberitze. Der dornige Strauch mit den suerlich-bitter schmeckenden Beeren gehrt zu den Sauerdorngewchsen und wird bis zu 3 Meter hoch. Er wchst an sonnigen Hngen und in lichten Wldern. Als bertrger des Getreiderostes wurde er in der Nhe von ckern ausgerottet. Die verkehrt eifrmigen Bltter wachsen an kurzen Stielen in Bscheln. Die Berberitze blht gelb mit duftenden, in Trauben zusammenstehenden Blten. Die scharlachroten und walzenfrmigen Beeren knnen im September und Oktober geerntet werden - der Dornen wegen am besten mit Handschuhen an den Hnden. Ablsen der Beeren von den Stielen zu Hause. Verwendung fr Sfte, Gelees, als Zutat in Mischmarmeladen, als Teebeigabe. Nur gekocht verwendbar. Rohe Frchte sind leicht giftig. Brombeere. Der rankende Strauch ist an Waldrndern und auf Lichtungen am ehesten zu finden. Die stachelig gezhnten Bltter sind an der Oberseite dunkelgrn, an der Unterseite heller. Die Brombeere, auch Kroatzbeere genannt, blht weirosa. Ihre Sammelfrchte schmecken aromatisch und werden je nach Wetter zwischen September und Oktober schwarzrot und reif. Die unreifen roten Beeren sind sauer. Brombeeren sollten mglichst oft roh gegessen werden (hoher Vitamingehalt). Sie eignen sich gekocht zu Sften, Gelees, Marmeladen und Kompotts, zur Wein- und Likrbereitung. Brombeerbltter werden als Tee verwendet, der bei chronischem Durchfall hilft.

Die ebaren Wildbeeren

Wir fhren hier nur die gngigsten, am hufigsten in nennenswerten Mengen vorkommenden Arten auf. Wenn Sie sich auf Ausgefalleneres spezialisieren wollen, mssen Sie sich eine Wildfrchtekunde besorgen. Denken Sie daran, da Sie zwar im allge-

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Eberesche. Der bis zu 15 Meter hohe Baum wchst auf Lichtungen und an Waldrndern und kommt auch kultiviert vor. Er ist auch als Vogelbeerbaum bekannt, hat unpaarig gefiederte, aus 9-15Teilblttchen bestehende Bltter und blht wei bis gelblich mit Doldentrauben. Die kugelfrmigen roten Frchte haben knapp 1 Zentimeter Durchmesser und stehen ebenfalls traubenfrmig, sie werden ab Ende August geerntet. Frost macht die suerlich-herb schmeckenden Frchte milder, aber auch mehlig-weich. Bitter schmeckende Frchte werden durch Blanchieren oder Einlegen in Essigwasser (ber Nacht) verwendbar. Geeignet fr Sfte, Gelees und Marmeladen, Wein und Likr. Die Bltter dienen als Viehfutter. Hagebutte. Sie ist die Frucht der Heckenrose und wird auch Hffe oder Hetschipetsch genannt. Der bis zu 3 Meter hohe Rosenstrauch wchst an Waldrndern und Hecken, in Gebschen und auf Weiden. Er hat unpaarig gefiederte Bltter mit 5-7 eifrmigen Teilblttchen, blht blarosa und ist mit Stacheln ausgerstet. Die scharlachroten Scheinfrchte kann man im September und Oktober ernten (Handschuhe anziehen wegen der Stacheln). Sie werden bei der Verarbeitung aufgeschnitten und von Frchtchen und Haaren (Juckpulver!) befreit. Die vitamin-C-reichen Hagebutten eignen sich fr Gelee, Sirup, Marmelade, Soen, Weine und Likre. Getrocknete Kerne, aber auch Fruchtfleisch, werden als Tee verwendet. Heidelbeere. Der bis zu 50 Zentimeter hohe Heidel-, Schwarz- oder Blaubeerstrauch wchst in Wldern und auf Lichtungen, bevorzugt in hheren Lagen, auch in Moorgebieten. Er hat eifrmige hellgrne Bltter mit rtlichem Schimmer und blht hellgrn-rtlich. Die im Reifezustand blauschwarzen, 5-8 Millimeter groen Beeren

Das Ernten von Heidelbeeren mit dem Heidelbeerkamm schadet der Pflanze und ist deshalb nicht in allen Lndern erlaubt.

schmecken suerlich-s, ihr Saft ist krftig dunkelrot. Ernte je nach Hhenlage von Juli bis September. Die Verwendung eines Heidelbeerkamms (einer Riffel) ist nicht berall erlaubt. Verwendung roh mit beliebiger Beigabe, gekocht fr Sfte, Gelees, Marmeladen, Kompott, fr Weine und Likre. Himbeere. Der im allgemeinen meterhohe Strauch ist auf Waldlichtungen, an Waldrndern und Hecken bevorzugt zu finden. Er hat stachelige Stengel und gefiederte eifrmig-zugespitzte Blttchen, die an der Oberseite hellgrn, an der Unterseite weifilzig sind, und blht unscheinbar wei. Die Frchte sind, wie bei der Brombeere, Sammelfrchte mit roter, samtartiger Oberflche. Sie knnen oft schon ab Juni geerntet werden, wobei besonders alte Frchte oft von Maden befallen sind. Reife Himbeeren schmecken roh ausgezeichnet; gekocht sind sie die Grundlage von Sften, Sirups, Marmeladen, Gelees und Kompott. Die Bltter verbessern Teemischungen oder werden auch als Gesundheitstee verwendet. Holunder. Als Strauch wird der Schwarze Holunder 5 Meter hoch, als Baum 10 Meter. Er kommt bei uns praktisch berall vor:

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an Zunen und Wegrndern, auf Schuttpltzen und Weiden, in Laub- und Mischwldern. Die Bltter des Holunders, Hollers oder Flieders sind unpaarig gefiedert und bestehen aus 3-7 Teilblttchen. Die Blten riechen krftig, sie stehen in schirmfrmigen Trugdolden zusammen. Die schwarzen, glnzenden Beeren haben schwarzroten Saft und knnen ab August geerntet werden. Holunderbeeren sollten nur gekocht verwendet werden; roh sind sie schwach giftig. Verwendung fr Kompott, Gelee, Saft, Wein, Likr und Essig. Die Bltendolden dienen als Aromatrger fr Backwerk, Limonaden u.a. und als Grundlage der Hollerkchel (in Teig ausgebakkene Dolden). Holzapfel. Wilde oder auch verwilderte Apfelbume sind sowohl an Wegrndern und auf sonnigen Hngen als auch in Grten zu finden. Ihre kleinen, oft harten und suerlichen Frchte kann man vor allem in Mischgerichten und fr Geflgelfllungen wie Tafelpfel verwenden. Kornelkirsche. Als Strauch oder bis 8 Meter hoher Baum kommt das Hart-

riegelgewchs vor allem in Bergwldern, auf sonnigen Lichtungen und an Waldrndern vor, und zwar bevorzugt in Mittel- und Sddeutschland. Die goldgelben Blten erscheinen vor den eifrmigen oder lnglich-runden Blttern schon ab Februar. Die roten, ovalen Steinfrchte werden bis zu 20 Millimeter gro und schmecken suerlich. Ernte ab August, wobei nur die abgefallenen Frchte reif genug und verwertbar sind. Meist nur kleine Mengen, weil die Frchte nicht auf einmal reif werden. Roh ebar, gekocht fr Saft, Gelee, Marmelade, Likr und Wein und zum ssauren Einlegen. Im Orient ist die Kornelkirsche Grundlage von Sorbet. Mehlbeere. Der Lieblingsstandort des Strauchs oder bis zu 10 Meter hohen Baumes ist Kalkboden an Waldrndern oder in Laubwldern, vor allem in hheren Lagen. Die Bltter sind 6-12 Zentimeter lang, elliptisch und gelappt oder doppelt gezhnt, die Blten bilden eine schirmfrmige Trugdolde und sind wei. Mit den orangefarbenen bis dunkelroten Frchten, zentimetergroen pfelchen, ist erst nach Durchfrieren etwas anzufangen - davor schmecken sie fade und mehlig. Die Frchte sind roh ebar, werden aber meist gekocht verwendet, und zwar im allgemeinen in Mischung mit sauren Frchten zum Beispiel fr Kompott, Gelee und Marmelade, auch fr Wein. Moosbeere. Der immergrne, kriechende Strauch kommt nur auf saurem Moorboden vor. Die hchstens 1 Zentimeter langen Blttchen sind lnglich-eifrmig, die Pflanze blht rosa und liefert ab September an langen Stielen tiefrote, kugelfrmige Beeren, die suerlich schmecken und erst nach dem Durchfrieren verwendet werden sollen. Verwendung auch roh; gekocht wie Preiselbeeren zu Gelee, Marmeladen, Saft usw.

Holunderbeeren streift man mit der Gabelab so bleiben die Finger sauber und die Beeren werden nicht zerquetscht.

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Preiselbeere. Ihr immergrner Zwergstrauch bevorzugt sauren, kalkarmen Boden in Misch- und Nadelwldern und Moorgebieten. Die verkehrt eifrmigen Blttchen sind am Rand eingerollt, die in Trauben stehenden Blten wei bis rosa. Frhestens im August knnen die kugelfrmigen roten Beeren mit dem suerlich-herben Geschmack geerntet werden - im allgemeinen vor der endgltigen Reife, weil sie sonst abfallen. Verwendung fr Kompott, Marmelade und Likr, seltener fr Saft und Gelee, weil sie zu trocken sind.

Sanddorn. Der Strauch oder bis zu 5 Meter hohe Baum ist ein Gewchs der Nord- und Ostseekste und warmer Alpenhnge. Er hat lineal-lanzettliche Bltter, die Blten stehen in kurzen hren und sind rostrot. Die blagelben bis orangefarbenen Steinfrchte schmecken suerlich-aromatisch und enthalten viel Vitamin C. Sie helfen bei Vitaminmangel und Appetitlosigkeit. Geerntet wird ab September, stets vor dem Frost (er macht die Frchte noch saurer). Verwendung fr rohen Saft und fr Sirup, fr Marmelade und Gelee (Forts. S. 193).

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Berberitzensoe nach Kneipp

250 g frische Berberitzen, 200 g Zucker, 1/8 l Wasser, 1 Tl Speisestrke, 1 Glas Weiwein Berberitzen vorbereiten, mit Zucker und Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze weich kochen, dann durch ein Sieb rhren. Den Berberitzenbrei wieder zum Kochen bringen, Speisestrke mit Wein verrhren und die Soe damit binden. Schmeckt vorzglich zu Pudding oder anderen Sspeisen oder zu kaltem Wildfleisch.

Brombeeren mit Joghurtgeiee

250 g frische Brombeeren, 3 El Zucker, 4 Blatt weie Gelatine, 3 Becher Joghurt, 1 Pckchen Vanillezucker Brombeeren vorbereiten, 1 El davon zurcklegen, die brigen mit 2 El Zucker vermischen und 2 Stunden im Khlschrank ziehen lassen. Gelatine in wenig kaltem Wasser quellen lassen, nach Packungsvorschrift auflsen. Joghurt verquirlen, mit restlichem Zucker, Vanillezucker und Geliersud mischen. 2/3 davon in eine kalt ausgesplte Schale geben, die gezuckerten Brombeeren darauf verteilen, mit dem restlichen Geliersud erziehen und den zurckbehaltenen Brombeeren verzieren. Vor dem Servieren gut khlen. Abwandlung: Das Rezept eignet sich auch fr Himbeeren oder Walderdbeeren.

Berberitzen-Eiercreme
5 Eier, 175 g Zucker, 1/4 / Berberitzensaft; se Sahne, Zucker Eier mit Zucker verrhren und den Berberitzensaft dazugeben, die Masse unter stndigem Schlagen im Wasserbad oder auf niedrigster Schaltstufe dick schaumig schlagen. Die Creme auf kalt ausgesplte Portionsschsselchen verteilen, im Khlschrank kalt werden lassen und mit Schlagsahne garnieren.

Brombeerquark
150 g Speisequark, 2 El se Sahne, 2 El Honig, 150 g frische Brombeeren Quark mit Sahne und Honig glattrhren. Brombeeren vorbereiten und unter den Quark heben. Eine schnelle sommerliche Sspeise.

Pikante Brombeersoe
250 g Brombeeren, 40 g Zucker, 1/2 Glas Rotwein, 1 Schnapsglas Weinbrand, 1 El feingeriebene Mandeln, je 1 Prise Nelken- und Zimtpulver, 1 Tl scharfer Senf, 1 Spritzer Orange-Bitter Brombeeren durch ein Sieb streichen, mit den brigen Zutaten zu einer nicht zu flssigen Soe verkochen und pikant abschmecken. Zu Wild- oder Rindfleisch oder zur Bratenplatte sehr gut.

Ebereschenkompott
750 g Ebereschenbeeren (Vogelbeeren), 250 g suerliche pfel, 125 g Birnen, 500 g Zucker, 1 gestrichener Tl Zimt, 1/2 Tl Nelkenpulver, 1 Schnapsglas Apfelschnaps Vogelbeeren vorbereiten, waschen und abtropfen lassen. pfel und Birnen sch-

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len, vom Kernhaus befreien, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Frchte in einen Topf geben, Zucker, Zimt und Nelken hinzufgen und so viel Wasser angieen, da die Frchte knapp bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze alles gar, aber nicht zu weich kochen, abkhlen lassen und den Schnaps hineinrhren. Schmeckt gekhlt als Nachtisch oder pastenartig-dick eingekocht zu Wild- oder Rindfleisch.

schmecken. Pat warm oder kalt zu Sspeisen oder Eis, kalt zu Wildbraten oder gekochtem Rindfleisch.

Heidelbeer-Eierkuchen
250 g Heidelbeeren, 50 g Zucker; fr die Eierkuchen: 150 g Mehl, 1/8 I Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 El Zucker; Backfett;1 Pckchen Vanillezucker Heidelbeeren vorbereiten, einzuckern und khl stellen. Teigzutaten verrhren, den Teig 20 Minuten stehen lassen, dann in der Pfanne in heiem Backfett dnne Eierkuchen backen, beiderseits goldgelb werden lassen. Heidelbeeren auf den Eierkuchen verteilen, diese zusammenrollen und mit wenig Vanillezucker bestreuen. Hei und frisch auftischen.

Hagebuttensuppe
300 g Hagebutten, 2 pfel, 30 g Mehl, 50 g Butter, Salz, 40 g Zucker, 2 Tl Zitronensaft, 1 Glas Rotwein; 2-3 Scheiben Weibrot, etwas Butter Hagebutten entkernen, waschen und abtropfen lassen. pfel schlen, vom Kernhaus befreien und grob schneiden. Beides in 1 I Wasser garen, dann durch ein Sieb geben. Aus Mehl und Butter mittelbraune Einbrenne bereiten, mit etwas Wasser auffllen. Hagebuttenpree wieder zum Kochen bringen, die Einbrenne hineingebenund 8 Minuten durchkochen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Rotwein verfeinern und abschmecken. Semmeln wrfeln, in Butter goldgelb rsten. Die Semmelwrfel auf die Suppe geben.

Hessischer Heideibeerkuchen
Fr den Hefeteig: 500 g Mehl, 30 g Hefe, 1/4 / Milch, 75 g Zucker, 100 g Butter, 1 Ei, 1 gestrichener Tl Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Prise Muskatblte; fr den Belag: 100 g Semmelmehl, 750 g Heidelbeeren, 50 g Zucker Mehl in eine Backschssel geben, eine Vertiefung eindrcken, die zerbrckelte Hefe mit etwas Milch, Zucker und Mehl zu flssigem Vorteig verrhren, 30 Minuten gehen lassen. Vorteig mit den brigen Teigzutaten zu glattem Teig verarbeiten, krftig mit dem Rhrlffel schlagen, bis er sich von der Schsselwand lst. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Ein gefettetes Backblech mit dem ausgerollten Teig belegen. Den Teig mit Semmelmehl bestreuen, mit den vorbereiteten Heidelbeeren belegen und zuckern. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 25-35 Minuten bei 200-220 C backen. Dazu gibt es Kartoffelsuppe.

Hagebuttensoe
200 g entkernte Hagebutten, 1 Stck Zitronenschale (ungespritzt), 40 g Zucker, 1 Pckchen Vanillezucker, 2 Tl Speisestrke, 3 El Apfelwein; Zitronensaft Hagebutten mit Zitronenschale in wenig Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen. Die Masse mit Zucker und Vanillezucker aufkochen und 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Speisestrke mit Apfelwein verquirlen und die Soe damit binden, mit Zitronensaft ab-

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Himbeer-Kaltschale
500g frische Himbeeren, 1 Stange Zimt, 1 Tl abgeriebene Zitronenschale, 2-3 El Zucker, 2 Glser Weiwein, 1 gestrichener El Speisestrke

Bayerisches Hollermus
500g reife Holunderbeeren, 250g Zwetschgen, 250g Birnen, 60 g Zucker, je 1/2 Tl Nelken- und Zimtpulver, 75 g Schwarzbrotrinde

Himbeeren vorbereiten, die Hlfte der Frchte mit Zimt und Zitronenschale in etwa 3/8 I Wasser weich kochen, durch ein Sieb geben und mit dem Zucker wieder zum Kochen bringen. Speisestrke und Wein verquirlen, in die Suppe rhren und kurz aufkochen. Die Flssigkeit abkhlen lassen, kurz vor dem Servieren die restlichen frischen Himbeeren hineingeben.

Holunderbeeren abstreifen, waschen und abtropfen lassen, Zwetschgen entsteinen, Birnen schlen, vierteln und vom Kernhaus befreien. Das Obst mit wenig Wasser, dem Zucker, den Gewrzen und der geschnittenen Schwarzbrotrinde bei schwacher Hitze zu Kompott verkochen. Schmeckt kalt zu Mehlspeisen oder mit Sahne oder Milch als Nachtisch.

Fliederbeersuppe
750g abgestreifte Holunderbeeren, 1/2 Stange Zimt, einige Stckchen unbehandelte Zitronenschale, 2 Nelken, 20 g Speisestrke, 2-3 El Rotwein

Mehlbeer-Griespeise
350g Mehlbeeren, 175 g Zucker, Saft einer Zitrone (oder 2 El Berberitzensaft), 150 g Weizengrie; 1 Becher se Sahne, Zucker, Zitronensaft

Holunderbeeren mit Gewrzen in gut 1 I Wasser aufsetzen, weich kochen und durch ein Sieb streichen. Speisestrke mit Wein verrhren, in die wieder zum Kochen gebrachte Suppe geben und aufkochen. Kann hei oder kalt gegessen werden.

Bayerische Hollerkchel
Fr den Teig: 250g Mehl, 2 gestrichene TI Backpulver, 2 TI Zucker, 1 Ei, gut 1/8 I Milch, 3 El Rum, 2 TI l; 12 voll aufgeblhte Holunderbltendolden; Backfett, 2 Pckchen Vanillezucker oder 2 El Puderzucker

Mehlbeeren vorbereiten, mit Zucker, Zitronen- oder Berberitzensaft und wenig Wasser aufsetzen, die Beeren weich kochen und durch ein Sieb streichen. Mit Wasser auf knapp 1 I ergnzen, wieder zum Kochen bringen, den Grie unter stndigem Rhren einlaufen und bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die Speise in eine kalt ausgesplte Schssel fllen, erkalten lassen und mit Schlagsahne oder Kompott als Nachspeise zu Tisch geben.

Moosbeeren-Kompott
500g reife Moosbeeren, 150 g Zucker, Saft einer Zitrone, 2 Schnapsglser Aquavit

Zutaten zu dickflssigem Eierkuchenteig verrhren, 30 Minuten ziehen lassen. Die gut ausgeschttelten Dolden einzeln in den Teig tauchen (Stiel bleibt frei) und in heiem Fett schwimmend goldgelb bakken. Hei mit Vanille- oder Puderzucker bestreut als Nachspeise reichen.

Moosbeeren vorbereiten, mit Zucker Zitronensaft in wenig Wasser weich chen, etwas abkhlen lassen und Aquavit abschmecken. Schmeckt am sten gut gekhlt.

und komit be-

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Preiselbeer-ApfelKompott
500 g Preiselbeeren, 350 g pfel, 150 g Zucker, 1/2 Stange Zimt, 1 El Zitronensaft, 2 Schnapsglser Apfelschnaps Preiselbeeren vorbereiten, waschen und abtropfen lassen. pfel schlen, vierteln, vom Kernhaus befreien und in Spalten schneiden. Beides mit Zucker, Zimt und Zitronensaft in wenig Wasser garen, bei Bedarf nachzuckern. Zimtstck herausnehmen und das Kompott abkhlen lassen, mit Apfelschnaps abschmecken.

lassen, den Saft abgieen, etwas einkochen und wieder ber die Schlehen gieen. Dieses Verfahren noch zweimal wiederholen, bis der Saft lig eingekocht ist. Kalt zu Wild- oder Rindfleisch.

Wacholdersoe
125 g Butter, 4 El geriebenes Schwarzbrot, 1 El Wacholderbeeren, 1 Prise Salz, 1/2 Tl schwarzer Pfeffer, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 3-4 El Estragonessig, 1 Glas Rotwein Butter in einem Topf erhitzen und gelb werden lassen, Brotbrsel darin krftig anrsten, die grndlich zerquetschten, zerstampften (Mrser) oder gemahlenen Wacholderbeeren dazugeben, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft wrzen, den Essig hinzufgen und die Soe 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dann den Rotwein hineinrhren. Pat vor allem zu Wildschwein- oder Gamsbraten.

Preiselbeer-Meerrettich
1/8 I Sahne, 1 Tl Zucker, 1 Tl Zitronensaft, 30 g geriebener Meerrettich, 60 g Preiselbeerkompott Sahne mit Zucker und Zitronensaft steif schlagen, Meerrettich und Preiselbeeren unterziehen. Zu Wildfleisch, Braten oder gekochtem Rindfleisch das Tpfelchen auf dem i.

Walderdbeer-Sorbet
200 g frische Walderdbeeren, 60 g Zucker, 1/8 I Wasser, 1 El Zitronensaft Erdbeeren vorbereiten, mit dem Handrhrgert prieren oder durch ein Sieb streichen, khl stellen. Wasser mit Zucker zum Kochen bringen und genau 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze kochen. Den Sirup vllig abkhlen lassen, mit dem Fruchtmus mischen, in den Eiswrfelbehlter fllen und im Gefrierfach des Khlschranks in 3-4 Stunden gefrieren lassen. 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, etwas antauen lassen. In eine tiefe Rhrschssel geben, mit einer Gabel grob zerteilen, dann mit dem Handrhrgert schneeig rhren (hchste Schaltstufe). In Sektschalen gefllt und mit Zitronensaft betrufelt sofort servieren.

Sanddorn-Buttermilch
Je Person: 1/5 / Buttermilch, 1 El Sanddornsirup (fertig gekauft) Buttermilch und Sirup im Mixer oder mit dem Handrhrgert krftig schlagen, khl In einem Becherglas reichen.

Schlehen ssauer
1/8 I Weinessig, 1/4 / Wasser, 250 g Zucker, 1/2 Stange Zimt, 4 Nelken, 500 g Schlehen Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, die Gewrze und die vorbereiteten Schlehen hineingeben und die Beeren bei schwacher Hitze garen. Etwas abkhlen

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Schlehdorn. Kalkbden in Hecken und auf sonnigen Hngen hat der Schleh- oder auch Schwarzdorn am liebsten. Der Strauch wird bis zu 3 Meter hoch, hat bis 5 Zentimeter lange elliptische gesgte Bltter und blht wei vor Erscheinen der Bltter. Die schwarzblauen, bereiften Frchte von Kirschengre sollten erst nach krftigen Frsten geerntet werden (dann sind sie weniger herb). Sie lassen sich zu Saft, Gelee und Marmelade, vor allem aber zu Wein und Likr verarbeiten. Wacholder. Der sulenfrmige, immergrne Wacholderstrauch kommt vor allem auf Heiden und Weiden, sonnigen Halden und in Nadelwldern vor. Seine Nadeln sind bis zu 2 Zentimeter lang. Die Beerenzapfen sind rundlich und im ersten Jahr grn, im zweiten Jahr schwarz und blau bereift. Sie knnen im September und Oktober geerntet werden. Keine unmittelbare Verwendung; getrocknet als Gewrz (Wildgerichte, Fisch), zur Schnapsherstellung (Steinhger), fr Likr. Walderdbeere. Die hchstens 15 Zentimeter hohe Pflanze braucht Sonne, sie bevorzugt Waldrnder, Lichtungen und Wegraine. Sie hat eifrmige, dreigeteilte und gesgte Bltter und blht wei. Die Sammelfrchte schmecken aromatisch s und knnen ab Juni geerntet werden mglichst nur, wenn sie rundum rot und reif sind. Wer einen guten WalderdbeerenPlatz entdeckt hat, kann ihn im Sommer immer wieder aufsuchen, weil nicht alle Beeren zugleich reif werden. Verwendung fast ausschlielich roh mit Milch, Sahne, Joghurt, Eis usw., aber auch zu Bowlen und Limonaden, fr rohgerhrte Marmeladen. Beim Kochen verndert sich der Geschmack. Weidorn. Die genaue Bezeichnung: Eingriffiger Weidorn. Vorkommen auf steini-

gen Bden in Laub- und Fhrenwldern als Strauch oder niedriger Baum mit dornigen Zweigen und eifrmigen, meist dreilappigen Blttern. Die weien, stark duftenden Blten stehen in aufrechten Doldenrispen. Das Fruchtfleisch der kleinen roten Scheinfrchte ist gelblich und vitaminreich, es schmeckt mehlig. Ernte ab September, Verwendung zu Gelee, Sirup und Kompott, vor allem in Mischung mit anderen Frchten. Aus den Blttern wird Tee bereitet (s. S. 233). Wildkirsche. Der bis zu 20 Meter hohe Wildkirschenbaum wchst an Waldrndern und Weiden, auf sonnigen Hngen. Erkennbar ist er vor allem an seiner rot- bis schwarzbraunen Rinde, die sich querstreifig abringelt. Die weien Blten erscheinen vor den Laubblttern in doldigen Bscheln. Die Bltter sind verkehrt eifrmig und zugespitzt. Die ab Juli erntereife schwarzrote Steinfrucht ist fleischrmer als Edelkirschen, sie eignet sich fr Saft, Likr und Wein.

Die giftigen Beeren

Zwar ist die Verwechslungsgefahr zwischen ebaren und giftigen Beeren lngst nicht so gro wie zwischen Speise- und Giftpilzen. Es kommt nur selten vor, da ein Beerensammler mit einer giftigen Ernte nach Hause kommt oder da sich giftige unter die ebaren Beeren gemischt haben. Trotzdem sollte man sich die Merkmale der giftigen Beeren schon deshalb gut einprgen, damit man Kinder auf sie aufmerksam machen kann, die bei ihren Kostproben nicht danach fragen, ob sie vielleicht an lebensgefhrliche Tollkirschen geraten sind. Die Anzeichen einer Vergiftung durch Wildbeeren sind hnlich wie bei einer Pilzvergiftung: Erbrechen, Durchfall, Zittern oder Krmpfe, Fieber. Der Erkrankte sollte so-

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fort Brechmittel bekommen (2 Tl Salz auf 1 Glas Wasser oder dnne Seifenlauge), bei Durchfall Kohletabletten. Erbrochenes oder Speisereste fr den schnellstens zu verstndigenden Arzt aufbewahren! Auf jeden Fall sollten Sie den folgenden Giftpflanzen aus dem Weg gehen: Aronstab. SEHR GIFTIG. Die bis zu 60 Zentimeter hohe Staude kommt in feuchten Laubwldern und Gebschen vor. Sie hat pfeilfrmige Bltter. Die Blten stehen an einem keulenfrmigen Kolben, den ein ttenfrmiges Hochblatt einhllt. Die Beeren (August-September) sind schwcher bis krftig rot. Eibe. SEHR GIFTIG. Der immergrne Strauch oder Baum ist in Wldern selten anzutreffen, wird aber hufig angepflanzt. Seine Nadeln sind bis zu 3 Zentimeter lang. Gelbliche (mnnliche) und grne (weibliche) Blten. Erbsengroe Frchte mit fleischigem, rotem Samenmantel von August bis Oktober. Bis auf den Samenmantel sind alle Teile giftig. Liguster. SEHR GIFTIG. Weit verbreitet an sonnigen Hngen, in lichten Wldern und an Wegrndern. Der bis zu 4 Meter hohe Strauch behlt seine lnglich-lanzettlichen Bltter sehr lange. Die Blten sind wei bis gelblich und duften stark und s. Die kugelfrmigen schwarzen Beeren (September-Oktober) bleiben oft den ganzen Winter ber am Strauch hngen, soweit sie nicht Vgeln zur Nahrung dienen. Maiglckchen. TDLICH GIFTIG. In Laubwldern und auf Auen, aber auch in Grten anzutreffen. Die bis 35 Zentimeter hohen Stauden haben elliptische, zugespitzte Bltter, die Blten stehen glockig an einer einseitig besetzten Traube. Von Juli bis August erscheinen die korallenroten, erbsengroen Beeren.

Pfaffenhtchen. SEHR GIFTIG. Als Strauch oder kleiner Baum in Au- und Mischwldern auf Kalkboden verbreitet, aber auch als Zierstrauch angepflanzt. Vierkantige ste, bis zu 10 Zentimeter lange eifrmig-lanzettliche und gesgte Bltter, grnlich-weie Blten. Die im September und Oktober reifenden Frchte sind vierkantige Kapseln mit 2-4 Samen, von einem orangeroten Samenmantel umgeben. Die Fruchtform erinnert an das Barett eines katholischen Priesters - daher hat die Pflanze ihren Namen. Seidelbast. TDLICH GIFTIG. Kommt in schattenreichen Wldern oder angepflanzt vor. Bis etwa 1 Meter hoher Strauch mit weichen, lanzettlichen Blttern, die an der Oberseite hell-, an der Unterseite graugrn sind. Rotviolette Blten erscheinen vor den Blttern. Schon wenige der scharlachroten, erbsengroen Steinfrchte knnen tdlich wirken. Die nur noch selten anzutreffende Pflanze ist geschtzt. Stechpalme. SEHR GIFTIG. In Wldern und Hecken auf kalkarmem Boden verbreiteter immergrner Strauch oder Baum mit eifrmigen bis elliptischen, glnzenden Blttern. Die Stechpalme blht gelblich bis grnlich oder auch rtlich. Die korallenroten Steinfrchte bleiben meist den Winter ber am Strauch. Tollkirsche. TDLICH GIFTIG. Sie kommt sowohl in Wldern mit kalkhaltigem Boden als auch auf Kahlschlgen und an Wegrainen vor. Die Staude wird bis zu 1,20 Meter hoch. Charakteristisch sind die paarweise angeordneten eifrmigen Bltter, von denen jeweils eins doppelt so gro ist wie das andere des Paares. Braunviolette Blten, von Juli bis Oktober schwarze, kirschenhnliche Beeren, die in grnen Kelchen sitzen. Zuerst rauschartige Wirkung, dann Lhmung und Zusammenbruch.

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Vielbltiger Weiwurz. SEHR GIFTIG. Die bis zu 60 Zentimeter hohe Staude bevorzugt nhrstoffreiche Lehmbden in Laubmischwldern und Gebschen, meist an schattigen Stellen. Elliptische, ungestielte Bltter, glockige weie Blten mit grnen Zipfeln. Rote Beeren von August bis September, die spter schwarzblau werden.

Nsse und andere Frchte

Botanisch betrachtet sind Nsse Schliefrchte mit holzartig ausgebildeter Fruchtknotenwand. Nicht alles, was bei uns Nu genannt wird, ist auch wirklich eine. Die Paranu (Elefantenlaus) gehrt beispielsweise zu den Kapselfrchten, die Erdnu ist eine Hlsenfrucht, die Muskatnu der Same einer Beerenfrucht. Kokosnu und Pistazie sind Steinfrchte - und auch die Walnu, Inbegriff der Nu, ist in die Gruppe der Steinfrchte einzuordnen, wenn man es genau nimmt. Handels- und lebensmittelrechtlich betrachtet, drfen bei uns berhaupt nur Hasel- und Walnsse als Nsse verkauft werden. In allen anderen Fllen ist die genaue Artbezeichnung vorgeschrieben. Diese beiden Nsse sind aber auch die einzigen, die bei uns in groem Umfang kultiviert und geerntet werden. Sie sollen deshalb hier kurz angesprochen werden.

schen Walnubaum brachten die Rmer mit nach Deutschland, er ist eigentlich immer ein anspruchsvoller Fremdling geblieben, der sich vor allem berall dort wohl fhlt, wo Wein gebaut wird. Exoten sind auch die Edelkastanie oder Marone und der nur in wenigen begnstigten Landstrichen existenzfhige Mandelbaum. Die einzige bodenstndige Nu wre damit die lhaltige Buchecker. Freilich ist sie keine richtige Nu... Buchecker. So heit die kleine, dreikantige und nuhnliche Frucht der weitverbreiteten Rotbuche. Als Kinder haben wir sie gesammelt, aus der dnnen Hlle geschlt und mit Genu als Nuersatz verspeist, nicht ahnend, da wir das eigentlich nicht htten tun sollen: Bucheckern enthalten das giftige Fagin, das erst bei der Erhitzung unschdlich gemacht wird. Buchekkernkerne kann man also beim Backen unbesorgt als Mandel- oder Nuersatz verwenden. Das durch Pressen oder Extrahieren gewonnene l dient als Speisel und zur Seifenherstellung. Bucheckern liefert die Rotbuche erst mit mindestens 40 Jahren, und dann auch nicht alljhrlich, sondern im fnf- bis achtjhrigen Rhythmus, in den sogenannten Vollmastjahren. In den Jahren dazwischen fruchten nur einige wenige Buchen. Daran sollten Sie bei der Bucheckernsuche denken und nicht enttuscht sein, wenn nach einem ppigen Jahr die Ernte mager ausfllt. Edelkastanie. Die Edel- oder Ekastanie oder Marone, mit der ungeniebaren Rokastanie weder verwandt noch verschwgert, stammt aus Sdeuropa und gedeiht bei uns nur in besonders warmen Gegenden, vor allem in den Weinbaugebieten. Der bis zu 20 Meter hohe Baum kann ber 1000 Jahre alt werden, er gehrt zu den Buchengewchsen. Seine Bltter sind gro und derb, lnglich-lanzettlich und sta-

Was man sonst noch ernten kann

Der Haselnustrauch, in Mitteleuropa seit der Antike als Nahrungs-, aber auch als Arzneimittel (gegen Hexerei, Blitzschlag und Schlangenbi) verwendet, ist die lteste bei uns vertretene Nu. Den asiati-

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chelig gezhnt. Die Blten bilden weie Bschel an aufrechter, langer hre. Die Edelkastanien oder Maronen wachsen in einer stacheligen Hlle heran. Frhestens nach 20 Jahren, oft erst nach 60 Jahren, beginnt der Baum zu tragen und bringt dann nur alle 2-3 Jahre die volle Leistung (Vollmast). Maronen mssen vor der Zubereitung von ihrer Schale befreit werden. Zu diesem Zweck schneidet man sie meist kreuzweise ein, schiebt sie in den Backofen oder kocht sie. Dann lt sich die Schale leicht ablsen, ebenso die weie Unterschicht. Man kann Maronen gebraten essen (so werden sie von den Maronibratern auf den Straen angeboten) oder gekocht, zu Pree verarbeitet, als Beilage zu salzigen Speisen oder auch als Sspeise, sogar als Marmelade. Falls Sie selbst unter die Maronibrater gehen wollen: Rsten Sie die Edelkastanien in einer trockenen Eisenpfanne ber krftigem Feuer. Dabei mssen sie stndig umgerhrt werden, damit sie nicht verbrennen. Vorher ritzen Sie die Schalen kreuzweise ein. Die Maronen sind fertig, wenn die Schalen aufspringen. Haselnu. Haselstrucher gibt es an Waldrndern und auf Lichtungen, in Gebschen und in Heckenform, natrlich auch in Grten. Die Strucher werden bis zu 6 Meter hoch. Mnnliche (lang herabhngende Ktzchen) und unscheinbare weibliche Blten wachsen auf demselben Baum und erscheinen vor den Blttern, die eifrmig, zugespitzt und doppelt gezhnt aussehen. Die hartschaligen braunen Nsse sitzen in geschlitzten Hllen und werden im Herbst geerntet, und zwar nach dem vlligen Ausreifen (sonst schrumpfen sie beim Trocknen ein). Nach dem Knacken der Schalen kann man die Nsse etwas anrsten und zwischen den Hnden reiben, dann springt die Innenhaut ab. berdies schmecken ge-

rstete Nsse aromatischer als frische. Ein etwa zwanzigjhriger Haselnustrauch kann jhrlich 8-10 Kilogramm Nsse liefern. Sie werden in der Kche sehr vielseitig fr Backwerk und Fllungen verwendet und spielen auerdem als llieferanten eine Rolle. Mandel. Das vom bei uns nur selten lebensfhigen Mandelbaum gelieferte Schalenobst ist eine etwa 5 Zentimeter lange Steinfrucht, in der sich eine 2 Zentimeter lange, von einer braunen Haut umschlossene nuartige Frucht befindet. Die wichtigsten Anbaulnder liegen am Mittelmeer, aber auch der Iran und die USA exportieren grere Mengen ser und bitterer Mandeln. Bei der Verwendung werden die Mandelkerne im allgemeinen berbrht und abgezogen, dann ganz, gehackt oder gerieben fr Backwerk, Sigkeiten (Nugat) und Fllungen verwendet. Mandell wird im allgemeinen nicht als Speisel, sondern fr kosmetische und medizinische Zwecke verwendet. Tannen- und Fichtenspitzen. Die aromatischen Jungtriebe von Tannen und Fichten kann man zu Schnaps, Likr, Sirup, Gelee und Saft verarbeiten. Wenn Sie in ffentlichen Wldern Tannen- und Fichtenspitzen ernten, sollten Sie es bei kleinen Mengen belassen und sich dabei nur an mehr als 3 Meter hohe Bumchen halten, den ganz jungen Nachwuchs der Schonungen jedoch verschonen. Noch besser ist es, sich beim Frster zu vergewissern, da er mit Ihrer Waldernte einverstanden ist. Er wird Ihnen sagen, wo Sie Ihre Jungtriebe holen drfen - und wo nicht. Walnu. Wichtige Lieferanten von Walnssen sind Frankreich, die USA und China. Der Walnubaum wird aber auch in Deutschland in groem Umfang kultiviert. Heimische Walnsse sind an der hellen,

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gefurchten Schale zu erkennen. Die sommergrnen Walnubume werden bis zu 30 Meter hoch mit Blttern, die aus 5-9 lnglich-eifrmigen, ganzrandigen Blttchen zusammengesetzt sind. Die Frchte haben Kugelform und sind grn; wer sich mit bloen Hnden an die Abschlarbeit macht, um an den harten Kern heranzukommen, bekommt braune bis schwarzbraune Finger und wird sich wundern, wie schwer diese Farbe wieder abzukriegen ist. Bei vlliger Reife ist die Frucht leichter zu bearbeiten.

Ein erwachsener Walnubaum belegt eine Flche bis zu 100 Quadratmeter, er liefert alljhrlich 70-100 Kilogramm Nsse und ist damit bedeutend ertragreicher als der Haselnustrauch. Walnsse werden zu einem groen Teil frisch verzehrt, sind aber auch fr die Zubereitung von Sspeisen, Konfekt und Backwerk von groer Bedeutung. Wegen des hohen Fettgehalts (um 60 Prozent) werden Walnsse verhltnismig leicht ranzig, sollten also nicht zu lange gelagert werden. Nur unter Luftabschlu halten sie sich frisch.

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Maronenpree
750 g Maronen (Edelkastanien), 1/2 / Fleischbrhe, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 2 El saure Sahne Maronen kreuzweise einschneiden, 10 Minuten auf dem Backblech im heien Ofen erhitzen. Die aufgeplatzten Frchte schlen und von der Innenhaut befreien, in Fleischbrhe garen, durch ein Sieb rhren, mit Salz und Pfeffer wrzen, mit Butter und Sahne verfeinern. Zu Wildgerichten, Enten- oder Gnsebraten.

Wiener Nubusserln
3 Eiwei, 200 g Puderzucker, 1 Pckchen Vanillezucker, 350 g geriebene Haselnsse, 50 g geriebene Schokolade, 1 gestrichener Tl Pulverkaffee; Oblaten, Marmelade Eiwei schnittfest schlagen, Puder- und Vanillezucker hineinrhren, dann die brigen Zutaten einarbeiten. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, auf Oblaten setzen, in der Mitte Vertiefungen eindrcken. Auf dem gewachsten Blech 35-45 Minuten bei 140-160 C im vorgeheizten Ofen backen. Vertiefungen mit Marmelade fllen.

Maronen-Dessert
500 g Maronen, 150 g Puderzucker, 100 g Butter, Rum Die Maronen kochen, schlen und durch den Fleischwolf drehen. Die prierte Masse mit Zucker und nicht zu fester Butter gut verrhren, nach Geschmack Rum dazugeben. Alles zusammen nochmals durch den Fleischwolf geben und nun die Preerllchen vom Fleischwolf gleich in Portionsschalen fallen lassen. Mit viel frischer Schlagsahne schmeckt das Maronen-Dessert am besten.

Karibische Gewrzmandeln
400 g Zucker, 2 Tl Salz, 1/4 Tl Muskat, 3 Tl Zimt, 2 Tl Ingwer, 2 Tl Piment, 2 Eiwei, 2 El Wasser, 500 g geschlte Mandeln Zucker mit Salz und Gewrzen mischen. Eiwei mit 2 El Wasser schlagen, in eine Schssel geben und die Mandeln hinzufgen, umrhren und schtteln, bis alle Mandeln gleichmig benetzt sind. 3/4 der Zukkermischung in einen Topf geben, die Mandeln hinzufgen und schtteln, bis alle Mandeln berzuckert sind. Etwas Zuckermischung auf ein Backblech geben, die Mandeln darauf verteilen und bei schwchster Hitze im Backofen in etwa 3 Stunden trocknen. Nach dem Abkhlen die Mandeln im restlichen Gewrzzucker wenden, gut verschlossen aufbewahren. Abwandlung: An Stelle der Mandeln knnen auch Hasel- oder Walnsse (oder eine Numischung aus allen drei Sorten) verwendet werden.

Glasierte Maronen
750 g Maronen, 60 g Zucker, 40 g Butter, etwas Fleischbrhe, 1 Bund Petersilie Maronen wie oben schlen. Zucker in Butter goldgelb werden lassen, die Maronen hineingeben, etwas Brhe angieen und die Frchte bei schwacher Hitze garen (dabei kocht die Flssigkeit ein, die Maronen werden glasiert). In eine Schssel geben und mit Petersilienstruchen garnieren. Zu Wild und gebratenem Geflgel.

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Gebrannte Mandeln
250 g geschlte Mandeln, 250 g Zucker, 1 Pckchen Vanillezucker, 2 Tl Zimt Mandeln auf dem trockenen Backblech im vorgeheizten Ofen bei schwacher Hitze anrsten, aber nicht brunen. Zucker in einer Pfanne unter Umrhren honigbraun schmelzen, Vanillezucker und Zimt und die Mandeln hineingeben, so umrhren, da die Mandeln eine Karamelhaut bekommen. Etwas Wasser dazugeben und den Zucker nochmals dick kochen, dann die Mandeln vorsichtig herausnehmen und zum Trocknen ausbreiten. Ebenso kann man auch Haselnsse verarbeiten.

und nach leichter Abkhlung in Streifen oder Wrfel schneiden. Kalt werden lassen und bis zum Verbrauch verschlossen aufbewahren.

Mandelsplitter
250 g Mandeln, 150 g Kuvertre Mandeln abziehen und fein hacken. Kuvertre im Wasserbad zergehen lassen, die Mandeln hineingeben und gut verrhren. Lngliche Hufchen auf gefettetes Pergamentpapier setzen und trocknen lassen. Die Mandelsplitter bis zum Verbrauch gut verschlossen aufbewahren.

Kalte Walnusoe Lbecker Marzipan

250 g sehr fein geriebene Mandeln, 250 g Puderzucker, 2 El Wasser, 3 Tropfen Bittermandel-Backl Mandeln mit Zucker, Wasser und Backl auf dem Backbrett verkneten, bis eine glatte Masse entsteht. Auf Puderzucker ausrollen, beliebige Formen ausstechen und im vorgeheizten Backofen bei 120-160 C in 10-15 Minuten bei offener Backofentr trocknen lassen. Eigelb von 2 hartgekochten Eiern, 1 El Olivenl, 1 Tl Senf, 3 El Weinessig, 1 El saure Sahne, 100 g sehr fein geriebene Walnukerne Eigelb zerdrcken, mit l und Senf verrhren, nach und nach Essig dazugeben und die Sahne hineinrhren, dann Walnsse untermischen, so da eine dickcremige Soe entsteht. Zu Kurzgebratenem oder Fleischfondue reichen.

Kalifornische Curry-Walnsse Mandelnugat

300 g feiner Zucker, 250 g abgezogene und feingehackte Mandeln, 1 El Zitronensaft, etwas Fett Zucker in der Pfanne hellgelb rsten, Mandeln und Zitronensaft dazugeben und bei schwacher Hitze weiterrsten, bis die Masse leicht zu knacken beginnt. Nugatmasse auf eine gefettete Porzellanplatte schtten, mit gefettetem Messer gltten 3 El l, 1 Tl Currypulver, 1 Tl Worcestersauce, 1 Prise Cayennepfeffer; 200 g Walnsse l mit Curry, Worcestersauce und Cayennepfeffer erhitzen, die Nsse hineingeben und unter Umrhren rsten, dann 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 C backen. Nach dem Abkhlen als Knuspernsse verwenden.

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Aus Krutern zubereitet

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Wildkruter fr die Kche

Kennen Sie Gnseblmchensalat? Oder Brennesselspinat? Oder gednstete Distelknospen? Bevor Sie die Nase rmpfen, probieren Sie mal das eine oder das andere. Denn neu sind diese Gerichte keineswegs, wir mssen sie nur neu entdekken. Wildkruter der unterschiedlichsten Art, in der freien Natur mit Bedacht gesammelt, gehrten noch vor hundert Jahren zu selbstverstndlichen Zutaten in europischen Kchen. Das belegen historische Kochbcher. Warum das Interesse an ihnen und das Wissen von ihrem kulinarischen Wert trotz aller Fortschritte in der Ernhrungswissenschaft weitgehend verlorengegangen sind, haben die Kochkunsthistoriker noch nicht erforscht. Vermutlich spielte Bequemlichkeit die Hauptrolle, verbunden mit zunehmender Naturferne des modernen Menschen. Seit einiger Zeit haben die Kchenmeister der Nouvelle Cuisine damit begonnen, uns vorzuexerzieren, was man mit zarten Lwenzahnblttchen und Sauerampfer, mit Beinwell und Winterkresse alles anfangen kann. Dem Ruf der Wildkruter hat das ungemein gentzt. Sie schmecken nicht nur originell, sondern tragen mit Vitaminen und Mineralstoffen auch zu einer vernnftigen, ausgeglichenen und gesunden Ernhrung bei. Deshalb sollten Sie mal einige Wiesengemse versuchen.

Wie man Wildkruter sammelt

Warenkunde gehrt auch bei den Wildkrutern als wichtigste Voraussetzung an

den Anfang. Im Gegensatz etwa zu den Pilzen ist es aber nicht besonders schwierig, die fr die Kche geeigneten Pflanzen zu erkennen. Im Zweifelsfall halten Sie sich zunchst an Kruter, die Sie genau kennen: Brennesseln, Lwenzahn, Gnseblmchen und Spitzwegerich beispielsweise. Vergessen Sie dabei, da man diese Pflanzen Unkraut zu nennen pflegt. Diese hochmtige Abwertung haben sie nicht verdient - ganz abgesehen davon, da Kruter dieser Art im allgemeinen bedeutend lebenstchtiger und oft auch inhaltsreicher sind als unsere hochgezchteten Kulturpflanzen. Bei ihrer Sammelttigkeit sollten Sie sich nach den schon bei den Wildbeeren erwhnten Regeln (s. S. 182) richten. Hier noch einige spezielle Tips: O Wildkruter wachsen berall - auf Wiesen und Brachland, in Wldern und an Waldrndern, oft auch mitten in der Stadt an Wegrainen und in Parks und Grten. Suchen Sie sich nicht gerade die Rnder vielbefahrener Autostraen als Sammelrevier. O Reien Sie nicht die ganzen Pflanzen heraus, sondern beschrnken Sie sich jeweils auf einige wenige Triebe oder Triebspitzen, damit die Pflanze lebensfhig bleibt. Nur in Ausnahmefllen wird die ganze Pflanze herausgestochen etwa wenn Sie die Wurzel verwenden wollen oder es auf die Blattrosette abgesehen haben. O Nehmen Sie als Werkzeug ein scharfes Messer (Taschenmesser) und eine kleine Gartenschere mit, auerdem ein vorne eingekehltes Stecheisen fr das Ausstechen von Wurzeln und Blattrosetten (solche Eisen gibt es in Gartenzubehrgeschften). O Sammeln Sie nur, was Sie wirklich verwenden wollen, und putzen und verlesen Sie Ihre Beute gleich an Ort und Stelle, dann sparen Sie zu Hause lstige Arbeit.

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O Verpacken Sie jede Pflanzensorte getrennt von den anderen, wenn das Ihrem Verwendungszweck entspricht. Sie knnen aber fr Mischsalate auch gleich die entsprechenden Krutermischungen zusammenstellen. O Fr kurze Transportwege kommen Sie mit einer Plastiktte aus. Falls jedoch bis zu Ihrer Heimkehr mehrere Stunden vergehen, ist es besser, die Ernte in Zeitungspapier einzuschlagen und die Pckchen in ein luftiges Netz zu legen. Die beste Sammelzeit. Wildkruter knnen Sie das ganze Jahr ber sammeln; wenn Sie wollen, sogar in den Wintermonaten. Schon im Mrz werden Sie die ersten Brennesseln finden, auerdem Winterkresse, Gnseblmchen und Huflattich. Etwa im April kommt dann die Gundelrebe dazu, ferner Lwenzahn, Portulak, Sauerampfer und Wiesenschaumkraut. Auf die ersten Minzen und auf den Wegerich werden Sie bis Mai warten mssen. Ebare Disteln stehen erst im Juni-Juli auf dem Programm. Im August endet dann die hohe Zeit der Kruter. Dafr schieben sich wilde Beerenfrchte und Pilze in den Vordergrund. Junge Bltter und Wurzeln knnen Sie aber bei den meisten Krutern bis in den Sptherbst hinein ernten. Und wenn Schnee liegt, sollten Sie sich vor allem an Bachlufen umsehen, wo es meist Kresseund Minzearten zu finden gibt. Strenge Regeln fr die beste Tageszeit gibt es nicht. Es heit zwar, da man blhende Kruter morgens, alle anderen dagegen nachmittags sammeln sollte (dann haben sie sich noch einmal richtig mit Wirkstoffen aufgetankt), aber der Unterschied ist jedenfalls nur gering - falls es berhaupt einen gibt. Und das bei Pilz- und Beerensammlern wichtige Argument, da bei zu sptem Ausmarsch das Revier schon von der Konkurrenz abgegrast sein knnte, zndet bei Wildkrutern einstwei-

len noch nicht. Sie sind etwas fr Kenner und es gibt berall genug Sammelmglichkeiten.

Verwendung in der Kche

Wildkruter haben im Vergleich zu zahmen Gartengewchsen oft einen strkeren, manchmal auch leicht bitteren Geschmack. Wer sie zum erstenmal probiert, findet sie vielleicht originell, ist aber nicht gleich begeistert. Sie sollten sich trotzdem nur in Ausnahmefllen dazu hinreien lassen, den Bittergeschmack durch Blanchieren abzuschwchen. Dabei gehen nmlich auch viele Wirkstoffe verloren. O Junge Pflanzenteile sind weniger bitter als ltere. Darauf mssen Sie schon beim Sammeln achten. O Wenn sich der leichte Bittergeschmack bei einer Probe zu stark vordrngt, knnen Sie die gesammelten Pflanzenteile mit Gartengemse kombinieren, also etwa einen Mischsalat, ein Mischgemse aus Wild- und Kulturpflanzen zubereiten. O Bei Suppen und Krutern kann man ein paar Kartoffelwrfel mitkochen oder eine geriebene Kartoffel (sorgt gleichzeitig fr Bindung) hineingeben. Dieses alte Hausmittel dmpft den Bittergeschmack. Auch andere Wurzel- und Knollengemse (z.B. Sellerie, Mohrrben) htten diesen Effekt, doch ihr Eigengeschmack ist zu stark. OAuch die Kombination von Wildpflanzen mit Milch und Milcherzeugnissen (Sahne, Quark, Buttermilch, Joghurt) ist mglich und sorgt fr Geschmacksmilderung. O Schlielich knnen Sie auch noch schrfere und mildere Wildpflanzen zu Salaten, Suppen, Gemsen usw. verbinden.

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O Przise Mengen- und Zutatenangaben sind bei Wildpflanzen oft nicht mglich. Naturkruter sind nicht standardisiert, und eine im Frhjahr zart und kstlich schmeckende Pflanze kann im August vielleicht vllig unbrauchbar fr einen Salat oder dergleichen sein. Das mssen Sie einkalkulieren. Verarbeiten Sie Wildpflanzen mit Phantasie und Gefhl! O Die Ausbeute lt sich beim Sammeln nicht immer voraussagen. Wenn die nach Hause gebrachte Krutermenge nicht fr ein komplettes Wildkrutergericht reicht, knnen Sie die Blttchen immer noch als Salatbeigabe oder Suppenwrze verwenden. O Bei vielen Rezepten sind die Wildkruter austauschbar. Im allgemeinen werden die zarten Blttchen der Wildpflanzen verwendet. Aber es gibt auch andere Mglichkeiten. Zum Beispiel ist bei einigen Distelsorten der Bltenboden das schmackhafteste Stck (wie bei den mit ihnen verwandten Artischokken). Wurzeln und Sprossen mit spargelhnlichem Charakter liefern z.B. Lwenzahn, Pastinak, Portulak, Wegwarte und Hopfen. Man bereitet sie im allgemeinen wie Schwarzwurzeln oder Spargel zu. In diesen Fllen kann man das Kochwasser wegschtten, wenn es sehr bitter schmeckt. Aus manchen Wurzeln oder Sprossen kann man auch Salat zubereiten, am besten gemischt mit klassischen Salatgemsen oder Frchten, angemacht mit Zitronensaft und l oder Mayonnaise.

zenteile, die man zur Not zwar essen knnte, aber nur mit berwindung hinunterbrchte - schlielich wollen Sie sich keiner Ranger-Ausbildung unterziehen. Manche wilden Kchenkruter spielen auch als Wrz- oder Heilpflanzen eine Rolle. Von ihnen sowie von den im Garten anzubauenden Wrzkrutern ist erst spter (ab S. 213) die Rede. Im Idealfall ist eine Wildpflanze alles zugleich: Kchen-, Wrzund Heilpflanze - etwa im Sinne von Paracelsus, Arzt und Pflanzenkundiger, der schon im 16. Jahrhundert die Forderung aufstellte: Unsere Nahrungsmittel sollen Heilmittel und unsere Heilmittel sollen Nahrungsmittel sein. Damit war er heutigen Erkenntnissen um Lngen voraus. Beinwell. Der bis zu 1 Meter hohe Stengel ist ebenso wie die breit-lanzettlichen Bltter rauh behaart. Die Pflanze hat glockenfrmige, hell- bis dunkelviolette Blten, sie wchst auf nassen Wiesen und ckern, an Graben- und Waldrndern. Verwendet werden im Frhjahr die Sprossen (spargelhnlich, auch als Salat), danach die jungen Bltter und Stengel (vor allem als Gemse). Getrocknete Beinwellwurzel liefert eine Abkochung fr Umschlge bei Blutergssen, offenen Beinen u.a. Breitwegerich. Die bis zu 30 Zentimeter hohe Pflanze hat eifrmige, dunkelgrne, suerlich schmeckende Bltter und blht gelblich-wei an langen Bltenstielen. Sie kommt auf Wiesen, ckern und Weiden, an Wegrndern und auf dland vor. Verwendet werden (ab April) die jungen Bltter, mglichst vor der Blte. Bei der Zubereitung mssen die Fden an den Blattrippen der Unterseite wie bei Bohnen abgezogen werden. Verwendung roh oder gekocht zu Salaten, Suppen, Gemsen, auch in Mischung mit anderen Krutern. Als Heilpflanze hat sich der Breitwegerich bei Husten, Katarrhen und Asthma bewhrt.

Die wichtigsten Wildkrufer

Es gibt mehr als hundert Kruter, die in der freien Natur als Unkruter wachsen und sich als Grundlage wohlschmeckender, kstlicher Gerichte eignen. Nicht mitgezhlt sind dabei jene Pflanzen oder Pflan-

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Brennessel. Sowohl die Groe (bis 120 Zentimeter, mit langen Bltenrispen) als auch die Kleine Brennessel (bis 60 Zentimeter, kurze Bltenrispen) ist als Wildspinatkraut beliebt. Beide wachsen vor allem in der Nhe menschlicher Behausungen an Zunen, in Grten und auf Schuttpltzen. Beide blhen wei. Verwendet werden die jungen Blttchen vor der Blte. Beim Pflkken zieht man am besten Handschuhe an. Gekocht zu Spinat, roh und fein geschnitten als Salatbeigabe bei Mischsalaten. Tee aus frischem Kraut gilt als Heilmittel bei Rheuma und Gicht. Brennesselsaft kann man fertig kaufen. Disteln. Sie wachsen mit unterschiedlicher Gestalt berall an Wegrndern, auf Schuttpltzen, steinigen ckern und Weiden und werden bis zu 2 Meter hoch. Fr die Kche kommen alle greren Arten in Frage, vor allem die Eselsdistel mit ihren dicken Bltenkpfchen. Bltter und Sprossen kann man zu Salat verarbeiten. Gefragt sind vor allem die Bltenbden, zu deren Gewinnung man die Knospen von Stacheln befreit. Die Bltenbden kann man ganz (wie Artischocken, s. S. 41) oder gehackt (in Butter anschmoren, in Salzwasser garen) zubereiten. Die Wurzeln dienten in Notzeiten als Streek-Beigabe zu Getreidemehl. Gnseblmchen. Jeder kennt die fast das ganze Jahr ber blhende, hchstens 10 Zentimeter hohe Pflanze, die auch Tausendschnchen oder Maliebchen heit. Auf Wiesen und Graspltzen, an Bchen und Wegen ist sie weit verbreitet. Verwendet werden die herb aromatisch schmekkenden jungen Blattrosetten (Salat, Spinat, Brotaufstrich), manchmal auch die Knospen, die als Kapernersatz in Salz und Essig eingelegt werden. Bltterabkochung hilft bei Beschwerden der Atemwege und zur Untersttzung der Leberfunktion, Bltenaufgu bei Bluthochdruck.

Gundelrebe. Die ausdauernde Pflanze hat kriechende Stengel, die bis zu 50 Zentimeter hoch aufwrts wachsen knnen, graugrne und rundgekerbte Bltter und blauviolette Blten. Sie wchst an Zunen und Wegrndern, auf Wiesen und Schuttpltzen. Verwendet werden hauptschlich die jungen Triebe vor der Blte (Salate, Suppen, Gemse). Die wrzigen Blttchen sind eine gute Beigabe zu Kruterbutter und -soen, Fllungen und Quarkgerichten. Ein Teeaufgu hilft bei Halsentzndungen und Bronchitis. Huflattich. Charakteristisch sind die gelben, auf einzelnen Bltenschften sitzenden Bltenkpfe, die vor den rundlichherzfrmigen Blttern erscheinen. Die Pflanze wchst berall an Hecken und Zunen, auf Bahndmmen und ckern, sie bevorzugt lehmigen Boden. Die leicht bitteren jungen Bltter werden vielseitig zu Salaten, Suppen, Gemsen, als Eintopf- und Fllungsbestandteil verarbeitet. Manchmal werden auch die Blten verwendet. Huflattich als Heilpflanze s. S. 232. Lwenzahn. Der gelbblhende Korbblter ist weit verbreitet auf Wiesen und Feldern, an Wegrndern, auf Schuttpltzen und an Bahndmmen zu finden. Der von den blattlosen Stengeln abgesonderte Milchsaft bewirkt braune Flecken. Die pikant bitteren gesgten Bltter enthalten vor allem die Vitamine B und C. Verwendet werden ab Frhjahr die jungen Bltter, manchmal auch die Knospen (fr Kapernersatz, in Salz und Essig eingelegt). Die Blttchen sind beliebt als Salat-, Suppen- und Soenzutat; auch Spinat kann man daraus bereiten. Milch-, Sahne- oder Quarkbeigabe mildert den Bittergeschmack, der bei jungen Blttern allerdings nicht viel strker ist als bei der Endivie. Lwenzahntee frdert die Leber- und Nierenfunktion und entschlackt bei Rheuma und Gicht.

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Pastinak. Die Pflanze ist eine Kreuzung aus Petersilienwurzel und Mohrrbe, gehrt also zu den Doldengewchsen. Sie hat eine mohrrbenhnliche, dicke weie Wurzel und bis zu 1 Meter hohe gerillte Stengel. Die Bltter sind gefiedert, die Blten stehen in gelben Dolden zusammen. Vorkommen auf trockenen Wiesen, an Grben und Wegrndern, auch kultiviert in Grten. Am besten schmecken die jungen Triebe und Bltter vor der Blte, aber auch die rbenfrmige Wurzel lt sich (zu Gemse) verarbeiten; sie diente frher als Kaffeezusatzmittel. Aus den Blttchen bereitet man vor allem Salat und Spinat. Die Frchte dienen als dillhnliches Gewrz. Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Schierling, dessen Bltter jedoch beim Zerreiben unangenehm nach Museurin riechen. Nicht mehr ganz junge Bltter und Wurzeln werden blanchiert. Portulak. Die mit einem liegenden bis aufsteigenden Stengel ausgerstete Pflanze wird bis zu 30 Zentimeter hoch, hat fleischige, meist keil- bis eifrmige Bltter und blht gelb mit kleinen Blten. Sie kommt, vor allem auf Sandboden, auf kkern und an Bahndmmen, in Weinbergen und auf Schutthalden vor. Die jungen Bltter, aber auch Stengel und Knospen liefern interessante Suppen und Soen oder wrzen Brotaufstriche und Quarkmischungen. Wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C diente die Pflanze frher zur Skorbutbekmpfung. Portulak kann man im Garten anbauen (sonniger Standort, Aussaat im Mai). Die Pflanze eignet sich auch als Einfassung fr das Kruterbeet. Ein Portulakaufgu wird bei Entzndungen der Verdauungs- und Harnwege empfohlen. Sauerampfer. Die erfrischend, intensiv suerlich schmeckenden jungen Blttchen der auf feuchten Wiesen und Weiden vorkommende Pflanze enthalten viel Vit-

amin C. Sauerampfer wird bis zu 1 Meter hoch, hat dickliche und derbe Bltter und eine schlanke, rtlich-braune Bltenrispe. Im Gegensatz zu anderen Pflanzen kann man junge Sauerampferblttchen auch noch nach Beginn der Bltezeit ernten. Sie eignen sich, vor allem auch in Mischung mit anderen Krutern, fr Salate, Suppen und Soen und als suerlich-wrzende Beigabe zu Quark und Brotaufstrichen. Des hohen Gehalts an Kieselsure wegen pflegt man nicht mehr ganz junge Blttchen vor der Weiterverwendung kurz zu blanchieren. Sauerampferaufgu und -abkochung werden zur Blutreinigung (Frhjahrskur) empfohlen, allerdings nicht bei Menschen mit Gicht, Rheuma und Nierenbeschwerden. Schlsselblume. Sie gehrt wie Lwenzahn und Gnseblmchen zu den bekanntesten Wildpflanzen unserer Wiesen und lichten Laubwlder. Ihre goldgelben, oft schon im Mrz erscheinenden Blten stehen einseitig in Dolden. Die lnglich-eifrmigen Blttchen sind reich an Vitamin C und schmecken leicht herb; sie eignen sich nur ganz jung zur Verwendung in Salaten, Suppen und Gemsen. Die duftenden Blten werden manchmal getrocknet als Aromaspender verwendet und Sspeisen zugefgt. Die Wurzeln sind geschtzt und drfen (als Hustentee-Grundlage) nur mit entsprechender amtlicher Genehmigung gesammelt werden. Spitzwegerich. Die bis zu 40 Zentimeter hohe Pflanze hat lanzettfrmige, in einer Rosette wachsende Bltter und kurze Bltenstnde an der Spitze eines aufrechten Stengels. Wie der Breitwegerich (S. 204) kommt sie auf trockenen Wiesen und Weiden, an Wegrndern und auf Brachland vor. Die bitter-herb schmeckenden jungen Blttchen werden fr Salate, Suppen und Soen verwendet, wobei im allgemeinen

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fr einen Geschmacksausgleich durch Milch oder Quark, Kartoffeln oder Gartengemse zu sorgen ist. Spitzwegerichtee ist ein Hustenmittel. Wegwarte. Die Pflanze wird bis zu 1,20 Meter hoch, hat sparrige Stengel mit gefiederten und gesgten Grundblttern und lanzettfrmigen Stengelblttern und blht leuchtend blau; die Blten ffnen sich am frhen Morgen und schlieen sich in der Mittagszeit. Die Wegwarte wchst an Wegrndern, auf Schuttpltzen und an Bahndmmen. Die jungen Bltter eignen sich fr Wildsalate und als wrzende Beigabe. Die Wurzel (Zichorie) dient als Kaffeezusatzmittel und liefert einen Tee, der bei Gallenund Leberbeschwerden und Appetitlosigkeit hilfreich ist. Weidenrschen. Auf Waldlichtungen, vor allem an sonnigen Waldrndern und Bahndmmen, ist die bis zu 140 Zentimeter hohe Pflanze berall zu finden. Fr die Kche kommt bei uns nur das Schmalblttrige Weidenrschen in Frage, zu erkennen an dem kahlen oder nur schwach behaarten Stengel, den schmalen lanzettlichen Blttern und den roten Blten. Junge Triebe und Bltter eignen sich als Suppenund Salatkruter, die Sprossen werden spargelartig zubereitet. Aus den Blttchen kann man auch Spinat kochen. Wiesenschaumkraut. Es wchst bevorzugt auf feuchten Wiesen, auf Sumpfbden und an Bachrndern. Die bis zu 50 Zentimeter hohe Krautpflanze hat gefiederte Bltter mit grundstndigen Rosetten, sie blht schmutzig-wei bis hellviolett in Trauben. Verwendet werden die jungen, angenehm scharf und kresseartig schmekkenden Bltter, vor allem fr Salate und Soen, aber auch als Wrzbeigabe zu Suppen, Kruter- und Quarkmischungen (wie Kresse).

Winterkresse. Das bis zu 80 Zentimeter hohe ausdauernde Kraut mit dem verstelten Stengel hat dicke, sattgrne Bltter und blht goldgelb in Trauben. Die auch Barbarakraut genannte Pflanze kommt an Zunen und Wegen, Grben und Bchen, Dmmen und ckern vor, vor allem auf Lehmboden. Die an schneefreien Wintertagen bis in den April geernteten jungen Blttchen der Grundrosetten ergeben einen guten kresseartigen Salat. Man kann aber auch Spinat daraus kochen. Andere Wildkruter. Mit dieser bersicht ist das Repertoire des Wildkruter-Sammlers noch lange nicht erschpft. Hier eine kurze Aufzhlung weiterer Pflanzen, deren Jungbltter sich zu Salaten, Suppen und Soen verarbeiten lassen: O Bachbunge: berall an nassen Stellen. Junge Triebe fr Salat, Gemse, Soen. O Brlauch (Wilder Knoblauch): in feuchten Wldern und Parks. Junge Bltter fr Salate, als Wrze. O Gartenmelde: auf Schutthaufen, an Wegrndern. Kraut fr Suppen, Salate, Gemse. O Geifu: auf Schutthaufen, an Wegrndern. Bltter fr Gemse, Salate. O Hederich: auf Brachckern, an Wegen. Bltter und Sprossen fr Salate, Gemse. O Schafgarbe: an Wegrndern. Jungbltter fr Suppen, Gemse, Salate, als Gewrz. O Scharbockskraut: an feuchten Stellen. Bltter fr Suppen, Gemse, Salate. O Vogelmiere: auf nicht zu trockenen Bden. Jungbltter fr Suppen, Gemse, Salate. O Wiesenbocksbart: auf feuchten Wiesen und Weiden. Junge Bltter und Stengel fr Gemse, Suppen, Saft. O Groer Wiesenknopf: auf feuchten Wiesen. Bltter und Triebe fr Salate, Gemse.

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Wildkruter-Frhlingssalat
200-250 g Wildkruter (Brennessel, Lwenzahn, Bachbunge, Schafgarbe, Winterkresse, Gnseblmchen), 1 Zwiebel; Salatsoe aus 1 El Olivenl, 2 El Sahne, 2 El Zitronensaft, Salz, weiem Pfeffer, 1 Tl Zucker Brennesseltriebe fein wiegen, die brigen Kruter in Streifen schneiden. Zwiebeln schlen und fein hacken. Die Kruter mischen, mit einer Salatsoe aus den angegebenen Zutaten anmachen und sofort zu Tisch geben.

Beinwellsprossen vorbereiten, in fingerlange Stcke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser halbgar kochen, dann abtropfen lassen. Die Sprossen trockentupfen, mit Pfeffer bestreuen, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wlzen, in heiem Fett oder l schwimmend goldbraun backen. Auf einer vorgewrmten Platte mit Zitronensaft betrufeln und mit Krutern bestreuen.

Brennessel-Gurkensalat
80 g junge Brennesseltriebe, 1 Salatgurke; Salatsoe aus 2 El l, 1 El Zitronensaft, 1 El saure Sahne, Salz, 1 Prise Zucker, 2 Tl geriebener Zwiebel Brennesseltriebe fein wiegen. Salatgurke fein hobeln (bei jungen Gurken ungeschlt). Beides mit einer Soe aus den angegebenen Zutaten anmachen.

Wildkrutergemse
200-250 g Wildkruter (Brennessel, Sauerampfer, Spitzwegerich, Lwenzahn, Winterkresse), 1 El Butter, 1 Zwiebel, 1 El Mehl, etwa 1/8 I Fleischbrhe, Salz, weier Pfeffer, geriebene Muskatnu, 1 El Sahne Wildkruter vorbereiten und fein wiegen oder durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe). Butter erhitzen, gewrfelte Zwiebel darin andnsten, Mehl berstuben, kurz durchrsten, mit der Fleischbrhe verrhren und 5 Minuten unter Umrhren kochen. Kruter dazugeben und weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, wrzen und zuletzt die Sahne hineinrhren.

Brennesselsuppe
1 El Butter, 1 Zwiebel, 250 g junge Brennesselbltter, 1l Fleischbrhe, 1 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 1 Prise geriebener Dost (Oregano), Streuwrze, 2 El Sahne; 2-3 Scheiben Weibrot, etwas Butter Butter in einem Topf erhitzen, die fein gehackte Zwiebel darin goldgelb dnsten, die vorbereiteten, fein gehackten Brennnesselbltter hineingeben und einige Minuten mitdnsten. Brhe angieen. Tomatenmark hineinrhren und wrzen, die Suppe 8 Minuten bei schwacher Hitze kcheln, nochmals abschmecken und die Sahne hineinrhren. Weibrotwrfel in Butter goldbraun rsten und hei zur Suppe auf den Tisch bringen.

Beinwellsprossen gebacken
250 g Beinwellsprossen, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 2 Eier, 2 El Semmelmehl; Backfett oder -l; 2 El Zitronensaft, 2 El gehackte, gemischte Wildkruter

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Brennessel-Eierkuchen
250 g Mehl, Salz, 2 Eigelb, 1/4 / Milch, 1/4 l Wasser, 2 Eiwei, 3-4 El feingewiegte Brennesselblttchen; 4 El l

tropfen lassen. brige Zubereitung wie bei Wildkrutergemse (S. 209).

Gnseblmchensalat
250 g frische Gnseblmchenbltter, 1 Zwiebel; Salatsoe aus 1 El Olivenl, 2 El Sahne, 2 El Zitronensaft, Salz, weiem Pfeffer, 1 Tl Zucker

Aus Mehl, Salz, Eigelb, Milch und Wasser Eierkuchenteig rhren, das steif geschlagene Eiwei und die gehackten Brennesseln untermischen. In der Pfanne in heiem l vier Eierkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Dazu schmeckt frischer Wildkrutersalat.

Distelknospen mit Krutersoe

250 g junge Eselsdistelknospen, Salz, Zitronensaft; fr die Soe: 3 El Mayonnaise, 1 hartgekochtes Ei, 1 Tomate, 2 El gehackte Kruter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)

Gnseblmchenbltter vorbereiten, nach Belieben ganz lassen oder in Streifen schneiden. Mit einer Soe aus den angegebenen Zutaten anmachen. Frisch und knackig zu Tisch geben.

Huflattich-Geleespeise
300 g Huflattichblten mit Stengel, 5 El Zucker, 3/8 I trockener Weiwein, 6 Blatt weie Gelatine; 1/2 Becher se Sahne, Zucker

Distelknospen von Stacheln befreien und die Bltenbltter auszupfen. Die Knospen einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, das Wasser weggieen und die Knospen in frischem Salzwasser mit wenig Zitronensaft in etwa 20 Minuten garen, dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Fr die Soe Mayonnaise mit fein gehacktem Ei, abgebrhter, abgezogener und in feine Wrfel geschnittener Tomate und Krutern mischen, abschmekken. Distelknospen erst auf dem Teller mit der Soe berziehen.

Gnseblmchengemse
250 g frische Gnseblmchenbltter, 1 El Butter, 1 Zwiebel, 1 El Mehl, etwa 1/8 I Fleischbrhe, Salz, 1 Tl gehackter Liebstckel, 1-2 El Sahne

Huflattich beim Sammeln vorsichtig ausklopfen, damit sich etwaige Insekten verflchtigen. Stengel abtrennen und klein schneiden. Blten ganz lassen. Beides waschen und abtropfen lassen, in einer Schssel zuckern und mit Wein bergieen, zugedeckt einige Stunden ziehen lassen. Gelatine nach Vorschrift einweichen und quellen lassen, etwas von dem Huflattichwein ciazugeben, die Gelatine unter vorsichtigem Erhitzen auflsen und mit der Huflattichmischung vermengen. Geliersud in kalt ausgesplte Portionsschsselchen gieen und im Khlschrank erstarren lassen. Mit Schlagsahne garniert am besten.

Lwenzahnsalat mit Speckwrfeln

250 g zarte Lwenzahnblttchen, Salz, Pfeffer, 100 g durchwachsener Speck, 2 El Weinessig

Gnseblmchenbltter vorbereiten, Stiele entfernen. Die Bltter blanchieren und ab-

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Lwenzahnbltter vorbereiten, waschen und abtropfen lassen und beliebig schneiden, in eine Salatschssel geben, salzen und pfeffern. Speck wrfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Speckfett abgieen und anderweitig verwenden, die Speckwrfel ber den Salat geben. In der noch heien Pfanne den Essig erhitzen, ber den Salat gieen, diesen kurz umwenden und sofort zu Tisch geben - er wird sonst weich und lappig.

Portulakbltter vorbereiten, grob zerschneiden und blanchieren, das Wasser weggieen. Butter in einem Topf zerlassen, geriebenen Knoblauch und Sardellenfilets mit 2/3 der Portulakbltter hineingeben und im eigenen Saft 10 Minuten dnsten. Restliche Portulakbltter hineingeben, wrzen und zu Tisch geben. Dazu schmecken Verlorene Eier (s. S. 91) oder Rhreier oder Spiegeleier und Kartoffeln.

Lwenzahnwurzeln gebacken
250 g Lwenzahnwurzeln, Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 2 Eier, 2 El Semmelmehl; Backfett oder -l; 2 El Zitronensaft, 2 El gehackte Petersilie Lwenzahnwurzeln unter flieendem Wasser abbrsten, dann sauber abschaben und in nicht zu kleine Stcke schneiden. Weitere Zubereitung wie Beinwellsprossen gebacken (s. oben).

Pastinakgemse mit Sahnesoe

500 g Pastinakwurzeln, Salz; 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Ei Mehl, 1/8 / Fleischbrhe, 1/8 I Sahne, grner Pfeffer, 1 Prise Muskat, etwas Zitronensaft Pastinakwurzeln waschen, schaben und in Streifen oder Scheiben schneiden, in wenig gesalzenem Wasser fast gar kochen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen, die fein gehackte Zwiebel darin andnsten, Mehl dazugeben und kurz anrsten, mit Fleischbrhe angieen, 5 Minuten kochen und die Sahne hineinrhren, mit Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Salz wrzen. Die Pastinakstckchen hineingeben und noch 5 Minuten in der Soe ziehen lassen.

Portulaksalat
250 g Portulakbltter, Salz, Saft einer Zitrone, 2 El Olivenl, 50 g weier Schafskse, 1 El Oliven Portulakbltter vorbereiten, waschen, abtropfen lassen und grob hacken (oder ganz lassen). Den Salat mit Salz, Zitronensaft und Olivenl anmachen, in eine Schssel geben und mit Wrfeln von Schafskse und mit schwarzen Oliven garnieren.

Ostpreuische Sauerampfersuppe
500 g Sauerampfer, 30 g Mehl, 60 g Butter, 1l Fleischbrhe, 1/4 / saure Sahne, Zucker, Salz, geriebener Muskat, 2 Eigelb Sauerampfer grndlich waschen, von den Stielen befreien, grob hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, den Sauerampfer dazugeben und 10 Minuten unter Umrhren dnsten. Mit Brhe auffl-

Portulakspinat
500 g Portulakbltter, 40 g Butter, 1/2 Knoblauchzehe, 2 gehackte Sardellenfilets, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnu, 1 Prise Dost (Oregano)

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len und 10 Minuten bei schwacher Hitze kcheln, dann die Sahne hineinrhren, die Suppe abschmecken, vom Herd nehmen und mit verquirltem Eigelb legieren, nicht mehr aufkochen.

Wegwartebltter vorbereiten, in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit einer Salatsoe aus den angegebenen Zutaten anmachen.

Schlsselblumensuppe
2 Stangen Porree, 40 g Butter, 250 g frische Schlsselblumenbltter, 1 groe Kartoffel, 1 / Fleischbrhe, 1 kleine Dose Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Streuwrze, 2 El Sahne, 1/2 Bund Kerbel

Weidenrschen in Sahne
250 g Weidenrschentriebe, Salz; Salatsoe aus 3 El l, 2 Eigelb, 2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer, '1/8 I Sahne, 1 El gehackten Krutern

Porree waschen, in Ringe schneiden und in heier Butter andnsten. Die vorbereiteten Schlsselblumenbltter ganz oder beliebig geschnitten dazugeben und kurze Zeit mitdnsten, dann die geschlte und geschnittene Kartoffel hinzufgen und Brhe angieen, die Suppe bei mittlerer Hitze 20 Minuten kcheln lassen. Tomatenmark hineinrhren, mit Salz, Pfeffer und Streuwrze abschmecken und die Sahne hineinrhren. Vor dem Anrichten gehackten Kerbel aufstreuen.

Weidenrschentriebe blanchieren, abtropfen lassen. l grndlich mit Eigelb und Zitronensaft verrhren, salzen und pfeffern und die steif geschlagene Sahne unterziehen. Den Salat damit anmachen und mit gehackten Krutern bestreuen.

WiesenschaumkrautQuark
375 g Sahnequark, 2 El Sahne, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 3 El feingehackte Wiesenschaumkrautbltter, 1 El feingehackte gemischte Wildkruter

Spitzwegerichsalat
200-250 g Spitzwegerichbltter; Salatsoe aus 3 El l, 2 El Kruteressig, Salz, Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe (gerieben), 1 El gehackten Krutern

Quark mit Sahne glattrhren, geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer, Wiesenschaumkraut und gehackte Kruter einarbeiten. Schmeckt als Brotaufstrich oder zu frischen Pellkartoffeln.

Spitzwegerichbltter vorbereiten, 20 Minuten in kaltem Salzwasser ziehen, dann abtropfen lassen, die Bltter in Streifen schneiden und mit einer Salatsoe aus den angegebenen Zutaten anrichten.

Winterkresse-Salat
250 g Winterkresse (Barbarakraut), 2 Orangen; Salatsoe aus 3 El Olivenl, 2 El Kruteressig, 2 El Orangenlikr, Salz, grnem Pfeffer, 1 Prise Estragon

Wegwartesalat
200-250 g Wegwartebltter; Salatsoe aus 3 El l, 2 El Kruteressig, Salz, Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe (gerieben), 1 El gehackten Krutern

Winterkresse waschen und in feine Streifen schneiden. Orangen schlen und von der weien Haut befreien, in dnne Scheiben und diese in Viertel schneiden, beides mischen und mit einer Soe aus den angegebenen Zutaten anmachen.

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Umgang mit Wrzkrutern

Die Grenze zwischen Wrzkrutern auf der einen, wilden Kchen- und Heilkrutern auf der anderen Seite lt sich nicht ganz strikt festlegen. Viele Wrzkruter spielen auch als Heilkruter eine wohltuende Rolle oder wurden schon im vorigen Abschnitt unter den Wildkrutern fr die Kche erwhnt, so vor allem Gundelrebe, Pastinak, Portulak, Sauerampfer, Schlsselblume, Wegwarte, Wiesenschaumkraut und Winterkresse. Alle diese Kruter knnen Sie getrost auch nur ihrer Wrzwirkung wegen verwenden, sie gehren ebenso zu den Wildgewrzen. Die meisten Wrzkruter knnen im Garten angebaut werden. Einige aber kommen auerdem auch noch wildwachsend vor, beispielsweise Basilikum, Beifu, Brunnenkresse, Dost (Oregano), Kalmus, Pfefferminze, Pimpinelle und Thymian. Manchmal haben die wildwachsenden Pflanzen einen hheren Wirkstoffgehalt als die gezchteten. Es kann aber auch umgekehrt sein. Wenn Sie also auf Ihren Sammelwanderungen Wildformen von Pflanzengewrzen finden, sollten Sie sie ruhig mitnehmen und in der Kche verwenden.

mal mu man bercksichtigen, da die Pflanzen unterschiedlich hoch werden. Dann sollte man sich informieren, welche Gewchse jahrelang an ihrem Standort bleiben und welche jhrlich neu (oder auch jhrlich mehrmals in Folgesaaten) gest werden mssen: O Ausdauernde Gewrzpflanzen sind vor allem Beifu, Estragon, Liebstckel, Pfefferminze, Pimpinelle, Salbei und Zitronenmelisse. Thymian gibt es sowohl ausdauernd als auch einjhrig. O Einjhrige Gewrzpflanzen sind in erster Linie Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Kerbel, Majoran und Petersilie, auerdem die selten angebauten Anis, Koriander und Mohn. Fenchel und Kmmel sind Beispiele fr zweijhrige Wrzgewchse. Anlage des Krutergartens. Die ausdauernden Pflanzen bekommen einen Platz, auf dem sie sich jahrelang ungestrt entwickeln knnen, also einen Standort in Hintergrundlage. Die einjhrigen Gewchse mssen dagegen auf einem gut erreichbaren Beet stehen - entweder unmittelbar vor den bleibenden Pflanzen oder auch an einer ganz anderen Stelle des Krutergartens, je nach Sonnenlage. Beim Aufbau der Kruterecke denkt man auer an die Ein- und Mehrjhrigkeit auch an die unterschiedliche Wachstumshhe: O Die grte Hhe erreichen Beifu, Estragon und Liebstckel von den mehrjhrigen, Dill von den einjhrigen Pflanzen. O Mittelhoch werden u.a. Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch und Salbei. O Niedrige Gewchse sind Kerbel, Majoran, Petersilie, Schnittlauch und Thymian. Wrzende Gemse wie Knoblauch, Zwiebeln und Meerrettich bringt man nicht in der Kruterecke unter, sondern auf den Gemsebeeten, weil sie unter anderen

Der eigene Krutergarten

Die meisten Kchenkruter-Grtner begehen den Fehler, den huslichen Bedarf weit zu berschtzen. Von den growchsigen Krutern gengt in der Regel eine einzige Pflanze. Nur Petersilie lohnt den grozgigeren Anbau, daneben vielleicht noch Dill und Schnittlauch, je nach den Kchengewohnheiten. Nach welchen Gesichtspunkten teilt man die verfgbare Flche auf? Zunchst ein-

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Voraussetzungen wachsen als die reinen Wrzpflanzen. Bei einem vernnftig aufgebauten Krutergarten mte also die Liebstckelstaude in der hinteren, das Bohnenkraut in der mittleren und die Petersilie in der vorderen Reihe stehen. Die Pflanzen sollten nicht wie Soldaten in Reih und Glied, sondern in kleinen Tuffs oder Bscheln wachsen. Dazwischen mu gengend Platz fr die Bearbeitung des Bodens und die Ernte bleiben. Wenn das Beet nicht von allen Seiten zugnglich ist, kann man ein paar flache Trittsteine zwischen die Krutergruppen legen. Ernte und Aufbewahrung. Der richtige Erntezeitpunkt richtet sich nach dem verwendbaren Pflanzenteil. Samengewrze wie Fenchel oder Dill erntet man nach Abschlu der Reife (zarte Blttchen von den gleichen Pflanzen natrlich frher). Wurzeln werden im Herbst geerntet, wenn die Pflanze verblht ist und die khle Witterung kein weiteres Wachstum mehr zult, oder sie bleiben im Boden, wie zum Beispiel der Meerrettich. Blattgewrze (z.B. Bohnenkraut oder Majoran) soll man in den Morgenstunden ernten, nach dem Abtrocknen des Taus. Kurz vor oder auch whrend der Blte ist die Wrzwirkung vieler Kruter am strksten. Fr den Winter mssen die Kruter rechtzeitig konserviert werden. Die Methoden: O Trocknen: Nicht in der prallen Sonne, mglichst nicht im Backofen, sondern am besten im warmen, zugigen Schatten. Je langsamer, desto besser. Getrocknete Kruter kann man zerreiben oder auch (im Mrser) pulverisieren. Man hebt sie in verschliebaren Dosen lichtgeschtzt auf. O In l einlegen: Dazu bereitet man am besten Krutermischungen vor, die in ein Glas gefllt und bis oben hin mit gutem Speisel aufgefllt werden. Man

kann aber auch Einzelgewrze (z. B. die nicht zum Selbsttrocknen geeignete Petersilie) unter l konservieren. O Tiefgefrieren: Dafr gibt es zwei Mglichkeiten. Man kann die frischen, gehackten Kruter in die Wrfelfcher des Eisbehlters geben, mit Wasser auffllen und gefrieren lassen. Die Wrfel nimmt man heraus, verpackt sie in Alufolie und lagert sie in der Tiefkhltruhe. Beim zweiten Verfahren friert man die nur grob zerteilten Kruter, auf einem Tablett oder dergleichen liegend, locker ein und verpackt sie dann in Polythylentten. Sie kleben auch bei lngerem Lagern nicht zusammen. Diese Methode eignet sich auch fr die empfindliche Petersilie.

Die richtige Kruterverwendung

Die Kruter entfalten ihren Geruch und Geschmack unter ganz verschiedenen Voraussetzungen. Die zartesten unter ihnen und auch viele von den krftigeren - etwa Petersilie, Schnittlauch, Borretsch oder Ysop - vertragen das Mitkochen nicht, sollten also im allgemeinen erst ganz zum Schlu ber das fertige Gericht gestreut werden. Andere zeigen ihre wrzigen Eigenschaften erst beim Kochen, so Basilikum, Beifu, Bohnenkraut oder Liebstkkel. Krftige und scharfe Wrzpflanzen mildern beim Kochen ihre Schrfe. Zwiebeln aller Art, Meerrettich, Kerbel und Dill lassen sich sowohl roh als auch gekocht verwenden, haben aber roh eine andere Wrzwirkung als gekocht. Besonders vorsichtig mu man mit Wrzkrutern sdlicher Herkunft sein, die nur in bescheidenen Gaben verwendet werden drfen. Das trifft beispielsweise fr Majoran, Dost (Oregano), Thymian, Salbei und

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Kleines WrzkruterLexikon
Gewrzpflanzen sind anspruchsvoll. Sie liefern nur dann hocharomatische Bltter, Blten und Samen, wenn sie richtig behandelt werden. Selbstverstndlich ist ein Platz an der Sonne, ebenso selbstverstndlich ein lockerer, humusreicher, gut vorbereiteter Boden. Sparen Sie nicht mit dem Kompost (im Frhjahr, vor der Aussaat bzw. Pflanzung) und dngen Sie weder mit verrottetem Stallmist oder frischer Jauche noch mit Mineraldnger. Dagegen knnen Gaben von organischem Dnger Wachstum und Wirkstoffgehalt frdern. Dazu ist Hornmehl gut geeignet, auch gemischt mit Blut- und Knochenmehl. Beide sind Langzeitdnger. Manche Wrzkruter knnen Sie unmittelbar aufs Freiland sen, andere sollten im Haus oder im Frhbeet vorgezogen, pikiert und dann erst umgepflanzt werden, wieder andere kaufen Sie am besten pflanzfertig beim Grtner. Und schlielich gibt es noch die Mglichkeit, ltere Stcke zu teilen. Unter Kruteranbauern ist diese Methode besonders im Austauschverfahren beliebt: gibst du mir einen Beifuwurzelstock, bekommst du von mir die Zitronenmelisse. Die jeweils in Frage kommenden Techniken sind im folgenden Lexikon erwhnt. Basilikum. Die einjhrige Pflanze wird bis zu 40 Zentimeter hoch. Vorkultur im Frhbeet (Aussaat Mrz/April). Ab Mitte Mai die pikierten Pflanzen ins Freiland setzen, Abstand 25 Zentimeter. Frische oder getrocknete Bltter, aromatisch-trockener Geruch, khlend-wrziger Geschmack. Zum Trocknen whrend der Blte abschneiden und gebndelt aufhngen. Verwendung fr Salate, Krutersoen, Rohgemse, Kruterquark, Tomatensaft, Gerichte der italienischen Kche.

Frische Kruter schneidet man am besten auf einem Porzellan- oder Kunststoffbrett.

Liebstckel zu, ebenso auf Bohnenkraut und natrlich auf Knoblauch. Sowohl die roh ber eine Speise gestreuten als auch die mitgekochten Kruter sollten in den Sommermonaten so frisch wie mglich verwendet werden. Kruter holt man also erst kurz vor dem Gebrauch aus dem Garten. Die beim Gemsehndler eingekauften befreit man bald vom Bindfaden und stellt sie ins Wasser. Als Unterlage beim Wiegen oder Schneiden der Kruter eignet sich eine kleine Porzellanplatte besser als ein Holzbrettchen - es geht weniger Saft dabei verloren. Bewhrt hat sich auch eine Krutermhle aus Metall, mit deren Hilfe man beispielsweise Petersilie schnell und schonend zerkleinern kann. Abgezupfte Kruterblttchen oder bereits gewiegte Kruter darf man nicht stundenlang liegen lassen, weil sie sonst ihr Aroma verlieren. Auerdem welken die Kruter schnell und sehen dann im Salat oder auf der Suppe unansehnlich aus. Je schneller man die gebrauchsfertig zerkleinerten Kruter der Speise zusetzt, desto krftiger wrzen sie.

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Beifu. Bis zu 2 Meter hohe ausdauernde Pflanze, wildwachsend an Hecken und Wegrndern. Fr den Garten (eine Staude gengt) Jungpflanze beim Grtner kaufen oder geteilten Wurzelstock besorgen. Frische oder getrocknete Bltter von angenehm wrzigem Geruch, bitter-wrzigem Geschmack. Frdert die Verdauung fettreicher Speisen, deshalb fr Gnse-, Entenund Schweinebraten, Aal, Makrele usw. Zusatz beim Ausbraten von Gnse- oder Schweineschmalz. Aber nur in kleinsten Mengen verwenden. Bohnenkraut. Eine einjhrige, bis zu 30 Zentimeter hohe Pflanze. Beim Grtner Setzlinge besorgen, im Abstand von 20x15 Zentimeter auf ein Beet setzen. Verwendet werden frische oder getrocknete Bltter und Stengel. Am wrzkrftigsten ist das Kraut kurz vor der Blte. Stark aromatisch-wrziger Geruch, scharf-pfefferartiger Geschmack (daher auch Pfefferkraut genannt). Zarte Blattspitzen roh zu Gurkensalat und Rohgemsen. An Bohnen* und Linsengerichten kurz gebndelt mitkochen lassen, dann wieder herausnehmen. Pat auch (ggf. mit Thymian gemischt) zu Sauerkraut, eingelegten Gurken, Pilzen, Ragouts und Kartoffelpuffern. Borretsch. Die bis zu 60 Zentimeter hohe einjhrige Pflanze st man ab Anfang April direkt ins Kruterbeet; ggf. mit spterer Folgesaat, damit immer frische Blttchen zur Verfgung stehen. Auer den Blttern kann man auch die hellblauen Blten verwenden. Die Bltter haben einen leichten Zwiebelanklang und schmecken wrzigangenehm, an Gurken erinnernd (deshalb auch: Gurkenkraut). Verwendung fein gewiegt zu Gurkensalat, auch zu Blattsalaten und Salatsoen. Mit Haushaltsmitteln Trocknung nicht mglich. Man kann die Blttchen aber tiefgefrieren oder unter l konservieren.

Brunnenkresse. Wildwachsend kommt die bis zu 70 Zentimeter hohe, einjhrige Pflanze vor allem an Bachlufen vor. Im Garten mssen hnliche Standortbedingungen geschaffen werden. Man kann die Brunnenkresse in Aufzuchtksten sen und mu das Erdreich stndig gut feucht halten. Es ist aber auch mglich, Ableger (vom Grtner oder einfach vom nchsten Bach) in einen 20-25 Zentimeter tiefen Graben zu pflanzen. Je regelmiger man ihn wssert, desto schneller kann man ernten - frhestens nach 4 Wochen. Die wrzig-scharf und leicht bitter schmeckenden frischen Blttchen verfeinern Salatsoen, Kruterbutter und Quarkspeisen oder dienen als Garnierung. Sie werden nur frisch verwendet. Dill. Die bis zu 80 Zentimeter hohe einjhrige Pflanze st man ab Mrz mit 20 Zentimeter Reihenabstand direkt ins Freiland. Monatliche Folgesaaten sind zu empfehlen. Als Wrze dienen, je nach Verwendungszweck, alle Teile: Fiederblttchen, getrocknete Stengel und Bltenstnde. Dill hat einen angenehm wrzigen und typischen Geruch. Frische Blttchen verfeinern Salate aller Art, Krutersoen und -butter. Fisch- und Krebsgerichte kommen kaum ohne Dill aus. Getrocknete Pflanzen zum Gurkeneinlegen und zu Marinaden. Getrocknete Dillspitzen im Winter fr alle Speisen, bei denen frischer Dill vorgeschrieben ist. Dost. Die bis zu 60 Zentimeter hohe Wildform des Majorans, eine ausdauernde Pflanze, ist bei uns schon seit jeher bekannt, wird aber als Wrzkraut erst in grerem Umfang verwendet, seitdem sie als Oregano aus Italien und den USA wieder eingefhrt wurde. Den auch wildwachsend vorkommenden Dost st man im Mrz ins Frhbeet oder einen Anzuchtkasten und verpflanzt ihn nach dem Pikieren im Mai ins

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Freiland. Es ist aber auch mglich, ltere Pflanzen zu teilen. Verwendet werden die frischen oder getrockneten Blttchen. Sie riechen wrzig, fein duftig, und schmecken scharf wrzig, bitter-herb, an Majoran und Thymian erinnernd. Geeignet vor allem fr Speisen der italienischen Kche (Pizza, Tomatengerichte), aber auch fr Salate, Suppen und Soen, Fleisch- und Wurstspeisen - und zwar stets in kleinen Mengen. Estragon. Von der ausdauernden, bis zu 80 Zentimeter hohen Pflanze gibt es zwei Varianten: den Russischen Estragon kann man aussen, den Franzsischen oder Aromatischen Estragon nur durch Teilung lterer Pflanzen vermehren. Sie sollten sich an die bedeutend aromareichere zweite Sorte halten. Verwendet werden die frischen oder getrockneten jungen Triebe, die stark aromatisch riechen und beiendaromatisch, leicht bitter schmecken. Dieser Geschmackscharakteristik wegen sollte man Estragon nur in winzigen Mengen verwenden: fr Geflgel, Sauerbraten, Hammel- und Kalbfleisch, pikante Soen, fr Estragonessig (s. S. 308). Fenchel. Das ausdauernde, bis zu 2 Meter hohe Kchenkraut ist zwar mit dem Gemsefenchel (s. S. 37) verwandt, aber nicht zu verwechseln. Es kommt wildwachsend vor. Fr die Gartenzucht st man Gewrzfenchel im Mrz ins Freiland und vereinzelt die Pflanzen spter auf 30-Zentimeter-Abstnde. Die stark aromatischen, geschmacklich an Anis erinnernden Fenchelblttchen verfeinern Salate und Soen. Die Samen dienen getrocknet als Brotgewrz, gemahlen zur Verfeinerung von Ragouts und Currys. Die frischen oder getrockneten Fenchelpflanzen sollten Sie beim Grillen zum Aromatisieren von Fleisch oder Fisch verwenden. Sie knnen nach und nach einige Stengel direkt in die Glut ge-

ben, kurz bevor das Grillgut gar ist, oder die Fleisch- oder Fischstcke auf ein Fenchelbett legen. Fencheltee aus den Samen hilft bei Husten, Blhungen und Magenkrmpfen. Kerbel. Eine einjhrige Pflanze, bis zu 40 Zentimeter hoch, die man ab Mrz ins Freiland st. Die Pflanzen werden spter auf 20-Zentimeter-Abstnde ausgednnt. Folgesaaten im 4-Wochen-Abstand sind zu empfehlen. Verwendet werden die frischen Blttchen, die aromatisch-slich riechen und wrzig-anisartig schmecken. Geeignet fr Suppen und Krutersoen, Quark und Kruterbutter, zu jungen Gemsen, Fisch- und Eiergerichten. Trocknen mit Haushaltsmitteln nicht mglich. Kerbel kann aber mit gutem Ergebnis tiefgefroren werden. Knoblauch. Das Liliengewchs ist eigentlich eine ausdauernde Pflanze, wird bei uns aber ein- oder zweijhrig gezogen und bis zu 60 Zentimeter hoch. Die in Zehen zerteilten Saatzwiebeln legt man im Mrz mit 20 Zentimeter Reihenabstand etwa 5 Zentimeter tief. Sie werden im Herbst an einem trockenen Tag geerntet, sobald das Laub sich gelb verfrbt hat. Das Laub mit den Zwiebeln bindet man zusammen oder flicht es zu Zpfen, die zum Trocknen aufgehngt werden. In warmen Gegenden kann man Knoblauch auch im Herbst pflanzen und dann schon im Sptfrhjahr ernten. Die im allgemeinen zerrieben oder zerquetscht verwendeten Knoblauchzehen haben einen scharfen, durchdringenden Geruch mit leichtem Schwefelanklang und schmecken schwach brennend, slichschleimig, typisch knoblauchartig. Geeignet in kleinen Mengen fr Salate, Soen und Suppen, pikante Fleisch- und Gemsegerichte aller Art, vor allem aus sdlichen und franzsischen Kchen. Das junge Knoblauchkraut verfeinert frische

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Salate, Soen und Krutermischungen, man kann es sehr jung auch als Gemsebeilage etwa zu Hammel- oder Entenbraten verwenden. In der Heilkunde gilt Knoblauch als Mittel gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose. Koriander. Das einjhrige, nur 45 Zentimeter hoch wachsende Kchenkraut wird vor allem der Samen wegen angebaut, die zum Wrzen von Brot und in Gewrzmischungen verwendet werden. Zu diesem Zweck lohnt sich aber die Aussaat im Garten nicht. Sie sollten sich also zum Anbau nur entschlieen, wenn Sie frisches Korianderkraut fr Salate, Soen und Krutermischungen verwenden wollen, etwa zur Abwechslung an Stelle von Petersilie. Das Kraut schmeckt allerdings krftiger, durchdringender als Petersilie - nicht jeder mag den Geschmack. Im Garten knnen Sie Koriander im April direkt ins Freiland sen. Die Smlinge werden auf 15 Zentimeter vereinzelt. Kresse. Diese Bezeichnung meint in Rezepten stets die Gartenkresse, ein einjhriges, bis zu 50 Zentimeter hohes Kchenkraut. Beim Anbau im Garten sen Sie die Kresse mit 10 Zentimeter Reihenabstand. Die schnell aufschieenden Pflnzchen knnen mit der Schere abgeschnitten werden, sobald sie handhoch sind. Sorgen Sie fr regelmige Folgesaat! Kresse ist nicht sonnenhungrig, verlangt aber gut feuchten Boden. In den Wintermonaten knnen Sie die Kresse in einen Anzuchtkasten, eine Schale oder einen groen Blumentopf sen, und zwar entweder auf Erde oder einfach auf Watte, Torfmull oder ein hnliches Material (z.B. Papiervlies). Bis zum Keimen decken Sie den stets gut feucht gehaltenen Saatbehlter mit Packpapier ab. Die Temperatur sollte zwischen 10 und 16 C liegen. Etwa nach 14 Tagen kann die erste Kresse geschnitten werden. Die

scharf-wrzigen, pikant schmeckenden Blttchen werden als Beilage zu Kurzgebratenem (als Salat), zum Wrzen von Suppen, Salaten und Quark, fr Kruterbutter und -soen, als Garnierung oder einfach als Butterbrotauflage verwendet. Trocknen kann man die Kresseblttchen nicht. Kmmel. Die zweijhrige, bis zu 1,20 Meter hohe Pflanze kommt in ganz Europa wildwachsend vor. Sie wird in groem Umfang feldmig angebaut und kann auch im Garten gezogen werden (Aussaat im April, 30 Zentimeter Reihenabstand; nicht in der Nhe von Fenchelpflanzen). Allein zur Samengewinnung lohnt sich der Anbau nicht. Was Sie an Kmmel fr Fleisch- und Kohlgerichte, Kse, Quark und Gemsesalate brauche, kaufen Sie besser ein. Ein paar Kmmelpflanzen sind jedoch interessant, wenn Sie das frische Kraut ernten wollen, das lieblicher schmeckt als die Frchte und nicht nur Suppen und Salate verfeinert, sondern auch als Gemse angerichtet werden kann. Das Kraut knnen Sie auch schon im ersten Wuchsjahr verwenden, die Frchte sind erst im zweiten Jahr reif. Kmmel als Heilmittel s. S. 232. Liebstckel. Die ausdauernde, bis zu 1 Meter hohe Pflanze lt sich am leichtesten durch Teilung lterer Stcke vermehren. Mit einer Pflanze kommen Sie im allgemeinen aus; es sei denn, Sie wollen mit dem Kraut nicht nur wrzen, sondern auch Gemse daraus kochen. Etwaige Bltenstnde werden im Lauf des Sommers entfernt. Verwendet werden nur die frischen oder getrockneten Bltter, die nach Suppenwrze (Maggikraut) riechen und schmecken. In sparsamsten Portionen geeignet fr alle Speisen, bei denen das Fleischbrharoma verstrkt werden soll. Frische Blttchen zu Rohgemsen und Salaten.

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Majoran. Die bis zu 50 Zentimeter hohe einjhrige Pflanze wird im Mrz in einen Aufzuchtkasten oder ins Frhbeet gest und nach dem Pikieren Anfang Mai mit 25 Zentimeter Abstand ins Freiland umgesetzt. Man pflanzt im allgemeinen Bndel von 3-4 Pflanzen. Verwendet werden die frischen oder getrockneten Bltter und auch Stengel. Majoran riecht krftig aromatisch und schmeckt schwach brennend. Zum Trocknen bestimmte Pflanzen erntet man whrend der Hochblte. Majoran ist beliebt als Wurstgewrz, fr Gnse-, Enten- und Hackbraten, Rind- und Schweinefleisch, Kartoffel- und Hlsenfrchtesuppen, in Krutermischungen. Meerrettich. Das Kraut der ausdauernden Pflanze wird bis zu 1,20 Meter hoch - interessant ist jedoch nur die dicke, fleischige, bis zu 30 Zentimeter lange Wurzel, die scharf, zu Trnen reizend riecht und scharf-beiend schmeckt. Setzlinge besorgen Sie am besten beim Grtner; vielleicht bekommen Sie auch beim Nachbarn ein paar Jungpflanzen (er wird froh sein, sie loszuwerden, weil sich Meerrettich schnell und unkontrolliert ausbreitet). Der Boden mu an der Pflanzstelle tiefgrndig gelockert sein und gengend Kompost enthalten. Ernten drfen Sie frhestens im zweiten Jahr nach der Pflanzung. Ihren Meerrettichvorrat knnen Sie im Winter im Boden lassen oder im Sptherbst ausgraben und im Keller in Sand eingeschlagen lagern. Meerrettich (in Bayern und sterreich: Kren) wird gerieben und roh oder gednstet als Soenzutat (Meerrettichsoe, Sahnemeerrettich) oder als Beigabe zu Kurzgebratenem verwendet, in Stckchen auch in Gewrzmischungen und Marinadezutaten. Wer empfindliche, schnell trnende Augen hat, zerkleinert Meerrettich am besten im Mixer. Frisch zerkleinerter Meerrettich soll mglichst schnell verbraucht werden.

Mit dem Mrser aus Holz (links) oder Metall kann man getrocknete Wrzkruter mit beliebigem Feinheitsgrad zerreiben.

Minze. Die fr den Kchengebrauch in Frage kommenden Minzearten, vor allem Grne Minze und Pfefferminze, sind ausdauernd und werden etwa 50 Zentimeter hoch. Am besten besorgt man sich geteilte ltere Pflanzen, die im 20-Zentimeter-Abstand gesetzt werden. Frische Blttchen der aromatisch-brennend schmeckenden Pflanzen passen fein gehackt zu sommerlichen Salaten, jungen Erbsen und Mohrrben, zu Obstsalaten und sen Cremespeisen, aber auch zu Soen (nach englischer Tradition) und Getrnken (z. B. Mint Julep). Pfefferminztee ist aber vor allem ein gutes Hausmittel bei Magen- und Darmbeschwerden. Petersilie. Die zweijhrige, nur 25 Zentimeter hohe Pflanze ist unser beliebtestes Kchenkraut. Blattpetersilie st man ab Mrz direkt ins Freiland bei einem Reihenabstand von 10-15 Zentimeter, und zwar am besten mit Radieschen als Markiersaat, weil Petersiliensamen erst in 3-4 Wochen aufgehen und man sonst nicht rechtzeitig jten knnte. Die krftigen Pflanzen werden auf 20 Zentimeter Abstand vereinzelt.

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Folgesaaten sind zu empfehlen. Petersilie wird vor allem frisch geschnitten verwendet und sollte mglichst nicht mitkochen. Verwendung zu Gerichten aller Art, auch als Garnierung. Selbsttrocknen bringt keine guten Ergebnisse. Tiefgefrieren in Bscheln oder im Eiswrfelbehlter (mit Wasser). - Wurzelpetersilie s. S. 46. Pimpinelle. Die ausdauernde, bis zu 60 Zentimeter hohe Pflanze kommt auch wildwachsend vor. Sie wird auch Bibernelle genannt. Aussaat im April direkt ins Kruterbeet, auch in den Fensterkasten. Die frischen Fiederblttchen haben einen wrzig-brennenden Geschmack mit leichtem Gurkenanklang. Sie passen zu Salaten, Krutersuppen und -soen, Fischmarinaden und Aalgerichten und sind zusammen mit anderen Krutern die Grundlage von Kruteressig. Nur frisch verwendbar.

Rosmarin. Der ausdauernde, bis zu 1 Meter hohe Zwergstrauch wird am besten durch Stecklinge vermehrt, die man im Topf, mit einem umgestlpten Wasserglas zugedeckt, zum Bewurzeln bringt, bevor man sie ins Freiland versetzt (nicht vor 15. Mai). Mit einem Rosmarinstrauch ist auszukommen. Im Freiland kann die Pflanze im Winter ausfrieren. Bei milderer Witterung friert sie bis auf die Wurzeln zurck und treibt im Frhjahr wieder aus. Wenn man immer ber Rosmarinblttchen verfgen will, setzt man eine Pflanze in einen Pflanzkbel, der im Winter frostfrei aufgestellt wird. Die frischen oder getrockneten, kampferartig-aromatisch riechenden und schmeckenden Blttchen werden vor allem zu Hammel- und Schweinefleisch, Wild, Suppen, Soen und in der Wurstbereitung verwendet, auerdem fr viele Gerichte der franzsischen und italienischen

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Kche. Rosmarintee hilft gegen Kreislaufstrungen und niedrigen Blutdruck und bei Erschpfungszustnden. Salbei. Die bis zu 60 Zentimeter hohen Pflanzen sind ausdauernd und winterhart. Die einfachste Vermehrung ist das Teilen lterer Stcke. Auch die Vermehrung ber Stecklinge (s. Rosmarin) ist mglich, ebenso die Aussaat ins Frhbeet mit anschlieendem Pikieren und Verpflanzen ins Freiland. Die Bltter riechen und schmekken angenehm wrzig, leicht bitter. Getrocknete Bltter sind aromatischer als frische. Verwendung zu Leber-, Fisch- und Hackfleischgerichten, Hammelund Lammbraten, Gnsebraten, zu Eintpfen und fr Kruteromeletts. Salbeitee hilft bei Entzndungen in Mund und Rachen (Gurgelmittel). Schnittlauch. Die bis zu 20 Zentimeter hohe ausdauernde Pflanze wchst auf dem Freiland oder auch im Blumentopf auf dem Kchenfenster. Am besten kauft man sich die ntigen Pflanzen beim Grtner. Zwei Jahre alte Stcke knnen Sie selbst teilen und verpflanzen. Abstand: allseitig 25 Zentimeter. Die zwiebelartig-mild schmeckenden Blattrhrchen werden geschnitten oder gehackt und stets frisch (Trocknen ist nicht mglich, Tiefgefrieren nicht zu empfehlen) zu Salaten, Suppen und Soen aller Art verwendet, auch fr Quarkspeisen, Eiergerichten oder einfach auf das Butterbrot gestreut. Thymian. Die aus den Mittelmeerlndern stammende Pflanze ist ausdauernd und wird bis zu 30 Zentimeter hoch. Vermehrung durch Teilung lterer Pflanzen. Es gibt aber auch eine einjhrige Sorte, die mit 20 Zentimeter Reihenabstand im Mai ins Freiland gest werden kann. Einjhriger Thymian gilt als wrzkrftiger. Die frischen oder getrockneten Blttchen riechen an-

Porzellan-Schneidunterlage fr Kruter.

genehm wrzig und haben einen beiendaromatischen Geschmack. Sie aromatisieren Marinaden und Kruteressig, verfeinern u.a. Hackbraten, Leberkndel, Rinder- und Wildbraten, Geflgel, gebratenen Fisch, Krutersoen und -suppen und dienen auch als Wurstgewrz. Thymiantee wird bei Bronchitis, Husten und Appetitmangel empfohlen. Ysop. Die ausdauernde, bis zu 40 Zentimeter hohe Pflanze wird im Mrz in das Frhbeet oder den Aufzuchtkasten gest und nach Pikieren im Mai auf das Freiland versetzt. Sie lt sich aber auch durch Teilung lterer Stcke vermehren. Die minzeartig, leicht bitter schmeckenden Blttchen wrzen Salate, Suppen und Soen und passen auch zu Obstsalaten. Zitronenmelisse. Die ausdauernde Staude wird bis zu 1 Meter hoch. Vermehrung am besten durch Teilungspflanzen. Guter, trockener Boden wird bevorzugt, Pflanzenabstand 30 Zentimeter. Die frischen oder getrockneten Blttchen riechen angenehm nach Zitrone und schmecken wrzig, leicht bitter. Verwendung fr Frischkostgerichte und Salate, zu Krutersoen, Wild- und Pilzgerichten. Melissentee ist als Mittel gegen nervse Magenbeschwerden, Abgespanntheit und Schlafstrungen beliebt und hilft auch gegen Erkltungen. Das Kraut ist u.a. auch die Grundlage von Melissengeist.

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Basilikum-Auberginen
4 Auberginen, etwas Fett, 2Zwiebeln, 1 El gehackte Petersilie, 1 Tl getrockneter Basilikum, Olivenl, 250 g Hackfleisch, 1 Tasse gekochter Reis, 2 Eier, 1 El Reibkse, Pfeffer, Salz, 2 Tassen Tomatensoe, Butterflckchen, Reibkse Auberginen der Lnge nach halbieren, auf ein gefettetes Backblech geben und 8 Minuten im vorgeheizten Ofen dnsten, dann abkhlen lassen. Das Fruchtfleisch herausschlen, fein hacken und mit gehackten Zwiebeln, Petersilie und Basilikum mischen. Die Masse in heiem Olivenl anbraten, das Hackfleisch dazugeben und alles fast gar braten. Die etwas abgekhlte Mischung mit Reis, Eiern, Reibkse, Pfeffer, Salz und wenig Tomatensoe vermengen, in die Auberginenhlften fllen. Die Auberginen in eine gefettete ofenfeste Form geben, Butterflckchen aufsetzen, Reibkse aufstreuen und restliche Tomatensoe herumgieen. Etwas 15-20 Minuten bei 200 C im vorgeheizten Ofen bakken.

kochen, auf 3/8 I auffllen. Mehl mit Sahne verrhren und die Soe damit binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen glasierte Maronen (S. 198) und Rotkohl.

Brunnenkresse-Salat
200-250 g Brunnenkresse; Salatsoe aus 2 hartgekochten Eigelb, 2 El Olivenl, 2 El Zitronensaft, 1 Prise Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer, Salz Brunnenkresse verlesen, von Stielen befreien und waschen, gut abtropfen lassen. Aus den Soenzutaten Salatsoe anrhren und erst kurz vor dem Auftragen ber die in einer Schssel angerichteten Blttchen gieen.

Dillkartoffeln
1 kg kleine, gleichmig groe Kartoffeln, Salz, 50 g Butter, 2 El gehackter Dill Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen, abpellen, hei in zerlassener Butter schwenken, mit Dill bestreuen, leicht nachsalzen.

Beifu-Babyputer
1 Babyputer, Salz, Pfeffer, 500 g pfel, 1 El getrockneter Beifu, 50 g Pflanzenfett, 20 g Mehl, 2 El Sahne Den vorbereiteten Puter innen und auen mit Salz und Pfeffer einreiben. pfel schlen, vierteln, vom Kernhaus befreien und in Spalten schneiden, mit dem Beifu mischen und den Puter damit fllen, zunhen. Puter in der Bratenpfanne mit heiem Pflanzenfett bergieen, im vorgeheizten Ofen unter hufigem Beschpfen 60-75 Minuten braten, dann herausnehmen und warm stellen. Fond mit etwas Wasser los-

Estragonfilets mit Kse

750 g Fischfilet, 4 El Zitronensaft, 2 El feingehackter Estragon, 1/2 Tl weier Pfeffer, 2 El Mehl, 2 El Butter, 3 El Semmelmehl, 2 El Reibkse, Salz Filets waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft, der Hlfte des Estragons und dem Pfeffer einreiben und 30 Minuten ziehen lassen, dann erneut abtupfen. Filets in Mehl wenden und in der Pfanne in heier Butter von beiden Seiten goldbraun bra-

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ten. Semmelmehl, Reibkse und Salz aufstreuen, zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen, dann den restlichen Estragon darberstreuen und den Fisch mit krnig gekochtem Reis oder Petersilienkartoffeln und frischem Salat zu Tisch geben.

Kerbelsuppe mit Sahne

200 g Kerbel, 1l gewrzte Fleischbrhe, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 El saure Sahne Kerbel waschen und fein schneiden oder hacken. Fleischbrhe erhitzen, Kerbel in heier Butter andnsten, die Brhe angieen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterziehen.

Kohl vorbereiten, halbieren und hobeln oder fein schneiden. Speck in Wrfel schneiden und anbraten, die gewrfelten Zwiebeln darin andnsten, dann den Kohl dazugeben und krftig mitdnsten. Brhe angieen, wrzen, den Wein dazugeben und den Kohl in etwa 30 Minuten im zugedeckten Topf garen. pfel schlen, vierteln und vom Kernhaus befreien, in Scheiben schneiden und auf den Kohl legen, etwa 10 Minuten mitdnsten. Zu gebratenem Fleisch oder Frikadellen.

Majorankartoffeln
1 kg Kartoffeln, 40 g Butter, 2 gestrichene El Mehl, 1/2 I Fleischbrhe, 1 El geriebener Majoran, Salz Kartoffeln in der Schale kochen, abpellen und in Scheiben schneiden. Fett erhitzen, das Mehl darin hellgelb anschwitzen. Brhe angieen, Majoran und Salz hinzufgen und die Soe 8 Minuten durchkochen, dann die Kartoffelscheiben darin hei werden lassen.

Chinesisches Knoblauchfleisch
500 g Rinderfilet, 4 Knoblauchzehen, 1 Tl brauner Zucker, 3 El Sojasoe, 2 El Fleischbrhe, 2 El Sherry, 4 El Olivenl Rinderfilet waschen, trockentupfen und in fingerlange, bleistiftdnne Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken, mit Zucker, Sojasoe, Fleischbrhe und Sherry mischen, Fleisch dazugeben und 60 Minuten ziehen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, in der Pfanne in heiem l 3-4 Minuten braten, dann die Marinade wieder dazugeben, umrhren und das Fleisch fertig schmoren. Dazu gibt es krnig gekochten Reis und Chicore- oder Sojasprossensalat.

Englische Minzsoe
3 El Wasser, 1 El Zucker, 4 El frisch gehackte Minzebltter, 1/8 I Malzessig Wasser aufkochen und den Zucker bei krftiger Hitze und Umrhren ganz darin lsen. Den Topf vom Herd nehmen, Minzebltter und Essig hineingeben, umrhren und abschmecken. Die Soe schmeckt kalt zu Lammbraten.

Kmmelkohl mit pfeln

1 kg Weikohl, 80 g fetter Speck, 2 Zwiebeln, 1/4 I Fleischbrhe, Salz, Zucker, Pfeffer, 1-2 Tl Kmmel, 4 El Weiwein, 250 g suerliche pfel

Nrnberger Petersiliensuppe
11 Fleischbrhe, 4 Petersilienwurzeln, 4-6 El gehackte Petersilie; fr die Klchen: 60 g Butter, 2 Eier, Salz, geriebene Muskatnu, 120 g grober Grie

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Fleischbrhe erhitzen und die in feine Streifen geschnittenen Petersilienwurzeln darin garen. Petersilie hacken. Fr die Klchen Butter schmaumig rhren, Eier, Salz und Muskat einarbeiten, nach und nach den Grie einrieseln lassen und verrhren. Den Teig 10 Minuten anziehen lassen, dann mit dem Lffel Klchen abstechen und in der Petersiliensuppe garen. Die Klchen sind fertig, wenn sie an die Oberflche steigen. Zuletzt die gehackte Petersilie in die Suppe geben, kurz aufkochen und servieren.

heiem l goldbraun braten und auf eine vorgewrmte Platte legen. Bratfond mit Marsala loskochen, abschmecken und die Schnitzel mit der Soe betrufelt essen.

Rhrei mit Schnittlauch

6 Eier, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnu, 1 Bund Schnittlauch, 1 El Butter, 4 dnne Scheiben durchwachsener Speck Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, Schnittlauch hacken und hineingeben. In der Pfanne in heier Butter Rhrei daraus bereiten, auf vorgewrmte Teller verteilen und mit den in einer zweiten Pfanne gebratenen Speckscheiben garnieren.

Ksesalat mit Rosmarin

250 g Salami, 250 g Emmentaler Kse, 1 Zwiebel, 1/2 Tasse Pflanzenl, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl gemahlener Rosmarin, 1/4 Tasse Weinessig, je 1 Prise Salz und Zucker Salami in Streifchen schneiden, Kse fein wrfeln, Zwiebel hacken. Zerdrckte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Rosmarin mit dem l in ein Marmeladenglas mit Schraubdeckel geben und verschlossen 3 Stunden ziehen lassen. Dann das l abgieen, mit Essig mischen, mit Salz und Zucker abschmecken und die Salatzutaten damit anmachen.

Lammspiechen mit Thymian

1 kg Lammfleisch, 1/2 Tasse Olivenl, 1 feingehackte Zwiebel, 1 zerdrckte Knoblauchzehe, Saft einer Zitrone, Salz, 1 Tl gemahlener Thymian, 1 Prise gemahlener Dost (Oregano), 1 Prise schwarzer Pfeffer, 4 kleine Tomaten, 2 kleine Zwiebeln, 1 rote Paprikaschote, l zum Bepinseln Lammfleisch vorbereiten, in Wrfel schneiden, waschen und trockentupfen. l mit Zwiebel, Knoblauch, Zitronensaft und Gewrzen mischen, die Fleischwrfel ber Nacht darin zugedeckt im Khlschrank ziehen lassen. Tomaten und Zwiebeln in gleichmig dicke Scheiben schneiden. Paprikaschote von Kernen und Scheidewnden befreien, in fnfmarkstckgroe Stcke schneiden. Fleischwrfel und Gemsescheiben abwechselnd auf Spiechen stecken, mit l bepinseln. 15-20 Minuten grillen oder in der Pfanne in heiem l braten, dabei.regelmlg wenden. Dazu Reis und frische Salate servieren.

Italienische Salbeischnitzel
4 dnne Kalbsschnitzel, 4 Scheiben roher Schinken, Salz, Pfeffer, 2 El Mehl, frische Salbeibltter, 3 El Olivenl, 4 El Marsala Schnitzel vorsichtig klopfen, jedes in 2-3 Stckchen schneiden, die Schinkenscheiben ebenso teilen. Fleisch beiderseits salzen und pfeffern, in Mehl wenden, auf jedes Stck ein Salbeiblatt und darauf eine Schinkenscheibe legen, mit Spiechen festhalten. Die Schnitzel in der Pfanne in

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HeilkruterAlmanach
Die Pflanzenwelt stellt einen erheblichen Teil der Heilmittel, die von rzten verschrieben werden und in den Apotheken zu finden sind. Nicht immer ist die pflanzliche Herkunft wiederzuerkennen - nmlich dann, wenn pflanzliche Wirkstoffe herausgelst und in neuen Kombinationen dargeboten werden. Diese Isolierung bestimmter Wirkstoffe, mit der die Schulmedizin vorzugsweise arbeitet, wird von der biologischen Medizin abgelehnt. Sie steht auf dem Standpunkt, da die in den Pflanzen enthaltenen Stoffe in ihrer Gesamtheit wirksamer sind, als wenn sie isoliert werden. Sie bevorzugt daher Arzneien, bei deren Herstellung von der ganzen Pflanze oder den unversehrten Pflanzenteilen ausgegangen wird. Viele von den (ab S. 204) schon erwhnten Wildkrutern fr den Kchengebrauch spielen auch eine wichtige Rolle als Heilkruter, so vor allem Beinwell, Breitwegerich, Brennessel, Gnseblmchen, Gundelrebe, Lwenzahn, Portulak, Sauerampfer, Schlsselblume, Spitzwegerich und Wegwarte. Aber auch unter den zumeist im Garten angebauten Wrzkrutern finden sich zahlreiche Heilpflanzen. Sie brauchen nur an Fenchel, Knoblauch, Minze, Rosmarin, Salbei, Thymian und Zitronenmelisse zu denken. Nheres darber schlagen Sie bitte ab S. 215 nach.

Heilmittel aus der Pflanzenwelt

Die allgemeinen Grundstze fr das Sammeln von Wildbeeren und -krutern gelten auch fr die Heilkruterernte: nur genau

bekannte Pflanzen sammeln, nur gesunde und saubere Pflanzenteile ernten, nicht in der Nhe von Autostraen sammeln. Dazu kommen einige spezielle Regeln, die der Heilkrutersammler kennen sollte, bevor er sich auf den Weg macht. O Am besten am frhen Vormittag auf die Suche gehen, nach dem Abtrocknen des Morgentaues; nicht bei feuchtem Wetter (Regen, Dunst, Nebel). O Bltter sollen mglichst jung gesammelt werden, aber schon voll entwickelt sein. An jeder Pflanze ein paar Bltter stehen lassen. O Blten erntet man zu Beginn der Bltezeit; sie drfen also ihren Hhepunkt noch nicht berschritten haben, sondern sollen noch jung und frisch sein. O Ganze Kruter werden am besten kurz vor Beginn der Bltezeit abgeschnitten. O Frchte sind nur voll wirkstoffhaltig, sie reif sind - aber nicht berreif und schrumpelig. Noch grne Frchte sind unbrauchbar. O Wurzeln und Wurzelstcke werden im Herbst ausgegraben, wenn sie krftig und voll entwickelt sind und sich mit Wirkstoffen vollgesaugt haben. O Rinden werden im Frhjahr von jungen Zweigen abgeschlt, wenn die Pflanzen in vollem Saft stehen. Im Sommer wird das Abschlen schwierig. O Frisch gesammelte Kruter transportiert man am besten, nach Sorten geordnet und in Zeitungspapier verpackt, in einem offenen Korb oder Spankorb. Die Erntezeiten lassen sich nur annhernd angeben; sie hngen von Klimabedingungen, Pflanzenstandort und Hhenlage ab. Deshalb wird man nicht umhinknnen, sein Revier regelmig abzugrasen, um jeweils den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Im Lauf der Jahre wird das zur Gewohnheit. Zur Ausrstung gehrt neben einem scharfen Messer und einer Gartenschere nur dann ein kleiner Handspaten,

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wenn man Wurzeln oder Wurzelstcke ausgraben will. Trocknen und Aufbewahren. Sobald wie mglich nach der Ernte werden die Kruter bzw. die Kruterteile getrocknet, damit sie problemlos aufbewahrt und jederzeit verwendet werden knnen. Das sollte, wie bei den Gewrzkrutern, in der Regel nicht an der prallen Sonne oder im Backofen geschehen, sondern an einem luftigen Schattenplatz. Dazu kann man die Kruter flach ausbreiten, etwa auf einem groen Sieb, oder auch locker gebndelt aufhngen. Manchmal lt das mitteleuropische Wetter freilich einen zgig ablaufenden Trokkenvorgang (hchstens eine Woche im Sommer, 14 Tage im Frhjahr) nicht zu. Dann ist es besser, zu einer Notmanahme zu greifen und die Pflanzen lieber knstlich zu trocknen, als auf sie zu verzichten. Man berspannt dazu ein Backblech mit luftiger Gaze und breitet die Kruter darauf aus. Getrocknet wird im Backofen, dessen Tr allerdings offenbleiben mu. Wrzig-aromatische Kruter vertragen Temperaturen bis zu 35 C (bei hheren Wrmegraden gehen die in ihnen enthaltenen therischen le grtenteils verloren), alle anderen Pflanzen knnen bei einer Temperatur bis zu 60 C getrocknet werden. Die Trocknung ist beendet, wenn die Bltter rascheln, die Stengel leicht brechen, die Frchte sich hart anfhlen. Nun knnen die Kruter teegerecht hergerichtet werden. Dazu werden die Bltter von den Stengeln abgerebelt und zu kleinen Stckchen zerrieben (nicht etwa zu Pulver). Stengel und hrtere Teile kann man schneiden, wenn sie sich nicht brechen lassen; auch Wurzeln werden zerschnitten. Teekruter, die sich auch ungetrocknet verwenden lassen, kann man zerschneiden und im Eiswrfelbehlter des Khlschranks wrfelweise einfrieren. Bei der

Teebereitung gibt man einfach einen Krutereiswrfel in das kochende Wasser. Getrocknete Kruter bewahrt man in Glas-, Porzellan- oder Plastikdosen mit dicht schlieendem Deckel auf. Am besten sind undurchsichtige oder getnte Behlter, die das Licht von den Krutern abhalten. Man kann die Gefe aber auch in einem dicht schlieenden Schrank aufbewahren. Tten und offene Behlter sind ungeeignet. Sie sollten immer nur einen Jahresbedarf an getrockneten Krutern aufbewahren und dann fr Nachschub sorgen. Jede Lagerung bringt Qualittsverluste. Kruterverwendung. Im allgemeinen wird aus den getrockneten Krutern Tee bereitet. Es gibt aber auch andere Verwendungsmglichkeiten. Allgemeine Hinweise: O Tee: In der Regel berbrht man 1-2 Teelffel getrocknetes Kraut mit '/< I kochendem Wasser, lt 5 Minuten ziehen und seiht ab. In einigen Fllen werden aber auch Tee-Aufkochungen oder Pflanzenauszge mit kaltem Wasser verwendet. Nheres ab S. 231. O Gurgeln, Umschlge: Gurgel- und Umschlagwasser wird wie Tee zubereitet. O Badezusatz: Vorgeschriebene Krutermenge in 1 I Wasser aufkochen, nach Angabe ziehen lassen, abseihen und ins Badewasser schtten. O Inhalieren: Kruter in das sprudelnd kochende Wasser geben. Der Dampf wird eingeatmet; ber Kopf und Gef hngt zeltartig ein groes Handtuch.

Die wichtigsten Heilkruter

Die folgenden Informationen sollen Ihnen den Einstieg in die Welt der Heilpflanzen ermglichen. Wenn Sie sich systematisch mit dem Sammeln und der Verwendung

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von Heilkrutern befassen wollen, sollten Sie sich damit nicht begngen, sondern Ihren berblick an Hand eines Bestimmungsbuches fr Heilpflanzen erweitern. Bei ernsteren Leiden oder solchen, die sich auch nach fleiigem Teetrinken nicht bessern, ist auerdem die Befragung Ihres Hausarztes dringend anzuraten, der Ihnen im brigen sicher weitere Tips fr Ihren speziellen Fall geben wird. Ackerschachtelhalm. Das bis zu 30 Zentimeter hohe Kraut wchst auf lehmigfeuchten ckern und dland, es hat Miniatur-Tannenbaumform. Die Wedel sind reich an Kieselsure und schmecken salzig. Erntezeit ab Juni. Verwendung der getrockneten Wedel bei Rheuma, Gicht, Blasenbeschwerden, Durchblutungsstrungen: fr Tee 2 Tl Kraut 12 Stunden in 1/4 I Wasser kalt ziehen lassen; als Badezusatz 100 g Kraut mit 1 I kochendem Wasser berbrhen, 2 Stunden ziehen lassen und abseihen. Arnika. Ausdauernde Pflanze auf Wiesen, bis zu 50 Zentimeter hoch. Verwendet werden die orangegelben Bltenstnde, die ab Juni geerntet werden knnen. Tee fr Umschlge bei Zerrungen, Quetschungen und Blutergssen, als Gurgelwasser bei Zahnfleisch- und Mundschleimhautentzndungen: 2 Tl getrocknete Blten mit 1/4 I kochendem Wasser aufbrhen, 10 Minuten ziehen lassen. Augentrost. Die bis 30 Zentimeter hohe Pflanze wchst auf Bergwiesen und in der Ebene, sie blht blaviolett. Das getrocknete Kraut wird zu Tee verarbeitet (2 Tl Kraut mit 1/4 I Wasser kurz aufkochen, 3 Minuten ziehen lassen), der bei Augenentzndungen und -brennen sowohl getrunken werden als auch zu Splungen und fr Umschlge verwendet werden kann.

Brentraube. Der fast mit der Preiselbeere zu verwechselnde niedrige Strauch wchst auf Moor- und Heideland; er blht rosa und hat rote Frchte. Verwendet werden nur die ledrigen Bltter, die besonders gerbstoffreich sind und deshalb bei Nierenund Blasenleiden helfen: 1 Tl getrocknete Bltter mit 1/8 I kaltem Wasser bergieen und ber Nacht ziehen lassen. Baldrian. Von der bis zu 1 Meter hohen Pflanze, die an feuchten Pltzen auf Wiesen und im Feld wchst und rtlich oder wei in Dolden blht, werden nur die Wurzeln verwendet, die ab September ausgegraben und nach grndlicher Reinigung zerschnitten und getrocknet werden. Baldrian ist ein klassisches Beruhigungsmittel bei Nervositt, Schlaflosigkeit, berarbeitung, nervsem Herzklopfen und leichteren Schmerzen. Fr den Tee zieht man 2 Tl Wurzeln mit 1/4 I kaltem Wasser 12 Stunden lang aus. Fr einen Badezusatz braucht man 100 g Wurzeln, die mit 1 I kaltem Wasser angesetzt und ebenfalls 12 Stunden zum Ziehen weggestellt werden. Blutwurz. Die gelb blhende, bis zu 20 Zentimeter hohe Pflanze kommt auf feuchten Moorbden und auf Sandbden vor. Der vor der Blte oder im Herbst geerntete Wurzelstock wird getrocknet zu Tee verarbeitet (2TI 15 Minuten in 1/4 I Wasser kochen), den man bei Durchfllen oder Blhungen trinkt, bei Mund- oder Rachenentzndungen zum Gurgeln verwendet. Faulbaum. Der baumartige Strauch, bis zu 6 Meter hoch, wird auch Schwarzerle genannt; er wchst vor allem in Auwldern. Heilkrftig ist die im Frhjahr abgeschlte Rinde, die aber erst nach dem einjhrigen Lagern der getrockneten Rindenteile verwendet werden darf. Faulbaumrindentee (2 Tl 12 Stunden in 1/4 I kaltem Wasser ziehen lassen) hilft bei Stuhlverstopfung. Im

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allgemeinen trinkt man abends eine Tasse davon. Goldrute. An sonnigen Stellen, vor allem im Wald und an Waldrndern, wchst das leuchtend goldgelb blhende, bis zu 1 Meter hohe Kraut. Die ab August geerntete Pflanze wird ganz getrocknet und zu Tee verarbeitet: 2TI Kraut mit 1/4 I kaltem Wasser aufkochen, 2 Minuten ziehen lassen. Gut bei Blasen- und Nierenentzndung, zur Blutreinigung, in leichteren Rheumafllen. Hirtentschel. Das bis zu 60 Zentimeter hohe Kraut blht und fruchtet praktisch das ganze Jahr hindurch auf ckern, Wiesen und Schuttpltzen. Aus den weien Blten entstehen dreieckige Frchte, deren Taschenform die Pflanze ihren Namen verdankt. Hirtentscheltee (2 Tl mit 1/4 I Wasser berbrhen) aus dem ganzen Kraut lindert starke Regelblutungen, ist harntreibend und blutreinigend. Bei leichten ueren Blutungen kann man den Tee fr Umschlge verwenden. Hopfen. Der wilde Hopfen wchst als Schlingpflanze in Gebschen und an Waldrndern. Die unreif geernteten Hopfenzapfen ergeben einen Tee (2 Tl mit 1/4 I Wasser berbrhen, 10 Minuten ziehen lassen), der bei nervser Unruhe und Schlaflosigkeit hilft. Huflattich. In der Volksheilkunde werden die Bltter der schon auf S. 206 beschriebenen Pflanze verwendet. Huflattichtee (2 Tl getrocknete Bltter mit Vi I Wasser berbrhen, 10 Minuten ziehen lassen) lindert Bronchitis und Reizhusten. Johanniskraut. Auf trockenen Wiesen, an Weg- und Waldrndern ist das Kraut berall zu finden. Die gelben Blten rten sich beim Zerreiben. Verwendet wird das ganze

Kraut samt der Blte fr einen Tee (3 El mit 1/4 I Wasser aufkochen), der bei Nervositt und depressiven Stimmungen ntzlich ist, aber auch Blhungen und Stuhlverstopfung, Rheuma und nervse Schmerzen positiv beeinflut. Kamille. An Wegrndern, auf ckern und Brachland wchst die bis zu 50 Zentimeter hohe Heilpflanze, deren Bltenkpfchen, charakteristisch nach Kamille duftend, zu Tee verarbeitet werden: 2 Tl Blten mit 1/4 I Wasser berbrhen, 10 Minuten ziehen lassen und abseihen. Kamillentee, neben dem Pfefferminztee der bekannteste Wildpflanzentee berhaupt, wird bei gestrter Verdauung und Magenkrmpfen getrunken, bei ueren Entzndungen zu Umschlgen und bei Erkrankungen des Zahnfleischs oder Rachenkatarrh zum Gurgeln verwendet. Kmmel. In der Pflanzenheilkunde werden die Frchte der schon auf S. 220 beschriebenen Wrzpflanze zu Tee verarbeitet: 1 Tl zerdrckte Kmmelfrchte mit 1/4 I Wasser berbrhen, 10 Minuten ziehen lassen und abseihen. Kmmeltee wirkt speziell auf Magenbeschwerden, Darmkoliken und Blhungen ein und frdert die Gallensekretion. Linde. Der Park- und Waldbaum liefert Lindenbltentee. Dazu werden die Bltenstnde unmittelbar nach ffnung der Blten geerntet und getrocknet. Lindenbltentee gegen Erkltungskrankheiten und zur Frderung des Schwitzens wird aus 2 Tl Lindenblten bereitet, die mit 1/4 I Wasser berbrht werden. Man lt sie 10 Minuten ziehen und seiht ab. Lungenkraut. In Laubwldern und im Gebsch ist das unverwstliche Kraut mit den behaarten, weifleckigen Laubblttern, das blau und rot blht, schon sehrfrhzei-

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doldenartigen, wei oder rosa gefrbten Blten hufig vor. Schafgarbentee aus dem ganzen Kraut, dreimal tglich getrunken (2 Tl mit 1/4 I Wasser berbrhen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen), frdert als altes Hausmittel den Appetit, lindert Magen- und Darmbeschwerden, beruhigt die Galle und ist auch bei Frauenbeschwerden ntzlich. Die Schafgarbe kann ab Juni geerntet werden. Tausendgldenkraut. Auf feuchten Wiesen und sonnigen Waldlichtungen ist das bis zu 50 Zentimeter hohe Kraut am ehesten anzutreffen. Es hat einen vierkantigen Stengel und blht mit roten, in Doldenrispen angeordneten Blten, die sich nur bei Sonne ffnen. Das ganze getrocknete Kraut ergibt einen Tee, der bei Magen-, Darm- und Gallenbeschwerden, Sodbrennen und Appetitlosigkeit sowie Beschwerden der Wechseljahre gleichermaen ntzlich ist. 2 Tl getrocknetes Kraut lt man ber Nacht in 1/4 I kaltem Wasser ziehen und seiht ab. Den ziemlich bitteren Tee trinkt man lauwarm vor dem Essen. Erntezeit fr Tausendgldenkraut sind die Monate Juli bis September. Weidorn. Der dornige Strauch ist in lichten Wldern, an Schutthalden und in Hekken anzutreffen. Er blht wei und bringt rote Frchte hervor. Die Bltter riechen unangenehm. Demzufolge werden auch nur die Blten verwendet, die ab Mai geerntet werden knnen. Aus ihnen bereitet man Tee (2 Tl Blten mit 1/4I Wasser berbrhen, nach 5 Minuten abseihen), der sich bei Herz- und Kreislaufstrungen und Altersherz bewhrt hat, aber von Herzkranken nicht ohne Befragen des Arztes getrunken werden sollte. Weidorntee kann man auch aus den getrockneten Frchten bereiten. Weidornsaft wird man nicht selbst herstellen, man kauft ihn bei Bedarf in der Apotheke.

Porzellan-Schneidunterlage fr Kruter.

tig im Jahr zu finden. Es wird ab Mrz geerntet und ganz getrocknet. Fr den Tee berbrht man 2 Tl Lungenkraut mit 1/4 I Wasser, lt 5 Minuten ziehen und seiht ab. Er ist ein altes Hausmittel bei Husten, Heiserkeit und Bronchitis. Lungenkraut ist in vielen Hustenteemischungen enthalten. Malve. Auch diese Heilpflanze ist ein Bewohner von Weg- und Waldrndern, kkern und Schutthaufen. Ihre rosa bis violett (malvenfarbig) gefrbten groen Blten sind unverkennbar. Sie werden fr den Tee getrocknet (2 Tl mit 1/4I Wasser berbrhen, nach 2 Minuten abgieen), der wie Lungenkrauttee Husten, Heiserkeit und Bronchitis positiv beeinflut. Sanddorn. Mus, Saft und Sirup aus Sanddornfrchten (s. S. 188) frdern, auch in Mischgetrnken, den Appetit und versorgen den Krper mit wichtigem Vitamin C und anderen Vitaminen. Schafgarbe. An Wegrndern und auf trokkenen Wiesen kommt das Kraut mit den

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Kochen unter freiem Himmel

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Am offenen Feuer zubereitet

Ein bichen Sehnsucht nach Lagerfeuerromantik steckt in jedem von uns. Was kann es Schneres geben, als neben einem niederbrennenden Holzfeuer irgendwo im Freien zu hocken, den Himmel ber und eine Wolldecke unter sich, in Griffnhe die frisch gebratenen Kartoffeln oder Wrstchen und die Flasche mit dem Bier? Manch einer fhlt sich dann ein bichen wie ein Landstreicher oder Waldlufer, wahlweise auch wie ein Cowboy oder Ranger, und eine Prise Zigeuner-Romantik mag auch noch dabeisein. Die Trume vom herzhaften Mahl am offenen Feuer sind gar nicht so schwer zu erfllen, wie es den Anschein hat. Freilich haben wir es lngst verlernt, ein Feuer anzuznden, ber dem man auch wirklich braten und garen kann. Es fllt uns wahrscheinlich auf Anhieb auch gar nichts ein, was fr die Zubereitung unter diesen erschwerten Bedingungen berhaupt in Frage kme. Und schlielich wre ja auch noch zu berlegen, wann berhaupt und mit wem und wie... Die technischen Voraussetzungen fr ein gelungenes Essen im Freien kann man sich aneignen, sie werden weiter unten ausfhrlich erlutert. Rezepte gibt es genug. Wann und mit wem? Am besten gleich am nchsten Wochenende, mit Frau und Kindern oder mit Freunden. Verbinden Sie eine nicht zu weite Wanderung damit und richten Sie es so ein, da der Feuerplatz etwa eine Stunde vor der Mittagspause erreicht wird. So bleibt Zeit zum Holzsammeln, und vielleicht knnen die Kinder inzwischen noch ein paar Wildbee-

ren zum Nachtisch suchen. Andere Mglichkeiten: Ein Grillfest unterwegs (das Grillgert nimmt man mit), ein Picknickausflug mit teils mitgenommenen, teils an Ort und Stelle bereiteten Speisen - oder auch ein Campingausflug.

Wie macht man eigentlich ein Feuer!

In unserem dichtbesiedelten Land kann natrlich nicht jeder an beliebiger Stelle ein Feuerchen anznden. Jedes Stckchen Grund gehrt irgend jemandem. Und der mu mit Ihrem Feuerzauber einverstanden sein. Wenn Sie also keinen Grill- oder Feuerplatz kennen, wie ihn viele Stdte in der nheren Umgebung angelegt haben, mssen Sie den privaten oder ffentlichen Besitzer um Erlaubnis fragen, denn Sie wollen ja keinen rger bekommen. Naturschutzgebiete, Naturparks und dergleichen Schutzzonen kommen von vornherein nicht in Frage. So aber soll ein idealer Platz beschaffen sein: O Waldnah, damit Sie Brennholz sammeln knnen (Abreien von sten und Zweigen ist verboten), aber mindestens 100 Meter vom Waldrand entfernt (Waldbrandgefahr). O Nicht zu weit entfernt von einer Wasserstelle, damit Sie das ntige Koch- und Splwasser nicht mitzuschleppen brauchen. Mehr ber die Wasserfrage finden Sie weiter unten. O Nicht unbedingt auf einer Bergeshhe, wo der Wind pfeift. Er ist zwar sehr ntzlich fr die anfngliche Unterhaltung des Feuers, soll es aber auch nicht ausblasen. Vom Holz und vom Anznden. Was den Brennstoff Holz betrifft, so sind Sie auf das angewiesen, was der benachbarte Wald Ihnen liefert. Allgemein gilt, da es sich um

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mglichst trockenes, noch nicht verfaultes (und damit durchntes) Holz handeln soll, das gut brennt und wenig Rauch entwikkelt. Ein paar Grundregeln: O Nadelholz (Fichte, Kiefer, Tanne, Lrche usw.) brennt gut an und gibt gengend Hitze, die Glut hlt aber nicht lange, und es rut im allgemeinen stark. O Laubholz (Buche, Eiche) erzeugt nach etwas problematischem Anznden eine starke, lang anhaltende Glut, ist also fr Kochfeuer besonders gut geeignet. O Birkenholz stellt eine Ausnahme dar; man kann es, wie jeder Besitzer eines offenen Kamins wei, auch frisch oder feucht zum Brennen bringen; die Glut ist allerdings nicht sehr ergiebig, sie fllt schnell zusammen. Natrlich knnen Sie dicke Holzkloben nicht mit dem Feuerzeug oder Streichholz anznden. Sie brauchen in Stufe 1 leicht brennbares Anzndmaterial, auf das Sie (Stufe 2) erst einmal kleinere Zweige und ste legen, die dann (Stufe 3) genug Wrmeenergie aufbringen, um dickere ste zu entflammen. Wenn Sie sichergehen wollen, nehmen Sie Anzndmaterial von zu Hause mit. Einige Mglichkeiten: O Spne von harzigem Holz (z. B. Kiefer), O Nadelholzreisig, klein zerbrochen, O Tannen-, Fichten- oder Kiefernzapfen, O Stroh, Schilf, verdorrtes Gras, Farn, O Papier, in Stcke zerrissene Pappe. Benzin, Spiritus oder beliebiges l sollten Sie besser nicht zum Feuermachen verwenden. Dann stecken Sie sich schon lieber ein paar Wrfel Trockenspiritus (Esbit) ein, die das Brennmaterial der Stufe 2 spielend entznden. Die Feuerstelle. Beim Neuanlegen einer Feuerstelle sollten Sie daran denken, da die Natur so wenig wie mglich geschdigt werden darf. Auf einem Grasplatz z. B. stechen Sie die Grasnarbe im Feuerbereich aus und legen sie beiseite. Spter kann

Beim Jgerfeuer halten zwei Rundhlzer das Feuer zusammen und dienen zugleich als Auflage fr Kochtopf oder Pfanne.

Fr das Grabenfeuer hebt man in Windrichtung einen Graben aus. Der Topf oder die Pfanne steht auf zwei Rundhlzern.

dann Ihre Schande damit wieder zugedeckt werden. Damit sich das Feuer nicht unbeabsichtigt ausbreiten kann, empfiehlt es sich, die Feuerstelle mit gengend groen Steinen zu umlegen. Es gibt mehrere Arten von einfachem Feuer: O Grundfeuer: Die ste oder Scheite werden pyramidenfrmig aufgestellt, zur Windrichtung bleibt eine schmale ffnung, durch die man Anzndmaterial

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und dnneres Holz hineinschieben und in Brand setzen kann. O Sternfeuer: Das kennen Sie vielleicht noch aus Indianerbchern. Die strkeren ste bzw. Scheite werden sternfrmig auf den Boden gelegt, in der Mitte entzndet man mit Anzndmaterial und kleinerem Holz ein Feuer und schiebt dann die dickeren ste vorsichtig nach, so da alle Astspitzen zugleich brennen. O Jgerfeuer: Zwei dicke Rundhlzer oder Scheite werden in Windrichtung parallel zueinander mit etwa 25 Zentimeter Abstand auf den Boden gelegt. 3-4 mittelstarke ste gibt man kreuzfrmig darber und entzndet das Feuer unter der Kreuzungsstelle. Die aufgelegten Hlzer schiebt man spter nach. Man kann auch ein kleineres Feuer zwischen den beiden Grundhlzern anznden und verwendet diese dann als Auflage fr Tpfe oder Pfannen. O Grabenfeuer: Dazu heben Sie in Windrichtung einen etwa 30 Zentimeter tiefen Graben aus, in dem das Feuer angefacht wird. Dnnere grne Rundhlzer oder mitgebrachte dnne Eisenstangen, quer ber den Graben gelegt und so befestigt, da sie nicht wegrutschen knnen, bilden die Topf- oder Pfannenauflage. Bevor Sie die Stelle verlassen, wird der Graben natrlich wieder zugefllt. O Kochstelle aus Steinen: Zwei im Abstand von etwa 25 Zentimetern nebeneinander gelegte Mauer- oder Natursteine bilden die Topfauflage. Zwischen ihnen wird das Feuer entfacht. Es brennt besser, wenn eine ffnung dem Wind zugekehrt ist. Diese Technik ist allerdings nur fr sehr bescheidene Feuer geeignet. Jede Feuerstelle darf erst verlassen werden, wenn das Feuer bis zum letzten Fun-

ken gelscht ist. Am sichersten sind ein paar Eimer Wasser, die Sie ber die noch glimmende Asche gieen. Notfalls knnen Sie sie auch austreten. Die Asche wird vergraben, der Feuerplatz gereinigt bzw. wieder mit Rasensoden zugedeckt. Die Wasserbeschaffung. In der Nhe der Feuerstelle fliet ein Bach, sprudelt eine Quelle, befindet sich ein Teich. Darf man das Wasser trinken, ohne ein Gesundheitsrisiko einzugehen? Im allgemeinen ist in unseren umweltverschmutzten Landen Vorsicht am Platz. Zu Trinkzwecken (und damit zum Suppekochen, Salatwaschen) sollten Sie Wasser unbekannter Herkunft nicht verwenden, es sei denn nach zwanzigmintiger Abkochung. Nehmen Sie also lieber mit, was Sie zum Trinken brauchen, oder holen Sie sich sauberes Wasser vom nchsten Bauern. Ein paar wichtige Regeln: O Das Wasser soll klar und farblos sein, es darf nicht unangenehm riechen oder schmecken, auf ihm sollen keine ligen oder milchigen Stoffe schwimmen. O Grundwasser (Quellen, Brunnen) ist brauchbarer als Oberflchenwasser (Bche, Flsse, Teiche), flieendes Wasser meist besser als stehendes. O Tier- und Pflanzenreiches Wasser ist ungefhrlicher als an Lebewesen armes Wasser; abgestorbene oder kranke Lebewesen weisen auf Unbrauchbarkeit hin.

Garen ohne Topf und Pfanne

Doch, doch, das geht. Sie brauchen nur an die im Kartoffelfeuer gebackenen jungen Kartoffeln zu denken, an die Sie sich aus Kindertagen vielleicht erinnern. Alle unempfindlichen Zutaten kann man direkt in die Glut legen und ggf. auch mit glhender

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Asche zudecken. Was diese Hitze nicht vertrgt, packt man besser in Alufolie oder mehrere Schichten Pergamentpapier ein. Auf keinen Fall sollten Sie die Kartoffeln (oder um was immer es sich handelt) in ein mit voller Flamme loderndes Feuer legen. Es mu immer schon etwas heruntergebrannt sein, damit es gleichmige Hitze gibt und die Zutaten langsam gart. Weitere Beispiele fr das Garen ohne Topf und Pfanne finden Sie im Abschnitt ber die Waldluferkche (s. S. 246). Kartoffeln und Mais. In der Glut des Kartoffelfeuers werden nach alter Tradition Kartoffeln gebraten, sobald die Ernte zu Ende ist. Das zu groen Haufen aufgeschichtete Kartoffelkraut lt man niederbrennen und legt die Kartoffeln ungewaschen in die glhende Asche. Je nach Hitze brauchen sie 40-60 Minuten, bevor man sie vorsichtig herausholen und von der krustigen Schale befreien kann. Dazu kann man Salz und Butter, vielleicht auch einen krftigen Landkse, essen, auerdem pat frische Buttermilch oder Bier. Im hessischen Biedenkopf gab es frher eine Art Zwiebelsalat zu den frisch gebackenen Kartoffeln, im Saarland dagegen frische Butter, Pfeffer, Salz und Salzheringe, auerdem Bier. Wenn Ihnen das beschriebene Backverfahren zu riskant ist, knnen Sie die Kartoffeln auch in Alufolie packen. Und ein Kartoffelkrautfeuer mu es nicht unbedingt sein, jedes beliebige Holzfeuer tut es auch. Bei den Maiskolben wartet man nicht bis zur Ernte, sondern brt junge Kolben in der Glut. Wenn sie schn braun sind, verspeist man sie mit Butter betrufelt. Ein paar verbrannte oder ascheverschmutzte Stellen nimmt man dabei in Kauf. Wer das nicht will, hlt die Maiskolben auf zugespitzte Stcke gespiet ber die Glut oder verpackt sie, zusammen mit Butter und Salz, ebenfalls in Alufolie.

Indianeressen. So heit ein alter Brauch aus der Nhe von Bad Orb in Hessen, der vermutlich auf berlieferungen aus jener Zeit zurckgeht, als hessische Landeskinder als Soldaten nach Nordamerika verkauft wurden. Zum Indianeressen, einer Art Erntedankessen, treffen sich Freunde und Nachbarn um ein Lagerfeuer. In der Glut des Feuers werden Fleischscheiben gebraten, und zwar jeweils ein handtellergroes Stck Rindfleisch mit einem ebensolchen Schweinefleischstck zusammengelegt, dazwischen viele Zwiebelscheiben. Das gepfefferte und gesalzene Fleisch wurde frher in mehrere Lagen Pergamentpapier gepackt. Heute wrde man eine doppelte Lage Alufolie verwenden. Nach einer guten Stunde Bratzeit wird das duftende Fleisch verteilt und zu krftigem Bauernbrot gegessen. Dazu gibt es einen klaren Korn oder ein herzhaftes Zwetschgenwasser. Maismehl-Aschenkuchen. Der Ashcake aus der lndlichen amerikanischen Kche hat seinen Namen daher, da er in der noch glhenden Asche des Lagerfeuers gebacken wird. Sie mischen dazu 250 g Maismehl mit 1 Tl Salz, 1 El Schweineschmalz, 1 Tl Backpulver und soviel heiem Wasser, da ein glatter, formbarer Teig entsteht, der krftig geknetet oder geschlagen werden mu. Formen Sie einen runden, fingerdicken Fladen daraus und packen Sie ihn gut in eine doppelte Lage innen gefettete Alufolie ein. Dieses Paket legen Sie in die glhende Asche und dekken es mit noch mehr glhender Asche zu. Nach etwa 40 Minuten mte der Kuchen durchgebacken sein. Wenn Sie es original machen wollen, mssen Sie auf die Alufolie verzichten und den Kuchen direkt in die Asche packen. Dann schmeckt er noch viel besser, und das bichen anhngende Asche werden Sie sicher in Kauf nehmen notfalls kratzen Sie sie ab.

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Am offenen Feuer gegrillt

Die Hilfsmittel fr dieses Grillverfahren, das sich vor allem fr Fleisch und Fische eignet, liefert die Natur: lange Stcke, stchen mit Gabelende und aus gegabelten sten geflochtene Grillgitter (s. Zeichnung). Die verwendeten Zweige mssen frisch und grn sein und von Laubbumen (z.B. Haselnu) stammen. Die Rinde wird sorgsam abgeschlt. Mit Behelfen dieser Art knnen Sie alles grillen, was in hchstens 20 Minuten fertig sein soll. Viel lnger hlt das Holz dem Feuer nicht stand. Wenn Sie Ihren Stock oder Ihre Grillgabel nicht stndig festhalten wollen, knnen Sie sie in den Boden stecken (wie beim Steckerlfisch beschrieben) oder sich einen richtigen Bratspie bauen. Dazu stecken Sie zwei Astgabeln links und rechts vom Feuer in die Erde und legen den hlzernen Spie mit Fleisch oder Fisch darber. Sie knnen sich aber auch einen Eisenspie aus starkem Eisendraht biegen und mitnehmen. Er hlt natrlich viel lnger als ein Holzspie. Gleichgltig, fr welche Technik Sie sich entscheiden: in die offene Flamme sollten Sie berhaupt nichts halten, was Sie hinBeim Drehgrillbau kann man ste und Astgabeln verwenden - solider ist eine Vorrichtung aus dickem Draht. Sie verlangt ein breit auseinander gezogenes Feuer.

terher essen wollen. Die Oberflche wrde verbrennen, das Innere womglich roh bleiben. Warten Sie ab, bis sich gengend Glut gebildet hat, die krftige Wrme abstrahlt. Oder sorgen Sie dafr, da Ihr Bratgut neben oder hoch ber die Flamme gehalten wird. Oder bauen Sie einen Reflektor aus einem groen, flachen Stein oder aus Alufolie, der die vom Feuer abgegebene Hitze seitlich zurckstrahlt und damit fr milde Grillhitze sorgt. Im letzten Fall hlt oder hngt man das Bratgut zwischen Feuer und Reflektor. Erfahrene Drauengriller kennen noch einen anderen Trick: sie entfachen neben dem Hauptfeuer ein zweites, kleineres und grillen zwischen beiden Feuern. Fleisch am Spie. Am einfachsten und schnellsten lassen sich Wrstchen grillen, die auf einen Stock oder eine Astgabel gespiet und ber die Glut gehalten werden. Innerhalb weniger Minuten sind sie knusprig braun und gar. Kochwrste aller Art sind fr diese Grilltechnik besser geeignet als Rohwrste. Sie knnen die Wrstchen mit dnnen Speckscheiben umwickeln oder aufschneiden und einen Ksestreifen hineingeben. Sie knnen dickere Wrste auch in Scheiben schneiden und diese abwechselnd mit Tomaten- oder Gurkenscheiben auf dnne Haselruten spieen. Kleinere Fleischstcke verarbeiten Sie ebenfalls zu Spiechen (s. Schaschlik po

Astgabeln lassen sich leicht zu Grillgabeln oder -gittern verarbeiten. Bei der Gabel werden die Enden angespitzt, beim Gitter verbindet man sie und flicht dnne, grne, abgeschlte Zweige hinein.

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tatarski). Fleisch von Steak- oder Kotelettgre spannen Sie in ein hlzernes Grillgitter ein und grillen abwechselnd von der einen, dann von der anderen Seite. Gewrzt wird erst nach Fertigstellung. Kiloschwere Fleischbrocken knnen Sie auf dem auf der linken Seite beschriebenen Drehgrill garen. Das Fleisch wird vorher mit l oder flssigem Fett eingepinselt und auch zwischendurch noch ein paarmal gefettet. Den Grill mssen Sie stndig in Bewegung halten, damit nichts anbrennt und das Fleisch gleichmig durchgart. Wenn Ihnen diese Arbeit zuviel ist, knnen Sie das Fleisch auch an einer krftigen Schnur an einem schrg in den Boden gesteckten Stock aufhngen, und zwar so, da es zwischen Feuer und Reflektor oder zwischen Haupt- und Nebenfeuer hngt. Durch das Pendeln an der Schnur bleibt das Fleisch in Bewegung. Sie knnen die Schnur aber auch mit einem durchgesteckten Stckchen so aufdrillen, da der Fleischbrocken um seine eigene Achse gedreht wird. Ab und zu wird die Schnur wieder aufgezogen. Ein Huhn oder Hhnchen stecken Sie zum Grillen mit an den Krper gebundenen Keulen und Flgeln auf den Drehspie, bestreichen es mit l oder Fett und garen es, wie das grere Fleischstck, unter stndigem Drehen. Idar-Obersteiner Spiebraten. Die Sitte des Schbebroorens brachten IdarObersteiner Edelsteinsucher aus Brasilien mit nach Hause. Spiebraten gibt es bis heute in vielen Gaststtten, die ihre Spiebratenmaschine im Garten oder auf dem Hof stehen haben oder in der Kche Spiebraten fabrizieren. Aber viel romantischer ist die traditionelle Methode in der freien Natur. Dazu versammeln sich Freunde und Nachbarn um ein groes Lagerfeuer, an dem auf einfachem Holzdrehspie oder Metallspieen (Forts. S. 244)

Spiebraten mit dem Handspie (1). Die Holzwand dient als Reflektor, ebenso wie bei Abbildung 2. Geflgel kann man an einer Schnur aufhngen (3).

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und der Speck knusprig gebraten ist. 1 kg mehlige Kartoffeln, Salz, 125 g Butter Dazu gibt's Semmeln. Wenn das Lagerfeuer nicht allzu weit vom eigenen Herd oder 1 Becher saure Sahne und Vorrat entfernt ist, kann man eine Die Kartoffeln zu Hause waschen und Grillsoe dazu essen. grndlich abbrsten. Einzeln in Alufolie wickeln. In die Glut des heruntergebrannMaisfrikadellen ten Lagerfeuers legen, mit etwas heier 500 g Rinderhackfleisch, Asche bedecken. 20-30 Minuten braten, 3 El feingehackte Walnsse, Salz, dann Folie und Schale an der Oberseite 4 El Maiskrner aus der Dose, kreuzweise einschneiden und ffnen, mit 50 g Weichkse, 1 Spritzer Tabascosoe; Salz bestreuen und Butter oder Sahne hinetwas l oder Butter eingeben. Hackfleisch mit Walnssen und Salz verPilze am Spie mengen, 8 dnne Frikadellen formen. Gleichmig groe Champignons oder Maiskrner mit zerdrcktem Kse minoch nicht geffnete Steinpilze, Salz, schen und mit Tabascosoe wrzen, diese Pfeffer, Butter oder Olivenl Masse auf 4 Frikadellen streichen und mit den anderen 4 zudecken, an den Rndern Die geputzten Pilze auf dnne Spiechen gut zusammendrcken. Die Frikadellen stecken, salzen und pfeffern, mit l oder mit l oder zerlassener Butter bestreizerlassener Butter betrufeln. ber der chen, in Alufolie verpacken und in der LaGlut des Lagerfeuers unter stndigem gerfeuer-Glut etwa 25 Minuten backen, Drehen garen, dabei fr mige Hitze soreinmal umwenden. gen.

Lagerfeuer-Kartoffeln

Ranger-Wrstchen
8 Kochwrstchen (etwa 500 g), 4 Scheiben Emmentaler Kse, 8 hauchdnne Scheiben magerer Rucherspeck Wrstchen auf einer Seite der Lnge nach aufschneiden, Kse in Streifen schneiden und in die Wrstchen schieben. Die Wrstchen mit Speckscheiben umwickeln und so auf lange, dnne Spiee stecken, da die Pakete zusammengehalten werden. ber mittlerer Gluthitze im Lagerfeuer grillen und dabei mehrmals wenden, bis die Wrste hei sind, der Kse cremig zerluft

Waldlufer-Steaks in der Dose

4 Scheiben Filetsteak, l zum Braten, Salz, Pfeffer; 2 Kartoffeln. 65 g Pilze, 1 groe Zwiebel, 2 kleine Tomaten, Salz, 1 Tl Pfefferkrner, 1 Spritzer Tabascosoe; 60 g Butter, 2 El Reibkse Steaks in der Pfanne in heiem l beliebig durchgegart braten, dann salzen und pfeffern. Kartoffeln schlen und in dicke Scheiben schneiden, Pilze putzen und grob schneiden, Zwiebel schlen und in dnne Scheiben schneiden, Tomaten vorbereiten und in Scheiben schneiden. 4 Blechdosen mit gut schlieendem Dek-

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kel (Kaffee- oder Konfektdosen) leicht fetten, Kartoffelscheiben hineingeben und die Steaks darauflegen, dann abwechselnd Pilze, Zwiebel- und Tomatenscheiben auffllen, jede Schicht salzen und wrzen. Obenauf Butterflckchen setzen und Reibkse streuen. Die Dosen verschlieen, in die glhende Asche setzen und ringsherum heie Asche packen. Die Dosensteaks 40-50 Minuten erhitzen und den Inhalt garen. Ein Gericht, das man zu Hause vorbereiten und unterwegs essen kann.

Grne Senfheringe
4 grne Heringe, 2 El mittelscharfer Senf Heringe von Kpfen, Schwnzen und Flossen befreien, auf lange Holzspiee stekken und innen und auen mit Senf bestreichen. ber mittlerer Gluthitze grillen, dabei regelmig drehen. Nach etwa 20 Minuten ist die Haut knusprig, und die Heringe sind durchgegart. Dazu kann man Bauernbrot oder zu Hause bereiteten Kartoffelsalat essen.

Lammkoteletts am Lagerfeuer
8 Lammkoteletts, Salz, 2 El gerebelte Kruter (z. B. Liebstckel, Majoran, Estragon, Salbei, Rosmarin, Thymian), grner Pfeffer; Olivenl Lammkoteletts vorbereiten, Fettrand etwas einschneiden oder entfernen. Die Koteletts salzen, mit der Krutermischung einreiben, mit Pfeffer bestreuen und mit l betrufeln. Auf lange, dnne Spiee stekken und ber die Glut halten, bis sie nach Wunsch durchgebraten sind. Dazu Lagerfeuer-Kartoffeln.

Heilbuttschnitten in Alufolie
4 Heilbuttschnitten (je 150 g), Zitronensaft, Worcestersoe, Salz, grobgemahlener Pfeffer, 2 El gehackte frische Kruter (z. B. Dill, Schnittlauch, Petersilie), 2 El Pflanzenl Heilbuttschnitten vorbereiten, mit Zitronensaft, Worcestersoe, Salz und Pfeffer wrzen, die gehackten Kruter aufstreuen und den Fisch beiderseits mit l betrufeln. Fischschnitten in krftige Alufolie einpacken, in der Lagerfeuerglut beiderseits je 8-10 Minuten backen.

Aalspiee mit Salbei Estragon-Hhnchen

2 Masthhnchen, 2 Bschel frischer Estragon, Salz, Pfeffer, Edelspaprika, 80 g Butter Hhnchen vorbereiten, mit frischem Estragon fllen, salzen und pfeffern und mit Paprika bestreuen, auf einen Spie (oder auf zwei Spiee) schieben, Keulen und Flgel festbinden. Die Hhnchen mit zerlassener Butter betrufeln, auf dem Drehgestell ber mittlerer Glut unter stndigem Drehen garen, dabei hin und wieder noch etwas Butter nachtrufeln. 500 g frischer, abgezogener Aal, 1/2 kleine Salatgurke, 1 Zitrone, frische Salbeibltter, weier Pfeffer, Salz Aal in fingerbreite Stcke schneiden. Gurke ungeschlt in zentimeterdicke Scheiben schneiden, halbieren und die Kerne herauskratzen. Zitrone in Scheiben schneiden und halbieren. Abwechselnd Aalstcke, Gurken- und Zitronenstcke auf Spiechen stecken, salzen und pfeffern, die Spiechen unter gelegentlichem Umdrehen 8-10 Minuten ber der Lagerfeuerglut grillen.

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Rindfleisch gegrillt wird. Die 1-2 Kilogramm schweren Stcke, am besten von der Hochrippe, werden am Abend zuvor krftig mit Pfeffer und Salz eingerieben und mit Zwiebelscheiben bedeckt. Fr das Feuer nimmt man am besten trockene, mglichst rauchlos brennende Buchenholzscheite mit. Die auf Spiee gesteckten Fleischstcke werden bei krftiger Hitze angebraten, dann bei milderer Glut gegart und von allen Seiten knusprig gebraten. Zum Spiebraten gibt es frisches Brot und Salat, auerdem Bier. Schaschlik po tatarski. Den OriginalSchaschlik auf Tatarenart, unerreichtes Vorbild der Bratknstler aller Schaschlikbuden, probierte ich zum erstenmal als Vierzehnjhriger auf einer Radrundfahrt durch Deutschland. Unter den Verwandten, die ich dabei abklapperte, war auch ein in Sdruland aufgewachsener Onkel, der sich auf die Schaschlik-Zubereitung nach alter Art verstand. In seinem groen Garten in der Altmark brachte er ein groes Feuer in Gang. Unterdessen wurden Lammfleischwrfel abwechselnd mit Zwiebelscheiben bereitgelegt. Das heruntergebrannte Feuer wurde zu einem Glutteppich auseinandergezogen, dessen Rand beiderseits mit den in den Boden gesteckten Astgabeln bestckt wurde. Die gewrzten und eingelten Fleischstcke an den in die Astgabeln gelegten Spieen begannen bald zu duften und sich zu brunen. Steckerlfische. So heien sie in Bayern, sind aber keineswegs eine bayerische Erfindung. Auf lange Stcke gespiete und ber offenem Feuer gegarte Fische knnen Sie auch in den Fischerdrfern rings ums Mittelmeer angeboten bekommen oder auf einer Dhau, die vor Mombasa in Kenia auf dem Indischen Ozean dmpelt. Wahrscheinlich handelt es sich um ein UrBratverfahren aus ltesten Zeiten.

Fr jedes Mitglied der Erunde rechnet man einen Fisch. Forelle, Renke und Makrele sind besonders gut geeignet, aber natrlich knnen Sie auch grne Heringe braten. Die ausgenommenen, abgesplten und gewrzten Fische (Salz, Paprika, Wrzsoen) bestreicht man mit l und schiebt sie so auf meterlange, dnne und an einem Ende zugespitze Stcke, da die Spitze nur wenig ber den Fisch hinausragt. Die Stcke werden nun so neben einem schon etwas heruntergebrannten, nicht mehr hoch auflodernden Feuer in den Boden gesteckt, da die Fische etwa 20 Zentimeter von der Glut entfernt sind und gleichmig durchgaren knnen, ohne zu verbrennen. Nach der Hlfte der Grillzeit dreht man die Stcke mit den Fischen weiter, damit auch die Fischrckseiten Hitze bekommen. Nach etwa 20 Minuten sind die Fische gar, und die Haut ist schn knusprig. Die Steckerlfische it man zu frischem Landbrot oder gebackenen Kartoffeln, auch mit allerlei Salaten.

Aus Pfanne,Topf und Kessel

Kaufen Sie sich, wenn Sie unmittelbar auf dem offenen Feuer braten und kochen wollen, am besten eine nicht zu kleine eiserne Pfanne und einen ebensolchen Topf. Die Pfanne sollte einen mglichst langen Griff haben, damit Sie beim Hantieren dem Feuer nicht zu nahe kommen, und der Griff sollte tunlichst nicht aus Holz oder Kunststoff, sondern ebenfalls aus Metall bestehen. So kann er nicht anbrennen oder -schmoren. Wenn der Topf mit zwei altmodischen eisernen Henkelgriffen ausgestattet ist, knnen Sie ihn bei Bedarf auch ber das Feuer hngen. Ein Deckel gehrt dazu. Kupfer- oder Messinggeschirr ist nicht unbedingt zu empfehlen, weil saure Zubereitungen das Metall angreifen und dabei

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alles kochen, was auch zu Hause auf dem Speiseplan steht. In der Praxis sollten Sie mit Breigerichten, die anbrennen knnen, vorsichtig sein und nicht den Ehrgeiz haben, Grie- oder Reisbrei zu bereiten. Pfannengerichte. Sie knnen es machen Beide brauchen eine vorsichtige Hitzewie die Holzknechte in den Alpen, die zur steuerung, die das offene Feuer auch bei Mittagszeit ihr Feuer anznden, nieder- lngerer Erfahrung nicht garantiert. brennen lassen und dann die eiserne Pfanne einfach in die Glut stellen, um ihre Kesselgerichte. Wenn Sie beim Kochen Eier mit Speck oder ihren Schmarrn zu bra- nur mige Hitze brauchen, knnen Sie ten. Eine wacklige Angelegenheit bleibt den Kochtopf an einem schrg in den Bodas bei aller Vorsicht. Praktischer ist des- den gesteckten, krftigen Ast oder an eihalb ein Dreibein-Gestell, das man so in nem Gestell wie fr den Drehgrill (zwei Gadie Glut schieben kann, da die Pfanne belste in den Boden stecken, Quereine sichere Auflage hat und berdies stange) auch ber das Feuer hngen. Orinicht unmittelbar auf der Glut aufliegen gineller ist die Methode, drei besenstielarkann. Wenn Sie ein Jger- oder Graben- tige Stangen zeltartig in den Boden zu feuer oder eine Kochstelle aus Steinen an- stecken und den Topf an Stricken, Drhten gelegt haben, ist die Frage der Auflage oh- oder Ketten daran aufzuhngen. Diese bei nehin klar: die Pfanne liegt auf den Rund- vielen Hirtenvlkern verbreitete Methode hlzern, Eisenstben oder Steinen auf. hat den Vorteil, da man die Topfhhe (im Fr das Zubereiten in der Pfanne kommt allgemeinen handelt es sich dabei um eialles in Frage, was Sie auch zu Hause ma- nen Kessel, also einen groen Topf mit chen wrden, wobei sich die Zutatenan- rundem Boden) doppelt verstellen kann: zahl von selbst beschrnkt: Sie mten einmal durch Verlngerung oder Verkrsonst zuviel mitschleppen. Also: Eierspei- zung der Strick-, Draht- oder Kettenlnge, sen mit Speck, Mehl, Tomaten oder ande- zum andern durch Enger- oder Weiterstelrem Gemse, frische Pilze, kurzgebrate- len der Stangen. nes Fleisch, Hackfleisch, frisch gefangene Im Kessel bereitet man suppen- oder auch Fische, Kartoffeln - sogar zum Brotrsten breiartige Speisen zu, die lngere Zeit zum Garen und damit regulierbare, meist knnen Sie die Pfanne verwenden. schwchere Hitze brauchen. Das berhmDer Kochtopf. Hier taucht das gleiche Pro- teste Beispiel ist Kesselgulasch aus Unblem wie bei der Pfanne auf: wie kann man garn. Man kann ebenso aber auch eine itaden Kochtopf so aufbauen, da er nicht lienische Minestrone im Kessel zubereiten. pltzlich umfllt? Sie haben die gleichen Fr vier Personen freilich lohnt sich der Mglichkeiten wie bei der Pfanne: direkt in Aufwand nur selten - Sie brauchen eine die Glut, auf ein Dreibein gestellt, auf den grere Gesellschaft. Deshalb sollten Sie Rundhlzern, Eisenstben oder Steinen das Dreibeingestell mit Kessel ruhig einmal aufgebaut. Wenn Sie Glck haben, finden im Garten aufbauen und zusammen mit IhSie in einem Spezialgeschft oder auf dem ren Gsten Kesselgulasch kochen. Flohmarkt einen soliden Eisentopf mit an- Eine andere Mglichkeit ist, den Kessel gegossenen drei Beinen. Er wre ideal fr gegen einen Pendelgrill auszutauschen. Er das Kochen auf dem offenen Feuer. besteht aus einem etwa 4 Zentimeter breiTheoretisch knnen Sie bei Ihrem Ausflug ten Reifen aus 3 Millimeter starkem Flach-

nicht nur Geschmack und Farbe der Speise nachteilig verndern, sondern auch Giftstoffe erzeugen knnen (Grnspanbildung durch Essig).

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Am hlzernen Dreibeingestell kann man entweder einen Kessel oder einen Pendelgrill aufhngen. Die Hhe lt sich bei diesem Verfahren sehr gut verstellen.

aus noch ein paar andere Methoden, wie man schnell und unkompliziert etwas Warmes in den Bauch bekommt, und mit ihnen werden auch Soldaten vertraut gemacht, die - sicher ist sicher - etwas ber das berleben unter erschwerten Bedingungen lernen mssen. Ganz normale Zivilisten drfen sich darauf verlassen, da sie nie in die Verlegenheit kommen werden, von solchen Methoden ernsthaft Gebrauch zu machen. Aber weil man erfahrenen Waldlufern durchaus etwas abgucken kann, sollen hier ein paar von ihren Kchengeheimnissen verraten werden. Kochgerte aus Folie und Blech. Alufolie eignet sich nicht nur zum Einpacken von Bratgut, das in dieser Umhllung unbesorgt in die Glut gelegt werden kann, sondern ist auch Rohmaterial fr einfache Kochbehelfe. Zum Beispiel kann man bei einem rechteckigen Stck Alufolie die vier Rnder so nach oben falten (am besten doppelt gelegt), da eine Art Teller entsteht. In ihm oder auch in einem becherartig gefalzten Behlter kann man Lebensmittel und Flssigkeiten nicht nur aufbewahren, sondern auch erhitzen, wenn kein Kochgef zur Verfgung steht. Wenn man die Gabelste einer grnen Astgabel ringfrmig zusammenflicht und diesen Ring mit doppelt gelegter Alufolie auskleidet, bekommt man eine kleine Kasserolle oder Stielpfanne, um etwas Ebares darin anzuwrmen oder Eier zu braten. Andere Mglichkeiten fr Behelfsgefe zum Kochen oder Braten bieten Konservendosen aller Art, bis hin zum groen Senf- oder Gurkeneimer. Zum Zuschneiden braucht man eine Blechschere, zum Biegen eine Flachzange. Fr hhere Temperaturen sind Konservenbchsen allerdings nur geeignet, wenn sie keine gelteten, sondern gefalzte oder auch geschweite Nhte haben. Geltete Nhte

eisen, Durchmesser 30-40 Zentimeter. An seinen unteren Rand lt man ein Grillgitter so anschweien, da der Reifen das Grillgut gegen Herabfallen sichert. Das Gitter kann aus starkem Drahtgewebe (Drahtstrke etwa 3 Millimeter) bestehen. Man kann aber auch Einzelstbe von gleicher Strke, Abstand 10-12 Millimeter, anschweien lassen. Die Stbe liegen dabei parallel. Auf dem Pendelgrill kann man alles grillen, was auch fr den normalen Holzkohlengrill (s. S. 253) in Frage kommt. Der Abstand zwischen dem Feuer und dem Grillrad mu sorgfltig ausprobiert werden. Auch in diesem Fall soll die Flamme nicht unmittelbar mit dem Grillgut in Berhrung kommen.

Die Waldluferkche
Wie man mit einfachsten Mitteln Speisen zubereiten kann, wurde schon in den Abschnitten ber das Garen ohne Topf und Pfanne und das Grillen am offenen Feuer erwhnt. Waldlufer kennen darber hin-

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platzen bei hheren Temperaturen auf. Der Boden eines groen Blecheimers knnte eine Bratpfanne abgeben, wenn man beim Abschneiden des Randes ein Stck stehenlt und zum Stiel umarbeitet. Kleinere Dosen werden mit Ausguschnauzen und Drahthenkeln versehen und dienen als Koch-, Transport- und Trinkgefe. In Dosen mit Deckeln (z.B. Kaffee- oder Keksdosen) kann man ganze Mischgerichte auf einmal garen. Lagerfeuerbrot. Der Waldlufer bereitet es nach dem Rezept fr Maismehl-Aschenkuchen (S. 239). Aber was tut er, wenn das nicht geht, weil er nicht einmal eine Schssel hat, um den Teig anzurhren? Es gibt noch eine andere Mglichkeit. Dazu braucht man nur 250 g Mehl, 1/2 Pckchen Backpulver, etwas Salz und ein paar Lffel Wasser. Das Mehl wird auf ein sauberes Tuch geschttet und mit Backpulver und Salz trocken vermengt. Dann macht man in der Mitte eine Vertiefung und gibt nach und nach Wasser dazu, das mit der Mehlmischung verrhrt und schlielich verknetet wird, bis ein gleichmig glatter Teig entsteht. Aus ihm formt man einen dnnen Fladen, der direkt in der Asche gegart oder zuvor zwischen Alufolienblttern verpackt wird. Man kann den Teig aber auch zu kleinen Stcken zerteilen, winzige Fladen formen und diese auf einem krftig erhitzten flachen Stein garen. Eine dritte Mglichkeit: den Teig zu einer dnnen Rolle drehen, diese schlangenfrmig um einen daumendicken Stock wickeln und ber die Glut halten, dabei hin und wieder drehen, damit das Stockbrtchen von allen Seiten erhitzt wird. In der Lehmhlle garen. Von den Zigeunern wird berichtet, da sie Igel, ihre Lieblingsspeise, samt den Stacheln in Lehm packen und in der Glut des Lagerfeuers garen. Wenn die Lehmschicht hart ge-

brannt ist, wird sie aufgeklopft. Die Stacheln bleiben im Lehm stecken, das zarte Fleisch kann man nun leicht essen. Zu Igel in Lehmhlle soll Ihnen nicht geraten werden. Aber es ist durchaus mglich, ein Huhn samt Federn auf diese Weise im Feuer zu garen. Das ausgenommene Huhn wird inwendig gesalzen und mit Krutern und Wurzeln gefllt, notfalls auch mit einem passenden Stein. Dann knetet man humusfreien, nach Mglichkeit tonhaltigen Lehm grndlich durch, wobei vielleicht noch wenig Wasser zugegeben werden mu, und verpackt das ganze Huhn in eine etwa 2 Zentimeter dicke Lehmschicht, die ringsherum sorgfltig angedrckt und zugestrichen werden mu. Das Lehmhuhn legt man in die Glut und berhuft es mit heier Asche. Wenn der Lehm steinhart gebacken ist, nimmt man den Brocken aus der Glut und zerschlgt ihn. Die Federn bleiben an der Lehm-Innenseite hngen. Das Tier ist im eigenen Saft fertig gebraten und kann aus der Lehmschale heraus gegessen werden. Fische kann man auf hnliche Weise in der Lehmhlle garen. Einfacher ist es jedoch, sie an einem Stock ber das Feuer zu halten (s. Steckerlfische, S. 244) oder in Alufolie gehllt in der Glut zu braten. Eier braten. Auch das ist mglich - Eier sind schlielich von Natur aus bratfertig verpackt. Spitzen Sie einen dnnen, etwa halbmeterlangen Stab fein zu und schieben Sie die Spitze behutsam durch das Ei. Die beiden Lcher mssen Sie zuvor mit grter Vorsicht hineinpieken. Das so prparierte Ei halten Sie etwa 10 Minuten ber die Glut. Fast noch eleganter ist das Spiegeleierverfahren fr offene Feuer. Dazu lassen Sie einen mglichst flachen, kuchentellergroen Stein in der Glut krftig hei werden, legen ihn dann neben das Feuer und wischen ihn mit einem Lappen oder Papier ab. Wenn der (Forts. S. 250)

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Ungarisches Kesselguiasch
2 El Schweineschmalz, 1 groe, feingehackte Zwiebel, 3 El Edelspaprika, 1 kg Gulaschfleisch vom Rind (Schulter), 1/2 Tl Kmmel, 1/2 zerdrckte Knoblauchzehe, 1/2 TI Majoran, 1l Fleischbrhe oder Wasser, Salz, 500 g Kartoffeln, 500 g Tomaten, 2 grne Paprikaschoten

1 Tl Pimentkrner, 150 g Suppeneinlagen (Sternchen, Riebele oder Muscheln), 1 Bund gehackte Petersilie; 4 El Reibkse

Gemse vorbereiten und grob schneiden. Gewrfelten Speck mit Olivenl anbraten, das Gemse dazugeben und 5 Minuten unter Umrhren andnsten, dann mit Fleischbrhe auffllen. Bohnen und Gewrze dazugeben, etwa 70-100 Minuten bei schwacher Hitze kcheln lassen. Lorbeerblatt herausnehmen. Suppeneinlagen Schmalz im Kessel erhitzen, Zwiebel darin in der Suppe garen, gehackte Petersilie glasig dnsten, Paprika hineingeben und aufstreuen. Die Minestrone schmeckt mit verrhren, dabei den Kessel vom Feuer Reibkse am besten. ziehen. Fleisch in kleine Gulaschwrfel schneiden und in den Kessel geben, mit Serbische Bohnensuppe Kmmel, Knoblauch und Majoran wrzen. 500 g durchwachsener Rucherspeck, Brhe oder Wasser aufgieen, salzen. Das 3 groe Zwiebeln, 50 g Schweineschmalz, Fleisch etwa 40 Minuten lang kochen, 2 / Wasser, 500 g Tomaten, 3 Peperoni, dann die geschlten und in Wrfel geSalz, schwarzer Pfeffer, Edelspaprika, schnittenen Kartoffeln, das in kleine WrCayennepfeffer, 600 g eingeweichte weie fel geschnittene Tomatenfleisch und die Bohnen, 1 Stengel Bohnenkraut, von Kernen und Scheidewnden befreiten und feingehackten Paprikaschoten hinein- 350 g geschlte und gewrfelte Kartoffeln geben. Alles fertig garen, bis die Kartoffeln smig zerkocht sind. Abwandlung: In den letzten 12-15 Minuten kleine Teigflecken (Teig aus 200 g Mehl, 1 Ei, etwas Salz, wenig Wasser), in Ungarn Csipetke genannt, in der Suppe gar ziehen lassen. Speck in dnne Scheiben schneiden, mit den gewrfelten Zwiebeln in Schmalz anbraten, Wasser auffllen und erhitzen. Die geviertelten Tomaten und die Peperoni (unzerteilt) hineingeben, wrzen, dann Bohnen. Bohnenkraut und Kartoffelwrfel dazugeben und die Suppe in 60-70 Minuten im Kessel garen.

Italienische Minestrone
. 750 g Gemse (z. B. Mohrrben, grne Bohnen, Tomaten, Sellerie, Porree, Zwiebeln, Blumen- und Weikohl), 75 g magerer Rucherspeck, 2 El Olivenl, 1 3/4 / Fleischbrhe, 1/2 Tasse eingeweichte weie Bohnen, 1/2 zerdrckte Knoblauchzehe, einige Salbeibltter, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnu, 1 Lorbeerblatt,

Russischer Borschtsch
750 g Rindfleisch, 2l Wasser, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 2 gehackte Zwiebeln, 3 gewrfelte Mohrrben, 350 g geschlte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln, 3 mittelgroe rote Rben, 1/2 Kopf

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Weikohl, 400 g Tomaten, 80 g Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Essig, 1 Bund Petersilie, 1/4 I saure Sahne Rindfleisch waschen und in Wrfel schneiden, mit Wasser, Salz, Pfeffer und Knoblauch zum Kochen bringen und 30 Minuten kochen. Zwiebeln, Mohrrben, Kartoffeln, geschlte und in Wrfel geschnittene rote Rben, gehobelten Weikohl und abgezogene, grobgeschnittene Tomaten krftig in Fett andnsten, dann das Gemse in die Fleischsuppe geben und bei schwacher Hitze kochen, bis Fleisch und Gemse gar sind. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, feingehackte Petersilie aufstreuen. Kurz vor dem Servieren Sahne darbergeben. Abwandlung: Die Suppe mit Kascha (S. 27) essen, ber die Grtze gebrunte Butter gieen.

ler oder Schalen geben (oder die Suppe abseihen, die Brhe gesondert essen, dazu den Fisch mit Gemse).

Westflischer Pfefferpotthast
1 kg Ochsen fleisch, 600 g Zwiebeln, 100 g Schweine- oder Butterschmalz, 11/2 I Fleischbrhe, 1 Tl Pfefferkrner, 2 Lorbeerbltter, 4 Gewrznelken, 3 El Semmelmehl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 El Kapern Fleisch waschen, in kleine Wrfel schneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in heiem Fett andnsten. Fleisch dazugeben und kurz mitrsten, dann Brhe auffllen, Gewrze hinzufgen. Fleisch und Zwiebeln bei mittlerer Gluthitze garen. Semmelmehl hineinrhren, nochmals kurz aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern darin hei werden lassen. Schmeckt mit Salzkartoffeln und Gewrzgurken am besten.

Provenzalische Fischsuppe
1,2 kg festfleischige Fische, 2 Zwiebeln, 400 g Tomaten, 300 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 3 El gehackte frische Kruter (z. B. Thymian, Estragon, Salbei, Selleriekraut, Dill), 2 Knoblauchzehen, 13/4 I kochendes Wasser; 6 Scheiben Weibrot, Olivenl, Pfeffer Fische putzen, ausnehmen, waschen und beliebig teilen, in den Kessel geben. Zwiebeln wrfeln, Tomaten vierteln, entkernen und in Stcke schneiden, Kartoffeln schlen, waschen und in Scheiben schneiden, alles auf die Fischstcke legen, krftig salzen und pfeffern. Kruter und zerquetschte Knoblauchzehen dazugeben, das kochende Wasser angieen und die Suppe bei mittlerer Hitze garen. Weibrotscheiben in einer Pfanne anrsten, mit l betrufeln und mit Pfeffer bestreuen, auf Suppenteller oder -schalen verteilen. Die Fischsuppe abschmecken und in die Tel-

Rumnische Mamaliga
1l Milch, 40 g Butter, 225 g Maisgrie, 80 g Reibkse, Salz, 80 g Butter Milch mit 40 g Butter aufkochen, den Maisgrie unter stndigem Rhren einlaufen und bei schwacher Hitze ausquellen lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Reibkse untermischen, den Brei nach Geschmack salzen und mit gebrunter Butter bergossen zu Fleisch mit Soe oder auch zu Sauerkraut mit Wrsten essen. Andere Vorschlge fr Kesselgerichte: Hhnersuppe mit Nudeln, Kartoffelsuppe mit Wrstchen, Bunte Gemsesuppe, Erbsensuppe mit Schweinepfoten, Pariser Zwiebelsuppe, Pilzsuppe mit Kartoffeln.

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Stein in der Mitte etwas vertieft ist, knnen Sie das Ei nun in diese Pfanne schlagen und braten lassen. Fehlt die Vertiefung, empfiehlt sich ein niedriger Rand aus sauberem, feuchtem Lehm oder aus verkneteter Brotkrume. Andere Eier als die von Haushhnern, vor allem auch Enten- und Gnseeier, sollen nicht gebraten verzehrt werden, weil die Brathitze nicht ausreicht, um etwaige in ihnen enthaltene Krankheitserreger abzutten. Solche Eier mssen mindestens 10 Die Kochgrube fr den Erdofen wird mit Steinen Minuten gekocht (hartgekocht) werden. Pemmikan zubereiten. In Indianer- und Trapperbchern ist immer wieder von der inhaltsreichen Notverpflegung des Wilden Westens die Rede. So wird sie zubereitet: 500 g mageres Rindfleisch in hauchdnne Streifen schneiden und bei schwacher Hitze auf dem Backblech vollkommen trokken werden lassen, dann zu Pulver zerreiben oder mahlen. 400 g mageren Speck in feine Wrfel schneiden, in einem Topf krftig ausbraten. 50 g Korinthen, 50 g Zucker und das Fleischmehl zum ausgebratenen Speck geben, alles grndlich miteinander mischen und abkhlen lassen. Den in Wrfel geschnittenen Pemmikan in Alufolie verpacken, kalt oder aufgebraten essen.
ausgelegt. Den Topf halten die ringsherum hineingestellten Rundhlzer.

Kochen und Backen in Erdfen

Ein Erdofen ist nichts anderes als ein senkrecht in die Erde gegrabenes rundes Loch, in dem ein Feuer entfacht wird. Auf ihm kann man unmittelbar kochen, wenn man einen groen Topf darber anbringt. Es geht aber auch ohne Topf. In diesem Fall packt man das Bratgut mit einer Bltterzwischenlage unmittelbar auf die Glut des Holzfeuers und schliet die Grube, bis alles durchgegart ist. Erhitzte Steine dienen oft zustzlich als Bratmedium.

fen dieser Art sind in vielen Lndern bekannt, so in Neuseeland, auf den Inseln Madagaskar und Hawaii, in der Sdsee. Am berhmtesten ist die Barbacoa der Mexikaner, bei der Lammfleisch mit Gemsen in einer Erdgrube gegart wird. Von ihr leiteten die US-Amerikaner ihr Barbecue (oft auch nur Bar-BQ oder BBQ genannt) ab, ein Erdloch-Bratfest fr Gesellschaften mit hherer Teilnehmerzahl mit Rind-, Schweine- und Geflgelfleisch (etwa in Texas) oder Meeresfrchten (vor allem in Kalifornien). Weil sich der groe Aufwand nicht immer lohnt, gingen die Amerikaner freilich mehr und mehr zu normalen Bratfesten mit Holzkohlengrill ber, die sie zur Erinnerung an frhere Glanzzeiten dann auch Barbecue nannten. Ein paar der interessantesten Erdofen-Techniken sollen hier erlutert werden. Vielleicht wollen Sie es zu Hause im Garten erst mal auf einen Versuch ankommen lassen. Erdofen mit Grubenfeuer. Dazu grbt man eine 50-70 Zentimeter tiefe, runde Erdgrube mit einem Durchmesser von etwa 50 Zentimeter. Die Wnde werden gut angeklopft und am Boden wie ringsherum mit flachen Steinen ausgelegt. Nun stellt man

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mittelstarke Rundhlzer oder Holzscheite dicht nebeneinander an der Grubenwand auf. Sie sollen oben etwa 20 Zentimeter weit herausragen. In der Mitte des Grubenbodens wird das Feuer entfacht. Wenn es in voller Glut steht, stellt man den Kochtopf oben in die ffnung der Rundhlzer. Zum Nachlegen mu der Topf jedesmal abgenommen werden. Bei einem Grubenfeuer ist der Holzverbrauch jedoch geringer als bei einem offenen, dem Wind ausgesetzten Feuer.

(z.B. Kohlbltter) oder auch Alufolie gewickelte Bratgut darauf: Fleischstcke, Fische, halbierte Hhnchen, Kartoffeln und dergleichen. Auf das Bratgut kommt nochmals eine dicke Schicht Bltter oder eine doppelte Alufolie, dann bedeckt man alles mit einer 10 Zentimeter dicken Erdschicht. Unter dieser Abdeckung braucht das Bratgut 2-2 1/2 Stunden zur Fertigstellung. Die genaue Zeit richtet sich nach der von den Steinen gespeicherten Hitze. Fidschi-Erdofen. Auch in diesem Fall wird zuerst ein Erdloch gegraben. Es sollte etwa 80 Zentimeter tief und rund sein und einen Durchmesser von 60 Zentimeter haben. In dieser Grube wird ein krftiges Feuer entfacht, das man brennen lt, bis sich alles Holz In Glut verwandelt hat. Auf die am Grubenboden auseinandergezogene Glut legt man mehrere Schichten Kohlbltter oder andere saftige Bltter, darauf das in Bltter oder Alufolie verpackte Bratgut. Mit einer dicken Bltterschicht wird abgedeckt. Nun wird die Grube mit einer Erdschicht von 20 Zentimeter zugefllt. Es dauert 4-5 Stunden, bis alles gar ist und wieder aus der Grube herausgeholt werden kann.

Tahiti-Herd. Bei diesem Verfahren liefern hoch erhitzte Steine die zum Garen erforderliche Temperatur; das Bratgut wird also nicht unmittelbar den Flammen des Feuers bzw. dessen Glut ausgesetzt. Auf Tahiti grbt man eine muldenfrmige Erdvertiefung von etwa einem Meter Durchmesser. An der tiefsten Stelle, in der Mitte, soll die Mulde zwanzig Zentimeter tief sein. ber diese Mulde baut man kreuzfrmig mehrere Schichten Rundholz oder Scheite auf (Aufbau fr Gitter- oder Pagodenfeuer). Der gesamte Holzsto wird mit flachen Steinen berdeckt. Wenn das nun angezndete Feuer niedergebrannt ist, haben sich die Steine mit Hitze vollgetankt. Man schiebt sie ber der Glut zu einer halbwegs ebenen Flche zusammen, kehrt sie Pit-Barbecue. Fr diese texanische Spemit einem Strohwisch oder einem Fichten- zialzubereitung wird das Erdloch (pit) am zweig ab und legt nun das in breite Bltter Boden mit Steinen ausgelegt, auf denen

Beim Tahiti-Herd dienen die auf groem Feuer erhitzten Steine als Bratmedium. Das Bratgut wird in Bltter gehllt.

Schnitt durch einen Fidschi-Erdofen. Das auf der Glut ausgebreitete Bratgut wird mit einer Erdschicht abgedeckt.

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ein Hartholzfeuer brennt, bis nur noch Glut vorhanden ist. Auf sie streut man eine 5 Zentimeter dicke Schicht trockenen Sand. Nun wird das in Bltter oder Alufolie eingewickelte Bratgut eingeschichtet, mit einer dicken Bltterschicht oder mit Alufolie abgedeckt und dann mit 20 Zentimeter trockener Erde berhuft. Mit 3-4 Stunden Bratzeit mu man rechnen. Die Zeitbestimmung kann man vereinfachen, indem man in der oberen Bratschicht ein paar eingewickelte Kartoffeln unterbringt, die leicht zu erreichen sind. Wenn sie sich als gar erweisen. sind auch Fleisch und Fische mit Sicherheit geniebar. Clam-Bake. Die Vorbereitungen gleichen denen fr Pit-Barbecue. Ein Clam-Bake wird vor allem an der amerikanischen Ostkste zelebriert. Die erhitzten Steine am Grubengrund bedeckt man mit einer dikken Tangschicht. Darauf kommen mit Tang-Zwischenlagen alle erreichbaren Meeresfrchte, vor allem Muscheln (clams), festfleischige Fische und Hummer, dazu halbierte Hhnchen, Kartoffeln und junge Maiskolben. Mit 10 Zentimeter Tang wird abgedeckt. Darauf legt man eine Zeltbahn, die mit ein paar Steinen beschwert wird. Nach 1 1/2-2 Stunden sollte alles durchgegart sein. Es gibt Butter und Brot dazu, auerdem scharfe Wrzsoen und als Nachtisch groe Schnitten von saftigen Wassermelonen. Barbacoa Mexicana. Vorbereitungen wie zu Pit-Barbecue. Auf die abgedeckte Glut kommt ein Topf mit Reis, Kartoffeln, Kichererbsen und Karotten. Auf diese Zutaten legt man ein in grere Teile zerschnittenes Lamm. Alles wird mit Blttern und einem Holzdeckel zugedeckt. Auf den Deckel kommen noch mehr Bltter, zuletzt dichtet man mit einer dicken Erdschicht ab. Auf der obersten Erdschicht wird ein zweites Feuer entfacht, das 4-5 Stunden

brennt. Dann erst sieht man nach, ob wirklich schon alles durchgegart ist. Porceddu. Ein Porceddu ist auf sardisch ein Spanferkel, das man am Spie oder in Teile zerlegt auf dem Grill braten kann. Die traditionelle Zubereitungsart gleicht derjenigen beim amerikanischen Pit-Barbecue. Die heien Steine werden mit Blttern abgedeckt. Darauf kommt das mit Krutern (vor allem Myrte) gefllte Spanferkel. Es folgt eine weitere Bltterschicht, die mit Erde abgedeckt wird. Je nach der Hitze der Steine dauert es 3-4 Stunden, bis das Ferkel fertig ist.

Grillspa im eigenen Garten

Kochen ist im allgemeinen Pflichtbung fr die Hausfrau, weil die Familie etwas zu essen braucht. Das Grillen am Holzkohlengrill dagegen ist ein Vergngen, zu dem man gern nette Freunde einldt - unkomplizierte nach Mglichkeit, denn am Gartengrill geht es schlicht und derb zu. Es riecht ein bichen nach Lagerfeuer und Cowboyromantik, und in vielen Familien ist es Mnnersache, Fleisch, Fisch und Gemse sachgerecht und mit allerhand Kunstgriffen in schmackhafte Kstlichkeiten zu verwandeln. Mit dem Holzkohlengrill wird nur im Freien gegrillt: im Garten, auf der Terrasse, auch auf dem Balkon, wenn dabei niemand durch den Rauch belstigt wird. Das Wetter mu sommerlich-lau und trocken sein, dann kommt die gute Laune von selbst. Mit einem zusammenlegbaren Grill knnen Sie aber auch an einer fr Lagerfeuer geeigneten Stelle (s. S. 240) grillen oder auf einem der ffentlichen Grillpltze, von denen es mittlerweile schon weit ber 1000 gibt.

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Grundkurs fr Grillkche
Grillen bedeutet Garmachen durch Strahlungshitze. In diesem Fall wird die Hitze durch glhende Holzkohlen erzeugt. Man kann auch mit Elektro- oder Gasgerten grillen, allerdings vorwiegend in der Kche. Die fr das Grillen im Haus gltigen Rezepte kommen zum grten Teil aber auch fr den Holzkohlengrill in Frage. Darber hinaus gibt es Spezialrezepte fr das Grillen im Freien, die wir Ihnen weiter unten noch verraten werden. Jeder hat so seine kleinen Kniffe, die Fleisch, Fisch und andere gute Sachen noch schmackhafter machen sollen - eine besondere Marinade oder Soe vielleicht oder ein paar Zweige, die aromatisierenden Rauch erzeugen. Im groen ganzen jedoch ist die Technik immer die gleiche.

Der fertig gekaufte Grill. Holzkohlengrills gibt es in groer Auswahl und in allen Preisklassen. Am preiswertesten sind runde oder rechteckige Tischgrills. Sie bestehen aus einem Blechkasten fr die Feuerung und einem aufklappbaren oder abnehmbaren, manchmal auch drehbaren Grillgitter darber. Er sollte in der Hhe verstellbar sein. Je nach Grillgut stellt man das Gitter tiefer (strkere Hitze) oder hher (schwchere Hitze) ein. Der Feuerkasten braucht eine Vorrichtung fr die Luftumwlzung, weil das Feuer sonst schlecht brennt, also einen Schieber oder wenigstens ein paar Luftlcher im Boden. Wer nur gelegentlich mit der Familie oder ein paar Freunden grillt, kommt mit einem solchen Gert aus. Anspruchsvoller sind Grillgerte auf Beinen. Sie knnen mit Windfangblech und Auf dem Bratstein kann man Fleisch und mehreren Lftungsklappen, Aschenkasten Gemse grillen. Ein Spiritusbrenner erhitzt den und batteriebetriebenem Drehspie aus- Stein whrend des Grillens. gerstet sein. Auer den Grills mit waage-

recht angeordnetem Feuerkasten (das Grillgitter liegt ber der Feuerung) gibt es auch solche mit vertikaler Feuerung (davor dreht sich horizontal der Grillspie) und noch andere, bei denen man den Glutkasten in beide Stellungen bringen kann. Solcher Bedienungskomfort hat zweifellos seine Vorzge. Ein besseres Grillergebnis garantiert er jedoch nicht. Sie sollten bei Ihrem Einkauf vor allem darauf achten, da sich mit dem Gert gut arbeiten und da es sich vor allem ohne groe Umbauten problemlos subern lt. Bei manchen greren Grillgerten ist auch ein Rauchabzug angebaut. Das knnte interessant sein, wenn Sie Ihre nchsten Terrassen- oder Gartennachbarn vor dem Rauch verschonen wollen. Dank Abzug zieht er erst ein Stck nach oben, bevor ihn der Wind in die Gegend blst. Fr Ihre eigenen Gste ist der Blechkamin weniger bedeutsam - vorausgesetzt, Sie haben das Gert so aufgebaut, da der Wind den Rauch von der Sitzecke wegblst. Und das sollten Sie immer tun. Mit dem Grillgert verwandt ist der Bratstein (s. Zeichnung), auf dem man Grillgut

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aller Art ohne Grillgitter garen kann. Er wird von unten mit einer Spiritusflamme erhitzt und kann sogar im Zimmer verwendet werden. Der selbstgebaute Grill. Es gibt verschiedene Mglichkeiten, sich selbst einen Grill zu bauen. In jedem Fall brauchen Sie ein Grillgitter in passender Gre, das es in Haushaltsgeschften zu kaufen gibt. Es sollte aus rostfreiem Stahl bestehen oder wenigstens verchromt sein, mit parallel angeordneten, etwa 12-15 Millimeter voneinander angeordneten Drahtstben. Hilfsweise knnen Sie auch den Bratrost aus dem Backofen fr gelegentlichen Gebrauch zweckentfremden. Hier ein paar kurzgefate Bauvorschlge fr einen eigenen Holzkohlengrill: O Schneiden Sie einen groen Weiblecheimer auf 15 Zentimeter Hhe ab und bohren Sie seitlich 8-12 Belftungslcher hinein. Innen wird der Eimer mit doppelter Alufolie ausgelegt; auf ihr hat die Holzkohle ihren Platz. Auf den Eimer legen Sie ein passendes Grillgitter. Das Verfahren klappt auch mit einem groen Blumentopf. Bei einem solchen Kleingrill knnen Sie jedem Gast einen eigenen geben. O Aus Ziegel- oder besser Klinkersteinen knnen Sie im Handumdrehen einen greren Grill bauen. Dazu legen Sie auf einem Sandbett oder einer Betonunterlage 12 Ziegel zu einem Rechteck zusammen. An den drei Seiten bilden 3-4 Lagen Ziegelsteine die Wnde. Die Vorderseite bleibt zur Feuerbedienung frei; hier legen Sie nur einen Stein so

Drei Modelle fr Grillvorrichtungen. 1 Betonformsteine mit je einem Gitter fr Feuer und Grillgut. 2 Aus Ziegelsteinen locker aufgeschichteter Grill. 3 Komfortabler gemauerter Grill mit einer berdachung fr Regenwetter.

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davor, da keine Glut herausfallen kann. Das Grillgitter liegt auf der zweiten Steinschicht, durch die dritte Schicht vor dem Herunterfallen oder Abrutschen bewahrt. O Den beschriebenen Trockenbau knnen Sie natrlich fest aufmauern (oder sich von einem sachkundigen Freund aufmauern lassen). Dazu brauchen Sie jedoch ein Betonfundament, das auf Frosttiefe, also etwa 1 Meter tief, hinabreichen mu. O Grillvorrichtungen kann man auch aus Fertigteilen bauen. Sie haben die Wahl zwischen U-frmigen Betonfertigteilen, aus denen Unter- und Oberbau trocken zusammengestellt werden, und kompletten Grill-Baustzen mit Untergestell, groem Grillplatz mit Gitter und einem Abzug, der garantiert allen Rauch abtransportiert. OSchlielich kann man komplette Grillanlagen mit Abzug auch aus Stahl- oder Kupferblech bauen. Dazu sehen Sie sich am besten einen fertig gekauften Blechgrill der gewnschten Grenordnung an und entwerfen Ihren eigenen Bauplan. Danach wird das Blech zugeschnitten und gebogen. Beim Zusammenbau hilft eine Blindnietzange. Das Handwerkszeug. Hier eine Zusammenstellung des wichtigsten Zubehrs fr den Grillknstler. Sie brauchen es, um richtig und ungefhrdet zu grillen: O Ein Handschuh (einer gengt) fr die Grillhand beugt etwaigen Verbrennungen vor und erfllt, falls gut gepolstert, auch Topflappen-Funktionen. O Eine Schaufel mit langem Stiel ist fr das Nachlegen von Holzkohle praktisch. O Den Feuerhaken, ebenfalls langgestielt, verwenden Sie, um die brennende Holzkohle nach Bedarf zusammenzuschieben oder auseinanderzuziehen. Am

Rand nachgelegte Holzkohle wird erst zur Mitte geschoben, wenn sie krftig glht. Ein Blasebalg ist ntzlich fr das Entfachen des Feuers und fr Aufmunterungsversuche, wenn die Glut an dieser oder jener Stelle nachlt. Freilich sollten Sie nicht unbedingt ins Feuer blasen, wenn gerade Grillgut auf dem Gitter liegt. Eine Spritzflasche oder ein Wschesprenger ist unerllich, wenn das Feuer vorsichtig eingedmmt werden mu. Sobald die Flammen hochschlagen, was vor allem bei herabtropfendem Fett oft geschieht, spritzen Sie ein paar Tropfen Wasser hinein. OEine Grillzange brauchen Sie zum Auflegen, Wenden und Abnehmen des Grillgutes. Schaschlikspiee sind unerllich, wenn je Gast ein Spie besteckt und gegrillt werden soll. An langen Spieen kann man Wrstchen usw. ins Feuer halten. Einen Pinsel oder auch einen langen Lffel verwenden Sie, um Grillgut mit l oder Soen zu bestreichen oder zu betrufeln. Holzbrett und Tranchierbesteck (groe Gabel, ebensolches scharfes Messer) dienen zum Zerteilen des Grillgutes.

Wie man Feuer macht. Beginnen Sie eine halbe Stunde vor dem Grillen mit dem Feuermachen. Ungefhr so lange dauert es, bis die Holzkohle richtig glht. Wenn Sie bei zu niedriger Temperatur grillen, trocknet das Grillgut aus. Seine Oberflche soll durch groe Gluthitze so schnell wie mglich geschlossen werden. Von dem weitverbreiteten Verfahren, Spiritus auf die Holzkohlen zu gieen und anzuznden, ist abzuraten. Jedes Jahr tragen Dutzende von Grillern dadurch schwere Verletzungen davon. Sicherer und ge-

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schmacklich ungefhrlich ist die Verwendung von Wrfeln oder Paste zum Feueranznden. Sie schichten die Holzkohle in der Mitte des Feuerkastens zu einem Hufchen auf und schieben einen oder zwei Anzndwrfel hinein (oder die entsprechende Menge Paste, nach Vorschrift). Wrfel oder Paste werden entzndet. Nun mssen Sie warten, bis die Kohle Feuer fngt und zu glhen beginnt. Erst wenn das der Fall ist, ziehen Sie die Kohlestckchen ber die ganze Grillflche auseinander. Dann wird das Grillgitter aufgelegt; es soll sich bis zum Grillbeginn so stark erhitzen, da das Fleisch nicht mehr daran klebenbleibt. Das Einlen des Gitters sollte nach Mglichkeit unterbleiben, weil das l bei hoher Temperatur qualmend verbrennt. Es ist in den meisten Fllen auch gar nicht erforderlich. Bei der Holzkohle haben Sie die Wahl zwischen der preiswerteren einfachen Kohle und den eifrmigen Briketts. Letztere sind zwar teurer, haben aber viele Vorzge. Unter anderem halten Briketts die Hitze besser und brennen auch bedeutend gleichmiger ab. Sollten die Kohlen ungleichmig in Glut geraten, helfen Sie mit dem Blasebalg nach. Auch einen kleinen Tischventilator knnen Sie dazu verwenden, seiner Kunststoffteile wegen darf er der Glut aber nicht zu nahe kommen. Bei zu hoher Hitze whrend des Grillens stellen Sie das Grillgitter hher. Die Grilltechnik. Das Grillgut wird grundstzlich erst aufgelegt, wenn sich die rotglhenden Kohlen mit grauweier Asche berzogen haben. Nun ist die richtige Temperatur erreicht: 180-220 C. Wenn Sie die Glut im Feuerkasten gleichmig verteilt haben, knnen Sie getrost den ganzen Grillrost ebenso gleichmig mit Grillgut belegen. Von nun an braucht der Grill stndige berwachung. Je nach Brunungsge-

schwindigkeit werden Wrstchen, Fleisch oder Fisch umgewendet. Bei Fleisch ist das Durchtreten von Flssigkeit an der Oberseite ein Zeichen dafr, da nun schleunigst gewendet werden sollte. Verstellen Sie den Abstand zwischen Grillgitter und Feuerung, wenn die Hitze zu gro ist. Und spritzen Sie etwas Wasser in etwa hochschlagende Flammen, weil das Grillgut sonst verbrennt und die Wrstchen aufplatzen. Nach der halben Grillzeit knnen Sie das Grillgut zustzlich aromatisieren. Dazu gibt man duftende Kruter (z. B. Fenchel, Kmmel, Thymian, Estragon) frisch oder getrocknet in die Glut oder auch stchen von geschmacksintensiven Struchern oder Bumen. Am beliebtesten sind Wacholderzweige, an die aber nur schwer heranzukommen ist - in den meisten Gegenden steht Wacholder unter Naturschutz. In Fachgeschften gibt es fertiges KruterRucherpulver fr den Grill. Sie knnen aber auch Sgemehl von Nadelhlzern oder aromatischen Laubhlzern angefeuchtet in die Glut werfen. Wie man kleine Fleischstcke (ohne Grill) ruchert, ist ab S. 137 nachzulesen. Der Aroma- und Geschmacksfrderung dienen auerdem wrzige Marinaden, in die das Grillgut einige Stunden vor dem Grillen gelegt wird. berdies kennen Grillspezialisten Soen und Glasuren, mit denen das Fleisch whrend des Grillens eingepinselt wird (Rezepte dazu ab S. 258). Das fertig Gegrillte verspeist man im allgemeinen ebenfalls mit fertigen oder selbst zubereiteten Soen. Sie sollten jedoch darauf achten, da das Grillgut nicht berwrzt oder mit einander ausschlieenden oder berdeckenden Zutaten gewrzt wird. Das Grillen allein produziert schon eine Menge Geschmacksstoffe, die gar nicht in jedem Fall auf eine Verstrkung oder Abwandlung durch harte Wrzen angewiesen sind.

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Was kann man grillen? Fast alle Zutaten unserer Kche kommen auch fr das Grillen in Frage - von der Wurst und dem Fleisch ber das Geflgel und Wildgeflgel und den Fisch bis zu Kartoffeln, Gemse, Pilzen und Obst. Ein kleiner Katalog: O Wurst: Rohe und gekochte Wrste aller Art (nicht dagegen gerucherte), also beispielsweise Bratwrste, rohe Mettwrste, Kochwrste, Weiwrste u.a. O Fleisch: Alle Stcke, die in Scheiben geschnitten verarbeitet werden: Steaks, Schnitzel, Koteletts, Leber- und Nierenscheiben, dazu Hackfleisch aller Art, zu Wrstchen oder Frikadellen geformt. Vom Rind aber auch das Herz, vom Kalb die Haxe, vom Schwein Schlrippe (Spareribs) und Haxe. Spanferkel und Junglamm kann man am groen Drehspie im ganzen grillen. Allgemein ist mittelfettes, durchwachsenes Fleisch am besten geeignet, also kein ganz trockenes, aber auch kein zu fettes Fleisch (das Fett wrde in die Glut tropfen und verbrennen). O Geflgel: Alle Arten von Haus- und Wildgeflgel, im ganzen jedoch nur am Drehspie. Zerlegtes Geflgel kann man dagegen auf dem Grillrost garen. O Fisch: Nicht zu fettarme Fische sind am besten geeignet, also z.B. frischer Hering, Makrele, Forelle, Sardine, Scholle, Seezunge, Lachsund Thunfischsteaks. Dazu kommen die greren Meeresfrchte wie Scampi, Tiefseegarnelen, Hummerkrabben. Ganze Fische schneidet man auf beiden Seiten im Abstand von etwa 3 Zentimeter bis durch die Grten schrg ein, dann grillen sie gleichmiger. Praktisch sind Handgrillgerte, in die man die Fische einspannen kann. Sie verlieren dann beim Wenden keine Hautfetzen. Der Handgrill wird vor dem Einspannen eingelt. O Gemse und Obst: Fr die normale Grillhitze sind beide zu empfindlich.

Zwar kann man z.B. Tomaten in einer nicht so heien Randzone des Grillgitters nebenbei mitgaren. Aber schon bei Kartoffeln (wie bei fast allen anderen Gemse- und Obstarten) empfiehlt sich das Einpacken in Alufolie. Die Pckchen werden dann auf den Grillrost oder (wie bei Kartoffeln) direkt in die Glut gelegt. Der typische Grillgeschmack ist dabei jedoch nicht zu erreichen. Die Grillzeiten fr Alufolienverpacktes liegen im allgemeinen beim Doppelten der offenen Garzeit. Die Grillparty. Wie viele Gste Sie einladen knnen, hngt in erster Linie vom Grillgert ab. Mit einem kleineren Gert knnen Sie etwa 6-8 Gste so versorgen, da keine Stockung eintritt. Auf einem greren Gert haben grere Mengen Grillgut Platz, so da 12-20 Gste (und mehr) eingeladen werden knnen. Dabei ist zu bercksichtigen, da Speisen mit kurzen Grillzeiten (Wrstchen, Hackfleischgerichte, Steaks z. B.) oder solche, die man vorbraten oder -kochen kann (z.B. Kalbshaxe, Geflgel) die Kapazitt des Grillgertes bedeutend erhhen knnen. Das Drum und Dran sollten Sie so zwanglos wie mglich gestalten. Bauen Sie alle Zutaten und das Zubehr auf einem groen Tisch auf: Teller und Besteck (auch aus Plastik zum Hinterherwegwerfen), frische Salate, scharfe Soen, Gewrze, mehrere Sorten Brot, dazu die Getrnke: vielleicht Bier vom Fa, das die nchste Dorfbrauerei nebst Zubehr (Zapfhahn, Holzschlgel zum Anzapfen, Ventil) ins Haus liefert oder auch Wein, dazu Sfte und Limonaden. Denken Sie daran, da das Grillgert am richtigen Platz steht, so da der Rauch Ihren Gsten nicht ins Gesicht blasen kann, und berlegen Sie fr alle Flle, was geschehen soll, wenn es pltzlich regnet. Ein alter Sonnenschirm kann dabei als Schutz fr den Grill gute Dienste leisten.
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Lammfleisch-Marinade
6 Ei l, Saft von 3 groen Zitronen, 1 Tl geriebener Thymian, je 1/2 Tl geriebener Estragon und Rosmarin l mit Zitronensaft erhitzen und die Kruter hineingeben, kurz ziehen lassen. Das Lammfleisch ber Nacht in der abgekhlten Soe marinieren, vor dem Grillen abtropfen lassen und trockentupfen.

Knoblauchzehe, 1 Tl Salz, 1 Spritzer Tabascosoe, 1 Prise weier Pfeffer Zutaten kalt miteinander vermengen, das Geflgel 4-5 Stunden darin ziehen lassen, dann abtropfen lassen und trockentupfen. Bei grerem Geflgel die doppelte oder dreifache Marinadenmenge anrhren oder das Geflgel hufig wenden.

Mexiko-Marinade
3 El Tomatenketchup, 2 Tl Worcestersoe, 1 Spritzer Tabascosoe, 4 El Rotwein, 2 El Weinessig, 3 Tl Zucker, 1 Tl Sojasoe, 1/2 Tl Salz, 1/2 Tl Salbei Zutaten in einem kleinen Topf mischen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen, abkhlen lassen. Geeignet fr Rind-, Kalb- und Lammfleisch. Die Marinade wird noch schrfer, wenn Sie 2 scharfe kleine Pfefferschoten hineinschneiden.

Rindfleisch-Marinade
4 El l, 4 El krftiger Rotwein, 2 El Estragonessig, Saft einer Zitrone, 2 zerdrckte Knoblauchzehen, 1 kleine geriebene Zwiebel, 1 Tl Senf, 1 Lorbeerblatt Zutaten verrhren und die Fleischstcke ber Nacht darin ziehen lassen, vor dem Grillen abtropfen lassen und trockentupfen.

Fisch-Grillmarinade
1/8 I Kruteressig, 4 El trockener Weiwein, 4 El l, 1 Tl geriebener Thymian, 1 Tl Pfefferkrner, 1 Lorbeerblatt, 1 feingehackte Zwiebel, 2 El gehackte Petersilie, 1/2 Tl Salz, 1 Stckchen Ingwer Zutaten in einem Topf vermengen, kurz aufkochen und abkhlen lassen. Den Fisch 2-3 Stunden darin marinieren, abtropfen lassen und trockentupfen. Auch fr Meeresfrchte wie Scampi, Garnelen usw. geeignet.

Turiner Grillsoe
3 El Olivenl, 6 El Vermouth dry, 1 Tl gemahlener grner Pfeffer, 1 Tl Salz Zutaten grndlich verrhren, das Grillgut whrend des Grillens damit bestreichen.

Provenzalische Grillsoe
3 El Zitronensaft, 6 El Olivenl, 1 Tl geriebener Thymian, je 1/2 Tl geriebener Estragon, Rosmarin und Salbei, 1 El gehackte Petersilie Zutaten mischen und aufkochen, abkhlen lassen, das Grillgut whrend des Grillens damit bestreichen.

Geflgel-Marinade
4 El l, 4 El trockener Weiwein, 1 kleine geriebene Zwiebel, 1 zerdrckte

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Chinesische Griilsoe
2.El l, 4 El Weinessig, 1 Tl Salz, 1/2 Tl Edelspaprika, 1 zerriebene Knoblauchzehe, 4 El brauner Zucker, 2 El Wasser, 2 Tl Sojasoe, 1 Stckchen feingehackter Ingwer Zutaten mischen, 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen und abkhlen lassen. Das Grillgut whrend des Grillens damit bestreichen.

Zutaten kalt miteinander verarbeiten. Zugabe zum fertigen Grillgut.

Orangensoe
5 El Tomatenketchup, 3 El Orangenmarmelade, 3 El trockener Weiwein, 3 El Sojasoe, 1 El Zitronensaft, 1 El brauner Zucker, 1/2 Tl Salz, 1 Spritzer Tabascosoe, 1 Prise Cayennepfeffer Zutaten grndlich mit dem Schneebesen verarbeiten. Zum fertig gegrillten Fleisch essen.

Rindfieisch-Glasur
2 El Honig, 2 El Zitronensaft, 1 Tl Sojasoe, 1 Prise gemahlene Nelken Zutaten glattrhren, das fast fertig gegrillte Fleisch damit bestreichen.

Tomaten-Oliven-Soe
3 El Olivenl, 4 El Tomatenketchup, 1 feingehackte Zwiebel, 12 gefllte, in dnne Scheiben geschnittene Oliven, 1 El Zitronensaft, 1/2 Tl Salz, Zucker l und Ketchup verrhren, Zwiebel und Olivenscheiben dazugeben, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Fein zu gegrilltem Fleisch.

Schweinefleisch-Glasur
6 El Johannisbeergelee, 2 El Zitronensaft, 2 El geriebener Meerrettich Zutaten glattrhren, das fast fertig gegrillte Fleisch damit bestreichen.

Geflgel-Glasur
6 El Preiselbeerkonfitre, 1/4 Tl gemahlener Ingwer, 1 Prise gemahlener Zimt, 4 El brauner Zucker Zutaten im Mixer verarbeiten, in einer Kasserolle erhitzen, bis sich der Zucker gelst hat, abkhlen lassen. Das fast fertig gegrillte Fleisch damit bestreichen.

Kmmel-Quarksoe
100 g Sahnequark, 4 El saure Sahne, 1 Prise Salz, etwas Streuwrze, 1 Tl scharfer Senf, 1 Tl gehackter Kmmel Quark mit Sahne glattrhren, mit den Geschmackszutaten abschmecken. Pat gut zu allerlei Gegrilltem.

Dillmayonnaise
125 g Mayonnaise, 1 El feingehackter Dill, 1 Tl Zucker, 2 El saure Sahne, Salz Mayonnaise mit den brigen Zutaten glatt verrhren und abschmecken. Schmeckt zu magerem Fleisch. Ebenso: Meerrettich-, Kruter-, Senf- oder Ksemayonnaise.

Zigeunersoe
8 El Tomatenketchup, 3 El mittelscharfer Senf, 4 El Olivenl, 5 gehackte Sardellenfilets, 1 feingeriebene Zwiebel, 2 El gehackte Petersilie, 2 El gehackter Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Edelspaprika

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Hamburger
Fr 10 Stck: 1 kg mageres Rinderhackfleisch, 3 groe Zwiebeln, 1 kleine Dose Milch, Salz, schwarzer Pfeffer Hackfleisch mit feingehackten Zwiebeln, Milch, Salz und Pfeffer zu Hackteig verarbeiten, eine Rolle formen und 10 Scheiben abschneiden, jede wie eine Frikadelle formen. Auf dem heien Grill beiderseits je 6-8 Minuten grillen. Dazu pat eine scharfe Soe.

Jugoslawische Grillwrstchen
Je 500 g Rinder- und Schweinehackfleisch, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 Ei, 1/2 geriebene Knoblauchzehe, 1 Spritzer Tabascosoe, 1/2 Tl Majoran, 3 El heie Fleischbrhe; 3 grobgehackte Zwiebeln Das sehr fein durchgedrehte Hackfleisch mit den brigen Zutaten grndlich durcharbeiten. 5 Zentimeter lange und gut daumendicke Wrstchen formen und auf dem Grillrost von allen Seiten garen und brunen, aber nicht durchbraten (sie mssen innen rosig-saftig bleiben). Gehackte Zwiebeln und eine beliebige Grillsoe passen dazu, auerdem gebackene Kartoffeln oder Bauernbrot.

en, Senf, Meerrettich, Mixed Pickles usw.). Ein paar Vorschlge: O Hackfleischspiechen: Rinderhackfleisch, gut gewrzt und zu kleinen Bllchen geformt. Dazwischen Speckscheiben. O Wurstspiechen: Knoblauchwurstscheiben, dazwischen Paprikastckchen, kleine Tomaten und halbierte Lorbeerbltter. O Trkische Spiechen: Hammelfleisch, Nieren- und Leberscheibchen, dazwischen Speck- und Zwiebelstcke. Hammelfleisch vorher marinieren. O Pilzspiechen: Rinderfiletstcke, dazwischen Champignons oder kleine Steinpilze und kleine Tomaten oder Tomatenstcke. O Leberspiechen: Schweine- oder Kalbsleber, dazwischen Zwiebelscheiben, hauchdnne Speckscheiben und Apfelscheiben.

Spareribs in der Folie

1,5 kg frische (nicht gepkelte) Schlrippchen (Spareribs), 1 groe Zwiebel, 2 Lorbeerbltter, Salz, schwarzer Pfeffer; Zigeunersoe (S. 259) Rippchen in Portionen teilen, mit der grobgeschnittenen Zwiebel und den Gewrzen in etwa 1 1/2 I Wasser 1 Stunde kochen, dann abtropfen lassen und trockentupfen. Jede Portion gesondert in Alufolie packen, auf dem Grill beiderseits je 15 Minuten grillen. Die Packungen ffnen und mit Zigeunersoe servieren.

Grillspiechen mit Variationen

Auer den traditionellen Lammspiechen gibt es unzhlige Kombinationsmglichkeiten fr Grillspiechen. Dazu it man frischen Salat oder pikante Beigaben (So-

Mixed Grill
1 kg gemischtes Fleisch (Rind, Kalb, Schwein, auch Leber und Niere), l, Salz,

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weier Pfeffer, Edelspaprika, 2 El gehackte Kruter Fleisch vorbereiten und in Portionsscheiben schneiden, leicht einlen und auf dem Grill beiderseits brunen und garen, dabei auf die unterschiedlichen Grillzeiten achten: Leber und Niere sind zuerst fertig, dann die Rindersteaks, danach erst Kaibund Schweinefleischstcke. Die fertigen Stcke wrzen und mit gehackten Krutern bestreuen. Dazu gebackene Kartoffeln, pikante Beigaben und Soen essen.

dazugeben, etwas erstarren lassen, eine Rolle formen und in Alufolie gewickelt in den Khlschrank geben, kurz vor Gebrauch in Scheiben schneiden.

Scampispiechen mexikanisch
30 Scampi; Mexiko-Marinade (S. 258) Scampi vorbereiten, 2 Stunden in MexikoMarinade ziehen lassen, dann abtropfen lassen und auf Spiechen stecken. Die Scampi von allen Seiten goldbraun grillen, dabei zwischendurch mit Marinade bestreichen.

Hhnchen in Portionen
2-3 Masthhnchen; Provenzalische Grillsoe (S. 258) Hhnchen vorbereiten, halbieren oder in Portionsstcke zerteilen, waschen und trockentupfen. Die mit Grillsoe bestrichenen Teile auf dem heien Grill unter regelmigem Wenden und Bestreichen mit Soe grillen. Dabei beginnt man mit dem Grillen der Innenseiten und dreht spter erst die Hautseiten zur Glut.

Scheibenkartoffeln
1 kg Kartoffeln, l, Salz, Kmmel Kartoffeln schlen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten einlen und salzen, Oberseite mit Kmmel bestreuen und diesen etwas andrcken. Die Kartoffelscheiben auf dem vorgeheizten Grill in 8-10 Minuten beiderseits goldgelb grillen und garen. Bei Bedarf nochmals etwas l auftrufeln.

Fasan vom Grill

1-2 Fasane, Satz, Pfeffer, 2-4 El Semmelmehl, 80 g Butter, 8 Scheiben Rucherspeck; Kruterbutter aus 100 g Butter, 1 El gehackten Krutern Fasane vorbereiten, salzen und pfeffern, mit Semmelmehl bestreuen und mit zerlassener Butter bergieen. Die Fasane auf dem vorgeheizten Grill unter regelmigem Wenden gar braten, dabei zwischendurch mit Butter bepinseln. Oder: Fasane auf dem Drehspie grillen, dabei Keulen und Flgel festbinden. Nach etwa 35 Minuten den Rucherspeck auflegen und knusprig grillen. Fasane mit Speckscheiben belegt servieren, dazu Kruterbutter: Butter schaumig rhren, Kruter

Tomaten in der Folie

8 groe Tomaten, Salz, Pfeffer, 300 g gemischtes Hackfleisch, 1 geriebene Zwiebel, 125 g Schnittkse Tomaten waschen und abtrocknen, Dekkel abschneiden und das Fruchtfleisch aushhlen, die Tomaten innen gut salzen und pfeffern. Hackfleisch mit Zwiebel, Salz und Pfeffer vermengen und die Tomaten damit fllen. Auf jede Tomate ein Ksestckchen setzen, Deckel daraufgeben. Die Tomaten einzeln in Alufolie packen, in 15-20 Minuten gar grillen. Dazu schmeckt Weibrot oder Meterbrot.

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Wer das Picknick, die Landpartie mit Imbi aus mitgebrachten Speisen, eigentlich erfunden hat, ist unklar. Mglicherweise waren es die Englnder, aus deren Sprache zumindest die Bezeichnung stammt: Picnic, abgeleitet von to pick = etwas aufpikken, aufnehmen, und von to nick = etwas essen, erwischen. So ganz eindeutig lt sich das Picknick also nicht ins Deutsche bertragen, und deshalb blieb es wohl auch bei der englischen Bezeichnung, die es seit etwa 1750 in Deutschland gibt. Die Franzosen machten folgerichtig Piquenique daraus. Gemeint ist immer die gleiche Veranstaltung, wobei die rtlichkeit keine Rolle spielt - vom Picknick im eigenen Garten bis zur Land- oder gar Wasserpartie, ist alles mglich. Wichtig ist nur, da sich die richtige Gesellschaft zusammenfindet, da man einen guten Platz ausfindig gemacht hat und da man zu Hause rechtzeitig an alles denkt, was vorbereitet werden mu Vergessenes lt sich an Ort und Stelle nicht mehr herbeizaubern, und wenn es auch nur das Salz zu den Eiern ist.

Der PicknickAusflug

anstaltung sollte freilich nicht daraus werden. Zwischen 8 und 12 Teilnehmer sind eine gute Zahl. Sie sollten eine frhliche Gesellschaft abgeben und gut zusammenpassen, vor allem aber einer Landpartie ihren Reiz abgewinnen knnen, auch wenn es dabei manchmal ein bichen improvisiert zugeht - oder gerade deshalb. Was fr ein Picknick? Unter den vielen Mglichkeiten sollen hier einige besonders interessante herausgegriffen werden - Sie haben die freie Wahl: O Wanderung: Sie knnen den ganzen Weg zu Fu zurcklegen oder erst ein Stck mit der Bahn fahren und dann wandern. Das Picknick-Gepck mu dabei so bemessen sein, da man es ohne weiteres mitschleppen kann, zum Beispiel im Rucksack. Fr kleinere Kinder weniger gut geeignet - eher fr Leute, die ein paar Pfund abnehmen wollen. O Fahrrad: Verabreden Sie sich mit guten Freunden zu einem Picknickausflug mit dem Fahrrad, oder veranstalten Sie diese Landpartie mit greren Kindern. Das Picknickzubehr wird auf mehrere Krbe oder Pakete verteilt. Jeder bernimmt einen Teil davon. Luftpumpe und Flickzeug nicht vergessen - und nicht unbedingt den Ehrgeiz haben, eine mittlere Weltreise oder ein Manver daraus zu machen. O Auto: Die gngigste Form des Picknicks. Sie knnen mitnehmen, was Ihnen Spa macht, weil das Auto gengend Platz bietet. Lagern Sie sich nicht gerade in unmittelbarer Nhe der Blechkiste, sondern ein gutes Stck entfernt - je weiter, desto besser. Nehmen Sie fr die Kinder Spielsachen und Blle mit. O Boot: Wenn es sich nicht gerade um ein greres Wassergefhrt handelt, werden Sie mit dem Gepckumfang vorsichtig sein mssen. Bei unruhigem

Die PicknickVorbereitungen
Man kann ein Picknick mit Familie veranstalten oder mit Freund oder Freundin. Man kann eine befreundete Familie zu einem solchen Ausflug einladen (und kommt dann selbst fr die Vorbereitungen auf) oder mit Freunden verabreden, da jeder etwas zum Picknick beisteuert. Und man kann natrlich eine ganze Stammtischrunde zusammenholen. Eine Massenver-

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Wer mit warmen Speisen picknicken will, braucht einen kleinen Campingherd, der meist mit Propangas betrieben wird.

Wasser sollten Sie einen solchen Ausflug lieber absagen. Fr Kinder ist die Bootsparty manchmal zu langweilig - es sei denn, sie sind an Veranstaltungen dieser Art gewhnt. O Garten: Fr Picknick nur geeignet, wenn auer den Gemsebeeten und Wegen genug Platz vorhanden ist etwa auf einer Rasenflche, unter den Obstbumen. Im Garten knnen Sie im allgemeinen auch ein Grillpicknick veranstalten oder sich eine ausgefallene Tageszeit aussuchen, was sonst nur unter Schwierigkeiten mglich ist. Ein Kapitel Organisation. Bevor es an die eigentlichen Picknick-Vorbereitungen geht, ist schon eine ganze Menge zu bedenken, vor allem, wenn Sie es nicht nur mit Ihren Familienmitgliedern zu tun haben: O Besprechen Sie sich frhzeitig mit etwaigen Mit-Picknickern unter Ihren Freunden und Verwandten, und legen Sie den Termin so fest, da er allen pat. O Verabreden Sie, wer ggf. was mitbrin-

gen kann - der eine die Salate, der andere die gebratenen Hhnchen, der dritte die Getrnke, und so fort. Sonst mssen Sie womglich dreimal Kartoffelsalat essen - oder es gibt nur Bier, sonst gar nichts. O Einigen Sie sich rechtzeitig auf einen allen zusagenden Picknickplatz und erlutern Sie den anderen genau, wie man hinfindet - am besten mit Kartenskizze. O Stellen Sie ein paar Tage vor der Veranstaltung fest, was alles vorbereitet werden mu (Liste!) und, vor allem, wie alles transportiert werden kann. O berlegen Sie, ob Ihre Plne auch fr die Kinder attraktiv genug sind. O Nehmen Sie nur Mahlzeiten mit, die am Tag vorher zubereitet werden knnen. O Schaffen Sie im Khlschrank Platz, damit die ganze Picknick-Verpflegung ber Nacht grndlich gekhlt werden kann - am besten auch Geschirr und Bestecke. O Stellen Sie alles, was nicht in den Khlschrank gehrt, am Vorabend griffbereit zusammen, z.B. Wolldecken und/ oder Kissen, Spielzeug fr die Kinder. O Machen Sie ein Notprogramm: wo wird gepicknickt, wenn der Himmel alle Schleusen ffnet und beim besten Willen keine Landpartie mglich ist? Vielleicht haben Sie selbst oder einer Ihrer Freunde eine Scheune, Stall oder eine Wohnung, die gro und znftig genug ist. Im Notquartier sollten Sie ebenso picknicken wie drauen - ohne feines Geschirr und Kristallglser. Manchmal wird so ein Ersatz-Picknick besonders lustig. Was nimmt man mit? In Frage kommen alle kalten Speisen, die sich problemlos transportieren lassen und bei denen keine Gefahr des schnellen Verderbens besteht. Ungeeignet sind also schlecht verpackbare Speisen, die matschig werden,

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schmelzen oder zerlaufen knnen (Beispiele: empfindliche Obstarten, Cremeschnitten), ferner solche, bei denen Austrocknungsgefahr besteht (deshalb sind die blichen belegten Brote nicht ideal) oder die verderben knnen (Salate mit viel Mayonnaise, Hackfleisch). Bewhrte Picknickspeisen sind vor allem: O Salate aller Art, vor allem inhaltsreiche Mischsalate, aber auch grne Salate (im letzten Fall verpacken Sie die Salatsoe getrennt in einer Glasdose mit Schraubdeckel und gieen sie erst an Ort und Stelle ber den Salat). O Gebratenes Fleisch, das auch kalt schmeckt, also z. B. Roastbeef, Kalbsund Schweinebraten, vor allem Frikadellen (Fleischpflanzerl) aller Art, aber auch Geflgelfleisch (gebratene Hhnchen, zerlegt), Fleischslzen. O Wurst, die man vom Stck essen kann, wie Landjger, Cabanossi u.. O Suppen, die man kalt essen kann, etwa Joghurt-Gurkensuppe oder geeiste Fleischbrhe. Auch heie Suppen kommen in Frage, in Thermosbehltern transportiert. O Obst aller Art, ganz (pfel, Apfelsinen, Avocados, Bananen usw.) oder auch als Obstsalat verarbeitet. O Kse in Stcken oder Scheiben oder auch zu kalten Ksegerichten verarbeitet. Zu stark riechende und schmekkende Sorten sollten jedoch zu Hause bleiben. O Dazu Brot und Brtchen, Meterbrot, Pumpernickel und Vollkornbrot, auerdem Butter und andere Brotaufstriche und -belge, falls gewnscht. O Getrnke vom Bier (in Dosen) ber Zitronentee und Limonade bis zum Wein. O Kuchen als Nachspeise und fr die Kinder, nur gut transportfhige Sorten: Napf- oder Kastenkuchen, HefeteigObstkuchen, Streusel- oder Mohnkuchen usw.

Das Zubehr. Vor allem brauchen Sie Teller, Bestecke und Tassen oder Becher. Es gibt komplette Picknickkoffer mit allem, was man braucht. Sie knnen aber auch Geschirr aus Plastik verwenden. Geschirr aus dem Kchenschrank ist schwer und zerbrechlich, lassen Sie es lieber zu Hause. Als Transportbehlter sind Thermosflaschen und -kannen sowie Khltaschen vor allem bei lngeren Ausflgen und sehr warmem Wetter unerllich. Alles andere verpacken Sie am besten in Krben, notfalls in Kartons. Zum Drauflegen sind Dekken oder Kissen zu empfehlen. Klapptische und -Sthle sind nicht unbedingt erforderlich, sie gelten eher als Campingzubehr. Bei einem znftigen Picknick lagert man sich am Boden, auch auf die Gefahr hin, da sich ein paar Ameisen zu Ihnen auf die Decke verirren. Weitere Transportmittel sind Alufolie und Frischhaltebeutel, Plastikdosen und Behlter fr Butter, Salz, Pfeffer und etwaige andere Gewrze. Vergessen Sie Dosenffner, Korkenzieher und Flaschenffner nicht. Ein scharfes Taschenmesser leistet immer gute Dienste. Papierservietten schlielich hat man nie genug dabei. Wenn Sie feudaler, d. h. mit warmer Kche, picknicken wollen, brauchen Sie ein Kochgert oder einen Grill, dazu Kochgeschirr und anderes Kchenzubehr wie Kochlffel, groes Messer, Grillzange. Damit sind Sie dann aber auch perfekt ausgerstet. Was ber das Feueranznden im Freien zu sagen ist, finden Sie ab S. 236. Verpacken und Khlen. Auf die richtige Verpackung kommt es an, wenn Sie Ihre kulinarischen Schtze nicht am Ziel unansehnlich, zerbrselt, vertrocknet oder ausgelaufen aus dem Korb ziehen wollen. Erfahrene Picknicker raten: O Kaltes Fleisch, Kuchen, geschnittenes Brot, Sandwiches und dergleichen las-

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Khltasche und Korb - wichtiges Zubehr fr den Transport der Picknick-Zutaten.

sen sich am besten in Frischhalte- oder Alufolien verpacken. O Fr Salate nehmen Sie Dosen mit fest schlieenden Deckeln, wie sie auch fr das Tiefgefrieren verwendet werden, oder groe Kunststoffschsseln mit Deckeln. O Flssige Speisen, z. B. Suppen oder Soen, sind in Einmachglsern, die mit angebauten Metallklammern zu verschlieen sind, am besten aufgehoben. Fr kleinere Mengen kommen aber auch Marmeladenglser mit Twist-off-Verschlu in Frage. O Alles, was in Khltaschen befrdert werden soll, wird im Khlschrank vorgekhlt. Vergessen Sie nicht, die Khlelemente oder -akkus (im ersten Fall handelt es sich um Kissen, im zweiten um Kunststoffkstchen mit Flssigkeit) im Gefriergert gefrieren zu lassen. Erst im letzten Augenblick werden die vorgekhlten und verpackten Speisen mit den Khlelementen oder -akkus in die Khltasche gepackt. O Fr den greren Bedarf sind Khlboxen gnstiger als die verhltnismig wenig fassenden Khltaschen. Khlboxen halten die Klte lnger und lassen sich ihres gnstigeren Zuschnitts wegen besser vollstapeln.

O Thermosflaschen und (grere) Kannen sind sowohl fr das Khlhalten von Getrnken und flssigen Speisen als auch zum Warmhalten gut geeignet. O Verpackt gelieferte Getrnke (Bier, Sprudel, Limonade) werden nicht in Thermosgefe umgefllt, sie bleiben in der Originaldose oder -flasche. Sie knnen Getrnke dieser Art in einem nahen Bach oder See khlen, mssen dann aber jede Flasche einzeln anbinden, damit sie sich nicht auf und davon machen kann. Praktischer ist ein mitgebrachtes Einkaufsnetz, das man mit Flaschen und Dosen fllt und ins Wasser versenkt - gut am Ufer verankert, versteht sich. O Als Khlungs-Notbehelf knnen Sie nasse Tcher oder feuchtes Papier um Flaschen oder Dosen wickeln und diese im Schatten an einen windigen Platz stellen. Der Wind lt die Flssigkeit verdunsten und erzeugt dabei Klte. Wunder drfen Sie aber von dieser Methode nicht erwarten. O Wenn Sie keine Khltasche oder -box besitzen, knnen Sie mehrere Glser mit Schraubdeckel mit Eiswrfeln aus dem Khlschrank fllen und zwischen die Pckchen mit den Speisen schieben. Fr eine gewisse Zeit ist das eine gute Hilfe. O Das nach dem Picknick berflssige Verpackungsmaterial, dazu etwaige Abflle, nehmen Sie bitte wieder mit nach Hause, wenn es nicht mglich ist, beides spatentief und unauffllig zu vergraben. Eine groe Tragette fr Abflle sollten Sie deshalb dabeihaben. O Der Picknickplatz wird natrlich ebenso sauber hinterlassen, wie Sie selbst ihn vorfinden mchten. Falls Sie mit offenem Feuer gearbeitet haben sollten: Feuer austreten oder mit Wasser lschen, Asche vergraben oder wieder mit Grassoden zudecken.

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Kirschkaltschale
Je 250 g se und saure Kirschen, 1/2 I Wasser, abgeschlte Schale einer Zitrone, 4 El Zucker, 1/2 I Apfelsaft, 1 Tl Vanille-Puddingpulver Kirschen waschen und entsteinen. Wasser mit Zitronenschale zum Kochen bringen, Kirschen hineingeben, zuckern und den Apfelsaft angieen, 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kalt angerhrtes Puddingpulver hineinrhren, aufkochen lassen und die Zitronenschale herausnehmen, die Suppe abkhlen lassen. Kalt in eine Thermoskanne fllen.

raspeln oder in feine Streifen schneiden. Beides mischen, mit einer Soe aus den angegebenen Zutaten anmachen und mit Haselnssen bestreuen. In eine Kunststoffdose mit Deckel fllen und gut gekhlt transportieren.

Kartoffel-Wurst-Salat
1 kg festkochende Kartoffeln, Salz, 1/4 / heie Fleischbrhe, 4 Wrstchen, 3 Bund Radieschen, 1/2 Salatgurke, 4 El l, 4 El Weinessig, 1 Tl scharfer Senf, 1 Prise Zucker, 1 geriebene kleine Zwiebel, 2 El gehackte Kruter Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser garen, noch warm abpellen, in dnne Scheiben schneiden und in einer Schssel mit der Brhe bergieen, 30 Minuten ziehen lassen. Wrstchen, Radieschen und Gurke in Scheiben schneiden bzw. hobeln und auf die Kartoffeln geben. Aus l, Essig, Senf, Zucker und Zwiebeln Salatsoe anrhren und unter den Salat mengen, gehackte Kruter aufstreuen. Den durchgezogenen Salat in eine Kunststoffschssel mit Deckel fllen.

Sizilianischer Salat
2 Kpfe Salat, 2 Zwiebeln, 250 g Tomaten, 3 El paprikagefllte Oliven; Salatsoe aus 4 El Olivenl, 5 El Kruteressig, Salz, weiem Pfeffer, 1 El gehackten Krutern Salat verlesen, waschen, abtropfen lassen und beliebig zerteilen. Zwiebeln in dnne Ringe, Tomaten in dnne Scheiben schneiden, mit den Oliven in eine Schssel mit Deckel geben. Soenzutaten mischen, in ein Glas mit Schraubdeckel fllen und erst am Picknick-Ort ber den Salat geben, kurz durchmischen.

Bunter Picknick-Salat
500 g Kartoffeln, 250 g Mohrrben, 2 Stangen Porree, 4 Eier; fr die Salatsoe: 1 Becher Joghurt, 6 El se Sahne, 1 El Mayonnaise, 2 El Kruteressig, 1 Tl Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1/2 Bund frischer Dill Kartoffeln in der Schale kochen, abpellen und in Scheiben schneiden. Mohrrben und Porree putzen, waschen und in Scheiben schneiden, in leicht gesalzenem Was-

Apfel-Karotten-Salat
2 mittelgroe pfel, 200 g Karotten; Salatsoe aus 6 El Sahne, 1/2 Glas Apfelsaft, 2 Tl Zitronensaft, 1 Tl Zucker; 1 El geraspelte Haselnsse pfel schlen, in Viertel schneiden, vom Kernhaus befreien und in kleine Wrfel schneiden. Karotten unter flieendem Wasser abbrsten, abtropfen lassen und

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ser 8-10 Minuten kochen und abtropfen lassen. Eier hart kochen und schlen, in Scheiben schneiden. Die Zutaten gut abkhlen lassen und in eine Schssel mit Deckel fllen. Soenzutaten mischen und abschmecken, in ein Schraubglas mit Deckel geben und erst am Zielort mit den Salatzutaten mischen.

em Fett beiderseits braun braten und garen. Ausgekhlt in Alufolie verpacken.

Eier im Fleischmantel
8 hartgekochte Eier, 500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer, geriebener Muskat, 1 Spritzer Tabascosoe, 3 El Semmelmehl, Bratfett Eier schlen. Aus Hackfleisch, Eiern und Gewrzen einen pikant abgeschmeckten Hackteig bereiten, in acht Portionen teilen und je ein Ei hineinhllen. Die Eier im Fleischmantel in Semmelmehl wenden, in der Pfanne in heiem Fett von allen Seiten goldbraun braten und abkhlen lassen. In Alufolie verpackt mitnehmen. Schmeckt am besten zu Kartoffelsalat.

Gemischter Bohnensalat
500 g grne Bohnen, Salz, 1 Dose weie Bohnen (800 g), 250 g Kasseler in Scheiben, 350 g Tomaten; Salatsoe aus 5 El l, 5 El Essig, 1 Tl scharfem Senf, 2 El Tomatenketchup, schwarzem Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Tl Edelspaprika, 1 Spritzer Tabascosoe, 1 Bund frischem Dill Bohnen putzen, bei Bedarf abfdeln, 25 Minuten in leicht gesalzenem Wasser garen und abtropfen lassen, Kochwasser aufheben. Grne und abgetropfte weie Bohnen mit dem in feine Streifen geschnittenen Kasseler und den in Achtel geschnittenen Tomaten mischen. Aus den angegebenen Zutaten und 1/8 I Bohnenkochbrhe Salatsoe mischen, ber die Salatzutaten gieen, durchmischen und den Salat gut abkhlen lassen, dann in eine Schssel mit Deckel fllen.

Berliner Slze
500 g gare Fleischreste (auch Zunge, Braten, Aufschnitt, Geflgelfleisch), 1/2 I Fleischbrhe, Streuwrze, Salz, weier Pfeffer, 1 Prise Zucker, 7 Blatt Gelatine, 2 hartgekochte Eier, 2 Gewrzgurken Fleisch in Stckchen oder Streifen schneiden. Fleischbrhe mit Streuwrze, Salz, Pfeffer und Zucker aufkochen, bei Bedarf entfetten. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen, in der heien Brhe lsen, etwas abkhlen lassen. Mit dem Geliersud in eine Schssel mit Deckel einen Spiegel (5-10 Millimeter dicke Schicht) gieen und erstarren lassen. Die Hlfte des Fleisches, der in Scheiben geschnittenen Eier und Gurken darauf verteilen, mit Geliersud bergieen und wieder erstarren lassen. Restliche Zutaten daraufgeben, mit dem Rest des Geliersuds bergieen und zum Erkalten in den Khlschrank stellen. Erst vor dem Aufbruch den Deckel daraufgeben und die Slze khl transportieren.

Kruterfrikadellen
750 g gemischtes Hackfleisch, 2 Semmeln, 2 kleine Zwiebeln, 2 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Tl Edelspaprika, 1 El gehackte Kruter, Fett Hackfleisch mit den eingeweichten und ausgedrckten Semmeln, der feingehackten Zwiebel und den brigen Zutaten zu Hackteig verarbeiten, bei Bedarf etwas Semmelmehl zugeben. Flache und ovale Frikadellen formen, in der Pfanne in hei-

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Geflgelpastete
300 g Hhnchen fleisch, 1 Zwiebel, 150 g fetter Speck, 40 g Butter, 30 g Mehl, '1/8I Sahne, 1 Ei, 1/2 Tl Salz, je 1 Messerspitze geriebener Thymian und Majoran, je 1 Prise gemahlene Nelken, Ingwer und Muskat, etwas Fett fr die Form, 1 kleine Dose Champignons, 100 g Hhnchenleber Hhnchenfleisch mit grobgeschnittener Zwiebel und Speck durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen, nach und nach die Sahne dazugeben. Die etwas abgekhlte Mischung mit Fleisch, Ei, Salz und Krutern bzw. Gewrzen zu glattem Fleischteig verarbeiten. Die Hlfte davon in eine gut gefettete kleine Kastenform fllen und glattstreichen. Champignons abtropfen lassen und mit dem Stiel nach unten in den Fleischteig drcken, mit der in feine Scheiben geschnittenen Hhnchenleber zudecken und den restlichen Fleischteig darauf verteilen. Die Form in eine halbhoch mit Wasser gefllte Bratenpfanne stellen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C in 60-90 Minuten garen. Die erkaltete Pastete am besten fr den Transport in der Form lassen, mit Alufolie abdecken oder in Frischhaltefolie wickeln.

Weibrot entrinden und der Lnge nach horizontal in drei Teile schneiden. Edelpilzkse durch ein Sieb streichen' mit der schaumig gerhrten Butter und den Krutern glattrhren. Eier halbieren, Eiwei beiseite legen, Eigelb durch ein Sieb streichen und mit Frischkse, Ketchup, Paprika und Salz glattrhren, bei Bedarf etwas Dosenmilch dazugeben. Untere Brotscheibe mit der Edelpilzcreme bestreichen, zweite Scheibe aufsetzen und mit der Frischksecreme bestreichen, die dritte Brotscheibe daraufgeben. Quark mit Meerrettich, Zitronensaft und Zucker vermengen, Oberflche und Seiten des Brotes damit berziehen, mit Pumpernickel bestreuen. Oberflche mit Radieschen, Eiwei und Petersilienstruchen garnieren. Vorsichtig in Alufolie verpacken.

Kse-Stapel
1 Paket (125 g) Pumpernickel, Butter, 125 g Edamer Kse Pumpernickelscheiben und Ksescheiben abwechselnd aufeinanderschichten, dabei den Pumpernickel buttern (bis auf die untere und obere Scheibe auf beiden Seiten). Das Brot-Kse-Paket leicht zusammendrcken, 2 Stunden in den Khlschrank geben und dann fingerbreite Streifen (Stapel) abschneiden, einzeln in Alufolie verpacken. Oder: Streifen erst am Zielort abschneiden, dann das ganze Paket in Alufolie hllen, damit es frisch bleibt.

Weibrot mit Ksecreme-Fllung

1 Kastenweibrot, 200 g Edelpilzkse, 125 g Butter, 2 El gehackte Kruter (Dill, Petersilie, Schnittlauch), 4 hartgekochte Eier, 125 g Doppelrahm-Frischkse, 1 El Tomatenketchup, 1 Tl Edelspaprika, Salz, 250 g Sahnequark, 2 Tl geriebener Meerrettich, 2 Tl Zitronensaft, 1 Prise Zucker, 100 g geriebener Pumpernickel, 1 Bund Radieschen, 1 Bund Petersilie

Liptauer Kse
250 g Sahnequark, 1/8 I saure Sahne, 100 g geriebener Emmentaler Kse, 1 El feingehackte Zwiebeln, 2 El gehackte Essiggurken, Salz, Pfeffer, Paprika Quark durch ein Sieb geben und mit der Sahne glattrhren, die brigen Zutaten un-

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termischen und den Liptauer abschmekken. In einer Dose mit Deckel lt sich der Liptauer am besten mitnehmen und als Brotaufstrich verwenden.

Griepudding mit Erdbeeren

1l Milch, 50 g Zucker, 1 Stck Zitronenschale, 1 Prise Salz, 100 g Grie, 1 Ei, 500 g gezuckerte rohe Erdbeeren, Zucker Milch mit Zucker und Gewrzen aufkochen, den Grie unter Umrhren hineinrieseln lassen und bei schwchster Hitze ausquellen. Eigelb verquirlen und hineinrhren, Eiwei steif schlagen und unterziehen. Den etwas abgekhlten Pudding schichtweise abwechselnd mit den gezukkerten Erdbeeren in eine Schssel mit Deckel fllen und abkhlen lassen, erst vor dem Aufbruch den Deckel schlieen.

Picknick-Sandwiches
Scheiben von Kastenweibrot entrinden, mit Butter bestreichen, Fllung daraufgeben, eine unbelegte Brotscheibe aufdekken und das Sandwich bereck zerschneiden. Einzeln oder stapelweise in Alufolie verpacken. Fllungsvorschlge: O Club-Sandwich: Kopfsalatbltter mit Mayonnaise bestreichen. Scheiben von gekochtem Hhnerfleisch, Scheibchen von frisch angebratenem Frhstcksspeck. O Braten-Sandwich: Scheiben von kaltem Braten, mit Tomatenketchup bestrichen (oder: mit dnnen, gewrzten Tomatenscheiben belegt). O Schinken-Sandwich: gehackter roher Schinken, oder dnne Scheiben von gekochtem Schinken, dnn mit Senf oder Meerrettich (aus dem Glas) bestrichen. O Puter-Sandwich: Salatblatt mit Mayonnaise, Scheiben von gebratenem Puterfleisch, darauf Scheibchen von gednsteten Champignons. O Leberpasteten-Sandwich: Leberpastete in Scheiben auflegen oder aufstreichen, darauf dnne Scheiben von sardellengefllten Oliven legen. O Kse-Sandwich: Schnittksescheiben, mit Senf oder Tomatenketchup bestrichen. Oder: krftig gewrzte Ksecreme, z. B. Kruterstreichkse. O Wurst-Sandwich: Scheiben von Hartoder Frischwurst, schuppenartig aufgelegt mit Gurkenscheiben. O Eier-Sandwich: Scheiben von hartgekochtem Ei, dnn mit Anchovispaste bestrichen oder mit Sardellenfilets belegt.

Aprikosenkuchen mit Vanillesoe

80 g Butter, 160 g Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Eier, 100 g Speisestrke, 80 g Mehl, 3 gestrichene Tl Backpulver, 3 El Milch, 500 g Aprikosen, Fett fr das Blech; fr die Soe: 1/2 I Milch, 2 Beutel Vanille-Soenpulver ohne Kochen Butter mit Zucker, Zitronenschale, Eiern, Speisestrke, Mehl, Backpulver und Milch in eine hohe Rhrschssel geben, mit dem Handrhrgert 3 Minuten auf kleiner Stufe, dann 2 Minuten auf hchster Schaltstufe mischen. Eine breite Aluform fetten und mit den halbierten und entsteinten Aprikosen dicht belegen. Den Teig darber fllen und glattstreichen, den Kuchen im vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten bei 175 C backen, etwas abkhlen lassen und aus der Form strzen, damit er abkhlen kann. Fr den Transport wieder in die Aluform geben. Fr die Soe Milch und Soenpulver krftig durchschlagen, in einem Glas mit Schraubdeckel mitnehmen

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Vorrte fr alle Flle

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Lagern und Haltbarmachen von Vorrten

Zum Leben und Kochen auf dem Lande gehrt auch die Vorratswirtschaft. Ohne da man seinen angeborenen EichhrnchenTrieb ungebhrlich ins Kraut schieen lt, braucht man doch fr das Leben in relativer Unabhngigkeit gewisse Vorrte, fr den Winter, fr die Zeit, in der es keine frischen Produkte gibt. Auerdem knnen viele der selbst gesammelten oder geernteten Frchte, Pilze, Beeren, Kruter, Gemse oder auch die gejagte oder gesammelte Beute gar nicht auf einmal verbraucht werden. Man mu an Lagerung oder Konservierung denken. Unsere Nahrung stammt, ob sie pflanzlichen oder tierischen Ursprungs ist, ausnahmslos von lebenden Wesen. Sobald sie einem lebenden Organismus nicht mehr angehrt, beginnt sie, sich zu ihrem Nachteil zu verndern, gleichgltig, ob es sich dabei um eine Kartoffel oder ein Schnitzel handelt. Licht und Luft, Wrme und Wasser, vor allem aber Mikrolebewesen wie Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze und organische chemische Verbindungen wie Enzyme (Fermente) wirken auf die Nahrungsmittel ein und bringen sie innerhalb krzester Zeit zur Grung, lassen sie verschimmeln oder machen sie durch Verfaulen ungeniebar. Das schnelle Verderben der Nahrung drfte schon unseren Vorfahren in der Steinzeit aufgefallen sein, aber sie kannten kein Mittel dagegen. Wahrscheinlich kamen die gypter als erste auf den Gedanken, Getreide in groen, trockenen, luftigen und khlen Speichern fr schlechtere Zeiten aufzubewahren (die Bibel berichtet

darber), Fisch und Fleisch durch Salzen oder Trocknen haltbar zu machen, Suerungs- und Grungstechniken zu erproben, die sie von ihren bierhnlichen Getrnken her kannten. Im Lauf der Ernhrungsgeschichte zeichneten sich schlielich zwei Hauptverfahren der Konservierung von Lebensmitteln ab: physikalische (Anwendung von Hitze oder Klte, z.B. Sterilisieren, Tiefgefrieren) und chemische (Haltbarmachung durch Salz, Zucker, Essig und Alkohol, z.B. Sauerkraut, Marmelade, Essiggurken, Rumtopffrchte). Beide Verfahren tten gefhrliche Kleinlebewesen ab oder versetzen sie wenigstens in eine Art Erstarrungszustand. Die physikalischen Verfahren stehen heute im Vordergrund, weil sie Nhrwert und Geschmack am wenigsten verndern. Die etwas ins Hintertreffen geratenen chemischen Konservierungstechniken verndern den Geschmack wesentlich (z.B. beim Pkeln, Einlegen in Essig), sind aber gerade deshalb in unserer Zeit wieder aktuell geworden. Dazu kommen die Lagerungstechniken ohne direkte Einwirkung auf die Nahrungsmittel. Sie werden hier zuerst besprochen.

Der ideale Lagerraum fr die berwinterung der Feld- und Gartenfrchte unter Dach ist immer noch ein khler, frostfreier, luftiger und mig luftfeuchter Keller, der zudem auch noch keinen direkten Lichteinfall hat. Die zweitbeste Mglichkeit wre ein oberirdischer Lagerraum, bei dem aber die gleichbleibende khle Temperatur schon nicht mehr gewhrleistet sein drfte. Unempfindliche Feldfrchte kann man in greren Mengen auch in Mieten auf dem Feld oder im Garten unterbringen. Der Dachboden schlielich kommt als La-

Keller und Lagerraum

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gerraum nur fr Vorrte in Frage, denen der Frost nichts ausmacht - also beispielsweise Getreide oder Hlsenfrchte. Die Schtze aus der Einweck- und Marmeladenkche kann man an geeigneter Stelle auch im Haus oder in der Wohnung lagern. Obst im Keller. Fr die Lagerung kommen nur spt reifende Sorten in Frage. Die lngste Lagerzeit haben Winterpfel: 2-4 Monate. Birnen kann man je nach Sorte 1-3 Monate lagern. Bei Aprikosen und Pfirsichen und den in diesem Zusammenhang zu nennenden halbreifen Tomaten liegen die Lagerzeiten zwischen einer und drei Wochen; in diesen Fllen ist man also mit anderen Methoden besser dran. pfel und Birnen kann man auf Regalen, auch mit herausziehbaren Fchern, am besten unterbringen, und zwar nach Mglichkeit einlagig, nicht bereinander. Andere Mglichkeiten sind kastenfrmige Obsthorden, die man bereinander stapeln kann, oder einfache Obstkisten (Steigen). Wertvolle pfel und auch Birnen kann man nach alter Tradition einzeln in Seidenpapier wickeln, nach neueren Techniken in gelochten Folien, Frischhaltebeuteln oder eingeschweit im Folienschlauch vor ueren Einflssen schtzen. Das Verpacken in Torfmull oder das Einschichten in Birnenoder Buchenlaub sind ltere, heute kaum noch angewandte Verfahren, die deswegen aber keineswegs zu verachten sind. pfel und Birnen verlangen eine hohe Luftfeuchtigkeit und sollten deshalb getrennt von anderen Lagerbestnden, besonders Gemse, gelagert werden. Wenn das nicht mglich ist, deckt man die Horden oder Steigen mit Folie ab. Dadurch wird eine zu groe Saftverdunstung vermieden. Kleinere Vorrte kann man in kalten Rumen auf Schrnken oder in Regalen aufbewahren. Alle Bestnde an Birnen und pfeln mssen regelmig auf angefaulte Exemplare durchgesehen werden.

Gemse im Keller. Salat- und Fruchtgemse halten sich im khlen Keller, auf Regale oder den sauberen Steinfuboden gelegt, einige Wochen lang. Sie sollten dabei Gurken und Tomaten getrennt halten; Tomaten bewirken bei Gurken ein schnelles Vergilben. Endiviensalat kann man in Sand einschlagen und braucht ihn nicht einmal hochzubinden. Lauch und Rosenkohl halten sich 4-6 Wochen in gelochten Frischhaltefolien oder -beuteln. Weitere Tips: O Wurzelgemse setzt man, jede Wurzel fr sich, am besten in ein Sandbett, das man auf dem Kellerboden anlegt. Man kann den Sand aber auch in einzelne, mit Luftlchern versehene Kisten fllen und dann jede Sorte getrennt von der anderen halten. Dieses Verfahren eignet sich fr Mohrrben, rote Rben, Schwarzwurzeln, Rettiche, Petersilienwurzeln und Sellerie, die auf diese Weise 2-3 Monate gelagert werden knnen. Mohrrben, rote Rben und Sellerie kann man aber auch in gelochte Frischhaltefolie oder -beutel packen und auf dem Kellerboden oder in einem Kellerregal lagern (ebenfalls fr 2-3 Monate, unter gnstigen Umstnden lnger). O Kohlgemse schichtet man nur in greren Mengen pyramidenfrmig auf dem Steinfuboden des Kellers auf. Fr den Hausbetrieb ist es gnstiger, die Kohlkpfe mit zusammengebundenen Strnken unter die Decke oder an Stangen zu hngen oder mit den Strnken in ein Lattengestell zu stecken. Auf diese Weise lagert man vor allem Wei- und Rotkohl, wobei die ueren Blatthllen nicht entfernt werden. Die Lagerdauer kann bis zu fnf Monate betragen. O Fruchtgemse mit grerem Durchmesser (Krbisse, Melonen) halten sich am besten, wenn man sie in Netzen aufhngt. Es ist aber auch mglich, sie in groe Frischhaltebeutel zu packen oder

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in Folie zu wickeln. Melonen vertragen nur eine Lagerung von bis zu 2 Wochen, Krbisse kann man 3-5 Wochen lagern, sollte sie dann jedoch verarbeiten. Beide Frchte brauchen absolut frostfreie Lagerung. Kartoffeln. In Scken sollte man sie auf keinen Fall stehen lassen, auch die Lagerung in einer groen Kiste ist nicht zu empfehlen. Kartoffeln brauchen Luft zum Atmen, Temperaturen mglichst unter 10 C, damit sich die Kartoffelstrke nicht in Zucker umzuwandeln beginnt, und einen verdunkelten Keller, damit die Knollen nicht zu frh zu keimen beginnen. Frost vertragen sie nicht - sie werden dann s und sind nicht mehr zu genieen. Kleine Mengen kann man in einer Lattenkiste unterbringen, grere Vorrte (mehr als 50 Kilogramm) in einem hheren Lattengestell, das im unteren Bereich mit einer Spendelade ausgerstet ist (s. Zeichnung), aus der die Kartoffeln entnommen werden. Der Vorrat rutscht jeweils nach,

Zwiebeln und Knoblauch knpft man zum Aufhngen so in Zopfform zusammen.

man kann getrost von oben her eine neue Lieferung nachschtten. In einem sehr trockenen Keller (Luftfeuchtigkeit unter 80%) kleidet man die Wnde der Kiste mit Polythylenfolie aus, damit die Kartoffeln nicht zuviel Feuchtigkeit verlieren (und einschrumpeln). In der Kartoffelkiste bleiben die Knollen bis zu neun Monaten lang genufhig. Zwiebeln und Knoblauch. Beide Zwiebelfrchte erntet man mit den Schluchen. Sie dienen, auch in Verbindung mit Bast oder Bindfaden, zum Zusammenflechten in Zopf- oder Kranzform oder zum Zusammenbinden in Bndeln. Zpfe, Krnze oder Bndel hngt man an einem luftigen, trokkenen, nicht zu warmen Ort zum Trocknen auf. Zwiebeln und Knoblauch knnen aufgehngt berwintern. Man kann sie aber auch in luftdurchlssigen Regalen oder flachen Holzkisten aufbewahren. Glser und Dosen. Eingemachtes (in verschlossenen oder zugebundenen Glsern)

Eine Kartoffelkiste kann man sich aus Brettern oder Latten selbst bauen. Wichtig ist die Schrgstellung des unteren Abschlusses, der Spendelade.

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braucht, wie Obst und Gemse, einen trockenen, luftigen, dunklen, khlen und frostfreien Lagerplatz. Im Keller stellt man die Glser auf rostfrmige Regalbden und kontrolliert regelmig, ob etwa Glser aufgegangen oder Marmeladen schimmelig geworden sind. Andere Aufbewahrungsmglichkeiten sind eine gut belftbare Vorrats- oder Speisekammer, eine mit Regal versehene Nische im dunklen Flur, notfalls der Schlafzimmerschrank, dessen Oberseite mit Glsern vollgestellt werden kann, oder ein Hngeschrank in einem khlen Raum. Die durchschnittliche Lagerzeit von einem Jahr sollte man nicht berziehen - bis dahin gibt es auch schon wieder neues Obst und Gemse. Vollkonserven knnen dagegen bis zu zwei Jahre ohne greren Qualittsverlust in Rumen mit mittlerer Luftfeuchtigkeit (50-70%) und einer Durchschnittstemperatur von 10-16 C aufbewahrt werden. Glaskonserven mssen zustzlich vor Licht geschtzt werden. Das gilt auch fr ausgelassenes Fett, das am besten im Steintopf untergebracht wird. Lagern im Freien. Bleichsellerie, Lauch und Schwarzwurzeln kann man bis zum Verbrauch im Boden lassen und bei strkerem Frost mit einem Folienrahmen oder -tunnel zudecken oder ausgraben und im Keller in Sand einschlagen. Das im Winter unbenutzte Frhbeet eignet sich ebenfalls fr das Einschlagen von Gemse, wobei allerdings eine rechtzeitige Rumung bis zur Frhjahrssaat einzuplanen ist. Der traditionelle Lagerraum fr grere Mengen Wurzelgemse (Kartoffeln, Mohrrben, Sellerie usw.) ist die Miete. Zu ihrer Anlage klopft man den Boden im Bereich der Miete glatt oder grbt bei trockenem Boden auch eine flache Wanne aus und schichtet das Wurzelgemse pyramidenfrmig auf. Zwischenlagen aus Sand sind zu empfehlen. Die dachartige Miete wird

erst mit Langstroh (Halme von oben nach unten) abgedeckt, darber kommt ein 15 Zentimeter dicker Erdmantel, der sorgfltig angeklopft werden mu. Als Luftabzug kann man einen Strohwisch in den First einbauen - und zwar so, da er etwaigen Regen nicht nach innen leitet. Er soll fr eine Belftung der Miete sorgen. Rings um die Miete wird ein Graben mit Ablauf ausgehoben, der Regen- oder Schneeschmelzwasser ableitet. In stark frostgefhrdeten Gegenden mu die Erdschicht verstrkt werden. Eine absolute Garantie fr Frostsicherheit kann die Miete nicht bieten - sind niedrigste Temperaturen angesagt, mu man die Miete ggf. rechtzeitig rumen und ihren Inhalt in den Keller bringen. Bei normalem Verlauf ffnet man die Miete nur dann, wenn man greren Bedarf an Kartoffeln und Wurzelgemse hat. Es lohnt sich natrlich nicht, die schtzende Hlle wegen einiger Eimer Kartoffeln aufzumachen.

Vom Eisschrank zum Khlschrank

Die kurzfristige Lagerung von Vorrten im elektrisch betriebenen Khlschrank ist noch eine ziemlich junge Erfindung. Der erste Apparat dieser Art bestand aus Holz und wurde 1913 in Chicago vorgestellt. Bis dahin (und noch lange danach) mute Urgromutter sich mit dem Eisschrank behielten, soweit sie berhaupt in der glcklichen Lage war, sich so etwas leisten zu knnen. Der hlzerne, innen mit Zinkblech ausgekleidete Schrank bezog seine Klte von Eisbrocken, die in einem Blechkasten untergebracht waren. Lange hielt sich das Eis darin nicht. Die Belieferung der Eisschrank-Haushalte mit Stangeneis war deshalb fr die Besitzer von Eisteichen, aus denen die Stangen im Winter geschnitten wurden (meist handelte es sich dabei

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um Brauereien), schft.

ein

solides

Dauerge-

Der Elektrokhlschrank. Praktisch jeder selbstndige Haushalt im Bundesgebiet verfgt heute ber einen Khlschrank. Die Vorschriften fr seine richtige Behandlung - Einstellung und Kontrolle der Khltemperatur, regelmiges Subern und Abtauen (sofern das Gert nicht eine Abtauautomatik hat) - sind den meisten Hausfrauen schon in Fleisch und Blut bergegangen, was viele aber nicht hindert, die Leistungsfhigkeit dieses Gertes immer wieder falsch einzuschtzen. Ein Khlschrank ist keine Gefriertruhe, er arbeitet bei Temperaturen zwischen 2 und 5 C, kann also Lebensmittel nicht unbegrenzt frisch halten und die Verminderung des Nhrstoffgehalts nur verzgern, nicht verhindern. So ist es zu erklren, da die Zahl der Lebensmittelvergiftungen zugenommen hat, seit der Khlschrank Allgemeingut geworden ist, obwohl man das Gegenteil htte annehmen mssen. Wichtig ist, da die empfindlichsten, am leichtesten verderblichen Nahrungsmittel stets an die klteste Stelle des Khlschranks gebracht werden. Sie liegt nicht bei jedem Modell an der gleichen Stelle. Es sind zwei Typen zu unterscheiden: O Zweisternkhlschrank (mit Eisfach = offenem Verdampferfach): klteste Stelle unmittelbar ber dem Verdampferfach. O Dreisternkhlschrank (mit Gefrierfach) oder Khlschrank mit getrenntem Gefrierfach und Klteplatte an der Rckwand: klteste Stelle ber dem Gemsefach. An dieser Stelle sollten Fleisch und alle Fleischerzeugnisse untergebracht werden, einschlielich Hackfleisch, das hchstens einen Tag gelagert werden darf, ferner frische Seeund Swasserfische (Lagerung 1/2-1 Tag), am besten mit Eisstckchen be-

deckt, auerdem von den Gemsen und Krutern ausgepalte Erbsen, Petersilie, Schnittlauch und fertiger Kartoffelsalat, von den Beerenfrchten Erd-, Heidelund Himbeeren. Die Butter gehrt verpackt oder in einer Dose ins Butterfach, fr die meisten Gemse ist die Gemseschale am besten geeignet, und Kse gibt man in den Ksebehlter, soweit er nicht schnell verbraucht werden kann. In der Regel wird alles, was dem Khlschrank anvertraut werden soll, in Frischhaltebeutel, -folien oder -folienschluche verpackt, damit die Lebensmittel nicht austrocknen. Auerdem gibt es Formen und Dosen mit Deckeln fr die KhlschrankAufbewahrung. Wenn der Deckel fehlt, legt man Frischhaltefolie darber. Unverpackt bleiben im allgemeinen nur Eier, frische Fische, Rucherfische und alle weichen Beerenobstarten, auerdem Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen, pfel und Birnen. Konserven fllt man in Schsseln um und deckt mit Folie zu. Einzelheiten ber die Tiefgefriertechnik lesen Sie bitte auf den folgenden Seiten nach.

Die Tief gefriertechnik

Tiefgefrieren gilt als das beste Verfahren, Lebensmittel fr lngere Zeit haltbar zu machen, da Farbe, Geschmack, Beschaffenheit, Nhrwert und Vitamine besser erhalten bleiben als bei anderen Techniken der Vorratswirtschaft. Darber hinaus gibt es kein arbeitsparenderes Verfahren der Konservierung auch grerer Mengen etwa bei der Hausschlachtung. In buerlichen Haushalten hat das Tiefgefrieren deshalb schon zu einer Zeit Freunde gefunden, als es noch gar keine richtigen Tief-

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khltruhen und -schrnke gab, sondern nur ungefge Gemeinschafts-Gefrieranlagen, die oft in eigenen Husern untergebracht waren und in denen jedes Anwesen sein Gefrierfach belegen konnte. Die Vorarbeiten beim Tiefgefrieren verlangen weniger Zeit als beim Einkochen. Auerdem kann man viele Speisen gleich in greren Mengen bereiten, einen Teil davon sofort verbrauchen und zwei bis drei Familienportionen tiefgefrieren - eine Mglichkeit, von der noch viel zu wenig Gebrauch gemacht wird.

den. Erneutes Gefrieren ist in manchen Fllen mglich, verringert aber Nhrwert und Ansehnlichkeit des Gefriergutes. Richtiges Verpacken. Unverpackte Lebensmittel sollten nicht einmal kurzfristig in das Gefriergert gelegt werden. Als Verpackungsmaterial ungeeignet sind Packoder Pergamentpapier und Cellophan-Einmachhaut. Die wichtigsten Mglichkeiten: O Alufolie, ebenso Kunststoff-Folie (Polythylen, mindestens 0,05 mm stark) in Bahnen oder Schluchen, eignen sich fr Fleisch, Geflgel, grere Backwaren, sperrige Lebensmittel. Polythylenfolie kann man mit preiswerten Spezialgerten entlften und luftdicht verschweien. O Kunststoffbeutel aus Polythylen kommen vor allem fr Gemse, Obst, Kleingebck und geschnittenes Fleisch (z. B. Gulaschfleisch) in Frage. Auch sie lassen sich problemlos entlften und verschweien. O Behlter aus Kunststoff, imprgniertem oder gewachstem Karton oder Alufolie sind das ideale Verpackungsmaterial fr flssiges oder breiiges Gefriergut, z.B. Sfte, Apfelmus, Obst in Zuckerlsung, auch fr Fertiggerichte. In Alu-Backformen kann man Kuchen backen und auch gleich einfrieren. Die Folien oder Beutel mssen das Gefriergut dicht umschlieen. Die ffnungen deckelloser Behlter verschliet man mit einem doppelten Folienstck und Gummiring. Jedes Paket mu gekennzeichnet sein - nach dem Einfrieren kann man nmlich nicht mehr genau erkennen, was sich eigentlich in der Packung befindet. Dazu verwenden Sie einen Spezialfilzschreiber fr die Folienbeschriftung oder Etiketten, die fr die Tiefkhltruhe geeignet sind. Angaben: Datum, Inhalt, Zahl der Portionsstcke.

Allgemeine Tiefgefrierregeln
Grundstzlich knnen alle Lebensmittel tiefgeforen werden, die zum Kochen, Braten oder Backen bestimmt sind, auerdem fertige Speisen. Ausnahmen sind auf den folgenden Seiten vermerkt. Zu beachten sind ganz allgemein diese Regeln: O Nur Lebensmittel bester Qualitt tiefgefrieren und dabei die Vorschrifften des Gerteherstellers genau beachten. O Das Gefriergut in Portionen -fr jeweils eine Mahlzeit oder einen Tagesbedarf aufteilen, Inhalt mit Portionszahl und Einlegetag auf der Packung kennzeichnen. O Gemse mu in der Regel vor dem Gefrieren blanchiert werden. O Luftdichte Verpackung schtzt die Lebensmittel vor dem Austrocknen. Das Verpackungsmaterial mu geruchfrei, luft- und feuchtigkeitsundurchlssig, sure- und fettbestndig sein und sich bei tiefen Temperaturen nicht nachteilig verndern. O Der Gefriervorgang soll so schnell wie mglich verlaufen. Moderne Gerte sind mit einer eigenen Schaltstufe fr das Schnellgefrieren ausgerstet. O Aufgetautes mu rasch verbraucht wer-

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Was friert man wie ein?

Tiefgefrorenes darf man nicht beliebig lange lagern. Bei berschreitung der erprobten Lagerzeiten wirken sich Qualittsverluste aus, die durch fehlerhafte Vorbehandlung und Verpackung des Gefriergutes oder auch durch zu hohe Lagertemperatur noch verstrkt werden. Wenn Sie sich an die folgenden Grundregeln halten, herrscht in Ihrer Truhe oder Ihrem Schrank immer Ordnung, und Sie werden sich nie ber die mangelnde Qualitt von Gefriergut zu beklagen brauchen. Fleisch- und Wurstwaren. Nur gut abgehangenes, zartes Fleisch verwenden. Schwere Braten brauchen zu lange zum Durchfrieren, deshalb Portionsstcke bevorzugen, mit Folien-Zwischenlagen verpacken. Sehr fettes Fleisch wird bei lngerer Lagerdauer ranzig. Das Einfrieren von Suppenknochen lohnt sich nicht - besser konzentrierte Brhe kochen und tiefgefrieren. Wrste brauchen auch dann eine zustzliche Verpackung, wenn sie vom Darm umhllt sind. Hackfleisch sollten Sie mglichst nicht gewrzt einfrieren. O Lagerdauer in Monaten: frischer Speck 2-4; Innereien 3-6; fettes Schweinefleisch, Hackfleisch, Wrste und Aufschnitt, geruchterter Speck 4-6; Kalbfleisch, mageres Scheinefleisch 6-8; Hammelfleisch 8-10; Rindfleisch 10-12. Geflgel. Geeignet sind grundstzlich alle Geflgelarten. Das Geflgel wird gerupft, ausgenommen, abgesengt und mehrmals gewaschen. Es mu mindestens 24 Stunden auskhlen bzw. abhngen. Greres Geflgel (z.B. Gans, Puter) kann man halbieren oder vierteln. Flgel und Keulen bindet man an den Rumpf, die Innereien werden gesondert verpackt und mitgefroren.

Lagerdauer in Monaten: Ente 4-6, Gans, Pute 6-8; Hhnchen, Hhner und Wildgeflgel (z.B. Fasan, Rebhuhn, Wildente) 8-10.

Wild. Jede Art von Wild ist geeignet. Wie alle anderen Fleischarten wird auch Wildfleisch bratfertig hergerichtet: abgehngt, abgezogen, zerlegt, von Huten und Sehnen befreit. Kleinfleisch, z.B. fr Wildpfeffer und Ragouts, verpackt man gesondert. Knochen sollten weitgehend ausgelst werden. O Lagerdauer in Monaten: gespicktes Wildfleisch 2-3; fettes Wildfleisch 6-8; mageres ungespicktes Wildfleisch
10-12.

Fische. Nur fangfrischer Fisch kommt in Frage. Im Fischgeschft gekauftes Fischfilet war vielleicht schon einmal gefroren und sollte nicht nochmals eingefroren werden. Dagegen kann man selbstverstndlich unaufgetauten Tiefkhlfisch im Gefriergert lagern. Fr den Hausgebrauch eignen sich also in erster Linie Swasserfische, die zubereitungsfertig (ausgenommen, gewaschen, geschuppt) hergerichtet sein mssen. Groe Fische kann man in Portionen zerteilen, man kann aber auch lediglich Kopf und Schwanz wegschneiden, um Platz zu sparen. Fische, die spter blau gekocht werden sollen, friert man unverpackt 2-4 Stunden vor, taucht sie dann in kaltes Wasser, so da sich ringsum eine dnne Eisschicht bildet, und verpackt sie fr das endgltige Einfrieren. O Lagerdauer in Monaten: Karpfen, Hecht bis 2; Forelle, Schleie, Fischfilet 2-3. Lagerdauer keinesfalls berschreiten. Gemse. Alle Gemsearten, die gekocht (gednstet, gedmpft) gegessen werden, kommen in Frage, ausgenommen Tomaten, Zwiebeln, Paprikaschoten, Sellerie,

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Gemse blanchieren: In einem Sieb hlt man das Gemse einige Minuten in das in einem groen Topf kochende Wasser.

Anschlieend wird das Gemse in kaltem Wasser abgeschreckt, mglichst unter Zusatz von einer Handvoll Eiswrfel.

Rettich, Radieschen und Blattsalate. Salatgurken schmecken nach dem Auftauen weich und labbrig, lohnen das Einfrieren also auch nicht. Gemse mu vor dem Einfrieren grundstzlich blanchiert werden (Ausnahme: bereits gekochtes Gemse, z.B. rote Rben). Dazu bringt man etwa 5 I Wasser in einem groen Topf zum Kochen, gibt das Gemse portionsweise in einem Siebkorb hinein, lt das Wasser wieder aufkochen und wartet die vorgeschriebene Blanchierzeit ab. Dann nimmt man das Gemse im Korb aus dem Wasser und taucht es in kaltes Wasser (am besten Eiswrfel zusetzen). Nach dem Abtropfen das Gemse verpacken. O Blanchierzeiten ab Aufkochzeitpunkt in Minuten: Blumenkohl, Erbsen, Spinat, Suppengrn-Kruter 2; Mohrrben 2-3; Rosenkohl, grne Bohnen, Spargel, Kohlrabi und Pilze aller Art 3-4. O Lagerdauer in Monaten: Kohlrabi, Spargel, Suppengrn 6-8; Blumenkohl, Pilze, Mohrrben 8-10; grne Bohnen, grne Erbsen 9-12; Rosenkohl, rote Rben, Spinat, Zuckermais 10-12.

Kchenkruter. Das Tiefgefrieren von frischen Wrzkrutern ist besonders lohnend. Es gibt zwei Mglichkeiten: O Kruter schneiden oder hacken, auf die Fcher des Eiswrfelbehlters verteilen, mit Wasser bergieen und einfrieren, einzeln in Alufolie verpacken. O Kruter auf einer Platte locker in die Gefriertruhe geben und gefrieren lassen, dann in Beutel verpacken, aus denen jederzeit auch kleinere Mengen entnommen werden knnen. Sehr gut gefriergeeignet sind Dill und Petersilie, gut geeignet Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Oregano, Kerbel, Salbei und Thymian. Estragon und Rosmarin behalten ihren Geschmack nur beim Eiswrfelverfahren. Brunnenkresse und Kerbel werden vor dem Gefrieren blanchiert. O Lagerdauer: 10-12 Monte. Obst. Genureifes (weder halb- noch berreifes) Obst aller Art lt sich tiefgefrieren. pfel und Birnen mssen halbiert oder geviertelt, Pfirsiche und Aprikosen berbrht und abgezogen werden. Pflaumen, Kirschen und Mirabellen kann man

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entsteinen. Beerenfrchte werden entstielt (Johannis- und Stachelbeeren) bzw. entkelcht (Erdbeeren) und sorgfltig verlesen. Dementsprechend werden auch Wildfrchte (Heidel-, Brom- und Holunderbeeren usw.) behandelt. Alle Frchte knnen ungezuckert eingefroren werden. Zuckerbeigabe trgt aber zur Erhaltung von Aroma und Farbe bei. Man kann entweder trocken zuckern (50-60 g Zucker je 500 g Frchte) oder die Frchte mit Zukkerlsung (150-300 g Zucker auf 1/2 I Wasser) bergieen. Im ersten Fall verpackt man in Beutel, im zweiten in Kunststoffbehlter. Fr Kuchenbelag vorgesehene Frchte (z.B. Erdbeeren) auf einer Platte einzeln gefrieren und dann erst verpacken. O Lagerdauer in Monaten: Mirabellen, Rhabarber 8-10; pfel, Apfelmus, Aprikosen, Birnen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen 8-12; Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Sauerkirschen, Pfirsiche, Stachelbeeren, Zwetschgen und alle Fruchtsaftarten 10-12. Bei Obst ist die berschreitung der Lagerdauer am ungefhrlichsten. Molkereiprodukte und Eier. Milch, Sahne, Butter und Kse wird man nur in Ausnahmefllen (z. B. besonders gnstiges Angebot) einfrieren. Nicht alle Sorten sind gefriergeeignet. Eier erfordern umstndliche Vorbereitungen. O Milch am besten in der Originalverpakkung einfrieren. Es kommt nur homogenisierte Milch in Frage, also keine Frischmilch mit oben schwimmender Sahneschicht. O Sahne vor dem Einfrieren zuckern, wenn sie spter gest verwendet werden soll. Sowohl ungeschlagene als auch geschlagene Sahne kann eingefroren werden. Sie ist nach dem Auftauen als Kaffeesahne ungeeignet, weil sich Flocken bilden. O Kse lt sich als Weichkse oder

Quark gut einfrieren, als Hartkse weniger gut. Am wenigsten eignen sich krmelige Ksesorten. Auch originalverpackten Kse zustzlich einpacken, zwischen Schnittksescheiben Folienstcke legen. O Butter lt sich tiefgefroren am besten lagern, wenn sie ungesalzen und Srahmbutter ist. Gesalzene und Sauerrahmbutter (also vor allem solche aus eigener Herstellung) sind weniger gut geeignet. Fr kurze Lagerdauer gengt die handelsbliche Alu-, nicht aber die Papierverpackung. Einmal aufgetaute Butter sollte innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden. O Eier kann man nicht in der Schale gefrieren, sie wrde platzen. Entweder die Eier aufschlagen und Eigelb sowie Eiwei jeweils gesondert gefrieren, oder Eigelb mit Eiwei verrhren und leicht gesalzen einfrieren. Eiwei kann man auch im Eiswrfelbehlter des Khlschranks portionsweise gefrieren, es eignet sich nach dem Auftauen gut zum Schneeschlagen. O Eiscreme und Sahneeis sind fr das Einfrieren gut geeignet. O Lagerdauer in Monaten: Eiscreme 2; Sahneeis (halbgefroren) 2-4; Milch, Sahne, Schlagsahne 2-3; Kse, Butter 6-8; Eigelb 8-10; Volleimasse 10; Eiwei 10-12. Backwaren. Sowohl Teige als auch fertige Backwaren kommen in Frage. Fllungen oder Belge (z.B. Gelee, Marmelade, Obst) lt man weg, auch das Glasieren unterbleibt - beides holt man nach dem Auftauen, also kurz vor dem Verbrauch, nach. Fertiggebck am besten noch lauwarm einfrieren, um die Frische zu erhalten. Verzierte Cremetorten unverpackt vorgefrieren, dann einpacken und lagern. Kleingebck verpackt man in Kunststoffbehltern oder -beuteln. Fr Teige und

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Fertiggebck gibt es Formen aus Alufolie, in denen die Kuchen spter gebacken bzw. nach dem Auftauen nachgebacken werden knnen. Geeignete Teige sind Hefeteig (vor dem ersten Gehen einfrieren), Mrb-, Rhr- und Bltterteig. Brandteig und Baisermasse lassen sich nicht einfrieren. O Lagerdauer in Monaten: Biskuittorte (gefllt) 1-1 1/2; Mrbeteig 1-3; Hefe-, Rhr- und Bltterteig 2-3; Hefekleingebck, Bltterteiggebck (auch Pasteten) 2-4; Ksekuchen 3-4; Brtchen, Mrbeteigbden, Biskuitbden, Obstkuchen oder -torten, Rhrkuchen, Stollen, Brot 4-6. Fertiggerichte. Fachleute haben ermittelt, da es genauso viel Arbeit macht, fr acht Personen Gulasch zu kochen wie fr vier. Nicht nur Arbeit, sondern auch Energie (Strom, Gas, Kohlen) und Abwasch werden gespart, wenn man von bestimmten Speisen gleich mehr zubereitet und einen Teil zur spteren Verwendung tiefgefriert. Das Verfahren lohnt sich vor allem bei Speisen, die viel Arbeit machen. Nicht in Frage kommen alle Gerichte mit Mayonnaise und empfindliche Sahnespeisen. Da manche Gewrze bei lngerer Lagerdauer umschlagen, wrzt man nur sparsam und gibt dafr nach dem Auftauen Gewrze oder frische Kruter dazu. Alle Fertigspeisen sollten mit Rcksicht auf das sptere Erwrmen nur knapp gegart werden, damit sie nicht zerfallen. Besonders gefriergeeignet sind z.B. Gerichte mit Hlsenfrchten, Gulasch, Frikassee und Ragout, gekochte und gednstete Gemse, Kartoffelgerichte (mit Ausnahme von Salz- und Pellkartoffeln), eingedickte Suppen, mit Grie oder Reis gebundene Speisen (dabei kein Eiwei unterziehen). Sie knnen aber auch fertige Braten von Schlachtfleisch und Geflgel einfrieren. O Lagerdauer von Fertiggerichten im allgemeinen bis zu 3 Monate.

Das Trocknen berschssiger Sammelund Erntevorrte ist die lteste aller Konservierungstechniken. In warmen Lndern werden heute noch groe Mengen Frchte und Gemse an der Sonne getrocknet. Man braucht dabei nur an Feigen, Datteln und Rosinen oder Hlsenfrchte zu denken. Im buerlichen Haushalt deckten Backpflaumen, Drrbirnen und -pfel einen Teil des winterlichen Frchtebedarfs. Aus den sorgsam verwahrten getrockneten Schtzen wurden in der kalten Jahreszeit bodenstndige Spezialitten wie Schlesisches Himmelreich oder schwbisches Hutzel- oder Kletzenbrot bereitet. Dem Salz als Konservierungsmittel verdanken wir zarte Matjesheringe oder Schinken aller Art. Sowohl Heringe als auch Schweineschinken knnen lngst auch auf andere Art haltbar gemacht werden. In diesen beiden Fllen ist aber der durch das Salzen oder Pkeln erzielte spezielle Geschmack so untrennbar mit dem Produkt verbunden, da es bei der technisch veralteten Methode blieb und sicherlich noch lange bleiben wird. hnlich verhlt es sich auch mit der Zubereitung von Sauerkraut und anderen milchsauren Konserven, die im folgenden Abschnitt behandelt werden.

Trocknen und Einsalzen

Wie man Obst und Gemse trocknet

Beim Trocknen wird dem Gewebe von Frchten und Gemsen Wasser entzogen. Das gengt, um alle Lebensvorgnge stillzulegen. Da alle Kleinlebewesen zu ihrer Entwicklung Wasser brauchen, wird ihre

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weitere Ttigkeit durch das Drren ausgeschattet. Gut getrocknetes Drrobst und -gemse ist bei richtiger Lagerung fast unbegrenzt haltbar, eignet sich also besonders gut fr das Anlegen von Vorrten. Die Trockenverfahren. Der Drrvorgang setzt dreierlei voraus: die richtige Temperatur, eine ausreichende Belftung - und Geduld, denn es kann je nach dem gewhlten Verfahren viele Stunden oder auch einige Tage dauern, bis das Drrgut grndlich durchgetrocknet und damit lagerfhig ist. Frchte und Gemse mssen so vorbereitet und ausgebreitet werden, da Wrme und Luft von allen Seiten heran knnen. Dazu zerteilt oder schneidet man besonders dicke, wasserreiche oder empfindliche Frchte und Gemse und hngt sie auf oder breitet sie auf Gittergestellen aus. Diese Gestelle bestehen aus einfachen Holzrahmen mit einem berzug aus Gazestoff oder verzinktem oder rostfreiem Drahtgitter. Man kann sie leicht selbst herstellen, am besten in einem Format, das dem eines Backofen-Kuchenblechs ent-

spricht. Zwei bis drei Gitter dieser Art sollte man schon haben. Die Techniken: O An der Luft: Drrgut auf Gitterrahmen in die Sonne oder an einem luftigen Platz in den Schatten legen oder auf Fden ziehen und aufhngen. Regelmig kontrollieren und dabei wenden. Ggf. im Backofen fertig trocknen. O Im Backofen: Drrobst auf Gitterrahmen in den Backofen schieben, je einen Rahmen auf die untere und die obere Schiebeleiste (beim Heiluftherd knnen es drei Gitterrahmen sein). Gedrrt wird bei ganz oder einen Spalt geffneter Backofentr zuerst etwa eine Stunde lang bei 50 C, dann bei 65 C. Wenn Ihr Ofen so niedrige Temperaturen nicht anzeigt, besorgen Sie sich ein Ofenthermometer. Das fertige Drrgut ber Nacht abkhlen lassen oder zum Nachtrocknen an die Luft legen. O Trockenapparate: Elektrisch betriebene Drrschrnke mit herausziehbaren Gitterrahmen verwendet man nach der jeweiligen Gebrauchsanleitung. Sie lohnen sich nur, wenn man regelmig gr-

pfel trocknet man am besten in Scheiben, die auf dnne Stcke von Ofenbreite gefdelt werden mssen.

Die Stcke setzt man auf die Schiebeleisten des Backofens. Getrocknet wird bei offener oder angelehnter Ofentr.

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ere Mengen Frchte oder Gemse trocknen will. Fertiges Drrgut bewahrt man in Schachteln auf, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind. Man kann es aber auch in Mullsckchen binden und aufhngen, wobei es auf lange Sicht jedoch leicht verstaubt. Drren von Obst. Verwendet werden reife, aber nicht berreife, saubere, von angefaulten Stellen freie Frchte. Vor der Verarbeitung grndlich waschen oder auch einige Minuten blanchieren. Hinweise fr die geeigneten Obstarten: O pfel: Schlen und Kernhaus ausstechen, die pfel in fnf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Auf Gitterrahmen, auf Fden oder dnne Holzstbe gezogen trocknen. Um das Braunwerden zu verhten, kann man die Apfelringe vor dem Trocknen kurz in leicht gesalzenes Wasser tauchen. O Aprikosen: Die Frchte halbieren, entsteinen, mit der ffnung nach oben auf das Trockengitter legen, am besten im Backofen trocknen.

O Birnen: Schlen, vierteln und vom Kernhaus befreien, wie pfel in leicht gesalzenes Wasser tauchen. Mit den Schnittflchen nach oben trocknen. O Kirschen: Auch se Wildkirschen sind geeignet. Am besten in der Sonne trocknen, im Backofen nachtrocknen. Die Steine werden nicht entfernt. O Pfirsiche: Die Frchte halbieren, entsteinen, mit der ffnung nach oben auf das Trockengitter legen, am besten im Backofen trocknen. O Weintrauben: Abbeeren, auf das Trokkengitter legen und in der Sonne oder im Backofen trocknen. Kernlose Arten sind am besten geeignet. O Wildfrchte: Gut ausgereifte Frchte verlesen, auf Trockengittern in der Sonne oder im Backofen trocknen. Geeignet sind vor allem Heidel-, Holunderund Preiselbeeren. Hagebutten mssen zuvor entkernt werden, man kann das Fruchtfleisch auf Fden ziehen und an der Sonne aufhngen. O Zwetschgen und Pflaumen: Gut reife Frchte von den Stielen entfernen, mit

Der Grillrost oder ein Kuchengitter wird mit Gazestoff bespannt. Man befestigt ihn mit Klammern oder Sicherheitsnadeln.

Auf dieser Unterlage kann man Frchte oder Pilze trocknen - auch in mehreren Stockwerken bereinander auf einmal.

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dem Stielansatz nach oben auf den Gitterrahmen setzen und mglichst erst in der Sonne vor-, dann im Backofen fertigtrocknen. Alufolie unterlegen, um abtropfenden Saft aufzufangen. Im allgemeinen werden Zwetschgen mit Stein getrocknet. Man kann sie aber auch vortrocknen, dann entsteinen und auf dem Gitter fertigtrocknen. Falls sich die Haut leicht entfernen lt, zieht man sie ab. Vor der Zubereitung mu Drrobst aller Art mindestens 12 Stunden eingeweicht werden, damit es die durch das Trocknen verdunstete Flssigkeitsmenge wieder aufnehmen kann. Das Einweichwasser verwendet man zum Kochen der Frchte. Drren von Gemse. Gemse wird in grerem Umfang industriell getrocknet, etwa fr Trockenkonserven zur Suppenbereitung oder fr Kartoffelkndel- und -preemehl. Im Haushalt lohnt sich das Gemsedrren im allgemeinen nicht, weil die meisten Gemsearten sich auf andere Weise besser konservieren lassen. Einige Tips:

O Hlsenfrchte: Erbsen und Bohnen lt man fr die Samengewinnung an der Pflanze voll ausreifen und trocknen. Die Frchte brauchen dann nur noch ausgehlst und nachgetrocknet zu werden. Gelingt das Trocknen an der Pflanze nicht, nimmt man die Schoten ab und legt sie auf dem Dachboden zum Trocknen aus. O Kruter: Wrz- und Teekruter sind ein lohnendes Objekt fr die Haustrocknung. Einzelheiten ber die Technik lesen Sie bitte auf S. 228 nach. O Pilze: Gut geeignet fr das Trocknen sind vor allem flachkpfige Pilze. Die Stengel schneidet man am besten ab und verwendet sie anderweitig. Von den Hten werden die Lamellen entfernt. Das Fruchtfleisch schneidet man in dnne Scheiben, die auf den Gitterrahmen gelegt, oder in etwas dickere, zum Auffdeln geeignete Scheiben, die aufgehngt werden. Trocknen an der Luft oder im Backofen. O Wrzpilze: Krftig schmeckende Pilze (z.B. Pfifferlinge, Reizker, Hallimasch)

Zwiebelringe lassen sich gut trocknen. Sie mssen aber zuvor weich gekocht oder blanchiert und abgeschreckt werden.

Die abgetropften Zwiebelringe breitet man auf dem stoffbedeckten Rostaus. Beim Drren bleibt die Ofentr offen.

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Ostpreuische Schmandsuppe
200 g Backpflaumen, 1 El Zuckersirup, 30 g Mehl, 1 Prise Salz, '1/8 I saure Sahne; fr die Klchen: 150 g Mehl, 1 Ei, Salz Backpflaumen ber Nacht einweichen, in gut 1 I Wasser garen und abgieen. Die Brhe mit Sirup aufkochen, Mehl mit etwas kaltem Wasser verquirlen und einlaufen lassen, 5 Minuten gut durchkochen. Fr die Klchen Mehl mit Ei, Salz und etwas Wasser zu einem nicht zu festen Teig vermengen, mit dem Teelffel Klchen abstechen und in der Suppe garen. Backpflaumen wieder in die Suppe geben, aufkochen, mit Salz abschmecken und die Sahne hineinrhren.

Weibrot in Scheiben schneiden, in der Pfanne in heier Butter beiderseits krftig rsten. ber Nacht eingeweichte Backpflaumen kurz aufkochen, abkhlen lassen und entsteinen. Eine ofenfeste Form fetten, lagenweise Brot und Pflaumen hineingeben. Milch mit etwas Pflaumenbrhe. Eiern und Zucker verquirlen, bergieen und Butterflckchen aufsetzen. Den Schwarzen Magister im vorgeheizten Ofen 50-70 Minuten bei 200 C backen und hei auf den Tisch bringen.

Bachmllers Hutzelkuchen
500 g Backpflaumen, 500 g Drrbirnen, 60 g Zucker, 1 Tl Zimt; 500 g Mehl, 30 g Hefe, 1/4 / Milch, 75 g Zucker, 100 g Butter, 1 Ei, 1 gestrichener Tl Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Prise gemahlene Muskatblte; Fett fr das Blech, 1 Eigelb Backpflaumen und Birnen ber Nacht getrennt einweichen. Am nchsten Tag die Pflaumen entsteinen, mit den grobgeschnittenen Birnen durch den Fleischwolf drehen, beides verrhren, mit Zucker und Zimt abschmecken. Aus etwas Mehl, Hefe, 1 Tl Zucker und lauwarmer Milch Vorteig anrhren, gehen lassen. Nach und nach die brigen Teigzutaten dazugeben, den Teig gehen lassen. Etwas davon fr das Gitter zurcklegen. Teig ausrollen und ein gefettetes Backblech damit belegen. Fruchtbrei aufstreichen. Aus dem restlichen Teig schmale Streifen ausradeln und gitterfrmig auf den Teig legen, die Streifen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen 25-35 Minuten bei 200 bis 220 C backen, abkhlen lassen und in Rechtecke schneiden.

Schlesisches Himmeireich
250 g gemischtes Drrobst, 350 g magerer Rucherspeck, 2 Tl Speisestrke, Salz, Zucker, je 1 Prise gemahlener Zimt und Piment, etwas Zitronensaft Backobst ber Nacht einweichen, dann im Einweichwasser erhitzen. Speck in etwa 3/4 I Wasser fast gar kochen, das Backobst ohne die Brhe (anderweitig verwenden) dazugeben und beides vollends garen. Speck herausnehmen, in Wrfel schneiden und wieder in die Brhe legen. Speisestrke kalt anrhren und in die Brhe geben, kurz aufkochen und wrzen. Dazu gibt es Mehl- oder Kartoffelkle.

Schwarzer Magister
375 g Weibrot, 60 g Butter. 500 g Backpflaumen, Fett fr die Form, 1/2 I Milch, 2 Eier, 50 g Zucker; 60 g Butter

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kann man zu Pilz-Wrzpulver verarbeiten. Man trocknet sie im Backofen zuerst bei schwcherer, dann bei hherer Temperatur, bis sie hart und brchig sind. Die trockenen Pilze werden im Mrser zerstampft oder in einer nicht mehr fr Kaffee verwendeten Kaffeemhle gemahlen. Trocken in verschliebaren Glsern aufbewahren. O Zwiebeln: Schlen und in fnf Millimeter dicke Scheiben schneiden, in Ringe teilen und diese blanchieren, abtrocknen und auf dem Gitter im Backofen trocknen. Man kann die Ringe auch mit Salz und wenig Zucker verkochen. Wer sein Suppengemse nicht tiefgefroren aufbewahren will, kann es auch in beliebiger Kombination trocknen. Dazu schneidet man Porree, Sellerie, Mohrrben, Petersilienwurzeln und ein paar Weikohlbltter in sehr feine Streifen (Julienne) und trocknet sie auf dem Gitter im Backofen. Man kann die Mischung auch gleich durch getrocknete Kruter ergnzen. Bei Trockengemse gengt im allgemeinen eine Einweichzeit von zwei Stunden, wenn man das Gemse mit kochendem Wasser bergiet und quellen lt. Hlsenfrchte mssen stets in kaltem Wasser eingeweicht werden, am besten ber Nacht.

Weikraut wird vor dem Einsalzen fein gehobelt - am besten mit diesem Krauthobel aus dem buerlichen Haushalt.

der sich der im Kraut enthaltene Zucker in Milchsure verwandelt. Der Konservierungseffekt beruht darauf, da sich Bakterien und andere Kleinlebewesen im sauren Milieu nicht halten knnen. Sauerkraut ist bei sachgemer Konservierung und Zubereitung reich an Vitaminen, besonders an Vitamin C. Darber hinaus wirkt die Milchsure sich hnlich wie bei Joghurt oder Sauermilch gnstig auf Magen- und Darmttigkeit aus. Das Einlegeverfahren. Das Prinzip ist bei allen milchsauer eingelegten Gemsen gleich. Sie brauchen zunchst einmal einen Steintopf, der mindestens 5 Liter fat, aber ruhig auch grer sein darf. Ebenso brauchbar sind Porzellan- oder Glasgefe oder kleine Fsser. Metallbehlter kommen nicht in Frage; einen emaillierten Metalltopf knnen Sie verwenden, wenn die Emaille noch an keiner Stelle abgesprungen ist und das Metall freigelegt hat. Gleichgltig, welches Gef Sie nehmen es mu besonders grndlich gereinigt, ausgebrstet, mit heiem Wasser gebrht und an der Luft getrocknet werden. Das vorbereitete Gemse wird schichtweise eingelegt, wobei jede Schicht mit

Das vor allem nach Meinung unserer westlichen Nachbarn typisch deutsche Sauerkraut ist eine Erfindung der Chinesen, war aber vor ber 2000 Jahren auch schon bei den Rmern bekannt, die den gegorenen Kohl in hchsten Tnen priesen. Um gegorenes Gemse handelt es sich dabei (und ebenso bei Salzbohnen, -gurken und anderem) tatschlich. Das mit Salz und Gewrzen eingelegte Kraut macht eine Milchsuregrung durch, bei

Sauerkraut und andere Gensse

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Salz und Gewrzen bestreut und mit einem Brett, einem Holzstampfer oder auch einer Flasche grndlich eingestampft wird. Fr Gurken gilt das natrlich nicht. Auf die oberste Lage kommt ein in heiem Wasser gebrhtes und ausgewrungenes Leinentuch. Darauf legt man ein Brett mit dem Innendurchmesser des Gefes oder auch einen passenden Teller und als Beschwerung einen groen Feldstein. Das ohne Wasserzugabe eingestampfte Gemse bildet nun ziemlich schnell und unter Mitwirkung des Salzes Flssigkeit. Die Hauptgrung dauert 8-12 Tage. Whrend dieser Zeit soll das Krautgef in einem warmen Raum (18-20 C) stehen. An der Oberflche erscheinen Schaum und Schleim. Man nimmt die Abdeckung heraus, hebt die Verunreinigungen sorgfltig ab und gibt Leinentuch, Deckel und Stein nach grndlichem Abwaschen wieder darauf. Dieser Reinigungsvorgang wiederholt sich bei jeder Krautentnahme. Gleichzeitig achtet man darauf, ob die Flssigkeit noch ber dem Kraut steht. Wenn das nicht der Fall ist, giet man Salzlake nach. Nach der

Hauptgrung wird das Gef in einen khlen und trockenen Raum (Keller, Lagerraum fr Vorrte) gestellt. Man kann es mit Frischhaltefolie zubinden, damit sich keine schdlichen Bakterien einschleichen knnen. Beim Krautherausnehmen mu darauf geachtet werden, da sich im Gef keine Hohlrume bilden. Am besten rumt man also immer nur die oberste Schicht ab, und zwar unter Verwendung einer Holzzange. Selbst hergestelltes Sauerkraut ist deftiger als in Dosen eingekauftes (die Industrie stoppt die Milchsuregrung, blanchiert das Kraut und dost es ein, dann wird es schonend pasteurisiert). Was man einlegen kann. Grundstzlich knnte man jedes beliebige Gemse mit Salz einstampfen und der Milchsuregrung unterziehen. Nicht in jedem Fall ist aber das Geschmackserlebnis so erfreulich, wie man sich das wnschen wrde. Die bekanntesten und bewhrtesten Zubereitungen (Rezepte s. S. 288) sind: O Sauerkraut: Weikraut hobeln und einstampfen, beliebige Gewrze dazugeben. O Bohnen: Grne Bohnen (Stangenbohnen) geschnippelt, mit Salz und Gewrzen. O Weie Rben: Nudelig geschnitten bzw. gehobelt, wie Sauerkraut eingelegt. O Rote Rben: In Streifen oder Scheiben, leicht vorgekocht, mit vielen Gewrzen. O Salzgurken: Mit Dill und anderen Gewrzen ganz in Salzwasser eingelegt. Weniger gebruchlich ist das Einlegen von frischen Erbsen, kleinen Tomaten, Krbissen (wie Rben geschnitten) oder Pilzen. Aber versuchen knnen Sie auch das einmal. Soweit das Gemse nicht selbst genug Flssigkeit produziert, wie es beim Sauerkraut der Fall ist, verwenden Sie eine Salzlake aus 50 Gramm Salz auf einen Liter Wasser. Sonst rechnen Sie auf 1 Kilogramm Gemse etwa 20-30 Gramm Salz.

Jede Schicht Kraut wird im Topf mit Salz bestreut und krftig eingestampft.

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Sauerkraut
5 kg Weikohl, 100 g Salz, 1 El Wacholderbeeren, 500 g suerliche pfel Weikohl von den ueren Blttern befreien und fein hobeln, die Strnke dabei wegwerfen. Den Kohl abwechselnd mit Salz in einen Steintopf geben, dabei jede Schicht grndlich stampfen, bis sich Saft bildet. Wacholderbeeren und Apfelscheiben auf jede Schicht geben. Die oberste Lage mit einem Leinentuch zudecken, Deckel oder Teller darauflegen und mit einem Feldstein beschweren. Zur Hauptgrung mglichst 8-12 Tage in einen warmen Raum (18-20 C) stellen, dann khl lagern. Nach 4-6 Wochen kann das erste Kraut entnommen werden.

topf geben, jede Schicht mit etwas Kmmel bestreuen und gut feststampfen. Weitere Behandlung wie bei Sauerkraut.

Rote Rben russisch

5 kg rote Rben, 300 g Schalotten, 1 Stange Meerrettich, 3l Wasser, 50 g Zucker, 150 g Salz, 5 El Kmmel Rote Rben waschen, 10 Minuten kochen, etwas abkhlen lassen, schlen und in feine Streifen oder Scheiben schneiden. Schalotten in Scheiben, Meerrettich in kleine Stckchen schneiden, beides mit Wasser, Zucker, Salz und Kmmel aufkochen und durch ein Sieb geben, den Sud abkhlen lassen. Gemse in einen Steintopf schichten, Gewrze dazwischenstreuen. Sud auffllen, das Gemse wie Sauerkraut zudecken, gren lassen.

Saure Schnippelbohnen
5 kg Bohnen (Stangenbohnen), 125 g Salz, 75 g Zucker, 2 Bund Bohnenkraut Bohnen vorbereiten, waschen, abtropfen lassen und schnippeln, mit Salz und Zucker vermengen. 1 Lage Bohnenkraut auf den Boden des Steintopfes legen, darber die Bohnen sorgfltig einschichten, jede Schicht mit grob geschnittenem Bohnenkraut bestreuen und feststampfen.

Salzgurken
5 kg gleichmig groe Einmachgurken, 2 Suppenteller Weinlaub, 2 Stangen Meerrettich, 15 Dillkronen, 10 Knoblauchzehen, etwa 5l Wasser, 250 g Salz Gurken sauber waschen, ber Nacht in kaltes Wasser legen, dann abgieen und abtrocknen. Weinlaub absplen, Meerrettich grob wrfeln oder in Scheiben schneiden. Dillkronen absplen, Knoblauch zerquetschen. Wasser mit Salz aufkochen und abkhlen lassen. Gurken mit der Gabel einstechen, in ein mit Weinlaub ausgelegtes Steingef schichten, restliche Bltter und Gewrze dazwischen legen. Salzwasser aufgieen, mit Leinentuch und Brett bedecken, Stein auflegen. Die Gurken wie Sauerkraut weiterbehandeln.

Eingelegte weie Rben

5 kg weie Rben, 125 g Salz, 50 g Zucker, 1 El Kmmel Rben schlen, waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln oder auch grob raspeln. Mit Salz und Zucker mischen. Die Rben lagenweise in den Stein-

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Im Einkochglas konserviert
Rund hundert Seiten brauchte die westflische Pfarrerstochter Henriette Davidis in ihrem vor 130 Jahren erstmals erschienenen Practischen Kochbuch fr die gewhnliche und feinere Kche, um ihre Zeitgenossinnen auf dem Gebiet des Einmachens verschiedener Frchte und Gewchse eingehend zu belehren. Nicht nur Landhaushalte betrieben damals eine planmige Vorratswirtschaft, auch die stdtische Herrschaftskchin setzte ihren ganzen Ehrgeiz in ein reichhaltiges Sortiment von Quitten in Cognac, sauren Morellen, mit Zucker und Ingwer eingemachten, einstweilen in Deutschland noch sehr exotischen Tomattos. Die Behandlungsvorschriften der Davidis lesen sich manchmal ein wenig kurios kein Wunder, das moderne Einkochverfahren, nach seinem Erfinder auch Einwecken genannt, gab es erst ab 1900, also viele Jahre nach der tchtigen Henriette. Aber im Grunde hatte die Davidis recht, wenn sie die Hausfrauen zuvrderst zu allergrter Sauberkeit im Umgang mit den Einkochgertschaften anhielt, alle fremden Gerche und Dmpfe aus der Kche verbannt wissen wollte und auch darauf hinwies, da schon die kleinste in das Einkochglas gefallene Fliege Ghrung bewirken und den Inhalt verderben knne.

pasteurisiert. Bakterien werden dadurch unschdlich gemacht. Der Deckel des Glases verhindert das Eindringen neuer Kleinlebewesen. Durch das Einkochen entweicht die ber dem Inhalt liegende Luftschicht, es bildet sich ein luftleerer Raum, den der Gummiring zwischen Deckel und Glas absichert. Diese Methode setzt voraus, da nur vllig unbeschdigte Glser, Deckel und Gummiringe verwendet werden. Ein angestoener Deckel, ein rissiger Gummiring gengen, um Luft in das Glas eindringen zu lassen. Ebenso reicht aber auch eine Brotkrume aus, die unversehens in das Glas gefallen ist, um eine Grung auszulsen und den Inhalt zu verderben. Genauigkeit und Sauberkeit sind also oberste Gesetze. Einkochen im Einkochkessel. Theoretisch kann man jeden beliebigen greren Topf als Einmachtopf verwenden. Allerdings passen nicht viele Glser hinein. Es macht Schwierigkeiten, whrend des Einkochens die Temperatur zu kontrollieren. Und mit dem Herausnehmen der Glser mu man warten, bis das Wasser abgekhlt ist. Ein Einkochkessel mit herausnehmbarem Glsereinsatz und einem Deckel mit Loch fr das Thermometer hat also schon seine Vorzge. Er kann auf jedem beliebigen Herd in Betrieb genommen werden. Auch ein Dampfkochtopf ist als Einkochkessel geeignet. Einkochglser haben 3/4, 1 oder 1 1/2 Liter Inhalt und unterschiedliche Randformen: gerillt, massiv oder flach. Die Flachrandglser haben die beste Auflage fr den Gummiring, was zustzliche Sicherheit bietet. Deckel und Gummiring mssen genau zum Glas passen. Alle Teile werden grndlich gesplt und getrocknet. Beim Fllen achtet man darauf, da der Rand nicht beschmutzt wird (es gibt spezielle Einflltrichter). Grundstzlich werden alle Glser nur bis 2 Zentimeter unter dem Rand ge289

Allgemeine Einkochregeln
Das Verfahren ist ganz einfach: Obst, Gemse oder Fleisch werden in Einkochglsern gefllt und bei Temperaturen zwischen 75 C (Obst) und 98 C (Gemse)

punkt ab rechnet die Einkochzeit, die genau einzuhalten ist. Nach der vorgeschriebenen Zeit lt man die Glser noch drei Minuten im Apparat stehen, nimmt sie dann mit dem Einsatz heraus und stellt sie zugedeckt auf ein feuchtes Tuch (oder lt sie auf dem Gerteeinsatz). Die Klammern drfen erst nach vlligem Auskhlen abgenommen werden. Einkochen im Backofen. Auch im Backofen eines Elektro- oder Gasherdes kann man Obst, Gemse oder Fleisch in Glsern pasteurisieren, und zwar in diesem Fall in heier Luft. Um die Wrme des Backofens auszunutzen, werden 4-6 Glser gleicher Gre in die zentimeterhoch mit Wasser gefllte Fettpfanne gestellt. Man kann sie aber auch auf den mit einer Asbestmatte belegten Rost stellen. Sie drfen einander nicht berhren. Wenn es in den Glsern perlt, was nach 40-70 Minuten der Fall ist, wird der Backofen ausgeschaltet. Die Glser bleiben noch 30 Minuten bei geschlossener Tr im Backofen stehen. Dann kann man sie herausnehmen und zum Abkhlen auf feuchte Geschirrtcher stellen. Beim Heiluftofen mssen die Glser so in die Fettpfanne gestellt werden, da sie mglichst gleichmig vom Luftstrom getroffen werden. In der hinteren Reihe (vor dem Lfterrad) steht nur ein Glas, in der Reihe davor stellt man zwei Glser auf, in der vordersten Reihe drei Glser. Das Einkochen von Obst. Wie man die Frchte vorbereitet, richtet sich vor allem nach dem spteren Verwendungszweck. Zum Beispiel kann man Zwetschgen oder Kirschen entsteinen und mit wenig Zucker als Belag fr Obstkuchen einkochen, man kann aber auch fertig gewrzte Kompotte in die Glser fllen oder tischfertiges Apfelmus einmachen. Bei weichen Frchten streut man den Zucker zwischen die Frchte, bei hartschaligen kocht man Zuk-

Beim Einheben der Glser in den Einkochtopf sttzt man die Auflageplatte mit der Hand. Dann wird Wasser eingefllt.

fllt. Je nach Inhalt wird Zucker- oder Salzlsung angegossen, die ebenfalls nicht hher stehen darf, oder es wird trocken gezuckert. Den Rand der gefllten Glser wischen Sie sorgfltig mit einem sauberen Tuch ab und trocknen ihn. Dann legen Sie den sauberen Gummiring und den ebensolchen Deckel auf und verschlieen das Glas mit einer Klammer (Springklammer). Die Glser werden dicht an dicht, aber ohne einander zu berhren, auf den Einsatz des Einkochkesseis gestellt. Bei warmem Glserinhalt fllt man warmes, sonst kaltes Wasser auf und bringt es bei geschlossenem Deckel zur vorgeschriebenen Einkochtemperatur, die am Thermometer abgelesen wird. Von diesem Zeit-

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kerlsung und giet sie darber. Hier eine bersicht ber die wichtigsten Obstarten mit Tips fr das richtige Einkochen: O Aprikosen: waschen, halbieren, entsteinen und in Glser fllen, einige Steine dazwischenlegen. Mit Zuckerlsung (200-400 g auf 1 I Wasser) bergieen. 30 Minuten bei 75 C pasteurisieren. O Birnen: weiche Sorten schlecht geeignet. Schlen, halbieren, vom Kernhaus befreien, in ein mit Essigwasser getrnktes Tuch einschlagen, dann in Glser fllen. Harte Sorten vordnsten. Mit Zuckerlsung (250-350 g auf 1 I Wasser) bergieen. 30 Minuten bei 90 C. O Erdbeeren: verlesen, waschen, von Stiel und Fruchtansatz befreien, mit Zucker (250-300 g je kg Frchte) vermengt einfllen. 20 Minuten bei 75 C. O Heidelbeeren: verlesen, waschen, abtropfen lassen, mit Zucker (250-300 g je kg Frchte) vermengt einfllen. 30 Minuten bei 80 C. O Johannisbeeren: waschen, entstielen, mit Zucker (300-400 g je kg Frchte) vermengt einfllen. 20 Minuten bei 98 C.

O Kirschen: waschen, entstielen, abtropfen, mit oder ohne Steine einschichten. Mit Zuckerlsung auffllen: 175-200 g je Liter Wasser bei sen, 200-250 g je Liter Wasser bei sauren Kirschen. 30 Minuten bei 80 C. O Mirabellen: waschen, mit oder ohne Steine einfllen, mit abgekhlter Zukkerlsung (275 g je Liter Wasser) bergieen. 30 Minuten bei 75 C. O Pfirsiche: entsteinen, berbrhen und abziehen, einige Steine mit einfllen. Heie Zuckerlsung (300 g je I Wasser) aufgieen. 30 Minuten bei 75 C. O Pflaumen, Zwetschgen: waschen, entsteinen und halbiert einschichten, mit heier Zuckerlsung (250 g je Liter Wasser) bergieen. 30 Minuten bei 75 C. O Stachelbeeren: Stiel und Blte entfernen, waschen. Zucker mit wenig Wasser aufkochen, die Frchte 10 Minuten darin ziehen lassen, hei einfllen. Zukkerbedarf 300-400 g je Liter Wasser. 30 Minuten bei 75 C. Das Einkochen von Gemse. Da die meisten Gemsearten mit Bodenbakterien behaftet sind, denen die beim Obst blichen Einkochtemperaturen und -zeiten nichts anhaben knnen, ist das Gemseeinkochen eine umstndliche Prozedur. Grundstzlich gelten die gleichen Regeln wie fr Obst. Damit die Glser mehr fassen, kann man das Gemse einige Minuten vorkochen, bevor man es einfllt. Bei vorgekochten Gemsearten verkrzt sich die Einkochzeit normalerweise um ein Viertel. Gemse wird im allgemeinen mit Salzlsung (15 g Salz auf 1 I Wasser) bergossen und bei 98 C eingekocht. Man kann der besseren Haltbarkeit wegen 2-3 Tage nach dem Einkochen den Einkochvorgang wiederholen. Freilich ist dann von den empfindlichen Vitaminen nicht mehr viel brig. Wer Gemse einkochen (Forts. S. 294)

Zum Einkochen im Backofen braucht man keine besonderen Gerte. Die Glser drfen einander dabei nicht berhren.

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Ingwer-pfel
3 kg suerliche pfel, 2,5 kg Zucker, 1 1/2 l Wasser, 125 g Ingwerwurzel, 1/4 / Zitronensaft, 2 gestrichene Tl Cayennepfeffer, 2 Stangen Zimt, abgeschlte Schale von 3 Zitronen, 3 Schnapsglser Gin pfel waschen, vierteln, schlen und vom Kernhaus befreien, in Spalten schneiden, Zucker mit Wasser aufkochen, in Scheibchen geschnittenen Ingwer, Zitronensaft, Cayennepfeffer, Zimt und Zitronenschale dazugeben und den Zucker unter Umrhren klren, dabei abschumen. pfel dazugeben und 2 Minuten mitkochen. Zimtstangen und Zitronenschale herausnehmen, Gin hineinrhren. In Glser fllen und verschlieen, 20 Minuten bei 80 C einkochen.

Mirabellen waschen und entstielen, mit dem in Stcke gebrochenen Zimt in Glser fllen. Zucker mit Wasser aufkochen, abkhlen lassen und ber die Frchte gieen. Die Glser schlieen und 30 Minuten bei 75 C einkochen.

Arrak-Aprikosen
3 kg Aprikosen, 600 g Zucker, 1 1/2 I Essig, 1 Vanilleschote, 3 Schnapsglser Arrak Aprikosen waschen, schlen und entsteinen, schichtweise mit dem Zucker in Glser fllen. Essig mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen, abkhlen lassen und mit Arrak mischen, ber die Aprikosen gieen. Glser schlieen und 30 Minuten bei 75 C einkochen.

Vanille-Quitten
3,5 kg Quitten, 1 1/2 I Wasser, 1 kg Zucker, 2 Schoten Vanille Quitten waschen, grndlich abreiben, schlen und das Kernhaus herausschneiden, dabei Blten entfernen. Schalen und Kernhuser mit dem Wasser aufsetzen, 30 Minuten kochen und durch ein Sieb rhren. Zucker zur Quittenbrhe geben, aufkochen und die Quitten hinzufgen, im offenen Topf kochen, bis sie sich rtlich verfrben. Quitten herausheben und in Glser fllen. Saft etwas einkochen, dabei das ausgekratzte Vanillemark mitkochen. Den Sud aufgieen, die Glser schlieen und 20 Minuten bei 75 C einkochen. Andere Vorschlge: Birnen mit Preiselbeeren, Erdbeeren mit Kirschsaft, Kirschen mit Apfelsaft, Kastanien mit Kandiszucker, gewrztes Apfelmus.

Weiwein-pfel
3 kg mglichst kleine pfel, Zitronensaft, 1l Wasser, 500 g Zucker, 1l trockener Weiwein, 1 Stange Zimt pfel dnn schlen, Kernhaus herausstechen, die Frchte in Zitronensaftwasser legen, damit sie nicht braun werden. Wasser und Zucker aufkochen, unter Umrhren klren und abschumen. Weiwein und Zimt hineingeben, bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die pfel in Glser schichten, Zimt herausnehmen, den Sud ber die pfel gieen, die Glser schlieen und 20 Minuten bei 75 C einkochen.

Zimt-Mirabellen
3 kg Mirabellen, 2 Stangen Zimt, 1 / Wasser, 400 g Zucker

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Gnsebraten
1 vorbereitete Gans, Salz, Pfeffer, 1 Bund Beifu Die Gans salzen und pfeffern, Beifu hineinlegen. In der Bratenpfanne im heien Backofen unter regelmigem Beschpfen mit heiem Wasser in etwa 2 1/2 Stunden fast gar braten, dann etwas abkhlen lassen. Beifu herausnehmen, die Gans zerteilen, das Fleisch von den Knochen lsen und in Glser schichten (nur 3/4 hoch). Bratfond abschmecken, in jedes Glas etwa 3 cm hoch aufgieen. Die Glser verschlieen und 60 Minuten bei 98 C einkochen.

den Gewrzen vermengen und abschmecken. In Glser fllen (nur 2/3 hoch), verschlieen und 2 Stunden bei 98 C einkochen. Ebenso kann man auch andere Wurstmassen einkochen (s. S. 69).

Jagdpastete
750 g Rehfleisch, 325 g gekochter Schweinebauch, 125 g Butter, 75 g Pfifferlinge, 3 Eier, 5 El Madeira, Saft einer Zitrone, gemahlener grner Pfeffer, Salz, Pastetengewrz Rehfleisch vorbereiten, grob schneiden und in wenig Wasser fast gar kochen. Mit dem grobgeschnittenen Schweinebauch zweimal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen, etwas Rehkochbrhe hineinarbeiten, damit die Masse geschmeidig wird. Butter schaumig rhren, feingehackte Pilze und Eier damit verrhren, die Masse zur Fleischmischung geben und unterarbeiten, mit Wein und Gewrzen abschmecken. Pastete in Glser fllen (nur 2/3 hoch), verschlieen und 90 Minuten bei 98 C einkochen.

Hasenpfeffer
1 kg Hasen fleisch ohne Knochen, 60 g Butter, 1 Tl Edelspaprika, 1/4 / Fleischbrhe, Salz, Pfeffer Hasenfleisch in Wrfel schneiden, in heier Butter anbraten. Paprika aufstreuen, kurz umrhren und mit Brhe ablschen. Das Fleisch salzen und pfeffern, zugedeckt 10 Minuten schmoren. Mit der Brhe auf Glser verteilen, verschlieen und 60 Minuten bei 98 C einkochen.

Wellfleisch mit Sauerkraut

1,5 kg rohes Sauerkraut, 1,5 kg Wellfleisch (Kesselfleisch) Sauerkraut bei Bedarf wssern und mglichst krftig ausdrcken. Wellfleisch in Portionsstcke schneiden. In jedes Glas zuerst eine Schicht Sauerkraut, dann Wellfleisch und als Abschlu wieder Sauerkraut geben, etwas andrcken. Ohne Flssigkeitszugabe 60 Minuten bei 98 C einkochen. Abwandlung: Das Wellfleisch durch Stcke von gepkeltem oder geruchertem Speck ersetzen.

Westflische Mettwurst
1 kg mageres Schweinefleisch, 1 kg mageres Rindfleisch, 3 kg Schweinebauch ohne Schwarten, 125 g Salz, 1 El Zucker, 1 El Edelspaprika, 1 El gemahlener grner Pfeffer, 2 Schnapsglser Rum Fleisch vorbereiten, Rindfleisch von Haut und Sehnen befreien, alles in grobe Wrfel schneiden und zweimal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen, mit Salz und

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will, sollte deshalb einen Dampfkochtopf verwenden. Fr das Normalverfahren (einmaliges Einkochen bei 98 C) gelten folgende Zeiten: Blumenkohl, Bohnen, Erbsen und Mohrrben roh 90 Minuten, vorgekocht 60 Minuten, Paprikaschoten roh 60 Minuten, Pilze vorgekocht 60 Minuten, Schwarzwurzeln vorgekocht 90 Minuten, Sellerie vorgekocht 80-90 Minuten. Das Einkochen von Fleisch. Man kann sowohl rohes als auch gekochtes oder gebratenes Fleisch einkochen. Die Glser drfen mit Fleisch nur zu 3/4, mit Wurstmasse zu 2/3 gefllt werden, damit das Fett nicht aufsteigen und die Glser undicht machen kann. Fleischzubereitungen mit Mehl, Grie, Grtze usw. eignen sich nicht zum Einkochen. Knochen sollten nach Mglichkeit entfernt oder gekrzt werden, um Platz zu sparen. Geflgel mu frisch verarbeitet werden, Wild zum Einkochen darf nicht zu lange abhngen. Fleisch wird stets bei 98 C eingekocht, dabei rechnet man mit folgenden Einkochzeiten: Schlachtfleisch 120 Minuten, Hackfleisch 100-120 Minuten, Schnitzel, Geflgel, Wildbraten, Gulasch und Ragout 60-70 Minuten. Wurstmasse verlangt im allgemeinen eine Einkochzeit von 120 Minuten.

Einmal im Jahr, wenn die Pflaumenschwemme ihren Hhepunkt erreichte, wurde der groe Kupferkessel in der Waschkche zweckentfremdet. Nach emsigem Schrubben und Scheuern nahm er ganze Berge von entsteinten und zerkleinerten Pflaumen und erhebliche Mengen Zucker auf. Das Holzfeuer prasselte und sprhte Funken. Dann begann eine Prozedur, die sich ber viele Stunden hinzog und oft noch bis in die Nacht hinein dauerte: das Pflaumenmuskochen. Keine Sekunde durfte der Muskessel aus den Augen gelassen werden. Reihum war die ganze Familie damit beschftigt, das Mus mit Hilfe eines galgenfrmigen Rhrgertes stndig in Bewegung zu halten, damit nur ja nichts anbrannte. Das Ergebnis fllte zahllose Glser und Steintpfe und schmeckte kstlich. Eine besonders wirtschaftliche Methode war das damals freilich nicht. Erhebliche

Die sesten Frchte

Einmachglser gibt es in vielen Formen und mit unterschiedlichen Verschlssen.

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Mengen Heizenergie waren aufzuwenden, um dem Pflaumenbrei mglichst viel Wasser zu entziehen und ihn so im Verein mit ziemlich sparsamen Zuckermengen haltbar zu machen. Aber wer fragte damals nach Arbeitsaufwand und Energieverschwendung? Die alljhrliche Pflaumenmuskocherei nahm erst ein Ende, als sich die Erfindung eines gewissen Robert Feix durchsetzte. Dieser Mann hatte ein flssiges Geliermittel entwickelt, das die Kochzeit radikal verkrzte. Es bestand aus einem natrlichen Gelierstoff, dem Pektin. Freilich mute man nun bedeutend mehr Zucker zusetzen, um die Marmelade haltbar zu machen. Dafr war aber die Ausbeute grer. Fortan blieb der Waschkessel der Wsche vorbehalten. In der Kche entstanden unzhlige Marmeladen, Gelees und Konfitren nach dem neuen Verfahren. Und der Umrhrgalgen wurde bei nchster Gelegenheit zu Brennholz zersgt.

man hei in mglichst kleine Glser, die sofort mit angefeuchteter Cellophan-Einmachhaut verschlossen werden. Man kann aber auch Schraubdeckel- oder Twist-offGlser verwenden. Zucker und Geliermittel. Marmelade ohne Zuckerzusatz wrde nach nichts schmekken. Der Zucker ist aber nicht nur zum Sen da. In gengend hoher Konzentration erfllt er auch konservierende Aufgaben. Der Gesamtzuckergehalt einer Marmelade mu bei etwa 66 Prozent liegen, wenn sie haltbar sein soll. Da jedes Obst von Natur aus eine gewisse Menge Zucker enthlt, ist im allgemeinen mit 50 Prozent Zuckerzugabe auszukommen. Auf ein Kilogramm Fruchtmasse mu man also im allgemeinen ein Kilogramm Zucker rechnen, wenn das Eingekochte sich halten soll. Das Gelieren (Festwerden) der Marmelade ist durch Zucker allerdings nicht zu erreichen. Es ist auf bestimmte Stoffe zurckzufhren, die in den Frchten enthalten sind: die Pektine. Manche Frchte enthalten viel Pektin und gelieren deshalb leicht, beispielsweise grne pfel. Andere sind nur schwach damit ausgerstet und mssen deshalb so lange gekocht werden, bis sich die Pektinkonzentration erhht, und zwar durch die Wasserverdunstung. Setzt man der Mischung Pektine zu, wird das Verfahren erheblich abgekrzt. Neben der klassischen flssigen Gelierhilfe (Opekta), die immer noch eine groe Rolle spielt, gibt es heute auch Gelierzucker ( = Zucker mit Pektinzusatz) und verschiedene Gelierpulver. In den meisten Hilfsmitteln dieser Art sind natrliche Apfelpektine enthalten. Sie wirken jedoch nur bei vorgeschriebenem Zuckerzusatz und verlangen manchmal die Beigabe von Fruchtsure. Beim Gelee-, Marmeladeund Konfitrekochen sind deshalb die Rezepte bzw. die Vorschriften der Gelierhilfehersteller genau zu beachten.

Was man aus Obst machen kann

Eine Begriffsklrung vorweg. Zunchst einmal kann man aus allen Frchten, auch aus den meisten wild gesammelten, Fruchtsaft herstellen. Dafr gibt es verschiedene Methoden. Fruchtsaft in Verbindung mit Zucker und Pektin ergibt Gelee. Als Marmelade bezeichnet man ein haltbar gemachtes Fruchtmus, das sich auch aus mehreren Obstsorten zusammensetzen kann. Konfitre schlielich wird immer nur aus einer Fruchtsorte bereitet, sie lt sich am besten als Gelee definieren, in dem ein gewisser Anteil von Frchten oder Fruchtstcken enthalten ist. Auch bei Marmelade und Konfitre sorgt Zucker fr Haltbarkeit und Geschmack. Die Verfestigung durch Gelieren wird durch den Zusatz von Geliermitteln erreicht. Marmeladen, Gelees und Konfitren fllt

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Saftbereitung
Fr die Saftbereitung sollten Sie mglichst reifes Obst verwenden, weil es aromatischeren Saft liefert und eine hhere Ausbeute verspricht als halb- oder unreifes. Nur fr die Geleebereitung ist auch Saft aus halbreifen Frchten interessant, weil er einen hheren Pektingehalt aufweist (der wiederum fr die Saftbereitung bedeutungslos ist). Sie knnen sogar berreife, fr andere Zwecke nicht mehr verwendbare Frchte zu Saft verarbeiten, aber freilich keine verdorbenen, schimmligen oder angefaulten. Allgemeine Regeln. Den Saft kann man auf sehr unterschiedliche Weise aus den Frchten herausholen. Auf die Fruchtart, die zu verarbeitende Menge und den Verwendungszweck kommt es an, fr welche Methode man sich entscheidet. Am schonendsten sind Verfahren ohne Hitzeeinwirkung, dabei bleiben alle Wirkstoffe erhalten. Die dabei produzierten Sfte sind aber nur begrenzt haltbar. Sie mssen fr die Lagerung kurzzeitig erhitzt (pasteurisiert) werden. Das gilt auch fr die in einem heien Verfahren gewonnenen Sfte, soweit diese nicht mindestens 75 C hei in heie Flaschen (in heies Wasser legen) gefllt und sofort verschlossen werden knnen, und zwar entweder mit sterilen, 15 Minuten ausgekochten und heien Gummikappen oder ebenso vorbehandelten Korken. Zum Pasteurisieren werden die mit Saft gefllten und mit Gummikappen oder Spezialverschlssen (Saftflaschen zum Pasteurisieren) verschlossenen Flaschen im wassergefllten Einkochkessel 20 Minuten auf 85 C erhitzt. Zur Kontrolle der Temperatur stellt man ein Thermometer in eine mit Wasser gefllte Flasche. Wenn die Flaschen verkorkt werden sollen, pasteurisiert man sie offen und drckt dann erst die in einer Schssel mit

heiem Wasser bereitgehaltenen Korken hinein. Fruchtsfte mu man der Haltbarkeit wegen nicht unbedingt zuckern, man wird es aber im allgemeinen dem Geschmack und Aroma und der Geniebarkeit zuliebe tun. Bei einigen Verfahren gibt man den Zucker vor der Saftbereitung zu und erreicht dadurch eine hhere Saftausbeute. Fr Gelee bestimmter Saft darf nicht gezuckert werden - das geschieht erst beim Geleekochen genau nach Rezept. Im brigen ist das Zuckern Geschmackssache. Hier ein paar Faustzahlen fr die Zuckerzugabe je Kilogramm Frchte, wie sie auch fr das Dampfentsaften gilt: O 100-150 g: Johannisbeeren, je nach dem Suregehalt der Frchte. O 100 g: Brombeeren, Heidelbeeren,

Fruchtsaftflaschen, zum Pasteurisieren vorbereitet. Sie stehen auf einem Rost. In der Mitte die Flasche mit Thermometer.

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Pflaumen, Preiselbeeren, Quitten, Rhabarber, Stachelbeeren, Sauerkirschen. O 80 g: Holunderbeeren, Zwetschgen. O 50 g: pfel (bei sen Sorten auch weniger), Aprikosen, Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Skirschen, Weintrauben. Preverfahren. Der gewonnene Saft kann zu Gelee verarbeitet, roh mit Zucker verrhrt oder auch mit Zucker aufgekocht und pasteurisiert werden. Wer Trbungen weitgehend vermeiden will, lt den Saft stehen, bis sich die festen Bestandteile abgesetzt haben. Dann wird der klare Saft abgegossen. Wichtige Techniken: O Handpresse: Nur fr sehr kleine Mengen geeignet. O Spindelpresse: Sie hnelt der lpresse (s. S. 30). Man kann damit Saft in greren Mengen erzeugen, entweder aus rohen und weichen Frchten oder auch aus gekochten hrteren Frchten (z.B. pfel, Birnen). O Fruchtpresse: Zusatzgert fr den Fleischwolf, vor allem fr die Verarbeitung roher Beerenfrchte, die mit Stumpf und Stiel hineingegeben werden knnen. Elektrisches Entsaften. Elektroentsafter gibt es in unterschiedlichen Gren und mit oder ohne Tresterauswurf. Wenn die Trester (Rckstnde) in der Maschine bleiben, knnen nur kleinere Mengen Frchte auf einmal entsaftet werden. Bei Maschinen mit Tresterauswurf ist ein kontinuierlicher Betrieb mglich. Entsafter dieser Art zerkleinern die Frchte und trennen nach dem Zentrifugalverfahren die flssigen von den festen Bestandteilen. Der gewonnene Saft ist trbe und deshalb fr Gelee weniger geeignet. Man kann ihn frisch trinken oder auch zuckern und pasteurisieren. Der Naturgeschmack bleibt beim Tiefgefrieren am besten erhalten.

Fruchtsaft kann man durch ein Tuch ablaufen lassen, das ber einen umgedrehten Kchenhocker gespannt wird.

Ablaufverfahren. Wenn man zerquetschte Frchte ber Nacht gezuckert stehen lt, ziehen sie Saft. Man gibt die Masse am nchsten Tag auf ein Tuch, das zwischen den Beinen eines umgedrehten Hockers aufgespannt wird, oder in einen Mullbeutel, den man aufhngt, und lt den Saft ablaufen. Den sen Rohsaft kann man frisch trinken oder beliebig weiterverarbeiten oder pasteurisieren. Grer ist die Saftausbeute, wenn man die Frchte mit wenig Wasser dnstet. Den Fruchtbrei lt man wie oben ablaufen. Der Saft wird mit Zucker aufgekocht und hei in heie Flaschen gefllt oder pasteurisiert. Dieses Verfahren eignet sich fr alle Frchte, vor allem aber fr Kernobst, das fr andere Verfahren zu hart ist, beispielsweise also fr pfel, Quitten und Birnen. Dampfentsaften. Fr grere Obstmengen und regelmige Saftverarbeitung ist das die ideale Methode. Sie brauchen dafr ein Dampfentsaftungsgert, bei dem die Frchte durch heien Wasserdampf aufgeschlossen und entsaftet werden. Der

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Dreifruchtsaft
2 kg Beeren (rote Johannisbeeren, Himbeeren und reife Stachelbeeren zu gleichen Teilen), 1 l Wasser, je Liter Saft 450 g Zucker Beeren verlesen, Johannisbeeren und Stachelbeeren waschen und abtropfen lassen. Alle Beeren zerdrcken oder zerstampfen, mit dem Wasser aufkochen und zum Ablaufen auf ein Tuch geben. Den Saft abmessen, mit der entsprechenden Zuckermenge zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. In heie Flaschen fllen, verschlieen.

Holundersaft
2 kg frisch gepflckte Holunderbeeren, 500 g Zucker, 1 Prise gemahlener Zimt Holunderbeeren entstielen, waschen und abtropfen lassen, durch ein Sieb rhren und den Saft absetzen lassen. Zucker und Zimt dazugeben, den Saft aufkochen und 5 Minuten kochen, dabei abschumen. Saft in heie Flaschen fllen, verschlieen.

Berberitzensaft
2 kg Berberitzen, Wasser, 600-900 g Zucker (je nach Suregrad) Berberitzen vorbereiten, mit wenig Wasser bedeckt krftig durchkochen, auf ein Tuch geben und abtropfen lassen. Den Saft mit Zucker gemischt aufkochen, in heie Flaschen fllen und verschlieen.

Apfelsaft
4 kg pfel (auch Fallobst), 200-400gZucker pfel in groe Stcke schneiden, dabei Blten und schlechte Stellen wegschneiden. In den Dampfentsafter geben und mit Zucker bestreuen (bei reifen Frchten weniger, bei halbreifen oder Fallobst mehr), nach Vorschrift entsaften. Den Saft in heie Flaschen fllen und verschlieen.

Sauerkirschsaft
4 kg Sauerkirschen, 400 g Zucker Kirschen entstielen und waschen, aber nicht entsteinen. In den Dampfentsafter geben und mit Zucker bestreuen, nach Vorschrift entsaften. In heie Flaschen fllen und sofort verschlieen.

Rhabarbersaft
4 kg Rhabarber, 1 1/4 I Wasser, 25 g Weinsteinsure, 400 g Zucker Rhabarber vorbereiten, in fingerbreite Stcke schneiden und in eine groe Schssel geben. Wasser mit Weinsteinsure aufkochen, darbergieen und verrhren. 24 Stunden mit einem Teller bedeckt ziehen lassen, dann in ein Tuch geben und ablaufen lassen. Zucker hineinrhren und auflsen. Saft in Flaschen fllen, 15 Minuten bei 80 C pasteurisieren.

Stachelbeersaft
4 kg Stachelbeeren, gut 1l Wasser, 350 g Zucker Stachelbeeren vorbereiten, mit Wasser und Zucker aufkochen und 10 Minuten kochen lassen, dann in ein Tuch geben und ablaufen lassen. Den Saft bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, in heie Flaschen fllen und sofort verschlieen.

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heie Saft sammelt sich in einem Auffangbehlter und kann ber einen Schlauch mit Schlauchklemme unmittelbar in erhitzte Flaschen abgefllt werden - das Pasteurisieren entfllt also bei sachgemem Arbeiten. Zucker wird den Frchten sofort zugesetzt - in welchen Mengen, ist oben (Allgemeine Regeln) nachzulesen. Das Verfahren ist einfach. In die unterste Schale gibt man Wasser, in den obersten Einsatz das Obst mit dem Zucker (Fassungsvermgen: bis zu 8 Kilogramm). Der Deckel wird geschlossen und das Gert erhitzt. Die Kochzeit (Dmpfzeit): O 30 Minuten: Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren. O 45 Minuten: Aprikosen, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Rhabarber, Stachelbeeren, Weintrauben, Zwetschgen. O 60 Minuten: pfel, Birnen, Preiselbeeren, Quitten. Die Ausbeute ist unterschiedlich, sie liegt zwischen 1/2 l und 3/4 I Saft je Kilogramm Frchte. Sureverfahren. Beerenfrchte kann man auch nach dieser alten Technik entsaften. Die zerdrckten Frchte werden dabei mit Zitronensure und Wasser (je Kilogramm Frchte 10 g Zitronensure und 3/8 l Wasser) oder Weinsteinsure (je Kilogramm Frchte 20 g Weinsteinsure und 1 I Wasser) kalt angesetzt und 24 Stunden an einen khlen Platz gestellt, dabei gelegentlich umgerhrt. Nach Ablauf der Zeit lt man den Saft ablaufen. Er wird kalt mit Zucker verrhrt (dann hlt er sich nur kurze Zeit) oder mit Zucker aufgekocht und pasteurisiert.

Gelierprobe: Etwas Gelee mit dem Rhrlffel auf einen kalten Teller geben. Wenn sich eine feste Haut bildet, ist das Gelee fertig zum Glserfllen.

Geleebereitung
Dafr verwenden Sie ungezuckerten Fruchtsaft nach dem Pre-, Elektroentsaf-

tungs- oder Ablaufverfahren. Je konzentrierter der Saft, desto besser das Ergebnis. Saft aus dem Dampfentsafter knnen Sie wegen seines Zuckergehalts nicht zu Gelee verarbeiten. Bei Saft nach dem Sureverfahren kann es Ihnen passieren, da das Gelee zuerst wunderbar steif wird, dann aber beginnt, sich zu verflssigen. Wenn Sie Gelierhilfe gleich welcher Form verwenden, richten Sie sich bitte genau nach den aufgedruckten Vorschriften. Hier die wichtigsten Basisverfahren: O Traditionell: Mischen Sie Saft und Zucker (auf 1 I Saft immer 1 kg Zucker) und kochen Sie die Mischung bei miger Hitze. Etwaiger Schaum wird abge-

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Apfelgelee
3/4 I ungezuckerter Apfelsaft, 1/4 / Wasser, 1 kg Gelierzucker, Saft einer Zitrone Apfelsaft mit Wasser und Zucker in einen Topf zum Kochen bringen und eine Minute sprudelnd kochen. Zitronensaft hineingeben, nochmals aufkochen, den Sud in saubere Glser fllen und verschlieen.

Minzenpree mit Zucker mischen.und mit Weingeist bergieen, 2 Stunden ziehen lassen. Wein und Wasser mit Zucker verrhren, aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Von der Brennstelle nehmen und die Hlfte der Minzenessenz hineinrhren. Sofort in Glser fllen und verschlieen.

Berberitzen-Birnen-Gelee
1 kg reife Berberitzen, 1 kg Birnen, 1/4 l Wasser, 1 kg Gelierzucker Berberitzen vorbereiten, mit den geviertelten, von Stiel und Blte befreiten Birnen in einen Topf geben und mit dem Wasser zum Kochen bringen, 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Frchte in ein Tuch geben und ablaufen lassen. Den Saft mit Gelierzucker mischen, zum Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd kochen, dann hei in Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Sanddorngelee
1 1/2 I Sanddornsaft, 1750 g Zucker, 1 Flasche flssiges Geliermittel Sanddornsaft mit Zucker aufkochen, Geliermittel hineingeben, wieder zum Kochen bringen und noch einmal aufwallen lassen. Gelee in Glser fllen und verschlieen. Abwandlung: 1/4 des Saftes durch Quittensaft ersetzen.

Sauerkirschgelee
3/4 I Sauerkirschsaft, 1/4 I Wasser, 1 kg Gelierzucker, Saft einer Zitrone Sauerkirschsaft mit Wasser und Gelierzucker zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen, den Zitronensaft hineingeben. In Glser fllen, verschlieen.

Brombeergelee
1 1/2 l Brombeersaft, 1 kg Zucker, 1 Flasche flssiges Geliermittel Saft mit Zucker und der dem Geliermittel beiliegenden Zitronensure zum Kochen bringen, Geliermittel hineinrhren, nochmals aufwallen lassen und das Gelee hei in Glser fllen und verschlieen.

Tannenspitzengelee
1 kg frische Tannenspitzen, 2l Wasser, 1750 g Zucker, 1 Flasche Geliermittel Tannenspitzen mit Wasser aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze 90 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Den Sud mit Zucker und der der Packung beiliegenden Zitronensure aufkochen, Geliermittel hineinrhren und noch einmal aufwallen lassen. In Glser fllen, verschlieen.

Minzgelee
4 El prierte frische Minzenbltter, 2 El Zucker, 5 El Weingeist 96%, 3/8 l Weiwein, 1/8 /Zitronensaft, 500 g Gelierzucker

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schpft. Nach etwa 15 Minuten reiner Kochzeit probieren Sie, ob das Gelee schon fertig ist (Geleeprobe): Tropfen Sie etwas Gelee auf einen Teller. Wird es beim Abkhlen fest, brauchen Sie nicht mehr weiterzukochen. Wenn die Tropfen zerlaufen, mssen Sie noch ein paar Minuten zugeben. Hei in Glser fllen und zubinden. O Gelierpulver: Auf 1 I Saft und 1 kg Zukker brauchen Sie 1 Beutel Gelierpulver. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie sie einige Minuten (je nach Herstellervorschrift) durch. Hei in Glser fllen und zubinden. O Gelierzucker: Mischen Sie 1 I Saft mit 1 kg Gelierzucker. Nach dem Aufkochen einige Minuten krftig durchkochen, das Gelee in Glser fllen und zubinden. Wenn Sie auf etwas festeres Gelee Wert legen, mssen Sie lnger kochen. O Flssiges Geliermittel: Sie bringen 1 1/2 I Saft mit 1,75 kg Zucker zum Kochen und fgen, soweit bei der betreffenden Fruchtart vorgeschrieben, die der Pakkung beiliegende Zitronensure zu. Kurz vor dem Aufkochen wird 1 kleine Flasche Geliermittel hineingegeben und noch einmal kurz aufgekocht. Dann knnen Sie das Gelee sofort in saubere Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Marmeladebereitung
Fr Marmelade brauchen Sie einen Fruchtbrei. Die gesuberten (abgezupften, vom Kernhaus befreiten, entsteinten usw.) Frchte werden mit der Gabel zerdrckt (z.B. Erd- oder Himbeeren), im Mixer zerkleinert oder durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) gedreht. Vor dem Kochen in einem groen, mglichst breiten Topf wird die vorgeschriebene Menge Fruchtbrei ab-

Ein Einflltrichter erleichtert das Fllen der Glser (oben). Sie werden mit angefeuchteter Einmachhaut verschlossen, die ein Gummiband festhlt.

gewogen. Einkochvorschlge: O Traditionell: Dabei rechnet man auf 1 kg Fruchtbrei 500 g Zucker. Die Frchte werden unzugedeckt gekocht, bis der Brei dicklich wird. Dann kommt der Zucker hinein. Unter (Forts. S. 304)
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Apfelmarmelade
1 kg pfel, 1 Zitrone, 1 kg Gelierzucker, 2 Schnapsglser Calvados pfel schlen, vom Kernhaus befreien, grob schneiden und im Mixer zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen, sofort mit Saft und abgeriebener Schale der Zitrone und dem Gelierzucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Von der Brennstelle nehmen, den Calvados hineinrhren und die Marmelade in Glser fllen, mit Einmachhaut verschlieen.

Brombeerkonfitre
1 kg Brombeeren, Saft einer Zitrone, 1 kg Gelierzucker Brombeeren waschen und abtropfen lassen. Die Hlfte davon mit wenig Wasser weich dnsten und durch ein Sieb rhren, mit den restlichen Brombeeren mischen. Zitronensaft und Zucker dazugeben. Den Fruchtbrei zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen, dann in Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Aprikosenmarmelade
1 kg Aprikosen, entsteint gewogen, 1 kg Gelierzucker, 1 Schnapsglas Apricot Brandy Aprikosen grob zerkleinern, durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern, in einem groen Topf mit dem Gelierzucker mischen und zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen, von der Brennstelle nehmen und den Apricot hineinrhren. Hei in Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Erdbeer-RhabarberMarmelade
500 g Erdbeeren, 500 g Rhabarber, Saft einer Zitrone, 1 kg Gelierzucker Erdbeeren waschen und zerdrcken. Rhabarber waschen und putzen, in fingerbreite Stckchen schneiden. Beides mit Zitronensaft und Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen, hei in Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Birnenkonfitre
1 kg geschlte, vom Kernhaus befreite Birnen, 1 kg Gelierzucker, Saft und Schale einer Zitrone, 1 Stange Zimt, 1 Tl Nelken Birnen in Viertel und diese in dnne Scheiben schneiden, mit Zucker und Gewrzen mischen und 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Hei in Glser fllen, dabei die Zimtstange herausnehmen, und mit Einmachhaut verschlieen.

Hagebuttenmarmelade mit Rum

1 kg Hagebuttenmark, 1 kg Gelierzucker, Saft einer Zitrone, 2 Schnapsglser Rum Die vorbereiteten Hagebutten mit wenig Wasser in 25 Minuten weich kochen, durch ein Sieb streichen und 1 kg abwiegen. Fruchtbrei mit Gelierzucker und Zitronensaft zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen, von der Brennstelle nehmen und den Rum hineinrhren. In Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

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Holunder-PreiselbeerMarmelade
750 g abgestreifte Holunderbeeren, 1 kg Preiselbeeren, 1/4 / Wasser, 2250 g Zucker, 1 Flasche flssiges Geliermittel Frchte vorbereiten, waschen und abtropfen lassen, zerstampfen und mit dem Wasser bei schwacher Hitze musig kochen. Zucker dazugeben, unter Rhren zum Kochen bringen, 10 Sekunden brausend kochen lassen. Geliermittel hineinrhren, kurz aufwallen lassen und die Marmelade in Glser fllen, mit Einmachhaut verschlieen.

Ingwer-Pfirsichkonfitre
1 kg abgezogene und entsteinte Pfirsiche, 1 kg Gelierzucker, Schale einer halben Zitrone, 75 g frischer Ingwer Pfirsiche grob zerschneiden, mit Gelierzucker, Zitronenschale und dnnen Ingwerscheiben zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Hei in Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Schlehen-Marmelade
600 g Schlehenmark, 400 g frisches Apfelmus, 1 kg Gelierzucker Schlehen mit wenig Wasser garen und durch ein Sieb rhren, 600 g abwiegen, mit Apfelmus mischen, den Gelierzucker dazugeben und die Masse zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In Glser fllen und verschlieen.

Omas Pflaumenmus
3 kg reife Pflaumen, 500 g Zucker, 4 El Rum Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen, in einer Schssel mit Zucker bestreuen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. In einem groen Topf zum Kochen bringen und bei schwchster Hitze zugedeckt 3 Stunden kcheln lassen. Mus in Glser fllen. Einmachhaut rund zuschneiden, in Rum tauchen und auf das Mus legen. Die Glser mit Einmachhaut verschlieen.

Stachelbeermarmelade
1 kg reife Stachelbeeren, 1 kg Gelierzucker, 1 Tl Angostura Bitter Stachelbeeren vorbereiten und durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern, mit Gelierzucker mischen und zum Kochen bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen, dann von der Brennstelle nehmen und Angostura hineinrhren. Sofort in Glser fllen und verschlieen.

Sauerkirsch-WalnuMarmelade
1 kg entsteinte Sauerkirschen, 1 kg Gelierzucker, 250 g gehackte Walnsse Sauerkirschen im Mixer zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen, mit wenig Wasser zu Mus kochen. Mit Gelierzucker mischen, aufkochen, die Walnsse hineingeben und alles 4 Minuten sprudelnd kochen, in Glser fllen und verschlieen.

Vogelbeermarmelade
1 kg Vogelbeeren (Ebereschenbeeren) ohne Stiele, 1 kg Gelierzucker Vogelbeeren vorbereiten, im Mixer prieren oder durch den Fleischwolf drehen, mit 1/4 I Wasser in 10 Minuten musig kochen, dann Gelierzucker hinzufgen, wieder zum Kochen bringen und 4 Minuten durchkochen. In Glser fllen, verschlieen.

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Umrhren wird noch etwa 30-60 Minuten weitergekocht. Bekommt ein auf einen Teller getrufelter Tropfen der Mischung rasch eine Haut, kann die Marmelade in Glser gefllt und mit Einmachhaut verschlossen werden. Sonst wird noch einige Minuten unter Umrhren weitergekocht. O Gelierpulver: Auf 1 kg Fruchtbrei 1 kg Zucker und 1 Beutel Gelierpulver. Die Mischung zum Kochen bringen, nach Vorschrift einige Minuten krftig durchkochen und hei in Glser fllen, mit Einmachhaut verschlieen. O Gelierzucker: Auf 1 kg Fruchtbrei 1 kg Gelierzucker. Beides in einem Topf mischen, zum Kochen bringen und einige Minuten brausend durchkochen, noch hei in Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen. O Flssiges Geliermittel: Auf 1 kg Fruchtbrei rechnet man 2 kg Zucker und 1 kleine Flasche Geliermittel. Zucker und Frchte werden zum Kochen gebracht, dabei fgt man, soweit vorgeschrieben, die der Packung beiliegende Zitronensure hinzu. Wenn die Mischung brausend kocht, gibt man das Geliermittel hinein, lt noch einmal aufwallen und fllt die Marmelade in Glser.

gen Fruchtstckchen einkochen und sich dabei nach einem beliebigen Gelee- oder Marmeladerezept richten. Schlielich gibt es auch noch die Mglichkeit, das grob zerkleinerte Obst in einer nicht zu flssigen Zuckerlsung aufzukochen, dann mit dem Schaumlffel herausnehmen und den Zuckersaft bis zur Geleeprobe zu kochen. Dann werden die Fruchtstckchen wieder hineingegeben. Die Konfitre kann nun in Glser gefllt und zugebunden werden.

Frchte in Alkohol
Alkohol wirkt konservierend, im Verein mit Zucker macht er aus frischen Frchten wohlschmeckende und vielseitig verwendbare Delikatessen - von Gromutters Rumtopf bis zu Armagnac-Pflaumen. Sie sollten dazu nur einwandfreie, reife, mglichst gleich groe Frchte aussuchen. Der Alkohol kann geschmacklich neutral sein oder ein bestimmtes Aroma haben, das natrlich zur jeweiligen Frucht passen sollte. Fr das Hinzufgen des Zuckers gibt es drei verschiedene Mglichkeiten: O Der Zucker wird schichtweise mit den Frchten in das Glas gefllt, dann erst der Alkohol aufgegossen. Dafr eignet sich feiner, schnellslicher Zucker. O Der Zucker wird mit wenig Wasser zu Sirup gekocht, abgekhlt und zugleich mit den Frchten ins Glas gefllt. Zu flssiger Sirup verdnnt den Alkohol! O Der Zucker wird erst hinzugefgt, nachdem die Frchte schon einige Zeit im Alkohol gezogen haben. Dabei schrumpfen die Frchte aber immer etwas ein. Im allgemeinen mssen alle in Alkohol und Zucker eingelegten Frchte mindestens 8 Wochen lang stehen, bevor die erste Probe erlaubt ist. Erst nach Ablauf dieser Zeit haben sich Aromastoffe, Zucker und Alkohol harmonisch verbunden.

Konfitrebereitung
Was eine Konfitre eigentlich ist, wurde weiter oben schon definiert: eine Art Marmelade, die aber keine gleichmige Paste bildet, sondern in der auch ganze Frchte bzw. Fruchtstcke vorkommen und die im brigen aus nur einer Fruchtart hergestellt wird. Das lt sich erreichen, indem man nur einen Teil der Frchte zu Brei zerkleinert (etwa die Hlfte), den Rest jedoch, je nach Frucht, unzerteilt lt oder in Stckchen schneidet. Man kann aber auch eine Mischung aus Fruchtsaft und dazugehri-

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Armagnac-Pflaumen
1 kg Pflaumen, 1 Flasche Armagnac (0,7l), 1 kg Zucker Pflaumen vorbereiten, ringsherum mit einem Zahnstocher einstechen. 4 Pflaumen entsteinen, die Steine aufklopfen und den Inhalt zu den Pflaumen geben. Die Frchte abwechselnd mit Zucker in einen Steintopf geben und mit Armagnac bergieen. Mit Einmachhaut verschlieen. In den ersten Tagen mehrmals durchrhren.

deckt sind. Mit Einmachhaut verschlossen 1 Woche ziehen lassen, dann Saft abgieen. Gewrze herausnehmen und den Saft wieder ber die Frchte gieen. Mit Einmachhaut verschlossen aufbewahren.

Himbeergeist-Kirschen
1 kg Sauerkirschen, 1l Himbeergeist, 100 g Zucker Kirschen entstielen, waschen, jede Frucht mehrmals mit einer Nadel einstechen. Die Kirschen abwechselnd mit Zucker in ein groes Glas geben und Himbeergeist aufgieen. 3 Wochen ziehen lassen, zwischendurch schtteln. Mit Einmachhaut verschlossen aufbewahren.

Brombeeren in Kruterlikr
300 g groe Brombeeren, 125 g Zucker, 1 Flasche Kruterlikr (0,7l) Brombeeren vorbereiten, nicht waschen, mit dem Zucker mischen und 3 Stunden ziehen lassen, dabei vorsichtig umrhren, damit sich der Zucker lst. Die Frchte in eine groe Flasche mit weitem Hals geben, Likr darbergieen. Die Flasche mit Einmachhaut verschlieen und khl und dunkel ziehen lassen. Nicht lnger als 2 Monate aufbewahren.

Teufelsbirnen
1 kg groe Birnen, 500 g Preiselbeeren, Saft von 2 Zitronen, 600 g Zucker, 1 / Rum (54%) Birnen waschen, schlen und vom Kernhaus befreien. Zitronensaft mit etwas Wasser mischen und die in Stcke geschnittenen Birnen hineingeben. Preiselbeeren sorgfltig verlesen, waschen und abtropfen lassen. Birnenstcke aus dem Zitronenwasser nehmen, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Abwechselnd schichtweise mit den Preiselbeeren in einen Steintopf geben, dabei den restlichen Zucker dazwischenstreuen. Mit dem Rum bergieen und den Topf mit Einmachhaut verschlieen. Etwa 4 Wochen ziehen lassen, dabei gelegentlich vorsichtig umrhren. Khl aufbewahren und als Beilage zu Wildgerichten (Rehrcken) oder Rindfleisch verwenden oder Vanilleeis damit verfeinern.

Beschwipste Backpflaumen
500 g Backpflaumen, 1/4 I trockener Weiwein, 250 g Zucker, 1/2 l Weinbrand, 2 Stckchen kandierter Ingwer, 1 Tl Nelken, Schale einer Zitrone Pflaumen 2 Tage in angewrmtem Wein quellen lassen. Die Frchte abwechselnd mit Zucker, Ingwerstckchen, Nelken und Zitronenschale in ein Glas schichten und Weinbrand zugieen, bis die Frchte be-

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Rumtopf-Kalender. Des Sommers ganze Flle versammelt sich im Rumtopf nach bewhrtem, altem Rezept. Sie brauchen dazu einen mittelgroen Steintopf, ferner 54prozentigen Rum, gengend Zucker und die Frchte der Jahreszeit, die vorbereitet und geputzt, zum Teil auch geschnitten werden. Wenn Sie dafr sorgen, da immer gengend Rum nachgegossen wird (er mu gut fingerbreit ber den Frchten stehen) und die Zuckerzugabemengen eingehalten werden, wird ihr Rumtopf ein Erfolg. Der Arbeitsplan: O Juni: 500 g Erdbeeren (ganz), 250 g berbrhte, abgezogene, entsteinte und in Viertel geschnittene Aprikosen. 750 g Zucker, 1 1/2 Flaschen Rum. O Juli: 500 g Himbeeren, 250 g Zucker, etwa 1/2 Flasche Rum. O August: 500 g gemischte Frchte: Sauerkirschen (entstielt, mit Steinen), Pfirsiche und Pflaumen (beide berbrhen und abziehen, entsteinen, Pflaumen dabei halbieren, Pfirsiche vierteln). 250 g Zucker, 1/4-1/2 Flasche Rum. O September: 500 g Zwetschgen berbrhen, abziehen, halbieren und entsteinen. 250 g Zucker und 'A Flasche Rum dazugeben. O Oktober: 500 g Birnen schlen, vierteln, vom Kernhaus befreien und in Stckchen schneiden. 250 g Zucker und 1/2 Flasche Rum. O Dezember: Die erste Kostprobe ist fllig. Vorher haben Sie den Rumtopf regelmig kontrolliert und ggf. noch einmal Rum nachgegossen. Er soll stets gut mit Einmachhaut verschlossen sein. Achten Sie darauf, da nicht mit dem Rum gespart wird. Er allein sorgt fr die Konservierung. O Probieren Sie Rumtopfkompott mit Sahne oder Pudding, im Tee, auf Vanilleeis - oder fllen Sie etwas davon in kleine Deckelglser ab: ein originelles Geschenk.

Wrziges aus eigener Kche

Fast mchte man meinen, die Begeisterung fr Saures, Wrziges, Pikantes sei ganz neu. Das stimmt aber nicht. Schon Urgromutter verstand sich auf die Bereitung von Estragonessig und Senfgurken, und in alten Kochbchern stt man immer wieder auf einschlgige Rezepte, etwa fr getrocknete Gurkenschnitzel, die im Essigsud mit Muskatblte, weien Pfefferkrnern und ein paar Schalotten eingelegt werden sollen, oder fr kleine grne Bohnen mit Senf und Zimt, eine Kochvorschrift, die bei aller Liebe zur guten alten Zeit heutigen Gaumen kaum noch behagt. Unsere Vorvter und -mtter waren, das mu einmal gesagt werden, gar nicht so einseitig in ihren Egewohnheiten, wie man es heute manchmal anzunehmen beliebt. Auch die Kchinnen in den Landhaushalten schielten, bei aller Beschrnkung der Mittel, gerne einmal ber den Zaun und probierten Dinge aus, die bis dahin noch nie auf den Tisch gekommen waren. Zwar durften sie nicht in Spanien oder Griechenland Urlaub machen. Aber deswegen hatten sie doch erstaunliche kulinarische Kenntnisse. Und es wre sicherlich der Mhe wert, einmal nachzuforschen, von woher sie sich ihre Anregungen eigentlich holten. Bisher hat das noch keiner getan.

Essig und l aromatisch

Warum kochen Sie eigentlich immer mit langweilig-konfektioniertem Essig und neutral schmeckendem Speisel? Zumindest bei Salaten, aber auch bei anderen Speisen sollten Sie getrost einen Teil der

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Wrzarbeit auf Essig und l verlagern. In beiden Fllen ist das Verfahren gleich. Ausgewhlte frische, notfalls auch getrocknete Kruter werden ganz oder gehackt in der richtigen Menge mit gutem Essig oder Speisel angesetzt. Sie werden staunen, wie schnell und grndlich sich das Aroma bertrgt. Es gibt Hausfrauen, die ber eine ganze Essig- und l-Apotheke mit Zubereitungen fr alle Gelegenheiten verfgen, und sie fahren dabei nicht schlecht. Hier ein paar allgemeine Tips (Rezepte s. S. 308): Bereitung von Kruteressig. Sie knnen Flaschen verwenden oder die Mischung in Glsern mit Schraubdeckel- oder Twistoff-Verschlu ansetzen. Im Zweifelsfall sollten Sie lieber das kleinere Gef whlen. Achten Sie auf kleine bis mittelgroe, hbsch geformte Flaschen - Ihr Essig- und l-Regal sieht dann ansprechender aus. Zwei Verfahren fr die Aromatisierung von Essig sind zu unterscheiden: O Frische Kruter unzerkleinert in eine Flasche oder ein Glas geben und mit Essig auffllen. Das verschlossene Gef 14 Tage lang an einen warmen Platz (geheiztes Zimmer, sonniges Fenster) stellen. Dann ist die Mischung gebrauchsfertig. Sie knnen nach jeder Entnahme etwas Essig nachgieen. Wenn Sie keine frischen Kruter haben, verwenden Sie getrocknete. Bei Dill beispielsweise ist das ohne weiteres mglich. Manche Kruter wrzen sogar getrocknet besser als frisch. O Frische Kruter im Mixer prieren und entsaften, den Saft mit dem Essig mischen und 3-4 Tage an einen warmen Platz stellen. Bei dieser Zubereitungsform ist der Essig also bedeutend frher gebrauchsfertig. Bereitung von Kruterl. Speisel nimmt den Geruch und Geschmack der Kruter
Schne Krge fr Getrnke: Ein Bembelmit Zinndeckel (links) und ein Wasserbehlter, die sogenannte Bitsche.

und Gewrze nicht so schnell an wie Essig. Bei zarteren Gewchsen ist es deshalb besser, das Kraut zu zerkleinern. In diesem Fall mu das l vor der Verwendung gefiltert werden. Man giet es dazu durch ein Stck feine Gaze in den endgltigen Behlter. Im allgemeinen mssen Kruterle lnger lagern als Essig, bevor sie in der Kche verwendet werden knnen. Verwahren Sie Kruterle mglichst in dunkel getnten Flaschen oder in einem Schrank. Sie haben im Gegensatz zu den meisten Kruteressigen auch etwas gegen Wrme einzuwenden und bevorzugen einen etwas khleren Lagerplatz. Die Essigbereitung. Essig entsteht, wenn eine leicht alkoholhaltige Lsung unter Einwirkung der Luft und von Grungsbakterien sauer wird: Der Alkohol oxidiert dabei zu Essigsure. Neben diesem Verfahren, dessen Endprodukt zusammenfassend Grungsessig genannt wird, wendet die Essigindustrie auch noch andere an, die in diesem Zusammenhang nicht interessieren. Grungsessig kann beispiels-

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Chili-Essig
50 g reife Chilischoten (Cayennepfeffer-Schoten), 1 / Rotweinessig Chilischoten halbieren oder vierteln, 4-6 Wochen in Rotweinessig ziehen lassen. Filtrieren und in kleine Flaschen fllen, sehr sparsam verwenden (scharf!).

Majoran-l
2-3 Zweige Majoran, 3/4 I Olivenl Zubereitung wie Kerbel-l.

Melissen-Essig
1 groer Zweig Zitronenmelisse, 1l Weiweinessig Zitronenmelisse waschen und abtropfen lassen, in eine Flasche geben und mit dem Essig bergieen. 3 Wochen ziehen lassen.

Dill-Essig
4 Dillstengel mit Kronen, 1l Weiweinessig, 1 El Zucker, 1 El Senfkrner Dillstengel absplen und abtrocknen lassen. Essig mit Zucker und Senfkrnern aufkochen, abseihen und abkhlen lassen. Mit dem Dill in eine Flasche geben, 3 Wochen ziehen lassen. Fr Salatmarinaden verwenden.

Rosmarin-Essig
2 Zweige Rosmarin, 1l Rotwein, 200 g Essig-Essenz Rosmarin waschen und abtropfen lassen, in eine Flasche geben. Rotwein und EssigEssenz mischen und darbergieen, 14 Tage ziehen lassen.

Estragon-Essig
4 Stengel Estragon, 1l Weiweinessig Estragon waschen und abtropfen lassen, mit dem Essig in eine Flasche geben und 3 Wochen ziehen lassen, dann abseihen und auf kleinere Flaschen verteilen.

Salbei-Essig
10 Salbeibltter, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 l Weiweinessig Kruter waschen und abtropfen lassen, in einer Flasche mit dem Essig bergieen, 3 Wochen ziehen lassen.

Kerbel-l
1 -2 Zweige Kerbel, 1 Zweig Basilikum, 1/2 Tl weie Pfefferkrner, 3/4 / Olivenl Kruter 3 Tage trocknen, mit den Pfefferkrnern in eine Flasche geben und mit dem l bergieen, die Flasche verschlieen. Nach 3 Wochen filtern, das Kerbel-l in kleinere Flaschen fllen und verschlossen aufbewahren.

Wacholder-l
1 El Wacholderbeeren, 1 Tl Gewrznelken, 3/4 I Pflanzenl Wacholderbeeren und Nelken in einer Flasche mit l bergieen, 14 Tage ziehen lassen, dann filtrieren und in kleinere Flaschen fllen, verschlieen.

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weise aus Wein, Apfel- oder Obstwein, Bier oder verdnntem Branntwein hergestellt werden. Falls Sie selbst einen Versuch machen wollen: Sie brauchen nur eine der drei nachstehend beschriebenen Mixturen fr 3-4 Wochen an einen warmen Ort zu stellen. Bis dahin ist sie bestimmt essigsauer. Die Flssigkeit wird abgefiltert und wie beliebiger Essig verwendet. Die Rezepturen: O 2 I Bier mit 100 g Rosinen und 40 g Sauerteig erhitzen, abkhlen lassen. Zum Gren an einen warmen Platz stellen, dabei mit einem Tuch zudecken. O 1 I Apfelwein mit 1 I Wasser mischen, ein paar Tropfen Essig und 40 g Sauerteig dazugeben und gut umrhren. Mit einem Tuch bedeckt warm lagern. O 1 kg Obstabflle (Schalen, Kernhuser usw., keine Kerne) im Backofen trocknen. Mit 2 I Wasser und 1/4 I Kornbranntwein mischen, 40 g Sauerteig dazugeben und ein Tuch darberdecken. Abwarten, bis aus der Mixtur Essig geworden ist.

Sure jeder Art zerstrt Bakterien und Schimmelpilze, ist also ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. In der huslichen Vorratshaltung wird praktisch nur mit Essigsure gearbeitet, die in normalem Wein-, Bier-, Malz- oder Obstessig ebenso enthalten ist wie in Essig-Essenz. Whrend gebrauchsfertiger Essig so verwendet wird, wie man ihn einkauft, mu Essig-Essenz verdnnt werden, und zwar mit der vierfachen Wassermenge. Fr das saure oder auch ssaure Einlegen kommen sowohl Frchte wie auch Gemse aller Art in Frage. Der vorgeschriebene Essig-Anteil mu dabei unbedingt eingehalten werden, weil sich die Zuberei-

In Essig pikant eingelegt

tung sonst nicht hlt (die Surekonzentration reicht nicht aus, um Kleinlebewesen unter Kontrolle zu bringen). Abweichungen nach unten sind bei der Essig-Zugabe nur mglich, wenn Sie die Frchte oder das Gemse anschlieend in fest verschliebaren Glsern einkochen. Sie knnen das Einmachgut in Steintpfen oder -krgen aufbewahren, die mit Einmachhaut zugebunden werden. Nach dem ersten ffnen mu der Inhalt dann aber mglichst bald verbraucht werden. Deshalb sind kleine bis mittelgroe Glser gnstiger. Auch sie werden mit Einmachhaut zugebunden. Sie knnen aber auch Twist-off-Glser verwenden. Wenn es unbedingt ein groer Steintopf sein mu, sollten Sie der Mischung Einmachhilfe (im Handel erhltlich) hinzufgen, die den Haltbarkeitszeitraum verlngert. Eingelegtes jeder Art braucht Zeit zur Reife. Vor Ablauf von zwei Wochen sollten Sie den Topf oder das erste Glas nicht ffnen. Noch besser ist es, einen Monat abzuwarten. Vermerken Sie auf jedem Gef das Einlegedatum, damit kein Irrtum vorkommen kann. Je nach Essig- und Zuckerkonzentration halten sich eingelegte Frchte und Gemse 3-12 Monate lang. Das gilt aber nur fr verschlossene Gefe. Wenn Sie ein Glas erst einmal angebrochen haben, sollten Sie es im Khlschrank lagern, wenn der Inhalt nicht innerhalb weniger Tage verbraucht werden kann. Regeln fr das Einlegen. Im allgemeinen werden Essig und Zucker mit Gewrzen aufgekocht. Wenn die Gewrze anschlieend wieder entfernt werden sollen, kann man sie in ein Mullsckchen binden, das leicht wieder herauszunehmen ist. Die Frchte oder das Gemse werden nun in der Essigbrhe gegart, mit dem Schaumlffel herausgenommen und in Steintpfe oder Glser gefllt. Den (Forts. S. 313)

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Frchte ssauer
3/4 I Weinessig, 750 g Zucker, 6 Nelken, 2 Stangen Zimt, 1/2 Tl gemahlener Ingwer, 1 Tl Pfefferkrner, etwas Zitronenschale; 2 kg Frchte Essig mit Zucker und Gewrzen aufkochen, die vorbereiteten und geschnittenen Frchte darin glasig kochen, mit dem Schaumlffel herausnehmen und in Steintpfe oder Glser fllen. Sud einkochen, erkaltet ber die Frchte gieen, Gewrze vorher abseihen. Gef mit Einmachhaut verschlieen, 8-10 Wochen stehen lassen. Geeignet fr pfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche und Aprikosen.

Walnsse (grn, mit Auenschale) mehrmals mit einer Nadel einstechen, 3 Tage in hufig gewechseltem, kaltem Wasser ziehen lassen, dann abtropfen lassen, mit Essig, Wasser und Zucker weich kochen. Nsse herausheben, die brigen Frchte vorbereiten (nach Belieben schlen, entsteinen, vom Kernhaus befreien, in Stcke schneiden) und im Essigsud nicht zu weich kochen. Herausheben, mit den Nssen in einen Steintopf geben. Senfmehl in den Sud rhren, aufkochen und ber die Frchte gieen. Den Topf mit Einmachhaut verschlieen.

Honigschlehen in Essig
2 kg Schlehen, 3/4 / Obstessig, 625 g Honig, 2 Stangen Zimt Nach dem ersten Frost geerntete Schlehen vorbereiten, mit wenig Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und abtropfen lassen. Essig mit Honig und Zimt aufkochen, die Schlehen darin 3 Minuten kochen, ber Nacht abkhlen lassen. Frchte aus dem Sud heben und auf Glser verteilen, den Sud etwas einkochen, ber die Schlehen geben, zubinden.

Mirabellen mit Ingwer

I / Weinessig, 1l Wasser, 500 g Zucker, 2 Vanilleschoten, 2 Stangen Zimt, 2 Tl Gewrznelken, 1 Stck getrockneter Ingwer; 1,5 kg Mirabellen Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, Gewrze dazugeben, dabei die Vanilleschoten lngs halbieren. 10 Minuten bei schwacher Hitze kcheln, dann die vorbereiteten und ringsum mit einer Nadel eingestochenen Mirabellen hineingeben und 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Mirabellen herausheben und in Glser fllen. Den Sud etwas einkochen und darbergeben, nach zwei Tagen abgieen, nochmals einkochen und wieder aufgieen. Mit Einmachhaut verschlieen.

Stachelbeer-Pickles
2,5 kg grne Stachelbeeren, 1l Weiweinessig, 1,5 kg Zucker, 1 Vanilleschote Stachelbeeren vorbereiten, waschen und abtropfen lassen. Essig mit Zucker und aufgeschnittener Vanille aufkochen, die Beeren darin fast gar kochen, herausheben und auf Glser verteilen. Sud etwas einkochen und darberfllen, die Glser sofort mit Einmachhaut verschlieen.

Senffrchte in Essig
200 g Walnsse, je 200 g Reineclauden, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen, pfel und Wrfel von Netzmelone, 1l Weinessig, II Wasser, 2 kg Zucker, 60 g Senfmehl

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Champignons ssauer
1,5 kg Champignons, 1 1/2 I Wasser, 2 El Salz, 10 El Essig-Essenz, 8 El Zucker, 1 El Pfefferkrner, 2 Lorbeerbltter Champignons putzen, dabei die Stiele etwas krzen, waschen und abtropfen lassen. Wasser mit allen brigen Zutaten 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, die Pilze hineingeben und in 15-20 Minuten garen. Champignons herausheben und auf Glser verteilen. Sud etwas einkochen und hei darbergieen. Sofort mit Einmachhaut verschlieen. Die Pilze halten sich khl gestellt 2-3 Monate.

Senfgurken
2 kg festes Gurkenfleisch, 1/2 I Weinessig, 1/2 I Wasser, 1 kg weier Kandiszucker, 1 Stckchen Meerrettich, 2 Tl Pfefferkrner, 1 Tl Gewrznelken, 1 El Senfkrner Gurken in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Essig und Wasser aufkochen, ber die Gurken gieen, ber Nacht zugedeckt ziehen lassen. Gurken herausheben, den Sud mit Kandiszucker und Gewrzen aufkochen, dann die Gurken hineingeben, krftig durchkochen, mit dem Schaumlffel herausheben und auf Glser verteilen. Sud noch etwas einkochen lassen, ber die Gurken geben. Nach 3 Tagen Sud abgieen, nochmals aufkochen, wieder ber die Gurken gieen. Mit Einmachhaut verschlieen.

Essiggurken mit Kandiszucker

3 kg feste kleine Gurken, Salz, 1 El Gurkengewrz, 1 Bund Dill, 400 g Perlzwiebeln, 1l Weinessig, 1/2 / Wasser, 200 g weier Kandiszucker, 1 El Salz Gurken grndlich waschen, mehrmals mit einer Nadel einstechen und ber Nacht in Salzwasser legen. Wasser abgieen, die Gurken abwechselnd mit Gewrzen und Zwiebeln in Glser oder einen Steintopf schichten. Essig mit Wasser, Kandiszucker und Salz aufkochen und ber die Gurken gieen. Flssigkeit nach 3 Tagen abgieen, aufkochen und wieder ber die Gurken geben. Mit Einmachhaut verschlieen.

Krbis ssauer
2 kg gewrfeltes Krbisfleisch, 1l Apfelessig, 1 kg Zucker, abgeschlte Schale einer Zitrone, 2 Stangen Zimt, 1 El Gewrznelken, 1 Prise Salz Krbisfleisch vorbereiten. Essig mit den brigen Zutaten aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dann die Krbiswrfel darin glasig kochen, herausheben, abtropfen lassen und auf Glser verteilen. Sud 8 Minuten einkochen lassen und die Zitronenschale herausnehmen, ber das Gemse gieen. Nach 3 Tagen Sud wieder abgieen, nochmals aufkochen und ber den Krbis gieen. Mit Einmachhaut verschlieen und khl lagern. Krbis ssauer ist eine beliebte Beigabe zu Gegrilltem und Kurzgebratenem oder zu Wildfleisch.

Pfeffergurken
Zubereitung nach dem Rezept fr Essiggurken; mglichst kleine Gurken verwenden. 2 Tl Cayennepfeffer dazugeben.

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Apfel-Chutney
1 kg pfel, 150 g Zwiebeln, 4 El eingelegte Ingwerpflaumen, 150 g Rosinen, 1 El Senfkrner, 5 El Essig-Essenz, 1/4 / Wasser, 600 g brauner Kandiszucker, 2 gestrichene Tl Salz, 1/2 Tl Cayennepfeffer pfel schlen, vierteln, vom Kernhaus befreien und in feine Spalten schneiden. Zwiebeln schlen und wrfeln. Pflaumen entsteinen und kleinschneiden. Alles mit den brigen Zutaten mischen, zum Kochen bringen und in etwa 30-40 Minuten dick breiig kochen. In Glser fllen und mit Einmachhaut verschlieen.

Stachelbeeren vorbereiten, waschen und abtropfen lassen. Mit den brigen Zutaten zum Kochen bringen, 2 Stunden bei schwchster Hitze ziehen lassen. Die Mischung hei in Glser fllen und steril verschlieen oder 20 Minuten im Einkochkessel bei 85 C pasteurisieren.

Pfirsich-Chutney exotisch
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 500 g Rosinen, 2 kg geschlte, entsteinte und grob geschnittene Pfirsiche, 2 El Chilipulver, 100 g kandierter Ingwer, 100 g Orangeat, 2 El Senfkrner, 1 gestrichener Tl Salz, 3/8 / Portwein, 1/8 I Essig-Essenz, 750 g brauner Zucker Zwiebel, Knoblauch, Rosinen und Pfirsiche im Mixer zerkleinern. Die brigen Zutaten dazumischen (Ingwer und Orangeat feinwrflig schneiden), in einem breiten Topf 50-60 Minuten unter Umrhren bei schwacher Hitze dick einkochen, hei in Glser fllen und verschlieen.

Hagebutten-Ketchup
1 kg entkernte Hagebutten, 100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/8 / Wasser, 75 g brauner Zucker, 1/2 Tl Pimentkrner, 1/2 Tl Muskatblte, 1 Tl Gewrznelken, 1/2 Tl Selleriesalz, 1/2 Stange Zimt, 1/8 / Weinessig Hagebutten mit feingehackter Zwiebel und zerquetschter Knoblauchzehe in Wasser aufsetzen und weich kochen, Zucker dazugeben, die Gewrze in ein Mullsckchen geben und in den Topf hngen, dann den Essig zugieen und die Mischung etwa 15 Minuten dicklich kochen. Gewrzsckchen herausnehmen, das Ketchup in Flaschen mit weitem Hals oder in Glser (Schraubdeckel) fllen und sofort steril verschlieen oder im Einkochkessel 20 Minuten bei 85 C pasteurisieren.

Sellerie-Relish
4 grne Paprikaschoten, 500 g Zwiebeln, 5 Stangen Sellerie, 1/4 / Essig, 1/8 / Wasser, 650 g Zucker, 4 El Senfkrner, 2 El Salz Paprikaschoten von Kernen und Scheidewnden befreien, Zwiebeln schlen, beides fein hacken. Selleriestangen in feine Wrfel schneiden. Die brigen Zutaten mischen und aufkochen, das Gemse hineingeben, zum Kochen bringen und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Mischung auf Glser oder weithalsige Flaschen verteilen und im Einkochkessel 20 Minuten bei 85 C pasteurisieren.

Stachelbeer-Ketchup
2,5 kg grne Stachelbeeren, 2 kg brauner Zucker, 1/4 I Apfelessig, 1 1/2 El gemahlener Zimt, 1 El gemahlene Nelken, 1 El gemahlener Piment

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Essigsud kocht man dicklig ein und giet ihn ber die Frchte. In manchen Fllen wird der Sud nach einigen Tagen wieder von den Frchten abgegossen, nochmals eingedickt und wieder aufgegossen. An diese Vorschrift sollten Sie sich unbedingt halten. Falls Sie Einmachhilfe verwenden wollen, fgen Sie diese dem fertig eingedickten Saft hinzu. Der Sud soll die Frchte (das Gemse) im Glas oder Topf stets bedekken. Zur Sicherheit knnen Sie vor dem Zubinden Einmachhaut in Gre der Gefffnung rund zuschneiden und in Alkohol oder eine Lsung von Einmachhilfe in Essig tauchen, dann auf das Einmachgut legen. Auf diese Haut knnen Sie zustzlich noch etwas Einmachhilfe streuen.

Wein und Likr

Wie in der Hexenkche eines Alchimisten sieht es in der sonst so blitzsauberen Kche aus, wenn es an die Wein- oder Likrbereitung aus Frchten und Krutern geht. Der unbedarfte Laie wird die Vorbereitungen mit gelinder Scheu angehen, weil er das Wein-Ansetzen und Likr-Aufsetzen fr eine hhere, nur Eingeweihten zugngliche Kunst betrachtet. Tatschlich gehrt auch ein bichen Erfahrung dazu, wenn etwas Gutes bei der huslichen Kelterei und Likrfabrikation herauskommen soll. Aber wenn man sich genau an die Rezepte hlt und vor allem, wie bei allen Einmachtechniken, peinliche Sauberkeit walten lt, ist die Sache gar nicht so schwierig, wie sie sich auf den ersten Blick darstellt.

Exotische Spezialitten

Tomatenketchup hat sich in den letzten Jahrzehnten zur beliebtesten wrzenden Soe entwickelt. Chutneys sind eher etwas fr Kenner. Beide Spezialitten sind aber durchaus keine neue Erfindung. In Indien gibt es sie seit Jahrhunderten. Sie sind dort so alltglich wie bei uns eine braune Bratensoe. Aber auch die deutschen Hausfrauen begannen schon vor fast 150 Jahren mit Zubereitungen nach indischer Art zu experimentieren, obwohl damals an manche Zutaten noch schwer heranzukommen war. Das beweist die Lektre alter Kochbcher. Ketchups, Chutneys und die weniger bekannten Relishes kann man aus Frchten und Gemsen auch selbst zubereiten. Da gibt es noch ganz andere Geschmacksrichtungen und Wrzmglichkeiten als die von der Lebensmittelindustrie standardisierten. Ein paar Vorschlge, was man alles machen kann, finden Sie auf der linken Seite.

Die husliche Weinkelterei

Die Weinbereitung aus Weintrauben sollten wir den Fachleuten berlassen - ganz abgesehen davon, da wir nicht ber das ntige Rohmaterial verfgen. Im Hausbetrieb handelt es sich in erster Linie um Obstweine, die praktisch aus jedem beliebigen rohen Fruchtsaft hergestellt werden knnen. Besonders geeignet sind beispielsweise pfel, Brombeeren, Erdbeeren, Hagebutten, Heidelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren und Stachelbeeren. Es kommen auch Frchte in Frage, die nicht mehr so ansehnlich sind, da sie fr Obstspeisen verwendet werden knnten - also angestoene, beschdigte Frchte, auch Fallobst, aber keine schimmligen oder angefaulten Stcke. Grtechnik. Welche Menge Fruchtsaft Sie in Wein verwandeln knnen, hngt von lh-

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Holundersekt
8 / Wasser, 1 kg weier Kandiszucker, 1/4 I Weinessig, 3 Zitronen, 12 Holunderbltendolden Wasser mit Zucker aufkochen, Essig hineingeben und die Mischung in einem Steintopf auskhlen lassen. Zitronen in dnne Scheiben schneiden und mit den gut ausgeklopften Holunderbltendolden in die Flssigkeit geben. Den Sekt 4-5 Tage zugedeckt in einem warmen Raum stehen lassen, dann abseihen und auf Sektflaschen ziehen, verkorken und den Korken festbinden. 14 Tage in einem khlen und dunklen Raum lagern.

Ebereschenwein
1 kg Ebereschenbeeren (Vogelbeeren), 1 kg Hagebutten, 2 kg Zucker, 8 l Wasser, 30 g kristallisierte Zitronensure, 4 Tabletten Hefenhrsalz, 1 Liebfrauenmilch-Hefekultur Die Frchte putzen, fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern. Weitere Verarbeitung siehe Hagebuttenwein.

Altdeutscher Honigwein (Met)

3 kg Honig, 5 / Wasser, 1 El gemahlener Anis oder Ingwer, Reinzuchthefe Honig in einem groen Topf mit Wasser verrhren, unter Umrhren aufkochen und dabei das Gewrzpulver hineingeben. Die Flssigkeit abschumen und abkhlen lassen. Hefe mit etwas lauwarmem Honigsud verrhren, in den Sud gieen und umrhren. Die Flssigkeit in den Ballon fllen und mit dem Graufsatz verschlieen. Den Ballon an einen warmen Platz (20-24 C) stellen und das Honigwasser gren lassen. Nach 12-14 Tagen (wenn keine Blasen mehr im Grrohr aufsteigen) den Honigwein auf saubere Flaschen fllen, verkorken und mindestens 3 Monate lagern.

Hagebuttenwein
2,5 kg geputzte Hagebutten, 8 / Wasser, 3 kg Zucker, 30 g kristallisierte Zitronensure, 4 Tabletten Hefenhrsalz, 1 Malaga-Hefekultur Hagebutten kleinschneiden oder im Mixer zerkleinern, in eine groe Schssel geben. Wasser mit Zucker aufkochen und diesen lsen, auf Raumtemperatur abkhlen lassen und ber die Hagebutten gieen. Zitronensure, Hefenhrsalz und -kultur hineinrhren. Die Mischung (Maische) in einen Ballon fllen, den Grverschlu aufsetzen und den Ballon bei gleichmiger Wrme von 20-24C (Kche) zur Grung aufstellen. Nach 14 Tagen Maische durch ein Sieb oder Leinentuch ablaufen lassen und auspressen. Den Rohwein in den gereinigten Ballon fllen, den Graufsatz wieder aufsetzen und den Wein 3-4 Monate zur Nachgrung aufstellen. Den Wein abfllen und verkorken, wenn keine Kohlensureblschen mehr aufsteigen.

Brombeerwein
3 l roh gepreter Brombeersaft, 3 / Wasser, 1 kg Zucker, 30 g kristallisierte Zitronensure, 4 Tabletten Hefenhrsalz, 1 Hefekultur Saft mit Zuckerlsung mischen. Weitere Verarbeitung wie Hagebuttenwein.

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Aufsetzen des Grrhrchens auf die Korbflasche.

Abziehen des Weins mit Hilfe eines Gummischlauchs.

ren Ernteergebnissen ab. Es lohnt sich im allgemeinen nicht, Obst fr die Weinbereitung einzukaufen; Sie sind also auf Frchte aus dem eigenen Garten angewiesen oder auf solche, die Ihnen ein Gartenbesitzer gnstig ablt - wenn Sie selbst ernten, versteht sich. Von den zu verarbeitenden Saftmengen hngt die Gre des Grballons ab, den Sie sich zulegen mssen. Ein solcher mit einem Fassungsvermgen zwischen 5 und 25 Liter ist am leichtesten zu handhaben und reicht fr den Bedarf eines kleinen bis mittleren Haushaltes aus. An sonstigen Gerten brauchen Sie auer groen Schsseln und Eimern einen Graufsatz mit Kork oder Gummikappe (er schliet die vergrende Flssigkeit gegen die Auenluft ab, lt aber bei der Grung entstehende Kohlensure hinaus), ein Stck Schlauch von etwa 1,50 Meter Lnge fr das Abfllen, ferner gengend saubere Flaschen, in die der Wein spter abgefllt werden kann, und ein Gert fr das Verkorken - im Handbetrieb wre das ein sehr mhsames Geschft. Der Arbeitsablauf in groen Zgen: Der roh geprete Fruchtsaft wird mit Wasser

und in diesem aufgelstem Zucker in den Grballon gegeben, der nur zu 9/10 gefllt sein darf. Im allgemeinen gibt man zur Beschleunigung der Grung Hefe zu, die in fertigen Packungen (Gebrauchsanleitung beachten!) im Handel ist. Der Ballon wird in den ersten Tagen nur mit einem Leinenlappen verschlossen. Dann setzt man den Graufsatz (Grrohr, Gasrhrchen) auf. Die Grung soll sich in einem warmen Raum (mindestens 18 C, mglichst mehr) vollziehen - je wrmer der Raum, desto strmischer die Grung. Sie kann schon nach 14 Tagen abgeschlossen sein, aber auch mehrere Monate dauern. Ihr Ende erkennt man daran, da keine Kohlensureblschen mehr aufsteigen. Nun kann der Wein abgezogen (mit dem Schlauch in Flaschen gefllt) werden. Die Flaschen verkorkt man sofort. Im allgemeinen mu Obstwein mehrere Monate bis zu einem Jahr lagern, bevor er trinkfhig ist. Wenn man ganz sichergehen will, zieht man den Wein nach Abschlu der Hauptgrung ab, reinigt den Ballon, gibt den Wein wieder hinein und verschliet ihn zur Nachgrung wiederum mit dem Graufsatz. Die Nach315

grung kann bei Temperaturen zwischen 12 und 14 C erfolgen. Danach erst wird auf Flaschen abgefllt. Grundrezepte. Vom Zuckergehalt des Gransatzes hngt es ab, ob der Wein leichter oder schwerer gert. Zuviel Zucker bringt allerdings keinen Superwein hervor, sondern macht die Grungserreger unwirksam. Im allgemeinen geht man von folgenden Grundmischungen aus, die je nach Fruchtart variiert werden mssen: O Leichte Weine: Auf 1 I Rohsaft 1% bis 2 I Wasser, 150-250 g Zucker. O Schwere Weine: Auf 1 I Rohsaft 3/4 bis 1 1/2 I Wasser, 250-350 g Zucker. Beim Auspressen mit der Fruchtpresse (s. S. 30) vermengt man blicherweise die Prerckstnde mit der jeweils notwendigen Wassermenge und pret nochmals nach. Der Zucker wird in Wasser gelst und dann erst mit dem Fruchtsaft vermengt. Bei manchen Mischungen mu Sure in Form von Zitronen- oder Milchsure zugegeben werden. Bei der Verwendung von Hefekulturen gibt man sicherheitshalber Hefenhrsalz dazu, damit die Grung reibungslos abluft. Blten-Sekt. Dabei handelt es sich weder um Sekt noch um Wein, sondern um eine Art kohlensurehaltiger Limonade, die nach einem alten Bauernrezept hergestellt wird. Sie besteht aus Wasser, Zucker und wenig Essig und wird mit frisch gepflckten Blten aromatisiert. In Frage kommen beispielsweise Akazien-, Holunder-, Linden-, Pfefferminz- und Waldmeisterblten oder auch Rosenbltter.

gemchlich reifen lassen, bevor sie zum erstenmal gekostet werden. In Landhaushalten mit eigenem Brennrecht wurde frher und wird noch heute Branntwein eigener Produktion als Likrbasis verwendet. Diese Mglichkeit werden Sie kaum haben, falls Sie nicht gerade unter die Schwarzbrenner gehen wollen. Wenn Sie es nicht auf eine Auseinandersetzung mit der Steuerbehrde ankommen lassen wollen, sollten Sie von Brennversuchen lieber die Finger lassen. Aber das Selbstbrennen ist auch gar nicht erforderlich. Sie knnen Likr jederzeit unter Verwendung von hochprozentigem reinen Alkohol (aus der Apotheke) mixen. Geschmackvoller wird das Endprodukt, wenn Sie Weinbrand, Korn, Zwetschgenwasser oder dergleichen verwenden. Grundrezept. Fr einen Fruchtlikr rechnen Sie 500-750 g Frchte, die je nach Beschaffenheit zerkleinert, zerquetscht oder auch im Mixgert priert werden. Mischen Sie die Frchte mit 1 I 96prozentigem Weingeist und fllen Sie die Mixtur in Flaschen, die gut verschlossen 3-5 Wochen an einem sonnigen Platz hingestellt werden. Dann kochen Sie 300-500 g Zucker in 1 I Wasser bis zur Lsung auf und lassen das Gemisch abkhlen. Seihen Sie den Alkohol von den Frchten ab und mischen Sie ihn mit kaltem Zuckerwasser. Der fertige Likr wird auf Flaschen gefllt und verkorkt an einem khlen Platz aufbewahrt. Einfacher ist die zweite Methode. Dabei mischen Sie die Frchte und etwaige weitere Zutaten nebst Zucker mit normalprozentigem Schnaps (z.B. Korn, Weinbrand, Whisky, Rum), fllen das Ergebnis in Flaschen, die gut verschlossen werden mssen, und bewahren sie 5-6 Wochen in einem warmen Raum auf. Nun geben Sie den Inhalt durch einen Filter, ziehen ihn wieder auf Flaschen ab und lassen ihn vor der ersten Kostprobe einige Wochen ziehen.

Die Likrbereitung
Likre bestehen aus Alkohol, Wasser, Zucker und geschmacksbildenden Beigaben. Man kann sie selber aufsetzen und

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Brombeer-Likr
1 kg vorbereitete Brombeeren, 1/2 Stange Zimt, 1 Tl Gewrznelken, 1 1/2 I Wasser, I kg Zucker, 1/2 / Weingeist (96%), 1/2 I Kornbranntwein Brombeeren mit Gewrzen in Wasser weich kochen, den Zucker hineingeben und die Mischung ber Nacht zugedeckt ziehen lassen. Umrhren und den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen, vom Bodensatz abgieen. Den leicht erhitzten Saft mit Weingeist und Korn mischen, auf Flaschen fllen und verschlossen 3 Wochen ziehen lassen. Den Likr durch ein Filter geben und endgltig auf Flaschen ziehen, verkorken. Bis zur ersten Probe ein paar Wochen Geduld zeigen.

Hagebutten im Mixer zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen, mit Weingeist und Korn mischen. Zucker in Wasser aufkochen, abschumen und hei zum Hagebuttenextrakt geben. Die Mischung in Flaschen fllen, verschlieen und 14 Tage an einem warmen Platz ziehen lassen, dann durch ein Leinentuch filtern und endgltig auf Flaschen ziehen, verkorken und 2-3 Monate lagern.

Sieben-Kruter-Likr
Je 20-30 g frische Bltter bzw. Stengel von Kamille, Oregano, Minze, Salbei, Rosmarin und Basilikum; 1 l Weingeist (96%), abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 kg Zucker, 1 l Wasser Kruter vorbereiten, waschen und in einem Krug mit Weingeist bergieen, zugedeckt 14 Tage ziehen lassen, am 12. Tag die Zitronenschale dazugeben. Zucker und Wasser zu Sirup kochen und mit dem Kruterextrakt mischen. ber Nacht zugedeckt ziehen lassen, dann filtrieren, in Flaschen fllen, verkorken und 2 Monate stehen lassen.

Vogelbeer-Likr
1 kg Vogelbeeren (Ebereschenbeeren), II Weingeist (96%), 400 g Zucker, 1/2 I Wasser Vogelbeeren vorbereiten, etwas zerdrkken, mit dem Weingeist bergossen in Flaschen fllen und 3 Monate an einem warmen, sonnigen Platz ziehen lassen. Zucker mit Wasser aufkochen, 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, hei mit dem Vogelbeerextrakt mischen. 3 Tage verschlossen stehen lassen, erst durch ein Tuch, dann durch Filterpapier (Kaffeefilter) filtern, in Flaschen fllen und verkorkt noch 2-3 Monate khl lagern, bevor die erste Probe erlaubt ist.

Tannenspitzen-Likr
100 g junge Tannenspitzen, 300 g weier Kandiszucker, 2 Flaschen Gin Tannenspitzen waschen, abtropfen lassen und mit Zucker und Gin in eine weithalsige Flasche geben, 2-3 Monate durchziehen lassen, dabei die Flasche gut verschlieen, gelegentlich umschtteln. Den Likr filtern, in normale Flaschen umfllen und gut verkorken. Noch 2-3 Monate khl lagern, dann erst probieren. Je lnger Sie warten, desto besser schmeckt der Likr.

Hagebutten-Likr
1 kg geputzte Hagebutten, 1 l Weingeist (96%), 1/2 I Kornbranntwein, 1 kg weier Kandiszucker, 3/4 I Wasser

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Sachregister
Aalrutte 139 Ackerschachtelhalm 231 Angelmethoden 132 Angeln, Ausrstung 131 Arnika 231 Aronstab 194 Artischocken 36 Auberginen 49 Auerwild 123 Augentrost 231 Austern 155 Austernseitling 179 Baldrian 231 Barbacoa Mexicana 252 Brentraube 231 Barsch 139 Basilikum 215 Beeren, giftige 193-195 Beerenernte 182 Beerenvergiftung 193 Beifu 216 Beinwell 204 Berberitze 184 Bienen 98-103 Bienenzucht 98 Binnenfischerei 130 Birkenpilz 167 Birkenreizker 173 Blaufelchen 140 Blauleng 146 Bleichsellerie 37 Blumenkohl 37 Blten- Sekt 316 Blutreizker 167 Blutwurz 231 Bodenbearbeitung 34 Bohnenkraut 216 Borretsch 216 Brasse 140 Bratling 167 Breitwegerich 204 Brennessel 206 Broccoli 37 Brombeere 184 Brot backen 18-20 Brunnenkresse 216 Buchecker 195 Buchweizen 16 Buschbohnen 49 Butterbereitung 74 Buttermilch 77 Butterpilz 167

Einkochen im Backofen 290 im Einkochkessel 289 von Fleisch 294 von Gemse 291 von Obst 290 Einlegen in Essig 309-311 Einsalztechniken 136 Endivien 37 Enten, Handelsklassen 88 Entenzucht, eigene 88 Erbsen 49 Erdfen, Kochen und Backen in Essig 306, 308 Essigbereitung 307 Estragon 217 Fasan 121 Faulbaum 231 Federwild 120 Feldhase 111 Feldsalat 37 Fenchel 217 Feuerstelle 237 Fichtenspitzen 196 Fidschi-Erdofen 251 Fische 126-159 Einsalzen 136-138 -, Ruchern 136-138 -, Vorbereiten 133-135 -, Zubereitungstips 135 Fischereiverein 131 Fischfang 128 Fischteich 128 Fischzucht 128 Fleischrosa Schirmling 173 Fleischverarbeitung 65 Fliegenpilz 173 Flunder 146 Forelle 140 Frchte in Alkohol 304,305 Fruchtsaft 295 Frhjahrslorchel 174

Heidelbeere 186 Heilbutt 146 Heilkruter aufbewahren 228 - trocknen 228 -, bersicht 228-233 Heilkruterverwendung 228 Hering 146 Himbeere 186 Hirse 16 Hirtentschel 232 Hochseefischerei 129 Holunder 186 Holzapfel 187 Holzbackofen, Backen im 18 Holzkohlengrill 253, 254 Honiggewinnung 100 Honigverwendung 100,101 Hopfen 232 Huflattich 206,232 Hhner, Haltung 85 -, Handelsklassen 86 Hhnerstall 84 Hhnerzucht, eigene 84 Indianeressen 239 Jagd 106-109 Jagdschein 106 Jagdschutz 107 Jagdzeit 107 Jgerausbildung 106 Jgerausrstung 107 Jgerfeuer 238 Jgerprfung 106 Joghurt 77 Johanniskraut 232 Kabeljau 149 Kahler Krempling 174 Kalb, eigenes 56 Kalbfleisch, Verwendung 55 Kalmare 157 Kamille 232 Kaninchen, Aufzucht 95 -, Ftterung 95 -, Haltung 94 -, Schlachten 95,96 -, Vermehrung 95 Kaninchenstall 94 Karpfen 140 Kartoffeln 44 - einkellern 274 Ksebereitung 77 Kaviar 157 Kefir 77 Kellerraum 272 Kerbel 217 Kesselgerichte 245 Kleinruchergert 137 Knoblauch 217, 274 Knollenbltterpilz 173,174 Knollensellerie 44 Kochen am offenen Feuer 236 Kochgerte aus Folie und Blech 246 Kohlrabi 40 Kohlrben 44 Kompostbereitung 33 Konfitre 295.302,303 Konfitrebereitung 304 Kopfsalat 40 Koriander 220 Kornelkirsche 187 Krabben 155 Krammetsvogel 123 Kruteressig, Bereitung 307 Krutergarten, Anlage 213 Kruterl, Bereitung 307 Kruterverwendung 214 Krebse 156 Kresse 220 Krustentiere 154-159 Kchenherd-Backofen, Backen im 18 Kuh, eigene 55 Kmmel 220,232

Krbiskerne 30 Krbisse 49 Kstenfischerei 130 Labkse 78 Lachs 140 Lagerfeuerbrot 247 Lagerraum 272 Lagerung im Khlschrank 275 Lammfleisch, Verwendung 58 Leinsamen 28 Liebstckel 220 Liguster 194 Likr 313-317 Likrbereitung 316-317 Linde 232 Lwenzahn 206 Lungenkraut 232 Mahlen von Vollkom 16 Maiglckchen 194 Mais 15 Maismehl 20 Maismehl-Aschenkuchen 239 Majoran 221 Makrele 149 Malve 233 Mandel 196 Mangold 40 Marmelade 295,302,303 Marmeladebereitung 301-304 Maronenrhrling 167 Meeresfrchte 126-159 Meerrettich 221 Mehlbeere 187 Melktechnik 73 Merlan 149 Miesmuschel 156 Milch, Aufrahmen 74 -, Schleudern 75 Milchprodukte 73-78 Minze 221 Mohn 28 Mohrrben 44 Molke 77 Moosbeere 187 Nsse 195 Obst im Keller 273 l 306 lgewinnung 32 lpflanzen 28-32 Oliven 30 Pantherpilz 174 Parasol 169 Pastinak 207 Pemmikan 250 Perlpilz 169 Petersilie 221 Pfaffenhtchen 194 Pfannengerichte 245 Pfifferling 169 Pflanzenle 28-32 Picknick, Verpacken und Khlen 264 Zubehr 264 Picknick-Vorbereitungen 262 Picknick-Vorschlge 266-269 Pilze 160-179 Pilze in der Kche 165,166 -, Kleines Lexikon 166-176 Sammeln 164-165 Standort 163 -, Umgang mit 163-166 Pilzkunde, kleine 162 Pilzvergiftung 173 Pilzzucht 176-179 Pimpernelle 222 Pit-Barbecue 251 Pltze 145 Pkeln 67 Porceddu 252 Porree 46

Gallenrhrling 174 Gamswild 115 Gnse, Handelsklasse 87 Gnseblmchen 206 Gnsezucht, eigene 87 Garen in der Lehmhlle 247 Garten, eigener 33 Gartenland 33 Geflgel, Schlachten und Vorbereiten 89,90 Geflgelhof 84-93 Gelee 295, 300, 301 Geliermittel 295 Gemse 32-53 Gemsefenchel 37 Champignonzucht 177-179 Gemsepaprika 49 Chicore 37 Gerste 14 Chinakohl 37 Gerstenmehl 20 Clam-Bake 252 Getreide 10-27 Giftpilze 173-176 Dill 216 Goldrhrling 167 Disteln 206 Goldrute 232 Dornhai 146 Grill 255 Drren von Gemse 284 fertig gekauft 253 von Obst 283 -, selbstgebaut 254 Dost 216 Grillen am offenen Feuer 240-241 Eberesche 186 im eigenen Garten 252-261 Edelkastanie 195 -, Zubehr 255 Eibe 194 Grillgut 257 Eierverwertung 86 Grillparty 257 Einfrieren von Backwaren 280 Grilltechnik 256 von Eiern 280 Grnkohl 37 von Fertiggerichten 281 Gundelrebe 206 von Fisch 278 Gurken 49 von Fleisch- u. Wurstwaren Haarwild, Vorbereitung 109,110 278 Hafer 12 von Geflgel 278 Hafermehl 20 von Gemse 278 Hagebutte 186 von Kchenkrutern 279 von Molkereiprodukten 280 Hallimasch 167 Haselnu 196 von Obst 279 Hecht 140 von Wild 278

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Portulak 207 Preiselbeere 188 Quark 76,82,83 Radieschen 46 Raps 28 Rucherfa, Eigenbau 138 Ruchern 68 Rebhuhn 121 Rehwild, Vorbereitung 112 Zubereitung 112 Reis 14 Rettiche 46 Rhabarber 40 Riesenrtling 174 Rindfleisch, Verwendung 54 Roggen 12 Roggenmehl 20 Rosenkohl 40 Rosmarin 222 Rotbarsch 149 Rote Rben 46 Rotkappe 169 Rotkohl 40 Rotwild, Vorbereitung 115 -, Zubereitung 115 Rotzunge 149 Rbsen 28 Saftbereitung 296-299 Sahnebereitung 74 Salbei 223 Sanddorn 188,233 Sardine 149 Satanspilz 174 Sauerampfer 207 Sauerkraut, Einlegen 286 Sauermilch 76 Sauermilchkse 78 Sauerteig 20 Scampi 156

Schaf, eigenes 58 Schafgarbe 233 Schaltiere 154-159 Schachlik po tatarski 239 Schellfisch 149 Schlachten, Arbeitsraum 64 -, Gerte und Zubehr 64 -. Zutaten 64 Schlachttag, Vorbereitung 63 Schlehdorn 193 Schleie 145 Schlsselblume 207 Schnepfen 123 Schnittlauch 223 Scholle 149 Schnfurhrling 176 Schrotmehlmhle 17 Schrotmhle 17 Schwarzwild 120 Schwarzwurzeln 46 Schwein, eigenes 57 Zerlegen 65 Schweinefleisch, Verwendung 56 Seefische 145-154 Seehecht 154 Seelachs 154 Seezunge 154 Seidelbast 194 Sesamsamen 30 Sonnenblumen 30 Spargel 40 Speisemorchel 169 Speisepilze, bersicht 167-173 Speitubling 176 Spinat 40 Spitzwegerich 207 Stangenbohnen 49 Stechpalme 194 Steckerlfische 244 Steinbutt 154 Steinpilz 169 Smilchkse 78 Swasserfische 138-145

Tahiti-Herd 251 Tannenspitzen 196 Tauben 88 Tausendgldenkraut 233 Thunfisch 154 Thymian 223 Tiefgefriergut, richtiges Verpacken 277 Tiefgefrierregeln, allgemeine 277 Tiefgefriertechnik 276-281 Tiefseegarnelen 156 Tigerritterling 176 Tintenfisch 157 Tollkirsche 194 Tomaten 53 Trocknen und Einsalzen 281-288 - von Obst und Gemse 281 Truthhner 88 Viehzucht 53-72 Vielbltiger Weiwurz 195 Violetter Ritterling 169 Vorrte, Lagern und Haltbarmachen 270-288 Wacholder 193 Wachtel 123 Waffen, Umgang mit 107 Walderdbeere 193 Waldluferkche 246 Waller 145 Walnu 196 Wegwarte 208 Weidenrschen 208 Wein 313-317 Weinbereitung, Grundrezepte 316 Weinbergschnecken 157 Weinkelterei, Grtechnik 313 husliche 313 Weidorn 193, 233 Weikohl 40 Weizen 11

Weizenmehl 20 Wiesenchampignon 173 Wiesenschaumkraut 208 Wildbeeren, ebare 184-193 -, Verwendung in der Kche 183 Wildenten 121 Wildfrchte 180-199 Wildgnse 123 Wildhege 108 Wildkaninchen 112 Wildkirsche 193 Wildkruter, Sammeln 202-203 -, bersicht 204-208 -, Verwendung in der Kche 203 Winterkresse 208 Wirsing 40 Wurstbereitung 66,69,70 Wurzelgemse 44-48 Wurzelpetersilie 46 Wrzkruter, Aufbewahrung 214 -, Ernte 214 - in l einlegen 214 -, tiefgefrieren 214 trocknen 214 Wrzkruterlexikon, kleines 215-223 Wrzle, Rezepte 308 Ysop 223 Zander 145 Ziegelroter Ripilz 176 Ziegenfleisch 58 Zitronenmelisse 223 Zwiebeln 46 -, Lagerung 274 Zucchini 53 Zucker 295 Zuckerrbe 46

Rezeptregister
Aal grn mit Weiwein 142 Aalspiee mit Salbei 243 Apfel-Chutney 312 Apfelgelee 300 Apfel-Karotten-Salat 266 Apfelmarmelade 302 Apfelsaft 298 Aprikosenkuchen mit Vanillesoe 269 Aprikosenmarmelade 302 Armagnac-Pflaumen 305 Arrak-Aprikosen 292 Artischocken, gekochte 41 Auberginen, gefllte 51 Auerhahn in Rotweinsoe 125 Austernrouladen 158 Babyputer mit Maronen 93 Bachmllers Hutzelkuchen 285 Bandnudeln sizilianisch 24 Brenfang 102 Barschfilets mit Krutersoe 142 Basilikum-Auberginen 224 Basler Leckerli 103 Bayrisch Kraut 43 Beifu-Babyputer 224 Beinwellsprossen gebacken 209 Berberitzen-Birnen-Gelee 300 Berberitzen-Eiercreme 189 Berberitzensaft 298 Berberitzensoe nach Kneipp 189 Berliner Schusterjungen 22 Beschwipste Backpflaumen 305 Birnenkonfitre 302 Blaufelchen in Rosmarinsoe 142 Blaulengrouladen mit Meeresfrchten 150

Blini 27 Blumenkohl mit Eiern berbacken 41 Blutsuppe, Oldenburger Art 71 Blutwurst, frische 69 Bohnengemse aus Stangenbohnen 52 Bohnensalat, gemischter 267 Bohnensuppe, serbische 248 Bookweeten-Janhinnerk 27 Borschtsch, russischer 248 Brathhnchen mit Linsen 92 Bratheringe, eingelegte 150 Bratwurst mit Milch 70 Brennessel-Eierkuchen 210 Brennessel-Gurkensalat 209 Brennesselsuppe 209 Broccoli mit Specksoe 41 Brombeeren in Kruterlikr 305 Brombeeren mit Joghurtgelee 189 Brombeergelee 300 Brombeerkonfitre 302 Brombeer-Likr317 Brombeerquark 189 Brombeersoe, pikante 189 Brombeerwein 314 Brunnenkresse-Salat 224 Buchweiengrtze (Kascha) 27 Buchweizenkle, pommersche 27 Buttermilchgtzen 79 Buttermilchsuppe, rheinische 79 Cervelatwurst 69 Champignons in Marsala 171 Champignons ssauer 311 Champignonkoteletts, Moskauer Art 171 Champignon-Topf, bulgarischer 171

Chikoreesalat mit pfeln 41 Chili-Essig 308 Chinakohl, gednstet 41 Curry-Walnsse, kalifornische 199

Gnseblmchensalat 210 Gnsebraten 293 - mit Fleischfllung 93 Geflgel-Glasur 259 Geflgel-Marinade 258 Dill-Essig 308 Geflgel-Pastete 268 Dillkartoffeln 224 Gerstenmehlpltzchen 23 Dillmayonaise 259 Gerstensuppe 23 Distelknospen mit Krutersoe Geschnetzeltes 60 210 Gewrzmandeln, karibische 198 Dreifruchtsaft 298 Graukse (Bauernkse) 80 Ebereschenkompott 189 Griebenkuchen 71 Ebereschenwein 314 Griepudding mit Erdbeeren 269 Eier im Fleischmantel 267 Grillsoen 258,259 Eier-Schaumomelett 91 Grillspiechen mit Variationen 260 Erdbeer-Rhabarber-Marmelade Grillwrstchen, jugoslawische 260 302 Grne Bohnen mit Speck 51 Essiggurken mit Kandiszucker 311 Grne Erbsen, gednstete 51 Estragon-Essig 308 Grnkohl mit Schweinebauch 42 Estragonfilets mit Kse 224 Grtzwurst mit Fleisch 70 Estragon-Hhnchen 243 Gurkengemse 52 Fasan, gefllter 124 Haferflocken-Ksekeks 23 - vom Grill 261 Hafermehl-Pfannkuchen 23 Fenchel mit Kse 42 Hagebutten-Ketchup 312 Fisch-Grillmarinade 258 Hagebutten-Likr 317 Fischsuppe, provenzalische 249 Hagebuttenmarmelade mit Rum Fladenbrot, indisches 302 (Tschapattis) 21 Hagebuttensoe 190 Fliederbeersuppe 191 Hagebuttensuppe 190 Fondue, Neuenburger Art 83 Hagebuttenwein 314 Forellen blau 142 Hhnchen in Portionen 261 Forellen mit Mandeln 142 Hallimasch mit Reisrand 172 Frischlingskoteletts 119 Hamburger 260 Frchte ssauer 310 Hammelpilaw 24 Frhstckskse 81 Hase Frsterin-Art 116 Hasenpfeffer 116, 293 Gamsschlegel in Sahne 119 Hasenrcken mit Birnen 116 Gnseblmchengemse 210 Hausmacher-Bandnudeln 24 Hecht, gefllter 143

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Hefe-Quarknudeln 82 Heidelbeer-Eierkuchen 190 Heidelbeerkuchen, hessischer 190 Heidensterz 27 Heilbutt am Spie 150 Heilbuttschnitten in Alufolie 243 Heringsstipp, Bergische Art 151 Himbeergeist-Kirschen 305 Himbeer-Kaltschale 191 Hirschkalbsrcken, gespickter 118 Hirschkeule, gebraten 118 Hirschleber 118 Hirschragout 118 Hirsebrei, aufgebackener 26 ser 26 Hirse-Fleischkle 26 Hirsepfannkuchen 26 Hirsesuppe, einfache 26 Hollerkchel, bayerische 191 Hollermus, bayerisches 191 Holunder-Preiselbeer-Marmelade 303 Holundersaft 298 Holundersekt 314 Honigflip 102 Honig-Fruchtlikr 102 Honiggrog 102 Honig-Joghurt 102 Honigkuchen vom Blech 103 Honig-Mandel-Fondue 102 Honigschlehen in Essig 310 Honigsoe 102 Honigwein, altdeutscher (Met) 314 Huflattich-Geleespeise 210 Ingwer-pfel 292 Ingwer-Pfirsichkonfitre 303 Jagdpastete 293 Jgersalat 79 Joghurtsuppe, bulgarische 79

Lammfleisch-Marinade 258 Lammkeule in der Tonform 62 Lammkoteletts 62 - am Lagerfeuer 243 Lamm-Rollbraten 62 Lammspiechen mit Thymian 226 Leberwurst, frische 69 Leinl-Pellkartoffeln, schlesische 31 Liptauer Kse 268 Lwenzahnsalat mit Speckwrfeln 210 Lwenzahnwurzeln, gebacken 211 Lbecker Marzipan 199 Magermilch-Frischkse 80 Magerquark 80 Maisbrot, kalifornisches 25 Maisfrikadellen 242 Maismehl-Polenta 25 Maisschrotsuppe 25 Majorankartoffeln 225 Majoran-l 308 Makrelen mit Estragonsoe 151 Mandeln, gebrannte 199 Mandelnugat 199 Mandelsplitter 199 Maronen, glasierte 198 Maronen-Dessert 198 Maronenpree 198 Mastente, Vierlnder Art 93 Mehlbeer-Griespeise 191 Melissen-Essig 308 Merlanfilets mit Paprika 151 Mettwurst, roh 70 -, westflische 293 Metzelsuppe, hessische 71 Mexiko-Marinade 258 Miesmuscheln auf rheinische Art 158 Milchsuppe, pommersche 79 Minestrone, italienische 248 Minzgelee 300 Minzsoe, englische 225 Mirabellen mit Ingwer 310 Mixed Grill 260 Mohnkle, schlesische 31 Mohnstrudel, sterreichischer 31 Mohrrben mit Schweinebauch 47 Moosbeeren-Kompott 191 Mnchner Honigbusserl 103 Muscheln in feurigem Sud 158

Portulakspinat 211 Poularde, gefllte 92 Preiselbeer-Apfelkompott 192 Preiselbeer-Meerrettich 192 Quarkcreme als Brotaufstrich 82 Quark-Kartoffelauflauf 82 Ranger-Wrstchen 242 Rucherflundern auf Weikohl 150 Rebhhner auf Bernkasteler Art 124 Rehgulasch 117 Rehkeule Sebastian 117 Rehrcken, gespickter 117 Rehsteaks 117 Rhabarbersaft 298 Rinderschmorbraten 59 Rindfleisch-Glasur 259 Rindfleisch-Marinade 258 Rindsrouladen 59 Rippchen mit Kraut 61 Risotto auf Mailnder Art 24 Roggenbrtchen 21 Roggen-Vollkornbrot 22 Romadur-Almvesper 83 Rosenkohl, dnischer 42 Rosenkohl, holsteinische Art 42 Rosmarin-Essig 308 Rotbarschschnitte, Helgolnder Art 151 Rote Rben, russisch 288 Rote-Rben-Suppe 48 Rbenkraut 48 Rhrei mit Schnittlauch 226 Rumnische Mamaliga 249

Sellerie in Bierteig 47 Sellerie-Relish312 Senffrchte in Essig 310 Senfgurken 311 Senfheringe, grne 243 Serbische Bohnensuppe 248 Sesam-Crackers 31 Sieben-Kruter-Likr 317 Sizilianischer Salat 266 Soleier 91 Spanferkel, Pflzer Art 61 Spareribs in der Folie 260 Spargelauflauf mit Schinken 43 Speckwurst 70 Spinatgemse 43 Spitzwegerichsalat 212 Stachelbeer-Ketchup 312 Stachelbeermarmelade 303 Stachelbeer-Pickles 310 Stachelbeersaft 298 Steinbuttfilets in Weiwein 153 Steinpilze, gebacken 171 Steinpilzragout berbacken 170 Stettiner Schwarzsauer 71 Slze, Berliner Art 267 Suppe mit Maronenklchen 170 Szekely-Gulasch 61 Tannenspitzen-Likr 317 Tauben, gefllte 92 Teufelsbirnen 305 Thunfisch-Omelett 153 Tollatschen (Pommersche Blutkndel) 72 Tomaten auf Walliser Art 52 Tomaten in der Folie 261 Tomatenhirse 26 Tomaten-Oliven-Soe 259

Sahnepilze mit Speck 170 Sahnequark 80 Vanille-Quitten 292 Sahneschichtkse 81 Verlorene Eier 91 Salbei-Essig 308 Vogelbeer-Likr317 Kabeljau auf Tomaten 151 Salbeischnitzel, italienisches 226 Vogelbeermarmelade 303 Kalbfleisch, eingemachtes 60 Salzgurken 288 Vollkorn-Mischbrot 22 Kalbfleisch, katalanisches 60 Sanddorn-Buttermilch 192 Wacholder-l 308 Kalbshaxe, abgebrunte 60 Sanddorngelee 300 Wacholdersoe 192 Kaninchen, gebacken 97 Sardinen, gebacken 152 Wachteln kanadisch 125 - in Weiwein 97 Sauerampfersuppe, Walderdbeer-Sorbet 192 - mit Backpflaumen 97 ostpreuische 211 Waldlufer-Steaks in der Dose 242 - provenzalisch 97 Sauerbraten, rheinischer 59 Waldpilze mit Krutern 170 Karpfen bourguignon 143 Sauerkirschgelee 300 Waller, gebratener 144 Kartoffel-Wurst-Salat 266 Sauerkirschsaft 298 Walnusoe, kalte 199 Kascha (Buchweizengrtze) 27 Sauerkirsch-Walnu-Marmelade Wegwartesalat 212 Ksesalat mit Rosmarin 226 303 Nustbchen-Konfekt 103 Weidenrschen in Sahne 212 Ksesalat provencale 83 Sauerkraut 288 Obazter 83 Weie Rben, eingelegte 288 Kse-Stapel 268 Sauerteig-Mischbrot 22 Ochsenbrust, gekochte 59 Weikohlsalat mit pfeln 43 Ksesuppe auf Berner Art 82 Saure Eier mit Specksoe 91 Orangensoe 259 Weiwein-pfel 292 Kerbel-l 308 Saure Zipfel 71 Ostpreuische Schmandsuppe 285 Savoyer Kartoffelomelette 47 Weizenfladen, sardische (Carta Kerbelsuppe mit Sahne 225 damusica)21 # Kesselgulasch, ungarisches 248 Scampi im Ausbackteig 159 Pannhas 72 Weizen-Mohnbrtchen 21 Kirschkaltschale 266 Scampi italienisch 159 Paprikahhnchen 92 Knoblauchfleisch, chinesisches Scampispiechen mexikanisch 261 Weizenschrotsemmeln 21 Paprikaschoten auf Weizen-Vollkornbrot 22 225 Schafmilch-Weichkse 81 Siebenbrger Art 51 Wellfleisch mit Sauerkraut 293 Kochkse 80 Scheibenkartoffeln 261 Parasolpilze in Krutersahne 172 Wiener Nubusserln 198 Kohlrabi, gefllte 42 Schellfischkoteletts mit Pastinakgemse mit Sahnesoe Wiesenschaumkraut-Quark 212 Kohlrbengemse 47 Walnusoe 152 211 Wildenten auf Jgerart 124 Krabbenragout, holsteinisches 158 Petersiliensuppe, Nrnberger Art Schlachtschssel 71 Wildgans mit Sahnesoe 124 Krammetsvgel am Spie 125 Schlehen ssauer 192 225 Wildkaninchen 116 Kruter-Eierkuchen 91 Schlehen-Marmelade 303 Pflzer Saumagen 72 Wildkruter-Frhlingssalat 209 Kruterfrikadellen 267 Schleien in Weiwein 144 Pfeffergurken 311 Wildkrutergemse 209 Kruter-Kalbsbraten 60 Schlesisches Himmelreich 285 Pfefferpotthast, westflischer 249 Wildschweinbraten, marinierter Krebse in Dill 158 Schlsselblumensuppe 212 Pfifferlinge mit Leber 172 119 Kroketten Susanne 83 Schnecken im Haus 159 Pfirsich-Chutney exotisch 312 Winterkressesalat 212 Kmmelkartoffeln 47 Schnecken lombardisch 159 Pflaumenmus 303 Wirsingkohl mit Tomaten 43 Kmmelkse 80 Schneckenrahmsuppe 159 Picknick-Salat, bunter 266 Kmmelkohl mit pfeln 225 Schnepfen Waldluferart 125 Picknick-Sandwiches 269 Zander auf Krakauer Art 144 Kmmel-Quarksoe 259 Schnippelbohnen, saure 288 Pilze am Spie 242 Zicklein, gebacken 62 Krbis ssauer 311 Schollen Finkenwerder Art 152 Pilzkasserolle, kanadische 170 Ziegenmilch-Weichkse 81 Krbisspargel, makedonischer 52 Pilzragout, schlesisches 172 Schwrtelbraten 61 Zimt-Mirabellen 292 Kurhessisches Weckewerk 72 Schwarzer Magister 285 Pizzocheri 24 Zucchinisuppe 52 Schwarzwurzeln gebraten 48 Pltzen italienisch 144 Zuckermaiskolben 25 Lachs auf dnische Art 143 Schweinefleisch-Glasur 259 Porree, berbacken 47 Zuckerrbensirup 48 Lachsscheiben, gebacken 143 Seelachs in Alufolie 152 Porridge 23 Zwiebeln, geschmorte 48 Lagerfeuer-Kartoffeln 242 Seezungen in Tiroler Soe 153 Portulaksalat 211 Zwiebelgemse, hessisches 48 Lammcurry 62 Seezungen wie bei der Fischerin 153

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