Qualidade do Caf Expresso em Condies de Campo Espresso Coffee Quality in Field Conditions

AUTORES
AUTHORS
Francisco Alberto PINO
Engenheiro Agrnomo, Doutor em Estatstica, Pesquisador Cientfico do Instituto de Economia Agrcola. E-mail: pino@iea.sp.gov.br Av. Miguel Estfano, 3900. So Paulo, SP , Brasil. Tel.: (11) 5073 0244.

RESUMO
Um modelo logit utilizado para calcular a probabilidade de obteno de uma xcara satisfatria de caf expresso na cidade de So Paulo. Os critrios utilizados para definir uma bebida satisfatria devem ser aqueles facilmente reconhecveis por consumidores sem conhecimento especializado, como o tempo de percolao, a presena e a persistncia do creme, bem como a marca do caf. Para estimar os parmetros do modelo, uma amostra probabilstica estratificada de estabelecimentos que servem caf foi especialmente delineada. Em cada estabelecimento amostrado, um questionrio foi aplicado para obter informao a respeito do operador da mquina de expresso e outras condies. Tambm, uma xcara da bebida foi adquirida para medir os critrios de qualidade. Finalmente, trs consumidores de cada estabelecimento foram selecionados aleatoriamente para se conhecer seus prprios critrios para avaliar a bebida. Mostra-se que, ainda que um caf de boa qualidade seja essencial para conseguir uma bebida de boa qualidade, o fator crtico mostrou ser o capital humano, a saber, aquele que opera a mquina e prepara o expresso. Mquinas automticas tambm se mostraram capazes de produzir uma bebida satisfatria. Entretanto, mostra-se que os consumidores usualmente no consideram esses indicadores de qualidade ao escolher o local onde vo beber caf.

Celso Luis Rodrigues VEGRO

Engenheiro Agrnomo, Mestre em Desenvolvimento Agrcola, Pesquisador Cientfico do Instituto de Economia Agrcola. E-mail: celvegro@iea.sp.gov.br

SUMMARY
A logit model was used to calculate the probability of obtaining a satisfactory cup of espresso coffee in Sao Paulo, Brazil. The criteria used to define a satisfactory beverage must be easily recognizable by a non-expert consumer, factors such as percolation time, the presence and stability of the foam, as well as the coffee brand. In order to estimate the model parameters, a probabilistic stratified sample of coffee shops and other firms was specifically designed. For each establishment sampled, a questionnaire was applied to obtain information on the coffee machine operator and other conditions. Also, a cup of the beverage was bought to measure the quality criteria. Finally, three consumers at each location were randomly selected to determine their own criteria to evaluate the beverage. It was shown that, although a good quality coffee is essential to achieve a good beverage, the critical factor was shown to be the human capital, namely the one who operated the machine and prepared the espresso. Automatic machines were also shown to produce a satisfactory beverage. Nevertheless, it was shown that consumers do not usually consider these quality indicators when choosing a coffee shop.

PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS

Caf expresso; Qualidade; Consumidor final; Modelo logit. Espresso coffee; Quality; Final consumer; Logit model.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 345-350, jul./dez., 2003

345

Recebido / Received: 05/08/2002. Aprovado / Approved: 14/05/2003.

PINO, F.A.; VEGRO, C.L.R.

Qualidade do Caf Expresso em Condies de Campo

1. INTRODUO
O caf preparado a partir de mquinas tipo expresso representa, na atualidade, o pice da procura por qualidade dessa bebida, demandada por categoria de consumidores cada vez mais exigentes. O consumidor tpico de expresso tem altos nveis de renda e de escolaridade, idade de 30 a 50 anos, sendo 60% homens e 40% mulheres (VEGRO et al., 2002). Entretanto, embora em condies de exigir, de modo geral, os consumidores pouco conhecem ou at mesmo desconhecem atributos determinantes de uma bebida de qualidade, segundo aqueles mesmos autores. O amargo caracterstico do caf em geral, o aspecto mais destacado relacionando-o bebida forte ou fraca. A obviedade intrnseca desse atributo, dificulta avaliaes sobre a capacidade dos consumidores em reputar ou desqualificar esta ou aquela xcara, dificultando as tentativas de definir o que seria qualidade do caf expresso para o consumidor aqui tipificado. SETTE (1999) tambm confirma essa hiptese ainda que tenha analisado exclusivamente o hbito do caf entre jovens universitrios. Embora a qualidade de diferentes cafs possa ser testada com preciso em laboratrios e/ou mediante anlise sensorial de degustadores especializados, faz-se necessrio um estudo nas condies de campo, isto , no balco/mesa em que a bebida servida, com todos os inconvenientes que possam estar envolvidos. Nos estudos convencionais costumase comparar diferentes marcas ou tipos de produto, bem como outras variveis, sendo a origem dos gros controlada, as mquinas de expresso perfeitamente reguladas e o preparo da bebida efetuada sob condies prximas daquela considerada ideal (conduzida pelos prprios degustadores ou operador com reconhecida capacitao para tal tarefa). Neste trabalho, ao contrrio, procura-se estudar a qualidade da bebida preparada em condies de campo, eventualmente, por pessoas no especializadas, com gros de variadas origens, em equipamentos por vezes no regulados ou tecnologicamente defasados. Em outras palavras, trata-se de analisar a bebida que realmente chega ao cliente. Mais ainda, os critrios de qualidade utilizados devem ser suficientemente simples para serem observados pelo prprio consumidor, sem a necessidade de interveno de especialistas. Assim, o objetivo deste artigo construir um modelo para analisar os principais fatores, em condies de campo, que interferem na qualidade do caf expresso servido na cidade de So Paulo.

alocao nos estratos e o clculo das estimativas foram feitos conforme descrito em KISH (1965). Os estabelecimentos foram agrupados nos seguintes estratos: a) Estrato 1 Shopping centers; b) Estrato 2 Terminais (aeroporturios e rodovirios); c) Estrato 3 Avenida Paulista e arredores; d) Estrato 4 - Bolsa de Valores e arredores; e) Estratos 5 a 8 clientes das quatro maiores empresas fornecedoras de mquinas de expresso; f) Estrato 9 clientes de um dos principais fornecedores de gros. Nos estratos 1, 3 e 4, procurou-se fazer um levantamento censitrio, isto , todos os estabelecimentos de cada um desses estratos foram levantados, garantindo a presena dos principais servidores de expresso. Nos demais estratos foi sorteada uma amostra aleatria, sendo que elementos que poderiam ocorrer em mais de um estrato foram considerados somente num, a fim de evitar vieses na estimao. Por motivo de sigilo comercial, as marcas utilizadas na estratificao no foram aqui especificadas. Segundo VEGRO et al. (2002), o levantamento levou em conta praticamente todos os pontos em que se servia o expresso, sendo pequena a falha de cobertura. Nesse levantamento, um questionrio foi aplicado para levantar as caractersticas do estabelecimento e do operador, bem como uma amostra de xcara da bebida foi adquirida para obter as seguintes medies: a) tempo de preparao da bebida; b) tempo de permanncia do creme; e c) consistncia do creme (espesso, pouco consistente, inexistente). A equipe de campo recebeu treinamento apropriado no Centro de Preparao de Caf, do Sindicato das Indstrias de Caf do Estado de So Paulo, inclusive para fazer as medies sobre as xcaras adquiridas. Em cada estabelecimento sorteado foram entrevistados aleatoriamente no balco trs consumidores que chegavam para consumir o expresso, sempre que esse procedimento era aplicvel (em alguns estabelecimentos, por exemplo, em alguns hotis e centros cirrgicos, respeitou-se a vontade do proprietrio, ou gerente, ou responsvel, que solicitou que no se abordassem os clientes ou funcionrios). 2.2 Variveis Os seguintes critrios so necessrios, embora no suficientes, para qualificar uma xcara da bebida e so facilmente verificveis pelo consumidor: a) tempo de preparo da bebida; b) consistncia do creme; c) tempo de permanncia do creme. Acrescente-se a esses critrios a marca do produto (gro torrado, modo ou sach) e a marca do equipamento, tambm relativamente fceis de serem verificadas pelo consumidor, ainda que disso pouco consiga relacionar com a qualidade final da bebida na xcara. Especificamente ao conhecimento da marca do produto, embora dispensvel para o caso do especialista, pode ser bom indicador para o consumidor, desde que ele possa ter acesso a estudos comparativos de marcas, atravs da mdia ou de consulta aos certificados (gourmet, orgnico, de que fazenda ou regio provm, etc.). Neste trabalho, a bebida foi considerada minimamente satisfatria se atendesse a todos os seguintes requisitos: a) tempo de preparo de 25 a 35 segundos, inclusive (esse o intervalo de tempo indicado por ILLY; VIANI, 1995); b) creme

2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Material Os dados utilizados provm de uma amostra probabilstica estratificada de 282 estabelecimentos que servem caf expresso na cidade de So Paulo, e de 819 consumidores, levantada em maio/junho de 2001. O tamanho da amostra, a

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 345-350, jul./dez., 2003

346

PINO, F.A.; VEGRO, C.L.R.

Qualidade do Caf Expresso em Condies de Campo

espesso; e c) tempo de permanncia do creme de 2 minutos ou mais1. Essas caractersticas so facilmente identificveis por um consumidor atento embora, evidentemente, essa classificao da bebida no tenha a preciso e no possa ser comparada ao trabalho de um profissional degustador nem ao resultado de uma anlise laboratorial. Entretanto, provvel que os cafs classificados aqui como satisfatrios incluam aqueles que seriam tidos como de boa qualidade por um especialista, embora nem todos eles sejam, realmente de qualidade. Portanto, a classificao aqui utilizada pode ser considerada como menos precisa, mais tolerante, incluindo como satisfatrias bebidas que na verdade no o eram. Segundo VEGRO et al. (2002), 56% das xcaras amostradas foram consideradas satisfatrias por esses critrios. Como aproximao da qualidade da bebida foi utilizada a seguinte varivel de resposta ou dependente:
Y= 1, para bebida satisfatria 0, caso contrrio

ao operador a respeito de sua qualificao em geral resulta em resposta viesada no sentido de todos se considerarem, em princpio, qualificados, incluindo em sua resposta rpidas sesses, em que tcnicos da empresa revendedora do equipamento explicam o funcionamento dos botes, tempo de experincia e similares. Para tornar mais rigorosa esta varivel, considerou-se qualificado o operador quando todos os seguintes requisitos estavam satisfeitos: a) os trabalhadores do estabelecimento tm funes especficas: b) o proprietrio ou gerente do estabelecimento declarou que os trabalhadores tm capacitao formal para operar os equipamentos de preparo de caf expresso; e c) o prprio operador declarou j haver participado de treinamentos formais sobre operao dos equipamentos de preparo de caf expresso. O capital fixo refere-se aos investimentos, que no podem ser alterados a cur to prazo. Inclui o tipo de estabelecimento, tendo sido utilizada aqui uma simplificao daquela utilizada por VEGRO et al. (2002), por ter se mostrado mais adequada. Os estabelecimentos que servem caf expresso podem ser classificados em: a) grupo 1 - empresas de caf expresso, que vendem preferencialmente produtos derivados do caf, como cafeterias e quiosques; b) grupo 2 - empresas de alimentao, que vendem preferencialmente alimentos no derivados de caf, mas em que o caf pode ser um complemento, como restaurantes, cantinas, bares, lanchonetes, padarias, doarias e similares; e c) grupo 3 - outras empresas, que trabalham com produtos ou servios no alimentcios, como hotis, consultrios, clnicas, hospitais, escritrios, bancos, lojas de convenincia, sales de beleza, bancas de jornais, livrarias, etc. O capital fixo inclui, tambm, o equipamento (basicamente, a mquina de expresso), classificado aqui em duas categorias: a) as mquinas automticas, que dispensam o operador e boa parte das regulagens, sendo geralmente usadas nos estabelecimentos do grupo 3; b) as mquinas no-automticas ou de grupo, que no prescindem de um operador. O capital varivel refere-se aos insumos, que geralmente podem ser alterados a curto prazo, exceto nos casos de franquia em que o produto recebido do franqueador. Inclui basicamente o caf (na forma de gro ou sach). A classe 1 de caf aqui definida inclui uma marca que referncia internacional, bem como duas outras marcas cujos produtos receberam classificao timo em recente trabalho de degustao desenvolvido na cidade (CANEJO; AMARANTE, 2002), sendo as demais classificadas na classe 2 (por motivo de sigilo comercial, as marcas no foram aqui especificadas). Outras variveis disponveis foram testadas, sem sucesso. Como mesmo um operador qualificado pode deixar de cumprir tarefas como regular e limpar o equipamento, enquanto, embora menos comum, um operador no qualificado pode faz-lo, testou-se uma segunda varivel igual a 1 quando se ele verifica sempre se a moagem dos gros est adequada, e igual a 0 quando no verifica ou verifica somente s vezes. A verificao peridica da presso da gua costuma ser feita junto com a verificao da temperatura, mesmo porque os medidores localizam-se juntos no aparelho. Esse ltimo quesito vale apenas para as mquinas mais antigas (sem termostato interno). Por esses motivos, bastou definir a varivel

Existem inmeros fatores que influenciam a qualidade da bebida (IILY; VIANI, 1995), porm aqui sero considerados somente fatores que possam influenciar diretamente a qualidade da bebida no balco e que sejam facilmente identificveis. Uma anlise exploratria, considerando somente as freqncias relativas, permitiu estabelecer quais variveis eram mais relevantes. As variveis e xplicativas ou independentes aqui utilizadas, devidamente classificadas pelo tipo de capital envolvido, foram as seguintes: a) Capital humano
1, para operador qualificado 0, operador no qualificado

X1 =

b) Capital fixo
1, mquina automtica 0, caso contrrio 1, cafeteria 0, caso contrrio

X2 = X3 =

c)

Capital varivel

X4 =

1, gro/sach classe 1 0, gro/sach classe 2

O principal item do capital humano a qualificao do operador, que tem importante influncia sobre a qualidade da bebida, segundo VEGRO et al. (2002). A pergunta direta

O creme uma caracterstica marcante do caf expresso, sendo uma camada de espuma de pequenssimas bolhas, cujo padro lembra as manchas da pele de um tigre, sobre uma emulso de gotinhas de leo e outros colides existentes nos gros torrados.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 345-350, jul./dez., 2003

347

PINO, F.A.; VEGRO, C.L.R.

Qualidade do Caf Expresso em Condies de Campo

em termos da moagem, que o aspecto mais visvel para o operador. No capital fixo foram testados outros tipos de estabelecimentos, como restaurantes e cantinas, ou agregados nos grupos. A utilizao do sistema de franquia, bem como a realizao de investimentos em reforma das instalaes, modernizao dos equipamentos e treinamento dos funcionrios foram tambm testados. Testou-se, ainda, o efeito da gua utilizada (mineral ou outra). 2.3 Modelo

TABEL A 1. Xcaras de caf expresso classificadas como satisfatrias, por varivel explicativa.
Varivel Operador Mquina automtica Estabelecimento Qualidade do caf Nvel No qualificado Qualificado No Sim Cafeteria Restaurante Classe 1 (3 marcas) Classe 2 (outras marcas) gua Grupo Outra Mineral Empresas de caf Empresas de alimentao Outras empresas Percentual 55,78 91,33 48,60 75,97 29,08 82,61 77,44 57,65 55,95 74,24 30,24 58,56 77,23

Para relacionar as variveis utilizou-se um modelo de resposta binria do tipo logit, isto , com distribuio logstica, no qual a probabilidade de se obter uma bebida satisfatria dada por:
Pr [ Y = 1|X1, ..., X4] = 1
1 + exp 0 i X i
4

i=1

Para detalhes metodolgicos, ver GREENE (1997); ALDRICH; NELSON (1984); SAS (2002).

3.1 A qualidade da bebida Dentre os modelos testados o melhor deles incluiu somente quatro variveis explicativas (Tabela 2). As estatsticas de associao de probabilidades previstas e respostas observadas (Tabela 3) apontam para um bom desempenho do modelo (quanto maiores os valores para D de Sommer, de Goodman-Kruskal, a de Kendall e c, tanto melhor, at o valor mximo de 1). O teste de qui-quadrado de ajustamento de Hosmer e Lemeshow foi igual a 0,9961, com 2 graus de liberdade (no-significativo ao nvel de 5%), portanto, no h indicaes de falta de ajustamento do modelo (em outras palavras, o modelo est bem calibrado e ajusta-se bem aos dados). TABELA 2. Modelo logit para qualidade de caf expresso, estimativas dos parmetros.
Parmetro Intercepto Operador qualificado Mquina automtica Cafeteria Qualidade do caf
*** Significativo ao nvel de 1%. ** Significativo ao nvel de 5%.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
A explorao preliminar dos dados (Tabela 1) permite perceber que o menor ndice de xcaras satisfatrias, contrariando as expectativas, apareceu exatamente nas cafeterias e empresas em que a especializao o servio do caf, decorrendo desse fenmeno a concentrao do modelo nessa categoria. O desempenho melhor no grupo de outras empresas deve-se ao uso mais difundido de mquinas automticas, que prescindem de operador qualificado. Tal constatao contraria aqueles que acreditam que somente em mquinas de grupo pode-se obter um expresso com qualidade. O contedo e a evoluo da tecnologia das mquinas automticas permite, desde que bem manuseadas, efetivamente, extrair uma excelente bebida2. Assim, provvel que o menor ndice de bebidas satisfatrias em cafeterias seja resultado indireto da qualificao dos operadores, essa sim uma varivel importante: cafeterias utilizam mquinas noautomticas, que precisam de regulagens constantes, o que exige operadores qualificados. Por sua vez, marcas de caf em gros torrados e sachs tm desempenho diversificado, fenmeno que obviamente j era esperado. O uso de gua mineral, a qualificao do operador e a verificao da moagem tambm esto positivamente correlacionados com a qualidade da bebida.

Estimativa -0,4271 1,6267 1,5197 -0,7202 0,7986

Qui-quadrado de Wald 6,6975*** 12,2269*** 10,4862*** 6,4056*** 3,8432 **

TABELA 3. Modelo logit para qualidade de caf expresso, associao de probabilidades previstas e repostas observadas.
Item Concordantes (%) Discordantes (%) Empatados (%) Nmero de pares Valor 54,7 17,3 28,0 22.008 ndices de correlao de posto Valor D de Sommer de Goodman-Kruskal 0,373 0,518 0,184 0,687

a de Kendall
C

Independentemente dessa constatao, o ritual de preparao sempre ser uma exigncia para os verdadeiramente apaixonados por uma xcara de prazer representada por um memorvel expresso.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 345-350, jul./dez., 2003

348

PINO, F.A.; VEGRO, C.L.R.

Qualidade do Caf Expresso em Condies de Campo

O intercepto do modelo indica uma situao inicial ou bsica, em que nenhuma das situaes relacionadas s variveis explicativas ocorre. Nesse caso, com operador sem qualificao, mquina no-automtica, caf da classe 2 de qualidade e estabelecimento diferente de cafeteria, a probabilidade do caf expresso ser satisfatrio, na cidade de So Paulo, igual a 39% (Tabela 4). Em se tratando de cafeteria, essa probabilidade cai para 24%. Porm, basta a qualificao do operador para essa probabilidade subir para 77%, resultado semelhante ao obtido para mquina automtica (75%). O uso de caf de melhor qualidade faz subir a probabilidade para 59%. Como se poderia esperar, as maiores probabilidades aparecem quando se utiliza caf de boa qualidade preparado por operador qualificado ou em mquina automtica, respectivamente 88% e 87%. TABELA 4. Probabilidade de obteno de um caf expresso satisfatrio, cidade de So Paulo, maio-junho de 2001.
Situao Intercepto + Operador qualificado + Caf de qualidade Intercepto + Mquina automtica + Caf de qualidade Intercepto + Operador qualificado Intercepto + Mquina automtica Intercepto + Operador qualificado + Cafeteria Intercepto + Caf de qualidade Intercepto + Caf de qualidade + Cafeteria Intercepto Intercepto + Cafeteria Probabilidade (%) 88 87 77 75 62 59 41 39 24

primeiras variveis so mais ou menos equivalentes no contexto do modelo analisado. A terceira varivel selecionada foi o tipo de estabelecimento, no caso especfico, ser uma cafeteria, cujo sinal negativo indica o fato de nesse local a probabilidade de uma bebida satisfatria tem se mostrado menor, quaisquer que sejam as demais variveis. Embora esse resultado seja inesperado, j que se consideram as cafeterias como os estabelecimentos que por excelncia deveriam servir um bom caf, provvel que ele esteja ligado a diversos outros fatores, como: a) a inexistncia de operador capacitado na operao dos equipamentos (mquina e moinho); b) utilizao de ligas de gros torrados sem atributos recomendveis quando destinado para o preparo expresso e c) uso de equipamentos (mquina e moinho) tecnologicamente desatualizados ou com manuteno precria. Finalmente, a quarta e ltima varivel a entrar no modelo foi a qualidade do caf (gro, sach ou p), ademais, condio sine qua non para uma boa bebida. O fato de, no modelo, a qualificao do operador parecer mais importante do que a qualidade do gro vem comprovar a hiptese tambm levantada por VEGRO et al. (2002) de que um mau operador pode estragar um bom caf. Modelos alternativos foram testados, incluindo o efeito do esquema amostral bem como outras variveis, mas eles se mostraram estatisticamente inadequados. Algumas variveis foram excludas por apresentarem alta correlao com outras variveis de maior peso explicativo, o que significa que muitos estabelecimentos apresentam certo grau de homogeneidade, com todos utilizando ou no utilizando determinados fatores. Por exemplo, estabelecimentos em processo de expanso5 tendem a ser exatamente os que utilizam os melhores produtos, empregam os melhores operadores, investem mais, esto sintonizados com as preferncias e expectativas de seus clientes e assim por diante. O maior preo pago pela xcara relacionase positivamente qualidade da bebida, mas apenas reflete as caractersticas do estabelecimento, que inclui outros fatores relevantes que tambm influenciam na qualidade. J o alto ndice de qualidade quando no se cobra pela bebida relacionase ao uso de mquinas automticas nesses locais. 3.2 A opinio dos consumidores Para avaliar se os consumidores sabem distinguir um bom caf expresso foi lhes perguntado o que significa qualidade de caf expresso na opinio deles. Entretanto, visivelmente o consumidor, em mdia, parece no ser capaz de distinguir a bebida de boa qualidade, pois mesmo considerando a presena de creme (critrio objetivo), ou o sabor ou o fato de ser forte (critrios subjetivos) como critrios de qualidade, no houve diferena significativa no teste t de Student quanto qualidade do caf expresso que estava sendo saboreado no instante da entrevista (Tabela 5). Quando o critrio do consumidor era o aroma, houve diferena significativa somente ao nvel de 10%,

Utilizando o procedimento stepwise na construo do modelo, a primeira varivel a entrar foi a qualificao do operador, mostrando ser essa a varivel crtica na obteno de uma bebida satisfatria em condies de campo, hiptese essa levantada por VEGRO et al. (2002) e aqui comprovada3. De fato, a importncia do operador da mquina de expresso tal que em pases como a Itlia existe a profisso de barista, isto , o profissional especializado em testar blends, preparar adequadamente o expresso e ainda propiciar a mxima satisfao ao cliente (servindo um caf curto, normal ou longo). Visando suprir essa carncia de operadores capacitados, a Associao Brasileira de Cafs Especiais (BSCA) organizou concurso objetivando selecionar os melhores extratores da bebida4. Assim, em maro de 2002, ocorreu em So Paulo, o primeiro concurso desse gnero no Pas, sendo esse um passo importante no sentido de formalizar essa atividade. A segunda varivel a entrar foi a mquina automtica, mostrando que esse tipo de equipamento, por prescindir de operador, funciona com maior regularidade, obtendo-se nelas xcaras com menor ndice de defeitos, ainda que tenha como desvantagem o fato de ser menos flexvel nas mos de um barista, mas sendo adequada para os estabelecimentos do grupo 3 (outras empresas), ainda que no exclusivamente voltada para apenas esse segmento. Portanto, essas duas
3

A experincia anterior do operador positiva, mas o nmero de anos de experincia parece indicar mais o fato de ele ter aprendido na prtica a operar a mquina, levando a resultados contraditrios. A vencedora do concurso brasileiro concorrer com outros 50 baristas selecionados em diversos pases em junho prximo em Oslo, Noruega.

VEGRO et al. (2002) definiram como processo de expanso os casos em que eram informados investimentos em ampliao da infra-estr utura; modernizao dos equipamentos e despesas em treinamento de pessoal.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 345-350, jul./dez., 2003

349

PINO, F.A.; VEGRO, C.L.R.

Qualidade do Caf Expresso em Condies de Campo

porm, com predominncia de bebidas insatisfatrias entre esses consumidores. provvel que a maioria dos consumidores desconhea que a presena de creme (critrio de qualidade) impede a perda do aroma, que sentido somente aps o incio da degustao, e no antes, como o caso do caf de coador. TABELA 5. Xcaras de caf expresso classificadas como satisfatria, distribudas por critrio de qualidade do consumidor, cidade de So Paulo, maio-junho de 2001 (percentual de observaes).
Critrio de qualidade percebido pelo consumidor Sabor O fato de ser for te Presena de creme Aroma
* Significativo ao nvel de 10%.

b) O segundo fator a utilizao de mquinas automticas, que dispensam as regulagens feitas pelo operador e que elevam o ndice de bebidas satisfatrias para 75%; c) A qualidade do gro eleva esse ndice para 59%; d) Quando a bebida preparada por operador qualificado utilizando gros de boa qualidade, esse ndice sobe para 88%. Os consumidores usualmente no consideram indicadores simples de qualidade (como tempo de preparo e tempo de permanncia do creme) ao escolher o local onde vo beber caf, atendo-se mais a critrios subjetivos. Portanto, fica como recomendao deste estudo que os esforos no sentido de criar a carreira profissional de barista no Brasil devem merecer todo o apoio do conjunto dos agentes que atuam nesse agronegcio. Tais profissionais, uma vez plenamente capacitados, sero os responsveis por ofertar aos consumidores o mximo prazer que uma xcara de caf expresso capaz de propiciar.

Percentual de consumidores com xcaras satisfatrias 52 45 43 36*

Curiosamente, quanto maior o volume de bebida na xcara, tanto maior o percentual tido como satisfatrio, revelando que na opinio dos consumidores, por meio da maior diluio, neutraliza-se o trao amargo da bebida tornando-a mais agradvel e conseqentemente mais satisfatria. Nesse sentido, VEGRO et al. (2002) so incisivos ao recomendar maior visibilidade ao preparo tipo carioca ou longo para ampliar o leque de consumidores habituais do expresso.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALDRICH, J. H.; NELSON, F . D. Linear probability, logit, and probit models. London: Sage, 1984. 94p. CANEJO, M.; AMARANTE, J. O. No mundo dos cafs especiais. Gula, n. 111, p. 98-103, jan. 2002. GREENE, W. H. Econometric analysis. 3rd ed. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall, , 1997. 1.075p. ILLY, A.; VIANI, R. (Ed.). Espresso coffee. London: Academic Press, 1995. 253p. KISH, L. Survey sampling. New York: John Wiley, 1965. 643p.

4. CONCLUSES
Embora a qualidade do gro seja condio indispensvel para a obteno de uma bebida satisfatria, no capital humano que reside o fator crtico para uma excelente xcara de expresso, principalmente quando se utiliza equipamento no-automtico: a) A qualificao do operador de mquina de expresso o principal fator que afeta a qualidade do caf expresso servido em estabelecimentos da cidade de So Paulo, fazendo subir de 39% para 77% o ndice de bebidas de qualidade satisfatria;

SAS OnlineDoc. Version eight. Disponvel em: http://www.rz.tuclausthal.de/sashtml/stat Acesso em: 27 mar. 2002. SETTE, R. S. Marketing para jovens consumidores de caf: estratgias para o mercado brasileiro. Dissertao (Mestrado em Administrao de Empresas) - Fundao Getlio Vargas, So Paulo, 1999, 167p. VEGRO, C. L. R.; PINO, F.A.; FERREIRA, C.R.R.P .T.; MARGARIDO, M.A.; ALMEIDA, E.R.; ASSUMPO,R.; TAKADA, R.S. O prazer e a excelncia de uma xcara de caf expresso: um estudo de mercado. So Paulo: Editora Agronmica Ceres, 2002. 111p.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 345-350, jul./dez., 2003

350