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ESTUDO DO IMPACTO DA INOVAO TECNOLGICA NO SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA

ESTUDO DO IMPACTO DA INOVAO TECNOLGICA NO SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA

Expediente: PROJETO ABIP/ITPC/SEBRAE DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA Convnio ABIP / ITPC / SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Diretor Presidente: Luiz Barretto Unidade de Atendimento Coletivo Indstria Kelly Sanches Unidade de Atendimento Coletivo Indstria - Alimentos Maria Regina Diniz de Oliveira www.sebrae.com.br Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria Presidente: Alexandre Pereira www.abip.org.br Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (Itpc) Mrcio Rodrigues www.institutoitpc.org.br Ficha Tcnica Coordenao de Pesquisa: Jos Mrio de Oliveira Organizao: Jos Mrio de Oliveira, Mrcio Rodrigues, Renato Alves Pesquisa e Redao: Andr Campos, Jos Mrio de Oliveira, Patrcia Santos, Pollyanna Barros, Priscila Oliveira Projeto Grfico: Taciana Nogueira Edio: Aline Bernardes, Maria Regina Diniz, Mrcio Rodrigues, Renato Alves, Taciana Nogueira Superviso: Maria Regina Diniz / Mrcio Rodrigues Julho 2012 Tiragem: 1500 exemplares

SUMRIO Prefcio Apresentao 1 O setor de Panificao e Confeitaria 1.1 Anlise Setorial 1.2 Caracterizao do Consumidor 2 Inovao e Tecnologia 3 Impactos da inovao tecnolgica na Panificao e Confeitaria 3.1 Inovao em produtos 3.1.1 Produo Prpria 3.1.2 Matria-prima 3.1.3 Pes Funcionais 3.2 Universo do food service: inovao e criatividade 3.3 Inovao em processos 3.3.1 Padronizao de Processos 3.3.2 Fragmentao de Receitas 3.3.3 Pr-pesagem 3.3.4 Controles de Produo 3.3.5 Congelamento 3.4 Inovao em Layout 3.4.1 Layout para uma sequncia inteligente de compras 3.4.2 Layout para bom fluxo de clientes 3.4.3 Layout do ponto de venda para atrair e acolher o consumidor 3.4.4 Iluminao e Temperatura 3.4.5 Forneamento em lojas de pequenas dimenses 3.4.6 Layout tambm motiva os funcionrios 3.5 Inovao em Equipamentos 3.5.1 Ultracongelador 3.5.2 Misturadeira Espiral 3.5.3 Forno de Lastro 3.5.4 Minicmara Modular 3.5.5 Central de Coco 3.5.6 Balco Refrigerado 3.5.7 Dosadores e Formadores 3.5.8 Mesa de Exposio 3.5.9 Linhas automticas 5 7 9 9 11 13 15 15 15 17 21 23 25 26 27 28 29 31 31 32 33 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 39

3.6 Inovao em Embalagens 3.7 Padaria Conceito 3.8 Inovao em Marketing 3.8.1 Planejamento de Marketing 3.8.2 Pesquisas 3.8.3 Marketing para Cardpio Inovador 3.8.4 Mdias Sociais nas Padarias 3.9 Inovao em Gesto 3.9.1 Viso Estratgica 3.9.2 Anlise Crtica 3.9.3 Radar 3.9.4 Introduo de metas de vendas 3.10 Inovao em Gerenciamento de Equipes 3.10.1 Adequao da Estrutura Operacional e Diviso de Tarefas 3.10.2 Reteno de Talentos 3.10.3 Gesto de Desempenho 3.10.4 Plano de Benefcios Gerais 4 Central de Produo 5 Europain 2012: tendncias e inovao em exposio Referncias Bibliogrficas

40 41 49 49 51 52 53 54 54 55 59 60 61 62 63 64 68 71 85 97

PREFCIO O setor de Panificao e Confeitaria brasileiro vem passando por transformaes profundas nos ltimos anos, principalmente aps a dcada de 90. Cada vez mais, as padarias e confeitarias se tornam capazes de fidelizar seus clientes e atend-los em diversas necessidades, calcadas na diversificao cada vez maior de produtos, ampliao de servios e atendimento personalizado. Percebe-se uma consolidao do modelo de padaria brasileira, que vem chamando a ateno, inclusive, de outros pases, interessados em disseminar o modelo de gesto adotado pelo setor no Brasil. E este modelo s pde ser implementado a partir de mudanas estruturais, de postura e posicionamento de mercado, motivadas por inovaes tecnolgicas que perpassam todos os setores das padarias. Sejam evolues tecnolgicas de maquinrio, seja a mudana ou aprimoramento em processos de produo ou gerenciamento, tais inovaes tm feito grande diferena e sendo tambm responsveis pelo crescimento registrado no segmento. preciso ressaltar o fato de que as inovaes tecnolgicas na Panificao nem sempre tiveram a ver com o investimento macio em equipamentos de ltima gerao. Neste estudo, so apresentadas vrias abordagens sobre processos, alternativas de baixo custo e monitoramento que permitiram ao setor se sobressair dentro do mercado e s padarias se tornarem, cada vez mais, referncias de locais de compras, em diferentes momentos do dia.

APRESENTAO Este estudo foi realizado a partir do convnio firmado entre Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP), Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (ITPC) e Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE Nacional), firmado em maio de 2011. As trs entidades atuaram em parceria em todo o desenvolvimento dessa ao. O estudo est dividido em captulos, envolvendo os conceitos de tecnologia e inovao, chegando-se at as inovaes tecnolgicas dentro da Panificao e Confeitaria, em termos de processos, produtos, layout, equipamentos, pessoas, gesto, embalagens, entre outros aspectos. Esta publicao poder ajudar empresrios do setor a relacionar estratgias e ferramentas aplicveis em suas padarias e confeitarias, colaborando para identificar novas oportunidades de crescimento, investimento ou ainda potenciais que esto adormecidos, mas que podem ser base de novos caminhos e afirmao no mercado.

O SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA BRASILEIRO

1.1 Anlise setorial A Panificao representa hoje, um dos seis maiores segmentos industriais do pas; sua participao no setor de produtos alimentcios de 36,2% e na indstria de transformao esse percentual de 7%. A Panificao est intrinsecamente relacionada com outros setores da economia, participando diretamente como gerador de emprego e distribuidor de renda. Em relao ao food service, rea que mais cresce dentro do setor alimentcio, a Panificao representa 36,05%. O setor gera mais 779 mil empregos diretos e 1,8 milhes indiretos (ABIP, 2011). A participao do setor no PIB brasileiro em 2006 foi de 1,52% e a projeo do Instituto tecnolgico da Panificao e Confeitaria ITPC para 2013 de 1,73%. Padarias so um formato de indstria tradicional, que tem passado por alteraes significativas resultantes das mudanas no setor de varejo e tambm no novo consumidor de alimentos. O negcio padaria est relacionado com a fabricao e comercializao de pes e acompanhamentos. A reduo do nmero de padarias, o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alterao nas linhas de produtos e do conceito do negcio despertam o interesse sobre as causas deste declnio, a direo que estes negcios esto tomando e tambm sobre o que seria uma alternativa de posicionamento frente 9 Aproximadamente 63 mil panificadoras (quadro a seguir) compem o mercado da panificao e confeitaria no Brasil, das quais 60 mil so micro e pequenas empresas. Dos empregos gerados, de um total de 779 mil, 272,6 mil (35%) concentramse na produo. Cento e vinte e sete mil empresrios comandam esse mercado no pas. Em 2011, o faturamento estimado do setor foi de R$ 62,99 bilhes, segundo levantamento da Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria ABIP. a esta nova realidade de mercado.
Fonte: ITPC 2012

SETOR DE PANIFICAO Participao no PIB brasileiro 2006 2013

PIB 2009: 1,65% PIB 2006: PIB 2007: PIB 2008: 1,52% 1,52% 1,52% PIB 2010: 1,53%

PIB 2011: 1,66%

PIB 2012: 1,72%

PIB 2013: 1,73%

So Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paran Rio Grande do Norte Bahia Gois Maranho Alagoas Pernambuco Esprito Santo Cear Paraba Distrito Federal Par Sergipe Mato Grosso Piau Amap Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondnia Roraima 1.991 1.938 1.782 1.633 1.434 1.363 1.247 1.106 1.105 963 801 590 521 509 284 202 173 167 91 2.393 4.170 3.771 3.279 6.068 5.455 7.400

12.764

Quadro 1. Segmentao das padarias por Estado (Abip, 2008)

Consumo per capita de pes/ano: 93,0 kg 73,0 kg 51,0 kg 33,6 kg 32,0 kg 23,0 kg

Pes consumidos no Brasil (em quilos): Pes industrializados 17%

83%

tina uai ile Ch Argen Urug

Bra

sil

P er

Par

ag

uai

Pes artesanais
* Pes artesanais (po francs representa 45% desse total)

* incluindo pes feitos base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

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Evoluo dos indicadores de 2006 a 2011


2006 Faturamento (%) Faturamento (R$) Tquete mdio Fluxo de clientes N de funcionrios 6,90% R$ 34,98 bilhes 3,70% 2,50% 1,50% 2007 13,25% R$ 39,61 bilhes 9,10% 4,13% 4,13% 2008 11,04% R$ 43,98 bilhes 9,17% 1,71% 4,61% 2009 12,61% R$ 49,52 bilhes 8,97% 1,70% 4,60% 2010 13,70% R$ 56,3 bilhes 10,90% 2,80% 3,40% 2011 11,88% R$ 62,99 bilhes 9,60% 2,30% 2,80%

1.2 Caracterizao do consumidor Uma caracterstica comum do consumidor moderno, comprovada por pesquisas realizadas pelo ITPC e pela Mrcio Rodrigues & Associados a preferncia cada vez maior por alimentos prontos, que possam ser consumidos imediatamente ou que gastem pouco tempo de preparo em casa. Isso sem falar naquelas pessoas que preferem fazer um lanche na prpria padaria. E como esta pensa num mix diferenciado, com produtos de alto valor agregado e de variados
Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opes/variedades Promoes Produtos de boa qualidade Preos mais baixos Limpeza Espao para estacionar Bom atendimento Carto do Estabelecimento Classe C

sabores, sua atuao junto a esse pblico pode ir de encontro ao que os moradores e frequentadores da regio buscam. O consumidor moderno est cada vez mais bem informado sobre leis, a composio dos produtos, validade, fazendo com que tenha maior facilidade de comparao. O quadro abaixo mostra os fatores determinantes dos consumidores na escolha do local na hora da compra:

Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoes Preos mais baixos Opes/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Carto do Estabelecimento Espao para estacionar
Fonte: Abras

Proximidade de casa ou trabalho Promoes Preos mais baixos Opes/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espao para estacionar Carto do Estabelecimento

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A maioria dos clientes frequenta padarias em busca de produtos diversos, prezando a variedade e seu frescor. O cliente potencial o comprador assduo do po francs, mas mostrase vido por pes especiais, notadamente aqueles relacionados sade, boa forma e bem-estar. Alm de produtos panificados, o consumidor busca nestes estabelecimentos itens de delicatessen, bebidas, dentre outros.

do consumidor moderno como sendo: Mobilidade: necessidade de maior tempo hbil e no lugar necessrio; Qualidade: o cliente no est disposto a abrir mo dela, empresas buscam formas de adicion-la aos produtos sem cobrar mais; Frescor e natureza: produtos frescos, preparados frente do cliente; Compromisso: sade, qualidade de vida, preservao da natureza. Nesse sentido, as empresas devem oferecer solues para diferentes momentos de compra, transformando as questes do consumidor moderno em oportunidades de negcio.

Os clientes que procuram por refeies e lanches rpidos possuem um perfil um pouco diferenciado, composto basicamente por pessoas que trabalham nas imediaes. Este pblico prioriza a variedade do cardpio, sabor e composio do alimento, limpeza das instalaes e velocidade no atendimento (refeio executiva). Assim, podemos listar as principais necessidades

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INOVAO E TECNOLOGIA

Inovao o impulso fundamental que coloca e mantm em movimento a engrenagem da economia Joseph Alois Schumpeter

O setor de Panificao e Confeitaria se encontra neste movimento de evoluo constante da economia. As padarias foram apanhadas pela onda da globalizao e por uma concorrncia antes nunca visto na indstria de alimentos. O crescimento do setor nos ltimos anos vem atingindo marcas superiores a dois dgitos. Isto tem atrado investimentos de empresas de outros setores que esto migrando para servios de alimentao, o que acirra a concorrncia neste mercado. O momento histrico. E para no perder a competitividade e enfrentar esta situao as padarias e confeitarias procuram se modernizar. Esta modernizao ocorre por meio da inovao em produtos, processos e servios. De acordo com a Pesquisa Industrial de Inovao tecnolgica PINTEC, do IBGE, 33% das indstrias no Brasil realizaram algum tipo de inovao tecnolgica entre 2001 e 2003. E, ainda segundo o IBGE: Cerca de 50% dos gastos em inovao pelas empresas nacionais est relacionado a aquisio de mquinas e equipamentos; No mais do que 20% dos gastos em inovao pelas empresas nacionais est relacionado a atividades de pesquisa e desenvolvimento (P&D); Somente 8% das empresas utilizam as universidades ou institutos de pesquisa como fontes de informao para inovaes;

Somente 8% das empresas patentearam suas inovaes; Cerca de 3% das empresas inovaram atravs da aquisio de licenas, patentes ou knowhow; Somente 19% das empresas nacionais utilizaram recursos governamentais para o desenvolvimento de inovaes tecnolgicas.

Desta pesquisa do IBGE, destaca-se que das 63 mil padarias existentes no pas, apenas 1.800 empresas so inovadoras. A grande questo como inserir 61.200 padarias dentro de uma gesto inovadora. Inveno x inovao Para iniciar o estudo sobre inovao e tecnologia ideal esclarecermos a diferena bsica entre inveno e inovao. Para Joseph Schumpeter (1883-1950), inveno uma nova idia criada e que possui potencial para explorao comercial enquanto inovao tratase da mesma idia quando explorada comercialmente de qualquer forma. No Manual de Oslo (OECD, 2004): inovao o ato de se produzir novos produtos ou processos ou simplesmente a melhoria nos produtos ou processos existentes. Ainda de acordo com o Manual, para ser considerada inovao, os novos produtos ou processos devem ter como 13

base atividades cientificas, tecnolgicas, organizacionais, financeiras e comerciais. Alm disso, devem ser introduzidos no mercado para o qual foram desenvolvidos ou devem ser utilizados durante o processo ou fluxo produtivo com o objetivo de gerar novos produtos ou melhorar os produtos existentes. Inovao x inovao tecnolgica Enquanto a inovao a introduo de produtos, processos ou servios novos, pode-se entender a inovao tecnolgica como a introduo de produtos, processos ou servios novos baseados em tecnologia. O produto ou processo para ser considerado inovador tecnologicamente precisa ser indito na empresa onde vai ser aplicado. Para este estudo considera-se a definio de inovao como sendo as implantaes de produtos e processos tecnologicamente novos e substanciais melhorias tecnolgicas em produtos e processos. Uma empresa caracterizada como inovadora no pelo montante de recursos investidos em inovao tecnolgica, mas sim pelas habilidades de criar valor superior ao cliente. Estas habilidades so avaliadas quando comparadas com os concorrentes, o que faz dela a melhor no mercado. Baseado nisto, o processo de inovao e a gesto da inovao vai alm do investimento. Schumpeter (1883-1950) entendia inovao como tendo cinco categorias de fatores: a fabricao de um novo bem, a introduo de um novo mtodo de produo, a abertura de novo mercado, a conquista de uma nova matria-prima e a realizao de uma nova organizao econmica. A atividade de inovao apresenta diversas facetas, como: adaptao, imitao, experimentao, design, 14

desenvolvimento e pesquisa. Observando os impactos que a inovao promove, nota-se que h um consenso que a adoo de prticas de inovao altera a realidade das padarias para melhor, seja atravs da melhoria da qualidade; dos aumentos no mix de produtos, da participao no mercado, da capacidade produtiva ou da economia com reduo de consumo de matria prima. A percepo pelos clientes da melhoria da qualidade final dos produtos indica que ocorreu um processo inovador na padaria. To importante quanto melhorar continuamente passa a ser reinventar continuamente o produto!

3
dores.

IMPACTO DA INOVAO TECNOLGICA NA PANIFICAO E CONFEITARIA


dos clientes, uma vez que se encontra produtos para o caf da manh, lanches, almoo, jantar, dispensando at mesmo o preparo de refeies em casa. Na busca pela rentabilidade uma das sadas

Muito da evoluo registrada pelo setor de Panificao e Confeitaria veio da introduo de novos procedimentos e ferramentas no dia a dia do empresrio panificador e de seus colabora-

Contudo, preciso salientar que a inovao tecnolgica no est ligada apenas a um equipamento moderno, de ltima gerao, ou a sistemas informatizados ou algo simplesmente novo. O que se retrata nas prximas pginas so os impactos gerados tanto por iniciativas por vezes modernas quanto pela introduo de procedimentos a princpio simples, mas que resultaram em mudanas profundas na forma de se trabalhar com o negcio padaria. Considerando ainda tecnologia como a aplicao de conhecimentos cientficos produo em geral, as inovaes e seus impactos no setor esto divididas por reas, de forma a facilitar o entendimento e a percepo sobre as mudanas geradas por elas.

encontradas pelas padarias e confeitarias o lanamento sistemtico de produtos de produo prpria renovando trimestralmente o mix de produtos em pelo menos 10% do total de receitas produzidas. Outro fator importante lanar produtos com valor agregado e maior rentabilidade para a empresa. As inovaes no mix podem trazer resultados positivos em termos de faturamento e preo mdio por quilo de produto, e tambm no lucro bruto. Como exemplo, veja a anlise de um caso real de uma empresa que produzia 14.627 quilos/ms, por ocasio da anlise. A mdia de compra de produtos por comprador de 6 quilos/ms. Analisando o exemplo e partindo da premissa de

3.1 Inovao em produtos


A inovao a ferramenta mais forte para o sucesso de uma organizao Jardel Melo

que o cliente visita uma padaria 14 vezes por ms, em mdia, nota-se que: Quadro 1: foco em produtos de baixo valor agregado e mix reduzido (vendendo preo). Quadro 2: foco em produtos de alto valor agregado e mix ampliado (vendendo qualidade). Os nmeros (quadros 1 e 2) na pgina a seguir mostram estas duas abordagens da padaria, a primeira mais conservadora e a segunda mais inovadora: 15

3.1.1 Produo Prpria As padarias e confeitarias artesanais investem nos produtos de fabricao prpria como fator de inovao. Elas diversificam as linhas de produtos ou mesmo ampliam a receita-base variando ingredientes, formatos, acabamentos, etc. A valorizao dos produtos fabricados nas padarias vem tornando os mixes de produtos capazes de suprir cada vez mais as necessidades

QUADRO 1 ESTUDO DO VALOR AGREGADO (Conservador)


Grupos Participao Produo Produtos Qtde. Itens Faiixa de Preo R$ Preo Mdio Venda R$ 6,5 9,2 16,9 26,45 Faturamento R$ %

1 2 3 4 TOTAL

51% 39% 6% 4% 100%

7.459 5.704 877 587 14.627 Total de itens

Po Francs Produtos Tradicionais Produtos Intermedirios Alto Valor Agregado

1 83 55 26 165 165 15 975 R$ 8,98

6,5 6,51 a 11,00 11,01 a 18,00 18,01 a 48,00

48.483,50 52.476,80 14.821,30 15.526,15 131.307,75

23% 30% 15% 33% 100%

Margem de contribuio Faturamento Produo Prpria CMV (Custo Mercadoria Vendida) Lucro Bruto 131.307,75 44.644,64 86.663,12 100% 28% 72%

Total de Funcionrios: Produo por Funcionrio: Preo Mdio por Quilo:

Fonte: Itpc/2009

QUADRO 2 ESTUDO DO VALOR AGREGADO (Inovador)


Grupos Participao Produo Produtos Qtde. Itens Faiixa de Preo R$ Preo Mdio Venda R$ 7,49 10,58 19,43 30,42 Faturamento R$ %

1 2 3 4 TOTAL

39% 37% 10% 14% 100%

5.763 5.361 1.448 2.055 14.627 Total de itens

Po Francs Produtos Tradicionais Produtos Intermedirios Alto Valor Agregado

1 78 68 57 204 204 17 860 R$ 13,03

7,49 7,50 a 12,65 12,66 a 20,70 20,71 a 55,20

43.164,87 56.719,38 28.134,64 62.513,10 190.531,99

23% 30% 15% 33% 100%

Margem de contribuio Faturamento Produo Prpria CMV (Custo Mercadoria Vendida) Lucro Bruto 190.531,99 53.348,96 137.183,03 100% 28% 72%

Total de Funcionrios: Produo por Funcionrio: Preo Mdio por Quilo:

Fonte: Itpc/2009

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No Quadro 3 compara-se a situao conservadora com a situao que julga ser inovadora e verifica-se o impacto positivo na empresa a partir

da introduo de produtos com maior valor agregado.

Quadro 3 Comparativo entre Conservador e Inovador


ITENS Cardpio N Funcionrios Quilos por Funcionrio Preo Mdio por Quilo Faturamento Total Lucro Bruto Geral Lucro Bruto por Funcionrio da produo Quadro 1 165 15 975 R$ 8,98 R$ 131.307,75 R$ 86.663,12 R$ 5.777,54 Quadro 2 204 17 860 R$ 13,03 R$ 190.531,99 R$ 137.183,03 R$ 8.069,59 Diferena % 23,60% 13,30% -11,80% 45% 45% 45% 58,30%
Fonte: Itpc/2009

necessrio observar que, no primeiro caso, a empresa tinha 165 itens no mix, faturando cerca de R$ 130 mil com produo prpria. O resultado da introduo de produtos com maior valor agregado, elevando o nmero de receitas em 23,6% foi um aumento de 45% no preo mdio por quilo e tambm um aumento de 45% no faturamento com a produo prpria. O lucro bruto por funcionrio cresceu em 58,3%. 3.1.2 Matriaprima O setor de Panificao movimentou aproximadamente R$ 10,71 bilhes em compras em 2011, conforme dados de ABIP/ITPC. Participar deste mercado e/ou aumentar sua fatia de participao exige inovao constante nas matriasprimas. Cada fornecedor tenta criar solues exclusivas e personalizadas para as padarias objetivando o aumento de produtividade e qualidade para o consumidor final. A melhoria contnua e a eliminao de desperdcio so dois princpios bsicos que as padarias

procuram para atingir o estado de excelncia na manufatura. E para isso, precisam de matriasprimas excelentes. Fermento Os tipos de fermentos mais comercializados so: fermento fresco e o fermento seco instantneo. O fermento fresco obtido por meio do melao da cana (Brasil), purificado e comprimido, tem cerca de 70% de umidade. O fermento seco instantneo produzido atravs da desidratao das leveduras at o nvel de 4% de umidade. Um dos mtodos mais recomendveis para uso adicion-lo farinha de trigo e aos outros ingredientes, antes da adio da gua. A mudana no processo passando de fresco para seco instantneo foi a grande inovao para este produto. Trouxe benefcios diretos como o aumento do prazo de validade e a facilidade de manuseio.

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Ovos Ovos so produtos muito consumidos na panificao (tabela a seguir). Contudo,


Tipo de Padaria Supermercado Padaria de Rua Totais Quantidade 4.424 49.928 63.200 Consumo mdio/dia individual 800 ovos/dia 100 ovos/dia 135 ovos/dia

segundo a American Egg Board, a probabilidade de ovos contaminados pela Salmonela de um ovo para cada 56 caixas.
Total de consumo ovos/dia no Brasil 3.539.200 ovos/dia 4.992.800 ovos/dia 8.532.000 ovos dia Total Geral ao ms 106.176.000 ovos 149.784.000 ovos 255.960.000 ovos
*estudo realizado em 2003

E como as padarias utilizam muito esse produto, recomendvel timo padro de qualidade e higiene, para evitar a proliferao e contaminao de bactrias (que pode acontecer pelos ovos e seus derivados, pois esse sorotipo infecta os ovrios de aves aparentemente sadias e contamina os ovos antes da casca ser formada). A separao de claras e gemas pode ser outra fonte de contaminao. O surgimento do ovo pasteurizado significou grande inovao em termos da forma como se pode utilizar esse produto nas empresas de panificao e confeitaria. O ovo, assim, ganhou novos formatos para comercializao: ovos inteiros, gemas e ou claras separados, vendidos em embalagens plsticas, pet ou longa vida. Estas inovaes no modo de comercializao e novas embalagens trouxeram vantagens como:

A pasteurizao realizada com aumento e diminuio da temperatura a variao usualmente ocorre entre 55C e 63C e deixa as bactrias inativas rapidamente, alm de cumprir as normas da Anvisa. Apesar de inovadora a utilizao nos ovos, j muito usada e exigida na produo do leite. O diferencial mais importante que ovo e leite processados mantm propriedades e sabores. Sem uso de conservantes ou produtos qumicos, so oferecidos em embalagens longa vida, proporcionando maior validade ao produto. A embalagem evita contato com o ambiente externo, mantm as caractersticas do ovo, seus nutrientes naturais e sem risco de contaminao. Outra caracterstica importante a quebra e separao de ovos por mquinas, que garantem a no contaminao nesse estgio. Acar

Maior segurana alimentar porque a pasteurizao elimina bactrias, como a Salmonela; Permite a padronizao de receitas sempre a mesma dosagem e mesmo rendimento; Reduo no desperdcio e perdas por quebras, ovos trincados e deteriorados; Menor tempo de preparo das receitas eliminando o tempo com a quebra de ovos para separa as gemas e as claras; Auxilia na padronizao da quantidade e qualidade dos ovos na receita; Prazo de validade definido na embalagem; Facilidade de armazenagem. 18

Os acares so essenciais panificao. Existem os da farinha de trigo, os pro du z i do s p e l a q u e b ra da s molculas de amido e os adicionados, oriundos da cana de acar. A inovao com esta matria-prima, muitas vezes ocorre na fase de acabamento. Como por exemplo, a elaborao de flores de acar para a decorao de bolos na confeitaria, fazendo com que novos formatos pudessem ser explorados na confeitaria.

Gorduras As margarinas e gorduras desempenham importante papel na panificao e confeitaria. Realam o sabor dos produtos. J so encontrados leos base de sementes de soja, algodo e palma. So livres de colesterol e estveis quando expostos a temperaturas elevadas. A inovao com produtos elaborados com esta matria-prima tende para a saudabilidade. Os alimentos ficam mais atrativos para aqueles que querem produtos mais saudveis. Saiba mais sobre os leos vegetais:

consumo de 3 a 4 colheres de sopa/dia. leo de gergelim: Fonte de megas 3, 6, 9 e vitamina E. Usado em saladas, pratos frios e massas. leo de girassol: Fonte importante de mega 6 e de vitamina E. Utilizado a frio, diretamente sobre os alimentos e em molhos para saladas ou ainda em cozimento rpido em baixas temperaturas. leo de linhaa: Fonte de megas 3 e 6 na proporo ideal. Pode ser misturado na proporo de 2 colheres de azeite para 1 de leo de linhaa e usado para temperar saladas.

Azeite de oliva extra virgem: Rico em mega 9, gordura monoinsaturada. Fonte de compostos fenlicos com atividade antioxidante. Sugesto de consumo: 2 colheres de sopa/dia.

leo de macadmia: Fonte de megas 7 e 9. Usado em diversas preparaes, saladas e refogados. Recomenda-se o consumo de 1 a 2 colheres de sopa/dia. leo de soja: Fonte de megas 6 e 3. Devemos preferir os prensados a frio. Usado largamente na culinria.

leo de canola: Planta pertencente famlia do repolho e da couve de bruxelas. Tem grande quantidade de gorduras insaturadas, livre de colesterol e gordura trans e tem

Prmistura A pr-mistura um grande agente de inovao nas padarias. Ela agiliza e auxilia o processo de padronizao, tambm reduz o tempo de fabricao e eleva a produtividade na indstria.

menos gordura saturada que qualquer leo comestvel comumente utilizado. Equilibrado em mega 6 e 3, fonte de vitamina E. Indicado para cozimento, para fazer molhos e sobremesas, pois apresenta alto ponto de fumaa.

leo de coco: O cido lurico, compe aproximadamente 50% da gordura do coco. Este leo fonte, tambm, de cido caprlico e de triglicerdeos de cadeia mdia (TCM). Aps absoro intestinal, os TCM so transportados para o fgado, onde so queimados, aumentando a termognese aps a refeio. Estudos apontam que o leo de coco, como parte de uma dieta equilibrada, diminui o desejo de comer doces e alimentos gordurosos. Sugere-se o
Broa de Fub Mineira Prmistura Broa de Fub Mineira Receita Aberta

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Estudos do ITPC comprovam que algumas receitas produzidas com pr-mistura obtiveram aumento na produtividade de at 34% se com-

paradas com a fabricao de receitas abertas (tradicional). O quadro abaixo demonstra este ganho:

ESTUDO DE AUMENTO DE PRODUTIVIDADE PRMISTURA Nmero de Receitas Tempo de Produo Diferena Ganho mdio por Receita 9 936 minutos RECEITA ABERTA 9 1.257 minutos

321 minutos = 34% 35 minutos

O grfico permite uma visualizao do tempo gasto entre as duas receitas.

Comparativo de Produtividade (em minutos) Receita Aberta x Prmistura 140 minutos

104 minutos

Ganho de produtividade com a prmistura : 34%

Emulsificantes Os emulsificantes, ou aditivos, so componentes auxiliares utilizados na panificao. Eles equilibram a atividade enzimtica da farinha, melhoram a conservao do produto e do fora massa. So tambm conhecidos como aditivos ou reforadores. Podem ser de origem biolgica ou qumica, e so comercializados na forma pastosa ou em p. 20

O uso desse produto nas padarias permitiu que, nas massas, acontea a estabilizao de uma disperso de duas ou mais substncias que no se misturam naturalmente, como gua e leo. A interao do produto com as protenas melhora a fora e resistncia da massa no trabalho mecnico e na fermentao. E quando interagem com os amidos eles prolongam a maciez do miolo, proporcionando mais qualidade ao po.

Enzimas A farinha de trigo contm as enzimas amilase e protease que executam as atividades funcionais. As amilases so muito importantes, porque atuam como fornecedores de acares fermentveis como a glicose e a maltose para a levedura. A evoluo na pesquisa e desenvolvimento por parte de fornecedores de matrias-primas conseguiu desenvolver, produzir e aplicar o uso de enzimas na panificao. Isto possibilitou a interao entre os vrios ingredientes para a produo do po francs. Condicionador Este um produto inovador que agrega qualidade massa para a produo de po francs auxiliando na fermentao prolongada. utilizado em diferentes tempos de fermentao, de 5 a 12 horas. Chocolate O chocolate o principal produto da confeitaria fina. Seu uso quando percebido pelos consumidores agrega valor aos produtos. Eles tm diferentes caractersticas, sabores fortes, refinados, amargos, meio-amargos e com textura macia. A inovao no uso desta matria-prima est nos formatos e acabamentos diferenciados permitidos pela sua textura, alm da prpria interao desse produto com outros do mix, como na composio de cafeterias e chocolatarias, alm da confeitaria.
6 5 4 2 3 1

maior com a sade e a busca de alimentao saudvel. Aproveitando este conceito em voga, as padarias vm buscando reverter o conceito de que os pes simplesmente engordam. Os pes funcionais surgem ento, como uma forma de levar aos clientes produtos de aceitao pelo consumidor, tanto pelo sabor quanto pela sua capacidade nutritiva. Os pes funcionais tm como matria-prima diversos gros fornecedores de fibras que vem de encontro a uma das necessidades da populao brasileira que perder peso. Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia - SBC, 80% da populao adulta no Brasil sedentria e 52% esto acima do peso. A tabela abaixo mostra alguns ingredientes que esto sendo utilizados na fabricao de pes.
Item Discriminao Caractersticas/Benefcios

Vitamina A para a viso e Vitamina E para a pele. Semente de abbora Fonte de potssio e controlador da presso arterial. Possui magnsio. Mantm ossos fortes e previne doenas cardiovasculares. Possui propriedades antioxidantes e reduz as taxas de colesterol. Rico em fibras solveis. Reduz taxas de colesterol. Contribui para o bom funcionamento da flora intestinal, prevenindo o cncer de intestino.

Semente de Girassol Gergelim

Aveia

A linhaa considerada uma notvel antioxidante e imunoestimulante, previne doenas degenerativas, cardiovasculares e apresenta excelentes resultados Semente de linhaa no tratamento da tenso pr-menstrual e menopausa e na reduo dos riscos de cncer de mama, prstata e pulmo. A casca do maracuj (parte branca) rica em pectina, niacina (vitamina B3), ferro, clcio, e fsforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na produo de hormnios, assim como previne problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na preveno da anemia (ferro), no crescimento e fortalecimento dos ossos (clcio) e na formao celular (fsforo). Reduz nvel de colesterol no sangue e controla a presso arterial. Encontrada nos leos de girassol, canola e soja, reduz o nvel de colesterol e previne a arteriosclerose.

Maracuj

3.1.3 Pes funcionais Como relacionado anteriormente, o consumidor cada vez mais se atm a elementos como praticidade e comodidade nas suas decises de compra. Nos ltimos anos, inclui-se nesse comportamento do consumidor a preocupao
8
Gordura vegetal

mega 3

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Inicialmente, este tipo de po era encontrado somente na forma industrializada, sendo apenas revendido nas padarias. Contudo, atualmente j possvel encontrar os pes funcionais fabricados pelas padarias, muitas vezes, tambm com embalagens personalizadas.

A fabricao prpria permitiu, ainda, que se diversificasse o mix, utilizando-se desses produtos para a criao de sanduches ou ainda com as padarias oferecendo esta linha nos espaos de caf da manh, explorando-se esse conceito de saudabilidade.

Po com passas

Po francs com fibras

Po com linhaa

Po com aveia

Po com castanha

Po com gergelim

At em relao ao po francs possvel obter variaes. Um exemplo o caso do Po francs com fibras uma variante do po francs com a

adio de fibras ou gros diversos, ou do Po boa forma, uma verso do pozinho com um percentual menor de acar.

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Em todos esses casos, percebe-se a agregao de valor ao produto panificado, seja pelo cuidado com a fabricao ou pelo uso de ingredientes mais elaborados. Ou mesmo a imagem da preocupao com a sade dos consumidores, que pode ser revertida em maior confiana por parte do cliente e, consequentemente, melhor resultado para as padarias. A adio desses produtos no mix permitiu, ainda, que as empresas trabalhem suas aes de marketing, uma vez que necessitam fazer os clientes conhecerem seus pes, investem em campanhas internas e externas, ressaltando as caractersticas destes pes e como eles podem ser utilizados como fonte de nutrientes e vida saudvel. 3.2 Universo do food service: inovao e criatividade O food service uma tendncia j considerada irreversvel no setor alimentcio. Esse conceito envolve os fornecedores de todos os estabelecimentos e servios da chamada alimentao fora do lar, como padarias, restaurantes e bares. O setor de Panificao contribui consideravelmente para o crescimento do food service no Brasil. Em 2011 representou aproximadamente 36,05% do faturamento do food service . A criao de reas para caf, restaurantes, lanchonetes, produtos assados na hora, alm de novos produtos e variaes de receitas fazem com que as padarias se tornem centros gastronmicos, capazes de receber e suprir os clientes em vrios de seus momentos de compra. O crescimento do food service com suas estratgias de expanso e diversificao de negcios est presente no mercado atravs de diversos operadores. Por isso, importante que os ingredientes tenham boa qualidade e que os servios sejam de excelncia. Alm da opo do self-

service, h o crescimento do consumo de pizzas e a implantao de festivais tpicos, regionais, dentre outros. Alguns dos principais operadores do food service so: Fast food; Cafeterias; Confeitarias; Padarias; Pizzarias; Catering areo; Lojas de convenincias; Delivery; Restaurantes Lanchonete; Rotisserias; Refeies coletivas; Supermercados.

Todos esses operadores apresentam cuidados e inovaes em relao ao:


Atendimento; Qualidade dos produtos e/ou servios; Preo adequado e valor agregado; Marketing; Responsabilidade social; Compromisso com o meio ambiente; Monitoramento da satisfao dos clientes.

Esses servios ligados ao food service influenciam nas formas de como se agrega valor aos produtos e nos diferenciais competitivos, como: Agregadores de valor: o que acrescenta valor, mas no chega a ser um diferencial diante daquilo que ofertado no mercado. Diferenciais competitivos: o algo a mais. Para atingir esse atributo necessrio que os operadores estejam prximo dos fornecedores e consumidores. 23

Consumidores O consumidor est cada vez mais consciente de seus direitos e mais atento s empresas que se preocupam com suas necessidades e anseios. A importncia que o consumidor d monitorao da sua satisfao, tambm tem crescido. Hoje, esse tipo de cliente est cada vez mais atento s empresas que se preocupam com suas necessidades e anseios e leva isso em considerao na hora das compras. Todas as mudanas de hbitos, novo estilo de vida, segmentaes em maior ou menor escala, entre outras necessitam de monitoramento constante. O poder que a alimentao fora do lar tem sobre isso significativo, mas, para que cada operador tenha sucesso preciso caminhar de forma empresarial e com compromisso. Relacionamos a seguir os diferentes servios que compem a atuao do food service atualmente:

salgados, mas tambm possui diversos servios, como: cafeteria, pastelaria, salo de ch, dentre outros. Variedades de produtos a grande atrao da confeitaria, oferecendo bolos, tortas, mousses, flans, docinhos, pavs, dentre outros. Com o avano do conceito de saudabilidade, frutas, cremes para recheio e coberturas mais leves, light e diets so usadas na produo de confeitados. Outro ponto de destaque a produo e a atratividade da exposio dos produtos, como elemento auxiliar nas vendas. Cafeteria Estabelecimento especializado em servir caf, mas tambm vende outros produtos alimentcios como complemento. Nas cafeterias mais especializadas possvel fazer a degustao dos vrios tipos de blend's. As opes de tomar um caf tm expandido os

Padaria Empresa de comercializao de produtos panificados como pes, biscoitos, bolos, doces, dentre outros. So constitudas de trs reas bsicas: vendas, produo e administrao. Com o novo conceito de mercado, a rea de vendas tem adquirido diversas composies: vendas de pes agregado com lanchonete, cafeteria, restaurante, dentre outros. As grandes padarias tem se destacado no setor e apresentam cada vez mais servios oferecidos aos consumidores assim como acesso wi-fi, happy hour, dentre outros. Sua caracterstica principal a produo de pes, e a variedade tem sido ampliada atravs da oferta de pes integrais, light, diets, multicereais e brioches. Confeitaria Local onde se produz e vende produtos doces ou 24

estabelecimentos, visto a oportunidade de ter ou de trabalhar melhor uma cafeteria, em seu interior, como o caso das padarias. Os produtos de acompanhamento so expostos em vitrines refrigeradas e nos cardpios e devem ser apresentados junto com os produtos tradicionais de casa, mas com destaque para o lanamento de novos produtos. Restaurante Estabelecimento onde se comercializa refeies. Geralmente consiste em um salo com mesas onde os clientes se sentam, uma rea de preparao dos alimentos e outras adjacentes, como administrativa e depsitos. Contudo, os tipos de servios mudaram a definio junto aos consumidores. Os tipos de servios oferecidos pelos restaurantes

so os seguintes: A la carte, comida a peso, buffet e pizzaria. Esses estabelecimentos oferecem tambm a opo de delivery dos produtos fabricados.

Lanchonete Estabelecimento onde so oferecidos almoo, lanches rpidos, pizzas, produtos confeitados, dentre outros. So locais onde podem realizar happy hour, encontro com os amigos, alm de refeies rpidas. Catering areo Empresas que preparam refeies para as companhias. Atuam dentro de um sistema complexo de produo e logstica, onde a preparao de alimentos tem que ter garantia da segurana da alimentao servida nas aeronaves e, em muitos casos, propiciar o prazer e at definir as boas relaes dos servios das empresas com os consumidores. Em termos de food service, o grande diferencial da Panificao foi ter incorporado praticamente (ou todas) essas modalidades de trabalho em um s local, trabalhando o mix de produtos, o espao da rea de vendas, a equipe de pessoal, a logstica de produo e o atendimento ao cliente. A padaria se tornou um verdadeiro centro gastronmico, possibilitando que o cliente possa encontrar desde o caf da manh at o jantar ou uma boquinha antes ou depois da balada, alm de buscar produtos que substituam uma refeio rpida ou mesmo mais elaborada. Com isso, vem elevando cada vez mais sua participao no setor, ao passo que se estrutura como importante canal de vendas de food service. 3.3 Inovao em Processos

Fast food Tipo de restaurante especializado no preparo rpido de refeies. Geralmente, o tipo de alimento fornecido padronizado, o que introduz mecanismos de acelerao da preparao ao consumo. Outra caracterstica que os alimentos podem ser consumidos no local ou levados para consumo em outros lugares. Refeies Coletivas So empresas fornecedoras e prestadoras de servios de alimentao para coletividades, empresas, entidades e reunies, por exemplo. O referencial tecnolgico e profissional da alimentao de coletividade muito elevado. A disponibilidade de informaes, procedimentos e prticas da legislao brasileira se tornaram fato com a entrada de empresas especializadas. Rotisseria Lugares, normalmente supermercados, que comercializam comida pronta e que tm um lugar prprio para que possam consumi-lo dentro da loja. J existem hoje tambm lojas especializadas que so rotisseria, sem estar dentro de outro tipo de negcio. Isso s se tornou possvel pelo crescimento no mix de produtos ofertados. A praticidade e a versatilidade dos pratos oferecidos atendem aos consumidores que procuram este local como fonte para um jantar de ltima hora ou um almoo. Inicialmente a oferta era somente de frangos assados, hoje oferece variadas opes gastronmicas, transformando-se em refeies, antepastos, frios, saladas, molhos e sobremesas.

Discute-se nesse documento as mudanas e inovaes que tm contribudo para a evoluo da Panificao e Confeitaria no mercado de alimentao. E algumas das mais importantes foram as que aconteceram em termos de processos de produo. A adoo de ferramentas de controle e procedimentos de fabricao 25

tornou possvel reduzir custos, melhorar a produtividade e obter melhor planejamento. A seguir algumas destas formas de atuao que viabilizam produtos de melhor qualidade e processos eficientes de fabricao e controle. 3.3.1 Padronizao de Receitas A padronizao de processos uma das ferramentas mais importantes para a organizao do trabalho dentro da rea de produo. O objetivo maior uniformizar o modo mais eficaz de executar uma tarefa, descrevendo cada passo da produo, para facilitar a correo dos mtodos de fabricao, alm de garantir a

qualidade e bons equipamentos, imprescindvel para qualquer produo um balanceamento das receitas, juntamente com sua padronizao, inclusive quanto aos mtodos de produo. A padronizao permitiu que as padarias tenham uma linguagem universal, com todos os colaboradores seguindo os mesmos padres de fabricao. E com todo o processo documentado, fica mais fcil corrigir problemas eventuais, alm de permitir o treinamento permanente dos funcionrios. A seguir, apresenta-se o formulrio Ficha Tcnica de Produtos, que fornece detalhamento de todas as etapas da produo.

Ficha Tcnica de Produtos Padaria: ______________________________ Data: ____/___/____ Cdigo: _______________ Situao da receita: V OK C I Mo s Mu

Produto: ______________________________________

Responsvel:________________________

Setor:( ) Padaria ( ) Confeitaria ( ) Salgados ( ) Subprodutos ETAPA CDIGO INGREDIENTES PESO OBSERVAES

Embalagem

Cdigo

Descrio

Quantidade

*Destacar as etapas (Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio etc) preparando os ingredientes. Unidade de Venda: ( )Un ( ) Kg Produo min.:___________ Produo mx.: ________ Dias de produo: ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) 5 ( ) 6 ( ) Sb ( ) Dom Legenda: V Visto - Ficha Completa OK Pronto p/ digitar Cadastro do Produto C Mu Mltiplos p/ receitas I Mo $ Ingredientes Modo de Fazer Custo Corrigido

Observaes: _______________________________________________

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3.3.2 Fragmentao de receitas A fragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na panificao. Alm de possibilitar agilidade ao processo de fabricao, permite tambm estratific-lo do processo, contribui para que a empresa mantenha as informaes sobre a receita na padaria, diminu-

indo as chances de se estas ficarem apenas na cabea dos padeiros e confeiteiros. A receita fragmentada uma receita separada por fraes com pesos diferentes, como no exemplo a seguir:

Produto: Bolo de Cenoura Total produzido depois de assado: 11 unidades / 3,11 kg


Unidades Quilogramas (Kg) MATRIAPRIMA Farinha de Trigo Acar Refinado Cenoura Fermento Qumico E leo de Soja Ovos 11 3,113 1 0,800 0,700 0,600 0,050 0,600 0,600 5 1,556 2 0,400 0,350 0,300 0,025 0,300 0,300 16 4,668 3 1,200 1,050 0,900 0,075 0,900 0,900 22 6,225 4 1,600 1,400 1,200 0,100 1,200 1,200 28 7,784 5 2,000 1,750 1,500 0,125 1,500 1,500 33 9,340 6 2,400 2,100 1,800 0,150 1,800 1,800 38 10,895 7 2,800 2,450 2,100 0,175 2,100 2,100 50 14,010 8 3,600 3,150 2,700 0,225 2,700 2,700

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A fragmentao permitiu descentralizar o gerenciamento da produo e agilizar o processo de fabricao dos produtos. Com a ferramenta, as receitas so separadas em at nove tamanhos diferentes, de acordo com a quantidade que se precisa produzir, em quilos. Isso contribui sobremaneira tambm para reduzir desperdcios na rea de produo, principalmente se combinada com a pr-pesagem (descrito a seguir). 3.3.3 Prpesagem A pr-pesagem um sistema que consiste na preparao prvia dos ingredientes de uma receita, de acordo com a quantidade solicitada pela rea de atendimento. O diferencial que ela acontece em um local apropriado, separado da rea de manipulao de alimentos e por uma pessoa treinada para exercer tal funo. A implantao de um sistema de pr-pesagem colabora muito na melhoria da estruturao da rea de produo, torna possvel evitar a falta de matrias-primas no momento da fabricao. Paralelamente, faz com que o processo de confeco das receitas seja mais profissional e produtivo, uma vez que exige todo um planejamento para o setor, que envolve a definio de calendrios para a produo, sistemas de controle e padronizao de processos. O sistema contribui, ainda, para reduzir perdas na indstria, melhorar a limpeza e organizao do setor, alm de no deixar com que produtos vencidos sejam utilizados na fabricao, ou seja, traz mais segurana ao processo. Por fim, contribui para aumentar a produtividade dos profissionais da indstria. Veja o exemplo a seguir: Um padeiro demora, em mdia, de 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da rea de produo, sem pr-pesagem.

Ento, vejamos: Se a indstria marca uma mdia de 50 receitas, ele ir gastar cerca de 350 minutos, ou seja, 5 horas e 50 minutos. 50 x 7 minutos = 350 minutos ou 5 horas e 50 minutos. Com a implantao de um sistema de prpesagem, o responsvel demora de 3 a 4 minutos, em mdia, para pesar uma receita. Ou seja, consegue-se uma reduo de 57% na pesagem dos ingredientes, tornando mais gil o processo de fabricao. Para as mesmas 50 receitas, h um gasto de 150 minutos, ou 50 x 3 minutos = 150 minutos ou 2 horas e 30 minutos.

A pr-pesagem auxilia na padronizao do processo de fabricao e acontece paralelamente a ela. O processo comea com a padronizao de todas as receitas da padaria, e com o cadastro dos ingredientes e o procedimento de fabricao de cada uma. A seguir, faz-se a fragmentao, em medidas correspondentes ao volume de venda de cada empresa (medidas abaixo e acima da receita padro). Instituem-se ainda ferramentas de controle da produo (nas suas diferentes etapas) de forma a monitorar todo o processo produtivo. A definio de calendrios para a produo o passo seguinte, que ser base para a organizao da pr-pesagem. Dever ser preparado um local especfico para esta ao, bem ventilado e com os equipamentos e matrias-primas a serem pesadas. A pr-pesagem acontece, na prtica, com a pesagem, em separado, de cada ingrediente utilizado em cada receita. So separados e etiquetados, com nome e data da pesagem e encaminhados depois rea de indstria, de acordo com o calendrio e ordem de produo

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previamente elaborados. Ou seja, a implantao da pr-pesagem e da padronizao de receitas proporciona uma verdadeira sistematizao de processos dentro da padaria, uma vez que implicam na necessidade de controlar o processo a cada etapa. O que foi conseguido com ferramentas de controle para a produo. 3.3.4 Controles de Produo Para o controle efetivo da produo em uma padaria, adota-se uma srie de formulrios e ferramentas de controle, que se tornaram ferramentas imprescindveis ao bom gerenciamento da indstria, pois atravs deles se obtm informaes preciosas. Um exemplo: acompanhando as etapas de produo de cada produto, possvel descobrir quais equipamentos estrangulam a produo, o nmero de funcionrios necessrios para a fabricao de um produto, o tempo gasto no

desenvolvimento de cada etapa e de que forma tudo isso interfere no planejamento. Conhecendo essas e tantas outras informaes referentes aos produtos e funcionrios, possvel prever resultados e assim fazer um planejamento da produo tecnicamente correto. Nas pginas a seguir apresentam-se uma srie de controles que permitem o correto acompanhamento dos trabalhos na indstria. Planejamento de Produo: permite estabelecer as datas para a fabricao de cada receita, determinando quando sero fabricadas. Esse levantamento feito de acordo com a aceitao do produto na rea de venda, ou seja, o planejamento realizado tomando-se por base a demanda trazida pelos clientes, sendo sua apurao diria, tanto para identificar essa demanda, quanto para verificao do cumprimento do planejamento.

Controle de Produo: Fazer o levantamento dirio da produo prpria da empresa, permitindo identificar o nvel de produtividade, observando-se os pedidos de produtos, a produo efetivamente realizada, as faltas, perdas e

produo efetivamente realizada, as faltas, perdas e sobras, alm de problemas eventuais nas receitas.

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Controle de Perdas: utilizado para verificar as perdas de produtos na rea de venda, com os produtos que sobraram sendo pesados e suas etiquetas afixadas nessa planilha. Estas perdas

identificadas so mapeadas, para que a padaria saiba exatamente a quantidade de produtos que sobraram.

Controle de cozimento de produtos: permite que se conhea o tempo de cozimento de produtos, com uma frequncia inicialmente diria, mas

a sequncia e informaes sobre o cozimento, utilizada quando h alguma alterao de processo.

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3.3.5 Congelamento A utilizao de tcnicas de congelamento na Panificao trouxe ganhos muito importantes para o setor. O congelamento uma tcnica de preservao de produtos perecveis que se assemelha desidratao, pois gua transforma-se em slido e tem o objetivo de inibir as reaes qumicas e enzimticas, mantendo as caractersticas originais de um produto. Na Panificao, seu uso permite elevar a produtividade da padaria e confeitaria, por meio da diversificao de produtos e aumento da produtividade por funcionrio da indstria. Outras vantagens so a reduo de custos, a economia de tempo de mo de obra, a melhor distribuio do servio, administrao do processo produtivo, oferecer o produto sempre bem fresquinho, abertura de pontos quentes, padronizao do produto, aproveitamento total da matria-prima aplicada. O congelamento tem sido bastante utilizado pela panificao, permitindo, inclusive, que as empresas invistam em Centrais de Produo (descrio pgina 71), o que acarreta uma otimizao da produo, tanto pela facilidade de se reunir em um nico lugar a fabricao dos mais diversos produtos, com o respaldo de um controle de processos e qualidade direcionado. Permite-se, por exemplo, que a empresa eleve a fabricao de tortas e produtos de confeitaria em geral. Com isso, conseguem reduzir perdas, alm de minimizar a ruptura no abastecimento. A indstria de equipamentos tambm desenvolveu vrios produtos que permitem o investimento em congelamento, com o uso de ultracongeladores, freezers, cmaras frias, os quais contriburam muito para que as padarias realizassem esta ao com a eficcia de fabricao e diversificao na produo.

3.4 Inovao em layout A modernizao do setor de Panificao e Confeitaria brasileiro com a ampliao do mix de produtos e servios e, tambm, os investimentos de muitas empresas em central de produo fizeram com que as atenes ao layout de loja aumentassem. A padaria, atualmente, precisa ter a praticidade de uma loja de convenincia e levar o conforto que o cliente espera, seja ela com amplo espao ou em menores propores. O layout deve permitir, na rea de produo, a boa circulao dos profissionais e o ambiente adequado a fim de maximizar a mo de obra. Por isso, deve ser elaborado pensando em facilitar o dia a dia de trabalho. J em relao rea de venda, o layout deve fazer com que o cliente tenha liberdade de circular e perceber todos os aromas, cores e texturas dos produtos. Deve ser estimulado sensorialmente a comprar. As empresas de panificao e confeitaria tm percebido a eficincia de se estruturar suas lojas de acordo com a movimentao dos clientes. Os varejistas j faziam isso h mais tempo, colocando produtos de necessidade bsica como arroz e feijo em locais mais ao fundo do espao, de forma que o cliente percorresse quase todo o supermercado at chegar a eles e, nesse caminho, acabasse colocando vrios outros produtos no carrinho. As padarias vm buscando fazer algo parecido, com o diferencial de que tero um atendimento diferenciado, mais prximo dos clientes. Existem questes que saem do campo do layout e passam a ser de marketing. Por exemplo, h empreendedores que acham vivel ter uma fritadeira na loja, por entender que tal prtica aumenta as vendas. Existem decises que so 31

pessoais, do panificador/gestor, mas no caso citado, tm a contrapartida que tal deciso deixar a loja com mais cheiro e mais gordura na loja. E o fato de no colocar a fritadeira no quer dizer que o estabelecimento ver suas vendas carem. Trata-se apenas de maneiras de trabalhar. E, tudo deve ser avaliado e ponderado na hora de fazer um projeto.

Por exemplo, o po francs (que o carro chefe da padaria), deve ficar em um local estratgico, de fcil acesso e que permita ao cliente, ao caminhar at ele, visualizar outros produtos. Deve-se atentar tambm para os produtos de impulso, a convenincia deve ser pensada logstica e estrategicamente. Como o conhecimento das preferncias dos

A incluso do food service nas padarias fez com que se ampliasse a preocupao com a composio dos os espaos das lojas, trabalhando espaos atrativos e funcionais para que o trnsito dos clientes na hora de servir um almoo, ou ainda, quando querem apenas fazer um lanche, proporcione mais liberdade para as escolhas, praticidade, rapidez e facilidades, e garantir assim um maior rodzio de lugares na loja. Assim, o ponto crtico do projeto de layout a definio do espao, que deve se adequar demanda, necessidade e realidade com criatividade e, tambm, com a priorizao de setores. 3.4.1 Layout para uma sequncia inteligente de compras O conceito do layout, em geral, busca proporcionar uma sequncia inteligente de compras, para levar o consumidor a circular pelos vrios setores da loja de maneira agradvel, conhecendo os produtos, sem se sentir pressionado a comprar e, conduz-lo at ao check out. As empresas que investem no planejamento de um layout que atenda s novas necessidades do mercado para atender aos mais variados pblicos tm conseguido bons resultados nesse aspecto, elevando o fluxo de cliente e, consequentemente, as vendas.

clientes est mais acessvel, os empresrios tm a possibilidade de colocar as marcas lderes de vendas em destaque, altura dos olhos, facilitando que o consumidor reconhea e encontre o produto com rapidez. A mesma estratgia serve para os produtos regionais que agradam, cada vez mais, os consumidores. Tal ao, mostra aos clientes que eles podem sugerir as suas necessidades de compra. Um exemplo de modelo inovador de layout que facilita a circulao dos clientes e os atrai como sendo a prpria loja uma grande vitrine a BreadTalk, padaria de Cingapura, sudeste da sia. Com o conceito 'veja atravs da cozinha', toda a produo fica vista do cliente, apenas um vidro separa a loja da fabricao dos produtos. O layout foi trabalhado de forma a valorizar e tornar a produo atraente, assim quem visita a padaria tem a possibilidade de conferir como funciona a fabricao do mix. A elaborao dos produtos na frente dos clientes proporciona mais conforto para os visitantes fazerem as compras. A loja uma verdadeira vitrine onde todos os colaboradores da cozinha e da rea de vendas esto expostos e os produtos so exibidos com a devida descrio, em uma mesa central na loja. Essa disposio facilita o fluxo de clientes e a visualizao. As lojas possuem conceito urbano, arquitetura

O cliente entra na loja disposto a comprar certos produtos e a escolha da disposio deles pode aumentar ou diminuir as vendas.

em vidro com cortes limpos, sutilmente pontuadas com detalhamento em cores contrastantes. A cozinha aberta e arquitetura inovadora em

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vidro proporcionam experincias interativas aos clientes, os envolvendo no processo. 3.4.2 Layout para um bom fluxo de clientes Ao considerar a loja, preciso considerar trs aspectos importantes ao elaborar um layout: Espao voltado para o consumo por impulso e criar pontos estratgicos para despertar o consumo e evitar esse ponto de tumulto; Layout que conduza o cliente por toda loja; Diminuir o tumulto no caixa.

produtos e informa os preos. J existem, inclusive, lojas que j investem em vitrine com refrigerao. Se a vitrine cumprir bem o papel de atrair os clientes, o autosservio completar a venda. Importante destacar sobre a quantidade de produtos expostos e a variedade colocada. Se a vitrine ficar muito grande, corre-se o risco do espao ficar subutilizado, vazio, o que passa a impresso de 'falta de produto'. Saber dimensionar o tamanho de vitrine importante e se faz necessrio um estudo da variedade do mix que a loja vai oferecer. O ideal que a vitrine seja planejada de acordo

Dois setores so estratgicos dentro de uma padaria. O primeiro a vasca de po de sal, que atrai mais de 90% dos clientes; o outro o setor de empacotamento. Com fluxo acentuado de clientes, se esses dois setores estiverem muito prximos, o movimento de um vai influenciar no outro e, dessa forma, gerar tumulto no PDV, o que pode ser evitado durante o projeto. 3.4.3 Layout do ponto de venda pensado para atrair e acolher o consumidor (fazendo com que ele se sinta em casa) Aqui o layout busca proporcionar o bem-estar aos consumidores para passar a sensao de estar em casa e oferecer conforto e um mix atraente aos clientes. O uso de material com estilo mais rstico vem sendo utilizado, ao mesmo tempo em que designs mais modernos tambm so utilizados. Outro papel de destaque em relao s vitrines, que vem sendo mais bem trabalhada como forma de atrair o cliente. Vitrines com exposies de produtos de fabricao prpria da regio, de produtos que tenham valor agregado e demonstrem qualidade, so um bom atrativo e cumpre o objetivo de levar o cliente para dentro da loja. H vitrines que apresentam em 'flash' tudo o que a padaria oferece em

com a capacidade produtiva da padaria. 3.4.4 Iluminao e Temperatura Iluminao e temperatura so elementos que tambm tm feito diferena na elaborao dos ambientes de loja. A iluminao pode realar caractersticas dos produtos, sua beleza, valorizando o potencial da padaria. Ao invs de apenas haver lmpadas no teto, tradicionais, j se percebe atualmente o uso de iluminao diferenciada, setorizada, projetada de acordo com o espao. As lmpadas incandescentes ou halgenas so consideradas as melhores, em contrapartida elas podem aquecer o ambiente. Por isso preciso cuidado na hora de dimensionar a quantidade de lmpadas utilizadas. Em contrapartida, a climatizao se tornou uma tendncia muito forte nas padarias, e tem recebido grande investimento dos panificadores, deixando os profissionais de layout com mais liberdade para usar esse tipo de iluminao, criando ambientes diferenciados, com climas diferenciados na mesma loja.

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Por exemplo, a iluminao de um espao para restaurante pode ser mais indireta, para tornar o ambiente mais calmo e relaxante, ao passo que, na rea de venda, h setores com iluminao especfica, direcionada a grupos de produtos que se quer destacar. 3.4.5 Forneamento em lojas de pequenas dimen ses Um produto fresco sempre conquista o cliente. Com essa certeza, as padarias vm cada vez mais utilizando alguma forma de deixar que o cliente acompanhe a elaborao final do produto, assando algum panificado na sua frente. Acredita-se que essa prtica passa ao consumidor a sensao de poder confiar na forma como os produtos so produzidos, finalizados, e fazem as vendas aumentarem. Os consumidores so estimulados a comprar tambm pelo aroma do po fresquinho.

lavagem de louas, manuseio de talheres ou mesmo as conversas de colaboradores e clientes sejam absorvidos e no incomodem tanto. Outra inovao o investimento em centrais de refrigerao, onde se retira o calor, por meio dos motores, para fora do ambiente. H empresas que simplesmente instalaram aparelhos de ar condicionado. As empresas que utilizam fornos para finalizar os produtos na loja precisam ter uma maneira adequada de retirar o calor. Em locais onde o sol bate forte pela manh ou tarde e aquece muito o local, um simples toldo pode ser uma maneira de proteger os colaboradores e clientes. Para que o layout seja realmente inovador, facilite o fluxo eficiente de trabalho e evite a possibilidade contaminao entre setores, um dos fatores mais importantes mesmo trabalhar bem a logstica dos setores e planejar o layout. Dentro da rea de produo, a grande inova-

O forneamento tem forte apelo de vendas e para minimizar o aquecimento da loja com o processo, interessante definir os produtos a serem assados na loja. Geralmente, privilegia-se os produtos geradores de fluxo como po de queijo, po tipo francs, alguns salgados, enfim, produtos que deixam um cheiro bom no ambiente. 3.4.6 Layout tambm motiva os funcionrios As pessoas se sentem bem em trabalhar em uma empresa que se preocupa como o ambiente de trabalho e tenta minimizar seus esforos para melhorar a produtividade. Nesse sentido, a preocupao com a diminuio dos rudos e do calor no ambiente de trabalho faz com que os colaboradores fiquem menos fatigados, casados e mal humorados ao final do expediente. Com relao diminuio de rudos, existem empresas que fazem um tratamento acstico em tetos e paredes, de forma que o barulho na

o est em tirar o forno do ambiente de fabricao e manuseio dos produtos para reduzir o nvel de aquecimento. Se este local for muito quente, pode fazer com que, por exemplo, as massas fermentadas no crescerem. Assim, o forno deve ser instalado mais prximo da rea de distribuio e da sala de expedio, com um funcionrio especialista assando todos os produtos, ao invs de vrias pessoas assando cada uma o seu produto. Em padarias de estruturas mais antigas, prticas como passar pela produo para chegar ao escritrio, ou o entregador de farinha ter que ir at a produo para deixar o produto ou, ainda, os funcionrios da loja passarem pela produo para chegarem ao banheiro (causando disperso e risco de contaminao) eram habituais. No entanto, se tornaram inadequadas e devem ser evitadas.

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Houve uma mudana de mentalidade na construo da padaria, com o layout solucionando tais falhas de forma a facilitar a circulao, o acesso a setores de uso coletivo, evitando advertncias da vigilncia sanitria e aumentando a produtividade. O layout pode melhorar a produtividade da empresa dispondo corretamente os equipamentos, reduzindo o esforo fsico do colaborador. H casos de equipamentos posicionados de frente ao forno, fazendo com que o colaborador se exponha a grande calor, o que certamente diminuir sua produtividade. A soluo para isso seria colocar o setor de forneamento separado da produo, utilizando um forneiro especialista, evitando ainda que padeiro tenha que tambm operar o forno. Um layout bem planejado no s deixa o ambiente mais bonito e mais limpo como pode estimular atendentes a vender melhor, com mais segurana para falar dos produtos e encontrlos, quando os clientes solicitarem. O layout bem delineado, com um padro de organizao contribui tambm para o bem estar fsico e diminui o estresse na medida em que so delimitados lugares fixos para os produtos e os funcionrios no gastam energia para encontr-los. preciso respeitar o fluxo dos processos para que o operador ande menos, desperdice menos tempo e produza mais. O layout tambm contribui na questo motivacional da equipe, quando pensado de forma a interagir com o pblico, garantindo a boa circulao dos clientes, evitando a formao de gargalos em alguns setores. preciso pensar em um layout que privilegie a separao de produtos de alto giro e baixo valor agregado dos produtos de baixo giro e alto valor agregado, o que proporciona ao cliente a liberdade para escolher os seus produtos.

importante ainda que na definio da planta baixa da loja, se relacione tambm os setores com as respectivas atividades e o nmero de colaboradores em cada um. Alm de tornar a loja mais organizada, quando houver a necessidade de novas contrataes, fica mais fcil treinar um novo colaborador.

Definir a planta baixa de vendas significa demarcar os postos de trabalho ou setores dessa rea da padaria.

Nesse quesito, uma das inovaes das empresas elaborar fichas para cada setor com cores diferentes. Essa orientao para a diviso de tarefas roteiriza o trabalho dos funcionrios nos setores. Cada ficha contm as explicaes das atividades pertinentes a cada setor, deixando claro para o colaborador sobre as atividades que vai desempenhar e em quais aes sero cobrados, alm de facilitar a checagem do lder da equipe sobre o que realizado.

3.5 Inovao em Equipamentos

Foi-se o tempo em que todos os panificadores poderiam assar, fornada por fornada, os alimentos da produo prpria no forno a lenha. Sob a concorrncia de outras empresas do setor alimentcio e supermercadista, alm da presso de instituies de regulamentao, o panificador precisa acompanhar periodicamente o processo produtivo. E estar atento s inovaes tecnolgicas em relao a equipamentos que podem lhe ajudar a melhorar o desempenho de sua equipe. E no contexto da fabricao de equipamentos vrios destes, de uso da Panificao foram

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enquadrados na Norma Regulamentadora 12 (NR12), fazendo com que fabricantes se atentem aos requisitos do texto para os projetos e fabricao das mquinas. Assim, alm da prpria busca por equipamentos que realizem tarefas como assar, laminar, moer de forma mais econmica e eficiente, devem se atentar para a segurana do operador, o que deve resultar em equipamentos melhores. Amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pes e moinho para farinha de rosca so os equipamentos do setor inseridos na NR12. Se, por um lado, as instituies de regulamentao editaram normas que afetam diretamente os setores de produo da Panificao e da Alimentao, por outro, a prpria lgica do mercado induz os fabricantes de maquinrio a criar projetos mais eficientes e econmicos. Nesse sentido, essas mudanas tem fomentado uma corrida produo de mquinas normalizadas e com algum parmetro inovador perante o mercado. E aspectos como eficincia energtica, automao de processos, estocagem adequada e reduo de desperdcios despontam no discurso das fabricantes de mquinas. Relaciona-se a seguir equipamentos que tm contribudo para melhorar o desempenho das padarias, principalmente em seus setores produtivos. 3.5.1 Ultracongelador O fator inovao dos ultracongeladores reside no fato desses equipamentos serem capazes de reduzir drasticamente a temperatura em um curto perodo de tempo. Em aproximadamente cinco minutos, a temperatura do ar no interior dos ultracongeladores pode chegar a -40C, por conta de equipamentos mais modernos. Pode-se divid-los em soft, hard e super-rpido, a tecnologia desse maquinrio permite a reduo

de +90C a +3C no centro do alimento, em cerca de 90 minutos, com as variaes de ar positivo e varivel e, ainda, de +90C a -18C no centro do alimento em quatro horas, com temperatura do ar de -35C a -40C neste caso ao falar do ultracongelador super-rpido. J que a conservao dos alimentos deve ser rigorosa, pode-se dizer, de forma prtica, que essa tecnologia permite o rebaixamento da temperatura sem prejuzo ao alimento, diminui os riscos de contaminao e deteriorao, alm de o modelo de congelamento super-rpido permitir a conservao de alimentos por mais de uma semana, com temperatura inferior a -18C.

A tcnica do congelamento permite a criao de centrais de produo em larga escala e viabiliza, por exemplo, a reduo dos custos operacionais, a estocagem apropriada dos alimentos e concede ao empresrio um poder de ampliao e diversificao do mix de produtos. 3.5.2 Misturadeira espiral A misturadeira espiral busca fazer com que o desperdcio de farinha seja minimizado. Os modelos atuais fazem com que o tacho da moduladeira fica totalmente revestido, ao contrrio dos modelos mais antigos. Assim, toda a

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parte superior fica coberta pela carenagem do equipamento, com um tampo de vidro. Ao depositar alimentos, o processo de mistura de ingredientes ser interrompido. Com essa adequao, aprimora-se a higiene do tacho e se reduz a perda de matria-prima, j que ao realizar a mistura dos ingredientes, esta no dispersa no ambiente da produo.

alm da adequao do preparo a cada tipo de produto. Ou seja, os pes so assados com menos energia, em menos tempo e no so queimados.

Os gastos com energia ocupam o quarto lugar na composio mdia do custo dos panificados. Esses gastos representam 14,42% do total do custo. Ao analisar somente os gastos com energia, o valor dispendido com os fornos representam cerca de 50% do valor. Ou seja, equipamentos que conciliam inovao e economia so ideais para a indstria da panificao.

A perda mdia do setor de Panificao de 10% do faturamento bruto. Nas padarias artesanais, que correspondem a quase 80% do mercado da panificao, variam de 5% a 12%. Nveis to elevados de perdas podem eliminar o lucro das panificadoras. Maquinrio adequado e boas prticas so primordiais para baixar esses ndices.
3.5.4 Minicmara modular Com design arrojado, a minicmara modular tem capacidade de volume superior a 2.500 litros, destinada conservao de produtos resfriados e congeladores o que pode viabilizar a reduo do consumo de energia, do espao utilizado, alm de estocagem mais eficiente. 3.5.3 Forno de lastro O forno de lastro modular um dos modelos inovadores lanados nos ltimos anos. Com um Sistema Inteligente de Equalizao de Potncia, os picos indesejados de energia (que prejudicam o assamento dos alimentos), so evitados. Assim, ao entrar em regime de trabalho, o equipamento utiliza apenas uma parcela de potncia nominal, o que proporciona economizar cerca de 30% no consumo de energia. O painel de comando eletrnico do equipamento permite o controle preciso de tempo, temperatura e regulagem de potncia individualizada para lastro e teto, o que proporciona um assamento dos panificados de forma homognea, As temperaturas dos processos de condensao e evaporao das novas minicmaras podem variar de 45C at -25C. Este um equipamento mais seguro que verses anteriores desse modelo de equipamento, uma vez que fechaduras substituem puxadores no painel de controle.

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Como parte do processo de congelamento, a minicmara modular fria viabiliza a criao de centrais de produo. Essa tecnologia resulta na reduo dos custos operacionais, estocagem mais apropriada dos alimentos, onde esses produtos so finalizados num momento bem prximo ao do consumo. Essa maximizao da produo gera uma diversificao da oferta dos alimentos e um planejamento mais assertivo. 3.5.5 Central de coco Falar que um equipamento privilegia a automao dos processos equivale dizer que os processos operacionais so controlados e executados por meio de dispositivos mecnicos ou eletrnicos e que reduzem ou substituem o trabalho dos funcionrios. As chamadas centrais de coco podem reduzir em at 50% os gastos com energia eltrica e em at 25% do tempo de coco, se comparadas com equipamentos tradicionais como, por exemplo, foges e frigideiras. O fator inovao desse produto reside no chamado sistema de coco inteligente, no qual o operador da mquina seleciona o tipo de alimento e seu acabamento interno e externo e, automaticamente, com bases nas informaes passadas e na temperatura desejada, o equipamento estabelece tempos, temperaturas e nveis de vapor para o cozimento. As temperaturas podem variar de 30C a 250C, de acordo com a configurao. Os alimentos podem ser enquadrados em oito categorias distintas, no qual o grau de coco do acabamento interno pode ser escolhido entre bem passado, mal passado e ao ponto. A mquina tambm pode ser operada como um forno combinado programvel de diferentes funes: ar quente, vapor, vapor combinado, coco noturna e mltipla, por exemplo. H modelos de balces estruturados em ao inox, com isolamento trmico de poliuretano injetado, termocontrolador digital de temperatura com degelo programvel e com sistema de ar forado opcional para a refrigerao, dentre outras caractersticas, teis a esse tipo de servio. Tais ferramentas de controle do sistema de refrigerao, segundo a empresa, propiciam a reduo do gasto da energia. Ao falar em automao dos processos e reduo dos gastos com energia, tecnologias como essa podem viabilizar um ndice considervel de economia ao pequeno empresrio, j que, na composio mdia dos custos de uma padaria artesanal, por exemplo, os gastos com pessoal e energia representam, respectivamente, 35% e 9% da estrutura total dos gastos. 3.5.6 Balco refrigerado Principalmente para atender ao consumidor que preza pela variedade de produtos, praticidade, convenincia e comodidade, os modelos de balces estruturados em compensado e isolamento trmico de isopor vo ficando para trs. Cada vez mais se v o uso de balces refrigerados com uma correta conservao do produto diante a exposio ao pblico.

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incentivam o autosservio podem ser valiosas. As mesas de exposio foram projetadas para servir estrategicamente ao setor de pes, e objetivam a compra por impulso dos produtos de maior valor agregado como petit four, brioches, biscoitos finos e quitutes de confeitaria. A utilizao das mesas de exposio, de forma estratgica, pode render um aumento de aproximadamente 30% nas vendas. 3.5.7 Dosadores e formadores Os chamados dosadores e formadores industriais podem ser teis no processo de fabricao, agilizando a fabricao. Estes equipamentos so usados para dosar molhos ou rechear bolos, pes de l e tortas, por exemplo. A capacidade de dosagem pode variar de 20 ml a 2.000 ml e a capacidade do funil que abriga o contedo a ser dosado pode variar de 13 litros a 45 litros. 3.5.9 Linhas automticas Atualmente j se encontra verdadeiros mdulos de produo que podem ser utilizados pelas padarias e confeitarias, reduzindo a dependncia do funcionrio especialista e trazendo o controle do processo para a padaria ou mesmo fazer com que o processo seja mais gil. Linhas automticas e semiautomticas para a Como o prprio nome indica, os formadores foram criados para formar salgados, coxinhas, salgados, biscoitos e doces. A produo desses quitutes pode chegar a 19 mil salgados/hora, dependendo do equipamento. 3.5.8 Mesa de exposio O incentivo compra por impulso quase sempre aumentam o giro do caixa. Nesse sentido, um dado valioso para quem trabalha na linha de frente. Segundo o autor do livro Compras por Impulso, Gilberto Strunck, o Brasil o pas com o mais alto ndice de compra por impulso do mundo, atualmente. E as mesas de exposio dos produtos que, alm da compra por impulso, produo de salgados e produtos de confeitaria, ou mesmo empacotamento de pes, que fatiam, embalam, fecham e grampeiam os sacos sem interveno direta do operador.

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3.6 Inovao em embalagens

Alguns segmentos de produtos panificados convivem com vrios outros, industrializados e que possuem marcas de forte apelo comercial.

Atualmente, embora se valorize muito a qualidade dos produtos comercializados pelas empresas de panificao e confeitaria, h vrios atributos que podem ser agregados, aumentando o valor percebido pelo cliente.

Mesmo que conhecessem a qualidade do produto da padaria, na hora de escolher dar de presente um panificado, o produto da padaria, se no tiver um diferencial tambm em relao embalagem, fica em desvantagem em relao aos concorrentes. Podemos observar como exemplo os panetones,

Um deles composto pelas embalagens. Dentro da funo de encantar o cliente, cada vez mais se lana mo de embalagens promocionais. So ferramentas de diferenciao, convites ao consumo e vem sendo usadas para reforar e aumentar a lembrana da marca na memria dos consumidores ou mesmo para destacar produtos e servios. Algumas at acabam tendo uma segunda utilidade e ficam com o consumidor por longo tempo. As embalagens ajudam na criao de promoes, divulgao de produtos e servios ou ainda na valorizao da marca da padaria. Tm ainda o objetivo de aumentar as vendas atravs de contedos que podem vir agregados a ela, como receitas, dicas e informaes sobre o po nos sacos em que se embala os pes. Alm de proteger os produtos e facilitar seu transporte, do ao consumidor informaes importantes para a formao de um primeiro conceito a respeito do produto e de quem o faz. O produto e a embalagem esto hoje to interrelacionados que no podem ser considerados um sem o outro. O produto no pode ser planejado separado da embalagem, que por sua vez, deve ser definida com base na engenharia, marketing, comunicao, legislao, economia e inovao. Todos os produtos lutam por ateno na prateleira ou balco do ponto de venda.

fabricados tanto por grandes indstrias quanto por vrias padarias no pas. Quando chega o Natal, e faz parte da tradio distribuir estes produtos, notava-se a preferncia por panetones industrializados e a embalagem certamente era uma das causas disso. Atualmente, j existem embalagens de panetones personalizadas, onde possvel inserir a logomarca da padaria, que valorizam o produto panificado e tornam as empresas de panificao capazes de ter seu produto tambm usado como presente, agregando-lhe tambm mais valor. Alm dos panetones, h atualmente vrios outros produtos que se utilizam de embalagens personalizadas, em utilizao pelas padarias e confeitarias. Sanduches, tortas, baguetes, vrias so as possibilidades de uso de uma embalagem diferenciada. Outra mudana interessante em termos de embalagem foi a utilizao de pratos e utenslios fabricados com plstico, em detrimento dos utenslios de isopor usuais, atendendo-se a requisitos de preservao ambiental.

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Para as centrais de produo ou empresas que precisam transportar produtos a lojas ou clientes distantes, j se encontram embalagens prprias para transporte de produtos, dispostas ainda em caixas trmicas para um translado adequado. Estas caixas so ideais para levar produtos das centrais de produo aos pontos de venda, mantendo o acondicionamento, temperatura e higiene. E tambm so de fcil manuseio, devido s rodas. Fabricao das embalagens Em relao fabricao das embalagens, a melhoria dos processos de impresso contribuiu muito para melhorar o visual das embalagens agregando-lhes imagens de produtos e situaes de consumo que contribuem para o aumento de vendas, uma vez que aguam o apetite. A constante busca de fornecedores de papel que agregam certificaes (como o selo FSC) e melhorias tcnicas tambm colaborou para isso. Por vrios anos, havia poucas opes em termos de embalagens, como uma caixa branca usada para embalar tortas e bolos, na maioria das vezes com papel inadequado e uma impresso de pouca definio em silk-screen. Atualmente h embalagens com projetos grficos de excelente qualidade. Voltando ainda mais no tempo, lembra-se das mudanas por que passaram as embalagens impressas nas padarias. Comeando na bobina de papel com a logomarca da padaria impressa, em combinao com tiras de papelo. Depois, veio a caixa branca impressa em silk-screen. Evoluiu-se, pois para a melhoria dos projetos grficos das embalagens, valorizando a identidade visual da padaria. Atualmente inova-se com a busca de um contexto harmonioso entre a embalagem e o produto e a exigncia de matrias-primas certificadas.

Praticidade A busca da praticidade nas embalagens casa com a necessidade de se atender ao anseio dos clientes. Da o surgimento de embalagens que podem ser levadas diretamente do freezer para o microondas ou para o forno, ou naquelas que permitem embalar pores menores ou individuais, com segurana e menor risco de desperdcio. H ainda embalagens forneveis, como a de bolo ingls, que j pode ser impressa pelo fabricante com nome e logomarca da padaria e, na rea de produo, recebe a massa crua, sem precisar untar, vai diretamente ao forno e da para o ponto de venda, sem precisar desenformar e embalar. Outro ganho veio com as embalagens de bolo extrafinas, feitas com papeis desenvolvidos para suportar o peso de um bolo, mas com a espessura menor que a dos papeis tradicionais, ocupando cerca de 75% a menos de espao no armazenamento. H ainda a embalagem de bolo com ala que dispensa o uso de sacolas plsticas j proibidas em algumas cidades brasileiras. 3.7 Padaria conceito A ampliao do mix de produtos e servios da padaria como cafeteria, chocolateria, confeitaria fina, lanchonete, pizzaria, rotisserie e, at mesmo mercado, juntamente com o sistema de delivery, fornecimento de produtos para festas e eventos corporativos, pedidos de hospitais, escolas ou reunies de grupo culminou na criao de um novo modelo inovador de padarias, chamado de Padaria Conceito. A padaria brasileira tornou-se um local onde o cliente encontra tudo o que precisa. O sucesso foi tamanho que chamou a ateno at mesmo

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de empresrios estrangeiros. Com o nome de Brasilian Bakery, este modelo de padaria comeou a ser exportado, tornando-se referncia em pases como China, Frana, Portugal, Blgica, Espanha, dentre outros. Conhea os espaos que conquistaram o mercado internacional: Loja Loja: Na Padaria Conceito o layout da loja se prope a facilitar a rotina, otimizar a mo de obra, aumentar a lucratividade, destacando principalmente os produtos de alto valor agregado, e atender o cliente em todos os momentos de consumo.

consumo maior, principalmente, se essa venda for assistida por um funcionrio que conhea bem suas especificaes. preciso saber usar esse momento de proximidade com o consumidor para promover os produtos, atravs de aes como a degustao. A mesa deve estar em local acessvel, e permitir aos funcionrios agilidade no atendimento para privilegiar o bom fluxo de pessoas, mesmo nos horrios crticos. Degustao na loja: o momento de apresentar ao cliente os produtos de alto valor agregado e permitir que ele conhea as delcias que a padaria oferece. Torna a loja mais dinmica, aumenta o tquete mdio e o valor agregado. Produtos de convenincia: Um amplo mix de

Forneamento de pes na loja: O conceito de balco "do forno para sua mesa" buscou deixar o cheirinho de po a todo o momento na loja. Tal conceito tem elevado venda de pes tradicionais e especiais e tornado a loja mais atrativa em diversos horrios. O forneamento garante uma loja mais atrativa e dinmica. Gourmet show: J se sabe que os produtos feitos ou acabados na loja, sob o olhar dos clientes, uma estratgia para gerar vendas por impulso. O processo tambm humaniza o ambiente, tornando-o mais atrativo e possibilita que os clientes comprem produtos feitos na hora. Autosservio de pes: proporciona mais liberdade para o cliente da hora de escolher e ainda leva praticidade e agilidade loja. O resultado a eliminao, ou diminuio, das filas. O acompanhamento das atendentes nesse setor pode aumentar o tquete mdio. Mesas de produtos: As mesas de autosservio tm sido ferramentas estratgicas para aumentar o tquete mdio, alm de ofertar produtos com praticidade e comodidade. Percebe-se que se o produto est mais perto do cliente, o

produtos de convenincia eleva o fluxo de clientes e resulta no aumento da venda de produtos de fabricao prpria. A revenda de produtos amplia as chances de satisfazer todos os momentos de compra. Trufas e chocolates artesanais: Se trata da chocolateria, um conceito muito recente na Panificao. Representa a oportunidade de oferecer embalagens especiais e vender presentes personalizados, o que agrega valor empresa, refina os conceitos, aumenta o tquete mdio, atende mais um momento de consumo do cliente. Sorvete italiano produo prpria: mais uma estratgia de aproveitar o poder de consumo do novo perfil de consumidor para aumentar as vendas. Com a produo prpria de sorvete, as padarias levam os clientes a experimentar novos sabores e, assim, aumentar as vendas, principalmente, aps as refeies. Confeitaria fina (doces e tortas): a apresentao do produto seja pela disposio ou pela apresentao tem sido cada vez mais valorizada pelo consumidor e, juntamente com a

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busca constante por novidades representa grande oportunidade para a Panificao. A tendncia de que o cliente busca exclusividades, a empresa pode investir em monopores para atrair um pbico independente que deseja experimentar novidade todo dia. Buffet autosservio: Esse conceito de buffet deve ocupar o centro da loja e ofertar grande variedade de produtos em todos os momentos. Oferece ao cliente a possibilidade de escolher produtos com rapidez, o que garante maior rodzio de lugares no PDV. Por ter grande variedade de produtos, exige maior controle da expedio e consumo para no gerar desperdcios. Manh: caf da manh e brunch Meio dia: Almoo Tarde: Salgados, sanduches, happy hour Noite: Sopas, massas, pizzas e ceias. Adega: O layout desse setor refinou a imagem da loja e tem o objetivo de aumentar o valor agregado. Um profissional que entenda sobre vinhos e faa indicaes pode sugerir vendas de outros produtos que combinem com o tipo de vinho escolhido e a ocasio. Geladeira de laticnios sem porta: Praticidade, conforto, economia de tempo, otimizao da mo de obra! Esses so os objetivos desse tipo de geladeira que tambm garantem a frequncia do cliente na loja. Congelados prprios: Com um sistema de congelamento que garanta a produo em escala, a empresa pode ofertar esses produtos tambm na loja. Os congelados prontos geram um novo momento de consumo e devem estar bem sinalizados para estimular o consumidor.

Autosservio de frios encartelados: A busca pela economia de tempo por parte do cliente tem feito esse tipo de balco ganhar espao e estimular as vendas. Tal conceito otimiza a mo de obra e leva praticidade ao cliente. Todos os produtos dever ser embalados a vcuo, o que elimina possibilidades de contaminao e ganha a confiana do cliente. Convenincia de produtos diversos: preciso ter um mix de produtos variados para ampliar, mais uma vez, as possibilidades de satisfazer todos os momentos de compra. J est comprovado que um amplo mix de convenincia eleva o fluxo de clientes e, tambm aumente a venda de produtos de fabricao prpria. Checkout com grande variedade: Momento de destacar produtos de fabricao prpria que atendam a esse perfil como: doces variados, trufas e brigadeiros embalados em caixinhas especiais. Tal procedimento de compra por impulso, por causa do lugar em que foi exposto, resulta em elevao do tquete mdio. Apesar dos desvios que possam ocorrer, pesquisas mostram que as vendas no caixa compensam por gerar lucratividade empresa. Produo O layout da rea de produo beneficia a alta produtividade, minimiza desperdcios e rupturas no ponto de venda, com a garantia de produtos de qualidade. medida que mquinas e equipamentos so posicionados corretamente, se contribui para o melhor desempenho dos funcionrios. Recebimento de mercadorias: importante que a empresa disponibilize um local especfico para o recebimento e verificao das mercadorias recebidas. O layout deve facilitar o acesso direto a esse setor, sem a necessidade de uma maior circulao para encontr-lo.

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Estoque: A matria-prima quando exposta na rea de produo fica vulnervel ao desperdcio e contaminao. Por isso importante que o layout privilegie um espao com muitas prateleiras para a composio do estoque e fechado. Cozinha: Com a cozinha industrial possvel ter planejamento antecipado e controles. Com a elaborao prvia de pratos e o acabamento em hora de pico, a padaria garantir a produtividade por meio de fornos combinados e ultracongeladores. O espao deve ser amplo, arejado e o forneamento deve ser separado da cozinha para que ela no se torne um ambiente quente de baixa produtividade. Prpesagem: A pr-pesagem garante que o planejamento e controle de produo sejam realizados. Ela o vnculo entre a liberao da matria-prima e o setor de manipulao. Por isso, o setor de pr-pesagem deve est planejado entre esses dois setores. Congelamento Confeitaria fina: importante ter um setor especfico e climatizado para garantir a qualidade dos produtos de confeitaria e, tambm, obter melhor controle. Tanto cuidado se deve ao fato de que a confeitaria trabalha

com matria-prima de alto valor. Higienizao de utenslios: rea de grande importncia para evitar contaminao cruzada. Aqui que ser realizada a lavagem e higienizao dos utenslios. O investimento nesse setor garante a produtividade de toda equipe e aumenta o tempo til dos funcionrios, porque os colaboradores contaro com utenslios limpos e em condies de uso sempre disposio.

Vestirios: imprescindvel um local adequado, limpo e confortvel para os funcionrios se alimentarem, se trocarem e guardarem objetos pessoais. O vestirio um dos fatores que determinam a permanncia de funcionrios na empresa. Planejamento e controle de produo (sala do gerente de produo): Para que a produo tenha um bom planejamento importante que a empresa tenha controles e esses sejam analisados antes de efetuar pedidos. importante saber que a falta de produtos gera rupturas na loja, assim como a sobra gera desperdcios. Para facilitar o trabalho e o fluxo de informaes esse setor estar mais bem localizado ao lado do estoque.

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3.8 Inovao em Marketing Sua marca tem que ser vista para lembrada! Uma frase que certamente empresrios de todos os portes j devem ter ouvido ao longo da trajetria profissional. E ela no deixa de ser verdade. o marketing o responsvel por fazer os clientes lembrarem-se dos produtos. Alm disso, a importncia do investimento em marketing ajuda a reforar a marca no mercado deixandoa mais valorizada e, consequentemente, agrega valor ao produto.

propagada, tambm no h marketing que d jeito. Portanto, inovaes em marketing comeam com a conscientizao da empresa para melhorar seu desempenho, a qualidade dos produtos e servios que se oferece. Em suma, melhorar a produtividade, o desempenho, a qualidade, a qualificao dos funcionrios contribuem para que as aes mercadolgicas tenham resultado. Por isso que, muito antes das aes de marketing

Outro ponto a se destacar que, por meio do marketing, pode-se gerar momentos de consumo e estes provocarem as vendas por impulso. O marketing possibilita, ainda, que a empresa no oferea apenas o que o cliente precisa mas, o motivo pelo qual (pra qu) ele precisa do produto. Uma das inovaes em relao a novas formas de se levar produtos ao cliente foi a introduo de pores ou produtos em tamanhos menores que o habitual. Pes diversos, sanduches, frutas embaladas em monopores, vegetais, todos estes so produtos que passam a ser explorados pelas padarias, de forma a atender a necessidade dos consumidores por rapidez no consumo. uma ateno, ainda, ao fato de que h grande nmero de pessoas morando sozinhas ou de casais sem filhos, que acabam preferindo adquirir quantidades menores, para no haver desperdcio, e ainda minimizar os gastos. A grande inovao nessa rea so novos mtodos de planejamento de marketing unidos s formas modernas de divulgao da marca e produtos por meio das mdias sociais. Ressaltando o fato de que o investimento em marketing s funciona na prtica se a empresa estiver preparada para atender demanda gerada pelas aes promocionais e de divulgao. E se os produtos ou servios no tiverem a qualidade

comearem a ser praticadas, a empresa precisa trabalhar e aperfeioar os produtos comercializados, preparar as equipes de cada setor da loja para que saibam como iro atuar. Esta a uma das grandes inovaes do setor, o foco nas pessoas, colaboradores e, principalmente, os clientes e no mais apenas nas 'vendas'. Com tudo isso a viso e a misso das empresas mudaram. Atualmente a viso muito mais voltada ao reconhecimento pela qualidade do que oferecido e conceitos diferenciados e a misso tende a se aproximar de valores como proporcionar momentos nicos ao saborear os produtos, feitos com matrias-primas solucionadas e elaboradas de maneira especial, quase que nica para cada cliente. 3.8.1 Planejamento de Marketing Desenvolvendo essa mentalidade gerencial nas empresas de panificao, aes como o planejamento de marketing so instrumentos eficazes na elaborao de estratgias de atuao. Antes ainda, de pensar nas aes voltadas especificamente para o marketing, a empresa precisa ter o seu planejamento estratgico anual bem definido. Deve-se, portanto, verificar as anlises de resultado, metas de produtividade, diviso de tarefa, aplicao dos controles de produo,

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contratao de funcionrios, padronizao dos produtos, reviso do layout de produo, implantao da pr-pesagem, reviso dos departamentos de produo, checklist dirio de operaes so inciativas que facilitam o planejamento das aes de marketing. Um planejamento estratgico de marketing envolve:

Analisar diariamente os produtos mais vendidos e suas quantidades Alimentar dirio de vendas da planilha de resultado operacional Confeccionar cardpio com fotos dos produtos de maior markup e os outros colocar em lista

O passo seguinte a escolha e a implantao das ferramentas e aes de marketing que sero utilizadas todo ms. Este o chamado Calendrio anual das aes de marketing, elaborado da seguinte forma: 1. Realizao de Festivais 2. Implantao de um promotor de vendas 3. Produto do dia ou produto da semana 4. Degustaes 5. Promoes Relmpago 6. Implantao de novos produtos ou servios 7.Ofertas mensais/semanais/dirias para produtos de revenda 8.Distribuies de panfletos/encartes/revistas 9.Identificao visual das promoes internamente 8. Distribuies de panfletos/encartes/revistas 9.Identificao visual das promoes internamente Para cada ms, a empresa dever planejar uma ao e como esta ser executada. Exemplo: Ms de maio: Festival das Mes Produto do dia

Objetivos Misso Viso Princpios Valores Metas Planos de aes

Inicialmente, preciso entender a realidade da empresa e os resultados que deseja alcanar. importante que a empresa analise os seus principais indicadores para visualizar os resultados de todo o ano. Dentre os indicadores que devero ser considerados esto: Faturamento mensal Tquete mdio Nmero de atendimentos Nmero de clientes diferentes no ms Gasto mensal por cliente Preo mdio por quilo Venda dos principais produtos, em quilos Venda de produo prpria Faturamento por funcionrio Atendimento por atendente / dia Faturamento por horrio

Esta anlise de cenrio direciona os objetivos que uma padaria pode alcanar com as aes de marketing. Aes importantes para um planejamento de marketing:

Segunda-feira: Wrapp integral Tera-feira: Trana catarina de chocolate Quarta-feira: Eclair de morango Quinta-feira: Tortinha de limo Sexta-feira: Tortinha de morango Sbado: Torta de morango sensao Domingo: Folhados

Converter plaquinhas com preos em quilos, para a cada 100g

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Promotor de vendas Atendente: Fernanda Horrio: a partir das 15h Material: Bandeja de degustao, esptulas, pegadores, guardanapos, plaquetas de identificao, etc. Promoo Revenda: Suco Del Valle por R$ X,XX Presunto Sadia por R$ XX,XX

Leite Eleg por R$ X,XX

Outro ponto importante definir a equipe responsvel pelas aes do ms para ajudar na execuo. A elaborao de um calendrio anual de reunies mensais, com o tema especfico, para se planejar o ms posterior auxilia muito no sucesso das aes. Assim, a equipe vai relembrar o que foi definido, haver a diviso das tarefas e funes e organizao das aes do ms.

Campanha de Marketing

3.8.2 Pesquisas Seja para se construir um plano de marketing ou mesmo monitorar o posicionamento em seu mercado de atuao, preciso que a padaria conhea o mercado em que est inserida, sua vocao e o que ela deseja.

Para tanto, h modelos de pesquisas com os clientes que trazem bons resultados, veja os exemplos: 1. Pesquisa com clientes: a) Pesquisa de satisfao com clientes atravs de questionrio;

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b) Pesquisa in group: grupo de at 10 clientes, dar um caf da manh, fazer um bate-papo com esses clientes sobre a percepo deles quanto empresa;

d) Pesquisa de tabulao. 2. Pesquisa da concorrncia; 3. Anlise dos indicadores internos da empresa.

c) Pesquisa externa: telefnica ou nos pontos de passagem. Tambm j existe nos materiais anteriores;

3.8.3 Marketing para cardpio inovador A prpria incorporao dos servios de restaurante em padarias j uma inovao em si, pois permitiu incorporar elementos de outros segmentos que lidam com a alimentao, ampliando o potencial de penetrao da empresa. 52 E na elaborao do cardpio do restaurante, um diferencial tem sido as combinaes possveis com produtos que a loja j oferece na hora do almoo. Isso diminui a necessidade de investimento em uma estrutura maior de cozinha para

vender almoo. Ou seja, a panificadora pode oferecer almoo usando a criatividade nas combinaes de produtos do mix para montar bons pratos. Exemplo:

negcios, porque se tratam de fontes de informao e manuteno de relacionamentos e do famoso networking. A importncia do uso dessas mdias aumentou quando foi constatado que elas podem elevar a produtividade dentro da instituio. De acordo com o Instituto Brasileiro de Inteligncia de Mercado, o Ibramerc, o Twitter est em 1 lugar nas redes sociais que se destacam no mundo corporativo, com 84% da preferncia, seguido pelo Youtube com 62% e Facebook com 61%. Saindo po quentinho agora, esta a mensagem mais repetida da padaria Farinha Pura do Rio de Janeiro/RJ que se rendeu ao Twitter para se aproximar do pblico. O Twitter da padaria (@FarinhaPura) existe h quase dois anos e tem mais de 2 mil seguidores. As atualizaes na rede tambm informam sobre as novidades da loja. Sarah Thuller, responsvel pelo marketing da Farinha Pura, afirma que o Twitter serve de termmetro para os negcios, onde se pode avaliar os produtos que mais agradam ou desagradam os clientes. Ter um site na internet prtica cada vez mais comum na panificao, sendo mais um veculo de divulgao das empresas e tambm o Twitter comea a cair no gosto dos estabelecimentos. Alguns exemplos de que esta moda de Twitter est pegando so os perfis na rede do VerdeMar (@verdemar) em Belo Horizonte/MG, Le Bon Pain em Cotia/SP (@LeBonPain) Padaria Po do Parque (@paodoparque) em So Paulo/SP, Panificadora Dona Deola (@donadeola) tambm em So Paulo/SP e Padaria Po e Tal (@paoetal) em Campo Grande/MS.

Empado com mix de folhas Quiche com alface, tomates, cenoura e crouton Panqueca com molho de mostarda e mix de folhas

Para tanto, preciso analisar o mix de produtos e combinar com saladas ou legumes da forma como achar conveniente e atraente aos olhos do consumidor, tirar algumas fotos e incluir no cardpio. A utilizao de panfletos nas mesas para identificar as diferentes montagens dos pratos ou mesmo a divulgao com displays de acrlico nas mesas da lanchonete ou balces podem auxiliar na divulgao das novidades. 3.8.4 Mdias sociais nas padarias O termo mdia social vem do ingls social media e significa o uso do meio eletrnico para a interao entre pessoas. O uso das mdias sociais nas empresas de Panificao representa uma grande inovao. Trata-se de sistemas de relacionamentos digitais por meio de textos, imagens, sons e vdeos com o objetivo de criar uma interao social de compartilhamento de experincias, facilitando assim conversas on-line e contato entre grupos de pessoas. As redes mais utilizadas no mundo empresarial so: Twitter (aplicativos de presena), Facebook, Orkut e MySpace (redes sociais), YouTube (partilha de vdeo), Linked In (rede profissional), Flickr, Instagram e Zooomr (imagens compartilhadas) e Blogs. Aos poucos as organizaes entendem a importncia destas mdias para o sucesso de seus

No preciso ter um perfil no Twitter, por exemplo, para ter acesso ao contedo divulgado em outros perfis.

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A utilizao de estratgias de marketing adequadas e que estejam de acordo com as possibilidades financeiras do empreendimento, certamente ajudaro muito uma empresa a tornar-se competitiva no mercado em que atua. E justamente nesse cenrio competitivo que as empresas crescem e lutam por segmentos de mercado. Com a padaria e a modernizao que chegou ao setor, no podia ser diferente. Hoje a padaria vende mais que po, os estabelecimentos diversificaram e inovando os seus servios para aumentar, cada vez mais, a competitividade. Estratgias de marketing bem planejadas e executadas tm auxiliado para este resultado. 3.9 Inovao em Gesto Em termos do gerenciamento das padarias e confeitarias, pode-se dizer que as principais inovaes aconteceram com a adoo de ferramentas de gesto que fizeram com que os empresrios tivessem melhores condies de conhecer a fundo seu negcio, identificando com maior rapidez e assertividade as suas necessidades. A intensa competitividade que o setor registra a partir da dcada de 90 fez com que o setor buscasse maior estruturao. Os prprios panificadores vm percebendo que manter uma postura intransigente em termos administrativos pouco contribui para melhorar os resultados da empresa. Alm disso, cerca de 80% das empresas do setor so artesanais e isso contribui para que o nvel de economia que o empresrio desse tipo de negcio consegue realizar a cada ms seja primordial para o fechamento das contas. Somase a isso, a dinmica de conciliar interesses distintos como o desejo do consumidor, que est em constante mudana, a satisfao dos

funcionrios, que contribuem para o crescimento da empresa e o contentamento do proprietrio, com a conquista dos objetivos e interesses diante do empreendimento. 3.9.1 Viso estratgica As inovaes, portanto passam pela adoo de uma viso estratgica do negcio de Panificao e Confeitaria. Aes como o Planejamento Operacional permitiram que os panificadores tenham informaes e conhecimentos necessrios para desenvolver seu trabalho com maior sucesso no dia a dia. Com isso possvel saber como est a produtividade, o desperdcio, a qualidade do atendimento, dentre outros fatores que so fundamentais para o crescimento de uma empresa. Para tanto, preciso planejar e medir os processos operacionais com base em dados reais. O planejamento operacional conseguido atravs do monitoramento dos indicadores. Estes so usados para medir os impactos das aes de melhorias realizadas pela empresa. Servem para saber como est a qualidade dos produtos e servios, custos, nvel de satisfao dos funcionrios e produtividade, alm de definir metas compatveis com as possibilidades da empresa. A definio de parmetros e o mapeamento contnuo dos indicadores foi uma inovao importante para o gerenciamento das padarias. Vrios gargalos das padarias podem ser eliminados com esse acompanhamento, como: N de atendimentos dirio; Tquete mdio; Atendimento por funcionrio; N de clientes diferentes no ms; Compras mensais de cada cliente; Faturamento total; N de funcionrios por produo; Vendas por loja, dentre outros.

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necessrio separar os indicadores por setor para conseguir uma apurao melhor dos resultados, assim como analisar o resultado no geral. A seguir segue uma descrio de como esses indicadores passaram a ser apurados nas padarias e confeitarias e se tornam parmetros confiveis de avaliao. Tquete Mdio: o tquete mdio um indicador bsico do desempenho de vendas, ou seja, uma mdia sobre o valor e quantidade de vendas realizadas. Esse valor obtido atravs da diviso do volume de vendas, em um determinado perodo. Nas empresas de panificao, esse ndice varia de R$ 2,50 a R$ 30,00, sendo que a maioria fica entre R$ 4,00 e R$ 9,00. Custo da Mercadoria Vendida (CMV): o controle do CMV (tambm chamado de custo varivel) tem efeito direto sobre a reduo de desperdcios e perdas dentro das padarias, melhorando o gerenciamento. O correto acompanhamento desse indicador permitiu que as padarias e confeitarias comparassem o cenrio que seria ideal para ela e o resultado efetivamente conseguido a cada ms. Para isso, e evitar diferenas entre o previsto e o que aconteceu, preciso seguir a movimentao dos produtos e os processos desenvolvidos (como as entradas e sadas de produtos), tanto de produo prpria quanto de revenda. E ainda, verificar a movimentao de valores (dinheiro, cartes de crdito, recebimento de clientes, etc). Os parmetros seguros de apurao do CMV indicam que ele deve ter, sobre produtos de produo prpria e revenda: Mnimo de 32% e mximo de 68% sobre o faturamento total da padaria, com mdia de 52%.

prpria. Custos operacionais: tambm conhecido como custos fixos ou indiretos, so outro grande desafio para o setor de Panificao. Tecnicamente, ao pagar todos os impostos, esse custo em uma padaria no pode passar de 72% do lucro bruto da empresa. A definio deste parmetro estabelece um limite para as padarias nortearem a apurao dos custos e a partir da, verificarem a melhor maneira de reduzi-los. Outro ponto essencial nesse aspecto foi fazer com que os empresrios busquem entender o nvel de custos em suas empresas, sem o que dificilmente se consegue qualquer tipo de diminuio das despesas. Assim, a apurao dos custos operacionais torna-se ferramenta gerencial de controle financeiro, uma previso oramentria projetada que leva em considerao a situao atual da empresa, dispensando, assim, o histrico financeiro dos anos anteriores. A importncia de realizar uma anlise criteriosa na gesto da empresa que permite reduzir custos e representao no lucro bruto consiste na visualizao de cada gasto na sua totalidade, para que assim, o empreendimento possa ter formas efetivas de baixar os custos. Perdas: toda empresa necessita ter um controle sobre as perdas para assim no ter mais prejuzos do que lucro. As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas aproximadamente 30% do cardpio devem ficar entre 3% e 5%. J nos produtos que representam 20% do volume de produo devem ficar entre 15% e 20% sobre os produtos produzidos. Estes parmetros tambm contribuem para que as padarias estabeleam um limite de gastos e estabeleam melhor planejamento. 3.9.2 Anlise Crtica A anlise crtica avalia a situao da empresa, 55

22% a 33% sobre o faturamento da produo

comparando-a com uma situao potencial. Dessa forma, facilita a identificao dos processos crticos, falhas operacionais e o potencial de negcios que a empresa apresenta. O mapeamento mensal. realizada mensalmente, com o objetivo de

saber se obteve lucros, prejuzos, tudo que ocorreu nesse perodo. Geralmente realizado no final de cada ms, assim como a apurao dos resultados. Veja exemplos de como acontece uma anlise crtica de indicadores nas tabelas a seguir:

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Fonte: ITPC 2011

Os grupos de receitas e despesas so relacionados e determinados percentualmente em relao ao faturamento. Verifica-se numa ferramenta como essa os custos fixos e variveis, permitindo analisar se o custo de mercadoria

vendida realizado pela empresa est dentro dos parmetros aceitveis para o seu perfil. A tabela a seguir exemplifica como se pode calcular o CMV previsto de uma empresa:

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Fonte: ITPC 2011

Chega-se a seguir anlise de indicadores, permitindo o acompanhamento do resultado operacional e de indicadores de venda e produo, por exemplo.

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Fonte: ITPC 2011

3.9.3 Radar O Radar outro sistema de apurao de resultados que, de forma simples, permite fazer um mapeamento da loja, separada por setores, partindo da viso que o cliente tem sobre a empresa. Ou seja, inicialmente se faz uma pesquisa com os clientes para verificar o que eles apontam como virtudes e carncias dentro da empresa e com base nesse check-list se estrutura

as aes de reparo. uma verificao feita vrias vezes ao dia, e que vai sinalizando os gargalos de forma rpida, permitindo que a empresa trabalhe para corrig-los. So avaliadas a limpeza, disposio dos produtos nas gndolas, precificao, organizao de caixa, disposio do expositor de produtos, layout, se falta algum produto, dentre outros

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aspectos. O ideal que seja realizado por algum que no faa parte do operacional da loja. So vrios os critrios que podem ser utilizados para a avaliao do Radar, o mais simples a separao de setores por cores e a indicao de notas de cada um, por exemplo: 0: no existe organizao; 1: em andamento; 2: realizado, porm com baixa qualidade; 3: realizado com qualidade.

organizada nos momentos de maior movimento. Verifica-se tambm a situao dos uniformes, estado e higiene dos funcionrios e postos de trabalho. As reas mais crticas so recomendadas a produo de fotos e relatrios. importante ressaltar que o funcionrios que executa as aes no pode ser o mesmo que as verifica atravs do Radar. Ao final de um ms, por exemplo, possvel que a empresa tenha um relatrio completo sobre o trabalho na padaria, as falhas encontradas e as solues determinadas. A tendncia de que a padaria tenha um completo manual de operao, construdo com base em sua realidade, facilitando a apurao de indicadores e a prpria gesto.

O ideal realizar o Radar pela manh. No caso de padarias que oferecem almoo, importante fazer o Radar alguns minutos antes, depois e noite. Isso facilita para que a empresa esteja

RADAR

3.9.4 Introduo de metas de vendas A maior percepo acerca da necessidade de controlar efetivamente o resultado das padarias fez com que muitos empresrios (principalmente aqueles com perfil inovador) percebessem que sozinhos, ou centralizando as decises, fica mais difcil conseguir tornar a empresa mais competitiva. A soluo seria ento capacitar-se e tambm aos melhores colaboradores, colocando alguns destes em posio de destaque dentro da 60

empresa, ou simplesmente, delegando funes e vinculando parte da remunerao destes gerentes ao alcance de metas. Assim, vrias empresas adotam atualmente um sistema de meta de vendas, calculada atravs do potencial de faturamento e baseada de acordo com o ms anterior. Um plano de metas sobre as vendas traado a partir da separao dos produtos de fabricao prpria (produtos que proporcionam mais

lucratividade) e de revenda, com um percentual menor. H empresas que apresentam 70% de produtos de fabricao prpria e 30% de revenda e outras, 50% de cada. Para tornar possvel este sistema, necessrio implantar controles para os processos e mecanismos de avaliao, para verificar se cada setor est atingindo os parmetros estabelecidos e se os responsveis tero direito ao bnus previamente combinado. Outro ganho vem do fato de que a padaria passa a investir mais em produo prpria, j que isso eleva a sua lucratividade, fazendo com que produtos ligados ao food service, cafeteria, pizzaria, dentre outros servios sejam incorporados ao mix, sendo de grande importncia para conquistar lucros e adquirir uma clientela fixa. A responsabilidade de apurao das metas de vendas geralmente so de responsabilidade dos gerentes. Um exemplo de apurao : um dos gerentes pode receber uma gratificao sobre as vendas de produtos de fabricao prpria e outros em cima de revenda, como o realizado pela padaria Emprio do Po, localizada em Fortaleza/CE, que possui diversos gerentes, um responsvel pela revenda, outro (geralmente o gerente de produo) responsvel pela organizao e exposio do produto, o que facilita a gesto na organizao e trabalho desempenhado pela empresa, promovendo uma melhor administrao e grande aumento dos resultados almejados. 3.10 Inovao em gerenciamento de equipes Gerir pessoas conquistar e manter os colaboradores na empresa, para que elas trabalhem e deem o mximo de si de forma positiva, com entusiasmo. Engloba tudo que provoca euforia e realizao dos colaboradores, no apenas coisas grandiosas, mas tambm as pequenas conquistas. Muitas vezes a empresa pode frustrar ou satisfazer um funcionrio e faz-lo desejar (ou

no) permanecer na empresa com pequenas aes. Em termos da Gesto de Pessoas, podemos identificar como principais desafios dentro da Panificao a ampliao de espaos e formas de atuao, a substituio de uma viso tradicional por uma viso estratgica, a reduo da distncia entre o profissional que existe na empresa e o funcionrio ideal e a criao de subsdios para que as pessoas cresam dentro das empresas. Para tanto, tem sido necessrio administrar a complexidade dos servios oferecidos, tornar as empresas interessantes a ponto de atrair os jovens para o setor (e da formar mo de obra qualificada), ampliar a produtividade das empresas para absorver o aumento dos custos, como a carga tributria, reduzir falhas operacionais e desperdcios nos processos produtivos, suportar o aumento da concorrncia com os investimentos das grandes redes de varejo na Panificao, alm de estarem aptas a lidar com um consumidor exigente e bem informado. As equipes influenciam diretamente sobre o Resultado Operacional. So as pessoas que fabricam os produtos, lidam com a matriaprima, utilizam as mquinas, se relacionam com os clientes, fazem o esforo de venda na loja, dentre outras funes. As pessoas so responsveis pela vida da empresa. Caso a equipe esteja insatisfeita, isso de alguma forma afeta a imagem da organizao e em seu rendimento. Nesse contexto, as principais inovaes dentro da Gesto de Pessoas tm acontecido com meio de tornar possvel o gerenciamento das padarias. Aes que podem parecer simples trouxeram mudanas profundas na forma de tratamento das equipes no setor de panificao e mesmo permitiram que empresrios abrissem as cabeas para modelos de gesto mais alinhados s suas necessidades, mantendo a si e os colaboradores alinhados para o crescimento pessoal e da empresa. 61

3.10.1 Adequao da estrutura operacional e diviso de tarefas O primeiro passo inovador no sentido de melhorar o gerenciamento de pessoal nas padarias veio com a diviso de tarefas. Por mais simples que isso parea, ainda hoje h vrias empresas que no possuem corretamente definidas as atividades de seus funcionrios.

A simples identificao dos postos de trabalho, das tarefas por setor, da criao de formas de avaliar o desempenho da equipe ou ainda estabelecer metas de produtividade e bonificao por resultados alcanados so aes que do outro impulso ao trabalho executado pelas pessoas. Veja a seguir modelos dessas ferramentas:

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Uma estrutura operacional adequada abrange os seguintes pontos:

cia de sua valorizao, no s financeira. Muitas vezes um funcionrio sente-se bem simplesmente por ter seu trabalho, seu potencial, reconhecido. muito importante estar atento ao fato de que cada vez mais os talentos valorizam um conjunto de aes que promovem a sua satisfao e no apenas uma coisa especfica. Por isso, preciso avaliar e melhorar o ambiente estabelecido em sua empresa - estrutura, plano de carreira, tratamento interpessoal, valorizao de desempenho, possibilidade de conciliar carreira e vida pessoal, etc. Em seguida, fazer com que seus pblicos interno (colaboradores e fornecedores) e externo percebam este ambiente. Com isso, motiva-se quem faz parte da sua equipe e gera desejo em quem ainda no faz parte dela. A reteno de talentos comea no processo de seleo de seus colaboradores. Uma das primeiras aes que deve ser feita uma boa triagem inicial dos currculos para que o processo seja eficaz e para fazer isso preciso ter muito claro quais as caractersticas do candidato ideal para determinada vaga. Descrever a funo, suas exigncias (escolaridade e habilidades necessrias) e quais as perspectivas de crescimento que a empresa oferecer, etc. importante ter um olhar cuidadoso para analisar o perfil dos candidatos e avaliar muito bem informaes como o tempo de permanncia nos empregos anteriores, expectativas salariais e de futuro profissional e vrios outros. Dentro da empresa, para aperfeioar a formao da equipe de trabalho e estabelecer metas bom ter em mente a pirmide das necessidades humanas de Maslow desenvolveu estudos sobre a motivao relacionada s necessidades humanas. Para o estudioso, nossas necessidades esto organizadas de forma hierrquica e a necessidade de satisfaz-las o que nos motiva a tomar alguma direo.

Identificao dos postos de trabalho. Identificao das tarefas por setor e posto de
trabalho.

Quadro de habilidades para gerenciar a escala


de folga e treinamento dos funcionrios.

Anjo da guarda para acolher os novatos. Programa continuado de qualificao da


equipe.

Gesto da Rotina Operacional.

3.10.2 Reteno de Talentos Um dos maiores desafios no setor de panificao e confeitaria a gesto de pessoas, principalmente no que diz respeito atrao e reteno de talentos. Essa dificuldade faz com que seja necessrio desenvolver uma nova maneira de enxergar o setor de RH dentro das empresas de panificao e mesmo melhorar as formas de fazer com que os talentos (pessoas com habilidades e identificao com o setor) permaneam nas padarias. Hoje estes profissionais esto em menor quantidade que as empresas necessitam. Para sobreviver a este cenrio preciso sair do comodismo de analisar esta situao como um mero sintoma do crescimento acelerado da economia do pas. preciso elaborar maneiras criativas de manter os colaboradores na empresa e tambm ser percebido de forma atraente pelo pblico externo para gerar desejo nas pessoas em fazer parte da equipe tambm. Envolve essa estratgia a valorizao de atitudes e comportamentos, a criao de funes multifuncionais para atender ao comportamento humano, alm de gerir ao invs de administrar o comportamento humano. Hoje em dia as empresas precisam inovar na gesto de pessoas. preciso proporcionar condies ideais para que seus funcionrios possam fazer um bom trabalho, oferecer-lhes uma perspectiva de futuro e se ater a importn-

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Caso prestemos mais ateno, diariamente as pessoas da equipe do indcios, apontam e


medida que o homem satisfaz suas necessidades bsicas outras mais elevadas dominam o seu comportamento

verbalizam seus anseios. Estas demonstraes feitas pelos colaboradores nem sempre so percebidas nas empresas, pois seus coordenadores e gerentes, na correria do dia a dia, preocupam-se excessivamente com a operao da loja, com o processo de atingir metas, obteno de resultados e ao atendimento ao cliente e acabam no ouvindo com a devida ateno a comunicao discreta da equipe. 3.10.3 Gesto de Desempenho Plano de Metas por Setores Em algumas empresas j se utiliza esta forma de incentivo e bonificao dos funcionrios de forma diferenciada por setor.

Essa identificao das necessidades da equipe (pessoais e profissionais) permite criar um ambiente de trabalho que permita a cada um realizar o seu sonho. Desde questes bsicas ligadas ao ambiente de fsico do local (segurana), passando pela necessidade de valorizar o lanche bsico (fisiolgica) e pelo envolvimento da equipe em aes que lhes permita convvio social no mnimo entre si (sociais), no deixando escapar oportunidades de aperfeioamento e de retorno sobre os resultados (estima). Pesquisa do ITPC mostra variveis que levam as pessoas a permanecer nas empresas. PRODUTIVIDADE Um modelo utilizado em padarias vincular, por exemplo, 20% da bonificao anlise da produtividade do funcionrio, feita diariamente. Porm, a cada perda na produo, o colaborador responsvel por ela perde 25% da parcela varivel de 20% do salrio. Caso o funcionrio seja responsvel por trs perdas dentro do ms perde completamente a porcentagem varivel do salrio. Alm do controle de perdas, para que ele receba os 20% do salrio completo precisa produzir pelo menos 90% do Caderno de Pedidos dirios. O Caderno de Pedidos um bloco onde so marcados, diariamente, todos os produtos que devem ser fabricados para suprir as necessidades da loja em atender o cliente ao 64 Setor de Produo Para os funcionrios da produo podem-se aplicar duas formas de metas, por Produtividade e Checklist de tarefas e apresentao pessoal, sendo que parte de sua remunerao fica atrelada ao seu desenvolvimento nas atividades do ms.

longo da semana. A gerente de loja analisa quais produtos faltam, os que esto em quantia inferior necessria ou que precisam ser substitudos, alm daquele produto que no prximo dia costuma ser muito procurado pelos clientes e precisam ser feitos, marca todos eles no caderno colocando a quantia e envia diariamente para a gerente de produo. O Clculo de Produtividade feito atravs da mdia entre a produtividade obtida em relao variedade e quantidade: Clculo da variedade: considera-se a quantidade de produtos pedidos (quantos itens) e considera-se como sendo os 100%. Em seguida, conta-se a variedade de produtos feitos. Com estes valores em mos feita uma regra de trs para saber a porcentagem de itens produzidos. Exemplo: De um pedido de 20 itens de pes tradicionais, foi produzido apenas 15 itens. 20-----------100% 15-----------X Logo X = 75%. Clculo da quantidade: Soma-se a quantidade de produtos pedidos atravs do Caderno de Pedidos (quantidade de itens) e a considera como os 100%. A seguir, faz-se a contagem da variedade de produtos fabricados e calcula-se uma regra de trs para saber a porcentagem dos itens feitos. Exemplo: Pedido pes tradicionais 200 unidades, foi produzido 185 unidades. 200-----------100% 185-----------X Logo X = 92,5%

da produo a produzir todos os produtos do Caderno de Pedidos e iro prestar mais ateno para no serem responsveis por nenhuma perda. Como querem ganhar o salrio completo no final do ms, geralmente eles se engajam em controlar e fazer com que as coisas funcionem bem. A empresa ganha e, alm disso, motiva seus funcionrios, pois com esta poltica valoriza quem faz um bom trabalho. CHECKLIST O Checklist avalia a diviso de tarefas na limpeza e conservao do ambiente de trabalho, vestimentas, apresentao e limpeza pessoal, alm de atrasos e demais observaes comportamentais. Atravs dessa meta, o funcionrio que tiver 90% de aproveitamento no ms pode ganhar, por exemplo, uma Cesta Bsica. Esta meta empregada no apenas para o setor de produo, mas tambm para todos os demais funcionrios. A apurao desse processo consiste em contar a quantidade de dias em que o colaborador foi avaliado no ms; a seguir, se relaciona a quantidade de avaliaes positivas que ele teve nos quesitos de sua ficha. Da, faz-se uma regra de trs, para saber a porcentagem final o colaborador avaliado em verde quando fez um bom trabalho e em vermelho quando precisa melhorar. Exemplo: Um colaborador foi avaliado em 80 itens ao fim do ms, ele teve 68 verdes. 80-----------100% 68-----------X Logo X = 85% de aproveitamento no ganhar a cesta bsica. Estes clculos devem ser feitos diariamente para

Mdia: Somamos quantidade e variedade calculadas e dividimos por 2. Com esta ao possvel motivar os funcionrios

todos os funcionrios e registrados em sua planilha de controle pessoal. Tais planilhas devem ser colocadas em local visvel e de acesso restrito geralmente prximas ao local 65

onde guardam seus objetos pessoais. Assim, ao final de cada ms, possvel ter uma viso global e verificar quem receber cesta-bsica ou no.

A cada ms deve ser feita uma nova planilha para cada e trocar no local em que fica exposto.

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A implantao destes tipos de benefcios incentiva os funcionrios a cumprir as tarefas sob sua responsabilidade. Assim, alm de criar um hbito em funo da repetio, muda-se a cultura da empresa, com todos se sentindo responsveis pelo perfeito estado do ambiente de trabalho e apresentao pessoal e comportamento de cada um. Outra vantagem desse mtodo de troca que no gera um clima chato de cobrana insistente, pois os funcionrios mudam no por cobrana deliberada, mas sim porque querem receber um benefcio. Com isso, se sentem valorizados e contribuem para que as tarefas e regras sejam cumpridas. Outra maneira de repassar essa bonificao atravs de uma anlise global das ferramentas de controle apresentadas anteriormente. Ela acontece com a verificao dos resultados de todas as formas de monitoramento dos funcionrios e s caso a equipe obtenha um ndice prdeterminado que recebem os bnus e/ou benefcios. Por exemplo: no modelo de check-list acima, pode-se exigir que, para ter direito ao bnus, os funcionrios tenham uma produtividade acima de 90%, nenhuma falta no ms, no mximo duas anotaes ou observaes em seu acompanhamento individual e no mximo duas perdas descontadas caso no consiga qualquer um destes itens no recebe a gratificao ou benefcio. Setores de Prpesagem, Fatiados e Frios No setor de Pr-pesagem tambm se pode estabelecer meta referente ao CMV (Custo de Mercadoria Vendida, ou Custo Varivel). Nesse caso, a bonificao pode-se fixar um nvel mximo para o CMV na semana corrente. Esse tipo de premiao se estende tambm a outros setores na padaria, como o de fatiados e frios. Nestes setores costuma-se ter muitas perdas pelo fato de os frios serem produtos extremamente perecveis, mas geralmente costumam bater

por ms, em mdia, 2 a 3 semanas. Metas que envolvem o CMV auxiliam a incentivar os funcionrios responsveis a realizarem seu trabalho com maior ateno e cuidado, evitando ao mximo as perdas e desperdcios. Setor de Loja (Atendimento) Neste setor pode-se trabalhar com outras metas devido diferena de trabalho exercido e a necessidade de se ter funcionrios bons, solcitos, atenciosos, satisfeitos, entusiasmados para lidar com o cliente e atender da melhor forma para conquistar cada um que visita a loja. Afinal, no momento da compra o atendimento pode fazer com que uma pessoa compre mais do que pretendia ao sair de casa ou no adquirir nada do que precisava. Portanto, os funcionrios deste setor so peas fundamentais, em conjunto com os bons produtos, boa organizao e disposio dos produtos. As premiaes para essa equipe podem acontecer da seguinte maneira: Quebra do Caixa os funcionrios que lidam com dinheiro nos caixas da loja podem receber uma bonificao mensal, se todos os caixas fecharem corretamente ao final do ms. Isso feito porque, como existe o risco de algum passar troco errado ou demais erros que, na teoria deveriam sair do salrio do responsvel, so descontados na bonificao. Em algumas empresas este valor chega a R$ 100,00 mensais para cada funcionrio. Alm disso, valores at R$ 1,50 de diferena no valor recolhido dos caixas no costumam ser descontados. 14 Salrio para todos os funcionrios da loja, inclusive quem trabalha nos caixas. Esse bnus consiste em pegar o valor mdio dos salrios praticados dividido pelo nmero de funcionrios e dividir o resultado por 12. Mensalmente todos recebem uma parcela do valor. Esta bonificao consiste em dar um incentivo

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para os funcionrios da loja. Meta de Vendas a loja deve vender mensalmente 10% a mais que o mesmo perodo no ano anterior. A apurao consiste em pegar os valores obtidos nas segundas-feiras do ano anterior e ms que deseja definir a meta. Por exemplo, soma-se e faz-se a mdia por quantas segundas teve o ms. Em seguida soma-se 10%. O valor encontrado a meta de venda para as segundas-feiras do ms correspondente do ano atual. Para receber o bnus, os funcionrios devem bater at 70% da meta.

Gerncia de Produo pode receber bnus sobre as vendas dos produtos de produo prpria, afinal tambm de sua responsabilidade a produo de qualidade dos mesmos. Recebe ainda sobre o CMV tanto semanal quanto mensal, seguindo as mesmas regras j explicadas anteriormente. Porm, com uma particularidade, s recebe bnus sobre o CMV mensal caso tenha atingido a meta de CMV semanal em todas as semanas do ms. Gerncia de Compras recebe bonificao sobre CMV semanalmente e mensalmente, semelhante a da Gerncia de Produo seguindo as mesmas regras. Isso porque o trabalho e rendimento de ambos influenciam entre si. Caso o gerente de compras consiga bater a meta, consequentemente o Gerente de Produo tambm bate assim um depende do outro para obter seus bnus semanais e mensais. Supervisor de Loja recebe bonificao sobre a venda geral seguindo a mesma poltica desta meta descrita anteriormente para outras funes (Gerencia Geral e de Loja). Pois, trabalho deste funcionrio vistoriar toda a loja para que o cliente ao entrar na loja se sinta bem e consuma. Seu trabalho, portanto, influencia diretamente no faturamento da loja como um todo. A implantao dessa meta incentiva o funcionrio a ser minucioso e cuidadoso com os detalhes, pois seu bnus depende disso.

Gerncia e Superviso Bonificaes para os gerentes um incentivo para que eles fiscalizem, monitorem seus setores e motivem seus colaboradores para que, como uma equipe, trabalhem juntos para bater as metas estipuladas para seus setores. Gerncia Geral recebe bonificao sobre as vendas e sobre CMV. A meta de vendas segue o mesmo raciocnio abordado no item anterior valores obtidos no mesmo perodo do ano anterior mais 10%. O mnimo aceitvel para conseguir receber a bonificao bater 80% da meta. Para este funcionrio, a meta sobre o CMV pode ser referente ao CMV geral da padaria, que geralmente deve atingir os 2%. Gerncia da Loja bonificao sobre as vendas, assim como a anterior, e sobre o faturamento da loja. A Meta da Loja consiste em bater o ndice de 70%. No entanto existe a possibilidade de haver uma variao de 2% (para mais ou menos), dependendo do ms. Vale lembrar que este funcionrio tambm responsvel pela rea de revenda e por isso deve ter um olhar global da loja para obter sua bonificao.

3.10.4 Plano de Benefcios Gerais Muitas empresas, alm de estabelecer metas e bonificaes por resultados alcanados, investem em oferecer a seus colaboradores benefcios que lhes gerem segurana e bem estar como pessoa. Afinal, atualmente a empresa que oferece a seus funcionrios um ambiente e rotina de trabalho que os possibilite conciliar sucesso profissional e vida pessoal,

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consegue manter seus colaboradores por mais tempo. Os benefcios mais usuais oferecidos aos funcionrios de uma padaria (e a partir de quando so oferecidos) so: 1.Logo quando um funcionrio entra na empresa

auxiliar em seu bem estar e de sua famlia muitas vezes faz com que permaneam na equipe por mais tempo. 3.Benefcios Programa de Incentivo

Ter um plano de carreira claro para todos os funcionrios. importante que toda a equipe enxergue um futuro promissor dentro da empresa. Algumas padarias, por exemplo, estabelecem que seu quadro de gerentes seja preenchido por pessoas que tenham trabalhado em funes menores na cadeia hierrquica dentro da empresa, pois formar um funcionrio internamente mais fcil, seus colaboradores passam a ter uma viso de crescimento interno e faro o possvel para serem reconhecidos por seu desempenho (seja para permanecer em cargos altos ou para passar a ocup-los). Algumas empresas tambm oferecem, para os funcionrios que trabalham nela h mais tempo, a possibilidade de arcar com uma parcela das mensalidades do curso superior que desejarem (existem empresas que arcam com at 50% do total). Com isso, eles se sentem valorizados e a empresa tambm ganha por obter mo de obra qualificada o que tem sido muito difcil atualmente.

Uma quantia fixa de pes para levar diariamente para casa e um lanche simples (caf com leite e po com presunto e queijo) dirio na empresa. Caso queira consumir algo alm do oferecido pelo benefcio (uma quantia superior ou outros produtos da loja) o funcionrio dever pagar por isso. Almoo na empresa mediante desconto de um determinado valor (R$ 10,00, por exemplo) em folha de pagamento. Este benefcio costuma ser oferecido para os funcionrios da produo, pois eles geralmente permanecem na empresa durante todo o dia. Porm, permitir que os demais colaboradores tambm usufruam do benefcio mediante as mesmas condies algo benfico para a relao empresa e funcionrio. Dias de folga algumas empresas do alguns dias de folga para seus funcionrios mensalmente. Geralmente so quatro dias por ms para cada funcionrio, sendo essas folgas organizadas em escalas. O transporte dos funcionrios um benefcio obrigatrio. A empresa deve arcar com os custos para que seus colaboradores possam chegar ao local de trabalho e voltarem para suas casas.

2.Aps trs meses de permanncia na empresa

Plano de Sade e Plano Dental este benefcio nem todas as empresas oferecem, mas para que o funcionrio perceba o interesse da padaria em proporcionar meios para

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CENTRAL DE PRODUO

Algumas empresas comeam a buscar novos formatos de atuao que lhes permitam elevar a produtividade na fabricao dos produtos, manter o bom padro de qualidade e ainda conservar a rotatividade de produtos nas reas de vendas, que levem aos clientes a sensao de que a padaria e confeitaria oferece continuamente novidades e produtos sempre frescos. Nesse contexto, o setor acompanha a criao de centrais de produo. Com tantas inovaes, a busca pela competitividade e para atender a todas as demandas do setor de Panificao e Confeitaria, pode-se entender a central de produo como a fabricao de produtos, em diferentes estgios, que sero encaminhados para os pontos de venda PDV. Os produtos fabricados nesta central chegam aos PDVs prontos ou semiprontos; nesse ltimo caso, o produto ser finalizado no PDV para comercializao. Benefcios para a empresa Uma central de produo contribui de maneira significativa para a padronizao dos produtos. Possibilitando aumentar o nmero de PDVs da empresa, melhorar o abastecimento e a reposio, diminuir rupturas, perdas e, tambm, aumentar a produtividade dos funcionrios. Quando a produo realizada em uma central, a empresa ganha em agilidade na reposio, variedade na oferta de produtos, economia de tempo, alm de minimizar os problemas com a mo de obra e diminuir a ruptura nos pontos de vendas. Por outro lado ganha o consumidor, que ter mais opes de

compra de produtos sempre frescos, variados e com qualidade. A central de produo, alm de levar eficincia para o abastecimento das lojas, oferece a oportunidade de construir uma marca e possibilita abastecer outros segmentos como mercados, restaurantes, outras padarias, hospitais, escolas. Vale lembrar que a central pode ser instalada em um metro quadrado menos valorizado, liberando assim a loja, cujo ideal estar localizada em um lugar movimentado, para a sua atividade fim: VENDA! Para termos uma ideia de como se subdivide a produo dentro de uma padaria tradicional, a tabela a seguir mostra que, tomando como exemplo uma padaria tradicional com produo de 10 toneladas/ms, 60% desse total (6 toneladas) esto relacionadas fabricao de produtos commodities, com uma mdia de produtividade de 2 toneladas/ms por funcionrio. Os 40% restantes desse total (ou 4 toneladas) ficam a cargo de produtos variados e especiais, de acordo com o mix proposto, numa produtividade de 400 kg/ms por colaborador.

Produo total de uma padaria tradicional 6 toneladas 10 toneladas 4 toneladas

Perfil de produtos fabricados Produtos comodities Produtos variados e especiais Mdia geral / ms

Produo por funcionrio/ms

2 toneladas/ms 400 kg/ms 769 kg/ms

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A produtividade mdia geral por funcionrio de 769 kg/ms nas padarias tradicionais. J em relao central de produo, a produtividade mdia por funcionrio de 1.800 kg/ms, ou seja, h uma aumento de 130% em produtividade. Isso indica que em uma padaria tradicional possvel concentrar num mesmo local produtos que necessitam de um cuidado maior com a produo, e que no ambiente normal de padaria exigem muito tempo ou dedicao fabricao, fazendo com que a produtividade seja menor. Numa central, pelo fato de a produo estar concentrada, realizada de forma que se consegue um ganho maior de escala, elevando a produtividade e, consequentemente, fazendo com que as padarias consigam ampliar a exposio e reposio de produtos. Outro ganho possvel tornar a padaria menos dependente dos funcionrios especialistas, com os processos ficando na empresa e no apenas na mente de padeiros ou confeiteiros. Com a definio correta de processos, outras pessoas na equipe tambm podem compreender a dinmica de fabricao. O uso de maquinrios mais avanados ou de linhas de produo semiautomticas tambm contribui para o aumento de produtividade e concentrao do conhecimento em poucas pessoas. Por que montar uma central? Os PDVs trabalham as vendas em si, consideran do principalmente as questes como atendi mento ao cliente. A central se concentra na qualidade dos produtos e na prpria produo. Cada vez mais as empresas dispem de um nmero maior de lojas para a comercializao dos produtos. E, ainda h aquelas que no possuem mais unidades, mas tm os produtos com boa atuao no mercado j pensando seriamente em ampliar o negcio. Atualmente h uma tendncia de expanso das empresas 72

do setor de Alimentao, principalmente, Panificao e Confeitaria, tanto em nmero de lojas como em volume de produo, onde a implantao de centrais de produo ganha fora. S com esse investimento ser possvel abastecer todas as lojas e atender todas as demandas que o mercado e os clientes exigem. Porm, a implantao de uma central de produo no se justifica apenas pelo fato de a empresa possuir um nmero mnimo de lojas. Na verdade esse investimento deve ser definido levando-se em conta o volume de vendas que a empresa possui e/ou quer possuir, e no apenas os nmeros de PDV. Um bom parmetro para definir a criao de uma central seria ter um volume acima de 30 toneladas ao ms. Quanto quantidade de itens, existem centrais que trabalham de seis a dez itens, como as que fabricam mais de 500 itens. Portanto, o volume de produo que vai justificar o investimento na fbrica e tal investimento s se justifica com a produo mnima de 30 toneladas. Como definir a escolha dos itens? Atualmente, o setor de Panificao e Confeitaria convive com duas questes cruciais: a falta de produto no ponto de venda (ruptura) e o aumento do custo da mo de obra. Em relao ruptura, os controles necessrios ao congelamento, pr-cozimento dos produtos, entre outras tecnologias implantadas, fazem com que as perdas de produtos no PDV sejam minimizadas. A mo de obra representa quase 40% do custo dos produtos e, quando o volume de vendas da loja muito pequeno, o impacto ainda maior. Esses 40% tiveram nos ltimos 15 anos, um aumento real de mais de 200%. Da, mais uma vez, a importncia do investimento em uma central. Ela vai contribuir para a diminuio da necessidade de especialistas, que so responsveis pelo aumento na mo de obra. medida que se tira tudo aquilo que mais complexo na hora de

produzir como a confeitaria e os pes especiais, por exemplo, do PDV, aliado introduo de novas tecnologias e coloca junto produo da central, possvel diminuir a necessidade de mo de obra cara especializada, que s se justifica a partir de um volume de produo considervel. O ideal que se invista em processos que facilitam, por exemplo, o treinamento de novos funcionrios, de maneira que estes aprendam rpido. Assim ser possvel ganhar escala e, no ter o custo com a mo de obra to elevado. Uma padaria que, por exemplo, vende 10 unidades de determinado produto por dia, se tivesse uma central e mais trs lojas, venderia 30. Ao invs de se ter trs fbricas que vendem dez unidades por dia cada, teria apenas uma que produz 30 unidades e abasteceria trs pontos de venda. Nesse caso, o custo da mo de obra calculado sobre o maior volume de produo; no exemplo, 30 unidades e no apenas 10. Porque se for produzida uma quantidade pequena em cada padaria, haver o custo da mo de obra sobre esse pequeno volume, ou seja, o custo com os colaboradores passa a representar ainda mais. A melhor alternativa seria o investimento na central porque assim possvel ganhar em escala e reduzir o custo de produo. Mesmo considerando a logstica e o processo de entrega mais interessante investir na central. Outra vantagem competitiva a diminuio da falta de produtos no ponto de venda porque se passa a contar com um estoque regulador. As tcnicas do congelamento, pr-cozimento, permitem que se tenha estoque, coisa que em um processo de produo pequeno, da padaria artesanal, talvez no seja possvel conseguir. A complexidade no processo de produo exige o investimento em mo de obra especializada. Quando se passa tal demanda para a central, a necessidade do especialista diminui, porque toda a parte complexa dessa produo passa a

ser realizada pelos processos inovadores e equipamentos. No caso da confeitaria, para justificar o investimento e melhorar a produtividade preciso ter processos mais dinmicos e volume de produtos que s a criao da central vai permitir. O que se pode perceber que tudo vai depender do objetivo e do que foi proposto no planejamento do negcio. A capacidade produtiva dos equipamentos, na maioria das vezes, maior que a demanda que a empresa vai precisar. Por esse motivo, torna-se um bom negcio fornecer para outras lojas, lembrando que neste caso, o ideal criar a fbrica com uma razo social e marca diferentes da marca do ponto de venda. E, com esse investimento a empresa torna-se atraente para novos investidores no futuro, com retorno de capital estimado de 36 a 48 meses. Diferenciais competitivos da central de produ o

Crescimento por meio de lojas com maior aproveitamento da rea de vendas e reduzida rea de produo do PDV; Criar novo modelo 'COMPETITIVO' de negcio em alimentao; Aumento da produtividade dos funcionrios na rea de vendas; Aumento do faturamento por metro quadrado; Ofertar produtos sempre frescos a qualquer hora do dia; Padronizao dos produtos; Emprego de menos mo de obra especializada; Facilidade de operaes para lojas sem produo e diminuio de custos de operao (centraliza RH, administrativo, compras, etc). Diferencial perante os concorrentes.

Montagem e equipamentos Antes de qualquer investimento em um novo 73

negcio, se faz necessrio um estudo de mercado. S por meio de uma avaliao detalhada ser possvel saber sobre o mercado onde a empresa est instalada e, assim, dimensionar o que ser produzido na fbrica, como o tamanho dos equipamentos.
Nove passos para o planejamento da Central de Produo
Fazer um estudo de mercado; Analisar a previso de crescimento, a fim de evitar reformas posteriores; Definir o pblico que se deseja atender. O que ser produzido depender do tipo de pblico; Definir o cardpio. Assim que tiver o conhecimento do pblico que ser atendido, fica mais fcil definir o mix a ser produzido; Definir o mix de produtos. Calcular quais sero as receitas e a quantidade; Definir os equipamentos. A quantidade ir determinar os equipamentos, as dimenses e necessidades; Definir o layout das reas industriais. A definio dos equipa mentos ajudar a determinar o layout, com a dimenso das reas e setores; Logstica. Capacidade de estocar produtos prontos..
(Dicas da consultora Lusa Mandetta)

A quantidade de funcionrios de uma central algo varivel, depende da tecnologia que ser implantada e do volume de produo, por exemplo. O que pode ser diagnosticado que com a fbrica, o nmero de funcionrios no ponto de venda diminui devido otimizao de mo de obra conseguida no processo, alm de reduzir o nmero de especialistas. Equipamentos Quando se vai investir em equipamentos considera-se ainda a possibilidade de reduo de custos com mo de obra e energia eltrica, maximizao do lucro por metro quadrado e a oferta de produtos sempre frescos e de qualidade. Atentos s demandas do mercado, fornecedores comearam a produzir equipamentos com baixo consumo de energia, por exemplo. No momento das escolhas dos equipamentos, faz-se necessrio um estudo para definir quais so os equipamentos apropriados para a central, de acordo com o volume, e saber o nvel de automao desse processo.

Veja exemplo de layout completo para uma central de produo:

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Loja Para saber que tipo de estrutura, em termos de equipamentos e espaos, ser apropriado para as lojas que sero abastecidas pela central de produo, necessrio observar o que foi investido em termos de equipamento e nvel de automao dos processos. Dependendo do nvel de automoo que o empresrio panificador saber qual o tipo de finalizao de processo ser necessrio, como ser o acabamento dos produtos, qual a dimenso do local para a estocagem desses produtos. Geralmente, os principais equipamentos que a loja deve ter para receber os produtos da central so: Produtos congelados - Cmara de congelamento e/ou freezer, cmara de resfriamento e/ou geladeiras, estufa de fermentao, forno e batedeira;

conservam at a hora da finalizao e exposio no ponto de venda. O tamanho dos equipamentos de refrigerao tambm influencia na logstica. Quanto maior for a cmara de congelamento do PDV, menos viagens sero necessrias fazer da central para a loja. Lembrando que extremamente necessrio um espao para a estocagem dos produtos com prateleiras para melhor organizao. Esses so os principais equipamentos que uma padaria precisa para ter condies de receber produtos de uma central de produo. Estes tm participao direta na boa qualidade dos alimentos finalizados na loja. Da a importncia da escolha correta, da manuteno peridica e preventiva para que a padaria seja sempre um negcio rentvel. Lembrando que extremamente necessrio um espao para a estocagem dos produtos com prateleiras para melhor organizao. Esses so os principais equipamentos que uma padaria precisa para ter condies de receber produtos de uma central de produo. Estes tm participao direta na boa qualidade dos alimentos finalizados na loja. Da a importncia da escolha correta, da manuteno peridica e preventiva para que a padaria seja sempre um negcio rentvel.

Produtos semiprontos - Cmara de congelamento e/ou freezer, cmara de resfriamento e/ou geladeiras, estufa de fermentao, forno, batedeira;rodutos j prontos e embala dos - cmara de resfriamento e/ou geladeiras. Fornos para finalizar os processos.

As cmaras de estocagem facilitam o trabalho de finalizao das receitas, ao passo que mantm o cuidado com a qualidade final, j que as

Veja como seria a loja ideal para o recebimento de produtos da central de produo:

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ou um quiosque para comercializao de produtos:

A seguir, exemplos de PDVs onde valorizado ao mximo o espao para a comercializao dos produtos:

em um preo mais baixo e que precisam de volume. Assim, ser possvel trabalhar a produo variada de pes que originam sanduches montados na loja, pes de queijo e derivados. J os produtos que podem ser congelados so mais complexos. Assim, o congelamento pode ser feito em diferentes etapas. H os que vo cmara no estado de massa, mas j modelados; outros so congelados pr-cozidos e alguns j pr-assados. Alguns pes podem ir cmara depois de um estgio avanado de fermentao. Com isso, se ganha em agilidade, j que os produtos vm da fbrica prontos ou devero apenas ser assados ou acabados no PDV, antes de serem oferecidos ao cliente.

Produtos Em uma central de produo possvel elaborar tanto uma central de commodities como uma de congelados. Na de commodities o produto segue o processo produtivo normal e sai da fbrica pronto e embalado, como o caso do po de forma, po de hambrguer, po de hot dog, etc. A central de produo permite automatizar o processo e proporcionar padro de qualidade para esses produtos que so vendidos As empresas que possuem centrais realizam at mesmo a fabricao e congelamento do po tipo francs. Assim, um produto que o carro chefe das padarias no corre o risco de faltar na loja porque haver um estoque para ser finalizado no ponto de venda. Alm disso, poder ser comercializado pronto para o consumo ou semipronto, onde o prprio consumidor pode finaliz-lo em casa.

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No caso das confeitarias, as tortas congeladas reduzem perdas e minimizam a ruptura no abastecimento. A fbrica poder estocar cerca de 120 produtos congelados e fazer a reposio das lojas. Cada funcionrio, em uma central de produo, chega a produzir aproximadamente duas toneladas de produtos/ms, enquanto que nas padarias tradicionais a mdia de 750 kg/ms. Dados que mostram que a mdia de produo de fbrica mais de duas vezes superior mdia do setor de Panificao brasileiro. Como as pessoas esto, cada vez mais, em busca de produtos naturais, possvel ter uma fbrica de suco dentro da sua central para distribuio. Outra coisa que pode ser produzida na central sorvete. preciso saber tirar proveito dos equipamentos que se tem em mos e podem ter vrias utilidades. Existem mquinas para produtos de confeitaria que tambm podem ser usadas na fabricao de sorvetes. O sorvete muito sazonal, h perodos em que se faz muito e, em outras estaes se produz pouco, ento os fabricantes fizeram uma mesma mquina para, por exemplo, alm de sorvetes, temperar chocolate. Portanto, no calor se faz muito sorvete e pouco chocolate, j no frio, acontece o contrrio. Algumas mquinas de sorvete tambm podem ser aproveitadas na produo de massas de bomba, massas de ecler, massas de caroline ou outras. Com a fbrica o mix de produtos se torna mais diversificado e possvel ainda investir em linhas diet e pes especiais, por exemplo. Que so fortes tendncias.

Outras tendncias que chegam fortes no setor so o investimento na centralizao da gastronomia e na estruturao da rotisserie. Neste ltimo caso, pode-se fatiar todos os frios com antecedncia. J existe uma legislao, que proibe fatiar frios na loja. preciso que os frios sejam fatiados na rea de produo, em local fechado e com ar condicionado, conforme regulamentaes. Mas como podem existir variaes em cada estado, recomenda-se consultar a Vigilncia Sanitria de sua cidade para saber como proceder adequadamente. A centralizao da gastronomia possvel por meio da centralizao de refeio. o que o mercado conhece por cook chill e o cook freeze, ou seja, eu cozinho e refrigero, ou cozinho e congelo, como preferir. Isso incomum no Brasil, mas muito comum na Europa e nos Estados Unidos. Nos Estados Unidos existem cozinhas com duas pessoas que servem at duas mil refeies por dia, porque na verdade elas s regeneram a refeio, ou seja, separam a comida congelada, colocam no forno combinado, ou em outra tecnologia que a empresa possua e, em menos de 10 minutos a refeio est pronta. Com esse tipo de produo, a central pode abastecer uma rede de restaurantes j que poder utilizar a cozinha industrial e os cozinheiros que fazem parte da equipe. Portanto, possvel investir na expanso do fornecimento para outras empresas. O quadro a seguir mostra as vantagens e desvantagens no uso do congelamento em produtos crus, pr-assados, prontos e fermentados:

Regenerar O reaquecimento de uma atmosfera saturada de vapor faz com que o alimento resfriado ou congelado retorne s suas condies de consumo. No processo de regenerao, os alimentos no sofrem perda de peso e Entende-se como pes especiais aqueles elaborados com matria-prima de maior valor agregado ou que permitem padaria explorar novos nichos de produtos, como os funcionais. preservam a qualidade por mais tempo. Tanto em produtos resfriados como congelados, h a garantia de segurana na conservao e no proliferao bacteriana.

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Processo

Vantagem

Desvantagem

quando se demora cerca de uma hora para andar em torno de 10km? Mais uma vez, nota-se a importncia de um estudo aprofundado de logstica.

Necessita menos espao Tempo maior para abasCongelado cru para armazenamento e tecer a loja e precisa de mais estrutura nas lojas. transporte.
Congelado pr-assado Congelado pronto

Abastecimento rpido da Pode chegar a ocupar loja e mais simplicidade trs vezes o espao do nos processos do PDV. congelado cru. Mais simplicidade nos Maior cuidado no transprocessos do PDV. porte e armazenamento. Rpido abastecimento Maior espao e cuidado de loja. no transporte e armazenamento.

Nesse estudo, ser preciso considerar qual o tipo de produto ser fabricado, se congelado, resfriado. Em cada caso, deve ser utilizado um tipo de transporte. Como foi dito anteriormente, importante considerar o tamanho das cmaras refrigeradas e congeladas, isso tem impacto direto na quantidade de viagens central/loja.

Congelado fermentado

Logstica O transporte dos produtos, da fbrica at as lojas precisa ser bem planejado. necessrio conhecer cada tipo de produto, as formas de acondicionamento; as embalagens devem ser devidamente forradas com papel prprio e os caminhes precisam ter um sistema de resfriamento/congelamento, para colaborar com a conservao, que continua nas lojas. Inclusive, o Programa Alimento Seguro (PAS) tem uma seo para o transporte de alimentos, o PAS Transporte, que visa justamente contribuir para o melhor controle e manuteno das boas prticas nessa etapa da cadeia de produo. O estudo de mercado tambm importante para saber qual ser a logstica de entrega que empresa utilizar. Se, por acaso, a central de produo est instalada em uma cidade grande, onde existe um trnsito intenso e confuso, ficar invivel realizar visitas dirias para abastecer os PDV's como, por exemplo, fazem as empresas que abastecem os avies, que realizam aproximadamente oito visitas por dia e, geralmente, se instalam ao lado do aeroporto para conseguirem suprir a demanda. Agora imaginemos o seguinte cenrio: com uma central em um grande centro urbano, como abastecer seis lojas espalhadas pela cidade,

J na padaria essencial que elas contem com cmaras de refrigerao para estocar o que a central produzir. E, se a padaria necessitar de recebimento de produtos diariamente ou trs vezes por semana, o mais indicado que seja feito de madrugada. Algumas cidades j no comportam o trnsito de caminhes maiores no centro da cidade, por isso a logstica importantssima. Logstica para produtos congelados O ideal utilizar veculos com sistema de refrigerao. Tambm necessrio que os pontos de venda possuam cmaras para estocar os alimentos vindos da central, mantendo dessa forma, o cuidado com a qualidade do produto. Isso facilita o trabalho de finalizao das receitas, ao passo que se mantm o cuidado com a qualidade final, j que os conserva at a hora da finalizao e ida ao ponto de venda. Assim, a impresso que se tem na loja de que ela permanece cheia o dia todo e os produtos sempre apresentam um aspecto de frescor. Qual a distncia da central aos PDV's? A distncia ideal depende da tecnologia a ser implantada. Tambm deve-se considerar a quantidade de toneladas por funcionrio/ms.

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Processo artesanal: de 10 a 15 km Processo semiautomtico: at 50 km Processo automtico: mais de 50 km. Custos diretos x custos indiretos Custos diretos compreendem os custos variveis que possuem relao direta com o produto. Na produo, esses custos diretos so as matriasprimas como, por exemplo, a farinha de trigo. J os custos indiretos so aqueles nos quais no possvel atribu-los a um s produto ou servio realizado pela empresa, invariveis com os custos indiretos so aqueles nos quais no possvel atribu-losa um s produto ou servio realizado pela empresa, invariveis com o nvel de produo e/ou vendas e, por isso, apresentam dificuldade para ser calculados. Vale a pena conferir o encarte tcnico Gesto de custos para reduo da ineficincia operacional , publicado em janeiro de 2012 pelo Convnio ABIP/ITPC/SEBRAE. Facilidades A padronizao de produtos, a economia na compra de insumos, a produo em escala, a racionalizao de mo de obra, reduo de custo de energia, ganho de competitividade, so algumas das vantagens do investimento em uma central de produo. A mo de obra nas empresas de Panificao e Confeitaria brasileiras , atualmente, o custo fixo mais caro do negcio. A central de produo, medida que aperfeioa ao mximo a equipe da produo, contribui para diminuir e muito essa preocupao dos empresrios. A consultora do ITPC Lusa Mandetta explica ainda que se eu tenho trs padarias, com trs padeiros, trs masseiras e trs massas sendo batidas na mesma hora, a centralizao de produo diminuiria a mo de obra e facilitaria e aperfeioaria todo esse processo.

Hoogvliet Em Rotterdam, a consultora visitou a fbrica Hoogvliet, que est no mercado h 25 anos. A central possui trs nveis: Primeiro nvel: Produo de pes menores. Segundo nvel: Produo de pes maiores. Terceiro nvel: Projetada para produo de pes maiores, mas est sem uso. A produo automatizada e possui duas linhas flexveis, modulares, o que permite fabricar produtos diferentes praticamente ao mesmo tempo. A empresa conta com um mix de 50 produtos e produz, aproximadamente, 50 toneladas/dia de panificados. O resultado final da produo da fbrica um po no fatiado, no embalado e pronto para o consumo. A distribuio realizada em caixas de transporte para as unidades de supermercado. A higienizao dos produtos, no processo de fabricao similar tecnologia usada no Brasil. A empresa oferece ao funcionrio uma tima estrutura, com refeitrio e vestirios. Detailresult Group Ainda em Rotterdam, a consultora conheceu a Detailresult Group, fbrica que produz para atender uma rede de supermercados. uma empresa detentora de sete marcas, fabrica equipamentos para produo de pes e bolos. So especialistas em soluo para o setor de Panificao. Apresentam equipamentos com linhas de produo automatizadas que satisfazem as exigncias do mercado. A planta industrial possui 2000m. A fbrica atende a 50 supermercados da mesma marca. A produo toda automatizada, possui linhas flexveis (modulares), o que permite fabricao de produtos diferentes - 100 itens, com uma produo de aproximadamente 40 tonela-

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das/dia de panificados. O quadro de colaboradores na produo enxuto, so dez funcionrios que conseguem atender toda a demanda de produo devido automatizao. Armazenamento rea de armazenamento Um dos setores mais importantes de uma central de produo a rea de armazenamento. neste setor que ficar toda a produo realizada anteriormente para o abastecimento das lojas, justamente por isso essa rea dever disponibilizar de um bom espao. O ideal que este setor conte com silos ao invs do armazenamento de farinha. Com este investimento, ser possvel que o caminho do fornecedor realize o despejo da farinha direto no silo para eliminar o desperdcio e evitar sujeira. Outra facilidade desse tipo de processo que, dependendo do caso, o prprio moinho responsvel pela higienizao e manuteno do equipamento. O setor de armazenamento deve ter um bom espao porque nele sero guardados no s os produtos prontos, como tambm, o subproduto (produtos inacabados), as matrias-primas secas e, tambm das matrias-primas que no podem se misturar - por exemplo, o chocolate, que no pode ficar perto de outros produtos para no alterar o sabor - e, ainda, o armazenamento de embalagens e do material de limpeza. Tudo o que for ser armazenado deve ser pensado junto com o planejamento, seno o espao ser pequeno para toda a demanda do armazenamento. Uma central precisa funcionar 24h? O horrio de funcionamento de uma central ir depender tambm do que foi estipulado no planejamento. A necessidade de uma central de produo estar em funcionamento 24 horas

depende da demanda de produo para abastecimento dos PDV's. A maioria das mquinas utilizadas em uma central foi fabricada para no parar, porque o ideal mesmo que o processo seja contnuo. Algumas, inclusive tm 'hormetro', ou seja, calculam quantas horas por dia ficam ativas. Isso porque o custo fixo j est na central e preciso aproveit-la da melhor maneira possvel, para que os resultados sejam melhores. Porm, deve-se considerar se o setor para armazenamento tem espao suficiente porque as operaes de madrugada, geralmente so as que do prejuzo, por ter menos pessoas que gerenciam o processo. Se desejar que a central funcione 24h, o empresrio precisa saber como est o gerenciamento da empresa. Caso o gerenciamento seja falho, talvez no seja a hora para se investir em tantas horas de produo. Investimento O investimento para instalao de uma central depende do que ficou definido no incio, no planejamento, quanto tecnologia que ser empregada: artesanal, semiautomtica ou automtica. O ideal que se realize um plano de negcios nessa etapa. A mdia que de quatro a sete anos j possvel ter capital de giro para quitar o investimento. Para justificar o investimento em uma central de produo preciso ter volume de vendas. Para uma empresa que produz, por exemplo, cinco tortas por dia invivel investir cerca de 100 mil reais em equipamento para um pequeno volume de produo. Ao centralizar a fabricao preciso expandir o universo de vendas, fornecer para mais PDVs e assim viabilizar o negcio. A fbrica vai produzir um volume que demanda a existncia de mais de um ponto de venda par se justificar. Padarias que produzem menos de 30 tonela-

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das/ms, no justificam o investimento em uma central. Porm, menos de seis toneladas/ms no ponto de venda deixa invivel o custo de produo. A padaria tradicional fbrica e ponto de venda em um mesmo lugar. Quando um PDV vende menos de seis toneladas/ms, essa fbrica nos fundos da loja se torna invivel pelo aumento dos custos, principalmente de mo de obra. Geralmente so aquelas padarias pequenas de 50 m que comercializam, basicamente, po, bolo e biscoito. Essa padaria est cada vez mais difcil de se sustentar. Nesse caso, para investir em uma central, a empresa teria que ter cinco pontos de vendas, com os mesmos 50m, que comercializassem seis toneladas/ms, o que totalizaria uma produo de 30 toneladas/ms e justificaria a fbrica. Considerando esse volume de 30 toneladas/ms multiplicado por 15 mil reais (mdia de investimento de toneladas/ms), essa central teria um custo mnimo de 450 mil reais. Por isso, s justifica investir na montagem de uma central de produo se a empresa tiver a produo mnima de 30 toneladas/ms; menos que isso, torna-se invivel. Por outro lado, se uma padaria faz mais de seis toneladas no mesmo ponto de venda, ento ela pode continuar produzindo ali porque, economicamente, os custos se tornam viveis. Se comercializa menos que isso, a fbrica neste ponto de venda se torna cara. A soluo seria aumentar o tamanho do ponto de venda e fazer uma padaria com vrios servios, o que ampliar a venda ou, investir na central para viabilizar o custo de produo e o custo de venda. Consideraes finais Outra informao importante a de que o PDV precisa trabalhar com os produtos frescos, e assume a sobra com, no mnimo, 100% de mark up. Porque se h o custo de assar o produto no ponto de venda, existe o custo de atendimento.

O PDV no tem o custo de produzir mas tem o de assar. Ento, a central diminui os custos no geral, mas no totalmente no ponto de venda. Por isso, os 100% de markup nos produtos de fabricao prpria so importantes para que ela consiga vender e arcar com os custos. Considerando uma central que funciona em trs turnos, todos os dias, a capacidade de produo chegar a cerca de 90 toneladas, o suficiente para abastecer, aproximadamente, dez lojas. O que permitiria explorar tanto a expanso quanto parcerias comerciais com outras empresas. O markup mdio da central de produo de 120% sobre o valor da matria-prima. Essa composio de mark-up mdio dos produtos indica um resultado operacional de 16% na central. Veja a seguir uma simulao do resultado operacional de uma central de produo:
Faturamento CMV Lucro Bruto Despesas* Resultado Operacional 100% 45% 55% 39% 16%

* Incluindo todos os impostos

O CMV na central de produo de 45%. J em relao ao PDV, estima-se que os custos operacionais seriam cerca de 31,7%, o CMV ficaria em 55,3% (com sobras e perdas), gerando um resultado operacional de 12,3%. Nesse cenrio, o po francs teria uma mdia de sobra de 3%, enquanto os outros produtos ficariam com uma sobra mdia de 12%, o que gera uma mdia de 10%. 81

Este tipo de gerenciamento muito importante e, se bem realizado, pode se tornar um diferencial e uma forma de se orientar. No quadro a seguir, confira a simulao de metas em um cenrio adequado para um PDV atendido por uma central: O CMV na central de produo de 45%.

Nesse cenrio, o po francs teria uma mdia de sobra de 3%, enquanto os outros produtos ficariam com uma sobra mdia de 12%, o que gera uma mdia de 10%. Este tipo de gerenciamento muito importante e, se bem realizado, pode se tornar um diferencial e uma forma de se orientar. No quadro a seguir, confira a simulao de

J em relao ao PDV, estima-se que os custos operacionais seriam cerca de 31,7%, o CMV ficaria em 55,3% (com sobras e perdas), gerando um resultado operacional de 12,3%.

metas em um cenrio adequado para um PDV atendido por uma central:

Composio mdia do resultado de um PDV atendido por uma central


Venda Po francs* 12% Outros produtos panicados 46% Cigarro 4% CMV Mark'up mdio venda 120% 150% 9,3% 50% Sobra

Fbrica

5,45% 0,16% (3% do CMV) 18,4% 1,84% (10% do CMV) 3,65% 25,3% 52,8% 2% (sobra degustao) (quebra revenda)

Outros produtos 38% de revenda Total revenda 100%

Venda CMV Lucro Bruto Despesas** Resultado Operacional

100% 55,3% 44% 31,7% 12,3%

0,5%

55,3% CMV
* Descontada a quebra no forno ** Incluindo todos os impostos

Anlise de Implantao da central de produo: Diminuio dos custos da ruptura (mdia dos 30% dos produtos vendidos); Diminuio dos custos com turnover (Escala de trabalho de 2 a 6 na central); Diminuio dos riscos com o crescimento do nmero de lojas; Diminuio dos custos com mo de obra qualificada; 82

Aumento da qualidade dos produtos com padronizao entre lojas; Aumento da capacidade de produo (mix); Aumento da produtividade (produo por funcionrio); Padronizao do mix de produtos entre lojas; Logstica na distribuio dos produtos; Treinamento dos funcionrios para o novo modelo.

Linhas de Financiamento O empresrio panificador atualmente possui ao seu dispor vrios tipos de financiamentos de matrias-primas, mquinas e equipamentos para facilitar e auxili-lo na construo de uma central de produo. Os principais facilitadores so as linhas de financiamento do Finame, o carto BNDES e o Banco do Nordeste. O empresrio tambm pode procur-los para mais informaes sobre as formas de financiamentos. Sites

Finame www.bndes.gov.br (Link: BNDES Finame) C a r t o B N D E S w w w . c a r t a o b n d e s .gov.br/cartaobndes/ Banco do Nordeste www.bnb.gov.br (link: Para sua empresa/ financiamentos).

Uma orientao que o empresrio financie o mximo possvel de mquinas e equipamentos, que se trata de estrutura fsica e deixe o capital prprio para financiar o capital de giro dos primeiros meses de estoque, as primeiras contas e primeiras despesas. Assim, 30 dias depois do comeo das vendas do produto ele j ter o retorno para pagar a parcela do financiamento. A contratao de um consultor financeiro ou de empresas especializadas na elaborao de planos de negcios, por exemplo, facilitaria a busca pelo melhor financiamento para a empresa.

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Europain 2012: tendncias e inovaes em exposio


1- A Europain 2- Produtos 3- Conceitos de Loja 4- Embalagens. Algumas das inovaes e modelos apresentados j so utilizadas no Brasil, outras ainda no chegaram por aqui, mas o cenrio permite avaliar que a inovao tecnolgica na Panificao e Confeitaria est cada vez mais em desenvolvimento, incorporando novos conceitos e desafiando a criatividade de empreendedores e demais envolvidos com a cadeia do setor.

A Feira de Padarias, Confeitaria e Chocolateria Europain uma das mais importantes do mundo em termos de Panificao e Confeitaria. Em 2012, aconteceu entre 3 e 7 de maro de 2012, em Paris (Frana). O ITPC esteve presente em uma misso tcnica coletando o que de mais interessante havia neste evento, e as pginas a seguir mostram modelos de loja, mquinas e outras inovaes que permite complementar este estudo aqui apresentado. Este passeio pelas inovaes e novos cenrios e contextos foi estruturado em quatro pontos:

MQUINAS E EQUIPAMENTOS

Linha de produo modular automntica

Linha de divisora compacta automtica

Linha de divisora compacta automtica

Linha modular automtica

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Mquina para lacrar embalagem

Fatiadoras de pes

Fatiadoras de pes

Linha automtica para fabricao de croissants

Linha automtica para fabricao de croissants 86

Linha automtica para fabricao de croissants

Linha automtica para confeitaria fina

Linha automtica para confeitaria fina

Linha automtica de dosadores

Forno e cmara de fermentao

Forno rototrmico de lastro

Forno e cmara de fermentao

Forno e cmara de fermentao para ponto de venda 87

Ultracongelador modular (diferentes tamanhos)

Resfriador de produtos assados

Ultracongelador modular (diferentes tamanhos)

Potes para acondicionamento uso em prpesagem, descanso de massa, entre outros

Limpador de assadeira

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Linha automtica para fabricao de biscoitos Linha automtica para fabricao de biscoitos PRODUTOS

Casquinha com sorvete em flor

Autosservio de sorvete

Sorvete no palito

Sanduiche Eric Kayser 89

Sanduiches Eric Kayser Comida molecular

Sanduiches Eric Kayser Comida molecular

Macarron

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Pes Bio

Matriaprima

Otentic

Fermentos

CONCEITO DE LOJA

Fauchon exposio de produtos

Fauchon fachada

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Eric Kayser Fachada

Eric Kayser Quiosque

Eric Kayser Caminho de entregas

Le Boutique Du Chocolate

Le Boutique Du Chocolate 92

Carrefour Express

Simply Food Autosservio no checkout

Simply Food Autosservio no checkout

Simply Food Autosservio no checkout

Simply Food Autosservio no checkout

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Wholes Food Autosservio de temperos

Wholes Food Autosservio de temperos

EMBALAGEM

Madeira

Madeira

Madeira

Madeira

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Onthego

Caixa com produto visvel

Pores individuais

Pores individuais

Saladas

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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