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FACULDADE DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA, GASTRONOMIA E TURISMO DE SO PAULO

Camila Priscilla dos Santos Cristiane Aparecida Kazmierczak Luciano Marreiro Abilio Nbia Pereira dos Santos

A CONTRATAO DO SERVIO DE MISE EN PLACE

SO PAULO 2012

FACULDADE DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA, GASTRONOMIA E TURISMO DE SO PAULO

Camila Priscilla dos Santos Cristiane Aparecida Kazmierczak Luciano Marreiro Abilio Nbia Pereira dos Santos

A CONTRATAO DO SERVIO DE MISE EN PLACE

Trabalho de Concluso de Curso Superior de Gastronomia da HOTEC Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo, sob orientao do Prof Rubens Vidigal Coriolano.

SO PAULO 2012

A Contratao do Servio de Mise en Place

Camila Priscilla dos Santos1 Cristiane Aparecida Kazmierczak 2 Luciano Marreiro Abilio3 Nbia Pereira dos Santos4

RESUMO

Este trabalho tem como finalidade apresentar empresas que fazem pr-preparo de alimentos para mise en place, analisar a viabilidade de contratao deste tipo de servio pelos restaurantes e tentar entender se os consumidores finais tambm iriam aderir alimentos j manipulados, j que a maioria das pessoas que vive em grandes metrpoles tm suas vidas caracterizadas pela falta de tempo, sobretudo para preparar suas prprias refeies. Foi feita uma pesquisa inicial nos livros especializados Instituto Americano de Culinria e La Grand Larousse Gastronomique, alm de peridicos e stios na internet que explicam o processo do mise en place no s em alimentos como em todo o restaurante e suas vantagens e desvantagens. Alm disso, foram feitas entrevistas com cinco empresas fornecedoras desses respectivos alimentos, com onze restaurantes e com quinze de seus clientes. Baseado nas pesquisas, concluiu-se que a maioria dos clientes sejam pessoas jurdicas ou fsicas ainda possuem certo receio em adquirir esse produto, por desconfiana na qualidade ou mesmo pela tradio em se preparar o produto desde o comeo. Palavras-chave: Mise en place. Pr-preparo. Alimentos processados.

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Aluno da Hotec, e-mail: camila.cuoco@globo.com Aluno da Hotec, e-mail: cristiane.kaz@gmail.com 3 Aluno da Hotec, e-mail: lmabilio@gmail.com 4 Aluno da Hotec, e-mail: nubiapereirasantos@hotmail.com

INTRODUO

O termo mise en place conhecido? Todo mundo faz o pr-preparo antes de cozinhar? Existe alguma empresa que vende esses produtos pr-prontos? Este trabalho tem como finalidade apresentar essas empresas, quais produtos elas vendem, quem utiliza produtos assim e suas vantagens e desvantagens. Os restaurantes sejam de self-service, rodzio, cardpio pronto, etc. tem seu prprio espao na cozinha onde realizam o mise en place das receitas, dificultando a entrada de alimentos j manipulados ou pr-preparados, pois esses buscam a segurana no alimento que est prestes a ser usado e vendido para algum cliente. Pessoas comuns que geralmente gostam de cozinhar normalmente realizam todo o pr-preparo antes de produzir um prato, buscando, sejam nas feiras ou nos mercados, produtos que oferecem segurana na hora da coco. Entretanto, hoje em dia existem no mercado empresas que vendem produtos pr-prontos, mas essas empresas comercializam apenas hortalias e frutas, itens comumente encontrados em supermercados. Produtos pr-preparados seriam uma opo pra quem tem uma vida corrida ou mesmo estabelecimentos que faam uma boa previso de custo/benefcio e usem estes produtos para a preparao dos pratos. A pesquisa inicial foi feita nos livros Instituto Americano de Culinria do prprio Instituto Americano de Culinria, La Grand Larousse Gastronomique da Collectif e Treinamento do Bartender Barman Barwoman do Prof Heitor E. de Magalhes, alm de peridicos e stios da internet que fornecem uma ideia geral de onde pode ter surgido o mise en place e onde mais utilizado. Alm disso, foram identificadas as empresas que produzem os produtos pr-prontos no s em So Paulo, mas em outros estados brasileiros. Ainda, foram feitas entrevistas com restaurantes na cidade de So Paulo para entender como funciona sua rea de prpreparo, se contratariam este tipo de servio e se os clientes conheciam tambm esses produtos. Com essas entrevistas, pode-se analisar a viabilidade de contratao de uma empresa que fornea todo o para uma produo, e quem utiliza esses produtos.

1 MISE EN PLACE

Mise en Place ou pr-preparo, a primeira etapa para se comear a fazer um prato. Os ingredientes que sero usados precisam ser pesados, medidos, cortados ou batidos. Do francs colocar no lugar, a mise en place a base da cozinha mundial. Quem ignorar essa etapa da culinria, invariavelmente assinar o atestado de culpa diante de um prato errado ou queimado. Ainda, mise en place significa: O preparo e reunio dos ingredientes, panelas, utenslios e pratos ou travessas necessrios para determinado prato ou perodo de servio (INSTITUTO

AMERICANO DE CULINRIA, 2010, p. 1203)


Conjunto de operaes que precedem a preparao propriamente dita de cada servio de restaurao. Na cozinha profissional, a mise en place um procedimento obrigatrio que facilita e organiza todas as operaes necessrias para a elaborao de qualquer preparao. (LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 2007).

1.1 A histria do mise en place

No foi encontrado um registro histrico de quando comeou de fato o mise en place. O que se sabe que foi a partir de Auguste Escoffier (sc. XIX) que o procedimento se tornou indispensvel, ao revolucionar a cozinha atribuindo sua brigada, setores e funes para cada elemento. A partir de ento, o conceito de pr-preparo seguiu at os dias atuais, atribuindo funcionalidade e agilidade na preparao da ficha tcnica sem que o cliente tenha que esperar muito tempo pelo prato. Esta pr-preparao dos ingredientes, permite cozinhar de forma eficiente e sem interrupo, e assim que um chef de restaurante de verdade deve fazer (MILLER, RAMA, ADAMSON, 2011). Ou seja, picar, pesar, limpar, lavar, higienizar, porcionar, entre outros, e separar os ingredientes conforme a ficha tcnica da preparao, para que na hora da finalizao ou montagem dos pratos tudo esteja mo. Um mise en place bem feito passa pela checagem da ficha tcnica. A ausncia de um ingrediente ou a quantidade errada podem interromper o processo de coco e prejudicar o andamento da receita.

Normalmente o mise en place dos alimentos feito na cozinha prpria do restaurante. Se o espao fsico for inadequado, ele pode ser feito prximo dali, de onde posteriormente os ingredientes sero levados at a rea de finalizao ou cozinha.

1.2 Tipos de mise en place

Alm do pr-preparo dos alimentos para a confeco dos pratos, todas as reas dos restaurantes possuem o prprio mise en place, seja na arrumao dos talheres, quanto no alinhamento das cadeiras e at com os bartenders. Em restaurantes, mise en place tudo relacionado ao trabalho feito entre o momento de compra do produto ao prato final. (PEDRO PEIXOTO, www.gourmetidos.com.br).

1.2.1 Mise en place da cozinha

O que deve ser feito em primeiro lugar conferir se produtos como frutas, legumes, verduras, enlatados, farinceos, ou mesmo de limpeza foram entregues. Tudo deve ser separado, conforme sua utilizao (praa quente, fria, cmara fria e freezer, geladeira e estoque), etiquetado e verificado a validade. Antes de colocar na cmara fria, geladeira ou freezer, separar o que estiver em caixas de papelo. O armazenamento deve ser feito em embalagens a vcuo ou em potes transparentes, sempre com etiquetas informando as datas de chegada e vencimento. Estando tudo em seu devido lugar, comea o checklist para a verificao do cardpio. Todos os alimentos que sero usados na preparao do dia devem ser retirados e colocados na geladeira da cozinha quente e/ou fria. Essa separao deve estar prxima do local onde sero manuseados os ingredientes. Cada praa comea a fazer o seu mise en place. Depois de processados os ingredientes precisam ser colocados em potes plsticos transparentes, em cima da bancada de trabalho para facilitar a identificao.

Cortar cebolas, tomate, alho, verduras, legumes e frutas requer tempo. Por isso os cortes tm de ser feitos antecipadamente. As folhas verdes devem ser colocadas em soluo de gua com um produto de higienizao (hipoclorito de sdio) por quinze minutos. Depois, elas devem ser lavadas novamente antes do consumo. Alimentos que possuem a coco mais demorada, como o feijo, por exemplo, devem ser colocado no fogo conforme o plano de ataque. O mise en place de fechamento tambm deve ser feito: todos os utenslios utilizados lavados, o fogo limpo, os ingredientes recolhidos e colocados em seus devidos lugares, o cho lavado, a cmara fria, o freezer e a geladeira organizados.

1.2.2 Mise en place do salo

O mise en place do salo feito enquanto o restaurante ainda no est funcionando e dividido em duas partes: a partir do momento em que abre e aps seu fechamento. Quando o restaurante aberto no perodo da manh o mise en place iniciado pela limpeza do cho, das portas, das janelas e os funcionrios tambm devem limpar os mveis (aparadores, os gueridons, as mesas e cadeiras). A limpeza pode ser feita pelos colaboradores da faxina ou pelos prprios garons. Aps a limpeza o prximo passo separar o enxoval das mesas: toalhas, guardanapos e moletons. Com as mesas arrumadas e prontas, a separao de louas (pratos, copos e talheres) fundamental para iniciar a higienizao das mesmas com lcool. Feita a higienizao, a loua guardada no gueridon em seus respectivos lugares e o mise en place est pronto. Os garons esto prontos para o atendimento. No turno da noite, o mise en place de fechamento feito da seguinte forma: o enxoval e os utenslios so removidos das mesas, separa-se o que pertence a cozinha e o que precisa ser mandado para a lavanderia.

As louas e talheres so colocados na mquina de lavar e as louas para o turno do dia devem ser higienizadas.

1.2.3 Mise en place do bar

Geralmente o trabalho de bartender preparar e montar coquetis, normalmente de frutas ou de bebidas como cachaa, rum, tequila, vinhos, etc. As frutas devem ser pr-preparadas, ou seja, higienizadas e cortadas para cada estilo de coquetel e/ou sucos e mantidas sob refrigerao. Todos os equipamentos e utenslios devem estar limpos e higienizados antes de iniciar o trabalho e as bebidas quentes, copos, talheres, tudo que pertencer a aquela praa deve estar sempre prximo e em ordem para poder agilizar o atendimento. Em cima da bancada deve ficar somente o que o bartender ir usar na produo, os demais itens devem ser mantidos sob refrigerao.

2 A CONTRATAO DE SERVIO DE MISE EN PLACE

Com base em entrevistas e levantamentos foi identificado que ainda no existe esse tipo de mercado, mas apenas empresas que fornecem alimentos minimamente processados (verduras e hortalias) que podem auxiliar na hora do mise en place por j estarem cortados ou batidos. No existe nenhum restaurante em So Paulo que utilize 100% de seu mise en place por meio do fornecimento desses alimentos de terceiros. Aps feita uma srie de pesquisas verificou-se que as empresas de alimentos pr-processados tiveram seu incio com a implantao das redes fast food. Segundo GAVA, SILVA e FRIAS, 2008 (apud SAVOIA 2006), Esse tipo de processamento nos alimentos surgiu no Brasil em meados da dcada de 90 e foi instituda principalmente em mercados, feiras livres, em razo da convenincia, praticidade, variedade, sade, evitando desperdcios. Trata-se de uma rea que tem crescido desde ento, e hoje encontra-se com facilidade em mercados de grande porte esse tipo de alimento, mas tem sido encontrado tambm em redes menores. Pode-se encontrar pacotes de saladas j higienizadas, kits para preparao de pratos prontos como o caso do kit para yakisoba, onde os ingredientes j vem todos cortados, higienizados, e porcionados para a preparao, frutas descascadas, e cortadas e alm de verduras e hortalias tambm so encontradas com frequncia e ainda carnes picadas especificamente para o tipo de prato que deseja-se preparar, como por exemplo: fil mignon para estrogonofe, carne para preparar bife rol, entre vrias outras opes. Nas entrevistas realizadas com cinco dessas empresas de alimentos minimamente processados, nota-se que elas no tm concorrentes diretos, pois as empresas encontram-se em regies distintas. Em So Paulo, onde h um nmero maior dessas empresas, estas no veem umas as outras como concorrentes diretas, pois acreditam que seus clientes se mantiveram fiis.

Foram encontradas empresas tambm em Pernambuco, Rio Grande do Sul e Gois, onde o mercado ainda pequeno e essas empresas j existem h cerca de 20 anos, por isso a concorrncia quase inexistente. Sobre o seu surgimento, elas entendem que as regies em que se localizam so carentes quanto a comercializao e distribuio deste tipo de alimento j processado, nascendo a ideia de criar empresas que oferecem comodidade e economia na hora de comprar hortalias e frutas. Sem contar que os alimentos so servidos mais seguros e saudveis. Por outro lado, tambm se identificou que o surgimento destas empresas se deu por questes culturais/regionais, ou seja, em So Paulo, por exemplo, a vida agitada e corrida de muitas pessoas fazem com que no sobre muito tempo para o pr-preparo na hora de cozinhar. Com isso, as empresas se aproveitaram da oportunidade e perceberam a necessidade de fornecer esse pr-preparo pronto. O pblico-alvo destes fornecedores normalmente so grandes e pequenas empresas, cozinhas industriais e hospitais. Algumas delas tambm fornecem para escolas, supermercados e hotis. Os poucos restaurantes que recebem esses alimentos os utilizam apenas em uma pequena parcela de suas produes. Sobre o custo/benefcio, essas empresas alegam que por vezes se observa um aumento da vida til (tempo de prateleira) dos minimamente processados, quando comparados com as frutas ou verduras no estado in natura. Com isso, os clientes tero um produto com maior durabilidade e dependendo da produo que sero utilizados, o custo reduzido. Foi perguntando tambm sobre como feito essa higienizao e o processamento dos alimentos. As respostas se basearam nessas etapas para higienizao: as folhas queimadas e/ou danificadas, talos, terra e impurezas so removidas; os vegetais so lavados em gua e sal, para remover pequenas larvas; em seguida so enxaguados e imersos em gua, detergentes bactericidas e enxaguados novamente e ento centrifugados para secar. No processamento, as etapas so: cortar os alimentos como sero vendidos (rodelas, tiras, fatias, cubos, etc.) para em seguida serem embalados, geralmente vcuo para manter a qualidade do produto. Aps esse processo, os alimentos so mantidos em refrigerao adequada at chegar ao consumidor final.

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Quando se trata da dificuldade de convencer o cliente a comprar este tipo de produto, existe certa resistncia das pessoas por ainda desconfiarem da sua qualidade, sendo assim, optam por produtos in natura. No caso de restaurantes, o receio referente a entrega, que se por algum motivo atrasar, a produo do estabelecimento interrompida. Quanto a fidelidade dos clientes, segundo as entrevistas, os clientes se mantiveram fiis e no houve reclamao quanto a qualidade desses produtos.

2.1 Vantagens e desvantagens dos alimentos minimamente processados

Quando se opta por ter produtos minimamente processados, esses possuem algumas vantagens tanto para o produtor como para o consumidor final. A reduo de perdas aps a colheita considerada grande, pois pouca coisa jogada fora, na maioria das vezes somente cascas e talos so inutilizados. O transporte desses produtos tambm bastante facilitado, pois como eles ficam mais compactos a partir do processamento, ocupam menos espao e seu manuseio facilitado. Uma das maiores vantagens em se ter produtos desse tipo do cliente, a partir do momento em que ele o adquire, ele economiza tempo, espao e mo-deobra, pois o alimento j vem pronto para o consumo. E como a manipulao com o alimento reduzida por parte da empresa que o processa, sua segurana alimentar maior, ou seja, mais seguro para ser consumido. Esses alimentos tambm possuem suas desvantagens de consumo, como por exemplo, como possui empresas em localidades distintas, sua variao de preo grande. Por ser um mercado relativamente novo a legislao sobre produtos minimamente processados ainda est defasada. A capacidade dos fornecedores para atender esse novo mercado ainda limitada. Eles ainda encontram uma certa dificuldade na manipulao, embalagem, logstica e transporte desses alimentos.

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2.2 Anlise de mercado: os restaurantes

Foram selecionados aleatoriamente 11 restaurantes na cidade de So Paulo, para saber como era feito o mise en place e porque no adquiriram este servio. Em relao a estrutura da cozinha desses restaurantes, foi notado que eles possuem uma rea prpria para o mise en place, algumas maiores, outras nem tanto. Em relao o tipo de servio dos restaurantes entrevistados, 2 (18%) atendem com o sistema de rodzio, 3 (27%) atendem pelo sistema de self-service com buffet de saladas e pratos quentes, e seis deles (55%) tm um cardpio com pratos do dia, entre 3 ou 4 opes, que servem em sistema de self-service e rodzio. Quanto a formao do chef dos estabelecimentos, 3 (27%) possuem nvel superior e 8 (73%) possuem o ensino mdio ou esto cursando a faculdade de gastronomia. Todos eles comearam em um cargo baixo, como auxiliar de limpeza ou como ajudante de cozinha. O pr-preparo nesses estabelecimentos geralmente feito um turno (manh ou noite) ou um dia antes de ser usado. Eles so divididos de acordo com a produo, por exemplo, cozinha fria e/ou cozinha quente. Quanto ao nmero de funcionrios, h em mdia de 3 a 6 funcionrios por turno para a realizao de todo o pr-preparo das produes. O desperdcio nesses restaurantes sempre existe, mas segundo eles, so evitados ao mximo, sempre aproveitando algumas cascas ou carcaas para o preparo de fundos ou at mesmo algumas produes onde so usadas essas mesmas cascas ou talos. Quanto ao conhecimento sobre a existncia de empresas que fornecem o mise en place, 5 (45%) conheciam, mas no contratam o servio, pois preferem usar produtos in natura ou costume do restaurante fazer toda a preparao, como disse um dos chefs: O clssico da cozinha francesa vai do mise en place at a finalizao do prato, por isso se utilizssemos esse tipo de produto sairamos do nosso

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segmento. Outros 5 (45,5%) no conheciam esse tipo de empresa e tambm no teriam interesse em contratar e apenas 1 (9%) conhecia o servio porem s faz o uso de um tipo de legume (cenoura em cubos) para uma salada Na questo de trabalhar com esse servio, alguns poderiam at testar pra ver se economizam tempo e gasto com mo-de-obra, mas a maioria prefere continuar com seu prprio pr-preparo porque acreditam ter o controle sobre a higienizao, desperdcio e a adequao para cada tipo de prato. Quanto ao tipo de alimentos que comprariam, as respostas foram unnimes, legumes e verduras, pois so os alimentos mais encontrados no mercado.

2.3 Anlise do mercado: os consumidores finais

Ao visitar os restaurantes, uma breve pesquisa foi realizada com alguns clientes, para verificar se eles conheciam sobre a existncia no mercado de alimentos j processados e manipulados. Os clientes entrevistados eram auxiliares de limpeza, assistentes de escritrios, analistas e engenheiros. A pesquisa foi feita com 15 pessoas, e destas, todas conheciam os produtos, 10 (67%) no usavam, 3 (20%) confirmaram que usam e 2 (13%) afirmaram que raramente usam, conforme o grfico abaixo:

Consumidor Final
70% 60% 50%

40%
30% 20% 10% 0% 67%

No usam Usam Raramente usam

20%

13%

Grfico 1: Porcentagem de clientes que consomem produtos pr-prontos Fonte: Pesquisa Primria

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Quando perguntado o que atrai a aquisio destes produtos os 5 (33,3%) clientes que usam ou j usaram, afirmaram que a facilidade no preparo, praticidade e a reduo no tempo gasto com esses produtos o que mais chamou ateno para compr-los e que normalmente o que compram so as folhas verdes para salada como alface, escarola, couve j higienizados prontos para o preparo. Disseram que adquirindo dessa forma no h desperdcios de folhas e a durabilidade maior, enquanto que se comprassem da outra forma, as folhas, muitas vezes, j vem machucadas pela viagem e pelos clientes que ao escolher no tem cuidado nenhum. A gua que fica nas folhas tambm diminui o tempo de vida delas. Na hora de limpar, as primeiras folhas sempre so descartadas por estarem amassadas ou murchas. Quanto aos legumes, os entrevistados acreditam que no vale a pena comprar prontos porque a durabilidade deles bem maior que as verduras. J os que no usam, 5 (33,3%) alegam que no compram esses produtos por acharem que ao j terem sido manipulados, perdem a qualidade e isso reduz suas vitaminas, nutrientes e sabor. Quatro (26%) clientes j dizem preferir no adquirir pois simplesmente preferem escolher e comprar uma verdura ou legume fresco, manipulando eles mesmos e controlando a higiene do produto e 1 (7,4%) cliente diz que no compensa por ter famlia grande e comprar o produto j pronto mais caro e vem em pouca quantidade. Na questo do custo, 8 (53%) clientes consideram esses produtos com o custo mais alto, optando pela compra do produto in natura e 7 (47%) no opinaram quanto ao preo. E sobre a otimizao de tempo, 9 (60%) acham que os produtos pr-prontos so bem mais prticos na hora do preparo e o tempo melhor aproveitado. Seis entrevistados (40%) no acham que existe benefcio em relao ao custo/tempo ou no compensa pagar um pouco mais caro por um produto que eles consideram no ter tanta qualidade. A facilidade de encontrar esses produtos no mercado foi positiva para 14 (93%) clientes, que afirmaram encontrar os produtos pr-prontos em qualquer mercado e apenas 1 (7%) cliente diz no encontrar com frequncia esses mesmos produtos.

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A ltima questo respondida pelos consumidores era sobre a qualidade dos produtos, 4 (26%) ficam em dvida e acham que a qualidade do produto varia de acordo com o fornecedor, 7 (46%) preferem produtos in natura, 2 (13,5%) no opinaram e 2 (13,5%) gostam do produto e acham a qualidade boa e mais conservada.

2.4 Mise en place nas redes de fast food

Foi constatado que varia de uma franqueada para outra o modo que se realiza o mise en place, pois uma mesma franquia pode realizar esse pr-preparo de um modo diferente. No caso do Subway, algumas franqueadas, por exemplo, cortam hortalias frescas e montam os sanduiches com carnes prontas, em outras, as hortalias j vem cortadas. O mesmo acontece com o Mc Donalds, onde a alface, o picles, etc, j vem higienizados e cortados, pronto para montagem das saladas e dos sanduiches, diferente de outros, onde tudo realizado no prprio restaurante. Visto que o foco principal no so as redes de fast food, foi utilizado meramente como exemplos da eficcia do uso do mise en place, pois se torna muito importante principalmente por causa da agilidade em que precisam ser preparados.

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CONSIDERAES FINAIS

Por meio de pesquisa em peridicos, livros e entrevistas, este trabalho teve a finalidade de apresentar o pr-preparo de alimentos e as empresas que fornecem alimentos j higienizados e processados, assim como, a possibilidade dos restaurantes contratarem todo o mise en place de terceiros. Atravs do artigo cientfico, foi constatado que ainda invivel uma empresa fornecer para um restaurante o mise en place necessrio para as produes. Primeiramente porque o mais perto de mise en place que foi encontrado, so empresas que fornecem hortalias e frutas higienizadas e processadas e com o levantamento feito com os restaurantes, esses no optam pelos produtos prprontos por acharem que mesmo variando de fornecedor a qualidade do produto era abaixo de um in natura e tambm por manterem tradies de preparar os alimentos desde o comeo at servir o cliente. Esses mesmos restaurantes ainda acham que o custo/benefcio de trocar o mise en place ruim, pois no compensaria ficar esperando pelo fornecedor de todos os produtos para o preparo de um prato, e dependendo do custo para isso, se gastaria a mesma coisa que se eles mesmos fizessem o pr-preparo, contando com mo de obra e produtos. Para pessoas fsicas esses produtos tambm seriam bem utilizados, principalmente pra quem trabalha o dia todo e no tem tempo para preparar uma refeio, mas por pesquisas tambm foi constatado que a desconfiana no produto ainda grande sendo que a maior parte dos entrevistados no compraria o produto por achar que a qualidade menor que um in natura. Esse mercado ainda pode crescer bastante, ainda mais em um mundo em evoluo onde cada vez mais as coisas tem que se tornarem mais prticas e rpidas para uma vida mais acelerada.

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REFERNCIAS

CANELLA-RAWLS, Sandra. Po Arte e Cincia. 1 Ed. So Paulo. Senac, 2005.

CHON, Kye-Sung; SPARROWE, Raymond T. Hospitalidade: aplicaes. 1 Ed.: So Paulo. Editora: Cengage Learning, 2003.

conceitos e

COLLECTIF. Le Grand Larousse Gastronomique. 1 Ed. Frana: Larousse, 2007.

DALTON, Tracey. The Food and Beverage Handbook. 1 Ed. Cape Town. Editora: CRC Press, 2004.

FIGOS & FUNGHIS. O que o Mise en place afinal? . Disponvel em: http://figosefunghis.com.br/2011/04/o-que-e-o-mise-en-place-afinal.html. Acesso em: 25 mar. 2012.

GASTRO CONSULT. Mise en place, que bicho esse?. Disponvel em: http://gastroconsult.com.br/blog/?p=139. Acesso em: 25 mar. 2012. GASTRONOMIA & CIA. Mise en place. Disponvel em: http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/09/mise-en-place/. Acesso em: 25 mar. 2012.

GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava; Tecnologia de alimentos, princpios e aplicaes. Editora Nobel. So Paulo, 2008. GOURMETIDOS. Mise en place: O comeo de tudo. Disponvel em: http://www.gourmetidos.com.br/mise-en-place-o-comeco-de-tudo/. Acesso em: 25 abr. 2012.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. Chef Profissional: instituto americano de culinria. 3 Ed. So Paulo. Senac, 2010.

MAGALHES, Heitor E.. Treinamento do Bartender: barman - barwoman. So Paulo. Editora: Centro de Produes Tcnicas, 2008.

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MILLER, Bryan; RAMA, Marie; ADAMSON, Eve. Cooking Basics For Dummies. 3 Ed. Nova Jrsei: Wiley Publishing, Inc, 2004.

SCRIBD. Breve historial sobre a evoluo da hotelaria. Disponvel em: http://pt.scribd.com/amanalvo/d/61945714/6-%E2%80%9CMISE-EMPLACE%E2%80%9D. Acesso em 25 mar. 2012.

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APNDICES

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APNDICE A: Entrevista com fornecedores


Questionrio Contratao do servio de mise en place - Fornecedor

Empresa: ________________________________________________

Como surgiu a ideia de montar uma empresa nesse ramo? ________________________________________________________________________________ Qual o pblico-alvo? ________________________________________________________________________________ Possui concorrncia? ________________________________________________________________________________ Qual o custo/beneficio? ________________________________________________________________________________ Qual o processo que o produto passa para chegar ao produto final? ________________________________________________________________________________ Atua em outras regies? Se sim, quais? ________________________________________________________________________________ Atua h quanto tempo? ________________________________________________________________________________ Tem atualmente quantos clientes? Quais? ________________________________________________________________________________ Quais as dificuldades que vocs tem tido para conseguir convencer seus clientes potenciais? ________________________________________________________________________________ Qual o nvel de satisfao de seus clientes atuais? ________________________________________________________________________________

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APNDICE B: Entrevista com fornecedores


Questionrio Contratao do servio de mise en place Chef

Restaurante: __________________________________________ Nome: _______________________________________________ Idade: _______________________________________________

1- Possui nvel superior? Qual? ____________________________________________________________________________ 2- Trabalhou sempre na cozinha? Comeou por qual setor? ____________________________________________________________________________ 3- Como funciona o pr-preparo? ____________________________________________________________________________ 4- Quantos funcionrios trabalham no pr-preparo? ____________________________________________________________________________ 5- H desperdcios de alimentos? ____________________________________________________________________________ 6- Conhece o servio de contratao de mise-en-place? Se sim, porque ainda no aderiu? ____________________________________________________________________________ 7- O que o impediria de contratar o servio? ____________________________________________________________________________ 8- O que voc acharia de trabalhar com esse servio? ____________________________________________________________________________ 9- Acha que iria reduzir gastos? ____________________________________________________________________________ 10- Quais so os tipos de alimentos que vocs contratariam (frutas, verduras, legumes)? ____________________________________________________________________________

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APNDICE C: Entrevista com os clientes

Questionrio Contratao do servio de mise en place Consumidor final

Nome:______________________________________ Idade:______________________________________ Profisso:___________________________________

Voc compra produtos pr-preparados (ex: couve picada, cenoura cortada)

Se sim, o que te atrai adquirir esse tipo de produto?

Se no, por qu?

Em relao ao custo/tempo o que voc acha?

Encontra com facilidade no mercado?

Em relao a qualidade do alimento, o que voc acha?

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APNDICE D: Fotos

Mandioquinha e mandioca descascada e higienizada embalado a vcuo.

Cenoura em cubos mdios, cenoura ralada, vagem em rodelas e beterraba ralada. Todos embalados a vcuo.

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Kit Yakissoba.

Couve cortada em chiffonade.