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IAL - I

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio


II - IAL
IAL - III
ndices para catlogo sistemtico:
1. Alimentos: Controle: Anlise de laboratrios: Sade pblica
2. Anlises de laboratrios: Mtodos
3. Embalagens para alimentos: Controle: Anlises de laboratrio:
Sade pblica
4. Laboratrio de sade pblica: Tcnicas
5. Tcnicas de laboratrio: Alimentos: Controle: Sade pblica
6. Tcnicas de laboratrio: Sade pblica
7. Segurana Laboratorial: Sade pblica
8. Qualidade laboratorial: Sade pblica
CIP Brasil.
Catalogao - na - publicao
Cmara Brasileira do Livro
Anvisa
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Braslia, DF)
Instituto Adolfo Lutz
Mtodos Fisco-Qumicos para Anlise de Alimentos So Paulo, 2004
Contedo:
Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de alimentos;
coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet.
4. ed.
1. Alimentos Anlise Manuais de laboratrio
2. Alimentos Embalagens Anlise
3. Laboratrios de sade pblica Mtodos
4. Qualidade Segurana
5. I. Zenebon, Odair. II. Pascuet, Neus Sadocco. III. Ttulo
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
II - IAL
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Coordenadores
Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet
Diretor Geral
Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro
IV edio
So Paulo
2004
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
IV - IAL
IAL - V
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
IV - IAL
IAL - V
1 edio 1967
Coordenao: Ariosto Bller Souto
Mrio Sampaio Mello
2 edio 1976
Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara
Germnio Nazrio
Maria Eliza Wohlers de Almeida
Waldomiro Pregnolatto
3 edio 1985
Coordenao: Waldomiro Pregnolatto
Neus Sadocco Pascuet

2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Avenida Dr. Arnaldo, 355
So Paulo, SP
01246-902
Edies anteriores
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores,
desenvolvendo alguns dos mtodos contantes desta edio.
Nosso especial agradecimento a:
Alex Sandro P. Oliveira Diagramao.
Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos.
Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor.
Iris Cristina de Moura Reviso editorial.
Laurita Silveira de Brum Reviso editorial.
Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico.
Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico.
Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfco.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
VI - IAL
IAL - VII
PREFCIO
C
om a fnalidade de contribuir para o aprimoramento da metodologia apli-
cada anlise laboratorial de alimentos, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA tem a imensa satisfao de prestar sua colaborao,
colocando disposio da comunidade cientfca e das instituies pbli-
cas e privadas que prestam servios laboratoriais com abrangncia nas aes de
vigilncia sanitria de alimentos, a IV edio do manual tcnico do Instituto Adolfo
Lutz Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.
Esta IV edio atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos tcnicos
da Bromatologia e Qumica e do Sistema da Qualidade do Instituto Adolfo Lutz,
resultado do conhecimento tcnico adquirido ao longo da histria do Instituto,
criado pelo Decreto-lei n 11.552, de 26 de outubro de 1940, em substituio
ao Instituto Bacteriolgico de So Paulo, fundado em 1892, passando, ento, a
desempenhar em lugar deste o papel de laboratrio de sade pblica do Estado
de So Paulo, inclusive com a incorporao do antigo Laboratrio Bromatolgico,
tambm fundado em 1892.
A partir da dcada de 1940, deu-se incio elaborao e divulgao do livro
de tcnicas laboratoriais, que continha todos os mtodos-padro adotados nos
laboratrios do Instituto. Incorporaram-se ao mesmo as metodologias relaciona-
das s atividades do antigo Instituto Bacteriolgico, acrescentando-se novas me-
todologias referentes s reas de Bromatologia e Qumica e controles biolgicos.
Difundem-se, desde ento, para todo o pas, as tcnicas iniciadas por Adolfo Lutz
e colaboradores, aperfeioadas e atualizadas conforme a evoluo cientfca e
tecnolgica.
Em 1967, foi lanada a 1 edio do presente livro, seguida de duas outras
edies, em 1976 e 1985, respectivamente.
Pretende-se, com esta nova publicao, alm de dar continuidade ao esprito
empreendedor do notrio fundador e colaboradores do Instituto em prol da sade
pblica brasileira, promover o aperfeioamento da metodologia cientfca aplicada
ao processo de anlise laboratorial, visando melhoria da qualidade dos ensaios
e confabilidade dos resultados analticos e, como conseqncia, contribuir para
a melhoria da qualidade de vida do cidado brasileiro.
Esta , portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o
Instituto Adolfo Lutz no seu desenvolvimento tcnico e cientfco, participando
das aes da Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade REBLAS,
em conjunto com os demais Laboratrios Centrais de Sade Pblica LACEN.
Ricardo Oliva
Diretor da ANVISA/MS
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APRESENTAO
A
idia de realizar a quarta edio deste livro j data do meu segundo ano
na direo desta instituio, em 1998. Em pouco tempo, foi possvel
captar a dimenso e a importncia deste livro, dentro do contexto da
anlise laboratorial de produtos para consumo humano. Esta necessi-
dade tornou-se mais consistente quando da instalao da internet e o lanamento
da pgina eletrnica do IAL, pois diariamente recebemos e-mails solicitando este
livro. No entanto, os vrios desafos do momento como: a reforma dos edifcios
do IAL, implantao do Programa da Qualidade, o planejamento estratgico, a
informatizao, a estruturao de um curso de ps-graduao stritu sensu, entre
outras demandas, levaram a postergar este projeto.
Hoje ele uma realidade, e muito disto se deve ao esforo e dedicao
dos pesquisadores Odair Zenebon e Neus Pascuet e, sem duvida, ao quadro de
pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica do IAL, cujos
crditos se encontram nos captulos desta obra. Os leitores podero perceber
que, desde a ltima edio at a atual, ocorreram avanos tecnolgicos e, em
decorrncia disso, muitos mtodos analticos foram tornando-se obsoletos ou
menos precisos que os atuais, fato que ocasionou sua alterao nesta nova
edio. Outro fato que infui na questo analtica hoje a gesto da qualidade que
vem exigindo mudanas conceituais e culturais dos analistas, mas isto ainda deve
percorrer um longo caminho.
Espero que esta obra possa contribuir para o avano metodolgico e de
desempenho analtico dos laboratrios de Sade Pblica do Brasil e demais
laboratrios do setor pblico e privado.
Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo
seguimento de laboratrios da Amrica Latina, at como forma de contribuir com
a padronizao dos procedimentos analticos com vistas aos mercados comuns
como o MERCOSUL e a ALCA.
Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerncia Geral de
Laboratrios Analticos em Sade - GGLAS/ANVISA, que propiciou apoio tcnico
e fnanceiro para realizao desta publicao.
Cristiano Corra de Azevedo Marques
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INTRODUO
A
anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada,
desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos
alimentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se deci-
siva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm
para defnir e complementar aes de vigilncia sanitria. Atua, tambm, como
coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da
sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes
difceis de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e
somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana
analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um traba-
lho laboratorial e fornecer confabilidade aos resultados emitidos, a escolha ade-
quada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De
nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o
mtodo analtico selecionado no for apropriado.
Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos
aspectos toxicolgico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a
necessidade da modernizao e a contnua atualizao dos mtodos analticos.
Novas tcnicas instrumentais, baseadas em determinados princpios fsicos e
qumicos, freqentemente so desenvolvidas, assim como, tambm, a utilizao
da biologia molecular, para cada vez mais quantifcar analitos em concentraes
muito baixas.
So inmeros, na literatura cientfca corrente, os mtodos de imunoensaios
para detectar e quantifcar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a
autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fca incapacitado para
acompanhar to brusca modernidade. H necessidade da disposio de mtodos
alternativos de anlises, quando possvel, que estejam ao alcance da maioria
dos laboratrios, notadamente, os de sade pblica. Nem sempre o mtodo que
faz uso do equipamento sofsticado e dispendioso o mais adequado; s vezes,
dependendo do analito e da sua concentrao em um dado alimento, a utilizao
de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais efciente. Por exemplo,
os mtodos volumtricos e espectrofotomtricos na regio do UV/VIS no devem
ser considerados obsoletos e ultrapassados.
Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos, no
Brasil, principalmente nos ltimos anos e luz dos novos conhecimentos cientf-
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cos mundiais, torna-se inevitvel a adequao de metodologia analtica para que
os laboratrios possam cumprir as novas exigncias legais. Como, por exemplo,
no caso da Portaria n 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de gua para consumo
humano, onde as anlises de alguns novos parmetros de verdadeiro signifcado
para a sade pblica devem ser atendidas. Nos ltimos anos, foram publicadas
vrias resolues e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da Agri-
cultura como no da Sade.
O objetivo primordial do livro de mtodos analticos, elaborado pelo Instituto
Adolfo Lutz, desde as trs edies passadas, sempre foi o de fornecer aos ana-
listas de alimentos metodologia fsico-qumica testada, de confabilidade e de fcil
acesso maioria dos laboratrios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradio
do Instituto em anlise de alimentos, um dos laboratrios pioneiros, na Amrica
Latina, nesta modalidade analtica. So metodologias amplamente testadas e
referendadas e com muitas adequaes que emergiram, ao longo dos anos, da
vivncia do seu corpo tcnico.
Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres,
desde o Laboratrio de Anlises Bromatolgicas, criado em 1892, passando pela
criao do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, at a presente data. Tantos foram os co-
laboradores, que no vamos mencionar nomes para no incorrer em nenhum es-
quecimento. A idia da publicao do livro foi elaborar um compndio de mtodos
fsico-qumicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possvel a
sua utilizao pela rede de laboratrios de sade pblica.
A IV edio deste livro, agora publicada, inclui mtodos tradicionais que
ainda so efcientes e adequados para anlise de alimentos, substituio daque-
les considerados obsoletos e a implantao de mtodos para atender s novas
exigncias legais quanto qualidade e segurana de alimentos. Por exemplo,
anlises de fbra alimentar, gorduras saturadas e sdio como exigncia obrigatria
da rotulagem nutricional. A adio de mtodos de determinao de outras mico-
toxinas, alm das afatoxinas que constavam da edio anterior, de embalagens
para alimentos, de bebidas, de gua potvel, entre outras, visam a atender aos
desafos da legislao resultante do Mercosul e internalizadas em nosso pas.
O mtodo para a determinao de histamina em pescados tambm foi intro-
duzido por exigncia legal. Alguns captulos da edio anterior foram fundidos por
se tratarem de produtos semelhantes.
Os mtodos alternativos apresentados tm o objetivo de oferecer aos ana-
listas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem s condies de seus
laboratrios; s vezes mais trabalhosos, mas de preciso e exatido equivalentes
aos mtodos que utilizam equipamentos sofsticados; por exemplo, os colorim-
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tricos para a determinao de ferro e cobre, respectivamente, em gua e aguar-
dente; os volumtricos, como, para a determinao de clcio, como alternativas
opcionais viveis aos laboratrios que no dispem de espectrmetro de absor-
o atmica. A determinao de fsforo em alimentos, em substituio ao mtodo
com ICP OES, poder ser efetuada por tcnica colorimtrica. Da mesma maneira,
a determinao de colesterol em produtos alimentcios com ovos, em substituio
ao mtodo Cromatografa lquida de alta efcincia - CLAE.
Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um
captulo de anlise de elementos traos (nutrientes inorgnicos) em alimentos.
O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises
fsico-qumicas, para confgurar a confabilidade de seus resultados, dever estar
engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de
qualidade analtica e tambm a Biossegurana. Levando-se em conta que os
critrios para seleo e escolha de uma determinada metodologia analtica esto
dentro da contextualizao da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer
constar neste livro um captulo sobre a qualidade.
A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais
incorporada nas atividades dos laboratrios analticos; neste escopo, o nosso
objetivo foi o de apresentar os conceitos bsicos de segurana no laboratrio,
tais como cuidados na manipulao e descarte de reagentes qumicos, principais
providncias em casos de acidentes com produtos qumicos, entre outros.
Odair Zenebon
Diretor da Diviso de Bromatologia e Qumica
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NDICE
CAPTULO I GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL................................................. 2-31
Apresentao ............................................................................................................................... 4
Introduo ..................................................................................................................................8
Siglas, Sites e Defnies............................................................................................................. 9
Implantao do Sistema da Qualidade ...................................................................................... 20
Motivao .................................................................................................................................. 20
Capacitao ............................................................................................................................... 21
Pessoal....................................................................................................................................... 24
Elaborao dos Documentos da Qualidade............................................................................... 24
Controle dos Documentos.......................................................................................................... 25
Treinamento nos documentos da qualidade .............................................................................. 26
Preparao das unidades organizacionais ................................................................................ 26
Controle de acesso .................................................................................................................... 27
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos ............................................................... 27
Apresentao dos resultados......................................................................................................28
Auditorias internas...................................................................................................................... 28
Critrios para qualifcao de auditores internos ....................................................................... 29
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio....................................................................... 30
Anlise crtica pela alta administrao....................................................................................... 30
Referncias bibliogrfcas .......................................................................................................... 31
CAPTULO II GENERALIDADES.....................................................................................33-42
Grandezas, unidades e smbolos .............................................................................................. 35
Fatores, prefxos e smbolos ...................................................................................................... 36
Tabela peridica dos elementos................................................................................................. 36
Caractersticas de concentrao de alguns reagentes .............................................................. 40
Siglas.......................................................................................................................................... 41
Referncias bibliogrfcas .......................................................................................................... 42
CAPTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS.......................................................................44-53
Amostragem para anlise fscal e de controle ........................................................................... 47
Acondicionamento...................................................................................................................... 47
Lacrao..................................................................................................................................... 48
Rotulagem.................................................................................................................................. 48
Transporte .................................................................................................................................. 48
Termo de colheita....................................................................................................................... 49
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques ............................. 49
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados.............................................. 51
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais.................................................... 51
Colheita e preservao de amostra de gua para a
determinao de metais totais ................................................................................................... 51
Colheita e preservao de amostra de gua para a
determinao de solventes orgnicos........................................................................................ 52
Colheita e preservao de amostra de gua para determinao de agrotxicos ...................... 52
Referncias bibliogrfcas .......................................................................................................... 53
NDICE
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CAPTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS....................................55-134
Pr-tratamento da amostra ........................................................................................................ 57
Inspeo da amostra.................................................................................................................. 57
Preparo da amostra para anlise............................................................................................... 58
001/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma regular ........................................ 58
002/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma irregular ...................................... 59
003/IV Slidos drenados em relao ao peso total .................................................................... 60
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber .................................................................. 60
005/IV Reao para amnia Prova de ber........................................................................... 62
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p ............................................. 63
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p ...................................... 64
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico ........................................................................... 65
009/IV Ponto de congelamento.................................................................................................. 65
010/IV ndice de refrao.............................................................................................................66
011/IV Densidade ...................................................................................................................... 69
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C....................... 70
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo ................................. 71
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo Karl Fischer ............... 72
015/IV Resduo Seco ................................................................................................................. 74
016/IV Acidez ............................................................................................................................. 75
017/IV Determinao eletromtrica do pH ................................................................................ 76
018/IV Resduo por incinerao Cinzas .................................................................................. 77
019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................... 79
020/IV Cinzas insolveis em gua ............................................................................................. 80
021/IV Cinzas solveis em gua................................................................................................ 80
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua................................................................... 81
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua...................................................................... 81
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v ............................................................ 82
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v ............................................................... 83
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico.................................................................................. 83
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA..................................................................................... 84
028/IV Cloretos por volumetria................................................................................................... 85
029/IV Cloretos por potenciometria............................................................................................ 86
030/IV Fosfatos por titulao...................................................................................................... 87
031/IV Fosfatos por espectrofotometria ..................................................................................... 88
Lipdios ....................................................................................................................................... 89
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet ................................................ 90
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A.................................. 91
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B ................................. 92
035/IV Extrato alcolico ............................................................................................................. 94
Protdios ..................................................................................................................................... 95
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico ......................................................................... 96
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modifcado..................................................................... 97
Glicdios...................................................................................................................................... 98
038/IV Glicdios redutores em glicose........................................................................................ 99
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose .......................................................................... 100
040/IV Glicdios totais em glicose ............................................................................................ 102
041/IV Glicdios por cromatografa descendente em papel Prova qualitativa....................... 103
042/IV Glicdios por cromatografa circular em papel - Prova qualitativa................................. 105
043/IV Amido ........................................................................................................................... 106
Fibras........................................................................................................................................ 108
044/IV Fibra bruta..................................................................................................................... 109
Sumrio
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045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico ................................................110
046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico .........................112
047/IV Pectinas Prova qualitativa...........................................................................................113
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria......................................................................113
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa ..........................................................................115
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier-Williams.......................................116
051/IV Corantes artifciais orgnicos Prova qualitativa .........................................................117
052/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa............................................................118
053IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e
insaturados por cromatografa em fase gasosa ........................................................... 121
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1 ................................... 127
055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2 ................................... 129
056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3 ................................... 130
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografa em fase gasosa
com detector de massas e tcnica de headspace........................................................132
CAPTULO V ADITIVOS............................................................................................136-253
Aditivos..................................................................................................................................... 138
Acidulantes/Reguladores de acidez ......................................................................................... 139
Antioxidantes............................................................................................................................ 139
Aromatizantes .......................................................................................................................... 139
Conservadores ......................................................................................................................... 139
Corantes................................................................................................................................... 140
Edulcorantes ............................................................................................................................ 140
Gomas...................................................................................................................................... 140
Espessantes............................................................................................................................. 140
Geleifcantes............................................................................................................................. 140
Estabilizantes ........................................................................................................................... 141
Emulsifcantes .......................................................................................................................... 141
058/IV Acidulantes Identifcao de cido ctrico, lctico e
tartrico por cromatografa em papel ............................................................................ 141
059/IV Acidulantes Identifcao de cido ctrico .................................................................. 142
060/IV Acidulantes Quantifcao de cido ctrico ................................................................ 143
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo........... 144
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo
de Tillmans ................................................................................................................... 145
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo
na presena de polissorbato 80 .................................................................................... 146
064/IV Antioxidantes Identifcao de cido
ascrbico por reduo da soluo de Fehling............................................................... 147
065/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico por reduo de soluo
de Tillmans .................................................................................................................... 148
066/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico pela
reao com bicarbonato de sdio e sulfato ferroso ...................................................... 148
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA).......................................... 149
068/IV Antioxidantes Identifcao de butil-hidroxianisol (BHA) ............................................ 151
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)........................................ 152
070/IV Antioxidantes Identifcao de butil hidroxitolueno (BHT) .......................................... 153
071/IV Antioxidantes Identifcao de galatos....................................................................... 154
072/IV Aromatizantes Identifcao e quantifcao.............................................................. 155
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C ......................................................................... 156
074/IV Aromatizantes Identifcao de leos essenciais....................................................... 156
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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075/IV Aromatizantes Quantifcao dos leos essenciais ................................................... 157
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C....................................................................... 158
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C .................................................................. 158
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C.......................................................... 159
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos.......................................................................... 160
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica
simultnea de nitrito e nitrato ....................................................................................... 161
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em
coluna de cdmio e de nitrito ...................................................................................... 162
082/IV Conservadores Determinao de propionatos .......................................................... 163
083/IV Conservadores Identifcao de cido srbico e sorbatos ........................................ 164
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e
sorbatos por espectrofotometria no UV........................................................................ 166
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por
espectrofotometria no visvel........................................................................................ 167
086/IV Corantes artifciais Identifcao por cromatografa em papel ................................... 169
087/IV Corantes artifciais Identifcao por espectrofotometria ........................................... 171
088/IV Corantes artifciais Quantifcao por espectrofotometria ......................................... 172
089/IV Corantes artifciais Quantifcao por titulao com cloreto de titnio....................... 174
090/IV Corantes artifciais Determinao de eritrosina por gravimetria ................................ 177
091/IV Corantes artifciais Determinao de substncias insolveis em gua ..................... 178
092/IV Corantes artifciais Determinao de substncias volteis a 135C.......................... 178
093/IV Corantes artifciais Determinao de sulfatos............................................................ 179
094/IV Corantes artifciais Determinao de cloretos ........................................................... 180
095/IV Corantes artifciais Determinao de corantes subsidirios ...................................... 181
096/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa de misturas de
amarelo crepsculo e bordeaux S................................................................................ 183
097/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa de misturas de
indigotina e bordeaux S............................................................................................... 184
098/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante.......................................................185
099/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, indigotina e azul brilhante........................................................................... 186
100/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina e amarelo crepsculo.................................................................................. 187
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografa lquida
de alta efcincia........................................................................................................... 188
102/IV Corantes naturais Identifcao de antocianinas de cascas
de uva por espectrofotometria....................................................................................... 191
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em
enocianinas por espectrofotometria ............................................................................. 192
104/IV Corantes naturais Identifcao de carmim de cochonilha ....................................... 193
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em
carmim de cochonilha ................................................................................................. 194
106/IV Corantes naturais Identifcao de crcuma.............................................................. 195
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma......................... 196
108/IV Corantes naturais Identifcao de curcumina .......................................................... 197
109/IV Corantes naturais Identifcao de curcumina por
cromatografa em camada delgada.............................................................................. 198
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina............................................. 198
111/IV Corantes naturais Identifcao de urucum lipossolvel ............................................ 199
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina.................................................... 200
Sumrio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XVI - IAL
IAL - XVII
113/IV Corantes naturais Identifcao do urucum hidrossolvel........................................... 201
114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina............................................... 202
115/IV Corantes naturais Identifcao de corante caramelo................................................ 203
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor................ 204
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos.................................. 205
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) ........... 206
119/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao da intensidade de cor ..... 209
120/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao de slidos ....................... 209
121/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) 210
122/IV Corantes naturais Identifcao de beta-caroteno ................................................... 210
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do
teor de beta-caroteno....................................................................................................211
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do
teor de beta-caroteno................................................................................................... 212
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por
cromatografa lquida de alta efcincia........................................................................ 213
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografa
lquida de alta efcincia............................................................................................... 214
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos................................................................ 216
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografa
lquida de alta efcincia............................................................................................... 216
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por
cromatografa lquida de alta efcincia........................................................................ 217
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografa
lquida de alta efcincia............................................................................................... 219
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografa lquida
de alta efcincia............................................................................................................ 220
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos ........................................................ 221
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos.................................. 223
134/IV Espessantes Identifcao de goma guar ................................................................. 223
135/IV Espessantes Identifcao de goma carragena (musgo irlands) ............................. 224
136/IV Espessantes Identifcao de goma arbica (accia)................................................ 225
137/IV Espessantes Identifcao de alginato de sdio........................................................ 226
138/IV Espessantes Identifcao de goma Konjak .............................................................. 226
139/IV Espessantes Identifcao de agar-agar.................................................................... 227
140/IV Espessantes Identifcao de goma jata .................................................................. 228
141/IV Espessantes Identifcao de carboximetilcelulose................................................... 229
142/IV Espessantes Identifcao de pectina........................................................................ 229
143/IV Espessantes Identifcao de goma xantana ............................................................ 230
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
, por gravimetria ........................ 231
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
, por espectrofotometria ............ 233
146/IV Estabilizantes Determinao de fuoretos em fosfatos por potenciometria .............. 234
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre ........................ 237
148/IV Realador de sabor Identifcao de glutamato de sdio.......................................... 240
149/IV Identifcao de bromatos pelo mtodo direto.............................................................. 240
150/IV Identifcao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulfto......... 241
151/IV Identifcao de bromatos por mtodo indireto com fuorescena ............................... 242
152/IV Determinao de arsnio em aditivos........................................................................... 243
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e
alimentos defumados ................................................................................................. 248
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XVI - IAL
IAL - XVII
CAPTULO VI ANLISE SENSORIAL.............................................................................255-296
Anlise sensorial........................................................................................................................257
Viso..........................................................................................................................................257
Olfato.........................................................................................................................................257
Audio..................................................................................................................................... 258
Tato............................................................................................................................................258
Gosto.........................................................................................................................................258
Preparo e apresentao de amostras ...................................................................................... 259
Formao da equipe sensorial ................................................................................................. 260
Caractersticas sensoriais ........................................................................................................ 261
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais ......................................................................... 266
Testes discriminativos .............................................................................................................. 266
155/IV Testes discriminativos Teste triangular ...................................................................... 267
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio ........................................................................ 270
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao ............................................................... 272
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada .............................................. 276
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla .............................................. 278
160/IV Testes com escalas ...................................................................................................... 283
Testes sensoriais descritivos.................................................................................................... 285
161/IV Testes descritivos Perfl de sabor .............................................................................. 286
162/IV Testes descritivos Perfl de textura ............................................................................ 287
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa....................................................... 287
Testes afetivos.......................................................................................................................... 290
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia ....................................................................... 291
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica ........................................ 291
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal ............................................292
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno .................................... 293
Referncias bibliogrfcas ........................................................................................................ 294
CAPTULO VII ACARES E PRODUTOS CORRELATOS ............................................. 298-320
Acares e produtos correlatos................................................................................................ 300
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise ....................................................... 302
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto................................................... 302
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA................................................................... 304
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica............... 306
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo
mtodo modifcado de Monier-Williams ........................................................................ 307
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria..................................................... 307
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total ............................................... 309
175/IV Mis Determinao de hidroximetifurfural ................................................................ 310
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A ....................................... 312
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B....................................... 314
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A ....................................... 314
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B........................................ 315
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria.......................... 315
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica............................................................... 316
182/IV Mis Reao de Lund................................................................................................ 318
183/IV Mis Reao de Fiehe............................................................................................... 319
184/IV Mis Reaes de Lugol ............................................................................................. 320
Sumrio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XVIII - IAL
IAL - XIX
CAPTULO VIII GUAS ................................................................................................ 322-382
guas ....................................................................................................................................... 324
185/IV Determinao de dureza............................................................................................... 324
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no carbonatos ..................................... 326
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico
com indicador visual ..................................................................................................... 326
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico ................................................ 329
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico.......................................... 331
190/IV Determinao de cloreto.............................................................................................. 333
191/IV Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental ........... 335
192/IV Determinao de ferro ................................................................................................. 336
193/IV Determinao de fuoreto pelo mtodo colorimtrico .................................................. 339
194/IV Determinao de fuoreto pelo mtodo potenciomtrico ............................................. 342
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na
regio do ultravioleta.................................................................................................... 343
196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor ............................................................................................... 344
197/IV Determinao de nitrIto pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor ............................................................................................... 347
198/IV Determinao de nitrognio albuminide .................................................................... 349
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido ................................................ 351
200/IV Determinao de sdio e potssio............................................................................... 353
201/IV Determinao do pH..................................................................................................... 354
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C................................................... 357
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C,
pelo mtodo gravimtrico............................................................................................. 358
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C,
pelo mtodo condutivimtrico....................................................................................... 359
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico ................................................. 360
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico ................................................. 363
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas
policloradas pelo mtodo multrresduo ...................................................................... 364
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de
absoro atmica com gerador de hidretos ................................................................. 369
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado ........................................ 372
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
absoro atmica com chama ..................................................................................... 373
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de
absoro atmica com gerador de vapor frio............................................................... 376
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
absoro atmica com forno de grafte........................................................................ 378
213/IV Identifcao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi ................................................... 380
214/IV Determinao de sulfatos ............................................................................................ 380
CAPTULO IX BEBIDAS ALCOLICAS ........................................................................ 384-440
Bebidas alcolicas.................................................................................................................... 386
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C
com picnmetro............................................................................................................ 386
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C
com densmetro de leitura direta.................................................................................. 387
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real ......... 388
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - XIX
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco...................................... 394
219/IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais em sacarose ....................................... 395
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios.......................................... 396
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez total ...................................... 396
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez fxa....................................... 397
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena ......... 398
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais.............................................................. 399
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais ............................................................ 400
226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural ........................................................................ 402
227/IV Bebidas fermento destiladas Metanol ......................................................................411
228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de
metanol e componentes secundrios ......................................................................... 413
229/IV Bebidas fermento destiladas Determinao de carbamato de etila ou
uretana por cromatografa a gs e deteco por espectrometria de massa............................ 418
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre .............................................. 419
Bebidas fermentadas................................................................................................................ 421
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos .................................................... 421
232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos ........................................ 421
233/IV Vinhos lcool em volume ou grau alcolico.............................................................. 421
234/IV Vinhos lcool em peso.............................................................................................. 422
235/IV Vinhos Acidez total .................................................................................................... 423
236/IV Vinhos Acidez voltil ................................................................................................. 424
237/IV Vinhos Acidez fxa..................................................................................................... 425
238/IV Vinhos Extrato seco ................................................................................................. 426
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose............................................... 429
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores em sacarose .................................... 430
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty.......................... 430
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido ............................................................. 432
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido ................................ 432
244/IV Bebidas fermentadas Metanol .................................................................................. 432
245/IV Cervejas Preparao da amostra ............................................................................. 433
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C ......................................................................... 433
247/IV Cervejas lcool em peso ........................................................................................... 434
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1......................................................................... 435
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2......................................................................... 436
250/IV Cervejas Extrato aparente ........................................................................................ 439
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original ........................................................................ 440
Bebidas alcolicas por mistura................................................................................................. 440
CAPTULO X BEBIDAS NO ALCOLICAS................................................................ 442-456
Bebidas no alcolicas..............................................................................................................444
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes ................................................ 445
253/IV Determinao de acidez total ...................................................................................... 445
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico.......................................... 446
255/IV Determinao de tanino ............................................................................................... 448
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espectrofotomtrico ........................................ 449
257/IV Determinao de acessulfame K, sacarina e aspartame, cidos benzico e
srbico e cafena por cromatografa lquida de alta efcincia ..................................... 451
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietticas
e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico................................................................ 453
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico............................................ 454
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose .......................................................... 454
Sumrio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XX - IAL
IAL - XXI
261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose................................................ 455
262/IV Corantes orgnicos artifciais Anlise qualitativa...................................................... 455
CAPTULO XI CACAU E CHOCOLATE........................................................................ 458-464
Cacau....................................................................................................................................... 460
Chocolate e produtos base de chocolate.............................................................................. 460
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia ............................................................. 460
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate............................................................ 462
CAPTULO XII CAF, CH E DERIVADOS ................................................................... 466-479
Caf.......................................................................................................................................... 468
265/IV Caf Extrato aquoso .................................................................................................. 468
266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico............................. 469
Infuso do caf......................................................................................................................... 471
267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco ........................................................ 471
268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas................................................................... 472
269/IV Infuso do caf Determinao de lipdios................................................................. 472
270/IV Infuso do caf Determinao de protdios ............................................................... 472
Caf solvel.............................................................................................................................. 472
271/IV Caf solvel Determinao do pH ........................................................................... 473
272/IV Caf solvel Determinao de cafena ................................................................... 473
273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e
no redutores em glicose ............................................................................................ 473
Caf solvel preparado ............................................................................................................ 477
274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco............................................ 477
Ch........................................................................................................................................... 477
Infuso do ch.......................................................................................................................... 478
Mate ......................................................................................................................................... 478
275/IV Mate Determinao de cafena.................................................................................. 478
Infuso do mate........................................................................................................................ 478
Mate solvel ............................................................................................................................. 478
Mate solvel preparado............................................................................................................ 479
CAPTULO XIII CARNES E PRODUTOS CRNEOS........................................................ 481-513
Carnes .................................................................................................................................... 483
Preparo da amostra.................................................................................................................. 484
Caractersticas sensoriais ........................................................................................................ 485
276/IV Prova de coco ........................................................................................................... 486
277/IV Prova para sulfto com verde de malaquita................................................................... 486
278/IV Prova para nitritos......................................................................................................... 487
Produtos crneos ..................................................................................................................... 488
279/IV Reao de Kreis ........................................................................................................... 489
280/IV Prova para formaldedo ................................................................................................ 490
281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido ............................................................... 491
282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina.................................................... 494
283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos .............................................................. 497
284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos ............................................................. 499
285/IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA.............................................. 504
CAPTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO.....515-549
Embalagens e equipamento em contato com alimentos.......................................................... 517
Terminologia ........................................................................................................................... 519
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XX - IAL
IAL - XXI
286/IV Embalagens e equipamentos Classifcao dos alimentos ...................................... 520
287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos ........................ 522
288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao ......................... 523
289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras............................................................ 524
290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com
simulantes aquosos e n-heptano ................................................................................. 527
291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com
n-heptano aps extrao com clorofrmio.................................................................. 529
292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e pigmentos............... 530
293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e pigmentos ........... 531
294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especfca de
metais e outros elementos ........................................................................................... 531
295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global ........................ 532
296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especfca
de metais pesados ........................................................................................................ 533
297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global ........................................ 535
298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido ............................ 535
299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco........... 537
300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especfca de metais................. 537
301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global...................................... 539
302IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais contendo pigmentos minerais......... 540
303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou
tratados superfcialmente com parafnas e/ou laminados ............................................ 542
304/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio.............. 543
305/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em
clorofrmio corrigido para zinco ................................................................................... 544
306/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em
clorofrmio corrigido para ceras, vaselinas e leos minerais....................................... 544
0307/IV Embalagens elastomricas Determinao de
ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos................................................................. 548
CAPTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS ................ 551-571
Conservas vegetais.................................................................................................................. 553
Preparo das amostras de conservas vegetais ......................................................................... 554
Frutas e derivados.................................................................................................................... 554
Preparo das amostras de produtos de frutas ........................................................................... 557
308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas drenadas.................. 557
309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em
frutas secas em estufa a vcuo ................................................................................... 558
310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por
volumetria com indicador ............................................................................................. 559
311/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por
volumetria potenciomtrica .......................................................................................... 560
312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em
cido orgnico.............................................................................................................. 561
313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos totais ................................... 562
314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos insolveis em gua.............. 563
315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos solveis por
refratometria ................................................................................................................ 563
316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos............................. 566
317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel ......................................................... 566
318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose .................................. 567
Sumrio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XXII - IAL
IAL - XXIII
319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose ....................... 568
320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel ....................................................... 569
321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet ............................ 570
322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber ............................. 570
323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose ................................ 571
324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose ..................... 571
CAPTULO XVI LEOS E GORDURAS ......................................................................... 573-609
leos e gorduras...................................................................................................................... 575
325/IV Determinao da acidez .............................................................................................. 575
326/IV Determinao do ndice de perxido ............................................................................ 577
327/IV Determinao do ndice de refrao ............................................................................ 578
328/IV Determinao do ndice de saponifcao.................................................................... 580
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs.................................................. 581
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo................................................................. 583
331/IV Determinao do ndice de Bellier ............................................................................... 583
332/IV Determinao do ponto de fuso.................................................................................. 584
333/IV Reao de Kreis ........................................................................................................... 585
334/IV Determinao de umidade e matria voltil................................................................. 586
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter ......................................................... 587
336/IV Determinao de resduo de por incinerao (cinzas) ................................................. 588
337/IV Determinao da densidade relativa ............................................................................ 589
338/IV Teste do frio................................................................................................................... 589
339/IV Determinao de matria insaponifcvel ..................................................................... 590
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ........................................................................................... 592
341/IV Prova de Holde ............................................................................................................ 593
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ........................................................................................ 593
343/IV Determinao da extino especfca por absoro na regio do ultravioleta.............. 594
344/IV Anlise por cromatografa em fase gasosa dos steres metlicos de
cidos graxos .............................................................................................................. 596
345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografa lquida de
alta efcincia ............................................................................................................... 604
346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografa lquida de
alta efcincia em produtos processados contendo steres de tocoferis ................... 608
CAPTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS ............................................................ 611-615
Ovos e produtos de ovos ......................................................................................................... 613
Ovo desidratado....................................................................................................................... 613
347/IV Prova da solubilidade.................................................................................................... 613
348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo.................................................................. 614
CAPTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS ................................................................... 617-627
Pescados e derivados .............................................................................................................. 619
349/IV Reao de ber para gs sulfdrico.............................................................................. 619
350/IV Determinao do pH..................................................................................................... 619
351/IV Determinao de bases volteis totais ........................................................................ 620
352/IV Determinao de histamina por espectrofuorimetria ................................................. 621
353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dayer modifcado..................... 624
354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch ................................................. 625
Conservas de pescado............................................................................................................. 627
CAPTULO XIX VITAMINAS.......................................................................................... 629-666
0355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais ................................................ 631
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XXII - IAL
IAL - XXIII
0356/IV Determinao de -Caroteno em massas alimentcias .............................................. 634
0357/IV Determinao de vitamina A em alimentos................................................................. 636
0358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima.......................................................... 638
0359/IV Determinao de vitamina B
1
em alimentos................................................................ 640
0360/IV Determinao da concentrao da vitamina B
12
em matria-prima............................ 643
0361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B
12
............................................................... 644
0362/IV Determinao de vitamina B
2
em alimentos................................................................ 646
0363/IV Determinao de vitamina B
6
em matria-prima ....................................................... 649
0364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio................................................. 650
0365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans.............................................. 652
0366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons cpricos ...... 654
0367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais) ......................................................... 657
0368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima.......................................................... 660
0369/IV Determinao de niacina e nicotinamida.................................................................... 661
CAPTULO XX RESDUOS DE PESTICIDAS.................................................................. 668-686
Resduos de pesticidas ............................................................................................................ 670
370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de resduos de
pesticidas em frutas e vegetais .................................................................................... 672
371/IV Mtodo mult-iresduo para determinao de resduos de
pesticidas e bifenilas policloradas em produtos gordurosos ........................................ 679
372/IV Mtodo para determinao de resduos de ditiocarbamatos em
frutas e vegetais ........................................................................................................... 682
CAPTULO XXI FERMENTOS ....................................................................................... 688-696
Fermentos biolgicos ............................................................................................................... 690
373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido ......................................................... 690
374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo ................................................................. 691
Fermentos qumicos................................................................................................................. 693
375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO
2
total pelo
mtodo gasomtrico 1.................................................................................................. 693
376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO
2
total pelo
mtodo gasomtrico 2.................................................................................................. 695
CAPTULO XXII SAL...................................................................................................... 698-719
Sal ............................................................................................................................................ 700
377/IV Determinao da granulometria.................................................................................... 701
378/IV Determinao da umidade........................................................................................... 702
379/IV Determinao de insolveis totais em gua ................................................................. 702
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua ....................................................... 704
381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio............................................................. 704
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto ................................................. 705
383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato ................................................. 706
384IV Determinao da turbidez............................................................................................. 707
385/IV Determinao de clcio por permanganometria........................................................... 708
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA.......................................................... 709
387/IV Determinao de magnsio por precipitao ................................................................711
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA.................................................... 712
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao................................................................... 713
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA....................................................... 715
391/IV Determinao da composio provvel ........................................................................ 716
392/IV Sal hipossdico............................................................................................................. 719

Sumrio
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XXIV - IAL
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CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS..................................... 721-740
Minerais e contaminantes inorgnicos ..................................................................................... 723
Tratamento da amostra ............................................................................................................ 723
393/IV Digesto da amostra .................................................................................................... 724
394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica com chama....... 726
395/IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por
plasma de argnio indutivamente acoplado ................................................................ 729
396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA....................................................... 730
397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila................................... 732
398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel.......................... 734
399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica com chama........ 736
400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica com chama......... 738
CAPTULO XXIV MICOTOXINAS .................................................................................... 742-784
Micotoxinas .............................................................................................................................. 744
Riscos no manuseio de micotoxinas ........................................................................................ 745
As micotoxinas e a amostragem.............................................................................................. 745
401/IV Determinao de afatoxina M
1
em leite por cromatografa em camada delgada......... 746
402/IV Determinao de afatoxina M
1
em leite por CCD ou CLAE aps separao em
coluna de imunoafnidade ............................................................................................ 748
403/IV Determinao de afatoxinas por cromatografa em camada delgada.......................... 751
404/IV Determinao de afatoxinas B
1
, B
2
, G
1
e G
2
por CCD, aps separao em
coluna de imunoafnidade ............................................................................................. 557
405/IV Determinao de desoxinevalenol ................................................................................ 759
406/IV Determinao de fumonisina B
1
por CCD ou CLAE, aps separao em
coluna de imunoafnidade ........................................................................................... 762
407/IV Determinao de afatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatografa
em camada delgada..................................................................................................... 765
408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao
em coluna de imunoafnidade Mtodo 1 ....................................................... 771
409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao
em coluna de imunoafnidade Mtodo 2 ............................................................. 774
410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por
cromatografa em camada delgada.............................................................................. 777
411/IV Determinao de patulina em suco de ma................................................................ 783
CAPTULO XXV GELADOS COMESTVEIS..................................................................... 786-790
Gelados comestveis ................................................................................................................ 788
412/IV Determinao de gorduras pelo mtodo de Rose Gottlieb........................................... 789
CAPTULO XXVI CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA ....................................... 792-805
Cereais e amilceos................................................................................................................. 794
Farinhas e produtos similares .................................................................................................. 794
413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C........................... 795
414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C........................... 796
415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool solvel ..................... 796
416/IV Determinao da acidez da gordura extrada da farinha de trigo................................. 797
417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH.................................................. 798
418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de glten............................................. 798
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem) .......................... 799
420/IV Prova confrmatria de bromato por cromatografa em camada delgada.................... 800
421/IV Colesterol em massas alimentcias .............................................................................. 802
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XXIV - IAL
IAL - XXV
Malte......................................................................................................................................... 804
422/IV Malte Determinao do extrato.................................................................................. 804
Extrato de soja e bebida com extrato de soja .......................................................................... 805
CAPTULO XXVII LEITES E DERIVADOS.......................................................................... 807-865
Leite fuido: in natura, pasteurizado e UHT.............................................................................. 809
423/IV Leites Determinao da densidade a 15C............................................................ 809
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C.................... 812
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica ....................... 813
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico .................................................. 815
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic .................................................. 816
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool) ........................................... 817
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)...................... 817
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos ......................... 818
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado ......................................... 823
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose ........................................ 823
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber...................................... 824
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos......................... 825
435/IV Leites Determinao de protdios .......................................................................... 826
436/IV Leites Determinao de casena ........................................................................... 826
437/IV Leites Determinao de resduo por incinerao (cinzas) ..................................... 826
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio ............ 827
439/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal ................... 828
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio .......................................... 829
441/IV Leites Identifcao de amido ................................................................................ 830
442/IV Leites Identifcao de sacarose com resorcina..................................................... 831
443/IV Leites Identifcao de perxido de hidrognio com guaiacol ............................... 832
444/IV Leites Identifcao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio........... 832
445/IV Leites Identifcao de perxido de hidrognio com iodeto................................... 833
446/IV Leites Identifcao de formaldedo com foroglucina........................................... 833
447/IV Leites Identifcao de formaldedo com cloreto frrico......................................... 834
448/IV Leites Identifcao de formaldedo com cido cromotrpico................................ 835
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos .......................................................... 835
450/IV Leites Determinao de fosfatase ......................................................................... 836
451/IV Leite e derivados Prova de peroxidase.................................................................. 838
Leite em p............................................................................................................................... 839
452/IV Leite em p Prova de reconstituio....................................................................... 839
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico........................................... 839
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis................................................ 840
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)............................. 841
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas........................................... 841
457/IV Leite em p Determinao de gordura ................................................................... 841
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos ................ 842
459/IV Leite em p Determinao de protdios .................................................................. 842
460IV Leite em p Determinao de glicidios redutores em lactose ................................. 842
461/IV Leite em p Cromatografa de acares................................................................. 842
Leite evaporado........................................................................................................................ 843
462/IV Leite evaporado Prova de reconstituio................................................................ 843
Queijo....................................................................................................................................... 843
Preparo e conservao da amostra ......................................................................................... 843
463/IV Queijo Determinao da acidez em cido lctico................................................... 843
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis ........................................................ 844
Sumrio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XXVI - IAL
IAL - XXVII
465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial ......................... 844
466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite......................... 845
467/IV Queijo Determinao de protdios ........................................................................ 846
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato................................................... 846
469/IV Queijo Reao de Kreis ......................................................................................... 846
Coalho...................................................................................................................................... 847
470/IV Coalho Poder coagulante ....................................................................................... 847
Manteiga................................................................................................................................... 848
471/IV Manteiga Determinao de acidez em soluo normal .......................................... 848
472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis.................................................... 848
473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter ....................................................... 849
474/IV Manteiga Determinao da gordura ....................................................................... 850
475/IV Manteiga Determinao de resduo por incinerao (cinzas)................................. 851
476/IV Manteiga Determinao de cloreto em cloreto de sdio......................................... 851
477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao....................................................... 851
478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo ............................................................. 851
479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponifcao .............................................. 851
480/IV Manteiga Reao de Kreis ..................................................................................... 852
Margarina ................................................................................................................................. 852
Doce de leite ............................................................................................................................ 852
Preparo e conservao da amostra.......................................................................................... 852
481/IV Doce de leite Determinao de acidez em soluo normal ................................... 853
482/IV Doce de leite Determinao de acidez em cido lctico ....................................... 853
483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis ............................................. 854
484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a vcuo............... 854
485/IV Doce de leite Determinao de resduo por incinerao (cinzas) .......................... 855
486/IV Doce de leite Determinao de gordura ................................................................ 856
487/IV Doce de leite Determinao de protdios................................................................ 857
488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose.............................. 858
489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose.................... 859
490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido......................... 860
491/IV Doce de leite Cromatografa de acares............................................................... 861
Leite condensado..................................................................................................................... 862
Leites fermentados................................................................................................................... 862
492/IV Leites fermentados Determinao do pH ............................................................... 862
493/IV Leites fermentados Determinao de acidez em cido lctico............................... 862
494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato seco total .... 863
495/IV Leites fermentados Determinao de resduo por incinerao (cinzas) ................. 864
496/IV Leites fermentados Determinao da gordura ...................................................... 864
497/IV Leites fermentados Determinao da gordura com o butirmetro de Gerber ........ 864
498/IV Leites fermentados Determinao de protdios ...................................................... 864
499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose .................... 864
500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em sacarose .......... 865
Bebida lctea............................................................................................................................ 865
Creme de leite.......................................................................................................................... 865
501/IV Creme de leite Determinao de acidez em cido lctico...................................... 865
CAPTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES .............................................................. 867-877
Condimento vegetais................................................................................................................ 869
Condimentos preparados ......................................................................................................... 870
502/IV Determinao de isotiocianato de alila em mostarda preparada................................ 870
503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais .................................................... 871
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XXVI - IAL
IAL - XXVII
Vinagres ................................................................................................................................... 873
504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico............... 874
505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico ............ 874
506/IV Acidez fxa para vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.............. 875
507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume ................... 876
508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco total .................... 876
509/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco reduzido............. 876
CAPTULO XXIX SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA.................................. 879-903
Introduo ................................................................................................................................ 881
Algumas regras de segurana ................................................................................................. 882
Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos ................... 885
O laboratrio: projeto, construo e instalaes ...................................................................... 888
Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrio ........................................................ 891
A gua ...................................................................................................................................... 893
Derramamento de produtos qumicos ...................................................................................... 895
Cilindros de gs........................................................................................................................ 895
Descarte de materiais .............................................................................................................. 896
Cuidados com relao a alguns equipamentos ....................................................................... 898
Materiais de vidro..................................................................................................................... 900
Lavagem de vidrarias ............................................................................................................... 901
Nota fnal .................................................................................................................................. 902
Referncias bibliogrfcas ........................................................................................................ 902
APNDICE I Solues tituladas, indicadores,

papel reativo e clarificadores .................................................... 905-924
cido clordrico......................................................................................................................... 907
cido oxlico ............................................................................................................................ 908
cido perclrico........................................................................................................................ 909
cido sulfrico.......................................................................................................................... 910
EDTA.........................................................................................................................................911
Hidrxido de brio .................................................................................................................... 912
Hidrxido de potssio............................................................................................................... 912
Hidrxido de sdio.................................................................................................................... 913
Iodo .......................................................................................................................................... 915
Nitrato de prata......................................................................................................................... 916
Permanganato de potssio ...................................................................................................... 917
Tiocianato de amnio ............................................................................................................... 919
Tiossulfato de sdio.................................................................................................................. 919
Soluo de Dornic (NaOH 1/9 N) ............................................................................................. 921
Soluo de Fehling................................................................................................................... 921
Indicadores............................................................................................................................... 922
Papel reativo ............................................................................................................................ 923
Clareadores.............................................................................................................................. 923
Areia purifcada para a determinao de substncias volteis ................................................ 924
APNDICE II Guia para qualidade em qumica analtica........................... 926-1004
ndice.........................................................................................................................................930
01. Metas e objetivos ............................................................................................................... 931
02. Introduo .......................................................................................................................... 932
03. Defnies e terminologia................................................................................................... 933
Ensaios de profcincia..............................................................................................................935
Sumrio
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
XXVIII - IAL
04. Acreditao......................................................................................................................... 936
05. Escopo ............................................................................................................................... 941
06. A tarefa analtica................................................................................................................. 942
07. Especifcao do requisito analtico ................................................................................... 942
08. Estratgia analtica............................................................................................................. 943
09. Anlises fora-de-rotina ....................................................................................................... 943
10. Pessoal............................................................................................................................... 945
11. Amostragem, manuseio e preparao de amostras........................................................... 946
12. Ambiente ............................................................................................................................ 953
13. Equipamentos .................................................................................................................... 954
14. Reagentes .......................................................................................................................... 957
15. Rastreabilidade .................................................................................................................. 957
16. Incerteza de medio......................................................................................................... 960
17.Mtodos/procedimentos para ensaios e calibrao............................................................ 964
18. Validao do mtodo.......................................................................................................... 965
19.Calibrao ........................................................................................................................... 970
20. Materiais de referncia (MR) .............................................................................................. 973
21.Controle de qualidade e ensaios de profcincia................................................................. 975
22. Computadores e sistemas controlados por computador .................................................... 977
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica ............................................................................ 981
Referncias bibliogrfcas ........................................................................................................ 982
Siglas........................................................................................................................................ 989
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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GESTO DA
QUALIDADE
LABORATORIAL
I
CAPTULO
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
3 - IAL
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Colaboradores
Neus Sadocco Pascuet
Galdino Guttmann Bicho
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3 - IAL
IAL - 4
I GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL
Apresentao
I
nternacionalmente, o processo de padronizao das atividades dos laborat-
rios de ensaio e calibrao teve incio com a publicao da ISO/IEC Guia 25
em 1978, revisado posteriormente em 1993. Na Europa, em razo da no-
aceitao da ISO Guia 25, vigorava a EN 45.001 como norma para reconhe-
cer a competncia dos ensaios e calibraes realizados pelos laboratrios.
Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.001 continham aspectos cujos nveis de
detalhamento eram insufcientes para permitir uma aplicao/interpretao con-
sistente e sem ambigidades, como, por exemplo, o contedo mnimo a ser apre-
sentado na declarao da poltica da qualidade do laboratrio, a rastreabilidade
das medies, as operaes relacionadas s amostragens e o uso de meios ele-
trnicos. Para suprir essas lacunas, a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de reviso
da ISO Guia 25 atravs do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Commit-
tee on Conformity Assessment). Dessa reviso resultou a norma ISO/IEC 17.025
Requisitos gerais para a competncia de laboratrios de ensaio e calibrao,
ofcialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente
no incio do ano 2000. No Brasil, foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/IEC 17.025,
em janeiro de 2001.
A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na im-
plementao da ISO Guia 25 e da EN 45.001, que so canceladas e substitudas
de modo a serem utilizados textos idnticos nos nveis internacional e regional.
Ela estabelece os critrios para aqueles laboratrios que desejam demonstrar sua
competncia tcnica, que possuem um sistema de qualidade efetivo e que so
capazes de produzir resultados tecnicamente vlidos. Os principais objetivos da
17.025 so:
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos
laboratrios para realizarem ensaios e/ou calibraes, incluindo amostragem.
Tal padro facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mtuo en-
tre os organismos de credenciamento nacionais;
Facilitar a interpretao e a aplicao dos requisitos, evitando ao mximo
opinies divergentes e confitantes. Ao incluir muitas notas que apresentam
esclarecimentos sobre o texto, exemplos e orientaes, a 17.025 reduz a
necessidade de documentos explicativos adicionais;
Estender o escopo em relao ISO Guia 25, abrangendo tambm amostra-
gem e desenvolvimento de novos mtodos;
Estabelecer uma relao mais estreita, clara e sem ambigidade com a ISO
9.001 e 9.002 (a 17.025 de 1999, portanto antes da publicao da 9.001:
2000).
As principais modifcaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO
Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanas estruturais e mudanas
conjunturais. As estruturais dizem respeito introduo de novos conceitos e
enfoques, bem como ao ordenamento e disposio dos requisitos listados na
ISO/IEC 17.025, cuja apresentao difere completamente da estrutura existente
na ISO Guia 25. So diferenas no apenas de forma, mas tambm de contedo,
e que demonstram claramente a preocupao da nova norma em estabelecer
orientaes gerais e modernas para que os laboratrios desenvolvam um slido
gerenciamento das suas atividades segundo padres de qualidade reconhecidos
internacionalmente. Alm disso, o aprofundamento de alguns requisitos de ca-
rter tcnico, antes superfciais na ISO Guia 25, propiciar melhores condies
para que os laboratrios demonstrem de forma mais consistente sua competncia
tcnica. Dentre as principais mudanas de carter estrutural introduzidas pela
17.025, destacam-se:
Na ISO/IEC 17.025 h uma ntida separao entre os requisitos gerenciais e os
requisitos tcnicos: a seo 4 contm os requisitos para a administrao, e a
seo 5 especifca os requisitos para a competncia tcnica dos ensaios e/ou
calibraes que o laboratrio realiza. Essa separao facilita a conduo das
avaliaes, quer sejam internas ou externas;
Maior ateno deve ser dada aos clientes do laboratrio (item 4.7 Atendimen-
to ao cliente). Dever ser privilegiada uma cooperao mais estreita com os
clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente s reas
do laboratrio para acompanhamento dos ensaios e/ou calibraes. Embora
no sejam requisitos auditveis, os laboratrios so encorajados a estabelecer
canais de comunicao e obter feedback dos clientes;
Foi includo o requisito que trata das aes preventivas a serem tomadas pelo
laboratrio (item 4.11), pelo qual devero ser identifcadas oportunidades de
melhoria;
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 6
Como conseqncia da extenso do escopo com o desenvolvimento de novos
mtodos pelo laboratrio (item 5.4.3), critrios e orientaes especfcos foram
estabelecidos para a validao de mtodos (item 5.4.5);
Compatibilidade e convergncia com as normas ISO 9.001/9.002. Foram
incorporados na ISO/IEC 17.025 todos os requisitos da 9.001 e 9.002 (ao
preventiva, por exemplo) que so pertinentes ao escopo dos servios de en-
saio e calibrao cobertos pelo sistema da qualidade do laboratrio. Portanto,
se os laboratrios de ensaio e calibrao atenderem aos requisitos da 17.025,
eles operaro um sistema da qualidade que tambm estar de acordo com os
requisitos da 9.001 ou 9.002. Contudo, para efeitos de credenciamento do la-
boratrio, a existncia de um sistema da qualidade condio necessria mas
no sufciente para o pleno atendimento da 17.025, uma vez que os laborat-
rios tero que demonstrar ainda sua competncia tcnica para produzir dados
e resultados tecnicamente vlidos, o que no est presente na 9.001 nem na
9.002. Com a nova verso da ISO 9.001:2000, provvel que a ISO/CASCO
forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos adita-
mentos tcnicos para alinhar a ISO/IEC 17.025:1999 com a ISO 9.001:2000.
O segundo grupo de mudanas introduzidas pela 17.025, em comparao
ISO Guia 25, so as diferenas de natureza conjuntural, ou seja, melhorias e
modifcaes pontuais que se constituem em ponto de partida para a evoluo de
aspectos gerenciais e de competncia tcnica abordados anteriormente na ISO
Guia 25, mas que, por estarem redigidos de forma pouco abrangente, davam mar-
gem a dvidas, omisses e confitos. Dentre essas mudanas destacam-se:
Defnio do contedo mnimo a ser contemplado na declarao da poltica da
qualidade do laboratrio;
Incluso de um requisito especfco (item 4.10) para a implementao de aes
corretivas;
Como conseqncia do alinhamento da ISO/IEC 17.025 com as ISO 9.001 e
9.002, o item 4.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a ati-
vidade de anlise crtica dos pedidos, propostas e contratos, de modo a prover
maior confana na prestao dos servios e no relacionamento entre o cliente
e o laboratrio;
A rastreabilidade das medies tratada no item 5.6 de modo detalhado e
abrangente, contendo inmeras notas explicativas e de orientao. H um
tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.025 para a rastreabilidade a ser de-
monstrada pelos laboratrios de calibrao (item 5.6.2.1) e pelos laboratrios
de ensaio (item 5.6.2.2);
Destaque maior dado apresentao dos resultados dos ensaios e/ou cali-
braes, sendo este tpico muito mais extenso do que aquele contido na ISO
Guia 25. H uma distino clara entre a emisso de relatrios de ensaio (item
5.10.3) e a emisso de certifcados de calibrao (item 5.10.4). No item 5.10.5
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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so especifcados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratrio quando fo-
rem includas opinies e interpretaes em um relatrio de ensaio, o que antes
no era abordado na ISO Guia 25.
primeira vista, as modifcaes introduzidas pela ISO/IEC 17.025:1999
do a impresso de t-la tornado uma norma mais rigorosa e pesada do que a
ISO Guia 25. De fato, aquela agora mais extensa e descritiva do que esta. Entre-
tanto, uma leitura cuidadosa da 17.025 nos permite afrmar que ela, por ser mais
detalhada e explicativa, de aplicao mais pragmtica e menos ambgua do
que a ISO Guia 25. As regras do jogo foram modernizadas, os requisitos fcaram
mais claros, pontos obscuros foram mais bem explicitados e, por demanda dos
laboratrios e como conseqncia da proliferao do uso de sistemas da qualida-
de, houve uma convergncia completa com os requisitos das ISO 9.001 e 9.002.
Como mencionado anteriormente, em um futuro no muito distante ser necess-
rio fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17.025 e a nova ISO 9.001:2000.
No mundo globalizado, a padronizao de fundamental importncia para
viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos mbitos nacional, regional e in-
ternacional. As organizaes que desenvolvem suas atividades e operam os seus
processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e
aceitos como padres estaro em condies mais favorveis para superar poss-
veis barreiras no-tarifrias e atender a requisitos tcnicos especifcados. Nesse
contexto, a aplicao da ISO/IEC 17.025 de grande relevncia econmica, pois
confere um valor diferenciado aos certifcados de calibrao e aos relatrios de
ensaio emitidos por laboratrios cuja competncia tcnica reconhecida por um
organismo de credenciamento. Esse reconhecimento poder se reverter em van-
tagens econmicas para os laboratrios, tais como:
Diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar
em maior participao no mercado e, conseqentemente, em maior lucrativida-
de;
Fidelizao dos clientes atuais e conquista de novos clientes, uma vez que o
credenciamento confrma e reconhece a competncia tcnica do laboratrio
para produzir dados e resultados tecnicamente vlidos, o que aumenta a sua
credibilidade perante o mercado;
Laboratrios que fazem parte de organizaes maiores e que operam em
conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17.025 podero comprovar que
os produtos da organizao foram ensaiados e so tecnicamente capazes de
atender s especifcaes de desempenho, segurana e confabilidade;
crescimento das atividades de certifcao de produtos representa um novo
mercado a ser explorado pelos laboratrios de ensaio e/ou calibrao;
Os resultados de ensaio e calibrao podero ser aceitos em outros pases,
desde que o laboratrio utilize os critrios da ISO/IEC 17.025 e seja credencia-
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IAL - 8
do por um organismo que estabelea acordos de reconhecimento mtuo com
organismos equivalentes de outros pases. Este o caso do INMETRO, que
recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mtuo com a Euro-
pean Co-operation for Acreditation (EA);
Atender a exigncias legais de autoridades regulamentadoras, como, por
exemplo, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
uso da ISO/IEC 17.025 facilitar a cooperao entre laboratrios e outros or-
ganismos, auxiliando na troca de informaes e experincias, bem como na
harmonizao de normas e procedimentos, o que poder signifcar reduo de
custos.
Em suma, a adequao das atividades gerenciais e tcnicas do laboratrio
de acordo com os critrios da ISO/IEC 17.025 deve ser vista no como um custo,
mas como um investimento de mdio e longo prazos, cujo retorno comercial e
fnanceiro certamente ser garantido pela comprovao da competncia tcnica
do laboratrio perante o mercado.
Introduo
Atualmente indiscutvel a importncia do trabalho com qualidade, em
qualquer esfera profssional. A demonstrao da competncia tcnica alicerada
em regras internacionais consensuadas pr-requisito para a sobrevivncia de
qualquer laboratrio. O artigo que apresenta este captulo a prova cabal da
importncia da implantao da norma NBR ISO/IEC 17025.
O primeiro passo para a concretizao de um Sistema de Qualidade em um
laboratrio a criao de uma Comisso Permanente da Qualidade, capitaneada
por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente,
com a total aprovao da alta administrao do laboratrio.
Esta comisso deve desenvolver vrias atividades no sentido de implemen-
tar o Sistema de Qualidade, de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC
17.025, sendo que a maioria delas diz respeito motivao, conscientizao e
capacitao dos funcionrios, preparando-os para incorporar uma mentalidade
pr-ativa, capaz de lidar com as mudanas de forma dinmica e de enxergar as
oportunidades de melhoria onde antes s viam problemas. Deve tambm, na me-
dida do possvel, prover os laboratrios dos meios necessrios para o desenvolvi-
mento das atividades relacionadas com a qualidade.
A grande maioria dos laboratrios que desenvolvem suas atividades no
controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17.025.
Entretanto, aqueles que, alm das atividades de rotina desenvolvem pesquisas
como nos seguintes casos:
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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IAL - 10
a) estudos que fundamentem a concesso, renovao ou modifcao de registro
de aditivos para alimentos, agrotxicos, alimentos transgnicos, raes e outros
afns, por organismos regulamentadores/fscalizadores com fns de responsabili-
zao para comercializao,
b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer
setor governamental, devero tambm seguir as Boas Prticas de Laboratrio
(BPL), alm da norma descrita acima para suas atividades de rotina.
O Guia para Qualidade em Qumica Analtica - Uma Assistncia Acredita-
o, guia da EURACHEM traduzido para o portugus se encontra no Apndice 2.
Ele de grande valia para a implantao da qualidade nos laboratrios de ensaio
e uma referncia importante para consulta.
Siglas, Sites e Defnies
Algumas siglas, sites e defnies esto descritas a seguir e so teis
na compreenso deste captulo e de outros textos relacionados com temas da
qualidade.
Siglas
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
BIPM Bureau Internacional de Pesos e Medidas
CB 25 Comit Brasileiro da Qualidade
GGLAS Gerncia Geral de Laboratrios em Sade, da ANVISA
IEC International Electromechanical Comission
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
ISO International Organization for Standardization.
LNM Laboratrio Nacional de Metrologia
NIG Norma Geral INMETRO.
NIST National Institute of Standards and Technology
NIT Norma Tcnica INMETRO.
NPL The National Physical Laboratory
OIML Organizao Internacional de Metrologia Legal
PDCA Plan, Do, Check, Act
POP Procedimento Operacional Padro.
PTB Physikalisch -Technische Bundesanstalt
RBC Rede Brasileira de Calibrao.
REBLAS Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade.
SI - Sistema Internacional de Unidade
Sites
Farmacopia Brasileira
http://coralx.ufsm.br/farmacopeia
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Farmacopia Alem
http://www.bfarm.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.php
Farmacopia Americana
http://www.usp.org
Farmacopia Britnica
http://www.pharmacopoeia.org.uk
Farmacopia Europia
http://www.pheur.org
Farmacopia Francesa
http://agmed.sante.gouv.fr/htm/pharma/accueil.htm
Farmacopia Japonesa
http://moldb.nihs.go.jp/jp/index.html
Farmacopia Mexicana
http://www.ssa.gob.mx/unidades/dgcis/farmacopea/indexFEUM.htm
Index of Pharmacopoeias, by WHO
http://www.who.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/
pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6.doc
ndice de farmacopias mundiais, compilado pela Organizao Mundial de Sade
- OMS.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT
http://www.abntdigital.com.br
Responsvel pela normalizao tcnica no pas, fornecendo a base necessria ao
desenvolvimento tecnolgico brasileiro.
Fundao Nacional de Sade - Funasa
http://www.funasa.gov.br
rgo executivo do Ministrio da Sade, tem como misso ser uma agncia de
excelncia em promoo e proteo sade.
Fundao Oswaldo Cruz - FIOCRUZ
http://www.focruz.br
Fundao vinculada ao Ministrio da Sade do Brasil, desenvolve aes na rea
da cincia e tecnologia em sade.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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Fundao Jorge Duprat Figueiredo de Segurana e Medicina do Trabalho - FUN-
DACENTRO
http://www.fundacentro.gov.br
Entidade vinculada ao Ministrio do Trabalho e Emprego - o centro brasileiro de
pesquisas em segurana, sade e meio ambiente no trabalho.
Fundao Bio-Rio
http://www.biorio.org.br
Instituio de direito privado sem fns lucrativos, foi instituda por duas Agncias
fnanciadoras de pesquisa e desenvolvimento, a FINEP e o CNPq.
Instituto Butantan - SP
http://www.butantan.gov.br
O Instituto Butantan um centro de pesquisa biomdica vinculado Secretaria da
Sade do Governo do Estado de So Paulo.
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - INMETRO
http://www.inmetro.gov.br
Organismos de Certifcao e Inspeo ao mesmo tempo em que vem trabalhan-
do para que o pas ingresse competitivamente no mercado externo.
Rede Metrolgica RS
http://www.redemetrologica.com.br
A Associao Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metro-
lgica RS, uma Organizao no-governamental de cunho tcnico-cientfco.
A Rede constituda por laboratrios especializados em Calibrao e Ensaios,
avaliados periodicamente de acordo com padres internacionais.
Sociedade Brasileira de Metrologia - SBM
http://www.sbmetrologia.org.br
Tem como principal objetivo a persuaso de cientistas e profssionais de todos os
nveis de formao acadmica e profssional interessados na cincia e na tecno-
logia das medies.
Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Produits de Sant - AFSSAPS
http://agmed.sante.gouv.fr
Site da Agncia Francesa de Segurana Sanitria de Produtos para a Sade; con-
tm informaes sobre a farmacopia francesa, textos regimentais e monografas
em consulta pblica naquele pas.
American National Standards Institute - ANSI
http://www.ansi.org
Instituio americana de normalizao tcnica, fornecendo a base necessria ao
desenvolvimento tecnolgico do pas.
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Asia Pacifc Laboratory Accreditation Cooperation APLAC
http://www.ianz.govt.nz
Instituio que conglomera os organismos da sia e Pacfco com responsabilida-
de de credenciamento de laboratrios, ensaios e calibrao.

Association of Offcial Analytical Chemists - A.O.A.C. International
http://www.A.O.A.C..org
Instituio americana que trata de credenciamento de laboratrios de alimentos
Bundesnastait fr Materialforachung und - prfung - BAM
http://www.bam.de
Instituio pblica alem que trata de teste em materiais.
Bureau International des Poids et Mesures (BIPM)
http://www.bipm.fr
Organizao Metrolgica Internacional sediada em Paris-Frana, estabelecida
pela Conveno do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuio de assegu-
rar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema
Internacional de Unidades (SI).
Code of Reference Materials (COMAR)
http://www.comar.bam.de
Informaes sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referncia Certi-
fcados), criado com o intuito de auxiliar aos profssionais de laboratrios de en-
saios na busca por materiais de referncia (MRs) adequados aos seus trabalhos.
Idealizado pelo Servio de Materiais de Referncia do Laboratrio Nacional de En-
saios (Reference Materials Service of the Laboratoire National dEssais), um dos
5 laboratrios bsicos do Departamento Nacional de Metrologia Francs (French
Bureau National de Mtrologie), foi desenvolvido e mantido com a colaborao
de vrios pases.
Environment, Health and Safety - OECD
http://www.oecd.org
Organizao econmica que trata das questes tcnicas na comunidade europia
e discute no Painel GLP os seus critrios.
EURACHEM
http://www.eurachem.bam.de
Instituio europia que conglomera instituies que tratam da qumica analtica
na Europa.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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European Co-operation for Accreditation EA
http://www.european-accreditation.org
Instituio europia que conglomera instituies de organismos credenciadores
na Europa e em outros continentes
European Federation of National Associations of Measurament, Testing and Ana-
lytical Laboratories EUROLAB
http://141.63.4.16/maintext.html
Instituio europia com enfoque em qumica analtica na comunidade europia.
European Information System on Profciency Testing Schemes - EPTIS
http://www.eptis.bam.de
Sistema de informao europeu de teste de profcincia.
Food Analysis Performance Assessment Scheme - FAPAS
http://ptg.csl.gov.uk/fapas.cfm
Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratrio de alimen-
tos.
Indian Systems of Medicine & Homoeopathy
http://indianmedicine.nic.in
Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.
Instituto Portugus da Qualidade IPQ
http://www.ipq.pt
Organismo portugus destinado ao credenciamento de laboratrios.
International Laboratory Accreditation Cooperation ILAC
http://www.ipq.pt
Instituio internacional que conglomera instituies credenciadoras de laborat-
rios de ensaio e calibrao.
International Organization for Standardization
http://www.iso.ch
Organizao no governamental estabelecida em 1947, tem por misso promover
o desenvolvimento mundial da padronizao e demais atividades relacionadas,
visando facilitar o intercmbio internacional de bens e servios e fomentar a coo-
perao nas esferas intelectual, cientfca, tecnolgica e da atividade econmica.
National Athletic Trainers Association NATA
http://www.nata.asn.au
Instituio privada australiana que trata do credenciamento de laboratrios micro-
biolgicos.
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National Committee for Clinical Laboratory Standards NCCLS
http://www.nccls.org
Organismo normalizador na rea laboratorial no E.E.U.U que desenvolve padres
que melhoram os valores dos testes clnicos dentro da comunidade de sade atra-
vs do desenvolvimento e disseminao dos padres, guias e melhores prticas.
National Conference of Standards Laboratories NCSL
http://www.ncsli.org
Sociedade de normalizao americana com interesse na cincia da medio e
sua aplicao na pesquisa, desenvolvimento e educao nos laboratrios de
anlises clnicas.
National Institute of Health Sciences - NIHS (Japo)
http://www.nihs.go.jp
Instituio de sade japonesa estabelecida em Tkio em 1874, originalmente com
o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratrio de Controle de Drogas de
Tkio), hoje a principal organizao dentro do Ministrio da Sade e Bem-Estar
do Japo, sendo tambm o mais antigo instituto de pesquisa naquele pas.
National Institute of Standards and Technology NIST
http://www.nist.gov
Instituio pblica americana que trata da metrologia, padres e tecnologias de
medio.
Organizao Pan-Americana da Sade OPAS
http://www.opas.org.br
Organismo internacional de sade pblica com um sculo de experincia, dedica-
do a melhorar as condies de sade dos pases das Amricas. Ela tambm atua
como Escritrio Regional da Organizao Mundial da Sade (OMS/WHO) para
as Amricas e faz parte dos sistemas da Organizao dos Estados Americanos
(OEA/OAS) e da Organizao das Naes Unidas (ONU/UN).
Panalimentos.org
http://www.panalimentos.org
Pgina mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoono-
se (INPPAZ), organizao que tem a misso de fornecer cooperao tcnica em
inocuidade alimentar a todos os pases das Amricas, com o objetivo de diminuir
os riscos para a sade da populao humana, originados pelas enfermidades
transmitidas por alimentos, e considerando todas as etapas da cadeia alimentar.
Physikalisch Techaische Bundesanstalt PTB
http://www.ptb.de
Instituio pblica alem que trata da poltica e guarda dos padres primrios e
poltica de calibrao.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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The Centers for Disease Control and Prevention CDC
http://www.cdc.gov
Agncia federal estadunidense responsvel pela segurana e proteo da sade
da populao daquele pas. O CDC trabalha no desenvolvimento e administrao
de medidas de preveno e controle de enfermidades (incluindo doenas emer-
gentes), na manuteno da sade ambiental, e na promoo e planejamento de
atividades educativas voltadas para a melhoria da sade da populao dos Esta-
dos Unidos da Amrica.
United Kingdom Accreditation Service UKAS
http://www.ukas.com
Organismo ingls privado que trata do credenciamento de laboratrio de ensaio e
de calibrao.
U.S. Food and Drugs Administration FDA
http://www.fda.gov
rgo governamental estadunidense responsvel pela regulamentao de
produtos das reas mdica, cosmtica e alimentcia, produzidos e comercializados
naquele pas.
Defnies
Ao corretiva Ao implementada para eliminar as causas de no-conformida-
de identifcadas, um defeito ou situao no desejvel com a fnalidade de preve-
nir sua repetio.
Ao preventiva Ao implementada para eliminar as causas de possvel no-
conformidade, um defeito ou uma situao indesejvel. Deve ser verifcada sem-
pre sua efccia.
Acreditao Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece for-
malmente que um laboratrio competente para desenvolver os ensaios que
realiza.
Alta administrao Alta direo de um laboratrio ou organizao; o executor
das anlises crticas do sistema da qualidade.
Anlise crtica Avaliao formal, feita pela alta administrao de um sistema da
qualidade quanto ao estado e adequao aos requisitos e poltica da qualidade.
rea de acesso controlado rea em que somente pessoas autorizadas podem
entrar e circular.
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Auditado Laboratrio ou organizao que est sendo auditada; deve concordar
com os elementos da auditoria.
Auditor da qualidade Pessoa qualifcada para desenvolver uma auditoria da qua-
lidade; deve conhecer as ferramentas da qualidade.
Auditoria da qualidade Exame sistemtico e permanente, independente, para
verifcar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados esto de
acordo com as disposies planejadas.
Calibrao Conjunto de operaes que estabelece, sob condies especifca-
das, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sis-
tema de medio ou valores representados por uma medida materializada ou um
material de referncia e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas
por padres.
Cliente Comprador frmado em contrato; destinatrio de um produto ou servio;
consumidor fnal; usurio; segunda parte.
Comparaes interlaboratoriais Organizao, desempenho e avaliao de en-
saios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares, por dois ou mais labo-
ratrios, de acordo com condies predeterminadas.
Competncia Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilida-
des.
Conformidade Atendimento a requisitos especifcados.
Contratado Fornecedor frmado em contrato.
Documentos da qualidade So todos os documentos gerados internamente
ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. Ex.:
manuais de equipamentos, legislaes, pops, manual da qualidade, instrues,
registros, dados brutos, etc.
Efccia Extenso na qual as atividades planejadas e os resultados planejados,
alcanados.
Efcincia Relao entre o resultado alcanado e os recursos usados.
Ensaio Operao tcnica que consiste na determinao de uma ou mais carac-
tersticas de um dado produto, processo ou servio, de acordo com procedimento
especifcado.
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Ensaio de profcincia Determinao do desempenho de ensaios de laborat-
rios, por meio de comparaes interlaboratoriais.
Equipamento e Instrumento de medio Dispositivo utilizado para uma medio,
sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es).
Equipamentos crticos Aqueles que interferem diretamente no resultado dos
ensaios.
Equipamentos no crticos So aqueles que no interferem no resultado dos
ensaios.
Evidncia objetiva dados que apiam a existncia ou a veracidade de alguma
coisa.
Exatido da medio Grau de concordncia entre o resultado de uma medio
e um valor verdadeiro do mensurando.
Fornecedor Organizao que fornece produtos ao cliente.
Garantia da qualidade Conjunto das atividades que so implementadas pelo
Sistema da Qualidade para prover a confana adequada de que o laboratrio ou
a organizao adere aos requisitos da qualidade que lhe so exigidos.
Gesto da qualidade Conjunto de atividades da gerncia de uma organizao
que determinam a poltica da qualidade, seus objetivos e responsabilidades. Deve
ser liderada pela alta administrao da organizao.
Incerteza da medio Parmetro associado ao resultado de uma medio, que
caracteriza a disperso dos valores que podem ser fundamentalmente atribudos
a um mensurando.
Item de ensaio Material ou artefato apresentado ao laboratrio para anlise,
amostra.
Laboratrio de referncia Laboratrio que fornece valores de referncia para um
item de ensaio.
Manual da qualidade Documento que declara a poltica da qualidade e descreve
o sistema da qualidade de um laboratrio ou organizao.
Manuteno corretiva Manuteno no programada a ser conduzida quando for
detectado desvio de funcionamento do equipamento.
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Manuteno preventiva Manuteno programada com determinada freqncia
e defnida pelo laboratrio.
Material de referncia Material ou substncia que tem um ou mais valores de
propriedades que so sufcientemente homogneos e bem estabelecidos, para
ser usado na calibrao de um aparelho, na avaliao de um mtodo de medio
ou atribuio de valores a materiais.
Material de referncia certifcado Material de referncia, acompanhado por um
certifcado, com um ou mais valores de propriedades, e certifcado por um proce-
dimento que estabelece sua rastreabilidade obteno exata da unidade na qual
os valores da propriedade so expressos. E cada valor certifcado acompanhado
de uma incerteza para um nvel de confana estabelecido.
Medio Conjunto de operaes que tm por objetivo determinar o valor de uma
grandeza.
Melhoria da qualidade Parte da gesto da qualidade focada no aumento da ca-
pacidade de atender aos requisitos da qualidade, que podem estar relacionados
com a efccia e a efcincia ou a rastreabilidade do sistema.
Mensurando Objeto da medio, grandeza especfca submetida medio.
Mtodo de ensaio Procedimento tcnico especifcado para realizar um ensaio.
No-conformidade No-atendimento a requisitos especifcados.
Organismos credenciadores Organizaes nacionais e internacionais que es-
tabelecem, por um ciclo defnido de avaliaes e de auditorias, a competncia
tcnica de um laboratrio de ensaios ou de calibraes.
Organizao Grupo de instalaes ou pessoas com um conjunto de responsabi-
lidades, autoridades e relaes.
Padro de referncia Geralmente tem a mais alta qualidade metrolgica dispon-
vel em um dado local ou em uma dada organizao, a partir do qual as medies
l executadas so derivadas.
Padro de trabalho Padro utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar
medidas materializadas, instrumentos de medio ou materiais de referncia.
Parmetros crticos Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Preciso Grau de concordncia entre os resultados independentes de ensaios
obtidos conforme condies preestabelecidas.
Procedimento Forma especifcada de executar uma atividade. Podem ser cha-
mados de procedimentos escritos ou documentados.
Processo Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transfor-
mam insumos (entradas) em produtos (sadas).
Qualidade Grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz os
requisitos. Totalidade das caractersticas de uma instituio que lhe confere a
capacidade de satisfazer as necessidades explcitas e implcitas de seus clientes
internos e externos.
Rastreabilidade de uma medio Propriedade do resultado de uma medio ou
do valor de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente
padro nacional ou internacional, por meio de uma cadeia contnua de compara-
es, todas tendo incertezas estabelecidas.
Rastreabilidade do Sistema da Qualidade Capacidade de recuperao do his-
trico da aplicao ou da localizao de um documento/amostra/ensaio por meio
de registros.
Registro Documentos que fornecem a evidncia objetiva das atividades relacio-
nadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade.
Regulagem Ajuste realizado com os recursos disponveis no instrumento.
Repetitividade Grau de concordncia entre os resultados de medies suces-
sivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condies de medi-
o.
Reprodutividade Grau de concordncia entre os resultados das medies de um
mesmo mensurando, efetuadas sob condies variadas de medio.
Requisito Necessidade ou expectativa que expressa, geralmente de forma
implcita ou obrigatria.
Resultado de ensaio Valor obtido de uma caracterstica por um mtodo de me-
dio especifcado realizado por completo.
Sistema Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos.
Sistema de gesto Sistema para estabelecer poltica e objetivos, e para atingir
estes objetivos.
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Sistema de gesto da qualidade Sistema de gesto para dirigir e controlar uma
organizao no que diz respeito qualidade.
Sub-contratado Organizao que fornece um produto ou servio a um fornece-
dor; subfornecedor.
Verifcao peridica Conferncia peridica das condies dos equipamentos.
Implantao do Sistema da Qualidade
Este captulo no tem a pretenso de capacitar o leitor para implantar um
Sistema de Qualidade Laboratorial. Nossa inteno fornecer alguns subsdios
da experincia do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser teis para iluminar
um pouco mais o caminho daqueles laboratrios que esto iniciando a implanta-
o de seu Sistema da Qualidade.
Para a implantao de um Sistema de Qualidade em um laboratrio, inde-
pendentemente de seu tamanho e nmero de anlises realizadas, sugere-se se-
guir as seguintes etapas: motivao, capacitao, elaborao dos documentos da
qualidade, treinamento nos documentos da qualidade, preparao do laboratrio,
auditorias internas, habilitao/acreditao.
Motivao
difcil defnir exatamente o conceito de motivao, uma vez que este ter-
mo tem sido utilizado com diferentes sentidos. De um modo geral, motivo tudo
aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou, pelo menos, que
d origem a uma propenso a um comportamento especfco. Este impulso
ao pode ser provocado por um estmulo externo (provocado pelo ambiente) ou
interno (provocado pelo prprio indivduo).
O ponto de partida para a implantao da qualidade em um laboratrio ou
em qualquer organizao o fator motivacional. Estamos vivenciando uma poca
de mudanas constantes e velozes e as organizaes e seus funcionrios devem
se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. medida que as
organizaes crescem, o nmero de nveis hierrquicos aumenta e ocorre um
distanciamento entre a alta administrao e os funcionrios, o que conduz a um
confito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta admi-
nistrao).
A implantao da qualidade acarreta um volume de trabalho maior, o que
ocasiona na maioria dos indivduos desmotivao, desinteresse e desnimo, pois
eles no conseguem perceber que, a longo prazo, seu trabalho ser enormemen-
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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te facilitado. A integrao entre as pessoas e a alta administrao complicada
e dinmica e, para melhor resolver esta complicao e trabalhar este dinamismo,
atividades motivacionais passam a ser um excelente meio facilitador, no somen-
te entre o indivduo e a organizao, mas entre os prprios indivduos. O grande
desafo justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no
interior de cada ser humano.
Qualquer que seja a forma de motivao (curso, palestra, vivncia, vdeo,
etc.) ela deve deixar nos tcnicos os seguintes principais conceitos:
a qualidade implica em melhoria contnua.
todos so igualmente importantes para a qualidade.
a qualidade depende do trabalho em equipe.
qualidade no se impe, conquista-se por meio de motivao, treinamento e
experincia.
A forma de motivao escolhida deve, tambm, provocar em seus colabo-
radores um comportamento positivo e produtivo, garantindo a vontade de aprimo-
ramento, o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os
princpios bsicos da qualidade:
total satisfao do cliente (interno ou externo).
gerncia participativa.
desenvolvimento dos recursos humanos.
constncia de propsito.
aperfeioamento contnuo.
gerncia de processo.
no-aceitao dos erros.
delegao.
disseminao de informaes.
garantia de qualidade.
Capacitao

O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente, contemplan-
do aes de produo de conhecimento, baseadas na anlise sistemtica dos
resultados, gerando instrumentos que contribuam para obter xito a mdio e longo
prazo ou de impacto, segundo o defnido nos objetivos do Sistema da Qualidade.
Um dos passos mais importantes para a implementao da Qualidade no
laboratrio se refere capacitao de seus funcionrios.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabe-
lecido com muito critrio, respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcio-
nrio e suas atribuies dentro da qualidade.
A capacitao deve iniciar sempre com uma sensibilizao de todos os
funcionrios da instituio, a fm de garantir a assimilao dos conceitos de quali-
dade; deve fcar claro o papel de cada funcionrio com relao a todo o processo,
para atingir a melhoria contnua da qualidade.
O pessoal tcnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que re-
aliza os ensaios que eventualmente sero habilitados ou acreditados, deve ser
objeto de treinamentos especfcos e mais aprofundados, para capacitao em
qualidade.
O quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcio-
nrios dos laboratrios, de acordo com suas funes e grau de escolaridade.
Quadro 1 - Relao de cursos de acordo com a escolaridade e funes dos fun-
cionrios.
CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO
Histrico da qualidade Td Td
Introduo qualidade Td Td
A importncia do trabalho com qualidade Td Td
Fatores motivacionais para o trabalho Td Td
Quais os benefcios da qualidade Td Td
Como obter a melhoria contnua no trabalho Td Td
Atitudes pessoais para a qualidade Td Td
Mudanas culturais nos trabalhadores Td Td
Princpios da qualidade em uma Instituio Td Td
Capacitao para o trabalho Td Td
Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contnuo EM ADM
Atendimento ao cliente Td Td
Conceitos sobre o modelo de gesto baseada em processos EM ADM
Como construir indicadores e apresentar resultados EM ADM/T
Indicadores de desempenho de qualidade EM ADM/T
Os desafos a serem enfrentados na implantao da qualidade EM ADM/T
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CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO
Noes de acreditao pelo INMETRO EM ADM/T
Noes de habilitao pela GGLAS MEM ADM/T
Vantagens da acreditao / habilitao MEM ADM/T
Biossegurana (nfase em resduos) MEM T
Interface entre qualidade e biossegurana MEM T
Construo de mapas de risco MEM T
Segurana ocupacional e biossegurana MEM T
Regras universais de biossegurana MEM T
Nveis de biossegurana laboratorial MEM T
Equipamentos de proteo individual e coletiva MEM T
Segurana qumica e emergncias qumicas MEM T
Resduos de servios de sade MEM T
Limpeza, descontaminao e esterilizao EF T
Transporte de amostras dentro do laboratrio EF T
Programa Cinco Esses Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Apresentao Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerenciais aprofundados MEM ADM
Norma ISO/IEC 17.025 Inteira aprofundada MEM T
Auditorias internas MEM ADM/T
Formao de auditores MEM ADM/T
Elaborao de procedimentos Td ADM/T
Temporalidade de documentos e amostras MEM ADM/T
Comprando com qualidade MEM ADM/T
Validao de mtodos MEM T
Estudos colaborativos MEM T
Organismos internacionais envolvidos na validao de mtodos
analticos
MEM T
Clculo de incerteza de medio MEM T
Interpretao dos certifcados de calibrao MEM T
Boas Prticas de Laboratrio / BPL MEM T
ADM = rea administrativa
T = rea tcnica
Td = todos
EF = ensino fundamental
EM = ensino mdio
MEM = no mnimo ensino mdio
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Pessoal
Alm da capacitao para a qualidade, o pessoal tcnico e administrativo
tem que demonstrar sua competncia na rea em que atua. Isto demonstrado
por meio de seu currculo. Em cada laboratrio ou setor administrativo, deve existir
uma pasta, individual ou coletiva, com os currculos de todos os funcionrios da-
quele local, com os seguintes principais dados: nome, tempo de atuao na rea,
escolaridade, ps-graduao (se for o caso), cursos, treinamentos, simpsios e
seminrios, publicaes (se for o caso), experincia profssional, outras atividades
profssionais relacionadas, assinaturas do funcionrio e de seu chefe imediato e
data. Alm disso, se possvel nesta mesma pasta, cada funcionrio deve assinar
um termo de confdencialidade, onde se compromete a manter o carter conf-
dencial das informaes decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no
laboratrio.
Elaborao dos Documentos da Qualidade
Uma das principais caractersticas de qualquer Sistema da Qualidade
documentar todas as atividades realizadas no laboratrio ou organizao, com a
fnalidade de padroniz-las.
A documentao da qualidade descreve e defne polticas, diretrizes, pro-
cedimentos tcnicos e administrativos, aes preventivas e corretivas, instrues
de uso de equipamentos, planos de calibrao, especifcaes tcnicas, registros
de dados brutos, planos de capacitao de pessoal, anlises crticas do sistema
da qualidade, entre outros, necessrios para a implantao e implementao do
Sistema da Qualidade em um laboratrio ou organizao.
Os documentos mnimos necessrios para a implantao do Sistema da
Qualidade so: o Manual da Qualidade, que contm a declarao formal da pol-
tica da qualidade do laboratrio e os componentes do seu Sistema da Qualidade,
os procedimentos operacionais padro POPs, especifcamente referidos na
norma NBR ISO/IEC 17.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados,
como os registros dos dados brutos, os certifcados de calibrao dos equipamen-
tos, a qualidade dos materiais de referncia, entre outros.
Normalmente, costuma-se hierarquizar estes documentos na fgura de um
tringulo, onde, no vrtice, estaria o Manual da Qualidade, pela sua importncia,
pois nele esto contidas todas as diretrizes e as polticas da qualidade. Na parte
central, encontram-se os POPs, que so em maior nmero e descrevem todas as
atividades tcnico-administrativas do Sistema da Qualidade. Na base do tringulo,
encontram-se as intenes de trabalho os dados brutos e os registros, que so
aqueles em maior nmero no sistema.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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Manual
da
Qualidade
Procedimentos
Registros e dados brutos
Os procedimentos escritos tm por fnalidade descrever as atividades a
serem realizadas, passo a passo, com um texto claro, evitando o excesso de
detalhamento, porm sem omitir etapas.
Sempre que possvel, o funcionrio que executa a tarefa deve escrever o
procedimento; um outro companheiro que tambm conhece o trabalho deve re-
visar o texto para verifcar possveis omisses de etapas ou falta de clareza e o
gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP, apenas quanto
na forma padronizada para procedimentos da qualidade.
Podem haver casos em que o funcionrio que executa a tarefa no tenha
familiaridade com elaborao de textos. Nesta eventualidade, algum do laborat-
rio deve ajud-lo nesta tarefa, no estando excludas as demais etapas de reviso
e aprovao.
Cabe ao pessoal tcnico e administrativo defnir quais os procedimentos que
devem ser elaborados em cada rea e que faro parte do Sistema da Qualidade.
Controle dos Documentos
Os documentos da qualidade devem possuir uma numerao unvoca para
facilitar seu controle. Estes documentos devem ter em seu rodap a inscrio c-
pia controlada reproduo proibida ou frase de semelhante teor, para que no
sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cpias distribudas
pelo sistema da qualidade. Periodicamente estes documentos devem ser objeto
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de uma anlise crtica para atualizao e melhoria. Caso hajam alteraes, devem
ser emitidos novos documentos com nmeros atualizados de reviso e as cpias
antigas segregadas, mantendo-se uma cpia em arquivo, como histrico de do-
cumentao.
O controle de toda a documentao deve ser efetivado por meio de uma lista
mestra, onde constam todos os documentos do sistema da qualidade, com seu
status de reviso.
Treinamento nos documentos da qualidade
Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade, inclusive o
manual da qualidade, devem ser apresentados a seus possveis usurios mediante
um treinamento, antes de serem distribudos. Este treinamento garante que todos
aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua
totalidade e que no tero nenhuma dvida na sua correta utilizao.
Sempre que a gerncia tcnica do laboratrio sentir necessidade, se houver
alguma alterao signifcativa no procedimento, ou quando um novo funcionrio
ingressar no laboratrio ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir,
dever ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. Nestes casos,
deve-se tambm assegurar e manter todos os registros destes treinamentos.
A gerncia da qualidade deve ainda garantir que os usurios dos documen-
tos, dados e registros estejam utilizando sempre as ltimas verses das cpias
controladas. Deve ainda assegurar que uma cpia controlada de cada documento
obsoleto seja armazenada como histrico, sendo as demais cpias inutilizadas.
Preparao das unidades organizacionais
Uma boa ferramenta para iniciar a preparao do laboratrio e reas admi-
nistrativas para a sua insero no sistema da qualidade o Programa Cinco S,
criado inicialmente no Japo e que consiste em cinco conceitos simples:
Senso de descarte deve-se separar, dentro do laboratrio, os objetos e equipa-
mentos teis dos inteis, identifcando, dentro do til, o que usado com maior
freqncia, mantendo-o prximo do usurio, do que usado esporadicamente,
armazenando-o em reas de menor acesso. Quanto ao intil, deve-se verifcar se
pode ser til em algum outro local, se pode ser vendido ou doado. Caso contrrio,
deve-se descartar.

Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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Senso de ordenao e organizao deve-se defnir um arranjo simples, que
permita obter apenas o que se precisa, na hora certa. Isto permite um menor tem-
po de busca do que preciso para operar; evita a compra de matrias-primas e
componentes desnecessrios e os danos a materiais ou produtos armazenados.
Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior ra-
cionalizao do trabalho, causando menor cansao fsico e mental, melhoria no
ambiente, facilitando o transporte interno, o controle de estoque e a execuo do
trabalho no prazo.
Senso de limpeza deve-se eliminar o lixo, a sujeira e os materiais estranhos,
tornando o local de trabalho mais limpo. Deve-se usar a limpeza como uma forma
de inspeo de equipamentos, reagentes, vidrarias e materiais. Este procedimento
facilita a credibilidade nos servios e fundamental para a imagem interna e
externa das unidades organizacionais do laboratrio.
Senso de asseio, higiene e sade deve-se manter os objetos e equipamentos
organizados, arrumados e limpos, incluindo os aspectos pessoais e os relaciona-
dos poluio. Este procedimento facilita a segurana e o melhor desempenho
das pessoas e evita danos sade do funcionrio e do cliente. Melhora a imagem
do laboratrio para os clientes internos e externos, alm de elevar o nvel de satis-
fao e motivao do pessoal para com o trabalho e o laboratrio.
Senso de autodisciplina e ordem mantida deve-se fazer naturalmente a coisa
certa. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execuo de toda
e qualquer tarefa ou operao. Este procedimento evita perdas devido falta de
rotinas e traz previsibilidade do resultado fnal de qualquer operao.
Controle de acesso
Para garantir a confdencialidade e a confabilidade dos resultados analti-
cos, alm de assegurar a confdencialidade de processos e outros documentos
sigilosos das reas administrativas do laboratrio, devem ser estabelecidos pro-
cedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e no autorizado em
todas as unidades organizacionais do laboratrio.
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos
Os equipamentos crticos devem ser calibrados periodicamente e antes de
serem colocados em uso, de modo a garantir a preciso e exatido dos mesmos.
Os certifcados de calibrao devem ser fornecidos por empresas ou la-
boratrios credenciados pela Rede Brasileira de Calibrao RBC, sempre que
possvel.
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A freqncia de calibrao dos equipamentos crticos estabelecida em
funo da utilizao de cada equipamento. Em funo disso, deve ser elaborado
um plano de calibrao e de manuteno dos mesmos.
Quando a temperatura for crtica para o ensaio, deve ser elaborado um
controle peridico e mantido prximo aos equipamentos (estufas, banhos-maria,
mufas, geladeiras, etc.). O mesmo procedimento deve ser realizado para outros
parmetros crticos para os ensaios.
Apresentao dos resultados
Os certifcados de anlise devem ser descritos em documentos contendo as
informaes solicitadas pelo cliente e necessrias interpretao dos mesmos,
as referncias e valores de referncia, quando defnidos e todas as informaes
requeridas pelo mtodo utilizado, a partir das quais as interpretaes do resulta-
do podem ser realizadas. Alm disso, devem constar: a data do recebimento da
amostra, a data de realizao do ensaio e as assinaturas e funes de pelo me-
nos dois responsveis pelo relatrio. Para preservar os direitos do laboratrio,
aconselhvel que no relatrio constem uma ou mais das seguintes observaes:
O laboratrio no se responsabiliza pela amostragem; os resultados se referem
somente amostra ensaiada e este relatrio de anlise somente deve ser repro-
duzido por completo.
O relatrio de anlise apresentado deve ser claro, objetivo, preciso, sem ra-
suras e no pode, em sua verso fnal, permanecer com campos em branco, para
difcultar sua falsifcao. O documento deve apresentar identifcao unvoca que
assegure que cada pgina seja reconhecida como parte integrante do relatrio de
ensaio e tenha, em seu fnal, uma clara identifcao de trmino. Os resultados
analticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades,
de acordo com o Sistema Internacional.
Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado
para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrnico. Somente em casos
de alerta sanitrio ou de extrema urgncia podero ser utilizados estes meios,
pois existe o risco de quebra de confdencialidade. Um procedimento escrito deve
ser elaborado para estes casos, para evitar que isso ocorra.
Auditorias internas
Defnio Segundo a NBR ISO 8402, a auditoria o exame sistemtico
e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados
esto de acordo com as disposies planejadas, se estas foram efetivamente
implementadas e se so adequadas consecuo dos objetivos.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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A realizao de auditorias internas requisito obrigatrio para o atendimen-
to da norma da qualidade. Para sua execuo, necessria a formao de uma
equipe de auditores, capitaneada pelo auditor-lder, que responsvel por todas
as fases da auditoria e tambm deve participar da seleo dos outros membros
da equipe auditora, preparar o plano de auditoria, representar a equipe auditora
junto gerncia da qualidade e apresentar o relatrio da auditoria.
de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicveis
da auditoria, comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma, plane-
jar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade, documentar as observaes,
relatar os resultados e verifcar a efccia das aes corretivas adotadas como
resultado da auditoria.
Ao laboratrio auditado cabe: informar aos tcnicos envolvidos os objetivos
e o escopo da auditoria, apontar os membros responsveis para acompanhar a
equipe auditora, prover a equipe auditora de todos os recursos necessrios para
assegurar um processo de auditoria efcaz e efciente, prover o acesso s instala-
es e ao material comprobatrio, conforme solicitado pelos auditores e determi-
nar e iniciar aes corretivas baseadas no relatrio de auditoria.
Critrios para qualifcao de auditores internos
Os auditores devem, no mnimo, ter cursado at o segundo grau escolar e
ter competncia para expressar-se oralmente e por escrito. Possuir conhecimento
e compreenso das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualida-
de. Habilidades adicionais necessrias na gesto de uma auditoria: planejamento,
organizao, comunicao, direo, facilidade na elaborao de questionrios,
avaliao e preparao de relatrios.
aconselhvel que tenham no mnimo, quatro anos de experincia profs-
sional na rea tcnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos
ensaios).
Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura, julgamentos
dignos de confana, capacidade analtica e tenacidade, habilidade para perceber
situaes de maneira realista, compreenso das operaes complexas sob uma
perspectiva mais ampla, bem como o papel das unidades individuais dentro de um
todo, auto-anlise, objetividade, imparcialidade, persistncia, cooperao, bom
senso para reviso, maturidade, tica, confdencialidade, boa comunicao verbal
e escrita, bom relacionamento interpessoal.
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Garantia da qualidade dos resultados de ensaio
O laboratrio deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resul-
tados dos ensaios. Essa monitorizao deve ser planejada e analisada criticamen-
te pela gerncia tcnica do laboratrio.
Os dados devem ser registrados de forma sistemtica para que tendncias
sejam detectveis e sanadas. Quando possvel deve ser aplicada tcnica esta-
tstica para a anlise crtica dos resultados. Este controle de qualidade pode ser
interno ou externo.
O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em
replicata, anlises utilizando-se material de referncia, comparaes intralaborato-
riais, repeties do ensaio e amostra cega. Como o controle de qualidade externo,
pode-se participar de ensaios de profcincia, que tem como principais vantagens:
verifcao da capacidade tcnica, verifcao de desempenho de metodologias,
reagentes e equipamentos, tomadas de aes corretivas, entre outros.
Anlise crtica pela alta administrao
Pelo menos uma vez por ano, e visando a melhoria contnua do sistema da
qualidade, deve ser realizada uma anlise crtica do sistema. Os principais res-
ponsveis por essa avaliao so: a alta administrao e a gerncia da qualidade.
Nesta ocasio so avaliados os seguintes e principais indicadores:
resultados de ensaio de profcincia
auditorias internas
auditorias externas
reclamaes de clientes
sugestes de clientes
quantidade de anlises realizadas
aes corretivas
aes preventivas
nmero de treinamentos realizados
planejamento anual
sugestes de melhoria do sistema
principais no conformidades
principais fontes de investimento
opinies dos diretores
sugestes dos funcionrios
Estas reunies devem ser registradas, normalmente em forma de ata e as
concluses devem ser divulgadas e cumpridas.
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
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Referncias Bibliogrfcas
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INMETRO Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de
metrologia-VIM. 2
.
ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 75p.
INMETRO - Vocabulrio de metrologia legal. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 27p.
REBLAS Procedimentos operacionais da REBLAS, agosto, 2001.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO GUIA 30: Termos e
defnies relacionados com material de referncia. 2000..
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO/IEC GUIA 30:
Ensaios de profcincia por comparaes interlaboratoriais. Parte 1:
Dsenvolvimento e operao de programas de ensaios de profcincia. 1999.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2
Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral. 1998.
VALLE, B.; BICHO, G.G. ISO/IEC 17.025: A Nova norma para Laboratrios de
Ensaio e Calibrao. Laboratrios & Controle de Processos, ano. 1, n. 5, abr.
2001.

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
32 - IAL
IAL - 33
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
32 - IAL
IAL - 33
GENERALIDADES
II
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
34 - IAL
IAL - 35
Colaboradores
Neus Sadocco Pascuet
Odair Zenebon
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 35
II
GENERALIDADES
A
s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro so as do Sistema
Nacional de Metrologia.
Quadro 1 Grandezas, unidades e smbolos de acordo com o SI
Grandeza
Unidade SI
Nome Smbolo
Comprimento Metro m
Massa Quilograma kg
Tempo Segundo s
Corrente eltrica Ampre A
Temperatura termodinmica Kelvin K
Quantidade de matria Mol mol
Intensidade luminosa Candela cd
Fora Newton N
Energia Joule J
Presso Pascal Pa
Superfcie Metro quadrado m
2
Volume Metro cbico m
3
Concentrao Mol por metro cbico mol/m
3
Temperatura Grau Celsius C
Diferena de potencial eltrico Volt V
Captulo II - Generalidades
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
36 - IAL
IAL - 37
Os mltiplos e sub-mltiplos decimais das unidades do Sistema Internacio-
nal constam no Quadro 2
Quadro 2 Fatores, prefxos e smbolos de acordo com o SI
Fator Prefxo Smbolo Fator Prefxo Smbolo
10
24
Yotta Y 10
-1
deci d
10
21
Zetta Z 10
-2
centi c
10
18
Exa E 10
-3
mili m
10
15
Peta P 10
-6
micro m
10
12
Tera T 10
-9
nano n
10
9
Giga G 10
-12
pico p
10
6
Mega M 10
-15
femto f
10
3
Quilo k 10
-18
atto a
10
2
Hecto h 10
-21
zepto z
10
1
deca da 10
-24
yocto y
Os elementos, seus smbolos, nmeros e pesos atmicos esto relaciona-
dos na Tabela 1.
Tabela 1 Tabela perodica dos elementos, seus respectivos nmeros e pesos
atmicos.
Elemento Smbolo
n
atmico
Peso
atmico
Elemento Smbolo
n
atmico
Peso
atmico
Actnio Ac 89 227 Neodnio Nd 60 144
Alumnio Al 13 27 NenIo Ne 10 20
Amercio Am 95 243 Neptnio Mp 93 237
Antimnio Sb 51 122 Nquel Ni 28 58,5
Argnio Ar 18 40 Nibio Nb 41 93
Arsnio As 33 75 Nitrognio N 7 14
Astatnio At 85 210 Noblio No 102 259
Brio Ba 56 137 smio Os 76 190
Berqulio Bk 97 247 Oxignio O 8 16
Berlio Be 4 9 Paldio Pd 46 106
Bismujto Bi 83 209 Fsforo P 15 31
Boro B 5 11 Platina Pt 78 195
Bromo Br 35 80 Plutnio Pu 94 244
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Elemento Smbolo
n
atmico
Peso
atmico
Elemento Smbolo
n
atmico
Peso
atmico
Cdimio Cd 48 112 Polnio Po 84 209
Clcio Ca 20 40 Potssio K 19 39
Califrnio Cf 98 251 Praseodnio Pr 59 141
Carbono C 6 12 Promcio Pm 61 145
Crio Ce 58 140 Protactnio Pa 91 231
Csio Cs 55 133 Rdio Ra 88 226
Cloro Cl 17 35,5 Radnio Rn 86 222
Cromo Cr 24 52 Rnio Re 75 186
Cobalto Co 27 59 Rdio Rh 45 103
Cobre Cu 29 63,5 Rubdio Rb 37 85,5
Crio Cm 96 247 Rutnio Ru 44 101
Disprsio Dy 66 162,5 Samrio Sm 62 150
Einstnio Es 99 252 Escndio Sc 21 45
rbio Er 68 167 Selnio Se 34 79
Eurpio Eu 63 152 Silcio Si 14 28
Frmio Fm 100 257 Prata Ag 47 108
Flor F 9 19 Sdio Na 11 23
Frncio Fr 87 223 Estrncio Sr 38 87,5
Gadolnio Gd 64 157 Enxofre S 16 32
Glio Ga 31 70 Tantlio Ta 73 181
Germnio Ge 32 73 Tecncio Tc 43 98
Ouro Au 79 197 Telrio Te 52 127,5
Hfnio Hf 72 178,5 Trbio Tb 65 159
Hlio He 2 4 Tlio Tl 81 204
Holmio Ho 67 165 Trio Th 90 232
Hidrognio H 1 1 Tlio Tm 69 169
ndio In 49 115 Estanho Sn 50 119
Iodo I 53 127 Titnio Ti 22 48
Irdio Ir 77 192 Tungstnio W 74 184
Ferro Fe 26 56 Unilqudio Unq 104 261
Kriptnio Kr 36 84 Unilpntio Unp 105 262
Lantnio La 57 139 Unilhexio Unh 106 263
Lawrncio Lr 103 262 Unilseptio Uns 107 262
Chumbo Pb 82 207 Urnio U 92 238
Ltio Li 3 7 Vandio V 23 51
Captulo II - Generalidades
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Elemento Smbolo
n
atmico
Peso
atmico
Elemento Smbolo
n
atmico
Peso
atmico
Lutcio Lu 71 175 Xennio Xe 54 131
Magnsio Mg 12 24 Itrbio Yb 70 173
Mangans Mn 25 55 Itrio Y 39 89
Mendelvio Md 101 258 Zinco Zn 30 65
Mercrio Hg 80 200 Zircnio Zr 40 91
Molibdnio Mo 42 96
Baseada na tabela de pesos atmicos padro da IUPAC de 1987.
A expresso at peso constante signifca que os valores obtidos em duas
pesagens sucessivas diferem, no mximo, em 0,0005 g por grama de substn-
cia.
As temperaturas so dadas em graus Celsius (centgrados). Quando no for
especifcada a temperatura em que devem ser feitas as determinaes, subenten-
de-se que seja temperatura ambiente, isto , entre (20 - 25)C.
Por banho-maria entende-se o processo de aquecimento no qual a subs-
tncia contida em recipiente mergulhado em gua mantida em ebulio, ou em
outras temperaturas, quando forem especifcadas.
A expresso mm de mercrio, usada para as medidas de presso, refere-
se ao uso de manmetros ou barmetros calibrados em relao presso exer-
cida por uma coluna de mercrio de igual nmero de milmetros de altura, a uma
temperatura de 0C, medida num ambiente em que a acelerao da gravidade
normal.
Densidade relativa o termo empregado nos mtodos analticos como
sinnimo de peso especfco. Representa a relao entre a massa aparente de
uma substncia, ao ar, a 20C e a massa de igual volume de gua mantm nas
mesmas condies de temperatura e presso.
Porcentagens so dadas, conforme as circunstncias, em uma das quatro
formas:
por cento m/m (massa por massa), expressando o nmero de gramas de subs-
tncias contido em 100 g do produto
por cento m/v (massa por volume), expressando o nmero de gramas de subs-
tncias contido em 100 mL do produto
por cento v/v (volume por volume), expressando o nmero de mililitros de subs-
tncias em 100 mL do produto
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
38 - IAL
IAL - 39
por cento v/m (volume por massa), expressando o nmero de mililitros por 100
g do produto.
As concentraes das solues de slidos em lquidos so expressas em
porcentagens de massa em volume (m/v), e as de lquidos em lquidos, em por-
centagens de volume em volume (v/v) ou pela expresso solues (a + b), indi-
cando a o nmero de gramas ou mililitros da substncia e b o nmero de milili-
tros de gua adicionada. Por exemplo: HCl (1+2) signifca uma soluo preparada
adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de gua.
As solues tituladas empregadas nas anlises volumtricas so solues
de concentraes defnidas. Todas as solues contidas neste livro esto expres-
sas em molaridade, de acordo com a recomendao da International Union of
Pure and Applied Chemistry - IUPAC. Molar, M ou 1 M indica que a soluo con-
tm o peso do mol da substncia de interesse por litro de soluo. Entretanto, no
caso de acidez titulvel, o resultado pode ser expresso em: acidez em soluo
Normal ou em miliequivalentes por litro ou por quilo, quando a legislao vigente
assim o indicar.
Solues indicadoras ou indicadores so as substncias que se empregam,
em soluo ou in natura, para estabelecer o ponto fnal desejado de uma reao
qumica ou para medir a concentrao de ons de hidrognio, ou pH.
Os recipientes utilizados para as medidas volumtricas devem ser calibrados
tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Devem ser de vidro
neutro e estar perfeitamente limpos. A limpeza pode ser feita com solventes org-
nicos (ter, acetona); soluo de hidrxidos ou detergentes; mistura sulfocrmica,
seguida de lavagens sucessivas com gua comum (8 vezes) e gua (3 vezes).
Nas medies de volume, o nvel inferior do menisco do lquido contido nos
recipientes deve aforar o trao de aferio; somente nos casos de lquidos forte-
mente corados que se deve usar como referncia a borda superior do menisco.
Os volumes medidos com vidraria de preciso (bureta, pipeta, balo volu-
mtrico, etc.) devem ser considerados com preciso at a 2 casa aps a virgula.
O mesmo se aplica para pesagens em balana analtica, que devem ser feitas
com preciso at a 4 casa aps a virgula. Neste livro no foram colocados, nos
mtodos, esses algarismos signifcativos.
O termo gua refere-se a gua destilada, exceto quando houver outra es-
pecifcao e tambm no caso em que a gua no fzer parte da anlise, como por
exemplo, no caso do banhomaria.
O termo ter refere-se a ter etlico, livre de perxidos.
Captulo II - Generalidades
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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O termo lcool refere-se a lcool etlico a 95%, v/v. Solues alcolicas x%
podem ser preparadas pela diluio de x mL de lcool a 95% e completadas a 100
mL com gua. lcool absoluto aquele com 99,5% de lcool em volume.
Os cidos e os hidrxidos utilizados so sempre os concentrados, a menos
que, na tcnica, seja indicada a diluio.
Tabela 2 Caractersticas de concentrao de alguns reagentes
Reagentes Densidade
(kg/L)
Porcentagem
m/m
cido sulfrico 1,84 95 98
cido clordrico 1,19 36,5 38,0
cido ntrico 1,42 69,0 71,0
cido fosfrico 1,69 85,0
cido actico 1,05 99,7
Hidrxido de amnio 0,90 28 30
Se no houver outra especifcao, soluo de fenolftalena usada como
indicador uma soluo alcolica a 1%; a soluo de metilorange uma soluo
aquosa a 0,1% e a de vermelho de metila usada, tambm, como indicador uma
soluo alcolica a 0,1%.
Solues reagentes prontas, oferecidas no comrcio, devem ser analisadas
antes de sua utilizao em metodologias especfcas, pois podem conter tampes,
agentes quelantes, estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas
anlises.
Soluo sulfocrmica de limpeza preparada a partir de uma das seguintes
formas:
a) Adicione 1 L de cido sulfrico comercial a aproximadamente 35 mL de
soluo aquosa saturada de dicromato de sdio.
b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potssio e 170 mL de
cido sulfrico comercial em gua e leve a 1000 mL.
Estes reagentes podem ser de grau tcnico. Use somente aps uma primeira
lavagem por meios convencionais, isto , com detergente e aps secagem. Esta
mistura tem alto custo e perigosa. Use repetidas vezes at que ela esteja
diluda ou apresente uma colorao acinzentada ou esverdeada. Descarte
cuidadosamente com bastante gua. Estas operaes devem ser realizadas por
pessoal treinado.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
40 - IAL
IAL - 41
As preparaes das principais solues tituladas e dos reagentes usual-
mente empregados neste livro esto descritos no apndice.
Os mtodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro esto numera-
dos em ordem seqencial, independentemente do captulo ao qual pertencem, ob-
jetivando facilitar sua utilizao como referncia, nos casos de habilitao, acredi-
tao, ou mesmo troca de informaes entre analistas de laboratrios distintos.
Ao fnal da descrio de cada mtodo esto relacionadas as referncias
bibliogrfcas utilizadas.
Siglas
a absortividade
A absorbncia
AAS espectrmetro de absoro atmica
AFM
1
afatoxina M
1
A.O.A.C. Association of Offcial Analytical Chemists
atm atmosfera
CCD cromatografa em camada delgada
CI coluna de imunoafnidade
CLAE cromatografa lquida de alta efcincia
DAD detector de aranjo de diodos
DIC detector de ionizao de chama.

absortividade referente a absorbncia de uma soluo a 1% da espcie
absorvente num solvente adequado, em cubeta de 1 cm.
EDL electrodeless discharge lamp (lmpada de descarga sem eletrodo)
ELISA enzyme-linked immunisorbent assay
ET AAS espectrmetro de absoro atmica com forno de grafte
f fator de correo
F AAS espectrmetro de absoro atmica com chama
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
FID detector de ionizao de chama
GRAS generally recognized as safe
HCL hollow cathode lamp (lmpada de catodo oco)
ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
ICP OES espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado
ISO International Organization for Standardization
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
m milimicron (10
-6
mm)
NED alfa-naftiletilenodiamina
Captulo II - Generalidades
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
42 - IAL
ng nanograma (10
-9
g)
NIST National Institute of Standards and Technology
OTA ocratoxina A
PI padro interno
ppb partes por bilho (1/10
9
)
ppm partes por milho (1/10
6
)
R
f
quociente entre as distncias percorridas simultaneamente desde o ponto de
partida at o centro de maior concentrao da mancha do soluto e at a frente da
fase mvel - cromatogrfa em papel ou em camada delgada.
rpm rotaes por minuto
SCAN varredura completa na faixa de massas selecionadas
SIM monitoramento de alguns ons selecionados com determinados valores da
relao massa/carga.
Split divisor de amostra
T transmitncia
TFS soluo-tampo salina
TSFT soluo-tampo salina de trabalho
TISSAB total ion strenght adjustor buffer
UV/VIS ultravioleta/visvel
g micrograma (10
-6
g)
m micron ou micrmetro (10
-6
m)
WHO Word Health Organization
Referncias bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc, - Resoluo n 01/82 do Conselho Nacional de Metro-
logia, Normalizao e Qualidade Industrial. Dirio Ofcial, Braslia, 10 maio 1982.
Seo 1, p. 8384-8393.
INMETRO. Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metro-
logia. Duque de Caxias, RJ, 1995. 52 p.
INMETRO. Sistema Internacional de Unidades. SI. 6. ed. Braslia, SENAI/DN,
2000.114 p. Convnio SENAI/DN/INMETRO.
MORITA, T.; ASSUMPO, R.M.V. Manual de solues, reagentes & solven-
tes: padronizao, preparao, purifcao. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher,
1976. p. 279.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
43 - IAL
IAL - 44
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
43 - IAL
IAL - 44
COLHEITA DE
AMOSTRAS
III
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 46
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma
Maria Anita Scorsafava
Vera Regina Rossi Lemes
Odair Zenebon
Sabria Aued Pimentel
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
45 - IAL
IAL - 46
III
COLHEITA DE AMOSTRAS
A
colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto.
As amostras de produtos alimentcios destinadas anlise podero ser
colhidas nos locais de fabricao, preparo, depsito, acondicionamento,
transporte e exposio venda. A colheita dever ser feita com obser-
vncia das condies tcnicas prescritas por estes procedimentos. A colheita
adequada da amostra, cercada de todas as precaues, viabilizar as condies
corretas para o processo de anlise; caso contrrio, este processo ser compro-
metido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade sufciente para a rea-
lizao da anlise dever ser acondicionada de forma a resguard-la de qualquer
alterao e ser adequadamente identifcada. A amostra, identifcada e rotulada,
ser acompanhada de um relatrio com as informaes necessrias para a reali-
zao da anlise e a emisso do laudo analtico. As amostras facilmente deterio-
rveis sero conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador.
O seu processamento, desde a colheita at a anlise, dever ser efetuado o mais
rpido possvel. A amostra dever ser representativa do lote, estoque ou partida,
em proporo adequada quantidade do produto existente no local da colheita.
Da a necessidade de que a colheita seja previamente planejada, no s no que
se refere quantidade das amostras, mas tambm com relao espcie do
produto e aos parmetros a serem analisados. Dentro do conceito fundamental
de que a anlise comea com a colheita da amostra, torna-se necessrio que
este procedimento seja efetuado com todas as precaues necessrias. No laudo
analtico, devero ser registradas todas as condies em que a amostra foi recebi-
da, tais como, embalagem, temperatura, entre outras. O agente responsvel pela
amostragem dever ser a autoridade sanitria que tenha recebido treinamento,
tanto na parte tecnolgica como na analtica. O treinamento tecnolgico, no que
se refere ao processo de fabricao dos alimentos possibilitar a aquisio de in-
Captulo III - Colheita de Amostras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 48
formaes teis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser
analisada, bem como instruir os produtores, visando corrigir possveis defcincias
nas instalaes, no equipamento, enfm, concorrer para a melhoria do alimento a
ser comercializado.
As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular
de procedimentos. Sempre que possvel esse plano dever proporcionar amostras
representativas do lote. Um dos mais freqentes a respeito da anlise bromato-
lgica a determinao do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma
instruo especfca fornecida, a regra geral colher amostras correspondentes
a

, sendo x igual ao nmero de unidades do lote. Ordinariamente, quando
se refere a grandes cargas, por exemplo, existentes em indstrias e armazns,
devem ser colhidas no menos que 12 unidades e no mais que 36, sendo que
cada unidade dever ser proveniente de recipientes diferentes.
Amostragem para anlise fscal e de controle
As amostras para anlise fscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas
deixada em poder do detentor ou depositrio do produto para eventual percia de
contraprova e as outras duas so encaminhadas ao laboratrio, respectivamente,
para anlise e percia desempatadora, se necessrio. Quando a quantidade ou a
natureza do alimento no permitir a colheita das amostras em triplicata, a anlise
fscal ser realizada em amostra nica. Os procedimentos para a realizao das
anlises fscais esto previstos em legislaes especfcas.
A anlise de controle efetuada no laboratrio aps o registro do alimento
no rgo competente de Vigilncia Sanitria e tambm para aqueles dispensados
da obrigatoriedade de registro no Ministrio da Sade, quando de sua entrega ao
consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo
padro de identidade e qualidade. Na anlise de controle sero conservadas as
normas estabelecidas para a anlise fscal. A anlise de controle tambm reali-
zada para a liberao de alimentos importados em postos alfandegrios.
Acondicionamento
As amostras colhidas devero ser imediata e devidamente acondicionadas.
Este acondicionamento ser considerado adequado se for capaz de impedir qual-
quer alterao na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipien-
te depende do estado fsico do produto: lquido, slido ou semi-slido. Na escolha
do acondicionamento dever ser levado em conta o tipo de anlise qual vai ser
submetida. Assim, se a amostra se destina a testes microbiolgicos, tornar-se-
imprescindvel acondicion-la em recipiente ou material de embalagem estril que
impea a sua eventual contaminao do produto. Os produtos industrializados
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
47 - IAL
IAL - 48
podero ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda-se o uso de re-
cipientes de vidro, loua e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras,
produtos midos ou higroscpicos (carnes e outros). As amostras de substncias
lquidas so geralmente acondicionadas em frascos plsticos ou de vidro. Para
anlise de resduos de metais, no aconselhvel utilizar vidro para acondicionar
amostras de alimentos: alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno.
Diferentemente, para acondicionar amostras para anlise de pesticidas utilize em-
balagens de vidro e, quando for possvel, de papel.
Lacrao
A lacrao dos invlucros das amostra fscais e de controle ter por objetivo
evitar qualquer alterao deliberada do contedo da embalagem. Isto pode ser
obtido no somente com o uso do lacre, mas, ainda, por vedao hermtica para
que em caso de violao, esta se torne evidente. Assim, podero ser empregados
selos e botes de presso que permitam seu uso por uma s vez ou engenhos
semelhantes.
Podero ser usados, como invlucros, sacos de plstico ou papel resisten-
tes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos, os quais podero
ser posteriormente lacrados pelos mtodos acima citados. O uso de sacos de
papel lacrado ser especialmente recomendado quando o fechamento for difcil-
mente conseguido por outro mtodo. Quando forem tomadas vrias unidades da
mesma partida, a lacrao dever ser feita juntando-se os recipientes como foi
acima descrito. Quando a embalagem for constituda por saco plstico, torna-se
importante que a parte da costura inferior fque presa ao lacre da amostra.
Rotulagem
Cada amostra colhida dever ser rotulada de modo a no se confundida. O
mtodo mais simples escrever as caractersticas da amostra diretamente no pa-
pel do invlucro do recipiente. Nos recipientes em que difcil escrever, podero
ser fxados e amarrados rtulos ou etiquetas onde estejam descritas as caracters-
ticas da amostra. No caso de amostras j acondicionadas em pacotes ou garrafas,
ser necessrio tomar cuidado para que a descrio do produto e outros detalhes
importantes na embalagem original no sejam ocultos pelo rtulo da amostra.
Transporte
A amostra dever ser remetida para o laboratrio de anlise o mais
rapidamente possvel. Sero tomadas as devidas precaues para assegurar
que o resultado da anlise no seja comprometido pela utilizao de um mtodo
inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra
esteja sujeito deteriorao.
Captulo III - Colheita de Amostras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
49 - IAL
IAL - 50
Termo de colheita
O agente responsvel pela colheita da amostra dever remet-la ao la-
boratrio de anlise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as
informaes necessrias para o analista, por exemplo: a data da colheita e motivo
de apreenso; origem da mercadoria e data de sua produo ou aquisio; tipo
e durao da armazenagem; nome e endereo do fabricante ou detentor; quan-
tidade em estoque da mercadoria, aps a colheita da amostra; os nmeros dos
lacres das amostras colhidas; o tipo de exame necessrio ou uma breve descrio
do motivo que originou tal colheita. aconselhvel, tambm, fazer uma descrio
sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos perecveis
que necessitem de refrigerao, fundamental mencionar a temperatura em que
se encontravam no momento da colheita.
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques
Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que no apresentem
homogeneidade, ou com tendncia a apresentar separao de fases, as amostras
devero ser tomadas em vrios pontos ou de vrios recipientes da partida. Para
se obter uma amostra que permita chegar a uma concluso da qualidade mdia
de toda a partida (ou da parte adequada da partida, a ser misturada), dever ser
tomada precauo para que a amostra (em volume signifcante em comparao
com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante, em qualidade,
que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria aps ser
cuidadosamente misturada.
Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verifca-
o de sua qualidade mdia, tanto maior o nmero de recipientes individuais dos
quais as pores devero ser retiradas. Essas sero depois perfeitamente mistu-
radas e a quantidade de amostra a ser remetida para anlise dever ser tirada da
mistura resultante.
Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacas, barris,
engradado ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parce-
las, tais como batatas, frutas e outros), ser, por vezes, necessrio esvaziar os
recipientes, misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente
mdia.
No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que,
presumivelmente, apresentam homogeneidade, ser necessrio tomar a amostra
mdia de 1 recipiente, se o nmero de recipientes no for superior a 5, de 10%
dos recipientes com um mnimo de 5, se no excederem a 100; de 5%, com um
mnimo de 10, se no excederem a 200; de 3% com um mnimo de 25, se excede-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 50
rem a 2000 , e de 1% com um mnimo de 50, se excederem a 2000. Um nmero de
5 amostras deve ser obtido de vrios pontos da carga de um caminho ou de uma
grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas precaues para que unida-
des de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente composio da
partida toda. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo, cereais),
os componentes no so igualmente distribudos porque as partculas menores,
terra, areia, pequenas sementes, ou as mais pesadas, caem no fundo do recipien-
te. Por essa razo, as diferentes camadas devero ser levadas em conta para a
obteno da amostra mdia.
O contedo de pequenas gavetas ou caixas dever, como medida prtica,
ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra reti-
rada do total. Em um produto ensacado, a amostra dever ser obtida retirando-se
partes do alto, centro e fundo do saco; estas partes devem ser misturadas e, a
partir da mistura, retirada a amostra mdia. No caso de serem grandes os lotes
de produtos ensacados, o nmero de sacos, dos quais se retira a amostra, ser
determinado de acordo com o padro acima descrito. A amostra retirada de um
nico ponto casual, no permite avaliar a qualidade de um grande volume do
alimento. Lquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente mis-
turados antes da tomada da amostra. Lquidos contidos em pequenos barris fcam
melhor homogeneizados quando se rola o barril. O contedo de latas deve ser
homogeneizado por agitao, antes da tomada da amostra para anlise. Peque-
nas pores de lquido so homogeneizadas passando-as diversas vezes de um
para outro recipiente, mexendo-as e agitando-as. A amostra de lquidos que no
se separam em fases, sempre que possvel, deve ser tomada do centro do reci-
piente, com sifo ou pipeta. Lquidos parcial ou completamente gelados devero
ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima descrito, antes da retirada da
amostra. O modo descrito para amostragem com lquidos pode ser adotado tam-
bm para mercadorias de consistncia oleosa, viscosa ou untuosa.
Contudo, se as mercadorias no puderem ser misturadas por rotao ou
agitao do recipiente, dever ser utilizada uma esptula ou equivalente para ho-
mogeneizao da retira da amostra. Obviamente, as informaes explicativas que
devem ser enviadas ao laboratrio encarregado da anlise, que acompanham as
vrias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercado-
ria, ou a amostra mdia de uma partida de mercadorias, que se supe ser homo-
gnea, devem conter, alm dos informes usuais, particularidades de observao
sobre as diferenas de qualidade entre vrias partes que compem a partida ou
quaisquer outros detalhes que possam ser teis aos analistas.
Captulo III - Colheita de Amostras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 52
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados
Em produtos pr-embalados ou acondicionados em vasilhames, dever
ser coletado como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto venda
ao consumidor, como item isolado e, quando necessrio, mais de um. Quando
as amostras forem tomadas de grandes vasilhames, o produto dever ser
perfeitamente misturado, se no for homogneo ou apresentar tendncia
separao de fases. O contedo de cada vasilhame dever corresponder ao
respectivo padro mnimo. No caso de ser necessrio verifcar a qualidade de
uma grande partida de produtos pr-embalados, proceder como para colheita de
amostras de produtos no homogneos, em grandes estoques.
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais
Para determinaes fsico-qumicas gerais em gua, como cor, turbidez, du-
reza e outros parmetros, a colheita pode ser feita em frasco de gua mineral de
primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser enxagua-
dos com a gua a ser coletada por seis vezes. Se a colheita for feita em torneiras,
deixe a gua escorrer naturalmente durante trs minutos aproximadamente. Aps
a colheita, fxe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifque a amostra, que
deve ser transportada sob refrigerao.
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais
totais
Na colheita de gua para a determinao de metais totais, deve-se utilizar
frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do prprio
material. A capacidade do frasco depender da tcnica a ser utilizada para a quan-
tifcao dos metais, conforme Tabela 1. Frascos de vidro borossilicato podero
ser utilizados, porm cuidados devem ser observados para no utilizar frascos de
vidro comum.
Preparo dos frascos para colheita Use frascos previamente lavados e descon-
taminados quimicamente com cido ntrico e enxaguados em gua destilada e
deionizada, conforme orientao tcnica do laboratrio.
Colheita da amostra No ponto de amostragem, abra o frasco e colha a gua
evitando o contato da boca do frasco com as mos ou qualquer objeto metlico
(incluindo torneiras), para evitar problemas de contaminao. No caso de tornei-
ras, deixe-as abertas com a gua escorrendo por cerca de trs minutos. Feche
o frasco imediatamente aps a colheita da amostra e agite para homogeneizar o
conservante. Para cada ponto de amostragem, colha dois frascos de gua. Use
0,5 mL de HNO
3
a 40% para 100 mL de amostra. No caso da determinao de
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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mercrio, para cada frasco de colheita de 100 mL, coloque 2 g de NaCl (previa-
mente testado para verifcar a ausncia de mercrio) e adicione 5 mL de HNO
3
a 40%. O laboratrio deve fornecer os frascos contendo o conservante. Em cada
ponto de amostragem, colha dois recipientes para a determinao de mercrio e
outros dois para os outros metais.
Tabela 1 - Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de tcnica analtica
TCNICA ANALTICA CAPACIDADE DO FRASCO (mL)
Absoro atmica com chama
Absoro atmica com forno de grafte
ICP OES e gerador de hidretos
Absoro atmica com gerador de vapor frio
1000
100
100
100
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solven-
tes orgnicos
Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL, com tampas de vidro ou
outro material inerte, prova de vazamentos, lavados com detergente neutro, es-
fregando muito bem as paredes com gaspilho; retire totalmente o detergente com
gua. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M, como conservante. Ajuste o fuxo da
torneira em 500 mL/min. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado, adicione,
como agente redutor, 50 mg de tiossulfato de sdio ou 250 mg de cido ascrbico
para 500 mL de amostra de gua. As amostras devem ser transportadas, o mais
rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado
em saco plstico.
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de agrotxi-
cos
Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL, com tampas de vidro
ou outro material inerte, como por exemplo tampa de rosca com batoque de tefon,
prova de vazamentos. Lave com detergente neutro, esfregando muito bem as
paredes internas com gaspilho e retire totalmente o detergente com gua. En-
xge o frasco e sua tampa com a gua a ser analisada por seis vezes. Em cada
ponto de amostragem, colha em um recipiente e feche-o imediatamente. Proceda
a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do pon-
to de amostragem, prevenindo a contaminao da amostra.
As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas, o mais
rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado
em saco plstico bem fechado.
Captulo III - Colheita de Amostras
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Referncias bibliogrfcas
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19
th
ed. Washington D.C.:A.P.H.A.,
Chapter 3,1995, p.5.
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. Guia de coleta
e preservao de amostras de gua. 1. ed., So Paulo, 1987. 150 p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.
Manuals of food quality control. 5. Food inspection. Chapter 3, Rome:FAO/WHO,
1981. p. 23-43. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov.).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 4-9.
WEISS, H. V.; SHIPMAN, W. H.; GUTTMAN, M. A. effective storage of dilute
mercury solutions in polyethylene. Anal. Chim. Acta, v. 81, p. 211-217, 1976.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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PROCEDIMENTOS E
DETERMINAES
GERAIS
IV
CAPTULO
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Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma
Carmen Slvia Kira
Cludio de Flora
Cristiane Bonaldi Cano
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia
Maria de Ftima Henriques Carvalho
Mrcia Regina Pennacino do Amaral Mello
Maria Lima Garbelotti
Miriam Solange Fernandes Caruso
Neus Sadocco Pascuet
Odair Zenebon
Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues
Sabria Aued Pimentel
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 57
IV
PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS
Pr-tratamento da amostra
E
xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes repre-
sentativas dela e em quantidade sufciente para anlise em triplicata e
eventuais repeties do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e
de contaminaes. Quando necessrio, mantenha em temperatura mais
baixa que a do ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogenei-
zada em liqidifcador ou multiprocessador.
Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embala-
gem antes ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal.
As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele
ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes componentes no
comestveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o fl. Depen-
dendo do tipo de anlise, quando as amostras forem hortalias in natura, elas
devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as
partes comestveis.
Amostras lquidas Agite a amostra a fm de homogeneizar completamente.
Inspeo da amostra
Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fato-
res de identifcao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verifcar indi-
caes de anormalidade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de
gs, cheiro, alterao de cor, condies da embalagem e anote o resultado. Antes
de abrir os enlatados, observe se h tufamento das latas e, depois de abertos, o
estado interno das mesmas.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 59
Preparo da amostra para anlise
A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser con-
servada ao abrigo de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever
ser conservada tambm ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do
ambiente.
Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amos-
tra (superfcie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe
por um tamis de 144 furos por cm
2
. Espalhe com uma esptula sobre uma folha
grande de papel de fltro. Separe em quatro partes em forma de cruz. Retire dois
segmentos opostos e devolva para o pacote. Misture as duas partes restantes e
repita o processo de separao de quatro segmentos. Continue assim at obter
quantidade sufciente de material, para anlise em triplicata.
Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio.
Nos casos de produtos gaseifcados, como refrigerantes e vinhos espumantes,
transfra, antes de fltrar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at
eliminar o gs.
Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefa-
zerem, para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha
esmerilhada.
Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e
chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quar-
tejamento.
Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos
de frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser
homogenezados em liqidifcador ou multiprocessador.
No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da
amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente
separao dos componentes por processo manual ou mecnico.
Determinaes Gerais
001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular
Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre,
pois por meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e
a tecnologia empregada neste envasamento.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distn-
cia compreendida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa.
Retire o contedo e mea com preciso de milmetros a distncia compreendida
entre o fundo do recipiente e o nvel da altura da tampa.
Clculo
d
1
= distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm
d
2
= distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13.
002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular
Procedimento Marque com caneta de retroprojetor ou com fta crepe os nveis
da tampa e do contedo do recipiente. Transfra o contedo do recipiente para
uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V
1
). Encha o recipiente com
gua at o nvel da tampa, transfra o lquido para uma proveta e anote com pre-
ciso de mL (V
2
).
Clculo
V
2
= volume mximo do recipiente em mL
V
1
= volume da amostra em mL
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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003/IV Slidos drenados em relao ao peso total
Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se en-
contram misturados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes
importante o controle desta relao.
Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g.
Abra o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente
inclinado, durante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g.
Coloque no recipiente o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g.
Calcule o contedo porcentual de slidos em relao ao peso total.
Clculo
P
1
= peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g
P
2
= peso do recipiente vazio, em g
P
3
= peso do recipiente com todo seu contedo
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13-14.
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber
O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado
tambm por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico,
proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente so
liberados nos estgios de decomposio mais avanados. O H
2
S combinado com
acetato de chumbo ou plumbito de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), reve-
lando mancha preta espelhada em papel de fltro.
No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-
se o recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se
inicie o exame da amostra.
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IAL - 61
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco
Erlenmeyer de 125 mL, papel de fltro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de
1 mL.
Reagentes
Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v)
cido actico glacial
Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa)
Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v)
Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chum-
bo a 5% (m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a
soluo em frasco de vidro mbar fechado.
Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de
acetato de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver
o precipitado. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado.
Procedimento Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de fltro com
auxlio de elstico. Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo
de acetato de chumbo (ou plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria
de modo que o fundo do frasco fque a 3 cm acima do nvel da gua fervente.
Aquea por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de fltro em
contato com os vapores, indica a presena de gs sulfdrico. Considere em bom
estado de conservao reao negativa as amostras que apresentarem uma
reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na
2
S.9H
2
O em meio
cido, que corresponde a 0,014 mg de H
2
S, nas condies do mtodo adotado.
Notas
Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito
de sdio.
A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, tem-
perados com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram proces-
sadas em alta temperatura e baixa presso.
Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para
uma avaliao do estado de conservao do produto.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 14-15.
005/IV Reao para amnia Prova de ber
O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio
da reao de ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degra-
dao das protenas. A amnia, ao reagir com o cido clordrico, forma cloreto de
amnio (NH
4
Cl) sob a forma de vapores brancos.
Material
Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL
e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.
Reagentes
cido clordrico
ter
lcool
Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido
clordrico e 150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter.
Procedimento Transfra 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de
25 mL. Fixe um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e intro-
duza no tubo de ensaio de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem
na superfcie do reagente. O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica
que o produto est em incio de decomposio.
Notas
Repita a prova com diferentes pores da amostra.
Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para
uma avaliao do estado de conservao do produto.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 15.
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IAL - 63
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p
Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a
sua transformao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao
feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mes-
ma preciso. Como todo aparelho, deve ser submetido calibrao empregando
uma das substncias puras da Tabela 1.
Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso
Substncias puras Ponto de fuso
Vanilina 81 - 83C
Acetanilida 114 - 116C
Fenacetina 134 - 136C
Sulfanilamida 164,5 - 166,5C
Acido 5,5-dietilbarbitrico 187 - 190C
Cafena 234 - 237C
Material
O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um
recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor;
um agitador, que poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas
vezes em ngulo reto; um termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de
(-10 a 365)C (em lugar deste termmetro nico, pode-se usar, com vantagens,
uma coleo de termmetros de escala curta, cada um abrangendo um intervalo
de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, 0,9 a 1,1 mm de dimetro interno, e
paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca de dez
vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta.
Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura
a ser determinada, pela Tabela 2.
Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do
ponto de fuso
Temperatura Lquidos
at 100C gua
at 150C glicerol
at 250C parafna lquida
at 400C silicone
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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IAL - 65
O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre
todo o intervalo da temperatura acima.
Procedimento A substncia reduzida a p fno e seco no vcuo ou em estufa
abaixo do ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar
fechado numa das suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o
capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm,
aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma super-
fcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter uma coluna compacta de
cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido apropriado at que
sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia em exame.
Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um fo de platina ou um anel
de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, fcando a
substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto
pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a
ter um grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-
se incio de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e
fnal quando se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o interva-
lo de fuso da substncia.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 16-17.
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p
Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa
possvel e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a
0C por duas horas ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e
proceda como indicado em 006/IV, verifcando se o nvel da substncia est a 10 mm
abaixo do nvel do banho. Aquea como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do
ponto esperado e, depois, numa velocidade de meio grau por minuto.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 17-18.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
64 - IAL
IAL - 65
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico
Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar,
so necessrios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa
quantidade poder ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara met-
lica aquecida eletricamente, adaptada a um microscpio para a observao da
fuso.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18.
009/IV Ponto de congelamento
Para as fnalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de
um slido fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifca.
Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm
de comprimento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de
aproximadamente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro
calibrado.
Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido
ou 10 g de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos
em gua ou numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura
do lquido alcance cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com
o termmetro, agite suavemente o lquido at que ele comece a solidifcar. O
congelamento pode ser induzido, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da
substncia ou atritando-se as paredes internas do tubo, com o termmetro. Tome
como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a
solidifcao e mantida constante por cerca de um minuto.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p.18.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
66 - IAL
IAL - 67
010/IV ndice de refrao
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas
as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio
de identifcao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de
substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos e gordu-
ras, leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e
ento usado para uma avaliao do produto.
O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis
na gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a
quantidade de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa.
Esta propriedade utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis
em solues aquosas de acar.
As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de
ndice de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida
do ndice de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro
de Abb ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura,
mas grande preciso. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados
com gua.
Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura
Temperatura C ndice de
refrao
Temperatura C ndice de
refrao
15 1,3334 21 1,3329
16 1,3333 22 1,3328
17 1,3332 23 1,3327
18 1,3332 24 1,3326
19 1,3331 25 1,3325
20 1,3330 - -
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
66 - IAL
IAL - 67
Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)
ndice de
refrao
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009
1,33 - - - 0,000 0,697 1,393 2,085 2,774 3,459 4,140
1,34 4,818 5,492 6,163 6,831 7,495 8,155 8,812 9,466 10,117 10,765
1,35 11,409 12,050 12,687 13,322 13,953 14,582 15,207 15,830 16,449 17,065
1,36 17,679 18,289 18,897 19,502 20,104 20,704 21,300 21,894 22,485 23,074
1,37 23,660 24,243 24,824 25,407 25,987 26,565 27,140 27,713 28,282 28,849
1,38 29,413 29,975 30,534 31,090 31,644 32,195 32,743 33,289 33,832 34,373
1,39 34,912 35,448 35,982 36,513 37,042 37,568 38,092 38,614 39,134 39,651
1,40 40,166 40,679 41,190 41,698 42,204 42,708 43,210 43,710 44,208 44,704
1,41 45,197 45,688 46,176 46,663 47,147 47,630 48,110 48,588 49,064 49,539
1,42 50,011 50,481 50,949 51,416 51,880 52,343 52,804 53,263 53,720 54,176
1,43 54,629 55,091 55,550 56,008 56,464 56,918 57,371 57,822 58,271 58,719
1,44 59,165 59,609 60,051 60,493 60,932 61,370 61,807 62,241 62,675 63,107
1,45 63,537 63,966 64,394 64,820 65,245 65,669 66,091 66,512 66,931 67,349
1,46 67,766 68,182 68,596 69,009 69,421 69,832 70,242 70,650 71,058 71,464
1,47 71,869 72,273 72,676 73,078 73,479 73,879 74,278 74,675 75,072 75,469
1,48 75,864 76,258 76,651 77,044 77,435 77,826 78,216 78,605 78,994 79,381
1,49 79,768 80,154 80,540 80,925 - - - - - -
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
68 - IAL
IAL - 69
Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
68 - IAL
IAL - 69
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 18-21.
011/IV Densidade
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos
que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos,
sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais
e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e gradua-
dos de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a
uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade
dos mesmos temperatura da determinao. Usando gua como lquido de refe-
rncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especfco. Os densmetros,
quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fna
e graduada, so construdos de modo que o ponto de aforamento indique, sobre
a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios ti-
pos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao.
A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta
da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros,
h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcenta-
gem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se
porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de
modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corres-
ponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em
85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi
obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10,
com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abran-
ger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algaris-
mos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.
Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no
captulo correspondente deste livro.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
70 - IAL
IAL - 71
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que
tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmen-
te a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classifcada
em: umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie
externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua
ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com
o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no so-
mente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas
condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco.
O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras
de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura,
devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm
a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto pre-
sentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao
com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que
se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado
na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao
entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a infuncia da umidade do ar e fornece condi-
es para uma titulao cujo ponto fnal seja bem determinado. Em alimentos de
composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densi-
dade, etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso
de tabelas ou grfcos j estabelecidos.
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de
metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de
metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento
at peso constante.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
70 - IAL
IAL - 71
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 21-22.
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo
Material
Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de
metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm
de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e
aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de
mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
72 - IAL
IAL - 73
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl
Fischer
A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantita-
tiva da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena
de uma base orgnica (imidazol) em metanol, que adiciona os ons hidrognio
formados.
Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de
gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de do-
sagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da
amostra.
Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto
fnal da reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no hou-
ver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador,
causando aumento na corrente.
O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja
com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio
formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na
titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III),
xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II)
e sulftos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente
de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos;
aldedos, porque formam bissulfto; cetonas, porque reagem com o metanol para
produzir cetal.
Material
Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e micros-
seringa de 25 L.
Reagentes
Reagente de Karl Fischer, isento de piridina
Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente
de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H
2
O)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 73
Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de
uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihi-
dratado como padres, conforme descrito abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade
de metanol na cela de titulao sufciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a
gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto fnal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em se-
guida, com o auxlio de uma microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca
de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Co-
loque uma quantidade de metanol na cela de titulao sufciente para cobrir os
eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o
reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto fnal, seguindo as instrues
do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de
200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia,
esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser
efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma
quantidade de metanol na cela de titulao sufciente para cobrir os eletrodos.
Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de
Karl Fischer, sob agitao, at o ponto fnal. Em seguida, pese com preciso, por
diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg
de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mis-
tura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente
de Karl Fischer para eliminar a gua.
Clculos
m = massa do tartarato de sdio dihidratado
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao
m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 75
Clculo do teor de umidade na amostra
F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H
2
O/mL do reagente de Karl Fischer)
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 23-5.
MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.
Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientfcos Edi-
tora S/A, 2002. p. 254-255.
COMMITTE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4
th
ed.
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.
015/IV Resduo seco
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar
o resduo seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no
produto.
Material
Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estu-
fa, dessecador com slica gel, banho-maria e esptula e pina de metal.
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a
mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previa-
mente aquecida a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida
100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura am-
biente e pesada. Evapore em banho-maria. Aquea em estufa a 105C por 2 horas
ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa).
Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
74 - IAL
IAL - 75
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)
Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da
amostra o nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n
de g do resduo seco por cento.
Clculo
100 - A = resduo seco por cento m/m
A = n de g de umidade por cento
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 25.
016/IV Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do
estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio
seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao
dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os
que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio
livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em
titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas
ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do compo-
nente cido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana anal-
tica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 77
Reagentes
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfra para
um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a
4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou
0,01 M, at colorao rsea.
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de
viragem, utilize mtodo potenciomtrico.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para
soluo NaOH 0,01 M.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 25-26.
017/IV Determinao do pH

Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os
primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em
determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao
limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensa-
mente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver
o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se
aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma de-
terminao direta, simples e precisa do pH.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
76 - IAL
IAL - 77
Material
Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esp-
tula de metal e agitador magntico.
Reagentes
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL
de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, fquem uniforme-
mente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, ope-
rando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27.
018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre
este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmen-
te, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algu-
mas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis
de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente,
com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente,
aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Mui-
tas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determina-
o de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a
10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da
composio das cinzas.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 79
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos,
alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos com-
ponentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a
avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou
cidos e verifcao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de
cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia.
Material
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufa, banho-maria, dessecador com
cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e
pina de metal.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aque-
cida em mufa a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e
pesada. Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa
eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufa a 550C, at eli-
minao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente
algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cin-
zas devem fcar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfria-
mento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 27-28.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 900.02).
Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 79
019/IV Cinzas sulfatizadas
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma
substncias volteis em sulfatos mais fxos. Neste caso, a composio das cinzas
no depende tanto da temperatura de calcinao.
Material
Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador
com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mufa.
Reagente
cido sulfrico a 10%, v/v
Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana pre-
viamente aquecida em mufa a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-
maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufa a 550C. Resfrie.
Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e no-
vamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e
pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de g de cinzas sulfatizadas
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 28.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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020/IV Cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, estufa, mufa, basto de vidro, des-
secador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.
Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas
segundo a tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por
15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de fltro de cinzas conhecidas. Lave
a cpsula, o fltro e o basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o fl-
trado e as guas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para
a determinao 023/IV. Transfra o resduo com o papel de fltro para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C. Carbonize em
chapa eltrica. Incinere em mufa a 550C. Esfrie em dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mufa) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o
resduo para a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua .
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em gua
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 29.
021/IV Cinzas solveis em gua
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n
de g de cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como
cinzas solveis em gua por cento.
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80 - IAL
IAL - 81
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico 0,1 M
Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Transfra o papel de fltro com o resduo obtido em 020/IV para
um bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M.
Aquea ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador
alaranjado de metila. Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidr-
xido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo
dever fcar amarela).
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL
de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 30.
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua
Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo
obtida em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 83
Clculo
V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao
f = fator do cido clordrico 0,1 M
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 30-31.
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v
Material
Proveta de 20 mL, papel de fltro de cinzas conhecidas, mufa, dessecador com
slica gel, balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de
vidro.
Reagente
Acido clordrico a 10% v/v
Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico
a 10% v/v. Agite com basto de vidro. Filtre em papel de fltro. Lave a cpsula e
o fltro com gua quente at no dar mais reao cida. Transfra o papel de fltro
contendo o resduo para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque
em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em
mufa a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita
as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%
P = n de g da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
82 - IAL
IAL - 83
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 31.
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cin-
zas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como
cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 31
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico
Material
Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL,
cadinho de porcelana, mufa, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel,
papel de fltro com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+1)
Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicio-
ne 20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o fltro com 50 mL de gua. Receba o fltrado
e as guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com
gua e transfra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do fltrado para um bquer de
250 mL. Aquea ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio
a 5% at completa precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso
por 12 horas. Filtre em papel de fltro de cinzas conhecidas. Lave o fltro at que 2 mL de
fltrado no dem reao de on cloreto. Transfra o papel de fltro com o precipitado para
um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufa a 550C por 1 hora, resfriado
em dessecador com cloreto de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Car-
bonize em bico de Bnsen com chama baixa. Aquea em mufa a 550C. Resfrie e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
84 - IAL
IAL - 85
Clculo
N = n de g de sulfato de brio
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 34-35.
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.
Reagentes
Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol
Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e
hidrxido de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com
gua.
Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com
cido clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aque-
a novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie
a soluo e adicione igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de
hidrxido de amnio. Junte 2-3 gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o
excesso de brio com soluo de EDTA 0,1 M at viragem do violeta ao verde-
amarelado.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 85
Clculo
V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 35-36.
028/IV Cloretos por volumetria
Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente
alcalino em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto fnal da ti-
tulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato
de prata.
Material
Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufa, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL,
balana analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa el-
trica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer
de 125 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em
chapa eltrica. Incinere em mufa a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente.
Agite com basto de vidro. Transfra a soluo com auxlio de um funil para um
balo volumtrico de 100 mL. Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais
duas pores de 30 mL de gua quente. Transfra a soluo e as guas de lava-
gem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume do balo e agite. Filtre se
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 87
necessrio. Transfra, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10 mL para um
frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio
a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o apareci-
mento de uma colorao vermelho-tijolo.
Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio
0,1 M, de bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se
for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em
banho-maria at no haver mais desprendimento de dixido de carbono, antes de
completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das
cinzas e sua dissoluo, conforme a tcnica acima, transfra para um balo vo-
lumtrico de 200 ou 500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o
volume. Transfra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicaes da tcnica.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 36-37.
OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ:
Livro Tcnico e Cientfco Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.
029/IV Cloretos por potenciometria
O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se dis-
ponha de potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na
precipitao do on cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato
de potssio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 37.
030/IV Fosfatos por titulao
Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituin-
tes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsfo-
ro , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato
de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo
excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quan-
tidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes
agentes redutores.
Material
Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufa, b-
quer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+2)
Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M
Indicador fenolftalena
cido clordrico 0,2 M
Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio
Mg(C
2
H
3
O
2
).4H
2
O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.
Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H
2
MoO
4
.H
2
O,
adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe
em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar.
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL.
Adicione 10 mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em
banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mufa a 550C. Esfrie.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transfra para um bquer de 400 mL,
com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione
10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de
molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho
de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie,
fltre e lave o bquer, o basto de vidro e o fltro com gua at que o fltrado no
tenha reao cida. Transfra o papel de fltro com o precipitado para o mesmo
bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hi-
drxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador
fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n
de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 32-3.
031/IV Fosfatos por espectrofotometria
Material
Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta
e espectrofotmetro ou fotocolormetro.
Reagentes
Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio
- (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
.4H
2
O e 1 g de vanadato de amnio - NH
4
VO
3
, separadamente, em
cerca de 300 mL de gua quente e fltre, se necessrio. Misture as duas solues,
adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por
trs meses.
Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a
105C e complete o volume a 500 mL com gua.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e com-
plete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg
de P
2
O
5
.
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico
(1+2), transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato
presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do
reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL.
Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Determine a
quantidade de fosfato correspondente, usando a curva-padro previamente esta-
belecida ou o valor da absortividade.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes
de soluo-padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P
2
O
5
. Quando for usado
um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de
0,2 a 2,0 mg de P
2
O
5
. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o rea-
gente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm,
usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amnio, completando com
gua at 100 mL.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 33-34.
Lipdios
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos
graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas li-
possolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solven-
tes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so clas-
sifcados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e
derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas
na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam
aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela
extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples
fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por
evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no cons-
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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titudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies
da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os
cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carote-
nides, a clorofla e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A
e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no
chegam a representar uma diferena signifcativa na determinao. Nos produtos
em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denomina-
o mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao
dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou
Folch), hidrlise cida (mtodo de Geber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo
Rose-Gotllieb-Mojonnier).
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,
balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de fltro de 12 cm de di-
metro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengor-
durada, algodo, esptula e dessecador com slica gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de
fltro e amarre com fo de l previamente desengordurado. No caso de amostras
lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um
papel de fltro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora.
Transfra o cartucho ou o papel de fltro amarrado para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C.
Adicione ter em quantidade sufciente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao
contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de fltro amarrado, destile o ter e
transfra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por
cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at
peso constante (no mximo 2 h).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Clculo
N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amos-
tra sob papel de fltro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em
estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima
descrito.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods
of analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method
920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,
esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de fltro de
12 cm de dimetro, balo de fundo chato de 250-300 mL com boca esmerilhada,
frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de
relgio e papel indicador de pH.
Reagentes
ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfra para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clor-
drico 3 M. Acople o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento.
Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 93
pequena quantidade de auxiliar de fltrao (areia diatomcea). Filtre utilizando
duas folhas de papel de fltro. Lave o resduo com gua at neutralizar o fltrado,
fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o fltrado. Deposite o papel
de fltro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa 105C para
secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para en-
volver o que contm a amostra. Transfra o cartucho para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade sufciente para um Soxhlet e meio. Aco-
ple em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfra o balo com
o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, pro-
ceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao
lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios
P = n de gramas da amostra
Referncia bibliogrfca
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The
determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B
Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refri-
gerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL,
proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, fras-
co Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de fltro, cartucho de Soxhlet, papel
indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, pina e
dessecador com slica gel.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 93
Reagentes
cido clordrico
ter petrleo
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua
e misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfra
para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuida-
do 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana.
Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea
at a ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente
sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel
de fltro previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel
de fltro, cuidadosamente com gua quente, at que o fltrado exiba reao neutra
(teste com papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato
de prata 0,1 M). Coloque o papel de fltro contendo o resduo sobre um outro papel
de fltro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a secagem. Aps
a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o
que contm a amostra. Transfra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione
ter de petrleo em quantidade sufciente para um Soxhlet e meio. Acople em um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfra o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aqueci-
mento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte
procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione
50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir
de algumas prolas de vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios
P = n de g da amostra
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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IAL - 95
Referncia bibliogrfca
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat
products - determination of total fat content. 1973.
035/IV Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo
obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos vol-
teis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes ltimos.
Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples
percolao ou em aparelhos de extrao contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil
de 5 cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de
50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esp-
tula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfra para
um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com in-
tervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete
o volume com lcool. Filtre em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um
frasco Erlenmeyer. Transfra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do fltrado para
um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o bquer em banho-maria
at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C por 1 hora, res-
frie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.
Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem
N = n de g de extrato alcolico fxo a 105C
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Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 43-44.
Protdios
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio,
geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em
1883, tem sofrido numerosas modifcaes e adaptaes, porm sempre se baseia
em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta
e o nitrognio existente fnalmente transformado em amnia. Sendo o contedo
de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator
emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero
de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, con-
forme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem perd-los durante a
digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os
quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sul-
frico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e
recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulan-
do-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Fator Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83 Castanha do Par 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avel 5,30
Macarro 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amndoas 5,18 - -
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico
Material
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL,
esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador autom-
tico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
Hidrxido de sdio 0,1 M
Azul de metileno a 1% m/v
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de
potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfra para o balo
de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da
mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a so-
luo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos).
Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de
sistema automtico de destilao, transfra quantitativamente o material do balo
para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de
zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue
imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade aflada
do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que
contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidr-
xido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio
e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido
sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de
metila.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
96 - IAL
IAL - 97
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido
de sdio 0,1 M gastos na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 44-45.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein
requiriments. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and
available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy
and Protein Requirements. 1981.
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modifcado
Material
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL,
esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 99
Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em
036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido
sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por
cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte
para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio
com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo
036/IV.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M
em substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo
V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao
P = n de g da amostra
f = fator de converso (conforme Tabela 6)
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 991.20).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.
Glicdios
Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais
variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela gli-
cose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose
e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o
produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos
glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo es-
colhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarifcadores
(creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades
fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos
quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos
de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I preci-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
98 - IAL
IAL - 99
pitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de
glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir com-
pletamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so cal-
culados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores
so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos
no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
038/IV Glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fun-
do chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de
10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Reagentes
Hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfra
para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a
caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume
e agite. Filtre se necessrio em papel de fltro seco e receba fltrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Transfra o fltrado para a bureta. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues
de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s
gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sem-
pre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever fcar
um resduo vermelho de Cu
2
O).
Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto
de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com
gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de fltro seco e
receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verifque o pH da soluo.
Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
100 - IAL
IAL - 101
sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina,
com pH prximo de 9,0 e fltre novamente. Transfra o fltrado para uma bureta.
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarifque a amostra adicionando
soluo saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipita-
o (cerca de 1,5 mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de fltro
seco e receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de
sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo. Filtre em papel de fltro seco
e receba o fltrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfra o fltrado
para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada,
50 mL de gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfra a soluo
quente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e
agite. Filtre em papel de fltro seco e receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de
250 mL. Transfra o fltrado para uma bureta.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 49-50.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose
Material
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de
50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro,
balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta au-
tomtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
100 - IAL
IAL - 101
Reagentes
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Transfra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de fltrado obtido
em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL ou
pese de 2 a 5 g da amostra e transfra para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Colo-
que em banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com
carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio
de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como
em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em
papel de fltro seco e receba o fltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfra
o fltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio
de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL
de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a so-
luo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul
a incolor (no fundo do balo dever fcar um resduo vermelho de Cu
2
O).
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose
Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul,
adicione ao balo, prximo ao ponto fnal, 1 mL da soluo de azul de metileno a
0,02%, como indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento
da soluo.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
102 - IAL
IAL - 103
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 50-51.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
040/IV Glicdios totais em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refuxo, chapa eltri-
ca, bquer de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta
esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo
de fundo chato de 250 mL, funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL
e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no
caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extra-
o prvia da gordura da amostra. Transfra, quantitativamente, a amostra para
um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua.
Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o
refrigerador de refuxo ao frasco. Deixe em ebulio por 3 horas a contar a partir
do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com hidrxido de s-
dio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transfra, quantitativamente, para um
balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua
e agite. Filtre, se necessrio, em papel de fltro seco para um frasco Erlenmeyer
de 300 mL. Transfra o fltrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling
A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a so-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
102 - IAL
IAL - 103
luo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que
esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever fcar um resduo
vermelho de Cu
2
O).
Clculo
A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 49-50.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
041/IV Glicdios por cromatografa descendente em papel Prova qualitativa
Os mtodos cromatogrfcos, aplicveis a pequenas quantidades de amos-
tra, so os mais teis para identifcao de glicdios. A cromatografa em papel,
usando solventes e reveladores apropriados, permite no s a identifcao como
a determinao quantitativa, eluindo-se as manchas do papel e determinando co-
lorimetricamente a concentrao dos glicdios correspondentes. Pode-se correr
um cromatograma com solvente apropriado e, uma vez revelado, identifcar os
glicdios, comparando os valores de R
f
com os dos padres usados paralelamente
amostra.
Material
Balana analtica, estufa, papel para cromatografa Whatman n 1, pipetas de 1 e
5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfca com cnula, atomizador, bquer de
250 mL, funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
104 - IAL
IAL - 105
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identifcados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de
anilina a 4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e
cido fosfrico (1 mL).
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dis-
solva com aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mni-
mo duas horas. Filtre em papel de fltro, recolhendo o fltrado em bquer de 250 mL.
Reserve o fltrado para aplicar no papel para cromatografa. Corte o papel Whatman
n 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grafte
ao longo da largura do papel, a 6 cm da base. Marque seis pontos com a distncia
mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das
solues-padro de acares e quatro gotas do fltrado da amostra nos pontos mar-
cados do papel cromatogrfco. Coloque a fase mvel numa cnula de vidro, tampe
a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da mesma. Coloque o
papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os padres e a
amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como apoio.
Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do
papel, com auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto cor e respectivos R
f
. Compare
os valores dos R
f
dos padres com os R
f
dos componentes da amostra.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro
Ds = distncia percorrida pela fase mvel.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
104 - IAL
IAL - 105
Referncia bibliogrfca
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:
Ed. ITAL. 1987.
042/IV Glicdios por cromatografa circular em papel Prova qualitativa
Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos
(glicose, frutose, maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a
tcnica de cromatografa circular em papel em comparao com solues-padro
de acares. A cromatografa em papel uma tcnica de separao baseada no
deslocamento diferencial de solutos, arrastados por uma fase mvel e retidos se-
letivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no papel.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromato-
grafa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfca
de (52 x 52) cm, atomizador, bquer de 250 mL, papel de fltro, funil de vidro, fras-
co Erlenmeyer de 100 mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identifcados
n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol -
acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de
5 mL da soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.
Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com
cerca de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre,
recolhendo o fltrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para
cromatografa. Corte o papel para cromatografa Whatman n 1, em quadrado de
50 cm de cada lado. Trace com grafte duas diagonais entre os vrtices do qua-
drado e duas entre os lados (todas cruzando pelo centro do papel). Marque com
lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Aplique, utilizando
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
106 - IAL
IAL - 107
capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do fltrado da amos-
tra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro
vrtices da cuba cromatogrfca, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar
por cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o
centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de
papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir
as laterais do papel) e retire o papel, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar numa capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em
um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a estufa a 105C at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos R
f
. Compare
os valores dos R
f
dos padres com os R
f
do componente da amostra que permite
a sua identifcao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de apli-
cao da amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at
a frente marcada.
Referncias bibliogrfcas
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:
Ed. ITAL. 1987.
COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo a mtodos
cromatogrfcos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.
043/IV Amido
Material
Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e
de 500 mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 107
Reagentes
ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, su-
cessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transfra o
material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio
de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para conden-
sar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcoll e fltre em fltro seco
ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm. Lave o resduo com
500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao fltrado
(o fltrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios
redutores em glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o l-
cool, dissolvendo o resduo com gua, transferindo para um balo volumtrico de
100 mL e titulando com solues de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfra
o resduo juntamente com o papel de fltro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio
a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL
de cido clordrico (a soluo dever fcar fortemente cida). Aquea em autocla-
ve por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Adicione, se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e fltre em fltro seco. Nesta
soluo determine glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
P = n de g da amostra
V = n de mL da soluo gasto na titulao
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
108 - IAL
IAL - 109
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 53-54.
Fibras
Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome
de fbra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande
importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies
especfcas em cada um. O termo fbra alimentar foi proposto por Hipsely e defnido
por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas
na dieta humana que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal.
Para a anlise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fbra
alimentar mais adequado do que o de fbra bruta. Hoje a defnio mais aceita,
para fns analticos, a de Asp que defne as fbras, considerando os aspectos
fsiolgicos, como polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos
pelo intestino delgado humano. As fbras podem ser classifcadas de acordo com
a sua solubilidade. As fbras solveis so responsveis pelo aumento da viscosi-
dade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nu-
trientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemi-
celuloses. As fbras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam
o peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto
do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora
em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao
dos dois tipos de fbras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as
leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais,
no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi
utilizada a determinao do teor de fbra ou o resduo vegetal resultante de um
tratamento no fsiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa
digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengor-
durado. Posteriormente, o procedimento foi simplifcado utilizando-se apenas uma
etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao de
digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de
raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-
gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fsiolgicas,
simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e quantifcar
gravimetricamente o contedo total da frao fbra e/ou as fraes solveis e in-
solveis. Este mtodo foi posteriormente modifcado por Asp et al (1983) e Prosky
et al. (1984).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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044/IV Fibra bruta
Material
Estufa, mufa, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer
de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de refuxo longo com boca inferior
esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de
Gooch com camada de fltrao.
Reagentes
ter
lcool
Areia diatomcea (agente fltrante) para preparao do cadinho
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico gla-
cial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de fltro e amarre com
l. Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente.
Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transfra o resduo para um
frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo
cida e 0,5 g de agente de fltrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante
de refuxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adiciona-
da, mantendo sob aquecimento. Agite, freqentemente, a fm de evitar que gotas
sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado
com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a
gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de
ter. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. Incinere em mufa a 550C. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. A perda de peso ser igual quantidade de fbra bruta.
Clculo
N = n de g de fbra
P = n de g da amostra
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
110 - IAL
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Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 56.
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico
Material
Estufa, mufa, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador
com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado
(ASTM 40-60 m), l de vidro de fbra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL,
kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes
Extran a 2%
cido clordrico 0,561 M
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS.
Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua
para 2 L com gua.
Procedimentos
Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com rela-
o ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente,
visando facilitar a efcincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de
umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite,
quantifcando-se o teor de umidade para efeito do clculo fnal da fbra alimentar.
Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados previamente com 100 mL
de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C com posterior fltrao. O
resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL. Aps a eva-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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porao do solvente, o teor de acar quantifcado conforme 038/IV e 039/IV.
Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desen-
gordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quantifcando-se o teor de gordura
pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a
amostra deve se moda ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Conserve-a
em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada da amostra para
a anlise da fbra, determine novamente o teor de umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinte-
rizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%,
mantendo em banho por 24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da fltrao, com a
fnalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa
a 105C. Transfra os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura am-
biente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1
g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas pa-
redes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa
a 105C. Incinere em mufa a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em des-
secador e pese (P
1
para a amostra e B
1
para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da
amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as tripli-
catas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase ter-
morresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banho-
maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio
e leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a
(60 1)C, por 30 minutos, com agitao contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em
branco (sem amostra).
fundamental, para fns de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no
revestimento do cadinho.
O vcuo utilizado nas fltraes deve ser moderado, sendo sufciente o produzido
pela trompa dgua.
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzi-
mtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de
4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a
mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da
frao fbra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num
kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de
15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a
soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a fltrao. Lave o resduo com duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque
os cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie
em dessecador e pese (P
2
para a amostra e B
2
para o branco). Aps a pesagem,
determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do bran-
co. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do
branco.
Clculo
RT = resduo total da amostra = (P
2
- P
1
)
BT = resduo total do branco = (B
2
- B
1
) - P
b
- C
b
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
046/IV Fibra alimentar soluo e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico
Procedimento Execute como a anlise da fbra alimentar total, com relao a
preparao da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa
da hidrlise, fltre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para
que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo com duas pores de
10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o fltrado da hi-
drlise. Reserve o fltrado em bquer de 250 mL. A frao fbra insolvel fca retida
no cadinho e a solvel no fltrado. Lave o resduo do cadinho contendo a fbra inso-
lvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a
95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C,
durante uma noite. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P
2
para a amostra
e B
2
para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para de-
terminar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um
do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
fbra insolvel procedendo da mesma forma que para fbra total. Retome o bquer
com o fltrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medi-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
112 - IAL
IAL - 113
do aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do fltrado. Cubra o bquer
com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura
ambiente, para a precipitao da frao fbra solvel. Filtre a soluo alcolica em
cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como
na frao fbra insolvel. Determine os teores de protena e cinza da mesma forma
que na frao fbra solvel. Calcule a frao fbra solvel procedendo da mesma
forma que para fbra total.
Referncia bibliogrfca
LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, solube and
insoluble dietary fber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buffer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.
047/IV Pectinas Prova qualitativa
Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C
17
H
24
O
16
)
recebe esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presen-
a de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua
grande importncia nos produtos feitos de frutas. Os mtodos de determinao de
pectinas se baseiam na sua extrao por gua quente seguida por precipitao
com lcool e, aps purifcao, pesagem na forma de pectato de clcio ou cido
livre.
Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e
misture bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicio-
ne a uma alquota do fltrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%.
Aquea at ebulio. Uma cor intensa com fuorescncia esverdeada indicao
da presena de pectinas.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 59.
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria
Material
Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, pro-
veta de 200 mL e cadinho de Gooch.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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IAL - 115
Reagentes
Sacarose
Acido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
cido clordrico (1+9)
Preparo da soluo da amostra
a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione
100 mL de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transfra para um balo volumtri-
co de 200 mL e complete o volume com gua. Se necessrio, fltre em fltro seco.
b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um
liqidifcador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra
em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e
transfra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Transfra 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo
(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a
amostra no contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie.
Adicione 3 mL de cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre,
200 mL de lcool. Deixe em repouso por 10 horas e fltre. Lave o fltro com 50 mL
de lcool a 95%. Transfra o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a
evaporao, com o auxlio de um jato de gua quente. Evapore at reduzir a 40 mL.
Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua.
(Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo contiver subs-
tncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo da
amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico
(1+9). Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o fltro com gua
quente. Transfra o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um
jato de gua quente. Lave bem o papel de fltro com gua quente. Complete com
gua o volume de 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a
10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e
10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch
que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufa a 550C e resfriado at a
temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro, pesado. Lave
o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e
pese. Repita as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento
at peso constante. Aquea por 30 minutos em mufa a 550C. Resfrie e pese. Re-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 115
pita as operaes de aquecimento (30 minutos na mufa) e resfriamento at peso
constante. A perda de peso dar a quantidade de cido pctico.
Clculo
N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 59-61.
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa
O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador
isolado ou na forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises
sempre calculado na forma de SO
2
livre. Tem ao inibidora no crescimento de
fungos, fermentos e bactrias aerbias e previne o escurecimento enzimtico de
frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa a vitamina B
1.
Material
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e
pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore
Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de
3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e
complete com gua o volume at 100 mL.
Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adi-
cione 0,1 g de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de ci-
do clordrico. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
cuja extremidade mergulhe em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe
o cido agir sobre o mrmore por 10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a
soluo na extremidade do tubo. Em presena do dixido de enxofre ela descora
e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.

Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 86-87.
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams
Material
Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.
Figura 1 Aparelho para determinao de SO
2
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
116 - IAL
Reagentes
gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada
cido clordrico
Hidrxido de sdio 0,05 M
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
Procedimento Pese 50 g da amostra e transfra para o balo de reao do
aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transfra 15 mL e 5 mL
de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem
estar mergulhados em banho de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa
passar corrente de nitrognio a razo de 10 bolhas por minuto no balo de reao
e aquea-o de modo a manter a ebulio durante 120 minutos e no aumentar
o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transfra a soluo do frasco B para o
frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione trs gotas
do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um branco
de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.
Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo
aquosa de cido fosfrico 1:1, v/v
Para amostras com baixa concentrao de sulfto, recomenda-se a titulao por
via potenciomtrica.
Clculo
B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco
A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
P = n de g da amostra
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 88-89.
FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology
and reported fndings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454,
1990.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
IAL - 117
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
118 - IAL
IAL - 119
051/IV Corantes artifciais orgnicos Prova qualitativa
O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artifcialmente e
baseia-se na separao dos corantes por cromatografa ascendente em papel.
Material
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm,
papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar
de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artifciais a 0,1% m/v
Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL
aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de
um fo de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fque impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL
de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao
igual da l. Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao.
Para a identifcao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos
padres de corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatografa Whatman
n. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no
mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e
aos fatores de resoluo (R
f
), com os respectivos padres de corantes orgnicos
artifciais.
Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao
dos corantes com o fo de l.
Corantes naturais podero tingir o fo no primeiro tratamento, mas a colorao no
removida pela soluo de hidrxido de amnio.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 106-108.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
118 - IAL
IAL - 119
052/IV Corantes artifciais Determinao quantitativa
Material
Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volum-
tricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.
Reagentes
Metanol com 5% de hidrxido de amnio
lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6
Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para
refresco
Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar
devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps
para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e
agite com auxlio de basto de vidro. Deixe decantar e transfra o lquido colorido
para um balo volumtrico de 100 mL, fltrando em papel de fltro. Repita a extra-
o com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou at que a amostra
fque incolor. Caso as bordas do papel de fltro adquirem a colorao da amostra,
recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao com metanol
amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necess-
rio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s)
corante(s) identifcado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo de
metanol amoniacal.
Sorvetes e iogurtes
Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de
150 mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e
deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a de-
cantao do lquido colorido, fltre em funil de Bchner, recolhendo o fltrado em
um balo volumtrico de 50 mL. Transfra o resduo para o mesmo bquer e repita
a extrao com mais 15 mL de lcool amoniacal, at que a amostra fque incolor.
Complete o volume. Se a soluo fcar turva, coloque o balo em geladeira por trs
horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar temperatura ambiente e fltre
em papel de fltro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s)
de onda do(s) corante(s) identifcado(s) como em 051/IV usando como branco a
soluo de lcool amoniacal.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
120 - IAL
IAL - 121
Xarope de groselha
Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em
balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia
em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identifcado(s)
usando como branco a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de

do respectivo
corante, segundo a Tabela 7.
Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artifciais
Corante (nm)
Amarelo crepsculo 481 564,1
Azul brilhante 630 1840,0
Azul indigotina 610 449,3
Bordeaux S 519 436,0
Eritrosina 524 1130,0
Tartrazina 426 536,0
Vermelho slido E 505 447,9
Vermelho 40 505 536,0
Ponceau 4R 507 442,5
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre
si: faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos
na mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro
de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o
valor de de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma
da outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada
corante na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem
prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em
amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina
mais a do amarelo-crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do
amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das ab-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
120 - IAL
IAL - 121
sorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores de a 426 nm
e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza
(no mnimo), conforme Tabela 8.
Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artifciais
Corante (nm)
Tartrazina 426 535
Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Amarelo-crepsculo 481 592
Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a con-
centrao do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas
incgnitas.
A
426nm
= 535x + 221y
A
481nm
= 170x + 592y
x = concentrao do corante tartrazina
y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A
426
= absorbncia da soluo a 426 nm
A
481
= absorbncia da soluo a 481 nm
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes artifciais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15,
1988.
053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insatura-
dos por cromatografa em fase gasosa
Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transeste-
rifcao ou hidrlise e esterifcao; os steres metlicos de cidos graxos forma-
dos so determinados por cromatografa em fase gasosa utilizando como padro
interno metiltridecanoato. O mtodo permite uma separao quantitativa de mis-
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 123
turas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive dos
cidos graxos trans, dependendo da coluna, condies cromatogrfcas e dos pa-
dres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quantifcao feita
baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno,
utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama
(DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos sa-
turados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os
fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao
de chama. As porcentagens em massa obtidas para cada ster metlico de cido
graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de conver-
so de gordura para cidos graxos, variveis conforme o tipo de alimento. Este
procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios
extrados sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores
de converso foram estabelecidos. Estes lipdios (gorduras) devem ser essencial-
mente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros
componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e, principalmente, outros
compostos extrados com os solventes orgnicos. Deve-se adotar preferencial-
mente o mtodo de clculo com padro interno.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou compu-
tador, coluna cromatogrfca capilar de slica fundida com fases estacionrias de
ciano propil siloxana, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88,
50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do flme
0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador
do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo
volumtrico de 25 e 100 mL; faconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C
4
a C
24
.
Padro interno C
13
(metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).
Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com
n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de
FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene
em freezer. Esta soluo ser utilizada para identifcar os steres metlicos de ci-
dos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
122 - IAL
IAL - 123
Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metil-
tridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com
n-hexano. Transfra para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1
semana) ou em freezer (validade 1 ano).
Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para
a anlise de cidos graxos. Verifque, nos captulos deste livro, dependendo do
tipo de amostra, qual o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metli-
cos de cidos graxos como descritos nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV.
Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de
chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano
propil siloxana (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da co-
luna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda
rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC:
Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres me-
tlicos de cidos graxos. Identifque cada pico e determine os fatores de correo
(K
AGi
) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0),
utilizando a equao abaixo:
AGi
AGi 0 : C13
0 : C13 AGi
K'
x A M
x A M
=
M
AGi
= porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de
cidos graxos
A
C13:0
= mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
M
C13:0
= porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
A
AGi
= mdia das reas do cido graxo na mistura de padres
Clculo terico:
K
Agi
= fator de resposta para o cido graxo i
M
Agi
= massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n
Agi
= nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
A
c
= massa atmica do carbono (12,01)
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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IAL - 125
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
Agi
C13
Agi
K'
K
K
=
K
Agi
= fator relativo de correo, para o cido graxo i
K
C13
= fator de resposta do DIC para o C13:0
K
Agi
= fator de resposta do DIC para o cido graxo i
Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta
do DIC.
Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da
amostra no cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identifque os
picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres met-
licos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de
cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.
Clculo com padro interno
amostra) da g (g/100 C
x A M
100 x L x FC x K' x x A M
AGi
PI
Ag
AGi AGi
PI
=
M
PI
= massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra
A
AGi
= rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K
AGi
= fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0
FC
AG
= fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M

= massa da amostra
A
PI
= rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra
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Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo
cido graxo Fator de converso FC
AG
C 4:0 (cido butrico) 0,863
C 6:0 (cido caprico) 0,892
C 8:0 (cido caprlico) 0,911
C10:0 (cido cprico) 0,925
C11:0 (cido undecanico) 0,930
C12:0 (cido lurico) 0,935
C13:0 (cido tridecanico) 0,939
C14:0 (cido mirstico) 0,942
C14:1 (cido miristoleico) 0,942
C15:0 (cido pentadecanico) 0,945
C15:1 (cido pentadecenico) 0,945
C16:0 (cido palmtico) 0,948
C16:1 (cido palmitoleico) 0,948
C17:0 (cido margrico) 0,951
C17:1 (cido heptadecenico) 0,950
C18:0 (cido esterico) 0,953
C18:1 cis (cido olico) 0,953
C18:1 trans (cido eladico) 0,953
C18:2 cis (cido linoleico) 0,952
C18:2 trans (cido linoleladico) 0,952
C18:3 cis (cido linolnico) 0,952
C18:3 trans (cido linolnico trans) 0,952
C20:0 (cido araqudico) 0,957
C20:1 (cido gadoleico) 0,957
C20:2 cis (cido eicosadienico) 0,957
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) 0,956
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) 0,956
C20:4 (cido araquidnico) 0,956
C20:5 (cido eicosapentaenico) 0,956
C21:0 (cido heneicosanico) 0,959
C22:0 (cido behnico) 0,960
C22:1 (cido ercico) 0,960
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cido graxo Fator de converso FC
AG
C22:2 (cido docosadienico) 0,960
C22:6 (cido docosahexaenico) 0,959
C23:0 (cido tricosanico) 0,962
C24:0 (cido lignocrico) 0,963
C24:1 (cido nervnico) 0,963
Clculo com fatores de converso:
Conc
AGi
= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra
%A
AGi
= porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K
AGi
= fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0
FC
v
= fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
Fatores (FC
v
) para alguns alimentos:
FC
v
= 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas
FC
v
= 0,945 produtos lcteos
FC
v
= 0,830 ovos
FC
v
= 0,800 frutas e vegetais
FC
v
= 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FC
v
= 0,916 carne magra bovina e ovina
FC
v
= 0,910 carne magra suna
FC
v
= 0,945 carne de frango
FC
v
= 0,900 carne gorda de peixe
FC
v
= 0,700 carne magra de peixe
Clculo
Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polin-
saturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 996.06).
Arlington: A.O.A.C. 16
th
ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists (method 996.01).
Arlington: A.O.A.C. 17
th
ed., 2000.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial Methods and
Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial methods and recommended
practices of the American Oil Chemists Society. 4
th.
ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Offcial Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable
fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.
HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons
16
th
ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial Methods and
Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 5
th.
ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1999 (A.O.C.S. Offcial Method Ce-1f 96).
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1
Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos
a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de
transesterifcao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados
por cromatografa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de
cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono a partir de leos e gorduras de
origem animal ou vegetal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos). O material
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
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IAL - 129
insaponifcvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder
interferir na anlise. Amostras que apresentem cidos contendo os seguintes gru-
pos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil e ciclopropil, no podero
ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou com-
pleta de tais grupos.
Material
Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transesterifcao de 200 mL com
junta esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfco
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrfco)
Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos
a cada seis meses.
Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou
animal) e transfra para o frasco de transesterifcao (Figura 2). Adicione 3 mL
de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo
de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em
refuxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto
de sdio. Agite por um minuto. Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio
saturada at que a fase orgnica, onde esto dissolvidos os steres metlicos,
atinja a parte afunilada do frasco. Espere at que as fases (aquosa e orgnica)
se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a anlise por cromatografa
em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel para evitar a
perda dos mais volteis.
Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em
geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem
por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em
ampola de vidro selada.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
128 - IAL
IAL - 129
Figura 2 Frasco de transesterifcao
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Offcial Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed.Champaign, USA ,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Offcial Method Ce 2-66).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:
2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2
nd.
ed. Switzerland, 2002.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 266.
BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografa em fase
gasosa da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56,
1977.
055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos
a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de transesterifcao, em meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero
posteriormente analisados por cromatografa em fase gasosa. Este um mtodo
apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou
mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal
(inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem ndice de acidez
em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de
steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 131
Material
Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L,
balana analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de
100 mL e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrfco).
Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrfco.
Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL
com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro
interno) e em seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo
e agite no vortex (ou centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo sa-
turada de cloreto de sdio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
Referncias bibliogrfcas
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemits Society. 4
th.
ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Offcial Method Ch 1-91).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:
2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed. Switzerland, 2002.
POCKLINGTON, W.D.; DIEFFENBACHER. Determination of tocopherols
and tocotri enol s i n vegetabl e oi l s and fats by hi gh Performance Li qui d
Chromatography: results of a collaborative study and the standardized method. Pure
& Appl. Chem., v. 60, n.6, p.887-892, 1988.
056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos
a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de hidrlise e esterifcao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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analisados por cromatografa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres
metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e
gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha.
Material
Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga
de 30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L
e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrfco)
Soluo saturada de cloreto de sdio
n-Hexano grau cromatogrfco
Soluo esterifcante Pese 10 g de NH
4
Cl e adicione 300 mL de metanol seguido
de 15 mL de H
2
SO
4
, adicionado em pequenas pores com agitao.
Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centr-
fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra
(ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5 M
de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo fcar transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo esterifcan-
te, feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com tempe-
ratura entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido
possvel. Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30
segundos em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamen-
te por 30 segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
Referncias bibliogrfcas
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:
2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2. ed., Switzerland, 2002.
HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
132 - IAL
IAL - 133
MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples e
econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de
peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografa em fase gasosa
com detector de massas e tcnica de headspace
Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apre-
sentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das
amostras, extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo
gasoso e seus componentes so separados de acordo com a afnidade destes
com a fase estacionria da coluna cromatogrfca; posteriormente, os compostos
separados so fragmentados por impacto de eltrons, no detector de massas, e os
respectivos espectros de massas gerados so comparados com aqueles presentes
nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponveis na literatura.
As identifcaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de
substncias puras so analisados em paralelo para confrmao dos resultados.
Material
Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace
acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e
faconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (tefon).
Procedimento
Preparao da amostra Transfra uma quantidade da amostra, previamente ho-
mogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do
seu volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.
Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace,
temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de
aquecimento do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.
Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da con-
centrao da amostra.
Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C
por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio
para estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C,
temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para
anlise dos componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50
ou 60 m, dimetro interno 0,25 mm, espessura do flme 0,25 m, presso da co-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
132 - IAL
IAL - 133
luna 40 kPa, fuxo 0,8 mL/min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da
amostra varivel de acordo com a concentrao da amostra.
Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias;
porm, as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especifca-
es das mesmas.
Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo
massa/carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min,
ganho do detector 1,3 - 1,5 kV, energia do flamento 70 eV, forma de aquisio
varredura (SCAN) ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta
a sensibilidade da anlise.
Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas.
O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro
de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
(ou outras disponveis). As identifcaes so feitas por similaridade, baseadas na
comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.
Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a inje-
o manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial
lacrado, ou outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma
seringa de vidro com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a fm de se
descartar possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em
anlise s mesmas condies analticas da amostra, com a fnalidade de efetuar
a comparao dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amos-
tra para confrmao dos resultados.
Referncias bibliogrfcas
AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identifcao de volteis de caf
atravs de cromatografa gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.
GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna
(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e
xilenos (BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
134 - IAL
KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and
practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.
WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile
compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-
166, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
135 - IAL
IAL - 136
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
135 - IAL
IAL - 136
ADITIVOS
V
CAPTULO
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Colaboradores
Iracema de A. Kimura
Maristela Satou Martins
Nelson Aranha Dias
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 138
V
ADITIVOS
C
om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de
substncias qumicas empregadas no decorrer de todo o processo
de produo de alimentos. Dentre estas substncias, destacam-se os
aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os
alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que seu uso seja seguro. Para
isto, necessrio verifcar se obedecem s normas de identidade e pureza esta-
belecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao
brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento.
Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so
agrupadas em listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que
podem ser usadas e os limites mximos no produto fnal, sendo estas listas revi-
sadas e acrescidas com novas substncias sempre que necessrio.
A partir de 1997, houveram muitas alteraes na legislao de aditivos
alimentares, a fm de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido
nas resolues harmonizadas no Mercosul, a comear com a Portaria n
o
540 da
SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento tcnico de aditivos alimen-
tares e os defne como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modifcar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transpor-
te ou manipulao. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente do alimento. Esta defnio no inclui
os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento
para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm
altera a classifcao dos aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes
funcionais.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
139 - IAL
IAL - 140
A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas defnies fo-
ram retiradas da Portaria n 540/97.
Acidulantes Reguladores de acidez
Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos ali-
mentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o ci-
do ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inor-
gnico. Estes cidos tambm podem ser utilizados como reguladores de acidez,
substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antioxidantes
Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos ali-
mentos. Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido
ascrbico e seus ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT),
isoladamente ou em mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos
(efeito sinrgico).
Aromatizantes
Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou
spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Se-
gundo a Resoluo n 104 da ANVISA, de 14 de maio de 1999, os aromatizantes
apresentam duas classifcaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de
aromas, os aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser
considerados naturais ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-
primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comercializados na forma
slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou pastosa.
No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determi-
nam-se os resduos mineral fxo e o insolvel em HCl (1+9), para se verifcar a
presena do dixido de silcio (anti-umectante).
Conservadores
Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fu-
maa de madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumi-
cos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes
dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. Entre os de maior
emprego esto: dixido de enxofre, cido benzico, cido srbico, cido propini-
co, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e nitritos e nitratos de sdio e
de potssio.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
139 - IAL
IAL - 140
Corantes
Substncias que conferem, intensifcam ou restauram a cor de um alimento.
Os corantes artifciais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura mole-
cular difere dos corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade
de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes natu-
rais. Em 1999, foram introduzidos na legislao brasileira os seguintes corantes
artifciais: azul patente, verde slido e azorrubina, que passam a fazer parte deste
captulo. Apesar das difculdades encontradas na aplicao dos corantes naturais
nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabilidade, atual-
mente seu emprego vem crescendo de forma signifcativa no ramo alimentcio,
pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias artifciais em ali-
mentos.
Edulcorantes
Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimen-
tos. Seu emprego justifca-se nos produtos destinados a consumidores que ne-
cessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores
de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identifcao
e quantifcao dos edulcorantes a cromatografa lquida de alta efcincia. Os
edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina, ciclamato, aspartame,
acesulfame-K e esteviosdio.
Gomas
So polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos pa-
dres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas
GRAS pelo FDA. Devido sua afnidade pela gua, desempenham papel impor-
tante na maioria dos alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessan-
tes, geleifcantes, estabilizantes e emulsifcantes.
Espessantes
Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados
para controlar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos.
Geleifcantes
Substncias que conferem textura pela formao de um gel.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
141 - IAL
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Estabilizantes
Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme
de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
Emulsifcantes
Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uni-
forme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou
sintticos.
Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez,
antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e artifciais, edul-
corantes, espessantes, geleifcantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos
bromatos, cujo uso no permitido na legislao brasileira, da determinao de
teobromina e cafena em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsnio,
fuoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto policclico aromtico (HPA), formado
principalmente em processos de combusto incompleta de matrias orgnicas,
que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e alimentos.
Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita,
a seguir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao,
mais utilizados nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em
funo da formulao do produto.
A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos cap-
tulos deste livro.
058/IV Acidulantes Identifcao de cido ctrico, lctico e tartrico por
cromatografa em papel.
Os cidos orgnicos podem ser identifcados por cromatografa em papel.
Na anlise dos cidos orgnicos, este mtodo permite identifcar, simultanea-
mente, a presena dos cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos
alimentares.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL,
bquer de 100 mL, cuba cromatogrfca com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL,
provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
141 - IAL
IAL - 142
Reagentes
Hidrxido de amnio
lcool
Azul de timol
cido clordrico
Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os
cidos tartrico e lctico.
Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL
de gua e 2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se
necessrio, prepare um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde
em frasco de vidro com tampa.
Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca
gua. Aplique, em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de
cromatografa, 5 L da soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro.
Desenvolva o cromatograma, em cuba saturada com a fase mvel contendo
revelador, at a frente do solvente atingir dois centmetros antes da borda superior
do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presena
dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido clordrico, o
fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno das
manchas com lpis. A identifcao deve ser feita por comparao dos R
f
das
manchas obtidas com os das solues-padro.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 78-79.
059/IV Acidulantes Identifcao de cido ctrico
Este ensaio permite a identifcao do cido ctrico puro e baseia-se numa
reao colorida com piridina e anidrido actico.
Material
Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
143 - IAL
IAL - 144
Reagentes
Piridina
Anidrido actico
Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transfra
para um bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido
actico e agite novamente. A soluo deve fcar avermelhada.
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753.
060/IV Acidulantes Quantifcao de cido ctrico
Material
Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mLe
bureta de 50 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M
Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em
40 mL de gua. Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com
NaOH 1 M.
Clculo
Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C
6
H
8
O
7
.
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
143 - IAL
IAL - 144
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo
de iodo
O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de an-
tioxidante ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para
reduzir a possibilidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na
reao de nitrosao de nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos,
desde que no contenham nitrito ou outras substncias redutoras, pois reagem
com o iodo.

cido ascrbico cido dehidroascrbico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL,
bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico M
Soluo de iodo

0,1 M
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximada-
mente 0,2 g de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua,
recentemente fervida e resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule
a soluo imediatamente com iodo 0,1 M, adicionando amido a 1% prximo ao
ponto fnal da titulao.
2
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
145 - IAL
IAL - 146
Clculo
m/m cento por sdio de eritorbato
P
0,1 x 10,81 x f V x
=
V = volume de I
2
0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de I
2
0,1 M
P = massa da amostra em g
Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou
cido eritrbico (C
6
H
8
O
6
), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C
6
H
7
NaO
6
) e 10,81 mg
de eritorbato de sdio monohidratado (C
6
H
7
NaO
6
.H
2
O).
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362.
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo
mtodo de Tillmans
Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa
concentrao de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao,
fundamenta-se na reduo de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido
ascrbico.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
145 - IAL
IAL - 146
Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV.
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo
de iodo na presena de polisorbato 80
O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panifcao,
interfere na determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria.
Assim, quando ambos estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do
polisorbato antes da determinao do cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo
diretamente por tcnica polarogrfca, sem necessidade de extrao.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL,
funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de fltro, bureta de 10 mL e
frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de iodo 0,2 M
Cloreto de sdio
Butanol
Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo
HCl 3 M at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de
HCl 6 M com soluo aquosa saturada de NaCl.
Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha
aproximadamente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e
dissolva a mistura em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transfra
o fltrado para um funil de separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado
com NaCl, e 25 mL de butanol. Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as
fases, e recolha a camada aquosa inferior, fltrando-a para o frasco Erlenmeyer.
Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. Cada mL de iodo 0,2 M equi-
vale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico, 9,905 mg de ascorbato
de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
147 - IAL
IAL - 148
Clculos
V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao
f = fator da soluo de iodo 0,2 M
P = massa da amostra em g
Referncia bibliogrfca
DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid
in the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973.
064/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico por reduo da
soluo de Fehling
Este mtodo aplicado para a identifcao de cido ascrbico, cido eritr-
bico, ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas
de aditivos que no apresentem outras substncias redutoras.
Material
Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo
volumtrico de 50 mL.
Reagente
Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I)
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao
fnal de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo
de Fehling. Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido
lentamente a 25C, porm mais rapidamente sob aquecimento.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
147 - IAL
IAL - 148
Referncias bibliogrfcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.
Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34.
FARMACOPIA BRASILEIRA, 3.

ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora
S.A., 1977. p. 83.
065/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico por reduo da
soluo de Tillmans
Material
Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL
e pipetas de 1 e 2 mL.
Reagente
Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao
fnal de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfra para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta
soluo no tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever
descorar-se imediatamente.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos
Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3
.
ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 394-395.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists. 15
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1990, chapter 45, p. 1058-1059.
066/IV Antioxidantes Identifcao de cido ascrbico pela reao com
bicarbonato de sdio e sulfato ferroso
Material
Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo
de ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
149 - IAL
IAL - 150
Reagentes
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
Sulfato ferroso
Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a
concentrao fnal de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio.
Pipete 4 mL desta soluo em um tubo de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato
de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite e deixe repousar. A soluo
dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a adio de 5 mL
de cido sulfrico a 10%.
Referncias bibliogrfcas
FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria
Grfca Siqueira S.A., 1959. p. 45-46.
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A.,
1977. p. 82-83.
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA)
A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais
comumente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos
antioxidantes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a
identifcao ou cromatografa em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode
ser identifcado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este
antioxidante aps a extrao com lcool a 72% e posterior confrmao por
meio de reao colorimtrica com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de
Gibbs) e brax. A reao do BHA, aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-
dicloroquinonacloroimida em presena de brax, forma um composto azul cuja
concentrao medida porespectrofotometria 620 nm, usando curva-padro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
149 - IAL
IAL - 150
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de
25 e 100 mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL,
pipeta graduada de 2 mLe pipetas volumtricas de 1 a 12 mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C
lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e
2-BHA
Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico
de 500 mL e complete o volume com gua.
Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, transfra para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de
2,6-dicloroquinonacloroimida (C
6
H
2
ONCl
3
), transfra para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Prepare a soluo no dia do uso.
Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e
transfra quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a
72% e agite. Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de
lcool. Rena os extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool
a 72%. Adicione a uma alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo
de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e
agite. Mea a colorao desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm e determine
a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padro previamente
estabelecida.
Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%.
Transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o
volume. Retire 1 mL desta soluo, transfira para outro balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5,
6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres de 25 mL e adicione, respectivamente,
11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando 12 mL em todos eles.
Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% em lcool e
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 152
2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao desenvolvida
em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de
12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-
padro.
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3
.
ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 85.
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted
phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1994.
MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.
Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951.
068/IV Antioxidantes Identifcao de butil-hidroxianisol (BHA)
Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena
de brax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul.
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL,
provetas graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e
pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C
lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
lcool a 72% v/v
Soluo de brax a 2% m/v
Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia
em funil de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os ex-
tratos alcolicos em balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%.
Adicione 1 mL de soluo de brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinona-
cloroimida a 5 mL de extrato alcolico obtido no item anterior. Uma colorao azul
indicar a presena de BHA.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
151 - IAL
IAL - 152
Referncia bibliogrfca
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted
phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1994.
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)
O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da
amostra, com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do
composto vermelho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao
com arraste de vapor e o destilado utilizado na reao colorimtrica.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta
aquecedora eltrica, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex
para condensador, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40,
bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL, pipetas
graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
)
Metanol
Carvo
cido clordrico 1 M
Cloreto de magnsio (MgCl
2
.6H
2
O)
Padro analtico de BHT
Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol.
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transfra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
) e dissolva
com 50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e fltre.
Adicione a 40 mL do fltrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente,
e guarde ao abrigo da luz.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
153 - IAL
IAL - 154
Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva
em 50 mL de gua.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese
exatamente 5 g da amostra e transfra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da
soluo de cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste
de vapor razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um
balo volumtrico de 250 mL, completando o volume com metanol. A uma alquota
de 25 mL, adicione 5 mL da soluo de o-dianisidina e 2 mL da soluo de nitrito
de sdio. Aps 10 minutos, extraia a frao colorida com 10 mL de clorofrmio.
Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentrao de BHT,
utilizando uma curva de calibrao previamente construda.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 85-86.
070/IV Antioxidantes Identifcao de butil hidroxitolueno (BHT)
Material
Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte,
garra e mufa, tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta
esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento
e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha,
frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL, condensador
tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo volumtrico de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL e pipetas graduadas
de 2 e 5 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C
14
H
16
N
2
O
2
)
Metanol
Carvo
cido clordrico
Cloreto de magnsio (MgCl
2
.6H
2
O)
Padro analtico de BHT
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
153 - IAL
IAL - 154
Soluo de o-dianisidina
Soluo de cloreto de magnsio
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g
da amostra, transfra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de
cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor
razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer
de 250 mL. Concentre, em banho-maria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de
25 mL, adicione 5 mL de soluo de o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de
sdio. Na presena de BHT, dever formar uma colorao vermelho-alaranjada
em at 10 minutos.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 85-86.
071/IV Antioxidantes Identifcao de galatos
Este ensaio permite a identifcao dos galatos em misturas de aditivos e
baseia-se na extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72%
e reao com hidrxido de amnio .
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL,
funil de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas
graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Hidrxido de amnio
Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua.
Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia
em funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos
em balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione
0,5 mL de hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea
indicar a presena de galatos.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
155 - IAL
IAL - 156
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 82.
072/IV Aromatizantes Identifcao e quantifcao
A identifcao e a quantifcao dos componentes do aroma (aldedos,
steres, cetonas, etc.) so efetuadas por cromatografa em fase gasosa, usando
detector de ionizao de chama (FID).
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente,
detector de ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas
graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 L.
Reagentes
lcool
Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc.
Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres
diretamente em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool.
Condies cromatogrfcas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do
detector: 250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min,
razo de splitter 1:100.
Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico
de 10 mL, com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que
a concentrao do analito estudado seja prxima a do padro e em torno de
1%. Complete o volume com lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade
da amostra cuja concentrao do analito estudado seja prxima a do padro.
Transfra, com lcool, para um balo volumtrico de 10 mL e complete o volume.
Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no cromatgrafo e
calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos
cromatogramas.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
155 - IAL
IAL - 156
Clculo
Cp = concentrao do padro
Ca = concentrao da amostra
Ap = rea do padro
Aa = rea da amostra
Referncias bibliogrfcas
ARCTANDER, S. Perfum and favor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New
Jersey, U.S.A.: publicado pelo autor, 1969.
Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation,
1993.
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C
A quantifcao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos
determinado conforme o mtodo 0217/IV.
074/IV Aromatizantes Identifcao de leos essenciais
Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identifca-
dos por cromatografa em camada delgada ou quantifcados com o uso do balo
volumtrico tipo Cssia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determina-
es fsico-qumicas: ndice de refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e
rotao ptica a 20C. Os valores obtidos so comparados com os da literatura.
Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente ou aps a separao dos
leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto que os em
p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pe-
quena quantidade de lcool ou ter.
Material
Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba
cromatogrfca com tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e
100 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
157 - IAL
IAL - 158
Reagentes
Ciclohexano
Acetato de etila
cido actico
cido sulfrico
Padres analticos de leos essenciais
Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1).
Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase
mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos
diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografa ascendente. Deixe
secar. Coloque na cuba cromatogrfca com o solvente e deixe correr at uns
2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize com
o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o cuidado de
no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra com o dos
padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz ultravioleta.
075/IV Aromatizantes Quantifcao dos leos essenciais
Material
Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade
e gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL).
Reagentes
Cloreto de sdio

Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de
gua at saturar a soluo.
Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transfra para um balo volumtrico
tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do
balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
157 - IAL
IAL - 158
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C
Material
Polarmetro
Procedimento Transfra a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro.
Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica
com luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule
a mdia aritmtica.
Clculo
L = leitura no polarmetro
C = comprimento do tubo em dm
D = densidade da amostra
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP.
1985. p. 419.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico
Hopepli, v. 1:, 1963. 1004 p.
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C
Material
Refratmetro
Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de
modo a manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da
referncia de + 2C. Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo
deve estar temperatura na qual a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da
amostra entre os prismas. Feche os prismas, focalize e corrija o ndice de refrao
obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a seguir.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
159 - IAL
IAL - 160
Clculo
= ndice de refrao temperatura de trabalho
t = temperatura de trabalho
t = 20C
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 420.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico
Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C
Material
Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador.
Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C.
Encha-o com gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele
a amostra, a 20C e pese.
Clculo
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro
B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro
Referncias bibliogrfcas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 421.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico
Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
159 - IAL
IAL - 160
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos
Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, he-
liotropina, cumarina, dihidrocumarina, etc.
Material
Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrfca com
tampa, funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de
100 mL e microsseringa.
Reagentes
Isobutanol
Hidrxido de amnio
Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cuma-
rina, dihidrocumarina
Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil mal-
tol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool.
Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em
funil de separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr
o cromatograma. A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara.
Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogr-
fca. Distribua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e co-
loque-os dentro da cuba, um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia
com uma pequena quantidade de lcool ou ter e fltre. As amostras lquidas no
necessitam de preparao. Aplique, com auxlio de um capilar, a amostra e os pa-
dres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatogra-
fa ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfca contendo a fase
mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe
secar ao ar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare
com as dos padres.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 427-428.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
161 - IAL
IAL - 162
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de
nitrito e nitrato
Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos,
nitratos e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de
nitrito a 355 nm e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma
banda caracterstica a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada divi-
dindo-se a absorbncia do nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do
total da absorbncia a 302 nm. Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitri-
to 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo
de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com uma absorbncia mxima a 357 nm).
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales
volumtricos de 100 mL.
Reagente
Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio
Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do
espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua
como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm
e calcule como descrito a seguir. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando
o valor da absorbncia a 355 nm e a curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida
o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia do valor da absorbncia a 302 nm.
Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbncia
resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.
Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de
100 mL, diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a
absorbncia destas solues a 355 nm.
Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,
diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia
destas solues a 302 nm.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
161 - IAL
IAL - 162
Clculos
1. Em nitrito:
=
P
C x 100

C

= concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm
P = massa da amostra
2. Em nitrato:
=
P
C x 100
C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de A
c
na curva-padro
P = massa da amostra
A
c
= absorbncia corrigida
Referncias bibliogrfcas
LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e
nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39,
1974.
WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous
determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-
340, 1970.
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de
cdmio e de nitrito
Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua
formulao compostos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por
espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos
feita por espectrofotometria no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de
cdmio, conforme os mtodos 283/IV e 284/IV.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
163 - IAL
IAL - 164
082/IV Conservadores Determinao de propionatos
Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sen-
do efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os
mtodos para a sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente
feita por destilao por arraste a vapor, seguida da separao e identifcao
do cido propinico junto aos demais cidos que podem ser co-extrados. Nesta
etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatografa em fase gasosa, em camada
delgada ou em papel.
Material
Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas
de 1, 2 e 5 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20)
cm, microsseringa, vaporizador, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL,
provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e cuba cromatogrfca com tampa.
Reagentes
cido sulfrico
cido fosfotngstico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
Papel indicador vermelho congo
Hidrxido de amnio
terc-Butanol
n-Butanol
Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol
Formol
lcool
cido propinico
Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de
200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture
bem. Guarde em frasco de vidro com tampa.
Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propi-
nico e dilua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da
amostra, recolhendo 200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas
condies descritas.
Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
163 - IAL
IAL - 164
Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti-
mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de
sdio 0,1 M.
Procedimento Transfra 20 g da amostra para um frasco de destilao, com au-
xlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione
10 mL de cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione
40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa papel
vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o frasco
contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arraste
a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de
400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em ba-
nho-maria at secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturan-
do na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na
proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo da amostra e do padro em pontos
diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatografa ascendente.
Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfca contendo o solvente e deixe cor-
rer at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire
e deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de
amonaco por alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos
volteis. Como no so estveis, marque logo que apaream com lpis. Compare
as manchas correspondentes amostra e ao padro. O mesmo R
f
mostrar a
presena do propionato na amostra e, se a intensidade da mancha for mais fraca
que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m.
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists 16
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36).
083/IV Conservadores Identifcao de cido srbico e sorbatos
O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio podem ser identifca-
dos em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles
so convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras
por destilao com arraste de vapor dgua e posteriormente identifcados por
cromatografa em papel ou com cido tiobarbitrico.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,
estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
165 - IAL
IAL - 166
ltex para condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com
junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de
comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com
presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para
500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, funil de separao
tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e
200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
ter
cido sulfrico
cido srbico
Propanol
Acetato de etila
Hidrxido de amnio
Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C
6
H
8
O
2
) e
dissolva em gua sufciente para 100 mL em balo volumtrico.
Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua
em um bquer de 100 mL, esfrie, transfra para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume.
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,
esfrie, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de
gua at saturar a soluo.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese
5 g da amostra ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transfra para o frasco
Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio.
Acidule com 2 mL de cido fosfrico. Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio.
Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor dgua para um bquer de 400 mL
contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando o bquer de modo a manter
a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Evapore o destilado
em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transfra para um funil
de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e
evapore o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule
a soluo aquosa com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
165 - IAL
IAL - 166
cromatogrfco Whatman n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de
cido srbico a 0,001%. Coloque em cuba cromatogrfca previamente saturada
com o solvente propanol-acetato de etila-hidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e
deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e seque a 60C.
Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta ( 255 nm). Compare as
manchas da amostra e do padro.
A identifcao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm
pode ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o
cido tiobarbitrico.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 103.
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por
espectrofotometria no UV
O cido srbico e seus sais podem ser quantifcados em alimentos ou for-
mulaes de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do
cido srbico ou de seus sais, convertidos em cido srbico aps acidifcao, por
destilao com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,
estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo
de ltex para condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e
de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, papel de fltro qualitativo, bqueres de
25, 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com
capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro,
juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com
junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto
com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e bales volumtricos de
500 e 1000 mL.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio (MgSO
4
.7H
2
O)
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
167 - IAL
IAL - 168
Hidrxido de sdio
cido sulfrico
cido srbico (C
6
H
8
O
2
)
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,
esfrie, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer
de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina.
Dissolva o resduo da destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL,
acidulando com cido sulfrico 0,005 M, a fm de obter pH 5,9. Ajuste o zero do
espectrofotmetro a 254 nm, utilizando como branco gua acidulada com cido
sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de 1 cm de caminho ptico. Mea
a absorbncia da amostra a 254 nm.
Clculo
Calcule a concentrao usando o valor

= 2200, ou uma curva-padro
construda com solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio).
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 103.
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria
no visvel
Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, con-
vertidos em cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido
tiobarbitrico e posterior leitura espectrofotomtrica a 530 nm.
Material
Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa,
paraflme, papel de fltro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL,
bales volumtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas
de 1, 2, 5, 10, 25 mL, funil para fltrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de
100 a 200 L e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e
400 mL e provetas graduadas de 25, 50 e 200 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
167 - IAL
IAL - 168
Reagentes
Clorofrmio
Sulfato de sdio anidro
cido srbico
cido clordrico
Dicromato de potssio
Bicarbonato de sdio
cido sulfrico
Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transfra
para um balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta
soluo tem concentrao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para
um balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Esta soluo tem con-
centrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo a 100 g/mL e leve para um balo
volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta soluo tem concentrao
de 5 g/mL.
Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL
de gua.
Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio
em gua, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.
Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e
dissolva em balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de
gua. Adicione 8 mL de cido sulfrico e complete o volume com gua.
Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico
em gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar.
Procedimento Pese, com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidifcador, se
necessrio), transfra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume
com gua. Filtre se necessrio, e pipete 10 mL do fltrado para um funil de separao
de 250 mL e extraia, por agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL
de clorofrmio (pode-se aumentar para 4 extraes de 25 mL, se necessrio).
Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico de 100 mL ou outro de volume
adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro. Complete o volume
com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de
250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando
durante 1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transfra quantitativamente a fase
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
169 - IAL
IAL - 170
aquosa para um balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes
de 20 mL, se necessrio; nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico
de 100 mL). Adicione cido clordrico 1:1 cuidadosamente at que a soluo
fque cida e complete o volume com gua. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio
contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio. Cubra os tubos com
paraflme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos. Retire-os
e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os
novamente com paraflme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho
de gua fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um
branco usando 2 mL de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm
e compare com uma curva-padro obtida nas mesmas condies da anlise.
Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da
soluo-padro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de
gua, respectivamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico,
pela ordem. Retire, com pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL
da soluo a 5 g/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL
de gua respectivamente. Estas solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido
srbico, pela ordem. Proceda a determinao como descrito acima. Construa o
grfco absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo.
Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quantifcao por
meio de leitura direta a 254 nm da soluo aquosa fnal, utilizando como branco
uma soluo de bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico
seria a extrao deste por arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV),
recolhendo o destilado e levando este a um volume defnido, se necessrio e
proceda a determinao como descrito acima.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 103.
086/IV Corantes artifciais Identifcao por cromatografa em papel
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrfca, balo volumtrico de
100 mL e capilares de vidro.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
169 - IAL
IAL - 170
Reagentes
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfra para um balo
volumtrico de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o
volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma
folha de papel Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm
uns dos outros, aplique com um tubo capilar as solues das amostras e dos
respectivos padres dos corantes. Desenvolva o cromatograma com o solvente A
ou B. O valor de R
f
e a colorao da mancha devem ser idnticos aos do padro.
A visualizao da mancha tambm pode ser feita luz ultravioleta, onde tem-se
melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas manchas que no
foram vistas no exame direto.
Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao
mesmo resultado. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de R
f
de
um para

outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em
solvente B. O cromatograma com solvente A o mais usado por ser mais rpido,
apesar dos contornos das manchas no serem muito precisos. Outros solventes
tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
171 - IAL
IAL - 172
Tabela 1 R
f
e absorbncia mxima de alguns corantes artifciais permitidos em
alimentos
Corante Classe
R
f
no solvente
Abs. Mx.(nm)
A B C D E F
Bordeaux S
ou Amaranto
Azo
0,62 0,27 0,29 0,14 0,19 0,11
520
(em meio cido)
Eritrosina Xanteno
0,21 0,52 0,61 1,00 0,58 0,47
525
(em meio alcalino)
Amarelo
crepsculo
Azo 0,73 0,72 0,46 0,28 0,45 0,40
480
(em meio cido)
Tartrazina Pirazolona 0,91 0,41 0,28 0,12 0,17 0,09
430
(em meio cido)
Indigotina Indigide 0,52 0,27 0,25 0,14 0,20 0,30
285 e 615
(em meio cido)
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)
B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
Referncia bibliogrfca
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique
Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL
e pipeta de 1 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
171 - IAL
IAL - 172
para balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de
acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL
com a soluo de acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6.
Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos
de absoro so bem defnidos, podendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os
espectros obtidos nas mesmas condies para os corantes-padro.
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 114 ( FNP5/rev.2).
088/IV Corantes artifciais Quantifcao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200 e
1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) e 0,04 M
Acetato de amnio (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfra para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com
cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina,
bordeaux S, eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues
a 0,001% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e
azul-patente, prepare uma soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6).
Para o corante verde-slido FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante
e transfra para um balo volumtrico de 1 L. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a
ser medido, utilizando a soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de
1 cm. Mea no comprimento de onda de absoro mxima no visvel, indicado na
Tabela 2, a absorbncia das solues de corantes. Para o corante verde slido
FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL,
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
173 - IAL
IAL - 174
contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a leitura a
625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade
( ).
Clculos

A = absorbncia da soluo da amostra
C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL)
Para o verde-slido FCF:
A = absorbncia da soluo da amostra
a = absortividade
P = peso da amostra em g
Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes
Corantes INS *
Colour
Index
no
mximo do
visvel
Absoro
mxima no
visvel (nm)
Amarelo-crepsculo
Tartrazina
Azul-brilhante
Indigotina
Azul-patente V
Verde-slido FCF
Bordeaux S ou amaranto
Eritrosina
Ponceau 4R ou N cocina
Vermelho 40
Azorrubina ou carmoisina
110
102
133
132
131
143
123
127
124
129
122
15985
19140
42900
73015
42051
42053
16185
45430
16255
16035
14720
564,1
536,6
1640,0
449,3
2089
**
436,0
1130,0
442,5
536,0
518,6
481
426
630
610
640
625
519
524
507
505
515
*Sistema Internacional de Numerao
**Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
173 - IAL
IAL - 174
Referncias bibliogrfcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773.
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique
Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
089/IV Corantes artifciais Quantifcao por titulao com cloreto de titnio
A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela
titulao com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na
maioria dos casos, a prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto
fnal ocorre a descolorao da soluo. Se a amostra contiver uma mistura de
dois ou trs corantes, necessria uma separao por cromatografa antes de se
efetuar a titulao.
Material
Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO
2
e H
2
, agitador, balo de
2000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de
50 mL.
Reagentes
Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de
titnio comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2
minutos e resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem
e borbulhe CO
2
ou N
2
na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha
a soluo sob atmosfera de hidrognio por pelo menos 16 horas usando um
aparelho gerador Kipp.
Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transfra 3 g de sulfato duplo
de ferro e amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente
de gs carbnico. Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido
sulfrico 5 M. Adicione, rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo
de dicromato de potssio 0,0167 M (no interrompa a corrente de CO
2
). Transfra
a soluo de tricloreto de titnio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco
Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem. Adicione rapidamente 5 mL de
tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que desaparea a colorao
vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao em branco
com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades de
gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de
gs carbnico na soluo.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
175 - IAL
IAL - 176
Clculo
A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao
Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao
com TiCl
3
(Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl
3

mantido sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de
Kipp, um frasco Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO
2
ou N
2,
para
manter a atmosfera inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta
(C). Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. Transfra para um
frasco Erlenmeyer de 500 mL, com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de
citrato de sdio ou 15 g de bitartarato de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-
padro de cloreto de titnio sem interromper a corrente de CO
2
e o aquecimento.
Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl
3
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
175 - IAL
IAL - 176
Clculo
A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao
D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de
titnio 0,1 M ( Tabela 3)
f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M
P = peso da amostra
Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio
Corante
Massa em g da
amostra a ser usada
na titulao
Adicionar
15 - 10 g *
n de g do corante
equivalente a 1 mL
da soluo-padro
de TiCl
3
0,1 M
Amarelo-crepsculo
Tartrazina
Bordeaux S ou amaranto
Ponceau 4R
Vermelho 40
Azorrubina
Azul-brilhante
Indigotina
Azul-patente V
Verde-slido FCF
0,5 0,6
0,6 0,7
0,7 0,8
0,7 0,8
0,5 0,6
0,5 0,6
1,8 1,9
1,0 1,1
1,3 1,4
1,9 2,0
Citrato
Bitartarato
Citrato
Citrato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
Bitartarato
0,01131
0,01356
0,01511
0,01578
0,01241
0,01256
0,03965
0,02332
0,02898
0,04045
*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato.
Referncias bibliogrfcas
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4
th
ed.,
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 116-118.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offcial methods of
analysis of the Associatio of Offcial Analytical Chemists. 16
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61).
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
177 - IAL
IAL - 178
090/IV Corantes artifciais Determinao de eritrosina por gravimetria
O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da
eritrosina na matria-prima do corante puro.
Material
Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa fltrante.
provetas de 10 e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e
basto de vidro.
Reagentes
cido ntrico (1+19)
cido ntrico (1+179)
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da
amostra e transfra com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL.
Adicione 5 mL de cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, fltre em
placa fltrante previamente aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador
e pesada. Lave o bquer e a placa com 50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois
com 10 mL de gua, evitando que o precipitado seque. Seque, aquea em estufa
a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
resfriamento at peso constante.
Clculo
N = g da substncia precipitada
P = g da amostra
Referncia Bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium
of Food Additive Specifcations. Rome , 1992. p. 573.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
177 - IAL
IAL - 178
091/IV Corantes artifciais Determinao de substncias insolveis em gua
Material
Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa fltrante e
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro.
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da
amostra, transfra para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua
quente (80-90)C. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a soluo tem-
peratura ambiente. Filtre a soluo atravs de uma placa fltrante (porosidade 4),
previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada.
Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores. Seque o fltro
com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de substncias insolveis em gua
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 132.
092/IV Corantes artifciais Determinao de substncias volteis a 135C
Material
Estufa, balana analtica, pesa-fltro com tampa e dessecador com slica gel ou
cloreto de clcio anidro
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da
amostra em um pesa-fltro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em
estufa a 135C, por 1 hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e
pesado. Aquea a 135C, por 12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
179 - IAL
IAL - 180
Clculo

N = perda de peso em g
P = n g da amostra
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 131-132.
093/IV Corantes artifciais Determinao de sulfatos
Material
Mufa, balana analtica, papel de fltro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta
de 100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL,
proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho
de porcelana.
Reagentes
Cloreto de sdio isento de sulfatos
Soluo saturada de cloreto de sdio
cido clordrico
Soluo de cloreto de brio 0,125 M
Procedimento Estabilize a temperatura da mufa para 500C. Pese 5 g da
amostra e transfra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL
de gua. Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sul-
fatos, tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora.
Esfrie, transfra com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas
horas. Filtre a soluo atravs de papel de fltro seco e transfra 100 mL do fltrado,
com auxlio de uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua
e acidule com cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo
at ebulio e adicione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a
gota, com agitao. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
179 - IAL
IAL - 180
horas ou deixe por uma noite temperatura ambiente. Separe por fltrao o sulfa-
to de brio, lave com gua quente e calcine o papel de fltro com o resduo em um
cadinho previamente aquecido em mufa a 500C, resfriado em um dessecador
at a temperatura ambiente e pesado. Leve o cadinho com a substncia mufa a
500C, por uma hora. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de sulfato de brio
S = n de g da amostra usado na precipitao
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 129.
094/IV Corantes artifciais Determinao de cloretos
Material
Potencimetro, eletrodo Ag
+
/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta
de 200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL.
Reagente
Nitrato de prata 0,1 M
cido ntrico
Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transfra para um bquer de 400 mL,
com auxlio de 200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo
de nitrato de prata 0,1 M.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
181 - IAL
IAL - 182
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra
Referncia bibliogrfca
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcations tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 129.
095/IV Corantes artifciais Determinao de corantes subsidirios
Corantes subsidirios so defnidos como aqueles corantes que so os sub-
produtos do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante,
que no o principal e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja pre-
sena usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar coran-
tes subsidirios. Os corantes subsidirios so separados do corante principal por
cromatografa ascendente em papel.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL,
cuba cromatogrfca e microsseringas de 5 ou 10 L.
Reagentes
Hidrxido de amnio
Citrato trissdico
n-Butanol
lcool
2-Butanona
Acetona
cido actico glacial
Acetonitrila
lcool isoamlico
Metil etil cetona
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
181 - IAL
IAL - 182
Fases mveis:
1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2)
2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:35:6)
3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3)
4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2)
5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:60:300:2)
6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar
as camadas e use a camada superior como fase mvel
7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:
15:10:5)
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em
gua de acordo com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha
de papel Whatman n 1 ou sobre a placa de slica gel no caso do corante verde
slido, aplique, com uma microsseringa, 2 L das solues de corantes a 1% e as
respectivas solues diludas, conforme o limite legal estabelecido para corantes
subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada
corante, conforme Tabela 4.
Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em
respectivas fases mveis
Corante
Fase
mvel
Altura ou tempo
Vermelho 40 4 17 cm
Bordeaux S (Amaranto) 3 17 cm
Azul-brilhante 4 20 h
Eritrosina 5 17 cm
Verde-slido 7 CCD - slica gel at o topo da placa
Azul-indigotina 3 17 cm
Amarelo-tartrazina 4 12 cm
Amarelo-crepsculo 4 17 cm
Azorrubina (carmoisina) 4 17 cm
Azul-patente 2 17 cm
Ponceau 4R 3 17 cm
A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a man-
cha principal da soluo diluda.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
183 - IAL
IAL - 184
Referncias bibliogrfcas
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p.122.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide
to specifcations for general notices, general analytical techniques,
identifcation tests, test solutions and other reference materials . Rome ,
1992. p. 37, 71, 176, 219, 641, 785, 1051, 1141, 1463, 1482.
096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
amarelo-crepsculo e bordeaux S
Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das mis-
turas dos corantes artifciais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na
aditividade das absorbncias dos corantes.
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100
mL e pipetas volumtricas.
Reagente
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfra para
balo volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies
necessrias em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos compri-
mentos de onda desejados. A soluo fnal dever estar em balo volumtrico de
100 mL. Para amostras contendo amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura
em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem
absoro do amarelo crepsculo mais a absoro do bordeaux S).

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
183 - IAL
IAL - 184
Tabela 5 Valores de dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos
comprimentos de onda 481 e 519 nm
Corante (nm)
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
Bordeaux S
Bordeaux S
481
519
481
519
533,3
325,0
291,3
438,2
Clculo
Utilize o valor de

obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de
481 nm e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
097/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
indigotina e bordeaux S
Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leitu-
ras das absorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder
absoro do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do
corante indigotina).
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
185 - IAL
IAL - 186
Tabela 6 Valores de dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos
de onda 519 e 610 nm
Corante (nm)
Bordeaux S
Bordeaux S
Indigotina
Indigotina
519
610
519
610
438,2
------
060,0
447,4
Clculo
Utilize os valores de obtidos

para estes corantes nos comprimentos de

onda
de 519 nm e 610 nm na equao de Lambert Beer.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
098/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul-brilhante
Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa
a leitura em 426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais
bordeaux S, em 519 nm a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm
somente a absoro da indigotina.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
185 - IAL
IAL - 186
Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos
comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Bordeaux S
Bordeaux S
Bordeaux S
Indigotina
Indigotina
Indigotina
426
519
610
426
519
610
426
519
610
534,1
----
----
100,0
438,2
----
----
060,0
447,4

Clculo
Utilize os valores de obtidos

para estes corantes nos comprimentos de

onda
de 426, 519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
099/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina, indigotina e azul brilhante
Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante,
faa as leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda
426 nm, ocorre a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm
a absoro da indigotina e azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-
brilhante.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
187 - IAL
IAL - 188
Tabela 8 Valores de

dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos
comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm.
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Tartrazina
Indigotina
Indigotina
Indigotina
Azul-brilhante
Azul-brilhante
Azul-brilhante
426
610
630
426
610
630
426
610
630
534,1
----
----
------
447,4
357,3
062,9
1016,8
1652,0
Clculo
Utilize o valor de

obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de
426, 610 e 630 nm na equao de Lambert-Beer.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de
misturas de corantes artifciais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.
100/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
tartrazina e amarelo crepsculo
Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a
leitura em 426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro
dos dois corantes.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
187 - IAL
IAL - 188
Tabela 9 Valores de dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos
comprimentos de onda 426 e 481 nm.
Corante (nm)
Tartrazina
Tartrazina
Amarelo-crepsculo
Amarelo-crepsculo
426
481
426
481
535
170
221
592
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda
de 426 e 481 nm na equao de Lambert-Beer.
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa
de corantes artifciais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48,
p. 7-15, 1988.
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografa lquida de
alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em
cacau, produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a
cromatografa lquida de alta efcincia, que separa e quantifca a teobromina e
a cafena. Estes dois alcalides so separados em uma coluna de fase reversa
(C
18
), eludos com a fase mvel metanol-cido actico-gua e detectados por ab-
soro na regio do ultravioleta a 280 nm.
Material
Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria,
cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
189 - IAL
IAL - 190
analtica de octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou
equivalente), integrador, papel de fltro, nitrognio para evaporao do solvente,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL,
bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro, frascos Erlenmeyer de 250 mL,
pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema de fltrao de fase
mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes
cido actico grau CLAE
Metanol grau CLAE
gua ultra-pura
Padres analticos de teobromina e cafena
ter de petrleo (40-60)C
Acetato de zinco
cido actico 0,1 M
Ferrocianeto de potssio
Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente
500 mL de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transfra para um ba-
lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproxima-
damente 500 mL de gua ultra-pura, transfra quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido ac-
tico. Homogeneze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teo-
bromina, dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transfra a soluo para um
balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de teobromina Transfra 5 mL da soluo-padro de
teobromina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Filtre com fltros de 0,45 m.
Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente
100 mg de cafena, dissolva em gua. Transfra quantitativamente para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de cafena Transfra 5 mL da soluo-padro de ca-
fena para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre
com fltros de 0,45 m.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
189 - IAL
IAL - 190
Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de
0,5 g de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem
produtos de chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos
achocolatados, etc). Extraia a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo.
Agite por 2 minutos. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente.
Repita esta extrao com mais 30 mL de ter de petrleo. Evapore o solvente
residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou um banho de gua quente
dentro de uma capela).Transfra quantitativamente, o resduo com auxlio de
gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras de
ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos
a 100C. Transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie
e adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o
volume com gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o
fltrado para a anlise cromatogrfca, fltrando-o previamente com fltros de 0,45
m. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm , o fuxo da fase mvel
para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro
de trabalho de teobromina e cafena no cromatgrafo ajustado s condies
experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada de cada padro
para verifcar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L
da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas
dos picos obtidos nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro de teobromina
Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Cp = concentrao do padro de cafena
Ca = concentrao da amostra
Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
191 - IAL
IAL - 192
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau
e produtos de chocolate por cromatografa lquida de alta efcincia. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 56(2), p. 59-64, 1996.
102/IV Corantes naturais Identifcao de antocianinas de cascas de uva
Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a
partir dos extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe
de compostos contendo uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhe-
cidos coletivamente como favonides. Apresentam-se na forma de lquido, p ou
pasta de cor vermelho-prpura com odor caracterstico.
Material
Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio
Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transfra para um balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre,
se necessrio e adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura
torna-se azul ou verde-escura.
Nota: outra maneira para identifcar antocianinas em cascas de uva o apareci-
mento de um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica
na regio do visvel de uma soluo preparada de acordo com o procedimento
0103/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
191 - IAL
IAL - 192
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas
por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, pro-
vetas graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.
Reagentes
cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL
de cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH
a 3 com uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm
21,01 g/L de C
6
H
8
O
7
.2H
2
O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm
28,40 g/L de Na
2
HPO
4
ou 35,6 g/L de Na
2
HPO
4
.2H
2
O.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a
soluo-tampo pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absor-
bncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.
Clculo
A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em g
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.613: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
193 - IAL
IAL - 194
104/IV Corantes naturais Identifcao de carmim de cochonilha
O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio
obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos
Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido
carmnico (cido 7-beta-d-gluco piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-
antraceno-2-carboxlico), o qual pode ser comercializado na forma de soluo
(corante natural cido carmnico) ou na forma de laca de alumnio ou clcio-alu-
mnio (corante natural carmim de cochonilha). O corante carmim de cochonilha
apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou vermelha-escura
ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no mnimo
42% de cido carmnico, calculado em base seca.
Material
Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta
graduada de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada
de 500 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio
Cristais de ditionito de sdio - Na
2
S
2
O
4
cido sulfrico
cido clordrico
lcool amlico
ter de petrleo
Acetato de uranila
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%
Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Procedimentos
1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma
gota de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se
uma colorao violeta.
2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da
amostra, em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
193 - IAL
IAL - 194
3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em
cpsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas
gotas de cido sulfrico concentrado. No se observa alterao da cor.
4.Transfra uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja
capacidade seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (cor-
respondente ao da disperso) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite.
Adicione lcool amlico de maneira a dobrar o volume do contedo do funil de
separao e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Lave a fase
amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido clordrico. Dilua a
fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma pequena
quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo
de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao
verde-esmeralda caracterstica, na fase inferior.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.616: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de
cochonilha
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta
graduada de 100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica
de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico 2 M
Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido
clordrico 2 M em ebulio. Resfrie e transfra quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando
uma soluo de cido clordrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia da amostra a 494 nm.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
195 - IAL
IAL - 196
Clculo
A = absorbncia da amostra a 494 nm
0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL.
Referncias bibliogrfcas
SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement
to the Food Chemicals Codex, 2
nd
ed., Washington D. C.: National Academy of
Sciences, 1975. p.18-20.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.617: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
106/IV Corantes naturais Identifcao de crcuma
A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado
e pulverizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escu-
ra e tem como princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranja-
do) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente.
Material
Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL.
Reagentes
cido sulfrico
lcool
Procedimentos
1. Acidifque levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma
colorao vermelha-intensa.
2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
195 - IAL
IAL - 196
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma
Material
Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao
com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a
40 cm com junta esmerilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250
mL, pipeta volumtrica de 20 mL e proveta graduada de 50 mL.
Reagente
lcool
Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe
com auxlio de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de
lcool e refuxe por duas horas e meia. Esfrie o frasco e fltre quantitativamente
para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL
deste extrato para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com l-
cool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 425 nm,
utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra
a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade = 1607.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
197 - IAL
IAL - 198
108/IV Corantes naturais Identifcao de curcumina
A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L.
com solventes e posterior purifcao do extrato por cristalizao. Possui colora-
o de alaranjada amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel
em gua e em ter e solvel em lcool e cido actico glacial.
Material
Estufa, banho-maria, papel de fltro, pipetas graduadas de 10 mL, bqueres de 25
e 125 mL, tubo de ensaio, basto de vidro.
Reagentes
lcool
cido sulfrico
cido brico
cido oxlico
cido actico
Procedimentos
1. Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a fuorescncia es-
verdeada. Adicione cido sulfrico e verifque a formao de intensa colorao
carmesim.
2. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer
de 125 mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque
em banho fervente, por alguns minutos. Adicione 1 g da mistura de cido oxlico-
cido brico (1:1). Espere mais alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a
presena de curcumina.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E. I.; YABIKU, H.Y.; GIANNATTASIO, C.M.P. Beta-
caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, v. 50(1/2), p. 257-260, 1990.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
197 - IAL
IAL - 198
109/IV Corantes naturais Identifcao de curcumina por cromatografa em
camada delgada
Material
Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara
ultravioleta, cuba de vidro para cromatografa, provetas graduadas de 100 mL,
pipeta graduada de 1 mLe bquer de 5 mL.
Reagentes
lcool a 95%
3-Metil-1-butanol
Hidrxido de amnio
Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amos-
tra e adicione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa
de celulose microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe
correr cerca de 15 cm. Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas
amarelas aparecem entre R
f
0,2 e 0,4, luz do dia e manchas com R
f
cerca de
0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as manchas apresentam distintas
fuorescncias amarelas sob luz ultravioleta.
Referncia bibliogrfca
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200
mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL.
Reagente
lcool
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
199 - IAL
IAL - 200
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transfra para
um balo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade
= 1607.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
111/IV Corantes naturais Identifcao de urucum lipossolvel
Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou
alcalinos (urucum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das
sementes da rvore de urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o
pigmento bruto na forma de p, de colorao vermelha-escura, obtido pela extra-
o mecnica das sementes. O extrato de urucum lipossolvel, de cor vermelha
a castanho-avermelhada, contm diversos componentes coloridos, sendo o prin-
cipal a bixina.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,
provetas de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfca
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
199 - IAL
IAL - 200
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em re-
pouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser
aberto enquanto a soluo estiver gelada.
Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a
se obter uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a
0,1%. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emul-
so de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade aflada
da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a soluo da
amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem dei-
xar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina na parte superior
da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da
crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada
na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio.
A zona da bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clo-
rofrmio, acetona, lcool (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja).
Quando a ltima poro for eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixi-
na adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada, diferente da crocetina que
fcaria vermelha.
Notas
O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada
devida bixina.
O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia
mxima a 439, 470 e 501 nm.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.631: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtri-
cos de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
201 - IAL
IAL - 202
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode
ser encontrada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina es-
perada, transfra para um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e comple-
te o volume. Transfra 10 mL desta soluo para outro balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com clorofrmio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando clorofrmio como branco e cubetas
de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de
absortividade = 2826.

Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.632: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
113/IV Corantes naturais Identifcao do urucum hidrossolvel
O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a
castanho, contm como componente colorido principal a norbixina, produto de
hidrlise da bixina, na forma de sal de sdio ou potssio.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,
provetas de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo
volumtrico de 1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfca
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
201 - IAL
IAL - 202
Tricloreto de antimnio
Sulfato de sdio anidro
L de vidro
cido sulfrico 1 M
Reativo de Carr-Price
Procedimento Transfra 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de
250 mL. Adicione cido sulfrico 1 M sufciente para se obter uma reao fortemen-
te cida (a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de
ciclohexano e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e
lave a fase ciclohexnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emul-
so que se forma, por 10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina
e seque sobre sulfato de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro
e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l
de vidro na extremidade aflada da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente.
Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida anteriormente no topo da coluna de alumina
e proceda como descrito em 0111/IV. A norbixina forma uma zona vermelho-ala-
ranjada na superfcie da coluna e d a mesma reao com reativo de Carr-Price
da bixina.
Notas
O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esver-
deada devido norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia m-
xima a 453 e 483 nm.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.634: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales
volumtricos de 100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
203 - IAL
IAL - 204
Reagentes
Hidrxido de potssio
Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de po-
tssio e transfra para um balo volumtrico de 1000 mL.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transfra
para um balo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e comple-
te o volume. Pipete 1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume comHidrxido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofo-
tmetro, em unidades de absorbncia a 453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido
de potssio 0,5% como branco e cubetas de 1 cm. Leia em espectrofotmetro a
453 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de
absortividade = 3473.
Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina
encontrado pelo fator 1,037.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de uru-
cum: estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992.
115/IV Corantes naturais Identifcao de corante caramelo
Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas.
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de fltro, proveta graduada de 10 mL,
proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e
pipetas graduadas de 2 e 5 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
203 - IAL
IAL - 204
Reagentes
xido de magnsio
Acetato neutro de chumbo
Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5)
Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso
Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de
magnsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso.
Agite bem. Filtre, recolha de 30 a 35 mL do fltrado em uma proveta com tampa
de vidro esmerilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado
(abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com
uma pipeta, 5 mL da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de
soluo de resorcina, de tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo.
Na presena de caramelo, na zona de contato das duas camadas forma-se um
anel vermelho.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 114.
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade
de cor
O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substn-
cias resultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido
de amnio, por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de
cor marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sa-
bor amargo. So solveis em gua, solues diludas de lcool, cidos minerais,
solues de hidrxido de sdio e insolveis em lcool absoluto, acetona, ter de
petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor defnida como a absorbncia de uma
soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada sobre o contedo de
slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de cor deve
estar entre 0,08 e 0,36.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e
bales volumtricos de 100 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
205 - IAL
IAL - 206
Procedimento Pese 100 mg da amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua
e transfra para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homoge-
neze. Se a soluo fcar turva, centrifugue. A soluo no pode ser fltrada. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando
gua como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da soluo a 610 nm.
Clculo
A
610
= absorbncia de soluo da amostra a 610 nm.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-
letnea de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos
Material
Estufa a vcuo, mufa, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL,
cpsula de porcelana.
Reagentes
cido clordrico
Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma
peneira de malha n 40 mesh e fque retida na peneira de n 60. Esta areia
preparada pela digesto com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida
lavada at fcar livre de cido, seca e calcinada em mufa a 600C por 4 horas.
Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante
caramelo e seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre
a massa fnal da areia mais corante caramelo.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
205 - IAL
IAL - 206
Clculo
P
f
= massa fnal da areia + caramelo
P
a
= massa da areia
P
c
= massa do caramelo
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol
(MEI)
Material
Estufa, cuba cromatogrfca com tampa, placas de vidro para cromatografa
(20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de
100 mL, nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25
e 50 mL, bqueres de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor.
Reagentes
Slica gel GF 254
Celite 545
Hidrxido de sdio
Clorofrmio
lcool
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
ter
Nitrito de sdio
cido sulfanlico
cido clordrico
Carbonato de sdio
Padro analtico de 4-metilimidazol
cido sulfrico 0,025 M
Captulo V - Aditivos
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Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100,
200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg.
Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transfra para um frasco
com rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico.
Adicione, gota a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar
mais precipitado e agite. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas.
Decante e transfra o lquido claro para o frasco de polietileno. Conserve protegido
contra o gs carbnico do ar.
Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transfra
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido
sulfanlico, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com soluo aquosa de cido clordrico a 2% v/v.
Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio,
transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel
GF 254 e duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque
as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe
saturando na cuba de vidro com o solvente: ter-clorofrmio-lcool (80:20:20).
Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito
de sdio a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido
clordrico a 2%.
Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo
de uma coluna cromatogrfca de (25 x 250)mm, com torneira de tefon. Sobre a
mesma, coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M.
A coluna deve fcar frme e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante
caramelo num bquer e adicione 6 mL de soluo aquosa de carbonato de sdio
a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite, homogeneizando bem. Coloque
todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Limpe o bquer com um
grama de Celite e transfra para a coluna. Coloque um tampo de l de vidro no
topo da mesma. A coluna deve estar frmemente compactada, sem rachaduras.
Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo
de aproximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
207 - IAL
IAL - 208
vcuo nesta operao. Transfra o eludo para um funil de separao de 125 mL e
extraia com 25 mL de cido sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transfra
os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre at 5 mL apro-
ximadamente. Controle a temperatura do banho para que no exceda 55C. A
parte fnal da concentrao deve ser cuidadosamente controlada a fm de que no
haja carbonizao. Transfra o concentrado para um balo volumtrico de 10 mL,
lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na
hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de
carbonato de sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja
alcalina (pH 9).
Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metili-
midazol contendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o
cromatograma com a mistura ter-clorofrmio-lcool (80:20:20) at que o solvente
tenha atingido aproximadamente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura am-
biente e borrife com o revelador. Compare a intensidade da cor da mancha amare-
la-alaranjada obtida com as manchas dos padres de concentrao conhecida. As
manchas permanecem estveis por 30 min, clareando em seguida.
Clculo
Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de
cor, a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos C
s
,
usando-se a frmula:
C
1
= quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto
C
s
= contedo de slidos
A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor:
IC

= intensidade de cor
C
s
= contedo de slidos
O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (proces-
sos base de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
209 - IAL
IAL - 210
Referncias sbibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium
of Food Additive Specifcations. Rome, 1992. p. 346, 349.
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da
intensidade de cor
O corante caramelo processo sulfto/amnio composto de substncias
obtidas a partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisa-
dor qumico constitudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre,
por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor
marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor
amargo.
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-
letnea de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
120/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao de slidos
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
209 - IAL
IAL - 210
121/IV Corante caramelo processo sulfto/amnio Determinao do 4-metilimidazol
(MEI)
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compendium
of Food Additive Specifcations. Rome, 1992. p. 346, 349.
122/IV Corantes naturais Identifcao de beta-caroteno
Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumi-
ca. 0,6 g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina
A. Apresenta-se na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspen-
so. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis
em gua, praticamente insolveis em lcool e pouco solveis em leo vegetal.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Procedimentos
1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta
picos de absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores
em 475, 449 e 427 nm.
2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)
o
C, com decomposio.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns
alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
211 - IAL
IAL - 212
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.669: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do
teor de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales
volumtricos de 100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em
ter de petrleo, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com o mesmo solvente. Transfra uma alquota de 20 mL para outro balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia, a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 448 nm.
Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando expo-
sio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios
actnicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.670: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
211 - IAL
IAL - 212
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao
do teor de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao
de 250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL,
provetas de 100 e 200 mLe frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Acetona
Sulfato de sdio anidro
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transfra para um
balo volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete
o volume. Transfra uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione
80 mL de acetona e agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido
de gua para auxiliar a transferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a
separao das fases, descarte a fase inferior. Lave 3 vezes com aproximadamente
150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sdio
anidro para retirar gotas de gua. Transfra para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro
em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco.
Mea a absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.
Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando
exposio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos
raios actinicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.
Referncias bibliogrfcas
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografas de corantes naturais para fns aliment-
cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.671: Coletnea
de normas de corantes naturais para fns alimentcios. So Paulo, 1996.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
213 - IAL
IAL - 214
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatografa
lquida de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoan-
tes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de ultra-
violeta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas fltrantes,
fltros, bomba de vcuo, sistema de fltrao da fase mvel e seringa de vidro de
5 mL.
Reagentes
Metanol grau CLAE
Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C
16
H
37
NO
4
S
gua ultra-pura
Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de
acesulfame-K e transfra para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-
K em gua e complete o volume.
Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque
para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs
de membranas fltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio
0,01M (35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e
transfra para um balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com
350 mL de metanol, homogeneze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e
degaseifque.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente
2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transfra para balo volumtrico de
100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas fltrantes
de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do
detector para 227 nm e o fuxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verifcar a repetitividade. A
diferena no deve ser superior a 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
213 - IAL
IAL - 214
Clculo
Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro em mg/mL
Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa= rea do pico da amostra
Ap =rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-
43, 1980.
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes
e refrigerantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector ultravioleta,
coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales
volumtricos de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL,
provetas de 50 e 100 mL, membranas fltrantes, fltros, bomba de vcuo, pHmetro,
sistema de fltrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra-pura
Fosfato de sdio monohidradatado
cido fosfrico
Metanol
Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg
de aspartame, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em meta-
nol ou gua com auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua.
O padro deve ser preparado mensalmente.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
215 - IAL
IAL - 216
Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e
dilua com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Fil-
tre atravs de membranas fltrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato
de potssio monobsico e transfra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volu-
me. Misture 1800 mL desta soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homoge-
neze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fuxo
da fase mvel para 1,5 mL/min.
Refrigerantes Degaseifque em ultra-som e passe em membranas fltrantes de
0,45 m. Dilua, em gua se necessrio.
Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproxi-
madamente 14 mg de aspartame, transfra para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre em membranas fltrantes de 0,45 m. Injete 5 L
da soluopadro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experi-
mentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verifcar a repetitivida-
de. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidas nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos
benzico e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e
o fuxo para 2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico
para o preparo da soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e dilua at o volume com gua (soluo-padro de
trabalho).
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
215 - IAL
IAL - 216
Referncias bibliogrfcas
ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantifcao de aspartame por
cromatografa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993.
TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin,
Caffeine, Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off.
Anal. Chem. 67(4), p. 745-47, 1984.
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos
Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV.
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoan-
tes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de
ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente,
integrador, ultra-som, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL,
membranas fltrantes, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de
fltrao de fase mvel.
Reagentes
Metanol grau CLAE
Hidrxido de sdio
gua ultra-pura
Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de este-
viosdeo e transfra para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-
som e complete o volume. Prepare o padro todo ms.
Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque
para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia
do uso.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
217 - IAL
IAL - 218
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese
0,1125 g de hidrxido de sdio e transfra para balo volumtrico de 500 mL e
complete o volume com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de me-
tanol, homogeneze, fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximada-
mente, 20 mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transfra para balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para
210 nm e o fuxo para 1,0 mL/min. Injete 10 L da soluo-padro de trabalho no
cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a ope-
rao em triplicata para verifcar a repetitividade. A diferena no deve ser maior
que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes
da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatografa
lquida de alta performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987.
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por
cromatografia lquida de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em ado-
antes. Estes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno ami-
na, eludos com gua e detectados por diferena dos ndices de refrao.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
217 - IAL
IAL - 218
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de ndice
de refrao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou
equivalente, integrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de
vidro, funil de vidro, membranas fltrantes, bomba de vcuo, sistema de fltrao
da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
gua ultra-pura
Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproxi-
madamente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um
pesa-fltro contendo cloreto de clcio

anidro no interior da balana analtica por 15
minutos antes de pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas.
Pese, com preciso, em um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Trans-
fra para balo volumtrico de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre
atravs de membranas fltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel gua ultra-pura
Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o fuxo da fase m-
vel para 0,4 mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quanti-
dade de amostra que contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol.
Dissolva em gua e transfra para balo volumtrico de 50 mL, completando o
volume. Filtre atravs de membranas fltrantes de 0,45 m, antes de injetar no
cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado
s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para
verifcar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da
amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
219 - IAL
IAL - 220
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774.
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector ultravioleta,
coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, balo
volumtrico de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 125 mL, provetas de 50 e 100 mL, membranas fltrantes, bomba de
vcuo, sistema de fltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra-pura
Fosfato de sdio monoidratado
cido fosfrico
Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina
transfra para balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua
com gua para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas fltran-
tes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato
de potssio monobsico e transfra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume.
Misture 1800 mL da soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze,
fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fuxo
da fase mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha
aproximadamente 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transfra para balo
volumtrico de 200 mL. Filtre em membranas fltrantes de 0,45 m. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
219 - IAL
IAL - 220
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verifcar a repetitividade. A
diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantifcao de aspartame por
cromatografa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993.
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografa lquida
de alta efcincia
Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em ado-
antes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta efcincia com detector de ndice
de refrao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador,
membranas fltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalen-
te, fltros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de
vcuo para fltrao da fase mvel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta
de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL, sistema de fltrao de fase mvel (Millipore
ou equivalente).
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE
gua ultra pura
Padro analtico de sucralose
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
221 - IAL
IAL - 222
Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze,
fltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volu-
mtrico de 100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com
fltros de 0,45 m.
Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente
25 mg de sucralose em um balo volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete o
volume com a fase mvel. Filtre com fltros de 0,45 m. Ajuste o fuxo da fase
mvel para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos
(geralmente 1,5 mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do
padro no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas.
Efetue a operao em triplicada para verifcar a repetitividade. A diferena no
deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.
C
p
= concentrao do padro em mg/mL
C
a
= concentrao da amostra em mg/mL
A
a
= rea do pico da amostra
A
p
= rea do pico do padro
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399.
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos
As gomas podem ser identifcadas em formulaes de aditivos ou em ali-
mentos nos quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes
reagentes.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
221 - IAL
IAL - 222
Material
Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50,
100 e 200 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo
volumtrico de 100 mL, tubo de centrfuga e vidro de relgio.
Reagentes
Dioxano
lcool
ter
cido tricloroactico
Cloreto de sdio
Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico
em gua sufciente para 100 mL.
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque
em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para
separar o solvente. Extraia novamente o resduo com 30 mL de ter, agitando
vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adicione 50 mL
de gua a 80C. Agite vigorosamente a fm de dispersar o resduo. Adicione 20 mL
de cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos.
Decante a soluo atravs de papel de fltro para outro tubo de centrifugao.
Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
em repouso durante a noite. Havendo formao de precipitado, h presena de
goma. Decante. Purifque o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de gua
a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante,
despreze o lcool e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta
soluo para as reaes de identifcao.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 121.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
223 - IAL
IAL - 224
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL,
pipeta graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio.
Reagentes
lcool
Cloreto de sdio
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quan-
tidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de
gua a 80C em um bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo
saturada de cloreto de sdio e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica
a presena de gomas. Deixe em repouso durante a noite, cobrindo o bquer com
vidro de relgio. Decante. Purifque o precipitado redissolvendo em 100 mL de
gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio
como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o precipitado
em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identifcao.
134/IV Espessantes Identifcao de goma guar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de cido tnico a 10% m/m
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de brax. A formao de um gel confrma a presena de goma guar.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de
um precipitado.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
223 - IAL
IAL - 224
Referncias bibliogrfcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano
13, n. 1, p. 21-24, 2003.
135/IV Espessantes Identifcao de goma carragena (musgo irlands)
Material
Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas
graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL.
Reagentes
Cloreto de brio
Azul de metileno
Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco
gelatinoso.
2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de fbras
coloridas de prpura indica a presena de goma carragena.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press. 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 226
136/IV Espessantes Identifcao de goma arbica (accia)
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Sub-acetato de chumbo
Indicador vermelho congo
Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo
com 10 mL de gua, transfra para um frasco lavando com mais 10 mL de gua.
Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo
na mistura de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos.
Guarde esta mistura durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um
balo volumtrico de 100 mL, lave o fltrado com gua, esfrie e complete o volume
com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua
recentemente fervida.
Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco foculento.
2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipi-
tado fno azul-escuro.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
225 - IAL
IAL - 226
137/IV Espessantes Identifcao de alginato de sdio
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Cloreto de clcio
Soluo de acido sulfrico 4 M
Soluo de cloreto de clcio (CaCl
2
.2H
2
O) a 7,5% m/v
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da
soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 274.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1,
p. 21-24, 2003.
138/IV Espessantes Identifcao de goma Konjak
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
227 - IAL
IAL - 228
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado.
2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido.
Referncias bibliogrfcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
139/IV Espessantes Identifcao de agar-agar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de
gua, transfra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL,
lave o fltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente
fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Soluo de azul de metileno a 1 % m/v
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado
foculento com gel.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
227 - IAL
IAL - 228
2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um
precipitado fno azul-escuro.
3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um
precipitado de cor prpura.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
140/IV Espessantes Identifcao de goma jata
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de brax a 4% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at
a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de brax. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado
foculento branco.
Referncias bibliogrfcas
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
229 - IAL
IAL - 230
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
141/IV Espessantes Identifcao de carboximetilcelulose
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,
aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel foculento.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
142/IV Espessantes Identifcao de pectina
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
229 - IAL
IAL - 230
Reagentes
Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at
a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel.
3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas
foculentas em suspenso.
4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas
brancas em suspenso.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
143/IV Espessantes Identifcao de goma xantana
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
231 - IAL
IAL - 232
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL
de gua, transfra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave
o fltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida.
Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,
aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em
0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel foculento.
2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel focu-
lento.
Referncias bibliogrfcas
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic
Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
, por gravimetria
Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofos-
fatos, etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P
2
O
5
) por meio
de tcnica gravimtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel).
Quando o teor de P
2
O
5
for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravi-
mtrico.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
231 - IAL
IAL - 232
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para fltrao a
vcuo, estufa, bqueres de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas
de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales volumtricos de 500 e 1000 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5, 20 e 25 mL, cadinho
fltrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fna (n4) e kitassato de
500 mL.
Reagentes
cido ntrico
Molibdato de sdio
cido ctrico
Quinolina sinttica
Acetona
Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na
2
MoO
4
.2H
2
O) em
150 mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL
de cido ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente,
adicione a soluo A na soluo B, com agitao, para produzir a soluo C.
Dissolva 5 mL de quinolina sinttica numa mistura de 35 mL de cido ntrico e
100 mL de gua (soluo D). Gradualmente, adicione a soluo D na soluo C,
misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a mistura recolhendo em um
balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no fltrado, complete
o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno.
Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400 mL.
Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de rel-
gio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio recolhendo
a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambiente.
Transfra quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, complete o
volume com gua e homogeneze. Transfra uma alquota de 20 mL num frasco
Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adi-
cione, com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio
e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente,
agitando de vez em quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro
de placa porosa n 4, previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 por-
es de 25 mL de gua. Seque na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
233 - IAL
IAL - 234
Clculo
Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P
2
O
5
.
Referncia bibliogrfca
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 370.
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P
2
O
5
,

por espectrofotometria
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e
400 mL, tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL,
pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL.
Reagentes
Fosfato cido de potssio
Molibdato de amnio
Vanadato de amnio
cido ntrico
cido sulfrico
Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio
(KH
2
PO
4
), previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transfra
para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transfra 50 mL para
um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta
soluo contm 0,2 mg de P
2
O
5
).
Reagente de vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de
molibdato de amnio, (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
.4H
2
O, em gua quente e 1 g de vanadato de
amnio (NH
4
VO
3
) tambm em gua quente, fltrando se necessrio. Misture as
solues, acidifque com 140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro.
Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja
concentrao fnal de P
2
O
5
esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4
gotas de cido sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes.
Aquea em banho de areia at completa carbonizao da amostra. Faa as dilui-
es necessrias e transfra uma alquota para um balo volumtrico de 10 mL. Adi-
cione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio em cada balo, complete o volume
com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
233 - IAL
IAL - 234
de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo 2,5 mL de vanado-molibdato
de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Determine a absorbncia a 420 nm
usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P
2
O
5
corresponden-
te, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.
Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de
10 mL, volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg
de P
2
O
5
em 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada ba-
lo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia
a 420 nm usando o branco dos reagentes temperatura ambiente. Construa o
grfco concentrao de fosfato em mg/10 mL x absorbncia.
Referncia bibliogrfca
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p 33.
146/IV Estabilizantes Determinao de fuoretos em fosfatos por potenciometria
O mtodo destina-se determinao de fuoretos em fosfatos utilizados
como aditivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo se-
letivo de on fuoreto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on fuoreto na
amostra, para eliminar a matriz interferente, e posterior determinao deste on
por potenciometria direta, com eletrodo seletivo de fuoreto. Alguns ctions como
Al
3+
, Fe
3+
, Si
4+
e outros polivalentes interferem na determinao de fuoretos, uma
vez que formam complexos. O grau de complexao depende da constante de for-
mao do complexo, da concentrao do agente complexante, da concentrao
total do on fuoreto, do pH e da fora inica total da soluo. Os nions, de manei-
ra geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo de fuoreto, com exceo
do on hidroxila. Alguns nions, como CO
3
2-
ou PO
4
3-
, no interferem diretamente
na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OH
-
do meio, tornando
assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura tambm
um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor
ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF
2
-
e, acima desse pH, ocorre
a interferncia devido ao on OH
-
. Por esse motivo, necessrio adicionar tanto
aos padres quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica
de fuoretos, uma alquota adequada de uma soluo de TISAB, a fm de manter a
fora inica elevada, o on fuoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
235 - IAL
IAL - 236
Material
Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo sele-
tivo de fuoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica
aquecedora, termmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fun-
do redondo de 125 mL com sada lateral (para destilao), alonga para destilao,
funil de separao tipo pra de 125 mL com haste alongada, bales volumtricos
de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas volumtricas, bqueres de polietileno.
Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do
branco, o balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpe-
za: lave com soluo de hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua
destilada e deionizada. Coloque no balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e
aquea at o desprendimento de fumaa (usar a capela). Esfrie, descarte o cido,
trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio a 10% e enxge bem
com gua.
Reagentes
cido sulfrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C
14
H
22
N
2
O
8
.H
2
O (Titriplex IV)
Soluo-padro estoque de fuoreto 100 mg/L Pese 221 mg de fuoreto de sdio
anidro, transfra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua. Estoque esta soluo em frasco de polietileno.
Soluo-padro estoque intermediria de fuoreto 10 mg/L Prepare, a partir da
soluo-padro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque
em frasco de polietileno.
Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transfra para um balo volu-
mtrico de 1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajus-
te o pH desta soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete
o volume com gua.
Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e
deionizada.
Procedimento Transfra 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL
de cido sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para
um balo de destilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo
adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separao (com haste alon-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
235 - IAL
IAL - 236
gada para que o gotejamento seja lento e prximo soluo) e um termmetro,
o qual deve estar mergulhado na soluo. Coloque o balo na manta de aqueci-
mento para fazer a destilao e recolha o destilado em frasco plstico. Durante a
destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione gua lentamente atravs
do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e 140C. Destile du-
rante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140C,
ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transfra o destilado
quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
gua e em seguida transfra para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho anali-
sador de ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual
do fabricante. Em balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada
da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padro) e
15mL de TISAB. Complete o volume com gua desmineralizada. Transfra para
bqueres de polietileno. Faa a leitura da concentrao, mantendo as mesmas
condies experimentais da curva-padro.
Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada
no manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F
-
] x E), corresponde
variao do potencial (E) quando a concentrao do fuoreto varia 10 vezes.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas
da soluo-padro estoque de fuoreto. As concentraes podem variar de acordo
com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo
adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transfra
as solues-padro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao,
sob agitao no turbulenta.
Notas
As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura.
Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo
a ser lida.
Clculo
c = concentrao de fuoretos na soluo de leitura, em mg/L
V = volume do destilado, em mL
V
1
= volume do balo de leitura, em mL
V
2
= alquota da amostra utilizada para leitura, em mL
m = massa da amostra, em g
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
237 - IAL
IAL - 238
Limite de quantifcao do equipamento = 0,1 mg/L
Limite de quantifcao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio
da amostra)
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists. 16
th
, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 9. p. 11-15.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 758-760.
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre
Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e triste-
res de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o
teor de monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes.
Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por fltrao
antes da etapa da extrao.
O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e
glicerol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas:
O O
\\ \\
H
2
C-O-C-C
17
H
35
H
2
C-O-C-C
17
H
35
H
| | \
H-C-OH + H
5
IO
6
H-C=O + C=O + HIO
3
+ 3H
2
O
| /
H
2
C-OH H
monoestearato de glicerila
(extrato orgnico)
H
2
C-OH H H
| / \
H-C-OH + 2 H
5
IO
6

C=O + C=O + 2 HIO


3
+ 6 H
2
O
| \ |
H
2
C-OH H C=O
H
glicerol
(extrato aquoso)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
237 - IAL
IAL - 238
Na titulao acontecem as seguintes reaes:
H
5
IO
6
+ HIO
3
+ 12KI + 12CH
3
COOH


7I
2
+ 9H
2
O + 12CH
3
COOK (amostra)
H
5
IO
6
+ 7KI + 7 CH
3
COOH

4I
2
+ 6 H
2
O + 7 CH
3
COOK (branco)
2Na
2
S
2
O
3
+ I
2



Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI (titulao)
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de fltro (se
necessrio), bquer de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de
separao tipo pra de 250 mL, pipetas graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas
volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa, bureta de
25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio.
Reagentes
Tiossulfato de sdio
Acetato de etila
Sulfato de sdio
cido actico glacial
cido peridico H
5
IO
6

Iodeto de potssio
Amido
Soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M
Soluo de amido 0,5% m/v
Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na
2
SO
4
em gua su-
fciente para 1000 mL.
Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200
mL de gua e complete o volume para 1000 mL com cido actico.
Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua sufciente
para 100 mL.
Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade
de amostra calculada de acordo com a seguinte frmula: 30% de monoster espe-
rado na amostra = massa de amostra.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
239 - IAL
IAL - 240
Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps
cada adio com basto de vidro. Transfra cada um dos volumes do sobrenadante
para um funil de separao, fltrando se necessrio, at a dissoluo total dos
monoglicerdios em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de
Na
2
SO
4
a 10% agitando vigorosamente aps cada adio e colete o extrato
aquoso, da camada inferior do funil de separao, em um frasco Erlenmeyer de
250 mL com tampa. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior, em
outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao com duas pores de 5 mL
de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato
de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL
de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de soluo
de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem
e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no
superior a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria,
adicione 10 mL de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de
Na
2
S
2
O
3
0,4 M, usando amido como indicador.
Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com
bureta de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima.
Clculo
Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente,
em -monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana
Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente,
em propilenoglicol livre e sorbitol livre

B= mL de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, gastos na prova em branco.
A= mL de Na
2
S
2
O
3
0,4 M, gastos na titulao da amostra
f = fator da soluo de Na
2
S
2
O
3
0,4 M
P= massa da amostra
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
239 - IAL
IAL - 240
Referncia bibliogrfca
CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company
Inc. 1964. p. 546-547.
148/IV Realador de sabor Identifcao de glutamato de sdio
Material
Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana
analtica e balo volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno
hidratado (C
9
H
4
O
3
H
2
O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso.
Acetato de sdio
Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em gluta-
mato de sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea
em banho-maria por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada.
Referncia bibliogrfca
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.;
Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 260.
149/IV Identifcao de bromatos pelo mtodo direto
O bromato identifcado direta ou indiretamente em preparados para pro-
dutos de panifcao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos
para panifcao.
Material
Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas
para cromatografa em camada delgada de slica gel 60G, papel de fltro qualitativo,
bqueres de 100, 250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de
25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para cromatografa, cuba de vidro para
cromatografa e pulverizador.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
241 - IAL
IAL - 242
Reagentes
Butanol
Propanol
lcool
Orto-tolidina
Sulfato de zinco
cido clordrico
Hidrxido de sdio
Bromato de potssio
Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool
Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65
Soluo de sulfato de zinco 20 g/L.
Soluo de hidrxido de sdio 0,4 M
Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone
Procedimento - Para amostras lquidas, pese aproximadamente 10 g e dissolva
em 5 mL de gua no ultra-som. Para amostras slidas ou em pastas, siga o pro-
cedimento: transfra 200 mL da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer
de 1000 mL. Agite em agitador magntico com velocidade constante. Adicione
aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao. Adicione 50 mL da solu-
o de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos. Filtre em
papel de fltro qualitativo. Concentre o fltrado em rotavapor com temperatura no
superior a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao fltrado.
Reduza at um volume inferior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao
padro, em placa de camada delgada de slica gel 60 G, numa cuba previamente
saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo de 1:3:1. Revele
o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido
clordrico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer
uma mancha amarela em R
f
0,64, aproximadamente.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panifcao. Bol.
Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
150/IV Identifcao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-
bissulfto
Aps a incinerao da amostra, realizada a identifcao do brometo
formado pela decomposio trmica do bromato.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
241 - IAL
IAL - 242
Material
Balana semi-analtica, mufa, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de
vidro, pipetas graduadas de 1 e 5 mLe agitador magntico com barra magntica
Reagentes
gua oxigenada
cido sulfrico
Fucsina
cido sulfrico 10% m/v
gua oxigenada 30% m/v
Soluo de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em peque-
nas pores de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adi-
cione, com agitao, bissulfto de sdio em p at descorar totalmente a soluo.
Caso a soluo no descore totalmente, fltre em papel de fltro contendo carvo
ativado.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g de amostra em uma cpsula
de porcelana em mufa a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido
sulfrico a 10% m/v sufciente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro.
Filtre, se necessrio. Em seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do
reativo fucsina-bissulfto. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. O apare-
cimento de colorao lils persistente, que pode aparecer em at 24 horas, indica
a presena de brometos formados pela decomposio trmica do bromato. Faa
paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com o padro de
brometo de potssio a 1%.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panifcao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
151/IV Identifcao de bromatos por mtodo indireto com fuorescena
Material
Balana semi-analtica, mufa, estufa, cpsula de porcelana, placas para
cromatografa em camada delgada de slica gel 60 G, papel de fltro qualitativo,
bqueres de 100 e 250 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL,
tubo capilar de vidro para cromatografa, cuba de vidro para cromatografa e
pulverizador.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
243 - IAL
IAL - 244
Reagentes
Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1)
Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1)
Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo alcolica de fuorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de fuorescena
em lcool a 50% at completar 100 mL.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g da amostra em uma cpsula
de porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transfra 5 mL do
sobrenadante para outra cpsula de porcelana e adicione 1 gota de soluo de
fuorescena a 0,01%, seguida de 1 gota da mistura de cido actico glacial em
gua oxigenada e evapore em banho-maria at secura. Faa, paralelamente,
uma prova em branco utilizando gua. O aparecimento de uma colorao rsea
persistente pode indicar a presena de brometos. Para confrmao, aplique a
poro restante do sobrenadante em placa de camada delgada de slica gel
60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1), correndo
paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%. Revele com a mistura
de partes iguais das solues de fuorescena a 0,01% e cido actico em gua
oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de manchas. Na
presena de brometo aparecer uma mancha rsea em R
f
aproximado de 0,65, a
qual pode aparecer em at 24 horas.
Referncia bibliogrfca
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.
Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panifcao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
152/IV Determinao de arsnio em aditivos
O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de
odor desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo
de dietilditiocarbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja in-
tensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes
envolvidas so:
As
+5
+ Sn
+2
As
+3
+ Sn
+4
(reduo do As
+5
As
+3
)
Zn
0
+ 2H
+
Zn
+2
+ H
2
(produo de H
2
com adio de zinco metlico)
2 As
+3
+ 3 H
2
2 AsH
3
(formao de arsina)
AsH
3
+ 6 (C
2
H
5
)
2
NCSSAg 6 Ag + 3 (C
2
H
5
)
2
NCSSH + [(C
2
H
5
)
2
NCSS]
3
As
(complexo vermelho)
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
243 - IAL
IAL - 244
Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao
da arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata.
O antimnio, que forma a estibina, (SbH
3
) o elemento que pode produzir inter-
ferncia positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina
forma um complexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm,
a absorbncia deste complexo diminuda de tal maneira que os resultados de
dosagem do arsnio no so alterados de uma maneira signifcativa. Por outro
lado, o antimnio igualmente txico e indesejvel.
Material
Algodo hidrflo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio,
frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50,
150 e 600 mL, provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL
com tampa, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e
10 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL.
Reagentes
cido sulfrico
gua oxigenada a 30%
cido clordrico
Cloreto estanoso
Iodeto de potssio
Acetato de chumbo
Piridina
Dietilditiocarbamato de prata
Trixido de arsnio
Hidrxido de sdio
Zinco granulado isento de arsnio
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
245 - IAL
IAL - 246
Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio
Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido
de arsnio fnamente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de
NaOH. Neutralize a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de
10 mL. Transfra para um balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua
recentemente fervida.
Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-
padro estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL
de cido sulfrico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida.
Esta soluo contm 1 g de arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
245 - IAL
IAL - 246
Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de
AgSCSN(C
2
H
5
)
2
em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e
complete o volume. Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar.
Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de
cido sulfrico a 1000 mL com gua.
Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl
2
.2H
2
O em
100 mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses,
em frasco de vidro.
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio
em 100 mL de gua.
Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrflo em uma solu-
o saturada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre
vidro temperatura ambiente.
Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de
absoro, com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidr-
flo, um embebido em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrflo.
Dependendo da natureza da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no
caso de substncias orgnicas que, em meio clordrico turvam, existe a necessi-
dade da mineralizao por via mida; em caso contrrio (por ex. cido ctrico, ci-
do lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mineralizao no necessria.
Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato frrico amonia-
cal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosagem.
O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina.
Para matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria
para comparao com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a
se obter sempre um volume fnal de (35 + 2) mL.
Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua
oxigenada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite.
Pese a massa de amostra necessria (Nota 3) e transfra para o frasco Kjeldahl
com auxlio da mistura: gua oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a
gua oxigenada seja consumida (agite, de vez em quando). Esfrie. Caso a so-
luo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada e aquea novamente.
Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO
3
) e a soluo no
mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl
com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adi-
o (caso a soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea
e lave novamente com gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transfra a soluo para
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
247 - IAL
IAL - 248
um frasco Erlenmeyer de 500 mL de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco
Kjedahl e transfra para o frasco Erlenmeyer com auxlio de gua sufciente para
completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta ordem, nos frascos Erlenmeyer:
10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL da soluo de cloreto
estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30 minutos
temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata
em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza
4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de
absoro nestes frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos tem-
peratura ambiente, compreendida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de
10 minutos. A liberao de hidrognio deve ser regular e sufciente sem ser exces-
siva (a adio de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer
pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os 45 minutos, compare a
intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco e padro. A
reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma
curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e
540 nm, com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietilidi-
tiocarbamato de prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao
muito instvel, importante que se faa a medida em temperatura constante,
no inferior a (25 + 2)C e logo aps os 45 minutos, tanto para as amostras como
para os padres.
Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjun-
tamente com os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos
com espectrofotmetro, a diferena entre os resultados de duas determinaes
executadas simultaneamente, pelo mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g.
Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em
branco (com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare,
simultaneamente, padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2,
3, etc., mL da soluo padro de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de
gua.
Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicio-
ne um excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de
hidrognio da reao neste caso catalisada e acelerada.
Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por nor-
ma que o corante artifcial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante.
Na dosagem comparativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira,
a frmula que fornece a massa de amostra a ser pesada ser:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
247 - IAL
IAL - 248
m
a
= massa da amostra a ser pesada
p
a
= padro para comparao
n

= limite de arsnio estabelecido na especifcao de cada matria-prima
Referncias bibliogrfcas
YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos
usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1),
p. 51-55, 1989.
BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining
non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;
Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757.
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos
defumados
Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um impor-
tante grupo de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial car-
cingenico, dentre estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o
primeiro hidrocarboneto a ser identifcado e reconhecido como carcingeno, e ser
considerado um indicador da presena de outros do grupo. So formados princi-
palmente devido combusto incompleta, altas temperaturas, de matrias or-
gnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas concentraes; podem
ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas e na
atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defuma-
o, contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento
ou preparao de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica
determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defu-
mados, tais como: bacon, presunto, lingia, lombo, peru, chester, costela de boi,
etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno, posterior separao e quantifca-
o por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica de octadecilsilano
(C
18
) e detector de fuorescncia.
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
249 - IAL
IAL - 250
Material
Cromatgrafo lquido de alta efcincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm,
Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de fuorescncia, pro-
cessador e registrador/ integrador de dados, balana analtica, processador de
carnes ou equivalente, manta de aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas
fltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, fltros descartveis de
0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio, pipetador automtico de 100
a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de 1000 e 5000 L com
respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada 24/40, compri-
mento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras de
tefon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de
vidro de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de tefon,
funil de vidro, frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40,
funil de Bchner, frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de
5 mL, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
gua ultra-pura
lcool
Metanol grau CLAE
Acetonitrila grau CLAE
1,1,2-tricloro-1,2,2-trifuoretano (TCTFE) grau CLAE
Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico
Ciclohexano grau CLAE
xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh
Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh
Hidrxido de potssio
Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohe-
xano e deixe em ultra-som por 15 minutos.
Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de
50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1).
Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo
de 100 mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao
fnal de benzo(a)pireno: 0,04 g/mL.
Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aqueci-
mento ao rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana
ou platina tarada. Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para
esfriar, depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
249 - IAL
IAL - 250
adsorve imediatamente a gua atmosfrica). Calcule o contedo de gua. Des-
carte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione sufciente quantidade de gua
para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicionado, se considere
10% do peso fnal da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina por 15
minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.
Clculo
Y = quantidade de gua presente na alumina
X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina
M = massa de alumina inicial
Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado
a 160C por 16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remo-
va o frasco Erlenmeyer da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador.
Pese o frasco para determinar o peso da slica gel seca. Adicione quantidade
sufciente de gua slica gel, desde que a soma das adies no ultrapasse
15% do peso fnal da slica gel desativada. Imediatamente tampe o frasco e agite
vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso.
Clculo
X = quantidade de gua a ser adicionada na slica;
M = massa de slica inicial.

Preparao da coluna cromatogrfca Adicione na coluna de vidro, contendo l
de vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de
gua), 5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de
sdio, nesta ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com
50 mL de TCTFE. Pare o fuxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da cama-
da de sulfato de sdio.
Recuperao da coluna cromatogrfca Teste antes do uso. Prepare 2 colunas
como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adi-
cione 40 mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado
com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
251 - IAL
IAL - 252
percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de
400 mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe
cada eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prxi-
mas adies. Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor
com banho-maria a 30C. Transfra os concentrados para um frasco concentrador
graduado de 10 mL, com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada
frasco tipo pra com 3 pores de 1 mL de TCTFE e transfra para o frasco con-
centrador respectivo. Coloque os frascos em um banho-maria a 30C e concentre
as solues secura sob leve fuxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-me-
tanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de
0,45 m. Submeta cromatografa lquida de alta efcincia. Os cromatogramas
dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperao para o
benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.
Fase mvel
Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1)
Solvente B: gua
Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseifque.
Solventes para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclo-
hexano. Em um funil de separao, sature a gua com o solvente especfco em
excesso, agite e descarte a fase orgnica.
Procedimento Ajuste o detector de fuorescncia para os seguintes comprimen-
tos de onda:
ex
= 295 nm e
em
= 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para
80% do solvente A e 20% do solvente B, o fuxo para 1 mL/min e a temperatura
para 35C. Programe o gradiente da fase mvel como descrito abaixo:
Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel
Tempo
(min)
% Solvente A
(acetonitrila-metanol 1:1)
% Solvente B
(gua)
0 80 20
20 100 0
40 100 0
45 80 20
65 80 20
Pulverize a amostra e dissolva 25 g em 500 mL em um balo de fundo redondo
para ebulio, com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de
hidrxido de potssio. Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o con-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
251 - IAL
IAL - 252
densador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Deixe esfriar temperatura am-
biente. Coloque l de vidro em um funil e umedea com lcool, passe a soluo fria
atravs da l de vidro e recolha o fltrado em um funil de separao de 500 mL. Faa
lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE, 40 mL de TCTFE e
50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL. Feche o funil e
ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por alguns
segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos.
Deixe as camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da co-
luna cromatogrfca (como preparada anteriormente). Repita as extraes com 2
pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete apro-
ximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando o terceiro extrato atingir o
topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da
coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no fras-
co e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO.
Transfra quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao
de 125 mL, usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com
50 mL e adicione as lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos.
Depois que as fases se separarem, descarte a camada inferior para um funil de
separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de gua saturada
com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil de 125 mL com duas
alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250
mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das
fases, transfra a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de
ciclohexano e agite por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases,
descarte a camada inferior, aquosa. Combine os dois extratos de ciclohexano no
primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alquotas de
10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave a
soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL de gua
saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem.
Coloque 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na
2
SO
4

em um funil de Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte.
Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separao, atravs do
funil de Bchner para um frasco tipo pra de 400 mL. Lave o funil de separao
com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada uma atravs do funil
de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C, at reduzir
o volume para cerca de (2-5) mL. Transfra o contedo quantitativamente para o
frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, uti-
lizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo
secura em banho-maria a 30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para
2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o
extrato para um faconete de 2 mL. Injete 20 L do extrato de amostra ou da so-
luo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente e inicie
a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de
Captulo V - Aditivos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
253 - IAL
amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de
benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada
3 amostras. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo
procedimento de padro externo.
Clculo
A
a
= rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra
A
p
= rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno
M
p
= massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo
Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial
de amostra.
Referncias bibliogrfcas
YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and
other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke favour and some smoked
foods. Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984.
JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues
of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal.
Chem., v. 67(6), p. 1076-1082, 1982.
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ANLISE
SENSORIAL
VI
CAPTULO
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Colaboradores
Maria Auxiliadora de Brito Rodas
Jussara Carvalho de Moura Della Torre
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VI
ANLISE SENSORIAL
A
anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas
pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fsio-
lgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao
das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja
entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido
por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As
sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao,
qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao,
os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-
sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.
Viso
No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide
sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzi-
dos pelo nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebi-
da e interpretada. O olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as co-
res, as formas, os movimentos e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo
fsiologicamente normal quando a energia radiante da regio visvel do espectro
(380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas da cor so, essencialmente, o
tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avalia-
o da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados como, por
exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).
Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o
bulbo olfativo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar,
em nvel psquico, os odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na per-
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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cepo do odor, as substncias desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela
secreo aquosa que recobre as terminaes ciliadas, entrando em contato com
os receptores nervosos e produzindo impulsos eltricos. Estes, quando chegam
ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres conhecidos por ele
se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser humano
pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder
de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras, podem ser apre-
sentadas ao indivduo para reconhecimento e identifcao, como por exemplo:
actico, alcolico, amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol,
eugenol, etc.
Audio
O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no
ar em estmulos nervosos que so decodifcados e interpretados por uma parte do
crebro, o crtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar
a capacidade de discriminao de indivduos, algumas caractersticas peculiares
dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da
audio e tato, como por exemplo: a dureza do p-de-moleque, a crocncia do
biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeitona e o grau de efer-
vescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos pela
quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.
Tato
toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e es-
tado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com
as mos ou com a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que
quando utiliza a viso e a audio. A textura, considerada como o grau da dureza,
defnida como a fora requerida para romper uma substncia entre os dentes
molares (slidos) ou entre a lngua e o palato (semi-slidos). Para avaliar o poder
de discriminao dos indivduos, podem ser apresentados para reconhecimento
alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amndoa
(dura), a azeitona (frme), o requeijo (mole), etc.
Gosto
Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma mem-
brana cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas
ou botes gustativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O
mecanismo de transmisso da sensao gustativa se ativa quando estimulado
por substncias qumicas solveis que se difundem pelos poros e alcanam as
clulas receptoras que esto conectadas, de forma nica ou conjuntamente com
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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outras, a uma fbra nervosa que transmite a sensao ao crebro. A sensibilidade
no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem aos estmu-
los, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e
superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos pri-
mrios: doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas
solues qumicas em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o po-
der de discriminao pelo reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L
(doce); o cloreto de sdio, 1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido
ctrico, 0,43 g/L (cido); o glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e, o sulfato
heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espec-
tro de gostos tambm pode incluir a presena de gostos secundrios (alcalino e
metlico) e os elementos sensveis qumica comum (adstringente, refrescante,
ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes tambm defnidas
como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros, pois se
percebe em toda a lngua e garganta.
Preparo e apresentao de amostras
Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas
crticas e devem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de
produto. Basicamente, recomendam-se os seguintes procedimentos:
Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de refe-
rncia ou padro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que
possa servir como comparao. Sempre na quantidade sufciente para anlise
e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem defnidos.
Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orien-
tao do fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes
fsicas devem ser controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou
termopares. Prepare todas as amostras de forma idntica, estimando tempos
mnimos e mximos de espera at a apresentao. Para todas as unidades de
amostras, a poro, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem
ser controlados segundo as caractersticas do produto.
Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas
refeies de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana
ou plsticos descartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou
neutra. Utilize talheres compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas
absorventes e vasilhames para o descarte de resduos. Todos os recipientes
devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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Antes da apresentao da amostra verifque e controle a temperatura, sendo
um importante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor ava-
liar a amostra na temperatura em que normalmente consumida. Um grande
nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Qua-
dro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na ava-
liao sensorial de alimentos.
As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial
levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de lumi-
nosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores
estranhos.
Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em
alguns produtos alimentcios
Produto
Temperatura (C)
gua
Alimentos preparados quentes
Bebida carbonatada
Caf
Cerveja
Ch
Leite
Licores destilados
Manteiga e margarina
Maionese
leos comestveis
Po
Sopa
Sorvete
Vinho
20 22
35 45
06 10
68 71
04 05
68 71
07 10
20 22
20 22
20 22
40 43
20 22
68 71
10 12
20 22 ou gelado
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).
Formao da equipe sensorial
Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios espec-
fcos que podem infuir na percepo do indivduo que avalia um produto, como
os fatores ligados fsiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia
(relao estmulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares,
grau de instruo). Na escolha de indivduos que iro compor a equipe sensorial,
alguns requisitos devem ser considerados, tais como:
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e
voluntria. Verifque se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade,
pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias
de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente
agendados.
Verifque se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e
vocabulrio prprio que possa defnir e descrever adequadamente os atribu-
tos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas
durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de
responsabilidade exclusiva.
O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e
alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolestero-
lemia ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo,
pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes,
caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes.
Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura,
odores e gostos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias
nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel si-
tua-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa
dessensibilizao dos rgos sensores.
Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no
consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os me-
dicamentos tambm podem infuenciar na sensibilidade do gosto do indivduo.
Caractersticas sensoriais
Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de ali-
mentos, bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na
interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as
impresses percebidas pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audi-
o) que iro gerar as interpretaes e descries das propriedades intrnsecas
aos produtos. A forma de defnir atributos sensoriais descrever os componentes
relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes:
Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transpa-
rncia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efer-
vescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade
capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos de
onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser avaliada
Captulo VI - Anlise sensorial
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com iluminao adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou artifcial.
Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle visual de
cores. Ela tambm defnida com maior coerncia e uniformidade, por meio de
quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e
cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor
denominao (Quadro 2).
Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substn-
cias volteis so aspiradas e, o aroma, via retronasal durante a degustao. O
julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando
longas inalaes que cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode
ser amenizado se for cheirada a pele do prprio pulso ou por outro aroma que
neutralize o anterior. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes com padres
de referncia conhecidos, que sero identifcados e descritos pelos seus odores
ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns termos usuais e comuns
para produtos alimentcios.
Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geo-
mtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro
sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos.
Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura
mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios de corte, compresso,
relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento, etc. O julgador deve utilizar a
pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado
pela boca pode ser defnido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos
como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algumas sensaes so tambm
nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de termos prprios pode
ser utilizada para melhor defnio das propriedades de textura (Quadro 2).
Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de
sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sa-
bor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm
infuenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador
deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder deglu-
tio, tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra
aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua fltrada ou a neutralizao
do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream craker. O julgador
deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste,
no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais
e comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.
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Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios
Aparncia / Textura Cor*
Abaulada
Aderente
Adsorvida
Aflada
Aglomerada
Alongada
Amanteigada
Amassada
Amolecida
Aquosa
spera
Avariada
Basto
Bastonete
Barra
Borbulhante
Borrachenta
Brilhosa
Butirosa
Calcinada
Caldo
Caramelada
Coagulada
Cobertura
Cominuda
Compacta
Comprimida
Com cortes
Com depsito
Com fragmentos
Com furos
Com partculas
Com polpa
Com precipitado
Com riscas
Congelada
Consistente
Cozida
Creme
Cremosa
Cristal
Cristalino
Cristalizada
Crocante
Crosta
Crua
Drgea
Deformada
Derretida
Dessecada
Desintegrada
Depositada
Dura
Efervescente
Elstica
Embolorada
Entremeada
Esfarelenta
Esfrica
Esmigalhada
Espessa
Espumante
Exsudato
Fatiada
Fermentada
Fibrosa
Filete
Fina
Firme
Floco
Floculosa
Fluido
Fresca
Frivel
Fundida
Gasosa
Gaseifcada
Gelatinosa
Gomosa
Gordurosa
Gro
Granulada
Granulosa
Grossa
Grumosa
Grudenta
Heterognea
Homognea
ntegra
Irregular
Lmina
Limo
Limosa
Lquida
Lmpida
Macia
Manchada
Massa
Maturada
Mofada
Moda
Mole
Oleosa
Ondulada
Pasta
Pastilha
Pastosa
Pegajosa
Pelcula
P
Porosa
Polpa
Precipitada
Prensada
Pulverulenta
Quebradia
Rachada
Rala
Recheada
Recheio
Repicada
Resduo
Ressecada
Resistente
Retalhada
Rija
Rodela
Seca
Sedimentada
Semidura
Semente
Slida
Solta
Suculenta
Tenra
Translcida
Transparente
Tolete
Turva
Uniforme
mida
Untuosa
Viscosa
Xarope
Acromtica
Alaranjada
Alaranjado-claro
Alaranjado-escuro
Amarela
Amarelo-alaranjado
Amarelo-mbar
Amarelo-claro
Amarelo-cinzento
Amarelo-escuro
Amarelo-esverdeado
Amarelo-fosco
Amarelo-ouro
Amarelo-plido
Amarelo-palha
Amarelo-pardacento
Amarelo-torrado
mbar
mbar-escuro
Argentada
Azul
Azul-celeste
Azul-claro
Azul-escuro
Azul-esverdeada
Azul-marinho
Azul-piscina
Azul-turquesa
Bege
Branca
Branco-de-giz
Branco-amarelado
Branco-marfm
Branco-prola
Branco-sujo
Brilhante
Brilho-metlico
Castanha
Cinza
Cinzenta
Cor opaca
Cor uniforme
Cor plida
Creme
Dourada
Incolor
Marrom
Marrom-amarelado
Marrom-avermelhado
Marrom-acinzentado
Marrom-claro
Marrom-escuro
Marrom-esverdeado
Rosada
Rsea
Rseo-avermelhado
Rseo-claro
Rseo-escuro
Rseo-purpreo
Rseo-violceo
Ocre
Parda
Pardacenta
Perolada
Prateada
Preta
Roxa
Verde
Verde-abacate
Verde-acinzentado
Verde-amarelado
Verde-azulad0
Verde-bandeira
Verde-claro
Verde-escuro
Verde-esmeralda
Verde-folha
Verde-garrafa
Verde-mar
Verde-musgo
Verde-oliva
Verde-piscina
Vermelha
Vermelho-alaranjado
Vermelho-arroxeado
Vermelho-cereja
Vermelho-pardacento
Vermelho-rosado
Vermelho-rubro
Vermelho-violceo
Vinho
Violeta
Violeta-avermelhado
Violeta-azulado
Violeta-claro
Violeta-escuro
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Captulo VI - Anlise sensorial
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* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser pri-
mria (como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais
das cores primrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul =
verde; azul + vermelho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores
primrias e secundrias, como: branco + azul = azul claro; preto + branco =
cinza; verde + amarelo = verde-amarelado; laranja + azul = marrom; branco +
azul + vermelho = lils; amarelo + vermelho + pouco preto = bege; verde forte
+ alaranjado + preto = verde azeitona; violeta + vermelho + preto = vinho, etc.)
Nota: as defnies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
intermdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial.
Exemplos: consistente = propriedade de fuxo detectada pela estimulao dos
receptores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com
a textura do produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou
cristais de um produto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser
quebrado produz som caracterstico, como da batata frita chips; efervescente
= aquele que desprende gs carbnico na superfcie, observado em bebidas
gaseifcadas ou carbonatadas; esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o
bolo-de-fub; fbrosa = propriedade da textura em relao percepo da forma
e presena de partculas, como fbras do palmito e manga espada; gomosa = re-
lativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido a fm de que
possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coeso,
como focos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade
de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de
leite (mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, frme, dura =
relativa fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalha-
mento, como o queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (frme-mdia
resistncia); bala (dura-alta resistncia); translcida = aquela substncia que
permite a passagem da luz, mas no permite a distino de uma imagem distinta;
transparente = aquela substncia que permite a passagem da luz e o aparecimen-
to de uma imagem ntida.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
264 - IAL
IAL - 265
Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios
Odor e Sabor
cido
Acre
Actico
Achocolatado
Aucarado
Adamascado
Adoado
Adocicado
Adiposo
Adstringente
Adulterado
Afumado
Agradvel
Agre
Agridoce
Aguado
Alcalino
Alcolico
Aliceo
Alterado
Amargo
Amargoso
Amanteigado
Amendoado
Amilceo
Amoniacal
Anormal
Ardente
Ardido
Apimentado
Aromtico
Atpico
Artifcial
Azedo
Azeitonado
Balsmico
Benznico
Bouquet
Butrico
Cacau
Caf-com-leite
Cafeinado
Caramelado
Caracterstico
Custico
Carbonatado
Condimentado
Cprico
Defumado
Desagradvel
Desodorante
Diludo
Doce
Enfumaado
Enjoativo
Envelhecido
Estragado
Estranho
Etreo
Fermentado
Ferruginoso
Ftido
Floral
Frutado
Frutoso
Gorduroso
Graxo
Imprprio
Impuro
Inadequado
Inodoro
Irritante
Inspido
Insosso
Insuportvel
Horrvel
Lctico
Leve
Licoroso
Maresia
Maturado
Medicinal
Melado
Mentolado
Metlico
Mofado
Natural
Normal
Nauseante
Odorfco
Picante
Penetrante
Perfumado
Prprio
Pungente
Putrefato
Ptrido
Ranoso
Refrescante
Remanescente
Repulsivo
Salgado
Salino
Spido
Saponceo
Suave
Sulfuroso
Oxidado
Queimado
Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Nota: as defnies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
meio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos:
acre = odor e sabor picante, irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo
de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualifca a sensao gustativa com predom-
nio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao se relacionam
a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao pro-
duzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda
de alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escor-
regadia devido alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo =
sensao complexa olfativa e/ou gustativa, geralmente devido presena de ci-
dos orgnicos. Entretanto no pode ser usado como sinnimo de gosto primrio
cido, e, pode ter algumas vezes, uma conotao hednica negativa. Bouquet
= conjunto de caracteres olfativos especfcos de um produto, como vinho, lico-
res; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele odor
ou sabor no caracterstico do produto; Inodoro = qualifca um produto que no
tem odor; Insosso = ou fat, produto que no atinge nvel sensorial adequado,
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
266 - IAL
IAL - 267
como sem sal, sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca;
pungente = sensao de dor causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de
cido actico (2-5%); spido = qualifca um produto que produz sabor. O contrrio
inspido = falta de sabor, ou que possui aroma e sabor tpicos, mas em nveis
inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de insosso).
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais
Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve ex-
pressar suas impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utili-
zando vocabulrio prprio, conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores
se d em torno de uma mesa redonda confortvel, com as condies ambientais
controladas, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e
livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve omitir-se de conversas
paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso, so def-
nidos os termos ou componentes perceptveis que melhor defnem cada um dos
atributos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise.
Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de
preferncia nmero mpar, para que, se houver divergncia de opinies, possa
haver desempate, prevalecendo o resultado consensual da maioria.
Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais
Amostra: Julgador: Data:
Aparncia
Odor e aroma
Textura
Sensao bucal
Sabor e gosto
Comentrios
Testes discriminativos
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados m-
todos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com
os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Medem atributos especfcos
pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no di-
ferenas estatsticas entre amostras. Exigem cuidados na padronizao do pre-
paro e apresentao das amostras e na formao da equipe sensorial. Todas as
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
266 - IAL
IAL - 267
amostras devem ser codifcadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, casuali-
zadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem ser
conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais,
tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores
estranhos. Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise
sensorial so o triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e compara-
o mltipla ou diferena do controle.
155/IV Testes discriminativos Teste triangular
Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras.
So apresentadas simultaneamente trs amostras codifcadas, sendo duas iguais
e uma diferente. Cabe ao julgador identifcar a amostra diferente (Ficha 2). A
escolha forada. A probabilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos
corretos (Quadro 4). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao
valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena signifcativa entre as
amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores se-
lecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando
as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas:
AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.
Ficha 2 Modelo para teste triangular
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Identifque com um crculo a amostra diferente.
__________ __________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
Captulo VI - Anlise sensorial
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268 - IAL
IAL - 269
Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular
Amostra:
N de codifcao: (A) _______/_______ (B) _______/_______
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta
do julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de
probabilidade)
* Correta (C) Errada (E). p = n de julgadores
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IAL - 269
Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos
corretos para estabelecer signifcncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ( )
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
60
70
80
90
100
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
27
31
35
38
42
5
5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
27
31
35
39
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
28
32
36
40
43
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
23
24
24
25
29
33
36
40
44
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
30
34
38
42
45
5
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
20
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
31
35
39
43
47
-
-
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
33
37
41
45
49
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
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156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio
Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra
e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras
codifcadas, sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identifcar a
amostra igual ao padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acer-
tos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero total de
julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero
de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-
se que existe diferena signifcativa entre as amostras no nvel de probabilidade
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores
especialistas ou no mnimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem
ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA
(para P = B).
Ficha 3 Modelo para teste duo-trio
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codifcadas. Uma das
amostras codifcadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.
Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio
Amostra:
n de codifcao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta
do julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores P = padro
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Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos cor-
retos para estabelecer signifcncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
50 32 32 33 34 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.
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157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao
Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultane-
amente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfco ou de
sua preferncia. No quantifca o grau da diferena ou preferncia entre amostras.
Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras.
Uma srie de trs ou mais amostras codifcadas aleatorizadas apresentada ao
julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do
atributo especfco ou mais preferido (Ficha 4). O resultado dado pela soma das
ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). A avaliao
estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e
MacFarlane para verifcar se h ou no diferena signifcativa entre amostras. Se
a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, con-
clui-se que existe diferena signifcativa entre as amostras ao nvel de signifcncia
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco especia-
listas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As
amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.
Ficha 4 Modelo para teste de ordenao
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo quatro amostras codifcadas. Avalie cada uma, colocando-as em
ordem crescente da intensidade do atributo especfco.

________ ________ ________ ________
primeira segunda terceira quarta
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.
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Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao
Amostra:
n de codifcao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios
1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C D
p
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens (A) (B) (C) (D)
n de julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nvel de signifcncia)
Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e
o nmero de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane
(Tabelas 3 ou 4, respectivamente, para os nveis de signifcncia de 5% e 1%),
para obter a diferena crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre
as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior
ou igual ao valor tabelado (crtico), existe diferena signifcativa entre elas ao nvel
testado.
Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras
Amostras (A) (B) (C) (D)
Somatria total (A) (B) (C) (D)
Diferenas versus A - (A) - (B) (A) - (C) (A) - (D)
Diferenas versus B - - (B) - (C) (B) - (D)
Diferenas versus C - - - (C) - (D)
Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem
crescente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem
por um nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no
diferirem entre si.
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IAL - 275
Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas en-
tre as somas das ordens do teste de ordenao, a 5% de signifcncia
n de
julgamentos
n de amostras ou tratamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT NBR 13170, 1994.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
274 - IAL
IAL - 275
Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas
entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de signifcncia
n de
julgamentos
n de amostras ou tratamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994
Captulo VI - Anlise Sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
276 - IAL
IAL - 277
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada
Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando
pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especfco ou estabe-
lecendo a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e
treinar julgadores. Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao
julgador identifcar a amostra codifcada que apresenta o atributo especfco dife-
rente (Ficha 5) ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta
especfca relevante, referindo-se diferena, diferena direcional ou preferncia.
Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A escolha
forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos
corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado
(Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferena signifcativa entre as
amostras ao nvel de probabilidade correspondente (Quadro 8). O teste unilateral
utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre amostras, mas, deseja
saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste bilateral empre-
gado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na avaliao da
preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo 15, porm
com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julga-
dor deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codifcadas, apresentadas
em ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA.

Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codifcadas. Uma amostra codifcada mais intensa
no atributo (especifcar). Identifque-a com um crculo.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
276 - IAL
IAL - 277
Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada
Amostra:
n de codifcao: (A) _______ (B) _______
n Nome do julgador
Ordem de
apresentao
Resposta do
julgador*
(C) ou (E)
Comentrios
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais (p)
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores ou julgamentos
Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corre-
tos para estabelecer signifcncia em vrios nveis de probabilidade.
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
278 - IAL
IAL - 279
n total de
julgamentos
Nveis de probabilidade ()
Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 26 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 30
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla
Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia,
simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfco, deter-
minando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresen-
ta-se o controle (C), a amostra-controle codifcada e uma ou mais amostras-teste
codifcadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codifcadas
em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que
poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondn-
cia entre os valores verbais e numricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma
das amostras pode ser igual ao controle. A interpretao do resultado (Quadro 9)
realizada por meio da anlise de varincia (Quadro 10 Tabela 6) e teste de
comparao mltipla de mdias. Quando o interesse comparar amostra-teste
com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett, unilateral ou bilateral
(Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo 7 especialistas ou,
15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delineamento experi-
mental de blocos completos balanceados ou casualizados.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
278 - IAL
IAL - 279
Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codifcadas. Compare
cada uma com o controle quanto ao atributo (especifcar). Expresse o valor da diferena
utilizando a escala abaixo:
1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema

valor
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla
ou diferena-do-controle
Amostra:
n de codifcao: (A = controle codifcado) _____ (B) _____ (C) _____
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios
1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
Soma de valores por amostra am (A) am (B) am (C) total
am
Soma de valores por julgador julg (1) julg (2) julg (3) total
julg
Mdia dos valores por amostra am(A)/p am(B)/p am(C)/p
n de julgadores ou julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (n)
n de observaes (N = n x p)
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
280 - IAL
IAL - 281
Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando
como orientao o Quadro 10.
Clculos
FC = ( total
am ou julg
)
2

/
N
N = n x p
SQ
am
= {[
am
(A)]
2
+ [
am
(B)]
2
+ [
am
(C)]
2
/p} - FC
SQ
julg
= {[
julg
(1)]
2
+[
julg
(2)]
2
+[
julg
(3)]
2
/n} - FC
SQ
tot
= (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores)
2
- FC
SQ
res
= SQ
tot
- (SQ
am
+ SQ
julg
)
Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)
FV GL SQ QM Fc
Amostra
Julgador
Resduo
(n 1)
(p 1)
(N 1) (n 1) (p 1)
SQ
am
SQ
julg
SQ
res
SQ
am / n 1
SQ
julg / p 1
SQ
res / N n p + 1
QM
am
/ QM
res
QM
julg
/ QM
res
-
Total (N 1) SQ
tot
- -
FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio; Fo
= valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor calculado.
Nota: se Fc
am
for maior que Fo, existe diferena signifcativa (p<0,05) entre pelo
menos duas amostras codifcadas.
Diferena mnima signifcativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para verifcar qual
amostra-teste difere da amostra-controle (C) ao nvel de signifcncia de 5%, uti-
lize a frmula:
QM
res
= quadrado mdio do resduo
n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores)
d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8)
As amostras que diferirem do controle codifcado por uma diferena maior ou igual
ao valor de DMS, so consideradas signifcativamente diferentes do controle ao
nvel de signifcncia de 5%. Utilizar o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quan-
do a priori sabe-se que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8)
quando no se sabe se existe diferena entre amostras.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
280 - IAL
IAL - 281
Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus
de liberdade de n
1
e n
2
n
2
n
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,12
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 1,86
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
n
1
= graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n
2
= graus de liberdade do resduo.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
282 - IAL
IAL - 283
Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%,
segundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n
1
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,87 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,81 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,76 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,72 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,69 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,66 2,71
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,64 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,62 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,61 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,59 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,58 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,57 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,56 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,53 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,50 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,37 2,42 2,47 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,35 2,39 2,44 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,32 2,37 2,41 2,45
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, se-
gundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n
1
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,65 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,07
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
16 2,12 2,42 2,59 2,71 2,80 2,87 2,92 2,97 3,02
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282 - IAL
IAL - 283
n
1
P
1 2 3 4 5 6 7 8 9
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.
160/IV Testes com escalas
Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de
uma resposta sensorial. As escalas so classifcadas em quatro classes: no-
minal, ordinal, intervalo e de proporo. A escala nominal especifca somente
classes ou categorias, as quais no possuem nenhuma relao quantitativa
entre si como, por exemplo, a escala de classifcao da bebida de caf. A es-
cala ordinal especifca as categorias como uma srie ordenada, porm sem
expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada nos testes de or-
denao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (intervalos) entre
pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas
em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala,
com termos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15
pontos (5-15) cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes
de atributos especfcos, nos testes de perfl de textura, na anlise descritiva
quantitativa (ADQ) e nos testes de preferncia e aceitao (escala hednica e
de atitude). A escala hednica uma escala de intervalo que expressa o grau de
gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. As escalas de intervalo
se classifcam em estruturada e no estruturada e em unipolar e bipolar. Na es-
cala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so associados a nmeros
e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grfca, a linha
demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas
(0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bi-
polar revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo
envolve a livre atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores
das intensidades sensoriais em relao a uma amostra de referncia, fornecen-
do a relao de proporo entre o estmulo e a resposta. utilizada no teste de
estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as amostras codifcadas e alea-
torizadas so apresentadas simultaneamente ou no ao julgador para que avalie
o atributo especfco utilizando uma escala pr-defnida (Ficha 7). Os resultados
obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Geralmente,
Captulo VI - Anlise Sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
284 - IAL
IAL - 285
realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias
como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-
Keuls), com nvel de signifcncia pr-fxado. Escolha o delineamento experimen-
tal estatstico segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental
de blocos completos casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amos-
tras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros
delineamentos experimentais tambm conhecidos podem ser empregados. No
delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos so casu-
alizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas as amostras, em uma
s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento onde os
blocos no contm todos os tratamentos.
Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
(1) Muito duro
(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o n-
mero de tratamentos P e graus de liberdade do resduo n
1
n
1
P
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 7,14
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,76
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,28
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n
1
P
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,80
Fonte: DA SILVA (1998).
Nota: diferena mnima signifcativa, DMS, utilizando o teste de Tukey
QM
res
= quadrado mdio do resduo
n = nmero de julgamentos por tratamento
q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo
Testes sensoriais descritivos
Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Des-
crevem os componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que
so percebidos. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos
so os observados no Quadro 11 que se referem aparncia, odor e aroma,
textura oral e manual, sensaes tteis e superfciais, sabor e gosto. Geralmente,
a equipe sensorial defne previamente os termos relativos s propriedades mais
relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descritiva o pro-
vador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada
atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de for-
ma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de ava-
liao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras
e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codifcadas com n-
meros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e
selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o do perfl de sabor, perfl
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
286 - IAL
IAL - 287
de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade. As
tcnicas descritivas de espectro e de perfl livre tambm tm sido utilizadas.
Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise
descritiva
Aparncia
Tamanho e forma: dimenso, geometria.
Textura superfcial: maciez, aspereza.
Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, part-
cula solta.
Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Odor e aroma
Sensaes olfativas: foral, frutado, ptrido, baunilha.
Sensaes nasais: frescor, quente, pungente.
Textura manual
Mecnicos de reao fora e presso: dureza e frmeza; fora de com-
presso ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma
original aps compresso.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero,
arenoso, foculoso, frisado, nervuras ou com listas.
Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso,
embebido.
Textura oral
Mecnicos de reao fora e presso: frmeza; viscosidade; deformao;
fraturabilidade.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso;
granuloso, fbroso, foculoso.
Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura:
aguado ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Sensaes tteis e
superfciais
Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossu-
ra, lisa ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalha-
da, estendida.
Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura:
aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou
secura ou dessecado.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps
contato: arenoso, foculoso, espumoso ou escumoso.
De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lus-
troso, brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sabor e gosto
Sensaes olfativas: foral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso.
Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami.
Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. 1991
161/IV Testes descritivos Perfl de sabor
Procedimento Pelo mtodo perfl de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard
et al, 1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das
sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de
diferenas entre amostras ou suas misturas e impresso global do produto. Os
julgadores, com a ajuda do lder defnem os atributos e os materiais de referncia.
empregada escala constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do
aroma e sabor, defnida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto cau-
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
286 - IAL
IAL - 287
sado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais, aps cada
avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo. O perfl de aroma e sabor de cada amostra construdo por
consenso. Os resultados so expressos de forma tabular ou grfca. Em geral no
so conduzidas anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por
nmero de quatro a seis julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse
e potencial para trabalhar em grupo, habilidade para identifcar e para discriminar
as intensidades de gostos e odores.
162/IV Testes descritivos Perfl de textura
Procedimento O mtodo Perfl de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak,
1973; Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio
completa da textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura
e umidade, com defnio do grau em que esto presentes e da ordem com que
so percebidos desde a primeira mordida at a mastigao e fases fnais de de-
glutio. Com base nas avaliaes so utilizadas classifcaes e defnies dos
termos de textura, bem como referncias de intensidade descritos na literatura.
Todos os termos descritivos so defnidos com o objetivo de reduzir a variabili-
dade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados
pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica
pela anlise de varincia (ANOVA), anlise multivariada (MANOVA) e anlise de
componentes principais (ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular
ou grfca. O nmero de julgadores pode variar de 6 a 10 e so inicialmente sele-
cionados com base no interesse, disponibilidade e atitude, por entrevista. Os jul-
gadores so treinados em defnio de textura, procedimento de avaliao e nas
escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discriminao
em atributos de textura.
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa
Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida
por STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais comple-
ta possvel, o perfl sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e
sabor. O mtodo identifca os atributos e os quantifca na ordem de ocorrncia.
Primeiramente, os atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca
os termos descritores, seus signifcados, materiais de referncias adequados e a
melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o mtodo de rede
de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferenas
entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso
(Ficha 9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a f-
cha (Ficha 10). As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas.
Os dados obtidos, normalmente, so submetidos anlise de varincia (fontes
de variao: julgador (J), tratamento (T), interao (J*T) e resduo). Podem ser
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
288 - IAL
IAL - 289
utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcnicas de anlise multivariada,
de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamentos devem ser
analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey
(Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser repre-
sentada por grfco aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde
a primeira sugere similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda apon-
ta relaes existentes entre elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Reco-
menda-se que o nmero de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores
treinados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais
amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio de seleo para
os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual
a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados.
Vrios delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se
optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados,
conforme o caso; estes so os mais freqentemente utilizados.
Ficha 8 Modelo de fcha para o mtodo de rede
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codifcadas. Avalie cada uma quanto aos atributos
abaixo apontando suas similaridades e diferenas.
Cdigos das amostras: ________ / ________
Similaridades Diferenas
Aparncia:
________
________
Odor:
________
________
Textura:
________
________
Sabor:
________
________
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IAL - 289
Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em
que foram citados pelo mtodo de rede
Termos descritivos ou descritores
Atributos
Nmero de vezes
Aparncia:
1:
2:
n:
Odor:
1:
2:
n:
Textura:
1:
2:
n:
Sabor:
1:
2:
n:
Captulo VI - Anlise sensorial
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IAL - 291
Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
do atributo especfco, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo:
Aparncia:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14140, 1998.
Testes afetivos
Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O
julgador expressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto
pelo outro. a forma usual de se medir a opinio de um grande nmero de
consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies. As escalas
mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do ideal e de atitude ou de
inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser consumidores
freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local
de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico.
Basicamente, os testes afetivos podem ser classifcados em duas categorias: de
preferncia (escolha) e de aceitao (categoria).
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IAL - 291
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia
Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto
que lhe oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e
comparao pareada. No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de
amostras apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferncia do
julgador. Na comparao pareada (Ficha 12) so apresentados pares de amos-
tras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua preferncia.
Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas, avalie cada uma na ordem crescente de
sua preferncia.

________ ________ ________
(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994.
Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo duas amostras codifcadas, identifque com um crculo a sua
amostra preferida.
__________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica
Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau
de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou
em relao a um atributo especfco. As escalas mais utilizadas so as de 7 e
9 pontos, que contm os termos defnidos situados, por exemplo, entre gostei
muitssimo e desgostei muitssimo contendo um ponto intermedirio com o ter-
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 293
mo nem gostei; nem desgostei. importante que as escalas possuam nmero
balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras codifcadas com
algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para ava-
liar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente
defnida (Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados
podem ser avaliados estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10)
e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).
Se for empregada escala hednica com comparao a um padro de referncia,
ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o nmero de julgadores seja
entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente
escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualiza-
dos ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar,
nove pontos).
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo quatro amostras codifcadas. Avalie globalmente cada uma
segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.

( 9 ) gostei extremamente _______ ( )
( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) no gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal
Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto
est em relao intensidade de um atributo especfco. Geralmente, a escala
possui de 3 a 5 pontos, podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito
fraco a muito forte e no centro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha
nmeros iguais de categorias de ambos os lados. So apresentadas ao julgador
amostras codifcadas e aleatorizadas para indicar o quo ideal est certo produto
em relao a termos pr-defnidos (Ficha 14). Geralmente, os dados obtidos so
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IAL - 293
avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser utilizado um
limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser
avaliado elaborando-se um grfco de freqncias das respostas atravs de his-
togramas ou comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas
com uma amostra-padro pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear sim-
ples. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados esteja entre 50 e
100. O delineamento experimental dever ser previamente defnido, podendo-se
optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incomple-
tos casualizados, conforme a situao.
Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Indique o quo ideal est cada amostra
em relao ....., utilizando a escala abaixo.

( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte
_______ ( ) _______ ( ) _______ ( )
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno
Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo
expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe
oferecido. As escalas mais utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras
codifcadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqencialmente ao julgador
para serem avaliadas atravs da escala pr-defnida (Ficha 15). Os termos defni-
dos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente compraria a provavel-
mente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria, talvez no com-
praria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias entre
o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias
atravs dos grfcos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores
esteja entre 50 a 100. O delineamento experimental dever ser previamente de-
fnido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados
ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
Captulo VI - Anlise sensorial
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
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IAL - 295
Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, num-
rica, bipolar, sete pontos)
Amostra: Julgador: Data:
Voc est recebendo trs amostras codifcadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno
de consumo, utilizando a escala abaixo.

(7) Comeria sempre
(6) Comeria muito freqentemente _______ ( )
(5) Comeria freqentemente
(4) Comeria ocasionalmente _______ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _______ ( )
(1) Nunca comeria
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.
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297 - IAL
IAL - 298
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ACARES E
PRODUTOS
CORRELATOS
VII
CAPTULO
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IAL - 300
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano
Letcia Arajo Farah Nagato
Maria Cristina Duran
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IAL - 300
VII
ACARES E PRODUTOS CORRELATOS
N
este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com
alto teor de acar, tais como: acar refnado, cristal, mascavo, rapa-
dura, melao, xaropes de diversos tipos e mel.
Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem apa-
relhos especfcos para a sua determinao. Para a comparao desta proprieda-
de, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especfca
esto descritos na Tabela 1.
Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especfca
Acar Poder adoante
relativo
Rotao especfca
[ ]
D
Lactose 16 + 52,5
Rafnose 22 + 104,0
Galactose 32 + 80,2
Raminose 32 + 8,3
Maltose 32 + 137,0
Xilose 40 + 18,8
Dextrose 74 + 52,5
Sacarose 100 + 66,5
Acar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
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301 - IAL
IAL - 302
O acar, sem outra designao especfca, a sacarose obtida da cana-de-
acar (Saccharum offcinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com
a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza.
As determinaes para acar compreendem: sacarose por desvio polarimtrico
direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais, metais
pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre (050/IV).
As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as
de glicdios redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente
minerais e metais pesados (cap. XXIII).
A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por
diferentes procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o
mais empregado.
Xarope, sem outra especifcao, consiste de uma soluo de acar em
gua, contendo aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de
outros tipos de acares tais como: maltose, frutose ou glicose.
Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cris-
talizado, do melado ou da refnao do acar bruto.
A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguin-
tes determinaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade,
cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de
cana (Saccharum offcinarum).
Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em
glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de
frutose e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros
carboidratos, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen.
As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez to-
tal, acares redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em
gua, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que
podem fornecer indicaes sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe,
e de Lugol.
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168/IV Preparao da amostra de acares para anlise
No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homoge-
neizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.
Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e
esfrie temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneize a
amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bo-
lhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes.
Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-
maria a (40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie tempera-
tura ambiente antes de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a deter-
minao da atividade diastsica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes
matrias estranhas, tais como: cera de abelha, partculas de favos, etc, fltre atra-
vs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto

Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em
massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada
pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala
so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico [
D
20
]. De
acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
(ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a
100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um
desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de
sdio).
Material
Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio
polarimtrico (
D
20
), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro,
bquer de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro,
funil de vidro de tamanho pequeno, papel de fltro qualitativo e vidro de relgio.
Reagentes
Creme de alumina
Acetato bsico de chumbo
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
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Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002) g da amostra totalmente
homogeneizada em um bquer de 50 mL. Transfra para um balo volumtrico de
100 mL, com o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C.
Enxugue a haste do balo volumtrico com papel de fltro e agite. Filtre e cubra
o funil com vidro de relgio ao iniciar a fltrao. Despreze os primeiros 25 mL do
fltrado. Ajuste o polarmetro, conforme o manual do equipamento. Lave o tubo
polarimtrico com o prprio fltrado e preencha com a mesma soluo, evitando
formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com a luz monocromtica
de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico, temperatura
constante de (20 0,5)C.
Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de
chumbo seco. No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco
soluo de acar aps ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio,
as adies do sal at completar a precipitao e observe se a soluo est sendo
clarifcada, tomando o cuidado de no se adicionar excesso do referido sal.
Clculo
L = leitura no polarmetro (
D
20
)
Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria
fazer correo da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando
a expresso abaixo.
P
20
= polarizao corrigida a 20C
P
t
= polarizao lida temperatura do ensaio
t= temperatura da soluo
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
303 - IAL
IAL - 304
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 157.
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA
Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo
ser aplicado em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na
determinao da absorbncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de
420 nm. A soluo preparada e fltrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA
expressa em unidades ICUMSA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico,
refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador
magntico e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de fltrao para
membranas de 47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas fltrantes de
fbra de vidro tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e
ambas com dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL,
basto de vidro e bqueres de 100 e 250 mL.
Reagentes
Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina
e transfra com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume
com gua.
Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido
clordrico para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de
gua. Complete o volume com gua.
Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transfra 500 mL
da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7,
colocando cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume fnal de
920 mL de soluo-tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de
usar e guarde em refrigerador. Estabilize a soluo temperatura ambiente antes
de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se necessrio, com soluo de cido clordrico.
Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em refrigerador a aproximadamente
4C.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
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305 - IAL
IAL - 306
Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a
operao. Calibre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as
instrues do fabricante. Circule gua temperatura constante pelo refratmetro,
preferivelmente a 20C, por tempo sufciente para equilibrar a temperatura do pris-
ma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se
a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme
as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 420 nm. Pese (50 0,5) g da
amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou (50 0,1) mL da so-
luo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo do acar.
Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta de HA. Transfra o fltrado para um bquer e coloque no banho
de ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a tempera-
tura a 20C (Tabela 2 ) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C
pelo fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) confor-
me descrito na Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empre-
gando-se a cubeta de 10 cm para acar refnado e de 5 cm para o acar cristal.
A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja
dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A
diferena absoluta entre dois resultados em duplicata de acares com valor de
cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que 3 UI. Para acares com
valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre dois resultados
em duplicata, no deve ser maior que 7 UI.
Clculo
A = absorbncia da soluo a 420 nm
b = espessura da cubeta em cm
c = concentrao da soluo em g/mL
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
305 - IAL
IAL - 306
Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C
% Concentrao em g/mL
Grau
Brix
,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867
Referncias bibliogrfcas
ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar
solution colour Offcial, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar
Determinao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso
atmosfrica
Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapa-
dura. Baseia-se na determinao da perda de massa por secagem em condies
especifcadas de temperatura e tempo.
Captulo VII - Acares e podutos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
307 - IAL
IAL - 308
Material
Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica
gel e cpsula de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa.
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma
cpsula de fundo chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante
2 horas a (1052)C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e
pese. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que
o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.
Clculo
N = perda de massa em g
P = massa da amostra em g
Referncias bibliogrfcas
ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture
by loss on drying offcial. 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar
Cristal e refnado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16
th
. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo
modificado de Monier-Williams
Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transfra para o
balo de destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV.
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria
Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e
baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde
utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcen-
tagem de umidade.
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
307 - IAL
IAL - 308
Material
Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos
0,0005 n, banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de
capacidade de 10 mL com tampa.
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivel-
mente a 20C, por tempo sufciente para equilibrar a temperatura do prisma e da
amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a tempe-
ratura permanece constante.
Amostras lquidas Transfra 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro.
Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a
uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a
temperatura padro de 20C, de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha
a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.
Amostras cristalizadas Transfra uma pequena poro para um frasco com tam-
pa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C
para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em
seguida proceda conforme as amostras lquidas.
Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
ndice de
refrao a
20C
Umidade
%
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
309 - IAL
IAL - 310
Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:
Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes
de usar a Tabela 3.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes
de usar a Tabela 3.
Referncias bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16
th
. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-13.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 160.
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total
Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, acidez lactnica e
acidez total. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio
at o ponto de equivalncia. A acidez lactnica obtida pela adio de um exces-
so de hidrxido de sdio que titulado com cido clordrico. A acidez total obtida
pela somatria entre acidez livre e lactnica.
Material
pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula
metlica, bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N
Soluo de cido clordrico 0,05 N
Solues-tampo pH 4 e 7
Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do
fabricante, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de
250 mL e dissolva com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o
eletrodo na soluo e anote o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N
at pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
309 - IAL
IAL - 310
soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e, sem demora, titule com soluo de cido
clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75 mL de gua com hidrxido de sdio
0,05 N (Vb) at pH 8,5.
Clculos
Acidez livre
V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao
V
b
= n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco
f = fator da soluo de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez lactnica
V
a
= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao
f = fator da soluo de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica
Referncia bibliogrfca
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.
175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho
de ultra-som, esptula metlica, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25 e
50 mL, balo volumtrico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de
ensaio de tamanho mdio, proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e
basto de vidro.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
311 - IAL
IAL - 312
Reagentes
Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K
4
[ Fe (CN)
6
] . 3H
2
O em
gua e complete para 100 mL.
Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH
3
COO)
2
. 2H
2
O
em gua e complete para 100 mL.
Soluo de bissulfto de sdio - NaHSO
3
a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulfto
de sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de
referncia.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do
fabricante, para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso,
cerca de 5 g do mel em um bquer de 50 mL e transfra, no mximo, com 25 mL
de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de
Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez II e misture. Se necess-
rio, adicione uma gota de lcool para suprimir a espuma. Complete o volume com
gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do fltrado. Pipete 5 mL para cada
um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e
5 mL de soluo de bissulfto de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture bem em
banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo
de amostra com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulfto de sdio
0,10%, na mesma proporo e corrija a absorbncia para a diluio.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Clculos

A
284
= leitura da absorbncia a 284 nm
A
336
= leitura da absorbncia a 336 nm
P = massa da amostra em g
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
126 = peso molecular do HMF
16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = converso de g para mg
10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL
1000 = converso de g para kg
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
311 - IAL
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Referncias Bibliogrfcas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists, 16
th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS
OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 25-27.
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A
aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados
como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modifcado de
Lane & Eynon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo
chato de 250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas
volumtricas de 5 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e
funil pequeno.
Reagentes
Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em
gua e dilua a 1 L.
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 1 M
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de
sacarose e transfra para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e
dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo acidifcada por vrios
dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o
volume com gua. A soluo cida de acar invertido a 1% permanece estvel
por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um balo volumtrico de
250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de hidrxido
de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.
Solues de Fehling modifcadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de
sulfato de cobre - CuSO
4
. 5H
2
O - com gua em um balo volumtrico de 1 L.
Complete o volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de
sdio e potssio - K Na (C
4
H
4
O
6
). 4 H
2
O e 100 g de hidrxido de sdio com gua
em um balo volumtrico de 1L. Complete o volume e fltre em papel de fltro
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
313 - IAL
IAL - 314
qualitativo.
Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de
fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de
acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para
reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio mo-
derada por 2 minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo
de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio
de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at a des-
colorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno
reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir
completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da so-
luo-padro de acar invertido (2 g/L).
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em
um bquer de 25 mL. Dissolva com gua e transfra para um balo volumtrico
de 200 mL. Complete o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e
5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de
gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL
no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada
por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda
em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3
minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL ( soma da
soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da
soluo de mel (V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling,
(25 - V mL) de gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel
gasto na titulao preliminar menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione
1 mL de soluo de azul de metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos,
adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador.
As titulaes em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.
Clculo
P = massa de amostra em g
V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
313 - IAL
IAL - 314
Referncias bibliogrfcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989. p. 7-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B
Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda
conforme a tcnica descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV).
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A
Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise ci-
da, pelo mtodo modifcado de Lane & Eyon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador
universal de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL,
pipetas volumtricas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e
25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L)
Solues de Fehling, modifcadas por Soxhlet
Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v
Soluo de cido clordrico 5 M
Soluo de hidrxido de sdio 5 M
Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de
acares redutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL
de gua. Aquea a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione
10 mL de soluo de cido clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at
a temperatura ambiente. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio, usando
papel indicador de pH. Complete o volume com gua. Proceda como em 176/IV.
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
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IAL - 316
Clculo
P = massa da amostra em g (176/IV)
V
1
= n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares
redutores (176/IV)
Referncias bibliogrfcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 9-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B
Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda
conforme a tcnica descrita no mtodo 039/IV.
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria
Material
Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador
com slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m),
kitassato de 1000 mL e alonga de fltrao.
Reagentes
Soluo etanlica de foroglucina a 1% m/v
cido sulfrico
Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva
em quantidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atra-
vs de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a
80C. Recolha parte do fltrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas
da soluo de foroglucina e de cido sulfrico (se houver a formao de nvoa
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esbranquiada existe ainda acar). Continue a lavagem com gua a 80C at
que o fltrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C por 1 hora, resfrie
e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que o peso
constante seja atingido.
Clculo
N = massa seca de slidos insolveis em g
P = massa da amostra em g
Referncias bibliogrfcas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p.14-15.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 51-52
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som,
pHmetro, esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco
Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada
de 50 mL, bquer de 50 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico
Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para
a determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto
quanto possvel. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por
3 minutos, cubra, e deixe resfriar at a temperatura ambiente. Transfra para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
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de gua contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua.
Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da
soluo-estoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo
a cada dois dias.
Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio
em 400 mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transfra para
um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para
5,3, usando o pHmetro, com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio.
Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua,
transfra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um
bquer contendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para
vrias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture
bem e determine o volume de gua necessrio para a diluio da soluo de ami-
do, para se obter uma leitura de absorbncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando
um branco com gua. Repita a padronizao a cada nova preparao da soluo
de amido.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues
do fabricante, para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o
pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre o pHmetro com as solues
tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um bquer de 50 mL e
dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL da soluo-tampo e transfra para um
balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da soluo de cloreto de sdio 0,5 M
e complete o volume com gua. importante que o mel seja tamponado antes da
adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de amido num tubo
contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho de gua a
(40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos de 5
minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de
soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com
gua, se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a
absorbncia a 660 nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5
minutos, at obter um valor de absorbncia menor que 0,235.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma
linha reta, para determinar o tempo (t
x
) em que a reao alcanou a absorbncia
de 0,235. Divida 300 pelo tempo (t
x
) minutos para obter a atividade diastsica (AD).
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O resultado expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.
Clculo
t
x
= o tempo da reao em minutos
Referncias bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,
Secretaria de inspeo de Produto Animal. Dirio Ofcial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 17-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.
182/IV Mis Reao de Lund
A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de
albuminides. Sua ausncia indica fraude.
Material
Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer
de 25 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL
de gua.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transfra para uma
proveta de 50 mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de
soluo de cido tnico 0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL.
Agite para misturar totalmente. Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de
mel puro, ser formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a
3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver formao de precipitado ou
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
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exceder o volume mximo do referido intervalo.
Referncias bibliogrfcas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,
Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Ofcial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 163.