Recomendaciones Tcnicas para la instalacin de una Unidad Productiva de Yogurt La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer

ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmades en el oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de m.o. A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales se inicio el inter s por los productos l!cteos fermentados. "e dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones higi nicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal. #e acuerdo al $ode% Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin l!ctica mediante la accin de Lactobacillus delbruec&ii "ubs.. 'ulgaricus y "treptococcus salivarius "ubs., thermophylus a partir de la leche y productos l!cteos. Los microorganismos presentes en el producto deber!n ser apropiados y abundantes. #esde el punto de vista nutricionales yogurt es un e%celente producto alimenticio de alto valor biolgico presenta una considerable enri(uecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo ', adem!s de la presencia de acido l!ctico (ue aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y fosforo. )l yogurt es un alimento de f!cil digestibilidad la casena (ue es la principal protena de la leche es parcialmente hidroli*ada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa (ue es el a*+car de la leche es transformada en acido l!ctico, esta acide* favorece el desarrollo de una flora intestinal ben fica (ue destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. )n a(uellas personas cuyo sistema digestivo carece de la en*ima lactasa, la lactosa no es descompuesta en a*ucares mas simples. )stas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las en*imas bacterianas. "e desarrollaron investigaciones referentes a las propiedades terap uticas del yogurt y otras leches fermentadas, ra*n por la cual las personas siguen consumi ndolas. )l proceso de elaboracin es sencillo y econmicamente ase(uible, se precisa de e(uipos y utensilios b!sicos (ue conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la produccin de un alimento de ptima calidad. )%isten varios tipos de yogurt siendo este el producto con una buena rentabilidad y como una buena alternativa para la generacin de ingresos.

Recomendaciones Tcnicas para instalar una planta de elaboracin de yogurt. )l tamao de la unidad productiva esta b!sicamente determinado por los sgtes factores. a. demanda del mercado b. $antidad de yogurt a producir c. #isponibilidad de materia prima #e estos factores el m!s importante y determinante es el mercado. Analicemos r!pidamente el mercado para este pdto, )%isten tres tipos de yogurt, )l yogurt l(uido generalmente es producido por la gran empresa (ue dando poco mercado para las microempresas. La produccin del yogurt aflanado generalmente lo reali*an unidades familiares con mnimos de produccin siendo la demanda limitada. )L yogurt batido resulta ser una alternativa mas atractiva para las micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas , hospitales , supermercados, entre otros.

Requisitos bsicos del local )n nuestro pas el control sanitario de establecimientos de fabricaron y almacenamiento de alimentos y bebidas lo reali*a el .inisterio de "alud a trav s de #I/)"A 0#ireccin /eneral de "alud Ambiental1. )sta institucin establece en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas (ue el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de ptima calidad. )n lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fabricas la norma establece, entre otras e%igencias (ue las paredes, pisos, techos deben ser construidos de material resistente al agua. )l acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpie*a y evitar la acumulacin de suciedad. Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deber! tener n cuenta la ubicacin de puertas y ventanas (ue permita la correcta iluminacin y ventilacin. )s recomendable proteger las ventanas con mallas met!licas para evitar el ingreso de insectos. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son aspectos fundamentales (ue deber! considerarse al momento de disear, construir o acondicionar su local.

2e(uerimientos de e(uipos e insumos y la inversin estimada para implementar una unidad de produccin de yogurt.

Requerimiento de personal )l n+mero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de 3 trabajadores, los (ue desempearan las siguientes funciones. 45 t cnico en lechera cuya funcin e%clusiva es de controlar la produccin 46 ayudantes en el rol de apoyar la produccin y la venta. El sistema de acopio de materia prima (lec e! 7ara el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra (ue ser de compra directa al productor 0establos1 "istribucin de planta $onsiste en ordenar t cnicamente los e(uipos y materiales considerando el espacio necesario para (ue el trabajador realice sus actividades cmodamente y en el menor tiempo. 7ara lo cual se da algunos consejos. )l !rea de produccin debe estar separado del !rea administrativo. La lnea de proceso debe estar en forma de 89: o 8L: )n e%teriores de la planta el piso ser! pavimentado y no con plantaciones. La oficina de jefe de produccin deber estar frente al desarrollo productivo. )n caso de almacenar .ateria prima deber! e%istir ; ambientes< uno para ..7. y otro para producto terminado.

A(u un plano tentativo.

Traba#ar para que compren nuestro producto A trav s del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios (ue satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al m!%imo los beneficios para la empresa. )n base a esta idea es necesario refle%ionar poner en practica todas las estrategias (ue sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. )l plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos b!sicos, 5. #ecidir (ue tipo de yogurt es el (ue se va vender su empresa, calidad, color, tamao, sabor. Adem!s decidir otras caractersticas como el envase, empa(ue y servicios de post venta. ;. #efinir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. 6. #efinir a (ue precio vendo mi producto. 7ara lograr un precio atractivo y ase(uible a los potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos. 3. 7romocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para (ue compren el yogurt (ue produ*co. )%isten una serie de m todos de promocin de los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente. Proceso Tcnico productivo para elaborar el yogurt batido Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar (ue determinen la calidad del producto. )l personal, Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario actuali*ado. 9tili*ar el uniforme adecuado 0/uardapolvo limpio de colores claros , gorra , mascarilla y guantes y botas1 #urante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente. Los e(uipos y utensilios,

=odos los e(uipos y utensilios (ue tengan contacto directo con el alimento deber!n estar totalmente esterili*ado. La materia prima e insumos, La materia prima, deber! ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buna calidad. "i utili*a leche acida no obtendr! un yogurt homog neo y durable. )s necesario considera y respetar estrictamente los par!metros de procesamiento para mantener la calidad del producto. "obre los insumos a utili*arse es necesario (ue estos sean de marcas de garanta y posean las autori*aciones sanitarias respectivas para su utili*acin. Las instalaciones, Los lugares donde se reali*aran las labores deber!n mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos , paredes, rincones y otros. 7ara esto es necesario utili*ar gran cantidad de agu , elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.

"escripcin del proceso )standari*acin $onsiste en adicionar leche en polvo o a*+car a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dul*or adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona a*+car. 7asteuri*acin La leche se calienta hasta alcan*ar la temperatura de >?@$ y se mantiene a esta temperatura por 54 min )nfriamiento $oncluida la etapa de pasteuri*acin, enfre inmediatamente la leche hasta (ue alcance 36@$ de temperatura. Inoculacin $onsiste en adicionar a la leche el fermento (ue contiene las bacterias (ue la transformen en yogurt. Incubacin Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 36@$ hasta (ue alcance un pA igual o menor a 3.B. 7or lo general se logra en B horas. )nfriamiento Alcan*ando el pA indicado, inmediatamente deber! enfriarse el yogurt hasta (ue se encuentre a 5?@$ de temperatura con la finalidad de parali*ar la fermentacin l!ctica y evitar (ue el yogurt contin+e acidific!ndose. 'atido "e reali*a con la finalidad de romper el coagulo y uniformi*ar la te%tura del producto. Adicin de la fruta, aromas yCo colorantes A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en tro*os a 3?@'ri% en la proporcin de B a 54D, dependiendo del costo de la fruta. =ambi n se puede agregar sabori*antes, aromas y colorantes< cuidando (ue sean de uso alimenticio. )nvasado )s una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser reali*ada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. )l envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto deber! elegirse un envase funcional, operativo y (ue conserve intactas las caractersticas inciales del producto. Almacenamiento )l producto deber! ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 3@$ y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir! el deterioro del mismo. "i se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida +til del producto ser! apro%imadamente de ;5 das.

$ane#o de %ermento Los fermentos l!cticos, se venden liofili*ados y por lo general son para vol+menes de ?44litros o mas 7ara usarlos en vol+menes menores se deben efectuar c!lculos matem!ticos a fin de llegar a la cantidad adecuada. 5. )n un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 564 gramos de leche en polvo. ;. 7asteuri*ar la leche a >?@$ por ;4 min 6. )nfriar la leche pasteuri*ada a 3@$ 3. Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su completa disolucin ?. 7ara cantidades menores distribuir en envases por ej. si se (uiere preparar para ?4lt de yogurt ser! en 54 envases para (ue cada uno sea para ?4litros. B. 9na ve* distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar inmediatamente. E. )l cultivo congelado antes de ser utili*ado debe descongelarse a temperaturas de refrigeracin. &ontrol de calidad )l control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima (ue es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales (ue interviene en el proceso. .ateria prima e insumos "e reali*a antes del procesamiento, en el (ue se verifica la calidad fisico(umica y microbiolgica de la leche e insumos. Los principales an!lisis (ue se deben reali*ar son acide*, grasa, densidad pA, deteccin de antibiticos, c lulas som!ticas y recuento bacteriano. Los m todos (ue se emplean para la ejecucin de estos an!lisis est!n especificados en la Forma = cnica Facional 0AGA$1 #el proceso "e debe cumplir con el control de los par!metros t cnicos como tiempos , temperaturas, pA y normas sanitarias. #el producto final $onsiste en evaluar los par!metros sensoriales, fisico(umicos y microbiolgicos y producto final. &'(T' "E PR'"U&&)'* #eterminar los costos de produccin es una de las tareas mas importantes para saber cual es el costo de produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.

"eterminacin de costos de produccin para un taller que elabora +,, lt -. &ostos directos -.- $aterial directo RU.R' Leche fresca Hermento l!ctico Leche en polvo A*ucar Hruta procesada $olorante "abori*ante )nvases Gtros &/*T)"/" ?44 lt 5 sobre 54 &g 0;D1 3?&g 0ID1 64 &g 0BD1 ;44 ml ;44 ml ??4 5 =G=AL &'(T' U*)T/R)' 0 4.3 4.I 6.? 4.B 5.? 4.4;? 4.4;? 4.5> 5.B4 &'(T' T'T/1 0 ;44.4 4.I4 6?.4 ;E.4 3?.4 ?.4 ?.4 II.4 5.B4 35>.?

$ano de 'bra = cnico en lecheraJJJJJJJ.. >.4 dlares 6 AyudantesJJJJJJJJJJ;3.4 dlares 6;.4dlares 2. &ostos indirectos 2.- 3arios 3entas 7edidos cobran*as 2eparto =G=AL &ostos 05dia y 3.4 3.4 >.4

4. &osto Total $osto directo K3?4.?L M $osto Indirecto K5>.4>L N $osto =otal K3B>.?>L

6. &osto unitario $.9. $osto total C 2endimiento N 3B>.?> C??4 lt N O 4.>? +. Utilidad $osto unitario K4.>?L M ;4DK$.9L N O 5.4;; 7. &osto de 3enta 0 -.,22 0no incluye I/P1