Mircoles 14 de agosto del 2013 GESTIN

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ESTILO GOURMET
PROCESO

Investigacin detrs del nuevo men de degustacin de Central

El proyecto de Virgilio Martnez, Mater Iniciativa, es la semilla de su nueva cocina.
PAULO RIVAS PEA

MATER UNO: EL SABOR DEL CENTRAL EN SU MEN DE DEGUSTACIN

Maz nativo Es una extraccin de la costa peruana hecha a base de cuatro tipos diferentes de maz: el morado, el chulpi, la cancha y el choclo.

Tuber manzanilla El camote y la manzanilla, desde los Andes, crean un abreboca de distintas texturas. El tubrculo es presentado en bloques crocantes que antes fueron cocinados en un gel hecho a base de la hierba aromtica.

LOS DATOS
Costo. El nuevo men de degustacin de Central Restaurante cuesta S/. 285. Pasos. Esta experiencia gastronmica cuenta con 13 platos. Presentacin. Cuenta con cuatro snacks, siete platos de fondo, postre y una infusin solar de cacao y cedrn. Sorpresas. Tiene insumos tan variados como cortezas de rboles y cultivos de bacterias.

rivaspaulo@diariogestion.com.pe

Desde hace un ao y medio, el horizonte del chef Virgilio Martnez es lograr la trazabilidad de todos sus productos. Por eso, junto a un grupo multidisciplinario, emprendi paseos por diversas ecorregiones peruanas para conocer ms a fondo todo lo que llegaba a sus manos y descubrir nuevos insumos: lo llam Mater Iniciativa. Martnez revela que estos viajes de investigacin han sido un punto de quiebre en su cocina, y le permitieron ver muchas cosas que no conoca por estar enfrascado en la rutina del restaurante. Haber tocado los insumos en su lugar de origen se traduce en tener mayor seguridad y libertad, tanto ma como del equipo, para abordar los ingredientes y hacer cosas nuevas con ellos. Como primer resultado de la investigacin, naci el men de degustacin Mater Uno, que desea contar a travs de sus platos la realidad que rodea a los productos servidos (ver infografa).

Coordillera y bosque Este postre muestra cmo la hoja de coca puede ir de la mano con productos alternativos como cacao, caf y chirimoya.

Raz picante Con elementos extrados de la selva, tenemos un snack que sorprende con un pequeo picor y una inmediata frescura producida por el agua del yacn. Es presentado sobre una raz amaznica.

FUENTE: CENTRAL RESTAURANTE

FOTOS: MANUEL MELGAR

CONSEJOS CULINARIOS

El laboratorio que puso a prueba la gastronoma

Aleri Mannarelli, director ejecutivo de Laboratorio Gastronmico, usa su energa en montar restaurantes desde la cocina a las copas. Eso no es barato. Segn explica, un cinco tenedores con capacidad para recibir a 100 comensales puede costar US$ 600 mil. La consultora gourmet abarca diferentes puntos, entre ellos, el equipamiento de la cocina, que es donde se gesta la magia de un restaurante. La inversin en esta rea depender siempre del men. Una cocina, en promedio, puede costar desde US$ 2 mil por metro cuadrado.

Entrenamiento culinario No solo se trata de poner los equipos. Restaurantes como La Folie, La Rosa Nutica y Mangos de Larcomar, han acudido a Mannarelli en busca de recetas novedosas que renueven sus cartas.

Y es que la asesora puede incluir la creacin de la carta y el posterior entrenamiento de los cocineros en la preparacin de los nuevos platillos. Asesorar a un restaurante cuesta entre US$ 3,500 y US$ 15,000.