METODOS PARA LA CONSERVACIN DE CARNES

I.

OBJETIVOS Conocer las tcnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservacin de la carne

II.

FUND !ENTO l sacri"icarse el animal se prod#cen #na serie de cam$ios "isiol%icos &#e dan inicio a la prod#ccin de la carne comesti$le' parada circ#latoria( "in del recicla)e m#sc#lar del T*( inicio de la %l#clisis + $a)ada del p,( descontrol del crecimiento de microor%anismos e inicio de la desnat#rali-acin de prote.nas. Este proceso tarda entre /0 1 + 23 1. a la temperat#ra 1a$it#al de almacenamiento 4/567 C8 D#rante el proceso de descenso de temperat#ra se inicia el deterioro interno de$ido( so$re todo a C. perfringens + entero$acterias9 c#ando la temperat#ra es $a)a el deterioro es predominante de$ido a la "lora s#per"icial. En las canales tam$in se p#ede prod#cir deterioro s#per"icial de$ido a 1on%os + a levad#ras9 sin em$ar%o( en carnes procesadas( picadas( el deterioro es de$ido solo a $acterias del %r#po de Pseudomonas( Acinetobacter( Moraxella. :a temperat#ra de inc#$acin es la ra-n de &#e el n;mero de tipos de microor%anismos responsa$les de la alteracin de carnes sea m#+ red#cido. En el caso de "iletes o pie-as cortadas conservadas a $a)a temperat#ra( el deterioro p#ede prod#cirse por $acterias # 1on%os dependiendo de la 1#medad am$iental 4$acterias a alta 1#medad8. El crecimiento de $acterias 4so$re todo Pseudonomas8 p#ede detectarse primero por la aparicin de colonias discretas( l#e%o mal olor + l#e%o #n capa de limo &#e c#$re la pie-a + &#e se prod#ce por la coalescencia de las colonias. C#ando 1a+ #n crecimiento a$#ndante de $acterias no se prod#ce crecimiento de los mo1os por&#e a&#llas cons#men el o<.%eno necesario para &#e cre-can estos. *UT=EF CCI>N DE C =NE

:a p#tre"accin constit#+e la m?s importante alteracin de las carnes' considerada en el orden $iol%ico. :a p#tre"accin es #n "enmeno nat#ral( #na de las "ases de la descomposicin de la materia al$#minoidea. s.( a medida &#e se p#dre la molc#la al$#minoidea se trans"orma( primero( en al$#minosa + peptona9 desp#s ori%ina n#merosos comp#estos( %ases( ?cidos or%?nicos( amidas( etc. El proceso de la p#tre"accin tam$in alcan-a a las %rasas + %l;cidos @l n#mero de especies $acterianas participantes en la p#tre"accin de la carne es alto( siempre predominan a&#ellas especies &#e enc#entran condiciones optimas para s# proli"eracin. En la s#per"icie de la carne desarrollan s# accin so$re todos los %neros de crecimiento aero$io( mientras &#e en la p#tre"accin pro"#nda o en condiciones en &#e el aire no tiene acceso a la carne se acent;a la participacin de los %rmenes mes"ilos( psicr"ilos desarrollan s# accin de descomposicin de ?cidos con determinadas temperat#ras. :os "enmenos seAalados en el apartado dedicado a la mad#racin de la carne se 1an est#diado esencialmente en m;sc#los mantenidos e<cepto de %rmenes mediante la adaptacin de las de$idas preca#ciones pero por res#ltar imposi$le en la practica de la o$tencin + manip#lacin de la carne( tra$a)ar en condiciones acepta$les( 1a+ &#e esperar siempre &#e la carne sea asiento de #na contaminacin $acteriano( so$re las distintas v.as de in"eccin de la carne con %rmenes. De esta "orma se ori%inan al$#minosas( pectosas o amino?cidos( sencillos como la( tirosina( etc l prose%#ir la descomposicin( p#eden los amino?cidos( como consec#encia de la accin "ermentativa( trans"ormarse en aminas desprendiendo an1.drido car$nico 4decar$o<ilacin o $ien desprenden amoniaco 4$acterias anaero$ias8 con "rec#encia tiene l#%ar tam$in la 1idrlisis 4desdo$lamiento mediante "i)acin de i%#al de los amino?cidos 4$acterias aero$ias8 :os prod#ctos intermedian + "inales de nat#rale-a proteica &#e se "orman en la descomposicin 4p#tre"accin8 son m#+ n#merosos. dem?s de los comp#estos &#.micos +a mencionados p#eden evidenciarse tam$in los si%#ientes' metano( 1idr%eno( nitr%eno( 1idr%eno s#l"#rado( ?cidos or%?nicos( anidas( indal( escatol peptonas( etc. El tipo de descomposicin s# desarrollo en el tiempo + los prod#ctos "ormados en la p#tre"accin var.an de ac#erdo con las especies de las $acterias &#e participan en el proceso. :a p#tre"accin de las s#stancias or%?nicas lle%a a s# "in con la minerali-acin de los mismos. BC#?ndo se enc#entra alterada la carneC Esta pre%#nta es #n tanto con"lictiva( p#esto &#e lo &#e #na persona descri$e como alterado p#ede ser considerado

como comesti$le por otra. El car?cter distintivo de la carne alterada( o de c#al&#ier otro alimento( es a&#el momento en el &#e no res#lta apto el cons#mo d#rante el proceso de inspeccin normal no se considera alterada( esta a"irmacin de$e de"inirse me)or. En s# aceptacin( como consec#encia del crecimiento micro$iano. C#ando la carne m#estra si%nos evidentes de descomposicin + p#tre"accin no ca$en d#das acerca de s# capacidad de cons#mo.

C !BIOS DUE!ICOS :a de%radacin de prote.nas( l.pidos( car$o1idratos + otras molc#las comple)as a otras m?s sencillas se reali-a por la accin de en-imas 1idrol.ticos end%enos presentes en la carne( + tam$in por los en-imas prod#cidos por los microor%anismos. Inicialmente los en-imas end%enos son los responsa$les de la de%radacin de molc#las comple)as( pero a medida &#e l n#mera de los microor%anismos + s# actividad a#mentan contri$#+en a 4+ event#almente son los responsa$les de8 casi todas las reacciones de de%radacin s#$si%#ientes. Estos en-imas 1idroli-an las molc#las comple)as a comp#estos m?s sencillos( &#e se #tili-an entonces como "#entes n#tritivas para permitir el desarrollo + actividad micro$ianas. :os prod#ctos "inales de la accin micro$iana dependen de la disponi$ilidad de o<i%eno. C#ando este es s#"iciente a$#ndante los prod#ctos "inales de la 1idrlisis proteica son pptido sencillos + amino?cidos. Ba)o condiciones a-#"re( todas las c#ales son e<traordinariamente malolientes + %eneralmente %enerales peli%rosas. Entre los prod#ctos "inales de los comp#estos nitro%enados no proteicos se incl#+e %eneralmente el amoniaco. :a lipasa 4en-imas &#e 1idroli-an los l.pidos8 se%re%adas por los microor%anismos 1idroli-an los tri%liceros + los "os"ol.pidos a %licerina + ?cidos %rasos en el primer caso( + adem?s a $ases nitro%enadas + "s"oro en el caso de los "os"ol.pidos. Una liplisis e<tensa p#ede acelerar la o<idacin de los l.pidos + si s#cede( como res#ltado aparece #n aroma se$oso + p#n%ente. C !BIOS FESICOS :os cam$ios ".sicos ori%inados por los microor%anismos son corrientes mas llamativos &#e los cam$ios &#.micos. #n&#e la alteracin micro$iana %eneralmente determina #n cam$io ".sico o$vio en la carne( tam$in da l#%ar a cam$ios menos aparentes en s# color( olor( aroma( $land#ra + propiedades de procesado. :a alteracin c?rnica se clasi"ica %eneralmente como aer$ico o anaer$ica( dependiendo de las condiciones en &#e t#vo l#%ar( + tam$in de &#e

los principales micro$ios ca#santes del deterioro "#eran $acterias( mo1os o levad#ras. :a alteracin aer$ica por $acterias + levad#ras se trad#ce %eneralmente por la aparicin de m#cosidad aer$ica por $acterias + levad#ras se trad#ce %eneralmente por la aparicin de m#cosidad( de olores + aromas rep#%nantes( cam$ios de color( + como antes se 1a mencionado( cam$ios en los l.pidos. FO=! S DE *UT=EF CCI>N :a p#tre"accin de la carne de matadero presenta varias "ormas con caracteres m#+ diversos. F. *#tre"accin E<terna C#ando el proceso de la mad#racin del m;sc#lo d#rante el oreo se prolon%a m#c1o + c#ando el am$iente es c?lido en la carne se desarrolla #na "ermentacin ?cida 4es la llamada carne viciada8. Se presenta con coloracin verdosa en las( te)ido con)#ntivo visi$le( en el interior de la masa m#sc#lar presenta coloracin amarilla parda. :as caracter.sticas de la carne viciada es la "ormacin del 1idr%eno s#l"#rado 4,/S8. En este caso no 1a+ $acterias de la p#tre"accin( el olor es a%rio + el sa$or es li%eramente ?cido9 la carne p#ede ser comesti$le( pero en caso de "ase de olor intenso se decomisa por rep#%nante. *ara dictaminar esta alteracin se #tili-a la reaccin de papel de acetato de plomo. En caso de verdadera p#tre"accin + se desarrolla las si%#ientes "ases' En el te)ido con)#ntivo presenta s#per"icies pe%a)osas( m#c1a 1#medad( coloracin %ris verdosa. Destr#ccin de la molc#la proteica. Destr#ccin de amino?cidos.

/. *#tre"accin Interna Se caracteri-a por la rapide- en s# desarrollo + por la propensin a "ormar %ases de la destr#ccin de los al$#minoides se encar%an los %rmenes anaer$icos. 2. lteraciones D#e se Ori%inan ntes de O$tener la Carne.

:as alteraciones anteriores a la o$tencin de la carne provienen de #na en"ermedad o de #n mane)o previo del animal inadec#ado. Entre las alteraciones m?s si%ni"icativas destacamos las &#e si%#en' a. Carnes Goonsicas Carnes -oonsicas proceden de animales &#e padecen en"ermedades transmisi$les al 1om$re + &#e prod#cen $acterias o par?sitos. Estas carnes p#eden reprod#cir en el ser 1#mano la misma en"ermedad &#e padece el animal( por e)emplo la t#$erc#losis. $. Carnes *ara-oonsicas o to<iin"ecciosas Trata de carnes procedentes de animales en"ermos + &#e p#eden ocasionar en el 1om$re #n c#adro similar a la en"ermedad del animal. c. Carnes t<icas :as carnes t<icas provienen de animales &#e( o $ien 1an in%erido #n t<ico accidentalmente( o $ien est?n siendo medicados. Un pro$lema relacionado con esto es el #so de s#stancias no permitidas para "omentar el en%orde de los animales( pr?ctica totalmente pro1i$ida. d. Carnes *eli%rosas Carnes Fati%adas Se trata de carnes de animales &#e antes 1an 1ec1o #n e)ercicio ".sico violento o &#e 1an estado en sit#aciones &#e re&#ieren #n "#erte tra$a)o m#sc#lar. Son e)emplos caracter.sticos las carnes de ca-a + las de 1em$ras &#e 1an s#"rido partos prolon%ados. Carnes ,emorr?%icas Son carnes &#e presentan 1emorra%ias de diversos or.%enes en -onas m?s o menos e<tensas. En consec#encia( el san%rado de la canal( premisa "#ndamental de la carne de calidad.

e. Carnes =ep#%nantes S# nom$re lo dice todo' son carnes &#e rep#%nan al cons#midor o a &#ienes las manip#lan. De$ido a s#s caracter.sticas( es di".cil &#e lle%#en a ca#sar pro$lemas( p#es son rec1a-adas. F. Carnes =ep#%nantes por s# olor + sa$or Son m#c1as las ca#sas &#e p#eden modi"icar el olor + el sa$or de la carne.

Carnes con olores de ori%en "isiol%ico. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sa$or a 1iel. Carnes con olores t.picos de animales con "ie$re( por e)emplo( olores a medicamentos.

/. Carnes =ep#%nantes *or S# Color Carnes San%#inolentas Estas carnes por #n sacri"icio mal 1ec1o( por tra#matismos o por otras ca#sas( conservan cierta cantidad de san%re en toda la canal. Esto 1ace &#e s# conservacin sea especialmente di".cil( +a &#e las invaden r?pidamente diversos microor%anismos. Carnes *i%mentadas dipo<anteicas( tienen #na coloracin amarilla en la %rasa + en ocasiones en el te)ido con)#ntivo. Ictricas( s# coloracin es amarillo verdosa + se centra en la %rasa( los vasos + el te)ido con)#ntivo. Carnes melansicas( se prod#cen por ac#m#lo de melanina en determinadas re%iones + v.sceras. Estas carnes no tienen $#en aspecto. Carnes despi%mentadas( son carnes con -onas de color p?lido en las &#e las "i$ras m#sc#lares 1an sido s#stit#idas. Carnes *#tre"actas :a p#tre"accin es #n proceso de descomposicin &#e se desata a consec#encia de la invasin $acteriana. En s#s "ases iniciales( este proceso corresponde a la mad#racin de la carne( + se convierte en #n pro$lema si no se adoptan las medidas de conservacin correspondiente. :a p#tre"accin a"ecta a todos los componentes de la carne en di"erentes %rados + contiene #n olor + sa$or desa%rada$le.

!IC=OO=H NIS!OS * T>HENOS DE : C =NE :as $acterias &#e p#eden encontrarse son Salmonella, Staphilococcus aureus. Yersinia enterocolitica( Clotridium perfringens +( en ocasiones( Clostridium botulinum.

Si la carne de la canal se e<pone a temperat#ras a /IJC( se desarrollan $acterias pat%enas mes"ilas( tanto aero$ias como anaero$ias F. Control !icro$iol%ico de la Carne + s#s Derivados. En carnes animales recientemente sacri"icados( los rec#entos $acterianos s#elen ser $a)os. Si la carne es almacenada d#rante al%;n tiempo( estas ci"ras a#mentan( por lo &#e los simples rec#entos no o"recen m#c1a in"ormacin so$re las medidas 1i%inicas adoptadas en los procesos de trans"ormacin c#ando estas carnes son #tili-adas para el almacena)e. :a sit#acin es distinta c#ando la carne se almacena al vac.o en re"ri%erador' en este caso el deterioro es ca#sado por $acterias l?cticas o por al%;n tipo especial de $acilo 4Bacillus thermosphacta8 en la ma+or.a de los casos. :a presencia e<cl#siva de $acterias l?cticas o de entero$acterias depende del p, del prod#cto 4$a)os p,( $acterias l?cticas8 + de la e"iciencia de la $arrera al o<i%eno del envase. :a presencia de nitritos tam$in diri%e el tipo de $acteria alterante por&#e in1i$e m?s los $acilos &#e las $acterias Hran5Ne%ativas. En el caso de em$#tidos( cada #no de los componentes p#ede proporcionar microor%anismos alterantes. En %eneral estos prod#ctos se deterioran m?s por $acterias + levad#ras &#e por 1on%os. El deterioro de estos prod#ctos p#ede prod#cirse de tres "ormas distintas' *rod#ccin de :imo( %riado + Cam$io de Color. :a "ormacin de limo tiene l#%ar en la s#per"icie + se de$e predominantemente a las $acterias l?cticas9 el a%riado oc#rre $a)o la s#per"icie + es consec#encia de la actividad de las $acterias l?cticas so$re prod#ctos &#e conten%an lactosa. :a "ormacin de color verde se de$e a la prod#ccin de per<idos o de ,/S por al%#nas $acterias + tiene l#%ar en el interior de las pie-as. El enverdecimiento prod#cido por per<idos es de$ido a $acterias l?cticas( + el prod#cto verde no es peli%rosos desde el p#nto de vista to<icol%ico. El enverdecimiento de$ido a ,/S se prod#ce por #na reaccin con la 1emo%lo$ina ca#sada por Pseudomonas o al%#nas $acterias l?cticas. En el caso de prod#ctos c#rados( el tratamiento lo 1ace $astante insensi$les a las $acterias + el principal proceso de desarrollo es de$ido a 1on%os. /. !icro$iolo%.a de la carne con%elada

*ara alar%ar la conservacin( la carne se p#ede con%elar. En este caso la lar%a micro$iana se p#ede alterar en las operaciones a &#e se asocia este proceso' preparacin + con%elacin. Si las tcnicas de manip#lacin( con%elacin + almacenamiento no se 1an reali-ado correctamente( es posi$le &#e este prod#cto se altere. *or #n lado( la temperat#ra de almacenamiento( entre KIJC + KFIJC( "avorece al crecimiento de mo1o Cladospori#m &#e prod#ce manc1as ne%ras( a#n&#e no olores ni aromas e<traAos. 2. !icro$iolo%.a de la carne c#rada ccin de la sal a las concentraciones &#e se #tili-a en el c#rado es $acteriost?tica para al%#nas $acterias( no $actericida. :os nitritos + nitratos con"ieren a los prod#ctos c?rnicos c#rados( el color( el aroma + s# esta$ilidad micro$iol%ica. :a principal caracter.stica micro$iol%ica de la carne cr#da es &#e no s#"re la p#tre"accin( prod#ccin de amoniaco( a car%o de las $acterias psicrotr"icas. ENFE=!ED DES T= S!ITID S *O= : S C =NES :as carnes p#eden act#ar como ve1.c#los de trasmisin de in"ecciones e in"estaciones mediante dos mecanismos' por s# procedencia de animales en"ermos o portadores 4-oonosis8 o por s# contaminacin por el personal manip#lador( + en menor proporcin por la "lora am$iental. F. Goonosis 4contaminacin end%ena8 con car?cter 1a$it#al' salmonelosis( s1i%elosis( tri&#inosis( teniasis con car?cter pro"esional' $r#celosis( t#$erc#losis( car$#nco con car?cter e<cepcional' leptospirosis( to<oplasmosis( listeriosis( miasis /. Contaminacin por manip#ladores o portadores to<iin"ecciones' salmonelosis( s1i%elosis( enterovir#s into<icaciones' esta"ilococos( $ot#lismo 2. Contaminacin am$iental aero$ios + anaero$ios espor#lados' B. cereus( Cl. perfringens CONT=O: S NIT =IO DE : C =NE F. Inspeccin ante5mortem :a "#ncin sanitaria del veterinario inspector comien-a desde el e<amen a los animales &#e lle%an al matadero 4camal8 para s# sacri"icio + "aenado consec#ente. El reconocimiento 1a de e"ect#arse a la l#- del d.a + desde #n

l#%ar alto donde el inspector domine $ien todo el %anado. Este e<amen es de %ran importancia( por c#anto permite desc#$rir en"ermedades tales como' ttanos( ra$ia( sarna( t#mores( etc.( lo &#e 1ace posi$le la separacin + aislamiento del animal. En caso de animales con diarrea( a$atimiento( etc.( stos se p#eden separar para s# posterior eliminacin o e<amen cl.nico min#cioso. Tam$in se p#ede conocer el estado de tran&#ilidad o reposo de la res desp#s de los trastornos ocasionados por #n via)e lar%o e incmodo. El e<amen ante5mortem de$e ser reali-ado #nas dos 1oras apro<imadamente antes del sacri"icio del animal.

III. !ateriales'

! TE=I :ES L !ETODOS

!#estras

I/ C?ps#la de porcelana IF C#c1illo IF Vaso de **. De F6I m: I/ !atra- de /6I m:. Con tapn I/ papeles "iltros. %#a destilada. IF *ipetas de FI m: IF pin-a met?lica IF *iceta IF ta$la de picar 4acr.lico8 I/ T#$os de pr#e$a con tapa de %oma E&#ipo $aAo maria

FII %ramos de carne "resca recin $ene"iciada. FII %ramos de carne p#tre"acta 4#na semana e<p#esto al medio am$iente desp#s del $ene"icio8
=eactivos =eactivo de E$er' F parte de Mcido clor1.drico 4d N F(FO8 2 partes de alco1ol de O6 KO3P 4vQv8 F parte de ter et.lico 4d N I(R/8 =eactivo de Nessler' Se dis#elven / %r. de IS en 6 %r. de a%#a caliente. esto se a%re%an 2 %r. de ,%I/ divididos en pe&#eAas porciones + dis#eltos en /I %r. de a%#a +

0I %r. de 1idr<ido pot?sico 4F'/8. Tras sedimentar el ent#r$amiento %enerado( se traslada el reactivo as. preparado a "rascos marrones per"ectamente cerrados. Sol#cin de acetato de plomo %re%ar F m: de Mcido actico %lacial a FII m: de sol#cin de acetato de plomo al 6P 4vQ8

!todos F. *r#e$a de E$er

:a pr#e$a del amoniaco de E$er se $asa en &#e los %ases de amoniaco &#e se %eneran en la p#tre"accin "orman #n precipitado $lanco de clor#ro amnico( c#ando se les a%re%a ?cido clor1.drico. Practica de la prueba *ara e"ect#ar esta reaccin se depositan en #n t#$o de ensa+o FI m:. del reactivo de E$er( se tapa con #n tapn de %oma + se a%ita $revemente( se reco%e la m#estra con #na pin-a + se introd#ce en el t#$o de pr#e$a( de modo &#e no to&#e las paredes de este ni la s#per"icie del reactivo. :a "ormacin de 1#mo $lanco 4"ino velo8 indica &#e el prod#cto( por lo menos esta en inicio de descomposicin. /. *r#e$a de Nessler El reactivo de Nessler es #na sol#cin alco1lica de +od#ro de merc#rio( en el c#al( en caso de e<istir al%o de amoniaco se o$serva #na coloracin amarillenta +( si la c#ant.a de amoniaco presente es ma+or( se "orma #n precipitado amarillento naran)a( &#e l#e%o se 1ace castaAo ro)i-o( de <ido $imec;rico5+od#ro amnico' ,%N,/ /S/,%I0 T 2 SO, T N,2 N O ,%I T R SI T / ,/O :a carne recin sacri"icada + sin contener amoniaco no da la reaccin t.pica del reactivo de Nessler. Prctica de la prueba: :a m#estra de carne se coloca en #na c?ps#la de porcelana + se c#$re de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es "resca + est? en

$#enas condiciones. Si e<iste p#tre"accin incipiente( el reactivo se colorea de amarillo. En la "ormacin m?s a$#ndante de amoniaco( la carne asiento de descomposicin $acteriana emite n#$ecillas de tono naran)a amarillento de <ido dimerc;rico5+od#ro amnico. C#ando la p#tre"accin es de %rado medio( se acent;a m#+ r?pidamente la coloracin anaran)ada. Toda la sol#cin aparece entonces ent#r$iada + de color ro)o amarillento. :a investi%acin p#ede reali-arse tam$in en #n t#$o de ensa+o. :as m#estras se cali"icar?n transc#rridos /52 min#tos. En la carne c#rada se %enera amoniaco no solamente en el desdo$lamiento $acteriano de las prote.nas( sino tam$in a partir de la red#ccin de los nitratos veri"icada por las $acterias. 2. *r#e$a de ?cido s#l"1.drico Se $asa en &#e los vapores del ?cido s#l"1.drico al reaccionar con el pl#m$ito de sodio o acetato de plomo dan #na coloracin ne%ra. Practica de la prueba Tomar #na m#estra de FI % de carne sospec1osa + trans"erir a #n erlenme+er. Cerrar el erlenme+er con #n peda-o do$le de papel "iltro( previamente em$e$ido en el reactivo 4sol#cin de acetato de plomo8 Colocar el erlenme+er en $aAo maria de modo &#e el "ondo del erlenme+er &#ede a 2 cm del nivel del a%#a + se calienta d#rante FI min#tos. Si se trata de carne p#tre"acta( el ?cido s#l"1.drico desprendi + "orma en el papel indicador s#l"#ro de plomo( &#e( de ac#erdo con la intensidad de la alteracin( colorea el papel entre castaAo + ne%ro con re"le)os plateados 0. *r#e$a de la red#ctasa. Tomar 6 % de carne sospec1osa "inamente picada( colocar en #n erlenme+er &#e conten%a 6I m: de a%#a destilada a 0I 7C + F m: de a-#l de metileno. Calentar el erlenme+er en $aAo maria a 2R K 06 7C =eali-ar controles a partir de los 2I min#tos Si decolora en 2I min#tos 1a+ alteracin 4no se acepta8 !as de 0 1oras m#+ $#eno 4 se acepta8

IV. =ESU:T DOS L DISCUSI>N =eportar los res#ltados o$tenidos + disc#tir con los datos o$tenidos en la revisin $i$lio%r?"ica V. CONC:USI>N De ac#erdo a los res#ltados + disc#siones( mencionar las concl#siones + los "enmenos de las pr#e$as de deterioro de las carnes. VI. =ECO!END CI>N VII. BIB:IOH= FE El al#mno de$er? reportar la $i$lio%ra".a cons#ltada( se%;n las normas tcnicas de la redaccin. VIII. CUESTION =IO El pro"esor desp#s de la pr?ctica dictar? #na serie de pre%#ntas al al#mno para s# investi%acin.