Captulo I Generalidades 1.

1 definicin del producto

Se denomina azcar a la sacarosa; La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. 1.2 tipos de producto El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar y de remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Tambin es importante considerar los edulcorantes de maz ya que juega un papel muy importante en la industria. Azcar moreno: tambin llamado azcar negro o azcar crudo se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio: es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco, con 99.5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.

Azcar refinado o extra blanco: es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

Edulcorante de maz: El jarabe de maz es un edulcorante lquido, creado a partir del almidn o fcula de maz.

1.3 usos y aplicaciones se utilizan principal mente en la industria alimenticia por ejemplo: Panes La sacarosa proporciona la base para la fermentacin de la levadura e incrementa el volumen del pan; la temperatura de gelatinizacin del almidn y la reacciones de oscurecimiento proporcionan el color y sabor caracterstico del pan horneadoLa sacarosa en los helados y postres fros o congelados mejora el sabor, aroma, textura y presentacin a travs de la interaccin agua-azcarhielo; disminuye el punto de congelamiento de estos productos; produce una buena dispersin de la grasa, e incrementa la viscosidad en los helados y productos lcteos.

Bebidas La sacarosa proporciona sabor, dulzor y sensacin agradable en las bebidas carbonatadas, jugos y lquidos de bajo contenido alcohlico. En estas bebidas, el bajo contenido microbiano, la turbiedad y el contenido de partculas son importantes para proteger el sabor y la apariencia de la bebida.

Mermeladas La sacarosa tiene un efecto preservarte al disminuir la actividad del agua en el producto mediante el aumento de la presin osmtica, manteniendo as la textura del preparado de fruta y eliminando la actividad microbiana.

Caramelo Producto elaborado por coccin de una mezcla de azcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionado de otros ingredientes aditivos para alimentos.

Carnes La sacarosa se adiciona en cantidades mnimas (~1%) para el curado, secado o conservacin de carnes fras. Los beneficios del azcar como preservante, para disminuir la actividad del agua, como mejorador del sabor y preservador del color y la textura son evidentes. Los azucares tambin son utilizados en la industria textil, de curtido, adhesivas, farmacuticas , de papel y de tabaco.

1.4 situacin actual de la industria Desde hace ms de diez aos, la produccin mundial de azcar ha mostrado una tendencia creciente, registrando una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 2.3% para los ciclos 2000/01 a 2010/11. En el ltimo ciclo azucarero (2010/2011) alcanz 160,948 millones de toneladas.

Para los ciclos 2009/10 y 2010/11, la produccin mundial aument 7.7%, principalmente como resultado de un mayor volumen producido por pases como Brasil, que es considerado como el principal productor en el mundo con casi un cuarto de la produccin mundial, y de la India registrando un incremento de 4.8% y 29.1%, respectivamente. Por el contrario, la Unin Europea (UE) registr una disminucin de 1.1% en el mismo periodo. Para el caso de Mxico, su nivel de produccin lo ha llevado a obtener la 7 posicin en el mundo con una produccin de 5.5 millones de toneladas en el ciclo 2010/11, alcanzando una participacin de 3.4% en la produccin total mundial.

Consumo El comportamiento del consumo mundial de azcar depende principalmente del crecimiento de la poblacin, el ingreso, el precio y la demanda de productos sustitutos. La tendencia en el consumo de azcar a nivel mundial se ha mantenido estable desde el ciclo 2000/01 a la fecha, mostrando una TMCA de 2.0% en dicho periodo. El consumo mundial registrado en el ltimo ciclo azucarero fue de 158.6 millones de toneladas. Para los ciclos 2009/10 y 2010/11, el consumo mundial de azcar se increment en 2.4%, inferior al dinamismo registrado en la produccin mundial.

En lo que respecta al consumo por pases, destacan la India, China, Brasil, Estados Unidos y Rusia, que representaron 45.2% del consumo mundial para el ciclo 2010/11. India y Rusia mostraron los mayores aumentos en su demanda 8.5% y 3.3% para dicho ciclo, respectivamente. Por su parte, Mxico consume 2.7% de la produccin mundial sin embargo, en el ltimo ciclo azucarero su consumo se ha visto reducido en un 5.7%, a causa de: 1) mayor nivel de precios de este producto, y 2) la creciente sustitucin de azcar por fructuosa en el mercado nacional, principalmente por la industria alimentaria del pas. La dinmica de produccin y consumo mundial de edulcorantes, provoc que los niveles de inventarios finales de azcar se redujeran drsticamente a partir de 2008/09. En trminos absolutos esto signific pasar de 40,505 a 29,240 mil toneladas entre de 2007/08 y 2008/09, respectivamente. Actualmente, los inventarios finales en el mundo no han logrado recuperarse y se sitan en 29,264 miles de toneladas.

La situacin entre la produccin y consumo de azcar en el mundo puede relacionarse para establecer regiones excedentarias y deficitarias de azcar. Existen seis regiones consumidoras de azcar en el mundo. La primera de ellas, se localiza en Asia (integrada por 36 pases), con un dficit de 6.3 millones de toneladas y 14.9 kg de consumo anual per cpita. La segunda regin con mayor consumo es la ex Unin Sovitica (12 pases) con un dficit de 4.8 millones de toneladas. En tercer lugar, se encuentra frica del Norte con un dficit de 3.9 millones de toneladas en su consumo de azcar. En cuarto y quinto lugar, se encuentra Norteamrica y Europa con un dficit de 2.8 y 2.4 millones de toneladas, respectivamente.

En Norteamrica, la regin deficitaria esta integrada por dos pases Mxico y los EUA, con una poblacin total de 422 millones de habitantes, quines mantienen un alto nivel de consumo de azcar, con relacin a su nivel de produccin, en trminos per cpita el dficit en el consumo de azcar en esta regin asciende a 2.8 millones de toneladas. Asimismo, con el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) esta regin establece un arancel de entre 338 a 360 dlares por tonelada de azcar importada de fuera de la regin, por lo que se trata de un arancel de carcter prohibitivo para importar azcar de las regiones superavitarias del mundo.

Precios Como consecuencia de un mayor consumo con respecto a la produccin de azcar y, por tanto, de un menor nivel de inventarios observado desde el ciclo 2008/09, a partir de 2009 se registra una tendencia al alza de los precios internacionales.

Para el 2010, se acento la tendencia al alza de los precios internacionales del azcar, ya que alcanzaron sus niveles mximos histricos. Por ejemplo, en el mes de febrero, el Contrato 16 alcanz los US$ 886.56 dlares por tonelada. Comercio exterior Las exportaciones mundiales de azcar crecieron a una tasa promedio anual de 3.2% dentro del periodo 2000/01-2010/11, lo que significa un volumen acumulado de 524,315 miles de toneladas. Los principales pases exportadores de azcar en el mundo, son: Brasil, Tailandia y Australia, la UE-27, y Guatemala, que representaron el 79.4% de las exportaciones totales en el ciclo 2010/11. Por su parte, Brasil, export en ese periodo 67.2% de su produccin mientras que Tailandia y Mxico lo hicieron en cerca de 25%. Asimismo, en el ciclo mencionado, Mxico ocup el 7 lugar en las exportaciones mundiales, alcanzando un 2.9% con respecto al total mundial, siendo el principal destino el mercado de los Estados Unidos.

Por su parte, las importaciones mundiales de azcar se han incrementado a una tasa promedio anual de 2.9% en el periodo de 2000/01 a 2010/11, alcanzando un total de 51,828 mil toneladas durante este ltimo ciclo.