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Educacin en nutricin en las escuelas primarias

S. Olivares, J. Snel, M. McGrann y P. Glasauer Sonia Olivares es Profesora Asociada, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Chile. Jelte Snel es Especialista en Educacin en Nutricin, Centro de Nutricin de los Pases Bajos. Mnica McGrann es Consultora de la FAO. Peter Glasauer es Oficial de nutricin, Grupo de Educacin y Capacitacin en Nutricin, FAO.

a educacin en nutricin, entendida como la combinacin de experiencias de aprendizaje diseadas para facilitar la adopcin voluntaria de conductas alimentarias y otras conductas relacionadas con la nutricin que conduzcan a la salud y el bienestar, ha sido reconocida como uno de los elementos esenciales para contribuir a la prevencin y control de los problemas relacionados con la alimentacin en el mundo (FAO/OMS, 1992; FAO, 1995; Contento et al., 1995). Frente a la diversidad de factores ambientales que afectan la calidad de la alimentacin, se considera que la educacin en nutricin en la escuela representa una manera eficiente de alcanzar a un amplio sector de la poblacin, que incluye no slo a los nios y jvenes, sino tambin a sus maestros, sus familias y la comunidad de la que forman parte (OMS, 1998). Los nios en edad escolar consituyen uno de los grupos prioritarios que deben recibir una educacin en nutricin; es particularmente importante impartir esta formacin de forma efectiva porque: una nutricin apropiada es fundamental para el desarrollo fsico y mental de nios y adolescentes; los escolares son consumidores actuales y futuros que necesitan informacin y educacin especficas para adquirir patrones alimentarios saludables y perdurables; como futuros padres, los escolares jugarn un importante papel en el desarrollo de sus descendientes; como miembros de la unidad familiar, los escolares constituyen un importante vnculo entre la escuela y el hogar, as como con la comunidad (FAO, 1998). El propsito de la educacin en nutricin en la escuela es lograr que los nios adquieran una capacidad crtica para elegir una alimentacin saludable en un mundo que cambia rpidamente y en el cual se observa una continua diversificacin de los alimentos procesados y una prdida de los estilos de alimentacin familiar. Se estima que los enfoques basados en los alimentos, que reflejan los cambios del contexto sociocultural en que viven los escolares, tienen mejores posibilidades de ayudar a stos y a otros nios y adultos. Al desarrollar en los escolares hbitos de alimentacin saludables, se contribuye a su desarrollo fsico, mental y social y a la prevencin de las enfermedades relacionadas con la dieta (OMS, 1998; FAO, 1998; FAO/OMS, 1995).

En el mbito de las actividades destinadas a promover o reforzar la incorporacin de la educacin en nutricin en las escuelas primarias de los pases en desarrollo, la FAO y el Centro de Nutricin de los Pases Bajos prepararon, con el propsito de reunir informacin sobre el estado actual de la educacin en nutricin en las escuelas primarias, un cuestionario que la FAO envi a 55 pases de Asia, frica, Amrica Latina, el Caribe y el Cercano Oriente. Como complemento a este cuestionario, se pidieron los planes de estudios, programas y materiales didcticos utilizados, y documentos de polticas y resultados de proyectos llevados a cabo con xito.
CARACTERSTICAS DEL CUESTIONARIO

Se prepar un cuestionario semiestructurado, cuyas preguntas se agruparon de la siguiente manera: informacin general sobre la persona y la institucin; contexto general de la educacin en nutricin en las escuelas primarias, incluyendo la mencin de polticas y programas nacionales y sus caractersticas; opiniones sobre la calidad de la educacin en nutricin y sus limitaciones; y enumeracin de los materiales que las escuelas desearan que la FAO produjese; formacin y capacitacin de los profesores en educacin en nutricin; uso de guas o normas alimentarias y/o de recomendaciones nutricionales de carcter nacional, tanto para la educacin en nutricin como para los proveedores de servicios de alimentacin escolar; Este cuestionario, escrito en ingls y espaol, fue enviado entre junio de 1997 y marzo de 1998, a 55 pases de frica, Asia, Amrica Latina, el Caribe y el Cercano Oriente en los que existe una Representacin de la FAO; por consiguiente, estos pases no representan a todo un continente.
RESULTADOS

Se recibieron 80 respuestas de distintas instituciones de 50 pases (algunos pases enviaron dos o tres respuestas) (Cuadro 1): ministerios de educacin y salud; universidades; programas nacionales y organizaciones no gubernamentales relacionadas con actividades de educacin en nutricin. La mayor parte de las respuestas provena de profesionales del nivel directivo.

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CUADRO 1 Pases que respondieron al cuestionario sobre enseanza en nutricin en las escuelas primarias
Amrica Latina Bolivia Brasil Chile Colombia Costa Rica Cuba El Salvador Guatemala Honduras Mxico Nicaragua Per Rep. Dominicana Uruguay Venezuela El Caribe Barbados Granada Jamaica Suriname Trinidad y Tabago Dominica frica Eritrea Etiopa Gambia Ghana Guinea Ecuatorial Kenya Malawi Mozambique Namibia Nigeria Sudn Tanzana, Rep. Unida de Uganda Zambia Asia Bangladesh Camboya China Filipinas India Indonesia Myanmar Nepal Sri Lanka Cercano Oriente Egipto Irn, Rep. Islmica del Iraq Pakistn Siria, Rep. rabe Turqua

El Cuadro 2 muestra el porcentaje de pases en los cuales existen oficialmente polticas, normas o instrucciones establecidas por el ministerio de educacin para la educacin en nutricin en las escuelas primarias. En la mayor parte de stos, la educacin en nutricin forma parte de las polticas o programas nacionales de educacin para la salud o promocin (prevencin) de la salud. En los pases que cuentan con una poltica de educacin para la salud, sta es apoyada por el ministerio de educacin y el ministerio de salud. Las respuestas de los pases que tienen normas escritas para la educacin en nutricin en las escuelas indicaron que las mismas se refieren (en orden de prioridad) a programas nacionales para la enseanza de la nutricin; a los temas de nutricin que deben ensearse; a los grados y niveles en los que deben ensearse dichos temas; y a los objetivos de la enseanza en nutricin. Respecto a la forma en la que se ensea nutricin, ms del 80 por ciento de las respuestas recibidas indica que los contenidos de nutricin forman parte de otras materias o cursos, los que en algunos casos corresponden a actividades extracurriculares. Slo en el Caribe existe un porcentaje importante de pases (57 por ciento) en los que se ensea nutricin como una materia separada. Los cursos en los que ms comnmente se imparten contenidos de nutricin son educacin para la salud, biologa, economa domstica y educacin agrcola, en porcentajes variables segn los distintos continentes. A la consulta sobre los cursos o grados en los que se ensea nutricin en las escuelas primarias y el nmero de horas total por ao en cada curso, respondieron muy pocos pases, probablemente debido a que al formar parte de otros cursos, los contenidos de nutricin no tienen un horario asignado en forma especfica. Entre los pases que respondieron a la pregunta, dicha materia ocupa entre 3 y 32 horas anuales. Los responsables de la enseanza en nutricin en las

CUADRO 2 Tipo de polticas de educacin

Regin Pases en los cuales existe una poltica oficial de educacin en nutricin 53% (8/15) 83% (5/6) 71% (10/14) 67% (6/9) 67% (4/6) Pases en los cuales la poltica de educacin en nutricin forma parte de la educacin y promocin de la salud 75% 60% 80% 83% 100% (6/8) (3/5) (8/10) (5/6) (4/4)

Amrica Latina El Caribe frica Asia Cercano Oriente

escuelas primarias son principalmente los maestros de educacin general bsica o primaria (90 por ciento). En algunos casos, ensean tambin profesores de disciplinas especficas (por ejemplo biologa) o profesionales de la salud. Los mtodos ms utilizados son las clases expositivas tradicionales (85 por ciento) y los trabajos de grupo o discusiones de grupo (77 por ciento). El porcentaje de pases que utilizan guas alimentarias y recomendaciones nutricionales de carcter nacional es inferior al 33 por ciento, aunque en el 50 por ciento de los pases existe una representacin grfica de los grupos de alimentos que es usada para ensear nutricin a los nios (pirmide alimentaria, crculo u otra). Los directivos y profesionales que respondieron a la encuesta indicaron cinco principales limitaciones para la educacin en nutricin en las escuelas primarias en sus respectivos pases (Cuadro 3). El 49 por ciento de los 70 profesionales que contestaron a la pregunta considera que la educacin en nutricin en las escuelas primarias en su pas es insuficiente o muy insuficiente, el 36 por ciento la considera regular y slo el 15 por ciento buena (Cuadro 4). Estas cifras varan segn las regiones, siendo Amrica Latina la regin de donde proviene el mayor el porcentaje de respuestas en que se afirma que dicha educacin es insuficiente o muy insuficiente (69 por ciento).

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CUADRO 3 Principales factores que limitan la educacin en nutricin en frica, Amrica Latina, el Caribe, Asia y el Cercano Oriente
Porcentaje de respuestas

CUADRO 5 Solicitudes de apoyo presentadas a la FAO por los pases de frica, Amrica Latina, el Caribe, Asia y el Cercano Oriente (por orden de prioridad)
Preparacin de materiales didcticos Gua para capacitar profesores Gua para elaborar el currculum Documentos para estimular y sensibilizar a los responsables de las polticas Paquete instruccional: manual para el profesor, guas para alumnos Textos para los alumnos Gua para los servicios de alimentacin escolar Porcentaje de respuestas 83 76 71 71 51 24

Factores limitantes

Carencia de formacin en nutricin de los profesores: los programas de capacitacin y actualizacin en nutricin son insuficientes, espordicos y de escasa cobertura Carencia de materiales educativos apropiados para profesores y alumnos Carencia de apoyo poltico para incorporar la enseanza en nutricin en la educacin primaria Carencia de financiamiento Carencia de personal especializado en educacin en nutricin

69 61 59 43 34

CUADRO 4 Opiniones sobre la calidad de la educacin en nutricin impartida en las escuelas primarias
Regin Insuficiente Regular Buena o muy insuficiente (Porcentaje del total de respuestas) 69 29 46 33 20 49 14 71 42 47 60 36 17 0 13 20 20 15 Total de respuestas (Nmero)

CUADRO 6 Currculos y capacitacin en nutricin de los profesores de escuelas primarias

Regin El currculum de los profesores incluye la nutricin como materia obligatoria (%) 47 67 86 22 67 58 Programas de capacitacin y actualizacin en nutricin para los profesores (%) 27 33 36 44 33 34 Total de respuestas (Nmero)

Amrica Latina El Caribe frica Asia Cercano Oriente Total

29 7 24 15 5 70

Amrica Latina El Caribe frica Asia Cercano Oriente Total

15 6 14 9 6 50

Los pases manifestaron que consideraban altamente prioritario que la FAO apoyara la educacin en nutricin en las escuelas primarias mediante la elaboracin de diversos materiales (Cuadro 5). El currculum de formacin de los maestros de educacin primaria incluye contenidos de nutricin como una materia obligatoria en el 86 por ciento de los pases de frica y en el 67 por ciento de los pases del Cercano Oriente y el Caribe. Esta cifra slo llega al 47 por ciento en Amrica Latina y al 22 por ciento en Asia. Los profesores de educacin primaria reciben una capacitacin adicional en el servicio o cursos de actualizacin en nutricin en menos del 44 por ciento de los pases. Sin embargo, algunas encuestas indican que esta capacitacin no es sistemtica y que su cobertura es muy limitada (Cuadro 6).
DISCUSIN Y CONCLUSIONES

Aunque la muestra no es representativa, el alto porcentaje de respuestas a la encuesta (el 91 por ciento de los pases), as como el hecho de que los organismos entrevistadores recibieron programas y materiales enviados por los pases que cuentan con ellos, ha permitido recolectar una valiosa informacin que demuestra el inters que despierta el tema de la educacin en nutricin en las escuelas primarias. Cuando existen polticas para la enseanza de la nutricin

en las escuelas, establecidas por el ministerio de educacin, dicha enseanza forma parte de las polticas generales de educacin y promocin de la salud. Sin embargo, en este caso la enseanza en nutricin no es una materia obligatoria con un tiempo asignado en forma especfica. Una poltica para la enseanza nutricional en las escuelas primarias ciertamente no es suficiente para hacer que la educacin sea ms efectiva, pero puede ayudar a una mayor comprensin de la necesidad de la educacin en nutricin como una materia que merece atencin por s misma y a la cual es preciso dar mayor apoyo para su implementacin en las escuelas. La mayora de los encuestados indic que en su pas se utilizan mtodos tradicionales para la educacin en nutricin en la escuela. En la actualidad, se reconoce que si bien se han logrado aumentos significativos en los conocimientos de nutricin de los nios, los enfoques basados en la diseminacin de informacin o en un modelo cognitivo de la educacin en nutricin no han tenido un efecto importante sobre las actitudes y conductas relacionadas con los alimentos (Contento et al., 1995). En la dcada de los noventa, se han incorporado en los programas modelos educativos destinados a lograr cambios de conducta; stos surgieron como parte de los programas de prevencin de los factores de riesgo de las enfermedades crnicas, e incluyen actualmente no slo la prevencin de las enfermedades, sino tambin estrategias

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orientadas a aumentar la variedad de la alimentacin y a reforzar los factores que permitan alcanzar otras conductas alimentarias afines (Luepker et al., 1996; Walter et al., 1988). Muy pocos pases informaron tener un horario asignado para la enseanza en nutricin (3 a 32 horas) en algunos aos de la enseanza primaria. Una revisin de los resultados de los programas de la dcada indica que para lograr cambios de conducta, el tiempo destinado debera ser de al menos 50 horas anuales, con una continuidad de ao en ao y en un contexto de coherencia respecto a todos los programas de la escuela (Contento et al., 1995). La falta de capacitacin en educacin en nutricin de los profesores representa quiz el aspecto ms crtico de los resultados de la encuesta. En efecto, menos de la mitad de los pases de Amrica Latina y Asia indic que la formacin de los maestros incluye materias relacionadas con la nutricin. Los resultados menos negativos se registraron en el Caribe, frica y el Cercano Oriente. Sin embargo, en cuanto a la capacitacin en el servicio y los programas de actualizacin, la insuficiencia en este tipo de capacitacin es incluso ms aguda. En los pases que cuentan con programas adecuados, la capacitacin es espordica y no cubre las necesidades. La implementacin de polticas y programas nacionales de educacin en nutricin en las escuelas slo es posible si en los pases, adems de existir apoyo poltico y recursos asignados, se cuenta con maestros que disponen de los conocimientos y de la motivacin necesarios para incorporar con xito los contenidos y nuevos enfoques educativos. La enseanza en nutricin en las escuelas primarias se ha venido promoviendo desde hace varias dcadas (FAO, 1968 y 1971). Sin embargo, se observa que las limitaciones y problemas para lograr que las escuelas contribuyan efectivamente a la formacin de conductas alimentarias y de vida saludables en el nio y su familia continan siendo los mismos. Si se desea lograr que los nios adquieran la capacidad de adquirir hbitos alimentarios saludables, es necesario consolidar los esfuerzos. El apoyo de los niveles de decisin; la implementacin de iniciativas para capacitar a los profesores mediante programas sistemticos, con suficiente cobertura y continuidad; la inclusin de contenidos de nutricin en los currculos de la escuela, con asignacin de suficiente tiempo y un enfoque orientado a lograr cambios de conducta ms que a slo aumentar los conocimientos, constituyen hoy, ms que nunca, una necesidad para enfrentar los problemas nutricionales y prevenir las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta. Para lograr este objetivo, la educacin representa la mejor estrategia. N

BIBLIOGRAFA

Contento, I., Balch, G., Bronner, Y., Paige, D., Gross, S., Bisignani, L., Lytle, L., Maloney, S., Olson C. y Sharaga, S. 1995. The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition education policy, programs and research. A review of research. Journal of Nutrition Education, 27: 284-380. Luepker, R.V., Perry, C.L., McKinlay, S.M., Nader, P.R., Parcel, G.S., Stone, E.J., Webber, L.S., Elder, J.P., Feldman, H.A., Johnson, C.C. et al. 1996. Outcomes of a field trial to improve childrens dietary patterns and physical activity: the child and adolescent trial for cardiovascular health (CATCH). Journal of the American Medical Association, 275: 768-76. FAO. 1968. Estudiemos la nutricin, por J. Ritchie. Estudios sobre nutricin, No 20. Roma. FAO. 1971. Educacin alimentaria en la escuela primaria. Estudios sobre nutricin, No 25. Roma. FAO. 1995. Educacin en nutricin para el pblico. Consulta de Expertos de la FAO. Estudio FAO: Alimentacin y nutricin, N 59. Roma. FAO. 1998. FAOs Programme on nutrition education in schools (indito). FAO/OMS. 1992. Elementos principales de estrategias nutricionales. Fomentos de dietas y estilos de vida sanos. Documento temtico, N 5. Conferencia Internacional sobre Nutricin. Roma. FAO/OMS. 1995. Preparacin y uso de guas alimentarias basadas en alimentos. Informe de una consulta conjunta FAO/OMS de expertos. Nicosia (indito). OMS. 1998. Healthy nutrition: an essential element of a health promoting school. WHO Information Series on School Health, documento N 4. Ginebra. Walter, H.J., Hoffman, A., Vaughan, R.D. y Wynder, E.L. 1988. Modification of risk factors for coronary heart disease: five year results of a school-based intervention trial. New England Journal of Medicine, 318: 1093-1100. N

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Summary/Rsum/Resumen Educacin en nutricin en las escuelas primarias

La educacin en nutricin ha sido reconocida como uno de los elementos esenciales para contribuir a la prevencin y control de los problemas relacionados con la alimentacin. Los nios en edad escolar consituyen uno de los grupos prioritarios porque la nutricin apropiada es crucial para su desarrollo fsico y mental saludable; los escolares son consumidores actuales y futuros y constituyen un importante vnculo entre la escuela y el hogar, as como con la comunidad. La FAO y el Centro de Nutricin de los Pases Bajos prepararon un cuestionario que fue enviado a 55 pases de Asia, frica, Amrica Latina, el Caribe y el Cercano Oriente. Se recibieron 80 respuestas de 50 pases, de ministerios de educacin y salud; universidades; programas nacionales y organismos no gubernamentales relacionados con actividades de educacin en nutricin. En los pases que indicaron disponer de polticas de educacin en nutricin, sta forma parte de las polticas generales de educacin y promocin de la salud, que no consideran la enseanza de nutricin como una materia obligatoria, con un tiempo asignado en forma especfica. Los mtodos ms utilizados en las escuelas primarias que ensean nutricin son las clases expositivas tradicionales y los trabajos de grupo o discusiones de grupo. El porcentaje de pases que utilizan guas alimentarias y recomendaciones nutricionales de carcter nacional en la educacin en nutricin en las escuelas primarias es inferior a un tercio. La falta de capacitacin en educacin en nutricin de los profesores representa quiz el aspecto ms crtico de los resultados de la encuesta. En efecto, menos de la mitad de los pases de Amrica Latina y Asia indic que la formacin de los maestros incluye contenidos de nutricin, situacin que es mejor en el Caribe, frica y el Cercano Oriente. Se observa que las limitaciones y problemas que obstaculizan lograr que las escuelas contribuyan efectivamente a la formacin de conductas alimentarias y de vida saludables en el nio y su familia continan siendo los mismos desde hace varias dcadas. Si se desea que los nios adquieran la capacidad de adoptar decisiones para adquirir hbitos alimentarios saludables, es necesario consolidar los esfuerzos. El apoyo de los niveles de decisin, que permitan la real implementacin de iniciativas para capacitar a los profesores mediante programas sistemticos, con suficiente cobertura y continuidad, la inclusin de contenidos de nutricin en los currculos de la escuela, con asignacin de suficiente tiempo y un enfoque orientado a lograr cambios de conducta ms que slo a aumentar los conocimientos, constituyen hoy , ms que nunca, una necesidad para enfrentar los actuales problemas nutricionales y prevenir las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta, cada da ms frecuentes debido a los nuevos estilos de vida y de alimentacin. Para superar estas insuficiencias, la educacin representa la mejor estrategia.

Nutrition education in primary schools

Nutrition education has been recognized as an essential element in the prevention and control of dietrelated problems. Schoolchildren are a priority group because an appropriate diet is crucial to their healthy physical and mental development. They are present and future consumers, and they constitute an important link between the school and the home and with the community at large. FAO and the Netherlands Nutrition Centre prepared a questionnaire which was sent to 55 countries in Asia, Africa, Latin America and the Caribbean and the Near East. Eighty replies were received from 50 countries, from ministries of education and health, universities and national programmes and nongovernmental organizations involved in nutrition education. Countries with nutrition education policies reported these as part of their general education and health policies; nutrition was not a mandatory school subject assigned a specific time or structure. The methods normally employed in primary schools that teach nutrition are conventional lessons with explanations and group activities or discussions. Less than one-third of the countries use nutrition guides and recommendations in primary-school nutrition education. Perhaps the most critical finding was the lack of teacher training in nutrition education. Less than half the Latin American and Asian countries reported the inclusion of nutrition in teacher training. The situation was better in the Caribbean, Africa and the Near East. The constraints and problems of getting schools to encourage children and their families to adopt

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Summary/Rsum/Resumen
healthy eating habits and lifestyles continue as before. Greater efforts are needed if children are to decide for themselves to adopt healthy eating habits. Policy-maker support for related teacher training, through systematic programmes with sufficient coverage and continuity , and the inclusion of nutrition in school curricula, with allotment of adequate time and a focus on tangible results rather than just increased awareness, are needed more than ever to deal with existing nutrition problems and to prevent chronic diet-related diseases, which are becoming increasingly common as a result of new lifestyles and eating habits. Education represents the best strategy for overcoming these problems.

Education nutritionnelle lcole primaire

Lducation nutritionnelle est dsormais reconnue comme un des lments essentiels de prvention et de contrle des problmes lis lalimentation. Les enfants dge scolaire constituent un des groupes prioritaires, car une saine nutrition est fondamentale pour un dveloppement physique et mental salutaire; les coliers sont des consommateurs actuels et futurs et constituent un lien important entre lcole et le foyer, ainsi quavec la communaut dans son ensemble. La FAO et le Centre de nutrition des Pays-Bas ont prpar un questionnaire qui a t envoy 55 pays dAsie, dAfrique, dAmrique latine, des Carabes et du Proche-Orient. Quatre-vingts rponses ont t reues de 50 pays, des Ministres de lducation et de la sant; des universits; des programmes nationaux et dorganismes non gouvernementaux soccupant dducation nutritionnelle. Dans les pays qui disposent de politiques dducation nutritionnelle, celle-ci fait partie des politiques gnrales dducation et de promotion de la sant, qui ne considrent pas lenseignement nutritionnel comme une matire obligatoire, avec des horaires spcifiquement tablis. Les mthodes les plus utilises dans les coles primaires enseignant la nutrition sont les cours magistraux traditionnels et les travaux ou les discussions de groupe. Moins dun tiers des pays utilisent des grandes lignes en matire dalimentation et des recommandations nutritionnelles caractre national pour lducation nutritionnelle dans les coles primaires. Le manque de formation des enseignants en ducation nutritionnelle reprsente probablement laspect le plus dterminant des rsultats de lenqute. En effet, moins de la moiti des pays dAmrique latine et dAsie ont indiqu que la formation des matres prvoit des lments de nutrition; la situation est plus favorable dans les Carabes, en Afrique et au Proche-Orient. On constate que les contraintes et les problmes entravant la contribution efficace de lcole la formation de comportements alimentaires et de modes de vie salutaires chez lenfant et sa famille sont toujours les mmes depuis plusieurs dcennies. Si lon veut que les enfants soient en mesure de dcider par eux-mmes dacqurir de saines habitudes alimentaires, il faut renforcer les efforts. Lappui des niveaux dcisionnels, qui permet la relle mise en uvre dinitiatives visant former les enseignants par le biais de programmes systmatiques, suffisamment approfondis et continus, et linsertion de contenus de nutrition dans les programmes scolaires, prvoyant des temps suffisants et mettant laccent davantage sur les changements de comportements plus que sur llargissement des connaissances, constituent, aujourdhui plus que jamais, une ncessit pour affronter les problmes nutritionnels actuels et prvenir les maladies chroniques lies au rgime alimentaire, de plus en plus frquentes, consquence des nouveaux modes de vie et dalimentation. Pour remdier ces dficiences, lenseignement reprsente la meilleure stratgie. N

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