PERFIL SANITARIO Y ANALISIS DE PELIGRO (BPM-HACCP) DEL ASADERO LA PARRILLA

DANIEL CIFUENTES GUEVARA 030100032011 EDWAR ORTIZ BARRERO 030100512011 CARLOS VARGAS VELASQUEZ 030100072011 IVAN ZAMBRANO ANGEL 030100062011

PRESENTADO A: LAILY SALTAREN GARCA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERA AGRONOMA PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CALIDAD I SEMESTRE VI IBAGU TOLIMA 2013

CODIGO PM001
Versin: 001 Pgina: 01 de 10

PERFIL SANITARIO - DECRETO 3017 de 1997

SISTEMA DE INDICADORES DE GESTIN DE LA INOCUIDAD Reviso: Laily Saltaren Garca. FECHA:27 Septiembre 2013
100

EMPRESA: Asadero LA PARRILLA

NUMERAL I 8

PREPARADO POR: Daniel Cifuentes, Edwar Ortiz, Carlos Vargas; Ivan Zambrano P MX P OB 19 3 7 2 1 2 4 17 3 2 2 1 2 3 3 1 17 1 11 5 19 2 5 12 29 7 5 10 4 3 3 1 1 1 11 6 8 1 4 29 8 9 1 10 1 144 15 2 6 2 1 2 3 13 3 1 1 1 2 2 3 0 15 1 10 4 18 2 4 12 28 7 5 9 4 3 1 1 0 0 10 5 1 4 26 8 6 1 10 1 126 % 78,9 66,6 85,7 100 100 100 75 76,4 100 50 50 100 100 66,6 100 0 88,2 100 90,9 80 94,7 100 80 100 96,5 100 100 90 100 100 33,3 100 0 0 90,9 83,3 100 100 89,6 100 66,6 100 100 100 87,4 X
10 20 30 40

ASPECTO
EDIFICACIN E INSTALACIONES Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua (No aplica l,ll) Disposicin de residuos lquidos (No aplica n) Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas y otras aberturas Puertas Escaleras, elevadores y complementarios Iluminacin Ventilacin (No aplica q) EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones generales de diseo y capacidad Condiciones especficas (No aplica l) Condiciones de instalacin y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud Educacin y capacitacin Prcticas higinicas y medidas de proteccin REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricacin (No aplica g) Prevencin de la contaminacin cruzada Operaciones de envasado SANEAMIENTO Programa de limpieza y desinfeccin Programa de desechos slidos Programa de control de plagas ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN Almacenamiento (No Aplica f) Transporte (No Aplica) Distribucin y comercializacin Expendio de alimentos RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS Condiciones generales Condiciones especifica del area de preparacin de alimentos Equipos y utensilios Operaciones de preparacin y servido de los alimentos Responsabilidad TOTAL

Porcentaje de cumplimiento
50 60 70 80 90 X

META

a-c d-j k-m n-o p-q r-v a-c d-e f-g h i-j k - ll m-o p-q

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

II 10 11 12 III 13 14 15 IV 17 18 19 20 21 VI 29

a-l a-e a-b a-e a-l a-g a-e a-k a-d a-c a b c a-g a-h a-e a-h a-i a-j

VII 31 33 34 35 VII I 36 37 38 39 40

X X X X X X X X X

GRAFICA DE LA EVALUACION DE PERFIL SANITARIO

EVALUACION PERFIL SANITARIO ASADERO LA PARRILLA REVISO: Laily Saltaren Garca FECHA: 27/09/2013
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 18/19: 94,7% REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 28/29: 96,5% SANEAMIENTO 1/3 : 33,3%

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA PREPARADO POR : Daniel Cifuentes, Edwar Ortiz, Carlos Vargas; Ivan Zambrano FECHA: 27 Septiembre2013
EDIFICACIN E INSTALACIONES 15/19 : 78,9% CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN 13/17 : 76,4% EQUIPOS Y UTENSILIOS 15/17 : 88,2%

CODIGO: PSBPM001 VERSION : 001 AUTORIZO FECHA: 27/09/2013

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN 10/11: 90,9% RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS 26/29: 89,6%

PORCENAJES ACUMULADOS
NIVEL DE CUMPLIMIENTO 126/144: 87,5% NIVEL BUENO DE CUMPLIMIENTO GENERAL

PMX POB 10 20 30 40 50 60 70 80 90

3 a-c 2

7 d-j 6

2 1 2 k-m n-o p-q 2 1 2

4 r-v 3

3 a-c 3

2 d-e 1

2 f-g 1

1 h 1

2 i-j 2

3 3 1 k-ll m-o p-q 2 3 0

1 1

11 a-l 10

5 a-e 4

2 5 a-b a-e 2 4

12 a-l 12

7 5 a-g a-e 7 5

10 a-k 9

4 3 a-d a-c 4 3

1 a 1

1 b 0

1 c 0

6 a-g 5

1 1

4 a-e 4

8 a-h 8

9 a-i 6

1 1

10 a-j 10

1 1

8%

Nivel PESIMO de cumplimiento (0%-19%) Nivel DEFICIENTE de cumplimiento (20%-39%) Nivel REGULAR de cumplimiento (40%-59%) Nivel ACEPTABLE de cumplimiento (60%-79%) Nivel BUENO de cumplimiento ( 80%-100%)

0%

6%

17%

25 100 . 36 NA : NO APLICA por lo tanto no se tiene en cuenta para el conteo

69% 100%

Cdigo:

DPSBPM001
Versin: 001 Pgina: 03 de 10

ANALISIS PERFIL SANITARIO - DECRETO 3017 de 1997

SISTEMA DE INDICADORES DE GESTIN DE LA INOCUIDAD Reviso: Laily Saltaren Garca. FECHA:27 Septiembre 2013

EMPRESA: Asadero LA PARRILLA

PREPARADO POR: Daniel Cifuentes, Edwar Ortiz, Carlos Vargas; Ivan Zambrano

Realizado la evaluacin del perfil sanitario del asadero LA PARRILLA, se determino que bajo el decreto 3075 de 1997 aplicaran segn las actividades del negocio expendedor de alimentos; ciento cuarenta y cuatro (144) normas dentro de ocho captulos de los catorce que contiene este decreto. Con forme a los datos obtenidos en la evaluacin se puede concluir que el asadero LA PARILLA se encuentra en un nivel global de cumplimiento BUENO, cumpliendo con 126 de las 144 normas, es decir el 87,5%; hallndose 18 normas que evidencian una inconformidad segn lo especificado en el decreto. Dentro del anlisis del cumplimiento por artculo, el 69% de los 36 artculos evaluados muestran un nivel bueno de cumplimiento, 17% evidencian un nivel aceptable y solo el 14% de los artculos muestran una calificacin entre psima y deficiente.

Analizando el nivel de cumplimiento por captulos, se concluye que bajo la normatividad del captulo de saneamiento presenta un cumplimiento deficiente, mientras que los otros siete captulos que aplican para la evaluacin del establecimiento, se ubican en un nivel aceptable o bueno de cumplimiento.

CAPITULO 1 2 3 4 5 6 7 8 EDIFICACIN E INSTALACIONES CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN SANEAMIENTO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

% CUMPLIMIENTO 78,9 76,4 88,2 94,7 96,5 33,3 90,9 89,6

NIVEL DE CUMPLIMIENTO Aceptable Aceptable Aceptable Bueno Bueno Deficiente Bueno Bueno

Empresa: ASADERO LA PARRILLA

OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Laily Saltaren Garca Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 04 de 10 NC OBSERVACION Meta: Los pisos del restaurante se encuentran construidos con un material de difcil limpieza, evitando una perfecta limpieza y desinfeccin de las reas por donde se transita para los diferentes procesos.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

I.8.C

Foto N. 001

I.8.F

El proceso no presenta una secuencia lgica. Las diferentes reas de produccin se encuentran separadas por grandes distancias donde el producto debe ser transportado, potencializando una posible contaminacin.
NIVELES DE RIESGO: MAYOR

Foto N. 002

I.9.D

Las paredes de las reas de produccin y de consumo del alimento, presentan humedad muy notoria, las paredes se encuentras agrietadas en varios sectores, potencializando un riesgo fsico al consumidor y al proceso.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 003

I.9.F

El techo est construido con tejas intercaladas permitiendo el acceso de plagas, el desarrollo de contaminantes y la formacin de puntos muertos. Adems por su altura es de difcil acceso para realizar limpieza y desinfeccin.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 004

I.9.I

Acumulacin de polvo y desarrollo de puntos muertos en las columnas y esquinas del establecimiento.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 005

I.9.P

Los ventiladores y extractores no poseen mallas protectoras, potencializando el posible acceso de plagas o contaminantes de las reas aledaas al establecimiento.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 006

II.11.E

Los mesones de la cocina, donde se adecuan los productos secundarios, no estn diseados de la forma correcta como lo indica la norma, las uniones no presentan ngulos curvos, dificultando la limpieza de estas reas.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 007

Empresa: OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 ASADERO LA PARRILLA INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Comit de verificacin. Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 05 de 10 NC OBSERVACION Meta: La parrilla, equipo esencial para el proceso del restaurante, se encuentra ubicada en la entrada del restaurante. Esta ubicacin no cumple con la secuencia lgica del procesos productivo, adems potencializa una posible contaminacin con el medio exterior.
NIVELES DE RIESGO: MAYOR

II.12.A

Foto N 008

III.14.D

El establecimiento no presenta avisos alusivos para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas tanto para el empleado como para el consumidor.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

No obtenida.

IV.19.H

No existen medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, pues no hay dispositivos que controlen la presencia de este tipo de materiales.
NIVELES DE RIESGO: MAYOR

Foto N. 009

VI.29.B

No hay documentacin, ni protocolos para la recoleccin y la disposicin de los desechos slidos del establecimiento.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N 010

VI.29.C

No hay documentacin del control de plagas ejercidos en el establecimiento.

NIVELES DE RIESGO: MENOR

No obtenida.

VII.31.D

El almacenamiento de las materias primas no es el adecuado, algunos insumos son depositados muy cercanos al suelo y a otras reas. Se puede generar por esto una contaminacin.
NIVELES DE RIESGO: MAYOR

Foto N. 011

VIII.37.A

Los pisos del restaurante se encuentran construidos con un material de difcil limpieza, evitando una perfecta limpieza y desinfeccin de las reas por donde se transita para los diferentes procesos.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N 001

VIII.37.C

Las paredes presentan grietas en varios sectores, potencializando un riesgo fsico al consumidor y al proceso.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 003

VIII.37.D

El techo est construido con tejas intercaladas permitiendo el acceso de plagas, el desarrollo de contaminantes y la formacin de puntos muertos. Adems por su altura es de difcil acceso para realizar limpieza y desinfeccin.
NIVELES DE RIESGO: MENOR

Foto N. 004

Empresa: ASADERO LA PARRILLA

OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Comit de verificacin. Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 06 de 10 CONCLUSIONES: Segn los niveles de cumplimiento, el establecimiento se clasifica como BUENO por tener 126/144: 87,5% de los requerimientos del decreto 3075 de 19997. Presenta una calificacin buena, pues en el anlisis realizado con base en el decreto 3075 de 1997, cumpli a cabalidad con la mayora de los reglamentos necesarios para este tipo de establecimientos.

NIVELES DE RIESGO CRITICO MAYOR MENOR Incumplimiento que causa enfermedad, muerte, perdida irreparable de flora o fauna Incumplimiento que afecta la calidad sanitaria del alimento o caractersticas organolpticas Incumplimiento que no afecta al alimento ESCALA 1 2 3 4 5

NIVELES CUMPLIMIENTO % 0-19 20-39 40-59 60-79 80100

DE

NIVEL PESIMO DEFICIENTE REGULAR ACEPTABLE BUEN

Empresa: OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 ASADERO LA PARRILLA INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Comit de verificacin. Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 06 de 10

ANEXOS Foto N 001. Inconformidad (I.8.C) y (VIII.37.A)

Foto N 002. Inconformidad (I.8.F)

Foto N 003. Inconformidad (I.9.D) y (VIII.37.C)

Empresa: OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 ASADERO LA PARRILLA INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Comit de verificacin. Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 07 de 10

Foto N 004. Inconformidad (I.9.F) y (VIII.37.D)

Foto N 005. Inconformidad (I.9.I)

Foto N 006. Inconformidad (I.9.P)

Empresa: OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 ASADERO LA PARRILLA INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Comit de verificacin. Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 09 de 10

Foto N 007. Inconformidad (II.11.E)

Foto N 008. Inconformidad (II.12.A)

Foto N 009. Inconformidad (IV.19.H)

Empresa: OBSERVACIONES AL DIAGNOSTICO E Cdigo: DPSBPM001 ASADERO LA PARRILLA INTERPRETACION DE RESULTADOS Versin: 001 Elaboro:Daniel Cifuentes, Reviso: Comit de verificacin. Fecha: 27 de septiembre de Edwar Ortiz, Carlos 2013 Vargas, Ivn Zambrano Pgina 10 de 10

Foto N 010. Inconformidad (VI.29.B)

Foto N 011. Inconformidad (VII.31.D)