Nixtamalizacin

Cuenco con maz nixtamalizado. La nixtamalizacin es el proceso mediante el cual se realiza la coccin del maz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtencin de masa (nixtamal) para la elaboracin de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del nhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maz cocido).1

Nixtamal
El grano preparado recibe el nombre de nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporneo y otros de origen histrico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maz, con la que se preparan numerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparacin de pozole y en la preparacin de menudo en diversas regiones de Mxico, sobre todo el elaborado con maz cacahuazintle; adems se utiliza en la preparacin de muchos otros alimentos. (vase artculo Consumo de maz)

Proceso de nixtamalizacin

Maz seco (izquierda), y maz nixtamalizado (derecha). El primer paso en la nixtamalizacin consiste en poner a cocer los granos de maz en una solucin alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullicin. Tras la coccin, el maz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duracin del tiempo de coccin y remojo del maz vara segn el tipo de

maz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cocindose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un da. Durante la coccin y el remojo, una serie de cambios qumicos tienen lugar en los granos de maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan. El grano se hdrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten que el grano cocido sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que hace las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo ms asimilables para el cuerpo humano. Tras la coccin, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cscaras, el almidn del maz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maz fcilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja slo el germen del grano. Despus el grano se usa solo o se muele para tener harina de maz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con mquinas o molinos industriales, pero en las reas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual. La nixtamalizacin se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequea escala, o mecnicamente, en mayor escala o en la produccin industrial.

Beneficios
Los cambios qumicos durante el proceso de elaboracin dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalizacin disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidn y la solubilidad de la protena del maz pero aumenta la biodisponibilidad de aminocidos, el contenido de fsforo y calcio, de fibra soluble y almidn resistente, el contenido de cido ftico disminuye tambin, mejorando con ello la absorcin de minerales. La nixtamalizacin es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamrica, al consumo de maz como nico cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B.

Origen

El principal uso del nixtamal es la fabricacin de tortillas (escena rural en El Salvador). La historia de la nixtamalizacin inici junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamrica (actual Mxico y Centroamrica). La fabricacin de tortillas a partir del maz seco inici cuando la sociedad prehispnica guard el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. As, convirti el grano duro y seco en una masa con la que debi hacer las primeras tortillas. Tal vez el primer sistema que se emple para elaborar las tortillas fue moler el maz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, poda amasar en forma de una pasta que se coca fcilmente y con la que poda hacer tortillas. Slo que debi sorprenderse al ver que su "polvo" se descompona con facilidad y adquira mal olor al cabo de tres o cuatro das. La causa de esta descomposicin es la oxidacin de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispnico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por coccin y desprender la punta. Ms adelante se descubri que la ceniza producida por la lea utilizada para cocer los alimentos les sera de gran utilidad, porque la ceniza, xido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una leja alcalina que ablanda y destruye la cscara del grano. Cuando se descubri que, en presencia del agua, la cal viva (xido de calcio) forma una lechada de hidrxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidrulica), se encontr el primer elemento qumico que se prob en la nixtamalizacin. Luego que el maz se limpiaba, se coca con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al da siguiente se limpiaba y se haca la masa usando el metate, un molino prehispnico de piedra volcnica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacan discos de dimetro y espesor variables: las tortillas, que se cocan en una superficie de barro caliente llamada comal.

Importancia
La nixtamalizacin es una de las formas bsicas de procesar el maz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente estn en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B. En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial; como se ve en el mapa, Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y los pases del sur de frica encabezan la lista de los principales consumidores de maz.

Tasa de consumo per capita de maz: ms de 100 kg/ao de 50 a 99 kg/ao de 19 a 49 kg/ao de 6 a 18 kg/ao 5 o menos kg/ao