UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CURSO DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUMICOS

DANIELA RIBEIRO

TRABALHO DE TECNOLOGIA DAS FERMENTAES

INDUSTRIAIS
TIPOS DE CERVEJA: LAGER E ALE

TOLEDO
2013

1 INTRODUO
Segundo as Normas Tcnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, cerveja o
produto obtido da fermentao alcolica, pela Saccharomyces cerevisiae, de um mosto
preparado com cevada maltada, adicionado ou no de outros cereais no maltados,
lpulo e gua. As cervejas, segundo a legislao, so classificadas de acordo com o grau
de fermentao e o processo de preparao em (OETTERER, 2009):

de baixa fermentao: so as cervejas cuja fermentao se processa a

temperaturas inferiores a 4 C.

de alta fermentao: so as cervejas cuja fermentao se processa a

temperaturas superiores a 20 C.

chopp: so cervejas de baixa fermentao, no pasteurizadas e acondicionadas

em vasilhames adequados.

As cervejas sempre pertencem a dois grandes grupos : tipo Lager e tipo Ale.
As do tipo Lager so conhecidas com os nomes de Pilsen ou Pilsener, Dortmunder,
Viena, Munique (Munchen) e Bock. So as mais comuns em todo o mundo e este tipo
que se produz no Brasil, pois so mais adequadas ao nosso clima. Elas se encaixam na
definio do tipo a, de baixa fermentao, um processo lento de fabricao. Estas
cervejas tm sabor suave e composio mdia de 3,58% de lcool em peso, 1,12% de
acares expressos em maltose, pH 4,3 e 2,27 volumes de CO 2 no produto aps
envasamento (OETTERER, 2009).
Assim, a Pilsen de cor clara, sabor mediano a lpulo; a Viena de colorao ambar e
sabor mediano a lpulo; j a Munique tem cor mais escura, "encorpada", tem sabor
adocicado de malte e leve a lpulo (OETTERER, 2009).
As cervejas do tipo Ale so conhecidas com os nomes de Porter e Stout. So as
cervejas do tipo de alta fermentao. As cervejas Ale tem cerca de 5 % de lcool e
menos lpulo que as
(OETTERER, 2009).

Lager; so adocicadas e designadas de Malzbier ou Stout

2 TIPOS DE CERVEJA
2.1 Cerveja do Tipo LAGER
At o sculo 16, todas as cervejas consumidas no mundo eram de tipo ale. At
esse perodo, a cerveja era tradicionalmente fermentada com leveduras selvagens,
presentes na atmosfera, e que produzem naturalmente lcool a partir do momento em
que entram em contato com o acar. Quando o mosto da cerveja fermentado num
recipiente aberto ocorre um aquecimento que leva produo de espuma na superfcie,
espuma esta que tende a transbordar. Ao recolher esta espuma, composta por milhes de
clulas de levedura, e adicion-la a novos barris de mosto de cerveja os mestrescervejeiros medievais aprenderam a alcanar um processo mais consistente de
fabricao da cerveja (FARIA, et al, 2009). .
Este tipo de "fermentao alta" e natural utilizado at hoje na produo das
cervejas belgas de tipo Lambic. No entanto, durante o vero a atmosfera se encontra to
inundada de fermentos selvagens que esta forma natural de produo da cerveja se torna
incontrolvel, tendo como resultado uma cerveja inconsistente. Para evitar esta situao
os mestres-cervejeiros realizavam uma ltima fermentao de cerveja na primavera: a
cerveja era ento armazenada em pores gelados para maturarem durante o vero,
reiniciando o processo de fabricao da cerveja no outono. Os mestres cervejeiros
da Baviera, que armazenavam suas cervejas em cavernas congeladas nos Alpes,
notaram que o gelo fazia com que o fermento se acumulasse no fundo do tanque de
fermentao, produzindo uma cerveja de colorao mais clara, transparente e
harmonizada, a partir de ento surgiram as cervejas lager (FARIA, et al, 2009). .
Em 1953, Morton Coutts desenvolveu um novo mtodo de fermentao que
permitiu a acelerao do processo de produo das cervejas lager, embora tambm
tenha produzido uma reduo no desenvolvimento de seu sabor. Esta inovao permitiu
uma massificao da produo de cervejas lager numa velocidade que as tornaram mais
competitivas no mercado mundial em relao s ale: rapidamente as lager se tornaram o
estilo mais popular na maior parte do mundo industrializado. No Brasil mais de 90% do
mercado das cervejas dominado pelas lager de estilo pilsener (FARIA, et al, 2009)..
As Lager so o tipo de cerveja mais comum em todo o mundo. Analisando o que
se passa no nosso pas, verificamos que cerca de 75% das cervejas venda so do estilo
Lager e que estas representam, aproximadamente, 90% do total de vendas. De fato,
Lager era o termo usado para descrever cervejas de fermentao em baixo, quer alems,

quer checas, apesar destas ltimas serem mais conhecidas por Pilsener. A palavra deriva
do alemo lagern que significa algo como armazenar. Este termo referia-se ao hbito
que se tinha de armazenar este tipo de cervejas em locais onde a temperatura era muito
baixa e isto por longos perodos de tempo, antes de se passar fase de consumo
propriamente dita (FARIA, et al, 2009).
As Lagers, so cervejas de baixa fermentao ou fermentao a frio (de 6 a
12C), com graduao alcolica geralmente entre 4 e 5%. Tem entre seus tipos mais
conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada no sculo 19 na cidade de
Pilsen, regio da Bomia da Repblica Tcheca, e que por isso muitas vezes chamada
de Pilsen ou Pils ao invs de PilsenerA lager um tipo de cerveja que armazenada
pelo menos por trs semanas antes de ser servida, normalmente gelada. A lager tpica
de cor clara e geralmente representa os tipos lager branca/Pilsener. O sabor destas lager
costuma ser suave e os produtores recomendam que se sirvam geladas, embora os vrios
exemplos de lager em todo o mundo possam variar em sabor, cor e composio
(FARIA, et al, 2009). Logo abaixo temos alguns sub-tipos de Lagers mais comuns no
Brasil (BREJA, 2008) .
PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como receita da cerveja Pilsner Urquell.
So caracterizadas por um lpulo acentuado no aroma e sabor. Tambm chamadas de
Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2 estilos um pouco diferentes, principalmente
devido escola: Bohemian/Czech Pilsner , representada pela Pilsner Urquell e
Budweiser Budvar/Czechvar, ambas Tchecas e meio difceis de encontrar; German
Pilsner, facilmente encontradas nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig
Pilsener, Spaten Pils.
AMERICAN LAGER: cerveja leve e refrescante, feita para matar a sede e para serem
bebidas bem geladas. o tipo das cervejas mais populares dos Estados Unidos, com
exemplos como Budweiser, Coors e a australiana Foster's. A maioria das cervejas
populares no Brasil, como Brahma, Skol, Kaiser e Antarctica, so American Lagers,
mesmo que elas se intitulem no rtulo e descrio no verso como Pilsen, talvez at
devido a conveno nacional para a classificao de cervejas.
PREMIUM: de cervejas um pouco mais maltadas que as Standard Lagers, tem como
exemplos a Stella Artois, Heineken e Miller Genuine Draft, facilmente encontradas.
Aqui no Brasil, so representadas pela Cerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold e

outras variaes das marcas mais conhecidas. Mas cuidado. Em alguns casos a palavra
Premium vem sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias desejam
promover em especial, no sendo necessariamente uma Premium de verdade. Em alguns
casos, pode simplesmente significar Lagers com graduao alcolica acima de 5%.
LITE: variao ainda mais leve que a American Lager, oferecida muitas vezes sob o
nome Light ou Lite.
DORTMUNDER EXPORT: variao da Pilsner com menos lpulo, mais suave, feita
em Dortmund em 1873.
HELLES: outra variao com menos lpulo, mais maltada, feita em Munique. Marcas
conhecidas so Lwenbru Original, Spaten Premium Lager, Weihenstephaner Original
e Hofbru Mnchen Original
DRY BEER e Japanese Rice Lager: originria do Japo e feita com arroz, tem a maior
parte do acar convertido em lcool devido ao longo perodo de fermentao. Por isso
e por seu sabor suave chamada de seca.
RADLER: Qualquer Pale Lager misturada com uma limonada tpica alem, chamada
de Zitronenlimonade. Geralmente a proporo cerveja/suco de 50/50 ou 60/40.
DARK LAGERS; As Dark Lagers escuras tambm so bastante comuns. Trs estilos
so os mais comuns e facilmente encontrados aqui no Brasil:
MUNCHNER DUNKEL: As cervejas Dunkel so cervejas escuras-avermelhadas,
produzidas originalmente em Munique, por isso o nome Munchner. Eram as nicas
cervejas da regio da Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possvel a
criao de cervejas claras. Possuem sabor maltado. Exemplos comuns so Warsteiner
Dunkel e Hofbru Mnchen Dunkel.
DARK AMERICAN LAGER: verso americana da Dunkel alem, menos maltada e
mais suave. Uma representante fcil de achar no Brasil a Warsteiner Dunkel.
SCHWARZBIER: Conhecida como cerveja preta. Deve ser preta e no somente escura
como a Dunkel. No Brasil, pode ser encontrada como Petra Premium, Eisenbahn
Dunkel e Bamberg Schwarzbier. uma cerveja suave, com aromas que remetem ao

caf e ao chocolate. Tambm fcil notar a presena de maltes tostados. No esperado

que apresente qualquer sabor frutado, sendo mais seca. Tambm no doce, portanto
no confunda com cervejas do tipo Malzbier brasileiras.
MALZBIER: Cerveja escura e doce, de graduao alcolica baixa, na faixa dos 3 a
4,5%. Muito famosa no Brasil, no possui muitos correspondentes fora daqui. Na
Alemanha, seu pas de origem, nem tratada mais de cerveja e sim bebida energtica.
Inclusive pouco classificada em outras fontes, caindo normalmente no grupo de
"outras cervejas com baixo teor alcolico", j que a Malzbier original no chegava nem
a 1% de lcool, pois quase no tem fermentao. Quase toda cervejaria brasileira tem
sua verso, portanto basta procurar por Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier,
NovaSchin Malzbier e assim por diante. Trata-se de uma american pale lager na qual,
aps a filtrao, so adicionados caramelo e xarope de acar, ai a colorao escura
(que no vem do malte tostado) e o sabor adocicado.
VIENNA: O estilo Vienn a originrio da ustria, de cor marrom avermelhada, tem
corpo mdio e um sabor suave e adocicado de malte levemente queimado. Graduao
acolica entre 4,5 e 5,7%. Um exemplo a mexicana Negra Modelo, a Dos Equis
Ambar e a Samuel Adams Vienna Style Lager.
BOCK: Por tradio so avermelhadas, mas podem ser tambm de cor marrom.
Possuem um complexo sabor maltado devido s misturas de maltes de Viena e
Munique. A graduao alcolica alta, indo normalmente de 6% nas Bocks
Tradicionais at 10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes de Bock.
Outra variao de Bock a Maibock ou Helles Bock, uma bock clara, de at 7,4% de
lcool. Exemplos de Bock so a Kaiser Bock, velha conhecida dos brasileiros, e a
Paulaner Salvator, uma doppelbock.
MARZEN: Produzidas na Bavaria especialmente para a Oktoberfest, as Mrzen podem
ser claras ou escuras e ficam entre 4,8 a 5,6% de lcool. Tambm so chamadas de
Oktoberfestbier, as cervejarias que produzem este tipo so: Augustinerbru, HackerPschorr, Hofbruhaus, Lwenbru. Paulaner e Spaten.
KELLER e ZWICKEL: A Keller e a Swickel so cervejas pouco comum, no so
filtradas (portanto turvars) nem pasteurizadas (servidas na presso e no engarrafadas),

e ficam maturando de maneira exposta, sem cobertura. Pode ser bem amarga e tem
lcool mdio.
MALT LIQUOR: uma cerveja forte que tm alto teor de lcool devido adio de
acar, enzimas ou outro ingrediente em complemento ao malte . Geralmente so
licorosas no paladar e no muito amargas, pois em muitos casos nem levam lpulo. No
devem ser confundidas com as cervejas do tipo Barley Wine, que apesar de tambm
fortes no lcool, alcanam tal graduao devido s tcnicas europias sem adio de
acar ou enzimas.Tambm so chamadas de Super Strenght e Super Forte. Um
exemplo a Amsterdam Maximator, com 11,6% de lcool, e a Bavaria 8.6.
2.2 Tipo ALES
O que a difere das Lager o tipo de fermentao, que feita em temperaturas
mais altas, geralmente entre 15 e 24C. um processo antigo de fabricao, o que fez
com que as cervejas do tipo. Ale fossem as nicas disponveis at meados do sculo
XIX, quando foi inventada a baixa fermentao (Lager) (SCHMITT, 2010).
Em

geral,

leveduras

como

a Saccharomyces

cerevisiae fermentam

em

temperaturas entre 15 C e 20 C, eventualmente passando dos 24 C. A fermentao

com leveduras para cerveja ale nessas temperaturas mais altas produzem uma cerveja
com maior nvel de ster, que muitos consideram uma caracterstica nica de cervejas
ale. Este processo de alta fermentao ou fermentao a quente reala os sabores mais
complexos, frutados e lupulados da cerveja. So, pois, em geral, cervejas mais
encorpadas e vigorosas sendo que, apesar disso, podem variar muito de uma marca para
outra, com caractersticas que vo desde o doce ao amargo e das claras s escuras.
Assim ao longo dos sculos, surgiram inmeros subtipos de cervejas Ale (SCHMITT,
2010). A seguir temos as cervejas tipo ALES no Ranking BREJAS de Cerveja.
PALE ALES: So as Ales claras, com graduao alcolica at 6%. Foram criadas para
competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial, portanto
compartilham a caracterstica de serem mais suaves. um dos maiores grupos de
cerveja.
AMBER/BROWN E RED ALE: Diferenciando-se em colorao principalmente, mas
tambm acompanhando em corpo e potncia. Sendo esta uma designao muito

genrica, as Amber Ale podem variar desde produtos sem grande interesse e
caramelizados, a cervejas como uma boa quantidade e balano entre malte e lpulo.
Habitualmente, a diferena entre uma Amber Ale de qualidade e uma Ameriacan Pale
reside no facto da primeira poder ter um carcter mais escuro devido ao malte utilizado,
tendo em contrapartida menos lpulo.
ALTBIER: Altbier, ou simplesmente Alt, proveniente da regio de Dsseldorf na
Alemanha. muitas vezes considerada uma ligao enter as cervejas Ales e as Lagers,
por ser feita com fermento de Ale porm fermentada em temperatura de Lagers. Podem
ser Dusseldorf Altbier ou Northern German Altbier. Um exemplo desse ltimo estilo a
holandesa Grolsch Amber Ale.
STRONG ALES: Denominao genrica que inclui uma variada gama de cervejas que
podem ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcolico, que vai de 6% e pode chegar a
12%. Podem ser saborosas e balanceadas, inserindo harmoniosamente o lcool no
conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas, evidenciando a gradao
alcolica.
WEISSBIER

(Weizenbier,

Wheat

Beer

ou

Cerveja

de

Trigo):

Produzida

principalmente pelas grande cervejarias alems como HB, Paulaner, Erdinger,

Franziskaner e Weihenstephan, uma cerveja feita a base de trigo e caracterstica do sul
da Alemanha, regio da Baviera. So cervejas claras e opacas, onde sobressai o trigo
com o qual foram produzidas, bem como sabores frutados (banana e maa), cravo e
florais. Bastante refrescantes e de graduao alcolica moderada (entre 5 e 6%), so
opacas e normalmente no filtradas. Produzem, em geral, um creme denso e persistente.
Aqui no Brasil a Bohemia fabrica sua verso, chamada Bohemia Weiss.
STOUT: Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de chocolate, caf e malte
torrado, pouca carbonatao. Sua origem remonta poca em que parte da produo das
cervejarias inglesas era destinada Rssia e aos pases blticos. Para suportar a viagem,
essas cervejas possuam , assim como possuem hoje , alto teor alcolico, variando de 8 a
12%.
PORTER: A Porter uma cerveja mais suave que a Stout, normalmente com 1 a 2% a
menos de lcool.

3 CONCLUSO
Com o trabalho desenvolvido concluo que o que difere as cervejas Ale e Lager,
o tipo de fermentao, sendo alta e baixa fermentao. O fermento utilizado
nas lagers inicia a fermentao em temperaturas mais baixas, o que faz com que ele se
acumule no fundo do tanque de fermentao. J as cervejas ale utilizam um tipo de
fermento que inicia o processo de fermentao a temperaturas mais elevadas levando-o
a se acumular no topo do tanque de fermentao.

REFERNCIAS
OETTERER, Marlia. Tecnologia de obteno da Cerveja. Universidade de So
Paulo, USP, 2009. Disponvel em:
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20de%20obtencao
%20cerveja.pdf> Acesso em 10/09/13

FARIA, Frederico, et al. Cerveja Lager: Plano de HACCP. Faculdade de Cincias da

Universidade do Porto, 2009. Disponvel em:
<http://aefcup.pt/apontamentos/CEQualidadeSegurancaAlimentar/fredfaria/RelatorioG8
.pdf>Acesso em 10/09/13

SCHIMITT, Thusa, C. Produo de Cerveja Tipo ALE. Centro de Cincias

Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau, 2010. Disponvel em:
< http://www.bc.furb.br/docs/MO/2011/345968_1_1.pdf> .Acesso em 12/09/13

BREJAS. O que cerveja?, 2008. Disponvel em:

<http://www.brejas.com.br/cerveja.shtml> Acesso em 12/09/13