Mantequilla

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Una barra de mantequilla. La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 9 !"g#m$%. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energ&tico. 'dem(s no es un alimento que est& re)ido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy f(cil de digerir a pesar de su contenido graso. *ientras que el nombre manteca se utili+a principalmente en 'rgentina, ,araguay, Uruguay y en partes de -spa)a, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. .ambi&n e/iste la llamada manteca vegetal que no es m(s que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utili+a para la elaboracin de margarina y es altamente per0udicial debido a los (cidos grasos trans que contiene.

Contenido
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,roduccin 3 .ipos $ -laboracin 4 5istoria 6 *antequilla en el *undo 7 'lmacenamiento 8 ,r(cticas culinarias 9 :eferencias 9 ;ultura < =&ase tambi&n

:eferencias e/ternas

[editar] Produccin

*u0er elaborando mantequilla > ,aris 499. La leche no homogenei+ada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. -stos glbulos est(n rodeados de membranas formadas por fosfolpidos !(cidos grasos que hacen de emulsionantes% y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un da)o de las membranas y permite a las grasas de la leche 0untarse en una masa nica, y separ(ndose al mismo tiempo de otras partes. -/isten diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que e/istan no slo diferentes sabores sino que adem(s pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est( compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas? grasas libres, grasas cristali+adas, y glbulos no da)ados de grasa. -n producto final e/iste una proporcin de estos tres tipos de grasas y &sta es la ra+n de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla@ las mantequillas con grasas cristali+adas suelen ser m(s duras !m(s difciles de untar% que las que poseen grasas libres. -l proceso de remover las natas de la leche produce peque)os AgrumosA flotando en la disolucin lquida de la crema. ' esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla B !buttermilk%, este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un l(cteo. -l suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van Ctraba0andoC, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. ;uando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas !scotch hands%. -sta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalo0ando del interior de los grumos los peque)os glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 9<D de grasas de mantequilla y un resto de 6D agua@ la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 76D de grasas y $<D de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tama)o moderado. Se componen de triglic&ridos, un

ester derivado del glicerol y tres grupos de (cidos grasos. La mantequilla se comien+a a poner rancia cuando las cadenas se rompen en peque)os componentes, como el (cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de <.9 g#cmE, apro/imadamente la misma que la del hielo.

[editar] Tipos

*antequilla elaborada a mano. -/isten varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir b(sicamente dos?

*antequilla (cida? antes de la acidificacin de la crema *antequilla dulce? tras la acidificacin de la crema !&sta es la tradicional%.

'dem(s se le puede a)adir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. F, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los m(s corrientes en occidente la mantequilla de ove0a, vaca o cabra !como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello%.

[editar] Elaboracin
Go es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esp(tula de madera de arriba a aba0o hasta montarla y luego continuar batiendo. ;on una batidora es an m(s f(cil y r(pido. -l aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire m(s atractivo de cara a los consumidores.

[editar] Historia

.&cnicas de elaboracin de mantequilla que se reali+an todava en el presente. foto tomada en mar+o de 9 4 National Geographic.

*antequilla artesanal. -s muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla@ es por esta ra+n por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los l(cteos, qui+(s en el (rea de *esopotamia entre el 9<<< y el 9<<< a. ;. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de ove0a o cabra@ los ganados eran por aquella &poca domesticados.3 Un m&todo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de Hfrica y en Iriente ,r/imo. La mantequilla era muy apreciada por los vi"ingos y celtas !Gorte de -uropa%, ra+n por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto b(rbaro y no la incluyeron en su dieta, qui+(s debido a su poco periodo de conservacin que de0a el clima mediterr(neo a estas latitudes !al contrario que el queso%. Un poeta cmico griego, 'na/andrides se refiere a los .racios como boutyrophagoi, Ccomedores de mantequillaC.$ ,linio en su 5istoria Gatural denomina a la mantequilla como Cla m(s delicada comida entre las naciones barbarasC, y describe en su libro las propiedades medicinales.4 -n la Jndia el ghee !mantequilla clarificada% se tiene como un smbolo de pure+a y se emplea tambi&n como ofrecimiento a los diosesBespecialmente a 'gni, el dios 5ind del fuego.Kurante m(s de $<<< a)os las referencias al ghee aparecen en numerosos te/tos sagrados de la &poca del :ig =ed(, cerca del 6<<L 3<< a. ;. Las elaboraciones de mantequilla en -uropa procedentes de la &poca medieval se hacan en Mrancia !Gormanda y Nreta)a%, 5olanda e Jrlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro@

por esta ra+n estaba disponible slo para las clases m(s pudientes o quienes la comerciali+aban. -n el sur de -uropa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases de religiones musulmana o 0uda, en el mediterr(neo, llegaron a utili+ar ya en la -dad *edia la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por e0emplo, y slo en algunas preparaciones dulces. -n pases como ,ortugal, Jtalia y sur y este de -spa)a, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. -n el a)o 98< la aparicin de la margarina,invento del qumico franc&s 5ippolyte *Oge>*ouri&s, hi+o que se pudiera distribuir entre las poblaciones un suced(neo de mantequilla a menor coste. -l consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo PP, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como m(s sana. -n los -stados Unidos el consumo de margarina durante los 96<s es mayor que el de mantequilla6 y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar.7 -n el arco mediterr(neo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea refor+ada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

[editar] Mantequilla en el Mundo

La Jndia produce y consume m(s mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este l(cteo casi m(s de la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. -n 998 la Jndia produ0o ,48<,<<< toneladas m&tricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. -n el segundo puesto se encontraba -stados Unidos !633,<<< toneladas%, seguido de Mrancia !477,<<<%, 'lemania !443,<<<%, y Gueva Qelanda !$<8,<<<%. -n t&rminos de consumo, 'lemania est( en segundo lugar detras de la Jndia, empleando 689,<<< tons de mantequilla en 998, seguido de Mrancia !639,<<<%, :usia !6 4,<<<%, y los -stados Unidos !6<6,<<<%. La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Gueva Qelanda, 'ustralia, y Ucrania est(n entre las naciones que e/portan un porcenta0e significativo de mantequilla.8 -/isten diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. -l Smen es una mantequilla clarificada procedente de *arruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso a)os. Las mantequillas de leche de Fa" son muy importantes en el .bet !se emplean en un t& con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del 5imalaya, Nhutan, Gepal y en la Jndia%@ el tsampa que emplea harina de cebada me+clada con la mantequilla de leche de Fa", es considerado un alimento b(sico. -n Hfrica y en Rastronoma de 'sia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.9

[editar] Almacenamiento

Kistribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado. La mantequilla generalmente se puede e/tender sobre un pan o tostada a una temperatura de 6 S;, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. -l denominado Ccompartimento de la mantequillaC que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las +onas menos fras, pero an le0os de la temperatura como para que la mantequilla se espar+a con facilidad una ve+ puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente?

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana.3 ,or esta ra+n es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capa+ de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta ra+n por la que se suele aconse0ar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo m(s ale0ados de la lu+ que sea posible. Ruardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata o/idacin, en particular en las mantequillas saladas. Las +onas de la mantequilla e/puestas a la lu+ y al aire suelen tener una +ona m(s amarillenta o incluso translcida, estas +onas deben evitarse ya que su sabor es rancio. -n estos casos basta con quitar estas +onas, el resto de la mantequilla es comestible.

[editar] Pr cticas culinarias

-l propsito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sart&n, moldes para el souffl&, base para salsas !como la bechamel o la holandesa% o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles.

[editar] !e"erencias
. T Kensidad de la *antequilla 3. T a b U !3<<6%, On Food and Cooking

$. 4. 6. 7.

T Kalby p. 76. T Nostoc" and :iley translation. Noo" 39, chapter $6. T Veb -/hibits? Nutter. -ating less butter, and more fat. T =&ase por e0emplo this chart de Jnternational *argarine 'ssociation of the ;ountries of -urope statistics. :etrieved 4 Kecember 3<<6. 8. T -stadsticas procedentes de USK' Moreign 'gricultural Service ! 999%. Kairy? Vord *ar"ets and .rade. Ibtenido el 9 de septiembre de 3<<6. -s de notar que las figuras de e/portacin e importacin no incluyen el comercio entre naciones como la Unin -uropea, y e/isten inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. 9. T ;raWford et al, part N, section JJJ, ch. ? Nutter. :etrieved 39 Govember 3<<6.

[editar] Cultura

-l poeta escoc&s Seamus 5eaney denomin a la mantequilla Clu+ solar coaguladaC.