Tecnologas para la Industria Alimentaria

TECNOLOGA DE ALTAS !"ESIONES #ID"OSTATICAS

Ficha N
Tc. Magali Parzanese

Como se mencion en informes anteriores, el desarrollo de procesos o mtodos de conservacin de alimentos que no requieran la aplicacin de altas temperaturas es uno de los principales desaf os de la industria alimentaria. !sto se debe a las consecuencias indeseables que provocan los tratamientos trmicos sobre muc"os productos #pasteuri$acin, escaldado, esterili$acin%, como por e&emplo la disminucin del valor nutritivo del alimento. 'asta el momento se reali$aron investigaciones a escala laboratorio ( de planta piloto de varias de estas tcnicas de conservacin alternativas o no trmicas, como altas presiones, ultrasonidos, pulsos elctricos de alta intensidad, campos magnticos oscilantes, etc. )in embargo la ma(or a de ellas a*n no poseen aplicacin industrial, por lo que contin*an en etapa de desarrollo. +na e,cepcin a esto es la tecnolog a de altas presiones "idrostticas #AP'%, la cual actualmente se aplica en diversos sectores alimentarios ( adems, presenta un gran potencial para ser utili$ada en la generacin de nuevos productos ( como solucin a importantes problemas de la industria alimentaria. -a tcnica consiste en aplicar mu( elevadas presiones sobre el alimento (a envasado, con el ob&eto de eliminar los microorganismos patgenos ( alteradores, e inactivar en$imas, manteniendo caracter sticas como aroma, sabor, pigmentos, entre otras. -a aplicacin ms utili$ada a nivel comercial es la pasteuri$acin fr a #ser a comparable a la efectividad de la +A.%. -as primeros traba&os de investigacin sobre los efectos de aplicar alta presin sobre alimentos fueron reali$aron por /ert 'ite "acia finales del siglo 010 quien logr tratar lec"e mediante la aplicacin de altas presiones. +tili$ apro,imadamente 233 MPa durante 43 minutos a temperatura ambiente ( obtuvo como resultado una disminucin significativa de la carga microbiana. A5os ms tarde estudi las consecuencias de las altas presiones sobre frutas ( "ortali$as lo cual permiti la e,tensin del tiempo de almacenamiento de estos productos. Pese a que dic"os resultados fueron sumamente positivos la difusin masiva de la tcnica de altas presiones para la conservacin de alimentos se present a partir de 4673, die$ a5os ms tarde sali a la venta el primer producto tratado por tecnolog a AP' en 8apn. !n los a5os sucesivos la cantidad de productos conservados mediante tratamientos de altas presiones aument progresivamente en los pa ses desarrollados #mermeladas, (ogur, &ugos de fruta, &aleas, etc.%, a la ve$ que continuaron los pro(ectos de investigacin ( desarrollo sobre esta tecnolog a debido al gran potencial que presenta.

$ ht $t $$ p $%&& $ $'' $ $$ $ ' $(a $ $i $$ m $d $$$ $ igi $t $$ a $l $$ ($ c $o $$$ $ m(ar $& $$ a $i $$ m $& $$ )*+ $+& $ $* $$, $$& $$ * $, $$& $$ a $l $$ t$ a $s $$$ $ p $re $ $si $ $on $ $$ $ e $s $$$$ h $i $$ d $r $$ o $$ $ st $a $$t $$ i$ c $a $$s $$$$ p $a $$r $$ a$c $$o $$$ $ n $s $$$ $ e $r $$ . $a $$r $$ -a $li $$m $ $e $$$ $ nt $o $$$ $ s $& $

Alimentos Argentinos MinAgri www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 1 de 12

Tecnologa de Altas Presiones Ficha N 9

APLICACIONES EN LA INDUST IA ALI!ENTA IA I" Prod#ctos C$rnicos -a tecnolog a de AP' se aplica como etapa final en la elaboracin de productos crnicos de alto valor agregado, como &amn crudo o cocido fraccionados o enteros, salames ( salamines, pec"ugas de pollo o pavo, embutidos, productos listos para consumir, entre otros, ( permite obtener los siguientes resultados9

:educir significativamente la carga microbiana del producto. Aumentar la vida *til del producto sin cambios en sus caracter sticas sensoriales ( propiedades nutricionales. !vitar el uso de aditivos o conservantes. ;btener un producto de alta calidad que cumple con las e,igencias para su e,portacin. !laborar o dise5ar nuevos productos que
http%&&''$ $ '(el$ $ gra$ $ n/amo$ $ n(es&no$ $ ti$ $ c$ ias&0,12&estrate gias-pa$ $ ra$ in $c $$$ $ r $$ e $m $ $e $$$ $ nt $a $$r $$ -$ l$ a$s $$$ $ egu $r $$ id $a $$d $$$$ a $$ $ $$m li$ $e $$$ $ n $tar $ $i $$ a$en $ $$ $ /am $o $$$ $ n $$$ c $$ $ u $r $$ ad $o $$$ $ -$ l$ o $$ $ n $c $$$ $ h $e $$a $$d $$o $$$ $ &

satisfagan la demanda actuales.

de los consumidores

II" Fr#tas % &ortali'as !l procesado por Altas Presiones es una alternativa a los tratamientos trmicos tradicionales utili$ados para pasteuri$ar frutas u "ortali$as m nimamente procesadas o productos elaborados como purs ( salsas. -as venta&as que presenta este mtodo de conservacin son9

<isminucin de la carga bacteriana del producto, que puede ser causante de enfermedades #como E. Coli, Listeria, Salmonella, Cryptosporidium%. =o altera las caracter sticas sensoriales del producto #color, aroma, sabor, te,tura, etc.%. Aumento del tiempo de vida *til del producto. !vita la contaminacin del producto, (a que el tratamiento por AP' se reali$a luego del envasado. Posibilita la generacin de nuevos productos derivados de frutas ( vegetales. III" (#gos % )e*idas

http%&&''$ $ '(rec$ $ eti$ $ n(co$ $ m&un-n$ $ utri$ $ ti.o$ $ -/ugo$ $ -de$ $ -3rutasparareponernos(html

!n la industria de &ugos de fruta uno de los ma(ores inconvenientes es la prdida de la calidad nutricional ( sensorial que se produce cuando estos son pasteuri$ados por proceso trmico. +na solucin efectiva a este problema es la tecnolog a de AP' que por ser un tratamiento no trmico permite obtener &ugos de caracter sticas similares a los recin e,primidos, pero con una
Alimentos Argentinos MinAgri www.alimentosargentinos.gob.ar Pg. 2 de 12

Tecnologa de Altas Presiones Ficha N 9

ma(or vida *til. Adems puede evitarse el uso de aditivos o conservantes en la formulacin del

Alimentos Argentinos MinAgri www.alimentosargentinos.gob.ar

Pg. 3 de 12

producto, lo cual es una caracter stica mu( deseada por los consumidores en la actualidad. I+" Pescados % !ariscos -a tecnolog a de AP' se utili$a en este sector para el procesado de moluscos como ostras, alme&as, me&illones, ( crustceos como langostas, camarones, langostinos. -a aplicacin de altas presiones #>33 ?@3 MPa % sobre este tipo de moluscos provoca la desnaturali$acin de la prote na del m*sculo que mantiene cerrado el capara$n protector, la cual pierde $ ht $t $$ p $%&& $ $'' $ $$ $ ' $( $$ h $$ $ ipe $r $$ 4 $ar $ $i $$ c $$ $ ($ c $o $$$ $ m$! &$$a $$s $$t $$ eu $r $$ i5 $a $$c $$$ $ i$ o $ su actividad biolgica ( el m*sculo (a no cumple su $ n $6 $ $$ $ )D $# $ $$ $ i$ pe $r $$ 4 $a $$r $$ i$ c $a&D $ $e $$s $$tr $ $u $$cc $ $$ $ i$ o $$ $ n $$ $ $ 6 $$ $ )D $! $$a $$t $$ o $$ $ gen $o $$$ $ s $& $ funcin. <e esta forma, el capara$n se abre facilitando la e,traccin del molusco ( aumentando el rendimiento de este proceso. Adems esta tecnolog a in"ibe el crecimiento de muc"os microorganismos patgenos como Salmonella, Campylobacter, Anisakis o E. Coli ( aumenta en gran medida el tiempo de vida *til del producto. !s importante destacar que la aplicacin de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolpticas ( nutritivas caracter sticas de estos alimentos. :especto al procesamiento de crustceos la tecnolog a de AP', a e,cepcin de otras tcnicas, permite separar toda la carne del capara$n alcan$ando rendimientos cercanos al 433A. Asimismo se logra optimi$ar tiempo ( costos en mano de obra para llevar a cabo este proceso ( el producto obtenido conserva sus caracter sticas sensoriales ( nutricionales, adems de poseer un tiempo de vida *til ms e,tendido.
4

http%&&''$ $ '(h$ $ iper$ $ 4aric$ $ (co$ $ m&!asteuri5ac$ $ io$ $ n$ 6$ $ )D#$ $ i $ pe $r $$ 4 $a $$r $$ i$ c $a&D $ $e $$s $$tr $ $u $$cc $ $$ $ i$ o $$ $ n $6 $ $$ $ )D $! $$a $$t $$ o $$ $ gen $o $$$ $ s $& $

+" Prod#ctos L$cteos Actualmente se procesan mediante tecnolog as de altas presiones lec"e ( otros productos derivados, una ve$ que se encuentran envasados en su empaque final. !l tratamiento de lec"e con tecnolog a de AP' se reali$a con el fin de disminuir la carga bacteriana e in"ibir el desarrollo de microorganismos patgenos, sin afectar la cepa probitica preseleccionada. Adems permite el dise5o de nuevos productos lcteos que se distinguen por presentar te,turas ( sabores innovadores, como por e&emplo (ogures, quesos, salsas ( rellenos. Asimismo este tratamiento logra aumentar de ? a 43 veces la vida
4

Megapascal. 43 Atm B 4.34?>@ Mpa

http%&&''$ $ '(co$ $ mure7(co$ $ m&espa$ $ no$ $ l&pro$ $ duc$ $ to$ $ s&pto$ $ slac$ $ teo$ $ s&i$ $ nde7(ht m

*til de los productos presuri$ados.

!A,NITUDES DE P ESI-N UTILI.ADAS EN P OCESA!IENTO DE DIFE ENTES ALI!ENTOS Prod#cto (#go de naran3a !er7elada Salsa (a7/n Carne de a;e Leche Presi/n de 0roceso 1!Pa2 455 655 455 855 955 995 :55 455 <55 =55 > 655

+ENTA(AS 1n"ibicin del desarrollo de microorganismos #-isteria, )almonella, Cibrio, =oravirus, etc.%. 1ncremento del tiempo de almacenamiento ( vida *til de los productos alimenticios. Conservacin de las caracter sticas nutricionales ( organolpticas, dando aspecto de producto fresco. :educcin de la concentracin de conservantes ( aditivos utili$ados en la formulacin del producto. <ise5o ( desarrollo de nuevos productos. =o se requiere la utili$acin de procesos trmicos. !s una tecnolog a limpia respecto al cuidado del medioambiente. :educcin del consumo energtico respecto a los procesos trmicos tradicionales.

DES+ENTA(AS
Presenta inconvenientes para el procesamiento de grandes vol*menes de producto #no se procesa en continuo%. !scasa difusin ( desconocimiento de los beneficios que aporta esta tecnolog a, lo que puede causar un rec"a$o del producto por parte de los consumidores. !s necesaria una inversin inicial elevada, &ustificada por los altos costos de los equipos. !n algunos alimentos puede causar una modificacin indeseable de su te,tura ( aspecto original, por lo que es recomendable evaluar cada cado en particular.

DEFINICIONES ? FUNDA!ENTOS DE LA TECNOLO,@A AP& -as presiones utili$adas en la industria alimentaria son del orden de los ?33 a 233 MPa, cabe aclarar que el valor de la presin atmosfrica a nivel del mar es del orden de los 3,434?>@ MPa, de lo que se deduce el motivo de la denominacin de DAltas PresionesE a esta tecnolog a. Cuando el medio transmisor de presin es el agua se denominan altas presiones "idrostticas, las cuales son las ms utili$adas en las industrias. !l tratamiento de los alimentos se puede llevar acabo sobre los productos (a envasados, si se cumple que los materiales de dic"o envase sean lo suficientemente fle,ibles, impermeables al agua ( posean cierre "ermtico. !ste tratamiento se caracteri$a por actuar de forma instantnea ( uniforme sobre cada uno de los puntos del producto, lo cual independi$a la dimensin ( caracter sticas geomtricas del alimento a la efectividad del proceso. <e esta forma es posible reproducir en todos los lotes los mismos efectos ( resultados favorables. Princi0ios te/ricos % cientAicos en los B#e se *asa esta tecnologaC Princi0io de LeChatelier9 !ste principio establece que cuando un sistema qu mico se encuentra en condiciones de equilibrio ( e,perimenta un cambio o variacin en su concentracin, temperatura, volumen o presin parcialF el sistema modificar sus condiciones para contrarrestar dic"o cambio. !spec ficamente la aplicacin de alta presin sobre un sistema provoca un despla$amiento del equilibrio "acia el estado en que ocupa menos volumen. Proceso Isot$ctico9 !ste principio se refiere a la transmisin uniforme e instantnea a travs de todo el material tratado por alta presin, esto evita la generacin de $onas que presenten ma(ores niveles de tratamiento, lo que ocasionar a una deformacin ( prdida de integridad del producto. EAecto de las Altas Presiones so*re los co70onentes del ali7ento Ag#a !l aumento de la presin ocasiona cambios en las propiedades tanto f sicas como qu micas del agua. :especto a las primeras, se puede mencionar la disminucin del volumen ( la modificacin de la estructura de los cristales de "ielo. !n cuanto a la qu mica del agua, la presin modifica su disociacin inica aumentando la proporcin de cidos dbiles disueltos, lo cual provoca la reduccin del p'. &idratos de Car*ono -os tratamientos por altas presiones no producen cambios sobre aquellos "idratos de carbono de ba&o peso molecular. )in embargo el almidn si sufre modificaciones debido a este tratamiento, principalmente se altera la estructura del grnulo ( se produce su gelatini$acin. -a magnitud ( proporcin de estos cambios dependen directamente de la cantidad de agua presente en la matri$ del alimento. Adems aquellas reacciones qu micas o en$imticas que involucran "idratos de carbono tambin se ven afectadas por las altas presiones, tal es el caso de la reaccin de Maillard. !stas reacciones son in"ibidas a presiones en el rango de @3 >33 MPa, como consecuencia no se originan el sabor ( olor t pico producto de dic"a reaccin. !sto *ltimo es en algunos casos provec"oso, pero en otros puede resultar un inconveniente, dependiendo del tipo de producto ( de cada caso en particular.

Protenas -as condiciones de alta presin causan modificaciones en las estructuras cuaternarias, terciarias ( secundarias de las prote nas, ( provocan por lo tanto el desdoblamiento de sus cadenas ( la consecuente desnaturali$acin. !l efecto sobre los distintos niveles de organi$acin estructural de la prote na depende de la magnitud de la presin e&ercida9
-

!structura Cuaternaria9 )e altera con presiones pr,imas a los >33 MPa o ma(ores. !structura .erciaria9 )e modifica a presiones cercanas a los @33 MPa. !structura )ecundaria9 )e requieren presiones ma(ores a los 733 MPa para modificar este nivel estructural. L0idos

-as consecuencias directas de e,poner a condiciones de alta presin a los l pidos son el aumento en la temperatura de fusin ( en las reacciones de o,idacin. :especto a la variacin en la temperatura de fusin se puede afirmar que se observa un incremento en 43 GC por cada 433 MPa de cambio en l a presin. !sto provoca generalmente la cristali$acin de aquellos l pidos que antes de la presuri$acin se encontraban en estado l quido, con una disposicin de cristales ms estable. <ebido a que los l pidos son uno de los principales componentes de las paredes ( membranas de los microorganismos, esta cristali$acin llega a causar cambios en la permeabilidad ( estructura de dic"as membranas, ( finalmente la muerte o inactivacin de aquellos. Por otro lado se observa el aumento en la o,idacin de los l pidos insaturados presentes en la matri$ alimenticia. Aunque a*n no se "a confirmado completamente, es probable que esto se deba a la ma(or concentracin de iones metlicos libres, los cuales act*an como catali$adores en las reacciones de o,idacin, ( son producto de la desnaturali$acin de prote nas originada del mismo modo por la e,posicin del producto a altas presiones. EAecto de las Altas Presiones so*re 7icroorganis7os -os efectos ms significativos de la aplicacin de la tecnolog a de AP' sobre microorganismos se producen sobre la membrana ( pared celular, ( afecta adems a aquellas en$imas encargadas del crecimiento ( reproduccin. )eg*n la propiedad o componente del microorganismo que se vea afectado, estas modificaciones pueden clasificarse en9 Morfolgicas9 <istencin o dilatacin de las membranas ( formacin de poros, destruccin de la estructura e,terna de vacuolas, prdida de movilidad de algunos microorganismos.

/ioqu micas9 <esdoblamiento de prote nas ( en$imas, con su consecuente inactivacin.

Henticas9 Alteraciones sobre las cadenas de A<= ( A:=, ( sobre aquellas en$imas encargadas de catali$ar la formacin o reparacin de dic"as cadenas. !s importante mencionar que el alcance de la inactivacin e in"ibicin del crecimiento de microorganismos depende de varios factores, tales como la magnitud ( duracin de la presin, la especie ( tipo de microorganismo, la temperatura de proceso ( la matri$ alimenticia a tratar. Por lo tanto es fundamental reconocer ( anali$ar cada uno de estos factores al momento de llevar adelante un tratamiento con altas presiones para obtener buenos resultados.

Diagrama de las etapas del proceso de presurizacin mediante Altas Presiones Hidrostticas
Llenado de la c$7ara

Prod#cto no Procesado Carga de Prod#cto De0/sito de Ag#a

Prod#cto Pres#ri'ado Descarga de Prod#cto ALTA P ESI-N Pres#ri'aci/n ALTA P ESI-N

:esultado del tratamiento de alimentos a diferente presin Presin (MPa)

-

Resultados Cam4ios en la cin8tica en5im9tica( - :odi3icaci;n en las propiedades 3sicas de las protenas( - Alteraci;n de la mem4rana de los microorganismos( Inacti.aci;n en5im9tica irre.ersi4le( - :uerte de los microorganismos( - Geli3icaci;n del almid;n( - Desnaturali5aci;n de las protenas(
-

>2

>! >" >#

Inacti.aci;n de esporas de mohos < le.aduras( - Inacti.aci;n de las en5imas(

-

Eta0as del 0roceso 4. -os alimentos envasados se introducen en contenedores cerrados ( luego en las cmaras o cilindros de alta presin. >. A continuacin se cierra el cilindro de alta presin, a la ve$ que se abren las vlvulas que la conectan con el depsito de agua, ( comien$a a llenarse.

?. +na ve$ que el cilindro de alta presin est lleno de agua a presin normal, el sistema de

bombas e intensificadores de presin contin*an in(ectando agua "acia su interior. I. +na ve$ alcan$ada la presin deseada esta se mantiene durante el tiempo necesario, generalmente de unos pocos minutos, para que se inactiven microorganismos sin modificar las caracter sticas sensoriales del alimento. @. +na ve$ finali$ado el tiempo indicado para el proceso, se produce una despresuri$acin instantnea ( como resultado el volumen del producto retorna e,actamente a su estado inicial.

EDUIPOS DE ALTA P ESION PA A P OCESA!IENTO DE ALI!ENTO !l equipamiento bsico de un equipo para tratamiento de alimentos por alta presin est compuesto por9 !/d#lo con cilindro de alta 0resi/n hidrost$ticaC !sta es la unidad principal del equipo. )e trata de un cilindro de acero #aleaciones%, ( dependiendo de la presin necesaria para el tratamiento puede ser de acero monocapa #presiones entre I33 MPa ( J33 MPa% o de aceros especiales multicapa #para presiones pr,imas a los 4333MPa%, estos *ltimos son significativamente ms costosos. <ebido a que actualmente los equipos de tratamiento contin*an siendo discontinuos #proceso batc"%, los productos son tratados por lotes ( por lo tanto la capacidad de produccin del equipo debe evaluarse teniendo en cuenta9 =*mero de ciclos que reali$a el cilindro por unidad de tiempo9 !l tiempo que tarda el equipamiento en completar un ciclo se determina teniendo en cuenta los tiempos de9 carga ( descarga de los contenedores ( del cilindro de alta presin, de cierre ( apertura de este ( de presuri$acin ( despresuri$acin. !ste *ltimo depende directamente de la potencia del sistema de bombas e intensificadores de presin. Capacidad de carga de la cmara #coeficiente de llenado%9 <epende del volumen interno del cilindro ( de las caracter sticas del producto ( de su envase #tama5o, forma, etc.%. =*mero de cmaras del equipamiento9 !s posible aumentar la capacidad de produccin del equipamiento si se multiplica el n*mero de cilindros de alta presin. )in embargo se debe tener en cuenta que esto aumenta significativamente los costos de inversin inicial, por lo tanto se debe "acer un anlisis previo sobre la configuracin ptima del equipo dependiendo de la capacidad de produccin deseada. !/d#lo de *o7*as e intensiAicadores de 0resi/nC -a potencia de estos debe determinarse seg*n la presin que se deba alcan$ar para un tratamiento efica$ del producto. Cuanto ma(or sea la magnitud de dic"a presin ma(or deber ser la potencia entregada por estos equipos. Contenedor 0ara carga de ali7entos en;asadosC !sta unidad es la que contiene en su interior a los productos envasados, su tama5o lo determina el del cilindro de alta presin, (a que el contenedor ingresa directamente a este donde se lleva a cabo la presuri$acin del producto. Siste7a de cierre electr/nicoC !ste sistema puede ser de rosca discontinua de apertura ( cierre rpido, el cual es recomendable para tiempos de presuri$acin cortosF o puede ser de rosca continua de menor costo ( ms lento, utili$ado en procesos que presentan tiempos de presuri$acin ms largos.

Siste7a de carga % descarga a#to7ati'adoC !s necesario que est dise5ado para que las dos operaciones se realicen de forma rpida ( efectiva. !ste sistema inclu(e las siguientes etapas de manipulacin del producto9 :ecepcin de los productos envasados sin tratar ( disposicin de estos en los contenedores. .ransporte e ingreso de los contenedores "acia el cilindro de alta presin. :etiro de los contenedores del cilindro una ve$ finali$ado el proceso de presuri$acin ( transporte de estos "acia el descargador. <escarga del producto de los contenedores ( traslado "acia el rea de envasado secundario del producto tratado. Panel de controlC !sta unidad es fundamental para tener un correcto control de las variables del proceso #temperatura, presin, tiempo, etc.% ( verificar que se realice sin inconvenientes.

=no de los e>uipos de tratamiento de alimentos con altas presiones din9micas < homogeni5aci;n en la planta de prue4as de CE"!TA? en @ellaterra AEspaBaC( $ h $t $$ tp $$ $ %&& $' $ $$ $ ' $' $ $( $$ t$ e $c $$hno $ $$ $ l$ o $$ $ g $< $$$ $ r$ e. $i $$ e $' $ $( $$ e $s $$&r $ $e $$a $$d $$$ $ D $a $$$ $ r $$ t$ ic $l $$ e $( $$ a $$ $ s $p $$7 $$$ $ E $i $$ d $$ $ F $G $$$ $ $$1 $$* $$$ $ 2 $

ANELISIS DE COSTOS DE IN+E SI-N INICIAL ? DE P OCESA!IENTO -a viabilidad econmica del proceso representa la condicin decisiva ( determinante para llevar a cabo la implementacin de esta tecnolog a a nivel industrial. Como se mencion en las desventa&as, la inversin inicial depende en ma(or medida de los costos de los equipos de alta presin, pero tambin se presentan otros factores que resultan significativos al momento de estimar el valor de la inversin inicial9 I" Costo del cilindro de alta 0resi/n !l costo de esta unidad representa la fraccin ms grande de los gastos en costo de equipamiento, a su ve$ la eleccin del tipo o modelo de cmara depende del volumen interno ( de la presin de traba&o m,ima que se desee alcan$ar. <ebido a esto es fundamental anali$ar cada una de las condiciones del proceso #presin, temperatura ( tiempo% de forma tal de lograr la optimi$acin de todas ellas. -a eleccin ( combinacin correcta de estos tres parmetros debe ser definida en base a las caracter sticas del alimento que se va a procesar, ( de los resultados perseguidos, teniendo en cuenta que es posible minimi$ar en gran medida los costos si se anali$an cules son las condiciones de proceso ptimas. II" CoeAiciente de llenado de la c$7ara !ste parmetro se e,presa como el porcenta&e de volumen del cilindro de alta presin que se llena realmente con alimento, este valor puede variar entre I@A ( 2@A para procesamiento de productos envasados. <ebido a que el rango de valores que puede tomar este coeficiente es amplio, resulta importante lograr una optimi$acin de este valor, tratando que sea el m,imo posible. !sto se debe a que cuanto ma(or es el coeficiente se requiere de menor volumen interno de la cmara para procesar un lote determinado de producto, ( por lo tanto un menor costo tanto en el equipo como en procesamiento. +na posibilidad para optimi$ar el coeficiente de llenado es dise5ar la forma ( tama5o de los envases del producto a tratar, de tal manera que se a&usten a la forma cil ndrica de la cmara. III" ConAig#raci/n del eB#i0o de alta 0resi/n % grado de a#to7ati'aci/n <efinir correctamente estas dos variables seg*n las necesidades ( caracter sticas deseadas para el producto final, permiten reducir los costos de inversin inicial ( los costos relacionados al proceso. :especto a la configuracin del equipo es sustancial especificar el n*mero de cmaras que poseer, (a que el costo por unidad de volumen de produccin es menor si se procesa en una *nica unidad grande, que si se "ace en varias cmaras peque5as conectadas en paralelo. Asimismo la eleccin adecuada del sistema ( dise5o de carga ( descarga de la cmara, el tipo de cierre, la potencia ( cantidad de bombas del sistema de presuri$acin, entre otros parmetros son fundamentales para minimi$ar los costos en equipamiento.

$ ht $t $$ p $%&& $ $'' $ $$ $ ' $( $$ 3$ oo $$ $ d $p $$aH(m $ $7 $$& $$ s $o $$$ $ lu $c $$$ $ i$ on $$ $ e $s $$( $$ p $h $$$ $ p $E $$$ $ p $r $$ oc $$ $ e $s $$o $$$ $ F $! $$a $$st $ $e $$$ $ ur $i5 $ $a $$c $$$ $ i$ o $$ $ n $

SITUACI-N NACIONAL !n el marco del rea !stratgica de .ecnolog a de Alimentos #A!.A% de 1=.A, se desarrollan ( adaptan tecnolog as emergentes de procesamiento. - neas de investigacin9 !studio del efecto de las AP' sobre la inocuidad, la calidad sensorial ( la vida *til de carne curada cruda ( productos listos para consumir en base a carnes.

!valuacin del efecto de las AP' sobre la maduracin de quesos duros de alto valor.

!studio del efecto de las AP' sobre la vida *til ( propiedades f sicas ( sensoriales de productos fruti"ort colas m nimamente procesados ( refrigerados. )eg*n las pro(ecciones internacionales elaboradas por la ;rgani$acin de las =aciones +nidas para la Alimentacin ( la Agricultura #KA;%, se espera un incremento en la produccin agropecuaria de los pa ses del M!:C;)+:, a causa del aumento en la demanda mundial de alimentos. !l 1=.A investiga sobre nuevas aplicaciones de la tecnolog a de AP' ( traba&a para su incorporacin por parte de las industrias nacionales, a fin de contribuir en la promocin ( desarrollo de la e,portacin de alimentos con valor agregado sin per&udicar la sustentabilidad ambiental.

E7iste un e>uipo de A!# disponi4le en el$ 9rea de !rocesamiento Industrial del$ Instituto de Tecnologa de Alimentos$ AITAC? del Centro de In.estigaci;n de$ Agroindustria ACIAC de INTA(

El grupo de tra4a/o del ITA es dirigido$ por el Dr( Sergio Iaudagna? /unto con$ especialistas del Instituto del Fro$ ACSICC de EspaBa? >ue reali5an$ in.estigaciones so4re la aplicaci;n de$ tecnologa A!# en la ela4oraci;n de distintos$ alimentos(

Para una ma(or informacin ingresar al siguiente linL9 "ttp9MMinta.gob.arMarc"ivosMaltasNpresionesN"idrostaticasNap"Mview

FUENTES CONSULTADAS H. Cela$que$, P. C$que$, M. C$que$, 8. A. .orres. Aplicaciones del Procesado de alimentos por Alta Presiones. Ciencia ( .ecnolog a Alimentaria, 8ulio a5oM vol. I, n*mero 33@ )ociedad Me,icana de =utricin ( .ecnolog a de Alimentos. :e(nosa, Me,ico p.p. ?I? ?@>. Principios /sicos ( !fectos de los tratamientos de Altas Presiones 'idrostticas para la Pasteuri$acin ( !sterili$acin de Alimentos. 8os Antonio .orres. 1ngeniero de Procesos en Alimentos. +niversidad !statal de ;regn. -as Altas Presiones, una realidad industrial al alcance de todas las empresas crnicas. 'elena =unes, =ar s HrObal. C!=.A M 1:.A. Kabricacin de quesos mediante pasteri$acin por Altas Presiones. Cristina Kernnde$ Pre$. /arcelona >33?. Altas Presiones 'idrostticas9 )eguridad alimentaria ( competitividad empresarial. =arc s HrObal C!=.A M 1:.A >343. !fecto de las Altas Presiones 'idrosttiocas sobre el Ha$pac"o ( $umo de uva. -am(a <auodi. /arcelona >33I. "ttp9MMwww.minc(t.gob.arMcasosPe,itoMinde,.p"pQidPcasoPe,itoB>J "ttp9MMinta.gob.arMarc"ivosMaltasNpresionesN"idrostaticasNap"Mview "ttp9MMwww.foodpaL.m,Msoluciones.p"pQprocesoBPasteuri$acion