BA1

Iut Louis Pasteur Licence Professionnelle (QSAPBS) Cours de Procds Alimentaires 2010-2011
Procds Alimentaires
BASES CONCEPTUELLES DU GENIE
DES PROCEDES ALIMENTAIRES
ennahar@unistra.fr
Plan du cours
I. Oprations unitaires appliques au gnie des procds
II. Les procds unitaires dans les industries alimentaires
A. Objectifs
B. Industrie des procds
C. Concept des oprations unitaires
A. Procds temprature ambiante
B. Procds thermiques par ajout de chaleur
C. Procds thermiques par soustraction de chaleur
D. Concept des procds unitaires
E. Matrise des oprations et procds unitaires
I. Oprations unitaires appliques au
gnie des procds
A. Objectifs
E. Matrise des oprations et procds unitaires
I. Oprations unitaires appliques
au gnie des procds
A. Objectifs
E. Contrle des oprations et procds unitaires
A. Objectifs
.
1 Terminologie et concepts
2 Formulation et fabrication
3 Conception des quipements et leurs fonctions
4 Matrise des oprations unitaires
5 Pouvoir analyser divers procds industriels l'aide de modles
simples.
6 Pour un produit donn, identifier :
- Les procds et oprations unitaires requises;
- Les quipements intervenant dans la fabrication;
- Les procds ou ingrdients utiliss pour en faire un produit sr;
- Ses attributs de qualit majeurs et les facteurs les affectant.
A. Objectifs
au gnie des procds
Classification des industries
Fabrication
Plus de capital
Oprateurs
peu qualifis
Automatique Oprateurs
qualifis
Produits
chimiques,
papier
Aliments,
textile,
plastique
Autos,
lectronique,
nergie
Plus de main doeuvre
Main doeuvre
peu qualifie
Main doeuvre
qualifie
Professionnels
J ouets, articles
divers
Prt porter,
bijouterie,
artisanat
Sculpteurs,
artistes
Systme de production
Composants du systme
Matire Process Produit
Mesure de
Performance
Premire
Il sagit dun systme permettant la conversion de
matires premires en produits finis
Bas sur des procds de transformation physique,
chimique ou biochimique de la matire premire
Quelques industries concernes
Industrie agroalimentaire
Industries pharmaceutique et biotechnologique
Industrie chimique
Industries agrochimique et ptrochimique
Industrie cosmtique
Industrie papetire ../..
A. Industrie des procds
Le gnie des procds
Composants du systme
Matire Process Produit
Mesure de
Performance
Premire
Consiste tudier, concevoir et mettre en uvre de
faon optimale les procds de transformation
physique, chimique ou biochimique de la matire
Le gnie des procds
Gnie chimique
Gnie pharmaceutique
Gnie biotechnologique
Gnie des procds alimentaires
Gnie ptrolier
Gnie de llaboration des matriaux
Gnie de lenvironnement
Gnie des procds alimentaires
Cas de lindustrie alimentaire
Historiquement. lutilisation du feu
lusage de la poterie
tapes dcisives pour la transformation des aliments.
Ensuite le schage
le salage
Objectifs
Transformation. Fabrique des produits
alimentaires comestibles partir dingrdients
bruts relativement non comestibles
Stabilisation. Conserve les aliments durant les
priodes de grande disponibilit pour la
consommation hors saison
Principes
de stabiliser les produits de lagriculture et de la pche (par schage,
traitements thermiques ou frigorifiques, salage, fumage, confisage,
etc.) ;
de transformer les produits par cuisson, fermentation, etc. ;
dextraire, sparer, purifier les constituants des produits naturels
(sucrerie, huilerie, minoterie, beurrerie, etc.) ;
deffectuer des mlanges pour obtenir les gots et/ou les textures
voulues (par exemple, en biscuiterie, charcuterie, etc.).
Lindustrie alimentaire est base sur 4 principes :
Caractristiques
Les matires premires des industries alimentaires proviennent :
de lagriculture (productions vgtale et animale) pour la plus
grande partie ;
de la pche et de la mer (algues, sel marin) ;
du sous-sol, dans le cas des eaux minrales et du sel gemme ;
de lindustrie chimique (certains additifs) :
tonnages limits, mais conomiquement et
fonctionnellement importants.
Caractristiques
Les matires biologiques :
Produits Carns
Produits laitiers
Crales
Fruits
Lgumes
Boissons
Variabilit
Fragilit
Complexit
Attributs de qualit
Sensory attributes :
Health attributes :
Process attributes :
Convenience attributes :
Les attributs de qualit pris en compte dans lindustrie alimentaire
au gnie des procds
A. Objectifs
Bases pour le concept
Processus Molculaires
Sites actifs
Particules, gouttes
bulles, micelles
Racteurs, changeurs
sparateurs, pompes
Units de production
Ateliers
Environnement, sols
Atmosphre, ocans
Subdivision verticale du systme de production
Nanochelle
Microchelle
Msochelle
Macrochelle
Mgachelle
chelles correspondant
aux divers phnomnes
considrer en gnie
des procds
alimentaires
Bases pour le concept
Un systme de production regroupe un ensemble dlments qui
contribuent complter un seul processus.
Il est habituellement form de petits sous-systmes qui travaillent
ensemble pour aboutir aux produits issus du systme principal.
Les sous-systmes de base d'un processus typique peuvent tre
reprsents par des blocs (tapes du processus).
La conception dun systme de production est base sur le choix et
l'arrangement des tapes, ainsi que le choix, les spcifications et la
conception de l'quipement requis pour excuter les fonctions de
chaque tape.
Subdivision horizontale du systme de production
Bases pour la notion dOpuni
Equipt &
Procd
1
Equipt &
Procd
2
Equipt &
Procd
3
Equipt &
Procd
4
Equipt &
Procd
5
Packaging
WIP
Echtillge
Matires
premires
Alimentation
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
Subdivision horizontale du systme de production
Stockage
du produit
fini
WIP : work-in-process ou intervention de loprateur
Exemple 1
Les conserves
Exemple 2
Le vin
Opration unitaire
Toute opration unique de nature physique
commune plusieurs procds.
Chaque opration unitaire est base sur des
proprits physiques dfinies.
Dfinition
Les types doprations
Six oprations unitaires utilises gnralement dans
les procds indutriels :
Mlange Sparation
Transfert de chaleur Transfert de matire
Ajustement de la taille Ecoulement
Les types doprations
Et les ractions?
En plus des oprations unitaires de nature physique,
les oprations chimiques et biochimiques sont
galement importantes dans la transformation de
plusieurs aliments
Il sagit des :
Ractions enzymatiques et des fermentations
Additions chimiques (conservateurs, armes,
colorants, etc.)
Le mlange
Production dune masse homogne partir de deux
composants ou plus
Deux objectifs principaux du mlange sont
l'incorporation d'ingrdients et le transfert de chaleur
Le mlange
Un dispositif d'agitation produit une circulation dans le
rservoir, vitesse ou taux de cisaillement contrls.
L'efficacit du mlange dpend entre autres de la conception
du mlangeur et de la vitesse.
Diffrentes configurations de mlangeurs sont employes
selon le but recherch../..
Le Transfert de chaleur
Mouvement dnergie sous forme de chaleur
partir ou vers un produit
Principe
Gradient de temprature
Les facteurs influenant le transfert de chaleur :
1. Conception de lchangeur de chaleur
2. Proprits de transfert de la chaleur du produit
(conductivit thermique)
3. Densit
4. Mthode du transfert thermique
a. conduction
b. radiation
c. convection
5. Viscosit
Chauffage Pasteurisation, strilisation
Cuisson (sche ou humide)
Refroidissement Conglation, rfrigration
Le chauffage est utilis pour :
dtruire des germes et donner un produit sain ;
prolonger la dure de conservation par la destruction
de certaines enzymes ;
amliorer lacceptabilit organoleptique du produit.
Le refroidissement a principalement une fonction de
conservation.
Le transfert de matire (ou de masse)
Le transfert de matire vers ou partir dune
milieu
Le transfert dun compos chimique dune
phase une autre
Diffusion : concentration leve
concentration faible
Evaporation : liquide gaz
Principe
Gradient de concentration
Le transfert de matire (ou de masse)
Intervient principalement dans des techniques de
sparation ou de schage
Exemples :
Absorption,
Cristallisation, dislillation, lyophilisation../..
La sparation
Sparation de composants sur la base dune proprit
physique
Taille
Densit
Point dbullition../..
La sparation
Densit
Exemples
Sparation de la crme du lait,
Dpt de solides dans une suspension,
Elimination de bactries des fluides
Taille
Exemples
Filtration sur membrane,
Gel filtration
Tamisage
Point dbullition
Exemple
Distillation
Lajustement de la taille
Changement de la taille dun produit ou de lun de
ses composants :
Rduction de la taille du produit
Hachage, broyage, moulage
Dcoupage, tranchage
Emulsification
Augmentation de la taille par agrgation, agglomration
ou glatinisation
Ex. Lait Caill fromage
Lcoulement
Transfert dun fluide dun point un autre
Gravit
Pompage../..
Lcoulement
Gravit : flux laminaire
Pompes : flux turbulent
au gnie des procds
A. Objectifs
Dfinition
Un procd unitaire
Etape simple, spcifique et identifiable dans la
fabrication dun produit
Tout systme de production ncessite une combinaison
de procds unitaires pour transformer la matire
premire en produit fini.
Exemples
Rception
de la matire premire
Tri, pese Cuisson
assemblage Mlange et combinaison Dpt
Exemples
Filtration
Nettoyage
Epluchage
Tranchage
Rpage
Concentration
Schage
Enrobage
Evaporation
Fumage/salage
Fermentation
Chauffage/refrigration
Mlange
Tamisage
Cuisson
Quelques procds unitaires
Principe
Plusieurs procds unitaires consistent
en une combinaison de plus dune
opration unitaire et/ou des oprations
chimiques ou biochimiques /
Principe
Caillage en fromagerie
Mlange (enzyme ou bactries)
Transfert de chaleur
Ractions enzymatiques ou fermentation
Augmentation de taille
Transfert de masse
Sparation
Procds unitaires combinant plusieurs oprations unitaires:
Filtration
Ecoulement
Sparation
Evaporation
Transfert de matire
Pasteurisation
Ecoulement
Principe
Fermentation Filtration Purification Schage
Formulation
Emballage
Stockage
Matires
premires
Alimentation
Dchets
Production biotechnologique dun produit donn
Vente
Recyclage produit
non trait
Sous-produits
Dchets
Sparation
Autres
Pas deffet Pas deffet Mlange
T. Chaleur
T. Matire
Sparation Ractions*
Exemples doprations et de procds unitaires des industries alimentaires
Opration unitaire/principe Procd unitaire Exemple de produits
Ajustement de la taille
Hachage, broyage, tranchage, rpage, moulage Produits solides
Dcoupage Pices de viandes, poissons, lgumes, fruits
Sparation
Dmontage Carcasses de viande
Plumage, caillage Volaille, poissons
boutage Haricots verts
Nettoyage, pluchage Fruits, lgumes
Triage, calibrage Fruits, lgumes
Tamisage, criblage Graines
Dconditionnement Contenant/contenu
Dcantation, centrifugation, filtration, extraction Mlanges solides-liquides, liquides-liquides
Mlange Agitation, malaxage ptes, crmes glaces
Cuisson Pain, biscuits, pices de viandes
Appertisation Botes de conserves
Pasteurisation, strilisation lait
Rfrigration, conglation, surglation carcasses
Grillage Tranches de pain
Evaporation, schage, atomisation Lait en poudre
Ecoulement
Pompage Aliments liquides
Pasteurisation Aliments liquides en changeur de chaleur
Transfert de matire
Salage, fumage Jambons, fromages
Extraction, distillation Huiles, spiritueux
Evaporation Jus concentrs
Ractions Biologiques et enzymatiques Charcuterie, pain, fromages, yaourts
Oprations mcaniques Manutention, pese, transport, etc Tout type de produit
Assemblage, conditionnement
Enrobage Confiserie, barres
Remplissage des contenants Produits divers
Fermeture, sertissage des contenants Produits divers
tiquetage des contenants Produits divers
Encartonnage des contenants Produits divers
Ligne de production
Schma du droulement du processus de fabrication de la
livraison de la matire premire la distribution du
produit fini.
Cest une squence de procds
On parle de diagramme de fabrication ou de flux
Flow Chart,
Ligne de production
Les ingrdients sont introduits la ligne des points appropris
et sont transforms par les machines ou le personnel de faons
diverses.
Le produit est alors fini, assembl et emball.
Durant ce processus, le produit est trait de telle faon que sa nature
et ses proprits changent en accord avec le but recherch .
Ces traitements peuvent: amliorer sa comestibilit
crer des composants utiles
lui donner une forme particulire
le conserver
Lignes de production
Types de lignes de production
Mlange
& Mouture
Granulation Schage Compression
Enrobage
Impression
Packaging
WIP
Echtillge
Matires
premires
Alimentation
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
WIP
Qualit
Ligne de production Batch Flow Chart
Stockage
du produit
fini
WIP : work-in-process ou intervention de loprateur
e
n
a
o
l
Lignes de production
Types de lignes de production
Ligne de production Continue Flow Chart
Compression
Stockage
du produit
fini
Matires
premires
Echtillge
Alimentation
Contrle qualit en continu
Mlange
& Mouture
Granulation
& Schage
Enrobage
Impression
Packaging
e
n
a
o
l
Vue densemble du systme de production
.
Sites actifs
Particules, gouttes
bulles, micelles
Racteurs, changeurs
sparateurs, pompes
Units de production
Ateliers
Environnement, sols
Atmosphre, ocans
Nanochelle
Microchelle
Msochelle
Macrochelle
Mgachelle
Oprations unitaires
Procds unitaires
Ligne de production
Subdivision verticale - Subdivision horizontale
au gnie des procds
A. Objectifs
D. Contrle des oprations et procds unitaires
Objectifs
Contrle Matrise squentiel du processus
(qualit, productivit)
Optimiser le temps dutilisation de lquipement
et rduire la dure du cycle
Difficults
Varit des matires premires/produits
Complexit physique/chimique du produit
Changements/ajustements des recettes
Reworks
Grande sensibilit aux variations du systme
Caractristiques du systme variant avec le temps (tat instable)
Comportement non linaire
Changements dquipements/consommables
Maintenances programmes ou non
Imprcisions des modles
Capteurs en ligne souvent non disponibles
Difficult de mesurer directement plusieurs variables du systme
Variable humaine!! WIP
Visualiser
Etat actuel
Contrle
Analyser
Problmes
Solutions
possibles
Optimiser
Gnraliser les meilleures pratiques
Ajuster les procds & les procdures
Principe
O se situe le contrle?
Sites actifs
Particules, gouttes
bulles, micelles
Racteurs, changeurs
sparateurs, pompes
Units de production
Ateliers
Environnement, sols
Atmosphre, ocans
Nanochelle
Microchelle
Msochelle
Macrochelle
Mgachelle
Oprations unitaires
Procds unitaires
Chane de production
Subdivision verticale - Subdivision horizontale
Niveau oprations unitaires
Etablir des modles pour chaque opration unitaire
Appliquer le modle la conception de lquipement
Echelle du laboratoire
Echelle pilote
Grande chelle
Scale-up
Le scale-up (dveloppement de procds)
Colonne de distillation
Echelle industrielle
Unit de distillation
Echelle du labo
Dveloppement
de procds
La fonction du dveloppement de procds est d'extrapoler
une ou plusieurs O.U. ou P.U. dvelopps au laboratoire
une chelle industrielle, en prenant en compte des
considrations conomiques, de scurit, et
environnementales.
Le scale-up (dveloppement de procds)
Le scale-up pose des problmes doptimisation des procds et
impose un contrle du processus de fabrication en permanence
Niveau procds unitaires
Equilibre de matire : apport au systme + gnration dans le
systme = consommation par le systme + production du systme +
accumulation dans le systme.
Equilibre dnergie : il y a un quilibre nergtique autour de
chaque procd unitaire ou ligne de production qui dtermine
l'nergie exige pour effectuer l'opration ou pour maintenir des
conditions opratoires dsires. Tous les types d'nergie doivent tre
inclus dans un bilan nergtique.
P.U.
prcdents
P.U.
suivants
Capital Contrle
Energie Travail
Matire premire
WIP
Produit
Sous-produits
Dchets
Energie
Energie
P.U.
Sous-produits
Dchets
?
?
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
A B C D E
Procd
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
A B C D E
Mtrologie correcte
0
0. 5
1
1. 5
2
2. 5
3
3. 5
4
E D C B A
Mtrologie incorrecte
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
C D A E B
Mtrologie incorrecte
Mtrologie et
cartes de contrle
Strilisation Fermentation Centrifugation Microfiltration
Exemple
Contrle des procds de production industrielle dune
protine
Ex. production dune protine
Opuni
Principale
Autres
Opunis
Ex. production dune protine
Surnageant clarifi
Productivit
Concentration stable
en matire sche
Biomasse et
concentration de
produit stables
Mtabolisme
Milieu strile et
nutritif
Strile et
nutritif
Dgradation
thermique
Milieu de culture
Solution sans
particules.
Rendement lev.
Colmatage
Produit le plus clair
possible
Sortie
Point
Critique
Entre
Strilisation continue
Objectif : produit strile et nutritif
Point critique : dgradation C des substrats
perturbations de laction ltale C
Produit
Vapeur
La strilit est critique Non mesure
La ltalit ne lest pas Analyse et contrle
La dgradation C est critique Non mesure
Le produit est dfini selon des conditions fixes :
Exposer le milieu un certain niveau ltal sans connatre la quantit
de microorganismes.
TC cible haute pour parer aux variations de TC et dbit.
Ceci rsulte en une dgradation des nutriments.
Contrle individuel de TC et du dbit pour sapprocher de TC cible.
C
Temps
TC minimale requise
Intervalle de scurit
TC cible
Rduction TC
C
Temps
TC minimale requise
Estimation TC prcise
Actions futures
Mesurer la biomasse vivante des points du process
Doser les nutriments non dgrads
Estimation TC selon modle mathmatique
Contrle en ligne simultane de la TC et du dbit
permet contrle plus troit
donc TC cible peut tre amene prs du minimum
Moins de dgradations des nutriments
Fermentation
Objectif : biomasse et concentration de produit stables
Point critique : variations du mtabolisme
Difficult : complexit du milieu

O
2
dissout
pH
Milieu complexe
Fermentation
Passer d1 2 entres de milieu
Milieu carbohydrates (Speed) et contrle en
feedback
Milieu complexe (Produit/impurets)
Contrle de ltat du mtabolisme en ligne par
mesure du O
2
/CO
2
.

Analyse gaz
O
2
dissout
pH
Milieu complexe
Carbone
Consigne
de dbit
Fermentation
Ltat du mtabolisme est critique
pour le bnfice, pas la qualit
permet de garder un taux de produit maximum
Utiliser des milieux standardiss
contrler la prsence dimpurets
Surveiller les contaminations.

Le produit est dfini en fonction des conditions physiques
(temprature, pression, pH, aration, agitation et temps)
Centrifugation
Objectif : surnageant clarifi
Point critique : productivit

FT
PI
PI
PI
Floculant
Produit clarifi
Culot
Claret
Consigne
claret
Ratio floculant /
produit fixe
Entre produit
x
FT
Centrifugation
Optimum dpendant du ratio
floculant/produit

FT
PI
PI
PI
Floculant
Produit clarifi
Culot
Claret
Consigne
claret
Ratio floculant /
produit fixe
Entre produit
x
FT
Claret
Floculant/produit
ratio
Optimum
Centrifugation
Optimisation continue en ligne du
ratio floculant/produit en mesurant
la pertubation du signal ratio.

Process understanding transformed into
Signal treatment, on-line optimisation, adaption
Digital
Integrator
Gain / Bias
Compensation
Digital
LP filter
Digital
HP filter
x
Sine
Generator
Digital
Delay
+
+
Digital
HP filter
ABS(.)
Nonlinear
Digital
LP filter
Hysteresis
&
Debounce
Measures agains fault situations
Noise detection and Adaption enable / disable
"Freeze
&
Initialize"
FT
PI
PI
PI
Floculent
Produit clarifi
Culot
Claret
Consigne
claret
Ration Floculent/produit
Optimis en continu
Entre produit
x
FT
Centrifugation

Entre produit m
3
/h
Temps
trop de culot
peu de culot
Microfiltration

Entre
Eau
Filtre 1
Filtre 2
Produit
rejet
Objectifs : dbit lev
rendement maximum
Points critiques : colmatage
lessivage
Microfiltration

Entre
Eau
Filtre 1
Filtre 2
Produit
rejet
Filtre 1:
Contrle du dbit lentre (valves retentat et filtrat) pour avoir la
meilleure sparation
Filtre 2:
Contrler le dbit du retentat pour eviter colmatage et lessivage
Contrler le dbit du filtrat pour avoir le meilleur rendement
Contrler la pression lentre
Microfiltration
Modles valve et filtre.
caractristiques values en continu.
surveiller les changements en vue de maintenance.
Adapter pression et dbit en cas de :
Changement des caractristiques de la valve ou du filtre.
Colmatage du filtre.

Microfiltration
Les dbits sont critiques
Mesure en continu
Analyse en ligne base sur un modle du procd
Production uniforme base sur le contrle des dbits
Produit non dtermin par nature du filtre
Action futures
Ex. dtection fuites membranes

II. Procds des industries
agro-alimentaires
II. Procds des industries
agro-alimentaires
I. Prparation de la matire premire
II. Procds dajustement de la taille
III. Techniques sparatives et de concentration
IV. Procds de mlange
V. Procds biologiques
Manipulations (exemples)
Rcolte manuelle/mcanique
Transport
Convoyage
Pompage
Stockage
1. Etapes pr-process
Rcolte manuelle des tomates
Rcolte mcanique des tomates
Convoyeur de pomme de terre
Considrations
Maintenir des conditions sanitaires
Minimiser les pertes
Maintenir la qualit du produit cru
Minimiser la croissance bactrienne
2. Nettoyage
Lavage
Brossage
Soufflage
Filtration
Vapeur
Aimants
Criblage
3. Sparation
Sparation - exemples
Triage, criblage, tamisage
Triage manuel dunits individuelles
Triage mcanique selon calibre
Triage photolctrique selon couleur
Epluchage, dsossage, plumage
Sparation peau du fruit
Sparation feuilles abimes
A suivre
1. Rduction de la taille
Les matires premires se prsentent souvent dans des tailles trop
grandes pour tre employes.
Deux catgories
Broyage et coupage (solide)
Emulsification et homognisation (liquide)
Les constituants utiles peuvent tre peu ou pas accessibles dans
ltat.
Coupage, tranchage (viandes, lgumes, fruits)
Hachage, broyage, rpage (viandes, fromages)
Moulage (crales)
Rduction en pulpe (fruit)
a. aliments solides
b. aliments liquides
Les mulsions sont des suspensions plus ou moins
stables de fines gouttelettes d'un liquide dans un autre,
les deux liquides tant non-miscibles.
Gnralement d'apparence laiteuse ou trouble.
Emulsions - dfinition
Deux phases :
Phase hydrophile
Phase lipophile
Emulsions
Phase disperse
Phase continue
Deux phases :
Matire grasse disperse dans leau
Lait, crme frache, jaune doeuf
Eau disperse dans la matire grasse
Beurre, margarine, crme glace
Deux types selon les phases
Stabilit des mulsions
fusion des gouttelettes de la phase disperse
de la taille des gouttelettes de la phase disperse
Raisons de rupture dune mulsion
La stabilit dune mulsion dpend
addition trop rapide de lune des phases
saturation en lune des phases
temprature
de la viscosit de la phase continue
de la diffrence de densit entre les deux phases
La vitesse de sdimentation
Loi de Stokes
g
d
V
l p
=
q

18
) (
2
|
.
|
\
|
2
s
m
|
.
|
\
|
s m
kg
|
.
|
\
|
3
m
kg
|
.
|
\
|
3
m
kg
2
m
2
Acclration due la gravit
=
Viscosit du liquide =
Masse volumique du liquide
=
Masse volumique de la particule =
Diamtre de la particule =
g
d
l
p
q
\
|
|
.
|
Procd consistant augmenter l'aptitude d'un liquide
former une mulsion avec un autre et donc
favoriser la stabilit de lmulsion rsultante
Chimique
ajout dagents mulsifiants
Emulsification
Physique
dispersion mcanique de la phase en suspension
Emulsification chimique
Emulsion semi-permanente
Un mulsifiant pour rduire la tendance la sparation
Emulsion permanente
Un mulsifiant pour empcher la sparation
Emulsion temporaire
Les deux phases ont tendance se sparer rapidement
1. Forceur
2. Bague dimpact
3. Assise
4. Pompe hydraulique
Composants dun homognisateur type
Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 118.
Le produit est forc sous haute pression travers une valve
conue de faon rduire la taille des gouttelettes en particules
si petites que les forces de flottement/gravit sont surmontes
par la viscosit de la phase continue.
Emulsification physique ou homognisation
Equipement
1. Moteur
2. Courroie de transmission
3. Indicateur de pression
4. Carter de vilebrequin
5. Piston
6. Cartouche scellant les pistons
7. Bloc de pompes en inox
8. Valves
9. Systme dhomognisation
10. Contrle de pression hydraulique
Lhomognisateur nest autre quune pompe haute
pression avec un systme de contre-pression
Effets de lhomognisation
Avant Aprs
Rduction de la taille des globules lipidiques dune mulsion par homognisation
Exemples de produits concerns par lhomognisation
Laits
Entier, plus ou moins crm, UHT, concentr...
Crmes
Glaces, ptissire, fouette, frache <20% , >20% MG
Autres produits laitiers
Fromages blancs, tartiner, yaourts boire, milkshake
Pures
Tomate, banane, pomme
Boissons
Boissons chocolates, jus de tomate, jus pais et nectar, au soja
Autres
Sauces, soupes, mayonnaise, ketchup, aliments pour bbs
2. Augmentation de la taille
(agrgation, agglomration, glatinisation )
Un fluide pig dans une structure rigide
dans les deux sens (fluide dans gel, gel dans fluide)
polymres (chanes) lis les uns aux autres
Un gel
Agar Gracalaria; Gelidium gracilaria Algues rouges
Alginate Laminaria; Phaeophycase Algues brunes
Carraghnanes Chondrus crispus; Eucheuma Algues rouges
Cellulose Polysaccharides Vgtaux
Glatine Collagne Animaux
Gomme Arabique Acacia Arbre
Gomme Guar Cymopsis Tetragonolobus Endosperme de graine
Pectine Polymres dacide galacturonique Vgtaux
Gomme Xanthane Xanthomonas campestris Polysaccharide
Amidon de Mas
Amidon Tapioca
Diffrents types dhydrocollodes alimentaires
Proportions respecter! Ex. glatine/eau : 1-3/97-99
Hydratation
Gonflement d labsorption de leau (diffusion)
Bonne hydratation
Mauvaise hydratation
Geles de fruits, confitures
Flans
Crmes glaces limite la formation de cristaux, texture
Sirops - mulsifiants et paississants
Sucreries
Sauces et sauces pour salades
Glatinisation et paississement
Pourquoi sparer?
Concentrer une fraction utile dans un mlange
soluts, particules ou portions du mlange
Isoler une fraction utile partir dun mlange
Eliminer une fraction indsirable dun mlange
Fraction?
aliment ou source de laliment
Mlange?
Nature des sparations
Solide de solide
pluchage, dnoyautage
Solide de liquide
centrifugation, filtration
Liquide de solide
centrifugation, filtration
Liquide de liquide
extraction, filtration
1. Sparations mcaniques (de nature physique)
a. Sdimentation
b. Sparation centrifuge
c. Procds membranaires
d. Sparation des solides
2. Sparations quilibre (de nature chimique)
a. Extraction et lavage
b. Sparation sur membrane
c. Distillation (thermique)
d. Cristallisation (thermique)
Systme continu de sdimentation
1. Sparations mcaniques
a. Sdimentation
g
d
V
l p
=
q

18
) (
2
Processus durant lequel une force centrifuge est
applique un fluide de manire provoquer sa
sparation en deux phases plus ou moins riches en un
constituant donn.
Opration liquide/liquide ou liquide/solide.
g
d
V
l p
=
q

18
) (
2
Dpt par combinaison de forces
Fig. Sparation de deux liquides dans une centrifugeuse
La centrifugation se fait gnralement en continu dans les IAAs
Deux types
Sparateur centrifuge
Dispositif qui limine le fluide non miscible et les
contaminants solides dont la gravit spcifique diffre
de celle du fluide qui fait l'objet de la purification.
Sparateurs centrifuges disques
Dcanteurs centrifuges
Lait entier
Lait crm
Crme
1. Pompes
2. Couvercle
3. Conduit de distribution
4. Disques empils
5. Cerceau de verrouillage
6. Distributeur
7. Partie infrieure
8. Support
9. Conduit dalimentation
Sparateur centrifuge disques
Fig. Section dun sparateur centrifuge
disques hermtique moderne
10. Couvercle
11. Cyclone de rcupration des sdiments
12. Moteur
13. Freins
14. Engrenage
15. Systme de circulation deau
16. Conduit dalimentation
Fig. Section avec bloc moteur dun sparateur centrifuge disques hermtique moderne
Sparation de la crme
Le lait est rcupr en deux parties:
Une partie riche en matire grasse (crme) et
Une partie pauvre en matire grasse (lait crm).
Oprations liquide/liquide
Elimination, concentration et purification dhuiles partir
dmulsions diverses
Huile dolive, Jus de fruits
Clarification
Lait bactrie et spores (bactofugation)
cellules mammaires
sdiments (particules solides)
Jus de fruits pulpe
sdiments
Oprations liquide/solide
1. Pasteurisateur
2. Sparateur centrifuge
3. Systme automatique de standardisation
4. Bactofuge
5. Strilisateur la vapeur
Lait
Crme
Lait charg en bactries
Vapeur
Systme de chauffage
Systme de refroidissement
Fig. Systme continu dcrmage et de bactofugation avec rcupration et strilisation du bactofugat
Exemple dapplication dans lindustrie laitire
Utilis pour la clarification (opration liquide/solide)
Exemples
sparation des jus et des pulpes, peaux, ppins etc
sparation des huiles et des grignons
Dcanteur centrifuge
Exemple dapplication dans lindustrie olicole
Dcanteur centrifuge
Mthodes physiques ou mcaniques consistant sparer des
lments en solution ou en suspension d'un fluide, en faisant
passer le fluide travers des membranes de diffrentes tailles de
pores ne permettant pas le passage de ces lments.
Dfinition
Filtration
Fig. Principe de la filtration sur membrane. Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 125.
Fig. Spectre dapplications des procds membranaires dans lindustrie laitire
Microfiltration
Procds de concentration
Procds de fractionnement
Ultrafiltration
Osmose inverse
Nanofiltration
Membrane tubulaire
Filtration tangentielle
Fig. Systme semi-continu de filtration sur membrane
Produit larrive
Boucle de concentration
Permat
Liquide rfrigrant
1. Rservoir produit
2. Pompe dalimentation
3. Pompe de circulation
4. Rgulateur
5. Module membrane
6. Systme rfrigrant
Criblage, tamisage
Triage manuel dunits individuelles
Triage mcanique selon calibre (poids/taille)
Triage photolctrique selon couleur
Sparation parties utile/inutile : pluchage, dsossage, plumage...
1. Sparations mcaniques (de nature physique)
a. Sdimentation
2. Sparations quilibre (de nature chimique)
c. Distillation (thermique)
d. Cristallisation (thermique)
2. Sparations quilibre
Extraction
Transfert dun solut dune phase une autre
Plusieurs combinaisons de phases possibles
Solide, liquide, gaz, fluide supercritique
Les solvents sont souvent deux liquides non-miscibles
Combinaison phases aqueuse/organique
Agitation
Solvent non
miscible
Phase initiale avec
compos extraire
Fig. Principe de lextraction liquide
Mme principe que lextraction
Seule distinction :
lextrait est inutile, la phase inerte est utile
Le solvent est souvent leau :
peu chre et disponible
Exemples :
lavage des fruits et lgumes
lavage du beurre dans lindustrie laitire
Lavage
Extraction :
Diffuseurs, tours dextraction : cuves de diffrentes
formes permettant le mlange et la dcantation
Un broyage pralable est frquent
Lextraction se fait en gnral contre-courant
Lavage :
Conventionnel sur un convoyeur ou dans des cuves
Equipement
Extraction du jus
Lavage
Arrive
Pese
Coupe-
racine
Tour dextraction
Jus de
diffusion
Diffuseur
Eau froide
Drches
Eau chaude
Cossettes
Fig. Extraction du sucre de la betterave sucrire (exemple dapplication de divers procds de sparation)
Epuration du jus
Carbonatation
Four chaux
Jus de diffusion
Filtration
Chaulage
Jus pur
CO
2
Evaporation du jus
Jus pur
15-20% saccharose
Sirop
60-70% saccharose
Evaporateurs
Stockage
Extraction du jus
Lavage
Arrive
Pese
Coupe-
racine
Tour dextraction
Jus de
diffusion
Diffuseur
Eau froide
Drches
Eau chaude
Cossettes
Cristallisation
Sirop
Filtration
Stockage
Cristallisation
Centrifugation
Malaxage
Tambour de
refroidissement et schage
Cristaux
de sucre
Contrle, emballage
et chargement
Fig. Extraction du sucre de la betterave sucrire (exemple dapplication de divers procds de sparation)
Sparation membranaire :
Mcanique, sous pression : du moins concentr au
plus concentr
A quilibre molculaire : du plus concentr au moins
concentr
Systmes biologiques
Pression osmotique
Membranes tubulaires, dialyse
Osmose :
Peu dintrt pour lindustrie alimentaire
Processus lent
Purification :
Aliment
Constituant
Concentration :
Aliment
Constituant
3. Effets sur les aliments
PARTIE II. Procds des
industries agro-
alimentaires
Les mlangeurs
Facteurs affectant les mlanges
les produits
les quantits
la solubilit
la temprature
le type de mlangeur
la vitesse du mlangeur
le temps de mlange
lordre dajout des composants
II. Ajustement de la taille
Techniques fermentaires et enzymatiques
1. Biochimie des fermentations
2. Microbiologie des fermentations
3. Aspects technologiques
4. Effets sur les aliments et applications
Se rfrer aux cours de microbiologie

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Iut Louis Pasteur Licence Professionnelle (QSAPBS) Cours de Procds Alimentaires 2010-2011

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