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CHOCOLATE CASERO Ingredientes Azcar, de 1/2 a 1 kg, a gusto (con 1 kilo es demasiado dulce, a mi entender).

Margarina o manteca, 240 g. Vainilla, 1 vaina. Nueces o avellanas enteras, 300 g. Leche en polvo 1/2 kg. Cacao en polvo (ojo, que no tenga demasiado azcar), 120 g. Aqui te dejo informacion que he estado buscando de google: 1) la pasta del cacao (conteniendo todava un poco de manteca) 2) la manteca del cacao 3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces (esta es la masa de fondo que se utilizar para hacer la plvora) Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando la pasta de cacao con la manteca, agregando, adems, azcar y vanilla (o extracto de vanilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo. Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce una pasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado, esto es, el continuo removimiento de la pasta hasta que adquiere su final consistencia y su agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a la vez el aroma final del producto, que, segn lo que se quiere hacer, se consigue mediante trituracin, prensa, molienda o forro. Como se prepara el chocolate Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate. Se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas. LA FABRICACION DEL CHOCOLATE La Mezcla Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate slido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extrada de la misma partida de granos. Los productores de chocolate a niveles industriales suelen aadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao. De este modo pueden reciclar la manteca de cacao y conseguir mas beneficios con su venta. La masa pasa a continuacin por el mlangeur, una maquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes. Despus de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la fabricacin del chocolate con leche se aade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.

El Refinado A continuacin la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior de la serie. La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una pelcula delgada, recogida por el siguiente par a travs de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una pelcula delgadsima. Para la mayora de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todava por una fase ulterior llamada concheado. El Concheado La mquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la mquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La funcin de la mquina de conchear es remover el chocolate lquido suavemente durante un perodo que puede llegar a ser de hasta siete das. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada. Los fabricantes de chocolate mas barato dedican un mximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces aaden mas manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia an mas melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. la vainilla es el ms usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas. Nuestros paladares estn tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sera como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sinttico. El Templado Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras an permanece en estado lquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusin y solidificacin. Si la masa del chocolate se enfra demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen lquidas y se separan de la masa, depositndose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rpido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas. Despus del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas mquinas de moldear, mientras que el que ser empleado como relleno se introduce en una mquinas especiales de rellenado. El Moldeado El chocolate liquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenas con chocolates pequeos. Estos productos se comercializan como golosinas para nios, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipoptamos, cocodrilos y coches. Debido al contacto con las pulidas superficies metlicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo. El Rellenado Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas. El chocolate lquido se introduce en la maquina de rellenar, donde es removido una vez mas y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene liquido. Los centro de los dulces tiene que estar calientes cuando entran en la cmara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro fro es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombn explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus tpicos y lujosos paquetes, y para la produccin en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.