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[ELABORACIN DE ALMIDN]

Tecnologa de los Alimentos II

Curo Manchego, Johnny Sheila Ybaez Araujo Dolores Torres Claudia Martnez Rosales Damaris

UNMSM Facultad De Farmacia Y Bioqumica |EAP.CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

[ELABORACIN DE ALMIDN]

Tecnologa de los Alimentos II

El almidn se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Contribuye con ms caloras a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energtico y de reserva, tambin es tambin utilizado como agente espesante por su poder de gelatinizacin natura o espesamiento para su aplicacin en productos de pastelera, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los mtodos de obtencin. Los polisacridos estn formados por la unin de muchos monosacridos (puede variar entre 11y varios miles), mediante enlace O-glucosdico, similar al visto en disacridos, con prdida de una molcula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempear funciones de reserva energtica o funcin estructural. Los polisacridos que tienen funcin de reserva energtica presentan enlace a-glucosdico y son : Almidn, que es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, y est integrado por dos tipos de polmeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posicin a(1-6).

OBJETIVOS

Conocer los mtodos de obtencin de almidn en papa, utilizando mtodo fsico y


parmetros. Obtener los rendimientos en el proceso de obtencin de almidn.

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Tecnologa de los Alimentos II

Se llama almidn de patata, harina de patata, fcula de patata o chuo al almidn extrado de patatas. Las clulas del tubrculo de patata contienen granos de almidn (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando as los granos de almidn de las clulas destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo. El almidn de patata contiene tpicamente grandes grnulos ovales a esfricos, cuyo tamao oscila entre 5 y 100 m. El almidn de patata es muy refinado, conteniendo una cantidad mnima de protena y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidn cocido caractersticas tpicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mnima a formar espuma o amarillear la solucin. El almidn de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a l, lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un carcter ligeramente aninico, una baja temperatura de gelatinizacin (aproximadamente 60 C)1 y un alto poder de hinchazn. Estas propiedades tpicas se usan en aplicaciones alimentarias y tcnicas. El almidn de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo en fideos, pastillas de goma, ccteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantneas y salsas, etc. De los muchos tipos de patata existentes, para la produccin de almidn se emplean las que tienen mayor contenido de este (respecto al peso de agua). Recientemente se ha desarrollado un nuevo tipo de patata que solo contiene un tipo de molcula de almidn amilopectina: el almidn de patata cerosa. Los almidones cerosos, tras la gelatinizacin, se retrogradan menos durante su almacenaje. Las molculas de almidn son polmeros de los azcares simples (monosacridos) de glucosa. Los grnulos de almidn estn conformados en un medio acuoso en el interior de las clulas vivas de las plantas. El almidn comercial est formado por granos de almidn en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Los grnulos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndose en mucho agua. Este empastamiento, comnmente referido como la gelatinizacin es irreversible. Los almidones vara su poder espesante: el almidn de maz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidn de yuca tiene el mismo poder espesante, aunque un lquido espesado por almidn de yuca no se precipita. De hecho, la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo, ya que no forma un gel rgido. Los granos inflados de almidn cocido son frgiles y fcilmente se rompen y los almidones de tubrculos an ms que los almidones de cereales. Los lquidos espesados con el almidn de papa, yuca o de maz hibrido son ms elsticos que los espesados con almidn de cereales. Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.

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Tecnologa de los Alimentos II

Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20%del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn. El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H12O6, un monosacrido (ver Azcar).La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestin del almidn, sino que transforma una gran parte de ella en glucgeno que almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado almidn animal, posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el glucgeno sirve de reserva de energa en los animales. Ver Hidratos de carbono; Nutricin humana.

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Flujo de proceso de la Elaboracin de Almidn


RMP (Papa)

Limpieza y Seleccin

Remojo

Molienda

Tamizado

Maceracin (dos fases)

Desecacin de 40-50C Lugo 90C

Molienda

pesamos la muestra aun no desacada Dejamos reposar para obtener las dos fases obtenemos almidn pero aun falta desecar

con ayuda de tocullo, procedemos a tamizar

Utilizamos la extractora para reducir el tamao

llevamos a la estufa (desecar) 50C x 24 horas

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RESULTADOS PAPA:
Papa = 0.500 kg Cascara = 0,15kg Pulpa = 0.485 kg Estufa a 40-50oC x 24 horas: Peso de almidn = 65 g Rendimiento: 500g ------------100% 65g --------- X % X% = 13% Rendimiento = 13%

Cuadro final de evaluacin del rendimiento

Rendimiento 500g ------------100% 65g --------- X % X% = 13% Rendimiento = 13%

Caractersticas de producto final Color: blanquecino, ligeramente pardo Olor: sui generis Tamao: en polvo, partculas uniformes

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N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

T (min) 5 10 15 20 40 60 80 120 140 160 180 220

ZI (cm) 31.2 30.5 29.4 27.2 25.3 24.2 21.5 20.8 17.9 15.5 12.9 8.2

C (g/L) 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130

V (cm/min)
6.2400 3.0500 1.9600 1.3600 0.6325 0.4033 0.2688 0.1733 0.1279 0.0969 0.0717 0.0373

35 30

Tiempo (min)

25 20 15 10 5 0 0 50 100 150 200 250

Distancia (cm)

Se determin la velocidad terminal de sedimentacin de una suspensin de almidn de papa en agua. La velocidad determinada fue 0.0373 cm/min 6.217 x 10-6 m/s.

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FICHA DE CONTROL DE PROCESO Producto: Almidn de papa Grupo: 05 Fecha: OPERACIN RECEPCIN MP LIMPIEZA Y SELECCIN REMOJO PARMETROS Peso 500gr En 0.05% hipoclorito Tiempo: 5min Reduccin de tamao sedimentacin Tamao uniforme de las partculas Secado a 2050C Luego a 90C pulverizacin OBSERVACIN Realizamos el pesado de la papa, seleccionando las mejores. Lavamos las papas, quitamos ojitos y las pesamos. En caso que lo necesite la muestra, por ser demasiado dura Calentamos por 1 hora. Esperamos 10-15min para la sedimentacin Usamos tocullo para obtener partculas finas Lo realizamos en dos temperaturas. Las partculas slidas las molimos en un mortero.

MOLIENDA MACERACIN

TAMIZADO

DESECACIN

MOLIENDA

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Discusin
El almidn es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, y est integrado por dos tipos de polmeros: La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a (1-4). Presenta estructura helicoidal. La amilopectina, formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (1-4), con ramificaciones en posicin a (1-6). Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la formula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. Los procesos de extraccin del almidn son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentacin. La extraccin de almidn se puede ver menguada por dao en la materia prima, disminuye el peso, el tipo de pelado y reduccin de masa. El uso del meta bisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtencin del almidn, porque evita que el almidn por reacciones de oxidacin cambie de color blanco a pardo, en el caso de nuestra muestra no llevo por eso se nota un cambio de color a pardo. Se determin la velocidad terminal de sedimentacin de una suspensin de almidn de papa en agua. La velocidad determinada fue 0.0373 cm/min 6.217 x 10-6 m/s.

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Conclusiones
El rendimiento en la extraccin de almidn en papa fue del 13%. Pudimos conocer y aplicar el mtodo fsico de sedimentacin y los parmetros necesarios para la obtencin del almidn, as como el uso qumico para su mejor conservacin.

Bibliografa
Helen Charley Tecnologa de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997 Agroindustria rural- recursos tcnicos y alimentacin. F. BOUCHER. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. 1995 Caracterizacin morfolgica del granulo de almidn nativo: Apariencia, forma, tamao y su distribucin
Disponible en: https://revistaing.uniandes.edu.co/pdf/27a6.pdf Costa, J. (1998). Curso de Ingeniera Qumica: introduccin a los procesos, lasoperaciones unitarias y los fenmenos de transporte. Barcelona: EDITORIALREVERT S.A.Geankoplis, C. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de separacin. Mxico: Edit. CECSA. Pginas web:

http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almidon_celulosa.pdf http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf

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