I.

INTRODUCCION. El chorizo es un producto crnico, de origen espaol, se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. El chorizo tambin es llevado a un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores caractersticos y agradables.

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo general: Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de chorizo, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2. Objetivos especficos: Realizar la elaboracin de chorizo, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)

3.3. Chorizo: Es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a Amrica Latina. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola;1 quiz provenga del latn salsicum. El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. (http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm)

Informacin nutricional: Cuadro N 01: Composicin Por cada 50 gr: % Valor Diario*

Valor energtico: 227 Kilocaloras Carbohidratos 0,6 g

11 % 0%

Protenas 6,5 g
Grasas totales 22,1 g grasas saturadas 7,25 g grasas mono insaturadas 9,25 g grasas poliinsaturadas 2,85 g

9%
40 % 33 %

(es.wikipedia.org/wiki/Chorizo)

3.4. Sal curante: El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologas que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.5. Sal Comn: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos. (http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.6. Pimentn: El pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterstico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos tpicos espaoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. Tambin otras gastronomas como la hngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al Fito mejoramiento gentico se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco. (http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n)

3.7. Valor nutricional del pimentn: Cuadro N 02: valor nutricional del pimentn. Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 6041,67 ug. Vitamina C 0 ug. Calcio 23,60 mg. Vitamina B3 357 kcal. 12,95 g. 0 mg. 34 mg. 34,84 g. 20,90 g. 34,80 g. 14,80 g. 0 mg. 180 mg. 18,40 mg.

(http://alimentos.org.es/pimenton)

3.8. Aj amarillo: El aj (Capsicum sp) es un cultivo hortcola. Si bien es cierto que es un pre colombino es una de las especies ms conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razn de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito, medicinales y ltimamente son requeridos por la cosmetologa. La razn de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina cuya frmula qumica es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el aj al someterse a coccin. En el mundo existen 30 variedades de aj, de los cuales 11 son parte del patrimonio del Per. Una de las variedades tiene como nombre Aj amarillo o como lo llaman en el norte del Per Aj escabeche.

(http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm)

3.9. Tocino: El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del cerdo. Tambin se denomina lardo y se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems. (http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm)

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Carne de cerdo Sal curante Sal comn Ajos Pimienta Glutamol monosodico Achiote Tocino Azcar Nuez moscada Vino tinto Aj amarillo

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES: Ahumador artesanal. Moledora de carne. Embutidora. Mesa de trabajo. Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Tabla de picar. Agua destilada. Leja (un cojn o botella). PH-metro. Termmetro. Tripas naturales de porcino. Hilo pabilo. Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.

4.3. MTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de chorizo, que a continuacin se indica: Carne de cerdo R.M.P

SELECCION

Carne maltratada o malograda

Balanza de reloj

PESADO

En cubos de 2 a 3 cm

TROCEADO

Refrigeracin reposo 24 a 48 horas

CURADO

Sales curantes

Disco de 3 mm de dimetro

MOLIDO
Adicin de ingredientes y carne molida

MEZCLADO

Tripas naturales

EMBUTIDO

Hilo pabilo

ATADO

En caliente-no mayor de 80 C x 2 horas

AHUMADO

Menor de 40 C x 1 hora en frio Tra. Ambiente

ENFRIADO

ALMACENADO
Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de cecina

Tra. De refrigeracin

4.3.1. DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 4.3.1.1. Recepcin de materia prima: para la elaboracin de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de animales jvenes. 4.3.1.2. Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente. 4.3.1.3. Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. 4.3.1.4. Congelar la carne y la grasa separadamente. 4.3.1.5. Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa. 4.3.1.6. Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos. 4.3.1.7. Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del chorizo. 4.3.1.8. Atar con pabilo cada 10 cms de longitud. 4.3.1.9. Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas. 4.3.1.10. Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y comercializar.

4.3.2. Formulacin a elaborar. Cuadro N 03: formulacin para la elaboracin de cecina. Materia prima e insumos cantidad Carne de porcino Sal comn Sal curante Ajos Pimentn Pimienta blanca Glutamato monosodico Achiote Grasa de porcino Azcar Nuez moscada Vino tinto Aj amarillo 6.400 kg 140 gr 7 gr 50 gr 50 gr 0.5 gr 3 gr Al gusto 760 gr 10 gr 0.5 gr 181 gr 40 gr

V.

RESULTADOS. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de cecina y que es obligatorio realizar son: a) Temperatura de la carne: La temperatura de la carne fue de 24.4 C b) Determinacin de pH de la carne: El pH de la carne es de 5.26 c) Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida

d) Control de pesado y formulacin: Cuadro N 04: (ingrediente para 1 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) INSUMOS Carne de cerdo 1.000 Sal comn 0.022 Pimentn 0.009 Pimienta blanca 0.070 Ajos 0.009 Glutamato monosdico 0.5 gr tocino 0.134 Sal curante 0.001 Azcar 0.002 Nuez 0.008 Vino tinto 0.028 Aj amarillo 0.006 total 1.210 kg

% 82.6 1.8 0.7 0.0 0.7 0.0 11.1 0.1 0.2 0.0 2.3 0.5 100 %

e) Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura). f) Sabor: caracterstico a chorizo Color: rojizo Textura: semi solida Balance de materia y rendimiento: Cuadro N 05: Balance de materia de la elaboracin de cecina. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO R.M.P 3.900 ----3.900 100 % 100 % SELECCIN 3.900 0.100 3.800 100 % 97 % PESADO 3.800 2.650 1.150 97 % 30 % TROSADO 1.150 0.150 1.000 30 % 87 % CURADO 1.210 ----1.210 105 % 121 % MOLIDO 1.210 0.080 1.130 100 % 93 % MEZCLADO 1.130 ----1.130 93 % 100 % EMBUTIDO 1.180 ----1.180 104 % 104 % ATADO 1.185 ----1.185 100 % 100 % AHUMADO 1.185 0.285 0.900 100 % 76 % ENFRIADO ALMACENADO 0.900 0.900 ---------0.900 0.900 76 % 100 % 100 % 100 %

g) Costo de produccin: Cuadro N 06: Costo de produccin de la elaboracin de cecina. MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO E INSUMOS Carne de cerdo 1.000 S/10.00 S/10.00 Sal comn 0.022 S/1.00 S/0.022 Pimentn 0.009 S/1.50 S/0.014 Pimienta blanca 0.070 S/0.30 S/0.021 Ajos 0.009 S/12.00 S/0.108 Glutamato 0.5 gr S/0.50 S/0.25 monosdico tocino 0.134 S/30.00 S/4.02 Sal curante 0.001 S/20.00 S/0.02 Azcar 0.002 S/2.00 S/0.004 Nuez 0.008 S/70.00 S/0.56 Vino tinto 0.028 S/1.50 S/0.042 Aj amarillo 0.006 S/3.00 S/0.018 total 1.210 kg S/151.80 S/15.08 Costo de produccin: S/15.08 Producto final: 0.900 kg Precio de venta: costo por kilo S/ 16.76

VI.

CONCLUSIONES. Se realiz la elaboracin de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos, como tambin controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus caractersticas.

Se realiz el costo de produccin donde el costo es de S/15.08 y el precio de venta es de S/16.76 por cada kilo. En cuanto al balance de materia obtuvimos un rendimiento de 0.900 kg (76 %).

VII.

RECOMENDACIONES. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. Se recomienda que durante toda la elaboracin de cecina tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.

Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos. Se recomienda tener un buen control del ahumado ya que la temperatura no debe de pasar de 80 C porque si no tendremos un producto final con quemaduras.

VIII.

DISCUSIONES. En el cuadro N 05 encontramos que en la etapa del ahumado se pierde gran cantidad de producto por efecto del secado. En los resultados que tuvimos nos dice que el pH de nuestra materia prima es de 5.26 la cual no est dentro de del rango permitido que es de 5.4 a 5.8.

IX.

BIBLIOGRAFIA. Pgina web N 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Pgina web N 02: http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/chorizo.htm Pgina web N 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo Pgina web N 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html Pgina web N 05: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.ht m Pgina web N 06: http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n Pgina web N 07: http://alimentos.org.es/pimenton Pgina web N 08: http://www.nutricionyrecetas.com/andino/ajiamarillo.htm Pgina web N 09: http://www.uco.es/dptos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htm

X.

ANEXOS.

1. La carne ya mezclada con algunos de los insumos.

2. el tocino listo para mezclar con los dems insumos.

3. la carne ya mezclada con todos los insumos.

4. moliendo la carne con todos sus insumos.

5. seguimos moliendo la carne con todos sus insumos.

6. seguimos moliendo.

7. La carne puesta en forma de pelota en el embutido.

8. Embutiendo la carne.

9. Embutiendo con firmeza para evitar la presencia de burbujas.

10. Nuestro producto ya embutido.

11. Atando el chorizo de 10 a 12cm.

12. Poniendo el chorizo al ahumado.

13. Controlando la temperatura del ahumado no debe pasar de los 80 C.

14. El chorizo listo para el ahumado.

15. Pesado del producto final.

16. Producto final (chorizo).